Mida teha värskelt korjatud seentega? Töötleme. Talveks seente koristamise meetodid

Porcini seenel on erakordne maitse ja lõhn, mistõttu kasutatakse seda aktiivselt toiduvalmistamisel. See säilitab küpsetamise ajal oma esialgse välimuse ning sageli konserveeritakse ja lisatakse erinevatele roogadele.

Sellel liigil on lihav kübar ja see on madala kalorsusega. See sisaldab vitamiine nagu A, B1, D, C. Arvestada tuleb sellega, et tiheda liiklusega teede ääres kasvanud seeni ei tohi süüa.

Valged imavad hästi mürgiseid aineid, mistõttu võib nende söömine olla tervisele ohtlik. Peaaegu kõik inimesed püüavad leida võimalikult palju puravikke. Nende kogumine on huvitav ja lihtne, kuid pärast seda peate liikuma puhastamise juurde ja see pole nii põnev.

Valge puhastamine on kohustuslik ja seda tuleks tõsiselt võtta.

Esiteks sõltub sellest seente maitse - kui neile jäävad lehed, nõelad või mustus, on roog ebameeldiv.

Teiseks, kui puravikku ei puhastata piisavalt hästi, võib inimene saada mürgistuse, kuna mitte ainult mürgised sordid on tervisele ohtlikud.

Soovi korral võid aja säästmiseks puravikku koorida otse metsas. Seda tehakse kahes etapis, kuid ainult esimest neist saab läbi viia väljaspool kodu. See on omamoodi eeltöötlus ja seda ei saa üksi teha.

Puravikke tuleb koorida käte ja noaga, mis peaks metsa minnes alati kaasas olema. Kohe pärast puravikku korjamist tuleks maha raputada männioksad, lehed, kleepunud mustus, kivid, liiv ja kõik võõrkehad.

Varre võib enne korvi saatmist veidi kärpida. Kui aga seen on ussitanud, tuleks kahjustatud osa ära lõigata. Kui ussid on peaaegu kogu kübara ära söönud, on parem puravikku ära visata.

Sellega lõpetatakse ettevalmistus enne puhastamise teist etappi, kuna metsas on pesemist ja muid protseduure keeruline läbi viia.

Puravike seente puhastamine kodus

Teatavasti kasvavad puravikud kuivadel ja praktiliselt saastumata pindadel, mistõttu tekib paljudel inimestel küsimus, kas neid tuleb tõesti enne toiduvalmistamist puhastada või piisab vaid loputamisest.

Eksperdid ütlevad, et puravikke tuleb puhastada, kuna selle vars võib sisaldada ohtlikke baktereid, mis võivad põhjustada botulismi. Isegi kuumtöötlus ei aita seda hävitada.

Enne kui hakkate seeni koorima, peate otsustama, milleks neid hiljem kasutatakse. Võimalusi on erinevaid: kuivatamine, marineerimine, praadimine, soolamine. Kui teil on vaja neid kuivatada või praadida, pole neid vaja pesta.

Paljud selles asjas kogenud inimesed soovitavad tungivalt osta spetsiaalne pintsel (müüakse igas majapidamistarvete kaupluses) ja pintseldada sellega kogu koostisosa pinda.

Kui te ei saa spetsiaalset osta, võite kasutada isegi lihtsat keskmise kõvadusega hambaharja.

Kasulik on ka nuga, kuid sellega saab kõrvaldada vaid ussiaugud ja ära lõigata tumenenud kohad.

Pärast seda võite hakata koostisosi loputama. Selleks on soovitatav kasutada jahedat kraanivett.

Siin on üks hoiatus - peate seda kiiresti loputama, sest kui seen on pikka aega veega kokkupuutes, kaotab see palju kasulikke omadusi ja võib isegi kaotada oma suurepärase maitse. Siis pole nii meeldiv süüa teha.

Pesemisel peate hoolikalt kontrollima korki ülalt ja alt. Võite selle isegi pooleks lõigata, et veenduda, et sees ei tumene. Korki saab isegi varre küljest lahti rebida, kuna enamasti valmistatakse need osad eraldi ette.

