Maitsev ja murenev Usbeki pilaf veiselihaga pajas. Maitsev murenev veiseliha pilaf - samm-sammult retsept kodus

On selge, et mõned pilafisõbrad ütlevad, et sealihaga ei saa päris pilafi teha. Ärgem vaidleme: võib-olla me ei saagi teha klassikalist pilaffi, aga maitsva roa saame väga lihtsalt valmistada!

Sealiha on õrn ja mahlane liha, nii et sealiha pilafi keetmist võib pidada selle tavalise roa teiseks retseptiks.

Tõsi, sealiha pilafi valmistamisel on oma omadused. Kui te neid arvesse ei võta, saate pilafi asemel lihaga pudru.

@header Sealiha pilafi valmistamise omadused

Kõigepealt peate liha õigesti valima ja valmistama - see peaks olema värske, lahja ja kõikidest kiledest ja veenidest puhastatud. Sealiha pilafi valmistamiseks on kõige parem osta kael.

Sealiha pilafi valmistamiseks mõeldud riisi ei tohiks aurutada. Pilafiks sobivad suurepäraselt riisisordid nagu “devzira”, “jasmiin”, “indica”, “sadri” või kvaliteetsed pikateralised. Lisaks tuleb see enne riisi lisamist esmalt välja sorteerida ja seejärel mitu tundi külmas vees leotada.

Pilafi jaoks mõeldud porgandid tuleb riivimise asemel lõigata õhukesteks ribadeks ja sibul lõigatakse tavaliselt keskmise suurusega kuubikuteks.

Erinevus on ka roa serveerimisviisis: kui klassikalist pilaffi lambalihaga serveeritakse suurel vaagnal, siis sealihaga pilafi saab serveerida eraldi portsjonitena.

Ja veel, peate pöörama tähelepanu serveeritud pilafi temperatuurile: sealihaga pilafi serveeritakse lauale kuumalt - ligikaudne temperatuur 70–75º ja toidukorra lõpuks ei tohiks roa temperatuur olla madalam. kui 65º.

@headerVürtsid sealiha pilafi valmistamiseks

Vürtsid pilafi valmistamisel, olenemata sealihast või muust lihast, on kõige olulisem koostisosa. Just tänu vürtsidele omandab pilaf selle erilise ja suurejoonelise maitse, mida oleme nautinud juba palju-palju aastaid.

Nüüd müüvad kauplused pilafi jaoks valmis vürtside komplekte - saate neid kasutada. Kuid selle roa valmistamiseks pole keeruline ise vürtsisegu valmistada. Veelgi enam, on vürtse, ilma milleta ei saa pilafi valmistada, ja on neid, mille lisamise määrab perenaise maitse. See tähendab, et vürtside koostis ja kogus ei ole rangelt reguleeritud.

Pilafi valmistamiseks kindlasti tuleb võtta:

Punane terav pipar (soovitavalt tervete kaunadena) – lisab pilafile vürtsikust;

Köömned (jeera või köömned) - need vürtsid annavad pilafile originaalse maitse, mille pärast me armastame seda imelist idamaist rooga;

Lodjapuu marjad – annavad hapukust, mis on omane vaid pilafile.

Muud vürtsid mida kasutatakse sealiha pilafi valmistamiseks:

Selliste vürtside hulka kuuluvad safran (see annab pilafile kauni kuldse värvi), jahvatatud must pipar, jahvatatud punane pipar, kurkum, paprika, jahvatatud koriander, soolane, salvei, loorber jne.

Kuid tuleb märkida, et neid vürtse tuleb lisada väga ettevaatlikult, vastasel juhul võite sellega liialdada ja uputada pilafi tõelise maitse.

@header Tooted sealihaga pilafi valmistamiseks

Tooted: 700-800g seakaela, 400g riisi, 2-3 porgandit, 2 sibulat, 4-5 küüslauguküünt, maitseainete komplekt pilafi jaoks: 1 spl lodjapuu, 1 tl köömneid (köömned), pool tl vürtspipart, 1 tl safranit (maitse järgi muud vürtsid), maitse järgi soola, 150 g taimeõli.

@header Pilafi keetmine sealihaga

Kõigepealt peate taimeõli soojendama. Seejärel lisa kiledest ja soontest kooritud sealiha, tükkideks lõigatud ja prae 20 minutit.

Koori sibul, lõika kuubikuteks ja aseta liha peale. Seejärel segage ja hoidke tulel umbes 15 minutit. Selle aja möödudes tuleb lisada ribadeks lõigatud porgandid, segada ja hautada 7-10 minutit.

Seejärel lisatakse paja maitseained, küüslauk, sool ja kuum vesi nii, et liha ja juurviljad oleksid kaetud umbes 1-1,5 cm, ligikaudu 120-130 g.

