Kuidas teha koogile krõbe kiht. Tort banaanivahu ja krõmpsuva šokolaadi-pähkli kihiga "Galley"

Tarretise jaoks, et selle kiht tuleks paksem ja näeks koogis ilusam välja, soovitaksin võtta 300 g püreed. (Fotolt on näha, et mu tarretis on kahekihiline: nagu juba ütlesin, tegin natuke valearvestuse ja kohe ei tulnud pähe püreed veega lahjendada. Pidin koogist kompoti keetma, sellele želatiini lisama ja tehke "lisand". Siin nad on - "seiklused köögis"!:)) Leota 6 g želatiinipulbrit 30 g külma veega (1:5). Aja püree koos 70 g suhkruga keema ja suhkur on täielikult lahustunud. Lahusta želatiin veevannis ja lisa püreele. Sega korralikult läbi ja vala 18 cm läbimõõduga vormi (kui see on metallist, siis tuleb valmis tarretise eemaldamise hõlbustamiseks toidukilega vooderdada; silikooniga ei pea seda tegema). Laske meil jahtuda temperatuurini, mille juures saab meie tulevase tarretise panna sügavkülma, ilma et see rikneks. Unustame selle paariks tunniks. Olgem tegusad...

...šokolaadi rullbiskviidi ilma jahuta.

Ütlen kohe ära, et rullbiskviidi tegin 3 munaga ja seda tuli palju. Biskviidi kook osutus kõrgeks ja vaatamata sellele, et see ahjust väljas veidi kahanes ja vajus, oli see vahukoogi jaoks siiski liiga suur. Lõikasin pikuti ja ahmisin lihtsalt ühe poole teega :) Iseenesest maitsev! Kuid üldiselt soovitan 18 cm läbimõõduga vormi jaoks võtta 2 muna.

Kuumuta ahi 180 kraadini. Vooderda vorm küpsetuspaberiga. Sulata vesivannil 45 g tumedat šokolaadi ja 20 g võid. Lisa ükshaaval munakollased, iga kord korralikult segades. Vahusta valged kõvaks vahuks, lisa 27 g suhkrut ja jätka vahustamist kuni paksuks ja läikivaks vahuks. Me ei ole ülearu innukad, pole vaja katkestada. Valged on valmis, kui nad ümberpööratud kausist välja ei kuku. Silikoonlabida abil õrnalt alt üles voltimine – püüame taigna õhulisena hoida! - sega valged šokolaadi-või-kollase segusse. Vala valmis tainas vormi, tasanda ja pane ahju. See biskviit küpseb umbes 15 minutit. Nagu alati küpsiste küpsetamisel, ärge avage ahju vähemalt esimesed 10 minutit. Kontrolli valmisolekut peenikese vardas. Käsnkook osutub väga õhuliseks, õrnaks ja habras. Väljaspool ahju see settib ja tõmbub veidi kokku, ärge kartke :) Lase täielikult jahtuda. Seniks teeme ettevalmistusi...

...koorik mandlipralineega.

No kõigepealt pralinee kohta. See on kondiitrikomponent, mida lisatakse maiustustele, küpsetistele ja kookidele. Jämedalt öeldes on see karamelliga pähklivõi. Samuti õppisin Olya käest pralineede valmistamist, mille eest tänan teda alati! Tavaliselt valmistan pralineed 200 g mandlitest, et nagu öeldakse, ei peaks kaks korda püsti tõusma :) Tuleb päris palju ja kuna säilib hästi, siis kasutan seda magustoitudes vastavalt vajadusele. Niisiis, võta 200 g mandleid (pooled mandlid võib asendada sarapuupähklitega) ja kuumuta ahjus 120 kraadini. Pane 150 g suhkrut paksuseinalisse kastrulisse, vala sinna 35 g vett ja aja segades keema ning lahusta suhkur. Jätkame keetmist keskmisel kuumusel kuni 116 kraadini või katsetame pehmet palli (lusikaga kühveldada veidi siirupit, jahutada kiiresti jäävees, eemaldada siirup lusika küljest ja proovida vormida pall, mis kortsub kergesti. Kas nii kas see on valmis!). Lisa siirupile kuumad pähklid ja keeda nüüd pidevalt segades kõik kokku. See võtab natuke aega, ole kannatlik. Esiteks kaetakse pähklid suhkrukoorikuga ja seejärel suhkur sulab ning omandab pruuni värvi ja viskoosse konsistentsi. Saate karamelliseeritud pähkleid! Aseta need taimeõliga määritud küpsetuspaberile või silikoonmatile. Jahutame täielikult. Pane blenderi kaussi (peab olema piisavalt võimas). Jahvata pastaks. Ka see ei juhtu kohe: alguses on lihtsalt suur puru, järk-järgult muutub see väiksemaks ja siis hakkab pähklitest õli eralduma ja teatud hetkel saate soovitud pastalaadse konsistentsi. , saate sellest aru! Pralineed tuleks viia kaanega purki ja hoida jahedas ja pimedas kohas: kapis või külmkapis.

