Puu- ja marjapüree kasutamine tootmises. Puu- ja marjade pooltoodete tootmine

Alla üheaastaste laste toitmist on võimatu ette kujutada ilma köögivilja- või puuviljapüreeta, mida ema hoolikalt läbi sõela hõõrub. Tahket toitu lapsed veel süüa ei saa ja püreed on ainuke võimalus neile “täiskasvanute” toidu maitset tutvustada.

Puuviljapüreed armastavad eriti lapsed ja see pole sugugi üllatav, sest sellel on õrn konsistents ja meeldiv maitse. See roog rikastab beebi keha mineraalide, taimsete kiudude ja tervislike vitamiinidega. Lapse esimene püree peab olema ühekomponentne, näiteks ainult pirnidest või õuntest, siis võib proovida anda lapsele püreed aprikoosidest või ploomidest, eksootiliste puuviljadega tuleb aga veidi oodata. Kuid mitte ainult lapsed eelistavad seda rooga - õuna-, aprikoosi- ja pirnipüree on täiskasvanud teenitult armastatud, sest see on nii iseseisev roog kui ka suurepärane täidis küpsetamiseks.

Võib-olla on vastus mõistatuse küsimusele "kes leiutas puuviljapüree?" me seda enam ei leia ja selle valmistamise tehnoloogia pole nii keeruline kui näiteks jäätisel. Kuid võite jälgida sõna "püree" päritolu, mis tuli meie keelde prantsuse keelest 19. sajandi keskel, see sõna on tegusõna "puhastama" passiivsõna.

Muide, chaussons aux pommes on Prantsusmaal tänaseni uskumatult populaarsed – puuviljatäidisega lehttaignad, milleks on õunakaste. Huvitav on aga see, et prantslased nimetavad seda magusat delikatessi kompotiks.

Selle magusa roa retsept pole täiskasvanute jaoks mõistatus. Peate võtma 1 kg õunu, koorima viljad seemnekaunadest ja koorima. Lõika viljaliha väikesteks kuubikuteks, pane need kastrulisse ja lisa kõik ülejäänud koostisosad: 2 spl suhkrut, sama palju vett ja sidrunimahla, kotitäis vanillisuhkrut ja maitse järgi kaneeli (see muudab püree erakordselt vürtsikaks ja maitsev). Kata pann kaanega ja aja koostisainete segu keema, küpseta “kompotti” umbes 10 minutit keskmisel kuumusel, unustades aeg-ajalt segada. Muidugi sõltub küpsetusaeg otseselt õuna tüübist, on täiesti võimalik, et kui need on pehmed, väheneb küpsetusaeg. Küpseta õunu suletud kaanega – see aitab vedelikul vähem aurustuda. Seejärel tuleb toorainet veidi jahutada ja blenderiga püreestada. Soovi korral võid lisada veidi kaneeli. Seda õunakastet saab serveerida pärast jahutamist või kasutada magusate küpsetiste täidisena.

Muide, tuleb märkida, et puuviljapüree on paljude levinud magustoitude lahutamatu osa, näiteks mangopüreest valmistatakse sellest troopilisest puuviljast sufleed. Ja ananassipüree on üks ananassivahu valmistamise koostisosadest.

Nagu näha, on sellel pealtnäha tavalisel roal, mida rõõmuga oma lastele toidame, üsna rikas ajalugu ja väga lai kasutusala, mistõttu peaks igal heal perenaisel teadma mitmeid puuviljapüree valmistamise retsepte.

Red Delicious (RED DELICIOUS). See on üks klassikalisi sorte - üks populaarsemaid suupistete õunu. Seda südamekujulist vilja on raske teiste sortidega segi ajada. Tume karmiin, elegantne, vastupidava läikiva nahaga – see on tõeliselt majesteetlik. Salatisse sobivad kõige paremini õrna magusa maitse ja kreemjasvalge mahlase viljalihaga krõbedad õunad. “Maitsev” säilib kaua.

Kuldne Maitsev. Golden Delicious sobib kõigega. Neid magusaid, mahlaseid ja krõbedaid õunu saab näksida niisama, kasutada küpsetistes ja salatites. Nende viljaliha jääb lumivalgeks kauemaks kui ühegi teise õuna.

Gala (GALA). See sort valmib augusti lõpus ja selle sile, läikiv nahk särab kõigis sügislehtede värvides: sidrunikollane, tulioranž, punane. Gala õunad on krõbedad, tiheda ja mahlase viljalihaga, aromaatsed ja magusad. Õunast õhkub värskuse, pähklite ja karamelli aroomi. Põhimõtteliselt tarbitakse õunu niisama või salatite ja kastmete jaoks. Hoolimata asjaolust, et need koristatakse varakult, säilivad puuviljad külmkapis hästi kuni veebruarini-märtsini.

Fuji (FUJI). See valmib oktoobri lõpus, justkui üritaks ta endasse imeda iga killukest soojust, mis sügispäevadega kaob, ja siis kinkida kõigile, kes seda maitsevad. "Fuji" on tõeline eksootika, mis on pärit Jaapanist. See on suurepärane asendus kiirtoidule ja kõrge suhkrusisaldusega suupistetele. Fuji sobib suurepäraselt kasutamiseks ka küpsetistes ja salatites. Fuji õunad on ümmargused, punase-vaarika värvusega, karge, mahlase viljaliha ja imelise magusa maitsega. See taliõunasort säilib tavatingimustes hästi neli kuud. Külmkapis suudab see suurepäraselt säilitada värskuse ja tiheduse kuni maini.

Vanaema Smith. Rikkaliku erkrohelise värvi ümmargune õun, millel on tihe koor, ebatavaliselt hapukas maitse ja tihke viljaliha. Need õunad sobivad nii kulinaarseks kasutamiseks kui ka värskelt tarbimiseks. Aga Granny Smith on eriti hea pirukates. Seda sorti nimetatakse ka "roheliseks toonikuks". Tänu oma mahlasusele ja hapukale maitsele kustutab Granny Smith suurepäraselt janu ning õhkab roheluse ja lillede lõhna.

Braeburn (BREABURN). See on magus, vürtsikas õun. Värvivalik ulatub oranžist punaseni kollasel taustal. Küpsetamiseks sobib kõige paremini tugev, mahlane, karge, tihe õun, milles on õrn lille- ja puuviljamaitse kombinatsioon.

Jonagold (JONAGOLD). Sellel oranžika tooniga õunal on magushapu maitse. Sort sobib suurepäraselt kasutamiseks toiduvalmistamisel (eriti küpsetistes ja salatites). Viljaliha on keskmise tihedusega, kuid sellest hoolimata hoitakse õunu kuni märtsini.

Pink Lady (ROOSA DAAM). Tiheda, krõbeda viljaliha ja ebatavalise hapuka maitsega õun. Seda saab kasutada nii tavalisel kujul kui ka salatites, kastmetes ja küpsetistes. Pink Lady on üks viimastest sortidest, mis koristatakse, koristusaeg langeb oktoobri lõppu. Jahedad sügisööd annavad sellele sordile roosat värvi, millest õun ka oma nime on saanud.

Konservpüree on puuviljade, köögiviljade või melonite hõõrumisel ja (või) eelneval ensümaatilisel töötlemisel saadud konserv, millele on lisatud toiduhappeid, toidulisandeid, suhkrut ja lauasoola (kontsentreerimata) või ilma.

Püreed liigitatakse:

Säilitusmeetodi järgi jaotatakse need kahte rühma – steriliseeritud ja keemiliste säilitusainetega konserveeritud.

Steriliseeritud püreesid toodetakse valmistootena ja pooltootena, mis on ette nähtud edasiseks töötlemiseks. Steriliseeritud püreede põhjal valmivad püreelaadsed imikutoidu konservid, kastmed ja pastad:

Valmistamistehnoloogia järgi - püree ja kontsentreeritud püree (kastmed, pastad);

Vastavalt kasutatud toorainele - puu- ja marjad, juurviljad, puu- ja juurviljade toorainete segust.

Püree toiteväärtust iseloomustab tooraines sisalduvate toitainete kõrge sisaldus.

Püree kvaliteeti kujundavad tegurid

Nõuded toorainele

Püreede valmistamise tooraine peab olema värske, tervislik, maksimaalse kuivlahustuvate ainete, pektiini ja orgaaniliste hapete sisaldusega. See tagab püreest saadud valmistoodete tarretuva konsistentsi ja vajaliku saagise. Püreedi valmistamiseks kasutatakse tehnilisi või tarbimisküpsusastmega vilju. Valmimata ja üleküpsenud viljadest saadakse halvasti tarretuva püree, mille maitse ja lõhn on vähenenud.

Püreesaaduste saamiseks ei oma tähtsust vilja kuju ja välimus, kuid suuruse poolest on soovitatav kasutada suuremaid vilju, kuna suurte viljade kivi- ja seemnekamber on väiksema erikaaluga kui väikestel viljadel. See vähendab raiskamist ja suurendab püreesaagist mässamisel. Lisaks võite püree valmistamiseks kasutada puuviljade valmistamisel tekkinud jäätmeid (koor, südamik) muud tüüpi konservide (kompotid, moosid) jaoks. Õunte mahlaks töötlemisel saadakse püree jääkjäägist pärast mahla eraldamist. See püree on paksema konsistentsiga ja seda iseloomustab kõrge pektiinisisaldus.

Protsess

Püreedootmise tehnoloogiline protsess hõlmab pesemist ja kontrolli, kuumtöötlemist, meskimist ja konserveerimist.

Õunavilju pestakse kahes järjestikku paigaldatud pesumasinas: trummel ja ventilaator, luuvilju - ventilaatoris, marju - pesu-loksutamismasinas. Võõrlisandite ja mädanenud või hallitanud isendite eemaldamiseks kontrollitakse pestud puuvilju.

Kudede pehmendamiseks kuumtöödeldakse teatud tüüpi puuvilju ja marju pärast kontrollimist. Kuumtöötlemise eesmärk on pehmendada viljakudet, et hõlbustada muljumist ja inaktiveerida oksüdatiivseid ensüüme. Kuumtöötlemine toimub peamiselt auruga ning marju kuumutatakse vees (mustad ja punased sõstrad, jõhvikad, pohlad, karusmarjad). Õrna viljalihaga marju ei blanšeerita, vaid püreestatakse värskelt (maasikad, vaarikad, mustikad, mustikad). Peamised puuviljade soojendamiseks kasutatavad seadmed on kruvisoojendid, šahtipõletajad ja keetjad.

Kruvisoojendi koosneb kahest üksteise taga paiknevast silindrilisest horisontaalsest korpusest, mis on varustatud soojendussärgitega. Korpuste sees on kruvi ja segistiga ühine võll. Kütteaur juhitakse auruümbristesse ja puhutakse igas korpuses asuvate düüside kaudu otse tootesse. Keemistemperatuur 90-96°C. Tänu kombineeritud kuumutamisele ei toimu kruvisoojenduses puuviljamassi vedeldamist praktiliselt, kuna koos kondensaadi kogunemisega eemaldatakse tootest niiskus.

