Bechamel on maitsev. Bešamellkaste - klassikaline omatehtud bešamellkastme retsept

Valge bešamellkaste on umbes 500 aastat vana ja retsept jäädvustati paberile 200 aastat tagasi. Varem polnud lihtsalt ühtegi arvestust, kuidas seda või teist kastet valmistada, pidades neid lihtsalt pearoogade lisandiks. Ent nagu saatja teeb kuningaks, nii on bešamellkaste muutnud populaarseks paljud tänapäevased road (lasanje on selle ilmekaim näide).

See on üks viiest Euroopa köögi põhikastmest, retsept on lihtne, nagu kõik geniaalne, ja seda saab valmistada koduköögis pärast teatud õppeprogrammi läbimist.

Meie artiklist saate teada bešamellkastme valmistamise retsepti, selle koostise, milliste roogade jaoks see sobib ja mida itaallased kastmega serveerivad!

Lühiajalugu, peamised sordid

Bechamel (mis, muide, on naiselik sõna, kuigi paljud nimetavad seda ekslikult mehelikuks) on kulinaarses maailmas pöörde teinud: varem pandi leiba kastmetesse paksendajana ja järsku hakati ilma selleta hakkama saama. kolm lihtsalt kasutatavat koostisosa – jahu, piim ja või.

See valik andis ka suurepärase tulemuse, mille kohta on kombeks öelda: "Sa lakud oma sõrmi!"

Louis XIV õukonnas oli kojameheks markii de Bechamel, kes kunagi, püüdes parandada ülekuivatatud tursa maitset, maitses seda väidetavalt hiljem temanimelise kastmega.

Itaallased väidavad, et retsept sündis taeva all ja sellest linnast pärit Catherine de Medici, kes abiellus Prantsuse printsiga, tõi Pariisi mitte ainult rikkaliku kaasavara, vaid ka Itaalia koka - suurepärase valge autori. kaste, mis kõigile meeldis ja võimsate menüüs väärilise koha sisse võttis.

Kaste koosneb jahust, mis on praetud, nii et see omandab kauni kuldse tooni, piim (või koor) ja või (tavaliselt kreemjas, kuid mõnes retseptis - oliiviõli).

Kompositsiooni lakoonilisus muudab selle toote universaalseks: esiteks sobib see hästi paljude roogadega ja teiseks võib see vajadusel ennast muuta, kui sellele on lisatud mingeid lisaaineid - majoraan, petersell, pipar, küüslauk.

Bechameli on palju sorte: Hollandis valmistatakse seda jahvatatud muskaatpähkliga, Prantsusmaal sibula ja loorberilehtedega, mädarõigas on mõnikord lisatud vene vürtsikuse ja pikantsuse retseptidesse. Üks kastme versioon kannab nime "Mornay" – seda valmistatakse Parmesani ja Gruyère'i juustudega.

Aurorale lisatakse tomatipastat, üsna vähe, et kastme klassikaline maitse ei muutuks, vaid värvus muutuks roosaks, Cardinalile - homaariõli ja cayenne’i pipart.

Meie saidi lehtedelt saate ka teada. Avame traditsioonilise Itaalia roa valmistamise saladused!

Omadused ja kasutustraditsioonid

Tavaliselt on toitumisspetsialistid "võõraste" toitude suhtes ettevaatlikud. aga bechamel veenis isegi rangeid eksperte, et tegemist on tasakaalustatud ja tervisliku tootega.

Igale toidukorrale lisatuna muudab see rahuldavamaks, kuid see on kergesti seeditav, nii et saate seda kasutada mitte ainult lõuna- või hommikusöögiks, vaid ka õhtusöögiks, isegi need inimesed, kes kardavad kaalus juurde võtta.

Toitumisspetsialistide sõnul on jahu, piim ja või komponendid, mis organismis paremini omastatavad. selles kombinatsioonis, varustades rakke ehitusmaterjaliga (valgud), samuti oluliste mineraalide ja vitamiinidega.

Siin on toidud, milles bešamelli kasutatakse:

lasanje

Kuidas valmistada bešamellkastet? Valmistatud klassikalise retsepti järgi. Koostisosade vahekord on järgmine: 40 g võid, 2 spl jahu, pool klaasi piima.

Eraldi prae pannil veidi hakitud sibulat ja küüslauku, riivitud porgand ja lihav (vesine lihtsalt ära riivi) tomat, riivida jämedale riivile. Köögiviljadele lisatakse 400 g hakkliha. Hauta pehmeks ja seejärel lisa saadud massile bešamel.

Nüüdseks peaks valmis saama 10 lasanjelehte.(neid keedetakse vees). Pärast seda võite küpsetusnõus hakata tulevast roogi "voltima", vahetades lehti täidise ja riivjuustuga (see võtab 100 g). Küpsetusaeg ahjus - 20 minutit.

Cannelloni hakklihaga

Suure läbimõõduga pastat, mida nimetatakse "cannelloniks", on väga mugav täita mis tahes täidisega. Enne toiduvalmistamist keetke neid 2 minutit.

Bechamel valmistatakse klassikalisel viisil. Parim konsistents on nagu paks hapukoor. Praen hakkliha sibulaga ja viimases etapis panen väikesteks kuubikuteks lõigatud kõva juustu.

Cannellonid täidetakse hakklihaga, asetatakse võiga määritud ahjuplaadile., vala üle kastmega ja puista peale riivjuust. Hoia ahjus kuldpruuniks.

