Külmad toidud ja suupisted: parimad retseptid koos fotodega. Komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamine

TOIDUVALMISTUSPROTSESSI KORRALDAMINE NING KEERULISTE KÜLMA- JA KUUMADE MAGUSTOOTIDE VALMISTAMINE

Jagu 1. Keetmisprotsessi korraldamine ja komplekssete külmade magustoitude valmistamine.

Teema 1.1. Kuumade ja külmade magustoitude valmistamise üldreeglid.

1. Magustoitude väärtus toitumises, nende liigitus.

2. Magustoitude tooraine eelvalmistamine.

3. Külmade magustoitude valmistamise ja vabastamise tehnoloogia.

4. Kuumade magustoitude valmistamise ja vabastamise tehnoloogia.

5. Keeruliste magustoitude kujundus ja kaunistustehnika.

6. Kuumade ja külmade magustoitude kastmed.

7. Nõuded magusate roogade kvaliteedile.

8. Magusate kuumade ja külmade magustoitude serveerimine ja serveerimine.

MAGUSTOIT (Prantsuse Desserrerist – et oleks pingevaba, pidurdamatu, kerge). Seda prantsuskeelset terminit kasutatakse kogu maailmas laua viimaste roogade nimetamiseks, olenemata sellest, millises serveerimisjärjekorras need on – kolmandaks või viiendaks. See mõiste on kõikidesse Euroopa keeltesse jõudnud alates 16. sajandist. Vene keeles on “magustoit” mõistena tuntud aastast 1652. Enne seda asendati see venekeelse sõnaga “suupisted”, mis muutus eriti ebamugavaks 18. sajandil seoses “suupistete” mõiste esilekerkimisega. Suupisteid suupistetest muutus raskeks eristada ja seetõttu kaob alates 18. sajandi keskpaigast vene kulinaarsest terminoloogiast lõplikult sõna "snäkk" ja sellest ajast on kasutusel vaid sõna "magustoit". Sarnane protsess toimus ka teistes Euroopa keeltes - inglise ja saksa keeles, kus sõna "after-table" (nachtisch) - asendatakse täpsema prantsuse kulinaarse mõistega "dessert".

Magustoidu tähendus - ärge lisage küllastustunnet, vaid, vastupidi, eemaldage õhtusöögijärgse raskustunne, ärge tekitage inimesel soovi magama jääda. Seetõttu ei ole magustoit selle täpses prantsuse kulinaarses mõttes mitte ainult magus roog vahepalaks või kogu õhtusöögi lõpus, vaid kerge, värskendav roog.

Kuumadest jookidest on magustoiduks endiselt tee ja kohv, mis mitte ainult ei "suru läbi" toitu, vaid ka toniseerivad üldist seisundit, kiirendavad seedimisprotsessi ja leevendavad õhtusöögijärgset raskustunnet.

Magustoit See on roog, mis söömise lõpetab. Ja isegi kui see söök oli tavaline, muudab õnnestunud magustoit selle meeldejäävaks tänu meeldivale magusale järelmaitsele. Seetõttu on soovitatav pöörata magustoidule mitte vähem tähelepanu kui kõigile teistele roogadele oma menüüs. Magustoidud võivad olla erinevad tekstuurilt, koostisainetelt, maitselt, portsjoni suuruselt.

1. Magusate toitude klassifikatsioon.

Magusate roogade sortiment on väga mitmekesine. Magusate roogade koostisse kuuluvad värsked ja külmutatud puuviljad ja marjad, kompotid, kissellid, tarretised, vahud, sambuca, kreemid, sufleed, pudingid, krutoonid, Gurievskaja puder, õunaroad jne.

Magusad toidud jagunevad tavaliselt kahte põhirühma:

Külm (varustustemperatuur peaks olema 12-150C);

Kuum (varustustemperatuur peaks olema 70-750C).

Külmad toidud jagunevad omakorda:

Värsked ja külmutatud puuviljad ja marjad;

kompotid;

Sambuca;

Vahukoor ja hapukoor;

Jäätis.

Kuumad on järgmised:

pudingid;

Nõud õuntest;

Jahu magustoidud ja muud.

Küll aga serveeritakse palju magusaid roogasid nii soojalt kui külmalt (küpsetatud õunad, pannkoogid hakklihaga jne).

Nende valmistamiseks kasutatakse suhkrut, puuvilju, marju, pähkleid, erinevaid puuvilja- ja marjamahlu, ekstrakte, siirupeid, aga ka mune, piima, koort, jahu ja teraviljatooteid. Magusate roogade maitse- ja maitseaineteks on vanilliin, kaneel, tsitrusekoor, sidrunhape, kohv, kakao, vein jne.

Tarretusainetena võite kasutada loomset ja taimset päritolu tooteid - želatiini, tavalist ja modifitseeritud tärklist, agaroidi, furtsellaraani, aga ka naatriumalginaati ja pektiinaineid.

