Kuidas küpsetada leiba kaljavirdega. Peaaegu “Alpi” leiva küpsetamine kaljavirde abil, retsept koos fotoga

Linnaseid kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel, õllepruulimisel ja karastusjookide tootmisel. Seda valmistatakse erinevatest teradest idandamise ja kääritamise teel. See ei ole kõige levinum toode ja kui see on retseptis, peate mõtlema, millega linnased asendada. Saate seda ise valmistada või võtta sarnaste omadustega soodsamaid tooteid.

Teades, kuidas linnaseid leiva küpsetamisel asendada, saate õppida uusi retsepte

Millega saab linnaseid asendada?

Rukki- ja teiste tumeda vanillikaste tüüpi saiade küpsetamiseks kasutatakse erinevaid maitse- ja aromaatseid lisandeid. Need annavad valmistoodetele iseloomuliku hapukuse, meeldiva lõhna ja võimaldavad teil saada maksimaalset kasu. Linnaseid saab leivas asendada, lisades pärmi ja sünteetilisi maitseaineid. Kuid sellise pätsi eelised on kaheldavad.

Proovige võtta looduslikke tooteid, näiteks:

• vedel sigur;
• veidi tumedat filtreerimata õlut;
• segage tugevad teelehed ja õunasiidri äädikas;
• kuiv kvass;
• rukkijahu ja jahvatatud köömnete segu;
• rukki juuretis.

Kõik need koostisosad on sarnase maitsega ja neid saab küpsetamisel kasutada linnaste asendamiseks. Need on looduslikud, ohutud ja palju soodsamad kui linnased. Või võite proovida seda ise valmistada. See pole nii keeruline, kui esmapilgul võib tunduda.

Koduse linnase retsept

See protsess koosneb mitmest etapist:

1. Tooraine hankimine. Võtke eelmise aasta rukkiseeme. Need terad on hästi küpsed ja valmis edasiseks kääritamiseks.
2. Leota. Valage tera keraamilisse kaussi mahu keskele, täitke see veega ja asetage jahedasse kohta. Temperatuur peaks olema umbes 15 °C. Leotamiseks kulub veidi rohkem kui päev.
3. Idanemine. Asetage terad suurde anumasse, kiht ei tohiks olla suurem kui 3 cm. Hoidke neid temperatuuril 15-17 ° C umbes 4 päeva. Loputage ja niisutage iga päev.
4. Käärimine. Kõige raskem protsess. Selleks vajate ahju, mis suudab 3 päeva jooksul hoida püsivat temperatuuri mitte üle 50°C. Mähi idud fooliumisse ja aseta sooja kohta. Segage regulaarselt ja eemaldage hallitus.
5. Kuivatamine. Käärinud idud tuleks laotada õhukese kihina ahjuplaadile ja hoida ahjus 8-9 tundi 70°C juures.
6. Lihvimine Kuivad terad puhastatakse idanditest, juurtest ja maapinnast. Selleks sobib kohviveski.
7. Säilitamine. Pärast jahvatamist peaks linnased puhkama 4-6 nädalat. Asetage see tavalistesse kaanega purkidesse. 1,5 kuu pärast hakka leiba valmistama.

Olge kannatlik ja laual on alati lõhnav leib.

Kvassivirre on 100% looduslik toode, mis on viskoosne paks vedelik kuivainesisaldusega 70% + 2, värvuselt tumepruun, maitselt magushapu.

Kaljavirde valmistamiseks kasutatakse: kuivkääritatud ja kääritamata rukkilinnaseid (odralinnased), küpsetamiseks mõeldud rukkitapeedijahu.

Kvassivirret toodetakse ettevõttes järgmiselt: spetsiaalselt toodetud linnased purustatakse, segatakse veega ja kuumtöötletakse kontrollitud tingimustes mitu tundi. Selle aja jooksul lõhustavad linnaste ensüümid tärklised kääritatavateks ja mittekääritatavateks suhkruteks. Vajaliku kuivainesisalduse saamiseks ning looduslike aminohapete, vitamiinide ja ensüümide säilitamiseks aurustatakse kontsentraat spetsiaalsetes vaakumaurustusjaamades.

Valmistoode – kaljavirde kontsentraat – on väärtuslike elutähtsate ainete nagu süsivesikute, aminohapete, vitamiinide, mikro- ja makroelementide allikas. Seetõttu kasutatakse seda lisaks alkoholivabale toiduainetööstusele laialdaselt ka pagari- ja kondiitritööstuses.

Küpsetamisel kasutatakse kaljavirret tehnoloogilise protsessi intensiivistamiseks, idanevuse, aroomi, värvi parandamiseks ning küpsetiste säilivusaja ja müügi pikendamiseks.

