Kondiitri diplom. Biskviittainas Biskviittaignatooted Kondiitri järeldus

Sissejuhatus 3

Maiustustes kasutatavate toodete turustamine 5

Tordi "Linnupiim" valmistamine 15

Koogi valmistamine "Ekleer võikreemiga" 16

Elektripliidi EP-2M 21 omadused

Kondiitritöökoja töökorraldus 24

Küpsetustoodete ruumide töökorraldus 29

Töötervishoid ja tööohutus 33

Toitumisfüsioloogia, kanalisatsiooni ja hügieeni alused 36

Majandusosa 41

Järeldus 42

Lisa 44

Viited 45

Sissejuhatus

Töötavate inimeste tervis sõltub suuresti õigest, teaduslikult põhjendatud, hästi korraldatud toitumisest. Selle korralduse eripäraks on see, et toit peab mitte ainult kvantitatiivselt, vaid ka kvalitatiivselt vastama inimkeha füsioloogilistele vajadustele ja võimalustele.

Kaasaegsetes tingimustes liigub avalik toitlustus järk-järgult industrialiseerimise teele. Luuakse kaasaegseid täiuslike tehniliste vahenditega ettevõtteid; nad kasutavad progressiivset tehnoloogiat, tutvustavad teaduslikku töö- ja tootmiskorraldust, rakendavad uusi teenusevorme.

Avalike toitlustusettevõtete sortimendis on liha-, kala-, köögivilja-, muna- ja piimatoodete roogade kõrval suure koha jahu kulinaaria- ja kondiitritooted: pannkoogid, pannkoogid, pirukad, pirukad, pirukad, pirukad, saiakesed, koogid, küpsised , piparkoogid jne. Need tooted on väga erinevad ja kvaliteetsed.

Jahukondiitritooted omavad suurt tähtsust elanikkonna toitumises. Nende aluseks on jahu, mis sisaldab märkimisväärses koguses süsivesikuid tärklise kujul, aga ka taimseid valke. Tärklis muundatakse kehas suhkruks ja see on peamine energiaallikas, valgud on plastmaterjal rakkude ja kudede ehitamiseks. Enamikele jahukondiitritoodetele lisatakse suhkrut, mille tulemusena on need rikastatud kergesti seeditavate süsivesikutega. Paljude toodete valmistamisel kasutatavad munad sisaldavad täisväärtuslikke valke, rasvu ja vitamiine.

Tänu munade, rasvade (või, margariin) või rasvarikaste toodete (piim, koor, hapukoor) kasutamisele suureneb kondiitritoodete vitamiinide sisaldus. Nende valmistamisel kasutatakse vürtse ja muid aineid, mis mitte ainult ei paranda maitset ja aroomi, vaid kiirendavad ka nende toodete assimilatsiooni.

Viimastel aastatel on suurenenud kondiitritoodete valmistamiseks mõeldud pooltoodete tootmine: pärm, muretaigen, lehttaigen, kreem, huulepulk jne.

Tehaste kondiitritoodete kauplustes toodetakse erinevat tüüpi pooltooteid - toorikud ja tarnitakse eelküpsetusettevõtetele ja kulinaariapoodidele. Tsentraliseeritud pooltoodete tootmine parandab toodete kvaliteeti ja korraldab tehnoloogilist protsessi kõige ratsionaalsemal viisil.

Kaasaegse tootmise tingimustes peavad kondiitril olema teatud teadmised ja vajalikud praktilised oskused. Vastavalt kvalifikatsioonitunnusele peab kondiiter teadma: kondiitritoodete valmistamisel kasutatavate toorainete ja pooltoodete põhiomadusi; jahu liigid ja selle omadused; valmistatud toodete valik; tooraine ja pooltoodete kvaliteedi organoleptilise hindamise meetodid; kondiitritoodete, samuti kreemide ja huulepulkade valmistamise tehnoloogia ja viis; toodete viimistlemise viisid huulepulga, martsipani, šokolaadi ja kreemiga; seadmete tehnilise töö reeglid, energia, kütuse säästliku tarbimise viisid; retseptikogu kasutamise kord; nõuded toodete kvaliteedile, defektide liigid ning nende vältimise ja kõrvaldamise viisid; arenenud töötavad, ratsionaalsed töökorralduse meetodid ja nõuded töökohtade korrashoiule; tööohutust, sanitaar- ja hügieenieeskirju, samuti sisemisi tööeeskirju.

Kondiitril peab olema hea haistmismeel ja peen maitseelamus, oskuslikult kombineerida maitseaineid erinevates vahekordades, et saada meeldiva õrna maitse ja aroomiga tooteid.

Maiustustes kasutatavate toodete turustamine

Jahu

Nisujahu on pulbriline toode, mis saadakse nisuterade jahvatamisel.

Kondiitritoodetes kasutage kõrgeimat, esimest ja teist klassi. Jahu sisaldub igat tüüpi tainas, mida valmistatakse toitlustusasutustes.

Kõrgeima klassi nisujahu- väga pehme, peene jahvatusega, valget värvi, kergelt kreemja varjundiga, magus maitse.

Sellest jahust valmivad koogid, koogid, vahvlid, aga ka parimad küpsised ja erinevad pärmitaignast valmistatud tooted.

Nisujahu I sordid- pehme, kuid vähem peene jahvatusega kui esmaklassiline jahu, valge, kuid kergelt kollakas, sellest jahust valmistatakse pärmitaignast piparkooke, küpsiseid ja muid tooteid.

Nisujahu II sordid- jämedam jahvatamine kui esmaklassiline jahu, selle värvus on valge, märgatavalt kollaka või hallika varjundiga. Kasutatakse väikestes kogustes odavate piparkookide ja küpsiste valmistamisel.

Jahu kvaliteedi määravad värvus, niiskus, jahvatus suurus, lõhn, maitse, happesus, valkude, süsivesikute, rasvade, ensüümide, mineraalide, kahjulike ja metalliliste lisandite sisaldus ja kogus.

Jahu keemiline koostis sõltub nisu koostisest, jahu tüübist ja jahvatusviisist.

Madalama klassi jahu värvus on tumedam ja heterogeensem. See sõltub kliide värvist ja kogusest. Kõrgeima ja esimese klassi jahu on valge kreemja varjundiga. Värvi järgi on paljudel juhtudel võimalik umbkaudselt määrata jahu klass.

Jahu niiskusesisaldusel on suur tähtsus nii ladustamisel kui ka pärmi- ja muud tüüpi taignast toodete valmistamisel. Vastavalt standardile koosneb jahu 14,5% ja ei tohiks ületada 15%. Kõik retseptid on mõeldud selle niiskuse jaoks. Kõrge õhuniiskusega jahus luuakse soodsad tingimused hallituse tekkeks ja jahukahjuritega nakatumiseks. Sellisest jahust küpsetamisel väheneb toote väljund, lisaks suureneb kõrge õhuniiskusega jahu kasutamisel jahu kulu. Esialgu saab õhuniiskust määrata peotäie jahu tugevalt rusikasse pigistades. Kui tekib tükk, siis on jahu niiskusesisaldus kõrge, kui jahu peopesas mureneb, siis on selle niiskusesisaldus normaalne.

Vähesegi võõrlõhnaga jahu võib kasutada (muude halva kvaliteedi tunnuste puudumisel) alles pärast laboratoorset analüüsi vürtside või puuviljatäidisega toodete valmistamiseks, kuid sellist jahu ei saa kasutada biskviidi, purukooki, paise jaoks. õrna aroomiga kondiitritooted. Kergelt mõrkja maitsega jahu võib laborianalüüsi loal kasutada piparkookide valmistamiseks, sest. taigna valmistamisel lisatakse selle järelmaitse varjamiseks kõrvetatud suhkrut ja vürtse.

Sõltuvalt gluteenisisaldusest jagatakse jahu kolme rühma:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Väikese koguse gluteeniga jahu kasutatakse biskviit- ja muretaigna valmistamiseks ning suures koguses - pärmi, lehttaigna valmistamiseks. Jahu kvaliteet ei sõltu ainult gluteenisisaldusest, vaid ka selle kvaliteedist. Kvaliteetne gluteenikreemi värv, elastne, ei kleepu käte külge, vetruv, suudab palju vett imada. Kui selline gluteen sisaldub jahu koostises, nimetatakse jahu "tugevaks". Sellisest normaalse konsistentsiga jahust valmistatud tainas, elastne, hoiab hästi gaase. Sellisest taignast valmistatud tooted säilitavad kerkimise ja küpsetamise ajal oma kuju. Sellise kvaliteediga gluteen moodustab pärast pesemist kleepuva, ​​halli, mureneva väheelastse massi. Selline gluteen annab "nõrga" jahu.

"Nõrk jahu" - saadakse külma- või kahjurikahjustusega teraviljast. Sellisest jahust valmistatud tainas ei säilita hästi niiskust, vedeldub ja sellel on nõrk gaaside kinnipidamine. See näitaja on eriti oluline jahu puhul, millest valmistatakse pärmitaigen.

Jahu gaasimoodustamisvõimet nimetatakse süsinikdioksiidi mõõdetud koguseks, mis moodustub teatud aja jooksul jahu sõtkumisel pärmi ja veega temperatuuril 30 ° C. Mida kõrgem on jahu gaasiline meetod, seda kvaliteetsem on sellest saadavad tooted.

Süsinikdioksiid tekib tainas suhkruglükoosist pärmis ja jahus leiduvate ensüümide toimel. Mida rohkem glükoosi on testis, seda rohkem süsinikdioksiidi see sisaldab.

Madala gaasisusega jahust saadakse tooted ebapiisava mahuga, peened poorsed ja nende koorikud on halvasti määrdunud. Teise sordi jahu on hea gaasimoodustisega, gaasilisuse määramise meetod on võime toota laboritingimustes katselise sõtkumise ja kääritamise teel vähese taignakogusega.

Jahu kottides hoidmisel avatakse need esmalt, puhastatakse väljastpoolt tolmust ja avatakse spetsiaalse noaga piki õmblust.

Kottidest raputatakse sõelujate all jahu. Kottides olevaid jahujääke ei saa kasutada jahutoodete valmistamiseks, kuna. need sisaldavad tolmu ja kiude, muruseemneid, metalli lisandeid.

Jahu sõelumisel eemaldatakse võõrlisandid: see on rikastatud hapniku, õhuga, mis aitab kaasa taigna kerkimise süvenemisele. Talvel tuuakse jahu eelnevalt sooja ruumi, et see soojeneks kuni t 12 °C.

Suhkur on valge kristalne pulber, mis on toodetud suhkruroost ja suhkrupeedist.

Suhkur – liiv sisaldab 99,7% sahharoosi ja 0,14% niiskust, lahustub täielikult vees, maitseb magusalt. Suhkrut hoitakse kuivas, ventileeritavas kohas, vastasel juhul muutub see kleepuvaks. Lisab maitset jahu- ja kondiitritoodetele, tõstab kalorisisaldust ja muudab taigna struktuuri. Suhkur piirab gluteeni paisumist, vähendades seeläbi jahu veeimavusvõimet ja vähendades taigna elastsust. Suurenenud suhkrukogus ajab taigna põlema: tooted on klaasjad.

Enne kasutamist sõelutakse suhkur läbi sõela (eemaldamiseks), mille rakkude pikkus ei ületa 3 minutit, võite kasutada jahusõela, lahustada.

Tuhksuhkur

Seda kasutatakse kreemide, vahvlite, küpsiste jms valmistamisel. Enne kasutamist tuleb see peeneks jahvatada ja sõeluda läbi sõela, et eemaldada suuremad osakesed. Tuhksuhkru puudumisel valmistatakse see granuleeritud suhkrust jahvatamise teel.

Avalikes toitlustusasutustes kasutatakse rafineeritud suhkrust valmistatud rafineeritud pulbrit.

Või- toodetud koorest, sisaldab kuni 82,5% rasva, vitamiine A, D, E. Või võib soolata ja sulatada, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta, ühtlase värvusega (valgest kreemini).Kui õli pind puhastatakse või kaetakse hallitusega, et puhas või läheb kreemide jaoks küpsisemassi valmistamiseks. Enne kasutamist või mõnikord sulatatakse, filtreeritakse läbi sõela ja lisatakse koogivormidega määritud taignale kuldse biskviidi saamiseks. Või suurendab toodete kalorisisaldust, parandab maitset, tugevdab nende aroomi.

Või ei ole soolane, selle võib asendada soolasega, kuid arvestades selles sisalduvat soola. Koore valmistamisel ei saa kasutada soolavõid.Kõigi kondiitritoodete valmistamisel, välja arvatud paisud, võiküpsised ja koor, võib või asendada sulavõiga (1 kg võid vastab 840 g sulavõile), võid on soovitatav hoida t 2-4 ° C soojas ruumis hoolikalt suletud anumas, HO2 valguse mõjul õli rikneb.

Piim koosneb H2O-st ja tahkest ainest ehk kuivjäägist, mis sisaldab piimarasva, valke, piimasuhkrut ja muid aineid.

Piim on väärtuslik toitev toode, meeldiva maitsega ja sisaldab peaaegu kõiki organismile vajalikke toitaineid. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse värsket piima ja konserve. Need parandavad toote maitset ja tõstavad selle toiteväärtust.

Täispiim sisaldab rasvu, valke, piimasuhkrut ja vitamiine. See peaks olema valge kollaka varjundiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Piima kasutatakse peamiselt pärmitaigna ja kreemide valmistamiseks. See rikneb kiiresti (muutub hapuks), seetõttu tuleks see kohe maha müüa ja vajadusel säilitada, keemiseni kuumutada. Enne kasutamist filtreeritakse piim läbi 0,5 mm avadega sõela. Säilitage piima külmkapis temperatuuril t mitte üle 8 ° C ja mitte alla 0 ° C mitte rohkem kui 20 tundi. Igat liiki piima tuleb pastöriseerida.

Piimakreem Rasva toodetakse 10, 20 ja 35%. Nende maitse on meeldiv, kergelt magus, valge kollaka varjundiga. Kondiitritööstuses kasutatakse koort koore valmistamiseks ja piimaasendajana.

Piitsutamiseks sobib kõige paremini 35% rasvasisaldus. Enne vahustamist jahutatakse need eelnevalt maha. Kondenskoort saadakse samamoodi nagu kondenspiima ja pakitakse purkidesse või vaatidesse. Kuivkreem ei sisalda rohkem kui 7% niiskust. Kasutage ja säilitage neid samal viisil kui piimapulbrit.

Kondenspiim suhkruga saadakse kuni 1/3 täis- või lõssi mahust aurustades siirupisuhkru lisamisega. Hoidke seda hermeetiliselt suletud anumas reguleerimata temperatuuriga laos. Kondenspiim, mida kasutatakse kondiitritoodete valmistamiseks, eelkuumutatakse temperatuurini 40 °C ja filtreeritakse seejärel läbi 0,5 mm sõela.

Munad- kõrge kalorsusega toode, mida kasutatakse laialdaselt kondiitritoodete valmistamisel, sisaldab valke, rasvu, mineraale ja muid aineid. Munad parandavad oma omaduste tõttu toodete maitset, annavad neile poorsuse.

Munavalge on sidumisomadustega, on hea vahutaja, säilitab suhkrut, mis seletab selle kasutamist kreemide, vahukommide, õhulise ja mõne muu taigna valmistamisel. Valgu maht vahustamisel suureneb seitse korda, suhkru lisamine vähendab mahtu 1,5 korda.

Munakollane on rikas valkude, rasvade ja vitamiinide (A, D, B1, B2 ja PP) poolest. Tänu letsitiinile on munakollane hea emulgaator. Suur hulk munakollasi võimaldab saada taignas stabiilse vee ja rasva emulsiooni, mida kasutatakse vahvlite ja küpsiste valmistamisel. Kollased parandavad taigna struktuuri, annavad toodetele õrna maitse.

Maiustustes kasutatakse ainult kanamune ja nende töötlemise tooteid.

Ühiskondlikes toitlustusasutustes kasutatakse ainult kanamune, veelindude mune ei kasutata, sest. nad on saastunud salmonella mikroobidega.

Koolitus.

Kui munad on saastunud, asetatakse need aukudega ämbrisse ja lastakse 5-10 minutiks vette, desinfitseeritakse kaheprotsendilise pleegituslahusega.

Munade värskust ja head kvaliteeti saab määrata ovoskoobi abil või kasta kümneprotsendilisse lauasoola lahusesse: värsked munad vajuvad põhja, riknenud munad ujuvad.

Munad purustatakse eraldi kaussi (mitte rohkem kui 3-5 tükki) ja pärast nende hea kvaliteedi kontrollimist valatakse need ühisesse pada. Valmistatud munad filtreeritakse läbi sõela, mille rakud ei ületa 3 mm. Ühe muna kaal 40 gr. Mune saab asendada erinevate munatoodetega, kreemide valmistamisel aga asendada ei saa.

Melange

See on valkude ja munakollaste segu (kas valkude või munakollaste eraldi), mis on külmutatud purkides temperatuuril 18–25 °C.

Melange sulatatakse vahetult enne kasutamist, enne avamist purk desinfitseeritakse, loputatakse.

Ristkülikukujulised purgid avatakse spetsiaalse “kolmnurkse” noaga, ümmargused ovaalse noaga. Melanžiga panku sulatatakse 2,5-3 tundi toidusoojendajal temperatuuril t40-50°C. Valmistatud melange filtreeritakse läbi sõela ja kasutatakse kohe, sest. settinud melange säilivusaeg on 3-4 tundi.

Muna defektid

Valamine - munakollase osaline segamine valguga, ilma rikneva lõhnata.

Lõhn on kõrvaline, kergesti lenduv lõhn, mis tekib koos teiste toodetega ladustamisel.

Kuivatamine - munakollase kuivatamine kooreni, karbis hoides olid nad pikka aega ühes asendis (arvestatakse tehnilisteks munadeks), toidule ei allu.

Krasyuk - munakollase membraani purunemine, munakollaste täielik segunemine valkudega, mis tekib pikaajalisel ladustamisel.

Vererõngas - veresoonte olemasolu vererõnga kujul munakollase pinnal embrüo arengu tulemusena, mis esineb viljastatud munades.

Mansett - bakterite arengu tulemusena muna läbipaistmatu sisu (bakteriaalne mansett või hallitanud mansett)

Miraažimunad on inkubaatorist viljastamata munad.

Trovyanka - välimuselt ei ole munad värskelt märgistatud, kuid neil on spetsiifiline lõhn, kaks või kolm tilka muna võivad kogu partii rikkuda.

Vanilliin- valge kristalne pulber, mis on saadud kunstliku sünteetilise meetodi abil, on väga tugeva aroomi ja mõrkja kõrvetava maitsega. See lahustub hästi kuumas vees ja veinialkoholis (erinevates osades). Lahustumata vanilliini kristallid põhjustavad suus ebameeldivat tunnet, liigne vanilliini kogus tainas halvendab toote kvaliteeti. Seda lisatakse jahutatud kooresse, siirupisse ja samadesse taignatoodetesse nagu vanilje.

Kondiitritööstuses kasutavad toitlustusasutused toidu happed anda hapukat maitset puuvilja- ja marjaželeele, mida kasutatakse kookide ja küpsetiste kaunistamiseks: jahuvalkude paisumise ja gluteeni elastsuse suurendamiseks, lehttaigna valmistamisel: stabiilse vahu saamiseks - vahustatud proteiinimass valgukreem; sahharoosi inversiooniks invertsiirupi ja huulepulga valmistamise ajal.

Kõige sagedamini kasutatavad sidrun-, viin-, piim- ja äädikhape.

sidrunhape saadud biokeemilisel meetodil, kasutades hallitanud seeni või eraldatud taimsetest materjalidest. Need on värvitud või kergelt kollakad kristallid, mis sisaldavad vähemalt 99,5% sidrunhapet.

