Toidu toiteväärtus. Omadused, energeetiline, bioloogiline, füsioloogiline ja organoleptiline väärtus, seeduvus ja hea kvaliteet

Toidukaubad - tooted, mida inimesed kasutavad toiduks naturaalsel või töödeldud kujul.

Klassifikatsioon:

1. Kviitungi allika järgi:

· loomad;

köögiviljad;

Sünteetiline

2. Funktsiooni järgi kehas (Petrovski järgi):

plastik (liha, kala, piim, munad);

energia (leib, jahu ja teraviljatooted, rasvad ja nendest valmistatud tooted);

Reguleerivad või bioloogilised stimulandid (köögiviljad, puuviljad, marjad, kalaõli);

maitse (vürtsid, vürtsikad köögiviljad)

Toodete kõlblikkuse kontrollimisel kasutatavad terminid.

Kooskõlas SanPiN 2.3.2.560-96. Praegu kasutatakse järgmist terminoloogiat:

1. Toidukaupade kvaliteet on omaduste kogum, mis määrab toiduainete tarbijaomadused ja tagab nende ohutuse inimesele.

2. Kvaliteedisertifikaat - dokument, milles tootja kinnitab toiduainete päritolu ja nende vastavust regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele.

3. Toiduainete ohutus - ohtude puudumine praeguste ja tulevaste põlvkondade inimestele, mille määrab toiduainete vastavus sanitaareeskirjade ja -eeskirjade nõuetele.

4. Toiteväärtus - toiduainete ainete kompleks, mis tagab inimese füsioloogilise vajaduse energia ja põhitoitainete järele.

5. Bioloogiline väärtus - toiduvalgu kvaliteedi näitaja, mis peegeldab selle aminohappe koostise vastavust organismi vajadustele valkude sünteesiks vajalike aminohapete järele.

6. Bioloogiline efektiivsus - toiduainete rasvakomponentide kvaliteedi näitaja, mis peegeldab polüküllastumata rasvhapete sisaldust neis.

7. Energeetiline väärtus - inimorganismis toitainetest, toidust vabanev energia hulk füsioloogiliste funktsioonide tagamiseks.

Kvaliteedi järgi jagunevad tooted järgmisteks osadeks:

1. Healoomulised - tooted, mis on täielikult kooskõlas nende vastuvõtmise ja riigi tootmisega. Standard ja söömisel ei põhjusta kehas patoloogilisi muutusi.

· Standardne (vastab täielikult riigistandardi spetsifikatsioonile);

Mittestandardne (ei vasta riigistandardi nõuetele, kuid ei halvenda toote kvaliteeti ega oma patogeenseid omadusi).

2. Tingimuslikult sobivad - tooted, millel on tervisele ohtlikuks muutev defekt ja mis ei võimalda toodet ilma eeltöötluseta kasutada organoleptiliste omaduste neutraliseerimiseks või parandamiseks (need suurenevad ainult kuumtöötlemisel). Tootenäited: hapupiim, sundtapmise liha või soome liha (sisaldab vastseid, 3 vastset 40 cm2 kohta). Liha lõigatakse mitte rohkem kui 2,5 kg, mitte üle 8 cm paksusteks tükkideks, keedetakse vähemalt 2,5 tundi tihedalt suletud kaanega, puljongit ei kasutata. Liha kasutatakse sekundaarses töötlemises.

3. Halb kvaliteet – neil on puudus, mis ei võimalda toiduainete kasutamist. Sest see võib põhjustada surma. Neid tooteid saab kasutada kariloomade söötmiseks (veterinaararsti otsusel), kõrvaldamiseks, hävitamiseks (põletamine, matmine).

4. Võltsitud tooted - tooted, mille looduslikke omadusi on ostja või tarbija petmise eesmärgil muudetud (alkohoolsed joogid, liha, mahlad, veinid).

5. Surrogaadid - looduslike asemel toodetud tooted (valgukaaviar, odrakohv, porganditee).

Toote klassifikatsioon säilitusstabiilsuse järgi:

1. Eriti kiiresti riknev – säilivusaeg külmkapis (täidisega tooted, pasteet – maks, keedetud kodbass, maks – verivorstid);

2. Kiiresti rikneb - pikemat perioodi (külmkapis), võib sügavkülmutada (liha, kala, piimatooted);

3. Säästvad tooted (mitte kiiresti riknevad) ei vaja külmkappi, õhuniiskus ei ületa 15% (suhkur, teravili).

Uurimismeetodid:

● Keemiline (ph keskkond, võõrkehad);

● Füüsikaline (t, viskoossus, läbipaistvus, tihedus);

● organoleptiline (värvus, maitse, lõhn);

● Mikroskoopiline (morfoloogiline struktuur, kiudude struktuur);

● Bakterioloogiline (mikroobse saastatuse määr);

● bioloogiline;

● Radiomeetriline (radioaktiivse saastatuse aste).

Toote kontrollimise etapid:

1. Dokumentatsiooniga tutvumine;

2. Konteineri väline ülevaatus koos selle seisukorra ja sundavamise (vähemalt 10%) ja iga saastunud kohaga;

3. Organoleptiline uuring (kui esimesed 3 punkti ei ühti, siis minge punkti 4 juurde);

4. Proovide võtmine (valime keskmise valimi, mis peaks iseloomustama kogu partii seisukorda);

5. Laboratoorsed uuringud ja järeldused.

Järelduste põhjal otsustab arst: hea kvaliteediga seisund; soovitusi selle kasutamiseks.

Kvaliteet- üks toote põhiomadusi, millel on otsustav mõju tarbija nõudlusele ja selle konkurentsivõimele.

Kvaliteet on toote omaduste kogum, mis määrab selle võime rahuldada teatud vajadusi vastavalt selle otstarbele.

Toidukaupade peamised omadused, mis on suutelised rahuldama inimese toitumisvajadusi, on tervisele ohutud ja on säilitamisel usaldusväärsed, on: toiteväärtus, füüsikalised ja maitseomadused ning säilivusaeg.