Õunaviljade kõrvetamiseks kasutatavas vertikaalvõlli põletusmasinas läbib tooraine ülevalt alla läbi puidust võlli ja seda töödeldakse varre keskosa läbivast mullitavast baroteeriva auruga. Viljad tulevad põhjast välja ning kogu kõrvetamisel tekkinud kondenseerumine jääb püreesse, mis vähendab kuivaine sisaldust selles.

Viljades esineva kuumuse ja hapete mõjul toimub protopektiini hüdrolüüs, mis paikneb keskplaatidel ja rakuseintel. Sel juhul katkeb rakkudevaheline ühendus, osa nende seintest hävib ja kude pehmeneb. Kuumtöötlemine (põletamine) suurendab püreesaagist.

Sõltuvalt puuviljade tüübist ja küpsusastmest valitakse kuumtöötlemise kestus ja temperatuur individuaalselt, nii et viljaliha pehmeks kogu sügavuse ulatuses. Ebapiisav kuumtöötlus põhjustab pühkimise ajal märkimisväärseid jäätmeid.

Liigse kuumtöötlemise korral küpsevad viljad üle ja pektiinained lagunevad sügavalt. Selle tulemusena muutub püree vedelaks ja selle tarretusomadused vähenevad.

Ensüümide inaktiveerimine kuumtöötlemisel takistab tanniinide oksüdeerumist õhuhapniku toimel ja tumedat värvi oksüdatsiooniproduktide – flobafeenide moodustumist, mistõttu võib ebapiisav kuumtöötlemine põhjustada püree tumenemist püreestamisel.

Lisaks eemaldatakse puuviljade ja marjade kuumtöötlemisel kudedest õhk ja toimub suhkrute osaline karamellisatsioon.
, mis põhjustab heleda viljalihaga viljade kollaka värvuse ilmumist.

Pärast kuumtöötlemist lähevad puuviljad ja marjad kohe puhastusmasinatesse.

Puuviljamass jaguneb kaheks fraktsiooniks: vedel, mis koosneb purustatud viljalihast, ja tahke, sealhulgas seemned, nahk ja seemned. Luuviljaliste pühkimisel kasuta traadist või kummist piitsasid, mis ei purusta seemneid. Olenevalt töödeldavast toorainest kasutatakse piitsasid erineva kujundusega.

Esimesel pühkimisel kasutatakse 1-1,5 mm ava läbimõõduga sõelu, teiseks sõelaks - augu läbimõõduga 0,5-0,8 mm. Meskimise kvaliteeti kontrollib purustatud seemnete, kestade, seemnekambrite ja jämeda viljaliha osakeste puudumine pürees. Teist hõõrumist nimetatakse viimistlemiseks. Viimistlemise tulemusena omandab püree peeneks jahvatatud õrna konsistentsi. Hõõrumisel tekkivad jäätmed on sekundaarne tooraine pektiinikontsentraadi (õunajääk), aktiivsöe (luuviljade kestad), rasvõlide (luuviljaliste seemnete) tootmiseks.

Pakendamine ja steriliseerimine

Püree on pakendatud klaas- ja metallpurkidesse, mille maht on kuni 3 dm3 või rohkem.

Pakendamisel mahutitesse mahuga kuni 3 dm3 kuumutatakse püree temperatuurini 85–90 ° C ja seejärel steriliseeritakse. Kui pakendada mahutitesse mahuga üle 3 dm3, kuumutatakse püree temperatuurini 95–97 ° C, suletakse kohe, asetatakse 10–15 minutiks külili, et steriliseerida ülemine tühi ruum ja kaaned ning kantakse steriliseerimata ladustamiseks. .

Kuni 3 dm 3 mahutavusega klaas- ja metallpurkides püreed steriliseeritakse autoklaavides temperatuuril 90°C kõrge happesusega puuviljade püreede puhul, 100°C juures kõikide teiste puuviljade ja marjade puhul. Tumedatest puuviljadest ja marjadest püree on pakendatud ainult klaaspurkidesse (mustsõstrad, kirsid, jõhvikad, mustikad, mustikad).

Konserveeritud poolfabrikaate keemiliste säilitusainetega (väävelhape, sorbiinhape, naatriumbensoaat) kasutatakse ainult kondiitritööstuse pooltoodetena. Keemilised säilitusained võetakse kasutusele kohe pärast pühkimist, vältides pikki viivitusi. Tavaliselt pannakse püree purki siis, kui see on jahtunud temperatuurini 40-50°C. Säilitusained lisatakse segistisse lahusena suletud segamispaagis. Pürees sulfitimisel on parem kasutada vääveldioksiidi anumat. Arvestades väävelhappe mürgisust, on väävelhappe eemaldamine selle toiduainetööstuses kasutamise eeltingimus. Desulfiteerimise põhiülesanne ei ole mitte ainult tagada, et valmistoode sisaldaks SO 2 jääkkogust vastuvõetavates piirides (mitte rohkem kui 0,002%), vaid ka vabaneda kõrvalisest ebameeldivast maitsest ja lõhnast.

Desulfiteerimine toimub tavaliselt lihtsalt veega keetmise teel emailitud või roostevabast terasest keeduseadmes. Suhkur lisatakse toote küpsetamiseks alles pärast seda, kui on saavutatud nõutav desulfatsiooni täielikkus. Desulfiteerimisprotsessi mõjutab püree viskoossus, mistõttu sulfiteerimisel lisatakse mitu korda kuuma vett.

Parim viis püree pooltoodete säilitamiseks on aseptiline säilitamine.

Puuviljapüreede aseptiliseks konserveerimiseks ja säilitamiseks kasutatakse A9-KLYU kompleksi, milles püree steriliseeritakse kuuma auru süstimisega ja jahutatakse järjestikku atmosfääri- ja vaakumjahutis, seejärel hoitakse 100 m 3 mahuga paakides. aseptilised tingimused.

Kontsentreeritud püree on püree, mis saadakse osa veesisalduse füüsilisest eemaldamisest, et suurendada lahustuvate kuivainete sisaldust vähemalt 50%. Seda saab valmistada ka kontsentreeritud puuvilja- ja/või köögiviljapüree segades.

Puuviljapasta on kontsentreeritud püree. See on looduslik toode, mis saadakse püree keetmisel ühte või kahte tüüpi puuviljadest, samuti puu- ja köögiviljade segust. Olenevalt kasutatavast toorainest valmistatakse pasta, mis sisaldab 20-60% kuivainet. Pastapüree valmistamise tehnoloogiline protsess on sarnane steriliseeritud püree valmistamisega. Erinevus seisneb selles, et pühkida tuleks sisseehitatud pühkimismasinaga, mille sõela ava läbimõõt on 1,2; 0,8 ja 0,4 mm. Massi peeneks jahvatamine on vajalik, et anda valmistootele õrnem, homogeensem konsistents.

Näiteks valmistatakse pasta heledatest ja tumedatest Kesk-Aasia viinamarjasortidest. Viinamarjad pestakse, kontrollitakse ja varred eraldatakse harja abil. Marju blanšeeritakse kruvikuumutis 5-8 minutit 100°C juures, seejärel pühitakse hõõrumismasinaga.

Viinamarjapüree põhjal valmistatakse kahekomponendilised pastad: viinamarja-ploomi ja viinamarja-õuna. Valmistatud püreed steriliseeritakse soojusvahetites 100°C juures 120 s või 110°C juures 30 s, seejärel jahutatakse temperatuurini 75-80°C ja serveeritakse vaakumseadmes keetmiseks. Keedetud mass kuumutatakse 85°C-ni ja pakitakse 10-liitristesse anumatesse.

Pasta purkides mahuga 0,25-1 dm 3 steriliseeritakse autoklaavides 100°C juures 25-40 minutit, olenevalt anuma mahust. Valmis pasta peaks olema määritava või kergelt teralise konsistentsiga, ühtlane loomulikule lähedase värvusega ning magushapu maitsega. Küdoonia- ja pirnipasta puhul on lubatud kiviste rakkude olemasolu, viinamarjapasta puhul - 70°C vees lahustuvad hambakivi kristallid. Välismaal on populaarsed puuvilja-marja- ja puuvilja-juurviljapastad, mis on valmistatud puuvilja viljalihast, millele on lisatud suhkrut. Puu- ja köögiviljapastad (arbuus, arbuus-tomat ja tomat-õun) saadakse värske püreestatud arbuusi viljaliha keetmisel vaakumpaurutites või värskete tomatite ja õunte segu või aseptiliselt valmistatud pooltoodetest püree keetmisel. Pasta on meeldiva maitse ja aroomiga, erkpunane värvus; saab kasutada erinevate kulinaarsete roogade valmistamisel.

Kastmed on püreestatud puuviljamass, mis on keedetud suhkruga. Kastmete hulka kuuluvad õunakaste, milles on kõrge kuivainesisaldus (kuni 23%), suvikõrvitsast valmistatud köögiviljakaste (kuni 22% kuivainet), aga ka konserveeritud poolfabrikaate avalikuks toitlustamiseks (sibulakaste, kõrvits). kaste). Esiteks saadakse steriliseeritud püree puu- ja köögiviljadest vastavalt steriliseeritud püree jaoks kasutusele võetud tehnoloogiale. Püreestatud mass asetatakse segistiga kaheseinalisse katlasse ja sellele lisatakse umbes 10:1 vahekorras sõelutud granuleeritud suhkur. Segu segatakse põhjalikult, lastakse keema tõusta ja keedetakse keemiseni, kuni kuivainesisaldus on vähemalt 21%, aprikoosikastmes on kuivainet vähemalt 23%.

Kastme maitset mõjutab suhkru-happe suhe, seega on parima kvaliteediga kastmed, mis on valmistatud 0,4-0,6% happeid sisaldavatest puuviljadest.

Pärast keetmist pakendatakse kaste kiiresti temperatuurile, mis ei ole madalam kui 85°C. Kaste on pakendatud ettevalmistatud klaas- või metallist lakitud purkidesse mahutavusega kuni 1 dm 3 . Täidetud purgid suletakse koheselt ja viiakse steriliseerimiseks 100°C juures 12-18 minutiks, olenevalt anuma mahust.

Tervislik eluviis on tänapäeval muutunud moes trendiks, kuid kui täiskasvanu suudab iseseisvalt oma toitumist kontrollida, siis lapsed sõltuvad täielikult oma vanemate eelistustest. Kuidas varustada beebi vajalikes kogustes vitamiine ja makroelemente? Võtke ühendust mainekate imikutoidu tootjatega. Varu näiteks Sady Pridonya püreed. Selle kaubamärgi toodete ülevaated võimaldavad teil olla kindel, et laps kasvab aktiivseks, rahulolevaks ja õnnelikuks.

