Mis on köögiviljahautise nimi prantsuse keeles. Prantsuse lambaliha ja köögivilja raguu ehk "navara d'anyo"

Mõnikord saavad mõned kulinaarsed leiud oma nimed kõige ootamatumatest allikatest ja nende nimede päritolu legendide uurimine muutub inimkonna enda ajaloo uurimiseks. Siin on üks selline näide...

1453. aastal langes Bütsantsi pealinn Konstantinoopol palju tugevama Osmanite türklaste armee surve alla. Kreeka, mis sel ajal kuulus nimetatud riigi koosseisu, läks Ottomani impeeriumi kontrolli alla ja see jätkus kuni XIX sajandi esimese pooleni, kuni Kreeka revolutsionäärid Euroopa liitlasvägede toetusel türklased oma riigist välja ajasid. maad. Selle Kreeka sõjaks nimetatud ja aastatel 1821–1829 kestnud vabadusvõitluse peasündmuseks oli nn Navarino lahing – suurim purjelaevade vaheline merelahing viimase ajaloos.

Navarino on laht Joonia meres. Siin ründasid 20. oktoobril 1827 kakskümmend kaks Inglise, Prantsuse ja Vene sõjalaeva Briti admiral Edward Cordingtoni konsolideeritud juhtimisel seitsekümmend kaheksat Osmanite armaadi laeva. Kui olla täiesti objektiivne, siis türklaste nii märkimisväärne kvantitatiivne eelis polnud tegelikult üldse selline, kuna nende laevad olid liitlaste omadest märgatavalt väiksemad ja nende meeskonnad polnud sõjalistes küsimustes korralikult välja õpetatud. Seetõttu oli pärast seda suurejoonelist mereväeeepost vaid neli tundi Türgi laevastikust alles jäänud vaid kaheksa laeva, samas kui ükski liitlaste sõjapurjekas ei saanud viga. Muide, see polnud Sir Cordingtoni esimene nii hämmastava tulemusega lahing. 1805. aastal osales ta admiral Nelsoni juhtimisel teises mitte vähem kuulsas merelahingus Trafalgari neeme juures, kus Napoleoni laevastik sai lüüa.

Kuulsusrikas võit Türgi laevastiku üle Navarino lahes mitte ainult ei aidanud kaasa Kreeka hilisemale vabanemisele Türgi ikkest, vaid andis ka roale nime, mille retsepti arutatakse allpool.

Navarin d'Agneau - prantsuse, samuti köögiviljad. Mõnikord nimetatakse seda ka "navarin printanier", mis tähendab sõna-sõnalt "kevadine hautis", kuna navara d'anyot valmistatakse traditsiooniliselt kevadel, kui ilmuvad esimesed värsked köögiviljad.

Objektiivsuse huvides märgin siiski, et mainitud roa nime päritolu kohta on veel üks versioon - prantsuse sõnast "navet", mis on üsna proosaliselt tõlgitud kui "naeris". Selle loo esimene versioon meeldib mulle aga palju rohkem.

On uudishimulik, et hiljem hakkasid paljud prantsuse kokad kasutama terminit "navara" (või "navarin"), et viidata muud tüüpi hautistele, sealhulgas kaalikale (näiteks kana, kala). Ilmselgelt peaks see etümoloogiline detail teatud mõttes kinnitama "naeris" teooriat ... aga mitte tingimata.

Lambalihahautised on teadaolevalt levinud Iirimaal ja Šotimaal, kuid selle roa prantsuskeelsel versioonil on kaks iseloomulikku erinevust: esiteks kasutatakse puljongis õlle asemel veini; teiseks võetakse lisaainetena reeglina varaseid köögivilju: noor kartul ja porgand, kapsas, rohelised herned, rohelised oad jne.