Toiteväärtus on kompleksne omadus, mis koosneb toiduainete energeetilisest, bioloogilisest, füsioloogilisest väärtusest, heast kvaliteedist ja seeduvusest.

Energiaväärtust iseloomustab energia, mida organism saab ainevahetuse käigus. Kudede ja ainevahetusprotsesside ülesehitamiseks on vajalikud kõik toodete koostisained ning energiavajaduse rahuldavad peamiselt valgud, rasvad ja süsivesikud.

Toidu energiasisaldust väljendatakse kilodžaulides (kJ) või kilokalorites (kcal) 100 g kohta.

Uuringud on kindlaks teinud, et inimkehas oksüdatsiooni käigus vabaneb 1 g valku 4,1 kcal (16,7 kJ); 1 g rasva - 2,3 kcal (37,7 kJ); süsivesikud - 3,75 kcal (15,7 kJ).

Inimkeha saab kõige rohkem energiat alkoholi ja orgaaniliste hapete oksüdatsioonist.

Energiaväärtust saab arvutada teades toodete keemilist koostist.

Toote märgistusel olevad andmed toote kalorisisalduse kohta on mõeldud selleks, et aidata ostjal teha arvutusi tasakaalustatud toitumise kohta.

Bioloogilist väärtust iseloomustab valgu koostis ning vitamiinide ja mineraalainete sisaldus. Kaasaegse inimese energiatarbimine on väike ja ulatub ligikaudu 2500 kcal-ni, seega on toidu bioloogiline väärtus eriti oluline.

Füsioloogiline väärtus on toodete võime avaldada aktiivset mõju inimese seede-, närvi- ja kardiovaskulaarsüsteemile, organismi vastupanuvõimele nakkushaigustele. Nii näiteks takistavad piimhape ja piimhappetoodete mikrofloora poolt eritatavad antibiootikumid organismi vananemist soodustavate putrefaktiivsete bakterite teket. Kiudained ja pektiin on soolemotoorika regulaatorid.

Organoleptilist väärtust iseloomustavad sellised kvaliteedinäitajad nagu välimus, maitse, lõhn, konsistents. Värskes, vähe ladustatud toodetes on bioloogiliselt aktiivseid aineid rohkem. Ebakorrapärase kuju, tuhmi värvi, kareda või liiga pehme tekstuuriga tooted on vähem seeditavad ja võivad sisaldada isegi inimorganismile kahjulikke aineid.

Seeduvus on toodete toiteväärtuse üks olulisi omadusi, see sõltub nende välimusest, maitsest, aktiivsusest ja ensüümide koostisest. Toodete seeduvust mõjutavad inimese enesetunne, vanus, toitumistingimused ja paljud muud tegurid.

Segatoiduga valkude seeduvus on 84,5%, süsivesikute - 94,5, rasvade - 94%.

Energia taastamiseks kasutatakse ainult keha seeditavat toitu. Mõned toiduained on madala energeetilise väärtusega, kuid toitumises asendamatud, kuna on organismile oluliste vitamiinide ja mikroelementide tarnijad.

Maitsetooted (vürtsid, maitseained) ei ole kõrge energeetilise väärtusega, kuid parandavad maitset, lõhna, hõlbustades seeläbi imendumist.

Toidukaupade head kvaliteeti iseloomustavad organoleptilised ja keemilised näitajad. Toiduained peavad olema kahjutud ja ohutud. Toidukaubad ei tohiks sisaldada kahjulikke ühendeid (plii, elavhõbe), toksilisi (mürgiseid) aineid, patogeenseid mikroobe, lisandeid, klaasi jne.

Toidukaupade püsivus on võime säilitada kvaliteeti ilma märkimisväärse kadumiseta teatud aja jooksul, mis on kehtestatud standardis või muudes regulatiivdokumentides.

Toidukaupade, eriti kiiresti riknevate (piim, kala, liha) säilitamine on tihedalt seotud ohutusega.

Kvaliteedi järgi jagunevad toiduained järgmistesse klassidesse:

- ettenähtud otstarbeks sobivad kaubad. Need on standardkaubad, mida müüakse ilma piiranguteta;

- kaubad, mis tinglikult sobivad nende sihtotstarbeliseks kasutamiseks. Tingimuslikult sobivaid kaupu saab müüa alandatud hindadega, saata tööstuslikuks töötlemiseks või loomasöödaks;

- kaubad on ohtlikud, ei sobi ettenähtud kasutamiseks. Need on mittevedelad jäätmed, mis ei kuulu müügile ja mida ei saa saata tööstuslikuks töötlemiseks ega loomasöödaks. Teatud reeglite kohaselt võib need hävitada või utiliseerida.

Hulgi- ja jaekaubanduses müüakse kaupa, mis on otstarbekohane.

Toidukaupade kvaliteedi hindamisel saab tuvastada erinevaid kõrvalekaldeid etteantud või eeldatavatest nõuetest (defektid).

Kauba defektid võivad olla väikesed, suured või kriitilised.

Väiksemad ei mõjuta oluliselt tarbijaomadusi, ohutust, toodete säilivusaega, need võivad olla kõrvalekalded köögiviljade ja puuviljade suuruses ja kujus. Olulised vead halvendavad välimust, mõjutavad toote kasutamist ettenähtud otstarbel. Näiteks praod, rebendid leivakoorikul; selline leib on müügiks vastuvõetamatu, kuid seda saab kasutada muul otstarbel. Kriitiliste defektidega kaupu müüa ei lubata (konservide pommitamine).

Defektid võivad olla ilmsed ja varjatud. Varjatud defektide puhul puuduvad tuvastamise eeskirjad, meetodid ja vahendid või on nende kasutamine sobimatu.

Kauba defektid võivad olla parandatavad või parandamatud. Eemaldatavad vead on defektid, mille kõrvaldamise järel saab toodet kasutada sihtotstarbeliselt (või kolletunud serva puhastamine).

Surmavaid defekte ei saa kõrvaldada (hallituslik leiva lõhn).

Kvaliteedi gradatsioon- kaupade järjekindel jaotus klassidesse, sortidesse, kategooriatesse jne vastavalt kehtestatud kvaliteedinõuetele.

