Kodune kuivatatud veiselihavorst - kuidas vorsti teha, retsept searasvaga. Kodused vorstid soolestikus: retsept (hakklihamasinas) veiselihast

• veise- või vasikaliha viljaliha,
• natuke sealiha
• kellele meeldib - mahlasuse saamiseks võib lisada värsket või soolatud peekonitükke,
• sool,
• pipar,
• küüslauk,
• sooled (chereva) või vorstide kollageenkest (retsepti lõpus ütlen, kust seda osta).

Küpsetusprotsess:

Täna kasutan vorstiks suhkrukondil veiseliha. Tükk on üsna muljetavaldav, kaaludes ligikaudu 5-5,5 kg. Võrdluseks, läheduses on laual tikutoosi. Lisasin õrnema maitse saamiseks umbes 1 kg sealiha kihte peekoniga. Liha ja seapekk tuleb pesta ning viljaliha tuleks hoolikalt uurida väikeste luukildude suhtes.

Arvatakse, et kui liha on värske, tuleb seda vähemalt lühikest aega soolases vees leotada. Vee ja soola arvutus on järgmine: 1,5 liitrit vett - 2 supilusikatäit lauasoola. See üksus on teie otsustada, ma jätsin selle vahele.

Patsuta liha köögipaberiga kuivaks.

Alustame liha lõikamist. Veiselihatükkide suurus peaks olema Olivieri kuubikute moodi või veidi rohkem. Ja sealiha ja rasva suurus peaksid olema veiselihast väiksemad. Liha ja rasva kiireks lõikamiseks võite koostisosi veidi külmutada. Selleks aseta soovitud lihatükk 20-30 minutiks sügavkülma. Liha tahkub ja seda on lihtsam lõigata. Sega tükeldatud liha ja seapekk.

Lõika küüslauk väikesteks tükkideks või aja läbi pressi.

Lisa hakklihale maitseaineid, soola, palju küüslauku.

Sega juurde täidis.

Kuna sellise koguse liha viilutamine on pikk protsess, siis kiireks küpsetamiseks lasin osa lihast läbi suure restiga hakklihamasina. Just seda veiselihavorsti küpsetan ahjus samm-sammult fotoretseptis.

Värsket või soolatud soolestikku tuleb pesta jooksva vee all (soolatud soolestikku leotatakse esmalt 10-15 minutit). Nüüd müüakse supermarketites spetsiaalseid Maggi vorstide komplekte, mis sisaldavad vürtside komplekti ja kollageenkest. Algul ostsin need komplektid, viskasin maitseained ära (sest sinna oli palju kahjulikku lisatud), aga kesta kasutasin kas aeglases pliidis või ahjus küpsetatuna.

Lisaks on soolte täitmiseks optimaalne kasutada vorstide täitmiseks spetsiaalset otsikut. Ostsin hakklihamasina jaoks spetsiaalse otsiku, kuid varem kasutasin tavalist kondiitrisüstalt kreemi jaoks või plastpudelikaela.

Soolestik tuleb lõigata soovitud pikkuseks, sobivaks suuruseks 1-1,5 meetrit. Tõmmake vorstikest üle otsiku ja siduge ots karmi niidi või lihtsalt sõlmega.

Eelnevalt tuleb hakklihamasinast eemaldada rest ja nuga ning vorsti toppimiseks kasutada spetsiaalset kolvi, millega aitad tükeldatud veiseliha lükata.

Veel üks punkt, millele tasub tähelepanu pöörata. Sa ei saa kesta tihedalt toppida! Arvestada tuleb sellega, et naturaalne kest tõmbub kuumtöötlemisel kindlasti kokku, sest tegemist on lihasega. Ja vorstide keeramiseks peate ka varu tegema, need peaksid välja nägema nagu vorsti või vorsti tokk. Hakkliha täitmise ajal tuleb õhumullide moodustumise kohas sooled paksu nõela või hambaorkuga läbi torgata. Nii saad veisehakkliha ühtlaselt toorvorsti sisse jaotada.

Kohandage täidist kätega ja kui sisikond on täis, seo teine ​​ots kõvasti kinni.

Vorstide sidumiseks kasutage naturaalset puuvillast niiti, kui niit on õhuke, tehke tugevuse huvides mitu täiendust.

Jätame paar meetrit isetehtud vorsti proovivõtuks ja koheseks söömiseks (keegi ei keeldu sellisest delikatessist ja küsib alati juurde!). Ülejäänud teod või spiraalid asetatakse pakkekottidesse ja saadetakse sügavkülma. Siis kasutame seda õigel ajal ettenähtud otstarbel. Praadimiseks mõeldud külmutatud vorste ei pea isegi sulatama, saate need kohe pannile, vürtsidega keevasse puljongisse või küpsetusplaadile saata.

Veiselihavorst tuleks asetada küpsetusnõusse, keerates spiraali. Tee hambatikuga torke, vastasel juhul puruneb kest küpsetamise ajal. Määri vorstide pind taimeõliga, nii saavad need kauni kuldpruuni.

Valige üsna sügav vorm, sest omatehtud vorstide valmistamisel eraldub palju mahla.

Pane vorst 30-35 minutiks hästi kuumutatud ahju (mitte külma!) ja küpseta 200 kraadi juures. Küpsetamise ajal avage perioodiliselt ahi ja valage eraldunud mahl üle, nii et kodune veiselihavorst pole mitte ainult ilus, vaid ka mahlane.