Pärast loputamist asetage need sõelale või sõelale, et ülejäänud vesi saaks nõrguda. Peate neid hoidma, kuni need on täielikult kuivanud.

Metsas võib kohata kõvasid isendeid, mis tekitavad kvaliteedis kahtlusi. Sel juhul võite neid keeta umbes 10 minutit soolaga maitsestatud vees, kui peate neid pärast sügavkülma.

Kui plaanis, siis peate selle lihtsalt keeva veega üle kõrvetama. Tuleb meeles pidada, et seened tuleb kohe pärast koju jõudmist puhastada.

Väga soovitav on need ette valmistada 5 tundi pärast kogumist. Kui juhtub, et seeni ei saa kohe koorida, võib neid leotada külmas vees, lisades sidrunhapet ja veidi soola. Sellisesse olekusse ei saa neid aga kauaks jätta, maksimaalselt üheks ööks.

Seene viilutamine ja keetmine

Kuna puravikke saab süüa koos varrega, tuleb need täielikult ära lõigata ning varred on soovitatav küpsetada eraldi. Alustuseks lõigatakse kork ligikaudu võrdseteks tükkideks - olenevalt suurusest 4 või 6 ossa. Seejärel liiguvad nad jalale - soovitav on see õhukesteks viiludeks lõigata.

Valged ei vaja enne küpsetamist kuumtöötlemist, kuna pole mürgised ega ole mõru maitsega. Reeglina keedetakse russulat, piimaseeni ja trompeteseeni.

Kui soovite siiski ohutult mängida, saate selle protseduuri läbi viia. Siiski tuleb meeles pidada, et töötlemine mõjutab toote kvaliteeti ning valged võivad kaotada osa oma kasulikest omadustest ning muutuda vähem maitsvaks ja aromaatsemaks.

Toodet pole vaja täiendavalt kuumtöötlemiseks ette valmistada, piisab nende lõikamisest. Keeda rohkes soolaga maitsestatud vees 5–15 minutit, mitte rohkem. Kui pikendate aega 30 minutini, võib meeldiv maitse täielikult kaduda ja seejärel võite seened lihtsalt ära visata.

Kui keetmine on lõppenud, võib puljongi edaspidiseks kasutamiseks välja valada või külmutada.

Puravike valmistamise võimalused

Puravikke saate küpsetada erineval viisil, kuna need sobivad suurepäraselt konserveerimiseks, praadimiseks, kuivatamiseks ja suppide valmistamiseks. Need on peaaegu universaalsed, kuid mõne retsepti järgi saavad valged paremad ja maitsvamad.

Võib-olla on kuivatamine kõige lihtsam valik, kuna inimene ei pea peaaegu midagi tegema. Enne küpsetamist peate lihtsalt iga puravikku lõikama, panema sõelale ja asetama päikesepaistelisse, hästi ventileeritavasse kohta.

Võimalik ka talveks. Enne toiduvalmistamist peate kõik koostisosad pesema, pannile panema ja küpsetama umbes pool tundi. Sel ajal ei soovitata neid soolata. Pärast küpsetamist asetage seened kurni, et kogu vedelik välja voolaks.

Seejärel tuleb valada pannile vesi, lisada meresoola või tavalist soola, äädikat, pipart, nelki, veidi suhkrut, kaneeli ja paar loorberilehte. Sisu tuleb keema ajada, seejärel panna seened sinna sisse. Nende küpsetamiseks kulub umbes 5 minutit.

Pärast seda tuleb seened panna steriliseeritud purkidesse ja täita puljongiga. Samuti peate lisama 2 supilusikatäit taimeõli. Teil pole vaja midagi muud ette valmistada, peate lihtsalt purgid kokku rullima ja jätma need vähemalt 2 kuuks jahedasse ruumi.

Kui kõik on õigesti tehtud, osutuvad konservid uskumatult maitsvad.

