Kuidas praadida ilma õlita ja milline õli on praadimisel vähem kahjulik: ülevaade erinevatest õliliikidest. Millist õli praadimiseks kasutada, on tungivalt soovitatav

Tere sõbrad ja kõik praesõbrad! Selles artiklis tahan teile öelda, miks õlis praadimine on halb? Ja siis kõik ümberringi ütlevad seda praadimine on kahjulik ja miks see kahjulik on, teavad vähesed. Ja saate ka teada, kuidas selle või selle õli keemiline koostis mõjutab praadimisprotsessi enda kahjulikkust? Ja mis kõige tähtsam: mis õlis saab praadida, ja kas neid on ohutud toiduõlid või on see müüt? Nii et olge valmis teavet omastama ja seedima. Võib-olla õpid täna midagi uut praadimise kohta.

Miks on praadimine halb?

Kõik taimeõlid toores vormis sisaldavad kasulikke oomega-3, 6 ja 9 rasvhappeid. Mõni õli sisaldab ühte hapet suuremal määral, mõni teist, aga essentsi taimeõli praadimine see ei muutu sellest. Fakt on see, et igasuguse kuumtöötluse korral, mille temperatuur on üle 100 kraadi, muutuvad kasulikud rasvhapped Omega-3 ja Omega-6 väga mürgisteks ja mürgisteks aineteks.

Väike täiendus pildi täiendamiseks:

• Vee keemistemperatuur on 100 kraadi
• Kustutustemperatuur pliidil - 80-95 kraadi
• Närimise temperatuur on 60-80 kraadi
• Prae temperatuur pannil - 120-180 kraadi
• Küpsetustemperatuur ahjus - 150-250 kraadi
• Lahtisel tulel praadimise temperatuur on üle 220 kraadi.

Näeme, et õli keemistemperatuur pannil jääb vahemikku 120–180 kraadi. Ja juba temperatuuril üle 110 kraadi eralduvad rasvhapete molekulid küllastumata rasvhapetest ja nende edasine lagunemine koos toksiliste isomeeride - aldehüüdide ja ketoonide moodustumisega. See viitab sellele, et sõna otseses mõttes alates esimestest praadimisminutitest muutub IGASUGUSEST taimeõlist, mis sisaldab palju polüküllastumata rasvhappeid (ja see on üle 70% kõigist õlidest), vaid OLIFA! Ja mida kasulikum on õli, seda rohkem sisaldab see peamiselt Omega-3 ja Omega-6 polüküllastumata rasvhappeid, seda kiiremini laguneb aldehüüdide ja ketoonide ahel ning seda mürgisemaks see õli muutub!

Sama kehtib ka nende kohta, mis on nii rikkad polüküllastumata rasvhapete poolest.

Kõige kasulikumad oomega-3 rasvhapete rikkad õlid on linaseemne-, kanepi-, piiniapähkliõli. Seega on need kõige ohtlikumad kuumtöötlemisel üle 100 kraadi.

Ja vaid paar sõna nende praadimisel tekkivate aldehüüdide ja ketoonide ohtude kohta.

Need mürgised ühendid tulevad vabade radikaalide kujul, mis hävitavad meie rakke, kudesid ja elundeid. Tänu neile kiireneb kõigi elundite kulumine mitu korda ja keha vananemisprotsess toimub kümme korda kiiremini ... Lihtsamalt öeldes räbustab nad keha, settides veresoonte seintele, muutes need hapraks ja haavatavaks. .

Nii saime sellest teada õlis praadimine on halb tingitud asjaolust, et polüküllastumata rasvhapped moodustavad kõrgel temperatuuril väga ohtlikke ja mürgiseid ühendeid. Ja esiteks kõige rohkem ebatervislikud toiduõlid, need on õlid, mis on nende hapete poolest rikkad.

Tabelist näeme, et kõik õlid pole polüküllastumata rasvhapete rikkad, on neid, mis koosnevad 50-70% monoküllastumata või küllastunud rasvhapetest. Ja siit edasi lükkame edasi, uurides, kas on ohutu praeõli või mitte.

Millise õliga saab praadida ilma kahjustamata?

Tulevikku vaadates hoiatan kohe, et kahjuks pole täiesti kahjutut õlis praadimist, ütlen seda selleks, et te ei lubaks end illusioonidesse ega jookseks supermarketist kõiki “ohutuid” õlisid ostma. Aga tõsi on, et praadimiseks on VÄHEM kahjulikke õlisid. Ja nüüd analüüsime, millised õlid need on.

Enne loendi juurde liikumist peate mõistma, miks mõnda õli saab praadimisel kasutada, teisi aga absoluutselt mitte.

Esiteks sõltub see polüküllastumata, monoküllastumata ja küllastunud rasvhapete hulgast. Mida rohkem on õli koostises polüküllastumata rasvhappeid, seda kasulikum on see toorel kujul, kuid muutub kuumutamisel ohtlikuks ja mürgiseks (selle saime teada artikli esimesest osast). Mida rohkem monoküllastumata ja küllastunud rasvhappeid õli sisaldab, seda ohutum on toiduvalmistamine. Siit edasi, analüüsides selle või teise õli koostist (vt ülaltoodud tabelit), kirjutasin allpool välja mitut tüüpi õlisid, mis sobivad praadimiseks.