Teiseks, tegelikult on see koorik! Prantsuse sõna croustilante tähendab "krõbe (hammastel)" ja see ütleb tegelikult kõik. Crustilant (ja RuNetist leiab ka crustillanti ja isegi krutianti) on magustoidu krõbe kiht! Tavaliselt sisaldab see pralineed, vahvlipuru ja šokolaadi. Vahvlipuru saab valmistada poest ostetud valmis vahvlikookidest. Või jahvata hommikusöögiks kõige lihtsamad maisihelbed. Mida ma ka tegin.

Niisiis, krõbeda kihi saamiseks sulata vesivannil või mikrolaineahjus 30 g tumedat šokolaadi, sega 66 g pralineega ja lisa 28 g peeneks jahvatatud maisihelbeid. Sega läbi, kanna ühtlaselt biskviidile ja aseta sügavkülma. Oeh, tähtis etapp on läbi! Kuid puhata on veel vara: ees on kõige huvitavam ja, nagu mulle tundus, kõige keerulisem tehnoloogia ...

...astelpajuvaht!

Leota 6 g pulbristatud želatiini 30 g külmas vees. Pane 2 munakollast ja 75 g suhkrut kastrulisse, aseta veevanni ja klopi mikseriga korralikult läbi. Massi maht suureneb ja muutub valgeks. Aja teises potis 125 g astelpajupüreed keema. Lisa vahustamist katkestamata püree õhukese joana munakollaste hulka. Eemaldage vannilt ja jätkake vahustamist, kuni segu on täielikult jahtunud. Kuumuta 35 g. Vahusta puhaste kuivade visplitega mikseriga 2 munavalget tugevaks vahuks, vala õhukese joana sisse siirup ja klopi tugevaks vahuks. Lahusta želatiin veevannis või mikrolaineahjus, vala vahustamist katkestamata õhukese joana valgetesse. Vahusta eraldi kausis 200 g 33% koort tugevaks vahuks. Lisa silikoonlabida abil ettevaatlikult, püüdes säilitada struktuuride õhulisust, lisa valgetele munakollase-astelpajusegu ja vahukoor. Valmis! Nüüd on aeg...

...kogu kook kokku!

Tänapäevased vahukoogid on kõige sagedamini kokku pandud tagurpidi. Seda me teemegi. Kuid kõigepealt valmistame vormi ette. Selle koostisosade koguse jaoks vajame 20 cm läbimõõduga vormi. Kui teil on nagu minul liugrõngas, asetage see täiesti tasasele pinnale (näiteks lõikelauale või küpsetusplaadile), eelnevalt. kaetud paksu kortsudeta kilega. Kõik ebatasased pinnad jäävad külmutatud koogile jälje ja glasuur ei suuda neid varjata. Vooderdame kilega ka vormi küljed. Kui ma ütlen "film", ei pea ma silmas toidufilmi! See on õhuke, vajub volti ja te ei saa sellega üldse külgi vooderdada! Võtke paks polüetüleen või spetsiaalne ääristeip kookide kokkupanemiseks või atsetaatkile, mida tavaliselt kasutatakse šokolaadiga töötamiseks. Nende tulemuseks on täiesti tasane pind. Ausalt öeldes pole ma kunagi proovinud selliseid kooke muul kujul teha, aga tean, et neid saab ka mittelibisevate rõngastega kokku panna ja tavalistes poolrõngastes ja silikoonist.

Et vaht äärtest välja ei valguks, aga kiiremini tahenema, tuleb vormi veidi sügavkülma panna, asetades selle 10 minutiks sügavkülma. Sel ajal saate külmunud tarretise eemaldada ja vormist eemaldada. Selleks kasutan seda ebaprofessionaalset, kuid tõhusat meetodit: lasen fööni kuuma joaga minut aega mööda vormi seinu. Me võtame tarretise välja ja eemaldame selle kilest. Valage pool vahust jahtunud vormi (parem on kaaluda ja jagada võrdseteks osadeks), panna sellele külmutatud tarretis, selle servad mattuvad veidi vahu sisse, valage sinna teine ​​osa vahust, pange külmutatud rullbiskviidi peal krõbeda kihiga allapoole ja suru see kergelt vahu sisse . Aseta sügavkülma vähemalt 4-5 tunniks, soovitavalt üleöö. Vahepeal saame süüa teha...

