Kuidas õigesti munamelangi sisse kloppida. Munamelange: mis see on ja kus seda kasutatakse?

Sissejuhatus

2.1 Nõuded toorainele ja tarvikutele

2.2 Retsept munamelange'i valmistamiseks

2.3 Tootmisprotsess ja protsessiskeem

2.4 Nõuded valmistoodetele

Järeldus

Kasutatud allikate loetelu

Sissejuhatus

munamelange pastöriseerimine filtreerimine

Linnukasvatuse üks peamisi tooteid on munad. Munas sisalduvate toitainete lai valik muudab selle väärtuslikuks toitainerikkaks toiduks. See aitab säilitada täiskasvanute tervist, soodustab laste kasvu ja arengut ning mängib olulist rolli paljude toitumishäirete, sealhulgas vitamiinipuuduse ja erinevat tüüpi aneemia ravis. Munade väärtus seisneb selles, et need sisaldavad täisväärtuslikke valke ja rasvu ning bioloogiliselt väärtuslikke aineid. Linnumunade toiteväärtus on spetsialistide ja tarbijate poolt kõrgelt hinnatud ning kanamunad liigitatakse dieettoodeteks. Esiteks põhineb see nende valkude ja aminohapete sisaldusel ja kõrgel seeduvusel.

Munade süvatöötlemise tehnoloogia, mis hõlmab melanži tootmist, on progressiivne. Melange (prantsuse melange segust) on munavalge ja -kollase segu. Tööstuslikus toiduvalmistamises on munade kasutamine koore hapruse tõttu raskendatud, neid on raske transportida ning kuju tõttu on seda ebamugav säilitada. Seetõttu kasutatakse tööstuslikus mastaabis valge-kollase munasegu, millel need puudused puuduvad.

Välimuselt on melanž poolvedel kollane või kollakasoranž mass. Melange'i saab külmutada, mis võib oluliselt pikendada selle säilivusaega. Samal ajal riknevad kooreta munad palju kiiremini, mis suurendab melange'i kasutamisel sanitaartingimuste rikkumise ohtu. Sellega seoses külmutatakse ettevalmistatud melanž, mis ei ole mõeldud koheseks kasutamiseks, pikaajaliseks säilitamiseks või töödeldakse munapulbriks.

Külmutatud munatooteid kasutatakse laialdaselt kondiitri- ja pagaritööstuses, samuti toitlustusasutustes.

Käesoleva töö uurimistöö eesmärgiks on munamelangi kui tehnoloogiliste protsesside kogumi tootmine; seadmed, mille abil neid protsesse läbi viiakse, ja tehnoloogilise voolu korraldamine.

Selle eesmärgi kohaselt püstitati uuringus järgmised ülesanded:

Uurige munamelange tootmise tehnoloogilisi skeeme.

Mõelge melanži töötlemise ja selle külmutamise ja pastöriseerimise tehnoloogilistele protsessidele.

Tutvuge melanži tootmise peamiste tehnoloogiliste toimingutega.

1. Kirjandusallikate ülevaade

Munamelange on munavalge ja -kollase segu. Välimuselt on see kollakasoranži värvi poolvedel mass. Venemaal kasutatakse munamelange peamiselt toiduainetööstuses, kondiitritööstuses, toitlustuskettides, aga ka keemia- ja farmaatsiatööstuses.

Kuni viimase ajani toodeti munamelange käsitsi Venemaa spetsialiseeritud ettevõtetes. Oli isegi selline amet nagu melanžide valmistaja (osades on see siiski alles). Sellised töötajad pidid töötlema tohututes kogustes mune (kuni 2000 muna päevas), purustades need käsitsi suurteks pannideks, mille külge oli keevitatud noaga. Muidugi oli sellistel "tehnoloogilistel avastustel" palju puudusi.

Olukord hakkas paremaks muutuma käesoleva kümnendi alguses, kui Venemaa turule ilmus Itaalia ettevõte Avitec. Selle ettevõtte 2004. aasta rahvusvahelisel näitusel "VIV-Russia" esmakordselt esitletud seadmed põhjustasid sõna otseses mõttes šoki munamelange tootvates Venemaa ettevõtetes, kellest enamik isegi ei kahtlustanud selliste tehnoloogiate olemasolu.

Tänapäeval juurutab üha suurem hulk munamelange tootvaid Venemaa ettevõtteid tootmisse "uue põlvkonna" seadmeid. Nende tehnoloogiate võimalused võivad oluliselt parandada valmistatud toodete kvaliteeti, vähendada rahalisi kahjusid ja tagada sanitaarohutuse kõrge taseme. Ja kuigi suurem osa sellistest toodetest on endiselt suunatud hulgimüügitarbijatele, on Venemaa tootjatel kõik võimalused lähitulevikus jaemüügiturule siseneda.

2. Tehnoloogiline protsess munamelange tootmiseks

.1 Nõuded toorainele ja materjalidele

Melange’i all mõistetakse munavalgete ja -kollaste segu looduslikes vahekordades, mis on koorest vabastatud, filtreeritud, põhjalikult segatud ja spetsiaalses konteineris külmutatud.

Munatoodete tootmiseks tuleb kasutada: söödavad kanamunad vastavalt standardile GOST 27583.

Selle standardi nõuetele mittevastavaid munatooteid on võimalik kasutada ainult rasva ja kuivaine massiosa osas.