Foto näitab, kui palju mahla vorstide praadimisel eraldub. Kohtasin retsepte, kus vorsti tuleb küpsetada väga kaua, üle pooleteise tunni, et just see mahl ära aurustuks. Ma ei soovita teil seda teha põhjusel, et veiselihavorst muutub kuivaks. Keskmise paksusega vorstide jaoks (toores on minu täidetud vorstide läbimõõt 4 cm) piisavalt kõrgel temperatuuril, piisab retseptis märgitud ajast täiesti.

Kui vorstid on valmis, ära võta neid kohe vormist välja, lase neil eraldunud mahlas imbuda, et need muutuksid mahlasemaks. Siinkohal võid lõigata värsketest köögiviljadest salati ja asetada lauale söögiriistad. Tõenäoliselt ei pea te enam oma pereliikmetele helistama, nemad ise jooksevad küüslaugu ja vürtsidega pöörase lihalõhna peale!

Lapsed võivad nautida omatehtud veiselihavorsti kartulipudruga. No kuna enamus mu pereliikmeid oli selle liharoa valmistamise ajal proteiinidieedil, siis serveerisin veiselihavorsti rohelise kirsiploomiga tkemali kastme, värskete ürtide ja tomatitega.

Anyuta ja tema retseptide vihik soovivad teile head isu!

Tänapäeval võib lihaosakondade kaupluste riiulitel näha palju erinevaid vorste, kuid tõeliselt kvaliteetsed ja maitsvad nende seas pole nii levinud. Hea lihavorst pole ju odav ja pika säilivusajaga. Aga soovi korral võid ise valmistada koduvorsti, mille kvaliteedis võid täiesti kindel olla, samuti saab oma maitse-eelistusi teades anda sellele soovitud maitse ja aroomi. Kuidas valmistada veiselihavorsti kodus - õpid sellest artiklist.

Selleks, et teie omatehtud vorst osutuks maitsvaks ja teie töö selle loomisel ei osutuks liiga keeruliseks, võite kasutada järgmisi näpunäiteid:

• vorsti liha valikule tuleks läheneda põhjalikult - see peab olema kvaliteetne ja värske;
• veiseliha - liha ei ole rasvane, kui soovite, et teie vorst oleks pehme ja mahlane, peaksite sellele lisama veidi veiserasva või rasvast sealiha;
• parim veiselihavorst saadakse emakakaela viljalihast, sel juhul saate isegi ilma rasva lisamata;
• vorstide vormimiseks mõeldud soolestikku müüakse kauplustes ja turgudel, neid tuleb hoida külmkapis ja enne nendega töötamist tuleb neid 20–30 minutit soojas vees leotada;
• vorstide maitseaineid on kõige parem võtta värskelt jahvatatud - see annab teie kodustele vorstidele suurepärase maitse ja aroomi;
• toiduvalmistamisel tuleks vorstid läbi torgata - nii osutuvad need mahlasemaks ja maitsvaks.

veiseliha vorsti retsept

Veiselihavorsti valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• veiseliha viljaliha - 2 ½ kilogrammi;
• seapekk või rasvane sealiha - ½ kilogrammi;
• küüslauk - 4-5 nelki;
• jahvatatud must pipar - 3-5 grammi;
• punane pipar - 5 grammi;
• jahvatatud koriander - 5 grammi;
• muskaatpähkel - 5 grammi;
• kuiv jahvatatud ingver - 2 grammi;
• sool - 50 grammi:
• ükskõik milline emakas.

Valmista veiselihavorst järgmiselt:

Loputage liha hästi külma veega, uurige hoolikalt luutükkide suhtes ja eemaldage need. Kui veiseliha on väga värske, leotage seda 15-30 minutit soolases vees (1,5 liitri vee jaoks - 2 spl lauasoola). Pärast töötlemist laske liigsel veel nõrguda ja kuivatage liha paberrätikuga.

Lõika liha väikesteks tükkideks ja aja läbi hakklihamasina, mille ava läbimõõt on 4 millimeetrit. Suru seapekk või rasvane sealiha läbi 8-millimeetrise läbimõõduga resti. Sega hakkliha kokku ja sega korralikult läbi.

Sega kuivas kausis maitseained. Võite kasutada mis tahes retseptis soovitatud või mõnda muud, mis teile rohkem meeldib. Paljud kokad ei kasuta midagi peale pipra ja soola. Maitseainetele kausis lisa sool ja küüslaugupressist läbi lastud küüslauk. Sega kõik läbi ja lisa hakklihale. Sõtkuge seda väga hästi, et maitseained, sool ja küüslauk jaotuks ühtlaselt. Kui täidis on liiga kuiv ja tihe, võid sellele lisada veidi vett või koort.

Loputage soolestikku (emakas) jooksva külma vee all ja leotage 20-30 minutit soojas vees, et need muutuksid elastseks ja saaksid nendega töötada. Pärast seda täitke kestad eelnevalt valmistatud hakklihaga, moodustades vajaliku pikkusega vorstid ja sidudes nende otsad.

Kuidas vorsti toppida

Soolestiku hakklihaga täitmiseks võite kasutada spetsiaalseid hakklihamasina otsikuid, mida müüakse ehituspoodides, või kasutada improviseeritud vahendeid. Nende hulka kuulub tavaline plastpudel. Sellest on vaja ära lõigata kaela ja laia servaga osa, panna see hakklihamasinale ja kinnitada (siduda või kleepida teibiga).

Vorsti valmistamiseks tuleks ettevalmistatud (pestud ja leotatud) sooled tükkideks lõigata. Mugav pikkus on umbes meeter, soovi korral võib teha veidi vähem või rohkem.