Maitsmismeetod- toiduainete ja parfüümide testimise tulemusena saadud kvaliteedinäitajate hinnang.

Üks kvaliteedinäitaja- iseloomustab üht omadust, millest koosneb toote kvaliteet.

Toote kvaliteet- tooteomaduste kogum, mis määrab kindlaks selle suutlikkuse rahuldada väljakujunenud ja kaudseid vajadusi;

Kauba tarbijaomaduste komplekt (GOST R 51303-99).

Kvaliteedijuhtimine— koordineeritud tegevused organisatsiooni juhtimiseks ja kontrollimiseks kvaliteedi osas.

Toote kvaliteedinäitajate määramise meetodid- meetodid, mille abil määratakse kaupade kvaliteedinäitajate kvantitatiivsed väärtused.

Viga- kauba mittevastavus seadusega või sellega ettenähtud viisil kehtestatud kohustuslikele nõuetele või lepingutingimustele või otstarbele, milleks seda liiki kaupa tavaliselt kasutatakse või mille eesmärkidest müüjat teavitati tarbija poolt lepingu sõlmimisel või näidis ja (või) kirjeldus kauba müümisel näidise ja (või) kirjelduse järgi.

Kvaliteedi tagamine— osa kvaliteedijuhtimisest, mille eesmärk on luua kindlustunne kvaliteedinõuete täitmise suhtes.

Organoleptiline meetod- põhineb aistingute ja tajude analüüsi tulemusena saadud teabe kasutamisel, kasutades inimese meeli - nägemine, haistmine, kuulmine, kompimine, maitsmine.

Kvaliteetne planeerimine— osa kvaliteedijuhtimisest, mille eesmärk on seada kvaliteedieesmärgid ja määrata kindlaks toote elutsükli vajalikud tööprotsessid ja vastavad ressursid kvaliteedieesmärkide saavutamiseks.

Toote kvaliteedi indeks– toote ühe või mitme omaduse kvantitatiivne omadus, mida vaadeldakse vastavalt selle teatud kasutus- või tarbimistingimustele.

Kvaliteedipoliitika— tippjuhtkonna poolt ametlikult sõnastatud organisatsiooni üldised kavatsused ja suund kvaliteedi valdkonnas.

Toote kvaliteedi tarbijanäitaja– toote ühe või mitme tarbijaomaduse kvantitatiivne omadus, mida vaadeldakse vastavalt selle tarbimistingimustele.

Sensoorne analüüs- kasutatakse toiduainete kvaliteedi hindamiseks toiduainete värvi, maitse, lõhna, tekstuuri määramisel.

Toote tüüp- teatud tüüpi kaupade gradatsioon kvaliteedinäitajate järgi ja (või) regulatiivdokumentides kehtestatud defektide olemasolu.

Tootel suur defekt- parandamatu või ebaproportsionaalsete kulude või ajakuluta kõrvaldamatu või korduvalt tuvastatud või pärast selle kõrvaldamist uuesti ilmnev puudus või muud sarnased puudused.

Toote kvaliteedinõuded- teatud nõuete väljendamine kaupade individuaalsete omaduste kvantitatiivselt või kvalitatiivselt kehtestatud normide kujul, mis loob võimaluse kontrollida kauba kvaliteeti, kui seda kasutatakse ettenähtud otstarbel.

Kvaliteedi kontroll— osa kvaliteedijuhtimisest, mille eesmärk on täita kvaliteedinõudeid.

Toote kvaliteedi tase- kauba kvaliteedi suhteline tunnus, mis saadakse hinnatava kauba kvaliteedinäitajate väärtuste võrdlemisel põhivalimi vastavate näitajatega (baasväärtused).

Kauba kvaliteedi halvenemine- vähemalt ühe kauba kvaliteeti iseloomustava näitaja langus, mis on põhjustatud tooraine defektidest, materjali või toote defektidest, kahjustustest, samuti tootmistehnoloogia, ladustamistingimuste, veo- ja kasutusreeglite rikkumisest.

Toote kvaliteedi kujunemine— toote kvaliteedi nõutava taseme loomine, tagamine ja toetamine selle olelustsükli kõigil etappidel: tootmine, tarnimine, ladustamine ja tarbimine.

ekspertmeetod- kvaliteedinäitajate määramine kvalifitseeritud spetsialistide - ekspertide arvamuste põhjal. Neid kasutatakse juhtudel, kui kvaliteedinäitajaid ei saa muude meetoditega määrata ebapiisava teabe, spetsiaalsete tehniliste vahendite väljatöötamise vajaduse tõttu jne.

Ekspressmeetod- kauba kvaliteedinäitajate ja muude omaduste määramine lihtsate kiirendatud meetoditega lühema ajaga kui tavameetoditega.

Kaupade kvaliteet on üks põhiomadusi, millel on otsustav mõju tarbijate eelistuste kujunemisele ja konkurentsivõime kujunemisele. Toidukaupade kvaliteedi all mõistetakse omaduste kogumit, mis peegeldab toote võimet anda organoleptilised omadused, organismi vajadust toitainete järele, selle ohutust tervisele, töökindlust valmistamise ja ladustamise ajal. Toidukaupade peamised omadused, mis määravad nende kasulikkuse ja võime katta inimese toitumisvajadusi, on toiteväärtus, füüsikalised ja maitseomadused ning selle püsivus.

Toiteväärtus- see on kompleksne omadus, mis iseloomustab toote kasulike omaduste täidlust, st energia, bioloogiline, füsioloogiline, organoleptiline väärtus, seeduvus, hea kvaliteet.

Energeetiline väärtus tooted määratakse nende rasvade, valkude, süsivesikute sisalduse järgi. Toidukaupade energeetilist väärtust väljendatakse kilodžaulides (kJ) või kilokalorites (kcal) 100 g kohta On kindlaks tehtud, et inimese organismis oksüdeerumisel vabaneb 1 g rasvast 9,3 kcal (37,7 kJ) energiat; 1 g valke - 4,1 kcal (16,7 kJ); süsivesikud - 3,75 kcal (15,7 kJ). Organism saab teatud koguse energiat ka orgaaniliste hapete ja alkoholi oksüdatsioonist. Teades toote keemilist koostist, saate arvutada selle energiaväärtuse.