Magustoidu tüübid

Magustoit on tavaliselt magus (näiteks kook või jäätis), kuid on ka puuviljadest, pähklitest, juustudest ja magustamata kondiitritoodetest valmistatud magustamata magustoite. Lisaks ei ole kõik magusad toidud magustoidud, näiteks Hiina köögis on magusaid lihatoite, mis ei ole magustoidud. Hiinas on ka maiustusi suhkru asemel pipra ja ingveriga. Ameerika põliselanikud valmistasid enne eurooplaste saabumist šokolaadi suhkru asemel pipra ja vürtsidega. Isegi vene köögis on magustamata magustoite - näiteks must kaaviar. Juustu peetakse klassikaliseks prantsuse magustoiduks.

Maiustusi saab serveerida magustoiduna:

koogid, küpsised, vahvlid, muffinid, pirukad;

erinevat tüüpi maiustused, vahukommid, vahukooretoidud;

· magusad puuvilja- ja marjasegud (nn puuviljasalatid);

· mahlad, soodaveed, kompotid, kissellid;

· magus piim, šokolaad ning puuvilja- ja marjavahud, kreemid, tarretised;

jäätis ja jäätisemagustoidud;

Magustoiduks võib olla tee, kakao, kohv, kohv jäätisega (café glacé);

· erilised dessertveinid – ühesõnaga kõik, mida saab "kolmandatele" serveerida.

Magustoitu serveeritakse erineval viisil: need võivad olla portsjonitena, külmad või kuumad; magustoite saab serveerida Rootsi lauana, mis rõõmustab vaheldusrikkusega: näiteks osad magustoidud on kuumad, osad külmad või lausa külmutatud, kõikvõimalikud magusad küpsetised, vahud, koogid, aga ka suur valik puuvilju. ja šokolaad.

Pagariäri. Seda tüüpi magustoitude hulka kuuluvad koogid, küpsised, rullid, muffinid, saiakesed, kuklid, pirukad, vahvlid.

Piima magustoidud paljud magusasõbrad armastavad seda. Nagu nimest näha, sisaldab see magustoit piima. Piimamagustoidud ei ole reeglina väga kaloririkkad, pärast mida ei teki raskustunnet kõhus. Selliste magustoitude hulka kuuluvad jäätis, erinevad piimavahud ja -tarretised, jogurtid, magusad kohupiimajuustud ja -massid. Piimatoodete magustoidud on populaarsed paljudes riikides, eriti Prantsusmaal.

Šokolaadi magustoidud sisaldavad oma koostises kakaod. Nende hulka kuuluvad šokolaadid, šokolaadid.

puuviljamagustoidud tuli meile soojalt maalt. Näiteks India, Hiina, Itaalia, Egiptus jne. Venemaal on oma kliimaga eksootiliste puuviljade kasvatamine ebareaalne. Puuviljamagustoitu saab täna serveerida igal ajal aastas. Väga levinud puuviljamagustoit on poolitatud. See on banaani magustoit. Banaan kooritakse, tükeldatakse ja asetatakse vaniljejäätisele. See roog on kaetud magusa siirupiga ja kaunistatud kirssidega.

Tarretise võib omistada ka puuviljamagustoitudele. Selle magustoidu leiutasid Prantsuse kokad. Seda valmistatakse värsketest või külmutatud puuviljadest, siirupitest või mahladest, millele lisatakse keetmisel želatiini. Kui tarretis taheneb, omandab see želatiinse konsistentsi. Tarretise valmistamisel on kõige olulisem saavutada rikkalik värv ja läbipaistvus. Kui tarretisele lisada puuviljatükke, siis peaksid need kõik olema hästi nähtavad – tarretis peaks olema nii läbipaistev.

Magustoit võib olla "parfee" või piimatoit: täna valmistavad kondiitrid tänu kvaliteetsetele piimaasendajatele suurepäraseid "parfee" magustoite.

sorbett on maitsev õhuline külmutatud magustoit, mida iseloomustavad mitmesugused värvikombinatsioonid ja hämmastavad maitsed, sealhulgas värskete puuviljade maitse. Mõnikord lisatakse selle koostisesse isegi alkohol. Väga õrna tekstuuri ja domineeriva maitsega sorbett on eriti hea peale rammusat einet.

Küpsetamist nõudvad magustoidud nõuavad kogemust ja kannatlikkust. Maiustuste valmistamine on eriline kunst, nii et köögis töötab lisaks tavapärasele kokale ka kondiiter. Maiustused on köögis eraldi ala.

On väga oluline, kuidas magustoit välja näeb. See peaks olema esteetiline ja rõõmustama värvidega. On teada, et alguses "sööme" silmadega ja alles pärast seda tekib soov rooga proovida.

