Pulber- ja lehtželatiin. Želatiinipulber ja -leht: erinevused ja kasutusviisid

Vedeliku ja želatiini proportsioonid

Kõigepealt mõelgem välja želatiini osakaal, et lõpuks saaksime soovitud tulemuse. Sõltuvalt sellest, kui pehmet või tihedat massi te lõpuks vajate, soovitan 1 liitri vedeliku kohta järgmist suhet.

Jahvatatud želatiin:

  • õrna (väriseva) tarretise jaoks - 20 grammi;
  • stabiilse tarretise jaoks - 40 grammi;
  • noaga lõigatava tarretise jaoks - 60 grammi.

Lehtede želatiin:

  • õrna tarretise jaoks 1 plaat 125–150 grammi vedeliku kohta;
  • tiheda konsistentsi jaoks - 1 plaat 100 grammi vedeliku kohta.

Ärge unustage arvestada vedeliku koguhulga ja vedelikuga, milles želatiin paisub ja lahustub.

Kuidas želatiini lahjendada? Samm-sammult toimingud

Kui kasutate pulbristatud želatiini:

  1. Võtke vajalik kogus želatiini ja lisage väike osa vett. Näiteks 1 tl pulbri jaoks piisab 60–70 grammist veest.
  2. Lase 20 0 minutit paisuda, siis näed, kuidas terad muutuvad tarretiseks ja suurenevad.
  3. Sulata paisunud želatiin veevannil pidevalt segades. On vaja viia see sellisesse olekusse, et vedelik muutuks täiesti homogeenseks ilma teradeta.
  4. Seejärel valage see ettevalmistatud vedelikku, mis vajas želatiini. Sega korralikult läbi.
  5. Tõsta jahedasse kohta kõrvale, kuni roog on täielikult külmunud.

Kui teil on taldrikutes želatiin, peate seda ka vees leotama, kuid sõna otseses mõttes 5-10 minutit. See paisub väga kiiresti. Lahustage veevannis ja kasutage ettenähtud viisil, lisage ettevalmistatud vedelikule.

  • Želatiini ei tohi keema lasta, kuna see kaotab oma tarretusomadused.
  • Pöörake tähelepanu aegumiskuupäevale, sest riknenud želatiin võib eraldada ebameeldivat maitset ja aroomi.
  • Kui tarretis saadetakse sügavkülma külmuma, võib see kristalliseeruda ja kattuda jääkoorikuga. Ja pärast sulatamist on teil veidi tarretist ja vedelikku. mis enam ei kõvene.
  • Ära liialda želatiini kogusega, püüa alati retsepti järgida.

Loodan, et minu teave on teile kasulik. Ja saate alati ainult maitsvaid ja ilusaid roogasid. Teeme koos süüa "Mulle meeldib süüa teha", siin on väga maitsev! Ja nüüd, teades kõiki želatiini kasutamise saladusi, proovige originaali ette valmistada

Lehtželatiin 16. mai 2017

želatiin valmistamisel kasutatud:

Aspics, tarretised, koogid, maiustused, jogurtid.

Lehtede želatiin lihtne kasutada.

Küpsetamiseks kuluv aeg on 3-5 sekundit.

Želatiin on valmistatud loomsete valkude segust.
See toode sisaldab palju mikroelemente,
millest eraldub fosfor, väävel ja kaltsium.
See on inimkeha sidekudede jaoks äärmiselt kasulik toode.
Želatiini pidev eelis seisneb aminohappe glütsiini olemasolus selle koostises, mis varustab keha tõhusalt vajaliku energiaga,
mis on vajalik täisväärtuslikuks inimese eluks.


    (Artiklist Želatiini kasulikkus tervisele)

Kasutan Saksa želatiini Ewald Gelatine Gmbh. Selle želatiinilehe kaal on umbes 4 g

ŽELATIINI TARBIMINE

tihedama struktuuri jaoks -1 plaat 100 g tarretatud massi kohta;

pehme, õrna struktuuri jaoks 1 plaat 120-140 g tarretatud massi kohta.

Näiteks madala kalorsusega LOODUD BANAANIMAGUSTOODI retsept (100 g sisaldab 94 kcal)

KOOSTISOSAD:
150 g madala rasvasisaldusega kodujuustu
150 g banaani
100 ml jogurtit
3 želatiini plaati
Vesi või mahl 4 spl. lusikad

Püreesta blenderis banaan, kodujuust ja jogurt. Lisa sulatatud ja jahutatud želatiin. Vahusta blenderi või vispliga. Vispliga vahustades saadakse õrnem mass.
Tõsta kaussi ja tõsta paariks tunniks külmkappi. Magustoit on valmis.