Näiteks. Hollandi juust sisaldab (%): valku - 23,5; rasv - 30,9; süsivesikud - 0,2. 100 g juustu energiasisaldus on: (23,5 x 4,1 kcal) + (30,9 x 9,3 kcal) + (0,2 x 3,75 kcal) = 384,47 kcal.

Kuid inimkeha ei kasuta isegi kõige soodsamates tingimustes kõiki toidu koostises olevaid aineid, kuna neil on erinev seeduvusaste.

Bioloogilist väärtust iseloomustab bioloogiliselt aktiivsete ainete olemasolu toodetes: asendamatud aminohapped, vitamiinid, makro- ja mikroelemendid, asendamatud polüküllastumata rasvhapped. Neid komponente ei sünteesita keha ensüümsüsteemides ja seetõttu ei saa neid asendada teiste toitainetega. Neid nimetatakse hädavajalikeks ja need tuleb sisse võtta koos toiduga (liha, kala, piimatooted jne).

Füsioloogiline väärtus Selle määrab toiduainete võime mõjutada inimese seede-, närvi-, kardiovaskulaarsüsteeme ning tema organismi vastupanuvõimet haigustele. Näiteks tee, kohv, vürtsid, piimhape ja muud tooted on füsioloogilise väärtusega.

Organoleptiline väärtus toiduained määravad kvaliteedinäitajad: välimus, tekstuur, lõhn, maitse, koostis, värskusaste. Nad tõstavad söögiisu ja omastavad paremini oma välimuselt optimaalseid toiduaineid: tavaliselt värskeid või vähe säilitatud puuvilju, dieetmune, eluskala, kvaliteetsest toorainest pagaritooteid, kuna sisaldavad rohkem bioloogiliselt aktiivseid aineid. Toiduainete maitsel ja aroomil on nii suur tähtsus, et mõnel juhul kasutatakse nende saavutamiseks töötlemisviise (näiteks kala ja vorstide suitsutamine), põhjustades isegi valguliste ainete seeduvuse mõningast langust. Halvemini imenduvad tooted, millel on tuhm värv, ebakorrapärane kuju, ebaühtlane pind ja liiga pehme või kare tekstuur; sisaldavad vähem bioloogiliselt aktiivseid aineid; madala toiteväärtusega. Välimuse ja tekstuuriga tooted sisaldavad sageli inimorganismile kahjulikke aineid.

Väljendub toiduainete seeduvus seeduvuse tegur, mis näitab, kui suure osa tootest tervikuna keha kasutab. Seeduvus oleneb toote välimusest, tekstuurist, maitsest, selles sisalduvate toitainete kvaliteedist ja kogusest, aga ka vanusest, inimese enesetundest, toitumistingimustest, harjumustest, maitsest ja muudest teguritest. Segatoidu korral on valkude seeduvus 84,5%, rasvad - 94, süsivesikud - 95,6%.

headus toiduaineid iseloomustavad organoleptilised ja keemilised näitajad (värvus, maitse, lõhn, tekstuur, välimus, keemiline koostis), toksiinide (toksilised ained), patogeensete mikroobide (salmonella, botulism jne), kahjulike ühendite (elavhõbe, plii) puudumine. ), seemned mürgised taimed ja võõrkehad (metall, klaas jne). Hea kvaliteedi järgi jaotatakse toidukaubad klassidesse: ettenähtud otstarbeks sobivad kaubad (müüa piiranguteta); kaubad, mis tinglikult sobivad nende sihtotstarbeks (mittestandardsed kaubad või eemaldatavate defektidega abielu); ohtlikud kaubad, mis ei sobi nende sihtotstarbeliseks kasutamiseks (ei kuulu müügile ja tuleb hävitada või kõrvaldada vastavalt teatud reeglitele).

Eesmärgipäraseks kasutamiseks sobivad kaubad võivad olla turul konkurentsivõimelised ja pakkuda nende tootjatele kindlustunnet oma tegevuse edukuses. Üleminekuperioodil ei suuda paljud Venemaa ettevõtted endiselt luua konkurentsivõimeliste toodete tootmist ning selle olukorra peamisteks põhjusteks on ettevõtete madal tehniline varustus, töötajate ebapiisav erialane ettevalmistus, jäiga maksusüsteemiga seotud rahalised raskused. , jne.

Füüsikalised omadused võetakse arvesse kauba kvaliteedi hindamisel, ladustamistingimuste määramisel.

Füüsikaliste omaduste hulka kuuluvad kuju, suurus, mass, värvus, läbipaistvus, tihedus, viskoossus, tugevus jne.

Maitseomadused Toidukaubad koosnevad maitsmismeelest ja haistmisaistingutest – lõhnadest. Maitset on nelja tüüpi: magus (suhkur), soolane (sool), hapu (äädikas), mõru (glükosiidalkaloidid). Lõhn - haistmisorganite poolt tajutavad aistingud. Lõhn on oluline näitaja veinide ja jookide kvaliteedi määramisel, kus aroom avaldub aistingute buketi kujul.

Püsivus- toote omadus säilitada tarbijaomadusi teatud aja jooksul (teatud tingimustel), mis on kehtestatud standardi või muu regulatiivse dokumendiga.

Sõltuvalt püsivusest jaotatakse kõik toiduained kiiresti riknevateks (liha, kala, piim jne); sobib pikaajaliseks säilitamiseks (jahu, teraviljad, suhkur, konservid jne).

Toidukaupade kvaliteet on toote omaduste kogum, mis määrab selle sobivuse teatud vajaduste rahuldamiseks vastavalt sihtotstarbele. Toidukaupade kvaliteet peab vastama standardite nõuetele. Iga toiduaine kvaliteedi määravad selle iseloomulikud omadused, mida nimetatakse kvaliteedinäitajateks.