Ajaloost

Need ilmusid Doni üleujutusalale juba 19. sajandil ja 1949. aastal korraldati seal puuviljaaed. Puuvilju oli väga erinevaid, kuid müügiturg lonkas, mistõttu otsustati ehitada tootmiskompleks puuviljade töötlemiseks naturaalseks õunamahlaks. Ja 1997. aastal alustas tööd Pridonya Gardensi tehas, mis oli spetsialiseerunud õuna töötlemisele ja mahla tootmisele. Viljapuukooli ja -taime territooriumil kasvavad õuna-, kirsi- ja ploomipuud. 8000 hektari suurune kogupindala võimaldab istutada mitte ainult 66 suve-, sügis- ja talveõunasorti, vaid ka piisavalt juurvilja. Seejärel kasutatakse puuvilju imikutoidu tootmiseks. Vastavalt sellele valik laieneb. Püree "Gardens of Pridonya" saab positiivseid hinnanguid selle loodusliku koostise, taskukohaste hindade ja rikkaliku maitse poolest.

Brändi portfell

Tänapäeval on "Gardens of Pridonya" juhtiv puu- ja köögiviljade kasvatamise ja töötlemise ettevõte Venemaal. Brändiportfelli kuuluvad sellised kaubamärgid nagu “Zolotaya Rus”, “Sady Pridonya”, “Spelenok”, “Moi” ja “Juicy World”. Igal aastal täieneb tootevalik uute toodetega, mis koguvad meie riigis suurt populaarsust. Hiljuti on turule tulnud uued köögiviljatooted - mitmest köögiviljast koosnev segu peediga kaubamärgilt Pridonya Gardens ja eksootiline porgand kaubamärgilt Zolotaya Rus. Nende toodete retseptides kasutati meie enda toodetud köögi- ja puuvilju.

Vastutav kvaliteedi eest

Ettevõte areneb aktiivselt ja nüüd kasvatab “Pridonya Gardens” toorainet Volgogradi, Saratovi ja Penza piirkondade farmides. Protsessis ei kasutata keemilisi lisandeid, kuna ettevõtte põhieesmärk on toota tervislikku ja maitsvat beebitoitu. Laste toitumine peaks olema mitmekesine ja seetõttu ei saa hakkama ainult olemasolevate puu- ja köögiviljasortidega. Seetõttu on "Doni aiad" püree populaarne. “Õun” saab arvustusi kui kõige maitsvamat ja looduslikumat püree versiooni, kuid üldiselt vastab kogu sari laste vajadustele vitamiinide ja mineraalide järele. Ettevõte püüdis rajada oma eesmärgile ideaalse tehnoloogilise ahela, mis hõlmaks põllumajanduslikku tootmist, töötlemist ja valmistoodete müüki. Tootjad on valinud oma toodetele moto – “Kvaliteet esimestest kätest”.

Mida nad pakuvad?

Niisiis, kui rikkalik on Sady Pridonya püreede valik? Tarbijate ülevaated nõustuvad, et püree on ettevõtte parim toode. Noortele tarbijatele pakume erinevas pakendiformaadis puu- ja juurviljadest valmistatud mahlade ja püreede sarja. Kõige populaarsem ja seetõttu populaarseim formaat on 0,2 l, mida alates 2015. aastast toodetakse uuenduslikul kujul Tetra Pak Slim Leaf pakendis. Seda tüüpi pakenditel on külgmised servad, mis muudavad karbi käes hoidmise mugavaks. See on eriti oluline, kui meenutame, et peamised püreede tarbijad on väikesed lapsed. Aastate jooksul on jäänud muutumatuks vaid see, et tooted põhinevad rohelistel looduslike õunte sortidel. Püreede tootmine põhineb külmpüree tehnoloogial, mis võimaldab säilitada kõikide koostisosade maitse ja kasulikkuse.

Kõnnime mööda joont

Niisiis, milline on püreede valik "Gardens of Pridonya"? Tarbijate arvustused on brändi suhtes soodsad, seda mitte väikeses osas esitletava liini laiuse tõttu. Kui valite tooteid tetrakotis, siis esimesena peaksite valima 0,125-liitrise õunapüree. Lapsed võivad püreed kasutada alates 4 kuu vanusest. Sisaldab naturaalset õunakastet ilma lisatud suhkruta. Muide, tooted on riigi täiskasvanud elanikkonna seas nõudlikud. Fakt on see, et naturaalne õunakaste asendab hästi madala kalorsusega küpsetistes võid. Maitse muutub ainult rikkalikumaks ja kirkamaks.

Alates 5. elukuust võivad beebid süüa õuna-aprikoosipüreed. Maht on sama, 0,125 l. Lisaks õunakastmele sisaldab see aprikoosipüreed, samuti suhkrut ja vett.

Sama mahu ja madalama vanusepiiranguga "Õuna-virsiku" pürees pole suhkrut. Toote maitse on õrn.

Puuvilju üksinda süüa ei saa ja järk-järgult saab oma dieeti köögiviljadega lahjendada “Õuna-kõrvitsa” püreega. Kõrvitsapüree sobib väga harmooniliselt õunapüreega ja suhkrut pole siin vaja, sest küps kõrvits ise on väga magus.

Peale kõrvitsat võid beebile tutvustada porgandit õuna-porgandipüreega. Samuti ei ole tootes suhkrut, kuid see ei vähenda magusust.

Õuna-Kirsi pürees on teatud määral eksootilist hapukust. Seda võib süüa alates kuuest kuust ning sisaldab looduslikke õunu ja kirsse ning vett.

Klaasi taga

Oleme välja toonud peamised tetrakottides olevad püreesordid, kuid on ka vabastamisvorm, milles müüakse beebipüreed “Gardens of Pridonya”. Tarbijate ülevaated on erinevad, kuna mõned usuvad, et klaasis säilitatavad tooted kestavad kauem ja on meeldivama maitsega. Vaatame poodides pakutavat sortimenti. Niisiis, "Doni piirkonna aiad". Beebipüree "Suvikõrvits" on klientide arvustuste põhjal hinnatud maitse järgi esimeseks. Kompositsioon sisaldab ainult suvikõrvitsat. Ei mingit suhkrut. Maht 0,120 l. Maitse on õrn, kuid täiskasvanu jaoks üsna spetsiifiline, kuna vürtse pole. Kuid see pole mõeldud vanematele, vaid lastele! Ja nemad omakorda ahmivad mõnuga tooteid suvikõrvitsaga.

Sama neutraalne maitse on omane ka lillkapsapüreele. See sisaldab ainult kapsast. Toode on väga mahlane, seega veidi vedel.

Mitmed tootesordid kordavad analooge tetrakottides. Need on 0,120 l püreed "Õun", "Porgand", "Kõrvits", "Õun-virsik", "Õun-pirn-ploom" ja "Õun-Aprikoos". Aga klaasis on ka originaalseid maitseid, näiteks Õuna-Mustsõstra püree. See sisaldab riivitud õunu ja mustsõstramahla. Ja õuna-kirsipüree sisaldab kirsimahla.

Mida eksperdid ütlevad?

Kuidas hindavad beebitoitumise eksperdid tooteid? Eelkõige saab Sady Pridonya püree arvustusi Venemaa turul ühe soodsaima kaubamärgina. Katsetulemuste järgi sisaldab püree palju C-vitamiini ja rauda. Mõnel eksemplaril rikub suhkru olemasolu pildi, sest maitse muutub ülemagusatuks ja ebaloomulikuks. Üldiselt üllatas koostis asjatundjaid meeldivalt, kuna C-vitamiini kogus vastab peaaegu täielikult kuuekuuse beebi igapäevasele vajadusele. Rauasisaldus on neli korda väiksem kui terves õunas, kuid sellest piisab veerandi lapse päevasest vajadusest.

Tooted ei sisalda toksiine ega pestitsiide ning nitraatide tase on tavapärasest oluliselt madalam. Kuid on sahharoosi, mis on imikutoidu jaoks ebasoovitav. Pakendamise osas sai toode ainult soodsaid hinnanguid, kuna tetrapakendi sisu ei rikne pikka aega.

Kas nad vaidlevad maitse üle?

Konsistentsi ja maitse hindamisel läksid ekspertide arvamused lahku. Paljud emad hindasid köögiviljapüreed "Pridonya aiad" negatiivselt. Arvustused lillkapsa toote kohta olid valdavalt neutraalsed, kuna maitse tundus "tühi". Emad avaldasid vastumeelsust ka õuna-aprikoosipüree vastu, mida nad nimetasid liiga magusaks ja tärkliserikkaks. Nende toodete konsistents hinnati liiga lahjaks, mis ei sobi lusikast ega läbi lonksu tassi söötmiseks. Sady Pridonya püree "Suvikõrvits" põhjustab vastuolulisi arvamusi. Arvustused erinevad seetõttu, et paljud peavad seda ka liiga vedelaks ja seetõttu mitte rahuldavaks.

Märksõnad

Annotatsioon teaduslik artikkel tööstusliku biotehnoloogia kohta, teadusliku töö autor - Tabatorovich Aleksander Nikolajevitš, Reznichenko Irina Jurjevna

Õunakaste on kondiitritööstuses oluline tooraine. Viimasel ajal on kondiitritoodete koostises olnud tendents asendada õunakaste osaliselt pektiini, pektiinikontsentraadi, lõhna- ja maitseainete ja muude toidulisanditega, mis mõjutab negatiivselt nende tarbijaomadusi. Uurimistöö eesmärk oli välja selgitada erinevatest pomoloogilistest sortidest õunapüree mikrotoitainete koostise spetsiifilised markerid, samuti nende segud valmistoodete koostise edasiseks tuvastamiseks. Uuringu objektideks olid õunasortidest “Renet Simirenko”, “Idared”, “Grushovka Moskovskaja” ja sordisegudest valmistatud naturaalsete õunapüree-pooltoodete proovid. Uuringutes kasutati õunakastme kvaliteedinäitajate määramiseks traditsioonilisi meetodeid. Orgaaniliste hapete sisaldus pürees määrati gaasikromatograafiaga. Määrati õunapüree organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused. kvaliteedinäitajad. On kindlaks tehtud, et aktiivne happesus (keskmiselt 3,3) ja tiitritav happesus õunhappesusega (0,6–0,7%) ei sõltu õunte sordist. Kõige suurem tarretusvõime registreeriti õunasordi „Renet Simirenko", mis on tingitud suurenenud pektiinisisaldusest. Selgus, et kaaliumi- ja magneesiumisisalduse suhe kõikides proovides ei oma väljendunud sordierinevusi ning jääb vahemikku 20,2–25,8. See näitaja võib olla üks õunakastme autentsuse tuvastamise kriteeriume. Olulised kriteeriumid loomulikkuse tuvastamisel on ka sisu õunhape ning õun- ja sidrunhappe suhe pürees. Õunhappe sisaldus varieerus keskmiselt 692 mg-st (segasordipüree) kuni 770 mg-ni (renet Simirenko õunapüree). Arvestuslik õun- ja sidrunhappe suhe kõigis püreeproovides, välja arvatud Grushovkamoskovskaja õunasordi pürees, oli 36,4–48,1. Uurimistulemusi arvesse võttes saame soovitada õunakastme tööstuslikel tootjatel saadud andmeid selle tuvastamiseks kasutada.