Jäätis on väga populaarne magustoit. See võib olla piimjas, parfee, puuviljane, lisanditega (küpsiste tükkidega, kuivatatud puuviljadega). Jäätis on soovitatav paar minutit enne serveerimist sügavkülmast välja võtta, et see kergelt pehmeneks. See parandab jäätise maitset ja tekstuuri. Samuti on seda lihtsam portsjoniteks jagada.

Küpsis- See on ka magustoit või suurepärane maiuspala. Sobib ideaalselt kohvi kõrvale – küpsiseid saab kasta kuuma joogi tassi, et need pehmendavad ja "jagavad" oma maitset kohvi või šokolaadiga.

Kui otsustate teha taignapõhise magustoidu, on kõige parem see küpsetada vahetult enne serveerimist ja siis on teie magustoit värske ja veatu.

segatud magustoidud .Sellesse rühma kuuluvad puding, suflee, mousse.

Puding- väga ebatavaline magustoit. Selle aluseks on riis ja sai. Mõnikord võib täidis olla mitte ainult puuvili, vaid ka liha. Algselt valmistati see roog erinevate roogade jäänustest, mis ühendati üheks. See "ühendus" sai tuntuks kui puding. Et puding ära ei laguneks, tuli see millegagi kinnitada. Selleks valmistasid nad munade segu piima või alkoholiga (konjak, rumm).

Suflee See on kerge ja õhuline magustoit. Munad on aluseks. Pealegi vahustatakse oravaid eraldi, just nemad annavad sellele magustoidule õhulisuse. Ja munakollased kombineeritakse teiste koostisosadega: kodujuust, puuviljad, köögiviljad ja isegi teraviljad. Peaksite saama massi, mis meenutab konsistentsilt hapukoort. Valmis suflee võib kaunistada värskete puuviljade, marjade, sidruni- või apelsiniviilu, koorega, puista peale hakitud pähkleid või riivitud šokolaadi.

Mousse- jahutatud tarretis, mida vahustatakse kuni vahu tekkimiseni. Reeglina on vahtude aluseks mõni aromaatne põhi - mahl, puuviljapüree, šokolaad, viinamarjavein jne. Sellele lisatakse munavalged (vahu moodustamiseks) ja želatiin (vahu fikseerimiseks).

Idamaised maiustused

Need maiustused erinevad oluliselt tavapärastest vene magustoitudest. Kogu saladus peitub valmistamise tehnoloogias ja kasutatud koostisainetes. On selge, et idamaiste maiustuste aluseks on eksootilised puuviljad ja pähklid. On teada, et varasemad idamaised maiustused olid väärtuselt võrdsed kullaga. Araablased varustasid oma magustoidud maagiliste jõududega. Idamaistele magustoitudele andsid reeglina magusust mesi ja naturaalsed puuviljamahlad, mis ei kasva keskmisel rajal.

MOSKVA LINNA HARIDUSOSAKOND

Riigieelarveline erialane õppeasutus

Moskva linn

“PpolütehnikumiKolledž nr 47 NIME V.G. FEDOROV"

(GBPOU PT nr 47)

Atesteerimispedagoogilised mõõtematerjalid

distsipliini järgi TOIDUVALMISTAMISE TEHNOLOOGIA KOMPLEKTSED KÜLMAKULINAARTOOTED erialade professionaalne tsükkel

põhikoolitus

keskerihariduse eriala/kutse jaoks

Testi spetsifikatsioon

Testimisjuhised

Enne testimise alustamist tuleks õpilasi kurssi viia testimise eesmärgi, funktsioonide (ülesannete arv, täitmise aeg, küsimuste liigid ja vastamise reeglid jne), reeglite ja testimise ajaraamidega.

Õpilastel on keelatud publiku hulgas liikuda, rääkida; kui õpilasel on küsimus, peab ta käe tõstma ja ootama, kuni õpetaja üles tuleb.

Õpilasel on lubatud kasutada mustandilehti, teatmematerjale, kalkulaatorit, kui testitingimused seda nõuavad.

Enne testimist allkirjastatakse vastuste vormid ja antakse testitavatele lühikesed juhised ülesande täitmiseks:

loe hoolikalt testi küsimusi;

töö ajal ei ole lubatud omavahel suhelda;

vastused on kirjutatud selgelt ja loetavalt;

vormile kantakse testitava nimi, teaduskond, kursus, rühm.

Pärast lühikest juhendamist jagatakse testi õpilastele blanketid, fikseeritakse töö algusaeg.

Aja lõppedes töö peatub ja antakse üle kontrollimiseks.