Nõruta ettevalmistatud ja leotatud riis ning aseta ettevaatlikult segamata lihale. Kui riis ei ole veega kaetud, siis tuleb lisada, et vedelik kataks riisi umbes 1-1,5 sentimeetri võrra.

Pilafi tuleks keeta seni, kuni riis on kogu vee endasse imanud. Kui pilaf keeb, pole vaja seda kaanega katta. Kui riis on veidi kuiv ja vesi on täielikult aurustunud, lisage veidi ja jätkake küpsetamist.

Kui vesi on peaaegu täielikult aurustunud, peate selle mitmest kohast läbi torgama ja riisi leotamiseks kaane tihedalt sulgema. Pärast seda segage pilaf ühtlaseks.

Head isu!

Pilaf: retseptid

Kuidas valmistada veiseliha pilafi kodus. Küpseta pajas, pannil või tulel. Näpunäiteid veiseliha ja riisi valimiseks, samuti videoretsepte.

1 tund 30 minutit

220 kcal

5/5 (1)

Ma ei tea ühtegi inimest, kellele pilaf ei meeldiks. See aromaatne, südamlik Usbeki köögi kuum roog on meie toidulaual pikka aega olnud sagedane külaline. Lihtne on valmistada tõelist pilaffi, mitte ainult lihaga riisiputru! Peate lihtsalt kinni pidama põhiretsepti proportsioonidest ja toiduvalmistamise etappidest. Veiselihaga pajas pilafi valmistamise retseptide hulgast pakume kõige lihtsamat ja pilaf osutub väga maitsvaks. Vaadake ise!

Veiseliha pilaf pajas pliidil

Köögitehnika: malmist pada (võite kasutada paksu kõrgete külgedega panni), lõikelaud, nuga, lusikas, kauss.

Koostisained

Kuidas valida veiseliha pilafi jaoks õigeid koostisosi

Riis. See on väga oluline punkt, kuna tõelise pilafi valmistamise edukus sõltub riisisordi valikust. Ideaalne, spetsiaalselt aretatud riisisort pilafi jaoks on dev-jeera riis. Kui seda riisi pole, võtke aurutatud riisi, näiteks Basmati või Jasmiini. See riis on murenev ja imab hästi pilafis sisalduvad rasvad ja vürtside aroomid.
Liha. Milline veiseliha osa sobib pilafi jaoks? Pilafi jaoks sobib suurepäraselt tagajala või abaluu veiseliha. Sobib ka sisefilee, võid lisada ka ribisid.

Ettevalmistus

Toodete valmistamine

Kõik tooted on vaja kohe eelnevalt ette valmistada, et toiduvalmistamine läheks kiiremini ja lihtsamalt. Niisiis, me vajame:

Pilafi keetmine

Kodus valmistate seda retsepti järgides maitsvat pilafi veiselihaga.

1. Sulata pajas või pannil või. Võite lisada taimeõli 50:50. Just või annab lihale kuldse kooriku.
   
   
2. Aseta sibul õliga hästi kuumutatud pada ja prae 2-3 minutit kuldpruuniks.
3. Lisa veiselihatükid ja prae 5-7 minutit. Liha tuleks ka pruunistada.
   
   
4. Lisa porgandid, sega ja prae, kuni need muutuvad pehmeks. Sega aeg-ajalt.
   
   
5. Vala peale keev vesi, nii et vesi kataks prae.
   
   
6. 
   
   
   
   
7. Kata kaanega ja hauta tasasel tulel 40 minutit.
8. 40 minuti pärast valage pestud riis katlasse, jaotades selle ühtlaselt kogu mahutisse.
   
   
9. Vala sisse kuum vesi, nii et vesi kataks riisi 2 sõrme võrra. Kuumuta keemiseni ja keeda, kuni vesi on aurustunud.
   
   
10. Kui vesi on aurustunud, koguge riis küngasse ja sulgege pada kaanega. Lase veel 20 minutit tasasel tulel podiseda.
    
    

Pilaf on valmis! Võib serveerida koos värske suvine salat või talvel hapukurgiga. Sama retsepti järgi saate pannil veiselihaga pilafi küpsetada. Võib-olla on sel juhul vähem pilafi, kuid see ei mõjuta maitset. Kasutage lihtsalt vähem koostisosi.

Video retsept

Vaadake meie videost, kuidas pajas maitsvalt veiselihapilafi valmistada.

Veiseliha pilaf tulel

Piknikule, sõpradega või telkidega väljasõidule minnes on soov valmistada roog kogu suurele seltskonnale. Soovitame küpsetada tulel ehtsat pilaffi. Sulle meeldib mitte ainult tulemus, vaid ka toiduvalmistamisprotsess ise. Hoolitse tule eest juba varakult – vaja läheb kuivi küttepuid ja katla alust, näiteks statiivi.