Otseselt linnufarmides kasutatakse ainult kahjustatud koorega saastumata, lekketunnusteta kanamune, mida hoitakse temperatuuril (9±1) °C kuni 24 tundi, arvestamata munemispäeva; samuti saastamata kanamunad, mille koored ja koored on sorteerimisel ja teisaldamisel kahjustatud, tingimusel et munakollane on säilinud (kasutatakse ainult kahjustuse päeval).

Sõltumatu riigi volitatud asutuse poolt lubatud toidu lisaainete lisamine toimub tarnija ja tarbija kokkuleppel.

Kest peaks olema puhas, korrapärase kujuga, tugev ja veidi kare. Kui munad purunevad, peaks valge olema paks ja võõraste lõhnadeta. Fakt on see, et säilitamise ajal muutub valge järk-järgult vedelaks ja vesi imbub munakollasesse. Munakollane peaks olema tihke, ümar ja ühtlast värvi. Munade säilitamisel kaotab munakollane oma tiheduse ja dehüdreerub.

Külmutatud munatoodete keemiline koostis on sarnane kanamuna vastavate osade keemilise koostisega, millest need on valmistatud.

Külmumisel muutuvad munakollane ja vastavalt ka teatud osa melanžist veidi. Seda pöördumatut protsessi nimetatakse munakollase "želatiniseerumiseks". Kollane muutub paksuks, käsnaseks, viskoosseks massiks. See on tingitud märkimisväärse vee kadumisest letsitiini-valgu kompleksi toimel, mis sulamisel kaob. Pikaajalisel ladustamisel see protsess intensiivistub. Lauasoola ja suhkru kasutuselevõtt vähendab selle protsessi intensiivsust. See annab erksama värvi ja vedelama erksa värvuse ning õhema konsistentsi.

Külmutatud munatoodete kvaliteedile kehtivad järgmised nõuded. Melange'i külmunud värvus on tumeoranž, munakollane kahvatukollane ja valge valkjas-kollakaskollane kuni kollakasroheline. Sellele tootele omane maitse ja lõhn ilma kõrvalisteta. Konsistents - külmunult tahke. Pärast sulatamist on melangil vedel, homogeenne mass, munakollane on paksu, kuid voolava massiga; valk on vedel. Lauasoolaga valmistatud melanži maitse on kergelt soolane, suhkruga aga magusakas, värvus erksam, konsistents vedelam, soola massiosa ei tohiks ületada 0,8% ja suhkru 5%.

Munatooted tuleb toota vastavalt käesoleva standardi nõuetele vastavalt toote konkreetse sortimendi nimetuse normatiivdokumendile, järgides linnuliha töötlemisettevõtete (poodide) veterinaar- ja sanitaarreegleid, aastal kehtivaid eeskirju, norme ja hügieenistandardeid. iseseisva riigi territoorium.

2.2 Retsept munamelange'i valmistamiseks

GOST 30363-96 "Munatooted"

kanamunad toiduks (GOST 27583 "Toiduks mõeldud kanamunad. Tehnilised tingimused")

.3 Tootmisprotsess ja protsessiskeem

On olemas tehnoloogia melanži valmistamiseks valgest ja munakollast eraldi. Kvaliteetset melanži saab ainult terve ja puhta koorega munadest. Saastunud koorega mune võib melanži valmistamiseks kasutada ainult siis, kui nende munemise hetkest kuni sanitaartöötluseni ei ole möödunud rohkem kui 5 päeva ja neid hoiti temperatuuril mitte üle 20 °C. Munade sanitaartöötlus enne melanži valmistamist hõlmab pesemist, kuivatamist ja desinfitseerimist. Enamikus ettevõtetes desinfitseeritakse mune osooniga.

Melange'i valmistamise ajal säilitatakse toote pidev steriilsus, vastasel juhul saastub mikroorganismidega saastunud munade sisenemisel kogu saadud mass. Mikroorganismide paljunemine toimub väga kiiresti, kuna muna sisu on nende jaoks hea toitainekeskkond.

Melange tootmise tehnoloogiline protsess hõlmab järgmisi toiminguid:

Pestud, desinfitseeritud ja kuivatatud munad sisenevad purustamisüksusesse, kus eraldatakse muna sisu koorest, vajadusel valk munakollasest. Seejärel munamass filtreeritakse, pastöriseeritakse temperatuuril 58–62 ° C ja jahutatakse. Dosaatorite abil pakendatakse melange metallpurkidesse mahuga 10, 8, 4,5 ja 2,8 kg, mis seejärel külmutatakse temperatuuril -18...-20 °C. Hermeetiliselt suletud kilekottides on melanži külmutamise tehnoloogia. See on oluliselt odavam. Toote korduv külmutamine ja sulatamine on vastuvõetamatu, kuna selle toiteväärtus väheneb. Külmutatud melange säilitatakse temperatuuril mitte üle -8... -9 °C ja suhtelise õhuniiskuse 70-85% juures mitte üle 7 kuu.

2.4 Nõuded valmistoodetele

Välimuselt on melanž poolvedel kollane või kollakasoranž mass. Melange'i saab külmutada, mis võib oluliselt pikendada selle säilivusaega. Samal ajal riknevad kooreta munad palju kiiremini, mis suurendab melange'i kasutamisel sanitaartingimuste rikkumise ohtu. Melange toodetakse jahutatult, külmutatult, aseptilises pakendis. Melange’i kasutatakse selliste toodete valmistamiseks, mille puhul ei ole vaja kasutada terveid mune (nagu näiteks küpsistes või keedetud munaga roogades).

