Rasva keetmine. Rasv toiduvalmistamisel

Toidukaupade nimekiri on nii lai, et nende loetlemine võib osutuda väga keeruliseks, eriti kui võtta arvesse erinevate rahvuste gastronoomilisi eelistusi. Meie artiklis räägime ühest üsna eksootilisest tootest - lambarasvast (või rasvasabast), mis pole Ukrainas ja Vene Föderatsioonis nii levinud kui mõnes teises maailma riigis. Kas tasub uskuda sellise ebatavalise kulinaarse koostisosa eeliseid ja seda, kuidas seda meditsiinilistel eesmärkidel kasutada - loe edasi.

Keemiline koostis

Kui vaatate näidatud toodet seestpoolt, märkate väga rikkalikku keemilist koostist, mida esindavad B-vitamiinid, A- ja E-vitamiinid, aga ka rasvhapped (eriti sterool ja fosfatiid), karoteen, kitse, lauriin, seleen, magneesium, vask ja tsink.

Need komponendid koos tagavad organismi normaalse toimimise, korralikud ainevahetusprotsessid ja kaitse keskkonna kahjulike mõjude eest.

Lambaliha rasva kalorisisaldus on üsna kõrge ja moodustab 897 kcal 100 g toote kohta. Valke ja süsivesikuid pole siin üldse, kuid rasvu on lausa 97% (ülejäänud 3% on vesi). Pealegi on siin rohkem küllastunud rasvu kui tavalises sea- ja veisepekas.

Mis on kasulik lambaliha rasv

Kõigi nende komponentide suhe annab inimestele suurt kasu ja isegi rohkem kui muud loomse päritoluga tooted.

Seda pole raske kontrollida, vaadates lihtsalt rasvase toote mõju keha erinevatele süsteemidele ja funktsioonidele:

reproduktiivsüsteem. Suurtes kogustes võivad küllastunud rasvhapped inimest kahjustada, kuid väikestes annustes on need vajalikud, kuna need normaliseerivad üldist hormonaalset tausta, hoides ära meeste impotentsuse ja naiste viljatuse.
ajutegevus. Suur kogus B1-vitamiini on raske vaimse tööga seotud inimeste jaoks tõeline leid. Mõjub hästi mälule ja analüüsivõimele, säilitab ajurakke ja takistab nende vananemist.
Organismi immuunjõude saab tugevdada tänu lambarasvas sisalduvale vitamiinile A. Inimesed, kes kasutavad toodet regulaarselt kulinaarsetel eesmärkidel, põevad harvemini külmetushaigusi ja vabanevad kiiresti olemasolevatest haigustest.
nägemisorganid. Tuleb märkida positiivset mõju visuaalsete analüsaatorite aktiivsusele ja paranenud verevarustusele, säilitades seeläbi nägemisteravuse.

Lisaks kiirendavad tootes sisalduvad antioksüdandid organismis taastumisprotsesse ja vähendavad oluliselt vähiriski. Ega asjata nimetavad idamaade targad lambarasva "nooruse allikaks", pidades seda heaks energiaallikaks.

Tähtis! Isegi vaatamata kõrgele kalorisisaldusele imendub toode väga hästi ega koorma inimese seedesüsteemi üle. Keha küllastamiseks ja kaotatud energia täiendamiseks piisab aga väikesest kogusest.

Lisaks kõikidele eelistele kaitseb lambarasv inimest ultraviolettkiirguse eest ja säilitab loomuliku ilu.

Kuidas kasutada lambaliha rasva toiduvalmistamisel

Meie riigis on kirjeldatud toode köögiriiulitel harva au sees, kuid samal ajal on selle osalusel valmistatud palju roogasid (enamik neist pole mitte ainult tervislikud, vaid ka väga maitsvad).

Millistes riikides on see populaarne

Lambarasv saavutas erilise populaarsuse usbekkide, kasahhide, türkmeenide, tadžikkide ja teiste idapoolsete rahvaste esindajate seas. Kõik kasutavad seda nii toorelt kui ka sulatatult, eelkõige erinevate liha- ja köögiviljaroogade praadimiseks.

Vedelas olekus sobib toode suurepäraselt küpsetamiseks, kuigi seda võib sageli lisada teele või muudele jookidele. Selline jook on eriti kasulik külmal aastaajal, kuna see mitte ainult ei soojenda, andes kehale jõudu, vaid suurendab ka selle vastupidavust külmetushaigustele.
Soovi korral võid kasutada lambarasva ka iseseisva tootena või lisada sellele muid taimseid või loomseid rasvu, mis vaid täiendavad Sinu roogade maitset.

Kas sa teadsid? Isegi kui elate istuva eluviisiga, ei põhjusta 50 g rasva päevas kaalutõusu, vaid küllastab keha vajaliku energiaga. Pärast 40. eluaastat hoiab see toode ära kõhukinnisuse ja aitab kaasa sapi eemaldamisele organismist.

Milliseid roogasid sellel küpsetatakse

Esimene ja kuulsaim kirjeldatud rasvasest tootest valmistatud roog on traditsiooniline Usbeki pilaf, mis oma olemasoluga omandab erilise aroomi ja hea maitse.

Rupsist valmistatud grill ei saa ilma sarnase komponendita, kuid selleks kasutatakse rasva ainult praadimiseks, mis muudab roa pehmeks, meeldivama maitsega.

Video: lambarasvaga pilafi retsept

Teised populaarsed Aasia toidud, mille loomisel seda toodet kasutavad, on järgmised:

lehttainas sibula ja lihaga;
kebab;
Aeglases pliidis keedetud tatari nuudlid;
pirukas "Balish";
samsa;
lambalihavardad.

Lisaks nendele maiuspaladele saab valmistada paljusid teisigi, lihtsalt asendades sarnased loomset päritolu rasvakomponendid lambarasvaga.

Traditsioonilise meditsiini retseptid

Alternatiivmeditsiinil on palju retsepte, sealhulgas loomset toorainet sisaldavaid retsepte, ja arvestades lambaliha rasva tohutut kasu, pole üllatav, et sellest on saanud üks peamisi komponente mitmesuguste haiguste jaoks tõhusate ravimite valmistamisel.

Kui köha

Lihtsaimas versioonis kasutatakse kompresside või hõõrumise jaoks sulatatud ravimit, kuigi võrdsetes osades piimast, meest ja rasvast valmistatud jook pole vähem efektiivne.

Viimasel juhul on soovitatav segu enne kasutamist kuumutada veevannis, kuni kõik komponendid on täielikult lahustunud. See koostis võitleb suurepäraselt kuiva ja märja köhaga ning võib isegi aidata bronhiidi korral.

Tähtis! Kõrgel temperatuuril on "rasvase" joogi kasutamine äärmiselt ebasoovitav, kuna see võib olukorda ainult süvendada.

Veel üks võimalik variant lambarasva kasutamiseks köhavastases võitluses on see retsept: 200 g toote kohta võta 250 g ja 4-5 peeneks hakitud lehte, sega kõik korralikult läbi ja tõsta segu puhtasse, tihedalt suletud purki.

Valmis ravimit saab hoida külmkapis (ja üsna pikka aega) ja peate seda kasutama kolm korda päevas supilusikatäis enne peamist sööki. Maitse parandamiseks võite lisada supilusikatäit, ainult et see peab olema kvaliteetne.

Ennetuslikel eesmärkidel tarbitakse sama koostist 0,5 supilusikatäit 2-3 korda päevas pool tundi enne sööki.

Liigesevalu vastu

Liigesevalu kõrvaldamiseks kasutatakse ainult soolamata lambarasva, mis kantakse paksu kihina kahjustatud kehapiirkondadele ja pakitakse täiendavalt toidukilesse.

Õige soojendava efekti tagamiseks on soovitatav jäse mähkida villase salliga, jättes selle järgmiseks nädalaks. Kord iga paari päeva tagant asendatakse vana rasv uuega, jätkates samal ajal kompressi kandmist.

Kui te ei saa endale lubada sideme igapäevast kandmist, tuleks kuu aja jooksul iga päev valutavasse kohta hõõruda sulanud, tingimata sooja rasva, tehes seda protseduuri peamiselt öösel ja kasutades lisaks isolatsiooniks villast salli.

Veenilaiendite puhul

Veenilaiendite korral lõigatakse rasuprodukt õhukesteks väikesteks tükkideks ja kantakse valutavale kohale, mähitakse pealt esmalt polüetüleeniga ja seejärel villase salli või salliga. Piisab kahest sellisest kompressist päevas ja mõne nädala pärast muutuvad veenid vähem märgatavaks ja lakkavad peaaegu täielikult valutamast.

Alates kanna kannus

Selle ebameeldiva probleemiga aitab toime tulla segu tervest toorest munast (koorega) 100 grammi lambarasva ja sama koguse äädikaessentsiga.
Enne kasutamist on soovitatav jätta ravim üheks päevaks pimedasse kohta ja seejärel niisutada selles tampooni ja kanda see kompressi kujul kannusesse, pannes peale soki. Regulaarsel kasutamisel (iga päev öösel) nädala pärast muutuvad kontsad pehmeks ja siledaks.

Alates wen

Wen-i vastases võitluses ei pea te pikka aega ette valmistama ravimit, mis põhineb lambaliha rasval. Vaja on vaid teelusikatäis toodet sulatada, veidi maha jahutada ja iga päev määrida punni, kuni see täielikult kaob.

Kuidas seda kasutatakse kosmetoloogias

Lambarasva kasulikud omadused ei ole kosmeetikutele märkamata jäänud. Maailmakuulsad kaubamärgid kasutavad seda sageli oma toodete, eriti kreemide, maskide ja isegi šampoonide ühe peamise koostisosana. Toote peamine eelis seisneb selle positiivses mõjus nahale, mis toote regulaarsel kasutamisel silub ja noorendab kiiresti.
Lisaks suudab rasvasaba kaitsta nahka külmamõjude eest, nii et selle alusel valmistatud näomaskid on talvel eriti sobivad. Sellise omatehtud kosmeetika loomiseks kaaluge mitmeid retsepte.

Valik 1. Heaks juuste kasvuks ja tugevdamiseks võid valmistada salvi lamba- ja searasva (350 g kumbki) ning soolapulbri (120 g) segust. Pärast põhjalikku segamist asetatakse kõik koostisosad veevanni ja kuumutatakse pidevalt segades hästi.

Saadud homogeensesse koostisesse peate lisama 120 g peterselli seemneid, 15 g tilliseemnepulbrit ja segama kõik uuesti hästi, jättes anuma kogu sisuga samasse veevanni.

Pärast keetmist võite salvi purkidesse valada ja külmkappi saata, et hiljem saaks seda öösel 10-15 minutit hõõruda (protseduur tuleks läbi viia iga päev). Pärast sellist maski loputatakse rasused juuksed hommikul soojas vees või nõgeselehtede infusioonis.
2. võimalus. Kogu kehale toitva kreemi valmistamiseks võetakse võrdses vahekorras sea- ja lambarasva, võid ja mesilasvaha.

