Šokolaadi analüüs. Šokolaadi koostise uurimine etikettidel

Projektitöö

"Šokolaadi koostise ja selle mõju inimeste tervisele keemiline analüüs"

Projekt sai valmis

10. klassi õpilased:

Gafarova Alsou

Juhendaja

keemia õpetaja:

Grebennikov T.

2016 – 2017 õppeaasta

Sisu

Sissejuhatus …………………………………………………………………………………..

I. Teoreetiline osa………………………………………………………………….

2. Šokolaadiliikide klassifikatsioon………………………………………………………

3. Šokolaadi õige säilitamine……………………………………………………….

4. Šokolaadi koostis vastavalt GOST-ile……………………………………………………………

5. Šokolaadi keemiline koostis. ……………………………………………………………

II. Eksperimentaalne osa………………………………………………………………

Uurimisobjektid ……………………………………………………………………..

Kogemus nr 1 .....................................................

Kogemus number 2."Šokolaaditahvli" kvaliteedi määramine.... …………………………..

Kogemus number 3.Süsivesikute tuvastamine šokolaadis ………………………………………...

Kogemus number 4.Valkude tuvastamine šokolaadis (ksantoproteiini reaktsioon) ………...

Sotsioloogiline uuring…………………………………………………………………………

Järeldus ………………………………………………………………………………….

1. Üldised järeldused……………………………………………………………………………

Bibliograafiline loetelu………………………………………………………………

Lisa……………………………………………………………………………………

Sissejuhatus

See töö on asjakohane igal ajal, kuna šokolaad on nii laste kui ka täiskasvanute lemmikmaius. Plaaditoodete populaarsus meie kaupluste riiulitel ja nende lai valik muudab valiku tegemise enne ostmist keeruliseks. Tarbijate peas on šokolaaditahvlite valiku osas palju küsimusi. Kas pakendil märgitud hind vastab selle kvaliteedile, milline šokolaaditahvli mark on kasulikum, milline loomulikum? Kas šokolaad on väikelastele halb? Kas peaksime selle tarbimist piirama? Kas šokolaad on tervislik? Nendele ja paljudele teistele küsimustele otsustasime leida vastused käesolevat uurimistööd tehes. Soovime uurida šokolaadi koostist, teada saada selles sisalduvate kasulike ja kahjulike lisaainete sisaldust, teada saada, kas šokolaad on inimeste, eriti laste tervisele hea või halb.

Projekti eesmärk : uurige keemilist koostistja omadusederinevat tüüpi šokolaadsordidja uurida selle mõju inimeste tervisele.

Uurimise eesmärgid:

Tutvuge erinevate šokolaaditüüpidega.

Tuvastage kõige populaarsemad šokolaadisordid.

Määrake šokolaadi kvaliteet vastavalt GOST-ile.

Uurida erinevate sortide šokolaadi keemilist koostist.

Viige läbi uuritud šokolaaditoodete proovide kvalitatiivne analüüs.

Võrrelge nende keemilist koostist.

Uurida šokolaadi mõju inimese tervisele.

Viige klassikaaslaste seas läbi küsitlus šokolaadi ohtude ja kasulikkuse kohta.

Uurige, kuidas šokolaadi praegu meditsiinis ja kosmetoloogias kasutatakse.

Hüpotees: Šokolaadil on mõõdukal tarbimisel kasulik mõju inimeste tervisele ja heaolule.

Üksus uurimine - šokolaad.

Õppeobjekt - šokolaadi keemiline koostis, selle kvaliteedi määramine vastavalt GOST-ile.

Projekti tüüp Märksõnad: individuaalne, pikaajaline, interdistsiplinaarne (keemia ja bioloogia), eksperimentaalne.

Projekti tulemuste esitamise vormid : aruanne, esitlus.

Šokolaadi tüübid:

Piimašokolaad "Alenka"

Valge šokolaad "Air"

Tume šokolaad "Babaevsky"

Teoreetiline osa

1. Šokolaadi loomise ajalugu.

Kummaline võõrsõna "Šokolaad".

Sõna "šokolaad" on üks väheseid sõnu, mis on kergesti äratuntavad igas kaasaegses keeles. Isegi kõige rangemad oma emakeele puhtuse järgijad ei konstrueerinud kunstlikke sõnu, mis asendaksid oma kummalist võõrlaenu. Šokolaad on kõikjal – nii Euroopas, Aasias, Austraalias, Ameerikas kui ka Antarktikas ja Aafrikas.

Vahepeal on sõna "šokolaad" ajalugu, nagu palju muudki sellega seotud, keeruline ja segane.

Esiteks oletame, et šokolaad on valmistatud kakaopuu seemnetest, mis millegipärast jättis oma nime joogi sisse, kuid ei kandnud üle oma teistele toodetele.

Kindlasti teada. Et sõna "kakao" on kasutatud vähemalt aastast 400 eKr. enne 100 pKr Maya indiaanlased (neid nimetatakse ka jukateekideks) on ühe salapärasema maailma tsivilisatsiooni esindajad, mis õitsesid Mehhiko kaguosas, Hondurases ja Guatemalas. Siiski on teada, et seda sõna teadsid maiade kauged esivanemad - nn olmeki kultuuri esindajad, kes elasid tänapäeva Mehhiko territooriumil 1000 aastat eKr kuni tema surmani nende vallutamise tagajärjel. hispaanlased 16. sajandi alguses.

Kakaopuul on ka teaduslik botaaniline nimi – Theobroma cacao. Selle andis 1753. aastal Rootsi loodusteadlane Carl Linnaeus (1707 - 1778), mis tähendab ladina keeles "jumalate toit" (lisa 1).

Mis puudutab sõna "šokolaad" ennast, siis selle päritolu on peidus ajahämaruses. See on saadud nii Yucateci sõnast "Chokolaj", mis tähendab "koos juua", kui ka kombinatsioonist "chocolhaa", mis tähendab "kuum jook", või sõnast "Chocolatl", mis väidetavalt eksisteeris ka rahvakeeles. indiaanlased, kuigi loomulikult pole säilinud dokumentaalseid tõendeid ... .

Lahtiseks jääb sõna "šokolaad" päritolu küsimus, mis aga šokolaadi enda väärikust ei kergi.

Siiski märgime, et algselt tähendas sõna "šokolaad" just seda jooki, mida eurooplased 16. sajandi alguses kohtasid.

Joogi nimest šokolaaditahvli tavapärase nimetuseni sõnaga "šokolaad" – on möödunud 250 aastat.

Šokolaadi kaasaegne ajalugu.

Kuni 19. sajandi alguseni eksisteeris šokolaad ainult joogi kujul, kuni Šveitsi šokolaadimeister François-Louis Caille tuli välja retseptiga, mis võimaldas kakaoubadest tahke õlise massi muuta. Aasta hiljem ehitati Vevey linna lähedale šokolaadivabrik ja pärast seda hakkasid šokolaadivabrikud avama ka teistes Euroopa riikides.

Esimene šokolaaditahvel.

Pöördepunktiks šokolaadi tekkimise ajaloos oli 1828. aasta, mil hollandlasel Konrad van Houtenil õnnestus saada kakaovõid puhtal kujul, tänu millele omandas kuninglik maius oma tavapärase tahke vormi.

19. sajandi keskel ilmus esimene šokolaaditahvel, mis koosnes kakaoubadest, suhkrust, kakaovõist ja liköörist. Selle lõi Inglise firma J.S. Fry & Sons, mis ehitas 1728. aastal Bristolis esimese mehhaniseeritud šokolaaditehase. Kaks aastat hiljem tõi sarnase toote turule Cadbury Brothers, mis 1919. aastal neelas esimese šokolaaditahvli looja (lisa 2).

Valge ja piimašokolaadi loomine.

Pöördepunkt õilsa magususe ajaloos oli 1875, mil šveitslane Daniel Peter lõi piimašokolaadi. Tema kaasmaalane Henri Nestlé hakkas 20. sajandi alguses selle retsepti järgi Nestlé kaubamärgi all piimašokolaadi tootma. Tõsine konkurents oli tema jaoks Cadbury Inglismaal, Kanebo Belgias ja ameeriklane Milton Hershey, kes rajasid Pennsylvanias terve linnakese, kus nad ei teinud muud peale šokolaadi valmistamise. Tänapäeval on Hershey linn tõeline muuseum, mis meenutab filmi "Charlie ja šokolaadivabrik" maastikku.

1930. aastal alustas Nestlé valge šokolaadi tootmist. Aasta hiljem ilmus sarnane toode Ameerika ettevõttes M&M's.

Šokolaadi ajalugu Venemaal.

Millal keiserlik Peterburi šokolaadist teada sai, pole täpselt teada. Ajaloolased täpset kuupäeva ei nimeta. On vaid teada, et keisrinna Katariina II valitsemisajal tõi imelise maiuse retsepti Venemaale Ladina-Ameerika suursaadik ja ohvitser Francisco de Miranda.

19. sajandi keskel tekkisid Moskvasse esimesed šokolaadivabrikud, kuigi neid kontrollisid välismaalased: prantslane Adolphe Siou, A. looja. Sioux ja Co. ”ning sakslane Ferdinand von Einem - Einemi omanik (täna -" Punane oktoober "). Maiustuste karbid "Einem" olid kaunistatud sameti, naha ja siidiga ning üllatustega komplektidesse pandi spetsiaalselt kirjutatud meloodiate noodid.

Esimesena asutas kodumaise šokolaaditootmise andekas kaupmees ja iseõppinud turundaja Aleksei Abrikosov. Tema 1950. aastatel asutatud tehas tootis šokolaadi peentes kogumispakendites: sisse pandud kaartidel olid kuulsate kunstnike portreed. Abrikosov mõtles välja ka partide ja päkapikkudega lasteümbrised. Kõik šokolaadist jõuluvanad ja jänesed armastavad kuulsad karamell “Hanekäpad”, “Vähkkasvajad” ja “Pardininad” – kõik need on andeka kondiitri tunnuslooming. 20. sajandil sai Abrikosovi vaimusünnitusest Babajevski kondiitrikontsern.

Tänapäeval on sajanditepikkuse ajalooga kuninglik maius kõigile kättesaadav ja ilmselt maailma ahvatlevaim maius. Šokolaadi ajalugu ei lõpe. Andekad kondiitrid täiustavad väsimatult oma oskusi, et kinkida meile iga päev killuke sellist lihtsat, lapsepõlvest tuttavat õnne.

2. Šokolaadiliikide klassifikatsioon.

Šokolaad, ehk maailma populaarseim delikatess, mis on valmistatud baasilkakaotooted, ehk kakaovõi ja kakaoliköör. See võib sisaldada ka mõningaid lisandeid likööride, pähklite, suhkrustatud puuviljade kujul.

Täpselt niikakaosisaldus šokolaadis, see jaguneb:

kibe;

poolmõru või magustoit;

piimjas.

Mõru šokolaadi seessisaldasüle 60% kakaod. Sellel on mõrkjas spetsiifiline maitse, millel on vaevumärgatav soolane järelmaitse. Selline šokolaadpeetakse dieediliseks, sest see on madala suhkrusisaldusega, maksimaalselt rasvavabu piimatooteid ja pealegi ei ole sinna lisatud täiendavaid magusaid koostisosi. Mõnikord kasutatakse täidisena pähkleid.

poolmõru šokolaadsisaldabkakaod 35% kuni 60%. Kaasas täidised ja erinevad lisandid. Seda tüüpi šokolaadi nimetatakse ka klassikaliseks.

Sisaldab kakaodmitte rohkem kui 35%. Sellele lisatakse piimapulbrit, mis võib sisaldada kuni 20%.

Vastavalt töötlemismeetodile ja retseptilešokolaad jaguneb järgmisteks osadeks:

magustoit;

tavaline;

poorne.

Peamine erinevusmagustoidu šokolaadkoosneb tavalisesttöötlemistehnoloogiasja kakaomassi jahvatamine.magustoidu šokolaadon peenema dispersiooniga, st kakaoosakeste suurusega, kuna see allub pikaajalisele töötlemisele konch-masinates. Tänu sellele on tal rohkemkõrged aroomi- ja maitseväärtusedvõrreldes tavalise šokolaadiga.

See saadakse magustoidu massist spetsiaalse töötlemismeetodi abil. See on küllastunud süsinikdioksiidiga, mis eraldub ja moodustab sellisekõigi lemmikmullid.

Sõltuvalt sellest,lisaainete sisaldus šokolaadis, on see jagatud järgmisteks osadeks:

lisanditega šokolaad;

šokolaad ilma lisanditeta;

täidisega šokolaad.

Šokolaad ilma lisanditeta- See on klassikaline šokolaad, millel on spetsiifiline kakaomaitse. Selle valmistamisel kasutatakse ainult kakaovõid, kakaomassi ja suhkrut.

Šokolaad lisandigamitmekesisem nii aroomi kui maitse poolest. Lisandiks võib olla piim, kõikvõimalikud pähklid, rosinad, puuviljatükid, küpsisepuru või vahvlid ja palju muud, sh seesam, pipar, sidrun.

Šokolaad täidisega- See on tavaline šokolaad, mille sees on peamiselt vedel või pastane täidis. Sellises šokolaadis on täidis 50%. Enim kasutatavad täidised on fondant-, pähkli-, šokolaadi-, koore-, piima-, koore- või želeetäidised.

Teine šokolaadi klassifitseerimise kriteerium onšokolaadi vorm:

tahvelšokolaad;

kujuline šokolaad;

baarid;

šokolaadi glasuur.

3. Šokolaadi õige säilitamine.

Šokolaad on väga kapriisne toode. Ta kardab kõike: õhku, niiskust, päikesevalgust, temperatuurimuutusi.

Et šokolaad ei rikneks ja rohkem kahju kui kasu ei teeks, tuleb seda, nagu ka teisi tooteid, korralikult säilitada.

Esiteks, kuna šokolaad kardab päikesesoojust, ei tohiks seda hoida kohtades, kus see päikesevalguse kätte sattuks. Päikese käes see mitte ainult ei sula, vaid omandab ka ebameeldiva kibeda maitse.

Teiseks on šokolaadi ideaalne säilitustemperatuur +16 kraadi. Muidugi ei juhtu midagi kohutavat, kui šokolaad lebab mõnda aega temperatuuril +20. Kuid tuleb meeles pidada, et temperatuuril üle +21 hakkab šokolaad lihtsalt sulama. See tähendab, et šokolaadis sisalduv kakaovõi hakkab sulama, siis, kui temperatuur langeb, läbib õlis sisalduv rasv kristalliseerumisfaasi ja pinnale ilmuvad kaugeltki õilsad "hallid juuksed". varem läikivast šokolaaditahvlist, st valgest kattest.

Muide, samasugune tahvel tekib šokolaadile, kui hoiate seda külmkapis. Ainult sel juhul muutub šokolaad “halliks” sahharoosikristallide tõttu, mis tekivad plaadile pärast vee külmumist. Seega ei soovita šokolaadi hoida ka külmkapis. Ja šokolaadi säilitamise suhteline õhuniiskus ei ületa 75%.

Kolmandaks kardab šokolaad lõhnu. See küllastab neid väga kergesti, seetõttu on soovitatav seda hoida tihedas pakendis, eemal vürtsidest, parfüümidest ja muudest tugevatest aroomidest.