Kontsentraadi kasutamine avaldab positiivset mõju biokeemilistele ja mikrobioloogilistele protsessidele ning suurendab gaaside teket tainas.

Kvassivirret kasutatakse rukki-nisu, rukki, vanillikaste, delikatessi, leiva- ja pagaritoodete, jahu-kondiitritoodete: piparkookide, küpsiste valmistamisel.

Kvassivirde lisamine tainale koguses 1–9% jahu massist intensiivistab alkohoolset käärimist, vähendab tainatükkide jääkkäärimise aega, suurendab taigna mahtu, suurendab kooriku kuldpruuni värvi ja pikendab. valmistoodete säilivusaeg. Puru poorsusstruktuur muutub hästi välja kujunenud. Tooted on meeldiva rukkilõhna ja hea maitsega.

Kaljavirde valmistamiseks piisab, kui taigna sõtkumiseks on olemas puhtad nõud (eelistatavalt emailitud), kaljavirde infundeerimiseks - väike puidust nõu, tünn, email- või alumiiniumnõud, klaaspudelid. On oluline, et infusioonivaatil (nii me seda anumat nimetame) oleks kaas, eelistatavalt valepõhi ja kraan kaljavirde tühjendamiseks (dekanteerimiseks). Kui valepõhja ei ole võimalik korraldada, siis saadud virre lihtsalt kurnatakse, dekanteeritakse või kühveldatakse välja.

Selle vaagna valepõhi on roostevaba metallist võrk, mis on venitatud üle 2–4 mm rakkudega rõnga, mis on ette nähtud pinnase säilitamiseks. See asetatakse puuristile infusioonivanni ja suletakse tihedalt vastu seinu, et virre vahedesse ei läheks. Virde dekanteerimise kraan tehakse vaagna põhja ja valepõhja vahele.

Selitatud virre valatakse läbi kraani keedupaaki või käärimisnõusse. Puderi (virde) infusiooni ja suhkrustamise ajal tuleb vaan katta sooja tekiga, et meski mitte jahutada.

Kvassivirret valmistatakse peamiselt kolmel viisil: infundeeritult, küpsetatud taignast ja keedetult.

Infusioonimeetod

See on lihtne, seetõttu oli see laialt levinud, kuigi see on vähem ökonoomne ja saadud kvassi kvaliteet on madalam kui muude meetoditega toodetud.

Selle meetodiga sõtkutakse leivatooteid (1 kg) soojas vees (1,5 kg) temperatuuril 20–25 ° C. Tainas sõtkutakse põhjalikult, nii et selles ei jääks jahutükke, ja jäetakse segamata 15-20 minutiks.

Seejärel lahjendatakse see keeva veega, mis lisatakse järk-järgult väikeste portsjonitena, pritsides pidevalt segatava taigna pinnale. 1 kg taigna jaoks kulub 6-7 liitrit vett. Segatava taigna temperatuur ei tohi olla madalam kui 70-80°C. Pärast lahjendamist sõtkutakse tainast 30–45 minutit ja asetatakse kuumalt aurutatud, pestakse kuuma vee ja veel sooja infusioonivanni. See suletakse kaanega, kaetakse ettevaatlikult tekiga ja jäetakse 1-2 tunniks üksinda suhkrustamiseks ja settimiseks.

Infusioonivanni jäänud puru valatakse ettevaatlikult väikeste portsjonitena kuuma veega, mille temperatuur on 90-95°C. Vett tuleb võtta sama palju, kui esimesest virdest välja valati. Pärast 15-20-minutilist infusiooni segatakse teine ​​virre kas esimesega või valatakse teise anumasse. Segu või iga virret eraldi keedetakse intensiivselt 1 tund, jahutatakse kääritusnõus temperatuurini 25-30°C ja kääritatakse.

Küpsetatud taignavirre

See meetod on keerulisem kui infundeeritud meetod, kuid kvass osutub maitsvamaks ja aromaatsemaks. Virre valmistatakse küpsetatud taignast või küpsetatud linnaste juuretisega leivast. Juuretisleivast valmistatud kalja on oma omadustelt oluliselt halvem kui küpsetatud taignast valmistatud kalja ja on vähem ökonoomne.