Seotud teemad teaduslikud tööd tööstusliku biotehnoloogia kohta, teadusliku töö autor - Tabatorovich Aleksander Nikolajevitš, Reznichenko Irina Jurjevna

• Maiustuste tootmiseks kasutatavate kõrvitsapooltoodete keemilise koostise ja kvaliteedi uurimine

  2018 / Tabatorovich A.N.

• Väikeseviljaliste õunte püreeks töötlemise meetodid

  2016 / Kokh D.A., Tipsina N.N., Kokh Zh.A.

• Maiustuste tehnoloogia arengusuunad

  2016 / Kanarskaya Z.A., Khuzin F.K., Ivleva A.R., Gematdinova V.M.

• Köögiviljapüreel põhineva tarretisvormitud marmelaadi valiku laiendamine

  2018 / Tefikova S.N., Nikitin I.A., Kondratyev N.B., Semenkina N.G.

• Islandi sambla lihheniini kasutamine suhkrukondiitritoodete valmistamiseks

  2012 / Aleksandrova I.T., Vershinina S.E.

• Tarbijate eelistused ja laste puuviljapüree kvaliteedinäitajad

  2016 / Tolstova Jelena Gennadievna

• Õunte interstitsiaalse gaasi koostise omadused ja selle muutused säilitamisel

  2017 / Korotõševa Ljudmila Bronislavovna, Pilipenko Tatjana Vladimirovna, Maljutenkova Svetlana Mihhailovna

• Ressursisäästlik tehnoloogia õuna töötlemiseks

  2017 / Perfilova O.V., Babushkin V.A., Ananskikh V.V., Polypkova A.V., Magomedov G.O., Magomedov M.G.

• Karusmarjapüree kasutamine suhkrukondiitritoodetes

  2016 / Tipsina N.N., Grechishnikova N.A.

• Mere- ja mageveeürtidest pärinevad pektiinained struktuurimoodustajateks konservide, näiteks konservtoitude valmistamisel

  2013 / Salieva Albina Renatovna

Õunapüree on kondiitritoodete valmistamisel oluline tooraine. Praegustes kondiitritoodete retseptides on kalduvus õunapüree osaliselt asendada pektiini, pektiinikontsentraadi, maitseainete ja muude toidu lisaainetega, mis mõjutavad negatiivselt nende tarbijaomadusi. Uurimistöö eesmärgiks oli eri pomoloogiliste sortide õunte ja nende segude põhjal välja selgitada spetsiifilised mikrotoitainete püree koostise markerid, et täpsemalt tuvastada valmistoote koostist. Uurimisobjektideks olid õunasortidest “Renet Simirenko”, “Ajdared”, “Grushovka moskovskaya” ja segasortidest valmistatud pooltoodetena valmistatud naturaalse õunapüree proovid. Õppetöös on kasutatud traditsioonilisi õunapüree kvaliteediindeksite määramise meetodeid. Orgaaniliste hapete kontsentratsioonid pürees on kindlaks tehtud gaaskromatograafia meetodil. Õunapüree organoleptilised, füüsikalised ja keemilised parameetrid on määratud. Aktiivne happesus (keskmiselt 3,3) ja õunhappeks arvutatud tiitritav happesus (0,6-0,7%) ei sõltu õunasordist. Kõige suurem tarretistumisvõime on ilmnenud õunasordi “Renet Simirenko” pürees, mis on tingitud suurenenud pektiinisisaldusest. On leitud, et kaaliumi ja magneesiumi suhe kõigis proovides ei esine sordivahesid ja see jääb vahemikku 20,2–25,8. See indeks võib olla üks õunapüree autentsuse tuvastamise kriteeriume. Olulised kriteeriumid on ka õunhappe sisaldus ning õun- ja sidrunhappe suhe pürees. Õunhappe sisaldus jäi keskmiselt vahemikku 692 mg (segasortide püree) kuni 770 mg (püree “Renet Simirenkost”). Õun- ja sidrunhappe hinnanguline suhe kõigis püreeproovides, välja arvatud “Grushovka moskovskaya” püree, oli 36,4-48,1. Uuringutulemusi arvesse võttes saavad õunapüree tootjad neid andmeid selle tuvastamiseks kasutada.

Teadusliku töö tekst teemal “Õunakastme keemilise koostise tunnused identifitseerimise aluseks”

UDC 664.859.4:634.11

ÕUNAKASTE KEEMILISE KOOSTISE OMADUSED IDENTIFITSEERIMISE ALUSEL

A.N. Tabatorovich1*, I.Yu. Reznichenko2

1 Föderaalse Riigieelarvelise Kõrghariduse Õppeasutuse Omski Instituut (filiaal) "Vene majandusülikool, mille nimi on. G.V. Plekhanov", 644009, Venemaa, Omsk, st. 10 aastat oktoober, 195, bldg. 18

2 Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus "Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituut (ülikool)", 650056, Venemaa, Kemerovo, Stroiteley Blvd., 47

*e-post: tovaroved [e-postiga kaitstud]

Toimetajasse saabumise kuupäev: 06.03.2015 Avaldamiseks vastu võetud: 30.06.2015

Õunakaste on kondiitritööstuses oluline tooraine. Viimasel ajal on kondiitritoodete koostises olnud tendents asendada õunakaste osaliselt pektiini, pektiinikontsentraadi, lõhna- ja maitseainete ja muude toidulisanditega, mis mõjutab negatiivselt nende tarbijaomadusi. Uurimistöö eesmärk oli välja selgitada erinevatest pomoloogilistest sortidest õunapüree mikrotoitainete koostise spetsiifilised markerid, samuti nende segud valmistoodete koostise edasiseks tuvastamiseks. Uuringu objektideks olid õunasortidest “Renet Simirenko”, “Idared”, “Grushovka Moskovskaya” ja sordisegudest valmistatud naturaalse õunapüree proovid. Uuringutes kasutati õunakastme kvaliteedinäitajate määramiseks traditsioonilisi meetodeid. Orgaaniliste hapete sisaldus pürees määrati gaasikromatograafiaga. Õunakastmes määrati organoleptilised ja füüsikalis-keemilised kvaliteedinäitajad. On kindlaks tehtud, et aktiivne happesus (keskmiselt 3,3) ja tiitritav happesus õunhappesuse osas (0,6-0,7%) ei sõltu õunte sordist. Suurim tarretusvõime oli õunasordi “Renet Simirenko” pürees, mis on tingitud suurenenud pektiinisisaldusest. Selgus, et kaaliumi- ja magneesiumisisalduse suhe kõigis proovides ei oma väljendunud sordierinevusi ning jääb vahemikku 20,2-25,8. See näitaja võib olla üks õunakastme autentsuse tuvastamise kriteeriume. Olulised kriteeriumid looduslikkuse tuvastamisel on ka õunhappe sisaldus ning õun- ja sidrunhappe suhe pürees. Õunhappe sisaldus varieerus keskmiselt 692 mg-st (segupüree) kuni 770 mg-ni (renet Simirenko õunapüree). Arvutatud õun- ja sidrunhappe suhe kõigis püreeproovides, välja arvatud Grushovka Moskovskaya õunapüree, oli 36,4-48,1. Uurimistulemusi arvesse võttes saame soovitada õunakastme tööstuslikel tootjatel saadud andmeid selle tuvastamiseks kasutada.

Õunakaste, kvaliteedinäitajad, identifitseerimine, kaaliumi ja magneesiumi suhe, õunhape

Sissejuhatus

Kondiitritööstuse spetsialistide jaoks on õunakaste oluline tooraine komponent: sellest valmistatakse moose ja hoidiseid, mis sisalduvad marmelaadi-marmelaadi, pastillitoodete, tarretise-puuvilja-kommimasside retseptides; karamelltäidised, erinevad magustoidud jne .d.

Stabiilsete majandussidemete puudumine tööstuslike püreetootjate ja kondiitritoodete tehaste vahel, tooraine hinna ja transpordikulude tõus viimase 20-25 aasta jooksul on toonud kaasa õunakastme osakaalu olulise vähenemise retseptides. Puuvilja täiskomponent on oskuslikult asendatud õunapektiini või pektiinikontsentraadiga koos lõhna- ja maitseainete, paksendajate ja konsistentsi stabilisaatoritega, mis mõjutab kvaliteeti negatiivselt.

Seadusandlikul tasandil on püütud kehtestada teatud tüüpi suhkrute puuviljakomponentide minimaalne vastuvõetav tase.

puhtad tooted: pastillitoodetes mitte vähem kui 11%, tarretises-puuvilja- ja puuvilja-marmelaadis vastavalt vähemalt 10 ja 30%. Nende nõuete täitmist raskendab standardiseeritud meetodite puudumine puuviljade tooraine massiosa määramiseks valmistoodetes. Selle probleemi lahendamiseks töötatakse välja originaalseid meetodeid, kuid need nõuavad sobivat riistvara. Puuvilja tooraine koostise autentsuse tuvastamiseks tehtud uuringud on äärmiselt ebapiisavad.

Uurimistöö eesmärgiks oli välja selgitada erinevatest pomoloogilistest sortidest õunapüree mikrotoitainete koostise üldised ja spetsiifilised markerid, samuti nende segud valmistoodete koostise edasiseks tuvastamiseks.

Tootmisel saab valmistada ühe- ja mitmesordilist õunakastet, enamasti kasutatakse püreed, mis saadakse pomoloogiliste sortide segu õunte segust, mis on ette nähtud tööstuslikuks töötlemiseks vastavalt standardile GOST 27572.

Uurimisobjektid ja -meetodid

Uuringu objektideks olid püree-pooltooted järgmiste pomoloogiliste sortide õuntest: “Renet Simirenko” (Aserbaidžaan), “Idared” (Krasnodari oblast), “Grushovka Moskovskaya” (Omski oblast), samuti segu sortidest.

Taliõunasortide “Renet Simirenko” ja “Idared” püree valik tuleneb nende märkimisväärsest osast Venemaa tarbijaturul, suve-sügissort “Grushovka Moskovskaya” on tsoneeritud kõigis lõunapoolsetes piirkondades Lääne-Siberis ja on ka paljulubav töötlemiseks. Sortide segust püree saamiseks valiti juhuslikult õunad, mis läksid müüki ilma sorti täpsustamata erineva koorevärviga, sealhulgas mittekriitiliste välimusvigastega.

Õunakastme valmistamise üldine skeem on näidatud joonisel fig. 1. Püreed valmistati laboritingimustes koguses 3 kg iga eseme kohta.

Joonis 1. Õunakastme valmistamise tehnoloogiline skeem

Prototüübi püreeproovide organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste kvaliteedinäitajate määramine viidi läbi nimelise Venemaa Majandusülikooli Omski Instituudi (filiaali) kaubandusasjade osakonna laboris. G.V. Plekhanov, püree vitamiin-mineraalne koostis ja happeprofiil - föderaalse riikliku institutsiooni "Omski piirkonna hügieeni- ja epidemioloogiakeskus" akrediteeritud katselaboris.