Neljandaks, šokolaadi piiramatu säilitamine ei toimi. Nagu igal teisel tootel, on ka šokolaadil oma kõlblikkusaeg ja säilivusaeg. Need on erinevad asjad ja neist tasub hästi aru saada.

Šokolaaditahvli või šokolaadikarbi etiketil märgitud säilivusaeg tähendab, et tootja garanteerib toote kvaliteedi ohutuse määratud aja jooksul. Kui säilivusaeg on veidi pikem kui märgitud, võib šokolaadi siiski tarbida.

Kuid kui aegumiskuupäev on ületatud, tuleb see šokolaad lihtsalt ära visata, see võib olla tervisele ohtlik.

Seetõttu vaadake šokolaadi ostmisel hoolikalt pakendit ja määrake selle toote kõlblikkusaeg ja säilivusaeg.

Muide, igal šokolaadiliigil on oma säilivusaeg ja see sõltub šokolaadi rasvasisaldusest. Seega, mida rohkem on šokolaadis rasva, seda lühem on selle säilivusaeg. Seetõttu säilitatakse valget šokolaadi mitte kauem kui üks kuu, kuna see sisaldab võiga võrreldes kõige rohkem kakaovõid.

Milline on iga šokolaaditüübi säilivusaeg?

Tahvelšokolaadi pikim säilivusaeg on 12 kuud.

Lisanditeta magustoidušokolaadi säilitatakse mitte rohkem kui 6-10 kuud.

Lisandite ja lisanditega dessertšokolaad - 3 kuud.

Nagu eespool mainitud, säilitatakse seda mitte rohkem kui 1 kuu.

Pakendita lahtiselt šokolaadi ei tohi säilitada kauem kui 2 kuud.

Käsitsi valmistatud šokolaadimaiustusi, millele on lisatud puuvilju ja muid looduslikke täidiseid, säilitatakse mitte kauem kui kaks nädalat alates valmistamiskuupäevast.

4. Šokolaadi koostis vastavalt GOST-ile.

Venemaa šokolaadi toodetakse rangelt kooskõlas standardiga GOST 52821-2007 "Šokolaad", mis jõustus 2007. aastal ja kehtib järgmistele kondiitritoodetele: šokolaad, piimašokolaad, magustamata šokolaad, mõru, tume ja valge šokolaad, samuti nende kondiitritooted. kombinatsioonid, šokolaad täidisega ja šokolaaditooted. Täielikult tehnilistele spetsifikatsioonidele vastav šokolaadi tootmine võimaldab toodete valmistamiseks kasutada uut tüüpi toorainet, aidates seeläbi kaasa toodete säilivusaja pikenemisele.

GOST-piimašokolaad näeb ette kakaotoodetel, suhkrul, piimal või selle töötlemistoodetel põhineva kondiitritoote valmistamise. Piimašokolaadi koostis jääb enamasti samaks: kakaomass, suhkur, täispiimapulber, kakaovõi ja erinevad lisandid, kõige sagedamini vanilje ja muud maitseained. Sellest lähtuvalt peab GOST-i nõuete kohaselt piimakott sisaldama vähemalt 55% suhkrut ja 25% kakaod. Ülejäänud 20% on 14% piimapulbrit ja 6% erinevaid maitse- ja maitselisandeid. See hele šokolaad sobib suurepäraselt vahu valmistamiseks ja suurepärane kaunistamiseks tänu oma karamelli- ja vaniljeomadustele.

GOST šokolaadi üldspetsifikatsioonid määratlevad põhiliste šokolaaditüüpide standardi. Tõeline kvaliteettoode peab oma maitse ja organoleptiliste omaduste poolest täielikult vastama järgmistele näitajatele:

1. Pind peab olema ühtlane ja sile;

2. Šokolaadi pinnal on valkja katte olemasolu lubamatu;

3. Vaheajal peaks šokolaaditahvel olema matt;

4. Kvaliteetne šokolaad eraldab purustamisel kuiva krõmpsu;

5. Šokolaad peaks suus sulama, sest kakaovõi hakkab sulama juba 32 kraadi juures;

6. “Rasvase järelmaitse” olemasolu viitab kakaovõi ekvivalentide olemasolule šokolaadis.

Vastavalt GOST-i nõuetele on lisaaineid mittesisaldava šokolaadi säilivusaeg kuus kuud, täiteainetega šokolaadil mitte rohkem kui kolm kuud. Välismaised tootjad lubavad oma šokolaadi säilivusaega aastast kuni pooleteise aastani. Tuleb märkida, et pikk säilivusaeg ei näita mingil juhul šokolaaditoodete madalat kvaliteeti ja säilitusainete sisaldust neis. Looduslik kakaovõi on antioksüdant, mis takistab rasvade oksüdatsiooni, seega võib looduslikku kakaovõid sisaldava šokolaadi säilivusaeg olla kuni kaks aastat.

5. Šokolaadi keemiline koostis.

5-8% valku, 35-40% rasvu, 50-60% süsivesikuid, alkaloidid - teobromiin ja kofeiin 0,5% kumbki, 1% tanniine ja kaaliumi-, fosfori-, magneesiumi-, rauasoolasid.

-Kofeiin viitab psühhostimulantidele. Isegi mõõdukates annustes tõstab see vaimset jõudlust, parandab meeleolu, tekitab rõõmsameelsuse ja jõulisa.

-teobromiin on südametegevuse stimulaator, laiendab südame ja neerude veresooni, suurendab urineerimist.

Šokolaad sisaldab aineid, mis mõjutavad aju emotsionaalseid keskusi ja loovad inimese kehas heaolutunde; nende hulka kuuluvad anandamiid, fenüületüülamiin ja trüptofaan.

- anandamiid- bioloogiliselt aktiivne aine, sealhulgas organismis toodetav aine. Anandamiid reguleerib valu, depressiooni, mälu, isu jne tekkemehhanisme.

- Fenüületüülamiin- See on keemiline aine, mis on mõnede närviimpulsside teket ja juhtivust mõjutavate neurotransmitterite algühend.

- trüptofaan- loomsete valkude hulka kuuluv asendamatu aminohape, mida organism kasutab serotoniini sünteesiks. Serotoniin vähendab valutundlikkust ja pinget, parandab uneprotsesse, toimides seeläbi organismile antidepressandina.

Kakaovõi sisaldab steariin-, palmitiin-, lauriin-, arahhidoon- ja oleiinrasvhappeid. Tänu sellele on šokolaad kõrge energeetilise väärtusega, tahke oleku annavad küllastunud rasvhapped, kuna neil on kõrge sulamistemperatuur ning küllastumata ja üks polüküllastumata rasvhape määravad teatud määral selle ravi- ja profülaktilise väärtuse.

Eksperimentaalne osa.

Uurimisobjektid:

Tume šokolaad "Babaevsky"

Tootja : JSC "kondiitritoodete kontsern Babaevsky"

Koosseis : Suhkur, kakaomass, pool sarapuupähklituuma, kakaovõi, piimarasv, rektifitseeritud etüülalkohol, emulgaatorid: sojaletsitiin E476, sool, tee, joogivesi, vanilje maitseaine.

Piimašokolaad "Alenka"

Tootja : OAO Krasnõi Oktjabr

Koosseis : Suhkur, täispiimapulber, kakaovõi, kakaomass, emulgaatorid: sojaletsitiin, E476, lõhna- ja maitseained.

Valge šokolaad "Poorne"

Tootja : CJSC Venemaa šokolaadivabrik

Koosseis : Suhkur, kakaovõi, täispiimapulber, laktoos, vadakupulber, piimarasv, emulgaatorid: sojaletsitiin, E476, lõhna- ja maitseaine.

Tabel 1

sisaldus 100 g tootes

šokolaadi nimi

oravad

rasvad

süsivesikuid

toiteväärtus

Tume"Babajevski"

8,5 g

39,0 g

41,0 g

560 kcal

meierei "Alenka"

7,0 g

34,0 g

53,0 g

550 kcal

Valge "poorne"

4,4 g

27,0 g

65,0 g

525 kcal

Kogemus nr 1 . Kuidas kontrollida šokolaadi "kasulikkust"?

25-30% kakaoubade sisaldus batoonis viitab selle šokolaadi üsna madalale kvaliteedile,

35-40% iseloomustab keskmise kvaliteediga šokolaadi,

40-45% - üsna hea šokolaad,

45-60% - teie ees on suurepärane šokolaaditahvel, millest saate kasu.

Tabel number 2

Näidis

Kakaoubade sisaldus

Tume"Babajevski"

54,3 %

meierei "Alenka"

32,0 %

Valge "poorne"

20.0 %

Järeldus : valge šokolaad "Poorsed" ja "Alenka" on kõige vähem kasulikud ning mõru šokolaad "Babaevsky" on uuritud näitaja liider ja on kehale kõige kasulikum.

Kogemus number 2. "Šokolaaditahvli" kvaliteedi määramine.

(GOST-i järgi peaks “šokolaaditahvli” koostis sisaldama ainult purustatud kakaoube, kakaooavõid. Kui nendele toodetele lisada taimseid rasvu ja sojat, tuleks lõpptoote nimetada “magusaks batooniks”. “Valge šokolaad” sisaldab vähesel määral kakaovõid, selle šokolaadi aluseks on kondenspiim.

Katse läbiviimiseks võetakse erinevat marki šokolaaditahvlitest 5 g kaaluvad proovid, asetatakse erinevatesse katseklaasidesse ja kuumutatakse veevannis sulamise lõpuni. Termomeeter määrab proovi sulamistemperatuuri. Mõõtmistulemused kantakse tabelisse (tabel nr 2). Taimsete rasvade osakaalu suurenemisega šokolaadi koostises ja sellest tulenevalt šokolaadi keemilises koostises väheneb šokolaadi sulamistemperatuur.

Tabel nr 3

Sulamistemperatuur, 0 FROM

Tume šokolaad "Babajevski"

67 0 FROM

Piimašokolaad "Alenka"

62 0 FROM

Šokolaad valge "Poorne"

64 0 FROM

Järeldus: Mida madalam on sulamistemperatuur, seda rohkem taimseid rasvu ja vähem kakaovõid. Parim tumeda šokolaadi koostis "Babaevsky".

Kogemus number 3. Süsivesikute tuvastamine šokolaadis.

Valage riivitud šokolaad katseklaasi ja lisage 2 ml destilleeritud vett. Loksutage tuubi sisu mitu korda korralikult ja filtreerige. Lisage filtraadile 1 ml 2M naatriumhüdroksiidi lahustNaOHja 2-3 tilka 10% vasksulfaadi lahust (II) CuSO 4 , raputage toru tugevalt. Ilmub helesinine värv. See reaktsioon annab sahharoosi, mis on mitmehüdroksüülne alkohol.

Järeldus: Suurem osa sahharoosist on valges "Poorses" ja kõige vähem pimedas "vene keeles"

Kogemus number 4. Valkude tuvastamine šokolaadis (ksantoproteiini reaktsioon).

Valage katseklaasi riivitud šokolaad (kõrgus umbes 1 cm) ja lisage 2 ml destilleeritud vett. Loksutage tuubi sisu mitu korda korralikult ja filtreerige. 1 ml saadud filtraadile lisatakse 0,5 ml kontsentreeritud lämmastikhapetHNO 3 ja kuumutage saadud segu. Täheldatakse kollast värvi, mis muutub 25% ammoniaagi vesilahuse lisamisel oranžikaskollaseks. Sellise reaktsiooni annavad šokolaadivalgud moodustavate aromaatsete aminohapete jäägid.

Järeldus : Kõik proovid sisaldavad valke. Kõige rohkem tumedas šokolaadis "vene"

Sotsioloogiline uuring.

Järeldus

Šokolaad on kondiitritoode, mis on valmistatud kakaoubadest suhkru ja muude toidukomponentidega. Looduslik šokolaad on šokolaad, mis sisaldab ainult kakaotooteid (kakaooad, kakaovõi) ja suhkrut. Olles uurinud erinevatest kirjandus- ja Interneti-allikatest pärit teavet, jõudsime järeldusele, et šokolaadi söömise eelised kaaluvad üles selle kirjeldatud kahjulikud mõjud, kui kasutada “magusat maiust” mõõdukalt.Hüpotees leidis kinnitust.

1. Üldised järeldused :

Šokolaad mõõdukas koguses avaldab positiivset mõju inimeste tervisele.

Enamik šokolaadi tarbivaid koolilapsi ei tea, millist mõju see inimorganismile avaldab.

Šokolaadisõbrad põevad harvemini selliseid haigusi nagu maohaavand, heinapalavik.

Šokolaad stimuleerib nn õnnehormoonide – endorfiinide – vabanemist.

Sisaldab antioksüdante, mis aitavad säilitada südame ja veresoonte tervist.

Sellel on kosutav toime, kuigi see sisaldab vähem kofeiini kui kohv.

Sisaldab antibakteriaalseid komponente, mis võitlevad hambakaariesega.

Uuritud šokolaadiproovidest on kõrgeim kakaoubade sisaldus märgitud tumedates ja kibedates šokolaadis, mis on kõige kasulikumad.

Valge šokolaad on kõige vähem kaloririkas, ei sisalda kakaoube, mistõttu on see kõige vähem allergiat tekitav ja kõige ohutum.

• Allergiaohu vähendamiseks on parem väikelastele pakkuda valget šokolaadi.

  Tume šokolaad on parim hemoglobiinitaseme tõstmiseks.

  Allergiliste reaktsioonide vältimiseks on parem kasutada looduslikku šokolaadi ilma lisanditeta.

  Hüpertensiooni all kannatavad inimesed peaksid vältima suure kakaosisaldusega tumeda šokolaadi sorte.

  Keha kiireks väikese osa energiaga varustamiseks (näiteks eksami ajal) on tõhus süüa paar tükki suures koguses suhkrut sisaldavat šokolaadi. Selleks sobib kõige paremini piimašokolaad.

  Kui oled masenduses või lihtsalt halvas tujus, naudi tumedat šokolaadi ja märkad peagi, et elus on imelisi rõõmuhetki! 1. lisa.

  Kooliõpilaste küsitlus

Tooteid võetakse vastu partiidena. Partiiks loetakse sama tüüpi, sordi ja nimetusega tooteid, mis on toodetud ühes vahetuses ja väljastatud ühe kvaliteedidokumendiga, mis sisaldab tootja nime, selle asukohta, toote nimetust, valmistamise kuupäeva, kinnitust. regulatiivse dokumentatsiooni kvaliteedi ja selle dokumentatsiooni määratluse kohta.

Organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite kontrollimiseks kasutatakse selektiivset üheastmelist normaalkontrolli vastavalt eritasemele S-3 (tabel 1).

Kvaliteedinäitajate kontrollimiseks tabel nr 1

Seejärel valitakse iga proovi veopakendi ühiku erinevatest kohtadest järgmised:

љ 1 plaat - netomassiga üle 100 g;

љ 3 plaati - netomassiga 50 kuni 100 g (kaasa arvatud);

љ 6 plaati - netomassiga kuni 50 g kaasa arvatud.

Valitud plaatidest tehakse eraldi proov kaaluga umbes 300 g.

Kombineeritud proov jagatakse 3 osaks, millest üks saadetakse laborisse testimiseks ja kaks jäetakse kontrollideks kordustestimiseks.