...astelpajuglasuur.

Küll aga võid seda teha hommikul, enne koogile kallamist. Selle jaoks leotage 8 g pulbristatud želatiini 40 g külmas vees. Sulata 100 g valget šokolaadi. Kuumuta koor 20% pealt keema. Samuti paneme keema 100 g astelpajupüreed, 50 g suhkrut ja 100 g. Sega koor ja astelpajumass. Lahustage želatiin, lisage saadud segule, segage. Lisa šokolaad. Torka blenderiga. Kui mulli tekib palju, kurna läbi peene sõela. Jahuta 28-30 kraadini. Nagu alati seda tüüpi glasuuride puhul, on see kriitiline ja ilma kulinaarse termomeetrita on parem mitte proovida: puudutusega on õiget temperatuuri väga raske määrata ja vale rikub kõik ära. Kui valmistasite glasuuri eelnevalt ette, peate selle veevannis või mikrolaineahjus selle temperatuurini soojendama (igaüks 15 sekundit, segage, soojendage jne). Märgin, et ma ei kasutanud ühtegi värvainet: astelpaju ise andis ilusa rikkaliku värvi.

Viimane puudutus!

Kõige ohtlikum, sest sellest sõltub suuresti valmis koogi tüüp. Jah, me täidame oma koogi glasuuriga. Toome selle töötemperatuurini. Valmistame töökoha ette. Võite selle valada restile, asetades selle küpsetusplaadile või alusele. Keegi kasutab taldrikut. Tavaliselt teen seda kõrgel toiduhoidmispurgil. Keeran tagurpidi ja asetan ahjuplaadile, on üsna stabiilne. Võtan koogi sügavkülmast välja, vabastan ettevaatlikult vormist, asetan rullbiskviidiga allapoole purgile, eemaldan kile ja hakkan koogile glasuuri valama. Peate laskma tal end korda ajada ja mitte püüdma kuidagi aidata. See tilgub koogilt maha ja ülejäägid saab kokku korjata ja ära süüa, sest seekord ei tule seda liiga palju ja kui on palju, saab seda kasutada muude toodete jaoks. Üleliigne glasuur eemaldatakse tordi pealt tavaliselt ühe noa liigutusega, aga ausalt öeldes on see minu jaoks siiani nii-nii olnud, nagu lõikest näha: glasuur on natuke paks. See aga ei mõjutanud maitset kuidagi ja mu pere ei pööranud sellele üldse tähelepanu :)

Kaunistame koogi!

Ja nüüd, kindlasti, paneme selle kokku. Saate kaunistada vastavalt soovile. Kaunistasin jahvatatud mandlite, kondiitrihelmeste ja tempereeritud šokolaadiga. Aga šokolaadist mõni teine ​​kord :)

Valmistame šokolaadi rullbiskviidi. Kuumuta ahi korralikult 180 kraadini. Sega omavahel kõik kuivained: suhkur, jahu, kakao, küpsetuspulber ja sega vispliga korralikult läbi. Lisa või, munad ja sega mikseriga suurel kiirusel umbes 5 minutit Vala juurde piim ja klopi uuesti korralikult läbi. Vala tainas ahjuplaadile või laiale ristkülikukujulisele vormile (soovitavalt silikoonist, et biskviit ei kleepuks), taignakihi kõrgus on umbes 5 mm. Küpseta umbes 12 minutit. Ärge kuivatage seda. Jahuta valmis biskviit restil. Järgmiseks tuleb välja lõigata küpsise toorik, mille rõngas on tulevase koogi läbimõõdust 1-2 cm väiksem.

Valmistame šokolaadi crustilanti. See on nn krõbe kiht. Seda on lihtne ja lihtne teha, aga mulle isiklikult meeldib väga lisada seda vahukookidele, sest selle tekstuur erineb kõigist koogi kihtidest, see on krõmpsuv ja tihke, mis tõesti "kõlab" valmis koogis huvitavalt. Selle valmistamiseks tuleb sulatada valge šokolaad, lisada pähklivõi (võid kasutada ükskõik milliseid pähkleid ja nende kombinatsioone, peaasi, et loomulikkus), mina kasutasin india pähklitest tehtud urbechi, väga pehme ja õrna maitsega. Sega šokolaad ja pasta ühtlaseks massiks. Jahvata šokolaadipallid uhmris, kuni moodustub jäme puru. Lisa need puru šokolaadi-pähklisegule ja sega läbi. Järgmisena võta meie šokolaadibiskviidi kook, määri peale koorekreemi (parem on seda teha rõngana) ja pane see tükk sügavkülma.