KOOKOSÕLI

Esimesel kohal on söödav KOOKOSÕLI. See on ainus õli, mis kuumutamisel ei lagune ega muutu mürgiseks. See on peaaegu 90% taimset päritolu küllastunud rasvhapped. Tänu sellele talub see kuni 350 kraadi temperatuuri, nii et seda saab kasutada praadimiseks ja isegi lemmiktoitude küpsetamiseks. Teadlased on tõestanud, et kookosõli imendub täielikult ega ladestu rasvadesse, kuna kookosõli moodustavad rasvhapped muutuvad organismis imendumise käigus ketoonkehadeks, mida kasutatakse hiljem otsese energiaallikana. saab ohutult kasutada oma igapäevases toidus.dieet tervislike rasvade allikana. Kuid sellel õlil on üks miinus - see ei ole odav (200-250 UAH 300 ml kohta) ... Ja selle tarbimine samade pannkookide või juustukookide valmistamiseks kulub mitu korda rohkem kui mis tahes muu taimeõli ... Aga kui see pole teie jaoks probleem, siis võite selle julgelt osta ja praadida kookosõlis, mida soovite. Muide, seda kasutatakse mitte ainult küpsetamiseks, vaid ka kuumade roogade valmistamiseks: supid, lisandid, köögiviljad ja isegi liha- ja kalatoidud. Võib-olla kõlab see hullumeelselt, kuid tegelikult osutub kookosõlis küpsetatud pilaf ebatavaliselt maitsvaks)) Proovige kuidagi katsetada, ma arvan, et see teile meeldib.

GHI ÕLI

Kõrval "võimalikud" praeõlid viitab ghee õlile. See on omamoodi ghee, seda kasutatakse Lõuna-Aasia riikides väga laialdaselt. See talub kuni 250 kraadi temperatuuri ilma kahjulikke aineid eraldamata. Kuid seda tüüpi õli ei leidu supermarketite riiulitel sageli, kuid saate seda Internetist turvaliselt tellida, kuna nüüd pole see enamiku jaoks probleem). Ja see õli on juba 2 korda odavam kui kookosõli (alates 100 UAH 500 ml kohta).

VIINAMARJASEEMNEÕLI

Järgmine on viinamarjaseemneõli. Tänu oma suurele oleiinhappe sisaldusele ja madalale oomega-3 rasvhapete sisaldusele on viinamarjaseemneõli väga vastupidav kõrgetele temperatuuridele kuumutamisele (selle õli "suitsupunkt" on 216 kraadi) ja seetõttu saab seda kasutada praadimisel. või ahjus küpsetamine (kuni määratud temperatuurini, mitte kõrgem). Selle õli hind on keskmiselt 200 UAH 1 liitri kohta.

OLIIVIÕLI

Järgnev õli praadimiseks, see on oliiviõli. Ja võib-olla olete kuskilt kuulnud, et oliiviõli ei sobi praadimiseks, ei sobi. Kuna oliiviõli koosneb 76% ulatuses monoküllastumata rasvhapetest, mis on meie arvates oksüdatsioonile vastupidavamad, peetakse seda üheks ohutumaks õliks praadimisel.

Veel parem, kui praadida mitte õlis, vaid searasvas (sularasvas) või hanerasvas. Ma tean, et see on võimalik, enamikule tundub see metsik ja ebameeldiv, kuid kasulikkuse seisukohalt on seapekk rikas monoküllastumata hapete poolest, mistõttu on sellega palju ohutum praadida kui päevalille või võiga.

- avokaadoõli (270 kraadi)
- maapähklid (225 kraadi)
- riis (255 kraadi)

Noh, siin on kogu nimekiri. "ohutud" õlid praadimiseks. Panin selle sõna jutumärkidesse, sest minu arvates ei ole praadimine ikka väga hea protsess ja praadimisest kindlasti kasu ei saa, küll aga hautamise või kuumutamise pealt väga palju. Seetõttu proovige end aeglaselt ümber õpetada alternatiivsetele ja tervislikumatele toiduvalmistamisviisidele. Isiklikult leian palju plusse:

• pole vaja iga kuu (või isegi sagedamini) õli osta;
• panni on palju lihtsam ja meeldivam pesta, kui sellel pole tilkagi rasva;
• toiduvalmistamise ajal tooted ei kaota oma loomulikku maitset;
• ilma õli kasutamata keedetud toitude eelised on palju suuremad, kuna isegi aastal "ohutud õlid" praadimiseks, kuigi vähesel määral, leidub siiski polüküllastumata rasvhappeid, mis lagunevad mürgisteks aldehüüdideks ja ketoonideks. Seetõttu oleks vale ja ebaaus väita, et ülaltoodud õlid on praadimiseks 100% ohutud. Sellest hoolimata moodustub teatud protsent kantserogeene isegi nendes "väljavalitutes".

Loodan, et sain vastata küsimustele: Miks on õlis praadimine halb? ja kas on olemas ohutu praadimisõli?

Aga kui soovite teada minu isiklikku arvamust ja suhtumist praadimisprotsessi, siis see on järgmine: isiklikult pole ma oma roogade valmistamisel pikka aega õli kasutanud (v.a väga harvad kookosõli kasutamise juhud) ja mina tunnete end suurepäraselt, seda ma teile soovin!

Lugupidamisega Yanelija Skripnik!