Purkide, plaatide, pakkide kujul olevad proovid pakitakse paksu paberisse ja seotakse nööriga. Ettevalmistatud proovid suletakse ja nendega on kaasas proovivõtuaruanne, milles on märgitud:

љ proovi seerianumber;

љ toote nimi;

љ tootja nimi ja aadress;

љ partii või vaguni numbrid;

љ proovi mass;

љ partii suurus;

љ testi tüüp, mille jaoks proov saadetakse.

Šokolaadiproovide ettevalmistamise käigus laboratoorseks testimiseks jahvatatakse see riivis või mehaanilisel veskil ja asetatakse tihedalt suletud anumasse.

Šokolaadi kvaliteedi uurimine

Šokolaadi kvaliteeti hinnatakse kahe põhinäitajate rühma järgi – organoleptilised ja füüsikalis-keemilised. Alustage uurimist organoleptiliste näitajatega.

Organoleptiliste näitajate hulka kuuluvad maitse, lõhn, välimus, kuju, tekstuur, struktuur. Šokolaadi organoleptiline hindamine viiakse läbi temperatuuril 1620C.

Välimuse määrab šokolaadi esi- ja põhjapinna seisukord. Lisanditeta šokolaadi esipind peaks olema läikiv, ilma hallika katte ja täppideta, lisanditega võib olla kergelt tuhm.

Konsistents temperatuuril 180C tahke struktuuriga šokolaadi ilma lisanditeta, peeneks jahvatatud lisanditega - homogeensed, poorsed-rakulised, jämedalt jahvatatud lisandid (vahvlid, pähklid, küpsised) peaksid massis ühtlaselt jaotuma.

Šokolaaditahvlite ja -figuuride kuju peab olema õige, ilma deformatsioonideta.

Maitse ja lõhn määratakse proovide võtmise teel. Need peaksid olema selgelt piiritletud peene šokolaadi- või vaniljearoomiga, lisaainete aroomi ja meeldiva mõrkjasusega. Lisanditega šokolaad peaks olema harmoonilise maitsega.

Väiksemaid defekte, mis ei riku šokolaadi välimust, nagu puru, mullid, kriimujäljed, laastud, ei loeta defekti märgiks.

Mõelgem nüüd konkreetsete proovide šokolaadi kvaliteedi määramiseks läbivaatuse läbiviimise protsessi.

Uuringu jaoks võeti kolme tootja piimašokolaadi proovid suurte lisanditega (pähklite kujul):

1. Šokolaadi-piimašokolaad sarapuupähkli Sudarushkaga;

2. Šokolaadi-piimašokolaad Hazelnut Alpen Gold;

3. Nestle piimašokolaad sarapuupähklitega.

Esiteks hinnatakse kontrolli käigus märgistuse seisukorda GOST-is kehtestatud nõuetele vastavuse osas. GOST 6534-89 “Šokolaad. Üldised spetsifikatsioonid” kehtestab järgmise loetelu teabest, mis peab pakendil olema: kaubamärk, tootja nimi, asukoht, toote nimetus, põhikomponentide koostis, netokaal, tootmiskuupäev, kõlblikkusaeg, toitumis- ja toitumisalased andmed. energiaväärtus 100 g toodet, standardnimetus.

Uurime uuritud proovide silte.

1. Šokolaad, mida toodab OAO Maiustuste Liit Rossija.

љ kaubamärk, tootja nimi, asukoht (JSC Confectionery Association Rossija, 443091, Venemaa, Samara, Kirovi avenüü, 257),

љ toote nimi -- piimašokolaad sarapuupähkliga Sudarushka

љ põhikomponentide koostis (koostis: suhkur, lõssipulber, kakaomass, kakaovõi, röstitud purustatud sarapuupähklid, sulavõi, emulgaatorid (letsitiin, E476), looduslikud lõhna- ja maitseained (või) ja identsed looduslikud lõhna- ja maitseained (vanilliin);

љ purustatud, emulgaatorid (letsitiin ja E476), maitse identne looduslikule (vanilliin);

љ netokaal - 80 g

љ valmistamise kuupäev -- 09.11.06;

љ infoandmed 100 g toote toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta (toiteväärtus 100 g kohta: valgud 8,6 g, rasvad 30,5 g, süsivesikud 54,9 g; energeetiline väärtus 521 kcal);

љ standardnimetus - TU 9125-007-46860044-01;

љ teave sertifitseerimise ja vöötkoodi kohta - kvaliteedisüsteem on sertifitseeritud vastavalt rahvusvahelisele standardile ISO 9001; vöötkood - 4 605067 004990.

2. Kraft Foods Rus Confectionery LLC toodetud šokolaad (lisa nr 3)

љ kaubamärk, tootja nimi, asukoht (LLC Kraft Foods Rus kondiitritoodete tehas, 601123, Vladimiri piirkond, Petušinski rajoon, Pokrov, Franz Stolverka tn., 10;

љ toote nimetus - sarapuupähklitega piimašokolaad “Alpen Gold”;

љ põhikomponentide koostis (koostis: suhkur, kakaomass, kakaovõi, täispiimapulber, vadakupulber, röstitud purustatud sarapuupähklid, piimarasv, emulgaatorid (sojaletsitiin ja E476), vanilliini maitse identne looduslikule, võib sisaldada mandlite jälgi , maapähklid, nisuvalk;

љ netokaal - 100 g

љ valmistamise kuupäev -- 17.11.06 ;

љ säilivusaeg - 9 kuud alates valmistamiskuupäevast;

љ infoandmed 100 g toote toiteväärtuse ja energiasisalduse kohta (toiteväärtus 100 g kohta: valgud 6,4 g, rasvad 30,3 g, süsivesikud 57,9 g, sh suhkur 55,7 g, küllastumata rasvhapped 15, 5 g, kiudained 0,6 g, naatrium 0,14 g, energeetiline väärtus 532 kcal);

љ standardnimetus - TU 9125-007-44049419;

љ teave sertifitseerimise ja vöötkoodi kohta - kvaliteedisüsteem on sertifitseeritud vastavalt rahvusvahelisele standardile ISO 9001; vöötkood - 4 601738 000032.

3. Šokolaad, mida toodab OAO Maiustuste Liit Rossija (lisa nr 4).

љ kaubamärk, tootja nimi, asukoht (JSC Confectionery Association Rossija, 443091, Venemaa, Samara, Kirovi avenüü, 257

љ toote nimetus -- sarapuupähkliga piimašokolaad "Nestle";

љ põhikomponentide koostis (koostis: suhkur, täis- ja lõssipulber, kakaovõi, purustatud sarapuupähklid, kakaomass, sulavõi, emulgaatorid (E476 letsitiin), maitse identne looduslikule (vanilliin), toode võib sisaldada vähesel määral maapähklitest;

љ netokaal - 100 g

љ valmistamise kuupäev -- 30.01.2007 ;

љ säilivusaeg -- 9 kuud alates valmistamise kuupäevast (27.10.2007);

љ teabeandmed 100 g toote toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta (toiteväärtus 100 g kohta: valgud 7,5 g, rasvad 34,5 g, süsivesikud 53,5 g, energeetiline väärtus 554 kcal);

љ standardnimetus - TU 9125-011-43902960-02;

љ sertifikaadi teave ja vöötkood -- vöötkood -- 4 600384 015407.

Pärast kogu pakendil esitatud teabe analüüsimist ja selle võrdlemist GOST 6534-89 nõuetega järeldame, et pakend vastab GOST-i nõuetele ning jätkame uurimist ja jätkame organoleptiliste näitajate uurimist.

Seejärel, pärast šokolaadi pakendi hindamist, kaalutakse see ilma fooliumi ja etikettideta 0,01 g täpsusega. Pärast kaalumist saame järgmised tulemused:

Proov nr 1 - Sudarushka piimašokolaad sarapuupähklitega - 99,6g.

Proov nr 2 – Alpen Gold Sarapuupähkel – 96,4 gr.,

Proov nr 3 - Nestle piimašokolaad sarapuupähklitega - 98,2 gr.

Vastavalt GOST-ile võib maksimaalne kõrvalekalle netomassist olla 5,0%. Selle tingimuse ja saadud andmete põhjal järeldame, et kõik proovid vastavad lubatud kõrvalekalletele, mis tähendab, et neid saab saata vabamüügiks.

Seejärel hindame proove vastavalt näitajatele - maitse, kuju, struktuur, välimus, konsistents, lõhn ja sisestame andmed tabelisse (vt tabel nr 3).

Organoleptiliste näitajate uuringu tulemused Tabel nr 2

Kakaotoodete sisaldust näitab ainult üks proov, proovil number 2 - Alpen Gold üle 27% ja normide järgi peaks sisaldus olema 25% või rohkem, ülejäänud proovid ei ole märgitud. Kõik proovid olid pakitud fooliumisse ja etiketti; selles ei erinenud ükski proov standardist GOST 6534-89.

Järgmisena analüüsime saadud tulemusi. Võrdleme saadud näitajaid GOST-i näitajatega ja järeldame, et kõik näidised vastavad neile nõuetele ning kõik šokolaadinäidised on standardsed ja võivad müüki minna. Näidis number 1 on aga kergelt seebise maitsega, mida GOST aktsepteerib, tarbijana ma aga sellist šokolaadi ei ostaks. Esitatud näidistest on minu arvates parim šokolaad number 3 - Nestle šokolaad, sellel on nii meeldiv maitse kui ka järelmaitse.

Ülaltoodud uuringutest saab teha mitu peamist järeldust:

1. enne ekspertiisi võetakse kaup vastu ja võetakse proovid, see toimub vastavalt teatud GOST-ile, minu puhul on see GOST 5904-82 “Kondiitritooted. Vastuvõtmise eeskirjad, proovide võtmise ja proovide ettevalmistamise meetodid”,

2. kohe ekspertiisi alguses viiakse läbi nn märgistuse ekspertiis, kus toimub märgistuse GOST-ile vastavuse kontrollimise protseduur, minu puhul oli selleks GOST 6534-89 “Šokolaad. Üldised tehnilised tingimused” ja kontrolli tulemusena vastavad kõik näidised käesolevale GOST-ile,

3. siis tehakse uuring ise, mina teostasin ainult organoleptiliste omaduste - maitse, lõhna, välimuse, kuju, struktuuri, konsistentsi - uurimist.

4. Pärast kõigi saadud andmete analüüsimist jõudsin järeldusele, et kõik proovid vastavad GOST-ile ja kõik need võivad minna tasuta müüki.

Šokolaadi ostes pöörame tähelepanu eelkõige sildi välimusele, šokolaadi nimele, võib-olla ka tootja nimele. Vaid vähesed pööravad ülejäänud teabele suurt tähelepanu.

Vastavalt Vene Föderatsiooni seadusele " Tarbijakaitsest"ja Vene Föderatsiooni seadus" Standardiseerimisest» Toidu märgistamisel kehtivad teatud nõuded.

(lisa 3)

Meie, ostjate õnneks nõuavad riigisisesed eeskirjad, et tootjad märgivad pakendile rasva ja muud kalorite "kandjad".

Pikk säilivusaeg ei näita šokolaaditoodete madalat kvaliteeti ja säilitusainete olemasolu.

Naturaalne kakaovõi See on antioksüdant, mis takistab rasvade oksüdatsiooni. Seetõttu võib šokolaadi, mis sisaldab looduslikku kakaovõid, säilitada 2 aastat.

Emulgaatorina tumedas šokolaadis Venemaa on helde hing » lisatud säilitusaine E-476. seda polüglütserooli ester ja vastastikku esterdatud ritsinoolhapped. Hetkel ei ole seda lubatud kasutada katsekompleksi ebatäielikkuse tõttu.

Kondiitritööstuse Uurimisinstituudi baasil tegutsev Tehniline Komitee 149 on välja kujunenud šokolaadi riiklik standard GOST R 52821-2007 “Šokolaad. Üldised tehnilised tingimused» (lisa 4).

Kasutasime toote füüsikaliste ja keemiliste parameetrite standardeid ( GOST R 52821-2007, tabel 3) võrdleva analüüsi jaoks.

Pärast viie šokolaaditüübi (piimašokolaadi) etikettide uurimist "Tuvi", tume šokolaad "Venemaa on helde hing", piimašokolaad "Venemaa on helde hing", piimašokolaad "Jaškino" ja piimašokolaad "Alpide kuld") ja võrreldes andmeid standardiga GOST R 52821-2007, jõudsime järeldusele, et šokolaadi etiketile sorti märkinud tootjat ei saa alati usaldada.

Tabelist 2.2.2 ( lisa 5) on selge, et ükski šokolaaditüüp ei ole kondiitribatoon, sest. kakaovõid ei asendata taimsete rasvade ja kakaopulbriga, kõikides proovides on märgitud kakaotoodete protsent.

Lisa 5. Tabel 2.2.2

Šokolaadi nimi	Riik tootmine lapsevanem	Koosseis	Kakaotoodete sisaldus etiketil	Kakaotoodete sisaldus vastavalt standardile GOST R 52821-2007
Venemaa	Suhkur, kakaovõi, kakaomass, täispiimapulber, vadakupulber, stabilisaator (dehüdreeritud piimarasva emulgaator (sojaletsitiin E 467), lõhna- ja maitseaine	27.4%	25%
Piimašokolaad "Alpen Gold"	Venemaa	Suhkur, kakaomass, kakaovõi, vadak, täispiimapulber, stabilisaatorid (piimarasv, emulgaatorid (sojaletsitiin E 467), lõhna- ja maitseaine	25%	25%
Piimašokolaad "Venemaa helde hing"	Venemaa	Suhkur, kakaovõi, täispiimapulber, kakaomass, vadakupulber, piimarasv, emulgaatorid (sojaletsitiin, E 467), looduslik lõhna- ja maitseaine (vanilliin)	28%	25%
Piimašokolaad "Dove"	Venemaa	Suhkur, kakaovõi, kakaomass, lõssipulber, emulgaator (sojaletsitiin), lõhna- ja maitseaine (vanilliin), piimarasv	26%	25%
Tume šokolaad "Venemaa helde hing"	Venemaa	Suhkur, kakaovõi, kakaomass, stabilisaator (piimarasv, emulgaator (sojaletsitiin, E476), lõhna- ja maitseaine (vanilliin)	45%	40%

Tumedas šokolaadis "Russia Generous Soul" kasutati aga piimarasva, mis on tumeda šokolaadi tootmisel täiesti vastuvõetamatu ja GOSTi nõuete kohaselt tuleks sellist šokolaadi nimetada magusaks tahvliks või šokolaadi analoogiks.

GOST järgi peab šokolaad sisaldama vähemalt 25% kakaotooteid. Deklareeritud sort vastab piimašokolaadile "Alpen Gold" - 25% ja piimašokolaadile "Dove" (umbes 26% kakaotoodetest).

Šokolaadi maitse määrab koostisosade vahekord, eelkõige kakaotoote kogus, mis määrab värvi, aroomi, maitse.

Šokolaadi ostmisel pööra tähelepanu kakaotoodete sisaldusele: kakaovõi ja kakaomass.

Kakaopulber on valmistatud koogist, kvaliteetses šokolaadis ei tohiks sellist lisandit olla.