Nagu eelmises versioonis, tuleb need komponendid sulatada veevannis, segada hästi ja valada edasiseks säilitamiseks purki. Valmistoodet saab kasutada iga päev, kanda erinevatele kehaosadele, eriti põletushaavadele.

Mõned naised lisavad sulatatud toote lihtsalt oma tavakosmeetikasse ja kasutavad seda pärast segamist tavapäraselt, ainult sel juhul ei tohiks välistada ebameeldiva lõhna tekkimise võimalust.

Kuidas ostes valida

Rasvasabast maksimaalse kasu saamiseks on oluline valida tõeliselt kvaliteetne toode, mitte ajada seda segi kitserasvaga (välimuselt sarnased, kuid omadused erinevad).
Sellel lambalihatootel on järgmised omadused:

see on hele, peaaegu lumivalge;
kuiv;
puudub ebameeldiv ammoniaagi lõhn.

Võltsitud või madala kvaliteediga rasva omandamise riski minimeerimiseks ostke seda ainult usaldusväärsetelt eramüüjatelt (eelistatavalt taludest) või mainekatest ja hea mainega kauplustest.

Kus hoida

Pärast ostmist laotakse rasvasaba tavaliselt kohe virna, et panna see edasiseks säilitamiseks külmkappi. Sellistes tingimustes ei kaota see oma omadusi ja võib lamada kuni 3-4 kuud.

Kui teil pole veel võimalust soojendamisega tegeleda, külmutage toode ajutiselt, et seda näidatud viisil küpsetada. Standardne säilitustemperatuur külmikus on +2…+5°C.

Tähtis! Ärge kasutage rasvasaba, kui sellel on äkki ebameeldiv ammoniaagi lõhn või pind on kaetud hallitusega. Sellisest rasvast pole kasu, vastupidi, võite oma keha kahjustada.

Kuidas sulatada lambarasva kodus

Rasvasaba sulatamine pole keeruline ning sul on vaja ainult ahju ja anumat sulatamiseks. Kõik toimingud viiakse läbi järgmises järjestuses:

Värske rasvatükk lõigatakse väikesteks tükkideks ja valatakse tund aega külma veega (nii eralduvad sellest verehüübed ja mittevajalikud koejäägid).
Pärast määratud aja möödumist võetakse see veest välja, pestakse hästi ja asetatakse malm- või savinõusse, milles rasv peab täielikult sulama.
Nüüd jääb pott pärast veega korralikult piserdamist 1,5 tunniks ahju panna (temperatuur ahjus ei tohiks olla kõrgem kui + 150 ° C).
Protseduuri lõpus võetakse sulanud rasv ahjust välja, filtreeritakse läbi sõela ja puuvillase riide ning valatakse edasiseks säilitamiseks purki.

Ülesande täitmiseks võib vastuvõetava alternatiivina kasutada aeglast pliiti. Sel juhul pestakse ostetud rasvasaba hästi, lõigatakse väikesteks tükkideks või lastakse läbi peene võrguga hakklihamasina, et hiljem multikookeri kausis režiimis “Küpsetamine” sulatada (protsess võtab tavaliselt umbes tund aega).

Seejärel lülitatakse seade režiimile "Kustutamine" ja rasvasaba jätkab küpsetamist veel 2-3 tundi. Pärast filtreerimist eemaldatakse toode külmikusse ja kasutatakse vastavalt vajadusele.

Tähtis!Ükskõik millise meetodi valite, on oluline rasva aeg-ajalt segada, et see ühtlaselt sulaks.

Kes ei saa

Lambarasva kõigi mitmekülgsete eeliste juures on juhtumeid, kui see võib inimkeha kahjustada. Esiteks kehtib see rasvumise, neeruhaiguste, maksaprobleemide, sapipõiepõletiku ja ateroskleroosi all kannatavate inimeste kohta.
Samuti on rasvasaba kõrge rasvasisalduse tõttu soovitav piirata maohaavandite või kõrge happesusega inimestega. Mõnes olukorras võib ebamugavustunne tekkida toote individuaalse talumatuse tõttu, mida tuleks ka selle ostmisel arvestada.

Kas sa teadsid? Vanad roomlased nimetasid salot "lardo" ja huvitaval kombel on see nimi säilinud tänapäevani, kuigi see tähendab nüüd« seapekk» . On tõendeid selle kohta, et keiser Justinianus ise kohustas seadusandlikul tasandil oma alamaid varustama armeed lardoga, et kõigil sõjaväelastel oleks piisavalt jõudu ja energiat, ja see juhtus umbes 1500 aastat tagasi.

Rasvad on inimkeha eluks vajaliku soojusenergia peamine allikas. Nii nagu valgud ja süsivesikud, osalevad nad kehakudede ehituses ja on selle toitumise üks tähtsamaid elemente.

Rasvad - keerulise keemilise koostisega orgaanilised ühendid, mis on ekstraheeritud loomade piimast või rasvkoest (loomsed rasvad) või õlitaimedest (taimsed rasvad või õlid). Kõik rasvad koosnevad glütseroolist ja erinevatest rasvhapetest. Sõltuvalt rasvhapete koostisest ja omadustest võivad rasvad olla toatemperatuuril tahked või vedelad.

Kalorite poolest on rasvad peaaegu 2,5 korda suuremad kui süsivesikud.

Rasvu tuleks kasutada kogustes, mis on kõige soodsamad energiakulude katmiseks. On kindlaks tehtud, et täiskasvanud terve inimese päevane rasvavajadus katab 75-110 g, kuid tuleb arvestada, et rasvasisalduse toidus määravad erinevad asjaolud, mille hulka kuuluvad sünnituse intensiivsus, kliimatingimused ja inimese vanus. Intensiivse füüsilise tööga tegelev inimene vajab rohkem kaloririkkamat toitu ja seega ka rohkem rasva. Rasvade vajaduse suurenemist põhjustavad ka põhjapoolsed kliimatingimused, mis nõuavad suuri soojusenergia kulutusi. Mida rohkem keha energiat kasutab, seda rohkem on vaja rasva selle taastamiseks.

Kuid me ei tohi unustada, et liigne rasvasisaldus isegi terve inimese toidus on kahjulik. Rasvad ei lahustu vees ega seedemahlas. Organismis need lagunevad ja emulgeeritakse sapi abil. Liigne rasv ei jõua emulgeerida, häirib seedimisprotsesse ja põhjustab ebameeldivat kõrvetiste tunnet. Liigne rasvasisaldus toidus vähendab selle seeduvust, eriti toidu kõige olulisemat osa – valke.

Erinevate rasvade toiteväärtus ei ole sama ja sõltub suuresti rasva seeduvusest organismi poolt. Rasva seeduvus sõltub omakorda selle sulamistemperatuurist. Niisiis on madala sulamistemperatuuriga rasvad, mis ei ületa 37 ° (st inimkeha temperatuur), võime kehas kõige täielikumalt ja kiiremini emulgeerida ning seetõttu kõige täielikumalt ja kergemini imenduda.

Madala sulamistemperatuuriga rasvade hulka kuuluvad või, seapekk, hanerasv, igat tüüpi margariinid, aga ka vedelad rasvad.

Kõrge sulamistemperatuuriga rasvad imenduvad palju halvemini. Kui võid omastab organism kuni 98,5%, siis lambaliha rasv vaid 80-90%, veiserasv olenevalt sulamistemperatuurist 80-94%.

Rasvade tähtsus toiduvalmistamisel on äärmiselt suur. Üks peamisi kulinaarseid protsesse - praadimine - viiakse tavaliselt läbi rasvade abil, kuna halva soojusjuhtivuse tõttu võimaldab rasv toodet kuumutada kõrgel temperatuuril ilma põlemise ja süttimiseta. Moodustades roa põhja ja praaditava toote vahele õhukese kihi, aitab rasv ühtlasemalt kuumutada. Tänu võimele lahustada mõningaid köögiviljadest eraldatud värv- ja aromaatseid aineid, kasutatakse rasva ka toidu välimuse ja lõhna parandamiseks. On hästi teada, et see parandab toidu maitset ja toiteväärtust erinevate rasvade lisamise tulemusena.

Konkreetse roa valmistamiseks rasva valides peab kokk võtma arvesse mitte ainult selle seeduvust organismi poolt, mis on eriti oluline dieet- ja imikutoidu valmistamisel, vaid ka seda, kuidas see rasv tugevale kuumutamisele reageerib. Kõiki rasvu ei saa kuumutada kõrgel temperatuuril ilma lagunemiseta, mille tuvastab suitsu ilmumine. Suitsupunkt on erinev. Näiteks võid saab kuumutada ainult 208°C-ni. Temperatuuri tõustes see laguneb ja annab praetud tootele ebameeldiva kibeduse järelmaitse. Lagunemata searasva saab kuumutada kuni 221 ° ja köögimargariini - kuni 230 °. Köögimargariinid sisaldavad lisaks vähesel määral niiskust, mistõttu on need väga mugavad erinevate toitude praadimisel.

Ghee ei talu ka kõrge temperatuurini kuumutamist. Saate seda kasutada praadimiseks ainult siis, kui te ei pea toodet väga kuumutama ja kui praadimisprotsess on kiire.

Rasva valik sõltub ka selle maitse sobivusest kulinaarse tootega.

Kõik kokad teavad hästi, et toidu maitse ei määra mitte ainult põhitoode, vaid ka selle valmistamisel kasutatud rasv. Rasv, mis ei vasta selle roa maitsele, võib seda halvendada. Veiseliha või searasva peale ei saa näiteks keeta magusaid pannkooke moosiga ja kui muid nende pannkookide jaoks sobivaid rasvu ei olnud, siis oli võimatu neid küpsetada ja menüüsse lisada.

Vale rasvavalik selle roa valmistamiseks rikub ühte toiduvalmistamise põhiseadust ja ainult kogenematu, oskamatu kokk kasutab rasvu, mis ei vasta toote maitsele.

Paljude roogade õrn, õrn maitse vastab või meeldivale lõhnale ja mahedale maitsele.

Võid kasutatakse peamiselt võileibade valmistamiseks, samuti mitmete valmistoitude, eriti dieet- ja gurmeetoitudest valmistatud roogade valamiseks, samuti kastmete maitsestamiseks.

Võid ei tohi praadimiseks kasutada, eriti kuna see õli sisaldab kuni 16% niiskust ja seetõttu pritsib palju. Või võib paljudel juhtudel asendada igat tüüpi lauamargariini.

Loomseid rasvu - veiseliha ja seapekki - kasutatakse kuumade liharoogade ja teatud tüüpi jahutoodete praadimiseks.

