Köögi- ja puuviljade keemiline koostis, toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Puu- ja juurviljade keemiline koostis Marjade keemiline koostis ja toiteväärtus

Köögivilju (sealhulgas kartuleid, kuigi rangelt võttes pole tegemist köögiviljade, vaid juurviljadega), puuvilju ja marju tarbitakse nii toorelt kui ka pärast keetmist. Need on toidus kõige olulisemad süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete allikad. Tarbimishooaja pikendamiseks säilitatakse neid tooteid eritingimustes või konserveeritakse ühel või teisel viisil. Seetõttu käsitleme kõigepealt toorainete keemilist koostist ja säilitusmeetodeid ning lõpuks kulinaarse töötlemise meetodeid.

Toortoidud

Vaatleme looduslike köögiviljade, puuviljade ja marjade keemilist koostist. Kuigi, nagu eespool mainitud, määrab selle tooterühma toitumises peamise rolli süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete sisaldus, alustame siiski lühidalt lämmastikainete käsitlemisest, kuna need on kasvu ja kasvu aluseks. kõigi taimsete saaduste arendamine.

Lämmastikku sisaldavad ained. Suhteliselt vähe on lämmastikku sisaldavaid aineid (valgu poolest) köögiviljades (1,0-2,0%) ning eriti puuviljades (0,5-1,0%) ja marjades (umbes 0,5%). Samal ajal leidub lämmastikku sisaldavate ainete hulgas vähem kui pool valkudest (näiteks kapsas - 40%, kartulis - 30 ja viinamarjades - 7%). Põhiosa selle tooterühma lämmastikku sisaldavatest ainetest moodustavad vabad aminohapped ja polüpeptiidid.

Lisaks on nende toodete aminohapete koostis väga ebasoodne. Selliseid olulisi köögivilju nagu kartul, sibul, porgand, kurk, kapsas, peet ning põhilisi puu- ja marju iseloomustab madal (50-70% normist, isegi vähem) asendamatute väävlit sisaldavate aminohapete sisaldus. Seetõttu on köögiviljade, puuviljade ja marjade tähtsus toidus valguallikana tähtsusetu. Ainus erand on kartul. Kuigi lämmastikku sisaldavate ainete kogusisaldus selles on vaid 2%, on kartuli tarbimine meil üsna märkimisväärne: keskmiselt 330 g päevas. Seega on kartuliga rahuldatud keskmiselt ligikaudu 6-8% inimese valgu koguvajadusest, mis on muidugi märkimisväärne.

Köögiviljades, puuviljades ja marjades sisalduvad lämmastikku sisaldavad ained on nende toodete tarbimisomaduste kujunemiseks hädavajalikud.

Selles artiklis vaatleme lämmastikku sisaldavate ainetega seotud ensüüme, kuna need on kõik valgud. Kuigi ensüümid moodustavad väikese osa taimsetest valkudest, on nende roll valmimisel ja säilitamisel tohutu. Köögiviljade ja puuviljade säilivus sõltub peamiselt hingamisega seotud ensüümide aktiivsusest ning kaalutakse meetmeid, mis seda aktiivsust maha suruvad. Samuti selgitatakse, et teised ensüümid, näiteks mittepoliitilised, soodustavad vastupidiselt mõnede puuviljade pehmenemist, mis parandab nende organoleptilisi omadusi. Kõik see tingib vajaduse kaaluda mõningaid üldisi kontseptsioone taimeensüümide kohta,

Olenevalt taime tüübist, küpsemisastmest ja välistingimustest sünteesivad taimerakud olemasolevast ühisest "aminohapete kogumist" neid, mida ta parasjagu vajab. Need kuuluvad peamiselt kahte klassi: oksüdoreduktaasid ja hüdrolaasid.

Anaeroobsed dehüdrogenaasid. Need dehüdrogenaasid ei saa hapnikuga otseselt reageerida, vaid kannavad vesinikku või elektrone üle teistele aktseptoritele, nagu aeroobsed dehüdrogenaasid või oksüdatsioonisubstraadid.

Taimed sisaldavad õun-, merevaik-, sidrun- ja viinhappe aktiivseid dehüdrogenaase.

Hapnikku aktiveerivad oksidoreduktaasid. Need oksidoreduktaasid on võimelised aktiveerima molekulaarset hapnikku: need jagunevad elektriülekande oksidoreduktaasideks ja oksügenaasideks.

Elektroniülekande oksidoreduktaasid (oksüdaasid, aeroobsed dehüdrogenaasid) katalüüsivad molekulaarse hapniku redutseerumist kas vette (kandes üle neli elektroni) või vesinikperoksiidiks (kandes üle ainult kaks elektroni).

Nende ensüümide eripära on see, et nende aktiivses keskuses on raud või mõni muu metall. Dioksügenaasi näide on lipoksügenaas. Lipoksügenaasi poolt katalüüsitud protsessi keemia taandub ensüümi-substraadi-hapniku kompleksi moodustumiseks ensüümi interaktsiooni tulemusena iga oksüdeeritud aine molekuliga.

Lipoksügenaaside toimel tekkinud oksüdeerunud substraadil on kõrge oksüdatsioonivõime. Nende osalusel jagunevad fenoolid rakus ja tekkivad kinoonid osalevad valkude, süsivesikute, askorbiinhappe ja muude ühendite lagunemissaaduste sekundaarses oksüdatsioonis.

Monooksügenaasid (hüdroksülaasid, segafunktsiooniga oksüdaasid) aktiveerivad molekulaarse hapniku ja viivad substraati ainult ühe hapnikuaatomi. Teine hapnikuaatom redutseeritakse kahe elektronidoonori tõttu veeks.

Ühe aatomi sisestamine substraati põhjustab tavaliselt uue hüdroksüülrühma (OH) moodustumist.

Monooksügenaasid, erinevalt dioksügenaasidest, võivad sisaldada aktiivses keskuses mitte ainult raskmetalle, vaid ka nukleotiide, sealhulgas L-piimhappe oksüdaasi, lüsiini oksügenaasi jne.