Sageli soovitatakse kulinaarsetes retseptides seda või teist toodet võis praadida. Mõnikord määrab selle kogu roa tulevane maitse ja mõnikord mure meie tervise pärast. On ju teada, et või ja taimeõli segamine praadimise ajal on kahjulik maole, maksale ja veresoontele. Seega, kui retsept näeb ette näiteks hapukoore või koore lisamise, siis on praadimisel kindlam kasutada võid.

Kuid paljud koduperenaised väidavad, et see põleb pannil ja kui nad vastavad retseptis sellistele soovitustele, kasutavad nad kõhklemata margariini. See on halvim asi, mida saate teha! Kuigi sellel praadimine on mugavam, on margariin palju kahjulikum kui loomsete ja taimsete rasvade segamine. Just tema suurendab südameinfarkti ja insuldi riski, ladestub kehale lisakilode kujul ja aitab kaasa vähi avaldumisele.

Lisaks erineb margariinist valmistatud roa maitse silmatorkavalt sellest, kui kasutatakse looduslikku võid. Seega, kui on kirjutatud: "praadida võis", siis peate just seda tegema.

Kuidas praadida võis nii, et see ära ei kõrbeks?

1. Esiteks, kui küpsetusaeg on lühike, siis pole tal aega seda teha. Näiteks kui küpsetate munaputru.

2. Kui praadime kauem, siis ei tohi panni liiga kuumaks ajada. Algoritm on järgmine: pane pann tulele; oodake, kuni see hästi soojeneb; pane tükk võid; kui see sulab, pange soovitud toode; seejärel vähendage kuumust ja jätkake küpsetamist, mitte lubades õlil põleda.

3. Aga mida teha, kui rooga tuleb küpsetada päris kaua?

Siin peate natuke tööd tegema. Teeme sulavõi. Valmistame selle vaid ühe korra, kuid oma töö vilju saame kasutada väga kaua.

Vaata, ma viskasin meelega 2 tükki võid kuumale pannile ja tegin pilti. Fotol: vasakul - tavaline poest, paremal - sulanud. Tavaline hakkab väga kiiresti põlema, ghee sulab ära põlemata.

Kuidas võid õigesti sulatada?

Seda saab teha tavalises paksus või keraamilises pannil madalal kuumusel ja roostevabast (aga mitte alumiiniumist!) paksu põhjaga kastrulis, kui on kavas korraga palju õli varuks kuumutada.

Ma teen seda teisiti. Panen kastrulisse pooleks volditud tiheda kangatüki põhjale, valan vett ja panen tulele. Tükkideks lõigatud või panin klaaspurki ja purgi riide peale. See tähendab, et ma küpsetan ghee-d veevannis. Umbes 450 grammi originaaltoodet mahub pooleliitrisesse purki.

Pärast vee keemist alandan kuumuse väikseimaks, nii et keemist on vaevu märgata. Kui teie pliidil pole see võimalik, siis soovitan teist meetodit, et klaaspurk ei lõhkeks.

Võid kasutada kahte erineva suurusega potti, nii et üks neist oleks mõne sentimeetri läbimõõduga teisest väiksem. Valage suurde kastrulisse vesi, pange väiksem sisse, nii et see toetuks käepidemetega suure külgedele ja oleks vette kastetud. See on veevanni teine ​​versioon.

Õli sulab üsna kiiresti, kuid see pole toode, mida me tahame saada ja seetõttu ootame vahu tekkimist. Seda ei tasu kohe eemaldada, kuna mõnda aega temperatuuri mõjul piimavalk ikkagi eraldub.

Umbes poole tunni (või enama) pärast eemalda ettevaatlikult vaht, keera kuumus maha ja lase õlil veidi jahtuda.

Peene sõela katame marli või 4-8 korda volditud laia sidemega ja valame õli ettevaatlikult teise kaussi. Jälgi, et valge mass põhjast ei läheks, muidu tuleb uuesti kurnata.

Kurnatud toodet võib vajadusel kasutada külmkapis. Mis jääb pingutamata, pane külmkappi ja oota, kuni see taheneb. Näete, et peale on tekkinud paks võikiht ja põhja tavaline piim. Seda õli saab ka kasutada, kuid ärge hoidke seda pikka aega.

Meil on veel vahtu. Et oma pead mitte lolliks ajada, määrin selle kohe leivale ja söön mõnuga. Pole vahtu – pole probleemi.

Olgu veel mainitud, et mida kauem õli kuumutada, seda kauem säilib see ilma külmkapita.

Ghee'd saab kasutada küpsetistes, võileibades, teraviljades, pastas ja muudes roogades, kuhu tavaliselt võid panna. Ja mis kõige tähtsam, saate sellises õlis praadida.

Ghee maitse on erinev, kuid paljudele meeldib see tavapärasest isegi rohkem. Lisaks ei sisalda see piimavalke ja seetõttu võivad kõike, mis sellega keedetud on, julgelt süüa ka laktoositalumatusega inimesed.

Selgitame arusaadavalt, miks tuleks toitu praadida oliivi- või rapsiõlis. Või kui väga tahad, siis kreemja peal.

Jah, jah, muidugi, grill on palju parem. Aga pannkoogid pole pannkoogid ilma võita, syrniki ei ole küpsetatuna syrniki ja kapsašnitsel ilma praadimiseta pole samuti kapsašnitsel. Noh, igaühel on oma lemmiknimekiri sellest, mida nad praadida tahavad. Küsimus: mille peal?