Siirup

Värvitu või helekollane viskoosne paks vedelik, mis saadakse tärklise suhkrustamisel hapete, melassi juuresolekul, kasutatakse huulepulga valmistamisel ja lisatakse suhkrusiirupitele, mis kaitseb neid suhkrustumise eest. Taignasse lisatud melass aeglustab valmistoodete kõvenemise protsessi. Siirakut hoitakse puidust ja metallist vaatides temperatuuril t 8-12°C. Enne kasutamist kuumutatakse need temperatuurini t 200°C.

kakaopulber

See on toode, mis saadakse kakaokoogist selle purustamise, sõelumise ja vanilliini lisamise teel.

Kakaopulber sisaldab (%): rasvu - kuni 17,5, suhkrut -3,5, tärklist -25,4, kiudaineid -5,5, orgaanilisi happeid - 4, mineraalaineid -3, teobromiini ja kofeiini -2,5.

Vastavalt kakaopulbri töötlemismeetodile on:

1. ettevalmistamata, st ei ole töödeldud leelistega (Gold label, Our brand, Prima);

2. ette valmistatud, st. töödeldud soodavesinikkarbonaadi või ammooniumkarbonaadiga. Viimane on parima lõhna ja maitsega, ei setti kaugemale, isegi punaka varjundiga jook (Extra, Golden Anchor).

Organoleptiliste parameetrite järgi on see helepruuni kuni tumepruuni värvusega pulber, millel on pehme, ühtlane, vabalt voolav ilma tükkideta konsistents. Maitse on mõrkjas, lõhn meeldiv, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Niiskuse massiosa ei ületa 6%. 2-minutilise veega keetmisel tuleks saada õhuke seteteta suspensioon.

Toitlustusettevõtetes tarnitakse kakaopulbrit paberkottides või polümeermaterjalidest, mille kaal ei ületa 5 kg.

Säilitage kakaopulbrit kuivades ladudes temperatuuril 17°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70% kuni 10 päeva.

Toitlustusasutuste kondiitritööstuses kasutatakse šokolaadikreemide valmistamiseks laialdaselt kakaopulbrit ning biskviit- ja purukookide ning kookide taignale lisatakse fondanti.

Vesi

Kondiitritööstuses kasutatakse vett toorainena pärmi, vanillikaste, lehttaigna valmistamisel. See sisaldub ka kookide, fondandi ja tarretise leotamiseks mõeldud siirupites, mida kasutatakse kondiitritoodete kaunistamiseks. Nendel eesmärkidel võtavad nad kraanivett, mis vastab kõigile kehtiva joogiveestandardi nõuetele.

Standardi kohaselt peaks vesi olema selge, värvitu, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta. Mineraalide kogus selles ei tohiks ületada kehtestatud norme. Vee temperatuur on 8-12° C. Vee karedus, olenevalt kaltsiumi- ja magneesiumisoolade sisaldusest 1 liitris vees vastavalt standardile, ei tohiks ületada 7 mEq / dm3 (1 mg-ekv) dm3 karedus vastab 20 mg kaltsiumi 1 liitris vees või 21,1 mg magneesiumi.

Vastavalt sanitaarstandarditele peaks joogivesi olema vaba patogeensetest mikroobidest. Mikroorganismide koguarv vees on rangelt kindlaks määratud - mitte rohkem kui 100 1 cm3 kohta ja Escherichia coli sisaldus - mitte rohkem kui kolm 1 liitri vee kohta Testi kvaliteet sõltub joogivee omadustest. Seega tugevdab kare vesi taigna gluteeni ning mõjub positiivselt nõrgast jahust valmistatud pärmi- ja lehttaignatoodete kvaliteedile.

Taigna gluteeni tugevdamist soodustab kraanivees lahustunud ja oksüdeeriva toimega kloori jääkkogus.

soola sisaldab 96,5-99,2% naatriumkloriidi kuivaine kohta ja vähesel määral kaltsiumi, magneesiumi, kaaliumi sooli, mis määravad selle hügroskoopsuse. Kvaliteedi järgi jaguneb sool 4 kaubanduslikku klassi: ekstra, kõrgeim, 1. ja 2. 5% soolalahus peaks olema puhtalt soolase maitsega, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Soola säilitatakse kuivades ladudes temperatuuril 17°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70%.

Jahutoodete valmistamisel lisatakse soola maitse andmiseks väikestes kogustes ainult taignale. Lauasool tugevdab gluteeni struktuuri, aidates kaasa taigna elastsusele ja toodete puru õhukeseseinalisele poorsusele. Sool pärsib pärmirakkude elutähtsat tegevust, seega ei tohiks pärmitoodete tainast soolata. Soolamata või alasoolatud pärmitaigen on nõrga konsistentsiga ja annab maitsetu, ebakorrapärase kuju. Selleks, et sool jaotuks tainas ühtlaselt, asetatakse see lahustunud olekusse.

agar- teatud tüüpi merevetikatest toodetud taimne liim. Agar tuleb müügile terade, pulbri või poorsete poolläbipaistvate plaatidena.

Želatiin - loomset päritolu toiduliim; müüakse terade, pulbri või läbipaistvate kollaste plaatidena.

Enne kasutamist tuleb želatiini- ja agarplaate pesta külmas vees ja panna kurn või kurn, et vesi välja voolaks. Agari tarretusomadused on 5-8 korda tugevamad kui želatiinil. Säilitage agarit ja želatiini jahedas ja kuivas kohas.

Koogi "Linnupiim" keetmine

Võiga vahustatud pooltoode - 350

Šokolaad 200 g

Vahustatud pooltootele: jahu -140

Suhkur - 106

Õli -1 06

Melange - 75

Vanilliin - 0,1 g

Vahusta või suhkruga ühtlaseks, lisa melanž, milles on lahustunud vanilliin. Vahusta massi 15-20 minutit kohevaks. Seejärel lisa jahu ja sõtku tainas. See määritakse rasvaga määritud lehtedele šabloonil kaheks kihiks. Küpseta 220ºC juures 5-8 minutit.

Kreemi jaoks: suhkur - 308, melass - 155, agar - 4, vesi - 130, või - 200, kondenspiim suhkruga - 94, munavalged - 60, vanilliin - 0,3, sidrunhape - 2 g.

Kõigepealt valmistage suhkru-agar siirup. Agar pestakse ja leotatakse vees 2-3 tundi, paisunud agarile lisatakse suhkur, melass ja siirup keedetakse 110ºС-ni (test on jäme niit). Samal ajal vahusta munavalged stabiilseks vahuks, vahustamise lõpus lisa hape. Peksmist katkestamata valage õhukese joana kuum siirup ja jätkake kloppimist veel 10-15 minutit. Samal ajal klopi või kondenspiima ja vaniljega kohevaks. Kõik see kombineeritakse valgumassiga ja vahustatakse madalal kiirusel veel 5 minutit.

Vahustatud pooltoode asetatakse ristkülikukujuliselt ilma põhjata, kaetakse kreemikihiga ning seejärel asetatakse teine ​​pooltoode ning peale kantakse uuesti kreemikiht, et vorm ääreni täita. . Pane külmkappi, kuni kreem on täielikult tahenenud. Lõika õhukese noaga vormist välja. Pind ja küljed on graveeritud šokolaadiga. Pärast selle tahkumist kantakse koogi pinnale šokolaadimuster.

Kooki valmistamine "Eclair võikreemiga"

Choux saiake pannakse kondiitrikotti, millel on 18 mm läbimõõduga sakiline või sile toru, 12 mm pikkuste pulkade kujul olevad tooted “ladestatakse” lehele, määritakse kergelt rasvainega ja küpsetatakse temperatuuril 190–220ºС. Küpsetamise ajal toode tõuseb ja selle sisse tekib tühimik.

Esimene viis küpsetatud toorikute viimistlemiseks.

Toorikud jahutatakse ja täidetakse mõlemalt poolt kreemiga. Selleks asetatakse kreem kitsa sileda toruga kondiitrikotti, samal ajal torgatakse selle toruga toorik läbi ja täidetakse kreemiga. Pind on glasuuritud valge huulepulgaga. Kook valmistatakse võikreemiga, kuid küpsetada saab ka Charlotte ja Chocolate Charlotte kreemiga.

Teine viis küpsetatud toorikute viimistlemiseks. Määri täidetud ekleer pealt kreemiga ja puista peale purunenud või ebaõnnestunud ekleeridest tehtud puru. Puru võib segada ½ tl kakaopulbriga. Puista kookide ülaosa tuhksuhkruga.

Kolmas viis küpsetatud toorikute viimistlemiseks. Glasuurige küpsetatud tooriku ülaosa, kastes see kuumutatud fondanti sisse. Pärast huulepulga jahtumist lõigake toorik pikisuunas ja asetage ülemine glasuuritud osa kõrvale. Asetage kornetist valgu-, või- või hapukoorekreem tooriku aluse õõnsusse, asetage tooriku glasuuritud osa peale.

Vaatleme üksikasjalikumalt ekleeride põhikomponentide ettevalmistamise mehhanismi

Taigna keetmine.

Vanillikreemi pooltoote iseloomulik tunnus on toodete sees suurte õõnsuste teke, mis täidetakse kreemide või täidistega.

Choux saia valmistamiseks võtame keskmise gluteenisisaldusega jahu. Madala gluteenisisaldusega jahu kasutamisel saadakse halva kergusega tooted. Vanillikaste pooltoote tainas peaks olema viskoosne, kuid sisaldama samal ajal suures koguses vett. Seetõttu valmistatakse tainas jahu pruulimise teel.

Taigna valmistamine seisneb jahu pruulimises ja munadega kombineerimises.

Vala paja vesi, lisa õli, sool ja lase keema tõusta, seejärel lisa spaatliga järk-järgult segades jahu. Segamist jätkates kuumutage massi 5-10 minutit. Mass peaks olema homogeenne, ilma tükkideta. See viiakse vahustamismasina katlasse ja segatakse konksukujulise vispliga jahtuma temperatuurini 65-70ºС. Segamist jätkates valage 10-20 minuti jooksul järk-järgult sisse munad. Taigna niiskusesisaldus peaks olema 53%, s.o. abaluu äravool kolmnurga kujul. Kui tainas on vedel, settib see küpsetamise ajal ja tooted tulevad ilma tõstmata välja. Väga paks tainas annab halva kerkimise ja pinnale pragunenud tooteid.

Valmis tainas laotakse ümmarguse või sakilise toruga kondiitrikotti. Kui kasutate küpsetamise ajal toodete pinnal sakilist toru, siis vahed ei tööta. Ladustage erineva kujuga tooted kergelt määritud lehtedele. Kui lehti ei määrita, kleepuvad tooted nende külge ja tugevalt määrides lähevad küpsemise ajal uduseks. Vanillikaste pooltooteid küpsetatakse temperatuuril 190–220ºС 30–35 minutit: esmalt 12–15 minutit temperatuuril 220ºС ja seejärel 190ºС.

Kui küpsetate pooltoodet kõrgemal temperatuuril, tulevad tooted pinnale katkestustega, madalal temperatuuril - halva kerkimisega. Kvaliteedinõuded: vanillikaste pooltoode on tumekollase värvusega, suure mahuga, sees on tekkinud suur õõnsus, pinnal on lubatud väikesed praod. Niiskus - 23%.

Võikreem

Vahukoore koort eristab hiilgus, õrnus ja kergus, kõrge toiteväärtus ja suurepärane maitse. Selle kreemi valmistamisel tuleb hoolikalt järgida mitmeid tingimusi. Isegi ühe neist tegemata jätmine võib põhjustada ebaõnnestumise.

Kreem peab olema värske. Enne kasutamist tuleb need põhjalikult jahutada. Selleks aseta kreemipudel 2 tunniks külmkappi või külma vette, jääle või lund, üle puistatud soolaga. Kui temperatuur ei sobi, ei pruugi koor vahustada, s.t. ära anna lopsakat vahtu.

Ümbritsev õhk peab olema puhas, kuna kreem tajub kõrvalisi lõhnu.

35% rasva sisaldav raske koor vahustab hästi; 20% rasvasisaldusega koorest saab koort ainult želatiini juuresolekul.

Vahusta koor algul vispliga aeglaselt, seejärel kiirenda liigutust ja jätka vahustamist, kuni saad paksu koheva vahu. Kui koor muutub vahustamise käigus kalgeks (moodustab ebahomogeense täpilise massi), siis tuleb vahustamine lõpetada, koor panna peenele sõelale ja lasta vedelikul nõrguda, misjärel vahustamist jätkata. Korduv ebaõnnestumine näitab, et kreem oli kreemi valmistamiseks liiga õhuke või liiga soe.

Sellist koort võib jätkata puidust spaatliga vahustamist kuni või moodustumiseni.

Kreemikreem tuleb valmistada vahetult enne kasutamist. Selle kreemiga tooteid võib külmas kohas hoida mitte rohkem kui 2-3 tundi.

Ilma želatiinita vahukoor kaotab kiiresti oma kuju ja voolab; želatiiniga valmistatud kreemid säilitavad oma kuju paremini ja kauem, kuid neil on pigem želatiinne struktuur ja maitse, mitte õhuline.

Ekleeris kasutame kreemkreemi ilma želatiinita.

Selle kreemi jaoks kasutage ainult 35% rasvasisaldusega koort.

Vala jahtunud koor külma kastrulisse, pane külma vette, jääle või lumele ja klopi vispliga kuni saadakse paks kohev vaht. Lisa pidevalt vahustades vähehaaval vanillisuhkur ja tuhksuhkur, sega korralikult läbi. Valmis, hästi vahustatud koort hoitakse sagedasel visplil. See kreem on ladustamisel väga ebastabiilne; läheb kiiresti hapuks ja voolab (laiali). Peale vahustamist kasuta kreem kohe ära ning seejärel pane ekleer külma.

Pomaad

Ekleeride glasuurimiseks kasutage huulepulka. Eklereid saab kasta huulepulga sisse. Huulepulgaga glasuuritud pind muutub ühtlaseks ja läikivaks.

Huulepulk on valmistatud suhkrusiirupist, mis on keedetud pehme palli testiks ja vahustatakse pärast jahutamist.

Valage suhkur kastrulisse, valage kuuma vett ja segage, kuni see on täielikult lahustunud. Pese panni siseservadele kinni jäänud suhkur märja pintsli või marli abil maha, tõsta segamata kõrgele tulele. Niipea kui siirup hakkab keema, eemalda pinnale tekkinud vaht lusikaga, peske panni servadelt uuesti suhkrusiirupi pritsmed maha, katke see tihedalt kaanega ja keetke siirupit suhkrusisalduseni. see jõuab pehme palli katseni.

Enne keetmise lõppu lisa siirupile sidrunhappe lahus.

Kui siirupile lisada rohkem hapet, ei vahustu huulepulk hästi ja ei kõvene toodetel ning vähese happega huulepulk kristalliseerub kiiresti ja annab läiketa glasuuri.

Pärast keetmist piserdage siirupi pind segamata veega ja jahutage nii kiiresti kui võimalik. Selleks asetage kastrul siirupiga külma vette või jäässe. Siirupi pinnale võid panna ka puhta toidujää tükid ja seejärel sellest tekkinud vedeliku kurnata.

Pärast jahutamist tühjendage siirupi pinnalt vesi ja klopige siirupit puidust spaatliga 10-20 minutit, kuni see muutub valgeks ja kõverdub valgeks peeneteraliseks massiks, mida nimetatakse huulepulgaks. Sõtku spaatliga huulepulk, kuumuta kogu aeg segades temperatuurini 45-55ºС ja lisa aromaatsed ained.

Kui huulepulk on liiga paks, lahjenda seda vähese veega, kui see on vedel, lisa sõelutud tuhksuhkur.

Glasuurimiseks valmis huulepulk peaks olema keskmise tihedusega hapukoore konsistentsiga. Kui suhkrusiirupisse ilmuvad jahtumisel suhkrukristallidest moodustunud terad, siis sellist siirupit pole vaja kloppida, kuna glasuuritud tooted ei ole siledad, vaid konarlikud, koledad. Sellises siirupis peate lisama vett 2 korda rohkem kui normist ja küpseta uuesti.

Huulepulk talub pikaajalist ladustamist, nii et seda saab edaspidiseks kasutamiseks koristada. Purgis või kastrulis hoides pane huulepulgale vees leotatud pärgament või märg marlitükk, samal ajal kui nõude siseservadel ei tohiks olla huulepulka. Vajadusel eemaldatakse õige kogus huulepulka, sõtkutakse, kuumutatakse spaatliga segades temperatuurini 45-55º, maitsestatakse ja kasutatakse toodete glasuurimiseks.

10 koogi jaoks, millest igaüks kaalub 100 g:

Choux küpsetis:

Vesi, piim 133

Küpsetatud tooriku väljund 370

Võikreem:

koor 35% rasva 100

tuhksuhkur 12

vanillisuhkur 1

koore saagis - 135

Pomaad:

granuleeritud suhkur 200

huulepulga väljund - 260 g

Elektripliidi EP-2M omadused

Plaadid kuuluvad otseküttega universaalsete soojusseadmete hulka. Need on mõeldud kuumade roogade valmistamiseks pliidinõudes või otse põleti pinnal, samuti ahjus.

Tööstuses toodetakse peamiselt sektsioon-elektripliite, kuid toodetakse või on kasutusel ka mittesektsioonpliiti. Elektripliit EP-2M kuulub ka mittesektsioonpliitide hulka.

Pliidil on kuus põletit ja ahi. See on mõeldud esimese, teise ja kolmanda käigu valmistamiseks pliidinõudes, samuti kulinaarsete ja kondiitritoodete praadimiseks ahjus. Ahju kasutatakse keskmiste ja suurte toitlustusasutuste kuumades kauplustes.

Selle peamised tööosad on kuuest ristkülikukujulisest elektripõletist koosnev praepõrand ja ahi. Kapp on kahekordse seinaga kamber, mille seinte vahel on soojusisolatsioon, mida ülemises ja alumises osas soojendavad torukujulised elektrikerised.

Põletite ja kapi võimsuse juhtimiseks on pliidi karkassile paigaldatud pakettlülitid, mis võimaldavad saada kolm põletite ja ahju kuumutamise astet suhtega 4:2:1.

Põletite välispinna küljel on küljed. Ohutuse tagamiseks paigaldatakse plaadi ümber olevatele sulgudele metallist käsipuud. Toide toimub ahju korpuse sees asuvale sisendkilbile.

Temperatuuri kapis hoiab automaatselt selle seina sisse ehitatud termostaat vahemikus 100 kuni 350˚С.

Kapis tekkinud aurude vabastamiseks on selle uksel siiber.

Olenevalt nõutavast temperatuurist põletite pinnal ja kapis, lülitatakse viimased sisse vastavate pakettlülititega kütteks "Tugev", "Keskmine", "Madal". Temperatuuriregulaatori olemasolu annab võimaluse reguleerida temperatuuri erinevates piirides.

Elektripliit EP-2M paigaldatakse ohutusnõudeid järgides otse põrandale. Samal ajal peaks see kontrollimiseks ja parandamiseks olema igast küljest vabalt ligipääsetav. Juhtmed ja maandus tuleb läbi viia vastavalt PUE-le.

Ahju vahetusse lähedusse paigaldatud elektrikilbile on paigaldatud käivitus ja vastav kaitsevarustus. Jaotuskilbist juhitakse juhtmed ahju korpuse sees asuvale sisselaskekilbile. Elektripliiti saab kasutada võrgupingelt 3~220V või 3N~380V.

Plaadi tehnilised omadused on toodud tabelis.