Toidukaupade kvaliteedi kujunemisele ja säilimisele avaldavad enim mõju tooraine liik ja kvaliteet, tootmismeetodid ja -tingimused, pakendamine ja mahutite seisukord, transport ja ladustamine.

Toidukaupade kvaliteet määratakse organoleptiliste ja mõõtmis- (laboratoorsete) meetoditega.

Organoleptiline meetod määrab toodete kvaliteedi, kasutades meeli: nägemist, kompimist, haistmist ja kuulmist. Selle meetodiga määratakse kindlaks toote maitse, värvus, lõhn, tekstuur ja välimus. Toitlustusettevõtetes peetakse seda meetodit peamiseks ja sellele lisandub kahtlase kvaliteediga toote proovikeetmine või praadimine. Objektiivsema järelduse tegemiseks mõne toote (juustud, või) kvaliteedi kohta on kasutusele võetud punktiarvestus. Selle olemus seisneb selles, et toote kvaliteeti hinnatakse teatud arvu punktide summaga organoleptiliste näitajate järgi, võttes arvesse allahindlusi toote puuduste korral. Samas on peamisteks toote kvaliteeti iseloomustavateks näitajateks maitse ja lõhn. Üldskoori alusel määratakse toote kaubanduslik hinne Kaubaõpingud: Õpik / Toim. Ed. M. V. Romanovski. ja O.V.Vrublevskaja.- M.: Yurayt, 2011.-lk 114.

Mõõtmis- (labori)meetod võimaldab instrumentide, reaktiivide abil määrata füüsikalisi (erikaal, toodete tihedus, sulamis- ja külmumistemperatuur, viskoossus), keemilisi (niiskuse massiosa, valgud, rasvad, süsivesikud, orgaanilised happed, mineraalid, kahjulikud ained). ja mürgised lisandid), mikrobioloogilised (patogeensete ja riknevate toidumikroobide olemasolu), füsioloogilised omadused, energeetiline väärtus, seeduvus, toote toiduohutus jne.

Kvaliteedi uurimiseks võetakse keskmine proov - tootepartii proov erinevatest pakkimiskohtadest. Proov võetakse mõnikord spetsiaalse sondiga. Keskmise proovi võtmise kord on toodud standardites.

Turumajanduses kaupadest küllastunud turul, kus neid toodavad erinevad ettevõtted ja firmad, on vajalik garanteeritud kinnitus kauba vastavuse kohta standardis sätestatud teatud kvaliteeditasemele.

Selline vastavuskinnitus antakse vastavustunnistuse vormis.

Sertifikaat on sertifitseerimissüsteemi reeglite kohaselt koostatud dokument, mis kinnitab toote kvaliteedi vastavust standardi kehtestatud nõuetele. See sisaldab: koodi, toote tüüpi; tootja; tootmiskoht; andmed ohutusnõuete, asjakohaste standardite või eeskirjade järgimise kohta; andmed ja tulemuste kinnitamine katselaboris, katseprotokoll; andmed sertifikaadi kehtivuse, selle registreerimise Seltsi registris ja Seltsi registreerimisnumbri kohta.

Sertifitseerimine on riigi sõltumatute volitatud asutuste tegevus, et kinnitada toodete kvaliteeti vastavalt kehtestatud standarditele.

Sertifitseerimisreeglid on välja töötanud Venemaa Gosstandart ja need on heaks kiidetud Vene Föderatsiooni seadusega.

Üheks oluliseks dokumendiks tunnistuse väljastamisel on riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve 1993. aasta otsusega kehtestatud hügieenitunnistus.

Hügieenisertifikaadi eesmärk on vältida ohtlike toiduainete kahjulikku mõju inimese tervisele, mille puhul ületatakse mikrobioloogiliste näitajate piirnorme või toksiinide kogunemist põhjustavate ainete kontsentratsiooni. Hügieenitunnistusel peavad olema: toidu tooraine, toidukaubad, toidu lisaained, värvained, säilitusained.

Igal Venemaal toodetud kvaliteedisertifikaadiga tootel peab igal pakendiühikul olema vastavusmärk - see on märk, mis kinnitab sellega märgistatud toodete vastavust standardi kehtestatud nõuetele, vastavalt sertifikaadile.

Toiduained peavad oma kvaliteedilt vastama riiklike standardite nõuetele, mida lühendatakse kui GOST. G.B. Poolakas. - M.: UNITI, 2011.- Lk.123.

Paljude toodete kvaliteedinäitajad, mille jaoks pole GOST-i veel kehtestatud, on toodud ajutistes tehnilistes kirjeldustes - VTU.

Toidukauba sanitaarhinnangus tehakse kindlaks selle toiduks sobivus või mittesobivus.

Toidukaupade sanitaarhindamine viiakse läbi organoleptiliste ja laboratoorsete meetoditega.

Toodete kvaliteedi organoleptilisel hindamisel kasutatakse meeleelundeid: nägemine, haistmine, kompimine, maitse. Kvaliteedi paremaks määramiseks viiakse läbi kahtlaste toodete - liha, kala, teravilja jms - katseküpsetamine suletud anumas. Vananenud tootel on küpsetamise ajal ebameeldiv lõhn. Kahtlastel juhtudel saadetakse toote proov analüüsimiseks laborisse.

Laboratoorsed uurimismeetodid on täpsemad: selle abil määratakse mitte ainult toodete hea kvaliteet, vaid ka nende keemiline koostis, kalorisisaldus jne.

Toode loetakse kvaliteetseks, kui see on riknemistunnusteta, tervisele kahjutu ja vastava toiteväärtusega.

Mõnel juhul võivad toote kahjulikud omadused või lisandid pärast asjakohast töötlemist kaduda. Sellist toodet peetakse tingimuslikult sobivaks; seda saab toiduks kasutada alles pärast neutraliseerimist. Tinglikult sobivad tooted on näiteks Soome liha, mida saab kasutada toiduna pärast desinfitseerimist keetmise, soolamise või tapamajas külmutamise teel.