Peroksidaaside hulka kuuluvad katalaas, mis oksüdeerib ühe vesinikperoksiidi molekuli teise vesinikperoksiidi molekuliga, moodustades kaks vee- ja hapnikumolekuli.

Askarbaatoksüdaas oksüdeerib askorbiinhappe pöörduvalt dehüdroaskorbiinhappeks, moodustades vee. Selle proteeside rühma kuulub vask kahel kujul: 75% Cu+ ja 25% Cu2+.

Dioksüfumaarhappe oksüdaas katalüüsib dioksüfumaarhappe oksüdeerumist diketomerevaikhappeks.

Tsütokroomoksüdaasi peetakse rakuhingamise peamiseks ensüümiks. Tsütokroomoksüdaasi süsteem lõpetab loomade, taimede ja pärmide hingamisprotsessi ning on seotud adenosiintrifosfaadi sünteesiga, mille tõttu elusrakk omandab energiat. Tsütokroomoksüdaasi süsteem on koondunud mitokondritesse.

Koos hapnikuperoksiidi katalüütilise toimega on peroksidaas võimeline toimima oksüdaasina, katalüüsides substraadi oksüdeerumist molekulaarse hapniku toimel vesinikperoksiidi puudumisel. Peroksidaasi oksüdaasi toime toimub aeroobsetes tingimustes, reaktsiooni kofaktoriteks on Mn2+ ioonid ja hulk ensüüme.

1,2 mg%, kuna neid tarbitakse hooajal üsna palju. Marjadest (3-karoteeni on kõrgeim astelpajus - kuni 10 mg% ja hurmas - umbes 1,2 mg%, mis on üldiselt üsna märkimisväärne.

Enamik köögivilju (v.a lehtköögiviljad), puuviljad ja marjad ei ole B-vitamiini rikkad. Siiski tuleb märkida, et paljud köögiviljad, puuviljad ja marjad sisaldavad väga olulisi "vitamiinitaolisi" aineid, mis, kuigi mitte tõelised vitamiinid, avaldavad märgatavat farmakoloogilist toimet. Seega leiti kapsast haavandivastane faktor (soodustab haavade paranemist), mida mõnikord nimetatakse ka "O-vitamiiniks". Bioflavonoide on leitud mustadest sõstardest, kibuvitsamarjadest, õuntest ja paljudest teistest marjadest ja puuviljadest, mis suurendavad C-vitamiini (“vitamiin P”) efektiivsust. Arooniast ja kibuvitsamarjast leiti naftokinoonist saadud aineid, millel on K-vitamiini efektiivsus (soodustab vere hüübimist). Muide, see pole kõigile kasulik ja mõnel juhul on see suurenenud vere hüübimise korral isegi kahjulik.

Mineraalid. Kuigi mineraalide üldsisaldus köögiviljades, puuviljades ja marjades on väike (0,5-1,0%), on need reeglina kergesti seeditavas vormis ja seetõttu on neil toitumises oluline roll.

Makroelementidest tuleb märkida kaaliumi. Seda on palju (mg%’des) kartulites (570), virsikutes (360), mustades sõstardes (350) ja aprikoosides (305). Seetõttu kasutatakse neid tooteid sageli hüpertensiooniga patsientide dieedis, kuna kaaliumil on võime vererõhku normaliseerida. Mikroelementidest (mg%) tuleb rauda esile tõsta murakad* (7,0), pirn (3,2), küdoonia (3,0), hurma (2,5), õun (2,2). On; kuid need tooted on soovitatavad rauapuudusest tingitud aneemia all kannatavate patsientide dieedis. Teistest mikroelementidest märgime rubiidiumi, mis koguneb kartulitesse ja punastesse viinamarjadesse, koobaltit pirnidesse, mangaani karusmarjadesse ja aprikoosidesse, molübdeeni mustadesse sõstardesse.

Lisaks loetletud komponentidele sisaldavad köögiviljad, puuviljad ja marjad mitmeid teisi füsioloogiliselt aktiivseid aineid. Nende hulka kuuluvad fenoolsed ained, glükosiidid, eeterlikud õlid ja muud ühendid. Fenoolsed ained nagu antotsüaniinid, katehhiinid ja nende kondensatsiooniproduktid – tanniinid, flavonoolid, leukoantotsüanidiinid jne määravad puuviljade ja marjade vaheldusrikka värvuse. Kuigi nende koguhulk on väike - olenevalt köögivilja, puuvilja või marja tüübist ja valmimisastmest võib see jääda vahemikku 0,3-1,5% (harva suurem, näiteks sloe - 1,6%), mõjutavad need toote organoleptilised omadused (värvus ja maitse), ohutus (kuna neil on teatav bakteritsiidne toime) ja füsioloogilised omadused. (Fenoolsete ainete hulka kuuluvate bioflavoniidide P-vitamiini aktiivsust on juba eespool märgitud.)

Enamiku köögiviljade, puuviljade ja marjade eeterlikud õlid on bakteritsiidse toimega. Küüslaugu ja sibula eeterlikud õlid on kuulsad oma eriti tugeva toime poolest. Enne nende koostise kindlaksmääramist nimetati neid aineid "fütontsiididele". Praegu on paljudes taimsetes saadustes fütontsiidide koostis kindlaks tehtud. Nii tuvastati küüslaugu ja sibula fütontsiid allitsiin (allüültiosulfinaat). Vaatamata ravimite kättesaadavusele eelistavad paljud külmetushaiguste epideemiate ajal ennetamist küüslaugu ja sibulaga. Muidugi ei meeldi see alati teistele, kuid oluline on ka teie enda tervis. Kuid peaksite olema ettevaatlik ka liigse sibula ja küüslaugu kasutamisega oma dieedis. Alitsiin ja selle derivaadid koos suure koguse sibula ja küüslaugu süstemaatilise tarbimisega (samuti kapsas, kus neid ühendeid leidub) võivad põhjustada Gravesi tõbe.

Pärast sibula ja küüslaugu keemilise koostise kaalumist keskendume teistele ürtidele ja vürtsidele. Neil pole praktiliselt mingit toiteväärtust, kuigi need tooted sisaldavad teatud koguses valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine ja mineraalaineid, kuna neid tarbitakse väikestes kogustes. Seetõttu ei võta me arvesse toitainete, ürtide ja vürtside koostist. Mõelgem siiski lühidalt mõne ürdi ja vürtsi keemilise koostise tunnustele: mädarõigas, sinep ja pipar.