Eemaldage nuga ja riivige hakklihamasinast. Tõmmake tulevase vorsti kest hästi fikseeritud plastpudeli otsikule või kaelale ja siduge ots tugeva niidiga sõlme. Torgake nõelaga kest serva lähedalt läbi, et õhk pääseks läbi selle välja. Keera hakklihamasin ja suru hakkliha, juhtides kätega täidist. Kui sisikond on täis, eemalda sisikond ja seo teine ​​serv kinni. Kui kuskilt on õhku sattunud, siis tuleb vorstikest selles kohas nõela või hambaorkuga läbi torgata.

Hakklihaga soolestikku täites püüdke jälgida, et see jaotuks tihedalt ja ühtlaselt, kuid ei venita kesta üle. Pea meeles, et soolestik tõmbub igasuguse kuumtöötlemise ajal kokku ja läheb kindlasti katki, kui vorsti liiga tihedalt topid. Pärast vorstide valmimist tuleb need 8–12 tunniks külmkappi leotada. Pärast seda võib vorstid kas pikemaks säilitamiseks sügavkülma panna või küpsetada - ahjus küpsetada, keeta või pannil praadida. Seda võib ka suitsutada või närbutada.

Kuidas valmistada veiselihavorsti ilma soolteta

Kui teil pole emakat (soolestikku), et neid hakklihaga toppida ja vorsti saada, saate ilma nendeta hakkama, kuid selleks on vaja teistsugust kesta. Sellisena võite kasutada toidukilet või fooliumit.

Sel juhul vorstide valmistamiseks on vaja valmistada hakkliha, kasutada fooliumi või kilet, et anda sellele piklik kuju, ja suruda servad tihedalt kinni. Hakkliha võib olla sama koostisega nagu ülal, ainult et parema nakkumise huvides on soovitatav sellele lisada muna. Selliseid vorste saate hoida otse selles pakendis sügavkülmas ja kõige parem on selles keeta või küpsetada. Soovi korral võib külmutatud vorstid pakendist välja võtta ja pannil praadida. Samuti saab selliseid vorste küpsetada ahjus või lahtisel tulel varrastele nöörides, need ületavad kvaliteedi ja maitseomadustelt oluliselt poest ostetud.

Kodused vorstid on suurepärane võimalus lõuna- või õhtusöögiks. Tavaliselt serveeritakse neid leiva, värskete või küpsetatud köögiviljadega.

Maitsev ja lõhnav kuivatatud veiselihavorst on tõeline delikatess, mida oleme harjunud ostma poest või supermarketist. Kuid praegu nõustuvad kõik, et ostetud vorstis on palju rohkem erinevaid lisandeid kui pärislihas, nii et kõige parem on sellist lihatoodet meie retsepti järgi kodus valmistada! Ainus, mida tasuks varuda, on kannatlikkus, sest vorsti tuleb kuivatada jahedas ventileeritavas kohas vähemalt 15 päeva! Need, kes sulle süüa teevad, et selline toode saab valmis ka pärast 5-päevast kuivamist, valetavad räigelt! Vorsti kest on kuiv, kuid seest jääb see tooreks ja ei kõvene korralikult.

Koostisained

• 0,6 kg veiseliha
• 200 g värsket searasva
• 1 st. l. viin või konjak
• 20 g nitritsoola
• 0,5 tl lauasool
• 0,5 tl jahvatatud musta pipart
• 4 küüslauguküünt
• 1 meeter pestud seasoolestikku

Kokkamine

1. Puhastame veiseliha sinistest kiledest ja soontest. Loputage hoolikalt vees, lõigake väikesteks kuubikuteks ja pange sügavasse anumasse.

2. Teeme sama searasvaga, lõigates sellelt naha ära. Võite kasutada soolapeekonit, kuid siis on kõige parem lauasool koostisosade loendist välja jätta.

3. Koori küüslauguküüned, loputa ja suru nõusse. Valage sisse nitrit ja lauasool, jahvatatud must pipar, valage konjak.Parim on mitte lisada palju alkoholi - piisab 1-2 spl. Ülejäänu võib juua vorsti keetmise käigus.

4. Sega anuma sisu omavahel korralikult läbi, muutes selle hakklihaks ja jäta ööpäevaks külmkappi seisma, kattes toidukile või kotiga, et hakkliha ilma ei läheks. Ärge kohe vorsti sellega täitke, sest liha peaks vürtside aroome endasse ima.

5. Päeva pärast loputage soolatud seasooled vees, tõmmake need spetsiaalse hakklihamasina otsiku peale või lõigake plastpudelil kael ära ja tõmmake sisikond selle peale. Sisestage hakkliha kätega, pärast soolestiku otsa sidumist niidi või nööriga ja läbistamist õhu vabastamiseks. Täida sooled hakklihaga. Siit saavad alguse erinevused kuivsoola vorsti ja tavalise keedu- või ahjuvorsti vahel. Sooled on vaja võimalikult tihedalt hakklihaga täita, sest vorst kuivab umbes 30-40%. Niipea, kui oleme täidise täitmise lõpetanud, seome kohe soolestiku otsa kinni ja laseme toorikust õhu välja, torkides nõelaga soolestikku.

6. Seome tooriku mõlemad otsad nööriga kinni, selleks riputame vorsti 15 päevaks kuivama jahedasse ventileeritavasse ruumi, mille temperatuur ei ületa 16 C. Öösel keerame vorsti taignarulliga rulli ja paneme külmkappi, mähkides puuvillase riide sisse või kahekordse marlikihi sisse.