(neljale või kuuele)

Koostis:

• 1 abatall või noor talleke, kogukaal kuni 1,5 kg (hakitud kahe sõrme laiusteks tükkideks)
• 2 keskmise suurusega porgandit (koorida ja lõigata 1,5 cm ringideks)
• 400 grammi väikeseid uute kartulimugulaid (loputage hästi jooksva vee all ja vajadusel lõigake pooleks)
• 300 grammi lillkapsast (tükeldage väikesteks õisikuteks)
• 200 grammi rohelisi ube (eemaldage sabad ja ühendusniidid)
• 7-8 suurt küüslauguküünt (kooritud ja jämedalt hakitud)
• 1 väike hunnik peterselli (väikesteks oksteks lahti võetud)
• 3-4 marineeritud anšoovisefileed (tükeldatud)
• 1 liiter
• 350 ml kuiva valget veini
• 50 grammi võid
• 1 tl paprikat
• Kimp garni
• 50 ml oliiviõli
• Must pipar

Kokkamine:

1. Keeda oad kastrulis kergelt soolaga maitsestatud vees kuni. Aseta kurn ja lase nõrguda.
2. Kuumutage mõlemat tüüpi õli suurel paksupõhjalisel pannil keskmisel kuumusel. Prae lambalihatükid mõlemalt poolt kuldpruuniks. Pane kaussi.
3. Prae samas kohas küüslauku 2-3 minutit. Seejärel pane pannile anšoovised ja küpseta, kuni need on täielikult lahustunud.
4. Vala juurde vein ja kui vedelik keeb,. Keeda 2-3 minutit.
5. Tõsta lambaliha pannile tagasi. Lisage kimp garni. Vala sisse puljong nii, et lihatükid oleksid vaevu vedelikuga kaetud. Kuumuta keemiseni ja hauta madalal kuumusel avatud kaanega 2-2,5 tundi.
6. 40 minutit enne lambaliha küpsetamise lõppu pane pannile kõik köögiviljad, välja arvatud oad. Keeda veel 30 minutit ning lisa hautisele oad, lillkapsas ja petersellioksad. Maitsesta soola ja pipraga. kustutada.
7. Serveerime kohe navara d'anyo lauale.

Loe ka meie blogist:

Toscana ahjus küpsetatud lambajalg

Uute retseptide otsimisel on kaasaegsed koduperenaised valmis pöörduma välismaiste roogade poole. Täna räägime suurepärasest prantsuse hautisest.

Hetk ajaloost

Selle roa retseptil on pikk ajalugu. Cassoulet (Le Cassoulet) on traditsiooniliselt igal prantsuse laual. See pole vähem populaarne Hispaanias ja teistes ubade ja ubade poolest rikastes riikides.

Prantsuse hautist peeti algselt talupojaroaks, kuna sellel on palju kaloreid. Talupojad kasutasid hommikusöögiks pada ja käisid näljatundeta õhtuni põllul. Hautis on oma nime saanud keraamika järgi, milles seda oli kombeks küpsetada. Nõusid nimetatakse "Kassoliks". Tavapärane on roog lauale serveerida roogades, milles see valmistati.

Toiduvalmistamise omadused

Prantsuse hautise valmistamisel on ainult üks õige järjekord. Kõigepealt leotab perenaine valgeid ube ja keedab need maitseainetes poolküpseks. Vette lisatakse nelk, sibul, porgand, tomat. Pehmendatud ube võib segada eelnevalt ettevalmistatud lihaga. Veise- või sealiha praetakse eelnevalt kuldpruuniks.

Liha ja ubade segamisel lisavad kokad riivsaia. Soovi korral segatakse kreekerid hautisega või puistatakse roa peale, kui see on täielikult küpsenud. Kui kreekerid sulgevad hautise pealt, moodustavad need punaka isuäratava kooriku.

Niipea, kui kõik vajalikud koostisosad on nõus, saadetakse see otse ahju. Hautamise kestus ahjus oleneb valmistamisel kasutatud lihast. Lisaks sea- ja veiselihale võite kasutada lambaliha, ulukiliha. Roa maitseained on mitmekesised, kuid parima efekti annab "Garni kimp" lisamine.