Valmistame ette marjakihid. Alustame passioniviljadest. Kuli on homogeenne marjakiht, püreestatud, ilma puuvilja- ja marjatükkideta. Kõige sagedamini valmistatakse seda agariga. See on väga lihtne - peate segama mõõdetud koguse agar-agarit suhkruga. Aja püree keema, lisa suhkru-agarisegu ja keeda segades 2 minutit. Agariga valmistatud marjakihid kõvenevad toatemperatuuril. Võtame veel ühe 16 cm läbimõõduga metallrõnga, katame põhi toidukilega (pinguta korralikult, et kile pinnale ei jääks volte) ja valame sellesse vormi oma kuli. Umbes tunni pärast peaks see kiht tahenema. Panime sügavkülma.

Valmistame ette teise marjakihi - mustsõstramarmelaadi ehk seda nimetatakse ka confitiks (lühend sõnadest “confiture”). Confit võib olla kas püreestatud või marjatükkidega, kõige sagedamini valmistatakse need pektiini abil. Sega pektiin ja suhkur omavahel. Kuumuta mustsõstrapüree 40 kraadini, lisa suhkru-pektiini segu ning vispliga segades lase keema. Keeda keskmisel kuumusel pidevalt segades 3 minutit. Lisa sidrunhape, sega ja jahuta veidi. Selleks, et koogi lõige oleks ilus ja ebatavaline, kasutasin konfiti külmutamiseks Silicomart silikoonvormi (erineva läbimõõduga ringid). Võite selle lihtsalt 16 cm läbimõõduga rõngasse panna. Pange vorm sügavkülma

Šokolaadivahu valmistamine. Juhin teie tähelepanu sellele, et mousse tuleks teha siis, kui kõik kihid on valmis, korralikult külmunud ja olete valmis lõpuks kooki külmutamiseks kokku panema. Valmistatud vahtu ei saa säilitada. Želatiin (pulber) leotatakse 60 g vees 10-15 minutit. Keeda kastrulis piim, lisa paisunud želatiin, sega. Vala piim koos selles lahustatud želatiiniga väikesteks tükkideks purustatud šokolaadi hulka ja sega vispliga kuni tekib šokolaadine läikiv homogeenne mass - šokolaadiemulsioon. Vahusta koor pehmeks vahuks (ära vahusta üle – niipea kui koor hakkab paksenema, lülita mikser välja). Kui šokolaadiemulsioon on jahtunud (40 kraadi), lisa see osade kaupa vahukoorele ja sega spaatliga ühtlaseks. Mousse on valmis

Tordi kokkupanek. Kui sul ei ole Eclipse silikoonvormi (selle koogi puhul kasutasin seda), siis võid jälle kasutada 18 cm läbimõõduga metallrõngast Kui kasutad rõngast, siis selle seinad tuleb katta atsetaadiga kile (et külmutatud kook kergemini rõngastest välja tuleks) ja kata põhi toidukilega. Aseta vorm või rõngas lauale või millelegi kõvale (seda tehakse selleks, et täidetud vorm ettevaatlikult sügavkülma panna). Valage osa vahust vormi põhja, mitte palju, kihi paksus ei ületa 1 cm. Järgmiseks lao välja täiesti jäine kannatusvilja kiht. Pole vaja midagi vajutada. Veel üks kiht vahtu. Lao välja mustsõstra confit rõngad. Täida vorm konfiti peal oleva vahuga peaaegu ääreni. Võtame krõbeda kihiga külmutatud šokolaadibiskviidi välja ja asetame peale, koorega pool allpool. Šokolaadibiskviidi kook peaks ulatuma 3-4 mm üle vormi ülemiste piiride. Viime tulevase koogiga täidetud vormiga tahvli sügavkülma. Lase külmuda vähemalt 8-12 tundi. Parem on jätta see üheks päevaks. Mida paremini kook on sügavkülmas, seda ilusam ja korralikum on lõige.

Peegelglasuur. See tuleb ette valmistada – märgatavalt päev enne koogi valamist. See peaks külmikus seisma vähemalt 5-8 tundi. Vala želatiin külma veega (72 g) ja jäta 10-15 minutiks paisuma. Sega ühes kastrulis vesi ja suhkur, keeda siirup 110 kraadini. Sega teises kastrulis koor, trimoliin, glükoos ja kakao ning aja segu vispliga segades keema. Vala keevasse segusse suhkrusiirup ja keeda veel 2 minutit. Lisa paisunud želatiin ja taimeõli. Vala glasuur segamisklaasi ja klopi sukelmiksriga ühtlaseks. Selle glasuuri töötemperatuur on 34 kraadi.

