Itaalia seakaela vorst "coppa".

Retsept Alexander Bornilt

Capocollo (capocollo) või coppa (coppa) - kuivsoolatud seakael. Selle Itaalia toote mõlemad nimetused viitavad meile searümba algsele tükile (itaalia capo – pea, collo – kael, coppa – rümba). Coppa toodetakse Calabrias, Emilia-Romagnas, Basilicatas, Lazios, Toscanas, Umbrias, Sitsiilias, aga ka Šveitsi Itaalia osas ja Korsika saarel. Coppa Piacenza provintsist Emilia-Romagnas (coppapiacentina) ja capocollo Calabriast (capocollo di Calabria) on kaitstud üleeuroopalise geograafilise päritolunimetusega.

Olles andestanud itaallastele rasked suhted selle toote tootmisõiguste kaitsmisega, olen jõudnud Venemaa tegelikkusesse.
Olen juba pikka aega tahtnud seda toodet kodus korrata.
Ja nii kuivatatud kael.

Retsept (kuivsoolamine):

1. Sealiha kael - 10 kg.
2. kivisool - 160 gr.
3. Nitraatsool - 100 gr.
4. Suhkur - 50 gr.
5. Must pipar (herned) - 10 gr.
6. Pipar (herned) -5 gr.
7. Kadakamarjad (terved) - 4 g.
8. Starterkultuur – (Penicillium nalgiovense hallitus)
9. Kiuline kest.
10. Jalg lõhenenud.

Kuivatatud kael ei ole kõige keerulisem toode, mida juustu valmistamise tehnoloogias on kõige raskem oodata, kuni protsess lõpeb)).
Kuivsoolamiseks hõõrutakse kaelatükke ohtralt soolade ja vürtside seguga. Pärast soolaga soolamist tükid panin need kaheks päevaks külmkappi, kolmandal päeval loputan kraani all jooksva veega kaela, et üleliigne sool maha pesta. Pakin pestud tükid kilekotti ja panen nädalaks tagasi külmkappi (see tootega manipuleerimine on väga oluline, seda nimetatakse (tasandamine), seda tehakse nii, et sool soolab kogu kaela ja jaotub ühtlaselt kogu tüki ulatuses ja ka soola mõjul hakkab liha niiskust (lihamahla) välja viskama, mida rohkem mahla soolamise ajal välja voolab, seda lihtsam on tootel kuivada).

Järgmisena pakin kaela kiudmembraani, ühendan tükid uuesti kotti, kuid seekord jätan päevaks toatemperatuurile (ootan, kuni kael hakkab punetama (seda protsessi nimetatakse küpsemiseks), mõnikord tekib punetus teisel päeval). Niipea, kui tükid punaseks lähevad, istutan eosed (Noble Mould Penicillium nalgiovense) niiskele pinnale sooja, niiskesse keskkonda, hallitus idaneb teisel päeval. Vastan ette kerkivale küsimusele (kust saab hallitust ja mida teha, kui seda pole? Hoiatan kohe, et see meetod on mõeldud ainult teie lähedastele, mitte lihatoodete kaubanduslikuks tootmiseks kl. kodus, me kõik oleme täiskasvanud ja keegi pole veel vene ruletti mänginud tühistatud, lihale hallitust kasvatades saab kasvatada mida iganes, seega vastutame ainult enda eest.

(Praktiline mikrobioloogia ainult enda jaoks.)
Hallitus on elusorganism, mis elab algusest lõpuni toodetel. Hallitus läbib tootega koos kõik eluetapid, hallituse mõjul toote maitse muutub iga päev, alates alguses õrnast juustusest, mille pärast seda hinnatakse, lõpetades lõpus mõrkja, hapuga.
Kust saab hallitust? Minge ja ostke poest.))) Tänapäeval pole raske osta hallitusega vorsti, see on saadaval peaaegu kõigis suurtes poodides ja hüpermarketites, mille sildil on kirjas hallitusseened teeb.
Järgmiseks panen vee valmis, keedan kindlasti keema, jahutan 20 kraadini, 500 ml kohta lisan vette teelusikatäis suhkrut või glükoosi, see on nagu toitainekeskkond, kraabin vorsti pinnalt veidi hallitust sisse. vesi, vala kogu kokteil pritsmepudelisse, raputa nagu šeikeris, Supp on valmis))) Jääb üle vaid toote pinnale kanda. Märkus: Kandke ainult toote niiskele pinnale kohe pärast vormimist. Võib kanda mitu korda, teist korda pihustades pöörata tähelepanu, varem pealekandtut maha pesta ei saa, lahus püsib 12 tundi. Hallitus kasvab soojas ja niiskes keskkonnas kahe-kolme päevaga soojal pinnal ei tohiks olla külm; Niiskus 80-98%, temperatuur 23-28 C, temperatuur võib olla madalam, kuid idanevus on aeglasem, pärast idanemist (mitsell moodustub) läheb toode kuivama, kuivatades temperatuuril 14-16 C. Väga oluline: kest või pind ei tohiks kuivada hallitust; Hallitus pärsib patogeenset mikrofloorat, võib öelda, et see on looduslik säilitusaine. Kuid ma ei soovita seda väga pikka aega kasutada, tüvi degenereerub loomulikult, parem on seda sagedamini värskendada.).