Tabel 1

Plaadi EP-2M tehnilised omadused

Elektripliidi joonis on toodud Lisas.

Kondiitritöökoja töö korraldamine

Selliseid töötubasid korraldatakse pooltooteid valmistavates hankeettevõtetes ja avaliku võrgu ettevõtetes (kohvikud, restoranid ja sööklad). Erinevalt avalikes toitlustusasutustes korraldatavatest väikestest kondiitritöökodadest on hankeettevõtete kondiitritsehhid suurema võimsusega, tehniliselt paremini varustatud ja seega tulusamad. Töökojas valmistatakse laias valikus tooteid pärmi-, mure-, leht-, biskviit- ja choux-taignast ning valmib ka pärmi-, mure- ja lehttainas poolfabrikaadina.

Viimastel aastatel toimunud paljude hankeettevõtete tootmise ümberprofileerimise tulemusena jaotati kondiitri- ja jahutoodete tootmine kondiitri- ja jahutöökodade moodustamisega.

Tehnoloogiline protsess jahutsehhis toimub vastavalt skeemile: toote valmistamine -> taigna sõtkumine -> lõikamine ja küpsetustooted -> jahutamine -> virnastamine -> ladustamine -> transport.

Töökotta sisenev tooraine laaditakse maha päevavarude sahvritesse. Jahu sõelutakse sõelumisruumis, kust see juhitakse painduva vooliku kaudu jahutoodete sõtkumise, lõikamise ja küpsetamise osakonda. Kvaliteetse pärmitaigna saamiseks on ette nähtud pärmitaigna kerkimisruum. Valmistooteid hoitakse kuni ekspeditsioonile saatmiseni valmistoodete sahvris riiulitel.

Tehnoloogiline protsess kondiitritsehhis toimub vastavalt skeemile: toote valmistamine -> taigna ja toodete valmistamine ja küpsetamine -> jahutamine -> viimistlemine -> virnastamine -> jahutamine ja ladustamine -> transport.

Tooraine laaditakse maha päevavarude sahvritesse (jahutatult ja jahutamata). Peale jahu sõelumist ja toodete valmistamist valmistatakse ette kõikvõimalikud taignaliigid ning tooted lõigatakse ja küpsetatakse liiva-, leht-, kreemi- ja biskviittaignast. Jahtunud tooted viimistletakse kreemide, marmelaadi või muude viimistluspooltoodetega, asetatakse konteineritesse, jahutatakse ja säilitatakse kuni ekspeditsioonile saatmiseni valmistoodete jahutatud ja jahutamata kambrites.

Suure võimsusega kondiitritoodete kauplustes saab luua lisaruume biskviittaigna valmistamiseks, jahutamiseks; lõikamise ja küpsetamise osakonnas - iseseisvad alad pärmitaigna ja sellest valmistatud toodete, samuti lehttaigna, muretaigna, biskviidi ja choux kondiitritoodete valmistamiseks. Iga sait on varustatud sobiva seadmega.

Väikese võimsusega kondiitri- ja jahupoode (kuni 5 tuhat toodet) ei jagata eraldi ruumidesse - eraldatakse ainult ruumid toodete viimistlemiseks ja munade töötlemiseks; mahutavusega kuni 15 tuhat toodet - need on mõeldud osakondadega igapäevaseks tooraine tarnimiseks, munade töötlemiseks, tooraine ettevalmistamiseks ja taigna ettevalmistamiseks, toodete lõikamiseks ja küpsetamiseks, jahutamiseks ja viimistlemiseks, valmistoodete lühiajaliseks ladustamiseks , samuti pesuvahenditega ja külmkapiga valmistoodete hoidmiseks kreemiga.

Kondiitri- ja jahutöökodade ruumid on paigutatud ühtse plokina, hankeettevõtte teisele ja kolmandale korrusele, tagades mugava side nii tooraine vastuvõtu- ja ladustamisruumidega kui ka ekspeditsiooniga. Ruumid paigutatakse järjestikku, tehnoloogilise protsessi käigus, et tagada võimalikult lühikesed teed tooraine ja valmistoodangu liikumiseks.

Töökojad on varustatud neis toimuvatele tehnoloogilistele protsessidele vastavate seadmetega: mehaaniline - sõel, tainasegamismasinad, kausikallutaja, jagamis- ja ümardamismasinad, taignalehed, masinad tainatoorikute sikutamiseks, kloppijad, universaalajamid, puhastuskompleksid kotid jahutolmust ja taignakoorikutest; külmutus - erineva võimsusega külmkapid, jahutatud pinnaga lauad muretaignast ja lehttaignast toodete rullimiseks ja lõikamiseks, kokkupandavad külmkambrid toodete, pooltoodete (lehttaigen, täidised, kreemid, siirupid jne) hoidmiseks; termilised ahjud, automaatsed pirukate praadimise masinad, kolmekambrilised küpsetuskapid, praepannid, küpsetuskapid, autoklaavid, kolme riiuliga turvahällidega kompleksid taigna kerkimiseks; abiseadmed - tootmislauad, mobiilsed nagid, podtovarniki, sektsioonilauad Koos külmkapp, kapid kondiitritoodete kottide kuivatamiseks, kausid taignasegajatele, pesuvannid võrgusisustega.

Töökodade ruumides paiknevad seadmed paigutatakse tehnoloogilise protsessi käigus, järgides lubatud vahemaid, akendega risti, et tagada töökohtade normaalne valgustus.

Maiustustepoes peaksid olema järgmised osakonnad: sahver igapäevaseks toodete varuks; sõtkumine; taigna lõikamine; küpsetamine; toote viimistlemine; hakkliha valmistamine; munade pesemine; nõud ja mahutid; ekspeditsioon.

Kondiitrite töökohad määratakse vastavalt jahukondiitri valmistamise tehnoloogilisele protsessile, mis tavaliselt koosneb järgmistest etappidest: tooraine ladustamine ja ettevalmistamine; taigna ettevalmistamine ja sõtkumine; toote vormimine; täidiste valmistamine; küpsetamine; valmistoodete viimistlemine ja lühiajaline ladustamine.

Olulised tegurid kondiitrite tööaja ratsionaalsel kasutamisel on: töökohtade nõuetekohane ettevalmistus, nende varustamine vajalike seadmete, riistade ja sõidukitega, katkematu tooraine, kütuse ja elektriga varustamine vahetuse ajal.

Toodete igapäevaseks säilitamiseks mõeldud sahver on mõeldud toodete lühiajaliseks säilitamiseks, varustatud kummutite, riiulite, hoiukastide ja külmkapiga. Toodete kaalumiseks on erineva kandevõimega kaalud (2 kuni 150 kg).

Taigna segamise osakond peaks olema rohkem mehhaniseeritud kui teised alad. Siin vajame erineva mahutavusega kaussidega taigna sõtkumise masinaid, jahusõelu. Siin korraldavad nad ka töökoha abitoiminguteks - suhkru, soola lahustamiseks ja doseerimiseks, rosinate sorteerimiseks jne. See peaks olema varustatud laua, külma ja kuuma veevarustusega kraanikaussi, inventari hoidmiseks mõeldud kapiga, soolakastiga.

Jahu sõelutakse enne taigna sõtkumist eraldi ruumis või otse taigna segamise osakonnas, võimalusel teistest töökohtadest eemal.

Jahu sõelumiseks on spetsiaalsed võnkuva ja fikseeritud sõelaga sõelud. Võnkuvat ekraanisõelat käitab elektrimootor. Pioneer tüüpi sõela toidab jahu tigu abil kahele fikseeritud sõelale ja magnetile, mille läbimise järel jahu puhastatakse lisanditest ja küllastatakse õhuga.

Taignasegisti koosneb sõtkumishoovaga korpusest ja kolmest rullimiskausist, mille maht on 140–270 liitrit. Taigna moodustavad tooted asetatakse kaussi, rullitakse masinasse ja sõtkutakse tainas. Kui taignasegajaid pole, kasutatakse sõtkumiseks puidust deji-lareid, mida kaanega kaetuna kasutatakse lõikelaudadena. Pärmitaigen vajab pärast sõtkumist kääritamiseks kõrgendatud temperatuuri 30–35ºС, nii et kauss rullitakse kondiitritoodete ahjudele lähemale. Muud tüüpi hapnemata tainas sõtkutakse madalal temperatuuril (15-17ºС). Suurtes taigna ja taigna kääritamise töökodades on spetsiaalsed kambrid, milles saab hoida teatud temperatuuri.

Taigna doseerimiseks on paigaldatud laud, jagamis- ja ümardamismasin või taignajagaja, jahukast (laua all), nugade karp (tabelis), sihverplaadi kaalud.

Taigna rullimiseks paigaldatakse lauad tööriistakappide ja liuguste jaoks, taignaleht, külmik või ja taigna jahutamiseks paisutoodete valmistamisel.

Vormimistoodete töökohad on varustatud jahu lükandkastides olevate laudadega, tööriistakastide, mobiilsete riiulite ja riiulitega-kapid, seinariiulid - "juuksenõelad". Mobiilsed nagid on vajalikud toodete tarnimiseks tootevormimistöökohalt tahkestamiskohta, küpsetusahjudesse ja seejärel jahutusosakonda.

Biskviittaigna valmistamiseks on universaalajami lähedale eraldi töökoht, kuna tainas klopitakse mehaanilises visplis, mis on selle ajamiga kaasas. Lisaks peab olema eraldi laud või lauad munade, suhkru valmistamiseks, taigna lehtedesse või vormidesse valamiseks.

Hakkliha valmistamiseks ja pooltoodete viimistlemiseks on paigaldatud väike pliit, hakklihamasin, jahvatusseadmed, mobiilsed kausid, boilerite taburetid, huulepulga valmistamise laud; Sellel töökohal saab valmistada ka Choux saia.

Kondiitrite töö kõige ratsionaalsem korraldamine on võimalik suurtes töökodades, mis toodavad täisvalikus ja suurtes kogustes pooltooteid kondiitritoodetest: erinevad taignad, täidised ja kreemid, leotussiirupid, puistad, suhkrustatud puuviljad jne. neil on palju võimalusi kogu töömahuka töö mehhaniseerimiseks ja sellest tulenevalt tööviljakuse järsuks tõusuks kasutatakse masinaid ja mehhanisme täisvõimsusel, lihtsustub kvaliteedikontroll ja paraneb töökultuur.

Suurtes töökodades korraldatakse igat tüüpi pooltoodete valmistamiseks tootmisliinid ning eraldi piirkondades kasutatakse väikesemahulist mehhaniseerimist ja erinevaid seadmeid.

Tööviljakuse suurendamiseks paigaldatakse taigna pruulimise aparaat ja seade selle nöörimiseks.

Vedelast taignast valmistatud tooted - choux, biskviit, põõsas, mandel, õhk - "ladestatakse" otsikuga kondiitrikotti abil. Toiming on töömahukas, seetõttu on mõnes kondiitritöökojas "jigging" mehhaniseeritud. Lint-kettkonveieril olevad kondiitrilehed läbivad jiggimisseadme alt. Neljast koonusekujulisest otsast jääb automaatselt ellu teatud annus tainast. “Ladestunud” taigna massi saab reguleerida.

Valmis tainas asetatakse punkrisse, kust see “sadestatakse” kolbide abil doseerimiskambrisse ja läbi 6 rakisemisavadega toru laotakse osa tainast liikuvale lehele.

Kreemid valmistatakse eraldi ruumis, kuhu on paigaldatud erineva võimsuse ja võimsusega kausside ja katelde visplid. Kreemid keedetakse spetsiaalsetes aurukattega kateldes või pliidikateldes. Tööriistade hoidmiseks on kaasas spetsiaalne sahtlitega laud, sellele sõelutakse pulber ja tehakse muid toiminguid.

Küpsetustoodete ruumide töö korraldamine

Küpsetusosakond on varustatud kondiitritoodete kappide ning elektri- ja gaasiküttega ahjudega. Ahjud on paigaldatud järjestikku ja varustatud lokaalse ventilatsiooniga. Samas jaotusjärjekorras asetatakse fritüüritoodete seadmed ja lauad. See säästab töökoja ruumi ja loob soodsad töötingimused.

Gaasküttega ahjudes juhitakse temperatuuri põletitesse siseneva gaasi koguse järgi, kuid samal ajal ei satu kõik lahtised põletid ja gaas ruumidesse.

Elektriahjud on varustatud termostaatidega, mis hoiavad ahjukambris automaatselt seatud temperatuuri vahemikus 100–350ºС.

Suurtes toitlustusettevõtetes kasutatavate kondiitritoodete ahjude tootlikkus on suurem kui ahjudel. Lisaks ei pea tooteid küpsetamise ajal ümber keerama, mille tulemusena need ei setti ja on hästi küpsed. Küpsetatud tooted on ühtlase kuumutamise tõttu sama värvi.

Rasvas pirukate praadimiseks paigaldatakse spetsiaalsed elektri- või gaasifritüürid või kasutatakse pliidiga fritüüri. Fritüüri lähedusse on paigaldatud nagid ja võrkalusega laud, et eemaldada liigne rasv. See kamber peab olema eriti hästi ventileeritud, kuna rasvade lagunemisel eralduvad tooted, mis on ebatervislikud.

Tortide ja kookide viimistlemine spetsiaalsetes ruumides või teistest töökohtadest eraldatud eraldi tootmislaudadel. Lauad on varustatud sahtlitega tööriistade jaoks, tugedega kondiitrikottide tugevdamiseks, spetsiaalse paagiga siirupi jaoks. Mugav

Tordid ja koogid valmivad spetsiaalsetes ruumides või teistest töökohtadest eraldatud tootmislaudadel. Lauad on varustatud sahtlitega tööriistade jaoks, tugedega kondiitrikottide tugevdamiseks, spetsiaalse paagiga siirupi jaoks. Laudadele on mugav paigutada teljel pöörlevad stendid, millele viimistlemisel asetatakse koogid. Laudade äärde on paigutatud valmistoodete riiulid ja pappkastid.

Biskviidi lõikamiseks kasutatakse nuge-saage, mida käitab elektrimootor. Lõike paksust saab reguleerida liigutatavate kruvidega. Toodete tükkideks lõikamiseks kasutatakse ringikujulist nuga.

Suurtes ettevõtetes biskviidi valmistamiseks kasutatakse dosaatorit, mis koosneb 30-40-liitrisest paagist ja veemõõteklaasiga kruusist ja 3-liitrisest kaalust, mis on ühendatud kraani ja pihustusvõre, kasutades toidukummist voolikut.

Kasutatakse ka täiustatud kastekanni, mis koosneb metallsilindrist ja aukudega pihustuslehtrist. Silinder on täidetud leotussiirupiga, mille kogust on näha mõõteklaasilt. Siirupi pihustamine toimub käepidemele vajutades. Kondiitritoodete kauplustes võetakse kasutusele 8-tunniseks tööks installatsioon kreemikoogikihtide pealemäärimiseks mahutavusega kuni 5000 kahekihilist kooki kaaluga 0,5 kg.

Küpsetaignast koorega täitetorude töö on mehhaniseeritud. Pneumaatiline seade on paigaldatud spetsiaalsele lauale. See koosneb elektrimootoriga kompressorist, kreemipaagist. Kreem pressitakse 1 atm rõhu all paagist välja. spetsiaalse liitmiku kaudu. Ta toob koogitoru liitmiku juurde, avab kraani ja pärast toru täitmist sulgeb kraani.

Töökoja põhivarustuseks on tootmislauad, mobiilsed nagid, külmkapid, kloppijad, madalad taburetid metallkattega kaanega ja ümara väljalõikega poolkerapõhjalise katelde paigaldamiseks.

Viimastel aastatel on tööstus tootnud sektsioonmoduleeritud seadmeid, mis on loodud lineaarse paigutuse põhimõttele. Selle kasutamine vabastab umbes 25% töökoja kasulikust pinnast ja vähendab töötajate liikumist. Sektsioonseadmete kasutamine parandab töötingimusi, parandab tootmiskultuuri. Sektsioonlauad on varustatud riiulitega, sahtlitega maitseainete ja inventari hoidmiseks, vahetükkidega erinevate laudade hoidmiseks, on sisseehitatud vannid jne. Laudade juurde on paigaldatud valmistoodete riiulid ja pappkastid.

Tööriistade ja seadmete pesemise pesuruumis on kasutusel kahekambrilised vannid ja sterilisaator. Sterilisaator on elektri-, gaasi- või auruküttega küttepaak.

Kuivatage kondiitrikotid elektrikuivatis. Samas saab selles 15-20 minutiga kuivatada 25 kotti.

Pesuvannide kõrvale on paigaldatud nagid. Kandikute pesumasin peseb ära tahked jäägid, loputab kandikud soodaga ja steriliseerib auruga.

Ekspeditsioon on mõeldud valmis kondiitritoodete ladustamiseks. See on varustatud külmikute, riiulite, kaalude ja tootmislaudadega.

Kreemi- või puuviljaviimistlusega kondiitritooteid hoitakse külmruumides temperatuuril mitte üle 6ºС. Lõpetamata kondiitritooteid hoitakse temperatuuril 18ºС ja suhtelisel õhuniiskusel 70–75%. Külma korral ei tohiks või (või)kreemiga toodete müügiperiood ületada 36 tundi, vanillikaste - 6 päeva, vahukoorega - 7, puuviljalõikega - 3 päeva.

Külma puudumisel on võikreemiga toodete säilivusaeg 12 tundi, vanillikreemiga tooteid, aga ka vahukoort ladustamisele ei kuulu.

Kondiitritooted transporditakse konteinerites spetsiaalse transpordiga. Igal alusel peab olema silt, millel on märgitud maiustuste nimetus ja kogus. Lisaks on märgitud valmistamise aeg ja virnastaja nimi.

Viimastel aastatel on laialdasemalt levinud erinevat tüüpi taigna ja vormitoodete külmutamine.

Töötervishoid ja tööohutus

Tööohutus on seadusandlike aktide, organisatsiooniliste, tehniliste, sotsiaalmajanduslike, hügieeniliste ning ravi- ja ennetusmeetmete ning vahendite süsteem, mis tagab inimeste tervise säilimise ja töövõimekuse säilimise tööprotsessis.

Töökaitse hõlmab tööohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni ja hügieeni ning tuletõrjevarustuse meetmete kogumit. Tööohutuses uuritakse tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsitakse õnnetusi ja kutsehaigusi põhjustavaid põhjuseid ning töötatakse välja konkreetsed meetmed nende ennetamiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutusseadmed hoiavad ära ja likvideerivad tekkinud tulekahjusid. Tööstuslik kanalisatsioon uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimorganismile ja selle toimimisele.

Kondiitritöökoja tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on projekteeritud, varustatud vastavate ruumidega, kuidas on valitud ja paigutatud sinna vajalikud seadmed, tagades normaalse tehnoloogilise protsessi. Toitlustusettevõtte kui terviku planeering, samuti kõikide tootmistsehhide, sealhulgas kondiitritöökoja ruumide mõõtmed määratakse vastavalt kehtivatele standarditele, mis tagavad kondiitrite ohutud ja optimaalsed töötingimused.

Olulist rolli mängib õige ja piisav valgustus. Nägemisele soodsaim on loomulik valgus. Akna pindala ja põrandapinna suhe peaks olema 1: 6 ning suurim kaugus akendest võib olla kuni 8 m. Tehisvalgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töökoda vajab turvavalgustust, mis tagab minimaalse valgustuse, kui töötaja on välja lülitatud (1:10).

Suurtes avalikes toitlustusettevõtetes on töökaitse juhtimine määratud asedirektorile (kui on peainseneri ametikoht, siis temale), teistes ettevõtetes - direktorile. Kondiitritöökodades on töökaitse juhtimine määratud lisaks juhatajale ka kaupluse juhatajale.

Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseadusandluse, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste täitmise üle. Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja tegevuskava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad infotunde, näitusi, loenguid, lüümikute, töökaitse- ja tuletõrjevahendite plakateid. Töökoja juhataja jälgib käitatavate seadmete, masinate, piirdeaedade korrasolekut, seadmete, sõidukite ennetava hoolduse õigeaegset teostamist ning peale- ja mahalaadimistööde ohutut käitlemist.

Värskelt sisenejatele on kaupluse juhataja kohustatud läbi viima sissejuhatava instruktaaži ja jälgima töötajate õigeaegset kvaliteetsete kombinesoonidega varustamist. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada, kui see on tervisele ohtlik, ning toimepanijad vastutusele võtta. Õnnetuse korral viiakse läbi juurdlus ja rakendatakse abinõusid neid juhtumeid põhjustavate põhjuste kõrvaldamiseks, koostatakse aktid vormis H-1, kui õnnetus põhjustas puude vähemalt üheks ööpäevaks. Akt toob objektiivselt välja õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutab meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Olulisim õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on tootmisinstruktaažide kohustuslik läbiviimine. Sissejuhatav instruktaaž toimub kõigile esmalt tööle tulnud töötajatele ja kauplusesse praktikale saadetud õpilastele. Töökohal toimuvad instruktaažid ja kordusinstruktaažid, et kinnistada ja testida teadmisi ohutusreeglitest ja -eeskirjadest ning oskust omandatud oskusi praktikas rakendada. Plaanivälist infotundi kasutatakse tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete soetamisel jne.

Kutsehaigused võivad tekkida pikaajalisel kokkupuutel ebasoodsa töökeskkonnaga (õhusaaste gaaside, tolmu, aurudega, liiga kõrge temperatuur ja niiskus jne), aga ka tööprotsessi iseärasustest (tööviis). , asend töö ajal). Kondiitrite kutsehaigused on maksahaigused, lampjalgsus, veenilaiendid.

Toitumisfüsioloogia, kanalisatsiooni ja hügieeni alused

Toit on inimese tervise, selle tõhususe, rõõmsameelsuse ja pikaealisuse üks peamisi aluseid. Kuid see saavutatakse ainult õige toitumisega, meie keha õigeaegse varustamisega kõigi vajalike ainetega õiges koguses ja vahekorras.

Tavaliselt ei järgita seda reeglit praktikas mitmel põhjusel täielikult, eriti seetõttu, et meie teadmised toitumise valdkonnas pole veel täiuslikud, kuna nende teaduslikult põhjendatud kujunemine algas suhteliselt hiljuti.

Nüüd on bioloogias selgesti mõistetud, et erinevalt masinast, mille struktuur töö käigus ei muutu, muutuvad elusorganismis pidevalt kõikide organite, kudede ja rakkude kõik osad. Kehas kogu elu jooksul toimub valkude ja muude protoplasma ainete lagunemine, lagunemine. Iga lagunenud molekul asendub aga kohe uue valguosakesega, mis moodustub elusorganismis väliskeskkonnast (eelkõige toiduainetest) kehasse sattunud ainetest. Seega säilitab elusorganism oma välimuse ja keemilise koostise teatud määral muutumatuna, muutudes pidevalt materiaalselt, võttes vastu väliskeskkonnast uusi aineosakesi ja andes keskkonda oma lagunemisprodukte.

Organismi selliseks pidevaks loometööks, selle ainevahetuseks on vaja mitte ainult energiarikkaid keemilisi ühendeid, vaid ka nende ühendite teatud kvalitatiivset koostist. Seega on pikka aega täheldatud, et kui toidus ei ole piisavalt valku, kurnatakse looma või inimese organism ära ja see viib lõpuks tema surmani, isegi kui on ohtralt suhkrut ja rasvu, mis. on nii kaloririkkad. Nendel tingimustel jääb keha ilma võimalusest taastada oma valke, mis moodustavad elu materiaalse aluse. Hiljem selgus, et kõik toiduvalgud ei ole võrdsed oma võime poolest säilitada valgupuuduseta ainevahetust. Fakt on see, et valkude ehitamiseks veres, ajus, lihastes jne on vaja 20 erinevat aminohapet - neid keemilisi telliseid, millest valgu molekul ehitatakse.

Mõningaid nende telliste sorte saab inimkeha ise sünteesida, kuid teised tuleb saada väljastpoolt, toiduvalkudega. Seetõttu nimetatakse neid aminohappeid "olulisteks".

Mitmesugused taimsed ja loomsed valgud ei pruugi sisaldada täielikku aminohapete komplekti. Sageli puuduvad teatud aminohapped antud valgus ja kui need on asendamatud, siis osutub selline valk toiteväärtuselt kehvemaks. Ainuüksi see ei suuda tagada valkude sünteesi inimkehas, kuna selleks ei piisa "asendamatutest" aminohapetest, samas kui teiste aminohapete liigne sisaldus ei aita seda põhjust. Need aminohapped lihtsalt lagunevad, oksüdeeruvad koos teiste lämmastikuvabade toiduainetega.

Korralikuks ainevahetuseks on aga vaja mitte ainult teatud aminohapete komplekti (elusraku protoplasma peamise ehitusmaterjalina), vaid ka mitmeid spetsiifilisi, mõnikord väga keerulisi aineid, mida inimkeha ise ei suuda ehitada. , ja seetõttu peab ta neid tingimata toiduga saama. Mõnikord on ühte või teist ainet vaja väga tühises koguses, kuid ilma selleta on ainevahetus häiritud ja inimene haigestub. Näiteks haigused nagu skorbuut, rahhiit, pellagra jne on põhjustatud teatud ainete puudumisest või puudusest toidus. Nende haiguste uurimise põhjal tekkis vitamiinide õpetus ainetest, millest juba väike kogus ennetab või ravib neid haigusi, taastades õige ainevahetuse.

Viimasel ajal on meie arusaamises ka selles vallas toimunud olulisi muutusi. Selgus, et vitamiinid mitte ainult ei kaitse meid ainevahetushäiretest põhjustatud haiguste eest, vaid, olles meie kudedes optimaalses koguses, suurendavad ainevahetuse intensiivsust, elu intensiivsust. See omakorda suurendab inimkeha töövõimet ja põhjustab selle kõrget vastupanuvõimet kõikvõimalikele kahjulikele mõjudele – eelkõige bakteriaalsetele ja viirusnakkustele, kahjulikele kiirgusmõjudele, ebameeldivatele kõrvalmõjudele, mis tekivad laialdasel terapeutilisel kasutamisel. antibiootikumid jne.

Toiduga ei saa aga alati optimaalset kogust vitamiine, seda mitte ainult vitamiinide sisalduse järsu hooajalise kõikumise tõttu sellistes toodetes nagu köögiviljad, puuviljad, või, piim jne, vaid ka üha suurenev tarbimine. vitamiinivaestest või täiesti nendevabadest rafineeritud toiduainetest (suhkur, sai, pasta, kondiitritooted jne). Seetõttu muutub üha selgemaks vajadus toidu vitamiinide sisalduse otsustava suurendamise järele, näiteks massitarbimisega toiduainete ratsionaalse rikastamise kaudu.

See kehtib mitte ainult vitamiinide, vaid ka paljude teiste orgaaniliste ainete ja anorgaaniliste toidusoolade kohta. Niisiis on tanniinid, mida toidus on suhteliselt vähe (neid leidub tees, mõnedes puuviljades ja viinamarjaveinides), veresoonte tugevdamiseks väga olulised.

Suur tähtsus on ka erinevatel orgaanilistel hapetel ja toiduainete mineraalsel koostisel, eelkõige nendes leiduvate mikroelementide sisaldusel jne.

Toitumisteaduse kaasaegseid saavutusi ei võeta kaugeltki täielikult arvesse toiduainete tootmisel ja üldiselt õige toitumise korraldamisel. Nii nähti kuni viimase ajani piima põhiväärtust selle rasvas ja selle rasvavabasse ossa, nn valgurikkasse lõssi suhtuti mõnevõrra tõrjuvalt. Samal ajal on piimavalk üks toitainerikkamaid valke. Lisaks sisaldab lõss oluliste vitamiinide kompleksi ja imelist kombinatsiooni olulistest anorgaanilistest elementidest. Seetõttu peame püüdma oma dieedis võimalikult oluliselt suurendada selliste toodete tarbimist nagu kodujuust, juust.

Olulised nihked on toimunud ka meie arusaamises erinevate rasvade suhtelisest väärtusest. Laialt levinud arvamus, et parim rasv on loomne (peamiselt piimarasv), on tõsiselt vaidlustatud. Fakt on see, et loomsed rasvad on võrreldes taimsete rasvadega vaesed küllastumata rasvhapete (näiteks linoolhappe) poolest, mida inimkeha ei suuda sünteesida, kuigi vajab neid. Teisest küljest on loomsetes rasvades suhteliselt palju kolesterooli.

Selline kombinatsioon, kui mitte otsene põhjus sklerootiliste muutuste tekkeks veresoonte seintes, siis igal juhul soodustab seda. Seetõttu tuleb tõsiselt mõelda mitte ainult taimsete rasvade osakaalu suurendamisele toitumisbilansis, vaid ka sellele, millisel kujul neid rasvu tarbijale tarnitakse, et nende väärtuslikud omadused säiliksid tehases töötlemisel täielikult.

Toiduainete tootmine tööstuslikes tingimustes tuleks korraldada nii, et tõsta tooraine toiteväärtust, kontsentreerida, visates ära kõik ebavajaliku. Samas tuleks selgelt mõista, et toiduainete väärtus ei sõltu mitte ainult inimesele vajalike ainete sisaldusest neis, vaid ka sellest, kui palju neid aineid meie keha tegelikult omastab. Seda keerulist probleemi, mis on seotud mitte ainult seedimisega, vaid ka mitmete muude füsioloogiliste nähtustega, ei saa veel lugeda täielikult lahendatuks. Kuid isegi praegu võime kindlalt väita, et hea on ainult see toit, mida tarbitakse hea meelega, isuga. Seda olulist asjaolu tuleb alati arvestada nii toiduainete valmistamisel kui ka igapäevases toitumises.

Mitmed sanitaarreeglid, mida avalike toitlustusasutuste töötajad peavad järgima. Hea isiklik hügieen on hädavajalik, et vältida toidu saastumist mikroobidega, mis võivad põhjustada nakkushaigusi ja toidumürgitusi.

Isiklik hügieen suurendab klienditeeninduskultuuri ja on P.O.P. üldise kultuuri oluline näitaja. isikliku hügieeni eeskirjad näevad ette mitmed hügieeninõuded keha, käte ja suuõõne hooldamiseks, sanitaarriietusele, ettevõtte sanitaarrežiimile ja kokkade tervisekontrollile. Keha puhtana hoidmine on oluline hügieeninõue. Seetõttu soovitatakse kõigil töötajatel enne tööd duši all käia. Käte puhtana hoidmine on eriti oluline, sest toiduvalmistamise ajal puutuvad pidevalt kokku toodetega.

Hügieeniriietus – kaitseb tooteid saastumise eest, mis võib kehast neisse sattuda. Komplekti kuulub: hommikumantel või nööpidega jope, põll, müts, spetsiaalne. kingad, rätik. Juuksed peavad olema peidetud mütsi alla, kingad kummitallaga ilma kontsadeta. Kõrvarõngad, sõrmused, käevõrud, ketid ja muud esemed ei ole lubatud.

Majanduslik osa

Arvuta 200 tk koogi "Eclair võiga" lisatasu 20%.

Tooraine maksumus - 639-75 rubla

1 portsjoni hind on 3-20 rubla

Järeldus

Seda on pikka aega peetud kõige auväärsemaks ametiks õpetada, ravida ja toita. Eelmisel sajandil Prantsusmaal ei saanud käsitöölisest aadlik, kuid kokkadele tehti erand, kuna tema tööd võrdsustati kunstiga. Andeka koka töö on lähedane maalikunstniku ja skulptori loomingule, nõuab kunstimaitset, eelkõige valgus- ja vormitunnetust. Hea sõnaga tuleb meenutada vene kokki, kes töötavad kõrtside poolpimedates keldrites, tundmatute töömeeste restoranides, kes lõid kokakunsti meile pärandina. Ilma nendeta, ilma kokakunstita poleks meie kaasaegset kokakunsti ega roogasid, mis on siiani Vene köögi uhkuseks.

Kvaliteetsete valmistatud toodete, teenindustaseme ja külastajatele kõige mugavamate toitlustusettevõtete loomine Venemaal on üks tähtsamaid ülesandeid, millega toitlustussüsteem täna silmitsi seisab.

Kaasaegse tootmise tingimustes peavad kondiitril, nagu igal kokal, olema teatud teadmised ja vajalikud praktilised oskused.

Teadmiste ja oskuste hulgast võib välja tuua: teadmised ratsionaalse toitumise põhitõdedest, teadmised pearoogade valmistamise reeglitest ja ohutustingimustest toiduvalmistamise ajal.

Ühiskondliku toitlustuse töötajate tööalane tegevus on ühelt poolt suunatud tooraine omaduste parandamisele ja kvaliteetsete toodete saamisele, teisalt aga tarbijate teenindamise protsessi täiustamisele. Iga viga, hooletus, tähelepanematus koka töös võib põhjustada tõsiseid tagajärgi. Seetõttu kehtivad selle kutseala töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, doseerimistäpsus, kiire reageerimine ja mitte vähem oluline koka välimus. Koka töörõivaste esteetika viitab puhtusele. Määrdunud põll või jope langetab järsult töötajate tuju ning seda peetakse ka sanitaarrežiimi rikkumiseks. Hoolimatu inimene, inimeste suhtes peaaegu alati sama. Kultuurne inimene hoolitseb alati oma välimuse eest nii tööl kui ka kodus. Korralikult riietatud kokk tekitab tarbijates alati lugupidamist ja lugupidavat suhtumist. Tõeline kokk on oma oskuste üle õigusega uhke, tema jaoks pole tarbijate arvamusest suuremat etteheidet. Seetõttu on kokk mitte ainult roogade, vaid ka hea tuju looja, sest hästi valmistatud roog on tõeline kunstiteos.

Tarbijaga suheldes peab kokk oma käitumist kontrollima. Samas juhindub ta meie ühiskonnas aktsepteeritud käitumisnormidest, aga ka erialastest nõuetest nagu: pidev sõbralikkus, viisakus, taktitunne, südamlikkus kõigi nõuete suhtes. Kokk peab suhtlema omaenda väärikust kaotamata. Kuid koka ja tarbija eetilist suhtluskultuuri ei tohiks taandada formaalsele viisakusele, korrektsusele töös, see pole veel tõeline suhtluskultuur. Koka heatahtlik tuju justkui kohustab tõelist tuju. Seega propageerivad toitlustustöötajad etiketireegleid, täites sellega teatud harivat rolli. samuti esteetilised maitsed, käitumiskultuur laua taga, konsultatsioonid roogade ja jookide kombineerimisel. Vastuseks sõbralikule teenindusele on tarbijad oma nõudmistes pigem mõõdukad. Muidugi peab lahkus olema siiras, sest lahkus suhtub üksteisesse. Parim külalislahkuse vorm ei ole pealesunnitud loomulik naeratus.

Bibliograafia

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Kodune kookide, küpsetiste, küpsiste, piparkookide, pirukate valmistamine.-M.: Logos, 1994

2. Kokkade labori- ja praktilised tunnid : Õpik kutsekoolide, lütseumide ja kõrgkoolide õpilastele / Toim. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Kodune küpsetamine. (koostanud I. Žigalov).-T. Mekhnat, 1993

4. Koogid. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Štšeglov, K.A. Gayvoronsky Tehnoloogilised seadmed avalikele toitlustus- ja kaubandusettevõtetele. Õpik.-M.: Ärikirjandus, 2001.

6. Buteykis N.G. Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine. M., 1985.

Näib, et kõik teavad, kuidas roogasid valmistada. Kuid mitte igaühele ei anta võimalust lihtsaimatest roogadest selliseid meistriteoseid luua, et näppe lakkuda. Tõeline kokk on alati hinnatud. Selleks peate teadma kõike toodete, maitsete kohta ja järgima rangelt retsepti.

Kuid mõnikord on kokk sunnitud oma individuaalsete roogade loomisel improviseerima. See artikkel räägib sellest, kuidas kirjutada kokkuvõte originaalsete roogadega välja töötava koka bakalaureusetöö jaoks.

Järelduste tegemisel tuleb järgida järgmisi reegleid:

1. Töö lõpuosa alguses on vaja kirjeldada koka tähtsust igapäevaelus, toitlustuskülastajate meeleolu toetavatest roogadest.
2. Seejärel on vaja analüüsida kokkade tegevust ja väljatöötatavate roogade mõju avalikus toitlustuses. Pöörake tähelepanu pakutavate roogade asjakohasusele.
3. Näidake valminud lõputöö tulemusi. Esitage tõendeid koka elukutse populaarsuse kohta.

Järelduse struktuur

1. Järelduse sissejuhatav osa koosneb mitmest valitud teema teoreetilist põhjendust kajastavast lausest, millele järgneb soovituste ja järelduste esitlus.
2. Järelduse põhiosas on nõutav uurimistöö tulemuste kuvamine. Siin on vaja vastata sissejuhatavas osas kuvatud küsimustele koos selle elukutse populaarsuse kuvamisega. Tekst tuleb esitada vastavalt lõputöö kirjeldavale osale. Selle jaotise lõpus kirjeldage valitud elukutse eeliseid.
3. Kokkuvõttes tõestatakse lõputöö praktilist väärtust koos soovitustega koka kasutamise ja praktilise kasulikkuse kohta.

Lõputöö järeldus peab olema terviklik ja terviklik. Praktikas on järeldustekst tulevase koka kaitsekõne.

Näidis (näide)

Allpool on näide koka lõputöö järeldusest.

Inimkond on alati austanud inimesi, kes suudavad ravida, õpetada ja toita. Prantsusmaal ei tohtinud omal ajal käsitöölisi aadlikuks saada, kuid kokkadele tegid nad erandi. Nende tööd võrdsustati kunstiga. Hea koka tegevust võib võrrelda kunstniku kunstiga. Sellise tegevuse näiteks on Vene kokad, kes valmistavad kõrtsides ja restoranides roogasid. Tänu neile jäid pärandiks kulinaarsed traditsioonid. Ilma varasema kulinaariaärita poleks tänapäevaseid roogasid, mis on Vene köögi uhkuseks.

Kaasaegsel kokal peavad olema teadmised ja praktilised kogemused kvaliteetsete ja maitsvate roogade valmistamiseks. Toitlustuspersonali töö on alati suunatud toodete kvaliteedi parandamisele ja maitsvate roogade loomisele. Ettevaatamatus ja tähelepanematus koka tegevuses võivad peegelduda tarbijate tagajärgedes. Seetõttu peavad kokad olema tähelepanelikud, jälgima doseerimise täpsust, reageerima kiiresti ja olema kena välimusega.

Räpane kokapõll alandab toitlustuspersonali tuju ja rikub sanitaarseisundit. Lohakas kokk on oma klientidega alati lohakas. Korralik kokk hoolitseb alati enda eest nii kodus kui ka tööl. Tarbijad austavad korralikult riietatud kokka. Hea kokk on oma oskustega rahul ja hindab klientide arvamust.

Peakokk on mitte ainult roogade, vaid ka suurepärase tuju looja, sest maitsev toit on tõeline loomingu meistriteos.

