Kuidas lõhepihvi fileerida. Kuidas lõhe fileeks lõigata

Üheks pidulikuks maiuspalaks on soolatud punane kala. Kuid vähesed inimesed teavad, kuidas lõhet marineerida, ja mõned peavad seda isegi problemaatiliseks. Roa küpsetamine võtab aga veidi aega. Pakume mitmeid huvitavaid ja maitsvaid retsepte.

Soolamise saladused ja reeglid

Soolamine toimub kolmel viisil:

1. Kuivatage, piserdades valmistatud kala soola ja vürtside seguga.
2. Märg, asetades kala soolalahusesse.
3. Segatud, kõigepealt soolatud kuivmeetodil ja seejärel leotatud.

Kõige sagedamini kasutatakse esimest võimalust.

Hea tulemuse saavutamiseks peate järgima reegleid:

1. Metallist nõusid ei tohi kasutada. Vastasel juhul omandab kala "raudse" maitse.
2. Ärge kartke üle soolata, sest kala ei võta rohkem sisse kui peaks. Terve tüki soolamisel aga imendub sool vähem.
3. Soolatud kala nahaga.
4. Terve tüki soolamisel on soovitatav teha lõiked, et rümp soolataks ühtlaselt.
5. Valmis kala hästi lõikamiseks võib selle korraks sügavkülma saata.

Kuidas lõhet kodus marineerida: retseptid igale maitsele

Põhiretsept on lihtne: lõhe tuleks määrida soola ja suhkru seguga võrdsetes osades. Edasi tulevad variatsioonid, millesse on lisatud lavrushka, vürtse, ürte ja muid komponente.

Tulemus sõltub ostetud kala kvaliteedist. Rümm peaks olema sileda, elastse ja läikiva ketendava kattega, meeldiva lõhna ja läbipaistvate silmadega.

Nii et alustame.

Kuiv retsept lõhe soolamiseks kodus

See retsept on kõige lihtsam ja probleemivaba. Samas sõltub lõhe soolsus soolamise ajast, mitte võetud soola kogusest. Vähesoolatud lõhe saamiseks piisab 8-10 tunnist kokkupuutest, kõrge soolase lõhe puhul - 24-36.

Alustamine:

Kodune soolalõhe

Roog pole mitte ainult aromaatne pidulik suupiste. Seda saab serveerida ka pearoana mis tahes lisandiga.

Soolamise protsess:

1. Lõhe, koguses 0,8 kg, tuleks pesta ja kuivatada. Veel maitse järgi: võid lõigata viiludeks, pärast kerget külmutamist, või marineerida tükki.
   
2. Kaks küüslauguküünt, kooritud ja peeneks hakitud. Pese till ja haki peeneks. Võtke see maitsta.
   
3. Pange kala (või osa sellest) piisavalt sügavasse anumasse. Soola (üldiselt läheb kõikidele kaladele 1-1,5 spl soola) ja pipart, lisa kiht hakitud küüslauku ja tilli.
   
4. Seejärel korrake manipuleerimisi kuni toodete lõpuni ja saatke 2 tunniks külmkappi.
   
5. Pärast kala väljatõmbamist vala peale 0,15 liitrit taimeõli.
   
6. Aseta kala uuesti külmkappi, kuid seekord üleöö.
   

Lõhe "Norra"

Kuidas marineerida lõhet, mida eristab pikantsus ja huvitav maitse? Soovitame proovida järgmist retsepti, mis põhineb sidruni-alkoholikastmel. Valmistamisprotsessis on eelistatav kasutada akvaviiti - imporditud alkohoolset jooki. Tema puudumisel võite kasutada viina, tinktuuri, viskit.

Soola Norra lõhe:

Et mitte oma pead lollitada ja aega mitte raisata, saate koore kätte, hõõrudes terve tsitruse peenele riivile.

Lõhe kõhud

Kõht, hoolimata liigsest rasvasisaldusest, on sageli paljude maiuspala. Lõhe kõhukeste soolamine kodus pole üksinda keeruline. Peaasi, et ei söö enne tähtaega.