Distsipliinitest Keeruliste külmade kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiaerialade kutsetsükkel

kutsealade jaoks 19.02.10 Toitlustustoodete tehnoloogia

VALIK 1

Harjutus

1. Külma toidu serveerimistemperatuur

2. Külmhoone aknad peaksid olema suunatud:

1) põhja

2) läände

3) ida poole

4) põhja või loodesse

3. Tootmishallide lae kõrgus peab olema vähemalt:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Külmhoone mikrokliima tegurid:

1) temperatuur ja niiskus

5. Köögiviljade lõikamise vorm kastme "Köögiviljamarinaad tomatiga" valmistamiseks:

1) väike kuubik

4) põhk

6. Millisest kastmest saadakse tartarikastet?

1) "Marinaad" 3) "Poola"

7. Milline kaste on ühtlase konsistentsiga?

2) "tartar" 4) vinegrettkaste

8.

9. Hispaania baarides serveeritud kerge suupiste koos õlle või punase veiniga:

1) pita 3) võileib

2) burger 4) näputäis

10. Selle köögivilja valku peetakse täielikuks ja see on samaväärne kanamuna valguga:

1) kartul

2) kapsas

3) seller

11. Köögiviljade määrdumise vältimiseks vinegretis peab peet pärast lõikamist olema _______________________________________________________________________.

12. Aeg, mille jooksul töötajad toiduvalmistamise ja selle müügi protsessi läbi viivad, loetakse ____________________________________________.

13. Rasvasisalduse vähendamiseks majoneesis võid sellele lisada ____________________________________________.

14. See eraldab etüleeni ja võib põhjustada läheduses olevate viljade enneaegset valmimist, seetõttu lisatakse seda enne puuviljasalatite kastmist: __________________________.

15. Lahtise võileiva leiva mass on __________________.

16. Valmis külmade roogade ja suupistete portseerimine tuleks läbi viia ruumis, mille õhutemperatuur on ________, jahutatud tööpinnaga laudadel.

17. Võileibade valmistamiseks rasvase toiduga, samuti selgelt väljendunud maitse ja lõhnaga toiduainetega on soovitatav kasutada leiba: ____________________.

18. Vastavalt toodete koostisele määra kastme nimetus: porgand, sibul, petersell (juur), tomatipüree, taimeõli, äädikas, suhkur, kalapuljong. _____________________________________________________ .

19. Luua vastavus lõikelaudade õige kasutamise vahel kulinaariatoodete valmistamisel

LÕIKELAUA VÄRVI TOOTE LIIGID

A) roheline 1) köögiviljad

B) pruun 2) toores liha ja linnuliha

C) sinine 3) piimatooted, juust, leib

D) valge 4) mereannid ja kala

5) pooltooted pärast kuumtöötlemist

2. Keldrikorrusele on lubatud paigutada ilma loomuliku valguseta:

1 ) külmkoda 3) ladu

2) haldusruumid 4) juurviljapood

3. Külmhoone seinad on kõrguseni vooderdatud keraamiliste plaatidega:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Sisendkvaliteedi kontroll koosneb:

1) sissetuleva tooraine kontroll

2) töökoha korralduse kontroll

3) tehnoloogilise protsessi korralduse kontroll

4) varustuse kontroll

5. Tatari kastme jaoks kornišonide lõikamise vorm:

3) põhk

6. Majoneesikaste kuulub rühma:

1) munaõli 3) taimeõli

2) äädika peal 4) õlisegud

7. Taimeõli optimaalne temperatuur majoneesi valmistamiseks:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Leib lõigatakse võileibade jaoks 1...1,5 cm paksusteks viiludeks:

1) avatud 3) kanapeed

2) suletud 4) söögikohad

1) tapas 3) näputoit

2) näputäis 4) võileib

10. Selle köögivilja koostis sisaldab tartroonhapet, mis aeglustab süsivesikute ja rasvade muundumist kehas:

1) valge kapsas

2) porgandid

Ülesanne 11-18. Kirjutage sõna vastuseväljale sobiva käände kujul.

11. Et mädarõikakaste ei maitseks kibe, on mädarõika juur pärast jahvatamist vajalik: ______________________________________.

12. Tootmistöötajad teevad tööprotsessis operatsioone töökohtadel: __________________________________________________.

13. Kui majoneesi valmistamiseks võtta sooja taimeõli, siis võib tulla: __________________________________________________________.

14. Mõned selle köögivilja sordid ületavad karoteeni poolest porgandeid.

_______________________________________ .

15. Taimeõli toiteväärtuslik eelis on selle puudumine

__________________________________.

16. Salatite, vinegrettide, gastronoomiliste toodete müügi tähtajad _________.

17. Valmistamistehnoloogia järgi jagunevad võileivad: ________________, _______________________ ja _____________________.

18. Vastavalt toodete koostisele määra kastme nimetus: porgand, sibul, petersell (juur), taimeõli, äädikas, suhkur, tärklis, vesi. _____________________________________________________ .

Ülesanne 19 -20. Määra vaste.