Tabel 1. Organoleptilised näitajad (massiosa, % mitte vähem)

Tabel 2. Füüsikalis-keemilised parameetrid

Tabel 3. Mikrobioloogilised näitajad.

Säilivusaeg.

Melange'i (jahutatud) säilitatakse temperatuuril mitte üle 5 °C - mitte rohkem kui 24 tundi Melange'i (külmutatud) säilitatakse temperatuuril, mis ei ületa -18 °C - mitte rohkem kui 15 kuud. temperatuuril mitte üle -12 ° C - mitte rohkem kui 10 kuud; temperatuuril mitte üle -6 °C - mitte rohkem kui 6 kuud. Kogemused näitavad, et selle munatoote kasutamine on palju mugavam, praktilisem ja säästlikum kui muna ise. Euroopas on vaid 20% munatoodetest nende loomulikul kujul ja ülejäänud 80% on melange kujul.

Melange'il on munade ja munapulbri ees mitmeid eeliseid.

Käsitöö on viidud miinimumini.

Tootmise sanitaarseisund paraneb märgatavalt.

Melange parandab toodete maitset.

Järeldus

Teemal "Lihakonservide tootmise tehnoloogia" läbiviidud uurimistöö tulemusena saab teha mitmeid järeldusi:

Munamelange'i valmistamiseks kasutatakse terve või kahjustatud koorega, ilma lekkejälgedeta saastumata kanamune, mida hoitakse temperatuuril (9±1) °C kuni 24 tundi, arvestamata munemispäeva.

Külmutatud munatoodete keemiline koostis on sarnane kanamuna vastavate osade keemilise koostisega, millest need on valmistatud.

Metallist pangad erineva mahuga on maha arvatud ja sama, hügieen ja seal on gygiem , väike tarbimine. Melange tootmiseks sobivad polüetüleenkotid, mis mis tahes kujul jäävad õhukindlaks.

Kasutatud allikate loetelu

GOST 27583 "Toiduks mõeldud kanamunad. Tehnilised tingimused"

GOST 30363-96 "Munatooted"

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

Munapulber (teine ​​nimi kuivale melanžile) on pooltoode - kuivatatud munade kontsentraat. See toode on valmistatud kvaliteetsetest munadest, mis eemaldatakse automaatselt koorega. Pärast seda segatakse munakollased ja valged, kuni saadakse homogeenne mass, mida nimetatakse melanžiks. Töötlemise järgmises etapis melange filtreeritakse ja alles seejärel kuivatatakse.

Munapulbri leiutamine oli tõeline läbimurre toiduainetööstuses. Kuni selle ajani kasutati tööstuslikus toiduvalmistamises ainult värskeid mune, mis oli kulukas protsess. Pärast seda leiutist suutsid tootjad säästa värskete munade transportimisel ja ladustamisel. Lisaks võib tehnoloogia järgimisel kuiva melanži säilitada kuni kaks aastat.

Munapulber: koostis

Munapulber, nagu juba mainitud, koosnevad valgete ja munakollaste segust. Selle toote kalorisisaldus on 542 Kcal 100 grammi kohta. Valgud, rasvad ja süsivesikud jaotatakse nii, et esimesele eraldatakse 46 g, teisele - 37,3 g ja kolmandale - 4,5 g.

GOSTORGIZDATI kokaraamat (1960) ütleb, et 278 grammi munapulbrit võib toiteväärtuselt asendada 1 kg värskeid mune. Ja 100 grammi seda toodet, mis on lahjendatud 350 grammis vees, võib asendada 9 keskmise suurusega muna. Kuiva melanži eeliseid kulinaariatööstusele ei saa ülehinnata. Aga tarbija?

Munapulbrit on palju ohutum süüa kui värsket muna, mis, nagu me teame, võib olla väga ohtlike bakterite (näiteks salmonella) allikaks. Kuiva melanži valmistamisel töödeldakse mune kuumtöötlemisel, mille käigus hukkuvad kõik ohtlikud mikroorganismid ja säilivad kõik munade kasulikud omadused.

Munapulbri vitamiinide ja mineraalide koostis on väga mitmekesine ja sisaldab A-, B-rühma vitamiine, PP-vitamiini, tsinki, rauda, ​​joodi, vaske, fluori, mangaani, kaaliumi, magneesiumi jne.

Madala kvaliteediga munapulbri tunnused

Võib tuvastada järgmised märgid, mis peaksid teid munapulbri valimisel ja kasutamisel hoiatama:

• halb lahustuvus vees. Lahustuvus väheneb säilitustehnoloogia (temperatuuri ja niiskuse) rikkumisel;
• värvimuutus (tumenemine pruuniks tooniks) toimub rasva oksüdatsiooni tagajärjel;
• kõrbenud maitse on tootele iseloomulik, kui munade kuivatamisel või valmistoote säilitamisel on temperatuuri tõstetud ja munamassi ülekuumenenud.

Pidage meeles, et munapulbrit tohib hoida ainult kuivas ja vastavalt pakendil märgitud säilitamissoovitustele!

Munapulber: retseptid

Kuivmelange kasutatakse enim leiva, kondiitritoodete, lihapooltoodete ja majoneesi tootmisel. Selle toote kodus kasutamiseks on aga palju retsepte. Näiteks saab sellest valmistada maitsva omleti.