Füüsikalis-keemilised parameetrid määrati järgmiste meetoditega:

Kuivainete massifraktsioon - termogravimeetrilise meetodiga vastavalt standardile GOST 28561-90;

Tiitritavate hapete massifraktsioon (arvutatud õunhappena) - potentsiomeetrilise tiitrimisega vastavalt standardile GOST 25555.0-82;

Aktiivne happesus (pH), kasutades pH-meetrit SevenCompact S220 vastavalt standardile GOST 26188-84;

Üldsuhkru ja redutseerivate suhkrute massiosa - vastavalt standardile GOST 8756.13-87;

Pektiinainete massiosa - kaalu järgi kaltsiumpektaadi meetod;

Mineraalkoostis - aatomabsorptsioonmeetodil, mis põhineb mineralisaadi pihustamisel õhk-atsetüleeni leegis ja määratava elemendi aatomite resonantsneeldumise mõõtmisel Varian 240F (Saksamaa);

Želatiinne võime - püree keetes granuleeritud suhkruga;

tograafiline meetod, mis põhineb püreeproovis sisalduvate hapete muundamisel lenduvateks etüülestriteks, millele järgneb viimaste määramine leekionisatsioonidetektoriga kromatograafil Chromatek Crystal 5000.1. Määramiseks kasutasime: kapillaar

DV-5 kvartskolonn (30 m x 0,53 mm x 1,5 µm), vesiniku kandegaas, rootoraurusti, 10 µl mikrosüstal Hamilton (Inglismaa). Estrite identifitseerimine viidi läbi etüülestrite retentsiooniaja järgi - happemarkerid kromatograafiliste piikide kujul.

Tulemused ja arutelu

Kõik püreeproovid olid homogeenne, mõõdukalt viskoosne mass, ilma kooreosakeste, jämedate kiudude ja seemneteta. Püree maitset iseloomustati magushapuna. Kõige tugevam aroom registreeriti Grushovka Moskovskaya õunasordi pürees. Püree värvus: rohekast kreemikast (“Renet Simirenko”) kuni tumeda kreemini (“Grushovka Moskovskaya”).

Õunakastme eksperimentaalsete proovide füüsikalis-keemilised parameetrid on toodud tabelis. 1.

Tabeli andmetest. 1 näitab, et kuivaine osakaal loodusliku õunakastme proovides oli keskmiselt 10%.

Aktiivse ja tiitritava happesuse väärtused (õunhappe osas) on suhteliselt püsivad ega ole seotud sordiomadustega.

Püree kuivjäägis olid ülekaalus suhkrud, mille kogusisaldus oli keskmiselt 7,8-9,7%. Analüüsitud proovidest oli kõige vähem üldsuhkrut sordi “Renet Simirenko” õunapüree ja kõige rohkem “Idared”.

ISSN 2074-9414. Toidu töötlemine: tehnikad ja tehnoloogia. 2015. Kd. 38.Ei. 3

Tabel 1

Looduslike õunakastme proovide füüsikalis-keemilised parameetrid

Kuivaine massiosa, % 9,7±0,1 10,1±0,1 10,0±0,1 9,3±0,1

Tiitritav happesus (arvutatud õunhappena), % 0,7±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1 0,7±0,1

pH, ühikud 3,3±0,2 3,4±0,2 3,2±0,2 3,2±0,2

Suhkrute massiosa, %: kokku 7,8±0,2 9,7±0,1 9,1±0,2 9,0±0,1

vähendamine 2,7 4,1 5,9 4,0

Suhkruhappe indeks 12,3 12,8 15,0 13,9

Pektiinainete massiosa, % 1,18±0,03 0,74±0,02 0,62±0,02 0,79±0,03

Tarretise kvalitatiivne test Kiiresti tarretuv püree Rahuldav

Võõrad lisandid Ei tuvastatud

<0,05, тест Манна-Уитни.

Üksikute suhkrute kvalitatiivset määramist selles töös ei tehtud, kuid huvitav oli tuvastada redutseerivate suhkrute (glükoos ja fruktoos) ning vastavalt ka sahharoosi osakaalu pürees. Tehnoloogide jaoks on see oluline granuleeritud suhkru retseptidooside määramise seisukohalt tarretis-puuviljamarmelaadide ja pastillitoodete koostises. Lisaks on redutseerivatel suhkrutel ehk suhkrutel enne inversiooni hüdrofiilsed omadused, mis mõjutavad valmistoodete niiskuse dünaamikat. Arvutused tehtud vastavalt tabelis toodud andmetele. 1 näitab, et suurim redutseerivate suhkrute osakaal kogusuhkru koostises on Grushovka Moskovskaya sordi õunapürees. Kõige väiksem glükoosi ja fruktoosi osakaal on Renet Simirenko õunasordi õunapüree koostises (2,7%). Sellest tulenevalt on selles pürees domineeriv süsivesik sahharoos.

Pektiinainete massiosa püreeproovides oli 0,62-1,18%. Selgus otsene seos pürees oleva pektiini üldkoguse ja selle tarretusvõime vahel. Eelkõige kõige suurema pektiinisisaldusega (1,18%) sordipüree Renet Simirenko moodustab 6,5-7 minuti jooksul pärast tarretumise algust tugeva tarretise. Andmed selle sordi püree uuritud näitajate kohta korreleeruvad Kurski piirkonnas saadud sarnaste tulemustega.

Õunakastmel põhineva tarretise moodustumise aeg ja tugevus on seletatav peamiselt pektiini molekulide molekulmassiga, karboksüülrühmade esterdamise astmega (üle 50%), aga ka optimaalsete pH väärtustega tarretumiseks.

Vahukommide puhul võib õunakastme osakaal retseptis ulatuda kuni 50-75% tarretumisest

Püreestamisoskus on hädavajalik. Kõrge pektiinisisaldusega ja/või suure tarretusvõimega püreel on negatiivne mõju vahukommi struktuursetele ja mehaanilistele omadustele. Tooted muutuvad liiga tihedaks, kaetakse kõva koorikuga ja moodustub nende püsiv viskoosne konsistents. Ülevenemaalise kondiitritööstuse teadusliku uurimisinstituudi spetsialistid on tõestanud, et pastilletoodete tootmiseks on parim kvaliteet õunakaste, mille tarretise tugevus on Valensi järgi 250–350 g.

Mikrotoitainete uuringud viidi läbi seitsme mineraalelemendi ja askorbiinhappe kohta. Määramise tulemused on esitatud tabelis. 2.

Tabelis esitatud andmed. 2, näitavad kõrget kaaliumisisaldust kõigis uuritud õunakastme proovides – keskmiselt

111,0 mg/100 g püree värske massi kohta. Värskete õunte koostise võrdlusandmed (sorti märkimata) näitavad rohkem kui kahekordset kogust.

Suurim kaaliumisisaldus leiti sordi “Renet Simirenko” pürees, erinevus minimaalsest väärtusest oli veidi üle 20%. Selle indikaatori arvutatud variatsioonikoefitsient nende proovide puhul oli 8,2% (populatsiooni kõrge homogeensus), seega tuleks ilmselt kaaliumit pidada üheks oluliseks suhteliselt kõrge kaaliumisisaldusega õunakastme ja kondiitritoodete koostise autentsuse biomarkeriks. sisu.

ISSN 2074-9414. Toiduainete tootmise seadmed ja tehnoloogia. 2015. T. 38. nr 3

Tabel 2

Looduslike õunakastme proovide vitamiinide ja mineraalide koostis, mg/100 g

Püreenäitajate omadused

Indikaatorsort “Renet Simirenko” Sort “Idared” Sort “Grushovka Moskovskaya” Pomoloogiliste sortide segu

Vitamiinid:

askorbiinhape 14,1±2,8 7,7±0,8 10,4±1,6 8,9±1,3

Makrotoitained:

kaalium 123,0±30,0 116,0±27,0 104,0±26,0 101,0±25,0

kaltsium 6,3±1,9 6,7±1,4 5,5±1,6 5,8±1,7

naatrium 26,2±3,0 28,4±2,1 22,2±2,2 24,0±3,8

magneesium 6,1±1,8 4,5±0,8 4,9±1,5 4,4±1,3

Mikroelemendid:

mangaan 0,043±0,013 0,034±0,009 0,039±0,012 0,031±0,009

vask 0,70±0,14 0,083±0,008 1,1±0,2 0,19±0,06

raud 2,1±0,8 0,73±0,31 2,9±0,9 0,66±0,13

Märkus. Väärtuste usaldusväärsus olulisuse tasemel lk<0,05, тест Манна-Уитни.

Tuleb märkida, et arvutatud kaaliumi/magneesiumi suhe uuritavates proovides varieerus keskmiselt vahemikus 20,2 ("Renet Simirenko") kuni 25,8 ("Ma julgesin"), mis võib viidata selle näitaja teatud mustritele, mis ei sõltu sort . Toitumise seisukohalt ei ole pürees leitud kaaliumi ja magneesiumi suhe imendumiseks kaugeltki optimaalne, see on 1:0,5.

Õunakastme sordiomadusi kaltsiumi- ja naatriumisisalduse osas üldiselt ei tuvastatud, need vastasid värskete puuviljade võrdlusandmetele ja neid saab kasutada ka igakülgseks hindamiseks.

Mis puudutab ülejäänud kahte mikroelementi, siis nende sisalduses pole konkreetset mustrit tuvastatud. Õunasordi Grushovka Moskovskaya (Omski oblast) püree eristus suurenenud vase ja raua kogusega (viimase sisaldus oli 31,8% kõrgem kui värskete puuviljade keskmine võrdlusandmed). Sordi “I-dared” õunapüree ja sordisegu puhul osutus raua ja vase sisaldus vastupidi äärmiselt madalaks.

Tulenevalt mikroelementide koostise suurest labiilsusest, olenevalt pinnase-klimaatilistest ja geograafilistest teguritest, nõuab spetsiifilise andmebaasi moodustamine õunte ja püreede mikroelementide sisalduse kohta aastatepikkust uurimistööd erinevates piirkondades.

Uuringutulemused näitasid madalat askorbiinhappe sisaldust kõigis õunakastme proovides: keskmiselt 10,3 mg/100 g, mis üldjoontes vastab värsketele puuviljadele ja oli üle 6 korra kõrgem kui varem läbi viidud püreeuuringud. Renet Simirenko püree eristus mõnevõrra suurema akumulatsiooni poolest, mis kaudselt kinnitab olemasolevaid andmeid askorbiinhappe sisalduse kohta nimetatud sordi õuntes tasemel 49 mg/100 g. Tuleks rõhutada, et askorbiinhappe kõrge keemiline aktiivsus askorbaatoksüdaasi mõjul, kestus ja Määramise keerukuse ja määramismeetodite tulemuste erineva lähenemise tõttu ei saa antud mikroelemendi sisaldus olla koostise autentsuse usaldusväärne biomarker. .