A) Esiteks 1. Töötlemine pesuvahendi lahusega

B) Teine 2. Desinfitseerimine 5 min 40…50С

C) Kolmas 3. Soojas vees leotamine 5…10 min

D) Neljas 4. Loputamine jooksva veega

5. Desinfitseerimine 15 min 100C juures

20. Tehke kindlaks, mitu portsjonit marineeritud kala saab vabastada 6 kg kastmega.

Kastme väljund 1 portsjoni kohta on 75 grammi.

3. VARIANT

Harjutus1-10 vali üks õige vastus.

1. Külmhoone valgustustegur:

2. Tooraine töötlemise tehnoloogilise protsessi ja töökohtade korralduse kontroll:

1) töökorras 3) sisend

2) organisatsiooniline 4) organoleptiline

3. Kollektsioonis on toodud külmade kastmete retseptid:

1) 1 portsjon

2) 500 grammi

3) 100 grammi

4) 1000 grammi

4. Kaste, mis koosneb munakollastest, sinepist, taimeõlist ja äädikast:

2) "poola"

4) marinaad

5. Retseptide kogusse on kantud ühe kanamuna mass:

1) 38 grammi

2) 40 grammi

3) 42 grammi

4) 50 grammi

6. Mis eesmärgil valmistatakse mõnikord majoneesi valge kastmega:

1) kalorite suurendamine

2) kalorite vähendamine

3) ulatuse laiendamine

4) järjepidevuse loomine

7. Suupistevõileiva teine ​​nimi:

1) röstsai 3) võileib

2) bruschetta 4) kanape

8. Võileib, mida saab serveerida pearoana:

1) Canape 3) Võileib

2) Röstsai 4) Näputoit

9. Kolme suupiste:

4) Näputoit

10. Kompleksse võileiva toodete arv:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Ülesanne 11-18. Kirjutage sõna vastuseväljale sobiva käände kujul.

11. Majoneesikastme valmistamisel saadakse vahustamismeetodil stabiilsem emulsioon: _______________________________________________.

12. Tootmispersonali praktilise väljaõppe efektiivseim meetod on: _______________________________.

13. Ebastabiilseid emulsioone, milles taimeõli on emulgeeritud äädika lahuses, nimetatakse: ______________________________________.

14. Külmade roogade ja suupistete abielu sõlmimisel peate esmalt: ________________________________________________.

15. Punase kapsa värvuse säilitamiseks on soovitatav pesta: _____________________________________________________.

16. Köögiviljade, puuviljade ja maitsetaimede tarbimismäärasid saab suurendada või vähendada: _________.

17. Vaid üks puuvili katab täielikult päevase C-vitamiini vajaduse: ____________________.

18. Toodete koostise põhjal määrake kastme nimetus: munakollased, taimeõli, sinep, sool, suhkur, äädikas. ____________________________.

Ülesanne 19 -20. Määra vaste.

19. Looge vastavus külmade roogade ja suupistete valmistamisel kasutatava soola ja vürtside tarbimismäärade vahel.

NIMETUS KOGUS 1 PORTSIJA KOHTA

A) sool 1) 3 - 5 g

B) jahvatatud pipar 2) 0,01 g

C) pipraterad 3) 0,05 g

D) loorberileht 4) 0,02 g

20. Tehke kindlaks, mitu portsjonit marineeritud kala saab vabastada 3 kg kastmega. Kastme väljund 1 portsjoni kohta on 50 grammi.

4. VARIANT

Harjutus1-10 vali üks õige vastus.

1. Töökoha kaugus aknast ei tohiks ületada:

3) 8 meetrit

4) 10 meetrit

2. Vastavalt valgustuse normidele 1 m pindala kohta peaks arvestama:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Retseptide kogumikus on toodud külmade eelroogade retseptid:

1) 1 portsjon

2) 500 grammi

3) 100 grammi

4) 10000 grammi

4. See puuvili sisaldab ensüüme, mis aitavad liha pehmendada:

5. Ploomide, basiiliku, koriandri, küüslaugu ja punase pipra kaste:

1) tkemali 3) ploom

2) puuviljane 4) pesto

6. Külmtsehhi mikrokliima tegurid:

1) temperatuur ja niiskus

2) temperatuur ja õhu kiirus

3) temperatuur, niiskus ja õhu liikumiskiirus

4) temperatuur, niiskus ja seadmete soojuskiirgus

7. Milline külmkaste on ühtlase konsistentsiga?

2) "tartar" 4) hapukoor

8. Leiva viilude paksus kanapeide jaoks:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Külm eelroog "kaks suutäit":

1) tapas 3) näputoit

2) näputäis 4) võileib

10. Selles köögiviljas sisalduv vesi lahustab kehas palju mürgiseid aineid:

1) tomat 3) spinat

2) kurk 4) porru

Ülesanne 11-18. Kirjutage sõna vastuseväljale sobiva käände kujul.