Seened sisaldavad valke, rasvu, suhkrut, mineraalaineid, A-, C-, B-, PP- ja B-rühma vitamiine. Seened on rikkad ekstraheerivate ainete poolest, seetõttu on neil hea maitse ja lõhn, neid kasutatakse laialdaselt suppide ja kastmete valmistamiseks. Söödavad seened liigitatakse ehituse järgi: käsnjasseened - puravikud, puravikud, puravikud, puravikud; plaadikujuline - šampinjonid, russula, kukeseened, mee seened; kukkurloomad - morlid, liinid. Toitlustusasutused tarnivad seeni värskelt, soolatult, kuivatatult ja marineeritud.

Värsked seened. Seeni töödeldakse kohe, kuna need riknevad kiiresti. Seente esmane töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: puhastamine, pesemine, sorteerimine ja viilutamine.

Puravikud, haaviku seened, puravikud, kukeseened, rusikas töödeldakse samal viisil: puhastatakse lehtedest, okastest ja rohulibledest, lõigatakse ära varre alumine osa ja kahjustatud kohad, kraabitakse ära saastunud nahk ja pestakse hoolikalt 3 -4 korda. Russula töötlemisel eemaldatakse nahk korgilt. Selleks keedetakse need esmalt keeva veega üle. Liblikate jalad puhastatakse ja mütsid lõigatakse ära, riknenud ja ussistunud kohad lõigatakse välja, korgilt eemaldatakse limane nahk ja pestakse.

Seened sorteeritakse suuruse järgi väikesteks, keskmisteks ja suurteks. Väikesi seeni ja keskmiste seente kübaraid kasutatakse tervena, suured tükeldatakse või tükeldatakse. Puravikud lastakse kaks-kolm korda üle keeva veega, ülejäänud seeni keedetakse 4-5 minutit, et need oleksid pehmed ega hakkaks viilutamisel murenema.

Šampinjone tarnitakse ettevõtetele kasvuhoonetest. Need ei tohi olla ülekasvanud, korgi alumisel küljel on plaadid

kahvaturoosa värv. Šampinjonide töötlemisel eemaldage taldrikuid kattev kile, koorige juur, eemaldage korgilt nahk ja peske sidrunhappe või äädika lisandiga vees, et need ei tumeneks.

Morlid ja nöörid sorteeritakse välja, lõigatakse juured ära, pannakse 30-40 minutiks külma vette, et liiv ja praht leotada, ning pestakse mitu korda. Seejärel keedetakse seeni 10-15 minutit suures koguses vees, et hävitada ja eemaldada mürgine aine - helvic hape, mis keetmisel muutub keetmiseks. Pärast keetmist pestakse seeni kuuma veega ja puljong tuleb välja valada.

Värskete seente töötlemisel tuleb need hoolikalt valida, kuna mõned neist on sarnased mittesöödavate ja mürgiste seentega.

Kuivatatud seened. Parimad kuivatatud seened on puravikud, sest neist saab keetmisel kerge, aromaatse ja maitsva puljongi. Puravikud, puravikud ja puravikud tõmbuvad kuivatamisel tumedaks, seega pole neist puljongiks suurt kasu.

Kuivatatud seened sorteeritakse, pestakse mitu korda, leotatakse 3-4 tundi külmas vees, seejärel vesi kurnatakse, filtreeritakse ja kasutatakse seente küpsetamiseks. Pärast leotamist seened pestakse.

šampinjonid, russula, kukeseened, meeseened; kukkurloomad - morlid, liinid. Toitlustusasutused tarnivad seeni värskelt, soolatult, kuivatatult ja marineeritud.

Värsked seened. Seeni töödeldakse kohe, kuna need riknevad kiiresti. Seente esmane töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: puhastamine, pesemine, sorteerimine ja viilutamine.

Puravikud, haaviku seened, puravikud, kukeseened ja rusikas töödeldakse samal viisil: need puhastatakse lehtedest, okastest ja rohulibledest, varre alumine osa ja kahjustatud kohad lõigatakse ära, saastunud nahk kraabitakse. maha ja peske hoolikalt 3-4 korda. Russula töötlemisel eemaldatakse nahk korgilt. Selleks keedetakse need esmalt keeva veega üle. Liblikate jalad puhastatakse ja mütsid lõigatakse ära, kahjustatud ja ussistunud kohad lõigatakse välja, korgilt eemaldatakse limane nahk ja pestakse.