Sellest videost saate teada, kuidas valmistada kodus klassikalist bešamellkastet – kuulus kokk räägib teile lihtsa samm-sammult retsepti:

Itaallastelt bešameli autorluse vahele jätnud prantslased ütlevad, et ilma lihata saab elada, aga kastmeta ei saa, sest just see annab igale roale ainulaadse maitse. Teil on võimalus veenduda, et need on õiged, valmistades oma koduköögis sugulastele ja sõpradele geniaalselt lihtsat ja peent Euroopa bešamellkastet.

Kokkupuutel

Bešamellikaste ehk valge kaste on ehk üks kuulsamaid prantsuse kastmeid. See täidab suurepäraselt kõiki kastme funktsioone: parandab roa maitset ja välimust, tõstab selle mahlasust ja toiteväärtust. Bechamel on üks viiest klassikalise prantsuse köögi peamisest kastmest. See sobib hästi peaaegu kõigi kuumade liha-, linnuliha-, kala-, muna- ja köögiviljaroogadega.

Bešamellkastme põhiretsept on lihtne, nagu kõik geniaalne: prae võrdses koguses võid ja jahu, vala peale kuum piim. Tundub, et pole midagi erilist, kuid selle kastme kohta on palju öelda.

Nagu sageli prantsuse retseptide puhul, pärinevad béchamel-kastme juured antiikajast. Juba meie ajastu alguses paksendasid kulinaarspetsialistid kastmeid nisujahuga ning lisasid mett ning palju ürte ja vürtse. Jahuse valge kastme retsept on säilinud Prantsusmaa, Itaalia, Kreeka ja mõne teise riigi köökides.

Ikka vaieldakse selle üle, kes ja millal bešameli leiutas. Ametliku versiooni kohaselt on kaste saanud nime Louis de Bechameli, markii de Nointeli (1630-1703) järgi, kes oli 17. sajandi kuulus rahastaja ja Louis XIV köögi juhataja. Legendi järgi lisas markii vasikaveluté kastmele koort, püüdes kuivatatud tursale korralikku lisandit välja mõelda. Siiski pole tõendeid selle kohta, et ta oleks olnud kokk või gurmaan ja katsetanud roogasid. Pealegi oli béchamel kaste tuntud juba ammu enne tema sündi. Võib-olla oli kastme looja tema kaasaegne – Louis XIV kokk Pierre de la Varenne. Tänutäheks millegi eest pani ta oma loomingule Louis de Bechameli nime.

Teine versioon väidab, et bešamellkaste ilmus Prantsusmaal tänu Henry II naisele Catherine de Medicile (1519-1589). Aastal 1533 tuli ta koos oma kokkade ja pastavalmistajatega oma kodumaalt Itaaliast Prantsusmaale. See üritus rikastas Prantsusmaa paleekööki traditsiooniliste Itaalia roogadega, mille hulgas oli ka bešamellkastet. Seda versiooni toetab asjaolu, et itaalia keeles nimetatakse jahust, võist ja piimast valmistatud valget kastet parmesani, valge pipra ja muskaatpähkliga balsamellaks (Balsamella, Besciamella). Itaalias on sellega juba iidsetest aegadest valmistatud lasanjet, cannellonit ja köögiviljagratiine.

Olgu kuidas on, aga bešamellkastme populaarsuse koidik saabus 17. sajandil, kui arvukad katsetajad kaunistasid selle veinide, köögiviljade, peekoni, vürtside, kana- ja nurmkanade puljongitega, filtreerisid mitu korda ja aurutasid ahjus. Retsepti ühtlustamine toimus 18. sajandil Antonin Karemi valitsusajal kuninglikus köögis. Just tema eemaldas kõik üleliigse ja koostas klassikalise rasvase valge kastme retsepti, mis sisaldas lisaks või-jahusegule koort ja munakollasi. Tema järgija Auguste Escoffier eemaldas retseptist munad, kuid kasutas liha, mis oli Veluté kastmele lähedasem.

Bechamel on klassifitseeritud valgeks põhikastmeks, mis tähendab, et sellest saab valmistada palju erinevaid kastmeid, näiteks:

. Mornay - bechamel, millele on lisatud riivjuustu, tavaliselt parmesan ja gruyere, kuid mõnikord ka emmental ja cheddar. Escoffier soovitab hommikuti lisada kalapuljongit. Morne'i serveeritakse mereandide ja köögiviljadega. Sellest valmistatakse Hot Brown võileib (lahtine võileib kalkuniliha ja peekoniga, valatakse üle kastmega).
. Nantua (Nantua) - bechamel, millele on lisatud koort ja krabiõli. Serveeritakse mereandidega.
. Subise (Soubise) - bešamel, millele on lisatud sibulapüree. Serveeritakse kala, liha, linnuliha, köögiviljadega.

bešamellikastme retseptid

Bechamel, autor Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - kokkade kuningas ja kuningate kokk, "Kulinaarse teejuhi" looja - tõeline prantsuse kokanduse piibel 19. sajandi lõpus. Kõik tema retseptid on mõeldud restoraniköökide jaoks, nii et ärge olge üllatunud koostisosade arvu ja teostamise keerukuse üle. Tulemus on kuningliku laua vääriline.

Koostis (5 liitri kastme jaoks):
650 g jahukastet (350 g sõelutud jahu, praetud 300 g võis),
5 liitrit keedetud piima,
300 g õlis hautatud lahja vasikaliha 2 õhukeseks viilutatud sibula, tüümianioksa, näpuotsatäie pipra, vähese muskaatpähkli ja 25 g soolaga.