Küpsetusaeg: 2 tundi.
Portsjonite arv: 8-10.
Köögitehnika: malmist pada, pilusikas.

Koostisained

• riis - 1 kg;
• veiseliha - 1 kg;
• porgandid - 1 kg;
• sibul - 800 g;
• või - 150 g;

• päevalilleõli - 500 ml;
• küüslauk - 4 pead;
• vürtsid – sool, pipar, köömned, nelk. Pilafi jaoks võite lisada maitseaineid.

Võtke koostisosad vahekorras 1: 1. Kui teil on 1 kilogramm riisi, peate küpsetama 1 kg liha, 1 kg porgandit ja sibulat. Soovi korral võid kasutada veidi vähem sibulat.

Ettevalmistus

Toodete valmistamine

1. Liha, meie puhul veiseliha, lõigatud suurteks tükkideks.
2. Sibul, lõigatud poolrõngasteks.
3. Porgand, lõigatud suurteks ribadeks.
4. Küüslauk, kooritud pealmisest koorest, ära eralda küüslauku küünteks, jätke pead terveks.
5. Riisi, hästi pestud, võib eelnevalt tund aega soolaga maitsestatud vees leotada.

Pilafi keetmine tulel

1. Paigaldame paja ja teeme lõket. Tuli peab olema tugev, pole vaja oodata söe tekkimist.
2. Sulata pajas või. Lisage taimeõli. Õli peaks hästi soojenema, alles siis saab praadima hakata.
   
   



3. ja prae 3 minutit kuldpruuniks.
   
   
4. Lisa veiselihatükid ja prae 10 minutit. Liha tuleks ka pruunistada.
   
   
5. Lisa porgandid, sega ja prae, kuni need muutuvad pehmeks.
   
   





6. Pange küüslaugupead, lisage vürtsid: sool, pipar, jahvatage kätes ja lisage köömned. Soola tuleb anda rohkem kui tavaliselt, siis imab riis kogu liigse soola endasse.
   
   
7. Ootame praadimist keema. Hauta 10-15 minutit, mitu korda segades.
   
   
8. Valage pestud riis katlasse, jaotades selle ühtlaselt kogu anumasse.
   
   
9. Ärge segage riisi, võite selle läbi torgata ainult kas lusika või lusikaga mitmest kohast, et vesi jaotuks keetmise ajal ühtlaselt.
10. Vala peale nii palju vett, et riis oleks kahe sõrme võrra kaetud. Kuumuta keemiseni ja keeda, kuni vesi on aurustunud.
    
    
11. Kui vesi on aurustunud, koguge riis küngasse
    
    
    
    
12. Sulgege pada kaanega.
    
    
13. Eemaldage põlev puit tulest, jättes alles ainult söed. Laske pilafil veel 20-25 minutit seista.
    
    

Video retsept

Kutsume teid tutvuma tulel küpsetatud veiselihaga maitsva pilafi originaalretseptiga.

Veiseliha pole Usbeki pilafi valmistamiseks nii levinud kui sea- või lambaliha, kuid sellest saab valmistada ka isuäratava ja aromaatse pilafi. Selleks, et liha muutuks pehmeks ja mahlakaks, peate teadma, milliseid rümba osi on kõige parem pilafi valmistamiseks kasutada. Ja soovitatav on valida need osad, mis sisaldavad suures koguses geelistavaid aineid - see võib olla abaluu või rinnatükk.

Ja veel üks sama oluline veiseliha omadus pilafi jaoks on see, et liha ei tohiks hautada kokku rohkem kui kolm tundi.

Veiselihast valmistatud usbeki pilaf - parimad retseptid

Retsept nr 1 – Kodune Usbeki pilaf veiselihaga

Selle retsepti valmistamise protsess on üsna lihtne, nii et isegi kogenematud kokad saavad seda valmistada. Selle roa aroomile on väga raske vastu seista, kuna pilaf on tõeliselt kuninglik roog. Pilaf on väga rahuldav, maitsev ja tervislik roog. Sellest võib saada nii pühadelaua kaunistus kui ka iseseisev roog pereõhtusöögi ajal.

Toiduvalmistamiseks vajalikud tooted:

1. Veiseliha viissada grammi;
2. Taimeõli viiskümmend ml;
3. Viiskümmend grammi rasvast saba rasva;
4. Porgand viissada grammi;
5. Viissada grammi sibulat;
6. Riis kolmsada grammi;
7. Küüslauk kuus suurt küünt;
8. Vürtsid – köömned, lodjapuu, humal-suneli;
9. Pipar, sool.