Lambarasva kasutatakse edukalt paljude Kaukaasia ja Kesk-Aasia köögi roogade valmistamiseks.

Vedelad rasvad - taimeõlid - kasutatakse kõigil neil juhtudel, kui retsepti järgi on vaja kasutada mittekõvastuvat rasva.

Selle või teise rasva kasutamise erinevate toiduainete jaoks määrab sageli selle sulamistemperatuur. Nii et roogades, mida serveeritakse ainult kuumalt, võib kasutada ka tulekindlaid rasvu. Nende roogade jaoks, mida serveeritakse nii kuumalt kui külmalt, tulekindlad rasvad ei sobi, kuna need annavad tahkumisel ebameeldiva järelmaitse, nagu öeldakse, "külma huultele". Nende roogade jaoks on soovitav kasutada köögivilja- ja lehmavõid, margariini, seapekki. Vaatamata sellele, et ka margariin ja seapekk muutuvad tahkumisel tihedaks, sulavad need suus kiiresti ega lisa toidule "rasvast" maitset.

Taimsed rasvad

Taimsed rasvad saadakse õlitaimede seemnetest pressimise või ekstraheerimise teel.

Pressimisprotsessi põhiolemus on õli ekstraheerimine purustatud seemnetest, mille puhul on eelnevalt eemaldatud suurem osa kõvast kestast (koorest). Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi läbiviimise meetodist eristatakse külmpressitud ja kuumpressitud õlisid. Kuumpressimise ajal eelkuumutatakse purustatud seemneid ahjus.

Ekstraheerimine koosneb järjestikustest toimingutest: puhastamine, kuivatamine, kesta eemaldamine ja seemnete jahvatamine, nende ekstraheerimine spetsiaalsete õlilahustite abil ja seejärel lahusti eemaldamine õlist.

Taimeõli puhastatakse kas filtreerimise või leelistega kokkupuutel. Esimesel juhul nimetatakse toodet rafineerimata, teisel - rafineeritud. Ekstraheerimisel saadud õli sobib toiduks ainult rafineeritud kujul.

Praadimiseks sobib kõige paremini rafineeritud taimeõli, kuna kõrgel temperatuuril rasva kuumutamisel rafineerimata õlisse jäänud lima- ja valguainete osakesed lagunevad kiiresti ning võivad anda praaditavale tootele mõru maitse ja spetsiifilise ebameeldiva (“aurase”) lõhna.

Mõned taimeõlid on lisaks leelisega rafineerimisele allutatud ka pleegitamisele ja desodoreerimisele. Deodoriseerimist kasutatakse õli spetsiifilise lõhna vähendamiseks või täielikuks kõrvaldamiseks.

Taimsetest õlidest, mille valik on väga lai ja sisaldab erinevate keemiliste ja füüsikaliste omadustega rasvu, kasutatakse toiduvalmistamisel kõige sagedamini päevalille-, puuvillaseemne-, oliivi-, soja-, maapähkliõli, harvem linaseemne-, kanepi- ja maisiõli. Kondiitritööstuses kasutatakse seesami-, pähkliõli ja küpsetamisel sinepiõli.

Päevalilleõli. Päevalilleõli saadakse päevalilleseemnete pressimise või ekstraheerimise teel.

Pressimisel, eriti kuumalt, toodetud õlil on intensiivne kuldkollane värvus ja tugev röstitud seemnete lõhn.

Päevalilleõli müüakse rafineeritult ja rafineerimata.

Rafineeritud ja desodoreeritud õli on läbipaistev ja peaaegu puudub spetsiifiline lõhn.

Vastavalt kaubanduslikule kvaliteedile jaguneb rafineerimata päevalilleõli kolme klassi (kõrgeim, 1. ja 2.).

Päevalilleõli kasutatakse salatikastmete, vinegrettide ja heeringa kastmete valmistamiseks. Seda kasutatakse külmades eelroogades, eriti köögiviljades (suvikõrvits, baklažaan, seenekaviar, täidetud paprika, baklažaan, tomatid). Sama õli kasutatakse kala, köögiviljade ja osade taignatoodete praadimiseks.

Salatikastmeks, aga ka majoneesi valmistamiseks sobib kõige paremini rafineeritud ja desodoreeritud päevalilleõli.

Oliiviõli. Oliiviõli (Provencal) ekstraheeritakse oliivipuu vilja lihavast osast ja selle kõva luu südamikust. Parim toidukvaliteediga oliiviõli saadakse külmpressimise teel.

Oliiviõlil on õrn, mahe maitse ja meeldiv aroom. Seda kasutatakse kastmete valmistamiseks, mõnede liha-, kala- ja köögiviljatoodete praadimiseks.

Puuvillaseemneõli. Puuvillaseemneõli saadakse puuvillataime seemnetest. Toidu jaoks tuleb seda õli rafineerida leelisega, kuna rafineerimata õli sisaldab mürgist ainet - gossüpoli.

Rafineeritud ja desodoreeritud puuvillaseemneõli on hea maitsega. Selle õli värvus on õlgkollane.

Toiduvalmistamisel kasutatakse puuvillaseemneõli samadel juhtudel ja samadel eesmärkidel kui päevalilleõli.

Sojaõli. Sojaoa seemned sisaldavad 20–25% õli, mis ekstraheeritakse neist ekstraheerimise või pressimise teel. Tänu heale maitsele kasutatakse seda õli laialdaselt. Seetõttu külvatakse iga aastaga üha rohkem alasid sojaubadega. Peamised sojaubade kasvupiirkonnad on Kaug-Ida, Ukraina ja Põhja-Kaukaasia.

Sojaõli kasutatakse ainult rafineeritud kujul ja samadel eesmärkidel nagu päevalille- või puuvillaseemneid.

Linaseemne- ja kanepiõli. Pärast rafineerimist võib linaseemne- ja kanepiõli kasutada toiduks, kuid neid rasvu kasutatakse toiduvalmistamisel harva, kuna neil on väga piiratud säilivusstabiilsus, need paksenevad kiiresti ja ei sobi praadimiseks, kuna annavad praetud tootele spetsiifilise "linaseemneõli" maitse.

Sinepiõli. Valge või halli sinepi seemnetest saadakse õli, mis pärast põhjalikku PUHASTAMIST on meeldiva maheda maitsega. Rafineeritud sinepiõli värvus on intensiivne kollane. Selle õli spetsiifiline lõhn, mis sobib eriti hästi mõne taignatoodetega (sinepiõliga valmistatakse sinepileib), ei võimalda seda laialdaselt kasutada teiste kulinaariatoodete jaoks.

Maisiõli.Õli saamiseks pressitakse või ekstraheeritakse maisiidu. Rafineeritud maisiõli on kuldkollase värvusega; seda kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel.

Pähklivõi. Kreeka pähkli tuum sisaldab kuni 58% rasva.Külmpressitud pähkliõli on helekollase värvusega, meeldiva maitse ja lõhnaga; seda kasutatakse kondiitritööstuses.

Looma tüüp, vanus, rasvumine, sööt, rasva ladestumise koht ja sügavus rümbas – kõik need tegurid mõjutavad loomsete rasvade keemilist koostist ja omadusi, suurendavad või vähendavad toote toiteväärtust ning määravad kulinaarsetel eesmärkidel kõige õigema ja sobivaima kasutuse.

Toiduvalmistamisel laialdaselt kasutatavate loomsete rasvade hulka kuuluvad veise-, lamba- ja seapekk. Samuti on võimatu ignoreerida sellist kvaliteetset toodet nagu linnuliha (hani, part, kana) rasv.

Lambarasv kuulub kõige tahkemate ja tulekindlamate loomsete rasvade hulka. Sõltuvalt looma vanusest ja rasva ladestumise kohast on lambaliha rasva sulamistemperatuur vahemikus 44–51 °. Suuremat sulavust ja pehmust iseloomustab veiseliha rasv (sulab temperatuuril 42–49 °) ja lõpuks searasv, mis on oma konsistentsilt kõige pehmem (sulab temperatuuril 33–40 °).

Rasva sulatamiseks kasutatakse seapekki, s.o veise-, sea- ja lambarümba välis- või siseosast eemaldatud rasvkude.

Rasvaste, keskmisest kõrgema ja keskmise rasvasusega rümpadelt eemaldatakse toores veisepekk, mis on ette nähtud sellest kõrgema rasvaastmega rümpade valmistamiseks, ning nende sortide puhul kasutatakse ainult värskelt külmutamata rümpadelt saadud pekki.

Sõltuvalt looma vanusest ja ladestumise kohast on toores veisepekk valge või helekollane värvus. Seedeelunditest võetud rasv on hallikat värvi ning erinevalt välis- ja siserasvast mõnikord spetsiifilise lõhnaga.

Lambaliha toorrasv eemaldatakse ka rümba välis- ja siseosast. See rasv on valgem kui veiseliha ja sellel on spetsiifiline lõhn. Rasvasabadest sulatatud rasv on madalama sulamistemperatuuriga ja kollakama värvusega.

Kõrgeima sordi seapeki valmistamiseks kasutatakse rasvkude, mis on võetud rasvase, poolrasvase ja liharasvusega searümpade sise- ja osaliselt välisosast. Ekstraklassi seapekk valmistatakse värskest, valitud, peamiselt pararenaalsest rasvast.

Loomsete rasvade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: jahutamine, külma veega pesemine, rasvkoe jahvatamine ja rasva kuumutamine.

Rasva kuumutamist saab läbi viia kuiv- ja märja meetodiga.

Kuivsulatusmeetodil laaditakse searasv-juust topeltseintega pekksulatuskatlasse. Toores liha kuumutatakse rasva sulatamiseks auru või kuuma veega.

Märgkrohvimismeetodil valatakse toorpekk katlasse veega ja kuumutatakse sellisel kujul auruga. Selle renderdusmeetodiga vabastab rasvkude kõige rohkem rasva; aga koos rasvaga satuvad puljongisse ka lämmastikku sisaldavad ained, mis vähendavad rasva stabiilsust säilitamisel.

Parima tulemuse annab kuiva rasvaga kuumutamine vee või auruga köetavates kaheseinalistes kateldes. See rasvakuumutamise meetod hoiab ära kõrnete – pärast rasva sulatamist järelejäänud koe – põlemise ja tagab valmistoote väga hea kvaliteedi.

Veise rasv. Kvaliteetse veisepeki saamiseks ekstraheeritakse ekstra rasva kahes etapis. Pärast esimest sulatamist saadud rasva nimetatakse esimeseks mahlaks. Eraldades esimesest mahlast kõige sulavama osa, saadakse ekstraklassi veiserasv.