Olenemata valitud lihast peab pajaroog kindlasti sisaldama sealiha nahka.

hautise retsept

Hautise keetmine algab ubade leotamisest. Nagu öeldud, keedetakse oad peale leotamist köögiviljade ja vürtside seguga. Enne konteinerisse saatmist lõigatakse sibul, jagades puuviljad neljaks osaks. Kuna rooga peetakse talupoeglikuks, pole sellel mingeid särisusi. Porgand lõigatakse samuti suurteks tükkideks, tomatid keedetakse keeva veega ja eemaldatakse neilt koor.

Mis puutub liha, siis see valatakse ka keeva veega ja praetakse õlis. Pärast seda on vaja vorsti roogi isuäratamiseks pruunistada. Küpsetusvormi hõõrutakse küüslauguga. Kassooli põhi on kaetud seanahaga. Hautise komponendid määritakse nahale ja lisatakse keedetud vesi või puljong. See on vajalik selleks, et hautis ei muutuks ahjus olemise käigus pudruks.

Nõu ülaosale puistatakse riivsaia, mis küpsetades moodustab isuäratava ja lõhnava kooriku. Küpsetamise käigus tuleb mõnikord koorik läbi torgata, vastasel juhul ei tule hautis maitsev. Koori sisse tehakse augud, et vedelik hautisest piisavalt aeglaselt aurustuks.

Cassoulet keedetakse, kuni saadakse söödav roog. Ahi tuleks seada 160 kraadi peale. Sellel temperatuuril peaks anum olema tund aega ahjus.

Hautis- See on Prantsuse köögi (fr. Ragout) roog, millel on rikkalik ajalugu ja raske saatus ajaloolisest kodumaast eemal. Raguul on palju analooge teiste rahvaste köökides, kõige iidsemates kultuurides, sellel on palju muid nimetusi ja ulatuslik koostisosade loetelu, kuid kõigil analoogidel on midagi ühist, mida nimetatakse meie riigi avarustes prantsuskeelse nimega. . Ammu enne kõrgköögi tulekut Prantsusmaal valmistati hautisi lihatükke (veiseliha, lambaliha, ulukiliha, linnuliha ja kala) väga pikka aega madalal kuumusel hautades. Mõnikord lisati ube, seeni ja köögivilju. Hautamise käigus saadud kastet paksendati lisaks roiskunud leivaviiludega või vastupidi - lahjendati veini või õllega. Kasutati peaaegu kõiki lihaliike, samuti valmis peekoneid või vorstitükke. Enne kartuli tulekut olid peamiseks lisandiks oad või muud kaunviljad. Köögiviljadest kasutati peamiselt juurvilju. Mõnikord valmistati hautist supi kastmeks.

Muidugi oli kõigil eurooplastel sarnane roog, kuid nagu sageli juhtub, mõjutasid kõige aktiivsemad kulinaarsed prantslased teiste rahvaste kööki ja ennekõike vene kööki, kus hautis tähendab nüüd kõiki konkreetse identse lõikega hautatud köögivilju.

Hautise valmistamise põhimõte on nii iidne, et enam pole võimalik kindlaks teha, kes seda esimesena keetma hakkas. Prantsuse hautisega sarnaseid roogasid leidub India, Magribi maade, Itaalia, Ungari, Iirimaa, Belgia, Šveitsi, Saksamaa ja üldiselt enamike Euroopa riikide köögis. Neile meeldib valmistada hautisi Põhja-Ameerikas, rikastades sealseid retsepte kohalike toodetega.

