Milline lihatükk sobib steigi jaoks kõige paremini? Kuidas valida liha: veiseliha praed ja nende nimetused

Vaatamata mõnede arstide väidetele, et punase liha tarbimine on tervistkahjustav, ja innukate taimetoitlaste arvu suurenemisest, on linlaste seas siiski palju rohkem lihasööjaid. Kuid vähesed inimesed saavad õieti aru, mis nende taldrikul on: sageli inimesed isegi ei kahtlusta, kust veiseliha pärit on, millest serveeritud praad valmistati, kuidas seda tükeldati ja säilitati ning millisest osast rümbast tehti näiteks , ribeye või ribafilee. Küla otsustas seda teemat A-st Z-ni uurida. Selles aitas meid lihaspetsialist Kirill Martynenko, Moskva liharestoranide keti Torro Grill juhtivpartner.

Lugu

IN Uus Maailm Nad tõid kaasa inglise herefordid ja šoti aberdiin-anguse, millel hakkas tegelikult arenema Ameerika lihatööstus. Lisaks USA-le on praed levinud kõigis endistes Briti kolooniates, aga ka Ladina-Ameerikas, Saksamaal, Itaalias ja Prantsusmaal.

Tegelikult sündis praadide ja liharestoranide kultuur 19. sajandi lõpus ja see juhtus, nagu võite arvata, Ameerikas - Chicagos.

Liha

Veisekari jaguneb kaheks ebavõrdseks osaks: kiirtapmiseks mõeldud liha ja piimakarja. Esimene on reeglina pullid, teine ​​muidugi lehmad. Kuid isegi lihapullide seas ei sobi kõik praed.

Tõug

Äärmiselt oluline parameeter on tõug. Kogu selle aja, mil inimesed tegelesid loomakasvatusega, aretasid ja fikseerisid nad kõige paremini saavutatud tõuge lihasmassi, suutsid talletada teatud koguse rasva ja olid hoolduses tagasihoidlikud. Pihvitööstuse jaoks on oluline ka see, et loom oleks kompaktne. Kõige rohkem steikitõugusid on kogu Anguse perekond ( Aberdiin Angus- Šotimaal aretatud ja 1873. aastal USA-sse toodud tõug, Hereford ( Hereford- Inglismaal Herefordshire'is aretatud tõug), ​​samuti nende hübriidid. Sellest valmistatakse valdav enamus praade restoranides üle maailma.

Loomade toitumine mängib lihatootmises erilist rolli. Lehma loomulik toit on rohi ja hein. Kuid lihatööstuse seisukohast on see kahjumlik ja on võimalik ainult riikides, kus on sobivad piirkonnad ja kliimatingimused võimaldavad kariloomadel rohtu süüa aastaringselt, nagu näiteks Uus-Meremaal.

Peamised eksportijad ja lihahinnad

Tootmisriik mängib ka hinnakujunduses rolli. Lihtne arvata, et USA-s ja Austraalias on tööjõud kallim kui Argentinas, mistõttu on liha hind kõrgem. Olulised on ka kliimatingimused ja hooajalised erinevused. Näiteks USA-s kallineb liha alati jõulude paiku ja muutub suvel odavamaks. Rahastajad mängivad sageli lihaga - veiseliha futuurilepinguid sõlmitakse mitte harvemini kui teraviljaga.

Vene liha

Viimasel ajal ilmub neid müüki üha rohkem. Vene liha, teeseldes, et on praadi. Hinna ja kvaliteedi suhe on aga endiselt šokeeriv. Arvestades, et Venemaal on kohti, kus karja kasvatada, on see kurb liha tootmine on alles algusjärgus.

Arenemata tööstus ja infrastruktuur ei võimalda põllumeestel oma kaupa tõhusalt ja kasumlikult müüa. Kuna restoraniäri on võimeline omastama mitte rohkem kui 10% rümbast, jääb ülejäänud liha ballastiks tootja kätte. Arenenud lihatööstusega riikides läheb kõik taaskasutusse.

Rümba lõikamine

On olemas dokumendid, mis reguleerivad rümba lõikamise protsessi ja kirjeldavad üksikasjalikult, kuidas rasva õigesti lõigata ja milline peaks iga tükk välja nägema. USA-s on raiestandardid sätestatud teatmeteoses nimega Liha ostja juhend. Austraallastel on samasugune Austraalia veiselihatoodete juhend, Kanadas - Lihalõikude käsiraamat.