VENEMAA FÖDERATSIOONI HARIDUSMINISTEERIUM

Riiklik õppeasutus

kõrgeim professionaalne tase

"Ivanovo Riiklik Tekstiiliakadeemia"

Materjaliteaduse ja kaubateaduse osakond

KURSUSETÖÖ

teemal “Šokolaadi sortimendi uurimine ja kvaliteedi uurimine”

distsipliin Kaubauuringud ja toiduainete uurimine

Eriala 080301 Kaubandus (kaubandusettevõte)

Rekordiraamatu number 066315

Kunstiosakonna juhataja. N.V. Vinogradova Ave.

Töö on kaitstud: Hinne:

Ivanovo 2010

Sissejuhatus

1 Probleemi olukord toiduainete sortimendi ja kvaliteedi kujundamise valdkonnas.

1.1 Šokolaadi tootmise ja tarbimise turu olukord

1.2 Sortiment ja selle komponendid, sortimendipoliitika kujundamise tegurid

1.3 Toidukaupade kvaliteedikontrolli tunnused

2 Uuritavate objektide omadused

2.1 Šokolaadi sortimendi klassifikatsioonide ja omaduste analüüs

2.2 Šokolaadi sortimendi näitajate struktuuri arvutamine ja analüüs

3 Šokolaadi kvaliteedi uurimine

3.1 Õigusliku raamistiku analüüs

3.3 Kvaliteedi hindamise laborimeetod

Järeldus

Kasutatud kirjandusallikate loetelu

Sissejuhatus

Šokolaad on šokolaadimassist valmistatud toode täidisega või ilma. Šokolaad erineb teistest kondiitritoodetest kõrge energiasisalduse poolest - 540–547 kcal / 100 g (2259–2289 kJ). Šokolaad on inimkehas kergesti omastatav. Alkaloidid – teobromiin ja kofeiin – mõjuvad ergutavalt, vähendavad väsimust, tõstavad efektiivsust.

Šokolaad on toiduainete seas raua, vase ja magneesiumi sisalduse rekordiomanike seas. See sisaldab toniseerivaid ja stimuleerivaid aineid kofeiini ja teobromiini.

Šokolaad aitab mitte ainult nälga kustutada, vaid ka toime tulla depressiooni, ärevusega, vähendada agressiivsust, suurendada loomingulist loomingulist aktiivsust, tööaktiivsust ja saada optimistiks.

Šokolaadi süües suureneb hemoglobiini sisaldus veres, see mõjub organismile soodsalt intensiivse füüsilise koormuse tingimustes, ebasoodsate keskkonnategurite mõjul ja rasketest haigustest taastumisel.

Šokolaadilõhn mõjub ajule soodsalt, see hakkab vabastama lõõgastumisele iseloomulikke alfalaineid. Lisaks on šokolaadi süües tähelepanu kontsentreeritud, mis on autojuhtide jaoks eriti oluline.

Kakaovõi, mis katab hambaid kaitsekilega, kaitseb neid seega hävimise eest. Šokolaad ei mõjuta kaariese teket rohkem kui teised suhkrut sisaldavad toidud, kuid erinevalt neist sisaldab see antiseptilist ainet, mis pärsib hambakivi moodustavate bakterite toimet.

Šokolaad on võimeline stimuleerima nn "armastuse keskust" tänu fenüületüülamiinile ja mõnele muule tootes sisalduvale ainele. Šokolaadi tarbimine toodab nn "õnnehormoone" - endorfiine.

Šokolaadis sisalduv suhkur aktiveerib mõnevõrra vaimset tegevust ning hiljutised meditsiinilised uuringud on näidanud, et mitmed šokolaadis sisalduvad eeterlikud õlid kaitsevad veresooni kolesterooli ladestumise eest. Tumedas šokolaadis on kõik kasulikud omadused rohkem väljendunud, selles on rohkem fenoole, mis seovad vabu radikaale, ja vähem rasva kui piimas ja valges šokolaadis. Eksperdid ei soovita šokolaadi kasutada ainult alla kuueaastastele lastele ja hüpertensiooni all kannatavatele täiskasvanutele.

On ebatõenäoline, et maa peal leidub vähemalt üks inimene, kes pole kunagi elus šokolaadi maitsnud. Tänapäeval teavad ja armastavad seda magusat delikatessi igas vanuses ja klassis inimesed, eriti kuna selle maitsete ja tüüpide mitmekesisus on tõeliselt hämmastav. Raske on ette kujutada, milline oleks meie elu ilma šokolaadita. Seetõttu on kursusetöö teema nii aktuaalne.

Selle kursusetöö eesmärk on uurida šokolaadi valikut ja selle kvaliteeti.

Kursuse töö eesmärgid:

– šokolaadi tootmise ja tarbimise turu olukorra uurimine;

– šokolaadi sortimendi ja selle komponentide uurimine, sortimendipoliitika kujundamise tegurid;

– toiduainete kvaliteedikontrolli tunnuste uurimine;

– šokolaadi sortimendi klassifikatsioonide ja omaduste analüüs;

– šokolaadi sortimendi struktuuri, näitajate arvutamine ja analüüs;

- Šokolaadi kvaliteedi uurimine.

1 Küsimuse seis moodustamise valdkonnas toiduainete sortiment ja kvaliteet

1.1 Šokolaadi tootmise ja tarbimise turu olukord

Tänapäeva šokolaaditööstust iseloomustab tugev konkurents ja tootmise kontsentreeritus: turg liigub järk-järgult polüpolist oligopoliks (turul on vaid üksikud suurtootjad). Kui veel mõni aasta tagasi oli turg täis erinevaid kaubamärke nii kodumaist kui ka importšokolaadi, siis täna toodetakse ekspertide hinnangul 96% kondiitritoodetest Venemaa territooriumil, kuigi välisinvestoritele kuuluvad valdavalt kodumaised maiustustehased. Üle maailma on šokolaadiäri tunnistatud üheks kasumlikumaks, mistõttu investeeriti sellesse tööstusesse esimene väliskapital. Nüüd on juba raske leida edukalt töötavat maiustustehast, millel poleks välismaist osalust omavahendite struktuuris. Kas just seetõttu on Venemaa maiustuste turg üks dünaamilisemalt arenevaid?

Üldiselt on kondiitritoodete turul mitmeid iseärasusi. Spetsiifilisus seisneb selles, et lisaks üldiste majanduslike tegurite mõjule tööstuse arengule (veotariifid, elekter, maksusüsteemi muudatused) sõltub see turg erinevalt teistest täiendavatest teguritest. Nende hulka kuuluvad selliste toodete maailmahinnad nagu kakaooad, suhkur, pähklid ja muud Venemaal mitte toodetud koostisosad, riigi enda välismajanduspoliitika (tollitariifid, kvoodid, soodustused).

Väiksema väliskapitali osakaaluga või selle puudumisega ettevõtted osutuvad turul vähem konkurentsivõimelisteks. Esiteks ei vasta kodumaiste tootjate seas välja kujunenud müügisüsteem praegusele turuolukorrale. Uuringutulemuste kohaselt ostavad Venemaa tarbijad šokolaaditahvleid ja -tahvleid tavaliselt kioskitest, telkidest ja väikepoodidest, kuna šokolaaditahvlid on impulssostukaup ning Venemaa tootjate jaoks nii populaarse oma jaemüügivõrgu arendamine on põhimõtteliselt vale turunduskäik. . Teiseks napib kodumaistel ettevõtetel vahendeid ja kogemusi toodete reklaamimise turundusstrateegiate väljatöötamiseks ja elluviimiseks. Välisinvestorid seavad selle turu väljavaateid arvestades pikaajalisi eesmärke ning rahastavad kapitalimahukaid ja lühiajaliselt ebaratsionaalseid müügiedendusprogramme, et säilitada ja laiendada oma osa Venemaa areneval maiustuste turul. Kolmandaks on kodumaiste tootmisettevõtete jaoks reklaamikulud kulustruktuuris suur koormus, samas kui välismaised ettevõtted saavad endale lubada hoida toodete hindu madalal, saades reklaamitegevuseks raha emaettevõttelt. Seetõttu on kodumaiste toodete jaehinnad 25-30% kallimad. Kuid tänapäeval on tarbijad muutunud toote kvaliteedile tähelepanelikumaks. Ja ekspertide sõnul on Venemaa tarbijad valmis kvaliteedi garantii korral 20% kuludest üle maksma.

Eelistuste hulgas tuleb märkida kardinaalset muutust tarbijate suhtumises importtoodetesse. Kui varem köitsid tarbijaid välismaised nimetused ja säravamad pakendid, siis tänapäeval on ostjate jaoks oluline teave päritolumaa ja kvaliteedi kohta. See seletab, miks imporditud šokolaaditoodete osakaal langes 2006. aastal 4%-ni, samal ajal kui välisfirmad toovad turule venekeelseid kaubamärke. Tarbija eelistab kodumaist toodet, pidades seda maitsvamaks, kvaliteetsemaks ja värskemaks ning just nende teguritega arvestavad ostjad šokolaaditahvli ostmisel ennekõike.

Venemaa kondiitritoodete turu atraktiivsust tõendavad selle kasvumäärad. Kondiitritoodete tootmine elaniku kohta jätkab kasvu, 2006. aastal kasvas kondiitritoodete tootmine elaniku kohta 2005. aastaga võrreldes 8%. Ja šokolaaditoodete tootmine ulatus Korkunovi ettevõtte turundusosakonna juhi sõnul 2006. aastal 320-350 tuhande tonnini.

Turundusagentuur ACNielsen tunnistab, et tahvelšokolaadi osakaal Venemaa turul on juba mitu aastat hoidnud kindlalt oma positsiooni kondiitritoodete turul - 68%. Kuid ka näiliselt stabiilsena näiv šokolaaditahvliturg on muutumas – tänapäeval eelistavad ostjad suurema kaaluga, kõrgema kvaliteediga ja kõrgema hinnaga tahvleid, turg tervitab eliitšokolaadi tootjaid.

Tänapäeval juhivad Venemaa šokolaaditoodete turgu mitmed suured tootmisettevõtted (tabel 1).

Tabel 1 – kondiitritööstuse juhtivad ettevõtted

Tahvelšokolaadi turu jaotus suurettevõtete vahel 2007. aastal on näidatud joonisel 1.

Pilt 1 - Tahvelšokolaadi turu jaotus 2007. aastal

Välisettevõtete turu käitumisstrateegiaid eristavad tõhustatud turundustegevused nende toodete reklaamimiseks. Reklaamikulude osas jagunevad ettevõtted järgmises järjekorras: Mars, Cadbury, Nestle, Red October.

Just reklaamikulud on need, mis mingil määral selgitavad konkreetse kaubamärgi tarbijate eelistusi. Šokolaaditahvlitest on Venemaa tarbijate seas populaarseimad Alpen Gold, Rossija, Alenka, Pushkin's Tales, Vozdushny, Nestle Classic, Gifts of the Intercession, Inspiration. Šokolaaditahvlitest: Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Linnutee.

Šokolaadituru atraktiivsusest annavad tunnistust šokolaaditoodete tootmise kasv, leibkondade sissetulekute kasv ja vastavalt ka kondiitritoodete maksumus leibkondade pereeelarvesse, kuna šokolaaditurg on sissetulekute elastsus (sissetulekute kasv toob kaasa tootekulude tõus). Seetõttu ennustavad eksperdid sellel turul kõrget hinnavälist konkurentsi, tootjate aktiivset turundusvahendite kasutamist ja tootmise edasist koondumist.

1.2 Sortiment ja selle komponendid, sortimendipoliitika kujundamise tegurid

Kaupade sortiment - teatud omaduste järgi moodustatud kaupade kogum, mis rahuldab erinevaid, sarnaseid ja individuaalseid vajadusi.

Šokolaadi sortiment kujuneb sõltuvalt töötlemisviisist ja koostisest.

Vorm ja tekstuur:

– šokolaaditahvlid, šokolaadid;

– kujuline šokolaad;

– šokolaadiglasuurina.

Kuju ja konsistentsi järgi valmistatakse šokolaad plaatidena, figuureeritud ja šokolaadiglasuurina. Viimasest valmistatakse šokolaadi kasutades glasuuritud maiustusi, küpsiseid ja muid maiustusi. Nõus, šokolaadiglasuuriga kondiitritooted omandavad erilise maitse ja näevad atraktiivsemad.

Vastavalt kakaotoodete sisaldusele: šokolaad, mille kakaotoodete sisaldus jääb vahemikku 25–99%. On tavalist, mõru ja valget šokolaaditüüpi. Tavaline ehk klassikaline šokolaad on šokolaad, mille kakaotoodete sisaldus on 35–55–60%. Kuid mõru šokolaadis ületab kakaotoodete sisaldus 55%. Mõru šokolaadi peetakse kõige kasulikumaks, kuna see sisaldab maksimaalselt kakaod. Teisisõnu, muutes kakaotoodete ja muude koostisosade vahekorda, saate muuta saadud šokolaadi maitset – mõrkjast magusaks. Mida rohkem kakaomassi ja/või kakaovõid šokolaadis, seda mõrkjam maitse ja erksam aroom on šokolaadil ning seda rohkem hinnatakse. Valge šokolaadi osas on see šokolaadiimpeeriumi täieõiguslik esindaja ja see on valge ainult seetõttu, et see ei sisalda kakaopulbrit ja / või kakaomassi ning selles pole kakaovõid vähem kui tavalises tumedas šokolaadis.

Sõltuvalt lisandite sisaldusest:

– šokolaad ilma lisanditeta;

– šokolaad lisanditega;

– šokolaad täidisega.

Lisanditeta šokolaad – šokolaad selle klassikalises tähenduses, on valmistatud kakaomassist, tuhksuhkrust ja kakaovõist. Sellisel šokolaadil on kakaoubadele omased spetsiifilised omadused. Kuid lisanditega šokolaad erineb ennekõike lisaainete sisalduse poolest, mis määravad lõpptoote maitse ja maitse. Kõige sagedamini kasutatavad lisandid on piim, koor, pähklid, rosinad, puuviljatükid, kakaotükid, vahvlipuru ja nende kombinatsioon. Piimatooteid sisaldavat šokolaadi nimetatakse piimašokolaadiks. Kakaotooted piimašokolaadis ei ületa sageli 35%.

Täidisega šokolaad - tavaline šokolaad, mille sees on täidis. Sellise šokolaadi täidis ei moodusta rohkem kui 50% tootest. Kõige populaarsem on fondanttäidis, kuid laialdaselt kasutatakse ka pähkli-, šokolaadi-, kreemja- või piima-, koore-, tarretise või nende kombinatsiooni.

Töötlemismeetodi järgi klassifitseeritakse šokolaad:

– magustoit;

– tavaline;

– poorne.

Magustoidušokolaad on tootmistehnoloogia iseärasuste tõttu peenema dispersiooniga (kakaotooted läbisid tootmise käigus põhjalikuma ja pikema töötluse). Seetõttu on dessertšokolaadil tavalise šokolaadiga võrreldes kõrgemad aromaatsed ja maitseomadused. Tavaline šokolaadimass on madalama maitse- ja aromaatsete omadustega ning vähem peene dispersiooniga.

Gaseeritud šokolaad saadakse peamiselt magustoidu šokolaadimassist. Poorne šokolaad erineb traditsioonilisest poorsest struktuurist, mis annab sellele erilise maitse. Poorse šokolaadi tekitamiseks asetatakse šokolaadimass CO 2 gaasiga kambritesse. Pärast toote gaasiga küllastumist tekivad šokolaadimassi paisuvad mullid, mis suurendavad šokolaadimassi mahtu. Lisaks ei erine šokolaaditahvli loomise protsess tavalise šokolaadi valmistamisest. Reeglina on gaseeritud šokolaaditahvel võrdse kaaluga tavapärasest suurem.