Veiseliha lisarasva kasutatakse toiduvalmistamisel lihatoodete praadimisel. Sellel kvaliteetsel rasval on madal sulamistemperatuur (mitte kõrgem kui 32°). Rasval on meeldiv maitse ja lõhn. Tänu heale maitsele kasutatakse seda ka teistes soojades roogades ning seda kasutatakse suures koguses rasvas (friteeritud) toitude praadimisel.

Kõrgeima klassi veiseliha rasv on valmistatud valitud värskest kodumaisest salasyrist. Rasva värvus on helekollane või kollane. Konsistents toatemperatuuril on tahke, sulal kujul on see rasv läbipaistev. Kõrgeima klassi veiserasva maitse peaks olema puhas, ilma võõra maitse ja lõhnata.

1. klassi veiseliha rasv sulatatakse sisemisest toorest malleusest. Värvuselt ja konsistentsi poolest erineb see esmaklassilisest rasvast vähe, kuid sellel tootel võib olla kerge praekõrne maitse.

2. klassi veiseliha rasv on valmistatud healoomulisest toorrasvast. Selle klassi puhul lubab standard kergelt hallikat või kahvaturohelist värvi ja röstitud kõrnelõhna. Sulas olekus ei pruugi 2. klassi veiseliha rasv olla piisavalt läbipaistev.

Lamba rasv. See rasv on saadaval kolmes klassis.

Kõrgeima klassi lambarasv sulatatakse valitud värskest toorest pekist rümba sise- ja sabaosast. Valmistoote värvus on valge või kahvatukollane; konsistents on tahke, sulas olekus rasv läbipaistev. Selle rasva maitse ja lõhn on iseloomulikud lambaliha maitsele.

1. ja 2. klassi lambarasv on valmistatud kvaliteetsest toorrasvast. Neid tooteid iseloomustab kergelt hallikas või rohekas toon ja röstitud kõrne maitse. Rasv 2. klass sulas olekus võib olla kergelt hägune.

Sealiha rasv. See rasv on saadaval neljas klassis.

Sealiha lisarasv valmistatakse searümpade valitud paranefrilisest rasvast. Seda rasva oma kulinaarsete omaduste, maitse, lõhna ja toiteväärtuse poolest peetakse teenitult parimaks kõigist loomsetest rasvadest (välja arvatud või). Kõiki searasva sorte, eriti ekstra, kasutatakse laialdaselt mitmesuguste roogade ja taignatoodete valmistamisel. Ekstraklassi rasv on valge värvusega, pehme ja õrna maitsega, kergelt magusa meeldiva järelmaitse ja peene peene lõhnaga. Toatemperatuuril on searasva konsistents eriti rasvane. Sulas olekus on searasv eriti läbipaistev.

Kõrgeima klassi searasv sulatatakse valitud värskest toorpeekonist, mis on võetud rümba seest. Lõhna, värvi, maitse ja tekstuuri poolest erineb see ekstraklassi rasvast vähe.

1. ja 2. klassi searasv on sulatatud healoomulisest toorrasvast. 1. klassi rasv on valmistatud siserasvast ja 2. klassi puhul kasutatakse igat liiki värsket toorrasva. Rasva värvus on valge, kergelt kollaka varjundiga; konsistents on tihe või salvilaadne. Sulas olekus on 1. klassi rasv läbipaistev, 2. klassi rasv võib olla hägune. Mõlemal sordil on röstitud kõrne lõhn.

Linnuliha rasv. Hanede, kalkunite, partide, kanade rasv on suurepärane toode. See on kergesti seeditav, sulab madalal temperatuuril (hanerasv näiteks 35-37° juures); selle lõhn ja maitse on meeldivad. Seda rasva on hea kasutada paljude roogade ja suupistete valmistamiseks, peamiselt nende lindude lihast.

Eriti suurepärane on hanede rasva kogumise võime; selle linnu nuumatud isendid võivad sisaldada kuni 46% rasva. Palju rasva esmaklassilistes kalkunites, partides, kanades.

Toitlustusettevõtted peavad koorima ja sulatama saabuvate rasvaste kodulindude liigse rasva. Seda rasva tuleb eraldi käsitleda ja hoolikalt kasutada vastavalt selle kulinaarsele otstarbele.

Luu rasv. Loomsete rasvade hulka kuulub ka luurasv. Luurasv seeditakse puhastest värsketest kontidest, vabastatakse liha jäänustest, kõõlustest jne. Välimuselt meenutab see toode ghee’d. Konsistentsilt on luurasv vedel, salvitaoline või tihe.

Sulas olekus on 1. klassi rasv läbipaistev, 2. klassi rasv on hägune. Maitse ja lõhn on meeldivad, kerge praekõrne järelmaitsega.

Mereloomade ja kalade rasv. Seda rasva ei kasutata otseselt toiduvalmistamisel, kuna sellel on spetsiifiline maitse ja lõhn.

Hüdrogeenitud vaalaõli on teadaolevalt suurepärase kvaliteediga, toiteväärtusega ja seeditav.

Viimastel aastatel on sellest rasvast saanud meie margariinitööstuse põhitooraine, mis on kahtlemata parandanud mõne meie margariini, mille hulka kuulub ka hüdrogeenitud vaalaõli, kvaliteeti.

Margariini toodetakse uusima tehnoloogiaga varustatud tehastes kõige hoolikama labori ning tehnoloogilise ja keemilise kontrolli all. See on nii healoomuline ja terviklik toode, et arstid peavad võimalikuks kasutada margariini teatud tüüpi dieettoitmisel.

Peamised margariini tootmise toorained on erinevad taimsed ja loomsed rasvad. Loomsetest rasvadest on enim kasutatud vaalaõli. Taimsetest õlidest kasutab meie kodumaine tööstus margariini tootmiseks peamiselt päevalille-, puuvillaseemne- ja sojaõli.

Margariini tootmiseks mõeldud mereloomade taimeõlid ja rasvad allutatakse hüdrogeenimisele (see tähendab, et need viiakse vedelast olekust tahkesse olekusse) ja deodoriseeritakse. Rasvade hüdrogeenimine annab valmistootele vajaliku konsistentsi ning desodoreerimine kaotab mereloomadele ja osadele taimeõlidele omase spetsiifilise maitse ja lõhna.

Sõltuvalt lähteainest, selle töötlemismeetoditest, kulinaarsest eesmärgist ja maitsest jagatakse margariin laua- ja köögimargariiniks.

Nii laua- kui ka köögimargariinide kasutamisel peab kokk arvestama erinevate margariiniliikide maitseomadustega ning nende maitseomadustega vastavusse valmiva toiduga. Nende roogade, suupistete, taignatoodete jaoks, mille maitse vastab võile, võite kasutada ainult lauamargariini.

Kõigis loomsete rasvade maitsele ja aroomile vastavates roogades, lihatoodetest valmistatud kuumades roogades ja osades jahutoodetes, samuti hakklihas ja juurviljades ning täidistes võib kasutada kombineeritud köögimargariine, eriti sealiha kombineeritud rasva.

Margaguseliini kasutatakse nendes roogades, mille maitse vastab praetud sibula aroomile. Taignale ei lisata margaguseliini. Taignatoodete jaoks sobivad kõige paremini kõik lauamargariini sordid ja sordid. Üldiselt tuleb märkida, et margariin takistab jahutoodete kiiret vananemist.

Igat tüüpi köögimargariinid sobivad praadimiseks suures koguses rasvas (sügav praadimine) ja eriti hüdrorasvas, millel on kõrge suitsupunkt (233 °) ja mis ei anna praetud tootele mõru maitset ega suitsu lõhna isegi väga tugeva kuumutamise korral.

Laua margariin. Lauamargariini on välimuselt raske võist eristada. Sarnasus pole ainult pealiskaudne. Margariin sarnaneb võiga nii koostiselt, organismi seeduvuse kui ka toiteväärtuse poolest. See on võile lähedane ka oma aromaatsete, maitseomaduste poolest.

Või sisaldab 82-84% rasva, margariin sama palju. Võis on valku 0,45–0,5%, margariinis 0,5–1%.

Suvine või, mis on oma toiteomaduste poolest kõige väärtuslikum, sisaldab märkimisväärses koguses A- ja O-vitamiini. Et margariin ei erineks selle poolest võist, lisatakse sellele valmistamisel sageli ülalnimetatud vitamiine.

Selleks, et lauamargariinid oleksid toiduvalmistamise ajal võile võimalikult lähedased, lisatakse sellele kääritatud piim. Ja selleks, et margariin saaks võid kulinaarses mõttes kõige täiuslikumalt omastada, emulgeeritakse margariini tootmiseks valmistatud toorainet. Emulgeerimine annab kahe vastastikku lahustumatu vedeliku - rasva ja piima tugeva ühenduse, margariini hea konsistentsi, tekitab pannil ühtlase margariini keemise ja takistab selle pritsimist. Emulgaator, st aine, mis on ette nähtud rasva ja piima (või rasva ja veega "piimavabas margariinis") ühendamiseks, on antud juhul letsitiin. Kasutatakse ka teisi emulgaatoreid.

Margariinile lisatud piim pastöriseeritakse ja fermenteeritakse piimhappebakteritega, mis annab margariinile piimja maitse ja aroomi.

Sõltuvalt lähteainest jaotatakse lauamargariin kreemjaks, piimaseks, piimaloomaliseks, piimavabaks.

Kreemjas margariin valmistatakse looduslike ja hüdrogeenitud taimsete rasvade (st tahkeks muudetud) segamisel (emulgeerimisel) pastöriseeritud kääritatud piimaga, millele on lisatud 25% võid.

Piimatoodete lauamargariin erineb võimargariinist selle poolest, et see ei sisalda võid ning meierei lauamargariin paistab teiste lauamargariiniliikide seas silma kuni 25% hüdrogeenitud vaalaõli sisaldusega selle koostises.

Vaalaõli kalorisisaldus ja seeditavus on kõrgem kui taimsetel õlidel ja loomsetel rasvadel (veise-, lamba- ja sealiha) ning hoolikas rafineerimine ja desodoreerimine vabastab selle ülitoiteva õli spetsiifilisest maitsest ja lõhnast, mis on omane selle toorele looduslikule olekule.

Piimavaba lauamargariin saadakse rasvade emulgeerimisel veega.

Kõiki neid margariine toodetakse soolatud (mitte rohkem kui 1,7% soola), soolamata (0,2% soola), vitamiinidega (A ja B) või ilma.

Kaubanduslike omaduste järgi jagunevad kõik lauamargariini sordid kõrgeimaks, 1. ja 2. klassiks.

Margariini lauasortide hea kvaliteedi tunnusteks on: selle massi ühtlus, tihedus ja plastilisus, ühtlane värvus ja hea meeldiv maitse ilma võõraste lõhnade ja maitseteta.