Huvitav tundus teada saada teatud mittelenduvate orgaaniliste hapete sisaldust pürees (tabel 3). Näidiskromatogramm hapete määramiseks on näidatud joonisel fig. 2.

Riis. 2. Kromatogramm orgaaniliste hapete määramiseks pürees pomoloogiliste sortide segust

ISSN 2074-9414. Toidu töötlemine: tehnikad ja tehnoloogia. 2015. Kd. 38.Ei. 3

Tabel 3

Happe nimetus Sort “Renet Simirenko” Sort “Idared” Sort “Grushovka Moskovskaya” Pomoloogiliste sortide segu

Vein Alla 5,0

Sidrun 16,0±4,0 18,0±4,0 87,0±21,0 19,0±5,0

Piimatooted Alla 5,0

Fumaar Alla 5,0 7,5±2,0 Vähem kui 5,0

oksaalhape vähem kui 5,0

Apple 770±116,0 702,0±106,0 716,0±107,0 692,0±104,0

Merevaik Vähem kui 5,0

Märkus. Väärtuste usaldusväärsus olulisuse tasemel lk<0,05, тест Манна-Уитни.

Tabeli andmetest. 3 järeldub, et kõigis proovides registreeriti viin-, piim-, oksaal- ja merevaikhappe sisaldus alla 5 mg/100 g püree. Merevaikhapet tuvastatakse sageli alles küpsemise algfaasis ja puuviljades eemaldatava küpsusastme staadiumis. Piimhappe puudumine näitab püreeproovide mikrobioloogilist puhtust. Fumaarhape, mida väike kogus leiti Grushovka Moskovskaya sordipüreest, on tõenäoliselt vaheetapp merevaikhappe muundamisel õunhappeks ja seejärel oksaloäädikhappeks, mida täheldati in vitro.

Domineeriv orgaaniline hape oli õunhape, mille sisaldus oli keskmiselt 720 mg/100 g püree ja kõikus keskmiselt 692 mg-st (segasortide püree) kuni 770 mg-ni (Renet Simirenko sordipüree). Nende väärtuste lahknevus ei ületanud iga proovi jaoks määratud usaldusvahemike piire, variatsioonikordaja oli 4%.

Sidrunhappe sisaldus üldiselt osutus madalaks: kolme proovi keskmiselt ei ületanud see näitaja 16,0-19,0 ​​mg/100 g püree kohta. Silma paistab Grushovka Moskovskaya sordi õunapüree, milles see näitaja oli keskmiselt 87 mg/100 g. Seda sordiomadust ei ole võimalik kinnitada ega ümber lükata, kuna süsteemsed uuringud

Kirjanduses ei ole kirjeldatud üksikute orgaaniliste hapete kvantitatiivset koostist antud õunte ja püreede puhul.

Püreose koostise autentsuse kindlakstegemisel võib oluliseks näitajaks olla õun- ja sidrunhappe arvutatud suhe, mis ülaltoodud proovide puhul oli 36,4-48,1, Grushovka Moskovskaya püree puhul - 8,2.

Nii saadi uurimistulemuste põhjal andmed, mis võtavad arvesse õunakastme keemilise koostise teatud mustreid, mis ei sõltu puuvilja sordist ja geograafilisest kasvust.

Avastati õunakastme stabiilsed indikaatorid ja mikrotoitainete markerid: tiitritav ja aktiivne happesus, kaaliumi ja teiste makroelementide sisaldus, kaaliumi ja magneesiumi suhe, õun- ja sidrunhappe sisaldus ning nende vahekord. Grushovka Moskovskaya õunasordi (Omski oblast) pürees tuvastati suurenenud sidrunhappe, vase ja raua sisaldus.

Saadud kvantitatiivsed väärtused ei ole absoluutsed, kuna need on määratud muutuvate tegurite kompleksi mõjuga. Need andmed on teadmistepagasi kogumise seisukohalt olulised, et teha kindlaks erinevates geograafilistes ja kliimavööndites kasvavate sarnaste sortide õunapüree koostise omadused.

Viited

1. GOST R 53041-2008. Kondiitritooted ja kondiitritoodete pooltooted. Mõisted ja määratlused. - M.: Standartinform, 2009. - 16 lk.

2. Meetod õunakastme massiosa määramiseks marmelaadis ja tarretises: Pat. 2492469 Ross. Föderatsioon: IPC G01N33/02 / Rudenko O.S., Ibragimova M.M., Kondratjev N.B., Kerby O.A., Savenkova T.V.; taotleja ja patendi omanik Venemaa Põllumajandusteaduste Akadeemia Riiklik teadusasutus Kondiitritööstuse Uurimisinstituut (GNU NIIKP). - nr 2012125209/15; rakendus 19.06.2012; publ. 10.09.2013, bülletään. nr 25.

3. Gerasimova, I.V. Maiustuste tootmise tooraine ja materjalid / I.V. Gerasimova. - M.: Agropromizdat, 1991. - 204 lk.

4. Toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse analüüsimeetodite juhend / toim. NEED. Skurikhina, V.A. Tu-telyana. - M.: Brandes-Meditsiin, 1998. - 340 lk.

5. Lurie, I.S. Toorainete tehnoloogiline kontroll kondiitritoodete tootmisel / I.S. Lurie, A.I. Šarov. - M.: Kolos, 2001. - 352 lk.

6. Pyanikova, E.A. Kurski oblastis tsoneeritud õunte tarbija-, tehniliste ja funktsionaalsete omaduste analüüs // Toiduainete spetsialist. - 2013. - nr 9. - Lk 67-71.

ISSN 2074-9414. Toiduainete tootmise seadmed ja tehnoloogia. 2015. T. 38. nr 3

7. Gorjatšova, G.N. Puu- ja marjade pooltoodete kasutamise tunnused / G.N. Gorjatšova, T.V. Savenkova, Yu.A. Tarasenko // Maiustuste tootmine. - 2006. - nr 1. - lk 13.

8. Vene toiduainete keemiline koostis: teatmeteos / toim. NEED. Skurikhina, V.A. Tutelyana. - M.: DeLi print, 2002. - 235 lk.

9. Toiduainete keemia / A.P. Netšajev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova [ja teised]; toimetanud A.P. Nechaeva. - 3. trükk, muudetud. - Peterburi: GIORD, 2004. - 640 lk.

ÕUNAPÜREE KEEMILISE KOOSTISE ISELOOMUSTUSED IDENTIFITSEERIMISE ALUSEL

A.N. Tabatorovich1*, I.Yu. Reznichenko* 1 2 3 4 5 6 7 8

1 Omski Instituut (filiaal), Plekhanovi Vene Majandusülikool 195/18, 10 aastat Oktoobri Str., Omsk, 644009, Venemaa

2Kemerovo Toiduteaduse ja -tehnoloogia instituut (ülikool), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Venemaa

*e-post: tovaroved 306@mail-ru

Saabunud: 03.06.2015 Vastu võetud: 30.06.2015

Õunapüree on kondiitritoodete valmistamisel oluline tooraine. Praegustes kondiitritoodete retseptides on kalduvus õunapüree osaliselt asendada pektiini, pektiinikontsentraadi, maitseainete ja muude toidu lisaainetega, mis mõjutavad negatiivselt nende tarbijaomadusi. Uurimistöö eesmärgiks oli eri pomoloogiliste sortide õunte ja nende segude põhjal välja selgitada spetsiifilised mikrotoitainete püree koostise markerid, et täpsemalt tuvastada valmistoote koostist. Uurimisobjektideks olid õunasortidest “Renet Simirenko”, “Ajdared”, “Grushovka moskovskaya” ja segasortidest valmistatud pooltoodetena valmistatud naturaalse õunapüree proovid. Õppetöös on kasutatud traditsioonilisi õunapüree kvaliteediindeksite määramise meetodeid. Orgaaniliste hapete kontsentratsioonid pürees on kindlaks tehtud gaaskromatograafia meetodil. Õunapüree organoleptilised, füüsikalised ja keemilised parameetrid on määratud. Aktiivne happesus (keskmiselt 3,3) ja õunhappeks arvutatud tiitritav happesus (0,6-0,7%) ei sõltu õunasordist. Kõige suurem tarretistumisvõime on ilmnenud õunasordi “Renet Simirenko” pürees, mis on tingitud suurenenud pektiinisisaldusest. On leitud, et kaaliumi ja magneesiumi suhe kõigis proovides ei oma sordierinevusi ja jääb vahemikku 20,2-25,8. See indeks võib olla üks õunapüree autentsuse tuvastamise kriteeriume. Olulised kriteeriumid on ka õunhappe sisaldus ning õun- ja sidrunhappe suhe pürees. Õunhappe sisaldus jäi keskmiselt vahemikku 692 mg (segasortide püree) kuni 770 mg (püree “Renet Simirenkost”). Õun- ja sidrunhappe hinnanguline suhe kõigis püreeproovides, välja arvatud “Grushovka moskovskaya” püree, oli 36,4-48,1. Uuringutulemusi arvesse võttes saavad õunapüree tootjad neid andmeid selle tuvastamiseks kasutada.

Õunapüree, kvaliteediindeksid, identifitseerimine, kaaliumi ja magneesiumi suhe, õunhape

1. GOST R 53041-2008. Izdeliya konditerskie i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva. Terminy i defineniya. . Moskva, Standartinform Publ., 2009. 16 lk.

2. Rudenko O.S., Ibragimova M.M., Kondrat"ev N.B., Kerbi O.A., Savenkova T.V. Sposob opredeleniya massovoy doliya-blochnogo pyure v marmelade i zheleynom korpuse konfety. Patent RF, nr. 24920162

3. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov. Moskva, Brandes - Meditsina Publ., 1998. 340 hõõruda.

4. Pishhevaya khimiya. St. Petersburg, GIORD Publ., 2004. 640 lk.

5. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov. Moskva, DeLee print, 2002. 235 lk.

6. Lur"e I.S., Sharov A.I. Tekhnologicheskiy kontrol" syr’ya v konditerskom proizvodstve. Moskva, Kolos, 2001. 352 lk.

Imikutoidule mõeldud tööstuslikult toodetud puuviljapõhiste lisatoiduainete stabiilne tootmine, sõltumata hooajalisusest, on tagatud vaid kvaliteetse tooraine olemasolul, arvestades väikelaste ainevahetuse ja seedimise iseärasusi. Imikutoidu õunakastme valmistamiseks sobivad sordid, mille viljad valmivad samal ajal. Need peavad olema ühesuguse kuju ja suurusega. Eelistatakse keskmise suurusega, vähemalt 80 g kaaluvaid puuvilju. Õunad korjatakse ja töödeldakse siis, kui nad jõuavad tarbijaküpsuseni, kui neil on kõige intensiivsem aroom ja hea harmooniline maitse.

Tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud õunte kvaliteedinõuded on toodud tabelis 3.