Seened sorteeritakse suuruse järgi väikesteks, keskmisteks ja suurteks. Väikesi seeni ja keskmiste seente kübaraid kasutatakse tervena, suured tükeldatakse või tükeldatakse. Puravikud lastakse kaks-kolm korda üle keeva veega, ülejäänud seeni keedetakse 4-5 minutit, et need oleksid pehmed ega hakkaks viilutamisel murenema.

Šampinjone tarnitakse ettevõtetele kasvuhoonetest. Need ei tohiks olla ülekasvanud, plaadid korgi alumisel küljel peaksid olema kahvaturoosad. Šampinjonide töötlemisel eemaldage taldrikuid kattev kile, koorige juur, eemaldage korgilt nahk ja peske sidrunhappe või äädika lisandiga vees, et need ei tumeneks.

Morlid ja nöörid sorteeritakse välja, lõigatakse juured ära, pannakse 30-40 minutiks külma vette, et liiv ja täpid leoksid, ning pestakse mitu korda. Seejärel keedetakse seeni 10-15 minutit suures koguses vees, et hävitada ja eemaldada mürgine aine - geelhape, mis keetmisel muutub keetmiseks. Pärast keetmist pestakse seeni kuuma veega ja puljong tuleb välja valada.

Värskete seente töötlemisel tuleb need hoolikalt valida, kuna mõned neist on sarnased mittesöödavate ja mürgiste seentega.

Kuivatatud seened. Parimad kuivatatud seened on puravikud, sest neist saab keetmisel kerge, aromaatse ja maitsva puljongi. Puravikud, puravikud ja puravikud tõmbuvad kuivatamisel tumedaks, seega pole neist puljongiks suurt kasu. Kuivatatud seened sorteeritakse, pestakse mitu korda, leotatakse 3-4 tundi külmas vees, seejärel vesi kurnatakse, filtreeritakse ja kasutatakse seente küpsetamiseks. Pärast leotamist seened pestakse.

Soolatud ja marineeritud seened. Need eraldatakse soolveest, sorteeritakse suuruse ja kvaliteedi järgi, eemaldatakse vürtsid ja lõigatakse suured isendid. Väga soolased või vürtsikad seened pestakse külma keedetud veega ja mõnikord leotatakse. Soolatud ja marineeritud seente heade omaduste säilitamiseks tuleb enne töötlemist jälgida, et seened oleksid täielikult soolvee või marinaadiga kaetud.

Allpool on toodud seente mehaanilise keetmise jäätmestandardid (% brutokaalust):

Värsked valged seened 24 Marineeritud valged seened 18 Värsked šampinjonid 24 Morellid 16

Soolaseened tünninõus 18 Soolaseened klaasnõus 25 Kuivatatud seened Ei Jäätmed marinaadiks, soolveeks, keetmiseks.

Juuli keskpaigas algab “vaikse jahi” hooaeg, nagu seda tüüpi puhkuse austajad nimetavad seenelkäimist. Seenekohti hoitakse saladuses ja seenekorjajad räägivad oma saagist sugugi vähema innuga kui kalamehed. Kogumispõnevuse ja söömisrõõmu vahele jääb aga raske ja vähesed naudivad kogutud seente töötlemise ja valmistamise etappi. Me ütleme teile, kuidas seda protsessi mugavamaks muuta.

Kohe koju naastes on vaja seeni sorteerida ja valmistada ette edasiseks töötlemiseks. Vaja see kätte saadakorja seeni ja aseta need ettevaatlikult lauale. Selles etapis on see taas olulinehinnata nende söödavust . Igasuguste kahtluste korralviska ära kahtlased seenedkõhklemata!