1.3 Toidukaupade kvaliteedikontrolli tunnused

Šokolaadi kvaliteedi uurimisel tehakse kindlaks organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate vastavus standardi nõuetele.

Organoleptilised näitajad

Šokolaadi kvaliteeti iseloomustavad organoleptilised näitajad on välimus, kuju, tekstuur, struktuur, maitse ja lõhn. Välimus peaks olenevalt šokolaadi tüübist olema läikiv või matt. Jahvatamata lisanditega šokolaadil ja gaseeritud šokolaadil võib tahvli alumine pind olla ebaühtlane. Kuju on õige, konsistents on temperatuuril 16±2°C tahke. Struktuur peaks olema homogeenne, kink on šokolaadis matt ilma lisanditeta. Maitse ja lõhn on šokolaaditüübile iseloomulikud.

füüsikalised ja keemilised näitajad

Šokolaadis normaliseeritakse täidise sisaldus, 10% vesinikkloriidhappe lahuses lahustumatu tuha massiosa ja jahvatusaste. Suhkru, rasva ja niiskuse massifraktsioonid peavad vastama retsepti järgi arvutatud sisaldusele, arvestades lubatud kõrvalekaldeid, peab kakaotoodete massiosa olema vähemalt 25%.

Šokolaadi füüsikalised ja keemilised kvaliteedinäitajad peavad vastama tabelis 2 toodud nõuetele.

Tabel 2 – Šokolaadi kvaliteedi füüsikalised ja keemilised näitajad

Ohutusnäitajad peaksid vastama toksiliste elementide, mükotoksiinide, radionukliidide ja pestitsiidide sisalduse tasemele, samuti mikrobioloogiliste näitajate osas MBT standarditele (tabelid 3 ja 4).

Tabel 3 – toksiliste elementide, mükotoksiinide, pestitsiidide, radionukliidide lubatud tasemed šokolaadis

Tabel 4 – Šokolaadi kvaliteedi mikrobioloogilised näitajad

Proovide võtmine ja analüüsiks ettevalmistamine

Šokolaadi laboratoorsete testide proovide võtmine toimub vastavalt standardile GOST 5904-82 "Kondiitritooted. Vastuvõtmise reeglid, proovide võtmise meetodid ja proovide ettevalmistamine" (lisa A).

Iga proovi transpordipakendi ühiku erinevatest kohtadest pärit šokolaadi kvaliteedi organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate kontrollimiseks valitakse:

1 plaat - netokaaluga üle 100 g;

3 plaati - netokaaluga 51 kuni 100 g (kaasa arvatud);

6 plaati - netomassiga kuni 50 g (kaasa arvatud).

Valitud plaatidest moodustatakse umbes 300 g kaaluv kombineeritud proov.

Kaalu ja pulbrina šokolaadi jaoks võetakse 2 purki või pakki, nende sisu valatakse välja, segatakse korralikult läbi ja tehakse kombineeritud proov, mis seejärel veerandimisel veeranditakse massiks vähemalt 300 g.

– proovi seerianumber;

– tootenimi;

–

– partii või vaguni numbrid;

– proovi mass;

– partii suurus;

–

–

Täidisega šokolaadi või šokolaadifiguuride uurimisel valmistatakse proovid, jagades tooted koostisosadeks. Toodete korpus on glasuurist täielikult eraldatud. Glasuur asetatakse suletud anumasse. Eraldi keha purustatakse, segatakse ja asetatakse ka spetsiaalsesse kaussi. Šokolaadiproovi mass ilma toodet koostisosadeks eraldamata peab olema vähemalt 100 g, koos toodete hävitamisega selle koostisosadeks - vähemalt 200 g.

2 Uuritavate objektide omadused

2.1 Šokolaadi sortimendi klassifikatsioonide ja omaduste analüüs

Mõelge šokolaadi ja šokolaaditoodete klassifikatsioonile vastavalt ülevenemaalisele toodete klassifikaatorile (OKP), välismajandustegevuse kaupade nomenklatuurile (TN VED), GOSTile ja õppekirjandusele.

Šokolaadi klassifikatsioon OKP järgi on toodud lisas B.

Toodete klassifitseerimisel kasutatakse eelkõige järgmisi tunnuseid: tööstus, eesmärk, ulatus, tööpõhimõte, disainiomadused, valmistamise meetod ja materjal.

Šokolaadi klassifikatsioon TN VED järgi on toodud lisas B. Venemaa TN VED rubriik 1806 hõlmab šokolaadi ja sellest valmistatud tooteid, mis on valmistatud riivitud kakao ja/või kakaovõi baasil, samuti alternatiiv kakaovõile (kakaovõi asendajad ja samaväärsed taimeõlidest või rasvadest toodetud kakaovõi), mis asendavad osaliselt või täielikult looduslikku kakaovõid kondiitritoodetes ja šokolaaditoodetes. TN VED annab šokolaadi klassifikatsiooni tooraine järgi, kus põhinäitajaks on koostisosad, millest tooted on valmistatud.

GOST-is ja õppekirjanduses määratakse šokolaadi sortiment retseptikomponentide, šokolaadimasside töötlemise, kuju, kaalu ja muude näitajate järgi. Olenevalt retseptist ja tehnoloogiast tehakse šokolaad tavaliseks, magustoiduks ja poorseks, millest igaüks võib olla lisanditega või ilma. Nad toodavad šokolaadi täidisega, valget šokolaadi, šokolaadifiguure ja šokolaadipulbrit.

Õppekirjanduses klassifitseeritakse šokolaad järgmiselt:

– kuju ja suuruse poolest - šokolaad tahvlites 100 g või vähem, šokolaaditahvlid, figuurid kaaluga kuni 250 g, šokolaadimedalid, mustriline šokolaad - väikese suurusega lamedad reljeefsed figuurid (tavaliselt kuuluvad šokolaadikomplekti maiustuste hulka);

– olenevalt selle koostisest ja šokolaadimassi töötlemisviisist - tavaline lisanditega ja ilma, magustoit lisanditega ja ilma, täidisega, diabeetiline (suhkur asendatakse sorbitooli või ksülitooliga), valge.

Tavalist šokolaadi toodetakse mis tahes kakaoubadest (ülekaalus tarbekaubad), ilma konksutamata (kakaomassi termomehaaniline töötlemine, mida loksutatakse 3 päeva temperatuuril 70 °C konšimismasinates). Seetõttu on sellel madalamad maitse- ja aromaatsed omadused, vähem peen dispersioon (92%). Suhkrusisaldus selles ei ületa 63%. Tavaline lisaaineteta šokolaad - "Vanill", "Road", "Circus", "Carpathian" jne. Tavalist lisanditega šokolaadi toodetakse suurtes kogustes ja laiemas valikus. Kuivatatud piimaga valmistatakse sorte "Creamy", "Thumbelina", "Favorite", "Golden Regatta"; lõssipulbriga - "Lumivalgeke", "Alenka"; piimapulbri ja sojajahuga - "Kool"; šokolaad muude lisanditega - "Vostorg", "Piquant", "Sail" (purustatud pähklitega), "Fantaasia" (küpsisepuruga), "Lootus", "Naeratus", "Kohviaroom", "Troika", "Teater".

Magustoidušokolaadi toodetakse ainult pika koorega üllastest kakaoubade sortidest. Seetõttu on sellel kõrge maitse ja aromaatsed omadused, peen dispersioon (96-97%). Suhkrusisaldus selles ei ületa 55%. Lisanditeta magustoidušokolaad on valmistatud ainult kakaomassist ja suhkrust. Need on “Lux”, “Golden Label”, “Golden Anchor”, “Moskva”, “Prima” šokolaadid, šokolaadimedalid, šokolaadifiguurid, “Lemmik”, “Maestro”, “Mustriline” jt. Magustoitšokolaad lisanditega, välja arvatud kakaomass sisaldab mitmesuguseid lisandeid. Niisiis lisatakse Mignoni šokolaadile kõvad mandlid, "Extra" piim, "Moskva" piim ja tee ekstrakt, "vene" alkohol, rummi essents ja sool, "Olympic" kreemile puuvilja- ja marjapreparaate. , glükoos, pähklid, "Babajevskis" - mandlid, tee ekstrakt, konjak, "Inspiratsioonis" - purustatud pähklid jne.

Poorne šokolaad saadakse reeglina magustoidumassist tolmuimemise teel, sellel on suurenenud haprus ja õrnus, selle maitse on omapärane, see sulab hästi suus. Poorne šokolaad ilma lisanditeta - "Porous Glory"; täiendustega - "Küürakas hobune", "Peeter Suur", "Sadko", "Rakett" (piimapulber) jne.

Täidisega šokolaadi toodetakse reeglina tavalisest šokolaadimassist tahvlite, tahvlite ja figuuride kujul (karbid, sarved, hobuserauad jne). Täidise sisaldus pätside kujul šokolaadi puhul on vähemalt 35%, üle 50 g netomassiga šokolaadi puhul - vähemalt 20%. Täidised: puuvilja-želee, piim, fondant, koor jne.

Šokolaad on valmistatud kakaovedelikust, vanilliinist ja tuhksuhkrust koos piimatoodete lisamisega ja ilma. See on ette nähtud joogi valmistamiseks, lahjendades seda kuuma vee või piimaga vahekorras 1:1 või 1:2 (maitse järgi).

Couverture - vedel šokolaad, kasutatakse maiustuste, vahvlite, vahukommide glasuurimiseks. Rasva peaks olema 34-37%.

Valge šokolaad toodetakse reeglina tavalisest šokolaadimassist ilma riivitud kakaota, s.o. see sisaldab kakaovõid, tuhksuhkrut, piima ja maitseaineid.

Asendusšokolaadi esindavad turul kondiitritooted ja batoonid. Kondiitriplaadid on valmistatud rasvadest saadud peeneks jahvatatud kondiitrimassist - kakaovõiasendajad (tahked hüdrogeenitud taimsed rasvad) kakaovõiga või ilma, samuti suhkrut ja erinevaid maitse- ja aromaatseid lisandeid: õunapulber, röstitud maapähklid, kohv jne. Magus plaadid valmistatakse kodumaal toodetud suhkru ja kondiitrirasva töötlemisel saadud massist erinevate maitse- ja aromaatsete lisanditega. Sortiment: "Tere", "Palm", "Kasiino", "Tsaar Peeter", "Piim", "Soja maapähklitega", "Muinasjutt", "Atraktsioon", "Maagiline", "Müstiline". Niiskusesisaldus - kuni 20%, suhkur - kuni 55%, jahvatusaste - vähemalt 90%.

Diabeetiline šokolaad on mõeldud diabeediga patsientidele. Selles asendatakse suhkur sorbitooli või ksülitooliga (“Piim ksülitooliga”, “Northern Lights”).

Šokolaadipasta on homogeenne peeneks jahvatatud plastikmass, mis koosneb suhkrust, rasvast, kakaopulbrist (vähemalt 12%), millele on lisatud maitse- ja aroomiaineid.

Ülaltoodud klassifikatsioonisüsteemid on üksteise lähedal. Neid ühendab asjaolu, et tegemist on kaubanimekirjadega. Minu arvates on klassifikatsioon OKP järgi kõige vastuvõetavam ja mugavam, kuna see määrab klassifikatsiooni kõige lihtsamal ja arusaadavamal viisil.

2.2 Šokolaadi sortimendi näitajate struktuuri arvutamine ja analüüs

Tootevalikut iseloomustavad järgmised omadused ja näitajad:

– sortimendi laius- liikide, sortide arv, homogeensete ja heterogeensete rühmade kaupade nimetused. Seda omadust iseloomustab laiuskraadi koefitsient (K w), mis määratakse valemiga

K w \u003d W d / W B * 100%,

kus K w on laiuskraadikoefitsient;

W d - tegelik laiuskraad (tegelik laos olevate liikide, sortide ja kaubanimetuste arv);

Sh B - baaslaiuskraad, võetud võrdlusaluseks (maksimaalne võimalik arv).

Laiuskraad võib olla kaudne näitaja turu kaubaga küllastumisest. Kaubanduses on laia tootevaliku puhul vaja täiendavat põrandapinda kauba väljapanekuks, lisaks suurenevad transpordikulud.

Samal ajal ei saa laius olla ainus sortimendi ratsionaalsuse näitaja.

– sortimendi täielikkus- homogeense rühma kaupade kogumi võime rahuldada samu vajadusi. Seda omadust iseloomustavad tegelikud ja põhinäitajad ning täielikkuse koefitsient (K p), mis määratakse valemiga

K p \u003d P d / P B * 100%,

kus K p on täielikkuse koefitsient;

P d - tegelik täielikkus (tegelik homogeense rühma liikide, sortide ja kaupade nimetuste arv);

PB - põhitäielikkus (planeeritud kogus).

– sortimendi stabiilsus- homogeense rühma kaupade kogumi võime rahuldada samu vajadusi, nõudlust samade kaupade järele. Määratakse valemiga

K u = U / W d * 100%,

kus K y on stabiilsustegur;

Y - stabiilsus (tarbijate seas püsivalt nõutavate kaupade tüüpide, sortide ja nimetuste arv);

W d – tegelik laiuskraad.

– sortimendi uudsus (uuendamine).- kaubakomplekti võime rahuldada muutuvaid vajadusi uute kaupade kaudu. Määratakse valemiga

K n = K / L d * 100%,

kus K n on uuenduskoefitsient,

H - uudsus (uute toodete arv üldnimekirjas),

W d – tegelik laiuskraad.

Sortimendi moodustamisel on reguleeritud sortimendi omaduste ja näitajate kompleks, mis eeldab nende olemuse mõistmist ning sortimendi omaduste ja näitajate ulatuse tundmist.

Samuti on vaja arvestada kaupade klassifitseerimist selliste tunnuste järgi nagu kaupade nõudluse sagedus (igapäevased, perioodilised, harvaesinevad kaubad), samuti nõudluse stabiilsus (stabiilne, kindlalt formuleeritud, alternatiivne, impulsiivne , järskude kõikumistega).

Uurimisobjektiks võeti ettevõte - kauplus "Peegel" aadressil: 155120, Ivanovo piirkond, asula Ležnevo, pl. Sovetskaja, 22. Toidupood, müügil kõik toidugrupid. Valitud kaubagrupi sortiment on toodud tabelis 5.

Tabel 5 – šokolaadi m-on "Peegel" sortimendi nimekiri

Arvutagem välja kaupluse “Zerkalny” šokolaadi sortimendi struktuur (tabel 6).

Kaupade sortimendi struktuur on komplektis teatud atribuudi järgi valitud kaubakomplektide suhe.

Tabel 6 - šokolaadi m-on "Peegel" sortimendi struktuur

Tabelis 6 tehtud arvutuste põhjal koostame diagrammid struktuuri suhteliste näitajate kohta füüsikalistes ja väärtushinnangutes (joonised 2 ja 3).

Joonis 2 – Vahemiku struktuur füüsikalises mõttes

Joonis 3 – vahemiku struktuur väärtuste lõikes

Poe “Zerkalny” sortimendi struktuuri arvutuste põhjal võime järeldada, et AlpenGoldi šokolaad on müügiliider. Väärtuses on liider šokolaad "Zolotaya Marka".