Tordi katmine glasuuri ja kaunistusega. Kook tuleb 5-6 tundi enne koogi serveerimist katta glasuuriga. Tuletan meelde, et esialgu on meie kook külmunud, katame külmutatud koogi glasuuriga ja see sulab meie külmikus järk-järgult. Seetõttu pole vaja kiirustada kooki glasuuriga täitma, sest valmis täidisega kooki ei saa enam uuesti külmutada, see “elab” teie külmikus oma vormi kaotamata umbes ööpäeva. Siis hakkavad kihid nõrgenema ja ka vaht ise kaotab stabiilsuse. Selleks, et meie kook saaks välja ja näeks kena välja, on vaja, et kogu liigne glasuur sellelt ära voolaks, ilma et selle alla “loik” tekiks. Selleks võtke kõrge lameda põhjaga klaas ja asetage see küpsetusplaadile asetatud restile. Küpsetusplaat peaks olema kaetud kilega - saame ju kogu üleliigse glasuuri kokku korjata ja järgmisel korral kasutada. Seega seisab rest küpsetusplaadi kohal ja klaas on restil. Läheduses on papist alus või taldrik, millele koogi teisaldame. Samuti tuleb ette valmistada spetsiaalsed spaatlid, millega saab koogi servi glasuuriga lihtsalt “helgemaks muuta”. Toome oma glasuuri töötemperatuurini: selleks kuumutage seda mikrolaineahjus 10-sekundiliste sammudega. Pärast iga kuumutamist sega lusikaga glasuuri ja mõõda temperatuur. Glasuuri homogeensuse tagamiseks võite selle enne koogi valamist uuesti blenderiga läbi lüüa. Glasuur on valmis! Võtame koogi sügavkülmast välja, eemaldame vormist (või rõngast), asetame klaasile, silitame käega tordi pinda 5 sekundit (et vabaneks härmatisest) ja kallame kohe glasuuriga. kooki. Kogu liigne glasuur nõrgub ära, kõik vajalik jääb koogile. Seejärel “painutame” väikese spaatliga tilkuva glasuuri tilgad koogipõhja alla, võtame suure spaatli ja end väikesega kaitstes tõstame koogi alusele. Valmis! Aseta kook külmkappi aeglaselt sulama

Ettevalmistus:

Valmista rullbiskviidi kook.

Küpsetan 2 pannil, jagades taigna silma järgi pooleks.

Kuumuta ahi 180 kraadini.

Vooderdage vedruvormi põhi pärgamendiga ja ärge kunagi määrige panni külgi millegagi.

Küpsetamise ajal kleepub tainas seinte külge, mistõttu see jahtudes ei deformeeru, vaid jääb sile ja kohev.

Murra munad väikesesse kastrulisse ja lisa suhkur.

Pange kõik veevanni ja vahustage, kuni suhkur on täielikult lahustunud.

Mass peaks muutuma vahuks ja kergelt heledamaks.

Tõsta kastrul tulelt, vala segu köögikombaini või sügavamasse anumasse.

Jätka vahustamist suurel kiirusel veel 5-8 minutit või kuni segu on kolmekordistunud.

Sõelu jahu, sulata või ja jahuta toatemperatuurini.

Sõelu kolmandik jahust vahustatud massi hulka ja sega spaatli või vispliga ettevaatlikult ülevalt alla, ära sega kaua ega tee järske liigutusi.

Valage serva ümber kolmandik õlist ja segage.

Seega lisage kogu jahu ja valage kogu või.

Vala biskviidisegu ettevalmistatud pannile.

Küpseta keskmisel tasemel ~35-40 minutit.

Küpsetusaeg oleneb sinu ahjust, seda saad kontrollida hambatikuga – see peaks täiesti kuiv välja tulema. Ärge avage küpsetamise ajal ahju ust.

Jahuta kook pannil restil, keerates panni tagurpidi.

Biskviidi eemaldamiseks tuleb õhukese terava noaga mööda külgi läbi ajada ja rõngas vormist eemaldada.

Ma kasutan plastikust spaatlit, sest... nuga kriibib siiani hallitust.

Pööra biskviit ümber ja keera fooliumisse või toidukilesse. Aseta 4-8 tunniks külmkappi.

Külmkapis säilib biskviit kuni 5 päeva, sügavkülmas 1 kuu.

Valmistage immutamine ette.

Sega kausis vesi, kondenspiim ja piim.

Valmista ette krõbe kiht.