Toiduks kõlbmatud on eemaldamatute kahjulike omadustega tooted või inimese tervisele ohtlike mürgiste ainete lisandid.

Kõik ettevõtte lattu sisenevad tooted peavad omama kvaliteedisertifikaate. Toodete vastuvõtmisel tuleb uurida, kas kõik dokumendid on korras, millised on toodete realiseerimise tähtajad, kas dokumentides on toodete müügi ja ladustamise kohta mingeid erijuhiseid, näiteks juhised alates sanitaartöötaja, et tooteid tohib kasutada ainult pärast toiduvalmistamist. Kontrollida tuleb toote tööstusettevõtte poolt väljalaskekuupäeva, mis on eriti oluline keeduvorstide, suitsukala, koorekookide ja saiakeste, piima ja piimatoodete, šokolaadide, vahukommide jms puhul.

Pärast dokumentide kontrollimist kontrollitakse toiduaineid hoolikalt, et teha kindlaks nende hea kvaliteet. Kontrolli viivad läbi laopidaja ja tootmisjuht osakonna sanitaarteenistuse töötaja osavõtul (kui see on olemas). Toiduladu töötajad ja kokad peaksid suutma määrata toidu kvaliteeti ja teadma peamisi riknemise tunnuseid.

Toote kvaliteet on üks konkurentsivõime põhikomponente. Kauba kvaliteeti mõistetakse kui omaduste kogumit, mis moodustavad selle kvaliteedi, arvestades selle loomise, kasutamise ja tarbimise teatud tingimusi. Sellest määratlusest võime järeldada, et selle omadust peetakse toote kvaliteedi esialgseks tunnuseks. Kõik toodete omadused võib jagada lihtsateks ja keerukateks.

Toidukaupade kvaliteedi hindamisel võetakse arvesse selliseid olulisi näitajaid nagu kalorsus (energiamaht), bioloogiline väärtus, mida iseloomustab asendamatute aminohapete, polüküllastumata rasvhapete, vitamiinide, mineraalsoolade, toniseerivate ainete ja muude bioloogiliselt aktiivsete ühendite sisaldus, samuti organoleptiliste omadustena - kuju, välimus, värvus, tekstuur, maitse ja lõhn. Paljude toodete puhul mängivad rolli ka sellised näitajad nagu tarbimisvalmidus, säilivusaeg jne. Toote kui terviku kvaliteedi määrab kõigi kompleksnäitajate summa, võttes arvesse igaühe olulisuse koefitsienti. .

Toidukaupade kvaliteedi kvantitatiivsete omaduste uurimine, s.o. nende omaduste ja väärtuste kogum inimese jaoks, tegeleb erilise teadmiste haruga - kvaliteet Kaubateadus: konto. Toetus ülikoolidele. Ed. N.D. Eriashvili ja teised – 2. väljaanne, muudetud. ja täiendav -M.: ÜHTSUS-DANA, õigus ja õigus, 2013.-lk.125.

Iga tööstusettevõtetest tuleva toidupartiiga on kaasas kvaliteedisertifikaat (sertifikaat). Toitlustusettevõtete toodete kvaliteet määratakse organoleptiliselt ja kahtluse korral valitud proovide laboriuuringuga.

Näidist, mis võimaldab hinnata kogu saadud kaubapartii omadusi ja eeliseid, nimetatakse keskmiseks. Keskmise proovi saamiseks võetakse väikeses koguses toodet (väljundeid) mitme pakendiüksuse erinevatest kohtadest, segatakse ja võetakse proov. Vedelikust proovide võtmisel segatakse see põhjalikult või tehakse kaevandusi erinevatest sügavustest; peeneteraliste ja puistetoodete, lehmavõi, juustu, jäätise proovid võetakse spetsiaalsete sondidega.

Iga toote keskmise proovi väärtus määratakse standarditega. Kui ettevõtte organoleptilisel hindamisel tunnistatakse toote kvaliteet standardite nõuetele vastavaks, saadetakse keskmine proov tagasi kohta, kust see võeti, ja saadetakse vajadusel laborisse. analüüs füüsikaliste, keemiliste ja muude näitajate järgi. Keskmisest proovist võetakse keskmine proov, mis on hoolikalt pakitud, pitseeritud või pitseeritud. Proovidega on kaasas akt ja etikett, millel on märgitud toodet tootva ettevõtte nimi, toote nimi, sort ja valmistamise kuupäev, partii number, millest proov võeti, proovi võtmise kuupäev, ametikohad ja proovi võtnud isikute nimed, tootes määratavad näitajad, selle toote GOST, OST, PCT number, veodokumendi number Kauplemine: Õpik ülikoolidele / Toim. G.B. Poolakas. - M.: UNITI, 2011.- Lk.123.

Organoleptilised meetodid määravad toodete kvaliteedi, kasutades meeli – haistmist, puudutust, maitset, nägemist ja kuulmist.

Enne toodete organoleptilist uurimist kontrollitakse nende pakendit, märgistust ja välimust. Organoleptilised meetodid võimaldavad kindlaks teha toote kvaliteedi kuju, värvi, pinna seisundi, maitse, lõhna, tekstuuri osas. Nende näitajate määramine eeldab vajalikke oskusi, teadmisi ja laialdast praktilist kogemust eelkõige toodete maitse ja lõhna (maitsmise) hindamisel. Degusteerimine toimub valgusküllases ruumis, kus on täiesti puhas ja lõhnatu õhk. Toatemperatuur peaks olema vahemikus 15-20°C. Enne iga maitseproovi loputage suud puhta veega või närige tükk leiba, mis adsorbeerib eelmisest testist suhu jäänud maitseaineid. Proovi ei neelata alla, vaid hoitakse ainult suus kuni maitse määramiseni. Veinide degusteerimisel kasutatakse spetsiaalseid pirnikujulisi klaase, tee degusteerimisel portselantopse ja teekannud.

Lehmavõi, kõva laabijuustu ja mõnede muude toodete kvaliteedi objektiivsemaks organoleptiliseks hindamiseks kasutatakse 100-pallisüsteemi, kus maitsele ja lõhnale antakse 45-50 punkti ning vastavalt leitud puudustele sobiv. tehakse allahindlusi punktide koguarvust ja vastavalt punktide summale hinnatakse toote hinnet ja vastavust standardi nõuetele.