Meie riigi rümba lõikamise traditsioon ei tähenda üldse sellist toodet nagu praad. Seetõttu tasub kodumaise lihaga katsetada soovijatel olla valmis selleks, et restoranis tuleb lisaks rümba kallal nokitseda – vormimata tükist praade teha.

Ladustamine ja transport

Liha tuleb turule kahel kujul – külmutatult ja jahutatult.

Külmutamine

Vaakum ladustamine

Kuiv vananemine

Praad

Praadi küpsetamiseks sobib kuni 10% looma raami kogukaalust (raami kaal ei sisalda pea, sisikonna ja naha raskust) – sellest ka praad kõrge hind. Pihvide valmistamiseks sobib kogu selg: välisfilee (nimmelõike sisemine osa), ribeye (rinnaosa) ja välisfilee (nimmeosa), abatükk ja tagumise lõike esiosa on peamised lõiked, mida restoranis kasutatakse. tööstusele. Tagumise lõike õlg ja esiosa on madalama hinnaga ja neil on rohkem väljendunud maitse. Seal on ka diafragma - need on kaks lõiget - seelik Ja riidepuu(paks diafragma). Diafragma on looma pehmeim lihas, kuna selle eesmärk on toetada sisemust, see ei osale liikumises. Diafragmat nimetatakse ka "lihuniku praadiks", sest traditsiooniliselt hoidsid lihunikud neid lõikeid enda jaoks kõige õrnematena.

Moskva restoranides serveeritakse neid praade:

Röstimine

Muidugi nõuavad kõik need jaotustükid erineval määral küpsetamist, kuna nende rasvasisaldus on erinev. Asjatundjad vaidlevad veel ühe pihvi küpsusastmete arvu üle, kuid enamik on seisukohal, et neid on siiski kuus:

Kehtib lihtne reegel: mida rasvasem tükk, seda kõrgem on sellele sobiv röstimisaste. Ribeye steiki on soovitatav küpsetada keskmise või keskmise hästi, kuid parem on serveerida sisefileed keskmiselt harva või isegi harva. Eriti meeldib see madalale prantslastele ja hispaanlastele, ameeriklased eelistavad hästi küpsetatud liha.

Fotod: Olya Eikhenbaum
Illustratsioonid: Aleksander Pohvalin

Ilma lihata ei saa olla täielikku toitumist. Ja kui me räägime millestki maitsvast, siis loomulikult praad! Selles artiklis räägime enamast kui lihtsalt veiselihast. Ja selle kohta, millist tükki on parem valida ja kuidas süüa teha.

Õige liha valimine

Klassikalise steiki küpsetamine on võimatu ilma hea veiselihata. Kõigepealt peate välja mõtlema, kuidas õiget liha valida.

Ärge ostke praadide jaoks külmutatud liha. Isegi temperatuuril 0 0 C külmumise ajal toimuvad muutused omadustes sellest tootest. Pärast külmutamist on liha mahlasem. See pole kindlasti halb.

Kuid külmutamisel on ka negatiivseid külgi – lihas oleva vedeliku külmumisel moodustuvad kristallid, mis rikuvad liha struktuuri, lõigates selle kiude.

Liha valimisel vaadake selle värvi, mis määrab selle värskuse. Värske veiseliha on rikkaliku punase värvusega. Rasv peaks olema ainult valge, ilma varjunditeta. Kui liha on värske, peaks rasv murenema (see kehtib veiserasva kohta).

Mine osta turult liha. Kuna liha kontrollitakse turul iga päev. Seda juhtub poes harvemini. Eriti kui see on pakendatud ja pakendatud liha.

Samuti on turult võimalus osta kvaliteetset omatehtud liha. Ja kui sa selle liha omanikuga tuttavaks saad ja püsikliendiks hakkad, siis ei peta sind keegi.

Kontrollige liha elastsust, et määrata selle värskus. Vajutage näpuga meelepärasele tükile, kui mõlk läheb kiiresti ära, siis olete valinud värske liha, teie praad tuleb pehme. Ja kui vajutades tunnete, kuidas see vetrub, tähendab see, et see pole esimene värskus ja praad sellest saab kummine.

Pöörake tähelepanu rasvakihtidele. Need muudavad liha mahlakaks. Valige tükk, millel on rasvakihid. Kui hakkate küpsetama, siis need sulavad ja praad osutub väga mahlakaks ja õrnaks.

Praadide tüübid

Pihvi valmistamiseks kasutatakse veiseliha parimaid osi. Viljaliha lihtsalt ei sobi selle roa jaoks. Praad sõltub sellest, millisest veiseliha osast see on valmistatud. Selle roa valmistamisviisi on umbes sada.