Mädarõigas – terava maitse eest vastutab sama allitsiin, mida leidub küüslaugus ja sibulas, kuid selle kontsentratsioon on suurusjärgu võrra suurem. Lisaks sisaldab mädarõigas muid aineid, mis annavad sellele erilise maitse. Mädarõigas erineb teistest vürtsidest suhteliselt kõrge kiudainesisalduse poolest.

Sinep sisaldab märkimisväärses koguses sinigriin- ja sinalbiinglükosiide, millest ensümaatilisel hüdrolüüsil tekib hulk allitsiiniühendeid (kuni 1,1% nn allüülõlist), mis annavad sinepipulbrile spetsiifilise maitse ja antiseptilised omadused. Toimeaine on allüülisotiotsüanaat. (Puber muide saadakse pärast õli eraldamist sinepiseemnekoogist. Toidu sees sinepiseemneid otseselt ei kasutata.)

Paprikat on kahte tüüpi: must ja punane. Mustal pipral määravad maitse eeterlikud õlid ja piperiin (kuni 7%) ning punasel pipral (paprikal) kapsaitsiin.

Kõiki loetletud vürtse dieettoitumises ei kasutata, kuna need ärritavad mao limaskesta ja maksa. Üld- ja dieettoitmises on laiemalt levinud nn vürtsikad lehtköögiviljad - till, petersell, koriander (koriander), meliss jne, aga ka loorberilehed. Need annavad toidule atraktiivse aroomi ja maitse, parandades seeläbi söögiisu, soodustades maomahla eritumist ja stimuleerides seedimist. Eriti vajalik on selliste vürtside kasutamine dieettoitumises. Dieettoit on ju enamasti maitsetu, kuna sisaldab vähe ekstraktiaineid ja lauasoola.

Köögi- ja puuviljad on rahvuslikus toitumises suure tähtsusega. Need on toidu- ja maitsetooted. Lisaks võivad puuviljad ja paljud köögiviljad toimida ravimitena.

Kartuli, juur- ja puuviljade toiteväärtuse määrab süsivesikute (tärklis, suhkur), valkude ja muude lämmastikku sisaldavate ainete, mineraal- või tuhaainete ning vitamiinide sisaldus. Süsivesikud ja valgud kehas toimivad elutähtsa energia allikana. Valk on vajalik ka kehakoe ehitamiseks ja parandamiseks. Mineraalaineid on vaja õigeks vereringeks, rakusisese rõhu reguleerimiseks, luustiku, erinevate organite ja närvikoe ülesehitamiseks.

Puu- ja köögivilju kasutatakse maitseainetena, kuna need sisaldavad erinevaid puuviljahappeid, tanniine või kokkutõmbavaid aineid (puuviljades) ning olulisi või aromaatseid aineid, millest sõltub puuviljade ja paljude köögiviljade lõhn – till, petersell, seller, pastinaak, estragon, mädarõigas, sibul, küüslauk jne.

Puu- ja juurviljade aromaatsed ained ja puuviljahapped, park- ja värvained stimuleerivad söögiisu, parandavad seedimist, suurendavad liha- ja saiatoitude seeduvust. Värsketes puu- ja köögiviljades leiduvad ensüümid aitavad samuti parandada seedimist.

Paljusid puu- ja köögivilju kasutatakse ravimitena, kuna need on vitamiinirikkad ja sisaldavad mineraalaineid, millest osa – raud, fosfor, jood, kaalium, kaltsium jne mängivad organismi ainevahetuses suurt rolli.

Sibul, küüslauk, redis, mädarõigas sisaldavad fütontsiide – aineid, mis tapavad nakkuslikke baktereid.

Mitmete haiguste ravis viinamarjad, sidrunid, apelsinid, õunad, pirnid, ploomid, maasikad, vaarikad, mustikad, jõhvikad, kibuvitsamarjad, mustad sõstrad, peet, porgand, redis, küüslauk, sibul, spinat, tomat jne. kasutatakse.

Puu- ja köögivilju kasutatakse laialdaselt terapeutilises toitumises patsientidel, kellel on närvisüsteemi häired, vereringehäired, ainevahetushäired, südamehaigused, maksahaigused, podagra ja vitamiinipuudus.

Vitamiinipuudus on haigus, mis on põhjustatud vitamiinide puudumisest organismis.

Inimese vitamiinivajadus on tühine – paar milligrammi (tuhandikgrammi) päevas, kuid vaatamata sellele on vitamiinide roll tervisele ja elule tohutu.

Teada on umbes 20 vitamiini. Mõnda neist pole veel piisavalt uuritud. Vitamiinid on tähistatud tähtedega, kuna nende keemilist olemust ei olnud varem täpselt kindlaks tehtud. Praegu ei eraldata enamik vitamiine mitte ainult puhtal kujul taimedest või loomsetest organitest (maksast), vitamiinirikkaid, vaid saadakse ka kunstlikult ja keemiliselt.

Ensüümid, mille poolest värsked puu- ja köögiviljad on rikkad, mängivad organismi ainevahetuses ülimalt olulist rolli.

Köögi- ja puuviljade keemiline koostis

Puu- ja köögiviljad sisaldavad mitmesuguseid aineid, millest enamik on vees lahustuvad. Rakumahlas on lahustunud olekus puu- ja juurviljades sisalduvad suhkrud, osa valke, mineraalaineid ja vitamiine, samuti kõik puuviljahapped, parkained, musta sõstra, kirsside jm värvained. Muud ained - tärklis, kiudained, enamik valke, mõned mineraalsoolad, mitmed vitamiinid, rasvad, tomatite, aprikooside, porgandite jm lõhna- ja värvained on vees lahustumatud. Puu- ja köögiviljade rakkudes leidub neid lahustumata kujul.