Arvutage vahemiku laius. Kuna poes esitletakse kõiki toiduainete rühmi, on tegelik laiuskraad 9, samuti baaslaiuskraad:

K w \u003d W d / W B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%.

Samuti arvutame välja vahemiku täielikkuse. OKP andmetel saab eristada 46 sorti šokolaadi ja poes on neid 16.

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%.

Mida suurem on sortimendi komplektsus, seda paremini rahuldatakse ostja vajadused. Kuna meil on komplekteeritus 35%, siis võib järeldada, et ostja šokolaadivajadus ei ole täielikult rahuldatud.

K n = K/L d * 100%=0/9*100%=0%.

See, et uudsuse koefitsient on 0%, tähendab, et uusi tooteid müügil ei olnud.

K u = U / W d * 100% = 3/9 * 100% = 33%.

Stabiilsuskoefitsient näitab, et 33% kaupadest on ostjate poolt pidevas nõudluses.

Õige väljapanek on viis müügi suurendamiseks tänu kaupade sellisele paigutusele poe riiulitel ja lettidel, kus kõik kaubad on letil selgelt nähtavad, esindavad ühtset süsteemi / gammat, iga toode on paigutatud ostja jaoks kõige tulusam ja atraktiivsem viis tõstab kaupade paigutus kaubad ühe kaubamärgi teiste seast esile, lisaks tõmbavad reklaammaterjalid ja aksessuaarid tähelepanu ning loovad positiivse emotsionaalse meeleolu, ostjal on lihtne oste sooritada. Jaekaubandusettevõtte jaoks on kõige mugavam "rühmitamise seadus": kaubad tuleb asetada vitriinile / letile rühmade kaupa, mitte vastuolus. Toodet tuleb grupeerida korraga mitmel alusel, näiteks kaubamärgi, tooteliigi, kaalu/pakendi suuruse ja hinna järgi. See võimaldab teil hoida ostja tähelepanu tootel ja stimuleerib vastavalt ostmist (kauplustes asub toode sageli erinevalt).

Samuti on vaja laiendada kaubavalikut, et müügil oleksid olemas kõikvõimalikud kaubaliigid. See rahuldab tarbijate nõudlust.

3 Šokolaadi kvaliteedi uurimine

3.1 Õigusliku raamistiku analüüs

Šokolaadile kehtivate regulatiivsete dokumentide loetelu:

– GOST 6534-89 - šokolaad. Üldised spetsifikatsioonid- käesolev standard kehtib rahvamajanduse ja ekspordi vajadusteks toodetud šokolaadile (lisa D);

– GOST R 52821-2007 - šokolaad. Üldised spetsifikatsioonid– see standard kehtib järgmiste šokolaaditüüpide kohta: šokolaad, piimašokolaad, magustamata šokolaad, tume šokolaad, tume šokolaad, valge šokolaad ja (või) nende kombinatsioon, täidisega šokolaad ja šokolaaditooted (lisa D);

– GOST 10526-63 - Maiustused. Meetod kuiva rasvavaba piima jäägi määramiseks piimaga šokolaaditoodetes- Käesolev standard kehtib kondiitritoodetele ja kehtestab meetodi šokolaadi ja šokolaaditoodete, šokolaadipulbri, kakaojookide ja piima sisaldava šokolaadikattega lõssijäägi massiosa määramiseks (lisa E);

– GOST 5904-82 - kondiitritooted. Vastuvõtmise, proovide võtmise ja proovide ettevalmistamise reeglid- käesolev standard kehtib kondiitritoodetele ja kehtestab vastuvõtureeglid, valmistoodete ja pooltoodete valiku ja valmistamise meetodid;

– GOST 5897-90 - kondiitritooted. Meetodid kvaliteedi, suuruse, netomassi ja komponentide organoleptiliste näitajate määramiseks- see standard kehtib kondiitritoodete ja pooltoodete kohta ning kehtestab meetodid nende välimuse, maitse, lõhna, värvi, suuruse ja toodete arvu 1 kg kohta, netomassi, komponentide, pakendi kvaliteedi, pakendamise ja märgistuse määramiseks (lisa G) ;

– GOST 5902-80 - kondiitritooted. Poorsete toodete jahvatusastme ja tiheduse määramise meetodid- See standard kehtib kondiitritoodete ja pooltoodete kohta ning kehtestab meetodid šokolaadi, šokolaadikatte, kakaovedeliku, rasvapõhise pooltoodete, rasvakatte, šokolaadipulbri, kakaopulbri, kakaojookide, jahvatatud jookide jahvatusastme määramiseks. kakaokoored ja pastillitoodete tiheduse määramise meetodid;

– GOST 5901-87 - kondiitritooted. Tuha ja metallmagnetiliste lisandite massiosa määramise meetodid- see standard kehtib kondiitritoodete ja pooltoodete kohta ning kehtestab meetodid tuha massiosa ja metallimagnetlisandite massiosa määramiseks kakaopulbris, pulbrilises šokolaadis ja šokolaadi tootmise puistes pooltoodetes;

–GOST R 53122-2008 – kondiitritooted. Šokolaaditoodete piimarasva sisalduse määramise meetodid- see standard kehtib kondiitritoodetele: šokolaad ja šokolaadist eraldatud komponent täidisega šokolaadis ja šokolaaditooted, millele on lisatud piima ja (või) selle töötlemistooteid ning kehtestatakse järgmised meetodid piimarasva massiosa määramiseks. mõõtmine jääb vahemikku 0% kuni 50%: - lenduvate hapete destilleerimise meetod; - gaas-vedelikkromatograafia meetod (arbitraaž);

– GOST R 53156-2008 - kondiitritooted. Meetodid šokolaaditoodete kakao kuivaine üldsisalduse määramiseks- Standard kehtib kondiitritoodetele. Standardit rakendatakse lisanditeta šokolaadi kvaliteedikontrollis, millele on lisatud piima ja selle töötlemistooteid;

–GOST R 53164-2008 – kondiitritooted. Meetod kuiva rasvavaba kakaojäägi sisalduse määramiseks šokolaaditoodetes- standard kehtib kondiitritoodetele: šokolaad ja šokolaadist eraldatud komponent täidisega šokolaadis ja lisanditeta šokolaaditooted, millele on lisatud piima ja (või) selle töötlemistooteid ning kehtestatakse kuiva rasva massiosa määramise meetod. -vaba kakaojääk mõõtmisvahemikus 0% kuni 50%;

–GOST R 53212-2008 - kondiitritooted. Meetodid piimaga šokolaaditoodetes lõssikuiva jäägi sisalduse määramiseks- standard kehtib kondiitritoodetele: šokolaad ja šokolaadist eraldatud komponent täidisega šokolaadis ja šokolaaditooted, millele on lisatud piima ja (või) selle töötlemistooteid ning kehtestatakse järgmised meetodid kuiva lõssijäägi massiosa määramiseks : - laktoosi oksüdatsioon joodiga mõõtmisvahemikus 0% kuni 50%; - ensümaatiline meetod mõõtmisvahemikus 0% kuni 50%; - Kjeldahli meetod mõõtmisvahemikus 0% kuni 30%;

–GOST 5899-85 - kondiitritooted. Rasva massiosa määramise meetodid- see standard kehtib kondiitritoodete ja pooltoodete kohta ning kehtestab refraktomeetrilised ja ekstraheerimismassi meetodid rasva massiosa määramiseks;

– GOST 5900-73 - kondiitritooted. Niiskuse ja kuivaine määramise meetodid- see standard kehtib kondiitritoodete ja pooltoodete kohta ning kehtestab meetodid niiskuse ja kuivainete massiosa määramiseks;

– GOST 5903-89 - kondiitritooted. Suhkru määramise meetodid- see standard kehtib kondiitritoodete ja pooltoodete kohta ning kehtestab jodomeetrilised, permanganaadi-, ferritsüaniidi- ja fotokolorimeetrilised meetodid redutseerivate ainete, üldsuhkru ja sahharoosi massiosa määramiseks.

3.2 Organoleptilise kvaliteedi hindamise meetod

Šokolaadi kvaliteeti iseloomustavad organoleptilised näitajad on välimus, kuju, tekstuur, struktuur, maitse ja lõhn. Välimus peaks olenevalt šokolaadi tüübist olema läikiv või matt. Jahvatamata lisanditega šokolaadil ja gaseeritud šokolaadil võib tahvli alumine pind olla ebaühtlane. Kuju on õige, konsistents on temperatuuril 16±2°C tahke. Struktuur peaks olema homogeenne, kink on šokolaadis matt ilma lisanditeta. Maitse ja lõhn - šokolaaditüübile iseloomulik (tabel 7).

Tabel 7 – Šokolaadi organoleptilised kvaliteedinäitajad

Šokolaadi organoleptilisel hindamisel juhinduvad nad: GOST 5897-90, jahvatusastme määramisel - OST 5902-80, täidise massiosa - GOST 5897-90, tuhk - GOST 5901-87, mürgised elemendid - GOST 26927-86, GOST 26930-86- 26934-86.

Šokolaadi organoleptiline hindamine toimub temperatuuril 16+2°C. See algab pakendi ja märgistuse visuaalse kontrolliga. Määrake pildi ja pealdiste selgus, etiketi värvide heledus ja selle kunstiline väärtus, ümbrise tihedus. Šokolaadi valmistamiskuupäeva ja säilivuse garantiiaja järgimist kontrollitakse templi või kompostri abil fooliumil või voodril. Seejärel kontrollige šokolaadi netomassi, kaaludes seda ilma fooliumita ja etikettideta, mille viga ei ületa 0,01 g.

Välimuse määrab šokolaadi esi- ja põhjapinna seisukord. Lisanditeta šokolaadi esipind peaks olema läikiv, ilma hallika katte ja täppideta, lisanditega võib olla kergelt tuhm. Täidist ei ole lubatud šokolaadi pinnale jätta. Temperatuuril 180°C on konsistents tahke. Lisanditeta ja peeneks jahvatatud lisanditega šokolaadi struktuur on homogeenne, poorne-rakuline. Jämedalt jahvatatud lisandid (vahvlid, pähklid, küpsised) tuleks massis ühtlaselt jaotada. Šokolaaditahvlite ja -figuuride kuju peab olema õige, ilma deformatsioonideta. Maitse ja lõhn määratakse proovide võtmise teel. Need peaksid olema selgelt piiritletud peene šokolaadi- või vaniljearoomiga, lisaainete aroomi ja meeldiva mõrkjasusega. Lisanditega šokolaad peaks olema harmoonilise maitsega.

Organoleptilise hindamise käigus avastatud šokolaadi defektid, mis tulenevad tehnoloogia, samuti säilitusviiside ja -perioodide rikkumisest:

– murenenud luumurd, suhkrukristallide ja kakaomassi osakeste tunne suus - tekib siis, kui šokolaadimassi ei hõõruta piisavalt;

– hapukas, kokkutõmbav maitse - tekib tootmistehnoloogia rikkumisel;

– aroomi kadu, aegunud aegunud lõhn, rasvane, rääsunud maitse - säilitusrežiimide ja -perioodide rikkumise tagajärg;

– kahjurite tekitatud kahju šokolaadile. Kõige ohtlikum šokolaadikoi;

– rasva õitsemine on tingitud karastamisrežiimi mittejärgimisest tootmise ajal. Kakaovõil on neli polümorfset kristallisatsioonivormi (a, b, b 1 , g), mis erinevad sulamistemperatuuri poolest (24, 28, 35 ja 18°C). B-vorm on kõige stabiilsem. Ebapiisava karastamise korral tekivad ebastabiilsed vormid, mis šokolaadi säilitamisel muutuvad b-vormiks. Protsess kulgeb soojuse vabanemisega, mis viib kakaovõi sulamiseni ja selle vabanemiseni šokolaadi pinnale tilkade kujul. Jahtumisel moodustub pinnale rasvane kate, mida nimetatakse rasva õitsemiseks. Lisaks on rasvade õitsemine võimalik kõrgel temperatuuril (umbes 30 °C) hoidmisel. Sel juhul sulavad kakaovõi üksikud fraktsioonid ja paistavad pinnalt silma. Kui temperatuur langeb, tahkub sulanud rasv suurte kristallidena;

– suhkru hallinemine on säilitustingimuste mittejärgimise (temperatuuri erinevuse) tagajärg, mille tagajärjel kondenseerub pinnale niiskus, milles suhkur lahustub. Pärast niiskuse aurustumist jäävad šokolaadi pinnale väikesed suhkrukristallid valge katte kujul.

Šokolaadi laboratoorsete testide proovide võtmine toimub vastavalt standardile GOST 5904-82 "Kondiitritooted. Vastuvõtmise reeglid, proovide võtmise meetodid ja proovide ettevalmistamine."

Iga proovi transpordipakendi ühiku erinevatest kohtadest pärit šokolaadi organoleptiliste kvaliteedinäitajate kontrollimiseks valitakse:

– 1 plaat - netokaaluga üle 100 g;

– 3 plaati - netokaaluga 51 kuni 100 g (kaasa arvatud).

Koondproov jagatakse 3 osaks, millest üks saadetakse laborisse testimiseks ja kaks jäetakse kontrollprooviks kordusanalüüsiks.

Purkide, plaatide, pakkide kujul olevad proovid pakitakse paksu paberisse ja seotakse nööriga.

Teised proovid asetatakse kuivadesse, puhastesse lihv- või kummikorgiga klaaspurkidesse, pakitakse keeratava korgiga plastkarpidesse või pakitakse pärgamenti (tsellofaan, polümeerkiled).

Ettevalmistatud proovid suletakse ja nendega on kaasas proovivõtuaruanne, milles on märgitud:

– proovi seerianumber;

– tootenimi;

– tootja nimi ja aadress;

– partii või vaguni numbrid;

– proovi mass;

– partii suurus;

– toodete liik, mille jaoks partii saadetakse;

– proovi saatnud isikute nimed ja ametikohad.

Šokolaadiproovide ettevalmistamise käigus laboratoorseks testimiseks jahvatatakse see riivis või mehaanilisel veskil ja asetatakse tihedalt suletud anumasse.

Täidisega šokolaadi või šokolaadifiguuride uurimisel valmistatakse proovid, jagades tooted koostisosadeks. Toodete korpus on glasuurist täielikult eraldatud. Glasuur asetatakse suletud anumasse. Eraldi keha purustatakse, segatakse ja asetatakse ka spetsiaalsesse kaussi. Šokolaadiproovi mass ilma toodet koostisosadeks eraldamata peab olema vähemalt 100 g, koos toodete hävitamisega selle koostisosadeks - vähemalt 200 g.

Šokolaadi pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine

Šokolaaditükk tahvelarvutites on pakitud fooliumisse ja etiketti või kunstipäraselt kujundatud fooliumisse.

Alla 50 g kaaluvad plaadid on lubatud mähkida kilesse ja liimida sildi asemel vööga.

Šokolaadimedalid on pakitud fooliumisse.

Täidisega šokolaad pätside kujul on pakitud ümbrisesse ja etiketti või fooliumi ja etiketti.

Šokolaadifiguurid on pakitud kunstipäraselt kujundatud fooliumisse või polümeerkiledesse.

Kaunistuseta fooliumi- või polümeerkilede kasutamisel liimitakse tükkfiguuridele vöö. Kaalušokolaaditükkidele on lubatud kleepida kaubamärgiga etikett või panna pakendisse.