Muna omlett

Ühend:

1. Munapulber (kuiv melange) - 3-4 spl. l.
2. Piim - 400-500 ml
3. Sool, vürtsid - maitse järgi
4. Õli (taimne või või) - praadimiseks

Ettevalmistus:

• Valage piim kuiva melange'i väikeste portsjonitena, pidevalt segades. Peamine ülesanne on vältida tükkide ilmumist.
• Lase 25-30 minutit seista, et pulber paisuks, lisa sool ja maitseained.
• Vala saadud segu koos sulatatud võiga pannile.
• Vähenda kuumust ja kata kaanega. Prae kuni valmis.

Kodune munamajonees

Ühend:

1. Munapulber - 20 g
2. Päevalilleõli (võimalik oliiviõli) - 130 ml
3. Vesi - 30 ml
4. Sinep - 0,5 tl.
5. Sidrunimahl - 1 tl.
6. Sool ja suhkur - igaüks 0,5 tl.

Ettevalmistus:

• Pulber lahjendada 30-35 kraadise veega, segada, kuni tükid on täielikult lahustunud ja lasta 20-25 minutit paisuda.
• Soola saadud munasegu, lisa suhkur ja sinep. Vahusta segu blenderis.
• Lisage väga ettevaatlikult saadud massile taimeõli pidevalt segades (madalal kiirusel).
• Selles etapis on kõige olulisem, et või haakuks hästi munaseguga. Tulemuseks peaks olema homogeenne emulsioon.
• Pärast õli lisamist klopi majonees paksemaks. Jahuta kaste külmikusse.

Üldiselt võite värskete munade asemel kasutada mis tahes retseptis munapulbrit. Tööstusliku töötlemise tulemusena on kuivatatud munakollasel ja valgel sellised omadused nagu kõrge vahustamisvõime ja stabiilne vaht, millel on teie kulinaarse tegevuse tulemustele väga kasulik mõju. Head isu!

Aleksander Guštšin

Maitse eest ei saa garanteerida, aga kuum saab olema :)

Sisu

Toiduainetööstuses kasutatakse aktiivselt munamelange. Seda kasutatakse pagari- ja pastatoodete tootmiseks, liha- ja kondiitritööstuses, meditsiini- ja keemiatööstuses. Kompositsioon sisaldab palju kasulikke mikroelemente ja vitamiine, kuid on oluline teada, et sagedase tarbimise korral võib melange kehale negatiivselt mõjuda.

Muna melange

Kuna munade transportimine ja ladustamine tekitab nende hapruse tõttu mõningaid väljakutseid, on munapulbri kasutuselevõtt kulinaariatööstuses olnud kasulik avastus. Sellel tootel on palju eeliseid - kontsentreeritud koostis, minimaalsed kulud, kasutusmugavus ja muud. Melange (prantsuse keelest "melange" - "segu") on segatud kanamunade kollakas mass. Keetmise käigus vahustatakse segu ühtlaseks.

Ühend

Kuiva ja vedela melanži eelised tulenevad selle rikkalikust koostisest ja bioloogiliselt aktiivsete elementide olemasolust. See sisaldab magneesiumi, kaltsiumi, kaaliumi, naatriumi, karoteeni, rauda ja muid aineid. See sisaldab ka kehale vajalikke vitamiine. Sisaldavad kergesti seeditavad valgud soodustavad kudede taastumist. Melatoniin noorendab nahka. Koliin normaliseerib ainevahetust ja rahustab närvisüsteemi.

Toiteväärtus

Munamelange on ainulaadne toode, mis sisaldab rasvhappeid, nagu linool-, mürist- ja oleiinhape. Need komponendid normaliseerivad närvi- ja vereringesüsteemi. 100 g munapulbrit sisaldab 11,5 g rasva, 12,5 g valku, 0,7 g süsivesikuid. Kalorite sisaldust peetakse kõrgeks: 157 kalorit 100 grammi toote kohta. Melange varustab keha oomega-3 ja oomega-6 hapetega, mis mängivad olulist rolli südame-veresoonkonna süsteemi toimimises.

Omadused

Bioloogiliselt aktiivsed elemendid, millest munasegu koosneb, määravad selle kasulikud omadused. See toode sisaldab aineid kontsentreeritud kujul. Vitamiinid ja mineraalid aitavad kaasa organismi normaalsele arengule ja küllastamisel vajalike elementidega. Toode avaldab positiivset mõju närvi- ja kardiovaskulaarsüsteemi talitlusele, uute rakkude tootmisele ja ajutegevusele. B-vitamiin takistab sünnidefektide teket.

Nagu kõiki teisi tooteid, ei tohiks melange'i üle kasutada. Kuna seda koostisainet kasutatakse paljude jahutoodete valmistamiseks, on mõõdukal tarbimisel oht kaalutõusuks. Munapulbris on palju kaloreid ja kolesterooli. Kahju seisneb ainete kõrges kontsentratsioonis. Lisaks peaksite pöörama tähelepanu toote kvaliteedile. Tumepruun värvus näitab, et rasvad on oksüdeerunud. Kui pulber ei lahustu hästi, tähendab see, et säilitustingimusi rikuti.

Tootmine

Melange tootmise esimene etapp on automatiseeritud munapesu, mis viiakse läbi desinfitseerimislahuse kõrge rõhu all. Pärast seda saadetakse need purustamisseadmesse, kus eemaldatakse kestad ja kile ning eraldatakse munakollased valgetest. Munamass segatakse punkris. Seejärel läbib see filtreerimisprotsessi, mille järel tekib vedel või kuiv melanž. On oluline, et melanži valmistamise seadmed oleksid roostevabast terasest. Seda tuleb regulaarselt puhastada ja desinfitseerida - sellest sõltub toote kvaliteet.