Vesi. Köögi- ja puuviljad sisaldavad palju vett – alates 75% (kartulites ja vahaküpsetes rohelistes hernestes) kuni 95% (kurgis, tomatis, salatis jne). See vesi sisaldab erinevaid toitaineid nõrkade lahuste kujul. Seetõttu mõjutavad värsked puu- ja juurviljad suhteliselt kergesti mikroorganismid – hallitusseened, pärmseened ja bakterid – pisikesed silmaga nähtamatud loomakesed. Suure veesisalduse ja kiirete mikroorganismide kahjustuste tõttu on värsked puu- ja köögiviljad kiiresti riknevad ja halvasti transporditavad tooted.

Sahara. Puu- ja köögiviljad sisaldavad peedisuhkrut ehk sahharoosi, puuviljasuhkrut (fruktoosi) ja viinamarjasuhkrut (glükoosi). Puuviljasuhkur on palju magusam kui peedisuhkur ja viimane on magusam kui viinamarjasuhkur ehk glükoos. Viinamarja- ja puuviljasuhkrud omastavad kergesti inimkeha, mis kasutab neid energiaallikana (termiline, mehaaniline - töö ajal) ja kehas rasvavarude moodustamiseks.

Õunaviljades on suhkrutest ülekaalus fruktoos, aprikoosides ja virsikutes - sahharoos. Marjad peaaegu ei sisalda sahharoosi, need sisaldavad (peaaegu võrdses koguses) glükoosi ja fruktoosi. Arbuusis on suhkrutest ülekaalus fruktoos ning peedis, porgandites ja melonites sahharoos.

Tärklis suurtes kogustes kartulites (14–22% või rohkem). Palju tärklist on bataadis, üleküpsenud rohelistes hernestes ja suhkrumaisis, ubades ja ubades. Teistes juur- ja puuviljades on tärklist vähe, näiteks porgandites on umbes 1%. Valmimata puuviljades ulatub selle sisaldus 1,5% -ni.

Tselluloos leidub kartulis ning kõigis juur- ja puuviljades koguses 0,5–3%, olenevalt tüübist, sordist ja kasvukohast. Mida jämedamad on puu- ja köögiviljad, seda rohkem kiudaineid need sisaldavad. Rakuseinad koosnevad peamiselt kiudainetest ja muudest vees mittelahustuvatest ainetest. Kiudaineid inimorganism ei omasta, kuid annab täiskõhutunde ja soodustab seedimist (parandab soolestiku motoorikat).

Puuviljad või orgaanilised happed(õun, sidrun ja vein) leidub puuviljades erinevas koguses – pirnides 0,10% ja sõstardes kuni 3,5%. Sidrunid sisaldavad kõige rohkem happeid - kuni 8%. Köögiviljades leidub puuviljahappeid - sidrun- ja õunhapet - suurtes kogustes ainult tomatites (0,22–1,39%).

Hapuoblikas, rabarberis ja spinatis on oksaalhapet. Pohlad ja jõhvikad sisaldavad bensoehapet, millel on kahjulik mõju bakteritele. Seetõttu säilivad need marjad värskena hästi.

Vaarikad ja maasikad sisaldavad salitsüülhapet (koos õunhappega) tühistes kogustes. Salitsüülhape on diaforeetikum. Seetõttu kasutatakse vaarikaid külmetushaiguste raviks. Puu- ja juurviljade puhul on happed varuained ja neid saab kasutada hingamise ajal.

Mineraalsoolad või tuhkained on puu- ja köögiviljades väikestes kogustes - 0,3–1,8%.

Oravad ja muid neile lähedasi lämmastikku sisaldavaid aineid leidub puu- ja juurviljades väikestes kogustes. Kuid valgurikkad on rohelised herned, oad ja oad ehk kaunviljad. Kapsas, eriti lillkapsas, aga ka spinat ja salat sisaldavad palju valku ja lämmastikku sisaldavaid aineid (1,43-3,28%). Valgud on toidu kõige olulisem komponent.

Vitamiinid. Kartul, köögiviljad ja puuviljad on tooted, mille kaudu inimene katab oma C-vitamiini vajaduse. Liha, leib, teraviljad ja kala seda vitamiini ei sisalda. Kui toidus pole C-vitamiini, haigestub inimene skorbuuti. C-vitamiini on rikkad: kibuvitsamarjad, rohelised küpsed kreeka pähklid, mustad sõstrad, maasikad jpm ning juurviljadest paprika, kapsas, mädarõigas, spinat, salat, hapuoblikas, petersell jne. Vitamiini sisaldavad kurgid, peet, sibul, küüslauk C-st ei piisa.

A-vitamiini ehk karoteeni puudumisel toidus tekib inimesel ööpimedus (silmahaigus – kseroftalmia); noortel on kasv pidurdunud. Selle vitamiini puudusel väheneb organismi vastupanuvõime haigustele. Puu- ja juurviljad ei sisalda A-vitamiini, kuid organismis tekib see vitamiin karoteenist. Karoteenirikkad on porgand, astelpaju, kollase viljalihaga virsikud, aprikoosid, naeris ja kõik rohelised. Karoteen on struktuurilt lähedane klorofüllile ja seetõttu leidub seda alati koos sellega.

Puu- ja juurviljad sisaldavad vitamiine: B 1, B 2, PP, K jne, mis samuti ennetavad erinevaid organismi häireid ja selle haigusi.

Täiskasvanu päevane C-vitamiini vajadus on keskmiselt 50 mg, A-vitamiinil - 1 mg. A-vitamiini võib asendada karoteeniga (2 mg päevas).

Tanniinid annab puuviljadele hapuka maitse. Nende sisaldus puuviljades on vahemikus 0,02% (pirnides) kuni 1,31% (mustikates). Tänu suurele parkainete sisaldusele kasutatakse mustikaid maohaiguste ravis.

Värvained puu- ja köögiviljade värvi määramine. Neid leidub väga väikestes kogustes värvilistes õuntes ja pirnides, aprikoosides ja virsikutes, pihlakamarjades, porgandites, peedis, tomatites jne. Köögi- ja puuviljade roheline värvus sõltub klorofülli sisaldusest neis, punane ja kollane - karoteenist (porgandite, aprikooside, astelpaju jne värvained), lükopeen (tomatite ja kibuvitsamarjade värvaine), ksantofüll (värviliste õunte koore värvaine) ja antotsüaanid (peedi, kirsside värvaine) , ploomid, sõstrad, punased karusmarjad jne).