Seeni tuleks sorteerida mitte ainult tüübi järgi, vaid ka vastavalt kavandatud töötlemisviis. Pange kõrvale need, mida kavatsete kuivatada. Tavaliselt kuuluvad sellesse kategooriasse väärisseened: puravikud, noored puravikud ja haavaseened. Neid seeni ei tohi kunagi pesta. Peate need lihtsalt kätega puhastama allesjäänud pinnasest ja lehtedest ning ussitanud minema viskama.

Vaja on ka ülejäänud seeni selge mustusest, lehtedest ja samblast, hinnake nende seisukorda ning visake riknenud ja ussitanud välja, pärast mida peate need veega anumasse panema. Torukujulised seened (need, mille korgi sisemus on nagu pisikeste torude "käsn") imavad niiskuse koheselt endasse, seega on parem nende leotamist vähendada 1-2 minutini ja kõige parem on neid lihtsalt voolava vee all pesta. . Lamellseened (nende hulka kuuluvad lasti d ja kukeseened, russula) taluvad isegi pikaajalist paaritunnist leotamist. Muide, vette võib lisada lusikatäie lauasoola. Soolane keskkond põhjustab usside surma, mis võivad inimsilmale märkamatult seene kehasse jääda.

Mis tahes tüüpi valmistamiseks (välja arvatud kuivatamine) seened maksavad keema. Mesi seeni keedetakse 45-50 minutit ja parem on seda teha kahes vees, lasta kõigepealt ühes vees keema, seejärel kurnata. e ja valage uus, seejärel küpseta 45 minutit.Või keetmine võtab aega 30 minutit, valge - vähemalt 40 minutit, l Kikerhein vajab 25 minutit, piimaseened, trompetseened ja rusula – 20-30 minutit. Piimaseeni tuleb esmalt 2 tundi soolases vees leotada. INKüpsetamise ajal peate perioodiliselt eemaldama pinnale tekkiva vahu.

Pärast küpsetamist asetage seened kurn ja laske vesi nõrguda Ja liikuge edasi järgmisele etapile: praadimine või konserveerimine.

Nüüd räägime teisest ettevalmistusvõimalusest. Kuivatatud seened saab teha mitmel viisil:

1) päikese käes - oluline on, et lõigatud tükid ei puutuks kokku;

2) ahjus temperatuuril 45-70 kraadi õhutamiseks veidi avatud uksega;

3) mikrolaineahjus - selleks peate tsüklit vähemalt kolm korda 20 minuti jooksul läbima viieminutilise õhutuspausiga.

Jahutage kuivatatud seened, asetage need tihedalt suletavasse purki ja hoidke kappi. Väike saladus: enne sushiroogade valmistamist e värsked seened, leotage neid soojas piimas ja lisage rosmariini oksake. Seened omandavad ainulaadse maitse ja aroomi.

- seenekorjaja reeglite aspekt

✎ Miks on seente töötlemise reegleid vaja?

Seened liigitatakse kiiresti riknevateks toodeteks, mis riknevad väga kiiresti ja muutuvad toiduna kasutamiseks täiesti kõlbmatuks, mis tähendab, et pärast kogumist ei tohiks neid kauaks jätta.
Seega, ükskõik kui väsinud olete koju naastes, peate leidma aega nende metsaandide hädavajalikuks töötlemiseks. Äärmisel juhul võib tund-kaks puhata ja seeni töötlema asuda.
Ja selleks, et neid toiduvalmistamiseks korralikult ette valmistada, peaksite järgima kõiki olemasolevaid seente töötlemise reeglid.

✎ Millised on seente töötlemise reeglid?

Seente töötlemise reeglid Loomulikult ei ole neid heaks kiitnud Venemaa Föderatsiooni toiduainetööstuse ministeerium ega riigipea dekreedid ja seetõttu ei ole need siduvad. Neil võib olla mõningaid kõrvalekaldeid ja erandeid, kuid nendest reeglitest tasub siiski kinni pidada, kuna need sisaldavad meie esivanemate ainulaadset kogemust ja kindlasti ei olnud nad meist halvemad.

I. Seente töötlemise reegel demonteerimine.

• Sorteerige hoolikalt ja kontrollige.
  