Lõhe kõhu soolamine:

1. Kõht peaks võtma 0,5 kg. Nendest tuleb kaalud hoolikalt puhastada ja uimed ära lõigata.
   
2. Anumas (piisavalt sügavas) segage sool, pipraterad ja suhkur vahekorras 2: 1: 1 spl. l. vastavalt. Jahvata seal 2 loorberilehte ja sega korralikult läbi.
   
3. Saadud kuivseguga hõõru ettevaatlikult kõhuviilud ja pane kihiti anumasse.
   
4. Top väiksema läbimõõduga taldrik ja sea rõhumine (näiteks purk veega). Saatke kujundus üheks päevaks külmkappi.
   
5. Raputa soolatud kõhud liigsest soolast maha (soovi korral võid lihtsalt vee all loputada ja paberrätikul kuivatada), tõsta nõusse, kaunista ürtide ja sidruniga ning serveeri.
   

Olles õppinud kõik nipid, kuidas lõhet kodus maitsvalt marineerida, loobute igaveseks poest ostetud variatsioonidest. Lisaks on kodustest soolatud kaladest palju maitsvamad võileivad, salatid, suupisted, sushi ja muud hõrgutised.

Ma tahan öelda kuidas lõhet lõigata või meriforelli.

Kohe peale värske lõhe ostmist eemaldan sellelt naha ja eraldan liha kontidest. See muudab selle ladustamise ja kasutamise lihtsamaks.

Ostame lõhet

Kõige parem on muidugi võimalusel osta külmuta lõhet.

Jäätise ostmine on nagu loterii, iial ei tea, mida saad, kui kala üles sulab. Pole teada, kuidas seda hoiti ja mitu korda seda üles sulatati ja tagasi külmutati.

Lõika ära uimed ja pea

Kõigepealt saame lahti uimedest, et need ei segaks kalalt naha eemaldamist.

Terava noaga lõikasime välja seljauimed, suure selja keskel ja väikese sabale lähemale.

Seejärel lõikasime kala kõhu pealt ära uimed. Ärge visake uimed minema, need lähevad teie kõrva.

Pärast seda, kui uimed on ära lõigatud, lõikasime lõhe pea ära. Samuti ei viska me pead ära, vaid jätame kõrva.

Nüüd kõige raskem osa. Kalalt on vaja nahk eemaldada, et mitte liha kahjustada. Värske kala puhul peaks see toimima probleemideta.

Korjame sõrmedega naha üles kohta, kus pea ära lõikame. Ühe käega tõmbame naha üles, teise sõrmedega liha alla.

Niipea, kui nahk hakkas lihast eralduma, hakkame parema käe pöidla justkui liha ja naha vahele suruma. Käitame näpuga nagu noaga ja nahk jääb kergesti lihast maha, kuna lõhe on üsna õline kala. Naha all on tal õhuke rasvakiht, mille me sõrmega rebime.

Natuke vaeva ja pool kalast on täiesti puhtaks saanud, välja arvatud päris sabaots.

Samamoodi eraldame pöialde abil naha kala teisest poolest.

Kõhul tuleb vahel noaga tööd teha. Pildil olevad väikesed sõrmed on mu poeg, kes mind aitab. Ta on kaheaastane ja armastab väga lõhet.

Kui peaaegu kõik kalad, välja arvatud sabaots, on nülitud, lõigake saba ära ja asetage see pea ja uimede juurde.

Tehke terava noaga piki selgroogu sisselõige. Me teeme sisselõike mitte täpselt keskele, vaid mööda seljaluid kuni selgrooni.

Seejärel teeme sisselõike otse mööda nööri kala küljele, mis justkui eraldab selja kõhust. Teeme sisselõike kuni selgrooni.

Toome sõrmed sisselõigetesse ja rebime filee ettevaatlikult selgroo küljest lahti. Kui kõik on õigesti tehtud, tulevad luud lihast välja ja jäävad selgroole.

Panime filee lauale ja jätkame kala teisele poole.

Teeme täpselt samad lõiked piki harja ja kala küljelt.

Ja teise fileetüki eraldame selgroost. Näitan teile lähivõtet, kuidas see töötab.