Teades, et Vana-Rooma traditsioonid mõjutasid tugevalt prantsuse kööki, võib oletada, et neil iidsetel aegadel valmistati mingit hautist. Tõepoolest, see roog on lihtne, saate seda valmistada nii kodus kui ka sõjalisel kampaanial ning maitse ja võime hautist küllastada on kolossaalsed. Kuid ka Rooma köök oli täis mõjutusi. Esiteks kreeka köök ja iidsemate rahvaste – sumerlaste, babüloonlaste, egiptlaste või foiniiklaste – köögid.

Seda, et foiniiklased keetsid hautisi, võib näha Tuneesia ja Maroko köögis. Seal nimetatakse sellist rooga tagine'iks ja see pole pigem roog, vaid üldine valmistamise põhimõte. Marokos on siiani säilinud aeglase potis (mitte tagine'is) küpsetamise traditsioon, kus lambaliha ja juurviljad peeneks hakitakse, lisatakse ube, õli ja vürtse.

Pott maetakse vannide ahjust tekkinud põleva tuha sisse ja toitu valmib suhteliselt madalal temperatuuril mitu tundi. Suletud pott ei eraldu mahla ja tulemus suudab hämmastada isegi kogenud gurmaani.

Iirimaal Hautist nimetatakse hautiseks ja seda keedetakse Herodotose kirjeldatud retsepti järgi. Ja Amazonase indiaanlased valmistasid viimaste arheoloogiliste leidude järgi 8000 aastat tagasi omamoodi hautist. Itaalias on hautis pigem väikeste lihatükkide ja köögiviljapüreega kaste. Tõenäoliselt on itaallastel meie mõistes hautise kohta oma sõna ja “hautis” võib olla naabrite vastu irve. Eeldame, et hautise leiutasid prantslased, see on mugavam ega lase meil kulinaarsete analoogiate sügavustesse laskuda.

Tuletame definitsiooni selle kohta, mida võib nimetada hautiseks ja mida tuleks nimetada mõne muu nimega.

See on tähtis. Hautis sisaldab alati liha või ube. Liha võib olla ükskõik milline, kuid eelistatakse lambaliha, veiseliha, ulukiliha, linnuliha või sealiha. Hautis peab lisaks lihale sisaldama köögivilju vahekorras 1:1 või veidi rohkem liha. Oad võivad olla kõik, enamasti oad või kikerherned. Lubatud on ubade kombinatsioon lihaga (kikerherned + kana + köögiviljad) või liha seentega.

Lihahautis tuleb liha ette valmistada ja eraldi köögiviljadest ja ubadest. Tavaliselt kasutatakse kahte tüüpi töötlemist – kõrgel kuumusel praadimist ja aeglast hautamist. Oad, seened ja köögiviljad valmistatakse eraldi pooleks valmimiseni ja segatakse ühises anumas lihaga, valatakse peale lihast ja köögiviljadest eraldunud mahla ning hautatakse kõike madalal kuumusel vähemalt pool tundi.

Hautise jaoks mõeldud liha ei tohiks väga peeneks lõigata. Oleneb küpsetusajast, aga igal juhul näevad suured tükid paremad välja kui väikesed köögiviljaga segatuna. Köögiviljad tuleb ka jämedalt või väga jämedalt lõigata, kui need potis või keraamilisel pannil kaane all vedelema jäävad. Vürtsid hautises kasutavad kõige lihtsamaid: musta pipart, loorberilehte, soola ja ürte.

Põhja-Aafrikas lisatakse hautistele rohkem vürtse, aga igal juhul vähem kui teistesse rahvusroogadesse. Ungaris armastavad nad rohkelt paprikat ja sibulat, Iirimaal lisavad tumedat õlut ning Itaalias veini ja tomateid. Eraldi on India köögis mõned hautistega väga sarnased road, kuid hiiglaslike koguste vürtside kasutamine muudab need toidud ainulaadseks ja raskesti võrreldavaks.