Vedel melanž

Seda toodet toodetakse kahel viisil – pastöriseerimise ja külmutamise teel. Esimene meetod hõlmab melanži asetamist spetsiaalsetesse aseptilistesse anumatesse pärast pastöriseerimist temperatuuril 65–70 kraadi ja jahutamist. Sellisel juhul ei ületa säilivusaeg 4 nädalat. Meetod aitab säilitada pastöriseeritud tootes munade maitset, omadusi ja keemilist koostist. Külmutuna säilib melange kuni mitu kuud. See säilitab omadused ja omadused. Vitamiini-mineraalide kompleks, valgud ja happed ei lagune.

Kuiv pulber

Dehüdratsioonitehnoloogia aitab pikendada toote säilivusaega. Kuivatamise käigus eemaldatakse toorainest umbes 70 protsenti niiskust. Seda toodet toodetakse vedela melanži pihustamisel, misjärel see pakitakse spetsiaalsesse pakendisse. Selle protsessi käigus saate munakollase ja valge kuivsegu või nende komponentide eraldi pulbrid. Lõpptoodet on lihtne kasutada. Seda hoitakse pappkastides, metallkonteinerites ja kilekottides.

Millisel temperatuuril tuleks munamelange säilitada?

Et munasegu ei kaotaks oma omadusi, on oluline tagada sellele õiged säilitustingimused. On vaja arvestada GOST-i soovitatud aegumiskuupäevadega. Kuivmelange säilib kõige paremini temperatuuril kuni 20°C. Säilivusaeg on kuus kuud. Kui säilitatakse temperatuuril mitte üle 4°C, on toote säilivusaeg 2 aastat. Vedelat melange säilitatakse 2 päeva (õhutemperatuur - 0 kuni 4°C). Külmutuna võib seda kasutada 15 kuud. Sügavkülmutamine tähendab temperatuuritingimusi, mis ei ületa –18 °C.

Melange toiduvalmistamisel

Enne selle toote kasutuselevõttu kasutati mune kulinaariatööstuses. Nende kasutamisega kaasnes mitmeid ebamugavusi, alates transpordiraskustest kuni lühikese säilivusajani. Tänapäeval kasutatakse tootmises sagedamini jahutatud, külmutatud või kuiva melanži. Küpsetus-, pagari- ja kondiitritooted valmivad munasegu lisamisega. Melange'i kasutatakse vorsti tootmisel. Seda lisatakse kastmetele, kreemidele ja jookidele, et anda neile viskoossust ja paksust.

Kuidas kodus melanži valmistada

• Aeg: 10 minutit.
• Portsjonite arv: 2 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 157 kcal. 100 g kohta.
• Eesmärk: ettevalmistamine.
• Köök: rahvusvaheline.
• Raskus: lihtne.

See ettevalmistus lihtsustab oluliselt roogade valmistamist. Lisaks aitab see alati, kui sul pole mune käepärast, aga need on retseptis. Melange'i valmistamine ei võta palju aega - piisab 5-10 minutist. Peamine reegel on kasutada ainult kvaliteetseid värskeid mune. Kui on vaja valmistada kuivsegu, siis külmutamise etapi asemel valatakse munad plastalusele ja asetatakse sissetuleva sooja õhuga kohta. Toodet kuivatatakse 20-24 tundi. Seejärel eraldatakse see pannilt ja jahvatatakse pulbriks.

Koostis:

• munad - 3 tk;
• sool - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

1. Murra munad kaussi ja klopi mikseriga vahuks.
2. Lisa sool ja sega.
3. Asetage vormi või kotti ja asetage sügavkülma.

Melange retseptid

Munapulbrit kasutatakse aktiivselt erinevate roogade valmistamiseks. Seda looduslikku toodet, mis on kasulike ainete ja valkude allikas, leidub taignaretseptides, pirukatäidistes, kastmetes, muffinites, kookides, liharoogades ja omlettides. Seda lisatakse isegi suppidele. Selleks, et roog omandaks õige maitse ja lõhna, on oluline kasutada kvaliteetset melanži ja järgida retsepti.

Ungari juustukoogid

• Aeg: 40 minutit.
• Portsjonite arv: 4 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 262 kcal. 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Ungari köök.
• Raskusaste: keskmine.

Juustukook on suurepärane magustoit, mida saab valmistada melange'i abil. Neid küpsetatakse kodujuustu ja muud tüüpi täidisega (puuviljamoos, juust). Maitse ja aroomi lisamiseks on retsepti täiendatud rosinate ja kuivatatud puuviljadega. Ungari juustukoogid on rikkalik magustoit, mis muudab iga teeõhtu säravaks. Soovi korral võid pärmitaigna asendada lehttaignaga. Mõned retseptid soovitavad lisada manna, mis aitab säilitada täidise tihedust.

Koostis:

• jahu - 1 kg;
• või (või margariin) - 600 g;
• piim - 500 ml;
• munasegu - 100 g;
• pärm - 40 g;
• sool - 15 g;
• kodujuust - 500 g;
• suhkur - 150 g;
• sidrun - 1 tk;
• tuhksuhkur - 70 g.