Margariini keetmine. Kui margariini lauasortide valmistamisel on toote kvaliteedi põhinäitaja selle maksimaalne maitse, toiteväärtuse, kulinaarsete omaduste ja välimuse lähendamine võile, siis köögimargariini valmistamisel on peamiseks ülesandeks valida sellised rasvasegud ja töödelda need nii, et valmistoode taastooks kõige paremini kõiki parima loomse rasva - peki - omadusi.

Kasutades vedelate taimeõlide ja tahkete rasvade segude füüsikalist omadust sulada madalamatel temperatuuridel kui nendes segudes sisalduv tahke rasv, valib tööstus köögimargariini valmistamiseks sellised rasvade segud, mis on sulamistemperatuuri poolest võimalikult lähedased searasvale. Korduvad uuringud on näidanud, et nii köögimargariin kui seapekk imenduvad organismis ühtemoodi – ligi 96,5%.

Köögimargariini valmistamise tooraineks on loomsed ja taimsed rasvad. Köögimargariini valmistamisel sulatatakse selle koostisesse kuuluvad rasvad eelnevalt ja segatakse seejärel erinevates vahekordades.

Sõltuvalt lähteainest on köögimargariinid taimsed ja kombineeritud.

Taimsete köögimargariinide rühma kuuluvad hüdrorasv ja taimne rasv.

Hydrofat on valmistatud rafineeritud taimeõlist, mis muudetakse hüdrogeenimisel tahkeks.

Taimne seapekk koosneb hüdrogeenitud taimeõli (80-90%) ja loodusliku vedela taimeõli (20-10%) segust.

Kombineeritud köögimargariinide (kombineeritud rasvad) rühma kuuluvad loomne kombineeritud rasv, loomne spetsiaalne segarasv, sealiha rasv ja margaguselin.

Loomne kombirasv sisaldab 30% looduslikku taimeõli, 55% toidurasva (hüdrogeenitud rasva) ja 15% veise- või searasva või hüdrogeenitud vaalaõli.

Loomne spetsiaalne liitrasv sisaldab kuni 25% kõrgeima klassi veisepekki või sama palju hüdrogeenitud vaalaõli ning searasv sisaldab seapekki.

Margaguseliin sisaldab 70% seapekki, 10% looduslikku taimeõli ja 20% seapekki.

Et anda margaguseliinile sibulaga üleküpsetatud hanerasva maitset ja aroomi, on seda tüüpi köögimargariini maitsestatud üleküpsetatud sibulatest saadud õliekstraktiga.

Köögimargariinid, nagu iga nende sordi koostisest näha, on seega erineva rasva koostisega, peaaegu identsed oma kahtlemata kõrge toiteväärtuse poolest, kuid erinevad maitseomadustelt.

Lehmavõi kuulub maitselt, lõhnalt, toiteväärtuselt parima ja väärtuslikuma toidurasva hulka. Seda toodet iseloomustab kõrge kalorsus, seeduvus (kuni 98,5%) ja vitamiinide sisaldus (A, B, E vitamiinid).

Lehmavõi on oma keemilise koostise, struktuuri, kalorisisalduse, sulatavuse ja toiteomaduste tõttu üks dieet- ja imikutoidu olulisi elemente. Selle asendamine toidus kõrgekvaliteedilise lauamargariiniga, mis on oma toiteomaduste poolest võile lähim toode, on lubatud ja võimalik; muid toidurasvu ei tohi kõikidel juhtudel dieedis kasutada.

Lehmavõi jaguneb vastavalt valmistusviisile võiks ja gheeks.

Võid tuleks kasutada peamiselt lauas serveerimiseks, võileibade jaoks, valmisroogade kastmiseks.

Sulavõi on oma suurema rasvasisalduse tõttu säästlikum ning seda kasutatakse praadimisel ja osades taignatoodetes. Seda õli on parem kasutada praadimiseks ja seetõttu, et seda saab kuumutada kõrgemal temperatuuril kui võid.

Või tootmise tehnoloogiline protsess seisneb koore pastöriseerimises, jahutamises, temperatuuril 2–4 °C ja järgnevas kloppimises spetsiaalsete masinatega. Purustatud õli pestakse külma veega ja seejärel pigistatakse.

Või on müügil nii soolatult kui ka soolata. Soola lisamisega saavutatakse õli stabiilsuse suurenemine ladustamise ajal.

Kreemi pastöriseerimine või valmistamisel toimub temperatuuril 65–85 °. Ainult kreem nn Vologda õli tootmiseks

allutatakse kiirele pastöriseerimisele temperatuuril 95 °, mille tõttu see õli omandab spetsiifilise, ainult omase meeldiva pähklimaitse.

Sulatatud võid valmistatakse või sulatamise teel. Rasvasisalduse ja seega ka kalorisisalduse poolest on see koorest parem. Või sisaldab 82-84% rasva, ghee - vähemalt 98%.

Või ja ghee on müügil neljas klassis: ekstra, kõrgeim, 1. ja 2.

Vastavalt standardi nõuetele peavad võil olema järgmised hea kvaliteedi näitajad: maitse ja lõhna puhtus, võõraste maitsete ja võõrlõhnade puudumine, konsistentsi tihedus (või lõikel on lubatud väikesed veepiisad), värvi ühtlus, valge või kreemikas värvus. Soolavõi nõuab ka ühtlast soolamist ja soolasisaldust mitte üle 2%.

Ghee peab olema ka maitse ja lõhna puhtusega. Selle tekstuur on peeneteraline. Kollane värv.

Tööstus toodab ja turustab järgmist tüüpi õlisid.

Vologda ja soolata magus või on valmistatud valitud kvaliteetsest toorainest ja on suurepärase maitsega. See või sisaldab vähemalt 83% piimarasva.

Võileibade ja portsjonitena lauale jätmiseks on hea kasutada kõiki sorte magusat võid ning eriti soovitatakse Vologda võid ja ka amatöörvõina tuntud võid.

Hapukoore soolata ja soolavõid toodetakse piimhappebakterite puhaskultuuridega kääritatud pastöriseeritud koorest, mis annab tootele meeldiva piimhappe maitse ja aroomi.

Soolavõile lisatakse selle töötlemise ajal lauasoola koguses, mis ei ületa 2%.

Šokolaad ja meevõi kuuluvad võivalikusse. Šokolaadivõi valmistatakse kvaliteetsest võist kakaopulbri ja suhkru lisamisega ning meevõi valmistatakse loodusliku mee lisamisega. Neid võisorte kasutatakse imikutoiduna ja dieettoiduna.

Ghee või, nagu seda muidu nimetatakse, vene keel, valmistatakse võist, mis on sulatatud 75–80 ° C juures.

Kokkuvõtteks tuleb veel kord meelde tuletada, et roogade valmistamisel on vaja nende rasvasisaldust mõistlikult reguleerida, võttes arvesse põhitoote rasvasisaldust, millest see roog valmistatakse.

Liigne rasv on kahjulik, lisaks jääb osa sellest taldrikutele. Liiga rasvastel või vastupidi madala rasvasisaldusega roogadel pole õiget maitset.

Rasvade kasutamisel, retsepti valimisel, tehnoloogia ja paigutuse määramisel tuleb arvestada selle roa põhitootes sisalduva rasva koguse, kvaliteedi ja maitseomadustega. Kui seda ei tehta, valmistatakse liiga rasvaseid roogasid, eriti sealihast, lambalihast ja hanelihast, ning koos sellega madala rasvasisaldusega tooteid, eriti hakklihast. Veise-, lamba-, searümpade, aga ka linnurümpade kulinaarsel tükeldamisel tuleb liigne rasv eraldada, seejärel sulatada ja mõistlikult täielikult ära kasutada vastavalt kulinaarsele eesmärgile.

Erinevate rasvade kombineerimine friteerimiseks (st suures koguses rasvas praadimiseks) on toiduvalmistamisel juba ammu aktsepteeritud.

Sügavrasva valmistamiseks segavad kokad näiteks sulatatud pekki taimeõliga (peamiselt päevalilleõliga), veisepekki sealihaga, erinevaid õlisid omavahel jne. Lisaks kasutatakse loomseid rasvu kasutavaid kombinatsioone peamiselt liha, linnuliha ja ulukiliha praadimiseks ning taimeõlide või taimsete ja loomsete rasvade segust valmistatud sügavrasvu, jahu, taimsete toodete praadimisel kala.

Fritüürimiseks mõeldud rasvasegude koostamisel juhinduvad kokad mitte ainult rasva ja praaditava toote maitsest, vaid ka fritüüri enda komponentide maitsest. Eriti oluline on, et selliseid liitrasvu saaks kuumutada kõrgel temperatuuril ilma suitsu tekketa (“ärapõlemine”). Oluline on ka sügava rasva kulutasuvus.

Köögimargariine saab teatavasti edukalt kasutada peaaegu kõigi erinevate toiduvalmistamisel kasutatavate sügavrasvade puhul. Sisuliselt on köögimargariinid valmis süvarasvad (“rasvakompositsioonid”), mida tuleb ainult soovitud temperatuurini kuumutada.

Köögimargariinid eristuvad puhta maitse ja lõhna poolest, neil on valge või helekollane värvus, tihe homogeenne konsistents, sulavad (sulavad temperatuuril 28–36 °), neil pole peaaegu niiskust (niiskus ei ületa 0,3%), nad taluvad kuumutamist kõrgel temperatuuril (180–220 °) ilma suitsuta, ilma suitsuta.

Köögimargariinid, nagu eespool mainitud, on valmistatud taimsete rasvade (taimerasv, hüdrorasv) baasil, sobivad kõige paremini sügavrasvadeks, milles praetakse kala, köögivilju ja jahust kulinaariatooteid.

Taimne rasv on oma omadustelt lähedane seapekile (seapekk). Hydrookir on rafineeritud taimeõlidest (päevalille-, puuvillaseemne-, soja- või maapähkliõli) valmistatud toidurasv.

Praetud lihatoodete, aga ka linnu- ja ulukiliha kulinaariatoodete puhul on soovitatav kasutada kombineeritud rasvu ehk seda köögimargariinide rühma, mis koos taimeõli ja searasvaga sisaldavad ka loomseid rasvu (veiseliha või seapekk, hüdrogeenitud vaalaõli).

Samas on selge, et veise- või lambaliha praadimiseks sobivad kõige paremini spetsiaalne kombineeritud rasv, milles, nagu eespool mainitud, kuni 25% veisepekki, või loomne kombineeritud rasv (vähemalt 15% veiserasva) ning sealiha praadimiseks sealiharasv (vähemalt 15% seapekki).

Hüdrogeenitud vaalaõliga toodetakse sageli loomset ja spetsiaalset kombineeritud rasva (loomal - vähemalt 15% ja spetsiaalsel - kuni 25%). Sel juhul on kombineeritud rasva maitse justkui neutraalne, see ei anna toodetele oma maitset, kuna vaalaõli hüdrogeenimine ja rafineerimine hõlmab ka selle desodoreerimist (st lõhna eemaldamist). Sellisest kombineeritud rasvast, mis sisaldab vaalaõli, võite praadida mis tahes toitu.