Vaatame kõige populaarsemaid.

1. Marmorist praad – Ribeye teine ​​nimi. See kasutab liha, mis on lõigatud veiseliha abaluulisest osast. See sisaldab palju rasvakihte, mistõttu näeb see välja nagu marmor. Parimaks peetakse seda, kui need veenid on õhukesed ja neid on päris palju.
2. T-luu- seda kutsuti nii luu tõttu, mis näeb välja nagu T-täht. See lõigatakse välja seljaosa ja nimmeosa servast kohast, kus tekivad pikima lihase ja sälgu õhukesed piirid. Veiserümp hakitakse spetsiaalselt nii, et seal oleks kont lihaga. Neid praade saab juba osta aadressilt valmis vorm- lihatükid T-kujulisel luul.
3. Filet mignon, kõige õrnemast osast valmistatud praad. See on kännu välimusega, puhastatud kõigist soontest ja kõõlustest, kergelt pekstud, steigi kujul. Kui teete haamriga ise, ärge haamrit kasutage. Löö noa käepidemega.
4. Ümmargused- seda tüüpi liha lõigatakse rümba ülemisest puusaosast.
5. Tornedos- lõika sisefilee põhiosa õhukesest servast lihatükid.
6. Porterhouse'i praad- siin kasutavad nad liha rümba nimmelõike paksust servast.
7. Klubi praad- sellel praadil on pika lihase jämeda serva piiril väike ribiluu, mille seljaosa on liha.
8. Chateaubriand- selle steiki jaoks võta veiseliha rümba keskosast üsna paks tükk.
9. Rumm - praad valmistatud sisefileest, mis lõigatakse õhukesteks tükkideks ja pekstakse hästi.

Ükskõik, mis tüüpi praed valite, pidage meeles, et lihatükid tuleb lõigata 3 või 5 sentimeetri paksusteks. Mööda risttera ühtlaseks röstimiseks.

Ettevalmistus

Kui olete turul liha välja valinud ja koju toonud, peate selle enne küpsetamist korralikult puhastama. Sellest on vaja ära lõigata kõik kiled ja välised kõõlused. Loputage hoolikalt all jooksev vesi. Seejärel aseta liha kurn, et kogu vedelik välja voolaks, või rätikule umbes 15 minutiks.

Pärast seda peate liha korralikult tükeldama. Steakportsjonid tuleks lõigata ainult tera ulatuses. Tänu sellele lõikamisele läheb rasv praadimisel ühtlaselt läbi liha kiudude. Liha kuumutatakse kiiresti ja ühtlaselt.

Nagu varem mainitud, peaks tükkide paksus olema kolm kuni viis sentimeetrit. Kui otsustate küpsetada praepannil, piisab kolmest sentimeetrist. Söel - paksus peaks olema vähemalt viis sentimeetrit.

Tähelepanu! Ärge unustage, et praad ei ole karbonaad. Valmistatud tükke ei saa peksta, kuna liha kaotab oma mahla ja struktuuri.

Valmistage ette maitseained, mida liha küpsetamisel kasutada. Praed tuleb marineerida. Selleks võtke keraamiline või klaasist anum. Valmista marinaad sellest oliiviõli, sool, maitseained ja veiniäädikas, võid lisada veidi sojakastet.

Sega kõik läbi ja vala see marinaad valmis lihale. Sega liha marinaadiga korralikult läbi, et see kõik oleks kaetud. Kata kaanega ja jäta 10 tunniks marineeruma.

Pärast määratud aja möödumist alustage küpsetamist.

Ma ei eksi, kui ütlen, et iga mees lisaks munaputru ja praekartulid peab oskama süüa teha. Vähemalt on see legend. Ma ei teadnud kuni viimase ajani, kuidas. Samas, isegi praegu, kui ma oma praad mõnele asjatundlikule inimesele näitan, teeb ta sellest suure tõenäosusega foto ja postitab oma Instagrami hashtagidega #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Hoolimata sellest, et minu kogemused praadide valmistamisel on veel piiratud, püüan kõike uut usinalt uurida ja seetõttu alustasin teooriast - kuidas valida steiki jaoks õiget liha.

Praadide tüübid

Ühelgi steikitüübil pole venekeelset tõlget. Lisaks sellele, kui tellid teadja inimese juuresolekul sea- või kanaprae, vaadatakse sind suure tõenäosusega halvustavalt. Arvatakse, et praad on valmistatud ainult veiselihast.