Küpsetusmeetod:

1. Sega pärm, 1 spl. suhkur ja 2 tl. jahu, vala piim.
2. Jahvata 900 g jahu võiga.
3. Kui pärmimass kerkib, vala see jahuga tassi.
4. Lisa pool munasegust, sool, sõtku kõvaks tainaks.
5. Kiht tuleks rullida kuni 0,5 cm paksuseks Lõika ruutudeks.
6. Valmista täidis. Selleks sega kokku kodujuust, suhkur, ülejäänud munad, viilutatud sidrun ja 70 g jahu.
7. Aseta täidis taignaruutudele ja mässi ümbrikutesse.
8. Küpseta 200 kraadi juures 20 minutit.
9. Enne serveerimist puista üle tuhksuhkruga.

Puff kukkel

• Aeg: 50 minutit.
• Portsjonite arv: 6 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 314 kcal. 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Vene köök.
• Raskusaste: keskmine.

Nendel kuklitel on õrn maitse. Nende punakas välimus ei jäta ükskõikseks ühtegi leibkonnaliiget ja küpsetamisel levib aroom üle kogu maja. Tainale võid lisada hakitud kuivatatud aprikoose või apelsinikoort. Need komponendid muudavad magustoidu pikantsemaks ja aromaatsemaks. Kondiitrid soovitavad lisada küpsetuspulbrit, kuid see pole vajalik.

Koostis:

• nisujahu - 800 g;
• suhkur - 200 g;
• munapulber - 100 g;
• piim - 120 g;
• pärm - 15 g;
• sool - 1 tl;
• vesi - 300 ml;
• margariin - 150 g;
• vedel munasegu (või munakollane) toodete määrimiseks - 20 g.

Küpsetusmeetod:

1. Valmistage soovitatud koostisainetest tiheda konsistentsiga lehttaigen.
2. Vormi väikesed kuklid.
3. Enne küpsetamist pintselda kuklid munaseguga.
4. Küpseta umbes pool tundi.

Melange omlett

• Aeg: 20 minutit.
• Portsjonite arv: 2 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 194 kcal. 100 g kohta.
• Eesmärk: hommikusöök.
• Köök: rahvusvaheline.
• Raskus: lihtne.

Munapulbri lisamine sellisele omletile aitab saavutada roa õrna struktuuri, kohevuse ja meeldiva kuldse tooni. See madala kalorsusega roog on suurepärane viis oma päeva alustamiseks. Omletti võib serveerida koos salatiga värsketest köögiviljadest, marineeritud tomatitest ja kõrvitsast ning hakitud ürtidest. Soovi korral täiendatakse retsepti tilli, rohelise sibula ja tomatiga.

Koostis:

• munapulber - 4 spl;
• piim - 500 ml;
• või - 2 spl;
• sool - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

1. Vala munasegu tassi piima ja klopi korralikult läbi, et ei jääks tükke.
2. 15 minuti pärast, kui pulber paisub, lisa sool ja vala põhi õliga kuumutatud praepannile.
3. Küpseta omletti 5-7 minutit madalal kuumusel.

Tassikoogi pealinn

• Aeg: 35 minutit.
• Portsjonite arv: 4 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 378 kcal. 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Vene köök.
• Raskusaste: keskmine.

Pakutud retsepti järgi valmistatud koogi maitse meenutab paljudele lapsepõlvest pärit magustoite. Seda saab täiendada kuivatatud aprikooside ja muude koostisosadega. Vanilliini asemel võite kasutada kaneeli või muid vürtse. Kook tuleb tihe ja maitseb hästi. Enne serveerimist puistatakse peale tuhksuhkrut, šokolaaditükke või määritakse moosi või glasuuriga.

Koostis:

• jahu - 500 g;
• suhkur - 300 g;
• või - 350 g;
• munasegu - 250 g;
• rosinad - 100 g;
• küpsetuspulber - 0,5 tl;
• vanilliin - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

1. Ühendage või, suhkur, küpsetuspulber ja vanilliin, jahvatage hoolikalt.
2. Lisa munasegu, rosinad, jahu, sõtku lahtine tainas.
3. Valage tainas ettevalmistatud vormidesse. Küpseta mitte kauem kui 20 minutit.
4. Kui koogikesed on jahtunud, puista need üle tuhksuhkruga.

Leningradi küpsised

• Aeg: 1 tund 20 minutit.
• Portsjonite arv: 5 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 316 kcal. 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Vene köök.
• Raskusaste: keskmine.

Paljud inimesed tunnevad selle küpsise maitset lapsepõlvest saati. Õigesti küpsetades on see seest pehme, väljast krõbe ja sulab suus. Seda saab serveerida magustoiduks pärast õhtusööki või pärastlõunase suupistena. Leningradi küpsiseid süüakse puuviljamoosi ja hoidistega. Mugav on lastele kooli kaasa anda koos mahla ja puuviljadega. See on suurepärane madala kalorsusega suupiste valik.

Koostis:

• melange - 150 g;
• tuhksuhkur - 180 g;
• suhkur - 20 g;
• jahu - 200 g;
• vanilliin - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

1. Sulata munasegu, klopi tuhksuhkruga vahuks.
2. Lisa jahu, vanilliin.
3. Tõsta segu kondiitrikotti. Kui sul seda pole, võid kasutada tavalist väikese lõikega kilekotti.
4. Aseta küpsised küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ettevaatlikult, et tooted küpsemise ajal kokku ei kleepuks. Puista üle suhkruga. Jäta 40-60 minutiks.
5. Tõsta küpsetusplaat eelsoojendatud ahju. Küpseta küpsiseid 10 minutit.

majonees

• Aeg: 10 minutit.
• Portsjonite arv: 8 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 651 kcal. 100 g kohta.
• Eesmärk: kaste.
• Köök: rahvusvaheline.
• Raskusaste: keskmine.