Kalla mandlitele 15 minutit keeva veega, koori kohe ja tõsta paberrätikule.

Kuivatage ahjus või prae pannil kergelt läbi.

Haki.

Või tükelda jahutatud kommid.

Või sulata šokolaad ettevaatlikult veevannil või mikrolaineahjus. Sega pähklivõi (mandli või sarapuupähkli), vahvlipuru ja hakitud mandlitega. Kasuta kohe ära!!!

Valmista küpsised ja kinnita rõngas.

Lõika biskviit 4 osaks (või igaüks 2 osaks), lõigake pealt ära. Lõikasin terava sakilise leivanoaga.

Lao koogirõngas atsetaatkile või küpsetuspaberi ribadega (liimi võile), aseta koogivormile (taldrikule), pane kook ja kinnita rõngas.

Valmista kreem.

Sulata šokolaad ja või vesivannil või mikrolaineahjus.

Vahusta hoopis kondenspiimaga.

Vahusta koor kõvaks vahuks.

Vahusta koor šokolaadi ja kondenspiima seguga.

Lisage laastud ja segage.

Kogu kook kohe ära!!!

Pange kook kokku.

Leota koogikesi kergelt, lisa 1/3 kreemist, puista peale krõbe kiht (üks variantidest), kata järgmise rullbiskviidiga, triigi käe või triikrauaga.

Leota, määri 1/3 kreemist, kata järgmise biskviidiga, triigi, immuta.

Määri peale ülejäänud kreem, kata pealt viimase biskviidiga, immuta kergelt ja pane üleöö külmkappi.

Kaunista kook vastavalt soovile. Ma töötlesin

Mousse kook on üks populaarsemaid trende kaasaegses kondiitrimaailmas. See euroopalik magustoit ei võlu mitte ainult oma suurejoonelise välimusega, vaid ka ebatavalise tekstuuride kombinatsiooni ja piiramatute maitsevariatsioonidega. Seda siis, kui iga kondiiter saab näidata oma fantaasiat. Kuid selleks, et õppida, kuidas sellist magustoitu valmistada, on teil vaja algteadmisi, mida me teiega kohe jagame.
Niisiis peaks vahukook ideaalis koosnema mitmest olulisest kihist alt üles: põhi, mousse, täidis, kate (peegelglasuur või veluurkate). Eraldi kihina võib lisada ka krõbeda kihi või puru.
Alustuseks soovitame teil mõistetest aru saada. Esimest korda vahukookide kirjeldusi lugedes seisab iga algaja silmitsi paljude arusaamatute sõnadega: dacquoise, confit, kuli jne. Teeme selgeks nende sõnade taga peituvad hämmastavad maiuspalad.