Kokkamine:
Sega jahukaste kuuma piimaga, kuumuta segades keemiseni. Lisa kuubikuteks lõigatud hautatud vasikaliha. Keeda tund aega, kurna läbi riide. Säilitamiseks vala kastme pinnale õhuke kiht sulavõid.
Kiire viis: Lisa keevale piimale liha, sibul, tüümian, pipar ja muskaatpähkel, kata kaanega ja pane 10 minutiks tule kõrvale. Seejärel sega see piim jahukastmega, lase keema tõusta ja keeda 15-20 minutit.

Escoffier selgitab ka, kuidas saab bešamellikastmest kreemjat kastet: lisa veidi koort, tõsta kõrgele tulele ja vähenda pidevalt segades veerandi võrra. Kurna, vala juurde veel rõõsk koor ja sidrunimahl.

Palju lihtsam valmistada kuulsat prantsuse kastet on Maitsva ja tervisliku toidu raamatu autorid. Tõsi, seal nimetatakse seda lihtsalt - valge kaste keedetud küüliku-, vasika-, lamba- ja kanalihale.

valge kaste

Koostis:
1 spl jahu,
2 spl võid,
1,5 tassi puljongit
1 munakollane.

Kokkamine:
Prae jahu sama koguse õliga kergelt läbi, lahjenda liha keemisest saadud kurnatud puljongiga ja keeda tasasel tulel 5-10 minutit. Tõsta kaste tulelt, lisa väikese koguse kastmega segatud munakollane, lisa maitse järgi soola ja ülejäänud õli, sega.

Kiipallide, kotlettide, maksa ja praetud uluki jaoks soovitab The Book of Tasty and Healthy Food valmistada teist, samuti bešamelile sarnast kastet - hapukoort.

hapukoorekaste

Koostis:
1 spl jahu,
1 spl õlid,
0,5 tassi hapukoort
1 klaas lihapuljongit.

Kokkamine:
Prae jahu õlis, lahjenda puljongi või köögiviljapuljongiga, pane hapukoor ja keeda tasasel tulel 5-10 minutit. Lisa maitse järgi soola. Hapukoorekastet saad mitmekesistada küpsetamise lõpus lisatud praetud sibulaga.

Kaasaegsetes kokaraamatutes esineb bešamel tavaliselt nende kahe kastme – valge ja hapukoore – seguna.

Kaasaegne bešamel

Koostis:
2 tassi piima (võib asendada 1,5 tassi liha- või kalapuljongi ja 0,5 tassi hapukoorega),
3 spl võid,
3 spl jahu,
maitse järgi sool, pipar, muskaatpähkel.

Kokkamine:
Prae sõelutud jahu soojendatud võis kreemjaks ja lahjenda hoolikalt segades kuuma piima või puljongiga. Kuumuta segu keemiseni ja hauta 15-20 minutit, kuni kaste pakseneb. Puljongis keedetud bešamel, maitsesta hapukoorega. Valmis kastmele lisa sool ja maitseained, keeda ja kurna.

Selle kastme põhjal saate valmistada prantsuse kastme. Selleks on vaja šampinjone ja veel rohkem võid. Peeneks hakitud seened, soola ja prae õlis, et vedelik aurustuks. Vala sisse bešamellikaste, sega läbi ja lase keema tõusta.

Kuidas saab kogu seda hiilgust ära kasutada? Pakume mitmeid originaalretsepte bešamellikastmega:

Retseptid bešamellikastmega

Croque Monsieur ja Croque Madame
Nende ekstravagantsete nimede taga on prantsuse kuum singi- ja munavõileivad. Roog valmistatakse väga lihtsalt, kuid need pole banaalsed võileivad, vaid tõeline prantsuse köök.
Croque-monsieur: pintselda saiaviilud kastmega, pane nende vahele sink ja juust, küpseta ahjus 10-12 minutit.
Croque madam: sama, aga pane peale praemuna.

Koostis:
1 pea lillkapsast,
50 g jahu
50 g võid,
500 ml piima
1 muna
sool, maitseained maitse järgi.

Kokkamine:
Keeda kogu kapsas paariks, jahuta, võta õisikuteks lahti. Sulata veidi, prae jahu, vala juurde kuum piim, sega ühtlaseks ja keeda paar minutit. Lisa lahtiklopitud muna, sool ja maitseained. Määrige küpsetusnõu võiga, valage veidi kastet, pange kapsakiht, valage järelejäänud kaste. Küpseta 35-40 minutit 200ºC juures. Kui pealt hakkab kollaseks muutuma, kata pann kaane või fooliumiga. Valmis roog jahuta, kummuta taldrikule. See hoiab oma kuju.

Koostis:
1 kg baklažaani,
1 kg kartuleid
100 g kõva juustu,
1 kg segahakkliha,
300 g tomateid,
100 ml valget veini
2 pirni
100 ml oliiviõli,
2 küüslauguküünt
200-300 ml bešamellkastet
kaneel, nelk, petersell, pipar, sool - maitse järgi.

Kokkamine:
Lõika baklažaan ja kartul viiludeks ning prae kuldpruuniks. (Toidu kergemaks muutmiseks võid küpsetada baklažaane ja kartuleid.) Prae hakkliha peeneks hakitud sibulaga, vala peale vein, lisa sool, maitseained ja hauta 10-15 minutit. Lisa purustatud küüslauk, tükeldatud tomatid ja hauta, kuni kaste pakseneb.

Kogume moussaka: pane kiht kartuleid määritud vormi, soola, puista juustu ja ürtidega. Järgmine - kiht hakkliha ja kiht baklažaani. Puista peale ülejäänud juust ja ürdid, vala peale bešamellikastmega. Küpseta moussakat 200 kraadi juures 2025 minutit. Tükelda ja serveeri veidi jahtunult.

