Mis vahe on kuumsuitsutamisel ja külmsuitsutamisel. Kuuma ja külmsuitsutamise erinevus

Liha ja kala suitsutamise protsess jõudis meieni iidsetest aegadest ja seda kasutatakse siiani. Tänu saadud toodete suurepärasele maitsele kasutavad inimesed seda toiduvalmistamistehnoloogiat jätkuvalt. Nende võrreldamatu aroom saavutatakse tänu suitsule, mida suitsugeneraator suitsuahju jaoks toodab.

Suitsutatud toidu söömist on raske lõpetada. Protsessi lihtsust arvestades on erinevate roogade valmistamiseks lihtne ise valmistada seadmeid.

Tehnoloogia võib olla järgmine.

1. Kuumsuitsutamine – küpsetustemperatuur kuni 120°C.
2. Külmsuitsutamine – temperatuur mitte üle 35°C.

Küpsetusprotsess nõuab suitsuahju - spetsiaalset varustust. Seda ostetakse poest, kuid saate seda ise teha, kuna kujundused pole keerulised ja neil on iga suitsetamistüübi jaoks oma omadused.

Suitsu tekitav materjal

Suitsu moodustamiseks kasutatakse puitu, mis ei eralda põlemisel kahjulikke aineid. See võib olla väikesed laastud, saepuru, brikett või laastud. Kauplustes müüakse erinevat tüüpi puude hakkekotte. Enim kasutatud lepa ja kadakat. Kasutada võib ka pihlakat, sarapuud, haaba, õuna, vahtrat, tamme, saart, kaske. Iga tõug loob oma maitse. Mõned gurmaanid loovad segusid oma kätega.

Puiduhakke koduse kompositsiooni valmistamisel eemaldatakse puidult koor enne lõhestamist. Seda tuleb teha, sest see sisaldab vaiku. See kehtib eriti kase ja lepa kohta. Okaspuid ei kasutata suitsutamiseks, kuna vaik sisaldub puidus.

Laastude suurus ei tohi ületada 2-3 cm Kuumsuitsutamiseks piisab 10-liitrise anuma kohta 200-300 g. Laastud on suitsuahju põhjale laiali ja kergelt niisutatud.

Kuum suitsetamine

Kuna kuumsuitsutamiseks on vaja kõrget temperatuuri, siis kombineeritakse tootega kamber ja suitsugeneraator. Lihtsaim variant on õhukindla kaanega ämber, pott või tünn. Puitlaastud valatakse anuma põhja, misjärel jääb seda soojusallikast altpoolt soojendada. Õhule juurdepääsu puudumisel hakkab puiduhake hõõguma ja eraldab suitsu. Siin on oluline luua tihedus ja vajalikud temperatuuritingimused, et sees olevad tooted saaksid vajaliku töötluse.

Lihtsaima seadme saab valmistada tihedalt suletud panni kujul olevast anumast. Tihedus tekib katte kruvikinnituse ja selle alla asetatud asbestnööri abil. Sees on salv rasva kogumiseks, rest toote jaoks, samuti tihvtid selle riputamiseks. Komponente saab kokku panna osadena, kuid valmistoote saab osta kokkupanduna. Hinnas suurt vahet ei tule. Saate täita hinda mitte rohkem kui 1000 UAH.

Statsionaarne suitsuahi paigaldatakse isiklikule krundile, kui regulaarselt tarnitakse lihatooteid või kala. Enne selle tegemist koostatakse eelnevalt joonised ja visandid. Suitsuahi on paigaldatud varikatuse alla, maja tuulepoolsele küljele. Parem on kohe valmistada kuuma ja külma suitsetamise seade korraga.

Kamber on kõige parem telliskivist. Selles saavutatakse ühtlane temperatuur ja saadakse parem toode kui metallis. Kambri ülemine kate on suletud asbestnööri või saviga. Selle alla riputatakse vahelagi, mille äärtes on äravoolutorud kondensaadi jaoks. See võimaldab suitsu ühtlaselt jaotada.

Hõõgumise säilitamiseks tehakse kambri alumisse ossa augud või pilud. Liigse suitsu eemaldamiseks ühendatakse ülemine osa õhukese toruga. Kütterežiimi juhitakse termomeetriga.

Suitsu saab kambris tekitada sees või kasutades eraldi ahju, millel on väljalasketoru, mille kaudu see suitsuahju juhitakse. Parem on see oma kätega kivist valmistada. Tootlikkuse suurendamiseks võite lisaks kasutada ejektorit ja kompressorit. Kui jahutate, saate luua külmsuitsurežiimi. Sel juhul asendatakse toru pikaga (üle 1,5 m).