Ettevalmistus

Esiteks valmistatakse alati pilafi põhi - zirvak, mis koosneb porgandist, sibulast ja lihast. Kuumuta tulel pada ja vala sinna õli. Järgmisena lase sibul paja, hauta kuldpruuniks, seejärel peeneks hakitud liha ja rasvane sabarasv. Umbes kaheksa minuti pärast porgandid. Zirvat tuleb küpsetada umbes kolmkümmend minutit keskmisel kuumusel. Prae süstemaatiliselt segades viisteist minutit, seejärel sulge pada kaanega ja lase podiseda. Poole küpsetusprotsessi pealt soolatakse ja pipraga ning lisatakse vürtsid.

Põhjalikult pestud riis valatakse segamata ettevaatlikult zirvaki peale. Vala peale külm vesi, kattes riisi. Kata pada kaanega ja keeda tasasel tulel pehmeks. Kümmekond minutit enne pilafi valmimist torgatakse sellesse küüslauguküüned.

Selleks, et pilafi maitse muutuks intensiivsemaks, tuleb see pakkida ja lasta tund aega tõmmata.

Retsept nr 2 – Usbeki stiilis pilaf veiselihaga

Keegi ei oska usbeki stiilis pilafi paremini küpsetada kui usbekid. Sest see on nende traditsiooniline ja rahvusroog. Ja kui järgite toiduvalmistamise ajal mõnda reeglit, peaksite saama tõelise ja maitsva usbeki stiilis pilafi, mis on küpsetatud parimate idamaiste traditsioonide järgi.

Koostisained selle roa valmistamiseks:

1. Veiseliha üks kilogramm;
2. Sibul seitsesada grammi;
3. Üks kilogramm riisi;
4. Porgand seitsesada grammi;
5. Zira, lodjapuu, tüümian - igaüks ainult kümme grammi;
6. Üks suur küüslaugupea;
7. Sool ja jahvatatud must pipar - teie äranägemisel;
8. Viiskümmend grammi taimeõli.

Toiduvalmistamise etapid

Kui peal olev liha on väga rasvane, siis lõika peaaegu kogu rasv ära, jättes alles vaid väikese osa. Asetage pada tulele, soojendage, valage õli. Prae liha kuldpruuniks, kui õli pole piisavalt, lisa veel. Eemaldage liha pajast. Prae selles õlis sibul kuldpruuniks, pane liha tagasi ja lisa porgandid. Prae zirvakit avatud kaanega, kuni porgandid on kolm korda väiksemad. Järgmiseks täitke zirvak ühe sõrme võrra toidu kohal veega, lisage kõik maitseained, sulgege kaas tihedalt ja hautage tasasel tulel umbes kaks tundi. Kui vesi keeb ära, lisa veel.

Soola zirvak, kalla sinna riis, vala riisi ühe sõrme võrra üle keeva veega, sega kõik korralikult läbi ja maitsesta soola järele. Vajadusel lisa veel soola. Hauta tihedalt suletud kaane all, kuni riis on täielikult küpsenud. Kümme minutit enne valmimist võtke küüslaugupea ja torgake see otse pilafi sisse. Vajadusel lisage aukudesse vett, et mitte riisi terviklikkust häirida. Pärast küpsetamist laske pilafil umbes kakskümmend viis minutit tõmmata, seejärel segage ja serveerige.

Retsept nr 3 – Fergana pilaf veiselihaga

Pilaf on selle žanri klassika. Kahtlemata on erinevates Aasia piirkondades pilafil oma maitseomadused, kuid Fergana pilaf on täiuslikkuse piir. Selle valmistamisel pole konkreetseid reegleid, kuna pilaf andestab improvisatsiooni, kuid peamised koostisosad mitte.

Koostisosad Fergana pilafi valmistamiseks veiselihaga:

1. Veiseliha viissada grammi;
2. Kolmsada grammi sibulat;
3. Riis viissada grammi;
4. Porgand kolmsada grammi;
5. Taimeõli kolmsada ml;
6. Vürtsikas segu kolmkümmend grammi;
7. Sool, pipar oma maitse järgi.

Toiduvalmistamise etapid

Põhjalikult pestud riis, leotada nelikümmend minutit. Kuumuta pajas õli, pane sinna sibul ja prae seitse minutit. Järgmisena lisa väikesteks kuubikuteks lõigatud veiseliha sibulale ja prae veel paarkümmend minutit. Lisa väikesteks ribadeks lõigatud porgandid ja hauta veel kümme minutit. Soola, vala pool klaasi vett, lase keema tõusta, lisa kõik vürtsid, safran, köömned, lodjapuu, punane pipar ja kurkum. Ja hauta tihedalt suletud kaanega kaks tundi.