Enamikul praegustest punktisüsteemidest on puudusi: erinevates süsteemides hinnatakse sama näitajat erineva punktide arvuga; mõned näitajad (välimus, pakend jne) ilmuvad mõnes süsteemis, kuid mõnes mitte.

Iga arvestatud konkureeriva pakkumise kriteerium või tarnija kvalifikatsiooni iseloomustav näitaja saab kümnepallisel skaalal hinnangu punktides. Sel eesmärgil järjestatakse analüüsitud kriteeriumi (näitaja) väärtused füüsilistes ühikutes kõigi tarnijate jaoks. Kriteeriumi (näitaja) halvimale väärtusele määratakse üks punkt, parimale - kümme punkti. Interpolatsioonimeetodi kasutamine vahemikus 1-10 punkti võimaldab teil määrata iga tooteliigi kriteeriumi (näitaja) hindeväärtuse.

Mõnede toodete (vein, tee) puhul on organoleptiline hindamine seni ainus viis nende kvaliteedi ja mitmekesisuse määramiseks. Organoleptilise kvaliteedi hindamise süsteem ei võta aga arvesse toote toiteväärtust. Seetõttu on toote toiteväärtuse ja ohutuse kindlakstegemiseks organoleptilisele uuringule lisatud füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised uuringud.

Füüsikaliste meetoditega määratakse tihedus, sulamistemperatuur, tahkumis- ja keemistemperatuur, optilised omadused jne.

Vedelike tihedus määratakse hüdromeetri või püknomeetriga; tiheduse järgi määratakse näiteks alkoholi kogus alkohoolsetes jookides, äädikhappe, suhkru ja soola sisaldus lahustes, taimeõli olemus jne. Mõnel hüdromeetril (alkoholomeetril) tehakse gradueerimine alkoholi protsenti. Ed. M. V. Romanovski. ja O.V.Vrublevskaja.- M.: Jurait, 2011.-lk 137.

Sulamis-, külmumis- ja keemistemperatuur määratakse termomeetriga.

Veeslahustuvate suhkrute ja soolade kontsentratsioon, samuti õlide ja rasvade loomulikkus ja puhtus määratakse refraktomeetriliselt valguskiire murdumisnurga järgi, mis on läbinud uuritava aine õhukese kihi, mis on ümbritsetud uuritava aine vahel. refraktomeetri prismad.

Suhkru tüübi ja selle kontsentratsiooni määramiseks lahuses kasutatakse polarimeetrilist meetodit - spetsiaalseid prismasid ja lahust läbinud polariseeritud kiire hälbe määramine.

Luminestsentsmeetod põhineb paljude ainete võimel pärast ultraviolettkiirtega valgustamist eraldada pimedas erinevat tooni nähtavat valgust. Kuna rasvad, valgud ja süsivesikud annavad erinevat värvi luminestseeruva sära, muutub toote koostise muutmine vastavalt ka sära ja värvi intensiivsusele.

Kaalumise teel määratakse osade suhe konservides, täidise kogus karamellis, lisandite hulk teraviljas, tükkleiva, kookide, jäätise, kohupiima ja muude toodete kaal.

Keemilised meetodid tagavad vastavuse toiduainete vee, rasva, suhkru, soola, tuha, alkoholi ja hapete sisalduse standardite nõuetele. Kõrvalekalded toodete koostisainete sisalduses mõjutavad nende toiteväärtust, maitset ja säilivusaega.

Niiskust määratakse kuivatamise, elektriliste niiskusmõõturite ja muude meetoditega. Rasvasisaldus määratakse mahumeetodil butüromeetrites pärast toote muude koostisosade lahustamist tugevates hapetes, millele järgneb lahusti destilleerimine ja rasva kaalumine. Naatriumkloriidi kogus määratakse toote vesiekstrakti tiitrimisel hõbenitraadi lahusega. Tuhasisaldus määratakse teatud tooteproovi põletamisel muhvelahjudes. Alkoholisisaldus toodetes määratakse selle lahusest destilleerimise teel ja alkoholisisalduse määramisel selle tiheduse järgi. Happesust määratakse toote lahuste või vesiekstraktide tiitrimisel 0,1 N leelisega, samuti pH-meetri abil.

Toidukaupade kvaliteedi uurimise mikrobioloogilisi meetodeid kasutatakse kogu bakteriaalse saastatuse, patogeensete, putrefaktiivsete ja muude inimorganismile kahjulike mikroobide esinemise kindlakstegemiseks, mis kiirendavad toodete riknemist säilitamisel. Selliseid uuringuid viivad läbi sanitaar- ja epidemioloogiajaamade toidulaborid, mis teostavad järelevalvet toiduettevõtete, kaubandus- ja toitlustusettevõtete sanitaarseisundi üle. Õpik tollivormistuse spetsialistide koolitamiseks / D.A. Kirillova, D.V. Mihhailov, R.Ya. Supyan. Peterburi: Euroopa Maja, 2012.-lk 56.

Toitumiseks tarbib inimene taimset, loomset ja mineraalset päritolu toiduaineid, millel on teatud kasulikkus, toiteväärtus ja seeduvus. Toodete kasulikkuse määrab eelkõige nende võime rahuldada inimese toitumisvajadusi. See sõltub nende toodete erinevate ainete keemilisest koostisest ja omadustest inimkehas ning seda iseloomustavad sellised põhilised tarbijaomadused nagu toiteväärtused, bioloogilised, energeetilised ja füsioloogilised väärtused.

Toiteväärtus- ainete kompleks, mis määrab nende bioloogilise ja energeetilise väärtuse. Toiteväärtus iseloomustab toote kasulike omaduste täiust, s.o. hea kvaliteet (kahjutus), seeduvus, toitainete (valgud, rasvad, süsivesikud) ja bioloogiliselt aktiivsete ainete (vitamiinid, mineraalid, asendamatud aminohapped jne) sisaldus.