Olulised või aromaatsed ained leidub väikestes kogustes puuviljades ja paljudes köögiviljades (vürtsikad juurviljad, till jne). Viljade koor on eriti rikas aromaatsete ainete poolest.

Köögi- ja puuviljad sisaldavad ka muid aineid: ensüüme, fütontsiide jne Abiga ensüümid Elusorganismide, sealhulgas juur- ja puuviljade rakkudes toimuvad eluprotsessid – hingamine, kasv ja areng. Fütontsiidid- spetsiaalsed ained, millel on kahjulik mõju bakteritele. Need ained vabanevad näiteks köögiviljade ja puuviljade rakkudest, kui need on kahjustatud. Järelikult mängivad köögiviljades ja puuviljades sisalduvad fütontsiidid kaitsvat rolli. Väga aktiivsed on sibula, küüslaugu, porgandi, sinepi, redise, mädarõika, linnukirsi, pihlaka, musta sõstra ja apelsini fütontsiidid.

Kui närida küüslauku või sibulat 5 minutit, hukkuvad kõik suuõõnes olevad mikroobid.

Köögiviljad ja puuviljad on inimeste toitumises äärmiselt olulisel kohal, kuna need on erinevate vitamiinide, mineraalsoolade, kergesti seeditavate süsivesikute, orgaaniliste hapete, fütontsiidide ja muude ainete peamine ja sageli asendamatu allikas.

Köögi- ja puuviljade koostis oleneb nende liigist, sordist, küpsusest, koristusajast, säilitusviisidest ja muudest teguritest. Keemiline koostis on ka uurimise ajal oluline identifitseerimistunnus.

Vesi on värskete köögiviljade ja puuviljade põhikomponent: selle sisaldus jääb vahemikku 70–95% (va pähklid - 5–8%). See annab taimekoele mahlasuse, elastsuse (turgor), selles on lahustunud orgaanilised ja mineraalsed ained. Vesi on keskkond ja aktiivne osaleja erinevates ensümaatilistes protsessides, mis toimuvad puu- ja köögiviljade kudedes. Märkimisväärne osa veest on vabas olekus, sisaldub peamiselt rakumahlas ja on värskete köögiviljade ja puuviljade dehüdratsiooni ajal kergesti eemaldatav. Osa veest (umbes 20%) on seotud olekus ja seda on raske aurustada.

Köögi- ja puuviljad pakuvad oma suure veesisalduse tõttu soodsat keskkonda mikroorganismide arenguks, mistõttu liigitatakse need sageli kiiresti riknevate kaupade hulka. Säilitamise ajal kaotavad köögiviljad ja puuviljad aurustumise tõttu veidi vett. Kui veekadu ületab lubatud piirnorme (peamiselt 5–7%), närtsivad värsked puu- ja köögiviljad, kaotavad värskuse ning nende kvaliteet langeb järsult.

Mineraalid leidub köögiviljades ja puuviljades orgaaniliste ja mineraalhapete (fosfor-, väävel-, viinhape jne) hästi seeditavate soolade kujul ning võib olla ka mõne kõrgmolekulaarse ühendi – vitamiinide, valkude, pigmentide – lahutamatu osa. jne.

Süsivesikud on ained, mille sisaldus ja varieeruvus määravad puu- ja köögivilja maitse, konsistentsi ja säilivusaja. Köögi- ja puuviljade kuivainetest moodustavad süsivesikud kuni 90%.

Orgaanilised happed mõjutada puu- ja köögiviljade magususastet ja maitset. Puuviljades on tavaliselt rohkem happeid kui köögiviljades (va hapuoblikas, rabarberis ja tomatis). Keskmiselt leidub neid köögiviljades umbes 0,1%. Köögiviljades ja puuviljades on enim levinud õun-, sidrun- ja viinhape. Vähem levinud ja väikestes kogustes on oksaalhape, bensoehape, salitsüülhape, merevaikhape jne.

Lämmastikku sisaldavad ained puu- ja köögiviljade koostises esinevad need peamiselt valkude, aga ka aminohapete, ensüümide, nukleiinhapete jne kujul.

Üldiselt on köögiviljad valgurikkamad kui puuviljad. Köögi- ja puuviljades on valkude kogus väike, kuid need imenduvad hästi. Kõige rohkem (kuni 7%) leidub oliivides, kaunviljades (4–5%), pähklites, spinatis ja kapsas, suhteliselt valgurikas on küüslauk.

Vitamiinid. Puu- ja köögiviljad on vitamiinide C, P, B1, B2, PP, K, E, pantoteen- (B3) ja foolhapete (B9) ning provitamiini A (β-karoteen) allikad. Vitamiinisisaldus oleneb puu- ja juurviljade liigist, kasvu- ja säilitustingimustest, küpsusastmest ja muudest teguritest.

Värvained (pigmendid) leidub rakuplastides (kloroplastid, kromoplastid jne), on väga mitmekesised ja käivad tavaliselt üksteisega kaasas. Need jagunevad järgmistesse rühmadesse: klorofüllid, karotenoidid, flavooni pigmendid ja antotsüaniinid.

Lipiidid. Köögiviljade ja enamiku puuviljade viljaliha rasvasisaldus ei ületa 1%. Rasvad on oma olemuselt küllastumata, ülekaalus on oleiin-, linool- ja linoleenhape. Palju rasva sisaldavad pähklid (60–69%), oliivi viljaliha (kuni 50%) ja astelpaju (kuni 8,0%).

Üksikute puuviljasortide välimus, värvus, lõhn ja maitse sõltuvad keemilisest koostisest, küpsusastmest, kasvu kliimatingimustest jne. Puuviljade iseloomulik keemiline koostis määrab nende peamised omadused, tarbimis-, säilitamis- ja järelikult ka säilitusviisid. , sobivad säilitusmeetodid. Seetõttu on toores puuviljades nende ladustamise, transportimise ja konserveerimise ajal toimuvate protsesside sügavamaks mõistmiseks vaja teada peamisi elementide rühmi, mis moodustavad nende koostise.