Sõltuvalt kasutatavast lõikest on mitut (kuni kümmet) praade tüüpi:

1. Ribeye- rümba abaluuosa. Sisaldab palju rasva, nii et liha osutub mahlakaks.
2. Klubi praad- rümba tagumist osa kasutatakse sisefileena. Praad on väikese luuga.
3. Filet mignon- peetakse kõige rohkem õrn liha, pole verega valmistatud.
4. Chateaubriand- sama filee mignon, kuid asetatud pikuti taldrikule.
5. Tornedos- väikesed sisefilee tükid, millest valmistatakse medaljone.
6. Seeliku praad- veise küljeliha. Seda peetakse üsna kõvaks, kuid maitsvaks.
7. Porterhouse'i praad-eraldatud T-kujulise luuga, sisaldab suur hulk rasv, mis muudab liha mahlakaks.
8. Roundrumbi praad- puusast ümmargune sisefileetükk.
9. Striploini praad- sisefilee, mis meenutab rohkem välisfilee riba kui praad.

Kuidas valida

Vaatamata mitmekesisusele sobib iga praad erinevatesse olukordadesse. Näiteks Ribeye't peetakse toiduvalmistamisel kõige tagasihoidlikumaks ja samal ajal väga maitsvaks. Sisefilees on palju rasva. Striploini praad on pehmema lõikega kui ribeye ja seda serveeritakse kõige sagedamini liharestoranides. Filet mignon on kõige õrnem, peaaegu “võine” liha, kuid sellel pole vähese rasvasisalduse tõttu nii rikkalikku maitset.

National Cattlemen's Beef Associationi turundusdirektoril Randy Irionil on mõned näpunäited õige praadide valimiseks ja küpsetamiseks:

1. Ostke paksud tükid, mille paksus on vähemalt 2 sentimeetrit.
2. Ärge vältige rasvaseid lõikeid: rasv annab steigile maitse, muudab selle mahlakaks ja säilitab grillimise ajal selle kuju.
3. Kui soovite valmistada täiuslikku praadi, peate ostma termomeetri. Nõutav temperatuur haruldaste praadide jaoks - 51 °C.
4. Ärge pöörake tähelepanu siltidele "orgaaniline", "mitte-GMO", "looduslik toode".
5. Ideaalis peaksite oma liha ostma lihapoest, mitte supermarketist.
6. Kui liha teeb kerge lõhn ammoniaak - see on vananenud.
7. Koju jõudes katsu steiki. Kui teie sõrmed jäävad liha külge, tähendab see, et see on peaaegu kaduma läinud.
8. Ribeye on parim valik, kui te ei soovi valimisele palju aega kulutada. Irioni sõnul ütleb peaaegu iga lihunik või kokk, et ribeye on tema lemmikpraad. See ei ole kõige õrnem, kuid kõige rikkalikuma maitsega.

Vaatamata sellele, et grillikultuur jõudis meieni läänest ja täpsemalt Inglismaalt, ulatub see iidsetesse aegadesse, ajast, mil inimesed jumalatele ohverdusid tõid. Praed kui roog valmistati juba Vana-Roomas, praadides restidel suured tükid veiseliha. Briti aristokraadid pidasid veiseliha vaeste toiduks ja eelistasid sellele noore vasika liha. Lisaks on Suurbritannias jahindus alati arenenud, nii et ulukiliha või metssea praad polnud mitte ainult kogenud lihasööjate lemmikroog, vaid seda peeti ka jahimeeste trofeeks. Jahipidamine oli üllas eesmärk ja reeglina osalesid selles samad aristokraadid.

Oluline kriteerium osa valimisel veise rümp on minimaalselt füüsilises tegevuses osalenud liha valik.

Seda tüüpi liha on tavaliselt pehmem ja õrnem, mistõttu sobib see kõige paremini praadide jaoks. Liha valimisel on palju aspekte, millest enamikku käsitletakse selles artiklis.