Mõistete sõnastik
. Dacquoise (prantsuse keelest dacquoise) on rullbiskviidi tüüp, mis põhineb vahustatud munavalgetel ja mis tahes pähklijahul, millele on lisatud minimaalselt nisujahu. Enamasti http://chefkonditer.com/master-klassy/ tehakse seda mandli-, sarapuupähkli- või pähklijahuga. Sellele biskviidile võid lisada ka šokolaaditükke.
. Brownie on niiske käsn, millele on lisatud šokolaadi, mune, võid ja minimaalselt nisujahu. Kui seda kasutatakse vahukookides, lisatakse sellele sageli puuvilja- või marjatükke.
. Gioconda biskviidi kook - saanud nime kuulsa Mona Lisa järgi - on minimaalselt jahu sisaldav prantsuse kohev mandlibiskviidi kook, mis on kuulsa Ooperi koogi aluseks.
. Sablé (prantsuse keelest Sablé) on klassikaline hakitud prantsuse muretaigen, mis on valmistatud võist ja jahupurust, suhkrust, munadest ja vähesest soolast. Sellele võib lisada ka pähklijahu.
. Biskviit - poorne rullbiskviidi, mis sarnaneb samblaga, kasutatakse tordi kaunistamiseks.
. Ganache on šokolaadiemulsioon – koore, šokolaadi ja või segu erinevates vahekordades.
. Confit (prantsuse Confit) – kondiitrid kasutavad seda terminit puuvilja- või marjapüree, suhkru ja tarretava komponendiga vahukoogi täidise kirjeldamiseks.
. Couli (prantsuse Coulis) on tarretava komponendi pektiiniga paksendatud puuvilja- või marjakaste.
. Kurd ehk kohupiim (inglise keelest kohupiim) on marjade http://chefkonditer.com/master-klassy/ ehk puuviljade baasil valmistatud inglise dessertkreem. Seda saab kasutada ka täidisena. Tuntuim kohupiim on lemon curd.
. Kompott on vahukoogi puuvilja- või marjatäidis. Puuviljad või marjad püreestatakse ja/või lõigatakse tükkideks suhkru ja tarretusaine (želatiin, pektiin) lisamisega.
. Creme on vahukoogi täidis, mis koosneb pruulitud munakollastest suhkruga, puuvilja- või marjapüreest ja võist. Võib olla iseseisev või täiendav kiht confitile.
. Cream Anglaise - munakollased, mis on segatud suhkruga ja pruulitud temperatuurini 82-83°C piimas ja 35% koores. Seda kasutatakse sageli mousse'i valmistamisel.
. Pralineed on karamelliseeritud pähklid. Mousse koogis kasutatakse sageli pralineepastat ehk pastaks jahvatatud karamelliseeritud pähkleid.
. Crumble on krõmpsuv kiht vahukoogi sees, mida saab valmistada näiteks Belgia vahvlipuru, šokolaadi, pralineepähklivõi ja/või jahvatatud pähklite segust või lihtsalt šokolaadi-, või- ja vahvlipurust.
. Veluur on šokolaadi sametine http://chefkonditer.com/master-klassy/ tordikate, mis koosneb klassikalises versioonis sulatatud valge šokolaadi ja kakaovõi segust vahekorras 1:1.
. Peegelglasuur on läikiv glasuur, mida kasutatakse koogi katmiseks. Reeglina koosneb see rasvaalusest - kondenspiimast/koorest, glükoosisiirupist, šokolaadist ja želatiinist.
. Leopardglasuur on neutraalsel geelil/glasuuril, veele ja värvainel põhinev glasuur. Kasutatakse koogi kaunistamiseks, võib tekitada täpilisi plekke aluspeegelglasuurile, kantakse spaatliga üle alusglasuuri.
. Neutraalne geel/glasuur - pektiinipõhine glasuur, mida kasutatakse puuviljade ja marjade katmiseks tordikaunistuses läike lisamiseks ja ka Leopardglasuuri loomiseks.

Mousse koogi arhitektuur

lõime
Mousse koogi põhjaks võib olla ükskõik milline klassikaline rullbiskviidi, meekook, sablé muretainas, brownie, dacquoise või Gioconda rullbiskviidi tüüp. Reeglina küpsetatakse seda http://chefkonditer.com/master-klassy/ rõngas, mille läbimõõt on 1-2 cm väiksem kui kuju, mille järgi kooki kokku panete. Biskviidi kõrgus vahukoogis on väike, keskmiselt 0,7 cm kuni 1,8 cm.

Mousse
Vahuvalikuid on lõputult, kuid põhilised on kolm šokolaadivahtu: valge, tumeda ja piima Belgia šokolaadi ja vahukoore baasil.
Šokolaadivaht tarretatakse tavaliselt kvaliteetse želatiini või agar-agari abil. Samuti on koore-kohupiima baasil kreemjas juustuvaht. Seda tüüpi vahule võib lisada puuvilja- või marjapüreed. Mousse valmistatakse viimasena, kuna kasutame seda vahetult koogi kokkupanemise hetkel, siis peab see hetkel vedel jääma.

Täitmine
Täidiseks võib olla puuvilja- või marjakuuli, confit, kohupiim või kompott. Täidis valatakse rõngasse, mis on koogivormi läbimõõdust umbes 2 cm väiksem, ja külmutatakse http://chefkonditer.com/master-klassy/ sügavkülma. Rõngas peab olema eelnevalt toidukilega kaetud.
Täidis on teie koogi kõige fantaasiarikkam osa, kuid samas ka kõige ohtlikum! Maitseid tuleb hoolikalt kombineerida ja olla kindel, et valitud puuvili või mari sobib ideaalselt valitud vahutüübi ja koogipõhjaga. Täidises on soovitav kasutada 1-2 ja maksimaalselt 3 sorti puuvilju ja/või marju – nii on meie retseptorid välja töötatud ja vaevalt äratuntavad ja mõistetavad; Kuid ka kahe komponendi kombineerimine täidises nõuab kogemust ja meisterlikku maitsemeelt, millega saavad hakkama vaid kogenud kondiitrid! Soovitame alustada katsetamist mõne traditsioonilise täidise maitsega, nagu vaarikas, maasikas, kirss, pirn, banaan, aprikoos, mango, passionivili ja alles siis alustada maitsvate katsetustega.