Kuidas juhtus, et Venemaal aetakse bešamelli segamini selle väga kauge sugulase - majoneesiga. Bechamel ja majonees on maailma köögi vanimad kastmed. Neil on täiesti erinev koostis ja erinevad kasutusalad, vaatamata sarnasele välimusele ja samadele eesmärkidele: pehmendada rooga tekstuuri, lisada roogale rasva ja mahlasust. Prantsusmaa ja Itaalia köögis on nende kastmete mõjutsoonid selgelt eraldatud: kuumades roogades kasutatakse bešameli, külmades majoneesi. Kahjuks leidub bešamelli tänapäeva venelaste lauadel harva, asendades täielikult majoneesiga. See on ränk viga. Tegelikult on majonees külm kaste, mis sobib ainult salatitesse. Küpsetamine, hautamine ja majoneesis praadimine, kuumale supile lisamine pole mitte ainult halb vorm, vaid ka tervisele kahjulik.

Kui teile meeldib prantsuse liha, küpsetage majoneesiga kartuleid või hautage majoneesis kala ja küülikut, proovige oma harjumusi veidi muuta ja valmistada spetsiaalselt selleks otstarbeks mõeldud kaste - béchamel. Kuumade roogade puhul on see ideaalne: see ei lagune komponentideks, ümbritseb iga tüki õrnalt. Mis puutub maitsesse, siis erinevalt majoneesist ei ole bešamellikastmel tugevat keemilist maitset ja see võimaldab erinevaid võimalusi: seda saab muuta pehmeks kreemjaks, vürtsikaks, hapuks, vürtsikaks ja isegi magusaks. Ja seda kõike lihtsatest looduslikest koostisosadest, ilma emulgaatorite ja värvaineteta.

Edu katsetamisel ja head isu!

Prantsuse bešamellikaste (prantsuse keeles "valge kaste") on Euroopa köögi klassika. See on põhikaste, mille põhjal valmistatakse järgnevalt suflee, lasanje ja muud kastmed. Peamised koostisosad on piim, jahu, rasv. Bešamellkastet on lihtne kodus valmistada.

See retsept on aluseks, millega saad katsetada erinevaid koostisosi lisades.

Niisiis, mida me vajame klassikalise versiooni ettevalmistamiseks?

või - 50 g;
taimeõli (eelistatavalt päevalill) - 2 spl. lusikad;
nisujahu - 2 spl. lusikad;
mis tahes rasvasisaldusega piim - 0,75 l;
natuke soola.

Kuidas teha bešamellkastet?

Allpool on samm-sammult juhend. Järgi seda täpselt ja saad ehtsa prantsuse kastme.

Sulata potis või vahukulbis kahte sorti võid ja sega läbi.
Alustage järk-järgult jahu segamist hautisega võiga, vältides tükkide tekkimist.
Valage pidevalt segades aeglaselt sisse piim. Kuumuta keemiseni.
Seejärel lisa veidi soola ja keeda tasasel tulel pidevalt segades.
Küpsetusprotsess võtab aega kuni 10 minutit.

Sõltuvalt sellest, millise konsistentsiga kastet vajate, sõltub ka küpsetusaeg. Kui vajate vedelikku, lisage veel veidi piima. Kui paks, keeda kuni soovitakse. Bechameli võib serveerida kohe. Hoida külmkapis.

Lasanje kastme retsept

Seda kastet kasutatakse väga sageli küpsetamiseks. Lasanje on üks roog, mida ei kujutaks ette ilma valge prantsuse kastmeta. Tavaliselt valivad koduperenaised lasanje jaoks klassikalise Bechamel-kastme retsepti, et saada roale "prantsuse puudutus".

Ostunimekiri:

kõrgeima kvaliteediga jahu - supilusikatäis;
kana munakollane - 2 tk;
kapparid kuni 10 tk.;
või või määrimine - 50 gr;
puljong (kui soovite roogi kalorisisaldust vähendada, kasutage köögiviljapuljongit) - 280 ml;
näputäis soola ja pipart.

Kuidas süüa teha?

Prae kastrulis võis jahuga veidi läbi.
Vala puljong või-jahu segusse ja keeda, kuni kaste pakseneb.
Sool ja pipar maitse järgi.
Vahetult enne küpsetamise lõppu lisa kanakollased, sega ja kuumuta tasasel tulel veel 2 minutit.
Pikantsuse saamiseks lisa valmis kastmele tükeldatud kapparid. Just see lisand paljastab taimse lasanje maitse.

Kellele kapparid väga ei maitse, asendavad need hapukurgiga.

Muscat bešamellikaste

Muskaatpähkel annab kastmele vürtsikaid noote, mis meeldivad originaalsete kombinatsioonide ja erksate maitsete austajatele.

Niisiis, mida on vaja vürtsika kastme valmistamiseks?

jahu 65 g (1/4 tassi);
või 4 supilusikatäit;
pool liitrit piima;
natuke soola;
näputäis valget pipart;
jahvatatud muskaatpähkel näputäisena.

Juhend:

Sulata kausis või.
Vala jahu õliga anumasse ja sega puulusikaga, kuni jahu hakkab värvi muutma. See ei ole pikem kui 2 minutit.
Lisa tükikesi segades vähehaaval piim. Segage pidevalt, kuni segu muutub homogeenseks.
Sega kastet kogu aeg madalal kuumusel. Kui see hakkab paksenema, lisa muskaatpähkel ja ülejäänud vürtsid.

Lõhnav kaste on valmis!

Bechamel-lihakastme retsept

Seda tüüpi kastet kasutatakse lihapasta või cannelloni valmistamiseks.