Millisest lõikest valmistatakse praad? Tavaliselt valmistatakse praed veiselihast. Tavaliselt väljalõige erinevad osad veiseliha rümp, need erinevad maitse ja aroomi poolest. Konkreetse lõikamiskoha valik sõltub küpsetusviisist ja pihvi lubatud praadimisastmest. Sisefilee koos suur hulk rasvatriibud tagavad steigile rikkaliku maitse ja aroomi. Seda liha nimetatakse marmorveiselihaks. Seda on vaja kõige populaarsemate praadide jaoks ja vähem rasvane osa sobib suurepäraselt dieettoode

. Iga steiki puhul kasutatakse erinevat liha, millest räägitakse veidi hiljem. kindlasti, Pihvi jaoks on parem võtta marmorist liha. Kuigi sobivat liha saab valida rümba erinevatest osadest, soovitatakse kõige sagedamini kasutada sisefileed puusast või ribist. See sobib lahjemat tüüpi praadidele ja nõuab hoolikamat lähenemist valmistamisele. Suurepärane seda tüüpi praadide jaoks vasika sisefilee

. Sellist liha eristab reeglina õrnus ja minimaalne rasvasisaldus. Pihvi valmistamiseks sobivad tavalised veiselihaklassid. Aga kogenud kokad V kallid restoranid valida selleks otstarbeks aretatud tõugude liha.

• Nende arv on üsna väike. Esimesena tõstab esile kuulus Anguse lihasort. . Seda tüüpi veiseliha peetakse esmaklassiliseks veiselihaks ja see sobib ideaalselt standardi määratlusega marmorist veiseliha

• . Ta on pärit Šotimaalt. Veise tõugu nimetatakse ka "Aberdiin Anguseks". Teine mitte vähem kuulus ja kõige rohkem kallis sort. Nagu nimigi ütleb, on see tõug pärit Jaapanist, kus neid Wagiu tõugu veiseid, mis tähendab otsetõlkes jaapani lehma, on kasvatatud sajandeid. Praegu kasvatatakse Vagiu lehmi algsete traditsioonide kohaselt teistes riikides. Tähelepanuväärne on ka alkoholi esinemine Wagiu lehmade toidus. Nende lehmade kasvatamise ajal säilitatakse kõige mugavamad tingimused, mis piiravad nende loomade liikuvust, millel on suur mõju liha õrnusele.

• Kolmas sort on inglise herefordi tõug. Tänu oma kohanemisvõimele mis tahes tingimustega on selle tõu lehmad kõige levinumad lihaveised. Reeglina on selle tõu veised aretuses vähem nõudlikud ja võivad ulatuda suure kaaluni - umbes 1200–1300 kg.

Tähtis! Võite leida mitme tõu hübriide.

Sortide nimetused ja tunnused

Õige lihaliha valimiseks peate otsustama, millist tüüpi steiki soovite küpsetada. Praade liike pole palju. Esiteks tasub mõista peamisi sorte.

• Valmistamisel kõige tagasihoidlikum on Ribeye või nagu seda sagedamini nimetatakse entrecote'iks. Tänu valge rasva triipudele on see üks mahlasemaid ja maitsvad valikud see roog. Antrekooti on toiduvalmistamise ajal raske rikkuda. Reeglina valitakse selle valmistamiseks välisfilee veiseliha rümba ribiosast. Ja ka seda tüüpi praadide valmistamise võimaluste hulgast on leitud kõige lihtsam. See ei nõua marinaadi, piisab soola ja pipraga. Nii küpsetatud praad lihtne retsept, serveeritakse kastmega, millest variatsioone on päris palju.

• Järgmine kandidaat kannab nime T-Bone või Tibone. See klassikaline praad, mis on üsna äratuntava välimusega, mille keskel on T-kujuline luu, kust ka selle nimi pärineb. Lisaks atraktiivsele välimusele on see kuulus oma maitse poolest. Seda tüüpi steikide puhul kasutatakse rümba nimmeosa koos kondiga. See sisaldab kahte tüüpi liha korraga, ühendades nii pehme ja õrna kui ka rikkalikumad osad. Sellel lihal on keskmine rasvaprotsent, mis muudab maitse selgemaks. Selle steiki valmimine võtab oma suuruse tõttu kaua aega.

• Filet mignon on kõige õrnem ja lahjam praad. Minioni valmistamiseks kasutatakse sisefilee keskosa, mis sisaldab väga väikese osa rasva ja sobib suurepäraselt dieettoiduks. Seda eristab väike suurus ja suur paksus - kuus kuni kaheksa sentimeetrit. Selle steigi maitse on vähem väljendusrikas, nagu ka aroom. See küpseb üsna kiiresti. Oluline on seda toiduvalmistamise ajal hoolikalt jälgida, seda on lihtne üle küpsetada ja rikkuda.

• Kui Mignoni võib nimetada naisteroaks, siis Striploin sobib meheroa kirjeldusega. Ta on teistsugune rikkalik maitse ja aroom, mida iseloomustavad suuremad kiud. Striploini nimetatakse ka "New Yorkiks", kuna see praad valmistati esmakordselt selles linnas. Valmistamiseks kasutage veiseliha rümba nimmeosa fileed.