Vanem põlvkond teab hästi, mis vahe on tööstuslikul vorstil ja koduvorstil, mis on valmistatud sea- ja veiselihast või muudest lihatoodetest, sest nad mäletavad Doctor'si maitset, 2,20 rubla kg, ilma sojata ja muu mitte. päris liha ja mitte päris toidulisandid.

Tol “nõukogude” aegadel, paljudeks nostalgilisteks aegadeks, olid gastronoomilistes osakondades vorsti järele kohati väga pikad järjekorrad. Jah, selle kogus ja suhteliselt väike sortiment tõusid sageli igas nõukogude köögis väljendatud rahulolematuse teemaks, kuid kvaliteedi pärast pole keegi kunagi nördinud.

Kodus vorsti valmistamine on väga lihtne. See on kindlaim viis saada kindlustunne, et toode vastab oma hindamiskriteeriumidele.

Igasugune letis olev toode on valmistatud samade inimeste kätega, kuid tööstuslikus mastaabis, koosteliinil. Poest valmistoodete ostmise harjumus tekkis suhteliselt hiljuti, üldise linnastumise ajastul, kui toidupoed hakkasid elamurajoonides kasvama nagu seeni pärast vihma. Meie väga lühiealised esivanemad kasvatasid ise toorainet ja töötlesid need meie standardite ja elutingimuste kõige primitiivsemates tingimustes värsketeks looduslikeks toodeteks.

Vastus igivanale küsimusele, mida teha, on ilmne: kui te ei usalda tootjat, valige mõni muu või hakake kodus vorsti valmistama. Räägime nüüd, kuidas seda teha.

Kodune sea- ja veiselihavorst – tehnoloogilised põhiprintsiibid

Iga vorst koosneb hakklihast ja ümbrisest. Kodumajapidamises kasutatava hakklihamasina, blenderi või kombainiga hakkliha valmistamine pole üldse probleem. Korpuse osas saate seda osta igast spetsialiseeritud veebipoest koos mõne koostisosaga omatehtud vorstide valmistamiseks või turult koos värske lihaga.

Loomade looduslike soolikate valmistamine on äärmiselt tüütu töö, kuigi loomulikult saadakse neis vaid kõrgeima kvaliteediga vorste. Kui te ei soovi ise loomade soolestikku hakklihaga täitmiseks puhastada ja ette valmistada, ostke kollageen- või polüamiid. Keeduvorstide ja vorstide jaoks sobivad need üsna hästi. Kuivsoola ja toorsuitsu puhul on siiski parem läbida see väga aeganõudev ja mitte eriti meeldiv sea- ja veiselihast koduvorsti valmistamise protsess – seepärast on tegemist esmaklassilise vorstiga.

Lühidalt sea- või veisesoolade valmistamise protsessi olemusest

Sooled on vorstide loomulik kest. Need puhastatakse täielikuks läbipaistvuseks ja spetsiifilise ebameeldiva lõhna eemaldamiseks, et mitte rikkuda vorsti maitset. Esmalt loputage tugeva külma jooksva vee all. Seejärel eemaldatakse sooda ja äädikhappe lahuse abil siseseintelt järelejäänud lima. Selleks keeratakse sooled pärast pesu pahupidi, leotatakse kanges soodalahuses, et lima hakkaks kergesti maha kooruma. Seejärel kraabitakse see noatera tagumise, nüri küljega maha. Pärast seda, kui sooled pestakse uuesti ja leotatakse äädikhappe lahuses, et eemaldada lõhn ja jääklisandid. Tulemuseks peaks olema läbipaistev kile, absoluutselt lõhnatu ja eelistatavalt ilma pisarateta. Sool soolte puhastamiseks ei ole soovitav, kuna see kuivatab (dehüdreerib) valgukude, muutes selle mitteelastseks. Söögisoodat saab hästi desinfitseerida ilma seda kokku surumata.

Pärast seda protseduuri võite hakata küpsetama mis tahes hakkliha ja täitma sellega ettevalmistatud kesta. Rebenemise kohad sooltes hakklihaga täitmisel seotakse nööriga kinni, et hakkliha edasisel kuumtöötlemisel välja ei tuleks.

Kunstlik kest on looduslikust vastupidavam ega vaja kasutamiseks pikaajalist ettevalmistust.

Oluline on arvestada veel ühe detailiga: naturaalset kestat ei täideta väga tihedalt ning kunstkiled topitakse vajaliku tihedusega. Sooled tõmbuvad kokku keetmise, kuivatamise ja igasuguse kuumtöötlemise ajal, nagu iga loomset päritolu valk, mis võib põhjustada pätsi või vorstipulga purunemise. Kunstlikud kestad säilitavad kõrgel temperatuuril oma kuju ja suuruse.

Suitsetamiseks ja kuivatamiseks ei ole soovitav kasutada kunstkestasid. Seda sorti vorstid jõuavad valmisolekuni kuivatamise käigus ning kunstkest ei tõmbu kokku ega kuiva koos hakklihaga, mille tulemuseks on vorsti “turustamatu” välimus, sanitaarnormide rikkumine valmimise ja ladustamise ajal. .

Hakkliha valmistamine

Hakkliha konsistents, vorsti maitse ja sortimendi mitmekesisus sõltuvad liha jahvatusastmest. Igapäevaelus kasutatakse hakkliha jaoks erineva läbimõõduga silmaga hakklihamasinaid. Hakkliha jahvatatakse esmalt keskmise lihvimise jaoks mõeldud võrgu abil. Pärast seda hakkliha soolatakse, lisatakse naatriumnitrit (kuivsoolatud vorstide puhul lisaks - naatriumfosfaat), et aktiveerida käärimine, reguleerida tulevase vorsti maitset, happesust. Pärast hakkliha jätmist suletud anumasse laagerdumiseks temperatuuril 0C kuni +4C. Hakkliha valmimisaeg sõltub lisandite kasutamisest, vorstisortidest.