Milliseid tooteid tuleks võtta?

sealiha ja veisehakkliha segu (valikuline, kuid eelistatavalt just selline hakkliha) - 70 g;
jahu - 2 supilusikatäit;
piim - 300 ml;
tavaline sibul - ¼ pead;
õli - 30 g;
peterselli juur ja seller (hakitud).

Retsept samm-sammult:

Sega kastrulis või muus mittenakkuvas anumas piim ja sibul (ära lõika).
Keeda tasasel tulel 15 minutit ja eemalda sibul piimast.
Vahepeal sulata eraldi kausis või ja lisa sellele jahu.
Kuumuta tasasel tulel 4 minutit pidevalt segades, kuni jahu on kuldpruun.
Pärast jahutamist lisa jahu ja või segule piim.
Pane tulele, sega pidevalt ja küpseta kuni 10 minutit. Sel juhul ärge keetke.
Kui kaste muutub paksuks, kurna see läbi sõela ja lisa vürtsid.
Pruunista eraldi pannil hakkliha ja petersellijuured koos selleriga.
Vala liha põhikastmesse ja keeda veel 10 minutit.

Pärast kastme valmistamist võite kohe täita pearoa.

Kaste juustuga

Koostis:

piim - 1 klaas;
jahu (eelistatavalt nisu) - 1,5 spl;
tavaline sibul - 1 väike;
õli - 30 gr;
puljong (köögiviljad või liha) - 0,5 spl;
riivitud juust - 3 supilusikatäit;
maitseained, mille vahel valida.

Juhend:

Sulata või mittenakkuval pannil, lisa jahu ja prae kuldpruuniks.
Lisa hakitud sibul, prae veel veidi ja hakka piima valama. Lase keema ja lase veidi jahtuda.
Hõõru saadud segu läbi sõela.
Valmis puljong vala riivisegu hulka. Kui puljongit kodus pole, võib lisada piima või lihtsalt vett. Keeda.
Pärast keetmist lisage kõva juust ja segage hoolikalt.
Küpseta kuni soovitud konsistentsini ja juustu täieliku lahustumiseni.
Seejärel lisage oma lemmikvürtsid, keetke mitte rohkem kui 10 minutit ja laske kastmel tõmmata.

See kaste sobib suurepäraselt lihakastmeks või köögiviljade röstimiseks.

jahu - sama palju kui õli;

2 munakollast;

klaas puljongit (vesi);

veidi soola, ¼ teelusikatäit.

Küpsetusmeetod:

Koorige seened, peske ja lõigake väikesteks tükkideks.
Sulata potis või ja lisa sellele jahu. Prae kuni kuldpruunini. See võtab aega 1-2 minutit. Jätka segamist!
Hoides segu keskmisel kuumusel, hakkame pidevalt segades lisama 1,5 tassi piima, kuni tükid lahustuvad.
Ülejäänud piimas segage munakollased ja valage põhisegusse.
Pärast puljongi ja ülejäänud 0,5 tassi piima lisamist kastmele.
Keeda tasasel tulel keemiseni, pidevalt segades.
Kui kaste saavutab soovitud konsistentsi, lisa seened ja keeda veel 15 minutit.
Kõige lõpus lisa lusikatäis õli ja kaste ongi valmis!

Bešamellikaste on klassikaline omatehtud retsept, mida kasutatakse peamiselt lasanje jaoks. Paljud teavad, et lihtsa retsepti järgi klassikaline Bechameli kaste jääb üheks populaarseimaks kastmeks mitte ainult lasanje, vaid ka erinevate liharoogade, kala, vasikaliha, krevettide, kalmaari, kartuli, manta rays, köögiviljaroogade, spageti jaoks. ja paljud teised.

Kui tavalise perenaise jaoks on Bechamel midagi rafineeritud ja ülevat, siis professionaalsete kokkade maailmas on see vajalik baas. Selle kerge valge kastme valmistamise teadmine on omamoodi pilet kõrgköögimaailma. Esmatähtis on õppida seda valmistama nii, et seda peent kastet poleks häbi serveerida ühegi hästi küpsetatud roaga, rõhutades ja täiustades selle maitseomadusi. Nii et kui kavatsete tõsiselt oma toiduvalmistamisoskusi laiendada, teate, kust alustada.

Bešamellikaste – toiduvalmistamise põhitõed

Kastme aluseks on Rublon, mida kulinaariaeksperdid kutsuvad sageli lihtsalt "Ru". See on või ja jahu segu, mis on viidud õlevärvini. Seejärel lisatakse sellele vedel komponent. Originaalretseptis on selleks koor, kuid võib kasutada ka täispiima;
Koos piimatoodetega lisavad mõned kokad puljongit. Neid ei soovitata asendada hapupiimatoodetega, vastasel juhul tõmbuvad need kõrgel temperatuuril kokku ja kaste jääb tükiliseks;
Te ei saa rikkuda kõige olulisemat kastme valmistamise reeglit, milles jahu ja võid kasutatakse võrdses vahekorras. Vedeliku kogust saab lisada erinevalt, muutes seeläbi bešameli tihedust;
Kastme kerge maitse saamiseks peate maitsestama piimaga. Selle meetodi puhul lisatakse maitseained külmale vedelikule, seejärel kuumutatakse madalal temperatuuril ja infundeeritakse umbes 30 minutit. Et kastet mitte kurnata, tuleb vürtsikad ürdid koos vürtsidega esmalt marli sisse mässida ja koos sellega keeta piima;
Bechamelil peaks olema hele kreemjas värvus ja kerge tekstuur. Saate seda lusikaga kontrollida. Kui segu sellest aeglaselt tilkub, on kaste õigesti keedetud.