Venemaal hautis tungis peamiselt kahel viisil. Esimest lainet mõjutas Prantsuse köök 19. sajandil ja 20. sajandi alguses. Mõjude jäänuseid on näha nõukogudeaegsetes kokaraamatutes. 1955. aasta Maitsva ja tervisliku toidu raamatus on 5 hautise retsepti: lambaliha; köögiviljadest; hematogeenist koos köögiviljadega; juurviljadest ubade ja rupskihautisega.

Rupsi kasutati mitte ainult vaesusest, vaid ka täielikult kooskõlas Vene köögi ja Kesk-Aasia köökide traditsioonidega. Oad ja lambaliha on igavene klassika, selliseid roogasid hakati küpsetama juba eelkristlikul ajal, kuid hematogeen on juba tõeline nõukogude leiutis ja sellega hautis pidi olema aneemiahaigete tõhustatud toit.

Hautise sissetungi teine ​​laine Venemaal algas pärast Jerome K. Jerome'i loo "Kolm meest paadis, koera mitte lugedes" filmitöötluse ilmumist. Loo tegelane George "pakkus teha Iiri hautist köögiviljade, külma liha ja kõikvõimalike ülejääkidega".

Irooniline toon võimaldas meil hautist pidada millekski selliseks nagu "segasin külmkapis leiduva ja küpsetasin selle kuidagi". Suhtumine rooga, nagu millegi segamini, säilis kogu 80ndatel. Roa valmistamise põhimõtted olid vaatamata lähedusele Vene köögile moonutatud ja nüüd on tänapäeva Venemaal hautis enamasti üleküpsetatud, pudrused köögiviljad rohkes õlis ...

Kuid midagi pole lihtsam parandada, seda enam, et hautiste valmistamise põhimõtted on väga lähedased klassikalisele vene köögile ja enamik venelasi reprodutseerib neid intuitiivselt.

Hautiste valmistamisel on kaks peamist stiili:

Liha praetakse eelnevalt, keedetakse ubadest ja köögiviljadest eraldi ning kombineeritakse ühiseks küpsetamiseks 30-40 minutit.

Koostisosad laotakse üheaegselt, hautis keedetakse madalal kuumusel või ahjus (pliidis) virildes

kaua aega.

Esimene stiil Prantsuse köögile iseloomulik ja kõige lähedasem peakoka hautise definitsioonile, teiseks kasutatakse kümnekonnas köögis üle maailma teiste nimetuste all. Röstimisstiil nõuab rohkem nõusid ja palju vähem aega.

Kõik-ühes aeglane stiil on väga lihtne ja nõuab vaid pidevat soojusallikat ja õigeid kööginõusid. Nii küpsetavad nad Marokos, mattes potid liha ja juurviljadega tuha sisse, samuti tegid nad süüa Muistses Venemaal, jättes poti ahju. See on väga sarnane aeglase toiduvalmistamise trendiga läänes, kuid selle erinevusega, et hautisi või sarnaseid roogasid valmistati aastatuhandeid tagasi praegusteks arengumaadeks peetavates riikides.

Niisiis,

Raguu - Prantsuse köögi roog selge toiduvalmistamistehnoloogiaga, mis põhineb prantsuse köögi traditsioonidel. Kõigel muul on mitu nime, see võib olla lõpmatult mitmekesine, sellel on tuhandeaastane ajalugu ja seda valmistatakse mitmesugustes roogades, kuid see pole hautis. Siin on selline segadus. Olgu kuidas on, kas teeme süüa prantsuse või maroko stiilis, kas segame erinevate kultuuride traditsioone, peame kinni pidama üldistest põhimõtetest.

Neid on vähe ja neil on vaba raamistik, need põhimõtted peaksid aitama, mitte piirama, nii et kui arvate, et midagi on valesti, on see veel üks põhjus praktikas oletust proovida. Teeme kohe reservatsiooni: hautis eeldab, et toidutükid on eristatavad, et tegemist ei ole tugevalt purustatud ja keedetud komponentide homogeense massiga (kui te pole just itaallane, kes valmistab pastale kastet), vaid roog erinevate maitsete, erinevate tekstuuride säilimine, mida ühendab üks maitse ja aromaatne ruum. See tähendab, et see pole puder, mitte hautis, vangla või suurte hautatud tükkide komplekt, vaid midagi keskel.