Allpool on kõige edukamad ja populaarsemad maitsekombinatsioonid vahukookides:

Vaarikas - tume/piima/valge šokolaad
. Maasikas - tume/piima/valge šokolaad
. Kirss - tume/piima/valge šokolaad
. Kohv – banaan – tume/piimašokolaad
. Banaan - karamell - šokolaadivaht / koorevaht
. Passion fruit ja/või mango – piimašokolaad
. Õun - pirn - kaneel - šokolaadivaht / koorevaht
. Mustikad - vaarikad - tume / piima / valge šokolaad
. Aprikoos - tume/piima/valge šokolaad

Sektsioon vahukoogist

Krõbe kiht
Krõmpsuv kiht on koogi kõige maitsvam osa ja võib muuta teie magustoidu ja muuta tekstuuri. Mõned arvavad, et see on koogi kõige maitsvam osa, samas kui teised, vastupidi, ei armasta selliseid üllatusi õrna mousse magustoitude puhul. Seetõttu on teie otsustada, kas lisada krõbe kiht või mitte, kuid see on kindlasti proovimist väärt. Kasutage siin kindlasti kvaliteetseid koostisosi! Õrnat vahvlipuru pole vaja asendada maisihelvestega, ka kõige õrnematega - see saab olema ikkagi täiesti erinev lugu, kaugel kaasaegse magustoidu klassikast.

Kokkupanek
Tordi kokkupanek on väga vastutusrikas ja põnev hetk. Siin on oluline teha kõike täpselt, ühtlaselt ja täpselt. Seega peaks teie täidis ja krõbe kiht kokkupanemise ajaks olema sügavkülmas jääkuubikuks külmunud. Biskviidi peaks juba jahtuma ja mousse valmis saama.
Hakkame kooki vormi tagurpidi kokku panema, nii et kõigepealt valame põhjale kihi vahu (umbes 1 cm) - sellest saab meie koogi ülaosa, paneme mõneks minutiks sügavkülma, et pealmine kiht hangub veidi ja meie täidis ei upu sellesse. Seejärel võtame vormi sügavkülmast välja ja paneme sinna täidise, tasandades ja tsentreerides ettevaatlikult nii, et saadud koogi lõige jääks ühtlane. Vala täidise peale kohe veel mousse (pead täidisega katma). Kui teil on

Soovitan teha kookidele väga huvitav krõbe kiht. Selline biskviidikihtide vahele jääv kiht muudab teie koogi palju huvitavamaks, muutes selle banaalsest rullbiskviidist, millest paljud on juba tüdinenud, millekski hoopis teistsuguseks, huvitavamaks ja maitsvamaks.

Et krõbe kiht hästi vormi hoiaks, tuleks see vormi kokku pressida ja vähemalt 1 tunniks külmkappi panna.

Väga lihtne retsept Euroopa köögi koogi krõbedaks kihiks, samm-sammult koos fotodega. Lihtne valmistada kodus 25 minutiga. Sisaldab ainult 139 kilokalorit.

• Roa tüüp: Magustoidud ja küpsetised
• Valmistamisaeg: 5 min
• Küpsetusaeg: 25 min
• Kalorite kogus: 139 kilokalorit
• Portsjonite arv: 8 portsjonit
• Sündmus: magustoit

• Keerukus: Väga lihtne retsept
• Rahvusköök: Euroopa köök
• Küpsetustehnoloogia: Küpsetamine

Koostisained kaheksa portsjoni jaoks

• Vahvlitordid 50 g
• Rafineeritud päevalilleõli 1 spl. l.
• Mesi 3 spl. l.
• Kreeka pähklid 0,3 spl.
• Valge šokolaad 150 g

Samm-sammult ettevalmistamine

1. Tööks vajame vahvlikooke, valget šokolaadi, mett, kreeka pähkleid.
2. Jahvata vahvlikoogid (50 g) peeneks puruks. Mugav on kasutada metallist tera kinnitusega köögikombaini.
3. Prae kuumal pannil pähkleid (0,3 tassi) koos 3 spl. l. mesi (2 minutit).
4. Seejärel määri päevalilleõliga (0,5 spl) määritud nõule ühe kihina kuni täieliku jahtumiseni.
5. Jahvata karamelliseeritud pähklid peeneks puruks (metallist noakinnitus).
6. Haki šokolaad (150 g) peeneks ja pane kaussi. Aseta kauss 45°C-ni kuumutatud vette. Sega spaatliga. Šokolaad sulab kiiresti.
7. Sega omavahel vahvlipuru, pähklipuru, šokolaad. Sega.
8. Vooderda pann küpsetuspaberiga ja määri päevalilleõliga (0,5 spl). Suru segu vormi, milles rullbiskviidi küpsetama hakkad. Aseta 1 tunniks külmkappi.
9. Kookide krõbe kiht on valmis.