____________________________________________________________.

12. Tootmistsükli vähendamine saavutatakse praegu poolfabrikaate kasutavates ettevõtetes:

______________________________________________________________.

13. Kastmete valmistamisel kasutatakse stabiilsema emulsiooni saamiseks peale sinepi ____________________________________________________.

15. Värske või keedetud köögiviljasalati ühe portsjoni mass on _____________________________.

___________________________________________ .

18. Vastavalt toodete koostisele määra kastme nimetus: taimeõli, munakollased, lauasinep, suhkur, äädikas, mädarõigas (juur).

____________________________ .

Ülesanne 19 -20. Määra vaste.

19. Loo munade töötlemise järjekord külmade suupistete valmistamisel.

PESESEktsioonide TÖÖTLEMISE TEHNOLOOGIA

A) Esiteks 1. Loputamine jooksva veega

B) Teine 2. Desinfitseerimine 5 min 40….50С

C) Kolmas 3. Desinfitseerimine 15 min 100C juures

D) Neljas 4. Töötlemine pesuvahendi lahusega

5. Leotamine soojas vees 5…10 min

20. Tehke kindlaks, mitu portsjonit tarretatud kala võib vabastada, kui teil on saadaval 6 kg mädarõikakastet äädikaga.

Kastme väljund 1 portsjoni kohta on 30 grammi.

Testi vastused KOMPLEKSI KÜLMAKULINAATOOTETE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA kohta

baasväljaõppe distsipliinide kutsetsükkel

Õpilaste haridussaavutuste hindamise kriteeriumid:

Iga õige vastuse kohta:

1. keerukusastme ülesanded (ülesanded nr 1-12) - 1 punkt,

II keerukusastme ülesanded (ülesanded nr 13-18) - 2 punkti,

III keerukusastme ülesanded (ülesanded nr 19-20) - 3 punkti,

Vale vastus - 0 punkti.

Hinde "5" (suurepärane) saavad õpilased õigete vastuste eest, mis moodustavad 91% või rohkem küsimuste koguarvust (28-30 punkti;

Hinne "4" (hea) vastab testi tulemustele, mis sisaldavad 71% kuni 90% õigeid vastuseid (22-27 punkti);

Hinne "3" (rahuldav) 70% kuni 50% õigetest vastustest (15-21 punkti);

Hinne "2" (mitterahuldav) vastab testitulemustele, mis sisaldavad vähem kui 50% õigeid vastuseid (alla 15 punkti).

"Linnupiim" vastavalt GOST-ile

Nõukogude ajal meie kaasmaalaste seas populaarseim kompleksmagustoit. Aastaid oli see nõukogude riigi elanike lemmikmagusate hõrgutiste seas number üks. See on ainuke kook maailmas (patenditud, muide, meie kondiitri poolt), kümnete erinevate võimalustega retseptidega. Kondiitrid üle maailma küpsetavad seda sidruni, marjade, toiduvärvi ja muude koostisosadega. Kõigi nende retseptide jaoks on olemas teatud GOST-i standardid.

Kuid Gosti retseptide keerukus seisneb selles, et neis "", täpsemalt on tema kreem valmistatud eranditult agar-agari lisamisega. See on merevetikatest valmistatud geelistuv toode. Agar-agar sarnaneb maitselt želatiiniga (küpsetatud roa lõppmaitses), kuid sellega on tooted õrnemad ja kobedamad. See tähendab, et kui otsustate valmistada kompleksse külma magustoidu "Linnupiim", soovitame seda valmistada agar-agariga. Kuid kodus on sellist kooki želatiini abil palju lihtsam valmistada.

"Linnupiim" kodus

Meie veebisaidilt leiate palju retsepte omatehtud magustoidu "Linnupiim" jaoks, mida küpsetatakse palju lihtsamalt, kui GOST-i nõuded meile pakuvad. Siin on kook, milles kasutatakse želatiini ja ilma küpsetamiseta valmis biskviitkookidega ja isegi mannakreemiga. Muide, proovige kindlasti viimast varianti. Kook osutub kõige õrnemaks, vahuveini sufleega, mis sulab suus. Ja las GOST-id jäävad kulinaariakoolide ja kondiitritoodete seinte vahele)). Seal on neil turvalisem.

Katsed vastavalt PM.02, MDK 02.01.

1. Nimetage komplekssete külmkulinaariatoodete valik:

a) võileivad, salatid, aspic toidud

b) salatid, joogid, aspic toidud

c) võileivad, supid, salatid

d) kastmed, salatid, joogid

2. Võileivad jagunevad:

a) kompleksne, vedel, avatud

b) lihtne, külm, magus

c) suupistebatoonid, vürtsikad, avatud

d) lihtsad, suletud suupistebatoonid

3. Külmad suupisted jagunevad:

a) kanapid, flounces, rullid

b) võileivad, vinegretid, aspik

c) suupisted, salatid, rullid

d) salatid, võileivad, aspics.