I D E I

Kodujuustule võid lisada kakaod.
Tulemuseks on tiramisule sarnane maitsev magustoit.
Samuti saate teha magustoite:
Jogurt + marjad + želatiin.
Hibiski tee + želatiin jne.
RETSEPT:

Kui olete vegan või taimetoitlane, proovige želatiini asemel kasutada agar-agarit. Segage 2 teelusikatäit (10 grammi) agar-agari pulbrit 2 tassi (500 milliliitris) vees. Kuumuta segu keskmisel kuumusel keema. Segage vett segistiga, kuni kogu agar-agar on lahustunud. Pärast seda võite segu magustada 2 spl (40 grammi) suhkruga. Lase segul 2 minutit podiseda, seejärel tõsta pann tulelt ja vala sisu vormidesse, tassidesse või alustassidesse. Segu taheneb umbes 1 tunniga, kuid protsessi saab kiirendada, kui paned 20 minutiks külmkappi.

Valmista panna cotta pigem koorega kui veega. Lisage 2 supilusikatäit (30 grammi) želatiini 6 supilusikatäit (90 milliliitrit) külma vette ja pange želatiin paisuma (selleks kulub 5–10 minutit). Sel ajal, kui želatiin vett imab, kuumutage potis 4 tassi (1 liiter) koort ja ½ tassi (100 grammi) suhkrut. Kui suhkur on lahustunud, lisage koorele 2 tl (10 milliliitrit) vaniljeekstrakti. Vala saadud segu paisunud želatiinile ja sega lusikaga korralikult läbi. Vala panna cotta pokaalidesse või vormidesse ja pane vähemalt 4 tunniks külmkappi.

  • Puhta koore asemel võid kasutada koore ja vee segu vahekorras 1:1. Sel juhul ei jää panna cotta nii paks.
  • Pange tähele, et piimapõhise želatiini paksenemine võtab tavaliselt kauem aega.

  • Valmista puuviljamaitseline želatiin. Kasutage selleks vee asemel puuviljamahla. Valage 2 kotikest (30 grammi) želatiini 1 klaasi mahla (240 milliliitrisse) sisse. Kuumuta 3 tassi (700 milliliitrit) mahla keemiseni ja vala želatiinile. Sega, kuni želatiin lahustub ja segu muutub homogeenseks. Pärast seda vala želatiin vormidesse, tassidesse või alustassidesse ja pane umbes 4 tunniks külmkappi paksenema.

    Valmista magustoiduks sidrunimaitseline želatiin. Lisage 1 supilusikatäis (15 grammi) želatiini ½ tassi (120 milliliitrile) külmale veele ja pange see paisuma. Lahustage 1/3 tassi (75 grammi) suhkrut 1 tassis (240 milliliitris) kuumas vees ja lisage õitsenud želatiin ja 3 supilusikatäit (45 milliliitrit) sidrunimahla. Sega, kuni kõik on lahustunud. Vala želatiin vormidesse ja pane külmkappi, kuni see pakseneb.

    Kaaluge puuviljade lisamist. Enne želatiini vormi valamist võid sinna panna puuviljatükid. Puuvilju võid ka želatiini sisse kasta. Selleks pane želatiin külmkappi ja oota, kuni see peaaegu taheneb. Kui želatiin hakkab meenutama pehmet geeli, lisa sellele puuviljatükid ja pane tagasi külmkappi, kuni see täielikult taheneb.

    Tõsta želatiin ja panna cotta erinevate maitsetega, et luua kihiline magustoit. Oodake enne järgmise kihi lisamist, kuni järgmine želatiinikiht on peaaegu täielikult paksenenud. Želatiini konsistents peaks sarnanema õrna geeliga. Kui lisate teise kihi liiga hilja, ei kleepu kõrvuti asetsevad kihid üksteise külge ja liiga vara lisamisel võivad need segamini minna.

    Olen juba ammu tahtnud teile materjali želatiiniga töötamiseks teha, et mitte igas retseptis sama asja kirjeldada. Nüüd annan lingi siia retseptidesse ja need, kes želatiiniga töötamises alles algajad, saavad midagi kasulikku ja uut.