• Potterhouse’i koos T-bone’iga peetakse suurimaks steigiks. Sageli on sellega üksi raske toime tulla. See pärineb Londonist, kus see esmakordselt esitati. Potterhouse’i saab T-luuga võrrelda mitte ainult suuruse, vaid ka luu olemasolu poolest. See praad on kuulus ka oma maitse poolest, mis sisaldab kõige õrnemat marmorist veiseliha.

• Külg on valmistatud kõhupiirkonnast võetud välisfileest. See on üldiselt rasva- ja luuvaba, mistõttu on see roog üsna lihtne valmistada. Külje jaoks oluline tegur on selle marinaad, mis peaks sisaldama hapet, tavaliselt sidrunhapet. See võimaldab muuta liha pehmemaks, eraldades kiud üksteisest veidi. Variatsioonid erinevad marinaadid Saate selle hõlpsalt Internetist leida või ise välja mõelda. Põhimõtteliselt võtab külje marineerimine mitu tundi, mitte rohkem kui päev.

• Chuck Roll steigi valmistamiseks kasutatakse kaelapiirkonnast võetud fileed. Chuck Roll on väga sarnane Ribeye'ga, ainult selle liha on õrnem ja maitsekam. See sobib suurepäraselt mitte ainult praadimiseks, vaid ka hautamiseks ja küpsetamiseks. See praad on maitsev mis tahes kujul.

Pihvi valmistamiseks ei kasutata alati veiseliha. Toiduvalmistamiseks on võimalusi kanafilee, samuti kalkunit ja kala. Selliseid roogasid võib liigitada lahjaks või dieettoiduks. Neil on oma toiduvalmistamise omadused, reeglina on nendega kõik palju lihtsam kui veiselihaga. Ja sellise liha hind on palju madalam. Eriti maitsev on kalkuni reiefilee steik, mille maitse on midagi lahja veiseliha ja kalkuni vahepealset.

Lamba- või sealiha võib olla suurepärane alternatiiv veiselihale. Selle liha valmistamisel on ka palju funktsioone ja variatsioone. Reeglina on need vähem pirtsakad kui veiseliha. Lisaks kõige soodsamatele lihaliikidele, mida müüakse iga linna lihapoodides, võib praad olla eksootilisem, kasutades näiteks karuliha või ulukiliha, mida mõnes kohas ei peeta kuigi eksootiliseks. Lisaks loetletud näidetele on selle roa tüüpe ja klassifikatsioone suur hulk. Täieliku retseptide loendi leiate hõlpsalt ka Internetist.

Kuid peamiseks teguriks suurepärase steiki valmistamisel on loomulikult koka kogemus, kes teab täpselt, milline marinaad millise liha jaoks kõige paremini sobib, ja määrab ka vajaliku röstimisastme.

Väga oluline on valida õige röstimisaste. Kui jätate liha liiga kauaks tulele, võib see üle küpseda, muutes selle kuivaks ja maitsetuks. Kui eemaldate selle liiga vara, võite saada alaküpsenud praad. Aga kui selle probleemiga ikka saab hakkama, siis esimene saadab su praad prügikasti. Seetõttu peate teadma, kuidas liha õigesti praadida. Sageli on konkreetse retsepti kirjelduses märgitud soovitatav aeg ja temperatuur, hoolimata sellest on liha praadimisel viis peamist tüüpi, nimelt:

1. Esimene on praadimise tüüp: kiirus või madala küpsetusastmega praadimine, kuna see praadimine ei pea olema täielikult küpsetatud; madalal praadimisel peaks pihvi keskosas temperatuur ulatuma +50°C;
2. Kergelt küpsetatud krõbeda koorikuga nimetatakse keskmise kiirusega; seda tüüpi röstimise korral sisetemperatuur tükk liha ei tohiks ületada +55°C;
3. Seal on keskmine röst Medium, samas kui temperatuur keskel on +60 °C;
4. Medium Well on hästi läbiküpsenud praad, mille eristab liha roosakas toon keskel; selle jaoks sobiv temperatuur on keskel +65°C;
5. Kõrgeim aste on Well Done, röstimistemperatuur ulatub +70°C.

Tähtis! Kui tõstad temperatuuri kõrgemale, küpseb praad üle, kui madalam, jääb see alaküpseks. Peaksite kinni pidama viiest astmest ja kõik läheb hästi.