Tabel 3 - Nõuded õunte kvaliteedile vastavalt standardile GOST 27572-87 “Tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud värsked õunad. Tehnilised andmed"

Konservpüree valmistamiseks eelistatakse suure või keskmise kaaluga viljade ja kerge viljalihaga õunasorte.

Tabel 4 – Ainete massiosa (%) soovitatud sortide õuntes

Väikeste laste toitmiseks mõeldud puuviljapõhised konservid on laste toitumises olulisel kohal. Nende toiteväärtus peaks olema samaväärne värskete puuviljadega ja isegi parem seeditavusega.

Põhiline tehnoloogiline skeem väikelaste toitmiseks mõeldud puuviljapõhiste püreetaoliste konservide valmistamisel on toodud joonisel 5.

[Sisesta tekst]

Riis. 5

Konserve toodetakse kokkupandavatel liinidel, mis koosnevad erinevat tüüpi masinatest või seadmete komplektidest üksikute tooraineliikide valmistamiseks vastavalt tehnoloogilisele skeemile, mis on välja töötatud imikutoidu püreetaoliste konservide tootmiseks.

Sissetulev tooraine sorteeritakse esmalt, eemaldades küpsed, mädanenud, kortsus kahjuritest ja haigustest mõjutatud viljad ning võõrlisandid. Reeglina toimub sorteerimine käsitsi. Seejärel pestakse neid kahes järjestikku paigaldatud masinas. Järgmisena purustatakse viljad purustites 3-5 mm tükkideks. Õunad purustatakse tavaliselt auruatmosfääris, et säilitada vitamiine ja muid bioloogiliselt aktiivseid aineid.

Valmistatud ja purustatud tooraine suunatakse keetmiseks blanšeri. Keedetud puuviljad saadetakse kohe pühkimiseks.

Homogeniseerimine on oluline püreestatud toodete ühtlase konsistentsi säilitamiseks. Kui jahvatamine on ebapiisav, sadestuvad paberimassi osakesed ja toode eraldub, mis rikub välimust ja rikub homogeensust. Purustatud konservide valmistamisel purustatakse toode kuni 100 mikroni suurusteks osakesteks.

Kuumtöötlemise üldised eesmärgid on: tooraine koe pehmendamine, ensüümide inaktiveerimine, õhu eemaldamine, rakkude läbilaskvuse suurendamine, tooraine mahu ja kaalu muutmine, tootele spetsiifiliste maitseomaduste andmine ja seeduvuse suurendamine.

Tööstuslikult steriilseks loetakse suletud pakendis konserve, mis on toodetud tehnoloogiaga, mis tagab, et tootes ei esine mikroobseid toksiine ja mikroorganisme, mis võivad tavapärastel säilitustingimustel põhjustada toote riknemist või moodustada inimese tervisele ohtlikke jäätmeid.

Kaasaegne püreestatud õunakontsentraadi valmistamise meetod hõlmab puuviljade pesemist ja kontrollimist, õuntest 40% mahla eemaldamist, puuvilja keetmist 6...15 minutit temperatuuril 90...96°C, kaheastmeline. hõõrumine: esmalt läbi 1,0...1,5 mm läbimõõduga avade ja seejärel ekstruuderis läbi 0,5...0,8 mm ava läbimõõduga sõela. Pärast mahla eemaldamist saadud viljaliha kuivatatakse rõhu vabastamise ja tekkivate aurude aurustamise teel niiskusesisalduseni 45%. Kuivatatud õunakastmele lisada 70% suhkrusiirupit koguses 30% õunakastme massile ja 0,1% naatriumbensoaati õunakastme massile, segada ja kuumutada saadud segu temperatuurini 85...90°C rõhul 8500 Pa kuni püree kontsentraat niiskusesisaldusega 40%. Seejärel steriliseeritakse saadud püree, kuumutades seda temperatuurini 95...97°C ja suletakse anumasse.

Õunakaste on püreestatud puuviljamass, mis on vabastatud seemnetest, vartest, okstest ja muudest mittesöödavatest puuviljaosadest. Püreed saadakse üht tüüpi õunast ja seda kasutatakse mitmesuguste paksu või tarretise konsistentsiga toodete valmistamiseks.

Püreed valmistamiseks kasutatavad õunad peavad olema värsked, terved, eelistatavalt heledat värvi, suure pektiini, orgaaniliste hapete ja kuivlahustuvate ainete sisaldusega, mis on vajalik püreest saadava valmistoodete tarretumise ja õige saagise tagamiseks. . Õunte küpsus peaks olema tehniline või tarbijaküpsuse lähedal; ebaküpsed ja üleküpsed viljad annavad halvasti tarretuva püree, mille maitse ja lõhn on vähenenud.

Õunte kuju ja välimus ei oma tähtsust. Suuruse osas on soovitav kasutada suuremaid vilju, mille kivi- ja seemnekambril on vilja massi suhtes väiksem erikaal kui väikestel viljadel ja seetõttu on jahvatamisel tekkivad jäätmed väiksemad. Õunakastme valmistamiseks kasutatakse ka värskeid, ilma riknemistunnusteta (hallitamine, käärimine) viljade kompoti ja moosi valmistamisel tekkinud jäätmeid (koor, südamik), kujuga õunu jne. Need jäätmed lisatakse õuntele ja töödeldakse koos nendega. Õunte komplekssel töötlemisel mahlaks ja püreeks saadakse jääkjäägist püree pärast ligikaudu 40% mahlast eraldamist. Seda püreed iseloomustab kõrge pektiinisisaldus, kuid see on paksema konsistentsiga.

Püreestatud õunakontsentraadi valmistamise meetod viiakse läbi järgmiselt. Õunad pestakse pesumasinas. Saastunud õunte intensiivsemaks pesemiseks tekitab mullitamist perforeeritud torudesse juhitav suruõhk. Seejärel kontrollitakse pestud õunu ja sorteeritakse need käsitsi sorteerimis- ja kontrollkonveieril. Pärast loputamist töödeldakse kvaliteetseid õunu ekstruuderis.

Ekstruuderis õunad tihendatakse ja pressitakse järk-järgult kokku. Ekstruuderkruvi kruvikanali suuruse vähenemise tõttu toimub toote püreetaolise massi järkjärguline rõhu tõus ja tihenemine. Kruvi pöörlemisel viljad purustatakse, tekkiv mahl läheb läbi ekstruuderi alumise perforeeritud osa mahlakollektsiooni. Saadud pressitud paberimass siseneb maatriksieelsesse tsooni ja pressitakse läbi ekstruuderi maatriksi. Pärast kokkusurutud püreetaolise massi väljumist ekstruuderist toimub temperatuuri ja rõhu järsu muutuse tulemusena hetkeline niiskuse aurustumine toote poolt kogunenud energia kiirusega, mis on ligikaudu võrdne plahvatuskiirusega, mis viib poorse struktuuri moodustumisele ja ekstrudaadi mahu suurenemisele (turse). Ekstruuderist väljuv püreetaoline mass suunatakse vaakumkambrisse. Sel juhul kuivatatakse saadud paberimass niiskusesisalduseni 45% tänu rõhu vabanemisele ja tekkivate aurude aurustumisele vaakumkambrist.

Samal ajal lisatakse püreemassi 70% suhkrusiirupit 30% õunakastme massile ja 0,1% naatriumbensoaati, mis mitte ainult ei suurenda purustatud puuviljaosakeste toiteväärtust, vaid aitavad kaasa ka olulistele muutustele nende struktuuris.

Naatriumbensoaat (C6H5COONa) omab märkimisväärset bakteritsiidset toimet eriti pärmile ja madala lämmastikusisaldusega ning happelise reaktsiooniga toodetele optimaalselt pH 2,5...3,5 juures. Õunakastme ning muude puuvilja- ja marjapreparaatide konserveerimiseks piisav annus on umbes 0,1% püree massist. Kui naatriumbensoaat sisaldub toodetes väikestes annustes, siis see inimorganismile kahjulikku mõju ei avalda.

Kuumutades püreemassi temperatuurini 85...90°C ja hoides vaakumi väärtust 8500 Pa, toimub tekkiva veeauru edasine aurustamine. Kui toote püreetaoline mass on kõrge õhuniiskusega, aurustatakse seda täiendavalt, kuni saadakse püreetaoline kontsentraat niiskusega 40%. Kuumutamine inaktiveerib ensüümid, mis soodustavad tanniinide oksüdeerumist atmosfäärihapnikuga ja tumedat värvi oksüdatsiooniproduktide – flobafeenide teket. Nii saadakse 40% niiskusesisaldusega antud koostisega püreetaoline õunakontsentraat, mis saadetakse pakendamiseks ja säilitamiseks.

Tooraine (õunapuu viljad) pestakse pesumasinas. Saastunud õunte intensiivsemaks pesemiseks tekitatakse perforeeritud torudesse juhitava suruõhu abil masina pesuvannis mullitamine. Pesuvannist pestud õunad liigutatakse kaldkonveieri abil, mille ülemises osas (enne mahalaadimist) loputatakse need dušiseadmest veega. Tugevalt saastunud õunte töötlemisel saate konveieri perioodiliselt peatades pikendada nende pesemistsoonis viibimise aega.

Seejärel kontrollitakse ja sorteeritakse pestud õunad, mis viiakse läbi käsitsi sorteerimis- ja kontrollkonveieril. Õunad liiguvad seda mööda ühes kihis, sest... mitmekihilise laadimisega katavad ülemised viljad alumisi ja neid on raske kontrollida. Samaaegselt sorteerimisega viiakse läbi tooraine ülevaatus, mille käigus eemaldatakse defektsed (mädanenud, kahjustatud, katkised, hallitanud, tugevalt saastunud) isendid, võõrlisandid ja esemed ning lõigatakse välja kahjustatud kohad. Pärast loputamist töödeldakse kvaliteetseid õunu ekstruuderis.

Ekstruuderis viljad tihendatakse ja pressitakse järk-järgult kokku. Tulenevalt asjaolust, et ekstruuderi kruvi pöörded on muutuva sammu ja suureneva paksusega, väheneb pöörderuum järk-järgult. Kruvikanali suuruse järsu vähenemise tõttu toimub toote püreetaolise massi rõhk ja tihenemine järk-järgult. Siin pressitakse purustatud puuviljaosakesed kokku ja surve suurenemise tõttu algab püreetaolise massi moodustumine. Ekstruuderi alumine osa on perforeeritud ja ühendatud mahlakogujaga. Täiendavaks lihvimiseks saab ekstruuderi kruvi keskele paigaldada aukudega lisavõre. Ekstruuderi väljalaskeava juures on etteantud suurusega aukudega maatriks. Kruvi pöörlemisel viljad purustatakse, tekkiv mahl läheb läbi ekstruuderi alumise perforeeritud osa mahlakollektsiooni. Sel juhul õunaosakesed hõõrutakse ja püreetaolise massi moodustumine on lõppenud. Seejärel siseneb saadud pressitud paberimass maatriksieelsesse tsooni ja pressitakse läbi ekstruuderi maatriksi. Pärast kokkusurutud püreetaolise massi väljumist ekstruuderist toimub temperatuuri ja rõhu järsu muutuse tulemusena hetkeline niiskuse aurustumine toote poolt kogunenud energia kiirusega, mis on ligikaudu võrdne plahvatuskiirusega, mis viib poorse struktuuri moodustumisele ja ekstrudaadi mahu suurenemisele (turse). Sel juhul toimuvad toote "plahvatuse" (või "dekompressioonišoki") tagajärjel selle struktuuri põhjalikud muutused: rakuseinte purunemine, hävimine, hüdrolüüs. Ekstruuderist väljuv püreetaoline mass suunatakse vaakumkambrisse. Sel juhul kuivatatakse saadud paberimass niiskusesisalduseni 45% tänu rõhu vabanemisele ja tekkivate aurude aurustumisele vaakumkambrist.