Margaguseliinil on sibulaga üleküpsetatud hanerasva maitse ja aroom; seda saab kasutada kulinaarsete toodete friteerimiseks, mis vastavad selle köögimargariini sordi maitsele.

Lehmaõli ei soovitata praadimiseks, eriti võis, kuna see ei talu kõrget temperatuuri ning sisaldab palju niiskust ja veidi valku. Selitatud võid kasutatakse friteerimiseks harva ja ainult siis, kui seda pole vaja väga kuumutada, kui praadimine on kiire ja ka siis, kui praaditav toode on nii maitsev, et muud rasva ei saa kasutada.

Vanad retseptid ütlevad, et fritüüri saab valmistada sissetulevast lihast lõigatud veisepeka jääkidest, lisades sellele pekile puljongist eemaldatud rasva. Kõik see tuleb sulatada, kurnata ja säilitada kuni kasutamiseni külmas, soovitavalt savinõudes.

Sügavate rasvade maitsestamist soovitavad mõned kokad. Kõige lihtsam viis fritüürile meeldivat maitset ja aroomi anda on praadida selles valgeid juurikaid ja porgandeid või peeneks hakitud õunu, küdooniat. Seda ei tohiks teha ainult siis, kui nende juurte, õunte või küdoonia aroom ei ühti roa maitsega.

Enne praadimist kuumutatakse rasv umbes 200 ° -ni, see tähendab, kuni sellest paistavad välja aurumullid ja selle pinna kohale ilmub nn sinine suits, mis näitab, et rasvalisandite lagunemine on alanud. Seda rasva kuumutamise protsessi nimetatakse "kaltsineerimiseks" ja see kestab pool tundi või kauem. Kaltsineerimisel eemaldatakse rasvast ja valkudest niiskus, mida mõnikord leidub rasvas, kalgenevad, need ladestuvad pärast koagulatsiooni (koagulatsiooni) kergesti nõu põhja. Enne praadimist kaltsineerimata rasv vahutab tugevalt.

Rasva kuumutamise aste sõltub praaditava toote tüübist. Seega on optimaalsed temperatuuritingimused näiteks kala praadimiseks -170-180 °, porgandite ja valgete juurte jaoks - 130-140 °, sibulate jaoks - 150-160 ° jne. 70-180 °.

Keskmiselt kuuma praadimist kasutatakse kõrge niiskusesisaldusega toitude praadimiseks. Toote praadimise alguses toimub ühtlane vee aurustumine, mille aurud panevad toote keema ja seejärel toimub praadimine. Kuuma praadimist kasutatakse toodete puhul, mis on eelnevalt kuumtöödeldud, et saada pinnale kuldne koorik, anda sellele meeldiv maitse ja muuta toode mahlakaks, kuna koorik takistab suure niiskuse väljatõmbamist.

Mõnikord paneeritakse toodet tiheda kooriku moodustamiseks ja toote kuju säilitamiseks riivsaias, kastes see esmalt muna-piima segusse. Väga kuuma sügavat rasva kasutatakse pirukate, sõõrikute, kartulite, väikeste portsjonite kala ja muude kulinaariatoodete praadimiseks; see protsess kulgeb üsna kiiresti, 2-3 minuti jooksul tekib tootele kuldne koorik.

Kui tooteid kastetakse rasva sisse, langeb selle temperatuur oluliselt ja praadimine peab toimuma rasva pideva kuumutamise teel, selle koguse teatud vahekorras. Kui rasv on üle kuumenenud, saab toote pealispind hästi kuldpruuniks, kuid seest on see toores või selle välimised osad võivad olla üle küpsenud. Lisaks võib ülekuumenenud fritüüriga töötades rasv laguneda ja tekkida süttimisoht. Niiskuse aurustumine tootest madalal rasvatemperatuuril toimub aeglaselt, küpsetusaeg pikeneb, rasva tarbimine valmistoote ühiku kohta suureneb, toode omandab selle rasva maitse ja selle kvaliteet halveneb.

Elektrilistes fritüürides (fritüürid) tehakse seadme põhja süvend - külmtsoon. See asub elektriliste kütteelementide all ja selles oleva rasva temperatuur on palju madalam kui ülemises tsoonis, kütteelementide kohal. Puru, setted, praetud toote jäänused laskuvad sellesse tsooni, olles rasvast raskemad; need ei söestu suhteliselt madala temperatuuri ja rasva tsirkulatsiooni puudumise tõttu, millega nad saaksid üles tõusta, ning rasva värvus ei tumene nendest. Süvend kitseneb rasva äravooluks ja selle keskel on äravoolutoru. Külma tsooni põhja kogunevate jäätmete äravedu tuleb teha üks kord päevas. See eemaldab fritüürist väikese koguse rasva, mis tuleb kurnata ja fritüüri tagasi viia.

Paljud toidud sisaldavad toiduõli. Mis see on? Tegelikult on see veevaba segu erinevatest loomse ja taimse päritoluga rasvadest, aga ka searasvast. Selline aine on võimeline sulama temperatuuril üle 60 ° C. Mis on toiduõli? Margariin sellesse kategooriasse ei kuulu. Kuigi seda aetakse sageli segamini toiduõliga. See ei ole õige. Margariin on ju rasvade vesine segu.

Kuidas toode tekkis

Esimest korda hakati toiduõli valmistama juba nõukogude ajal. Toiduainetööstus seisis silmitsi ülesandega luua odavam toode. Tehtud töö tulemusena loodi palju kombinatsioone erinevatest rasvadest, mis võiksid asendada sulatatud loomset päritolu rasvu.

Esialgu polnud NSV Liidu kodanike seas uute toodete järele suurt nõudlust. Lõppude lõpuks ei olnud nende maitse ja aroom nii ahvatlev. Seetõttu hakati toiduainetööstuses järk-järgult kasutusele võtma uusi ühendeid. Toodet kasutati sööklates, samuti masstootmiskohtades. Kriisi tingimustes tunnustas uus toiduõli siiski NSV Liidu kodanike seas ja võttis kallimate analoogide seas aukohal.

toiduõli

Kuidas toidurasv erineb selle toote teistest sortidest? Esiteks organoleptilised omadused:

Maitse vastab toote sordile, ilma lisanditeta, puhas.
Mõnus lõhn.
Toote värvus võib olla valge või kollane.
Konsistents on salvilaadne, tihe ja ilma lisanditeta.
Sulamisel muutub keedurasv läbipaistvaks.

Sellist toodet müüakse eranditult spetsiaalsetesse kottidesse pakendatud või pakendatud brikettidena.

Toiduõli tüübid

Toidurasv võib koosneda paljudest komponentidest. Praegu on seda mitut sorti:

Praetoode. Seda valmistatakse ainult taimse päritoluga pekist. Peamine eesmärk on friteeritud küpsetamine. Sageli lisatakse sellisele rasvale ka vaalarekk.
Taimne rasv. See toode on valmistatud taimeõlidest.
"Valgevene". Toodetud alates
"Ukraina". Selle tootmisel võetakse aluseks sealiha rasv.
"Idamaine". Toote põhikomponendiks on lambarasv.
Margaguselin. Võetakse alus, millel on praetud sibula maitse. Väärib märkimist, et marnanuseliin on ainus toode, mis sisaldab lõhna- ja maitseainet.

Toiduõli: koostis

Mis sisaldub selliste segude koostises? Vastavalt GOST-ile võib toode sisaldada selliseid komponente nagu:

päevalilleõli;
sojakaste;
puuvill;
rapsiseemned;
Palm;
maapähkel;
seapekk;
palmitiin;
steariin;
loomsed rasvad;
A-vitamiin;
antioksüdant;
kuivatatud sibul.

Tuleb märkida, et kõik rasvad desodoreeritakse ja rafineeritakse enne segamist. Teisisõnu, komponendid depersonaliseeritakse, muutuvad lõhnatuks. Toodet säilitatakse reeglina temperatuuril -25 °C kuni +16 °C. Ruum peaks olema hästi ventileeritud, pime ja kuiv.

Kas toode on kasulik

Kas see toob kulinaaria? Kuidas see toode inimkeha mõjutab, sõltub selle keemilisest koostisest, mis määratakse retsepti järgi. Kõik toidurasvad on mingil määral kasulikud ja peaksid olema iga inimese toidus. Tuleb märkida, et selliseid tooteid seeditakse 96%. Just sel põhjusel peetakse neid asendamatuteks energiaallikateks.

Toidurasvad on rikkad vitamiinide D, K, A, E poolest. Lisaks sisaldab see toode komponente, mis osalevad aktiivselt keharakkude ehituses. Tänu neile muutub nahk elastsemaks ja elastsemaks, oluliselt paraneb juuste seisund ja vere hüübimine, neutraliseeritakse toksiinide mõju.

Nagu näitavad arvukad uuringud, on täiskasvanu keha normaalseks toimimiseks vaja umbes 20 grammi rasva päevas. Tänu nendele komponentidele imendub beetakaroteen paremini ning ka toiduõlil on positiivne mõju naise keha tervisele ja ilule.

Toiduvalmistamisrasvade kahjustus

Vaatamata selliste ühendite eelistele ei tohiks neid kuritarvitada. Lõppude lõpuks põhjustab rasvade liigne tarbimine erinevate südame-veresoonkonna haiguste arengut, aga ka rasvumist. Toote heal seeduvusel pole mitte ainult positiivne, vaid ka negatiivne külg. Toiduvalmistamisrasvade kuritarvitamise korral saab keha suurel hulgal tarbetuid kaloreid. Lisaks võib toode, mida ei valmistatud vastavalt GOST-ile, põhjustada vähi arengut. Seetõttu tuleb valida õige toiduõli.

Loomsetest rasvadest on kõige kergemini seeditav searasv. sulamispunkt 32 kraadi C, hobuseliharasv 35 kraadi C, noore talle, see tähendab lambaliha rasv, temp. sulamistemperatuur 38 °C, seetõttu on need loomsete rasvade parim valik. Veise- ja lambarasv on omakorda halvim valik:

Kui pann ei ole ülekuumenenud 160 kraadi C , siis võite praadida kõigis taimeõlides:
päevalill, mais, sojaoad, maapähklid, oliivid, linaseemned, kanep, puuvillaseemned, välja arvatud rapsiseemned ja sinep (tähendab rafineerimata õlisid).
Palmil, palmil, kookospähklil, hoolimata nende kõrgest suitsupunktist, on parem mitte praadida, sest temp. 150-160 kraadi C nad lagundavad keskmise ahelaga triglütseriide (MCT) ja nende õlide loomulik struktuur hävib:

Tabel 1 (rafineerimata õlide omadused)

Allolev tabel viitab ghee valmistamisele (võist valmistatud selitatud või, mis on valmistatud pikal keemisel ja sellele järgnevast valgu- ja süsivesikute jääkide eemaldamisest:

Allolevast tabelist on näha, et 230 kraadi juures Kasutades rafineeritud maisi-, päevalilleõlisid leivakoor muutub küpsetamise ajal ja kasutamisel kahjulikuks oliiv rafineerimata - juba 177 kraadi juures.