Peale punetust on kael kuivatamiseks valmis ka ilma hallituseta, lihal olev hallitus ei ole põhikomponent, sellega on mugav töötada Hallitus kaitseb toodet riknemise ja mädanemise eest, annab tootele pikantse maitse ning lihtsustab kuivatamise protsessi. ja on looduslik säilitusaine.

Kui kõik protsessid on lõpetatud, riputan need 45 päevaks jahedasse kuivama.

Seda eelistatakse igas Itaalia provintsis, kuid sea kaela ja aba lõiked on populaarsed kõigis piirkondades. Neid kasutatakse traditsioonilise toote – Coppa – valmistamiseks. Erkpunane värv ja marmorjas valged veenid lõikel loovad tõeliselt lummava vaatepildi. Selle jaoks kasutatavad vürtsid erinevad sõltuvalt tootmiskohast. Näiteks Piacenzas on ülekaalus muskaatpähkel, kaneel ja nelk, Parmas on liha soolasem ja Calabrias on teretulnud terav tšillipipar. Huvitaval kombel ei seisne Coppa mitmekülgsus ainult maitses. Meie artikkel aitab teil paljastada selle Itaalia delikatessi kõik saladused ja välja selgitada selle valmistamise retsepti.

Coppa on traditsiooniline Itaalia toode, mis on valmistatud sea kaela- ja abalihast (kuni 4. või 5. ribi). See valmistatakse tervena, mitte purustatuna, asetatakse naturaalsesse kesta. See sarnaneb välimuselt, kuid nende tootmisel on mõningaid erinevusi.

Coppa päritolu pole täielikult kindlaks tehtud. Kuigi esimesed dokumentaalsed tõendid pärinevad 17.–18. sajandist, viitavad ajaloolased, et toote valmistamine käib paralleelselt sigade kasvatamisega Itaalias.

Tähelepanuväärne on see, et piirkonniti ei muutu mitte ainult maiuse maitse, vaid ka nimi. Suures osas vabariigist nimetatakse seda coppaks või capocolloks. Perekonnanimi on sõnade "capo" (pea) ja "collo" (kael) summa.

Piirkondlikud nimed kõlavad erinevalt. Niisiis, (Campania) on see capicollo, (Toscana) on see finocchiata, (Lazios) on see lonza, (Marche) ja (Abruzzo) on see lonzino.

Tootmine

Coppa tootmise esimeses etapis valitakse ja valmistatakse liha. See lõigatakse, vabastatakse luudest ja eraldatakse hoolikalt pinnarasvast, mille lõplik paksus teatud tüüpide puhul ei tohiks ületada 3-4 mm.

Järgmiseks tuleb maitsestamine ja soolvees. Mõnda tüüpi tooteid hõõrutakse esmalt vürtsidega (küüslauk, erinevad ürdid, vürtsid, punane või valge vein). Nende valik sõltub tootmispiirkonnast. Seejärel liha soolatakse, hõõrutakse põhjalikult, justkui masseerides. 4-8 päeva pärast pestakse toode soolast, asetatakse naturaalsesse kesta, seotakse nööriga ja saadetakse valmimisele, mille periood on iga sordi jaoks reguleeritud.

Sordid

Coppa on hinnatud oma peene aroomi ja õrna, kergelt õlise tekstuuri poolest. Toote maitse varieerub sõltuvalt sordist, mida on üsna palju. Vaatamata suurele mitmekesisusele on ainult 3 coppa liiki ja 1 IGP. Kuid väärib märkimist, et 10 sorti on klassifitseeritud "Traditsioonilise Itaalia köögi toiduaineteks". See:

• capocollo ja capocollo di Martina Franca (Apuuliast);
• capocollo Basilicatast, Campaniast, Molisest ja Umbriast;
• lonza Laziost;
• coppa Maccarana (Lombardia);
• capocollo tipico senese Toscanast;
• coppa, lonza, lonzino Marchest ja Abruzzost.