Naatriumnitrit aitab saada vorstilihale vajalikku tihedust ja tekstuuri, pikendab vorstitoodete säilivusaega ning säilitab pärast kuumtöötlemist liha esialgse värvuse. Seda saab osta koos vorstikestega ka spetsiaalsetest müügipunktidest. Eeldatavad kasutusmäärad on märgitud pakenditele.

Muidugi saate kodus valmistatud vorsti tootmisel ilma kääritamiseta hakkama, piirdudes soolamise ja vürtside lisamisega, kuid selleks, et vorsti maitse sobiks teie lemmiksordiga ja muutuks äratuntavaks, peate rangelt kinni pidama oma retseptist. lemmik Servelat, Moskva, Salaami ja muud tüüpi vorstid. Kuivvorstide säilitusainena võib kasutada kuiva valget veini või konjakit, kuid tuleb meeles pidada, et need koostisosad annavad vorstidele teistsuguse maitse.

On selge, et mis tahes roogade valmistamisel peab liha vastama sanitaarstandardite kõrgeimatele nõuetele. Kuid vorstide valmistamiseks tuleks kasutada ainult värsket jahutatud liha. Lisaks sellele, et see nõue mõjutab ka toote maitset, tuleb arvestada, et sulatatud liha ei kõlba käärima, kuna külmutamisel ja veelgi enam uuesti külmutamisel kaotab see täielikult vajalikud bioloogilised omadused.

Väiksema vorstihakkliha saamiseks on lubatud liha külmutamine temperatuurini -1-2 C. Sellise jahutamisega on liha paremini pastalaadseks konsistentsiks purustatud.

Edasine hakkliha töötlemine toimub vastavalt kindlale retseptile ja kuumtöötlemismeetodile. Peekoniga vorstide puhul lisatakse peamisele hakklihale hakitud pekk. Retseptiga on reguleeritud ka peekonitükkide suurused hakklihas, nende proportsioonid, sea- ja veiseliha, rupsi vahekord.

Pärast vorstikestade hakklihaga täitmist hoitakse pooltooteid kuni kuus tundi, täielikuks laagerdumiseks kontrollitakse kestarebenemise, soovimatute õhumullide tekke suhtes. Mullid eemaldatakse kesta nõelaga läbistades. Karbi purunemiskohad seotakse kinni nii, et kuumtöötlemisel säiliks kuju. Vorst riputatakse külmutusseadmetes nööri abil, nii et hakkliha pressitakse oma raskuse all vajaliku konsistentsini. Pooltoodete, nagu hakkliha, kokkupuude toimub külmikutes. Kodus saab vorsti riputada tavalisse külmikusse, ülemisele riiulile.

Vorsti valmistamise ajal ei ole lubatud hakkliha kuumutada üle 12 °C, välja arvatud kuivsoolatud vorstitoodete valmistamise tehnoloogia, kus pooltooteid hoitakse kõrgemal temperatuuril (18-20 °C). C) esimese päeva jooksul fermentatsiooni parandamiseks.

Pärast seda võite jätkata kuumtöötlust vastavalt retseptile.

Vastavalt kuumtöötlemismeetodile on vorstid:

• Keedetud;
• Suitsutatud-keedetud;
• poolsuitsutatud;
• Toorsuitsutatud ja kuivsoolatud;
• Nende rupsist valmistatud vorstid (liha, veri, maks, maks).

Kodus saate küpsetada kõiki seda tüüpi vorste, kuid suitsetamiseks peavad teil olema vastavad seadmed, tarbekaubad (saepuru) ja tingimused (linnakorter ei sobi omatehtud vorstide tootmiseks). Kodumajapidamises kasutatavat suitsetamismasinat saab riigis üsna lihtsalt osta või improviseeritud materjalidest kokku panna. Seadmete ostmisega seotud kulud ja pingutused tasuvad end kiiresti ära, arvestades toorsuitsuvorstide, lihatoodete, kala ja isegi ploomide või muude puu- ja juurviljade maksumust.

Näpunäide: kui soovite küpsetada toorsuitsuvorsti või muid suitsumaitselisi tooteid, kasutage lisandina hakklihas valmis suitsutatud pekki - soovitud maitse kandub valmistootele.

1. Kodune sea- ja veiselihavorst - "Pivnaja" keedetud

Toormaterjal:

Seahakkliha, peeneks jahvatatud (paks sealiha, abaliha) 2/3 osa

Seajalg, tükeldatud 1/3 osa

Muskaatpähkel, jahvatatud 2g / 1 kg hakkliha

Must pipar 2,5 g/1 kg

Suhkur, rafineeritud 3 g/1 kg

Kollageeni kest (80 mm)

Küpsetustehnoloogia:

Vorsti "Õlle" jaoks valmistage kahte sorti sealiha: bold - peeneks hakklihaks, purustatud pastaks ja sink, mis tuleb noaga tükeldada (kuubikud 1x1 cm).

Ühenda hakkliha hakklihaga, klopi lahti, lisa vürtsid ja sega ühtlaseks massiks. Niisutage kest soojas vees, lõigates 20-25 cm ribadeks, leotage pool tundi vees, et see muutuks elastseks.

Kui vorstisüstalt pole, täitke kest hakklihamasinaga. Proovige tihedalt täita. Seo täidetud kestad mõlemalt poolt nööriga kinni.