1 . Lihalõigud peaksid sobima küpsetusstiiliga. Väärtus on võrdeline küpsetusajaga. Kui teil on ainult poolteist tundi, siis tehke tükid väikesed ja kui teil on aega, siis laske tükid olla suured.

2. Sama kehtib ka köögiviljade kohta. Pannides ja hautistes sobivad väikesed tükid ja suured tükid võib panna savinõusse või pottidesse.

3. Keskkond, kus komponente hautatakse, ei tohiks olla liiga rikkalik. Ideaalne on mahl, mis on saadud eelhautisest või happelisest keskkonnast, näiteks veinist (ära kasuta veini ja kartulit ühes roas!).

4 . Vähem tuld, rohkem aega. Mida madalam kuumus, seda kauem, korralikumalt ja hoolikamalt teie roog valmib. Prantsuse stiili puhul kehtib see rohkem liha ja ubade kohta, kuid igal juhul küpseta köögivilju mitte kauem kui 30 minutit. Kui kasutate potte või savinõusid ja kavatsete ladumise ajal küpsetada madalal kuumusel, tükeldage köögiviljad võimalikult jämedalt.

Tüüpiline lambahautise retsept.

Koostis:

500 g lambaliha

600 g kartulit

2 porgandit

1 pirn

1 hunnik peterselli

2 spl. lusikad tomatipüreed

2 spl. lusikad oliiviõli

2 tassi puljongit või vett

pipraterad

Loorberileht

Kokkamine:

Võtke liha (rind või abatükk), eemaldage luud, lõigake suurteks tükkideks, puistake soolaga ja praege pannil kõrgel kuumusel. Puista liha enne küpsetamise lõppu jahuga.

Tõsta lambaliha kastrulisse, lisa tomatipüree, vala 2 tassi puljongit või vett ja hauta 1,5-2 tundi (40-50 minutit, kui tegemist on lambalihaga).

Pese, tükelda ja rösti köögiviljad peterselli ja pipraga. Tõsta liha kastrulisse, lisa praetud juurviljad, vala lihahautisest saadud kaste ja hauta umbes 30 minutit.

Keedetud hautist serveeritakse tavaliselt suurel tassil, puistatakse peale hakitud ürte.

Teine retsept, mis ühendab mõlemad toiduvalmistamisstiilid.

Jamie Oliveri hautis

Koostis:

1 kg veise varre

500 ml punast veini (Chianti on parim)

600 g tomateid

2 punast sibulat

3 porgandit

3 sellerivart

4 küüslauguküünt

1 st. lusikatäis jahu

2 loorberilehte

1 kaneelipulk

musta pipraterad

meresool

oliiviõli

peotäis kuivatatud porcini seeni

paar oksakest rosmariini (koorimata)

Kokkamine:

Prae sibulat, porgandit, rosmariini, küüslauku, seeni, loorberilehte, sellerit ja kaneeli paksupõhjalises kastrulis õlis umbes 5 minutit. Eemalda säärelt luu ja kõõlused ning lõika liha suurteks tükkideks, igaüks 5 cm.. Veereta jahus ja soolas, raputa üleliigne maha, tõsta köögiviljadega kastrulisse ja sega läbi.

Lisa tomatid ja vala vein, pane pipar ja lase keema, siis tee kaas 2-3 kihist fooliumist, kata natiivse kaanega ja pane 3 tunniks 180 kraadi juurde ahju. Enne serveerimist ärge unustage eemaldada rosmariini ja purustada küüslauk.