    Oluline on meeles pidada, et kõik želeerivad ained erinevad nii tekstuuri tulemuste kui ka kasutustehnika poolest. Seetõttu ei saa želatiini kunagi asendada näiteks agar-agari või pektiiniga. Te ei saa sama tekstuuri, sama massikäitumist ega sama tulemust.

    Želatiini tüübid

    Želatiin on valku geelistav aine. Seda kasutatakse paljudes valdkondades. Kui me räägime toiduvalmistamisest, siis see on tarretise, konfiti, vahu, sufleede, vahukommide, jäätise ja nii edasi tootmine. Alustame kõige lihtsamast. Kõige sagedamini on želatiin lehed Ja pulber.

    Lehtede želatiin.

    Lehtželatiiniga töötamine on palju lihtsam; igal lehel on täpne kaal (tavaliselt 2,5 või 5 grammi). Seetõttu saate hõlpsalt kaaludest loobuda ja kääridega lõigata (visuaalselt) soovitud želatiini mass. Teine pluss on see, et lehtželatiini saab leotada suvalises koguses vett ja seda kulub nii palju kui vaja, jällegi teeme ilma kaalude ja tarbetute manipulatsioonideta. Tavaliselt on see kasutusvalmis kiiremini kui pulbristatud želatiin.

    Lehtželatiini puuduseks on see, et see on enamasti kallim kui selle pulbriline vaste, mis on valmistatud sea- või veiselihast.

    Jahvatatud želatiin.

    See on odavam ja tuleb ka kalaga (halal), mis laiendab sellisest želatiinist valmistatud toodete tarbijate ringi. Pulberželatiini tuleb leotada vees vahekorras 1:6 (mõnikord kasutatakse 1:5 valemit). See tähendab, et kui retseptis on vaja 10 grammi želatiini, leotage seda 60 grammis vees.

    Kõigis muudes tähendustes on pulber- ja lehtželatiinid absoluutselt identsed, kui neil on sama tarretustugevus.

    Želatiini jõud

    Maailmas on aktsepteeritud mitu želatiini klassifikatsiooni. Üldiselt mõõdetakse želatiini tugevust õitsemises (bloom, looja Oscar Bloomi auks). Kõige tavalisem želatiin on tugevusega 125-265 õitsengut. Mida suurem on želatiini tugevus, seda suurema massi see suudab stabiliseerida.

    Teine klassifikatsioon on hõbe, kuld, pronks ja plaatina (seda süsteemi kasutavad Ameerika, Austraalia ja teised riigid). Veelgi enam, nendes riikides kaaluvad želatiinilehed erinevalt, nii et iga leht stabiliseerib sama koguse vedelikku. Näiteks pronksist tugevusleht kaalub 3,3 grammi, samas kui plaatinast tugevusleht ainult 1,7 grammi. Sel juhul stabiliseerivad mõlemad sama massi. See lihtsustab tööd retseptidega, kus on märgitud lehtede arv ja tarbija otsustab iseseisvalt, millist tugevust kasutada.

    Pronks
    125-135

    Hõbedane
    160-170

    Kuldne
    190-220

    Plaatina
    235-265

    Iga kord, kui loed retsepti, on sinu ülesandeks välja selgitada, millise kangusega želatiini autor kasutas. On ju ilmselge, et kui sinu želatiin on nõrgem või tugevam, siis ei saa sa magustoidu soovitud tekstuuri ning täidise (komponendid) hõljumisel võid tootest isegi ilma jääda.

    Pea meeles, et sama tugevusega leht- ja pulberželatiinid on lõpptulemuse poolest täiesti identsed. Võite üht tüüpi želatiini ohutult asendada teisega, kui teil on nendega mugavam töötada.

    Teisest küljest pole reegleid, mis määraksid, kui tihe peaks tekkiv mass olema - vaevu püsiv geel või marmelaadile sarnane kõva tarretis. Seda kõike otsustate ise, pidades silmas toote kasutusviisi, kuju ja tüüpi (tortides saate muuta täidise pehmemaks, vahukoogis tihedamaks).

    Želatiini valmistamine

    Želatiin tuleb esmalt külmas vees leotada. Veelgi enam, mida külmem on, seda väiksem on tõenäosus, et želatiini valgu hävitamine algab ja te kaotate osa selle tugevusest. Kõige ohutum on kasutada jäävett või vett koos jääkuubikutega.