Puuviljad koosnevad erinevatest anorgaanilistest ja orgaanilistest ainetest. Suurema osa puuviljade massist moodustab vesi, mis moodustab 75–90% nende mahust. Põhiosa veest, mis on suhteliselt kergesti eemaldatav pigistamise, pressimise, kuivatamise jms abil, nimetatakse vabaks veeks. Ülejäänud vesi on tihedalt seotud teiste vilja moodustavate ainetega, nii et seda ei saa täielikult eemaldada ei pressimise ega isegi kuivatamise teel. Seotud vesi ehk seotud olekus vesi moodustab 10-20% koguniiskusest.

Pärast vee eemaldamist intensiivse kuivatamisega jääb alles kuiv toode, kus konkreetses puuviljasordis sisalduvad kemikaalid on kontsentreeritud. Kuivtoode moodustab 16% värsketest puuviljadest. Kui näiteks kuivaine põletatakse (st kui kõik orgaanilised ained on täielikult oksüdeerunud), jääb järele tuhka, mis moodustab umbes 0,5% puuvilja värskest massist. Tuhas säilivad sellised mineraalained nagu väävel, fosfor, kaalium, kaltsium, naatrium, magneesium, raud, räni ja kloor. Ja kuigi kõik loetletud mineraalid on organismi arenguks olulised, on juhtroll siiski kaltsiumil, fosforil ja raual.

Puuviljade keemiline koostis ja vitamiinide sisaldus on toodud tabelis. 1.

* (ME - rahvusvaheline ühik vastab 0,025 mikrogrammile (μ).)

Lisaks on puuviljad rikkad mikroelementide poolest, nagu vask (umbes 0,1 μg%), boor, jood, tsink, tina jne. Orgaanilistest ainetest sisaldavad puuviljad peamiselt sahhariide, vitamiine, värvaineid ja parkaineid, orgaanilisi happeid, valke, rasvu. , jne.

Suhkru süsivesikud moodustavad põhiosa kuivatatud puuviljatootest ning on peamised energiamaterjalide kandjad ja magusaisu maitseelamus. Värsked puuviljad sisaldavad umbes 15% süsivesikuid. Need on kergesti lahustuvad lihtsad erinevate suhkrute tüübid: glükoos (viinamarjasuhkur), fruktoos (puuviljasuhkur) - 3–12% ja sahharoos (peedisuhkur). Lisaks sisaldab vili väikeses koguses suhkrualkohole, eriti sorbitooli. Teisi süsivesikuid (liitsuhkrute liike) leidub puuviljades suhteliselt palju: need moodustavad peamiselt puu- ja juurviljade rakuseinad. Lisaks väga väikesele kogusele tärklisele sisaldavad puuviljad palju muid süsivesikuid, eriti pektiini (umbes 1%), hemitselluloosi ja tselluloosi (1–1,5%), millest organism, kuigi need ei imendu, on suures osas. sõltub seedetrakti reguleerimisest.

Puuviljad sisaldavad piisavas koguses peamiselt süsivesikutega geneetiliselt seotud aineid orgaanilised happed, või glükosiidid, värvained ja tanniinid. Neid nimetatakse sekundaarse päritoluga aineteks, kuna need moodustuvad taimedes esmasaadustest ehk suhkrutest fotosünteesi käigus süsihappegaasi oksüdatsiooni teel. Need ained lahustuvad hästi, imenduvad kergesti kudedesse ja osalevad sarnaselt süsivesikutega meie keha ainevahetusprotsessides.

Puuviljad sisaldavad õun-, sidrun-, viin- ja muid happeid. Happe kogus peaaegu kõigis puuviljades ei ületa 1%; Kõige rohkem happeid sisaldavad sidrunid (kuni 6%) ja sõstrad (kuni 2,5%). Orgaanilised happed, mis annavad viljale hapuka maitse, soodustavad seedimist. Orgaanilised happed mängivad olulist rolli puuviljade konserveerimismeetodil töötlemisel, kuna kasutatakse nende võimet pärssida mikroorganismide elutähtsat aktiivsust.

Vitamiinid kuuluvad puuviljade üheks põhikomponendiks. Need on peamiselt erinevad orgaanilised ained, mida leidub looduslikult eluslooduses üliväikestes kogustes. Neid sünteesivates taimedes osalevad nad erinevates biokeemilistes protsessides, olles teadupärast nii loomade kui ka inimeste toitumise vajalik komponent. Vitamiinid jaotatakse rühmadesse vastavalt nende lahustuvusele vees ja rasvas; sõltuvalt sellest määratakse nende roll ja funktsioon inimkehale ning õige toitumine. Rasvlahustuvate vitamiinide funktsionaalne tähtsus on piiratud, samas kui vees lahustuvad vitamiinid osalevad kogu organismi ainevahetuses.

Rasvlahustuvate vitamiinide hulka kuuluvad vitamiinid A, D, E ja K.

A-vitamiini (retinooli) leidub puuviljades provitamiini - karoteeni kujul. Mõnede sortide puhul määrab karoteeni olemasolu viljade oranži värvuse järgi (aprikoosid, kibuvitsad), mõnikord varjab seda värvi klorofüll.

Maksas toimub karoteeni ensümaatiline lagunemine aktiivseks A-vitamiiniks. Vaatamata A-vitamiini madalale protsendile vabal kujul puuviljades, on sellel kõrget karoteenisisaldust arvestades oluline koht organismi normaalse kasvu tagamisel.

D-vitamiini (kaltsiferool) ei leidu puuviljades ei vabal kujul ega provitamiinide (steroolide) kujul.

E-vitamiini (tokoferool) leidub kõige sagedamini taimede rohelistes lehtedes: selle kontsentratsiooni viljades pole veel täpselt kindlaks tehtud.

K-vitamiin (hemorraagiline vitamiin) moodustab mõningaid naftokinooni derivaate. Inimene täiendab seda vitamiini seedetrakti mikrofloora toodetega, osaliselt toiduga. Puuviljad, võrreldes köögiviljadega, sisaldavad seda vitamiini oluliselt vähem (maasikad ja kibuvitsamarjad vaid 0,1 mcg%).