Olen kohanud palju toitumise arvamusi. Ja et praadime looma looma peal ja juurvilja juurvilja peal. Ja et iga köögivili on kasulikum kui loom. Ja et praadimine on üldiselt põhimõtteliselt võimatu millegi peal, välja arvatud kuival pannil. Olen terve mõistuse poolt. Üks väärtuslik ja autoriteetne arvamus minu jaoks nii ema kui ka spetsialistina on arsti arvamus, ettevõtte toitumisspetsialist. Ja loomulikult ei unusta ma ka iseseisvate uuringute tulemusi. ma räägin.

Olga Paškova, toitumisnõustaja: «Olen selle poolt, et valmis roale tuleb lisada mis tahes õli. Eriti kui teete süüa lastele. Kui aga tahad toitu siiski veidi praadida, siis kasuta oliiviõli. See sisaldab vähem polüküllastumata rasvhappeid, seega oksüdeerub vähem. Oliiviõliga võib praadida kala, juurvilju, mõningaid tainatooteid, harvem liha. Hautamisel võite ka köögivilju praadida ja roogadele lisada veidi õli. Kui praadite pannkooke või juustukooke - midagi magustoitu - võite kasutada kookospähklit.

Teistes taimeõlides hävivad kõrgel temperatuuril, eriti pikaajalisel kokkupuutel väärtuslikud rasvhapped ja E-vitamiin ning kogunevad kahjulikud oksüdatsiooniproduktid. Seetõttu on linaseemneõli, viinamarjaseemneõli, seesami-, sinepi-, pähkliõli, päevalilleõli kõige parem kasutada ilma kuumtöötlemiseta - salatites, vinegrettides.

Küsige keemiast

Kui me räägime õlist, siis me räägime rasvadest -polüküllastumata, monoküllastumata( taimeõlid) jarikas(piimatooted, loomsed rasvad).

Õliga praadides või küpsetades – see tähendab, et kuumutame seda üle 180 kraadi – muutuvad õlide molekulaarstruktuurid. See interakteerub hapnikuga, moodustades ja Ühesõnaga toimub oksüdatsioon. See tähendab, et oksüdatsioon on õli rääsumine. Tekkivad aldehüüdid on ohtlikud – kui me neid tarbime või isegi sisse hingame, suurendab see riski haigestuda südamehaigustesse ja vähki.

Uurimistulemused

Juulis 2015 avaldas teadlaste rühma tehtud uuringu tulemused(Montforti ülikool). Nad kuumutasid päevalille-, maisi-, seesami-, kookos-, külmpressitud rapsiõli, oliiviõli, võid, seapekki ja hanerasva. Eesmärk on toodetud aldehüüdide taseme mõõtmise abil tuvastada praadimiseks kõige kahjutum õli.

Uurimisrühma juht, professor Martin Grootveld: „Leidsime, et polüküllastumata rasvade rikkad õlid – maisiõli ja päevalilleõli – tekitasid väga palju aldehüüde. […] Päevalille- või maisiõli võib kasutada ainult siis, kui seda ei kuumutata nagu praadimist või keetmist. See on lihtne keemiline tõsiasi, et midagi, mida peetakse meie jaoks heaks, muutub tavalistel praadimistemperatuuridel millekski, mis pole üldse kasulik."

Madalaimad hinded onoliiv, kookos, rapsiseemned ja kreemjasõlid. Ja hanerasv. Järeldus: kasutage praadimiseks, keetmiseks või küpsetamiseks õlimadalaima polüküllastumata rasvaga.

• Kasuta praadimiseks oliivi-, või- või rapsiõli.
• Ärge praadige kõrgel temperatuuril.
• Ärge valage pannile õli - määrige see rasvaga.
• Ärge praadige pikka aega - oodake koorikut ja eemaldage kuumusest - pärast ülejäänud õli eemaldamist küpsetage ahjus (kotletid, juustukoogid).
• Ärge praadige kaks korda samas õlis – vahetage ja peske pann, lisage uus portsjon õli.
• Enne söömist eemalda juustukookidelt, pannkookidelt, kotlettidelt ja köögiviljadelt paberrätikuga õli.
• Ärge praadige õlis iga päev – tehke praadimine "puhkuse" osaks.
• Tee ilma toiduõlita toiduvalmistamine oma igapäevase menüü aluseks.

Juba valmis roas õli lisamisega valmistatud maitsvate roogade retseptid - meie jaotises.

24/11/2017 05:44

Taimeõlid on inimese toitumise oluline osa. Need sisaldavad rasvhappeid, mis aitavad lagundada loomset päritolu kõvasid rasvu. Kolesterooli ja polüküllastumata rasvhapete tasakaalu fenomen meie kehas seisneb taimeõlide kasutamise kasulikkuses. Kuid positiivne mõju kehale on võimalik ainult selle toote õige kasutamise korral. Loomulikult on kõige parem süüa toorõlisid. Kuid olles õppinud taimseid rasvu toiduvalmistamisel õigesti kasutama ja neid kuumtöötlema, saate neid ohutult kasutada ilma keha kahjustamata.

Õige õlivalik praadimiseks – milline neist on praadimisel vähem kahjulik?

Õlis praadimise kahjustus ilmneb hetkel, kui toimub ülekuumenemine ja vabad radikaalid hakkavad vabanema. Need satuvad toidu sisse, mürgitades keha ja vabade radikaalide liig põhjustab vähki.