  Reegel üks➫ kontrollige hoolikalt ja eemaldage kõik mittevajalikud viljad: ussitanud, vanad, mädanenud, mittesöödavad või mürgised viljad ning korjamiseks valige ainult noored ja tugevad.
  Reegel kaks➫ metsaelanike poolt kahjustatud seente osad tuleb ära lõigata ja ära visata.

II. Seente töötlemise reegel sorteerimine.

• Sorteeri tüübi ja suuruse järgi.
  

  Reegel üks➫ sorteerige puuvilju tüübi ja klassi või suuruse järgi, näiteks järgmiselt: torujas - torujas, lamelljas - lamelljas, marsupial - marsupial; või suured - suurtega ja väikesed - väikestega.

III. Seente töötlemise reegel puhastamine.

• Puhastage ja lõigake jalad.
  

  Reegel üks➫ eemalda metsapraht – lehed, männiokkad, sammal ja muld.
  Reegel kaks➫ kraabi jalad maast lahti, trimmi nende alumine osa ja eemalda mütsidelt nahk libiseva kilega (vajalik võiste ja märgade ning soovitavalt russula puhul).

IV. Seente töötlemise reegelõhetus.

• Loputa jooksva vee all.
  

  Reegel üks➫ Ärge loputage kaua, vastasel juhul kaotavad viljad oma kasulikud ained ja torukujulised tüübid imavad vett oma poorsesse viljalihasse, muutudes maitsetuks või maitsetuks.
  Reegel kaks➫ Pesta võib ainult neid puuvilju, mis on mõeldud keetmiseks, soolamiseks ja marineerimiseks ning kuivatamiseks mõeldud puuvilju ei saa kategooriliselt pesta (neid võib pindmiselt niiske lapiga pühkida).

V. Seente töötlemise reegel leotamine.

• Leota, loputa ja keeda.
  

  Reegel üks➫ Kärbi varred uuesti ja leota korraks külma, hästi soolatud vee anumas, et eemaldada kõik allesjäänud avastamata ussid.
  Reegel kaks➫ loputage ja keetke puuviljad kahes etapis: kõigepealt keetke 5 - 7 minutit (puljong tühjendage, loputage veega), seejärel keetke soolaga maitsestatud vees madalal kuumusel 30, maksimaalselt 40 minutit (valmiduseni).

✎ Kuidas seeni õigesti töödelda?

Nüüd analüüsime aeglaselt, väga hoolikalt (sõna otseses mõttes punkt-punkti haaval), kuidas kogutud "trofeed" õigesti töödelda.
Kohe metsas tuleks eemaldada kõik ussiaugud ja muud seente kahjustatud osad ning koristada neilt praht ja lehed. Ja koju naastes peate need uuesti hoolikalt sorteerima, puhastama ja töötlemiseks ette valmistama.
Seente kogumiseks ja puhastamiseks mõeldud nuga peaks olema väike ja loomulikult terav ning eelistatavalt roostevabast terasest tuhm nuga ajab seened vaid murenema. Aga seente lõikamiseks oleks parem kasutada suuremat nuga.
Mis puudutab seente töötlemist, võib selle protsessi jagada kaheks etapiks:

I. Reeglid esmane (ettevalmistav) seente töötlemine .

• Töötlemine sorteerimise teel.
  

  Reegel üks➫ Kõik seened on soovitatav sorteerida tüübi järgi, kuna nende maitse ja küpsetusviisid on erinevad.
  Reegel kaks➫ kui seeni on vähe, siis tuleks need, mida saab kohe värskelt praadida, eraldada neist, mida tuleks küpsetada.
  Kolmas reegel➫ hilisema töötlemise hõlbustamiseks ei teeks paha neid suuruse järgi jaotada.

• Puhastusravi.
  

  Reegel üks➫ Seene pinnale sattunud kuivanud praht (lehed, oksad, sammal või männiokkad) tuleb puhastada pehme lapiga ja kübara külge kinni jäänud praht noaga maha kraapida.
  Reegel kaks➫ Eriti hoolikalt eemalda kuivatamiseks mõeldud seentelt praht, puhasta pintsliga kõik voldid ja nende pind.