Hoidke vormitud lihapätsi pool tundi laual, et hakkliha oleks toatemperatuuril paremini maitseainetest küllastunud, seejärel asetage see kaheks tunniks külma: hakkliha peaks paksenema, sel ajal tulevad õhumullid. pind. Siis saab neid näha ja eemaldada. Seejärel jätkake kuumtöötlusega: aurutage või kombi-aurutiga ahjus, 80 C juures, kuni pätside sees on saavutatud temperatuur 70 C.

Keeduvorste on mugav küpsetada aeglases pliidis, seadistades vajaliku režiimi, või kombineeritud aurutiga varustatud ahjus.

2. Kodune sea- ja veiselihavorst – Müncheni vorstid

Toormaterjal:

Sealiha, julge (õlaliha) ja vasikaliha - igaüks üks osa

Vesi - 100 ml / 1 kg hakkliha (t 25C)

Vürtside koostis vorstidele "München" 6 g / 1 kg hakkliha

Sool 20 g/1 kg

Valikuliselt võite omatehtud retsepti jaoks lisada:

Kuiv sinep, kallis

Sidrunimahl

Naturaalne kest (seakõht) - 2 m 1 kg hakkliha kohta

Küpsetustehnoloogia:

Jahvata liha läbi 3-4 mm augu läbimõõduga resti. Jahutage hakkliha temperatuurini 0 C. Lisage sellele maitseaineid: kasutage spetsialiseeritud poest ostetud vorstide jaoks valmissegu või valmistage ise jahvatatud maitseainete koostis, sealhulgas jahvatatud muskaatpähkel, must pipar, kuivatatud petersell ja väike a. näputäis kardemoni, sidrunikoort. Lisa maitse järgi ka muid vürtse. Viige hakkliha segisti kaussi, valage sooja veega ja vahustage kuni homogeense pasta konsistentsini. Hakkliha temperatuur ei tohi olla kõrgem kui 12 C. Viige valmis hakkliha vorstitäiteainesse või kasutage otsikuga hakklihamasinat (ᴓ15 mm). Leota kest esmalt soojas vees, pane süstla torule ja täida hakklihaga. Jagage täidetud pooltooted 8 cm tükkideks, et moodustada vorstikesi, nagu vorstid. Rullige valmistooted rõngasteks. Kuumuta potis vesi 90 C. Kasta vorstid vette ja küpseta, kuni temperatuur vorsti sees jõuab 70 C-ni.

3. Kodune sea- ja veiselihavorst "Konjak" kuivsoolatuna

Toormaterjal:

Vasikaliha 700 g

Jahutatud sealiha, lahja (sink, aba, kael) 2,1 kg

Rasv, soolamata (kõva) 1,4 kg

Konjak 100 ml

Maitsestamiseks:

Sool, keetmine 75 g

Jahvatatud kardemon 10 g

Pipar, must 25 g

Nelk 10 g

Kuum punane pipar maitse järgi

Paprika, magus 40 g

Nitritsool 1 g

Salvei - maitse järgi

Granuleeritud küüslauk 20 g

Muskaat, jahvatatud 15 g

Kollageeni kest (40 mm) 3,5-4 m

Küpsetustehnoloogia:

Liha tuleb puhastada kilest ja sisemisest pehmest rasvast. Haki vasikaliha ja peekon noaga: liha - 0,5-0,8 cm tükkideks, peekon - 1x1 cm Tükelda sealiha kombainis või hakklihamasinas väikseima riiviga. Sega lihavalmistised ja sega ühtlaseks massiks. Peale sõtkumist klopi hakkliha ettevaatlikult lahti, et kollageen eralduks ja hakklihaosakesed muutuksid kleepuvaks. Vala konjak hakklihale, sega uuesti korralikult läbi. Mähi anum kilega ja pane 10-12 tunniks külma.

Vürtsid tuleb segada, jahvatada segistis või kohviveskis pulbriks.

Lisa hakklihale maitseaine ja sega väga korralikult läbi. Hoia hakkliha suletud anumas külmas, et liha oleks maitseainetest küllastunud. 10 tundi pärast hakkliha valmimist lõigake kollageenkest 35-40 cm tükkideks, leotage elastsuse andmiseks soojas vees: eemaldage liigne vesi, kuna vorst kuivab külmal teel, ilma kuumtöötlemiseta ega vaja niiskust. . Täida kest tihedalt hakklihaga, jälgides, et ei tekiks õhumulle. Siduge servad sõlme või siduge nööriga. Torka vorstikest nõelaga läbi nii, et see kuivamise ajal seest vabalt välja tuleks.

Riputage lihapätsid nöörist risttala külge nii, et need ei puutuks kokku. Kuivatada temperatuuril 0 + 4 C kuivas, ventileeritavas kohas. Linnakorteris saate vorsti kuivatada külmkapis, tagades soovitud temperatuuri, kahjustamata teisi tooteid: lihtsalt ärge unustage, et vorsti valmimise ajal peate 3-4 nädalat hoolikalt jälgima sanitaarstandardite järgimist. - kõik tooted peavad olema hermeetiliselt suletud. Hea, kui külmkapp on varustatud ventilaatoriga – seda tuleb iga päev, hommikul ja õhtul paariks tunniks sisse lülitada.

Kuivvorsti valmisoleku määrab toote lõppmass, mida tuleks niiskuse kadumise tõttu poole võrra vähendada.