Kuumsuitsutamisel on oluline mitte tekitada sees liiga kõrget temperatuuri. Kogu protsess on jagatud 2 etapiks. Esiteks kuivatatakse temperatuuril 80-90°C 25% koguajast. Seejärel tõstetakse see 120 °C-ni ja hoitakse sellel tasemel kuni lõpuni. Sees olevat toodet tuleks suitsutada, mitte keeta.

Soovitav on mõõta sisetemperatuuri termomeetriga. Selle puudumisel saate kütte umbkaudselt määrata kaanel olevate veetilkade järgi. See peaks aurustuma, mitte särisema. Temperatuuri sees hoitakse soojusallika intensiivsuse muutmisega väljas. Selleks sobib hästi samm-sammult küttevõimsuse reguleerimisega elektripliit.

Tehnoloogia omandamise käigus avatakse perioodiliselt konteiner ja kontrollitakse toote valmisolekut. Pärast selle valdamist ei pea te seda enam tegema.

Külm suitsetamine

Meetod näeb ette toote põhjalikuma ettevalmistamise. See peab olema hästi soolatud ja kuivatatud. Märg tooraine nõuab pikemat töötlemist. Külm suitsetamine kestab kauem, kuna see nõuab jahutatud suitsu kasutamist. See nõuab teatud oskusi, kuna kõik disaini ja toiduvalmistamise tehnoloogia muudatused toovad kaasa erinevaid tulemusi. Näiteks suitsutamise protsess sõltub suitsu tekke intensiivsusest ja puiduhakke niiskusesisaldusest. Sellest sõltub kuldse kooriku välimus ja eriline maitse.

Eripäraks on suitsuahju ja suitsugeneraatori eraldamine. Viimane sisaldab soojusallikat, materjali suitsu tekitamiseks, jahutussüsteemi ja kompressorit suitsu juhtimiseks suitsukambrisse. Energia tootmine sõltub konkreetsetest tingimustest. Kodus on eelistatav kasutada gaasi ja elektrit ning õues võib soojusallikaks olla ükskõik milline.

Protsessi automatiseerimiseks on kõige parem kasutada hakkepuidu sisse või altpoolt asetatud elektrikerist. Suitsu saamiseks lülitatakse see sisse, misjärel puit hakkab hõõguma. Suitsutemperatuuril 35°C peatab vooluvarustus suitsuhoones asuva temperatuurianduri signaali. Ilma õhu juurdepääsuta ja täiendava kütte puudumisel põlemine peatub ja kütteseade lülitub uuesti sisse, kui temperatuur kambris langeb seatud väärtuseni. Nii saate mitu tundi ilma visuaalse kontrollita hakkama. Suitsu saamiseks on vaja ainult aeg-ajalt materjali laduda. Selliseid seadmeid kasutatakse suitsuahju pideva kasutamisega.

Konstruktsiooniliselt on mugav teha suitsugeneraator profiiltorust, mille sektsioon on 10x10 cm ja pikkus ca 60 cm.Põhja on eemaldatav põlemisproduktide lihtsaks eemaldamiseks. Samuti on puuritud puu süütamiseks auk. Pealt tehakse tihe kate ja sees on toruliitmikest ja torudest kokku pandud ejektor. Selle kaudu suunatakse suits õhuvooluga suitsuahju. Puhur on akvaariumi kompressor, mille võimsus on 1,5 l / min.

Ise-ise-kompressori saab ehitada arvutist jahutist või plastpudelitesse paigutatud köögiventilaatorist. Ejektor tekitab veojõu, tänu millele süttivad puiduhake paremini ja säilib nende hõõgumine.

Kui paigaldate puhuri, resti ja juhtsiibriga tuhapanni, saate luua loomuliku tõmbe, mis annab suitsuahju suitsu. Siis ei saa kompressorit alati sisse lülitada.

Suitsu jahutamiseks suurendatakse vooliku pikkust rohkem kui ühe meetrini. See vähendab kapis olevat temperatuuri. Kasutades täiendavat suitsujahutust jooksva veega, on võimalik säilitada külmsuitsutamise ettenähtud termiline režiim. See meetod raskendab süsteemi ülesehitust. Lihtsam lahendus on suitsu juhtimine maasse maetud kaldtoru kaudu.

Kui ühendate suitsugeneraatori väljalaskeava otse suitsuahjuga, saate teha kuuma suitsu. Samas kasutatakse ka kapi alumisse ossa paigaldatud elektrikütteelemente. Seega saate elastse vooliku pikkuse ja ühe seadme lisakütte tõttu luua erinevaid toote suitsetamise režiime.

Järeldus

Pole midagi paremat kui ise suitsuahi! Suitsetamise tehnoloogia pole keeruline ja igaüks saab sellega hakkama. Selleks peate õppima suitsetamise põhireegleid. Siin on oluline valida õiged režiimid ja puidu koostis, olenevalt tootest.