Peakokk on kohustatud klientidega väärikalt suhtlema. Peakokk peab olema kliendiga viisakas. Vastuseks suurepärasele teenindusele püüavad kliendid oma väidetes olla tagasihoidlikud. Parim viis südamlikkuse näitamiseks on siiras naeratus.

Sissejuhatus.

1 Kulinaariatoodete klassifikatsioon, sortiment, retseptid, kvaliteedinõuded töö teemal

1.1 Ülevaade roogade valikust tööteemaliselt

1.2 Retseptide ülevaade. Nõuded kulinaariatoodete kvaliteedile, serveerimisvormid

2 Tooraine omadused

1 Nõuded toorainele tööteemaliste roogade valmistamiseks

2.2 Kulinaariatoodete valmistamisel kasutatavate eri tüüpi toorainete vahetatavuse põhimõtted

2.3 Tooraine ja sellest valmistatud roogade füsioloogiline tähtsus inimorganismile

3 Kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia arendamine

3.1 Tooraine esmatöötlemise tehnoloogiliste protsesside ja pooltoodete valmistamise tehnoloogia tunnused tööteemal

3.2 Toiduvalmistamise tehnoloogia arendamine

3.3 Registreerimise, puhkuse, roogade ja kulinaariatoodete ladustamise reeglid

Erialade tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine

4.1 Nõude energia-, toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse arvutamine

4.2 Integraalskoori arvutamine

3 Toiduohutuse tagamine

4.4 Väljatöötatud roogade tehnoloogiliste ja tehnilis-tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

Järeldus

Kasutatud allikate loetelu

Rakendused

Sissejuhatus

Kokanduskunst on üks iidsemaid inimtegevuse valdkondi. Valmistooted peavad vastama teatud nõuetele: jahutoodete kvaliteedi määravad organoleptilised näitajad välimuse, värvi ja lõhna järgi.

Toitlustusasutuste sortimendis on liha-, kala-, köögivilja-, muna-, piimatoodete kõrval suurel kohal ka kondiitritooted: pannkoogid ja pannkoogid, pirukad, pirukad, pirukad, pirukad, koogid, saiakesed, muffinid, küpsised, piparkoogid , vahvlid.

Jahukondiitritooted omavad toitumises suurt tähtsust. Kuna tooraine, millest neid valmistatakse, on peamine energiaallikas, plastmaterjal koerakkude ehitamiseks.

Jahukondiitritoodete koostis sisaldab loomset ja taimset päritolu rasvu, mis osalevad rasvade ainevahetuses ja aitavad kaasa kesknärvisüsteemi normaalsele talitlusele. Valgud, mis aitavad kaasa rakkude ehitusele, süsivesikud, mis toimivad lihastöö energiamaterjalina.

Pagaritoodete hulgas on lai valik jahust saadud tooteid erinevate maitset parandavate lisanditega – suhkur, munad ja või.

Võitainas on rasvast, munadest ja suhkrust valmistatud tainas. Suure koguse suhkru- ja rasvasisaldusega muutuvad pagaritooted kondiitritoodeteks - kookideks ja küpsetisteks, mis ei ole toiteomadustelt väga sarnased jahutoodetega, kuigi põhinevad jahul.

Küpsised, piparkoogid ja kuklid on leiva ning kookide ja saiakeste vahel vahepealsel positsioonil. Kui jahus annab põhiosa kalorisisaldusest tärklis, siis kondiitritoodetes moodustavad põhiosa kogu kalorisisaldusest rasvad ja lihtsuhkrud. Just need tooted, mitte lihtsad pagaritooted, võivad põhjustada liigset rasva ja suhkru tarbimist, soodustades ülesöömist (maitsvad, võimatu lahti saada!) ja rasvumist.

Siit ka reegel: mida vähem muffinit tainale lisada, seda tervislikum see on. Toiduvalmistamise oskus on muuta tainas vähem rikkaks, kuid maitsvaks. Selleks kasutatakse erinevaid lõhna- ja maitselisandeid või lisatakse tootele täidis. Küpsetamata taignast saab valmistada näiteks puuvilja- või mis tahes köögiviljatäidisega pirukaid ja maitse on suurepärane!

Toidutootjad on hakanud rohkem keskenduma toodete valmistamisele, mis kasutavad mitmesuguseid tervist edendavaid toidu koostisosi, sealhulgas kiudaineid. Kiudaineid sisaldavate toitude igapäevane tarbimine aitab vähendada käärsoolehaiguste riski ja kolesteroolitaset veres, omab hüpolipideemilist toimet, mis võimaldab neid kasutada mitmete haiguste ennetamisel ja ravis. Märgitakse, et kiudained mõjutavad selliste haiguste kulgu nagu ateroskleroos, südame isheemiatõbi, hüperlipoproteineemia, hüpertensioon, veenilaiendid, alajäsemete veenide tromboos, soolevähi teke ja rasvumise ennetamine.

Inimkond võlgneb pärmitaigna valmistamise meetodi avastamise õnnelikule õnnetusele. Ilmselgelt põhjustasid taignasse sattunud pärmirakud selles alkohoolse käärimise. Surnukeha ärkas järsku ellu, hakkas hingama ja tõusma. Võib ette kujutada, kui šokeeritud olid selle ime esimesed tunnistajad. Need nähtused tundusid neile salapärased ja arusaamatud. Möödus sajandeid, enne kui inimmõistus kergitas loori alkohoolse ja piimhappelise kääritamise saladuse kohalt, kuid ka praegu öeldakse, et tainast mitte “teha”, vaid “loo”, rõhutades tegevuse olulisust ja salapära.

Pikka aega ei teadnud inimesed taigna käärimise põhjust, neil polnud aimugi pärmist, kuid see ei takistanud neid edukalt kasutamast mikroskoopiliste seente – meie ustavate abiliste – elutegevuse vilju. Lihtsalt ülejäänud kunagi valmistatud tainas – juuretist hellitati nagu silmatera, nagu kunagi pidasid koopainimesed tuld. Sellest juuretist valmistati uut tainast, jagati seda majast majja ja see kestis sajandeid, enne kui õppisime pärmi isoleerima ja aretama, millest on nüüdseks saanud tavaline asi.

Nagu kõik elusolendid, vajavad nad eluks toitu ja teatud tingimusi. Neil on tainas piisavalt toitaineid: seal on suhkruid ja mineraalsooli ning valke ja vitamiine. Ja inimesed hoolitsevad vajaliku temperatuuri eest - nad panevad taigna sooja kohta.

Üks probleem - pärm ei saa liikuda. Iga rakk jagunemise protsessis moodustab terve koloonia ja kõik on ühes kohas. Sellise perekonna elutegevuse tulemusena koguneb selle ümber alkohol ja süsihappegaas ning tal muutub võimatuks elada - käärimine peatub. Pärmi aitama õpiti kiiresti: käärimise ajal on vaja tainast sõtkuda, samal ajal kui pärm jaotub ühtlaselt, eemaldatakse liigne süsihappegaas ja käärimine algab uue hooga.

jahu kulinaarse roa retsept

1 Kulinaariatoodete klassifikatsioon, sortiment, retseptid, kvaliteedinõuded

1.1 Ülevaade pärmitaignast jahust kulinaariatoodete valikust. Retsepti ülevaade

Praetud pirukad. Nõrga konsistentsiga taignata taignast moodustatakse poolringikujulised pirukad, sulatatakse ja praetakse 160–170 °C-ni kuumutatud rasvas. Praadimiseks kasutatakse spetsiaalseid praepanne, kas kuumutusastme reguleerimisega elektrilisi praepanne või elektrilisi praepanne. Keelatud on pirukate praadimine pliidinõus. Inventar ja seadmed on määritud taimeõliga. Keelatud on kasutada taigna lõikamisel lisamiseks jahu. Praadimisel söestuv jahu vähendab rasva kvaliteeti, halvendab toodete välimust. Pirukate praadimiseks kasutatakse rafineeritud taimeõli või 50% rafineeritud taimeõli ja 50% toiduõli (veisepekk) segu.

Pirukad. Toodetele antakse "paadi" kuju. Näpi tainast nii, et keskosa jääks lahti. Pärast kerkimist küpsetatakse tooteid 8-10 minutit temperatuuril 230-240°C.

Suupistepirukad("paat") on valmistatud käsntaignast hakkliha ja kalaga, saago ja kalaga, riisiga. Moskva pirukad - valmistatud juuretisest ja mitte-taignast, ümmargused, suured, täidisega ja kalaga, hakkliha lõhetükkidega, tuura, liha ja munaga täidetud. Pirukatele mahlasuse andmiseks valatakse pärast küpsetamist ülevalt auku veidi kontsentreeritud puljongit või veidi sulatatud võid hakitud ürtidega.

Kulebyaki. Käsnmeetodil valmistatud tainas rullitakse 1 cm paksuseks ja 18-20 cm laiuseks kihiks, selle keskele asetatakse kogu pikkuses hakkliha (liha, kala, kapsas jne). Taigna servad ühendatakse üle hakkliha ja näpistatakse. Vormitud kulebyaka asetatakse lehele õmblusega allapoole, toode tasandatakse, määritakse melanžiga, pind kaunistatakse kitsaste taignaribadega ja asetatakse prooviks sooja kohta. Enne küpsetamist torgatakse kulebyaka mitmest kohast kokanõelaga läbi, et küpsetamisel tekkiv aur välja lasta. Küpseta temperatuuril 210-230°C 35-45 minutit. Kulebyaki erineb teistest hakklihaga toodetest suures koguses hakkliha (umbes 90% taigna massist). Korraga saab kasutada mitut sorti hakkliha ja neid eraldavad küpsetatud pannkoogid. Et tainas märjaks ei saaks, võid taigna ja hakkliha vahele panna ka pannkoogid.

Pirukad. Need võivad olla avatud, poolavatud ja suletud. Lahtise piruka jaoks lõigatakse tainas koogi kujul, mis asetatakse madala servaga vormi, määritakse õliga või määritakse tainapaberiga. Täidis asetatakse peale ja servad mähitakse kergelt 1,5-2 cm võrra, andes tootele ümara kuju. Samamoodi vormitakse poollahtine pirukas, kuid pealt kaetakse võre kujul õhukesed taignaribad. Tavaliselt valmivad nii magusad pirukad. Suletud pirukate valmistamisel asetatakse hakkliha (kalast ja kartulist või kalast ja munast või kartulist ja sealihast, kapsast jne) ühtlaselt üle kogu pinna ühele 1-1,5 cm paksusele taignakihile, kaetakse teisega. kiht ja näpistatud. 5-10 minutit enne kerkimise lõppu määritakse pirukad melanžiga, tehakse mitu torke ja küpsetatakse temperatuuril 210-240 °C 30-45 minutit.

Sõõrikud. Sõõrikute tainas valmistatakse nõrga konsistentsiga taignata (niiskussisaldus 43%). Taigna lõikamisel määritakse inventar ja seadmed taimeõliga. Tainas lõigatakse samamoodi nagu praetud pirukate puhul, andes sõõrikutele rõngaste või pallide kuju. Pärast 20-30-minutilist keetmist praetakse sõõrikud rasvas. Valmis sõõrikud puistatakse pühade ajal üle tuhksuhkruga.

Koolikuklid. Valmistatakse käsnmeetodil valmistatud taignast. Taignast lõigatakse ümmargused kuklid, asetatakse rasvainega määritud lehtedele. Peale kerkimist määritakse kuklid munaga ja küpsetatakse.

Vanilje kuklid. Need valmivad samamoodi nagu koolikuklid, kuid keetmise käigus lisatakse tainale vanilliini.

Magusad kuklid(brošš). Käsntainast vormitakse pallid ja ühte vormi pannakse 4-5 tükki. Tooted sulatatakse, määritakse lesoniga (muna piimaga) ja küpsetatakse 10-12 minutit temperatuuril 230-240°C.

Taatus tavaline. Tainas valmistatakse käsnmeetodil, lõigatakse kukliteks, austriteks, batoonideks jne. Tooted asetatakse õlitatud lehtedele, jäetakse 30 minutiks tahenema, pintseldatakse üle munaga, puistatakse enne küpsetamist üle tuhksuhkruga ja küpsetatakse kl. temperatuur 220-230 ° C.

Baba rumm. Magus tainas valmistatakse käsnmeetodil. Vormid (koonusekujulised, siledad või gofreeritud) määritakse pehmendatud rasvaga. Valmis tainas asetatakse vormidesse, mis ei ületa 1/3 kõrgusest, ja küpsetatakse pärast kerkimist temperatuuril 210–220 ° C 45–60 minutit, olenevalt massist. Pärast küpsetamist jäetakse valmis pooltoode 2-4 tunniks seisma, seejärel loksutatakse vormi, eemaldatakse sellest toode, mille kitsas osa kastetakse 10-12 sekundiks siirupisse. Pealmine osa on glasuuritud 45-50°C kuumutatud fondandiga. Fondant peaks lamama õhukese kihina ilma pragudeta.

Kuklike "ümbrik". Jahuga ülepuistatud laual rullitakse lehttaignatükk 5-8 mm paksuseks ristkülikukujuliseks kihiks, lõigatakse 8 × 8 cm suurusteks ruudukujulisteks tükkideks (kaal 55 g), tükkide nurgad volditakse kokku. keskele ja kergelt surutud. Kuklid asetatakse määritud ahjuplaadile, et need kerkimise ja küpsetamise ajal kokku ei kleepuks, lastakse 10-12 minutit seista ja munaga üle määrituna küpsetada.

Kuklike "kolmnurk". Ruudukujulised tükid (vt eespool) painutatakse diagonaalselt kolmnurga kujul.

Kuklite "raamat". Ruudukujulised tükid (vt eespool) painutatakse pooleks raamatu kujul, servad surutakse noaga kergelt kokku või tehakse neile madalad lõiked.

Pähklitega kukkel. Valmis tainas rullitakse 1 cm paksuseks kihiks, lõigatakse 20 cm pikkusteks ribadeks, riba keeratakse köie kujul, seejärel mähitakse spiraali, mille ots asetatakse kukli alla. Pärast täielikku tardumist määritakse kuklit munaga ja puistatakse peale purustatud tooreid pähkleid.

Pahv martsipaniga. Tainas rullitakse 5-6 mm paksuseks kihiks, lõigatakse 15-20 cm laiusteks ribadeks Ribad lõigatakse kolmnurkseteks tükkideks, mille põhi on 100-120 mm. Kolmnurga põhjale asetatakse martsipanist (pähkli)täidis. Tainas rullitakse kokku ja volditakse kokku, andes bageli (hobuseraua) kuju. Vormitud tooted asetatakse määritud küpsetusplaadile. Peale kerkimist määri munaga ja küpseta. Pärast 30-40 minutit pärast küpsetamist glasuuritakse pahtel sooja huulepulgaga.

Moosipunn. Tainas rullitakse 10 mm paksuseks kihiks, lõigatakse 100-120 mm laiusteks ribadeks. Lõigatud taignaribade keskele pane kondiitrikotiga moos. Riba üks serv määritakse munaga ja asetatakse sellele teine ​​serv, surutakse kergelt peale ja lõigatakse eraldi kukliteks. Pärast kerkimist määritakse need munaga ja küpsetatakse.

Pannkoogid. Neid küpsetatakse mõlemalt poolt kuumutatud malmpannidel, määritakse rasvaga; pannkookide paksus peab olema vähemalt 3 mm. Puhkuse ajal laotakse kuumad pannkoogid 3 tk hunnikusse. portsjoni kohta taldrikul või kaanega ümmarguse rammiga. Serveeri eraldi: kastmepaadis - sulavõi või hapukoor; kaaviari kaussides - kaaviar või tuura kaaviar; taldrikul - lõhe, heeringas, lõhe. Pannkooke saate küpsetada "soolaga". Selleks pane pannile pestud salat, praetud sibul või muud tooted ja vala need taignaga.

Fritterid. Küpsetatakse kuumutatud (malmist) pannil, paksuseinalistel küpsetusplaatidel või elektripannidel samamoodi nagu pannkooke, kuid taignakiht on paksem ja suurused väiksemad. Tainas laotakse lusikaga (eelnevalt veega niisutatud, et tainas paremini maha jääks) või kondiitrikotist lahti. Pannkoogid küpsetatakse mõlemalt poolt. Neid saab frittida. Valmistoodete paksus peaks olema vähemalt 5-6 mm. Fritüüride taignasse võib lisada peeneks hakitud õunu, pestud rosinaid jne.. Fritüürid vabastatakse või, hapukoore, moosiga, marmelaadiga, mesi, moosiga, suhkruga, 3 tk. portsjoni kohta.

Juustukook- nende väikeste lahtiste pirukate nimi pärineb ilmselt sõnast "vatra", mis enamikus slaavi keeltes tähendab "tuld", "kolle". Ja tegelikult meenutab ümmargune punakas juustukook päikest.

Küpsetustehnoloogia:

Pärmitainas valmistatakse bezopare viisil. Tainas jagatakse 58 või 29 grammi kaaluvateks tükkideks, rullitakse pallideks. Need asetatakse kondiitriplaadile, määritakse rasvaga. Peale kuklitesse kerkimist tehakse taignarulli otsaga süvend, paksenenud servad määritakse munamäärdega. Süvend täidetakse moosiga. Kohupiimahakklihaga valmistatud juustukoogid tuleks peale hakklihaga täitmist ja kerkimist määrida munamäärdega. Seejärel küpsetatakse juustukooke temperatuuril 230-240°C 6-8 minutit. Valmis juustukookide väljund: 100 tk -75 grammi ja 200 tk 36 grammi.

Chebureki

Küpsetustehnoloogia:

Valmistage jahust, veest ja soolast suur hapnemata tainas, nagu nuudlite puhul. Hakkliha valmistamiseks: lase rasvane lambaliha ja sibul läbi hakklihamasina, maitsesta soola, pipraga ja lisa massile vesi.

Rulli tainas 2 mm paksuse kihiga lahti, lõika ümmarguse lainelise sälguga koogid välja, määri munaga, pane keskele hakkliha ja painuta koogi üks serv hakkliha peale, et tekiks poolkuu kuju. pirukas.

Prae suures koguses rasvas (rasvas), serveeri kuumalt.

Kook. Kook küpsetatakse pärmitaignast. Sõtkumisel lisatakse tainale pestud ja sorteeritud rosinad. Valmis tainas laotakse määritud vormidesse ja tõmbutakse 30 minutiks. Pärast kerkimist määritakse toote pind munaga ja torgatakse juuksenõelaga 2–3 cm sügavusele. Kooki küpsetatakse temperatuuril 190–200 ° C. Tooted eemaldatakse, vormi kergelt loksutades. . Jahutatud koogi pind puistatakse üle tuhksuhkruga.

kõrvitsa pannkoogid

Vahusta piim, munad, jahu, suhkur, kaneel, vanill, sool, pipar ja küpsetuspulber ühtlaseks massiks.

Riivi kõrvits peenele riivile, lisa tainale ja purusta saadud mass blenderis püreeks.

Prae õlis kuldpruuniks.

Puista valmis pannkoogid tuhksuhkruga. Neid võib serveerida mee, vahukoore, kondenspiima või hapukoorega.

Kõrvitsa küpsised

Hõõru muna suhkruga. Sulata margariin tasasel tulel, sega jahuga ja sega muna-suhkru massiga.

Riivi küpsetatud kõrvits ja lisa tainale. Sega ühtlaseks.

Pange saadud kreemjas tainas väikeste portsjonitena võiga määritud küpsetusplaadile ja küpsetage 10-12 minutit 150 ° C-ni eelsoojendatud ahjus.

Ameerika kõrvitsapirukas

Sõelu jahu ja sool sügavasse kaussi. Jahvata peopesade vahel pehme võiga, et segu meenutaks riivsaia, seejärel lisa kergelt lahtiklopitud muna ja sõtku tainas. Veereta palliks, keera toidukilesse ja pane 30-50 minutiks külmkappi.