Seejärel valage liha peale riis, täitke see kuuma veega, hautage, kuni riis on täielikult küpsenud, unustamata aeg-ajalt vett lisada. Pärast pilafi tulelt eemaldamist tuleb sellel veel kakskümmend minutit seista. Ja siis serveeri see lauale.

Ärge kartke segada zirvakit riisiga klassikalises versioonis, seda rooga küpsetatakse lahtisel tulel ja pajas. Kuna me ei saa selliseid tingimusi korraldada, tuleb riis põhjalikult segada, et see oleks vürtside ja liha maitsega küllastunud.

Variant nr 4 – Usbeki pilaf veiselihaga

Koostis:

1. Veiseliha viissada grammi;
2. nelisada grammi riisi;
3. Taimeõli sada ml;
4. Porgand kolmsada grammi;
5. kakssada grammi sibulat;
6. Rohelised, köömned, lodjapuu;
7. Sada grammi kikerherneid.

Paar sõna köömnetest, seda müüakse poodides köömne nime all. Seda ei kasvatata kasvuhoonetes, see kasvab ainult looduses. Eriti hea on must köömned, mida korjatakse käsitsi Pamiiri mägedes. Samuti on soovitatav lisada pilafile väike kogus karrit, safranit ja kurkumit. Aja jooksul hakkate ise valima täpselt seda vürtsi, mis teile rohkem meeldib kui teised.

Kikerherned tuleb põhjalikult pesta ja kolm tundi soojas vees leotada, seejärel tasasel tulel peaaegu valmis keeta. Aseta pada tulele, vala sinna õli ja kuumuta. Visake üks kooritud terve sibul kuuma õliga katlasse, kui see muutub väga tumedaks, eemaldage see ja visake minema.

Lõika liha suurteks tükkideks ja prae õlis kuldpruuniks. Miks suurte tükkidena? Sest liha ei kuiva liiga palju ning seest jääb pehme ja mahlane. Lisa lihale poolrõngasteks lõigatud sibul ja prae.

Mis annab pilafile nii kauni kuldse värvi? Keegi pakub, et see on porgand. Kuid see on viga, et tõeline usbeki pilaf tuleb valmistada kollase porgandiga, mitte oranžiga. Ja sellepärast pole porgandil sellega mingit pistmist. Hästi praetud sibul annab pilafile kauni kuldse värvi. Kuna sibul sisaldab oma teravuse ja mõrudusega suures koguses suhkrut, mis praadimisel karamelliseerub ja omandab pruunikas-kuldse värvuse, ebatavalise aroomi ja magusa maitse. Soovitatav on kasutada sibulat.

Liha hautamise ajal peske riis põhjalikult. Kalla zirvaki sisse üks teelusikatäis köömneid. Järgmisena langeta kikerherned katlasse. Sega kõik korralikult läbi ja lisa maitse järgi soola.

Seejärel valage riisi alla koos porganditega paar küüslauguküünt, mis tuleb kõigepealt koorida ja põhjalikult loputada. Lisa riis ja silu ettevaatlikult ühtlaseks. Vala riisi sisse nii palju vett, et riis oleks ühe sõrmega kaetud. Oodake, kuni see keeb, maitsestage soola. Kui soolast ei piisa, lisa soola, kuni kogu vesi on ära keenud.

Niipea, kui riis imab vett, vähendage kuumust, sulgege pada tihedalt kaanega ja ärge vaadake umbes kakskümmend viis minutit.

Valmista ette suur roog. Aseta pilaf sellele kuhjaga ja kaunista ürtidega. See on kõik, roog on valmis.

Retsept nr 5 – Usbeki pilaf veiselihaga

Mitte igaüks ei saa endale lubada lamba saba ostmist originaalse pilafi valmistamiseks, kuid kõigil on kodus taimeõli, nii et ärge heitke meelt.

Koostisained, mida vajame pilafi valmistamiseks:

1. viissada grammi rasvast veiseliha;
2. Viis porgandit;
3. päevalilleõli sada ml;
4. Kaks sibulat;
5. sool;
6. Neli keskmist küüslauguküünt;
7. Zira kümme grammi;
8. Rosinad viiskümmend grammi;
9. Kurkum kümme grammi;
10. Keedetud vesi üks liiter.

Vaja läheb ka malmist pada, kolm kuni viis liitrit, kui pada pole, siis võid võtta suure panni.

Küpsetusprotsess

Võtke veiseliha ja lõigake see võrdseteks tükkideks. Aseta pada pliidile ja vala sinna õli. Kui õli on kuum, lisa sinna kogu liha ja prae kuldpruuniks. Selleks, et liha hästi praadiks, peab tuli olema väga tugev ning pada ei tohi katta kaanega, et praadimisel tekkiv vesi aurustuks.