Üllatustega šokolaadifiguure valmistades peavad üllatused vastama sanitaar- ja hügieeninõuetele ning olema suletud pakendatud.

Tahvliteks pakitud šokolaad pakitakse lainepapist kastidesse netomassiga kuni 5 kg, karpidesse või papppakkidesse netomassiga kuni 3 kg, millele järgneb pakkimine plangu- või lainepappkarpidesse.

Pättide kujul täidisega šokolaad pakitakse karpidesse netomassiga kuni 13 kg.

Šokolaadifiguurid - netokaal mitte üle 6 kg.

Kaalutud šokolaad pakitakse ridadena lainepappkarpidesse netomassiga kuni 12 kg, mille read on vooderdatud pärgamendi, parafiinpaberi või tsellofaaniga.

Pakendatud šokolaad pakitakse plank- või vineerkarpidesse või võrkkarpidesse, mis ei ületa 15 kg.

Lubatud kõrvalekalded iga toote netomassist protsentides ei tohiks ületada:

Ilma täidiseta:

– miinus 3,0 kuni 49 g sh. ja St. 50 g;

– miinus 2,5 St. 49 g kuni 74 g (kaasa arvatud);

– miinus 2,0 St. 74 g;

Täidistega:

– miinus 6,0 kuni 50 g (kaasa arvatud);

Suurte täiendustega:

– miinus 5,0 St. 49

Kaalušokolaadi pakkimisel karpidesse on lubatud netokaalu kõrvalekalle miinus 0,5%.

Üle 50 g kaaluvatesse tahvlitesse pakitud šokolaad, šokolaadikarbid ja -pakendid (šokolaad tahvlite, figuuride ja medalite kujul) peavad olema märgistatud:

– kaubamärk, tootja nimi, asukoht;

– eksportija, importija nimi, päritoluriik ja -koht;

– Tootenimi;

– põhikomponentide koostis;

– neto kaal;

– tootmise kuupäev;

– kõlblikkusaeg, säilitustingimused;

– teabeinfo toidu (valgud, rasvad, süsivesikud) ja 100 g toote energeetilise väärtuse kohta;

– standardtähis (GOST 6534-89), sertifitseerimise teave.

Diabeetilise šokolaadiga etiketid ja tarbijapakendid näitavad lisaks:

– kiri: "Kasutatakse vastavalt arsti ettekirjutusele";

– ksülitooli (sorbitool, mannitool) päevane tarbimine;

– mitte rohkem kui 30 g;

– sümbol, mis iseloomustab toote kuulumist diabeeditoodete rühma.

Fooliumile või pakendile on lubatud märkida šokolaaditüki valmistamise kuupäev.

Transpordimärgistus toimub käitlemismärkidega “Ettevaatust, habras”, “Kardan niiskust”, “Kardan kuumenemist”.

Sõltuvalt säilitustingimustest võib šokolaadil esineda defekte - rasva ja suhkru õitsemine, hallitus, deformatsioon, laudakahjurite (šokolaadikoi) kahjustused. Halliks muutumine on vastuvõetamatu defekt. Suhkru õitsemine võib tekkida siis, kui jahutatud šokolaad puutub kokku soojema ja niiskema õhuga. Temperatuuri alandamine võib põhjustada šokolaadi pinna higistamist, mille tulemuseks on hall. Šokolaadi rasvane õitsemine on võimalik otsese päikesevalguse käes. Temperatuuril üle 25 ° C kakaovõi osaliselt sulab ja seejärel aeglaselt jahtudes katab šokolaadi valkjate kristallidega.

Temperatuuri tõus suurendab šokolaadis roiskunud lõhna teket ning ebastabiilseid rasvu sisaldavate lisanditega šokolaadis ilmneb rasvane maitse ja riknenud rasva lõhn.

Šokolaadi voolimine ilmneb siis, kui anum on niisutatud ja hoitud kõrge õhuniiskusega.

Šokolaadi tuleks hoida puhastes, hästi ventileeritavates ruumides, mis ei ole nakatunud teraviljavarude kahjuritega, temperatuuril 18±3°C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%.

Šokolaad ei tohiks olla otsese päikesevalguse käes. Šokolaadi ei ole lubatud hoida koos spetsiifilise lõhnaga toodetega.

Säilitusaeg:

6 kuud - ilma lisanditeta, alkoholilisanditega, pakendatud ja pakendatud;

3 kuud - lisanditega, täidistega ja diabeetiline, pakendatud ja pakendatud;

4 kuud – ilma pakkimata kaalu lisamiseta;

2 kuud – pakendamata kaalu lisanditega;

1 kuu - valge.

3.3 Kvaliteedi hindamise laborimeetod

Metallmagnetilise lisandi määramine

Meetod põhineb metallmagnetilise lisandi isoleerimisel hobuserauakujulise magneti abil.

Varustus ja materjalid:

– 2. täpsusklassi üldotstarbelised laborikaalud kõrgeima kaalupiiriga 200 g ja 3. täpsusklassi kõrgeima kaalupiiranguga 1 kg vastavalt standardile GOST 24104 või muud kaalud, mis vastavad oma metroloogiliste omaduste poolest kindlaksmääratud nõuetele;

– 5-10x suurendusega luup vastavalt standardile GOST 25706;

– hobuserauakujuline magnet, mille tõstejõud on vähemalt 5 kg (mittetöötavas olekus magnetite poolused peavad olema suletud metallmagnetilisest materjalist plaadiga);

– mõõtevõre ruudu küljega 0,3 mm;

– kella klaas läbimõõduga 50-60 mm;

– filter läbimõõduga 7-9 cm;

– elektriline kuivatuskapp;

– destilleeritud vesi vastavalt standardile GOST 6709.

Analüüs.

1. Kaaluge 300,0 g toodet ja kandke see puhtale valgele paberi- või klaasilehele ning tasandage umbes 0,5 cm paksuse kihiga. Tõmmake magnetiga aeglaselt paralleelsed sooned piki- ja põikisuunas, nii et magnet läbib kogu uuritava proovi pinna. Sel juhul peaksid magneti jalad läbima kogu uuritava proovi kihi, puudutades klaasi või paberit. Magneti poolt ligitõmbav metalliline lisand eemaldatakse ettevaatlikult ja kantakse paberfiltrisse. Metallmagnetilise lisandi eraldamist uuritavast tootest korratakse mitu korda. Enne iga ekstraheerimist proov segatakse ja tasandatakse õhukese kihina, nagu eespool kirjeldatud. Katse lõpetatakse, kui metallmagnetilise lisandi osakesi enam magnet ei tõmba. Kogutud metallmagnetilist lisandit pestakse destilleeritud veega temperatuuril 60°C-80°C, seejärel kuivatatakse filtrit koos lisandiga 2 tundi temperatuuril 100°C-105°C. Pärast eksikaatoris jahutamist kantakse metallmagnetiline lisand eelnevalt kaalutud kellaklaasile ja kaalutakse veaga kuni 0,0015 g.

2. Tulemuste töötlemine. Metallmagnetilise lisandi massiosa ( X 2) protsendina arvutatakse valemiga

X 2 = m 1 -m / m 2 *100,

kus m on kella klaasi mass, g;

m 1 on kellaklaasi mass koos lisanditega, g;

m 2 on uuritava toote mass (300), g.

3. Paralleelsete määramiste tulemused arvutatakse kuuenda kümnendkohani ja ümardatakse ülespoole viienda kümnendkohani.

4. Analüüsi lõpptulemuseks võetakse kahe paralleelse määramise tulemuste aritmeetiline keskmine, mille lubatud lahknevused ei tohiks absoluutväärtuses ületada 0,00005%. Mõõtmisvea lubatud väärtuste piir on 0,00008% (Р=0,95).

5. Osakeste suuruse määramiseks suurimas lineaarses mõõtmes viiakse metallmagnetilised lisandid spetsiaalsesse mõõtevõrele, mille ruudukujuline ava pool on 0,3 mm ja uuritakse luubi all.

Järeldus

Töö tulemusena õppisin sortimenti ja šokolaadi kvaliteedi ekspertiisi.

Uurisin šokolaadi tootmise ja tarbimise turu seisu ning sain teada, et šokolaaditööstust iseloomustab tänapäeval tugev konkurents ja tootmise koondumine. Ekspertide hinnangul toodetakse 96% kondiitritoodetest Venemaa territooriumil, kuigi kodumaised kondiitritehased on valdavalt välisinvestorite omanduses.

Uuriti šokolaadi ja selle komponentide sortimenti, uuriti toiduainete kvaliteedi uurimise tunnuseid.

Šokolaadi ja šokolaaditoodete klassifikatsioone vaadeldi kooskõlas ülevenemaalise toodete klassifikaatoriga (OKP), välismajandustegevuse kaupade nomenklatuuriga (TN VED), GOST-i ja õppekirjandusega ning jõuti järeldusele, et klassifikatsioon vastavalt ülevenemaalisele toodete klassifikaatorile (OKP), välismajandustegevuse kaubanomenklatuurile (TN VED), GOSTile ja õppekirjandusele. OKP on kõige vastuvõetavam ja mugavam, kuna see on kõige lihtsam ja selgem.

Arvutasin ja analüüsisin šokolaadi sortimendi struktuuri ja näitajaid ning sain teada, et uuritud kaupluses on sortimendi laius 100% ja komplektsus vaid 35%, seega on kauplusel vaja šokolaadi sortimenti laiendada.

Kasutatud kirjandusallikate loetelu

1 Ettevõtte standard. Projektide (tööde) diplom ja kursusetööd. Disainireeglid. - I .: IGTA, 2003. - 52 lk.

2 Ševtšenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. jne / Kauba- ja tarbekaupade uurimine: Õpik. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 lk.

3 Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Kozhukhova O.I., Turov A.S., Mkhitaryan K.R. / Toidukaupade turustamine ja ekspertiis: Õpik. - Rostov Doni ääres: Kirjastuskeskus "Mart", 2001. - 680 lk.

4 Kondrašova E.A., Konik N.V., Peškova T.A. / Toidukaupade turustamine: Õpik. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 lk. – (sari "PROFIIL")

5 Prokhorova N.G., Novikova A.M. / Toidukaubad, kondiitritooted, gastronoomia, piimatooted, pagaritooted: Õpik. - M.: Majandus, 1992. - 207 lk.

6 Dramsheva S.T. / Toidukaupade kaubateaduse teoreetilised alused. – M.: Dashkov i K°, 2004. – 188 lk.

7 Nikolaeva M.A. / Tarbekaupade kaubauuring: teoreetilised alused. - M.: Norma, 2000. - 283 lk.

8 Chepurnoy I.P. / Kaubauuringud ja kondiitritoodete ekspertiis. – M.: Dashkov i K°, 2002. – 416 lk.

9 Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. / Toidukaupade turustamine. – M.: 2003.

10 Shepelev A.F., Turov A.S. / Toiduainete valmistamise tehnoloogia. - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2002. - 192 lk.

11 Brilevsky O.A. / Toidukaupade turustamine. - M.: Luch, 2004. - 401 lk.

12 Dramsheva S.T. / Toidukaupade kaubateaduse teoreetilised alused. – M.: Luch, 2001. – 369 lk.

13 Nosova S.T. / Toidukaupade kaubateaduse teoreetilised alused. – M.: Luch, 2007. – 369 lk.

14 Gamidullaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva S.L., Simonova V.N. / Toidukaupade turustamine ja ekspertiis: Õpik. - Peterburi: "Alfa", 2000. - 429 lk.

15 Dmitritšenko M.I. / Toidukaupade kvaliteedi uurimine ja võltsimise avastamine: Õppejuhend. - Peterburi: Peeter, 2003. - 149 lk.

16 Krasovsky P.A., Kovalev A.P., Strizhov S.G. / Toode ja selle asjatundlikkus. - M.: Majandus- ja Turunduskeskus, 1999. - 240 lk.

17 Maljutenkova S.M. / Kaubauuringud ja kondiitritoodete ekspertiis. - Peterburi: Peeter, 2004. - 480 lk.

18 Nikolaeva M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. / Toidukaupade tuvastamine ja võltsimine. - M.: Majandus, 1996. - 108 lk.

19 GOST 6534-89. - Šokolaad. Üldised spetsifikatsioonid.

20 GOST R 52821-2007. - Šokolaad. Üldised spetsifikatsioonid.

21 GOST 10526-63. - Maiustused. Meetod kuiva rasvavaba piima jäägi määramiseks piimaga šokolaaditoodetes.

22 GOST 5904-82 - kondiitritooted. Vastuvõtmise eeskirjad, proovide võtmine ja proovide ettevalmistamise meetodid.

23 GOST 5897-90 - kondiitritooted. Meetodid kvaliteedi, suuruse, netomassi ja komponentide organoleptiliste näitajate määramiseks.

Töö tekst on paigutatud ilma kujutiste ja valemiteta.
Töö täisversioon on PDF-vormingus saadaval vahekaardil "Tööfailid".

SISSEJUHATUS

Šokolaad on igas mõttes ainulaadne toode, hämmastavalt maitsev, ülimalt toitev ja loomulikult tervislik. Fenooli eeterlikud õlid, mis loovad õrna aroomi, kaitsevad meie veresooni kolesterooli eest. Tänu toimeainetele-alkaloididele - teobromiin ja kofeiin - leevendab šokolaad suurepäraselt väsimust; annab särtsu, taastab jõudu, virgutab tänu magneesiumile – tõeline rõõmuallikas. Sisaldab šokolaadi ja muid olulisi ja vajalikke mikroelemente: kaltsium, fosfor, raud, naatrium. See sisaldab ka vitamiine B 1, B 2 ja PP. On tõestatud, et šokolaad parandab ajutegevust.

Tänapäeval on šokolaad inimeste seas üks levinumaid toiduaineid. Peaaegu igas poes saab igaüks osta tahvli šokolaadi. Hoolimata asjaolust, et šokolaadi sortiment on üsna mitmekesine, pööratakse pakutavate toodete kvaliteedile vähe tähelepanu.

Seetõttu tuleks šokolaadile läheneda mitte ainult tarbija, vaid ka uurimistöö seisukohalt, valides selle uurimisobjektiks.

Hüpotees: Eeldasime, et kogu poest ostetud šokolaad on tervislik toode.

Eesmärk : erinevate kaubamärkide šokolaadi koostise ja selle mõju uurimine inimese tervisele.

Uurimise eesmärgid:

Tutvuge erinevate šokolaaditüüpidega.

Uurida erinevate sortide šokolaadi keemilist koostist.

Viige läbi uuritud šokolaaditoodete proovide kvalitatiivne analüüs.

Võrrelge nende keemilist koostist.

Uurida šokolaadi mõju inimese tervisele.

Viige õpilaste seas läbi küsitlus šokolaadi ohtude ja kasulikkuse kohta.

Õppeobjekt : šokolaad.

Õppeaine : šokolaadi koostise keemiline analüüs.

Uurimismeetodid: sotsioloogiline uuring, šokolaadi kvalitatiivse koostise uurimine, keemiline eksperiment.

1. KIRJANDUSE ÜLEVAADE

1.1 Šokolaad - (Inglise Šokolaad, prantsuse keel Šokolaad, hispaania keel Šokolaad) on termin, mis tähistab erinevaid kakaoviljadest valmistatud kondiitritooteid. Üks levinumaid kondiitritooteid. See sisaldab valke, rasvu, süsivesikuid, tanniine, alkaloide, kofeiini ja teobromiini. See on valmistatud kakaotoodete baasil.