Puhasta kõrvits, eemalda seemned. Lõika viljaliha kuubikuteks. Aseta paksupõhjalisse kastrulisse või kastrulisse, lisa veidi vett ja hauta pehmeks ja vedelik on täielikult aurustunud. Jahvata viljaliha segistiga homogeenseks massiks. Suurema õrnuse saamiseks võib saadud püree hõõruda läbi sõela.

Rulli tainas kergelt jahusel pinnal lahti ja kata umbes 30 cm läbimõõduga ümmargune madal vorm. Aseta taigna peale küpsetuspaberileht ja täida suvalise teraviljaga. See võimaldab koogil ühtlaselt küpseda. Küpseta 15 minutit 190 kraadi juures.

Pane kõrvitsapüree sügavasse kaussi, klopi lahti kahe muna, suhkru, koore, maitseainete ja soolaga. Vala segu küpsenud taignasse. Küpseta kooki 50-55 minutit 180 kraadi juures. Kui kook on jahtunud, võib selle julgelt portsjoniteks lõigata.

Purukook küpsised peediga<#"550448.files/image001.gif">/n, kus

Ac min - piirava aminohappe aminohappe skoor, %;

n - asendamatute aminohapete arv (1 - 8).

Keemiline skoor on toote iga aminohappe sisalduse ja selle "ideaalses" valgu sisalduse suhe, võttes aluseks standardi.

Keemiline kiirus = , kus

Aminohapete skoori, millel on minimaalne väärtus, nimetatakse piiravaks.

4. Erialade tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine

.1 Toidukordade energia-, toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse arvutamine

Energiaväärtuse arvutamine

Küpsised Jeruusalemma artišokiga

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

kõrvitsa pannkoogid

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Muffinid kõrvitsaga

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Peedikook

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Purukook küpsised peediga

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabel 5.2

, 2-peedikook , 3 kõrvitsapannkoogid, 4 kõrvitsamuffinid, 5 maapirni küpsised

Küpsised Jeruusalemma artišokiga

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725/25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Signaalnõude keemilise skoori arvutamine kõrvitsa pannkoogid

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 \u003d (0,98/55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56/25) * 100 = 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Muffinid kõrvitsaga

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 = 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 = 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 = 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 = 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 = 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 = 2,82

Signaalnõude keemilise skoori arvutamine Peedikook

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 = 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Signaalnõude keemilise skoori arvutamine Purukook küpsised peediga

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 = 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77/55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745/25) * 100 = 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Küpsised Jeruusalemma artišokiga

PUNANE \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.15-9.86)+(20.86))/8. = 7,49%

KRAS-i arvutus firmaroa jaoks kõrvitsa pannkoogid

PUNANE \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3-1,78)+(2,603-1,78))/3. %

KRAS-i arvutus firmaroa jaoks Muffinid kõrvitsaga

PUNANE=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2, 82)+(6,7-2,82))/8 1,13%

Peedikook

PUNANE=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+( 10,51-8,42)+(17,6-8,42)+(17,6-8,42)1/8,4)

KRAS-i arvutus firmaroa jaoks Purukook küpsised peediga

PUNANE \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Küpsised Jeruusalemma artišokiga

eKr \u003d 100 – PUNANE \u003d 100 – 7,49 \u003d 92,51%

Firmaroa bioloogilise väärtuse arvutamine kõrvitsa pannkoogid

eKr \u003d 100 - PUNANE = 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Firmaroa bioloogilise väärtuse arvutamine Muffinid kõrvitsaga

eKr \u003d 100 - PUNANE = 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Eriroa bioloogilise väärtuse arvutamine Peedikook

eKr \u003d 100 – PUNANE = 100 – 4,11 \u003d 95,89%

Firmaroa bioloogilise väärtuse arvutamine Purukook küpsised peediga

eKr \u003d 100 - PUNANE = 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Integraalskoori arvutamine

Toodete, roogade, kulinaariatoodete toiteväärtust saab väljendada integraalskoori meetodil. Selle näitaja arvutamine põhineb roogade iga kõige olulisema komponendi tasakaalustatud toitumise valemile vastavuse protsendi määramisel. Integraalskoori arvutamiseks on vaja esmalt määrata kõigi retseptis sisalduvate koostisosade kadude protsent, võttes arvesse tehnoloogilist ja kuumtöötlemise meetodit. Seejärel määrake valmis roa tegelik toidu ja bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus.

Saadud andmete põhjal arvutatakse integraalskoor järgmise valemi järgi:

IP \u003d P 100 / P fsp,

kus IP - integraalne kiirus;

P fsp - indikaatori väärtus tasakaalustatud toitumise valemis;

P - vastava indikaatori väärtus uuritud tassis.

Seega peegeldab nii massi- kui ka energiaühikutes väljendatud integraalskoor suuresti selle võimet rahuldada inimkeha vajadusi toitainete järele.

Kaubamärgiga roogade integraalskoori arvutamine

Tabel 5.3

*1- Muretaiaküpsised peediga

Peedikook

3-kõrvitsa pannkoogid

Muffinid kõrvitsaga

Küpsised Jeruusalemma artišokiga

4.3 Toiduohutuse tagamine

Turvalisus - kahju tekkimise võimalusega seotud lubamatu riski puudumine.

Seal on: kulinaariatoodete keemiline, sanitaar- ja hügieeniline ning kiirgusohutus.

Kemikaaliohutus - mürgiste ainete tõttu vastuvõetamatu ohu puudumine tarbijate elule ja tervisele. Kulinaariatoodete keemilist ohutust mõjutavad ained jagunevad järgmistesse rühmadesse: mürgised elemendid (raskmetallide soolad), nitraadid ja nitritid, pestitsiidid, antibiootikumid, hormoonpreparaadid; keelatud toidu lisaained ja värvained.

Sanitaar- ja hügieeniohutus – vastuvõetamatu riski puudumine, mis võib tekkida, kui kulinaariatooted on saastunud bakterite ja seentega. Samal ajal kogunevad toodetesse mürgised ained (mükotoksiinid hallituse käigus, botuliini, salmonella, stafülokoki, E. coli jt toksiinid), mis põhjustavad erineva raskusastmega mürgistusi.

Kiirgusohutus - vastuvõetamatu riski puudumine, mis on seotud ioniseeriva kiirgusega tarbijate elu ja tervise kahjustamise võimalusega.

Kulinaariatoodete mikrobioloogilised näitajad iseloomustavad tehnoloogiliste ning sanitaar- ja hügieeninõuete järgimist nende valmistamisel, ladustamisel ja müügitingimustel ning transportimisel ning neid hindavad kolm mikroorganismide rühma: kolibakterid; - potentsiaalselt patogeensed mikroorganismid: Escherichia coli (E. coli), koagulaas -positiivne stafülokokk (S. aureus) ja perekonna Proteus (Proteus) bakterid - patogeensed mikroorganismid, sh. salmonella.

Toitlustustoodete ohutuse kriteeriumiks on inimesele negatiivselt mõjuvate eksogeensete võõrainete täielik puudumine tootes või lubatud taseme piires.

Tootja on kohustatud tagama tootmise pideva tehnoloogilise kontrolli, riikliku järelevalve organid ettenähtud korras - valikulise kontrolli.

4.4 Väljatöötatud roogade tehnoloogiliste ja tehnilis-tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

Roogade ja kulinaariatoodete tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK) koostatakse ainult selles toitlustusettevõttes välja töötatud ja müüdavatele uut tüüpi toodetele (TTK ei kehti teistele toitlustusettevõtetele tarnitavatele toodetele).

TTK sisaldab järgmist tooteteavet: toote nimetus ja ulatus; roa (toote) valmistamiseks vajalike toorainete loetelu; nõuded tooraine kvaliteedile koos viitega selle vastavusele regulatiivsetele dokumentidele (GOST, OST, TU), vastavussertifikaadi ja kvaliteedisertifikaadi olemasolu; tooraine laotamise normid bruto-, netokaalus, pooltoodete ja valmistoodete toodanguna 1, 10 või enama portsjoni kohta; roa või kulinaariatoote valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus, näidates ära parameetrid ja meetodid, mis tagavad kehtivate eeskirjadega kehtestatud ohutusnõuete täitmise; täitmise, esitamise, müügi, ladustamise nõuded vastavalt standardile GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused”, SanPiN 2.3.6.959-00, eriti kiiresti riknevate toodete ladustamise tingimused ja tähtajad; kvaliteedi- ja ohutuskriteeriumid, mis näitavad organoleptilisi, füüsikalis-keemilisi ja mikrobioloogilisi näitajaid vastavalt kehtivatele määrustele; toiteväärtuse näitajad, mis näitavad valkude, rasvade, süsivesikute, mineraalide, vitamiinide ja kalorite sisaldust.

Iga TTC jaoks määratakse aegumiskuupäev.

TTK allkirjastab arendaja ja kinnitab ettevõtte direktor.

Igale tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile on antud seerianumber toitlustusettevõtte kartoteegis.

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 1

. Kasutusala

1.1. See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Küpsised maapirniga" kohta.

2. Toorainete loetelu

2.1. Roa "Küpsised maapirniga" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooteid:

Suhkur GOST 21-94

Lauasool GOST 13685-84

Jeruusalemma artišokk TU 10-1155-93

Margariin GOST 976-81

Söögisoodat GOST 5100-85

Joogivesi GOST R 51232-98

2.2. Maapirni küpsiste valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

3. Retsept

3.1 Retsept "Küpsised maapirniga"

. Tehnoloogiline protsess

1. Lisa nisujahule maapirni pulber

Lisa munad, sool, sooda, suhkur, piim.

Sõtku tainas

Sega juurde sulatatud margariin

Määri metallplaadid margariiniga ja määri neile tainas.

Küpseta ahjus 230-250 o C

värvus: kuldne-punane;

maitse ja lõhn: magus tainas.

Escherichia coli rühma bakterid, ei ole lubatud toote massis, g 0,1

kaaugulaas-positiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 1,0

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 2

1 kasutusala

1.1. See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Kõrvitsapannkoogid" kohta.

2. Toorainete loetelu

2.1. Roa "Kõrvitsapannkoogid" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooteid:

Küpsetusnisujahu GOST R 52189-2003

Looduslik lehmapiim GOST 9225-84

Toidukanade munad GOST R 53669-2009

Suhkur GOST 21-94

Lauasool GOST 13685-84

Kõrvits GOST 7975-68

Kaneel GOST 29049-91

Vanilliin GOST 16599-71

Margariin GOST 976-81

Söögisoodat GOST 5100-85

Joogivesi GOST R 51232-98

2.2 Kõrvitsapannkookide valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

3. Retsept

3.1 Retsept "Kõrvitsapannkoogid"

. Tehnoloogiline protsess

1. Vahusta piim, munad, jahu, suhkur, kaneel, vanill, sool, pipar ja küpsetuspulber ühtlaseks massiks.

Riivi kõrvits peenele riivile, lisa tainale ja purusta saadud mass blenderis püreeks.

Prae õlis kuldpruuniks.

Puista valmis pannkoogid tuhksuhkruga. Neid võib serveerida mee, vahukoore, kondenspiima või hapukoorega.

5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

5.1 Kõrvitsapannkooke serveeritakse ümmarguses kaanega rammis, lauale aga 200 mm läbimõõduga suupistetaldrikuid ja suupistenõusid.

2. Teostusperiood - 12 tundi.

6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

6.1. Roa organoleptilised omadused:

välimus: ümmargused pannkoogid;

maitse ja lõhn: magus tainas.

2. Füüsikalised ja keemilised näitajad:

tahkete ainete massiosa, % (mitte vähem kui) _______

rasva massiosa, % (mitte vähem kui) _______

soola massiosa, % (mitte vähem kui) _______

3. Mikrobioloogilised näitajad:

mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10;

Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1

patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole toote massis lubatud, g 25.

7. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 3

. Kasutusala

1.1. See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Muffinid kõrvitsaga" kohta.

2. Toorainete loetelu

2.1. Kõrvitsamuffinite valmistamiseks » kasutatakse järgmisi tooteid:

Küpsetusnisujahu GOST R 52189-2003

Kondenspiim GOST 2903-78

Toidukanade munad GOST R 53669-2009

Suhkur GOST 21-94

Lauasool GOST 13685-84

Kõrvits GOST 7975-68

Kaneel GOST 29049-91

Söögisoodat GOST 5100-85

Taimeõli GOST 30624-98

Joogivesi GOST R 51232-98

2.2. Kõrvitsaga muffinite valmistamiseks kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

3. Retsept

3.1 Retsept "Muffinid kõrvitsaga"

. Tehnoloogiline protsess

1. Kombineeri või suhkruga, sega

Klopi lahti munad, sega

Lisa kõrvitsapüree ja kondenspiim, sega

Valage jahu, sooda, kaneel, segage: tainas on viskoosne

Vala tainas võiga määritud vormidesse ja küpseta 180C ahjus 25-30 minutit

Puista küpsetistele tuhksuhkrut

5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

5.1 Kõrvitsaga muffineid serveeritakse väikestel 20 cm läbimõõduga magustoidutaldrikutel koos magustoidunõudega

6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

6.1. Roa organoleptilised omadused:

välimus: 30x17,5x3;

värvus: pruun või helepruun;

maitse ja lõhn: magus tainas.

2. Füüsikalised ja keemilised näitajad:

rasva massiosa, % (mitte vähem kui) _______

soola massiosa, % (mitte vähem kui) _______

3. Mikrobioloogilised näitajad:

mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10;

Escherichia coli rühma bakterid, toote massis ei ole lubatud, g 0,1 kaaugulaaspositiivset stafülokokki, ei ole lubatud toote massis, g 1,0

Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1

patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole toote massis lubatud, g 25.

7. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 4

. Kasutusala

"Peedikook ».

2. Toorainete loetelu

2.1. Roa "Peedikook" valmistamiseks » kasutatakse järgmisi tooteid:

Küpsetusnisujahu GOST R 52189-2003

Punapeet GOST 1722-85

Toidukanade munad GOST R 53669-2009

Suhkur GOST 21-94

Lauasool GOST 13685-84

Kaneel GOST 29049-91

Söögisoodat GOST 5100-85

Joogivesi GOST R 51232-98

2.2. Peedikoogi valmistamiseks kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

3. Retsept

3.1 Retsept "Peedikook"

. Tehnoloogiline protsess

1. Hõõru või suhkru ja munadega.

Lisa riivitud peet ja klopi 5-6 minutit.

Lisa jahu, sooda, sool, sega kiiresti läbi

Pane mass veega niisutatud vormidesse ja küpseta ahjus 25-30 minutit

5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

5.1 Väikestel 20 cm läbimõõduga magustoidutaldrikutel serveeritud peedikook koos magustoidunõudega

2. Teostusperiood - 72 tundi.

6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

6.1. Roa organoleptilised omadused:

välimus: 30x17,5x3;

värvus: pruun või helepruun;

maitse ja lõhn: magus tainas.

6.2. Füüsikalised ja keemilised näitajad:

tahkete ainete massiosa, % (mitte vähem kui) _______

rasva massiosa, % (mitte vähem kui) _______

soola massiosa, % (mitte vähem kui) _______

3. Mikrobioloogilised näitajad:

mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10;

Escherichia coli rühma bakterid, toote massis ei ole lubatud, g 0,1 kaaugulaaspositiivset stafülokokki, ei ole lubatud toote massis, g 1,0

Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1

patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole toote massis lubatud, g 25.

7. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 5

. Kasutusala

1.1. Käesolev tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa „Petiga küpsised ».

2. Toorainete loetelu

2.1. Roa valmistamiseks "Petiga leivaküpsised » kasutatakse järgmisi tooteid:

Küpsetusnisujahu GOST R 52189-2003

Punapeet GOST 1722-85

Toidukanade munad GOST R 53669-2009

Suhkur GOST 21-94

Lauasool GOST 13685-84

Söögisoodat GOST 5100-85

Või GOST R 52969-2008

Joogivesi GOST R 51232-98

2.2. Peediga muretaignaküpsiste valmistamiseks kasutatav tooraine peab vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

3. Retsept

3.1 Retsept "Mürtsaib peediga"

. Tehnoloogiline protsess

1. Loputa peedipealsed ja haki peeneks

Loputage peet põhjalikult, eemaldage mustus, tumedad laigud ja ajage koos nahaga läbi hakklihamasina

Valmista tainas: pehmenda või põhjalikult, lisa tuhksuhkur, muna, sooda ja klopi ühtlaseks.

Sega pealsed ja peedid, lisa muretaignale

Lisa jahu, sega kiiresti läbi ja jahuta

Rulli tainas lahti, lõika välja küpsised

Küpseta ahjus 10-12 minutit, kuumutatud temperatuurini 230 ° C.

5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

5.1 Jeruusalemma artišokiga küpsiseid serveeritakse väikestel 20 cm läbimõõduga magustoidutaldrikutel.

5.2. Rakendusperiood - 45 päeva.

6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

6.1. Roa organoleptilised omadused:

välimus: ümmargused küpsised;

värvus: kuldne-punane;

maitse ja lõhn: magus tainas.

2. Füüsikalised ja keemilised näitajad:

tahkete ainete massiosa, % (mitte vähem kui) _______

rasva massiosa, % (mitte vähem kui) _______

soola massiosa, % (mitte vähem kui) _______

3. Mikrobioloogilised näitajad:

mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10;

Escherichia coli rühma bakterid, toote massis ei ole lubatud, g 0,1 kaaugulaaspositiivset stafülokokki, ei ole lubatud toote massis, g 1,0

Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1

patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole toote massis lubatud, g 25.

7. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

Järeldus

Pagaritoodete toiteväärtuse tõstmiseks võib kasutada erinevaid puu- ja köögivilju ning nende töötlemise tooteid. Nende kasutamine on paljulubav, kuna neis on rohkesti mono- ja disahhariide, eelkõige fruktoosi, vitamiine, mineraalaineid, kiudaineid, sh pektiini, ja muid komponente.

Traditsiooniliselt soovitatakse kvaliteetsest nisujahust toodete valmistamisel kasutada puu- ja köögiviljapooltooteid. Sellisel juhul ei paranda sellised lisandid mitte ainult toiteväärtust, vaid täidavad ka esteetilist funktsiooni, andes toodetele iseloomuliku värvuse ja aroomi, näiteks porganditöötlemistoodete kasutamisel kollase. Samas pakub erilist huvi väljavaade kasutada rukkist ning rukki- ja nisujahu segust toodete valmistamiseks puu- ja köögiviljapõhiseid pooltooteid.

Kasutatud allikate loetelu

1. Skurikhin, I. M. Käsiraamat "Toiduainete keemiline koostis" [Tekst] 2 köites / I. M. Skurihhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 köidet.

2. Kovalev, N. I. Toiduvalmistamise tehnoloogia [Tekst] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Ärikirjandus, Omega-L, 2003. - 451 lk.

Avalike toitlustusasutuste regulatiivsete ja tehniliste dokumentide kogu - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Toitlustustoodete tootmise tehnoloogia: Proc. Käsiraamat [Tekst] / I. N. Karusnahad. - Minsk: Uued teadmised, 2002. - 799 lk.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratušnõi, A. S. Toitlustustoodete tehnoloogia [Tekst] / A. S. Ratušnõi, B. A. Baranov, N. I. Kovaljov. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Lisa 1

Roa "Küpsised maapirniga" valmistamise tehnoloogilise protsessi skeem

Lisa 2

Roa "Kõrvitsapannkoogid" valmistamise tehnoloogilise protsessi skeem

3. lisa

Roa "Muffinid kõrvitsaga" valmistamise tehnoloogilise protsessi skeem

4. lisa

Roa "Peedikook" valmistamise tehnoloogilise protsessi skeem

Lisa 5

Roa "Petiga leivaküpsised" valmistamise tehnoloogilise protsessi skeem

"Kondiiter" - Nõuded spetsialisti individuaalsetele omadustele. Kutse üldtunnused: Pagarid; Kontrollib valmistoodete kaalu. Professionaalsed oskused: meditsiinilised vastunäidustused. Teiste kulinaarsete erialade taustal on see elukutse kõige huvitavam, prestiižsem ja nõutum.