Loomulikult peetakse parimateks lihaturu parima kvaliteediga tooteid. Coppa perekonnas on need: Capocollo di Calabria DOP, Coppa Piacentina DOP, Coppa di Parma IGP.

Coppa di Parma IGP

Coppa di Parma on mõnele piirkonnale (Emilia-Romagna) ja Lombardiale tüüpiline lihatoode. Selle sordi valmistamiseks mõeldud värske töötlemata sisefilee kaal on 2,7–3 kg. Soolamine toimub kuivmeetodil (lihale puistatakse soola ja hõõrutakse põhjalikult sisse). Mõned tootjad kasutavad pipart, aga ka muid vürtse ja veini. Järgmisena asetatakse tulevane coppa naturaalsesse kesta (veise soolestikku) ja saadetakse küpsema vähemalt 60 päevaks.

Valmistoote kaal on reguleeritud 1,3 kg, pikkus 25 kuni 50 cm Maitse on erksalihane, suure hulga vürtside puudumise tõttu ei sisalda see võõrlisandeid. Aroom on meeldiv, õrn. Tekstuur on keskmiselt kuiv, ilma läiketa lõikepinnal. Värvus on tumepunane sillerdavate rasvatriipudega.

Coppa di Parma süüakse eelroana eraldi või lihataldriku osana. Suurepärane võileibade ja pitsa valmistamiseks. Sobib hästi värskete köögiviljade ja ürtidega (rukola, spinat). Sobivaim variant oleks mis tahes muu sinihallitusjuust. Itaalias pakutakse kaunviljadel põhinevate esimeste roogade (erinevad supid) kõrvale coppa. Alkohoolsete jookide puhul on parem valida valge vein nagu Malvasia DOC või aromaatne, kergelt magus punane vein (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria on lihatoode, mille kõik tootmisetapid, alustades sigade kasvatamisest, toimuvad Calabrias. Toote esialgne kaal on vahemikus 3,5–4,5 kg. Coppa soolatakse 4–8 päeva, seejärel maitsestatakse seda musta pipraga, asetatakse sealiha diafragma kesta ja seotakse nööriga. Valmimine toimub looduslikus keskkonnas ruumides, kus temperatuur ja niiskus on reguleeritud vähemalt 100 päeva.

Valmis capocollo on silindrikujuline ümarate põhjadega ja roosakaspunase pinnaga. Lõikevärv on roosa ja marmorjas rasvatriibud. Maitse on vürtsikas, kuid õrn. Keskmise intensiivsusega aroom.

See Calabriast pärit delikatess sobib hästi paljude toiduainetega. Tarbitakse vahepalana ja võileibade komponendina. Täiustab suurepäraselt juustude ja Canestrato maitset. Sellega valmivad ka lihapirukad. See sobib suurepäraselt rikkaliku punase veiniga nagu Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

Coppa Piacentina on Piacenza provintsile tüüpiline sort. Selle tootmiseks mõeldud sealiha ei pärine mitte ainult Emilia-Romagnast, vaid ka Lombardiast, kuigi töötlemine peab toimuma eranditult päritoluterritooriumil. Liha kaelalt kärbitakse 4. ribi kõrguselt. Pooltoote kaal on vähemalt 2,5 kg. Selle marineerimiseks kasutatakse nii soola kui vürtse: pipart, nelki, loorberilehte, muskaatpähklit, suhkrut ja kaneeli. Nädal pärast esimest operatsiooni järgneb toote loputamine ja pakkimine diafragmasse. Laagerdumine kestab vähemalt 180 päeva, millest esimesed 7 veedab coppa kuivas soojas ruumis, ülejäänud aga 10-14 kraadise temperatuuri juures.

Müügile tulev toode on silindrilise kujuga, otstest terav. Kaal mitte alla 1,5 kg. Tekstuur on kompaktne, mitte elastne. Lõikevärv on punane, roosade ja valgete rasvalaikudega. Aroom on magus, maitse on õrn.

Coppa Piacentinat süüakse mitte ainult eraldi, vaid ka koos erinevate toiduainetega. Kasutatakse vahepalana, lisatakse salatitele, kombineeritakse puuviljade, grillitud köögiviljade ja pehmete juustudega. Selle parimaks kaaslaseks peetakse Bonarda dei Colli Piacentini DOC veini.

Kodune retsept

Koduseks coppa valmistamiseks kulub manipuleerimiseks väga vähe aega ja vaeva ning umbes kuu aega ootamist.
Nõutavad koostisosad:

• Sea kaela- või abatükk – 2 kg;
• Jäme sool - 3 kg;
• jahvatatud must pipar - 200 g;
• Vürtsid maitse järgi (tüümian, majoraan, rosmariin, küüslauk jne.