Liha praadimise ajal koori ja lõika sibul poolrõngasteks või soovi järgi. Kui liha on praetud, soola ja aseta peale sibul. Alanda kuumust keskmisele ning prae sibulat ja liha viis minutit. Selle aja möödudes segage kõik põhjalikult ja jätke paja kaant veidi liigutama, et mittevajalik vedelik aurustuks.

Samal ajal lase vesi keema. Valage sügavale taldrikule riis, kurkum ja ülejäänud sool, segage kõik hoolikalt ja valage neli klaasi keeva vett. Laske sellel mõnda aega seista. Riis peaks olema aurutatud ja suurem.

Pärast porgandi praadimist asetage peale rosinad, köömned ja riis. Silu riis õrnalt ühtlaseks ja lisa ülejäänud keedetud vesi. Kata pada kaanega ja kuumuta keemiseni. Järgmisena vähendage kuumust keskmisele tasemele. Kümne minuti pärast segage riis põhjalikult, porgandikihti puudutamata. Tee riisi sisse paja põhjani auk. Riisi sisse tuleb toppida ka paar küüslauguküünt. Kui kogu vedelik on ära keenud, segage riis, sulgege pada tihedalt kaanega, eemaldage tulelt ja eemaldage kakskümmend minutit.

Kuidas pilafi õigesti serveerida?

Esmalt aseta nõule riis, pane sellele rosinad ja porgandid ning lao peale mahlase liha tükid. Ilu huvides võid kaunistada värskelt hakitud ürte.

Kui pada pole, sobib ka suur kastrul. Tuleb teha sama, ainult sibul ja liha tuleb enne pannil praadida, et lihale kuldpruun koorik saaks. Ja alles siis pane kõik ained kohe pannile ja alati samas järjekorras, kõigepealt porgand, siis rosinad, siis köömned ja lõpuks riis.

See on kõige väärtuslikum toiduaine. See esindab tapetud tapaloomade ja metsikute söödavate loomade lihaseid. See hõlmab ka side- ja osaliselt närvikude.

Lihal on keeruline keemiline koostis; Kõik komponendid on vajalikud toitumise, normaalse ainevahetuse ja inimeste tervise jaoks. Liha sisaldab 14-16,1% valke, kaaliumisooli, kaltsiumi, naatriumi, magneesiumi, fosforit, rauda jm. Lihas on palju mikroelemente, B-vitamiine, PP-d jne.

Inimeste toitumises on liha peamine täisväärtusliku valgu allikas. Lihaskoes – põhiosa lihast – on 73–75% niiskust, 18–21% valke, kuni 3% ekstraktiive, umbes 1% mineraalaineid ja 1–3% rasvu.

Peamised valgud selles koes (umbes 60%) on müosiin ja tropomüosiin. Hingamislihase pigment müoglobiin vastutab värskelt lõigatud liha tumepunase värvuse eest. Õhus muutub see kiiresti, millega kaasneb värvimuutus helepunaseks. Noores lihas on seda valku vähem. Seetõttu on noorloomade liha heledam.

Sidekoe valke esindavad peamiselt kollageen ja elastiin.

Sidekude on järgmist tüüpi: sidekude ise, luu ja kõhr. Esimene neist jaguneb vormimata (lahtiseks ja tihedaks) ja vormitud. Lahtine kude - nahaalune kude jne, tihe - naha sidealus, moodustunud kude - kõõlused, sidemed jm. Lihas on oma sidekude keskmiselt 10-13%, olenevalt selle tüübist.

Sidekoes on niiskust 57–73%, kollageeni 7–30%, elastiini 2–32%, albumiine ja globuliine kokku 0,2–5,5%, rasvu 1–3% ja mineraalaineid 0,5–3%. 0,7%.

Kollageen ja elastiin on mittetäielikud valgud. Esimene muutub kuumutamisel želatiiniks ja jahtudes kõvaks. Elastiin ei pehmene isegi pärast pikaajalist küpsetamist. Seetõttu kasutatakse tarretatud roogade ja tarretise valmistamiseks suure sidekoesisaldusega liha. Pilafi jaoks valitakse liha, mille selle koe sisaldus on suhteliselt väike. Kaela ja alajäsemete ning kõhrelisi kõõluseid sisaldav liha ei sobi pilafiks üldse.

Erinevalt side- ja kõhrkoest endast moodustab luukoe looma skeleti ja on justkui keha raamistik. See sisaldab suures koguses kaltsiumisoolasid ja kollageeni. Luude osakaal rümbas on 8–32% ja oleneb looma tüübist. Väikeste veiste rümbas on neid 8–17%, suurte veiste puhul kuni 32%.