Küpsetaignast virde valmistamisel sõtkutakse 1 kg leivatooteid 0,75 liitri kuuma veega temperatuuril 60-70°C tainasse. Selleks lisa pidevalt ja põhjalikult segades väikeste portsjonitena veekaussi. Pärast segamist, et tükke ei jääks, jäetakse tainas 15-20 minutiks üksi, seejärel lahjendatakse keeva veega. 1 kg taina kohta on vaja 0,75 liitrit vett, mis lisatakse vähehaaval väikeste portsjonitena, pihustades ja pidevalt tainast segades. Samal ajal läheb tainas väga kuumaks. Sõtkutud tainas jäetakse 30-45 minutiks seisma, kattes see ettevaatlikult sooja tekiga ja seejärel 2-2,5 tundi, et leivatooted suhkrustuks.

Tainast saab hoida 1,5-2 tundi. Sel juhul settib virre vähem, tulemuseks on hägune, tihe, kuid maitsvam ja aromaatsem (rahuldav). Head kalja iseloomustab selle tihedus, mis määrab kalja maitse ja aroomi täidluse – rahuldava maitse, mistõttu kalja ei filtreerita.

Pärast suhkrustamist asetatakse tainas savipottidesse või muudesse nõudesse, valatakse veidi vett ja asetatakse 2-3 tunniks kuuma ahju või ahju.

Küpsetatud tainas laotatakse, jahutatakse, jagatakse tükkideks ja asetatakse infusiooniks 90-95°C kuuma veenõusse. Vett määratakse kiirusega 9-10 liitrit 1 kg võetud leivatoodete kohta.

Selle meetodiga kääritatakse ainult esimene virre.

Vähem ekstraheeriva kalja valmistamiseks valatakse paks kuuma veega, infundeeritakse ja saadakse teine ​​virre. Enne kääritamist lisatakse virdele intensiivsema värvuse saamiseks värvi- või röstitud rukkileivakreekereid.

Eelküpsetatud linnasepätsidest virde valmistamisel sõtkutakse leivatooted kuuma veega paksuks tainaks. Pärast suhkrustamiseks laagerdamist küpsetatakse linnast magusad leivad (pätsid), mida nimetatakse kaljadeks. Selleks tehakse tainas vedelamaks, kuid nii, et see ahjus laiali ei läheks.

Seejärel küpsetatakse leiba 16-24 tundi suletud siibriga ahjus või hästi kuumas ahjus, mille servad kaetakse saviga, et ahi ei jahtuks.

Kvassid on väga aromaatsed, magusa, kergelt hapuka maitsega ja peaaegu musta koorega, mis muudab virde tumepruuniks.

Pärast küpsetamist leib jahutatakse, purustatakse tükkideks, asetatakse kuuma vette ja lastakse nõusse tõmmata. Saadud virre selitatakse (setitamise teel), dekanteeritakse, jahutatakse, segatakse, lisatakse juuretis või pärm ja kääritatakse. Küpsetatud leiva saab lõigata tükkideks, kuivatada, valmistada ja seejärel kasutada virde valmistamiseks ülalkirjeldatud viisil.

Puderi keetmise meetod

Virre kääritatakse kahel viisil: aeroobne (avatud), mille puhul kääriv virre ei ole atmosfäärist isoleeritud ja on õhuhapnikuga küllastunud; anaeroobne (ilma õhu juurdepääsuta) - suletud pudelites. Parema kalja saab, kui virret pudelites kääritada.

Pärast kääritamist kalja pudelites laagerdatakse, s.o. Säilitada kuni kasutamiseni liustikel, keldrites või külmkapis.

Enne kääritamist segatakse virre - segatakse suhkrut sisaldavate ainetega: mesi, melass, suhkur ja erinevad maitseained ja lisandid, mis viiakse virdesse enne või pärast keetmist - kuuma või jahutatud virde, kantakse kääritusnõusse, samaaegselt või enne keetmist. juuretise juuretise tutvustamine. Mõnikord viiakse need sisse vahetult enne virde kääritamise algust. Parem on lisada maitseaineid ja lisandeid vesilahuste kujul.

Virre tuleks kääritada emailnõus või klaaspudelites või tugevas tammevaadis, hästi aurutada ning kuuma ja külma veega pesta.

Pärmi kääritamine

Temperatuurini 25-30°C jahutatud ja segatud kaljavirdesse, mis on asetatud kääritusnõusse, lisada 2-4% kääritatud pärmi startervirde mahust. Hästi segatud virre jäetakse 8-10 tunniks toatemperatuurile käärima. Kõrgemal temperatuuril (ca 30°C) võib käärimine lõppeda 4-8 tunniga, mida madalam on virde temperatuur kääritab. Kõrge temperatuuri hoidmiseks on soovitatav kääriva virrega nõud millegagi katta.