Selle retsepti järgi valmistatud omatehtud majoneesi säilib külmkapis umbes 7 päeva. Soovi korral võid äädika ära jätta. Taimeõli on parem mitte asendada oliiviõliga - valmistoote maitsele jääb ebameeldiv kibedus. Lubatud on kahte tüüpi õlide segu. Retseptis sisalduvad komponendid, nagu petersell, kornišonid või küüslauk, muudavad maitse originaalsemaks.

Koostis:

• munapulber - 20 g;
• vesi - 50 g;
• sinep - 15 g;
• sidrunimahl (või sidrunhape) - 15 g;
• sool - 1 tl;
• suhkur - 1 tl;
• äädikas 7-9% - 10 g;
• taimeõli - 150-200 ml.

Küpsetusmeetod:

1. Sega munapulber veega ja klopi vispliga läbi.
2. Lisa sinep ja jätka vahustamist.
3. Vala sidrunimahl, äädikas, sool ja suhkur. Sega.
4. Jätkates segu kloppimist, valage õhukese joana õli.
5. Tõsta purki ja sulge kaanega. Hoida külmkapis.

Video

Arutage

Melange - mis see toiduvalmistamisel on

Mõnikord sisaldavad mõne roa retseptid sellist koostisosa nagu melanž. Ja paljud koduperenaised on hämmingus: mis see on? Tegelikult on see valgu-kollase mass, mida kasutatakse kõige sagedamini toiduvalmistamisel erinevate toodete küpsetamiseks, aga ka tootmiseks. Väliselt näeb see välja nagu paks tumekollase või oranži segu. Konsistents on sarnane munavalgele.

Mis on munamelange ja kuidas seda tehakse?

Kuna melange on kanamunakollaste ja -valgete segu, on kohe selge, et selle valmistamise retsept ei ole töömahukas. Näiteks valged ja munakollased vahustatakse põhjalikult ühtlaseks massiks.

Saadud mass on sama melanž. Kõige sagedamini kasutavad seda kokad ja pagarid. See toode on mugav suurte kondiitritoodete tootmiseks, küpsiste, pirukate, rullide küpsetamisel kodus kasutamiseks peate teadma proportsioone.

Näiteks kui retseptis on märgitud 3 muna, siis melange’i puhul pead teadma, mitu grammi see on.

Kuna tegemist on kanamunade seguga, on selle kalorisisaldus 542 kcal/100 g. Valku on 46 g, rasva 37,3 g ja süsivesikuid 4,5 g.

Veel 278 g munapulbrit asendab kilogrammi värskeid mune. Selle tulemusena saate 100 g pulbri lahjendamisel 9 muna.

Suurtootmise jaoks kasutatakse seda toodet selle mugava transpordi tõttu, kuna munad võivad transportimisel puruneda või ladustamisel rikneda. Melanžiga seda ei juhtu, seal pole midagi võidelda ja seda hoitakse hermeetiliselt suletud tünnides või briketis.

Kanatehastes on alati kahjustatud koorega mune, nii et need muutuvad lõpuks melanžiks.

Selle suur eelis on see, et see säilitab oma maitse üsna pikka aega.

Kasutamine ja ladustamine

Vedelal kujul melange tuleb pastöriseerida, seejärel valada aseptilistesse mahutitesse, mis säilitavad toote pikka aega. Sellises konteineris hoitakse seda üks kuu ja lihtsalt külmkapis - ainult 24 tundi. Külmutatud kujul säilib see aga kauem kui 12 kuud. Järeldus: see on väga mugav toode kondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks ning on ökonoomne.

Melange'i võib eelnevalt soolata ja suhkrustada, kuid kõik sõltub kasutuseesmärgist.

Selle kasutamisel on preparaatide või kastmete valmistamine palju lihtsam. See mitte ainult ei säästa ruumi külmkapis, vaid ka munade purunemise või riknemise ohtu.

Madala kvaliteediga munamelange märgid

Väga halb lahustuvus vedelikus. See juhtub ladustamistingimuste rikkumisel.

Vale varjund. Pulber on šokolaadivärvi. Põhjuseks on rasvade oksüdatsioon.

Põletatud toidu maitse. See juhtub siis, kui kuivatusprotsessi ajal või pulbri liiga kõrgel temperatuuril hoidmisel segu üle kuumeneb.

Peamine reegel: toodet hoitakse kuivas anumas.

Nõud, milles kasutatakse melange

Kohev omlett

Nõutavad koostisosad:

Melange ekstrakt 4 spl.

0,5 liitrit täispiima.

Sool ja vürtsid maitse järgi.

Õli praadimiseks.

1. Vala täispiim kuivpulbri hulka, segu pidevalt segades.
2. Sega, kuni vedelikus pole tükke ja see on homogeenne.
3. Jätke segu 30 minutiks paisuma.
4. Soola ja lisa maitse järgi maitseaineid.
5. Kuumuta pann ja lisa õli.
6. Vala sisse paisunud munasegu.
7. Küpsetamine kaane all. Omlett osutub väga õhuliseks, maitse järgi lisatakse värskeid ürte.

Melange'ist saate küpsetada mitte ainult munaputru, vaid ka maitsvat omatehtud majoneesi.

Kodune melange majoneesikaste

Nõutavad tooted:

Kuiv melange 20 grammi.

Taimne või oliiviõli 130 milliliitrit.