Saadud paberimassi kuivatamine kõrgema niiskuseni, näiteks 55%, toob kaasa täiendava energiakulu edasisel kuumutamisel ja vaakumis aurustamisel, mis suurendab oluliselt valmistoote maksumust.

Saadud viljaliha kuivatamine madalama niiskusesisalduseni, näiteks 35%, toob kaasa vajaduse täiendava järgneva niiskuse järele, kuna vastasel juhul ei saada püreestatud õunakontsentraati, mille lõplik niiskusesisaldus on 40%.

Seejärel lisatakse püreetaolisele massile 70% suhkrusiirupit koguses 30% õunakastme massile ja 0,1% naatriumbensoaati õunakastme massile, mis mitte ainult ei suurenda purustatud puuviljaosakeste toiteväärtust, vaid aitab ka kaasa. olulistele muutustele nende struktuuris.

Säilitusainena, s.o. aine, mis takistab püreestatud õunakontsentraadi mikroorganismide poolt põhjustatud riknemist, tehakse ettepanek kasutada bensoehappe naatriumsoola (naatriumbensoehape ehk naatriumbensoaat - C6H5COONa). Naatriumbensoehape valmistatakse bensoehappe segamisel naatriumvesinikkarbonaadi lahusega vahekorras ligikaudu 122:84 (või ligikaudu 10:7) vastavalt võrrandile

C6H5COON+NaHCO3=C6H5COONa+H2O+CO2

Toiduainetööstuses kasutatakse säilitusaineid puuvilja- ja marjapreparaatides (värsked puuviljad ja marjad, viljaliha, püreed jne). Venemaa tervishoiuasutused on heaks kiitnud naatriumbensoaadi (C6H5COONa) säilitusainena. Seda kasutatakse puuvilja- ja marjapreparaatide konserveerimiseks. Naatriumbensoaat (C6H5COONa) omab märkimisväärset bakteritsiidset toimet, eriti pärmile ja madala lämmastikusisaldusega ning happelise reaktsiooniga toodetele, optimaalselt pH -2,5...3,5 juures. Naatriumbensoaadi annus, mis on piisav õunakastme ja muude puuvilja- ja marjapreparaatide konserveerimiseks, on umbes 0,1%.

Kui püreestatud õunakontsentraadis sisaldub naatriumbensoaati väikestes annustes, näiteks alla 0,1%, ei avalda see inimkehale kahjulikku mõju, kuna see ei püsi selles. See reageerib ühe levinud aminohappega – glükokooliga – ja muutub hippurihappeks, mis moodustub neerudes ja eritub organismist uriiniga.

Kui püreestatud õunakontsentraadis sisaldub naatriumbensoaat suurtes annustes, näiteks 0,15%, siis on sellel oluline negatiivne mõju organoleptilistele kvaliteedinäitajatele (maitse, lõhn, värvus, konsistents). Veelgi enam, Vene Föderatsiooni tervishoiuasutused ei luba valmistoiduainetes (marmelaad, vahukommid ja muud kondiitritooted - eeldusel, et retseptis on koos teiste komponentidega õunakaste) bensoehappe ja selle derivaatide sisaldus ületada 0,07%. suhkur, melass jne).

Bensoehappe naatriumsool on vees hästi lahustuv – 63 osa 100 osas vees. Seetõttu eelistavad nad puuviljapüree, eriti kõrge happesusega, konserveerimisel kasutada naatriumbensoaati. Hapus pürees sisalduvad vabad happed tõrjuvad vabal kujul välja naatriumbensoaadist bensoehappe, mis on nõrgem kui puuviljade hape.

Kuumutades püreemassi temperatuurini 88°C ja hoides vaakumi väärtust 8500 Pa, toimub tekkiva veeauru edasine aurustamine. Kui toote püreetaoline mass on kõrge õhuniiskusega, aurustatakse see täiendavalt, et saada püreetaoline kontsentraat lõpliku niiskusega 40%. Kuumutamise põhieesmärk pole mitte ainult püreekontsentraadi viimine lõppniiskuseni 40%, aurustades liigse niiskuse 8500 Pa vaakumis temperatuuril 88°C, vaid ka inaktiveerida oksüdatiivseid ensüüme. Õuntes esineva soojuse ja orgaaniliste hapete mõjul toimub protopektiini hüdrolüüs, mis paikneb keskplaatidel ja rakuseintel. Rakkudevaheline tugev side katkeb, osa nende seintest hävib ja kude pehmeneb.

Kuumtöötlemise kestus ja temperatuur tuleks valida sõltuvalt puuvilja tüübist ja nende küpsusastmest. Kui kuumutamisaeg on ülemäärane, siis pürees toimub pektiinainete sügav lagunemine, see muutub vedelaks ja kaotab või ei säilita oma tarretusomadused ebapiisavalt.

Kuumutamisel inaktiveeritakse ka ensüümid, mis soodustavad tanniinide oksüdeerumist õhuhapnikuga ja tumedat värvi oksüdatsiooniproduktide – flobafeenide teket. Aktiivsete oksüdatiivsete ensüümide esinemine puuviljades tekitaks püree tumenemise ohu rakulise koe terviklikkuse ja viljaliha pinna laia arengu tõttu.

Kõrgema rõhu, näiteks 10500 Pa kasutamine toob kaasa püreekontsentraadi temperatuuri tõusu ja selle tulemusena selle kvaliteedi halvenemise.

Madalama rõhu kasutamine, näiteks 5500 Pa, toob kaasa vajaduse paigaldada võimsam vaakumpump ja suurendab püreekontsentraadi tootmise energiakulusid, mis toob kaasa selle maksumuse suurenemise.

Kuumutamise läbiviimine püreestatud õunakontsentraadi temperatuuril alla 85°C, näiteks 80°C, viib kuumutamise kestuse pikenemiseni, mis omakorda võib põhjustada pektiinainete sügavat lagunemist. pürees, muutub see vedelaks ja kaotab oma tarretusomadused.

Kuumutamise läbiviimine püreestatud õunakontsentraadi temperatuuril üle 90°C, näiteks 95°C, põhjustab pürees olevate termolabiilsete ainete kiirenemist ja selle kvaliteedi halvenemist.

Püreestatud õunakontsentraadi tootmine lõpliku niiskusesisaldusega 40% määratakse järgmistel kaalutlustel.

Kui püreestatud õunakontsentraadi lõplik niiskusesisaldus on alla 40%, näiteks 35%, siis ei ole selle konsistents piisavalt õrn ja pehme. Püreestatud õunakontsentraadil on kõrge viskoossus, mis võib tekitada lisaraskusi (vajadus viskoossuse vähendamiseks ja voolavuse suurendamiseks kuumutada), kui seda kasutatakse kondiitri- ja pagaritööstuses puuvilja- ja marjatäidisena.

Kui püreestatud õunakontsentraadi lõplik niiskusesisaldus on üle 40%, näiteks 45%, siis on õunakontsentraadil kõrge voolavus, mis tekitab lisaraskusi ka selle kasutamisel kondiitri- ja pagaritööstuses puuvilja- ja marjana. täitmine.

Nii saadakse etteantud koostisega püreetaoline õunakontsentraat, mis saadetakse pakendamiseks ja säilitamiseks. Kuum püreestatud õunakontsentraat pakitakse ettevalmistatud klaaspurkidesse, suletakse hermeetiliselt keedetud kaantega ja hoitakse külili 10...15 minutit, seejärel jahutatakse. Jahutamine temperatuurini 40°C toimub purkide väljastpoolt külma õhuga puhumise või järk-järgult langeva temperatuuriga veega pritsimisega. Jahutusaeg ei ületa 60 minutit. Püreed aeglaselt jahutades kõrge temperatuuri mõjul toimuvad suhkrute karamelliseerumisprotsessid, hävivad vitamiinid ja värvained, mis mõjutab negatiivselt püree kvaliteeti.

Valmis püreestatud õunakontsentraadis on kuivainesisaldus normaliseeritud 7...13% piires olenevalt kasutatud õunte liigist ja sordist, alkoholisisaldus - kuni 0,4%, mineraalsed lisandid (liiv) - mitte rohkem kui 0,01%. soolasisaldus Raskmetallid on lubatud mitte rohkem kui (mg/kg): vask - 5, tina - 100, plii - 0,4.

Seega võimaldab väljapakutud meetodi kasutamine püreestatud õunakontsentraadi tootmiseks:

Antud koostisega õunapüree kontsentraadi saamiseks vajalike lisakomponentide (suhkrusiirup, säilitusaine - naatriumbensoaat) lisamisega nende edasiseks kasutamiseks kondiitri- ja pagaritoodete tootmisel;

Vähendada püreestatud õunakontsentraadi tootmise energia- ja tööjõukulusid tänu jahvatamise, hõõrumise, keetmise, lisakomponentide sisestamise ja segamise tehnoloogiliste toimingute kombineerimisele ekstrusiooniprotsessi abil;

Vähendada materjalikulusid abi- ja ümberlaadimisoperatsioonide kaotamise tõttu;

Parandada püreestatud õunakontsentraadi kvaliteeti, välistades toote mitmeetapilise ja pika töötlemise igas tehnoloogilise protsessi etapis.

Püreestatud õunakontsentraadi valmistamise meetod, mis hõlmab puuvilja pesemist ja kontrollimist, 40% mahla eemaldamist, puuvilja keetmist 6...15 minutit temperatuuril 90...96°C, kaheastmelist hõõrumist: esmalt läbi 1,0...1,5 mm läbimõõduga aukude ja seejärel ekstrusiooni teel läbi 0,5...0,8 mm ava läbimõõduga sõela, saadud püree steriliseerimine kuumutades temperatuurini 95...97 °C, sulgemine anumates ja hoidlas, samas saadud pärast Pärast mahla eemaldamist kuivatatakse viljaliha 45% niiskusesisalduseni, vabastades tekkinud aurud 70% suhkrusiirupit lisatakse kuivatatud õunakastmele koguses 30% võrra massist õunakastet ja 0,1% naatriumbensoaati, segatakse ja kuumutatakse saadud segu 8500 Pa rõhul kuni püreetaolise kontsentraati saamiseni niiskusega 40%.