• Kärpimise töötlemine.
  

  Reegel üks➫ kõik tumenenud, pehmenenud kohad, samuti need seente osad, mis on metsakahjurite poolt kahjustatud, tuleb noaga ära lõigata.
  Reegel kaks➫ vanade torukujuliste viljade puhul lõigake korgi sisemine (poorne) osa ära ja mõnel viskoosse varrega liigil lõigake see täielikult ära.
  Kolmas reegel➫ Russula, hilise ja granuleeritud või puhul eemaldatakse nahk korgilt (äärtest keskele), samuti märja russula puhul (kuid vastupidi, keskelt servani), kuna pärast kuumtöötlemist on nende nahk eemaldatud. nahk muutub liiga kibedaks ja rikub valmistatud roa.

• Pesemisravi.
  

  Reegel üks➫ Puuvilju tuleks korraks, kuid põhjalikult pesta.
  Reegel kaks➫ praadimiseks mõeldud puuviljad valatakse üle vaid külma veega ja kuivatamiseks neid üldse ei pesta.
  Kolmas reegel➫ muudeks preparaatideks kasutatavad puuviljad pestakse kiiresti külma veega ja visatakse kurni, sõelale või lamedale lauale, et vesi neist välja voolaks.
  Reegel neli➫ ebaühtlase pinnaga puuvilju, näiteks morlid ja nöörid, tuleks pesta kauem, et eemaldada nende jalavoltidesse ja kübaratesse kogunenud liiv (aga nagu vanad inimesed ütlevad, on nende liivast pesemine "raiskamine". ülesanne” igatahes ei uhu see täielikult välja ja kui keedad neid 5 minutit, tühjendad vesi ja loputad uuesti, siis pestakse kogu liiv jäljetult maha).

• Leotusravi.
  

  Reegel üks➫ Kõik kibeda maitsega puuviljad leotatakse maitse parandamiseks, kuivatatud aga niiskuse taastamiseks.
  Reegel kaks➫ Kõigi kibedate seente leotamisel tuleb vett vahetada iga 2–4 ​​tunni järel, et nende kibedus täielikult eemaldada.
  Kolmas reegel➫ settinud vesi, milles kuivatatud seeni leotati, kasutatakse pärast filtreerimist uuesti (koos kõigi selles lahustunud kasulike ainetega), näiteks puljongides.

• Viilutamise töötlemine.
  

  Reegel üks➫ suured viljad lõigatakse tükkideks ning keskmised või väikesed kasutatakse tavaliselt tervelt koos koibadega.
  Reegel kaks➫ esteetika huvides lõigatakse suurte seente, näiteks puravike ja puravike (puravikud ja kasepuravikud) varred ära ja kasutatakse eraldi, lõigates need ümarateks viiludeks (üle viskoossete kiudude) ning kübarad valitakse kas väikesteks. suuruses või lõigatakse võrdseteks osadeks, saades samal ajal kõige esinduslikumat tüüpi roogi.

II. Reeglid teisene (kohene) seente töötlemine .

• Keetmine ravi.
  

  Peamine reegel➫ lase vesi keema, lisa maitse järgi soola ja vala puuviljad sinna; või asetage need külma veega anumasse ja pange tulele (esimesel juhul on puuviljad ise palju maitsvamad, teisel juhul puljong). Pärast vee keemist eemaldage tekkinud vaht ja jätke see 15-30 minutiks seisma, seejärel visake keedetud seened kurn ja loputage külma veega (kuigi nende maitse on sel juhul veidi kadunud); või jäta see esimese käigu (seenesupp) valmistamiseks puljongiga nõusse.

• Keetmine ravi.
  