Sellest tabelist on nähakuidas on lood rafineerimata õlidegarapsiseemned ja sinep (tabeli nr 1 järgi ) tasub lisada rafineerimatalinaseemneõli ja pähkliõlimille peal ei tohi praadida . Kõigil muudel rafineeritud ja rafineerimata taimeõlidel võite praadida,kui te ülaltoodud panni üle ei kuumuta 160 kraadi C:

tabel 2

(Kahe tabeli andmed erinevad, eriti linaseemneõli puhul, seega võtame linaseemneõli suitsupunkti väärtuseks madalama väärtuse (110 kraadi C))

Rafineeritud taimeõlide ja loomsete rasvade omadused:

**************************************

Toidurasvad

Artiklis on välja toodud üldtunnustatud seisukoht rasvade kasutamise kohta, mille tõstsin esile sirelilteave, mis on seotud rasvade kahjuga, kuid see ei ole üldiselt aktsepteeritud arvamus (halvad rasvad - hüdrogeenitud) kõigis postituste kolmes osas.

Rasvad on inimkeha eluks vajaliku soojusenergia peamine allikas. Nii nagu valgud ja süsivesikud, osalevad nad kehakudede ehituses ja on selle toitumise üks tähtsamaid elemente.

Rasvad on keeruka keemilise koostisega orgaanilised ühendid, kaevandatud piimast või rasva kandvatest kudedest loomadelt (loomsed rasvad) või õli kandvatest taimedest (taimsed rasvad või õlid). Kõik rasvad koosnevad glütseroolist ja erinevatest rasvhapetest. Sõltuvalt rasvhapete koostisest ja omadustest võivad rasvad olla toatemperatuuril tahked või vedelad.

Kalorite poolest on rasvad peaaegu 2,5 korda suuremad kui süsivesikud.

Rasvu tuleks kasutada kogustes, mis on kõige soodsamad energiakulude katmiseks. On kindlaks tehtud, et täiskasvanud terve inimese päevane rasvavajadus on rahuldatud 75-110 g, kuid tuleb arvestada, et rasvasisalduse toidus määravad erinevad asjaolud, mille hulka kuuluvad sünnituse intensiivsus, kliimatingimused ja inimese vanus. Intensiivse füüsilise tööga tegelev inimene vajab rohkem kaloririkkamat toitu ja seega ka rohkem rasva.. Rasvade vajaduse suurenemist põhjustavad ka põhjapoolsed kliimatingimused, mis nõuavad suuri soojusenergia kulutusi. Mida rohkem keha energiat kasutab, seda rohkem on vaja rasva selle taastamiseks.

Kuid me ei tohi unustada, et liigne rasvasisaldus isegi terve inimese toidus on kahjulik. Rasvad ei lahustu vees ega seedemahlas. Organismis need lagunevad ja emulgeeritakse sapi abil. Liigne rasv ei jõua emulgeerida, häirib seedimisprotsesse ja põhjustab ebameeldivat kõrvetiste tunnet. Liigne rasv toidus vähendab selle seeduvust, eriti toidu kõige olulisemat osa – valke.

Erinevate rasvade toiteväärtus ei ole sama ja sõltub suuresti rasva seeduvusest organismi poolt. Rasva seeduvus sõltub omakorda selle sulamistemperatuurist. Niisiis, madala sulamistemperatuuriga rasvad mitte üle 37°(st inimkeha temperatuur), on võime kehas kõige täielikumalt ja kiiremini emulgeerida ning seetõttu kõige täielikumalt ja kergemini imenduda.

Madala sulamistemperatuuriga rasvad on või, seapekk, hanerasv, igat liiki margariinid, aga ka vedelad rasvad.

Kõrge sulamistemperatuuriga rasvad imenduvad palju halvemini. Kui võid omastab organism kuni 98,5%, siis lambaliha rasv vaid 80-90%, veiserasv olenevalt sulamistemperatuurist 80-94%.

Rasvade tähtsus toiduvalmistamisel on äärmiselt suur. Üks peamisi kulinaarseid protsesse - praadimine - viiakse tavaliselt läbi rasvade abil, kuna halva soojusjuhtivuse tõttu võimaldab rasv toodet kuumutada kõrgel temperatuuril ilma põlemise ja süttimiseta. Moodustades roa põhja ja praaditava toote vahele õhukese kihi, aitab rasv ühtlasemalt kuumutada. Tänu võimele lahustada osa köögiviljadest eraldatud värv- ja lõhnaaineid kasutatakse rasva ka toidu välimuse ja lõhna parandamiseks. On hästi teada, et see parandab toidu maitset ja toiteväärtust erinevate rasvade lisamise tulemusena.

Konkreetse roa valmistamiseks rasva valides peab kokk arvestama mitte ainult selle seeduvust organismi poolt, mis on eriti oluline dieet- ja imikutoidu valmistamisel, vaid ka seda, kuidas see rasv tugevale kuumutamisele reageerib. Kõiki rasvu ei saa kuumutada kõrgel temperatuuril ilma lagunemiseta, mille tuvastab suitsu ilmumine. Suitsupunkt on erinev.

Näiteks võid saab kuumutada ainult 208°C-ni. (või isegi 177?). Temperatuuri tõustes see laguneb ja annab praetud tootele ebameeldiva kibeduse järelmaitse. Lagunemata searasva saab kuumutada kuni 221 °(või on see ikka 182?), A köögimargariin - kuni 230°. Köögimargariinid sisaldavad lisaks vähesel määral niiskust, mistõttu on need väga mugavad erinevate toodete praadimisel ( see ei kompenseeri nende kahju).

Ghee ei talu ka kõrge temperatuurini kuumutamist.. Saate seda kasutada praadimiseks ainult siis, kui te ei pea toodet väga kuumutama ja kui praadimisprotsess on kiire.

Rasva valik sõltub ka selle maitse sobivusest kulinaarse tootega.

Vale rasvavalik selle roa valmistamiseks rikub ühte toiduvalmistamise põhiseadust ja ainult kogenematu, saamatu kokk kasutab rasvu, mis toote jaoks maitsest väljas.

Paljude roogade õrn, õrn maitse vastab või meeldivale lõhnale ja mahedale maitsele.

Võid kasutatakse eelkõige võileibade valmistamiseks, aga ka mitmete valmistoitude, eriti dieet- ja gurmeetoitudest valmistatud roogade tilgutamiseks, samuti kastmete maitsestamiseks.

Võid ei tohi praadimiseks kasutada, eriti kuna see õli sisaldab kuni 16% niiskust ja seetõttu pritsib palju. Või võib paljudel juhtudel asendada igat tüüpi lauamargariini ( mis põhjustab kehale täiendavat kahju).

Loomseid rasvu - veiseliha ja seapekki - kasutatakse kuumade liharoogade ja teatud tüüpi jahutoodete praadimiseks.

Lambarasva kasutatakse edukalt paljude Kaukaasia ja Kesk-Aasia köögi roogade valmistamiseks.

Vedelad rasvad - taimeõlid- kasutatakse kõigil juhtudel, kui retsepti järgi on vaja kasutada mittekõvastuvat rasva.

Ühe või teise rasva kasutamise erinevate roogade jaoks määrab sageli selle sulamistemperatuur.

Nii et roogades, mida serveeritakse ainult kuumalt, võib kasutada ka tulekindlaid rasvu. Nende roogade jaoks, mida serveeritakse lauale nii kuumalt kui külmalt, tulekindlad rasvad ei sobi, kuna need annavad tahkumisel ebameeldiva järelmaitse, nagu öeldakse, "külma huultele". Nende roogade jaoks on soovitav kasutada köögivilja- ja lehmavõid, margariini, seapekki. Vaatamata sellele, et ka margariin ja seapekk muutuvad tahkumisel tihedaks, sulavad need suus kiiresti ega lisa toidule “rasvast” maitset.

Taimsed rasvad

Taimsed rasvad saadakse õlitaimede seemnetest pressimise või ekstraheerimise teel.

Ekstraheerimine koosneb järjestikustest toimingutest: puhastamine, kuivatamine, kesta eemaldamine ja seemnete jahvatamine, nendest ekstraheerimine spetsiaalsete õlilahustite abil ja seejärel lahusti eemaldamine õlist.

Taimeõli puhastatakse kas filtreerimise või leelistega kokkupuutel. Esimesel juhul nimetatakse toodet rafineerimata, teisel juhul - rafineeritud. Ekstraheerimisel saadud õli sobib toiduks ainult rafineeritud kujul.

Sest sobivaima rafineeritud taimeõli praadimine, kuna rasva kõrgel temperatuuril kuumutamisel rafineerimata õlisse jäänud lima- ja valguainete osakesed lagunevad kiiresti ja võivad anda praetud tootele mõrkja maitse ja spetsiifilise ebameeldiva ("aurulise") lõhna.

Taimsetest õlidest, mille valik on väga lai ja sisaldab erinevate keemiliste ja füüsikaliste omadustega rasvu, toiduvalmistamisel kasutatakse kõige sagedamini päevalille-, puuvillaseemne-, oliivi-, soja-, maapähkliõli, harvem linaseemne-, kanepi- ja maisiõli. Kondiitritööstuses kasutavad nad seesami-, pähkli- ja küpsetamisel sinepiõli.

Päevalilleõli. Päevalilleõli saadakse päevalilleseemnete pressimisel või ekstraheerimisel ().

Pressimisel, eriti kuumalt, toodetud õlil on intensiivne kuldkollane värvus ja tugev röstitud seemnete lõhn.

Päevalilleõli müüakse rafineeritult ja rafineerimata.

Rafineeritud ja desodoreeritud õli on läbipaistev ja peaaegu puudub spetsiifiline lõhn.

Vastavalt nende kaubanduslikele omadustele rafineerimata päevalilleõli jaguneb kolme klassi (kõrgeim, 1. ja 2.).

Päevalilleõli kasutatakse salatikastmete, vinegrettide ja heeringa kastmete valmistamiseks. Seda kasutatakse külmades eelroogades, eriti köögiviljades (suvikõrvits, baklažaan, seenekaviar, täidetud paprika, tomatid). Sama õli kasutatakse kala, köögiviljade ja osade taignatoodete praadimiseks.

Salatikastmeks, aga ka majoneesi valmistamiseks sobib kõige paremini rafineeritud ja desodoreeritud päevalilleõli.