Kaljavirde põhikäärimine lõppeb tavaliselt siis, kui kogu kääriva virde pind on kaetud valge vahukihiga, mis eemaldatakse lusikaga. Noor kvass valatakse tünnidesse, pudelitesse ja suletakse kohe. Pudelite korgid ja kaelad tuleb nööri või traadiga kinni siduda, et pudelisse kogunev süsihappegaas korke välja ei lükkaks. Tünnid suletakse keeratava hülsiga või ummistatakse hästi aurutatud ja pestud puidust korgiga.

Pärast korgi sulgemist asetatakse pudelid ja tünnid liustikule, keldrisse, külma keldrisse või külmkappi 7-21 päevaks laagerduma.

Enne kasutamist hoitakse kalja temperatuuril mitte üle 10-12°C.

Pärmivaba (iseeneslik) käärimine

Nii kääritatakse virre vaatides ja pudelites.

Selleks valatakse veel soe virre tünnidesse või pudelitesse ja jäetakse lahtiste varrukate või kaeltega toatemperatuurile, kuni virre käärima läheb; Tavaliselt kulub selleks olenevalt toatemperatuurist 8-12 tundi. Peamise käärimise määrab tiheda valge vahu ilmumine tünni avatud tünni või pudeli kaela.

Seejärel kantakse noor kalja liustikule. Kui käärimise intensiivsus väheneb, suletakse tünnid või pudelid ja jäetakse jäähoonesse kuni kalja tarbimiseni. Tavaliselt säilib selline kalja 2-3 nädalat.

Borodino leib on minu jaoks lapsepõlvemälestus kõige maitsvamast leivast, mida meie väikelinnas ei müüdud, mu vanemad tõid seda haruldastelt Moskva reisidelt. Mäletan, et kõigist kingitustest tegi mulle muret ainult selle olemasolu... Borodino leib!

Nüüd müüakse selle maitsva leiva küpsetamiseks mõeldud kuivsegusid, kuid taigna nullist sõtkumine pole sugugi keeruline, eriti kui seda teha leivamasinas.

Muide, ma räägin teile väikese saladuse, oma avastuse, mis juhtus täiesti juhuslikult: pärast hilisõhtul Borodino leiva taigna sõtkumist kaljavirdega sain aru, et mul pole aega leiba küpsetada. samal päeval ja panin taigna hommikuni külmkappi. Tänu nii pikale kääritamisele osutus leib eriti õhuliseks, puru ei olnud raske ning valmis Borodinos polnud niiskust tunda. Ja jahutatud taignaga on palju mugavam töötada.

Mõõdame taigna sõtkumiseks vajaliku koguse koostisosi. Kogu veekogusest vala 70 ml ja lase keema tõusta, kuumuta ülejäänud vesi mõnusalt soojaks (umbes 40 kraadi). Kui mesi pole vedel, lahusta see kohe kuumutatud vees.

Valage pakendist võetud kaljavirre sobivasse kaussi ja lisage keev vesi, segage homogeenseks lahuseks ja laske veidi jahtuda.

Valage leivamasina kaussi vesi, kaljakontsentraadi lahus, lisage sool, mesi ja taimeõli. Seejärel lisa kahte sorti jahu, pärm ja koriander.

Lülitage leivamasin pärmitaigna sõtkumise režiimile. Taigna sõtkumise ja kergitamise protsess minu HP mudelis võtab aega 1 tund 30 minutit. Kui tainas on valmis, asetage see sobivasse anumasse, mis on määritud väikese koguse taimeõliga, ja asetage see 8 tunniks või üleöö külmkappi. Tainast ei pea külmkappi panema, vaid kohe tükeldama, aga kordan, et pikaajaline kääritamine mõjub valmiva leiva maitsele ja kvaliteedile väga hästi.

Sellest taignakogusest sain 6 väikest pätsi ja ühe ümmarguse pätsi. Pätse on mugav vormida taimeõliga määritud kätega. Võta üks tükk tainast, lameda see paksuks koogiks, siis rulli mitte väga tihedaks rulliks, näpi õmblus ja rulli veidi laual või peopesade vahel.

Asetame toorikud vormidesse (toorikud peaksid täitma vorme 2/3 mahust), vajutades kergelt tainast nii, et see täidaks kõik vormide nurgad. Kata tainas kaanega ja jäta 1,5-2 tunniks sooja kohta seisma. See on pikk aeg, kuid peate meeles pidama, et rukkijahust valmistatud tainas on raske ja pealegi veetis see öö külmkapis ja pärm vajab taasaktiveerumiseks aega.

Selle aja jooksul suureneb taigna maht. Kuumuta ahi 240 kraadini.

Toorikuid pole vaja määrida, piisab, kui lõikame taigna taimeõliga määritud kätega.