Sageli peame võrdlema mitte ainult teatud tooteid, vaid ka nende valmistamise meetodeid ja täna tahaksin rääkida sellest, mis on kasulikum kuum või külm suitsetamine. Suitsulihast rääkides meenub kohe erinevatel temperatuuridel suitsuga töödeldud toodete lõhn ja kordumatu maitse. Nende toiduvalmistamise tüüpide peamine erinevus seisneb kraadide arvus termomeetril ning lisaks lihale, kalale ja seapekile saab suitsetada ka puuvilju. Kui kasulikud on sellised tooted ja võite neid sageli dieeti lisada, räägime nüüd.

Kasulike ainete koostis

Rääkides sellest, kas kuum või külm suitsetamine on parem, aga ka muud toiduvalmistamise viisid, võtame ennekõike arvesse toodete koostist ja mis tahes suitsutöötlusega juhtub peamine - enamik kahjulikke baktereid ja mikroobe. surema. Sellest tulenevalt ei põhjusta need mädanemist ja see ei tähenda roogade ideaalseid gastronoomilisi omadusi. Vahepeal pole tüütute helmintidega kõik hästi - nad ei karda põhimõtteliselt suitsu, kuid nad ei saa elutu kala ja lihas kaua elada, nii et sellega seoses ei tohiks probleeme tekkida. Maailma kulinarid valivad sageli suitsuliha kasuks, kuna kala ja liha säilivad sellisel kujul kauem, kuid see pole veel kõik "kasulikkus".

Ütleksin paar sõna toidu rasvasisaldusest ja selle seostest nende toiduvalmistamisviisidega. Kui soovite teada, kumb on maitsvam, siis pidage meeles, et olenemata sellest, kui suitsutatud on, kalorite arv ei suurene. Sellega seoses kaotavad praetud toidud palju, kuna kahjulike kalorite arv suureneb oluliselt. Ja ometi, kui rääkida samadest rasvadest, siis suitsulihas need ei muutu ja kindlasti ei ole neis transrasvu, mille “kasust” on palju räägitud. Samal ajal ei segune tooted ja ei satu kehasse loomulikul kujul (ilma liigse soola ja hapeteta), mis tähendab, et seedetrakt, kummalisel kombel, ei ärrita. Küsite, kas tõesti on raske vastata küsimusele, mis on kasulikum külm või kuum suitsetamine? Raske, kuigi on mõningaid erinevusi.

Millised on erinevused ja sarnasused

Raske on ühemõtteliselt öelda, kumb on parem, räägime vaid veidi vitamiinide koostisest ja rohkem vitamiine talletub külma uduga valmistatud toitudes. See on täiesti arusaadav, kuna paljudele vitamiinidele ei meeldi kõrge temperatuur ja nad surevad. Ka mineraalained säilivad sel juhul paremini ja see on eriti oluline kala puhul ning kasulik jood ja fosfor säilivad selles paremini, kui suits on madalal temperatuuril.

Tõenäoliselt siin erinevused lõpevad, kuid sellest piisab paljudele, et vastata, et külm või kuum suitsetamine on maitsvam. Rohkem vitamiine - rohkem kasu, kuid maitsete üle võib vaielda ja pole asjata, et leidub gurmaane, kes eelistavad sama kuuma suitsuga küpsetatud merekala. See on tõesti väga maitsev ja veelgi raskem on öelda, et kuum või külm suitsetamine on parem.

Kokkuvõtteks tahaksin veidi rääkida suitsuliha ohtlikkusest ja see tuleneb suitsu omadustest ja koostisest. See sisaldab kantserogeene ja muid aineid, mis põhjustavad vähki ja muid terviseprobleeme. Paljud on kindlad, et ka spetsiaalselt loodud analoog (“vedel suits”) on kahjulik, kuid sealt on eemaldatud kõik need kahjulikud komponendid, mis meie tervist kahjustavad. Vahepeal ei soovita me selliseid roogasid kuritarvitada, kuna mis tahes vormis liialdamine on kahjulik.

Algul õpiti tuld tegema ja seejärel hakati toidu säilitamiseks kasutama suitsutöötlust. Tulemus rõõmustas iidseid inimesi. Muidu poleks selline liha ja kala töötlemise viis kunagi meieni jõudnud. Tänapäeval pakutakse suitsutooteid kõikjal ja ostjate nõudlus kasvab nende järele. Kellel selline võimalus on, on oma hoovides ja suvilates autonoomsed suitsuahjud, et iseküpsetatud suitsuliha sagedamini nautida.

Keda huvitab?