Pange tähele, et filee eemaldatakse luudest, mis lähevad selgroost ülespoole.

Liha eraldamine kontidest kõhul

Tehke terava noaga lõiked mööda kala ribisid. Ribidele jääb natuke liha, mis on isegi hea, sest kõrva paneme ka luud koos pea, saba ja uimedega.

Pean kohe ütlema, et ma ei ütle teile, kuidas lõhet õigesti fileerida. Ma räägin teile, kuidas ma seda teen. Ja ma teen meelega mitu viga, mille eest kuulsad kokad käega lööksid. Kuid ma lõikan kala endale, mitte müügiks, nii et saan seda endale lubada nii, et see on minu jaoks mugavam ja tulusam. Samamoodi saate tükeldada mis tahes suurt punast kala.

Niisiis, ostame lõhe rümba (forell, roosa lõhe). Seda teha, muide, on tulusam kui tüki ostmine. Soovi korral võib mõelda ostule kahele. Parem on valida kala 2,5+ kg.

Toome lõhe koju. Kui see on külmunud, pane see külmikusse alumisele riiulile ja sulata seal. Võid viia jahedasse kohta, näiteks verandale või vannituppa, kes sellega hakkama saab, aga temperatuur olgu alla +10. sulatamine peaks olema võimalikult aeglane.

Kui kala on üles sulanud, jätkake kohe soomuste puhastamisega. Teeme seda delikaatselt, kätega kala ei pigista, selle liha on pehme. Me peseme.

Lõhe lõikamiseks võtame pika ja terava noa.

Reeglite järgi lõigatakse pea maha nn kolmnurgaga. Panime noa lõpuste lähedale ja lõikame pea nende joont mööda (viltus) maha (sellele ei tohiks grammigi liha jääda). Nii õige :) Ma teen valesti, aga maitsev.

Kuna kasutan kalasupi valmistamiseks pead ja saba, ei saa ma ennast solvata ja keedan kalapuljongit ainult kontide peal. Seetõttu lõikasin pea maha, taganedes lõpustest paar sentimeetrit, nii et pähe jääb uimedega tükk.

Nüüd lõikan saba ära. Jällegi, reeglite kohaselt lõigatakse päraku uime külge maha vaid väike tükk. Lõikasin koos temaga. Pealegi on see kalaosa kõige kuivem, ei praadide ega marineerimiseks, see ei sobi, aga supi jaoks - see on küll.

Meie ees lebab ilma sabata ja peata korjus. Siin valmistame sellest imelise filee.

Lõika liha ettevaatlikult noaga ära lõigatud pea küljelt. Jälgime, et nuga läheks täpselt mööda selgroogu. Meil ei ole kiiret, vaba käega hoiame kergelt kalast kinni, kus lõikame.

Lõige peaks olema sile, kala pole vaja lõigata, nuga liigub sujuvalt ja ühtlaselt. Naudime rannaluude krõbinat :) (nali naljaks).

Samamoodi lõikame lõhe teisel poolel selgroo ära. Kala lebab lõikega meie poole ja meie, hoides ühe käega selgroost, teise käega noaga, möödume selle alt sujuvalt.

Nüüd peate pika ülemise uime koos selgroo luudega ära lõikama. Teeme seda ühe liigutusega.

Samuti lõikasid nad ära teshu (kõhu). Arvatakse, et see osa on liiga õline, sobib ainult soolamiseks. Ma ei lõika. Mulle meeldib see igal kujul, olgu soolatud või küpsetatud.

Jääb tegeleda ribi luudega. Lõikame need ettevaatlikult maha ja lõikame maha väga vähese, liiga vähese lihakihiga, kuid praktiliselt ilma selleta. Ja ka, me ei saagi kalu, vaid teeme kõike ühe liigutusega sujuvalt ja ühtlaselt.

Relvastame end pintsettidega ja võtame seljast luud välja. Neid hoitakse kõhre küljes, nii et neid tõmmatakse väga lihtsalt välja. Kuigi peate ikkagi olema ettevaatlik, et liha ei keeraks.