Tervist kahjustamata praadimise õppimiseks tasub meeles pidada, et õli suitsupunktis tekivad vabad radikaalid. Seetõttu peate toite praadima mõõdukal kuumusel, vähendades kuumtöötluse aega, vahetades õli sagedamini ja mitte kasutades mitu korda pesemata panni.

Samuti on oluline teada, et rafineeritud õli on juba töödeldud ja seda ei saa kasutada kõrgel temperatuuril toiduvalmistamiseks.

Praadimiseks on soovitav kasutada rafineerimata õlisid, mille suitsupunkt on kõrgem.

Tabelis 1 on näidatud erinevat tüüpi õlide suitsupunkt.

Tabel 1. Õlide suitsupunkt

Tabelist on näha, et praadimiseks sobivad kõige paremini: kookos-, sinepi-, riisi-, seesami-, oliivi-, avokaado- ja viinamarjaseemneõli. Kiireks praadimiseks võid kasutada maapähklivõid.

Maisi- ja rapsiõli ei kasutata kõrge temperatuuriga protsessides, sest vaatamata kõrgele suitsupunktile tekib palju toksiine.

Praadimiseks ei sobi kategooriliselt õlid: linaseemned, pähkel. Rafineerimata päevalilleõlil on madal suitsupunkt ja rafineeritud kujul praadimine ei too kehale kasu.

Tervislik õlide ja köögiviljade kombinatsioon: kuidas salatit riietada?

Salatid, kastmed ja nende baasil valmistatud kastmed annavad salatitele erilise pikantsuse ja aroomi:

• Linaseemneõli täiendab hapukapsast suurepäraselt. Seda saab kasutada ka teistes köögiviljasegudes, kus on sobiv meeldiv mõrkjus.
• Värskete ja keedetud köögiviljade salateid maitsestatakse oliiviõliga. Selle põhjal valmistatakse kastmed ja majoneesid.
• Seedriõli annab ainulaadse aroomi.
• Astelpajuõli annab ebatavalise maitse ja vürtsika noodi.
• Keedetud köögiviljadest ja lihast valmistatud salatid saavad uue maitse, kui täita need kõrvitsaõliga.
• Hiina, India ja India köökides piserdatakse neid roogasid seesamiõliga.
• Traditsioonilist vinegrett on maitsestatud päevalille- või maisiõliga. Peate kasutama rafineerimata külmpressitud õli.
• Maapähklivõiga sobivad hästi porgandi, nuikapsa, redise, kaalika, daikoni salatid.
• Kookos- ja riisiõli baasil valmistatakse ka kastmeid, mis täiendavad köögiviljasegusid.

Ärge kasutage tankimiseks rafineeritud õlisid. Samuti tasub meeles pidada, et avatud pudeli säilivusaeg on piiratud. Kasu toob õli, mille ladustamisel järgiti pakendil märgitud tingimusi. Tingimuste eiramine võib olla tervisele kahjulik.

Millise õliga on kasulikum maitsestada pudru või lisandit?

Tervislikud teraviljad ja taimeõliga maitsestatud lisandid muutuvad maitsvamaks ja imenduvad paremini. Mõned õlid ei kaota kuumutamisel oma omadusi, mistõttu saab neid kasutada toiduvalmistamise protsessis. Need, mis kaotavad oma omadused, on kõige parem lisada valmis roale - enne söömist taldrikule.

Lõhnavad teraviljad ja lisandid:

• Seesamiõli kasutatakse liha praadimiseks pilafis. See annab spagettidele erilise maitse.
• Linaseemned lisatakse taldrikule koos tatra, riisi ja hautatud köögiviljadega. Maitsev ja tervislik lisand lisanditele võib olla linaseemne-, päevalille-, maapähkli- ja oliiviõlide segu. Neid saab kasutada ka eraldi.
• Seedriõli vürtsikad noodid on kombineeritud nisu, hirsi, spelta, odrapudru ja köögiviljaroogadega.

Küpsetamine taimeõliga

Taigna valmistamise tehnoloogiat seostatakse sageli suure koguse või lisamisega. Tervisliku toitumise järgijad, keeldudes loomsetest rasvadest, on retsepti kohandanud, asendades või täielikult või osaliselt taimeõliga.

Taimeõli küpsetamisel - mida lisada:

• Ilma et see piiraks teksti maitset ja tekstuuri, võib poole normist võist asendada astelpajuga.
• Koogitainasse võib lisada viinamarjaseemneõli, kuna see talub hästi kuumust ja lisab küpsetistele viinamarjamaitset.
• Mittemagus muffin täiendab suurepäraselt seedriõli aroomi.
• Magusa täidisega tuulepirukate taignasse lisatakse kõrvitsaõli.