1. 1. Šokolaadi klassifikatsioon

Sõltuvalt töötlemisviisist jagatakse šokolaadimass magustoiduks ja tavaliseks.

Magustoidu šokolaadimass on kõrgete aromaatsete omadustega ja peene dispersiooniga. Need omadused omandab see eriti hoolika ja pika töötlemise tulemusena. Suhkrusisaldus selles ei ületa 55%.

Tavaline šokolaadimass on madalama maitse- ja aromaatsete omadustega ning vähem peene dispersiooniga. Suhkrusisaldus selles ei ületa 63%. Poorne šokolaad saadakse peamiselt magustoidu šokolaadimassist, mis valatakse ¾ mahuga vormidesse, asetatakse vaakumkateldesse ja hoitakse vedelas olekus (temperatuuril 40 ° C) 4 tundi. Kui vaakum õhumullide paisumise tõttu eemaldatakse, moodustub plaadi peeneks poorne struktuur

Sõltuvalt koostisest jaotatakse šokolaad lisanditeta, lisanditega, täidisega, diabeetiliseks ja valgeks šokolaadiks. Šokolaad ilma lisanditeta valmistatud kakaomassist, tuhksuhkrust ja kakaovõist. Sellisel šokolaadil on kakaoubadele omased spetsiifilised omadused. Muutes tuhksuhkru ja kakaomassi vahekorda, saad muuta saadud šokolaadi maitset – mõrkjast magusaks. Mida rohkem on šokolaadis kakaovedelikku, seda mõrkjam maitse ja erksam aroom on šokolaadil ning seda rohkem hinnatakse. Šokolaad lisanditega on valmistatud kakaomassist, kakaovõist, tuhksuhkrust ja erinevatest toitvatest, maitse- ja lõhnaainetest. Kõige sagedamini kasutatavad lisandid on piimapulber, koorepulber, pähklituumad, kohv, vahvlid, suhkrustatud puuviljad, alkohol, konjak, vanilliin, toiduessentsid ja palju muud. Loetletud šokolaadikomponentide suhe peegeldab selle sortimendi omadusi ja on väga erinev. Šokolaad täidisega valmistatud šokolaadimassist ilma lisanditeta ja koos

piima lisamine. Nad toodavad seda plaatide, pätside, kestade ja muude erinevate täidistega kujunditena: pähkel, fondant, šokolaad, puuviljaželee, koor, piim, kreemjas. Täidise kogus ei tohiks olla suurem kui 50% toodete kogumassist

Šokolaadi diabeetik mõeldud diabeediga patsientidele. Suhkru asemel lisatakse šokolaadi koostisse sorbitool, ksülitool, mannitool. Šokolaad valge valmistatud spetsiaalse retsepti järgi kakaovõist, suhkrust, piimapulbrist, vanilliinist kakaomassi lisamata, seega on see kreemja värvusega (valge).

2. EKSPERIMENTAALNE

Uurimisobjektid:

Piimašokolaad "Dave"

Tootja: LLC "Odintsovo kondiitritoodete tehas"

Piimašokolaad "Alenka"

Tootja: OAO Krasnõi Oktjabr

Piimašokolaad "Alpen Gold"

Tootja: OOO "Mon, delis Rus"

Tume šokolaad "Babaevsky"

Tootja: JSC "kondiitritoodete kontsern Babaevsky"

Valge šokolaad "Aerobar"

Tootja: LLC kondiitritoodete tehas "Zolotaya Rus"

2.1 Sotsioloogilise küsitluse läbiviimine

Koolisotsioloogilise küsitluse läbiviimiseks koostati ankeet. Õpilastel paluti vastata järgmistele küsimustele:

Kas šokolaad on kahjulik, kui jah, siis milline?

Küsitlus viidi läbi 5.-9.klassi õpilaste seas. Kokku on vastajaid 84. Küsitluse tulemuste tabel nr 1 (Lisa 1.)

Sotsioloogilise küsitluse tulemuste põhjal tegime kindlaks, millist šokolaadi me uurime. Enim hääli kogusid Alpen Goldi, Dave'i ja Alenka piimašokolaad. Võrreldes tumeda šokolaadiga.

tuntud firma "Babaevsky" ja vähetuntud firma "Golden Rus" valge šokolaad.

2.2 Šokolaadi kalorisisalduse määramine

Šokolaadi koostise kalorisisalduse määramiseks kasutati pakendil olevat teavet.

Tulemused on toodud tabelis nr 2 (lisa 2.)

Järeldus: Kõige rohkem valku sisaldavad Alenka piimašokolaad ja Babaevsky tume šokolaad. "Babaevsky" tume šokolaad sisaldab kõige rohkem rasva ja kõige vähem süsivesikuid. Valgusisaldus on Aerobar valges šokolaadis väiksem, kuid süsivesikute sisalduse poolest on see esikohal. Kalorite sisalduse poolest on esikohal tume šokolaad "Babaevsky", vähem kalorsusega piimašokolaad "Alpen Gold".

2.3 Šokolaadi kvalitatiivse koostise määramine

Šokolaadi kvalitatiivse koostise määramiseks kasutati pakendil olevat teavet. Tulemused on toodud tabelis nr 3 (lisa 2.)

Järeldus:šokolaad "Dave" ja "Alenka" sisaldavad ainult looduslikke koostisosi. "Alpen Gold" sisaldab mittelooduslikke komponente - vanilliini maitse identne looduslik ja E 476; "Babaevsky" tume sisaldab - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - ei sisalda mitte ainult vanilliini maitset, mis on identne looduslikule, vaid ka kakaod - või asendatakse taimerasvaga, mis halvendab nii maitset kui ka kasulikke omadusi.

2.4 Šokolaadi aegumiskuupäeva määramine

Šokolaadi kõlblikkusaeg (maksimaalne päevade arv) määrati pakendil oleva info järgi. Tulemused on näidatud tabelis 4 (3. lisa).

Järeldus: kõigil uuritud šokolaadiproovidel, olenemata kvalitatiivsest koostisest, on sama säilivusaeg.

2.5 Organoleptiliste omaduste määramine

10-liikmeline rühm määras viiepallisel skaalal iga proovi maitse ja lõhna.

Tulemused (keskmised väärtused) on toodud tabelis nr 5 (lisa 3.)

Järeldus:šokolaadil "Alenka" ja "Alpen Gold" on parimad organoleptilised omadused. Šokolaad Zolotaya Rus "Aerobar" osutus teistest kehvemaks.

2.6 Võõrkehade esinemise määramine šokolaadis

Valage lamedapõhjalisse kolbi väike kogus kuuma vett ja langetage 5 g kaaluv šokolaadiproovi tükk, asetage kolb veevanni. Pärast šokolaadi täielikku lahustumist ja pärast kolvi sisu jahutamist lisage kolvi sisule paar tilka alkoholi.

joodi lahus. Kui šokolaadi segada jahu- või tärkliserikaste ainetega, muutub puljong sinakaks. Kõikide šokolaaditoodete näidiste andmed on kantud tabelisse nr 6 (lisa 4).

Järeldus: need proovid ei sisalda võõrlisandeid (jahu- ja tärkliserikkaid aineid).

2.7 Küllastumata rasvade tuvastamine šokolaadis (kakaooavõi)

Näputäis riivitud šokolaadi asetati mõne tilga nõrga kaaliumpermanganaadi KmnO 4 lahusesse, segage hoolikalt. Šokolaad sisaldab rasvu (kakaovõi – oad). Redoksreaktsiooni käigus tekib pruun mangaan(IV)oksiidi sade - MnO 2.

Järeldus: Küllastumata rasvu leiti kõigis proovides, välja arvatud valge šokolaad Zolotaya Rus "Aerobar". See näitab kakaovõi puudumist.

2.8 Valkude tuvastamine šokolaadis (ksantoproteiini reaktsioon)

Katseklaasi valati riivitud šokolaad (kõrgus umbes 1 cm) ja lisati 2 ml destilleeritud vett. Katse sisu loksutati mitu korda korralikult läbi ja filtreeriti. 1 ml saadud filtraadile lisati 0,5 ml kontsentreeritud lämmastikhapet HNO3 ja saadud segu kuumutati. Täheldatakse kollast värvi, mis muutub 25% ammoniaagi vesilahuse lisamisel oranžikaskollaseks. Sellise reaktsiooni annavad šokolaadivalgud moodustavate aromaatsete aminohapete jäägid.

Järeldus: Kõik proovid sisaldavad valke. Kõige rohkem tumedas šokolaadis "Babaevsky"

2.9 Süsivesikute tuvastamine šokolaadis.

Katseklaasi valati riivitud šokolaad (kõrgus umbes 1 cm) ja lisati 2 ml destilleeritud vett. Loksutage tuubi sisu mitu korda ja filtreerige. Filtraadile lisati 1 ml 2M naatriumhüdroksiidi lahust NaOH ja 2-3 tilka 10% vasksulfaati (II) CuSO 4. Loksutage tuubi. Näib helesinine

värvimine. See reaktsioon annab sahharoosi, mis on mitmehüdroksüülne alkohol.

Järeldus: Kõigil sortidel oli reaktsioon sama, süsivesikuid on igal pool. Kuid värvuse järgi otsustades on Aerobar valges šokolaadis kõige rohkem süsivesikuid.

Küllastumata rasvade, valkude ja süsivesikute tuvastamise katsete andmed sisestan tabelisse nr 7 (lisa 4).

3. ŠOKOLAADI MÕJU INIMKEHALE

Juba šokolaadi rikkalik keemiline koostis räägib selle toote väärtusest. Siin peituvadki šokolaadi eelised.

Šokolaad aktiveerib endorfiinide, õnnehormoonide tootmist, parandab toonust ja meeleolu, efektiivsust ja keskendumisvõimet. Põhjuseks teobromiin, see ergutab kesknärvisüsteemi, kosutab ja leevendab peavalu. Serotoniin, fenüületüülamiin ja trüptofaan on suurepärased antidepressandid. Magneesium talub depressiooni, stressi, parandab mälu, avaldab soodsat mõju immuunsusele ja tsirkuleerib rakkude ainevahetust.

Mõru šokolaad alandab vererõhku ja soodustab suhkru paremat imendumist.

Alkaloidkofeiin kuulub psühhostimulantide hulka, aktiveerib südame-veresoonkonna, närvi- ja hingamissüsteemi aktiivsust. See kosutab, suurendab vaimset ja füüsilist aktiivsust, eemaldab veresoonte peavalu, võitleb laste enureesiga.

Magneesium ja kaalium on kesknärvisüsteemi ja lihaste jaoks hädavajalikud; fosforit ajutegevuseks, kaltsiumi luudele, fluori hammastele.

Antioksüdandid (polüfenoolid, katehhiinid, flavonoidid) peatavad vananemise ja normaliseerivad südametegevust, võideldes vabade radikaalidega. Kõik flavonoidid aitavad kaasa naha protsesside reguleerimisele, hoides selle kaua noorena. Kokokhil on täis haavu parandavat, kortse siluvat ja naharakke uuendavat toimet.

Magus aspiriin – šokolaad – soodustab vere vedeldamist. Vähendab peavalu ja kurguvalu. Kakao flavonoidid parandavad ainevahetusfunktsioone ning takistavad kolesterooli teket ja ladestumist veresoontes ning nende kahjustusi.

Šokolaaditeaniini antibakteriaalne toime takistab hambakatu teket, võideldes seeläbi kaariesega.

Teobromiin ja teofülliin aktiveerivad naha biokeemiat, pakkudes liftingut.

Šokolaadikofeiin on ülekaalulisuse ja tselluliidi vastu võitlemise liider, normaliseerib lümfi- ja verevoolu, leevendab turset, aktiveerib lagunemist.

ning negatiivselt mõjuvate rasvade, toksiinide ja räbu eemaldamine.

Siiski on šokolaadil oma varjuküljed. Šokolaadis sisalduv tanniin võib halbade veresoontega inimestel põhjustada peavalu ning öine šokolaadi liig võib põhjustada enneaegset elujõudu ja unepuudust. Rohke šokolaadi söömine ei põhjusta mitte ainult allergiat, vaid suurendab oluliselt ka südame löögisagedust. Šokolaad on kõrge kalorsusega toiduaine ja selle liigne tarbimine võib põhjustada kaalutõusu.

KOKKUVÕTE

Töö käigus uuriti elanikkonna seas nõutud šokolaadi näidiseid: “Dave” piimašokolaad, “Alenka” piimašokolaad. , "Alpen Gold" piimašokolaad, "Babaevsky" tume šokolaad ja vähetuntud - "Aerobar" valge šokolaad. Päris šokolaad on kondiitritoode, mille valmistamisel kasutatakse ainult kakaovõid ja kakaomassi (kakaooa terade segu kakaovõis), mitte aga kakaopulbril ja taimsetel rasvadel põhinevat kakaovõiasendajat. Olles uurinud šokolaadi kvalitatiivset koostist, saime teada, et Aerobar valge šokolaad on kondiitritahvlile lähemal kui päris šokolaadile, kuna kakaovõi asendatakse taimeõlidega. Seda kinnitasid kogemused küllastumata rasvade määramisel - küllastumata rasvu leiti kõigis proovides, välja arvatud valge šokolaad Zolotaya Rus "Aerobar". Samuti oli sellel šokolaadil võrreldes teiste šokolaadisortidega kõrge süsivesikute sisaldus.

Kvaliteedi poolest näitasid end kõige paremini “Dave” piimašokolaad, “Alenka” piimašokolaad

šokolaad, täpsemalt "Alenka", sest see šokolaad sisaldab kuiva tervet

piim, kui "Dave"-l on lõssipulber, siis üldiselt on need šokolaadisordid valmistatud looduslikest toodetest. Uuritud šokolaaditoode ei ole võltsitud kõrvallisanditega.

Ka organoleptilised näitajad kinnitasid, et kõige kasulikum ja maitsvam on täidiste ja lisanditeta piimašokolaad Alenka, mille kakaotoodete sisaldus on maksimaalne.

Pärast uurimistööd jõudsime järeldusele, et šokolaadi valikul tuleb uurida etiketile kirjutatud koostist. Keemilise analüüsi põhjal otsustades vastab šokolaadi koostis toote deklareeritud koostisosadele.

Mõõdukalt tarbides ei ole šokolaad tervisele kahjulik!

VIITED

1. Yakovshin L. A. Keemilised katsed šokolaadiga: Teaduslik ja metoodiline ajakiri "Keemia koolis". - 2006. - nr 8

2. Demidov V.A. Keemia, töökoja klass 8-11: Kirjastus NC ENAS, Moskva. - 2003

Veebisait:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

1. lisa.

Sotsioloogilise uuringu tulemused

tabel number 1

2. lisa

Šokolaadi kalorisisalduse määramine

tabel number 2

Mõne šokolaadi näidise kvalitatiivne koostis

tabel number 3

3. lisa

Uuritud šokolaadinäidiste säilivusaeg

tabel number 4

Šokolaadi organoleptiliste näitajate määramise tulemused

tabel number 5

4. lisa

Lisandite olemasolu šokolaadis

tabel number 6

Küllastumata rasvade, valkude ja süsivesikute tuvastamise katsete tulemused

tabel number 7