Lähme tagasi "Iiri hautise" juurde. Iirlased nimetavad oma rooga hautiseks ja on väga mures, kui nende rooga võrreldakse mingi hautisega. Ja see on tõsi, erinevusi on palju, unikaalsus on ilmne. Kui aga juure vaadata, siis selgub, et see valmistati 3000 aastat tagasi Sküütias ja Herodotos kirjutas sellest juba 5. sajandil. eKr. Ja sküüte, muide, seostatakse endiselt Lääne-Euroopa venelastega. Seega tasub mõelda, kust see roog Euroopast pärit on, kas pole meie maalt?

Pööraseid oletusi kinnitavad (ehkki kaudselt) Herodotose mainimised selle roa kohta Kreeka-Pärsia sõdade kirjeldustes. Selles mõttes, et Kreekas polnud keegi varem niimoodi süüa teinud, mis tähendab, et Rooma võis nende lemmiktraditsiooni järgi retsepti laenata. Ja lõpetuseks võib öelda, et Venemaal on hautisi alati valmistatud omal moel, tuginedes instinktidele ja tervele mõistusele. Ja see on väga lähedane Iiri hautisele. Ja see on ka väga lähedane kaukaasia tooresupi chorbe'ile (shurpa).

Üks paljudest Iiri hautistest (hautis)

Koostis:

500 g lambaliha

400 g kartulit

2 l kanapuljongit

3 sibulat

3 porgandit

3 sellerit

250 g rooskapsast

150 g võid

3-4 küüslauguküünt

petersell

garnia kimp (loorberileht, tüümian,

rosmariin)

Kokkamine:

Lõika liha suurteks tükkideks, lase keema tõusta, nõruta vesi. Lõika köögiviljad jämedalt. Tõsta paksupõhjalisse potti või, sibul, pool kartulitest ja kimp garni. Spasseerige umbes viis minutit ja asetage liha ning valage seejärel puljong. Keeda 30 minutit, seejärel lisa ülejäänud kartul ja ülejäänud köögiviljad, välja arvatud kapsas.

Hauta veel 20 minutit, lisa rooskapsas ja hauta koos veel 7 minutit. Võta välja kimp garni, lisa hakitud küüslauk ja ürdid, keera kuumus maha, sega ja lase pliidil veel 10-15 minutit seista.

Nagu näha, on hautiste valik väga suur, mis mängib ainult taibukate vene kokkade kätesse ja jätab katsetamiseks vabaduse. Küpseta teisiti ja ära unusta juuri!

Suvised köögiviljad iseloomulikult suurteks tükkideks lõigatud, mahlases kastmes hautatud, see on Prantsuse talupoegade Provence'i roog. Ratatouille maitseb nagu Ungari letšo, kuna selle roa peamised taimsed koostisosad on paprika, suvikõrvits, baklažaan ja tomatid. Tänu Oscari võitnud samanimelisele Ameerika multifilmile on ratatouille pälvinud gurmaanide tähelepanu üle maailma. Lihtne lihtne retsept hakkas mängima uute tahkudega.

Roa prantsuse juured

Sõna "ratatouille" (prantsuse ratatouille; Ch. "touiller" - segada, segada) tõlgitakse prantsuse keelest kui "halb toit" ja isegi rahvakeeles "grub". Kaasaegsed keeleteadlased kalduvad aga sobivama "köögivilja- ja baklažaanihautise" tõlke poole, kuna hautatud köögivilju on raske liigitada kasutuks või ebatervislikuks toiduks.