Teise vees lahustuvate vitamiinide rühma kuuluvad B-vitamiinid, C-vitamiin ja viimasel ajal on siia arvatud ka P-vitamiin.

B-vitamiinide hulgas on aineid, mis erinevad oma keemilise koostise poolest: B 1 (tiamiin), B 2 (riboflaviin), PP (niatsiin), B 6 (püridoksiin), H (biotiin), Vs (lehehape), B 12 (kobalamiin) ja Bx (pantoteenhape), millest tuleks eelkõige eristada tiamiini ja riboflaviini. Ja kuigi nende kahe viimase vitamiini sisaldus puuviljades on väike (vt tabel 1), ei saa nende tähtsust alahinnata Köögivilju ja puuvilju tarbides annab meie keha neist väga vajalikest vitamiinidest umbes 10%.

C-vitamiin on puuviljade kõige olulisem toimeaine. Keemilise koostise poolest on see askorbiinhape, mis oksüdeerub kergesti ja muutub juba esimesel reaktsioonil dehüdroaskorbiinhappeks, mis on veelgi bioloogiliselt aktiivsem. Edasisel oksüdatsioonil tekivad kergelt aktiivsed ained. C-vitamiini kiire oksüdeerumisvõime põhjustab selle väärtusliku aine märkimisväärset kadu puu- ja köögiviljade ebaõige töötlemise tõttu kodus ja konserveerimisel.

C-vitamiini leidub peaaegu kõigis puuviljades (vt tabel 1). Kõige rohkem leidub seda kibuvitsamarjades, mustades sõstardes ja tsitrusviljades.

P-vitamiin puuviljades on tavaliselt lahutamatult seotud askorbiinhappega, kuna see soodustab selle aktiivset osalemist ainevahetuses.

Oravad Vabal kujul olevad aminohapped moodustavad suurema osa puuviljade lämmastikku sisaldavatest ainetest. Nende sisaldus on suhteliselt väike, näiteks toores puuviljas on valk vaevalt 0,5% massist. Aed- ja sarapuupähklid on proteiinirikkaimad (umbes 15%).

Rasvad, nagu valke, leidub kõige rohkem pähklites (umbes 50%). Puuviljad ei ole rasvarikkad – ainult 0,2–0,3%.

Tanniinid Need annavad puuviljadele hapuka, mõrkja ja kokkutõmbava maitse, sobivas vahekorras, eriti õuntele, täiendavad harmooniliselt magushaput maitset. Oksüdatiivsete ensüümide juuresolekul tanniinid oksüdeeruvad kiiresti, muutes värvi - viljad tumenevad (pähklite roheline koor, tükeldatud õun), mis mõjutab negatiivselt valmistoote kvaliteeti (siirupi, kompoti jne värvimuutus).

Paljudele puuviljaliikidele ja -sortidele omane meeldiv ja iseloomulik lõhn on tingitud sellest, et neis esineb nn. aromaatsed, mida on viimasel ajal hoolikalt uuritud. Need ained koosnevad peamiselt alkoholidest, aldehüüdidest, erinevatest eeterlikest õlidest ja muudest spetsiifilistest ühenditest.

Suures koguses sisaldavad puuviljad pektiinained, kasutatakse peamiselt marmelaadi, moosi ja želeede valmistamiseks. Pektiinaineid leidub suures liias valmimata viljades, aga ka karusmarjades, sõstardes ja õuntes. Loomuliku pektiini puudujääva koguse korvamiseks lisatakse töötlemisel tavaliselt erinevaid maitseaineid (petoosi), vajadusel ka vähemküpseid vilju.

Föderaalne Haridusagentuur

GOU VPO "Samara osariigi majandusülikool"

Teenindusosakond

Kursuse töö

distsipliini järgi

Kaubauuringud ja toiduainete uurimine

teemal

2. kursuse üliõpilased

Täiskoormusega haridus

Eriala "teenindus"

Yakovishena Evgenia Valerievna

Samara 2008

Sissejuhatus

I.I Köögi- ja puuviljade keemiline koostis

I.II Köögi- ja puuviljade rühmatunnused

II.Köögiviljade ja puuviljade eelised

II.II Kahju köögiviljadele ja puuviljadele

III.I Arbuuside kahju ja kasu

Järeldus

Rakendused

Kasutatud allikad

Sissejuhatus

Valitud teema asjakohasus

20. sajandil toimusid inimeste toitumises olulised muutused. Toiduvalikus hakkasid domineerima rafineeritud toidud, järsult suurenes loomsete saaduste tarbimine, vähenes juur- ja puuviljade osakaal. Lisandunud füüsiline passiivsus täiendas pilti: ülesöömisest ja vähesest liikumisest hakkas inimene raskelt ja sageli haigestuma.

Köögiviljad on kõige olulisemad vitamiinide C, P, mõnede B-vitamiinide, provitamiini A – karoteeni, mineraalsoolade (eriti kaaliumisoolade), mitmete mikroelementide, süsivesikute – suhkrute, patogeenseid mikroobe hävitada aitavad fütontsiidide ja lõpuks ballasti tarnijad. ained, mis on vajalikud soolestiku normaalseks toimimiseks.

Köögiviljade tähelepanuväärne omadus on nende võime oluliselt suurendada seedemahlade sekretsiooni ja suurendada nende ensümaatilist aktiivsust.

Liha- ja kalaroad imenduvad organismis paremini, kui neid tarbida koos köögiviljadega. Köögiviljaroad suurendavad seedenäärmete sekretsiooni ja valmistavad seeläbi seedetrakti ette valguliste ja rasvaste toitude seedimiseks. Seetõttu on kasulik alustada lõunasööki taimsete eelroogadega: vinegrettide ja salatitega ning seejärel liikuda suppide, borši jms juurde.

Köögiviljad pole mitte ainult oluliste toitainete ja vitamiinide tarnijad, vaid ka seedimise dünaamilised regulaatorid, suurendades toitainete omastamisvõimet ja seega ka enamiku toodete toiteväärtust. Köögiviljad on väga väärtuslikud ja organismile vajalikud iga päev igal aastaajal.