4. Canape on:

b) suupiste

c) juua

5. Kanapi alus on:

a) leib, baguette, pita leib

b) liha, kapsas, leib

c) leib, baguette, krutoonid

d) krutoonid, kartulid, liha

6. Valige rukkileivaga kanapeede koostisosad:

a) või, kurk, juust, tomat

b) sink, tomat, värske kurk, sidrun

c) heeringas, sibul, marineeritud kurk, muna

d) võijuust, viinamarjad, oliivid

7. Millised on kanapi mõõdud:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Kanapeede kaunistamiseks kasutage:

a) roheline õli, joonistusmass, tarretis

b) roheline või, tuhksuhkur, paprika

c) suhkur, paprika, tarretis

d) tuhksuhkur, tarretis, joonistusmass

9. suupistete tähtaeg:

a) 6 tundi

b) 12 tundi

c) 18 tundi

d) 30 minutit

10. Keeruliste suupistete valmistamise meetodid hõlmavad järgmist:

a) keetmine, praadimine, küpsetamine

b) marineerimine, varraste torkamine, vahustamine

c) marineerimine, hautamine, blanšeerimine

d) hautamine, vahustamine, keetmine

11. Komplekssed külmad suupisted hõlmavad järgmist:

a) nende karpide, liha või kala eelroad

b) minivormiroad, vinegretid, terriinid

c) minivormiroad, eelroad vardas, terriinid

d) liha või kala assortii, vinegretid, minisnäkid

12. Külmade eelroogade rakendamise tähtaeg:

a) 30 minutit

b) 48 tundi

c) 36 tundi

13. Kompleksse külma eelroa "Matryoshka" koostisosad:

a) tomatid, maks, või

b) muna, praeliha, paprika

c) muna, paprika, must kaaviar

d) must kaaviar, kala, maks

14. Kompleksse külma eelroa kanarulli koostisosad:

a) kana, kartul, porgand

b) kapsas, kana, sibul

c) ploomid, kapsas, juust

d) kana, juust, ploomid.

15. Kompleksse külma eelroa lauašampinjonide koostisosad:

a) seened, ürdid, kartulid

b) seened, kapsas, porgand

c) seened, tomatid, juust

d) seened, kartul, juust

16. Komplekssete külmade kastmete hulka kuuluvad:

a) majonees, vinegrett, tatari

b) Hollandi, köögiviljamarinaad, sojakaste

c) Madeira, Poola, mädarõikakaste

d) majonees, hapukoor, piim

17. Nimetage keerukate külmade eelroogade kujundusvõimalused:

a) köögiviljade nikerdamine, tuhksuhkur, kastmed

b) paprika, kastmed, kaaviar

c) kaaviar, tuhksuhkur, kastmed

d) kastmed, köögiviljade nikerdamine, rohelised

18. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud ketšupit:

tomat

b) punane põhi,

c) kokteil

d) vinegrettkaste

19. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud hapukurki:

a) tatar

b) Poola keel

c) kokteil

d) kreeker

20. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud küüslauku:

a) küüslauk

b) tatar

c) hollandi keel

d) kokteil

21. Mis on keerulise kastme nimi, mis kannab Prantsusmaal piirkonna nime:

a) majonees

b) ketšup

c) Worcester

d) provence

22. Vali liha aspicile kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) mädarõikakaste

d) köögiviljade marinaad

23. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

24. Valige külma rostbiifi jaoks kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) majonees

c) Worcester

d) köögiviljade marinaad

25. Vali külmale praekalale kompleksne külmkaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) majonees

d) köögiviljade marinaad

26. Valige külma keedetud kala jaoks kompleksne külm kaste:

a) majonees

b) Worcester

c) vinegrettkaste

d) köögiviljade marinaad

27. Nimeta komplekssete külmroogade valik:

a) liha aspik, pasteet, võileib

b) tarretatud kala, kanapeet, täidetud muna

c) tarretatud liha, pasteet, rull

d) juustupallid, rull, pasteet

28. Külmi roogasid serveeritakse koos:

29. Külmade kompleksroogade serveerimistemperatuur:

30. Kala küpsetamiseks aspikalas:

c) küpsetatud

31. Tarretatud kala keetmise koostisosad:

a) kala, puljong, želatiin

b) agar-agar, hapukoor, kala

c) želatiin, puljong, kala

d) tärklis, kala, piim.