Vesi 30 milliliitrit.

Sinep 1?2 tl.

Granuleeritud suhkur 1?2 tl.

Soola maitse järgi.

1. Kuumutame vee 35 kraadini ja lahjendame selles pulbrit.
2. Segage pulbrit, kuni see on täielikult lahustunud, nii et segus ei jääks tükke.

See on oluline punkt, sest Tükkide tõttu ei tööta midagi.

1. Jätke see segu 25 minutiks paisuma.
2. Kui segu paisub, lisa sool, suhkur ja sinep.
3. Vahusta blenderis.
4. Saadud massi hulka kalla joana pidevalt segades päevalille- või oliiviõli.

Selles etapis peate veenduma, et õli on munamassis täielikult lahustunud, see tähendab, et see peaks hästi seonduma. Tulemuseks on homogeenne vedelik.

1. Nüüd klopi segu segistiga, kuni see täielikult pakseneb.

Omatehtud majoneesi hoitakse külmkapis suletud anumas.

Video artikli teemal

Melange tähendab prantsuse keelest tõlkes segu ja seda nimetust kasutatakse ka õmblemisel, kus kaks erinevat värvi niiti loovad sujuva ülemineku. Toiduvalmistamisel otsustasid nad seda nime kasutada mitme koostisosa segunemise tõttu üheks tervikuks. Toiduvalmistamisel nimetatakse munamelange'iks koostisosade segu, mis on tavaliselt üksteisest eraldatud. See sisaldab valget ja munakollast, mis segatakse ja transporditakse kuival või vedelal kujul.

Munamelange'i kirjeldus ja tootmine

Munasegu loomise vajadus tekkis tervete munade transportimise tulemusena, mis sageli purunesid. Terveid mune ei ole tegelikult müügiks vaja, kuna koort ei kasutata toiduvalmistamisel ning koostisained segatakse toiduvalmistamise käigus kokku. Lisaks kasutatakse suurtes kogustes kondiitri- ja kulinaariatööstuses munade koostisainete segu, nii et melanž mõnikord isegi lihtsustab toidu valmistamisel tööd. Nii tekkiski mõte transportida mitte terveid mune, vaid valgete ja munakollaste segu. Segu võib olla erineva kontsentratsiooni ja värviga, olenevalt munade kvaliteedist ja munakollase värvusest.

Tööstuses algab melange valmistamine munade purustamisega spetsiaalsel konveieril. Selle abiga eraldatakse munakollane valgest ja klopitakse ühtlaseks. Seejärel läbib segu järgmised protseduurid, Kuidas:

• külmutamine, ladustamine või transport;
• pastöriseerimine temperatuuril +60–70 kraadi, villimine suletud pakendites. Sellisel kujul säilitatakse toodet temperatuuril 4–5 kraadi 28 päeva.

Külmutamine ei kahjusta toodet. Peamine kasulik aine on valk, samuti ei kaota kasulikud mikroelemendid ja vitamiinid isegi madalatel temperatuuridel oma omadusi. Kuumutades munamelange, segu jääb muutumatuks. Kasulike komponentide lagunemine toimub ainult toiduvalmistamise ajal. Olenevalt temperatuurist, küpsetusmeetoditest ja lisaainetest võib toode mikroelemente osaliselt või täielikult kaotada. Mitte ainult termiline, vaid ka munamelange keemiline töötlemine soodustab vitamiinide ja mineraalainete lagunemist.

Melange'i kasutatakse eranditult mis tahes roogade, sealhulgas kondiitritoodete valmistamisel. Lisaks saab vedelast segust valmistada kuiva melanži. Oma omaduste poolest ei erine kuivpulber värskest munast ega vedelast melanžist, kuid selle säilivusaeg muutub piiramatuks.

Melange'i kasulikud ja negatiivsed omadused

Nagu igal teisel tootel, on munamelangil suur hulk kasulikke ja negatiivseid omadusi, mis mõjutavad inimkeha ja tervist. Seal on terve nimekiri kasulikest omadustest.

Kuigi munasegu mõjutab positiivselt kõiki kehapiirkondi, pole sellel ka negatiivseid omadusi. Näiteks sisaldab see segu suures koguses kolesterooli. Ühelt poolt aitab see säilitada normaalset funktsioneerimist rakumembraani moodustumisel ja vältida veresoonte ummistumist, kuid teisalt on kolesterool ülekaaluliste inimeste jaoks ebasoovitav komponent.

Lisaks kõrgele kolesterooli kontsentratsioonile,. munamelange on kõrge kalorsusega. Toiduaine rasvhapetest tulenev energiasisaldus sisaldab 157 kcal 100 g kohta See toob kaasa organismi tervise halvenemise ainevahetushäirete või ülekaalu tõttu. Kõige sagedamini kasutatakse seda toodet kondiitritoodete valmistamisel, kuhu lisatakse lisaks suures koguses suhkrut, mis suurendab rasvumise riski.

Kõiges muus melange on lihtne kanamuna, mis erinevad ainult erineva tüübi poolest, mis lihtsustab roogade valmistamist ja toote transportimist. Kas seda süüa või mitte, valib igaüks oma eelistuste ja kehaseisundi põhjal.

Kuidas kodus melanži valmistada? Siin pole raskusi, eriti kui mune on piisavalt. Selle tulemusena aitab segu pikendada toote säilivusaega.

Edaspidi saate vastavalt vajadusele kasutada vajaliku koguse melanži.

Järeldus