Luukoe sisaldab 48–72% mineraalaineid ja kuni 38% orgaanilisi aineid. Luud sisaldavad ka kaltsiumfosfaati (84-85%), kaltsiumkarbonaati (9-10%), magneesiumfosfaati (2-3%) ja muid mineraalsooli (kuni 3%). Luud sisaldavad ka rasvu. Pilafisse on soovitatav panna ligikaudu 20% luudest lihaskoe koguhulgast. Õlis praadides annavad need pilafile kauni isuäratava välimuse. Selleks sobivad lihaga kondid põlveliigese ülemisest osast (torukujuline), abaluudest, selgroolülidest, ribidest (lamelljas) jne.

Teine sidekoe tüüp on rasvkude. See koosneb rasvarakkudest. Rasvkude tekib lihaste vahele, naha alla, siseorganite (neerud, sooled, magu, süda jne) vahele. Rasvasaba-lammastel on see kude eriti arenenud sabaosas (rasvasaba). Kuna selles koes on ülekaalus küllastunud rasvhapped, on rasv kõva ja kõrge sulamistemperatuuriga. Mida rohkem on küllastumata happeid, seda pehmem see on.

Neerude ja teiste siseorganite lähedusse ladestunud rasva nimetatakse tavaliselt vistseraalseks rasvaks. See on pilafi jaoks vähem sobiv, kuna selle sulamistemperatuur on madalam. Praadimisel ja keetmisel lahustub see tugevalt, suurendades tarbetult pilafi rasvasisaldust.

Väga hea pilaf saadakse lihast, milles rasvkude on kihiti koos lihaskoega. See on selgelt näha rümba jalgade ja tagumise osa ristlõikes. Sellel lihal on atraktiivne välimus - "marmor".

Tänu rasvkudedele suureneb valmistatud roa kalorisisaldus ja paraneb toidu maitse. Rasvasaba rasv on eriti hea pilafi jaoks.

Rasv sisaldab kaaliumi, kaltsiumi, fosfori, naatriumi, raua, magneesiumi, väävli ja kloori sooli. Need mineraalid eri sortide ja tüüpide lihas on vahemikus 0,8–1%.

Liha küpsetamisel satuvad paljud ekstraheerivad ained puljongisse või pilafi kastmesse (zirvak). Seetõttu on liha hautamisel pärast praadimist ehk zirvaki valmistamisel pilafi maitse tõstmisel oluline tehnoloogiline tähtsus. Mida kauem ja aeglasemalt liha zirvakis hautatakse, seda maitsvam on pilaf. Pilafi valmistamiseks kasutatakse järgmist tüüpi liha.

Lambaliha. Pilafi jaoks sobib paremini lambaliha ja saba. Lambaliha on vähem maitsev, eriti tallede imetamise ajal.

Lambalihal on tumepunane värv ja selged valged rasvakihid. Lihaskude on rahuldavalt arenenud. Seljaosas ja turjas esinevad selgroolülide ogajätked eenduvad järsult. Nahaalune rasv katab rümba õhukese kihiga seljal ja alaseljal. Hästi toidetud jäära puhul pole luud märgatavad.

Parimaks lihaks peetakse rasvasaba liha, näiteks Gissari tallilammast. Lühi- ja pikasabalise lamba liha on maitselt kehvem.

Pilafi jaoks kasutatakse ka Karakuli tallede liha, mis tapetakse kurguvalu eemaldamiseks. Seda peetakse dieediliseks, kuna see on väga õrn, halvasti arenenud lihaskoega, kahvatupunase värvusega, ilma rasvakihtideta.

Pilafi valmistamisel ei soovitata sellist liha peeneks hakkida, lisada 100–150 g kaupa. Seda ei pea õlis pruuniks praadima ja zirvakis küpsetades ei tohi lasta pikalt ja ägedalt keeda. Vastasel juhul laguneb liha eraldi õhukesteks kiududeks, mis rikub valmis roa välimust.

Kitseliha. Välimuselt on see roosakaspunane valgete rasvakihtidega liha; Sageli on sellele kleepunud nähtavad karusnaha kohevad, mis tuleb hoolikalt eemaldada.

Pilafi valmistatakse kitselihaga väga harva: kui asendust pole ja eriti haigetele.

Veiseliha. Seda liha eristab looma vanus: lehmaliha, noorliha ja vasikaliha. Veiseliha all mõeldakse 3-4-aastaste lehmade ja härgade liha. See on punane, mõnikord tumepunane, kollaka varjundiga rasvaste sagaratega.

Luud on suured ja massiivsed. Lihaskude on kõrgelt arenenud; selgroolülide ogajätked ja istmikumugulad ei ulatu rümbas teravalt välja. Nahaalune rasv katab rümba kuni kaheksanda ribini. Kaela, abaluu ja reie väikestes piirkondades on rasvakihte.