Iga tavaostja ei suuda aga poeleti ääres seistes aru saada näiteks kuum- ja külmsuitsu makrelli erinevusest. Teadmatu tarbija jaoks on üks ja teine ​​kala lihtsalt suitsutatud. Kuid suitsutööstuse ja sellest tulenevate lõhnavate toodete asjatundjad märkavad seda erinevust ja oskavad seda selgitada.

Külm

Kui on külm, on erinevus ennekõike temperatuurirežiimis.

Külma toodetakse temperatuuristandarditel: 18 kraadist 40 kraadini. Temperatuuri tõus ja langus on seotud sellega, millist toodet suitsetatakse. Kui see on lihatooted - temperatuur on madalam. Kui kalatooted - kõrgem. Külma ja kuuma suitsetamise puhul seisneb erinevus ka eesmärkides, mida sellise tegevusega taotletakse. Näiteks külma jaoks - peamine eesmärk on siiski valmistoote säilimine. Seetõttu läbivad liha, seapekk või kala vajaliku ettevalmistuse: soolamise, kuivatamise. Külm suitsetamine aitab kaasa kiudude tihenemisele toote tekstuuris.

külm töö tulemus

Erinevus külmsuitsetamises ja suitsetamises on märgatav selle viljalihas. Külm - tihe viljaliha, kuum - lahtine viljaliha. Suitsetamise käigus peate jälgima suitsu monotoonset voolu põlenud laastudest korstnasse ja edasi tootesse. Ja protsess, pean ütlema, on väga pikk. Külm suitsetamine võtab mõnikord kuni mitu päeva! Kuid tulemuseks on lõhnav ja kauakestev toode.

Selle töötlemisvalikuga suitsutatud toodetel on teatud vastunäidustused. Need tooted ei tohiks olla seedeprobleemidega inimeste menüüs. See on loogiline - lõppude lõpuks on toode seedetrakti jaoks väga raske. Tavaliselt sisaldab see suures koguses soola.

Kuum

Järgmisena, arvestades külma ja nende erinevust, räägime kuumast meetodist. See töötlemismeetod viiakse läbi kõrgendatud temperatuuride abil. Kuum suits võib ulatuda 35 kraadist kuni 180 kraadini. Tegelikult vireleb toode omas mahlas ja suitsumaitse lisandina. Kuumal töötlemisel töödeldud tooted on valmis mõne tunni või isegi pooleteise tunni pärast. Protsess toimub kõige sagedamini suitsuahjus, sarnaselt kaanega raudkastiga. Mida väiksem on vahe anuma ja kaane vahel, seda kõrgem on suitsutemperatuur.

Saadud tulemus

Erinevus külm- ja kuumsuitsutamise vahel on sel juhul ilmne - kuumsuitsu töötlemisel saadud toode näeb välja väga isuäratav, on küllastunud rasvaga (oma) ja on õrna mahlase tekstuuriga. See osutub maitsvaks ja ilusaks, lõhnavaks suupisteks, kuid seda hoitakse väga vähe. Maitsvad kuumsuitsuhõrgutised säilivad külmkapis umbes kaks päeva.

Kuidas ja mida suitsetada?

Koduseks suitsutamiseks võetakse tavaliselt hakkepuitu ja saepuru. Need puitmaterjalid on võimelised eraldama palju suitsu. Kuid mitte iga puu ei sobi selliseks missiooniks. Suitsuliha välimus, lõhn ja maitse on erinevat tüüpi puidu kasutamisel erinevad.

Näiteks mänd, kuusk ja muud okaspuud ei muuda teie suitsutatud lihatükki ega peekonit maitsvaks. Puidul on kõrge vaigusisaldus, mis annab suitsu tekitamisel tugeva kibeduse. Kogu kibedus langeb tootele ja see muutub maitsetuks. Lisaks võivad sellised laastud või pigem nende poolt töödeldud tooted põhjustada halba tervist. Ka kasepuit on kibe ja seda ei tohiks kategooriliselt suitsetada.

Searasva suitsutamiseks on parem kasutada lepahakke ja saepuru. Peate harjutama külma teed - umbes 35 kraadi. Suitsutage tooteid üks nädal päevas kolm tundi.

Kala saab suitsutada lepa- ja tammelaastudega. Kuum meetod on eelistatuim. Tunni aja pärast saab juba valmis suupisteid proovida.

Kõigi lemmikkana muutub veelgi maitsvamaks ja aromaatsemaks, kui kasutate selle töötlemisel ilma muude lisanditeta lepalaaste. Peate selle ette valmistama meetodil. Töötlemise ajal on temperatuur ligikaudu sada viiskümmend kraadi. Tunni pärast on suitsukana söömiseks valmis.

Suitsetamise järel muutub ka uluk veelgi maitsvamaks. Peate seda töötlema lepa saepuru ja puiduhakkega (neist suits). ulukite puhul sada või sada kakskümmend kraadi kolm-neli tundi.