Soovi korral võid tulevasele leivale enne küpsetamist piserdada väikese koguse jahvatatud koriandrit ja suruda see kergelt sõrmedega taigna pinnale, et koriander leiva ahjus kerkimise ajal murenema ei hakkaks.

Aseta vormid koos preparaatidega väga kuuma ahju ja küpseta esimesed 10 minutit auruga. Auru jaoks võid ahju põhja asetada panni veega või pritsida pihustuspudeliga ahju seintele või visata ahju põhja paar jääkuubikut.

10 minuti pärast alanda ahjus temperatuur 200 kraadini (ära ava ust) ja küpseta Borodino leiba valmimiseni (veel umbes 40-45 minutit). Küpsetusaeg sõltub pätside suurusest. Leiva valmisolekut kontrollin sõrmedega koorikule koputades: kui hääl on “tühi”, siis on leib küpsenud.

Ideaalis peab Borodino leib mitu tundi puhkama. Aga kas sa suudad seda taluda? Soe leib on imeline!

Kvassivirrega tehtud Borodino leib sobib iga roa juurde, ka võileivapõhjaks.

Head isu!

Kirjeldus: Võib-olla on keegi tuttav “Alpi” leivaga – maitsev, aromaatne, seemnetega... Miks “peaaegu Alpine”? Sest täpset retsepti teab vaid pagariäri, kes seda toodab. Aga! Ma tean koostist ja olles läbinud mitu proportsioonivõimalust, esitleme teile imelist omatehtud Alpi leiba krõbeda pruuni kooriku ja aromaatse puruga! Ja loomulikult mängib olulist rolli kaljavirre - loodusliku koostisega ilma kemikaalideta!

Koostisosad retseptile “Peaaegu alpi leib kaljavirdega”:

• Nisujahu (mul on 200 ml klaas) - 1,25 tassi.
• Rukkijahu - 0,5 tassi.
• Kaerajahu (jahvatasin helvestest) - 0,5 tassi.
• Vesi (soe keedetud) - 1 tass.
• Kvassivirre - 1 tl.
• Mesi - 1 tl.
• Suhkur - 1 tl.
• Pärm (kuiv või 1 tl hea slaidiga) - 1,5 tl.
• Sool - 1 tl.
• Päevalilleseemned (ja kõrvitsaseemned) - 0,5 tassi.

Kuidas valmistada "Peaaegu "Alpi" leiba kaljavirdega:

Esialgsed tooted. Teen kohe kaljavirde kohta broneeringu - mul on “Kodune kvass Pertsov”, karbis on 2 kotti virde, igaüks 60 g, koostis: kääritatud rukkilinnased, odralinnased, rukkijahu, maisijahu, vesi. Nagu näete, on see täiesti looduslik toode.

Kõigepealt sõtkume taigna. Lahustage 1 tl klaasis soojas vees. kaljavirre, 1 tl. suhkur ja pärm, lisa umbes 3/4 tassi nisujahu ja sõtku tainas, pannkoogitaina konsistents. Kata tainas kaane või kilega ja aseta 30 minutiks sooja kohta. Fotol on näha, kuidas tainas mullitas ja ka maht suurenes.

Lisa 1 tl sobivale taignale. mesi, 1 tl. sool, 1 spl. või ja ülejäänud jahu (rukis, kaerahelbed, nisu) ja sõtku tainas. Tainas tuleb korralikult läbi sõtkuda, vajadusel lisada veidi NISUjahu, kuid tainas ei tohi olla liiga jäik, võid käsi õliga määrida. Vormi tainas palliks ja pane kaussi, kata kaane või kilega ja jäta 1 tunniks sooja kohta seisma, tainas istub hästi ja kahekordistub.

Foto näitab, kuidas tainas on kerkinud, lisage seemned (varem pesin neid ja kuivatasin pannil, kuid ei praadinud) ja sõtke uuesti. Jah, ja jäta mõned seemned puistamiseks.

Seejärel rullime taigna lahti või jagame kätega väikeseks lapikuks koogiks ja vormime pätsi moodi, rullime rulliks ja näpime iga pöördega justkui kokku.

Aseta vormitud batoon võiga määritud ja jahuga ülepuistatud pannile. Kata kilega ja jäta sooja kohta 30 minutiks tahenema.

Kui toorik veidi kerkib, määri veega (mina kasutan vatipatja) ja puista ohtralt seemneid, lase veel kerkida. Küpseta hästi kuumutatud ahjus umbes 25 minutit (5-7 minutit 200 kraadi juures, 10-15 minutit 180 juures).