    Lehtželatiini võib leotada suvalises koguses vett. Vajaliku summa võtab ta ise. Selleks sobib kõrge klaas või lame lai anum. Lehtželatiini soovitan leotada tervete lehtedena, kui lõikad lehe tükkideks, võib osa neist kaduma minna (sa lihtsalt ei näe, et tükid jäävad klaasi põhja);



    Lehtede želatiin valmib ja on väga kiiresti pehme. Seda saab kasutada.


    Pulberželatiin peaks kogu vee endasse võtma (paisuma). Samal ajal näete, et topsi jääb lahtine mass ilma nähtavate vaba vee tunnusteta. See on viljaliha, mille lisate massile.


    Kui selgub, et želatiin on juba kasutusvalmis, aga sina veel mitte, siis pane see külmkappi. Seega lõpetame vee soojendamise ja želatiin ei kaota oma tugevust.

    Želatiini käivitamine

    Želatiini käivitamiseks tuleb see massi sisse viia temperatuuril 50-60 kraadi. Sellel temperatuuril hakkab see segunema massi niiskusega. Seda nimetatakse želatiini lahustamiseks. Massi, millesse želatiini lisatakse, ei saa keeta; see hävitab želatiini stabiliseerivad omadused (välja arvatud kuumusstabiilne želatiin).

    Selleks, et teha kõik õigesti, viige segu esimeste keemismärkideni (väikesed mullid, vaht). Eemaldage kastrul pliidilt. Pigista välja lehtželatiin (või kogu paisunud pulber) ja lisa massile. Sellise massi temperatuur langeb juba 70-75 kraadini. See on želatiini jaoks ohutu ja aitab sellel hästi hajuda. Segage segu spaatliga. Kui töötate rohkem kui 500 grammi massiga, võite veendumiseks kasutada blenderit.


    Pidage meeles, et želatiin hakkab stabiliseeruma, kui temperatuur langeb 15 kraadini. Ja massi täielikuks stabiliseerimiseks kulub 6–24 tundi. Seetõttu on soovitatav želatiini sisaldavad tooted eelnevalt ette valmistada.

    Želatiin on pöörduv, mis tähendab, et kui paksenenud massi kuumutada 50 kraadini, muutub see uuesti vedelaks.

    Želatiini sõbrad ja vaenlased

    Mõned koostisosad võivad aidata või takistada želatiini masside stabiliseerimist. See tähendab, et peate nende koostisainetega hoolikamalt töötama või arvestama nende võimega želatiini aidata/segada.

    Želatiini sõbrad

    Suhkur, alkohol (kuni 40%), piim

    Želatiini vaenlased

    Troopilised happed (kiivi, ananass, papaia - nende ensüümid hävitavad želatiini), tugevad happed (Ph üle 4, näiteks vein), sool

    Želatiin mass

    Paljud kaasaegsed kondiitritoodete kauplused kasutavad teist tüüpi želatiini - želatiini massi.


    Želatiinmass on veega eelnevalt stabiliseeritud želatiin. Idee seisneb selles, et leotate želatiinipulbrit jäävees (1:6). Ja ootame, kuni mass paisub. Seejärel kuumuta mass mikrolaineahjus. Väikeste impulssidena 10-15 sekundit, kuni mass muutub ühtlaselt vedelaks. Panime preparaadi üheks päevaks külmkappi. Järgmisel päeval saame želatiinse massi - elastne ja läbipaistev.

    Järgmiseks lõikad lihtsalt vajaliku koguse želatiinimassist ära ja lahustad kuumas massis (või kuumutad uuesti mikrolaineahjus vedelaks ja lisad külma massi, näiteks vahukoore hulka).


    Želatiinmassi eelis on see, et saame kiiremini valmis stabilisaatori - pole vaja želatiini leotada ja oodata, kuni see paisub. Ainus peensus on masside ümberarvutamine retsepti järgi. Näiteks kui retseptis on ette nähtud 10 grammi želatiini, peaksite kasutama 70 grammi želatiini massi (10 g želatiini + 6 osa vett). Želatiinimassi säilib külmkapis kuni nädal.

    P.S.

    Hea uudis. Minu pood on taas avatud. Nüüd on see eraldi sait, et seda oleks mugavam kasutada - dvemorkovki.ru. Plaanin, et sellest saab kõige mugavam pood neile, kes armastavad süüa teha. Ajakohane vitriin, palju tarne- (üle maailma) ja makseviise, enda valitud tooted ja ise kasutatavad koostisained. Tule sisse!

    • Jaga sõpradega:
    Seotud väljaanded