"Kokkade töönduskoolitus" - Kvalifikatsiooni tunnus. Kvalifikatsiooni "Kokk 3. kategooria" standardse haridus- ja planeerimisdokumentatsiooni kogu. Kontrolli vahendid. Tööstuskoolituse magistrid: Zhvania Elena Vladimirovna (teine ​​kategooria). 4. Kontrollivahendid. Kvalifikatsiooni "3. kategooria kokk" õpilaste õppetegevuse tulemuste hindamise kriteeriumid.

"Kondiitri elukutse" – kulinaarsed meistriteosed on järglastele alati säilinud. Prantsuse vanasõna. Valisin kotka elu. Toiduvalmistamine kui teadus tekkis Venemaal alles 18. sajandi lõpus. Millistele nõuetele peaks tulevane kokk vastama? Elukutse kokk. Kokk on inimene, kes armastab oma tööd. Esiteks peab kondiiter olema ettevaatlik.

"Koka amet" - Lõppude lõpuks ei saa ükski inimene päevagi ilma toiduta. Ja kogenud kokad ütlevad: „Meie töö on inimestele rõõmu pakkuda. Muidu miks minna koka juurde? Elukutse "kokk, kondiiter". Tõepoolest, kokk, nagu arst, ei saa olla ükskõikne. Vana vene vanasõna ütleb: "Hea kokk on arsti väärt."

"Kondiiter" - kokakunsti ajalugu. Koka, kondiitri ameteid võib võrrelda tõelise kunstiga, kus on vaja suurt loovust, juveliiri täpsust ja kunstilist maitset. Iseloomulikud on vaatlus, nägemisteravus, vormitaju, emotsionaalne stabiilsus, liikuvus, tasakaal, arenenud aistingud.

"Pagar" - Isiklikud omadused. Masin sõtkub taigna. Inimesed, kes murdsid leiba. Vormimine ja korrutamine. Pagari elukutse ajalugu. Tainas "sobib". Kutse üldised omadused. Jahutus. Pagari käsitöö. Egiptlased leiutasid leiva. Ärge töötage - ärge saavutage leiba. Sõna "pagar". Programmeerimine. Sorteerimine.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Majutatud aadressil http://www.allbest.ru/

FROMsisu

Sissejuhatus

1. jagu. Kondiitri isiklik hügieen

Jaotis 2. Tööstusliku praktikaga tegeleva ettevõtte omadused

3. jagu Tehniline varustus ja tootmise korraldus

3.1 Seadme omadused: Masin jahu sõelumiseks MPM?800. Eesmärk ja seade

3.2 Kuuma poe omadused: kastmeosakond

Jaotis 4. Tooraine kaubaomadused. soola

Jaotis 5. Tehnoloogiline osa

5.1 Praetud kalast roogade valmistamise tehnoloogiline protsess

5.2 Choux saia valmistamise tehnoloogiline protsess

Järeldus

Bibliograafia

ATdirigeerimine

Kokk-kondiiter on väga auväärne ja nõutud elukutse. See elukutse on omandanud erilise tähtsuse meie elu kiiruse ja kaduvuse ajastul. Selles on ühendatud kaks kunstiliiki – koka oskused ja kondiitri fantaasia. Kokk on sama kunstnik, looja. Tema käes muutuvad tavalised tooted kunstiteosteks. Ta ei tee lihtsalt süüa, vaid loob. Kokaks saada on võimalik ainult harjutades. Kokk peab olema kiire, kogutud, tunnetama kuju, joont, värvi...

Hea kondiiter on mustkunstnik, unistaja, kunstnik. Kõigist kokakunstidest on kondiitritooted kõige veidramad. Siin valitsevad võrgutavad beseede lumepöörised, karamelli keeratud väikesed küpsised, kaneelirullid, moosiga sõõrikud. Saiakeste ja kookide valmistamisel pööratakse suurt tähelepanu kondiitri kui suure arhitekti ja kondiitritoodete looja oskustele.

Kondiiter on inimene, kelle elukutseks on kokandus. Praegu valmistab ta toitlustusasutustes reeglina mitmesuguseid roogasid, arvutab teatud portsjonite valmistamiseks vajalike toodete koguse ja korraldab toodete õiget ladustamist. Kondiiter peab suutma valminud roogasid kaunilt kaunistada. Kuid see spetsialist ei pea tegelema mitte ainult kulinaarse "loovusega". Samuti koostab ta menüüsid, toodete ja pooltoodete taotlusi, arvutab välja vajaliku tooraine ja valmistoodete toodangu, kontrollib nende tarnimist ja kvaliteeti. Nime tulekuga hakkavad prestiižsed restoranid koka pärast võitlema, mõnikord kutsutakse teda isegi teistesse riikidesse tööle. Heal kokal - kondiitris on võimalus luua oma kohvik, baar või restoran. Kokad töötavad avalikes toitlustusasutustes (restoranid, kohvikud, sööklad, sanatooriumid, ambulatooriumid, pansionaadid, puhkemajad, ambulatooriumid, meelelahutuskeskused, spordi- ja meelelahutuskompleksid, kämpingud, hotellid, hotellid, motellid, supermarketid, suurte hüpermarketite kulinaariapoodides , hanketehastes.

1. jagu. Lpeakoka isiklik hügieenkondiiter

Isiklik hügieen- see on sanitaarnõuete kogum, mida toitlustustöötajad peavad täitma Töötajate isiklik hügieen tõstab klienditeeninduskultuuri ja on toitlustusasutuse üldise kultuuri oluliseks näitajaks.

Toitlustustöötajate isikliku hügieeni nõuded:

v Keha tuleb hoida puhtana.

v Peske käed põhjalikult kuni küünarnukini.

v Käige iga päev duši all.

v Juuksed tuleb kinni siduda või lühikeseks lõigata.

v Juuste fikseerimine ja juuste kammimine on lubatud ainult tualettruumides.

v Kasuta kosmeetikat mõõdukalt ja väldi tugevalõhnalisi parfüüme.

v Küüned on lühikeseks lõigatud, lakkimata, küünealune puhas.

v Ärge kandke ehteid ega kellasid.

v Kätel ei tohiks olla pustuloosseid haavu.

v Ärge alustage tööd külmetusega.

v Sanitaarriided pannakse selga järgmises järjekorras: kingad (pese käed), peakate, kleit.

v Ärge kasutage riiete kinnitamisel haaknõelu.

v Ärge pange taskusse võõrkehi.

v Enne tootmispiirkonnast lahkumist eemaldage hügieeniriietus.

v Vahetage määrdunud riided.

v Hoida hügieenirõivaid ülerõivastest eraldi.

Sanitaarne käitumine kohustab toitlustustöötajaid jälgima töökoha, seadmete, inventari ja riistade puhtust. Suitsetamine tööstus- ja äriruumides on keelatud. Samuti on keelatud süüa tootmissaalides, kuna toidujäägid jäävad tootmissaalidesse, kuna toidujäägid reostavad töölaudu. küpseta kondiitrijahu

arstlik läbivaatus nakkushaiguste leviku tõkestamiseks viiakse läbi avaliku toitlustuse töötajaid. Kõik toitlustustöötajad peavad:

v Dermatovenereoloogi läbivaatus - 2 korda aastas.

v Tuberkuloosi uuring (fluorograafia) - kord aastas.

v Süüfilise (RV) vereanalüüs – kord aastas.

v Gonorröa määrimine - 2 korda aastas.

v Sooleinfektsioonide patogeene kandvate bakterite uuring, kõhutüüfuse seroloogiline uuring, helmintiakandumise uuring vähemalt 1 kord aastas.

Igal töötajal peab olema isiklik terviseraamat, kuhu kantakse tervisekontrolli tulemused, andmed ülekantud vaktsineerimiste ja sanitaarmiinimumtesti sooritamise kohta.

Sanitaarkontroll isikliku hügieeni, sanitaarrežiimi reeglite järgimise, toitlustusettevõtte töötajate terviseseisundi eest viivad läbi sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse (SES) töötajad. Pesu tehakse kätest (peopesad, sõrmed, küünealus), hügieeniriietest (esipõrand ja varrukate alumine osa) ja rätikutest. Loputamine toimub käte ja hügieeniriietuse teatud pinda pühkides steriilse vatitikuga, mis on niisutatud peptooni või naatriumkloriidi 0,1% vesilahusega.

2. jagu. Xtööstusliku praktikaga tegeleva ettevõtte omadused

Olen praktikal New Yorgi restoranis Bronx LLC.

Ajakava: päike? N: 09.00-01.00, R-L: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Meeskond koka, kondiitri.

Ettevõtte struktuur(seadmed, inventar) :

Ettevõte kasutab järgmisi seadmeid ja inventari.

Liha- ja kalapoes: lihaveski, portsjonikaalud, tootmislauad, noad ja lõikelauad märgistusega CM (toores liha), SR (toores kala), pesuvannid, säilitusnõud, nagid;

Köögiviljapoes: pesuvannid, portsjonkaalud, tootmislauad, noad ja lõikelauad märgistusega CO (toored juurviljad), nõud ja söögiriistad, riiulid;

Kuumas poes: pliidid, ahjud, fritüür, blender, pesuvannid, portsjonikaalud, tootmislauad, noad ja lõikelauad märgistusega CO (toored juurviljad), VM (keedetud liha), BP (keedetud kala), VO (keedetud köögiviljad), rohelised, savinõud ja söögiriistad, nagid;

Külmpoes: külmkapid, tootmislauad, pesuvannid, portsjonikaalud, viilutaja, blender, noad ja lõikelauad märgistusega MG (liha gastronoomia), RG (kala gastronoomia), CO (toores köögivili), VM (keedetud liha), BP (keedetud kala) , VO (keedetud köögiviljad), rohelised, nõud ja söögiriistad, riiulid;

Kondiitripoes: sõtkumismasin, küpsetuskapp, konvektsioonahi, küpsetusahi, vispli, külmkapid, portsjonikaalud, tootmislauad, restid, kondiitrilehed, vormid, taignarull, kondiitrikotid, lõikelauad, noad, pesuvannid, nõud ja söögiriistad.

Ettevõte toodab laias valikus roogasid:

Erialad: Praed "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (marmoreerimine 2* kuni 5*), "Tomahawk" (marmor 3*); Burger "New York", "Soe marmorjas veiselihasalat", "Lambakints kõrvitsa ja valge oahautisega", "Pardikonfit (kartulipüree ning apelsini ja koriandri kastmega)", "Lihataldrik veiniga: lambakeel , milano salaami , parma, coppa, kanarull", "New Yorgi salat marineeritud lõhe, värskete köögiviljade ja juustukreemiga", "New Yorgi homaar".

3. jagu. Ttehniline varustus ja tootmise korraldus

3.1 Seadme omadused:Jahu sõelumismasin MPM? 800. Eesmärk ja seade

Jahu sõelumismasin on mõeldud sellest lisandite eemaldamiseks, samuti õhu kobestamiseks ja hapnikuga rikastamiseks.

Riis. 3.1. Jahusõelumasin MPM-800: a) üldvaade; b) läbilõige: 1 toru, 2 varrukaga, 3 korpusega, 4 magnetiga lõks, 5 klapiga polt, 6 mutriga, 7 kaas, 8 kaabitsa toed, 9 tigu, 10 sõel, 11 - tõstuk, 12-punker, 13-restid, 14-tiivik, 15-rist, 16-platvorm, 17-tassi, 18-kiilrihm, 19,20,21 - rihmarattad

See koosneb malmist platvormist, millele on paigaldatud ajam, laadimispunker, tiguga toru ja sõelumispea. Ajam koosneb plahvatuskindlast elektrimootorist ja kahest kiilrihmajamist, mis käitavad tigu sõelaga ja tiivikut punkris. Laadimispunkris on turvarest, mis takistab võõrkehade sattumist jahu sisse, tiivik, mis toidab jahu vertikaaltorusse ja tõstemehhanism jahukottide etteandmiseks. Vertikaalse toru sees on tigu, mis toidab jahu masina sõelumispeasse. Sõelumismehhanism koosneb silindrilisest korpusest mahalaadimisalusega, fikseeritud labadega sõelast ja tühjendusaknast. Peal on paigaldatud kummitihendi ja hingedega kinnituspoldiga kate. Sõelumispea mahalaadimisalusel on magnetpüüdur jahust magnetiliste lisandite eemaldamiseks ning tihedast kangast kergesti eemaldatav hülss, mis takistab jahu pritsimist masinast väljudes ja anumasse sisenedes.

Masina sisselülitamiseks on paigaldatud magnetkäivitus, automaatlüliti ja juhtnupud.

Masin on varustatud kahe sõelaga, mille silmad on 1,4 ja 1,6 mm esmaklassilise jahu ning 1. ja 2. klassi jahu jaoks.

Tabel 3.1 MPM-800 sõela tehnilised omadused

Tööpõhimõte

Jahu laadimispunkrist juhitakse tiiviku abil vertikaalse toru tigu, mille kaudu see siseneb sõelumispeasse. Siin läbib tsentrifugaaljõu mõjul lahti lastud jahu läbi sõela korpuse ja sõela vahelisse ruumi, vajub põhja ning satub labade abil tühjendussalve. Täistera jääb sõela põhja ja eemaldatakse masina seiskamisel.

Tabel 3.2 Sõeluja MPM-800 võimalikud rikked, nende põhjused ja lahendused

Sõeluja MPM-800 tööreeglid

Kontrollige sanitaarseisundit ja maanduse olemasolu. Sõelumispea korpuse töökambrisse paigaldatakse vajaliku suurusega sõel. Pealt on kaetud kaanega, mis kinnitatakse hingedega poldiga. Mahalaadimisaluse alla asetatakse konteiner. Kontrollige autot tühikäigul.

Tõstemehhanismile asetatakse kott jahuga, seejärel tõstetakse ja fikseeritakse vajalikul kõrgusel, misjärel valatakse osa jahust kotist välja punkrisse ja vajutatakse nuppu "Start", sh masin sisse. operatsiooni.

Pärast masina sisselülitamist juhitakse punkrist jahu tiiviku abil vertikaalse toru aknasse. Seal korjab jahu tigu üles, söödetakse ülespoole ja läheb sõelale. Pärast sõela lahtrite läbimist suunatakse jahu labade abil tühjendusaknasse ja läbi paigaldatud magnetlõksu mööda kangahülsi siseneb asendatud mahutisse.

Masina töötamise ajal on vaja tagada, et punker oleks pidevalt jahuga täidetud. Masina täiendavat laadimist saab teha ilma seda peatamata. Kui töötate masinaga pikka aega, on soovitatav see perioodiliselt peatada, et puhastada sõel lisanditest ja sõelumata jahuosakestest.

Töötamise ajal on keelatud avada sõelumispea katet ja jätta masinat järelevalveta. Masina desinfitseerimine viiakse läbi pärast

töö lõpetamine ja masina seiskamine: eemaldage esmalt ülejäänud jahu, seejärel eemaldage sõel, pühkige kõik masina osad niiske puhta lapiga ja laske kuivada.

3.2 Kuuma poe funktsioon: kastmeosakond

Kastmeosakond on mõeldud teise käigu, garneeringu ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud vastavate seadmete ning mitmesuguste riistade ja töövahenditega.

Kastmeosakonnas on organiseeritud kolm töökohta: toodete praadimiseks ja hautamiseks; toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetamiseks toodete ja pooltoodete jaoks; lisandite ja teraviljade valmistamiseks.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektrilised pannid toodete praadimiseks põhiviisil ja rasvas, elektrilised fritüürid, aga ka keedukannud, universaalajam. Statsionaarseid kääritajaid kasutatakse kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamisel. Dieetroogade valmistamiseks on kastmeosakonda paigaldatud auruti.

Kastme osakonna koka töö koosneb järgmistest toimingutest: menüüplaani ja tehnoloogiliste kaartidega tutvumine; toiduvalmistamiseks vajalike toodete hankimine; roogade valik.

Kastme osakonna roogadest on kasutusel: erineva võimsusega pliidinõud (2..15 l), hautis (2..10 l), malmpannid (läbimõõt 140 ... 500 mm), pannid rakus olevate munade jaoks, sangaga pannid, malmpannid pannkookide praadimiseks, küpsetusplaadid eritoodete praadimiseks.

Inventarist, mida nad kasutavad: kokakahvlid (suured ja väikesed), metallsõel, koka labidad tilgutiga, kurnid, kolme tüüpi sõelad, kulbid, koorijad, mahlaämbrid, metallist kurn (7 l)

Töökorraldus kuumas poes

Kuumtsehhi üldjuhtimist teostab tootmisjuht. Tegemist on kõrgelt kvalifitseeritud eriharidusega spetsialistiga, kelle tööstaaž peab olema vähemalt kolm aastat.

Kokkade meeskondade koosseis määratakse sõltuvalt toodete mahust. Meeskondade moodustamisel erineb restoranide kokkade kvalifikatsioon oluliselt sööklatest ja teistest avalike toitlustusasutustest.

Brigaadi finantsvastutusega on tootmismeeskonda kaasatud lisaks kokkadele köögikoristajad ja köögitöölised. Töökohustused brigaadi liikmete vahel jagunevad sõltuvalt kutsekategooriatest, nimelt:

VI kategooria kokk on töödejuhataja ja vastutab täielikult kogu tootmise tehnoloogilise protsessi korralduse, valmisroogade kvaliteedi ja saagikuse eest. Jälgib toodete õiget ladumist, jälgib toiduvalmistamise ja kulinaariatoodete tehnoloogia järgimist. Tooda kaubamärgi- ja banketiroogasid.

Kokk V kategooria - osaleb oma kutsekategooriale omaselt vähem keeruliste roogade valmistamisel ja kujundamisel.

Kokk IV kategooria - osaleb massivajadusega suppide ja teise käigu valmistamisel, passib köögivilju, tomatipüreed.

III kategooria kokk - osaleb toodete valmistamisel: lõikab köögivilju, keedab teravilju, pastat, praeb kartuleid ja nii edasi.

Töötervishoid ja tööohutus kuumapoes

Töökaitse- ja ohutusnõuete järgimine on kuumtöökojas kokkade normaalseks tööks hädavajalik.

Neist olulisemad:

Seadmeid on võimalik lahti võtta, määrida, puhastada alles pärast masina seiskamist ja lahtiühendamist elektri-, auru-, gaasiallikatest.

Enne toodete kuuma rasva sisse panemist on vaja eemaldada neist vedelik ja asetada need endast eemale.

Keeva vedelikuga katelde kaaned tuleks avada nii, et aur väljuks vastasküljelt.

Kuuma vedelikuga või üle 15 kg kaaluvaid boilereid on lubatud eemaldada kahel inimesel.

Töökoja põrand peaks olema tasane, ilma eenditeta, mitte libe.

Temperatuur töökojas ei tohiks ületada 26gr.

Mis tahes seadmete lahtivõtmine, puhastamine ja määrimine võib toimuda ainult siis, kui masinad on täielikult peatatud ja elektri-, auru- ja gaasiallikatest lahti ühendatud.

Elektriseadmed peavad olema maandatud.