Kumba on parem valida?

Kõik kirjeldatud variandid erinevad oma maitse ja aroomi, samuti liha rasvasisalduse, tiheduse ja struktuuri poolest. Muidugi on parem läheneda liha valikule steiki jaoks subjektiivselt, sest kõik erinevad maitsed. Seega tuleks steigi valimiseks otsustada oma maitse-eelistuste üle. Tasub seda probleemi hoolikalt uurida ja proovida erinevad variatsioonid erinevatest lõigetest ja erineva küpsusastmega praad. On rumal peatuda ainult selle roa ühe versiooni juures.

Oma esimese steiki valmistamiseks on väga soovitatav valida Ribeye, kuna see on valmistamisel tagasihoidlik ja on omamoodi selle žanri klassika. Olles proovinud seda ise valmistada, saate hinnata kõiki roogade eeliseid ja maitseküllasust veiseliha. Eelistatav on praade praadimine grillil kasutades grilli, kuid võite kasutada spetsiaalset panni.

Kahjuks ei anna pannil küpsetatud praad, kuigi see on väga maitsev, võrreldav traditsiooniliselt lahtisel tulel küpsetatud lihaga.

Järgmisest videost saate teada, kuidas veiselihast steiki valmistada.

Täiuslik praad saab alguse liha valikust. Kvaliteetse toote ostmisega määrate oma ettevalmistuse tulemuse edule. Värsket liha on vale retsepti või marinaadiga raske rikkuda. Selles artiklis räägime teile, kuidas valida õige praad konkreetse steigi jaoks.

On arvamus, et praad valmistatakse ainult veiselihast, kõik muu peale selle on lihtsalt praeliha. Esiteks peaksite pöörama tähelepanu praedide tüüpidele, et mõista, millist osa tohutust rümbast osta.

Praed

Võimalusi on rohkem kui 100, kuid kõige populaarsemad on neist vaid mõned. Neid serveeritakse sisse kuulsad restoranid, kokad võistlevad toidu valmistamisel ja serveerimisel. Kodukokad unistavad toiduvalmistamise saladuste õppimisest.

1. Ribeye. Filee asub looma abaluu all ja koosneb viljalihast ja paljudest rasvaribadest. Valmistoode osutub mahlakaks, kuigi mitte kõige õrnemaks, kuid väga maitsvaks.
2. Klubi Liha väikese ribi luu peal, lõigatud tagantpoolt.
3. T-luu. Sellel on T-tähega sarnane luu, mis on lõigatud selja-nimmepiirkonnast.
4. Filet mignon. See on kuulus oma kirjeldamatu õrnuse poolest, tal puuduvad luud, looma keskne nimme. Kõrgeim tükk lõigatakse 5 sentimeetri paksuseks. Selle tüübi puhul on asjakohane ainult keskmine sügav röstimine. Küllastus kannatab rasvakihtide puudumise tõttu. Köögihaamriga liha peksta ei saa, praad kaotab kuju, viljaliha läheb katki, noa käepide läheb hästi.
5. Porterhouse. Kombinatsioon kahest steikitüübist - pehme välisfilee, õhukese servaga T-kont. Loeb ideaalne variant: mahlane, õrn, rasvarikas.
6. Tornedos. Väikesteks medaljonideks lõigatud sisefilee.
7. Striploiin. Rümba nimmeosa õhukesel serval on iseloomulik veiseliha maitse. Õhukese triibu välimus.
8. Ümmargused. Praadi puusaosa on ümara kujuga.

Lähtuvalt praadiliigi valikust läheme poodlema. On vaja järgida soovitusi, valida hoolikalt, võttes arvesse iga punkti, seejärel roogi ületab ootused, kogub palju komplimente.

Liha valimine

Soovitatav on võtta üsna paksud tükid, vähemalt 2 sentimeetrit. Eriti head on rasvased lõiked valmis roog See osutub mahlakaks isegi maksimaalse praadimise korral, tüki kuju säilib suurepäraselt, ei lähe laiali ja jääb elastseks.

Ostukoha valimisel eelistage turge mitmel põhjusel:

• Sealt on palju lihtsam leida kvaliteetset liha, eriti kõige kallimaid lõikeid;
• võite korralikult nuusutada - roiskumise indikaator - ammoniaagi lõhn;
• puudutage tükke - liha naaseb pärast sõrmega vajutamist vormi - see tähendab head, kleepuvat - roiskunud;
• vali müüja, kes tarnib ainult häid tükke.