Kaste koosneb õlisest jahupõhjast ja vedelikust. Kõigepealt praetakse jahu võis umbes 1 minut, et see omandaks pehme kuldse tooni, ja seejärel valatakse vedelik - puljong piima, koore või hapukoorega.

Saate seda teha veidi teisiti. Prae jahu kuivaks ja kui see veidi värvi muudab, lisa õli. Kui see sulab, vala vedelik ja keeda paksenemiseni.

Valmista kaste allolevate retseptide järgi ja serveeri valge kala, vasikaliha, linnuliha, kartuli, selleri, lillkapsa ja muuga.

Bechamel kaste - klassikaline kastme retsept kodus

Kõigepealt valmistage kastme valmistamiseks vajalikud koostisosad. See peaks olema piim, või. Vaja läheb ka soola ja jahu. Maitse järgi võib lisada ka musta pipart, aga ainult natuke, muidu jääb maitse ja lõhn liiga karm.

Koostis:

Piim - 1 liiter;
Või - 100-150 g;
Jahu - 100 g;
Jahvatatud pipar - maitse järgi;
Sool - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

Kõigepealt soojendage piim. Seda pole vaja spetsiaalselt kuumutada, keeta. Peate selle lihtsalt lauale panema, et see oleks umbes 20 minutit toatemperatuuril. Sellise piima valamisel saate kiiresti saavutada ühtlase massi, vältida tükkide tekkimist;
Nüüd soojendage võid. Pange tähele: te ei pea proovima seda otse jahu ja piima segusse visata, soojendage seda ühel pannil. Valmistage õli kindlasti eelnevalt ette. Väike tükk tuleb lihtsalt sulatada ja valada mis tahes anumasse;
Nüüd on aeg jahu praadida. Panni ei pea määrima. Võtke lihtsalt puhas praepann, soojendage see ja valage sinna jahu. Seda tuleb spaatliga pidevalt segada, loksutades ja põhjast eraldades. Niipea, kui jahu omandab kuldse tooni, võite hakata piima valama;
Vala piim ettevaatlikult, õhukese joana. Hoidke ühes käes piimaanumat ja teises spaatlit. Segage segu kindlasti pidevalt. Ainult nii saate retsepti järgi kastme valmistada;
Kui olete piima juba sisse valanud, peate jahu uuesti põhjalikult segama, et mass muutuks täiesti homogeenseks. Võid võib lisada koos piimaga, aga mõnele meeldib see sisse kallata hiljem, kui põhisegu on valmis. See ei ole põhimõttelise tähtsusega, seega tehke seda, mis on teile mugavam;
Toiduvalmistamise viimases etapis peate oma massi soolama ja piprama. Kui soovite seda vähem paksuks muuta, lisage lihtsalt rohkem piima või vett. Naudi oma einet!

Peamised kastmed valmistatakse kindla tehnoloogia järgi kindlal vedelal alusel, lisaosas on minimaalne kogus tooteid. Põhikastmete kontseptsiooni töötasid 19. sajandil välja Prantsuse kokad Marie-Antoine Carème ja hiljem Auguste Escoffier ning see on siiani rahvusvahelises gastronoomias standardne.

Peamised prantsuse kastmed on:

Bechamel- peamine piimakaste, mis on valmistatud valge "roux" ja piima baasil. Bechamel-kastme põhiretsept on lihtne, nagu kõik geniaalne: praadige võrdses koguses võid ja jahu, valage kuuma piima;
Velute- peamine valge kaste, mis on valmistatud kuldse "roux" ja heleda kana-/vasikaliha- või kalapuljongi alusel;
Espanyol- peamine pruun kaste, mis on valmistatud punasest "roux'st" ja tugevast lihapuljongist. See erineb eelmistest kastmetest selle poolest, et või-jahusegu on praetud tumepruuniks;
hollandi kaste. Valmistatakse munakollaste ja või baasil. Sujuv kreemjas majoneesilaadne kaste sobib kõige paremini mereandide ja köögiviljaroogadega;
20. sajandi alguses omistas Escoffier ka baaskastmetele tomat(jahvatatud keedetud tomatid) ja majonees(kollasest, taimeõlist ja sinepist).

Roux on termiliselt töödeldud jahu ja rasva segu, tavaliselt sulatatud või. Tavaliselt kasutatakse kastmete paksendajana. See on klassikaliste prantsuse kastmete, sealhulgas béchamel, velouté, espagnole ja hollandaise kastmete üks peamisi koostisosi. Roux'd valmistatakse tavaliselt või või taimeõlidega.

Kõik pliidikatsetused algavad põhiliste klassikaliste retseptidega. Kui otsustate kulinaarses kunstis veel ühe sammu edasi astuda, annab lasanje, moussaka, pasta ja muude populaarsete roogade bešamellikastme samm-sammult retsept kindla aluse edasiseks arenguks.

Bešamellikaste lasanje jaoks – põhiretsept

Koostis:

nisujahu - 100 g;
Piim (vähemalt 3,2% rasva) - 1 liiter;
Või - 200 g;
Muskaatpähkel - näputäis;
Sool - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

Vala pannile jahu. Prae seda madalal kuumusel puidust spaatliga segades, kuni see omandab selgelt väljendunud kreemja tooni;
Lisa või, prae selles spaatliga intensiivselt segades jahu 3-5 minutit;
Vala piim õhukese joana pannile, samal ajal vispliga kastet vahustades. Kastmes ei tohiks olla ühtegi tükki;
Lisage sool ja muskaatpähkel, segage kaste;
Jätka kastme keetmist, vahustades seda veel 8-12 minutit, kuni see on piisavalt paks.