  Peamine reegel➫ puuviljad kastetakse külma soolaga maitsestatud vette, lastakse võimalikult kiiresti keema ja pärast seda võetakse anum seentega kohe tulelt, lastakse samas vees jahtuda või valatakse kohe üle külma, puhta vesi, siis kurnatakse kogu vesi ära ja kantakse üle need pannakse riidest kotti või sõelale, aga mitte mingil juhul ei pressi välja (muidu läheb palju väärtuslikke aineid kaotsi).

• Töötlemine põletamise teel (blanšeerimine).
  

  Peamine reegel➫ pestud puuviljad asetatakse kurni või sõelale, keedetakse keeva veega ja seejärel kastetakse mõneks minutiks keevasse vette või hoitakse kuumal aurul. Ja pärast sellist kuumtöötlust muutuvad nad elastseks ega purune seetõttu. Lameda või suure korgiga russulaid või safranist piimakübaraid koheldakse sageli sarnaselt. Seda töötlemismeetodit kasutatakse tavaliselt seente terviklikkuse ja elastsuse säilitamiseks külmmarineerimise või kääritamise ajal.

Üldiselt on seente kuumtöötlemise eesmärk nende mõru maitse või mürgisuse täielik kõrvaldamine või osaline vähendamine. Tuleb arvestada, et kuumtöötlemine vähendab seente toiteväärtust ning nõrgendab veidi nende maitset ja aroomi, mistõttu tuleks seeni võimalusel kasutada ilma eelneva kuumtöötlemiseta.
Kuumtöötleda ei tohi puravikke, safranipiimakübaraid, kukeseeni, šampinjone, vihmavarjukesi, noori suve- või sügiseseeni, enamikku rusika- ja reaseeni, kübaraid ja isegi morelle.
Küpsetada tuleb ainult neid seeni, mis on algselt kibedad või sisaldavad nõrgalt toksilisi vees lahustuvaid aineid, näiteks: kipitavad nöörid ehk russula ja rabed russula, samuti roosad volžanki (volzhanka) ja valged volushki (valged piimaseened) või kõik piimaseened ja piimaseened (kui need muidugi pole mõeldud külmsoolamiseks). Neid keedetakse 15-30 minutit suures koguses vees ja puljong kurnatakse.
Oma kibeda maitse tõttu vajavad kuumtöötlust palju rohkem seeni: teatud tüüpi russula ja talker, mõnikord podgruzki, aga ka ööliblikad (mitte segi ajada helvestega). Nende seente mõru maitse täielikuks eemaldamiseks piisab nende seente küpsetamisest 5–15 minutit. Ja ainult sapiseene mõrkjas maitse ei kao, ükskõik kui palju seda küpsetate.
Arvestada tuleb ka sellega, et kukeseened, puravike ja puravike kübarad ja koivad muutuvad pärast keetmist viskoosseks.

✎ Järeldused ja järeldused

Üleküpsenud ja väga vanad või isegi noored seened, mis on kogutud ammu enne kasutamist, muutuvad lõtvuks ja neil on kopitanud lõhn. On selge, et sellised isendid ei sobi tarbimiseks, sest need võivad põhjustada rasket mürgistust. Ja seetõttu, kui seeni ei ole võimalik enne kogumispäeva lõppu töödelda, võib need ööseks jätta pimedasse ja väga jahedasse ruumi. Selleks tuleb need (veega pesta ja lõikamata) asetada tasasele pinnale, ilma katteta ("hingamiseks") ja hoida jahedas ruumis, kus on täielik juurdepääs õhule (keldris, keldris). , maa all). Ideaalne koht töötlemata seente ajutiseks säilitamiseks on külmkapp, mille temperatuur on +2° - +6°C, kuid paraku ei ole selles alati piisavalt ruumi.
Keedatavad seened võib kohe valada külma veega ja kui seente pikaajaline säilitamine on vajalik, pestakse need uuesti külmas vees, asetatakse sõelale või kurni ja pärast keeva veega valamist. ühtlaste ridadena klaas- või emailnõus, soolaga üle puistatud ja jääl hoitud. Nii säilivad need 6-8 päeva.
Sel viisil töödeldud ja valmistatud seeni saab kasutada mis tahes edasisel koristamisel, mis võimaldab "saaki" säilitada.