32. Kalatarretise valmistamise koostisosad:

a) želatiin, majonees, porgand

b) puljong, piim, agar-agar

c) puljong, želatiin, vürtsid

d) tärklis, hapukoor, vürtsid

33. Tarretise tardumiseks hoitakse seda külmas:

a) 6 tundi

b) 60 minutit

d) 30 minutit

34. Aspici vormist vabastamiseks peaksite:

a) soojendada

b) jahuta

c) pane 3 sekundiks keevasse vette

d) leotada 3 minutit keevas vees

35. Nimetage komplekssete külmade linnuliharoogade valik:

a) kanapasteet, chakhokhbili, hautis

b) kanatubakas, rinnamedaljonid, kanapasteet

c) tulekotletid, kanapasteet, linnuliha pealinnas

d) kanapasteet, galantiin, rinnamedaljonid

36. Milliste organoleptiliste näitajate järgi hinnatakse komplekssete külmroogade kvaliteeti:

a) välimus, värv, lõhn, tekstuur, maitse

b) lõhn, välimus, temperatuur

c) vastavalt kuumtöötlusmeetodile, lõikekujule, konsistentsile

37. Komplekssete külmroogade rakendamise tähtajad:

b) 48 tundi

kell 6:00

d) 36 tundi

38. Milliseid kompleksseid külmroogasid ei tohi suvehooajal valmistada:

a) marineeritud

b) tarretatud

c) pasteet

d) täidisega

39. Koostisained lõhevahu valmistamiseks:

a) oliivid, juust, tomatid, lõhe

b) munad, juust, vorst, lõhe

c) sink, lõhe, koor, juust

d) minitartletid, lõhe, munad, tomatid

40. Koostisosad kompleksse assortii suupiste valmistamiseks:

a) tomatid, baklažaan, suvikõrvits

b) kartul, baklažaan, suvikõrvits

c) tomatid, kapsas, porgand

d) kurk, sibul, suvikõrvits

41. See võimaldab lisada kulinaarsele tootele mahlasust, saada vajaliku maitse- ja aroomibuketi:

a) marineerimine

b) küpsetamine

c) pakkimine

d) täidis

42. See on mõnikord viimane samm enne külma suupiste kasutamist ja eelneb ka kuumtöötlemisele:

a) pakkimine

b) küpsetamine

c) marineerimine

d) täidis

43. Need on Prantsuse köögi kõige populaarsemad suupisted, neid serveeritakse mitte ainult eelroana, vaid ka kerge pearoana:

a) rullid (terriinid)

b) salatid

c) pasteet

44. Need suupisted on leivapätsi kujulised. Kontekstis võivad need olla kolmnurkse, poolringikujulise ja trapetsikujulise kujuga:

a) rullid (terriinid)

b) carpaccio

c) pasteet

45. Seda nimetatakse toiduvalmistamise halliks kardinaliks, seda valmistatakse veinist, puuviljadest ja marjadest. Neid kasutatakse restoraniköögis mitte ainult vürtsi lisamiseks, vaid ka lihakudede pehmendamiseks:

c) sinep

46. ​​Neid saab kasutada nii külmroogade kaunistamiseks kui ka tekstuuri, maitse ja värvi lisamiseks:

b) rohelus

c) puuviljad

47. Neid on rohkem vaja külmade kui kuumade roogade jaoks:

a) sool ja pipar

b) koor ja äädikas

c) maitselisandid

d) munad ja piim

48. Õige valiku ja professionaalse kasutamise korral annab see hõrgu maitse keerukatele külmroogadele ja kastmetele:

49. Keeruliste külmroogade jaoks sobivad kõige paremini linnuliha ja kala:

a) punane vein

b) kangendatud vein

c) brändi

d) valge vein

50. Et veini maitse komplekssete külmade roogade ja kastmete valmistamisel ei oleks terav, tuleb:

a) lahutus

b) keeda

c) jahuta maha

d) nõudma

51. Et valmis roog ei oleks metallilise maitsega, keedetakse vein kausis:

a) alumiinium

b) malm

c) emailitud

d) raud

52. Selle külma roa valmistamiseks kasutatakse loomade päid ja jalgu:

b) tarretis

c) täitmine

d) pasteet

53. Selle põhjal valmistatakse külmad kastmed: tatari, küüslaugu, vürtsikas ja teised:

c) hapukoor

d) majonees

54. Kompleksse külma roa pasteeti (pasteedi) valmistamiseks kasutage koort, mis koosneb:

b) kapsas

d) sünteetiline kile

55. Mitu lihatooteid sisaldab segaliharull:

56. Keerulistes külmroogades, pasteetides täidetakse küpsetamise ajal tekkiv ruum täidise ja taigna vahel:

a) siirup

b) puljong

c) õli

57. Millisest taignast tehakse pasteete:

a) pärm

b) purukook ei ole magus

c) pahviks

d) vanillikaste

58. Munade täitmiseks kasutage:

a) kotleti mass

b) toores kala

c) kaaviar, juust, seened, lõhe

d) hautatud kapsas

59. Taignast valmistatakse vürtsikaid profitroole:

a) vanillikaste

b) liivane

c) biskviit

d) pahviks

60. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

©2015-2019 sait
Kõik õigused kuuluvad nende autoritele. See sait ei pretendeeri autorlusele, kuid pakub tasuta kasutamist.
Lehe loomise kuupäev: 2017-11-23