Kasulikud konservid taimeõlis

Taimeõli konserveerimisel – millist lisada:

• Traditsiooniliselt kasutatakse köögiviljapreparaatide konserveerimiseks päevalille-, oliivi- ja maisiõli. Oluline tingimus on pikk säilivusaeg ja tugeva lõhna puudumine, mis võib ladustamise ajal toote maitset rikkuda.
• Väikestes kogustes lisatakse toorikutele viinamarjaseemneõli, kuid tingimusel, et toorikud süüakse ära 6 kuu jooksul, on see selle õli säilivusaeg. Samad säilitustingimused konservidele, mis sisaldavad seesamiõli.
• Taimsete preparaatide pikaajalise säilitamise säilitamiseks sobib hästi pöögipähkliõli. Selle maitse meenutab oliiviõli.
• Kuid konserveerimiseks on kõige parem kasutada sinepiõli. Sellel on omadused, mis aitavad kaasa konservide paremale säilimisele: see ei oksüdeeru, ei rääsu ja on looduslik antiseptik. Selle säilivusaeg on 2 aastat. See on rohkem kui ükski teine.

Ära kasuta konserveerimiseks linaseemne-, seedri-, astelpaju- ja kõrvitsaõli. Selle põhjuseks on lühike säilivusaeg ja kiire oksüdatsioon.

Kuidas praadida ilma õlita: 9 tõestatud retsepti

Õlivaba praadimise tehnoloogia

Mõnikord võib praetoidust loobumine olla keeruline. Mõnikord nõuab seda dieet, mida tuleb järgida vastavalt arsti soovitustele või vähendada toidu kalorisisaldust, et kaalust alla võtta.

Praetud toitude kahju ei seisne mitte toote kuumtöötlemises, vaid praeõli kasutamises, mis ülekuumenemisel kahjustab organismi või tõstab roa kalorisisaldust. Selgub, et saate praadida ilma õli kasutamata! Sellistel toodetel pole praktiliselt vastunäidustusi.

Toitude valiku laiendamiseks on parem varuda spetsiaalseid roogasid:

• Võid praadida ilma õlita teflonpannil. Vaja on osta ainult tuntud tootjate nõusid. Pann peaks olema piisavalt raske, ühtlaselt kantud teflonikihiga.
• Biokeraamikast valmistatud tooted sobivad köögiviljade küpsetamiseks.
• Asendamatuks muutub malmist grillpann - sellel saab ilma õlita praadida nii köögivilju kui liha.
• Paksuseinalised kahepõhjalised roostevabast terasest kööginõud on kasulikud erinevate tervislike roogade valmistamisel.

Retsept number 1. Praetud munad pannil ilma õlita

Selleks sobib teflonpann või biokeraamiline nõu. Põhjas peate valama 2-3 supilusikatäit vett ja ootama, kuni see keeb. Sel hetkel vala hulka munad, soovi korral sool ja pipar. Oodake, kuni valk kalgub ja vesi aurustub. Eemaldage munad ettevaatlikult pannilt. Sel viisil valmistatud munad on väga õrnad ja toode imendub organismis kergesti.

Retsepti number 2. Seened sibulaga, praetud ilma õlita

Kuumuta teflonpann, vala sinna sibul, pärast kuubikuteks või poolrõngasteks lõikamist. Lisa 2 spl vett ja prae läbipaistvaks. Vajadusel võite praadimise ajal lisada 1 spl vett. Kui vesi aurustub ja sibul on valmis, peate täitma seened, lõigake õhukesteks viiludeks. Vett ei pea seentele lisama - nad ise eraldavad piisavalt vedelikku. Reeglina on roog valmis, kui see aurustub. Seda praadi saab kasutada eraldi, supi kastmeks või lisada kartulipudrule.

Retsept number 3. Veiseliha sibulapadjal ilma vee ja õlita

Selle roa jaoks sobib sügav roostevabast terasest kastrul. Sibul tuleks lõigata õhukeseks, rõngasteks või poolrõngasteks. Veiseliha tuleks valida noorelt loomalt. Valmistage ette lõige – õhukesed 5-7 cm pikkused viilud, suunates noa risti kiudude vahel. Laota külma panni põhja sibul ja peale kihiti lihaviilud, puista peale soola, pipra, maitse järgi vürtse. Vala liha peale sidrunimahla (1 kg veiseliha kohta piisab 3 supilusikatäit). Lülitage aeglane tuli sisse, katke kastrul kaanega, te ei saa seda enne küpsetamist avada. 1 kg veiseliha praadimiseks kulub umbes 1 tund ja 15 minutit – tasub jälgida, kuidas roast mahl valmib, et see ära ei kõrbeks.

Retsept number 4. Pannil praetud kala ilma tilgagi õlita

Kooritud ja 2 cm paksusteks viiludeks lõigatud kala asetatakse paksuseinalisele pannile, mille põhjale asetatakse foolium. Tähtis on, et kala oleks fooliumi läikiva poole peal, muidu ei tule sellest midagi välja. Roa kuldne koorik ja aroom ei erista seda õlis praetud kalast. Lisaks puudub vajadus seda jahus rullida, mis vähendab toote kahjulikkust ja kalorisisaldust.

Retsept number 5. Pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid

Kvaliteetsel teflonpannil, ilma laastude ja kriimudeta, praetakse tainas probleemideta. Temperatuurirežiimi järgimine mõjutab toodete kvaliteeti. Põletile seatud keskmine tuli ei lase tainal kõrbeda ja sees piisavalt praadida. Sõtkumise ajal tainale õli lisamine lisab roale kaloreid, kuid see praaditakse erinevalt - sel juhul ei teki kantserogeene ja toote maitse on nagu õlis praetud.