Pärast seda saab kastet kasutada. Seda tuleks rakendada kuumalt. Kui see jahtub, siis enne lasanje peale kallamist või taigna määrimist tuleb bešamellkaste soojendada.

Rohkem kui kolmsada aastat ei ole valmistamise tehnoloogia ega komponentide komplekt muutunud. Klassikalise Bechameli retsepti aluseks on jahu, piim ja või. Sellist põhja kasutatakse sageli muude kastmete valmistamisel, lisades juustu, praetud sibulat, pähkleid ja erinevaid vürtse või aromaatseid ürte.

Lasanje - retsept hakkliha ja bešamellikastmega

Lasanje (itaalia keeles Lasagna) on itaalia pasta, mis on kõva nisu taigna kihid, mis on kaetud erinevate täidistega ja küpsetatud. Lasanje on traditsiooniline Itaalia roog ja selle variatsioone on palju. Täna teeme süüa lasanje hakkliha ja bešamellikastmega, ja samm-sammult retsepti abil valmistate kõige maitsvama lasanje.

Koostis:

Lasanjelehed - 200 g (6-10 tükki);
Veise- ja seahakkliha - 1 kg;
Porgand - 3 tk .;
Parmesani juust - 50 g;
Tomatid - 6 tk .;
kõva juust (vene) - 300 g;
Küüslauk - 4 nelki;
Vibu - 3 tk.;
Taimeõli - praadimiseks;
Sool - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

Koorige ja tükeldage sibul peeneks;
Koori küüslauguküüned ja suru läbi küüslaugupressi või haki peeneks;
Minu porgandid, koorige ja hõõruge jämedale riivile;
Minu tomatid, eemaldage neilt nahk ja jahvatage segistis või hõõruge riivis;
Kuumuta suurel pannil veidi taimeõli ja prae selles kergelt sibul ja küüslauk;
Lisa sibulale porgandid ja prae neid veel mõni minut;
Me levitame hakkliha pannile, soola, lisame maitse järgi vürtse ja jätkame hautamist 15-20 minutit;
Lisage hakklihale tomatid, segage hästi ja laske veel 5 minutit podiseda, pärast mida eemaldame panni tulelt;
Hõõrume juustu jämedale riivile ja parmesani peeneks riivis;
Lasanje valmistamiseks kasuta eelnevalt valmistatud lasanjelehti. Enne küpsetamist lugege hoolikalt pakendilt, kuidas tootja soovitab lehti kasutada (kas peate need enne keema või mitte), võtame kuivad lehed ilma neid keetmata;
Laota lasanjelehed ahjuvormi.
Laota peale pool hakklihast;
Jaotage pool Bechamel kastmest ühtlaselt (vaata ülaltoodud klassikalise kastme retsepti);
Puista peale pool riivjuustust. Laota lasanjelehed uuesti juustu peale. Me levitame järelejäänud hakkliha, katke poole ülejäänud Bechameli kastmega;
Puista peale ülejäänud pool riivjuustu ja pane uuesti peale lasanjelehed;
Kata lehed ülejäänud bešamellikastmega. Panime vormi 40-45 minutiks 180 ° C-ni eelsoojendatud ahju;
Pärast määratud aja möödumist võtame lasanje ahjust välja ja puistame peale riivitud parmesan ning paneme veel 5-10 minutiks ahju. Naudi oma einet!

Lasanje kana ja seentega bešamellikastmega juustuga

Itaalia restoranides saab näha rohkem kui 2 tosinat lasanjesorti: seente ja juurviljadega, taimetoidu ja spinatiga, kana või hakklihaga. Soovitame küpsetada lasanjet kana ja seente täidisega.

Koostis:

Valmis lasanje lehed - 5-10 tükki;
Keedetud kanafilee - 500 g;
Seened (toored šampinjonid) - 400 g;
kõva juust (vene) - 250 g;
Vibu - 1 tk.;
Rohelised - kaunistamiseks;
Jahvatatud must pipar - maitse järgi;
Sool - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

Alustame bešamellikastme valmistamisest. Selleks sulata paksu põhjaga potis madalal kuumusel või, seejärel prae sellel veidi jahu, pidevalt segades, et ei tekiks tükke ja jahu ei kõrbeks;
Seejärel peaksite segamist lõpetamata aeglaselt valama kogu piima;
Natuke soola ja pipart, lisa muskaatpähkel ja kuumuta keemiseni, unusta segamist. Kui kaste saavutab soovitud konsistentsi, eemaldage see tulelt;
Meie lasanje esimene kiht on seene - alustame selle valmistamisega. Lõikasime seened õhukesteks viiludeks, sibula väikesteks rõngasteks ja prae sibul koos seentega kuumutatud taimeõlis;
Lõika keedetud kanarind õhukesteks viiludeks, kolm juustu jämedale riivile;
Lasanjelehtede keetmine. Kauplustes müüakse valmis tooreid lasanjelehti, mis on valmistatud hapnemata pastataignast, enamasti kõvast nisust. Lasanjelehti tuleb keeta soolaga maitsestatud vees, et need kokku ei kleepuks, lisada 1 spl taimeõli. See on keskmine hinnanguline lehtede valmistamise aeg, mis võib olenevalt tootjast erineda, seetõttu on soovitatav vaadata pakendil olevaid juhiseid;
Määri õlitatud vorm lasanjelehtedega, pane nende peale seened (pool kogusummast), vala peale Bechamel kastmega;
Kata esimene kiht täidist lasanjelehtedega. Määrime neile pool kogu kanaliha kogusest, kallame üle bešamellikastmega ja puistame peale veidi riivjuustu;
Kata lihakiht lasanjelehtedega, määri peale ülejäänud seenetäidis, vala peale bešamellikaste;
Ülevalt kata uuesti taignalehtedega, lao peale ülejäänud liha, vala üle kastmega, puista peale riivjuust. Selliseid kihte võib olla täpselt nii palju, kui küpsetusvormi kõrgus võimaldab;
Katame täidise ülemise kihi lasanjelehega ja puistame üle rohkelt riivjuustuga, nii et küpseks punakas lõhnav koorik;
180 ° C-ni eelsoojendatud ahjus küpsetame lasanjet 30-35 minutit;
Valmis lasanje serveeritakse lauale kuumalt, peale puistatakse peeneks hakitud rohelisi. Kokkuvõtteks märgime, et selle roa kalorisisaldus on 450 kcal 100 g kohta.Head isu!