4. Kodune vorst sea- ja veiselihast - vorstid "Piimatooted"

Toiduvalmistamise toorained:

Poolrasvane sealiha (õlad, kael) 700 g

Vasikaliha 300 g

Piim 50 ml

Küüslauk 9 g

Jahvatatud koriander ja must pipar - igaüks 1 g

Naatriumnitrit 0,5 g

Tupp, kollageen (15 mm) 3 m

Küpsetusmeetod:

Jahvata liha, kuni saad väga peene hakkliha. Võite selle koos küüslauguga läbi peene riiviga hakklihamasina lasta ja seejärel lisaks segistiga peksa. Lisa maitseained, piim ja sega. Vahusta vorstide jaoks kindlasti hakkliha: see aitab saavutada tiheda ja ühendatud tekstuuri, ilma õhumullideta. Kata anum hakklihaga kilega ja pane tunniks ajaks külma küpsema.

Valmistage kest ette, leotades seda soojas vees, kuni see muutub elastseks, ja jätkake hakklihaga täidisega. Kuna kest on tihedalt hakklihaga täidetud, jagage see võrdseteks 5–6 cm tükkideks, kerides linti ümber oma telje. Torgake täidetud pooltooted nõelaga läbi, riputage risttalale ja hoidke hakkliha tihendamiseks 0 C juures, külmkapis.

Vorstid on vaja küpsetada t 90-95 C juures, potis, vett keema laskmata. Küpsetusaeg - 30-40 minutit. Kuid temperatuurirežiimi säilitamiseks on parem kasutada metalli temperatuuriandurit.

Vorste võib küpsetada ka ilma nitritsoolata, kuid sel juhul muutub nende värv pärast keetmist.

5. Kodune sea- ja veiselihavorst "Doktor"

Tooted:

Lahja veiseliha 250 g

Sealiha, bold 750 g

Naatriumfosfaat 3 g

Puhastatud vesi 200 ml

Vürtside segu "Doktor" vorsti jaoks:

Muskaat (2 g), naatriumnitrit (10 g), must pipar (1 g), suhkur (2 g), sool, lauasool 10 g, kardemon (0,5 g) - arvutus 1 kg hakkliha kohta

Kollageeni kest (ᴓ 80 mm) 2x40 cm

Kokkamine:

Vürtside segu võib kasutada valmis kujul või teha seda ise loetletud koostisosadest.

Sea- ja veiseliha lase läbi hakklihamasina, külmuta hakkliha sügavkülmas temperatuuril t -2 C, seejärel aja uuesti läbi hakklihamasina, seades peenemale riivile pastase konsistentsini. Hakkliha külmutamisel sulge see kindlasti õhukindlatesse kottidesse, et sügavkülmast tuleva niiskus liha sisse ei satuks ning et lihamahl jääks hakkliha sisse.

Jahvatage hakkliha eraldi. Vähemalt rasvasele veiselihale lisage jahvatamise ajal veidi vett ja naatriumfosfaati, et moodustada valguside. Seejärel lisatakse lahjale hakklihale rohkem rasvast sealiha. Vorsti maitse ja konsistents sõltuvad hakkliha jahvatamise ja segamise järjestusest.

Täitke ettevalmistatud ümbris, kontrollige täidise kvaliteeti. Seo koore otsad sõlme, riputa vorst nööripidi külma. Cook, samuti vorstid "Piimatooted".

6. Kodune sea- ja veiselihavorst – maksamuna

Koostisained 1 kg vorsti valmistamiseks:

Vürtside segu:

Koriander, köömned, pipar, glükoos (suhkur) - võrdsetes osades; 1 kg hakkliha kohta - 8 g maitseainet

Sool, keetmine 20 g

Muna 1 tk.

Sibul, mugul 15 g

Pastöriseeritud täispiim 100 ml

Abatükk, sealiha 300 g

Rinnatükk 350 g (sealiha)

Maks, veiseliha 350 g (neto)

Veise ümbris (või polüamiid) ᴓ 60 mm - 1,2 m

Küpsetustehnoloogia:

Lõika liha koostisosad kuubikuteks ja keeda keevas soolata vees 15 minutit.

Tõsta need blenderisse, lisa kooritud sibul, piim ja maitseained. Murdke mass. Lisa munad hakklihale, kui see on juba toatemperatuurini jahtunud.

Täitke ettevalmistatud kest, siduge see, jagades selle kolmeks sama pikkuseks segmendiks, keerates kesta. Torgake õhu vabastamiseks nõelaga kile kogu pikkuses läbi. Riputage pooltooted tihendamiseks. Küpsetusviis - klassikaline: auruga ahjus t 80 C, kuni vorstide sees on saavutatud 70 C.

Kodune sea- ja veiselihavorst – näpunäiteid ja nippe

• Lihaveski spetsiaalsete tööriistade puudumisel saate koore täita vorstilihaga vanal "vanaaegsel" viisil: võtke sobiva läbimõõduga plastikust, kummist või metallist (roostevaba) toru, tõmmake kest läbi selle ja keerake see pahupidi, asetades selle torule. Kui kest täitub hakklihaga, lükake seda vaba käega vastassuunas, jaotades hakkliha kogu pikkuses ühtlaselt.
• Koori täitmisel hakklihaga on oluline vältida õhumullide teket pooltootes. Nende vorstilt eemaldamiseks torgake pärast täitmist nõelaga ümbris läbi mullide tekke. Ärge kiirustage küpsetama ega vorsti kuivatama. Riputage see nööri külge ja hoidke seda mitu tundi teadmatuses. Soovitav on kokkupuudet läbi viia külmkapis. 5-6 tunniga pressitakse vorstipooltooted soovitud konsistentsini, käärimine lõpeb ja liha küllastatakse hakkliha valmistamisel lisatud vürtsidega.
• Samuti on vaja vorsti küpsetada. Seda on mugav teha kõrges kastrulis, riputades lihapätsid risttala külge, et need säilitaksid oma kuju. Teine mugav küpsetusviis on kombineeritud aurutiga ahi. Kui ahi pole varustatud uusima tehnoloogiaga, proovige vorst ikkagi riputada ja asetage alla veega kandik. Lisa vett vastavalt vajadusele kuni keetmise lõpuni.
• Vorsti valmisoleku saab määrata maitse järgi, kuid kui te ei soovi pätsi küpsetamise ajal lõigata, ostke spetsiaalne temperatuuriandur. 70C temperatuur keeduvorsti sees tähendab, et seda võib süüa. Suitsuvorstide puhul on see näitaja 26-28C.