Liha värv

Pöörame tähelepanu värvile - peamisele kvaliteedinäitajale.

• punane liha, kahvaturoosa koorik, kahvaturoosa on vastuvõetav, erinevat värvi laigud, lima - madala kvaliteediga tüki näitajad;
• valge rasv - jah, kollane, pruun, hall - ei;
• tekstuur on liiga tihe, lahtine - vananenud, homogeenne, elastne - sobiv.

Uurime letti ja plaate. Hägune mahl anumates ei ole näitaja parima kvaliteediga toode. Vaatame ümbrust, märkame detaile (rätikud, noad, lauad).

Tüki ühtlane lõige garanteerib suurepärane praad. Sooniline pind on täis mahlakaotust ja praad osutub kuivaks.

Müüjate nipid

Kogenematut ostjat on lihtne petta, vaatame müüjate kuulsamaid nippe:

• lihtvasikad antakse edasi tõupuhasteks pullideks;
• värske liha on levinud eksiarvamus, seda peetakse selliseks esimese kolme tunni jooksul pärast tapmist veiseliha praad sobib laagerdunud filee – maksimaalselt 28 päeva pärast tapmist;
• odavaid lõikeid, näiteks õlalõikeid, esitletakse kui eliit ribeye, filet mignon.

Tuleb otsida müüjaid, kes näevad selgelt, kust tükk on lõigatud. Iga osa erineb praadimisaja, kaunistuse ja kastme poolest. Pöörake tähelepanu toote marmoreeritusele, mahlase pihvi tagatis.

Pöörake tähelepanu lihaskiududele – paks tähendab sitket liha.

Kus on parim veiseliha?

Steakhouse’idele tarnitakse liha järgmistest riikidest:

1. Uus-Meremaa – saare põldudel karjatavad tuntumad tõud, kelle liha kasutatakse ideaalsete pihvide valmistamisel.
2. Argentina - kasvatatakse parimaid loomatõuge ja seda peetakse kõige maitsvamate liharoogade riigiks.
3. Austraalia – kontinentaalne kliima võimaldab kasvatada suurepäraseid veiseid.
4. Jaapan – loomale toidetakse pärmiõlut ja tehakse seljamassaaži. Arvatakse, et see aitab muuta tükid pehmemaks ja maitse rikkalikumaks.

Lõiked Venemaa tootja on ka erinevad kõrge kvaliteediga, kui esindaja hoolduse ja söödaga ei koonerdanud. Ostja ei tea seda kindlalt, seega tuleb müüja sõnu usaldada, neile loota välimus toodet, usaldage oma intuitsiooni.

Hea veiseliha hind on üsna kõrge, madal hind tähendab madala kvaliteediga toodet. Pullide söötmine ja hooldamine nõuab palju tööjõudu ja rahalisi investeeringuid.

Mis mõjutab hinda

1. Lõike tüüp. Karkassil on eriti väärtuslikud kohad – selja-, nimme- ja keskosa. Aba ja sink on madalama hinnaga.
2. Pulli vanus. Vanema looma liha on tumedam ja sitkem. Omadused ei sõltu lõikeosast.
3. Tingimused. Liha kvaliteet sõltub otseselt selle kasvupiirkonnast, režiimist ja jalutuskäikudest. Pullid elavad selge ajakava järgi: nad kõnnivad, söövad ja teevad teatud protseduure. Rasvaste triipude arv sõltub toitumisest – kvaliteetses tootes peaks olema palju õhukesi.
4. Toitumine. Kõige maitsvam liha peetakse teraviljaga toidetud pullidelt, hea värske rohi sobib käsilastele.

Professionaalsed kokad uurivad enne tüki ostmist põhjalikult loomade omadusi ja kasvutingimusi, sellest sõltuvad roogade kvaliteet ja restoranikülastajate arvustused.

• valmisoleku kindlakstegemiseks on vaja teravate esemetega kontrollida valmisolekut mahla lekkimisega, seetõttu on tükid kõvad;
• keerake ümber ainult tangidega - torke pole;
• praadige maksimaalsel kuumusel minimaalse aja jooksul, nii et mahl on sees suletud;
• asetage tükid kuumale pinnale;
• Vürtsid lisame alles pärast praadimist, säilitades nii nõus mahla.

Teades kvaliteetse veiseliha kriteeriume ja järgides soovitusi, saate hõlpsalt osta õiged tükid, praadida täiuslikud praed. Küpseta, naudi protsessi, osta suurepärane veiseliha, rõõmustage oma lähedasi.