Retsept number 6. Praad puhtal pannil

Isegi steiki saab praadida ilma õli kasutamata. Selleks vajate teflonpanni. Seda tuleks kuumutada maksimaalse temperatuurini. Nõu põhja puistatakse jämeda soolaga, liha laotakse ja praetakse olenevalt eelistatud röstimisastmest 2–7 minutit mõlemalt poolt. Sel ajal ei ole soovitatav liha puudutada. 2 minutiga saad verega praad, Haruldane, 3 minutiga - Keskmine haruldane, 4 minutiga - Keskmine, 5 minutiga - Keskmine hästi, 6-7 minutit - Hästi tehtud.

Retsept number 7. Erinevat tüüpi liha praadimine

Liha praadimiseks pannil ilma õli kasutamata on mitu võimalust. Väikesed kondita lihatükid saab valmistada, lisades pannile 1-2 spl vett. Sel juhul on parem kasutada teflonpanni.

Kana rinnatükikesi saab praadida kaasaegsetes roostevabast terasest kööginõudes. Peate liha saatma väga kuumale praepannile või hautisele, katma kohe kaanega ja ärge puudutage seda enne, kui liha värvus muutub tuhmiks - siis tuleb see ümber pöörata ja valmis seada.

Pliidil võib mistahes liha küpsetada paksuseinalises kausis, eelistatavalt malmist, fooliumisse mähituna. Küpsetusaeg määratakse toote massi järgi.

Sea- ja vasikaliha võib praadida pannil ilma õlita, pärast liha leotamist sinepi- või sibulamarinaadis. Seda tuleb küpsetada teflonkattega pannil. Marinaad ei lase lihal kõrbeda, ei jää panni külge kinni, praadib hästi läbi.

Retsepti number 8. Grillpann - taeva kingitus ilma õlita praadimiseks

Kvaliteetne paksuseinaline grillpann on mõeldud praadimiseks ilma õlita. See sobib igasuguste toodete kuumtöötlemiseks: köögiviljad, kala, liha. Seda saab kasutada keedetud toitude soojendamiseks ilma õli kasutamata. Toodetele erilise maitse andmiseks marineeritakse need eelnevalt erinevates kastmetes. See võib olla sojakastme, mee ja vürtside segu, sibula-veinikaste või mee-sinep.

Retsept number 9. Kuidas kotlettidega hakkama saada

Kala- ja lihakotlette saab praadida ilma tervist kahjustamata. Kaubamärgiga teflonpannil saad praadida kotlette ilma õlita. Lihakotletid eraldavad kuumutamisel oma rasva, milles neid praetakse. Kalakooke saab praadida pannile vett lisades.

Kui majas pole teflonkattega panni, aitab hädast välja suvaline paksuseinaline pann. Selle põhjale tasub panna foolium. Sel juhul ei pea valama vett ega õli. Foolium ei kleepu pannile ja toode praadib hästi, kui kotletid asetada läikivale küljele. Selle põhjuseks on asjaolu, et läikiv pind eraldab soojust ja matt pind neelab.

Köögiviljakotletid tuleb ka fooliumil praadida, et vältida deformeerumist.

Lõpuks

Koduseks toiduvalmistamiseks ei tohiks osta suures koguses õlisid. Kvaliteetsel tootel on tavaliselt lühike säilivusaeg. Sel juhul tuleb pudelit kaitsta päikesevalguse eest. Tavaliselt nad unustavad selle ära, aegumiskuupäev aegub, nii et parem on osta väikesed pudelid.

Avamisel säilitatakse mõnda õli mitte kauem kui 1-2 kuud ja seejärel oksüdeeritakse. Sellise toote kasutamine võib põhjustada suurt kahju. Seetõttu peate pärast eelmise lõppemist ostma järgmist tüüpi õli, mida soovite toiduks kasutada. (Hinnuseid veel pole)

Pildi autoriõigus arvastik

Õli valik toiduvalmistamiseks pole lihtne ülesanne, kirjutab Michael Moseley.

Mis puutub rasvadesse ja õlidesse, siis oleme valikuga hellitatud. Supermarketite riiulid on täis kõikvõimalikke valikuid. Kuid viimasel ajal on valik segadusse ajanud tohutu hulga arutelude tõttu erinevat tüüpi rasvade tarbimise eeliste ja kahjude üle.

Saates Trust Me, ma olen arst ("Usalda mind, ma olen arst") otsustasime vaadata teisest küljest, esitades küsimuse: "Milliste rasvade ja õlidega on parem süüa teha?".

Selle väljaselgitamiseks pakkusime Leicesteri elanikele erinevaid rasvu ja õlisid ning palusime oma vabatahtlikel neid oma igapäevases toiduvalmistamises kasutada. Samuti palusime vabatahtlikel õlijäägid alles jätta, et neid hiljem analüüsida.

Katses osalejad kasutasid päevalilleõli, taimeõli, maisiõli, külmpressitud rapsiõli, oliiviõli (rafineeritud ja ekstra neitsi), võid ja hanerasva.

Pärast kasutamist koguti õli- ja rasvaproovid ning saadeti Leicesteri De Montforti ülikooli farmaatsiakooli. Seal viisid professor Martin Grootveld ja tema kolleegid läbi paralleelkatse, mille käigus kuumutasid samu õlisid ja rasvu praetemperatuurini.