Nagu nad ütlesid riigi ühe juhtiva kanali ekraanilt: "Vorst on strateegiliselt oluline toode!" Mulle tundub, et meie riigis armastavad kõik vorsti. Mina ja mu pere pole erand.

Vanaema õpetas mulle vorsti keetmist. Ma tean, kuidas seda valmistada erinevatest hakklihast, lihatükkidest, lisades erinevaid koostisosi. Tutvustan klassikalist koduse hakklihavorsti valmistamise viisi.

Kui kavatsete vorsti küpsetada, peate mõistma, et peaaegu kõik sõltub liha kvaliteedist. Juhin teie tähelepanu asjaolule, et saate oma äranägemise järgi kombineerida mis tahes liha. Mulle meeldivad enim veise- ja kanavorstid, aga minu kodused ilma sealihata vorstid keelduvad kategooriliselt söömast. Seetõttu räägin veise- ja sealihavorsti valmistamisest.

Vorsti küpsetamiseks vajate kesta. Tean, et paljud täidavad kunstsoole. Ma ei proovinud. Ausalt öeldes pole mulle täiesti selge, miks küpsetada vorsti "plastikust" soolestikus, kui saate vorstileiba küpsetada ?!

Ma ostan sisikondi (aka guts) Metro Hypermarketist või Armaviri linnast. Kui elate Armaviris, siis soovitan need osta lihapaviljonist, mis on Lenini väljakult sissepääsu vastas. Kui teie linnas pole Metro hüpermarketit ja te ei ela Armaviri linnas), peate otsima Internetist, mõnikord ühinevad inimesed ja tellivad Rostovi piirkonnas kestad spetsiaalselt saidilt.

Niisiis, alustame...
Enne tööle asumist loputage soolestikku hoolikalt, ärge lihtsalt rebige, pärast pesemist määrige vorstiotsik rikkalikult taimeõliga ja asetage otsikule umbes viis kuni seitse meetrit kesta.

Hakkliha keetmine.
veiseliha

Lisa tärklis.

Kui kõik sooled on täidetud, kulub mul tavaliselt näidatud hakklihaportsjoni jaoks umbes viis kuni seitse meetrit, kõik sõltub saadud vorsti läbimõõdust, see tuleb taldrikule ringikujuliselt asetada. .

Vorsti kinnitan reeglina tavaliste niididega. Kui teil on puuvillane või linane, on see veelgi parem!

Vorsti "tigu" fikseerimine algab vorsti äärmisest sabast. Seon niidi saba külge ja keskkoha poole liikudes kinnitan kõik vorstid, sidudes need üheks ringiks. Liigun nagu ämblik, justkui tekitaks kitsendustest "kiiri", et tõstes näeks välja nagu vorstikook.

Pange tähele, et vorsti läbimõõt peaks olema võrdne selle panni läbimõõduga, milles vorsti küpsetatakse, ja selle panni läbimõõduga, milles seda praadida.

Kui vorstikruusid on kõik kinni seotud, hakkame vorsti PIRKIMA. Iga nõel sobib, kui sul pole uut õmblusnõela, võta ühekordne süstal. Läbistada tuleb teravate liigutustega, et mitte kest rebida, nimelt läbistada. Umbes kakskümmend kuni kolmkümmend torke ringi kohta. Kui te kesta ei torga, võib see toiduvalmistamise ajal lõhkeda ja kogu töö läheb kaotsi ...

Pärast keetmist (see on väga oluline, ärge jätke keetmist vahele !!!) vähendage kuumust miinimumini ja sulgege pann kaanega. Keeda madalal kuumusel vaevumärgatava keemisprotsessiga kolmkümmend kuni nelikümmend minutit.

Pärast seda võtame kõik vorstiringid pannilt välja, paneme taldrikutele ja jahutame. See on väga tähtis!!! Kuuma vorsti praadimine ei ole lubatud, see võib viia selleni, et vorstist voolab mahl välja ja see muutub praadimise ajal hakkliha kreekeriteks.

Pärast vorsti täielikku jahtumist (see võtab mitu tundi ... või viige see külma, kuid parem on protsessiga mitte kiirustada, et mitte rikkuda reegleid, see mõjutab vorsti maitset, see peaks “küpseks”), prae seda keskmisel kuumusel kuumutatud pannil, lisades taimeõli (lõhnatu). Praadimise ajal panin pannile paar oksakest rosmariini. Võib küpsetada ahjus küpsetusplaadil.

Prae mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Naudi oma einet!
Hiljem räägin teile, kuidas kanavorste valmistada.

Söögitegemise aeg: PT02H30M 2 tundi 30 minutit

Ligikaudne maksumus portsjoni kohta: 50 hõõruda.