Nõud ja muud vajalikud abilised:

• Kauss mahuga 4-6 l;
• Väike anum, mille läbimõõt on veidi väiksem kui kausi põhi;
• Pärgamentpaber;
• Maiustuste pakkimine;
• Looduslikest materjalidest valmistatud nöör.

Nii et esimesel etapil segage soola valitud vürtsidega (v.a jahvatatud must pipar). Asetage kausi põhja ümberpööratud väike anum. See hoiab ära liha ja tühjendusvedeliku kokkupuute. Asetage sealiha ja puistake maitsestatud soolaga. Pange tähele, et liha peab olema täielikult kaetud (pealt ja külgedelt).

Jätke töödeldav detail nädalaks jahedasse kuiva kohta. Selle aja jooksul sealiha soolatakse, kaotab vajaliku osa vedelikust ja kõveneb veidi.

Et anda tulevasele coppale traditsiooniline ümar kuju, keerake seda 45 kraadi, puistake peale soola ja oodake uuesti 2 päeva.

Eemalda lihalt kogu sool, loputa korralikult jooksva vee all (lõpus võid äädikaga üle pühkida). Kuivatage pooltooteid toatemperatuuril umbes tund ja asetage see küpsetuspaberile. Puista see põhjalikult jahvatatud musta pipraga, masseerides, et tagada vürtsi parim tungimine lihaskiududesse. Mähkime toote esmalt pärgamendiga, seejärel kondiitripaberi ja nööriga.

Riputage 15 päeva kuivas, ventileeritavas kohas. Kui selle aja jooksul paber märjaks saab, tuleb see välja vahetada ja lasta tootel veel nädal aega küpseda.

Valmis coppa säilib paberisse mähituna külmkapis mitu nädalat. Väärib märkimist, et mida kauem toode jääb söömata, seda rohkem see kõveneb, omandades laagerdunud lihatoote omadused.

Kalorite sisaldus ja eelised

Toote toiteväärtus koosneb:

• Valgud – 20,8 g;
• Rasvad - 40,2 g;
• Süsivesikud - 1,4 g.

Vaatamata rasvade rohkusele saab esile tõsta delikatessi kasulikke omadusi:

1. Suurepärane valguallikas – inimkeha peamine ehitusmaterjal.
2. Oluliste mikroelementide ladu: raud (12,5% päevasest väärtusest) - osaleb rakkude hapnikuga küllastamisel ja ainevahetuses; kaltsium (2,5% DV) – moodustab luukoe, mängib olulist rolli lihaste kokkutõmbumisel; fosfor (37,57% DN) on hammaste ja luude põhielement, mis osaleb ainevahetusprotsessides.
3. Rikas vitamiinide poolest: tiamiin (58,33% DV) – normaliseerib närvisüsteemi talitlust ja aeglustab rakkude vananemist; riboflaviin (15,38% DV) – osaleb hematopoeetilistes protsessides, säilitab terve naha; Niatsiin (37,5% DV) – ennetab kardiovaskulaarseid patoloogiaid ja katalüüsib oluliste hormoonide sünteesi.

Kopa kasulikke omadusi vaadates ei tohiks unustada võimalikku kahju. Suur kolesterooli ja küllastunud rasvhapete sisaldus muudab selle toote hüperkolesteroleemia all kannatavatele ja ülekaalulistele inimestele keelatud.

Kõrge vererõhuga inimesed peaksid sellesse maiuspalasse suhtuma ettevaatlikult, sest selle valmistamisel kasutatakse suures koguses soola.

Coppa tuleks tarbida mõõdukalt. Lisakalorite põletamiseks pärast 50 g toote tarbimist sõitke lihtsalt 25 minutit rattaga või tehke pooleteisetunnine paus oma korteri koristamisse.

Hind

Itaalia riiulitel on suur valik coppasid. 500 g toote hind on olenevalt tootjast 8-15 eurot. Näiteks Capocollo di Calabria DOP maksab umbes 14 eurot.

Itaalias valmistatud Coppa maksab teile Venemaa turgudel alates 2000 rubla 1 kg toote kohta.

Nii et lihtsalt ja täieliku teabepagasiga oleme jõudnud oma artikli lõpuni. Võib-olla on aeg minna Itaaliasse, et saada hämmastavaid mälestusi. Ärge kartke nautida "temperamentseid" hõrgutisi, sest kogunenud kalorid aurustuvad pärast vaatamisväärsustega tutvumist kiiresti.

↘️🇮🇹 KASULIKUD ARTIKLID JA SAIDID 🇮🇹↙️ JAGA OMA SÕPRADEGA