Oliiviõli. Oliiviõli (Provencal) ekstraheeritakse oliivipuu vilja lihavast osast ja selle kõva luu südamikust. Parim toidukvaliteediga oliiviõli saadakse külmpressimise teel ().

Oliiviõlil on õrn, mahe maitse ja meeldiv aroom. Seda kasutatakse kastmete valmistamiseks, mõnede liha-, kala- ja köögiviljatoodete praadimiseks.

Puuvillaseemneõli. Puuvillaseemneõli saadakse puuvillataime seemnetest. Toidu jaoks tuleb seda õli rafineerida leelisega, kuna rafineerimata õli sisaldab mürgist ainet - gossüpoli(muust infost. allikad – see on kahjulik).

Rafineeritud ja desodoreeritud puuvillaseemneõli on hea maitsega. Selle õli värvus on õlgkollane.

Toiduvalmistamisel kasutatakse puuvillaseemneõli samadel juhtudel ja samadel eesmärkidel kui päevalilleõli.

Sojaõli. Sojaoad sisaldavad 20–25% õli, mis ekstraheeritakse neist ekstraheerimise või pressimise teel. Tänu heale maitsele kasutatakse seda õli laialdaselt. Seetõttu külvatakse iga aastaga üha rohkem alasid sojaubadega. Peamised sojaoa kasvupiirkonnad on Kaug-Ida, Ukraina, Põhja-Kaukaasia(muust infost. allikad – see on kahjulik).

Sojaõli kasutatakse ainult rafineeritud kujul ja samadel eesmärkidel nagu päevalille- või puuvillaseemneid.

Sinepiõli. Alates valge või halli sinepi seemned saavad õli, mis peale hoolikat PUHASTAMIST on meeldiva, maheda maitsega. Rafineeritud sinepiõli värvus on intensiivne kollane. Selle õli spetsiifiline lõhn, mis sobib eriti hästi osade taignatoodetega (sinepiõlil küpsetatakse sinepileib), ei võimalda seda laialdaselt kasutada teiste kulinaariatoodete puhul.(muust infost. allikad – see on kahjulik).

Maisiõli.Õli saamiseks pressitakse või ekstraheeritakse maisiidu. Rafineeritud maisiõli on kuldkollase värvusega; seda kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel(muust infost. allikad – see on kahjulik).

Pähklivõi.Kreeka pähkli tuum sisaldab kuni 58% rasva. Kreeka pähkliõli külmpressituna on helekollase värvusega, meeldiva maitse ja lõhnaga; seda kasutatakse kondiitritööstuses. JAmuust infost. allikad - kreeka pähkliõli on üldiselt kahjulik, kuid on ka teisi tervislikke õlisid, näiteks india pähklid, mandlid, sarapuupähklid, brasiilia pähklid, kookospähklid, palmituumad, kakaooaõli, pistaatsiapähklid, virsiku tuumad.

Pähklivõi. Seda õli toodetakse maapähkli (maapähkli) tuumast. Külmpressimisel saadud rafineeritud õlil on hea maitse ja meeldiv lõhn. Kasuta seda salatikastmena ja praadimiseks. Maapähklivõid kasutatakse ka kondiitritööstuses(muust infost. allikad – see on tõesti kasulik). Siin ; kahjulike õlide kohta. Need neli materjali väga mittetriviaalses esitluses, endiselt vähetuntud, väga kaasaegses, millest me ka kinni peame (irina_co, kulinaarium) .

- Kookos- ja palmiõlid on keskmise ahelaga triglütseriidide esindajad taimeõlide ja -rasvade maailmas. , nende kasutamise tähtsusest spordis ja dieettoitumises.

Margariini ja toidurasvade koostis sisaldab hüdrogeenimisel saadud loomseid, taimseid rasvu ja searasva.

hüdrogeenimine- vedelate taimsete ja loomsete rasvade töötlemine vesinikuga vask-nikkelkatalüsaatori juuresolekul temperatuuril 200-230 °C. Selle tulemusena taandatakse küllastumata rasvhapped küllastunud, tulekindlateks hapeteks ja rasva konsistents muutub vedelast tahkeks. Saadud rasvad on plastilise konsistentsiga, värvus valgest kahvatukollaseks, spetsiifiline maitse ja lõhn.

Tööstuses kasutatakse rasvade kuivatamise meetodit interesterifikatsioon- vedelate ja tahkete rasvade segamine temperatuuril 90 ° C ja katalüsaator (etülaat või naatriummetoksiid), mis viib nendes rasvade radikaalide vahetuseni;

happed. Sellistel rasvadel on madal sulamistemperatuur (25-31 ja 28-33 °C) ja neid nimetatakse plastifitseerituks.

Viimastel aastatel on laialt levinud hüdrogeenimise ja ümberesterdamise (hüdrotransesterdamise) protsesside ühine läbiviimine.

Margariin on kõrge dispergeeritud rasva-vee emulsioon ja on mõeldud võileibade, kulinaaria-, pagari- ja kondiitritoodete valmistamiseks. See on hästi seeditav (94,3–97,5%) ja kõrge kalorsusega (3120 kJ / 100 g) toode. See sisaldab 8-10 korda rohkem polüküllastumata rasvhappeid kui või. Dieedimargariinid on rikastatud vitamiinidega.

Peamised margariini tootmise toorained on seapekk, täielikule rafineerimisele allutatud taimeõlid (maitse, lõhna ja värvuse poolest isikupäratu) ja piim. Margariin saadakse vedela margariini emulsiooni jahutamisel, millele järgneb mehaaniline töötlemine. Emulsioon valmistatakse rasvast ja piimast, stabiilsuse tagamiseks lisatakse emulgaatoreid. Rasvade koostis reguleerib toote struktuurseid omadusi ja konsistentsi. Margariini maitset ja lõhna täiustab hapendatud piim, võile sarnase värvuse saamiseks lisatakse rasvvärve. Säilitusainetena kasutatakse bensoe- ja askorbiinhapet.

Sõltuvalt eesmärgist jagatakse margariinid rühmadesse: võileib, laua ja tööstuslikuks töötlemiseks. Rühmasiseselt vastab margariini nimetus kindlale retseptikompositsioonile.

Võileivamargariinid(rasv 62 ja 82%) kasutatakse võileibade valmistamiseks kodus ja toitlustusvõrgus. Valik - ekstra, slaavi, amatöör, šokolaadikreem, Leningrad. Margarine Extra (ilma soolata) võib kasutada kreemi valmistamiseks.

Laua margariinid(rasv 72, 75 ja 82%) on mõeldud tarbimiseks kodus ja toitlustusvõrgus kulinaaria-, jahukondiitri- ja pagaritoodete valmistamiseks. Valik - kreemjas, piimatoode, uus, vikerkaar, päikeseline.

Margariinid tööstuslikuks töötlemiseks(rasv 82, 82,5 ja 83%) on mõeldud pagaritoodete tootmiseks (Vedel pagaritööstusele), jahu-kondiitritoodetele (Vedel piim kondiitritööstusele) ja tööstuslikuks töötlemiseks (Piimavaba).

Organoleptiliste omaduste järgi jagunevad sööklamargariinid ja piimavaba margariinid

kõrgeim ja 1. klass. Võileivamargariinide, tippklassi lauamargariinide ja kondiitritööstusele mõeldud margariinide maitse ja lõhn on puhtad, piimjad või piimhappelised.

1. klassi margariinis on lubatud hõngu algset rasvast toorainet. Šokolaadikreemil on selgelt tunda šokolaadi ja vanilliini maitset. Pagaritööstusele mõeldud ja piimavabas margariinis puudub maitse ja reserv. Kõigi margariinitüüpide (v.a vedel) konsistents on plastiline, tihe ja homogeenne. 1. klassis on lubatud kergelt määriv konsistents ja värvide heterogeensus.

Standard normaliseerib rasvasisaldust (62-83%), niiskust (16-27%), soola (0,5-1,2%), happesust Kettstorferi kraadides (mitte rohkem kui 2,5), sulamistemperatuuri (27-35 ° C). Tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud margariinides määratakse stabiilsus ka vabanenud rasva protsendina (mitte rohkem kui 4%).

Margariini defektid on liiga hapu maitse ja murenev tekstuur. Lubamatud vead on hallitus, mõru maitse, metallimaitse, kalgendatud tekstuur jne.

Margariinid on pakendatud kangidesse, mis on mähitud lamineeritud fooliumisse, pärgamenti; polüstüreenist topsides ja karpides (100-500 g); metallist konservipurgid (0,5-10 kg); puidust, vineerist, lainepapist kastid; puidust tünnid, vineerist stantsitud ja vineerist trumlid (22-50 kg).

Säilitage margariini külmruumides ja külmkapis temperatuuril -20 kuni 15 ° C pideva õhuringlusega.

Margariinide kõlblikkusaeg sõltub nende tüübist ja pakendist, ruumi temperatuurist, kus neid hoitakse, ning jääb vahemikku 48 tundi kuni 90 päeva.

Toidurasvad on tahked toidurasvad, mis koosnevad taimsete ja loomsete rasvade segust, millele on lisatud teatud loomseid (veise-, lamba-, sealiha) rasvu ja taimseid (päevalille-, puuvillaseemne- jne) õlisid.

Toiduvalmistamiseks kasutatakse toiduõlisid. Neil on kõrge kalorsus ja seeduvus (96,5%).

Toiduõlide valmistamise skeem: rasvade eelpuhastus, retsepti järgi segamine, sulatamine ja segamine, jahutamine ja pakendamine.

toiduõli koosneb ainult taimsest seapekist või sellele on lisatud vaalarekk (25-50%).

Valgevene rasv on segu taimerasvast (20-60%), veiserasvast (15-20%), taimeõlist (20-25%).

Ukraina rasv erineb Belorusskyst selle poolest, et veiseliha asemel lisatakse segule searasv ja idas lambaliha (kuni 15%).

Margaguselin koosneb searasvast (70%), taimeõlist (10%) ja searasvast (20%), lisatakse sibulaekstrakti.

Prima sisaldab taimeõlide ja loomsete rasvade segust saadud seapekki ning vedelat taimeõli.

Uus tootmine ja; plastifitseeritud ja taimne seapekk vedela taimeõli lisamisega.

Taimne rasv- taimerasva ja taimeõli segu.

Rasvade maitse ja lõhn peavad olema puhtad, umbisikulisele rasvale iseloomulikud. Värvus valgest helekollaseni, ühtlane tahke aine või salvi konsistents. Sulamisel on rasvad läbipaistvad. Samuti normaliseeritakse rasvasisaldus (99,7%), niiskus (0,3%), sulamistemperatuur, happearv.

Rasvu ei jaotata sortideks.

Toiduõlide defektide hulka kuuluvad rääsunud, rasvased, kalamaitselised, steariinsed ja seebised maitsed.

Rasvade pakendamis- ja säilitustingimused on sarnased margariiniga.