Kui praadite või küpsetate kõrgel temperatuuril (umbes 180 kraadi Celsiuse järgi), muutuvad kasutatavate rasvade ja õlide molekulaarstruktuurid. Nad läbivad oksüdatsiooni – interakteeruvad õhus oleva hapnikuga ning moodustavad aldehüüde ja lipiidperoksiide. Toatemperatuuril juhtub midagi sarnast, ainult aeglasemalt. Kui lipiidid rääsuvad, oksüdeeritakse.

Aldehüüdide tarbimist või sissehingamist isegi väikestes kogustes on seostatud südamehaiguste ja vähi suurenenud riskiga. Mida siis professor Grootveldi rühm teada sai?

"Saime teada," ütleb ta, "et polüküllastumata rasvade rikkad õlid - maisiõli ja päevalilleõli - tekitasid väga kõrge aldehüüdide taseme."

Olin väga üllatunud, sest pidasin päevalilleõli alati tervislikuks.

Professor Grootveld ütleb: "Päevalille- ja maisiõli võib kasutada ainult seni, kuni te neid ei kuumuta, näiteks praadides või keetes. See on lihtne keemiline tõsiasi, et see, mida peetakse meie jaoks kasulikuks, muutub millekski, mis mitte. üldse kasulik tavalistel praadimistemperatuuridel."

Oliiviõli ja külmpressitud rapsiõli tekitasid palju vähem aldehüüde, nagu ka või ja hanerasv. Põhjus on selles, et need õlid on rikkad monoküllastumata ja küllastunud rasvhapete poolest ning püsivad kuumutamisel stabiilsemad. Tegelikult ei läbi küllastunud rasvhapped peaaegu kunagi oksüdatiivset reaktsiooni.

Professor Grootveld soovitab üldiselt oliiviõli kasutada praadimisel ja muudel kuumtöötlustel: "Esiteks seetõttu, et neid mürgimolekule tekib vähem ja teiseks on toodetud molekulid inimorganismile tegelikult vähem kahjulikud."

Tema uuringud viitavad ka sellele, et toiduvalmistamisel võib rasvastes loomsetes rasvades või võis praadimine olla eelistatavam päevalille- või maisiõlile.

"Kui mul oleks valida seapeki ja polüküllastumata rasvade vahel, kasutaksin ma pekki kogu aeg."

Teine üllatus tuli meie uurimistööst, kuna professor Grootveldi töörühm leidis mitmest meie vabatahtlike saadetud proovist paar uut aldehüüdi, mida polnud varem kütteõli katsetes täheldatud.

"Oleme avastanud teaduse jaoks midagi uut," ütleb ta naeratus näol. "See on esimene maailmas, mul on selle üle väga-väga hea meel."

Ma pole kindel, et meie vabatahtlikud oleksid olnud sama entusiastlikud oma toidu valmistamisest, mis toodab uusi, potentsiaalselt mürgiseid molekule.

Mis on siis professor Grootveldi üldine nõuanne?

Esiteks proovige praadida vähem, eriti kõrgel temperatuuril. Praadimisel vähenda kasutatava õli kogust miinimumini ja proovi ka praetud toidust ülejäänud õli eemaldada, võid kasutada paberrätikut.

Aldehüüdi tootmise vähendamiseks kasutage monoküllastumata või küllastunud lipiidide rikkaid õlisid või rasvu (eelistatavalt rohkem kui 60% üht või teist ja rohkem kui 80% kokku) ja madala polüküllastumata rasvade sisaldusega (alla 20%).

Professor Grootveld ütleb, et oliiviõli on ideaalne "kompromiss" õli toiduvalmistamiseks, "kuna see sisaldab umbes 76% monoküllastumata rasvu, 14% küllastunud rasvu ja ainult 10% polüküllastumata rasvu - monoküllastumata ja küllastunud rasvad on oksüdatsioonile vastupidavamad kui polüküllastumata rasvad. "

Toiduvalmistamise puhul pole tegelikult vahet, kas oliiviõli on neitsiõli või mitte. "Nitsitoitudes leiduv antioksüdantide tase ei ole piisav, et kaitsta meid kuumuse põhjustatud oksüdatsiooni eest," ütleb ta.

Tema viimane nõuanne on hoida taimeõlisid alati valguse eest kaitstud kapis ja vältida korduvkasutamist, kuna see toob kaasa ka kahjulike kõrvalsaaduste kogunemise.

Mida peate teadma rasvade kohta

• Polüküllastumata rasvad Sisaldavad kahte või enamat süsinik-süsinik kaksiksidet. Kui neid tarbitakse sellistes toiduainetes nagu pähklid, seemned, kala ja lehtköögiviljad, on need tervisele kasulikud. Kuigi päevalille- või maisiõlide tarbimise eelised on rikkad polüküllastumata rasvade poolest, on palju vähem selged.
• Monoküllastumata rasvad Need sisaldavad ainult ühte süsinik-süsinik kaksiksidet. Neid leidub avokaados, oliivides, oliiviõlis, mandlites ja sarapuupähklites, aga ka searasvas ja hanerasvas. Oliiviõli, mis sisaldab 76% monoküllastumata rasvu, on Vahemere dieedi põhikomponent, mis uuringute tulemusena on leitud, et see vähendab oluliselt südamehaiguste riski.
• Küllastunud rasvad Ei sisalda kaksiksidet süsiniku molekulide vahel. Kuigi meid kutsutakse üles lõpetama küllastunud rasvade, eriti piimatoodete ja muude loomsete rasvade tarbimine, on selle eelised endiselt vaieldavad.