Töökohtade läheduses olevad läbipääsud ei tohiks olla nõude ja anumatega segamini.

Statsionaarsete keedupottide kaaned tohib avada alles 5 minuti pärast. pärast auru või elektrivarustuse lõpetamist; enne avamist tõstke turbiini klapp üles ja veenduge, et auru ei oleks. Avage seinakatelde kaaned enda poole.

Üle 20 kg kaaluvaid valmistooteid tuleks transportida kärudega.

Plaatide sulatamine tuleohtlike vedelikega (petrooleum, bensiin) on keelatud.

Töötoas peab olema esmaabikomplekt koos ravimite komplektiga.

Puudega seotud õnnetusjuhtumite korral tuleks vormistada akt.

Kuumtöökojas töötades peavad töötajad tingimata tutvuma mehaaniliste ja soojusseadmete tööreeglitega ning saama praktilisi juhiseid tootmisjuhilt. Seadmete asukoha kohtades tuleb välja panna tööreeglid.

Tuleohutus

Keldrites on keelatud korraldada ladusid ohtlike ainete ja materjalide, samuti tule- ja põlevvedelike hoidmiseks.

Ventilatsiooni töötamisel tuleb see õigeaegselt puhastada tolmust ja tõrvatoodetest, kuna need võivad süttida ja süttida läheduses asuvad kergestisüttivad esemed.

Tuleküttega ahjude ja katelde ahjud viiakse välja spetsiaalsetesse ruumidesse. Vältimaks suitsugaaside tungimist ruumi reguleerib siiber õhuvoolu tuhapanni. Tulekambri ustel peavad olema helkurid, mis kaitsevad nende pinda hõõgumise eest. Põrandale ei tohi kühveldada kuuma tuhka ja räbu, selleks kasutatakse metallkasti.

Gaasiseadmete kasutamisel on vaja jälgida põleti kraane ja töö lõppedes sulgeda arvesti ees olev ühine gaasiventiil. Kui ruumis on tunda gaasilõhna, ei tohi elektrivalgustit, ventilatsiooni ja muid elektriseadmeid sisse ega välja lülitada, samuti tuld teha.

Elektrotermiliste seadmete kallal töötades paigaldatakse kaitsmed, et vältida isolatsiooni süttimist võrgu ülekoormuse korral.

Kõikides töökoja ruumides, sahvrites peab olema üks tulekustuti ja üks kast liiva tulekahju kustutamiseks.

Inimeste ohutuse hoones sees tagab ruumidest väljapääsude arv ja suurus, samuti inimeste evakueerimise viisid tulekahju ajal. Evakuatsiooniplaan on nähtaval kohal.

Ettevaatusabinõud kuuma poe kastmeosakonna seadmete tööks

ь Enne pliidi sisselülitamist kontrollige põletiploki all oleva aluse olemasolu ja ahju kambris küttekehasid kattev koldelehte, praepinna seisukorda. Veenduge, et põleti ja ahju lülitid oleksid nullasendis.

b Enne elektripanni kasutamist:

o kontrollige praepanni hingedega kaane avamise mugavust ja lihtsust, samuti selle fikseerimist mis tahes asendis;

o veenduma, et kaudküttega aparaadi õlisärgi soojuskandja vastaks passis märgitud tüübile;

o masina õlisärgi täitmisel soojuskandjaga jälgi, et sinna ei satuks niiskust. Enne jope täitmist tuleb soojuskandjat niiskuse eemaldamiseks kuumutada 5 minutit temperatuuril 250°C.

b Kontrollige teiste kasutatavate seadmete õiget tööd.

ь Teatage kõigist tuvastatud seadmete, inventari, elektrijuhtmete ja muudest riketest oma vahetule juhile ning alustage tööd alles pärast veaotsingut.

ь Gaasiga töötavate seadmete, elektriahjude, kaalude kasutamisel järgige vastavates standardsetes töökaitsejuhendites sätestatud ohutusnõudeid.

4. jagu. Ttooraine munasarjade omadused. Pkeedetud kooseh

sool - looduslik kristalne toode, mis koosneb naatriumkloriidi ühendist NaCl (97...99,7%) ja teiste mineraalsoolade (MgCl2, CaCl2 jne) vähesest segust

Soola väärtus inimesele:

1. Osaleb vee-soola ainevahetuses ja soolhappe moodustumisel maomahlas

2. Reguleerib osmootset rõhku inimese rakkudes

Soola klassifikatsioon päritolu järgi

ja tootmismeetod

b Kivi (kaevanduse või avakaevu abil maa sisikonnast kaevandatud)

b Aurutamine (saadud maa soolestikku lisatud looduslike või kunstlike soolvee aurustamisel)

b Isemajandav (kaevandatud järvede põhjast ja pestud lisanditest)

b Sadochnaya (saadud ookeanide, merede, järvede vee aurustamisel)

Soola klassifitseerimine töötlemise järgi

b Peeneteraline (0,5 mm)

b Maandus (0,8 mm kuni 4,5 mm)

b Jahvatamata (kuni 40 mm või tükid)

b Jodeeritud (0,5 mm, rikastatud kaaliumjodiidiga)

Soola sordid

b 1. klass

b 2. klass

Pakendamine ja ladustamine

Ühiskondlikes toitlustusasutustes tarnitakse lauasoola pakendatud 1 kg paberpakkidesse, 20 kg kastidesse ja 40..50 kg mitmekihilistesse paberkottidesse.

Soola hoitakse kuivades ladudes temperatuuril 17 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70%.

Soola kvaliteedinõuded

Soolal ei tohiks olla lõhna ega võõraid mehaanilisi lisandeid. Lisasool peaks olema valge, teiste sortide puhul on lubatud varjundid (hallikas, kollakas, roosakas). Naatriumkloriidi sisaldus erinevate klasside lauasoolas peaks olema vähemalt (%): ekstra - 99,7, kõrgeim - 98,4, 1. klass - 97,7 ja 2. klass - 97,0. Lisaklassi niiskusesisaldus ei ületa 0,1, kõrgeim ja 1. - 0,25 (kivi puhul) kuni 5% (keeva vee puhul).

Kõikide klasside jodeeritud sool peab sisaldama 25 g kaaliumjodiidi 1 tonni soola kohta, niiskusesisaldus ei tohi ületada 0,5%.

5. jagu. Ttehnoloogiline osa

5.1 Praetud kalast roogade valmistamise tehnoloogiline protsess

Kala praetakse tervelt, lülide ja portsjonitena. Selleks kasutatakse igat tüüpi kalu. Burbot ja kõhna kala ei ole soovitatav praadida, kuna need on praadimisel veidi kuivad.

Praetud kala omandab hea maitse tänu kala pinnale tekkivale praetud koorikule, sisaldab rohkem väärtuslikke toitaineid kui keedetud ja hautatud kala. Kala praadimisel koaguleeruvad valgud, muutuvad kollageenivalk, rasv, vitamiinid ja ekstraktid, eraldub vett, muutuvad kala mass ja maht. Kadu kala praadimisel on 16%.

Kala praetakse väikese koguse rasvaga (peamine meetod), praetakse fritüüris ja lahtisel tulel. Praadimiseks kasutatakse väikeseid kalu tervelt koos peaga või ilma, keskmise suurusega kala, enamasti ümarate kalade kujul, suured fileeks lõigatud. Tuurakala praetakse lülide ja portsjonitena. Tuuratõugude portsjonitükke hoitakse 2...3 minutit kuumas vees ja eemaldatakse hüübinud valgu trombid.

Kala praadimiseks kasutatakse rafineeritud taimeõlisid - päevalille-, maapähkli-, oliivi-, maisi-, toiduõli (praadimine).

Et kala ei kaotaks praadimisel palju vedelikku ja toitaineid ning selle pinnale tekiks krõbe koorik, paneeritakse valmistatud kala.

Jahupaneerimiseks võtke eelnevalt sõelutud 1. klassi nisujahu. Enne paneerimist võib jahule lisada peent soola punase paneeringu jaoks kasutage jahvatatud nisu leivapuru valge paneerimiseks- peeneks riivitud vananenud nisuleib, kooritud koorest. XLebna paneering õlgedega on kooreta nisuleib, mis on ribadeks lõigatud. paneeringu paremaks kinnitamiseks toote külge niisutatakse seda spetsiaalses vedelikus - lezonis, mis on toorete munade segu piima või veega, millele on lisatud soola. 1000 g kohta võta 670 g muna või melange, 340 g vett ja 10 g soola

Kala praaditakse küpsetusplaatidel, praepannidel, elektripannidel, sügavates kastrulis, fritüürides

Nad vabastavad kalaroogasid kuumutatud väikestel taldrikutel, ümmargused metall- või ovaalsed nõud, portsjonitud pannid. Kuumade roogade serveerimistemperatuur peaks olema vähemalt 65 ° C. Kala kogus portsjoni kohta on 75, 100 või 125 g.

juhiste kaartkokkamine" Lõhe vürtsika kastmega"

Harjutused: töökoha organiseerimine, tooraine valmistamine, vürtsika kastmega lõhe valmistamine; lisandi valmistamine; kaunistamine, töökoha koristamine.

Tooraine (g): lõhefilee? 200, oliiviõli praadimiseks?5.

kastme jaoks (70 g): sidruni koor? 5, apelsinikoor? 2,5 sidrunimahla? 40, vedel mesi? 40, Cayenne'i pipar? 2,5, apelsini värske mahl?100, tšillipulber? 2, jahvatatud köömned? 3, sool-? 5, jahvatatud koriander - 3

garneeringuks(100 g): spargel - 112, kirsstomatid - 24, küüslauk - 3, loorberileht - 1,5, granuleeritud suhkur - 1, sool - 1,5.

jaoksdisain: värske petersell - 5, sidrun - 10.

Tööriistad, inventar, riistad: potid, kausid, lõikelauad "RS", grillpann, lusikad, noad "RS", portsjontaldrikud või nõud.

Varustus: pliit, kaalud, külmkapp, töölaud, pesuvann.

kvaliteedinõuded

Välimus: portsjoniteks ühesuguse kuju ja suurusega tükid, säilitasid oma kuju. Pind on ühtlaselt pruunistunud, läikiv. Lõikevärv on heleroosa.

Järjepidevus: pehme, mahlane.

Lõhn: vastab praetud kala tüübile, vürtside, maitseainete, mee, tsitrusviljade aroomiga.

Maitse: vastab praekala tüübile, vürtside, maitseainete, mee, tsitrusviljade puudutusega, mõõdukalt soolane.

Serveerimistemperatuur: 65-70 umbes C.

Säilivusaeg toidusoojendil ei ületa 2-3 tundi.Pärast jahutamist temperatuurini 6-8 °C ja hoiustatakse samal temperatuuril kuni 12 tundi.

5.2 Vanillikastetaina valmistamise tehnoloogiline protsess

Vanillikastetaina valmistamise eripäraks on taigna sisse suurte õõnsuste teke, mis täidetakse kreemide ja täidistega.

Choux-küpsetis peaks olema viskoosne, kuid samal ajal sisaldama suures koguses vett, nii et tainas valmistatakse jahu pruulimise teel.

1 kg taigna valmistamiseks võta g: jahu - 456, või - 228, melanž - 786, sool - 6, vesi - 440.

Taigna valmistamine koosneb peamiselt järgmistest toimingutest: jahu pruulimine ja munadega segamine.

Valage anumasse vesi, lisage või, sool ja laske keema tõusta, seejärel valage spaatliga segades järk-järgult jahu. Segamist jätkates kuumuta massi 5..10 minutit. Mass peaks olema homogeenne, ilma tükkideta. See viiakse pekstud masina pada ja segatakse konksukujulise vispliga jahtuma temperatuurini 70..65 o C. Segamist jätkates valage järk-järgult sisse melange. Tainas peaks spaatlilt kolmnurga kujul maha voolama. Kui tainas on vedel, settib see küpsetamise ajal ja tooted saadakse kergita. Väga paks tainas annab halva kerkimise ja pinnale pragunenud tooteid.

Valmis tainas laotakse ümmarguse või sakilise toruga kondiitrikotti. Kui kasutate küpsetamise ajal toodete pinnal sakilist toru, ei teki lünki. Erineva kujuga tooted ladestatakse kondiitrilehtedele, määritakse kergelt õliga. Kui linasid üldse ei määri, siis jäävad tooted nende külge ja kui määrida tugevalt,? sulab küpsetamise ajal. Vanillikaste poolfabrikaat küpsetatakse temperatuuril 190..220 °C 30..35 minutit (kõigepealt 12..15 minutit temperatuuril 220 °C ja seejärel temperatuuril 190 °C).

Kui küpsetate pooltoodet kõrgemal temperatuuril, tulevad tooted pinnale katkestustega, madalal temperatuuril - halva kerkimisega. Küpsetamise käigus tekib toodete pinnale tihe koorik, millest toote sees tekkinud veeaur läbi ei pääse. Nende aurude rõhu all surutakse tainas vastu seinu, toote maht suureneb ja selle sisse moodustub tühimik (õõnsus), mis seejärel täidetakse koore või muu täidisega.

Vanillikaste pooltoode settib küpsetamise ajal, kui küpsetustemperatuuri varakult alandada või kui tainas on nõrga konsistentsiga.

Toiduvalmistamise juhiste kaart" Eclairsmaasikaga"

Harjutused: töökoha korraldus; tooraine ettevalmistamine; taigna valmistamine; vormimine; pagaritooted; kreemi valmistamine; šokolaadiglasuuri valmistamine; dekoor; töökoha puhastamine.

Tooraine (g):

testi jaoks: jahu? 114, või? 57, melanž? 197, sool? 1,5, vesi - 110.

kreemi jaoks: köögiviljakoor - 200, tuhksuhkur - 40.

kaunistamiseks:šokolaadiglasuur - 100, maasikad? 200.

Väljuda? 10 tükki. 75 g igaüks.

Tööriistad, inventar: kondiitrilehed, kaalud, sõel, kondiitritoodete kott, potid, spaatlid, kausid, noad.

Varustus: peksja, elektrikapp, pesuvann, laud, elektripliit.

kvaliteedinõuded

Välimus:ühesuguse kujuga ekleerid, ilma suurte pragudeta, šokolaadiglasuur on ühtlaselt kaetud, läikiv. Ekleeride värvus on kuldkollane. Šokolaadiglasuur on šokolaadine.

Järjepidevus: pehme, õrn.

Lõhn: värskelt küpsetatud šokolaadi, vahukoore ja maasikate aroomiga.

Maitse: värsked küpsetised šokolaadi, vahukoore ja maasika maitsega, mõõdukalt magus.

Serveerimistemperatuur: 6-8 o C

Ladustamise ja müügi tingimused

Ekleere hoitakse külmkapis. Säilivusaeg on mitte üle 6 tunni temperatuuril +4..+2 o C ja suhtelisel õhuniiskusel 75%. Rakendatakse 6 tunni jooksul.

Wjäreldus

Kondiitri erialal on väga suur vastutus, kuna see on tihedalt seotud inimestega. Inimesed söövad iga päev ja iga koka viga või tähelepanematus võib kaasa tuua tõsiseid tagajärgi. Seda tuleb alati meeles pidada!

Selleks, et olla hea kondiiter, pead oma ametit austama ja armastama, selle vastu huvi üles näitama, oma teadmisi pidevalt rikastama ja arenema, järgima isikliku hügieeni reegleid, olema tähelepanelik, kiire, sõbralik, viisakas ja taktitundeline. Kui järgite neid reegleid, on selle tulemusel võimalik töötada mainekamates restoranides mitte ainult oma riigis, vaid ka välismaal.

Mul on hea meel, et selle eriala valisin. Sellest on mulle tulevikus palju kasu.

FROMkasutatud kirjanduse loetelu

1. Buteykis N.G. "Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: varajase hariduse õpik / N.G. Buteykis. - 11. väljaanne, Rev. - M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012 - 336 lk.

2. Anfimova N.A. "Kokatöö: varajase kutsehariduse õpik / N.A. Anfimova. - 4. väljaanne, muudetud ja täiendatud. - M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012.-336 lk.

3. Matyukhina Z.P. "Toiduainete kaubateadus: õpik kutsehariduse alguseks / Z.P. Matyukhina. - 4. väljaanne, ster. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012.-336 lk.

4. Shumilkina M.N. "Kondiiter: õpik / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. trükk, muudetud ja täiendav - Rostov n / D: Phoenix, 2012-315 lk.

6. Usov V.V. "Tootmise ja teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes: õpik. Käsiraamat kutseõppe alustamiseks / V.V. Usov. - 11. tr., Sr. - M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012.- 320 lk.

7. Zolin V.P. "Toitlustusasutuste tehnoloogilised seadmed ja teenused: õpik. Erialase hariduse alustamise juhend / V.P. Zolin. - 11. väljaanne, ster. - M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2012-320 lk.

Majutatud saidil Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Koka töökaitse ja isiklik hügieen. Töökoha korraldus töökojas. Pastaga lihaleiva valmistamise tehnoloogia. Tooraine kaubaomadused. Nõuded roa kvaliteedile, tehnoloogiline kaart. Trendide teenindamine.

lõputöö, lisatud 25.12.2011


Kondiitritöökoja töökorraldus ning tehnoloogiliste seadmete ja inventari omadused. Toorainete ja nende tootmiseks ettevalmistamise omadused, kondiitri isiklik hügieen ja töötervishoid. Muretaigna sortiment ja valmistamise tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 29.05.2010


Koka ja kondiitri kohustused, tööks vajalikud oskused. Lihatoitude klassifikatsioon. Zrazi toorainete omadused leedu keeles, nende valmistamise tehnoloogiline protsess. Õhutaigna omadused ja retsept, küpsetamine Raffaello pooltoode.

kursusetöö, lisatud 29.01.2012


Kalast ja mittekalatoodetest salatite valmistamise tehnoloogiline protsess. Tooraine kaubaomadused. Kalatoodetest uute roogade väljatöötamine, nende energeetiline väärtus ja omadused. Nõude maksumuse arvutamine (nõude arvutamine).

kursusetöö, lisatud 29.11.2013


Linnu- ja ulukiliha töötlemine: klassifikatsioon, kvaliteet, ladustamine, mehaaniline töötlemine ja kastmine, kanaroogade valmistamise retseptid. Maiustuste tooraine ettevalmistamine tootmiseks, nõuded kondiitrile. Biskviittaigna ja toodete valmistamine.

kursusetöö, lisatud 03.07.2008


Erinevate kalaroogade valmistamise tehnoloogia: keedetud kala, pošeeritud kala, praekala, friteeritud kala, keha. Iga roa jaoks kasutatud lisandid ja kastmed. Kalaroogade serveerimise ja serveerimise reeglid. Osade definitsioon.

esitlus, lisatud 07.07.2015


Piparkookide kui jahukondiitri omadused, nende liigid ja valmistamise tehnoloogia. Tooraine (jahu, suhkur, mesi) kaubaomadused, toodete toiteväärtus. Kondiitri töökoha korraldus, roogade ja seadmete valik.

lõputöö, lisatud 06.07.2013


Piimasupp teraviljaga. Filee. Kissel kontsentraadist. sanitaarnõuded. Toitude retseptid. Tooraine omadused. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Varustus. Isiklik hügieen on hügieenireeglite järgimine tööl ja kodus.

lõputöö, lisatud 23.05.2002


Teiste kuumade kalaroogade kulinaarsed omadused. Tooraine valik ja omadused, selle morfoloogiline struktuur, tingimused ja säilivusaeg. Kuumade kalaroogade valmistamise tehnoloogiline protsess, nende esitlus, kaunistamine ja serveerimine.

kursusetöö, lisatud 21.11.2014


Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toiduvalmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Värbamine ja tooraine ettevalmistamine, disain, puhkus.