Pilafi valmistamiseks lõigatakse veiseliha väikesteks, umbes kreeka pähkli suurusteks tükkideks koos ribikontidega, ilma neid lihast eraldamata, vaid lõigatakse umbes tikutoosi suurusteks tükkideks. Rasvast veiselihast kasutatakse ka hakklihaga pilaffi (pilaf lihapallidega, kapsarullid jne).

Noor liha saadakse 1-2 aastastelt pullidelt ja mullikatelt. See on punast värvi, valgete rasvasagaratega; lihased on rahuldavalt arenenud. Selja- ja nimmelülide ogajätked on veidi väljaulatuvad. Rasvakihid esinevad ainult sabajuurel ja ülaosas, reite siseküljel.

Pilafi jaoks kasutatakse noort liha laialdaselt tükeldatud tükkidena ja hakklihana.

Vasikaliha all mõeldakse ühe kuu kuni ühe aasta vanuste mullikate liha. See on kahvatupunase värvusega, ilma rasvadeta; lihased on väga õrnad; luud ei ole suured; puusadel on depressioonid; selgroolülide ogajätked ja istmikumugulad paistavad selgelt välja. Vasikalihast valmistatakse spetsiaalne dieetpilaf haigetele, vanuritele ja lastele. Soovitatav on praadida ja küpsetada mõõdukalt, lõigates portsjoniteks.

Hobuseliha. Välimuselt on see tumepunast värvi kollase rasvaladestusega, peamiselt siseorganitel (sooled, magu, neerud, süda), ribide siseküljel ja rinnal.

Luud on väga suured; torukujuline - massiivne, ribi - lai. Lihaskude on kõrgelt arenenud.

Kodus ei kasutata hobuseliha peaaegu kunagi pilafi valmistamiseks, kuid suurte einete jaoks küpsetatakse seda üsna sageli. Seda tuleb kauem praadida ja zirvakis hautada. Värskest hobuselihast valmistatakse spetsiaalne vorst (kazy). Seda peetakse delikatessiks ja seda kasutatakse pilafi valmistamiseks nii kodus kui ka pulmade jaoks.

Kõikide ülalnimetatud tüüpide liha rasvasus on erinev (üle keskmise, keskmise ja alla keskmise) sõltuvalt looma nuumamisest, tapaajast, tõust jne.

Usbeki pilafis kasutatakse ka linnuliha (kana, hani, part ja kalkun) ja ulukiliha (kurats, vutt, faasan jne). Seda liha keedetakse tervete rümpade või tükkidena, kuid marineeritakse esmalt soola, vürtside, viinamarjaäädika ja hakitud sibula segus, et eemaldada spetsiifiline lõhn.

Liha kui kvaliteetne toiduaine oli inimese arengus oluline. „Jahindus ja kalapüük hõlmavad üleminekut taimse toidu ainutarbimiselt lihatarbimisele koos sellega ning see on uus oluline samm inimese muutumise suunas.

Lihatoit, mis sisaldab peaaegu valmis kujul kõige olulisemaid aineid, mida organism vajab ainevahetuseks; see lühendas seedimisprotsessi ja koos sellega ka teiste vegetatiivsete (st taimeelu nähtustele vastavate) protsesside kestust kehas ning säästis seeläbi rohkem aega, ainet ja energiat loomse elu aktiivseks avaldumiseks õiges mõttes. sõnast. Ja mida enam arenev inimene taimeriigist eemaldus, seda enam tõusis ta ka loomadest kõrgemale...

Kuna harjumus süüa liha koos taimse toiduga aitas suuresti kaasa areneva inimese füüsilise jõu ja iseseisvuse suurenemisele. Kuid lihatoidu kõige olulisem mõju oli ajule, mis tänu sellele sai palju suuremas koguses kui varem neid aineid, mis on vajalikud selle toitumiseks ja arenguks, mis andis võimaluse põlvest põlve kiiremini ja täielikult paraneda. .

Lihal on ka ravivad omadused. Rahvameditsiinis on juba ammu tuntud meetod südame-veresoonkonna haigustega patsientide ravimiseks lihamahlaga, millele on lisatud mesilase mett. See meetod sai teadusliku põhjenduse 10. sajandil Ibn Sina töödes.

“Südameravimite traktaadis” liha raviomadustest südamehaigetele rääkides annab Ibn Sina ka lihamahlast ravimi valmistamise tehnoloogia ning “Arstiteaduse kaanonis” liha toiteväärtuse ja raviomadused. on üksikasjalikult kirjeldatud: "Liha on toit, mis tugevdab keha ja muutub vereks kiiremini kui ükski teine ​​toit..."