Toodete toiteväärtus ei ole sama. Suurima toiteväärtusega on tooted, mis sisaldavad inimorganismile vajalikus vahekorras valke, rasvu, süsivesikuid ja bioloogiliselt aktiivseid aineid. Sellised tooted on liha, kala, muna, kalamari, piimatooted jne. Samal ajal on paljudel toodetel vähenenud toiteväärtus, kuna neis puudub täielik komplekt vajalikke aineid. Üksikud tooted koosnevad peaaegu täielikult ühest mõnest ühendist. Näiteks suhkur, tärklis, melass sisaldavad peamiselt süsivesikuid; valkude sisalduse järgi eristatakse liha, kala, teraviljatooteid, juustu; võis, searasvas, vorstides on palju rasva; puuviljad, köögiviljad ja seened sisaldavad suures koguses vett.

Tooted ei tohi avaldada kahjulikku mõju inimeste tervisele. Selline mõju on võimalik, kui need sisaldavad kahjulikke ühendeid (elavhõbe, plii jne), patogeenseid mikroobe (salmonella, botuliin jt), lisandeid (klaas, metall), mürgiste taimede seemneid jne.

Energeetiline väärtus tooted määratakse nende rasvade, valkude, süsivesikute sisalduse ja seeduvuse järgi. Toote energiasisaldust mõõdetakse kilokalorites (kcal) või kilodžaulides (kJ) 100 g kohta. toode. Organismis oksüdeerituna vabastab 1 g rasva energiat 9 kcal (37,7 kJ), 1 g valku - 4 (16,7 kJ) ja 1 g süsivesikuid - 4 kcal (16,7 kJ).

bioloogiline väärtus mida iseloomustab bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus toodetes: vitamiinid, makro- ja mikroelemendid, asendamatud aminohapped ja polüküllastumata rasvhapped. Toidu bioloogiline väärtus peegeldab ennekõike toidu valgukomponendi kvaliteeti, mis on seotud selle aminohappelise koostise tasakaaluga, samuti selle võimet seedida, omastada ja kasutada kehas nii palju kui võimalik. Neid toiduaineid kehas ei sünteesita ja seetõttu ei saa neid asendada teiste toiduainetega.

Füsioloogiline väärtus - toodetes sisalduvate ainete mõju närvisüsteemile, südame-veresoonkonnale, seedimisele, organismi vastupanuvõimele nakkushaigustele. Tee, kohv, vürtsid ja muud tooted omavad seda võimet.

Organoleptiline väärtus – mõjutab inimese meeli, stimuleerib või pärsib söögiisu.

Seeduvus – väljendatakse seeduvuskoefitsiendiga, s.o. milline osa tootest imendub kehasse. Toitu seeditakse, imendub verre ja kasutatakse plastilistes protsessides, energia taastamist nimetatakse assimileerituks. Seeduvus sõltub nii toote objektiivsetest omadustest (tüüp, maitse, aroom, tekstuur, toitainete hulk jne) kui ka organismi seisundist, toitumistingimustest, harjumustest, maitsetest jne. Toodete keskmine seeduvus on (%): valgud - 84,5, rasvad - 94 ja süsivesikud - 95,6. Toit ei ole kunagi 100% seeditav. Loomset päritolu toidu seeduvus 90%, taimne 90%, segatud 85%. Keedetud, püreestatud toit omandatakse paremini.

Toiduained erinevad keemilise koostise, seeduvuse, inimkehale avalduva mõju olemuse poolest.

Süsivesikud on energiaallikaks, kulunorm on 400 grammi päevas (1g - 4 kcal.) Süsivesikuid leidub taimsetes saadustes. Need jagunevad: monosohhoriidideks (glükoos, fruktoos), disahhariidideks (sahharoos, laktoos, maltoos), polüsahhariidideks (tärklis, kiudaineid organism ei seedi ensüümide puudumise tõttu. Ei vabasta energiat, vaid eemaldab kolesterooli ja tekitab tingimused keha mikrofloora jaoks.)

Rasvad – energiaallikas (1gr – 9 kcal), see on osa rakkudest ja kudedest, mõjutab toote maitset ja mahlasust. Liigne rasv ladestub varuainena. Rasvapuuduse korral nõrgenevad organismi kaitseomadused närvisüsteemi häirete tõttu, kasv aeglustub ja valgusüntees väheneb. Rasv koosneb glütseroolist ja rasvhapetest. Rasvhapped jagunevad küllastunud ja küllastumata. Küllastunud on madala bioloogilise väärtusega, organismis kergesti sünteesitavad ja mõjutavad negatiivselt rasvade ainevahetust. Soodustab ateroskleroosi arengut. Küllastumata - oleiin-, lenool- ja orahhidoonhape. Vastavalt oma bioloogilistele omadustele on nad elutähtsad. Nad suurendavad veresoonte elastsust, takistavad ummistusi, trombe, osalevad rasvade ainevahetuses.

Valk on kompleksne orgaaniline ühend, mis koosneb aminohapetest. See on keha peamine plastmaterjal. Need moodustavad hormoonide, ensüümide, antikehade aluse. Valgud aitavad kaasa normaalsele ainevahetusele ja vabastavad energiat (1g – 4 kcal). Valgupuuduse korral võib esineda laste kasvu ja arengu aeglustumine, muutused maksas, vere koostises, vaimse ja infektsioonide vastupanuvõime nõrgenemine. Peamiselt leidub loomsetes toodetes. Valkude ja rasvade päevane norm on 80-100 grammi. Tabelis 1 on näidatud iga aineklassi keskmised väärtused. Täpsed väärtused võivad aineti veidi erineda.

Tabel 1 – Toidu põhikomponentide energeetiline väärtus

Samas tuleb silmas pidada, et normaalse elu tagamine on võimalik vaid tasakaalustatud toitumisega, kui on kindlaks määratud toidu üksikute komponentide proportsioonid, arvestades energia- ja ehitusmaterjalide, aga ka hädavajalike toidukomponentide vajadust. mida inimkehas ei sünteesita.