Kunagi valmistati Ratatouille’d ainult Lõuna-Prantsusmaa vaeste talupoegade majades. Aja jooksul levis roog kogu Euroopa Vahemere rannikul. Provence’i köögis lisatakse ratatouille’le kohalike ürtide segu, mida kasutavad kõik Prantsuse kokad: apteegitill, köömned, piparmünt, basiilik, trühvel, rosmariin. See ürtide segu on kogu maailmas tuntud kui "herbes de Provence". Tänu neile muutub iga Prantsusmaa rahvusköögi roog tundmatuseni.

ratatouille'i retsept

Roa peamised koostisosad on bulgaaria, magus pipar, baklažaan, tomat, suvikõrvits. Köögiviljad lõigatakse suurteks ühtlasteks ringideks või kuubikuteks ja laotakse piltlikult või meelevaldselt pannile. Kaste valmistatakse eraldi: sibul ja küüslauk hakitakse peeneks, lisatakse rohelised ja Provence'i ürdid, peeneks hakitud kollane paprika. Kõik kastme komponendid purustatakse blenderis, lisatakse supilusikatäis tomatipastat ja sama palju oliiviõli, sool ja pipar.

Valmistatud köögiviljad valatakse valmis kastmega, kaetakse kaanega ja hautatakse madalal kuumusel 15-20 minutit. Seejärel aurustatakse kaanega liigne niiskus ja segatakse. Serveerimisel puista roog üle värskete ürtidega. Ratatouille'i serveeritakse kuumalt või külmalt, iseseisva roana või liha, kala, linnuliha lisandina. Krõbe värske leib, keedetud riis või praekartul sobivad harmooniliselt köögiviljahautisega.

Hautise rahvuslikud sordid

Lõuna-Euroopa riikides võivad "ratatouille" nime all kõik hautatud köögiviljad "varjata". Ungari letšo, bulgaaria jahnia, kreeka moussaka, itaalia caponata, moldaavia gouvech, india sabji ja idamaised kuumad salatid tomati ja baklažaaniga on ratatouille'i lähisugulased. Iga kord, kui lisades nendele roogadele kohalike vürtside näol rahvusliku maitse, lisades täiendavaid köögivilju, muutub roog maitselt ja aroomilt tundmatuks.

Klassikalises ratatouille'i retseptis saate lisada värskeid seeni, rohelisi ube, porgandit, rohelisi herneid, suvikõrvitsat, suvikõrvitsat, kõrvitsat ja isegi kartulit või viinamarju. Peakoka fantaasia võimaldab teil teha prantsuse köögiviljahautise põhiretsepti "tasuta tõlke". Mõnikord mängib peamist rolli üks köögivili roas ja “palm” läheb talle, sagedamini antakse selles retseptis “esimese viiuli” roll baklažaanile.

See on huvitav

Animafilmi "Ratatouille" (2008, režissöör Brad Bird) jaoks valmistati roog autori retsepti järgi ja serveeriti õiges serveeringus. Selleks lõigati köögiviljad rangelt ühtlasteks õhukesteks ringideks, laotati ettevalmistatud küpsetusnõusse vaheldumisi spiraalselt. Roale andsid ilu kasutatud köögiviljade mitmevärvilised värvid: roheline suvikõrvits, punane tomat, valge (kooritud) baklažaan, kollane paprika. Üksteise järel laotuna moodustasid nad ühest kunstiteosest vikerkaarekompositsiooni.

Piltlikult laotud köögiviljad valati üle kastmega, kaeti fooliumiga ja küpsetati ahjus kolmkümmend minutit. Serveeriti Ratatouille'i, nihutades küpsetatud köögivilju ettevaatlikult madala püramiidi kujul olevale taldrikule. Multifilmi süžee järgi rõõmustas just see roog kuulsat restoranikriitikut Antoine Egot, talle meenus, et oli kunagi lapsepõlves sellist köögiviljahautist söönud. Roa võidukäik tõusis nii kõrgeks, et restoran sai tema auks nimeks "Ratatouille", sai metsikult populaarseks.

Et luua tõeline ratatouille, mis suudab multifilmirestoranide patroonide meeled pöörata, tegid Pixari animaatorid, filmi peategelase Remy rott "isad", koostööd peakokk Thomas Kelleriga tema French Laundry restoranis.

Žanna Pjatirikova