Ma ei eemalda nahka, ma armastan seda. Ja ma valmistan kõik toidud punasest kalast (ja mitte ainult) sellega. Kuid kui kavatsete selle eemaldada, ei saa te kaalusid puhastada.

Kõik, filee on valmis. Lõikasime praed.

Võtke kala kaelauimest ja lõigake pea ringikujuliselt lõpuseluu alla. Kui kavatsete edaspidi pead kasutada näiteks supi valmistamiseks, eemaldage lõpused – need võivad olla mürgised.

Lõika uim saba alt - põhimõtteliselt võib selle ära jätta, kuid nii on filee lõikamine palju mugavam. Kärbi uime mõlemalt poolt nii, et tulemuseks oleks väljalõige, justkui kolmnurk.

Ühe liigutusega piki selgroogu, seestpoolt, eraldage kaldaluud. Toetage selgroogu paberrätikutega, et vältida üsna teravate luude vigastusi. Ülejäänud liha harjalt saab lusika või kahvliga eemaldada ja rullidesse, suppidesse või lihtsalt soola ja süüa.

Vahetage nuga ja puhastage filee selgroo luude ülemisest reast. Pikk nuga võimaldab seda teha ühe liigutusega. Teistsuguse noa kasutamisel võivad fileele jääda “pursked”.

Eraldage rannaluud, lõigake ja eraldage tesha (sobib hästi soolamiseks), aidates end näpuga - selles kohas peaks see eralduma justkui iseenesest.

Tõmmake luud välja pea poole kaldega kõhu poole (koos luu kasvuga). Samal ajal peate liha käega hoidma, et mitte rebeneda piki kiude.

Eraldage nahk nii, et asetage filee nahk allapoole ja hoidke seda sabast, lõigake liha kergelt. Seejärel tehke eraldatud nahatüki keskele väike sisselõige, millesse saate sõrme pista.

Tõmmake nahk peast eemale ja lõigake samal ajal kogu pikkuses. Nahk on väga elastne, võib mitu korda venitada. Samal ajal ei saa te noaga “lõigata” - lõiked tuleb teha ühe pika liigutusega noa “kannast” kuni otsani.

Kui ostame lõhet spetsialiseeritud tarnijalt, siis suure tõenäosusega see roogitakse. Kui ostame turult terve rümba, siis tekib küsimus: kuidas lõhet ise õigesti ja kiiresti lõigata? Selleks on soovitatav omada teravat ja pika kitsa teraga filee-nuga ja kasutada meie soovitusi.

Lõhe lõikamise protsess

Esmalt tuleb kala pesta, lõigata kõht pealaest uimeni ja eemaldada kõik siseküljed. Pea sisselõike teeme luu külge ühelt poolt 30 kraadise nurga all, siis keerame ümber ja lõikame teiselt poolt ka lõpuste alt.

Mingil juhul ei viska me pead välja, jätame selle puljongi, supi jaoks. Filee eemaldamiseks peame äralõigatud pea küljelt piki selgroogu tõmbama noa paralleelselt harjaga. Lõhel on luud vähem tihedad, nii et nuga tuleks käsitseda nagu kellavärki.

Pöörame kala ümber, paneme lülisamba alla ja teeme sama toimingu teise fileega. Ülejäänud luustikust saate keeta kalasuppi või Norra suppi või mis tahes kalasuppi, mis teile meeldib.

Peame lõhefileest eemaldama alumise osa, mida nimetatakse vaikuseks - see on kõht, kala rasvaim osa, mida saab soolata. Siis lõikasime ära kõik uimed. Nüüd peame välja võtma väikesed seljaluud. Neid saab eemaldada kas käsitsi, kui need meil hästi välja tulevad, või kasutada pintsette, pintsette.

Eemalda fileelt nahk. Selleks peame lõikama kala liha saba küljelt nahale ja tõmbama selle nahaga paralleelselt, hoides seda teise käega. Mõnel juhul osutub see lihtsalt naha maha rebimiseks ilma nuga kasutamata.

Niisiis, meie pardal on puhas naha ja kontideta lõhefilee, millest saab valmistada