Roa maitse rõhutamiseks ja eriliste nootide andmiseks on oluline õppida oskuslikult bešameli küpsetama. Järgides allolevaid soovitusi, õpid, kuidas süüa teha nii, et poleks häbi serveerida sellega täiendatud toitu.

Valmista kaste mitmes etapis: esmalt valmista paksendaja. Prantsusmaal nimetatakse seda "roux", mis kõlab nagu "roux", ja pärast seda kombineeritakse seda sooja piima, hapukoore või koorega.

Louis XIV majordoomuse Louis Bechameli järgi nime saanud kaste (kuigi paljud eeldavad, et kastme on loonud üks kuninglikest kokkadest, kes ainult retsepti omastas endale) alustab jahule võis praadimisega punaka värvi andmisest.

Jahtudes tekib Bechamel kastme pinnale koorik, mida me absoluutselt ei vaja. Aga kui kata kastrul kaanega, siis tekib kondensaat ja kastmes on vett. Meil pole ka seda vaja.
Seega teeme nii: võtame toidukile ja katame sellega kastme - paneme selle otse kõrvale, vabastades õhku. Kui teil on vaja seda säilitada, jätke Bechamel sellesse asendisse, kuni see täielikult jahtub, ja ärge kasutage seda kohe. Seejärel eemaldage lihtsalt kile - kreem ei jää selle külge. Proovige, see on nii lihtne ja nii maitsev!

On mõned põhireeglid, mida on väga lihtne õppida, siis saad nagunii bešamellikastme:

Korralikud nõud. Praepann või hautis peaks olema paksu põhja ja mittenakkuva kattega. Selleks, et seda mitte kahjustada, segage kastet puidust spaatli või silikoonvispliga;
Temperatuuri kontrast. Kuuma või-jahu segu tuleks kombineerida ainult külma piimaga. Ja vastupidi. Kui komponendid on sama temperatuuriga, võtab kaste tükke või kihistub;
Ainult piim. Ükski teine piimatoode ei saa olla bešameli aluseks. Tõsi, mõnele kokale meeldib koorega katsetada. Kuid kõigepealt tuleb neid lahjendada köögivilja- või lihapuljongiga, et need ei kalgeneks;
Piiride tundmine. Bechamel on peamiselt piimakaste. Piima õrn maitse ja aroom peaksid domineerima, seega ära vürtsidega liialda. Need peaksid kastet vaid veidi varjutama;
Järjepidevus. Tihedus peaks olema selline, et Bechameli kaste tilguks aeglaselt lusikalt maha, ümbritsedes seda. Lasanje või moussaka puhul võib kaste olla õhem;
Õige serveerimine. Enne Bechameli lauale serveerimist tuleb see soojendada. Jahtudes hakkab see koorima. Meeldiv aroom, vürtsikas maitse, mis lisandil on, muudavad roa suurepäraseks meistriteoseks. Vürtside lisamisega katsetades saate uue originaalse maitse.

Kogu oma olemasolu jooksul on Bechamel muutunud nii populaarseks, et tänu erinevate komponentide (ürdid, vürtsid, köögiviljad) lisamisele on see omandanud palju variatsioone. Ainus, mis on muutumatu, on põhi, kuigi seda valmistatakse mitmel viisil: mõned lisavad piima, teised koort. Kuidas valmistada ja mida serveerida "Bechamel" on teie enda otsustada.

Bechamelil on palju variatsioone:

Selle põhjale lisatakse punane või must pipar, muskaatpähkel, loorberileht, tomatipasta, mädarõikajuur, praetud sibul, juust;
See võib olla vedel, kui seda kasutatakse kastmena, keskmise tihedusega ja paks, kui seda maitsestada supi, julienne, lasanje, spagettide või küpsetatud liha, kala, köögiviljadega. Kastme tihedust saab muuta, lisades rohkem või vähem jahu. See kaitseb Bechameli kuivamise ja koorikukile moodustumise eest;
Kui kaste osutus oodatust vedelamaks, ei tasu valmis massile jahu lisada, parem hoia seda pliidil tavalisest rohkem. Sellest piisab massi paksendamiseks.

Et oleks mugavam kastmele peenikese joana piima lisada, tuleb see kohe kotist valada, ilma klaasi valamata. Valmis bešamellikaste säilib hästi külmkapis, aga kui on vaja soojas hoida, siis võib tund aega aurusaunas hoida.

Et kastme pinnale kile ei tekiks, võib sellele asetada õhukesed võiviilud või küpsetuspaberi või toidukile. Naudi oma einet!

Bešamellikaste - samm-sammult videoretsept kodus

Kui teile artikkel meeldis Bešamellikastme: klassikaline bešamellikastme retsept" Jagage oma arvamust kommentaarides. Selle enda jaoks salvestamiseks ja sotsiaalvõrgustikes jagamiseks klõpsake mis tahes alloleval nupul. See on teie parim "aitäh" materjali eest.