Enamikus Vene Föderatsiooni piirkondades kõigub köögiviljade ja puuviljade tarbimine järsult ning sõltub aastaajast. Reeglina on need piisavad suve teisel poolel ja sügisel ning mõnevõrra puuduvad hilistalvel ja varakevadel. Lisaks väheneb kevadkuudel oluliselt eelmise aasta saagist pärit köögiviljade ja puuviljade toiteväärtus. Vähene taimne toitumine talvel ja varakevadel on üks põhjusi, miks organismi üldine vastupanuvõime külmetus- ja nakkushaigustele langeb. Köögiviljade, välja arvatud kartulite, päevane tarbimine peaks täiskasvanul olema kogu aeg 300–400 grammi. aasta. Seda summat ei tohiks mingil juhul talve- ja kevadkuudel vähendada.

Varajase köögivilja kasvatamine, äärelinna kasvuhoonepõllumajanduse arendamine ning ladustamis- ja konserveerimismeetodite täiustamine võimaldavad seda tarbida aastaringselt. Parim viis köögiviljade ja puuviljade säilitamiseks, kõige täiuslikum viis nende toiteväärtuse ja maitse säilitamiseks on külmutamine. Väga tervislikud on kiirkülmutatud puuviljad ja tomatid. Rõõmustav on, et viimasel ajal ilmub neid meie kaupluste riiulitele aina rohkem. Kahjuks ei kasuta me ikka veel piisavalt ära seda tohutut mitmekesisust köögi- ja puuvilju, mida loodus meile annab. Piisab, kui öelda, et paljudest kapsasortidest on valge kapsas meil kõige levinum. Kuid see pole sugugi kõige tervislikum: lillkapsas, rooskapsas, nuikapsas ja muud tüüpi kapsas on C-vitamiini poolest palju rikkamad. Kevadel kasutatakse meie toidulaual teenimatult vähe erinevaid köögivilju: rohelist sibulat, salatit, spinatit, rabarberit jne.. Sel aastaajal on eriti kasulik roheline sibul, mille 100 grammis on umbes 30 milligrammi C-vitamiini ja 2 milligrammi karotiini – provitamiini A, mis aitab oluliselt rahuldada täiskasvanu igapäevast C-vitamiini vajadust.

Peatükk I

I . I Köögi- ja puuviljade keemiline koostis

Arvestades köögiviljade ja puuviljade suurt valikut, tutvume nende klassifikatsiooniga.

Köögiviljad jagunevad:

mugulad (kartul, bataat),

juurviljad (redis, redis, rutabaga, porgand, peet, seller),

kapsas (valge kapsas, punane kapsas, savoia kapsas, rooskapsas, lillkapsas, nuikapsas),

sibul (sibul, porrulauk, metsik küüslauk, küüslauk),

salat-spinat (salat, spinat, hapuoblikas),

kõrvits (kõrvits, suvikõrvits, kurk, squash, melon),

tomat (tomat, baklažaan, pipar),

magustoit (spargel, rabarber, artišokk),

vürtsikas (basiilik, till, petersell, estragon, mädarõigas),

kaunviljad (oad, herned, oad, läätsed, sojaoad).

Puuviljad jagunevad luuviljalisteks (aprikoosid, kirsid, koerapuu, virsikud, ploomid, kirsid), õunviljadeks (küdooniad, pirnid, pihlakamarjad, õunad), subtroopilisteks ja troopilisteks kultuurideks (ananass, banaanid, granaatõunad jne), pärismarjadeks. (viinamarjad, karusmarjad, sõstrad, lodjamarjad, pohlad, mustikad, mustikad, jõhvikad, vaarikad, murakad, astelpaju) ja vale (maasikad).

Köögiviljadel, puuviljadel, marjadel ja teistel söödavatel taimedel on kõrge isu äratamise, seedenäärmete sekretoorse funktsiooni ergutamise, sapi moodustumise ja sapivoolu parandamise võime.

Eeterlike õlide poolest rikkad taimed - tomatid, kurgid, redised, sibulad, küüslauk, mädarõigas - on selgelt mahla sisaldava toimega. Marineeritud ja marineeritud köögiviljadest on kõige tugevam isu äratav omadus kapsal, seejärel kõige vähem kurgil, peedil ja porgandil.

Köögiviljad suurendavad valkude, rasvade ja mineraalide seeduvust. Valgutoitudele ja teraviljadele lisatuna tugevdavad need viimaste sekretoorset toimet ning koos rasvaga tarbides eemaldavad selle pärssiva toime mao sekretsiooni. Oluline on märkida, et köögiviljade ja puuviljade lahjendamata mahlad vähendavad mao sekretoorset funktsiooni, lahjendatud aga suurendavad.

Ka marjadel ja puuviljadel on erinev mõju mao sekretoorsele funktsioonile. Mõned (enamik) suurendavad (viinamarjad, ploomid, õunad, maasikad), teised (eriti magusad sordid) vähendavad (kirsid, vaarikad, aprikoosid jne).

Köögiviljade, puuviljade ja marjade kasulik mõju on seletatav mineraalsoolade, vitamiinide, orgaaniliste hapete, eeterlike õlide ja kiudainete olemasoluga. Köögiviljad aktiveerivad maksa sapi moodustavat funktsiooni: ühed on nõrgemad (peedi-, kapsa-, rutabaga mahlad), teised tugevamad (redis, kaalikas, porgandimahl). Kui köögivilju kombineerida valkude või süsivesikutega, satub kaksteistsõrmiksoole vähem sappi kui puhtalt valgu- või süsivesikuterikka toidu puhul. Ja köögiviljade kombineerimine õliga suurendab sapi teket ja selle voolamist kaksteistsõrmiksoole. Köögiviljad on kõhunäärme sekretsiooni stimulaatorid: lahjendamata köögiviljamahlad pärsivad sekretsiooni ja lahjendatud mahlad stimuleerivad seda.

Vesi- oluline tegur, mis tagab erinevate protsesside kulgu organismis. See on rakkude, kudede ja kehavedelike lahutamatu osa ning tagab kudede varustamise toitainete ja energiaainetega, ainevahetusproduktide eemaldamise, soojusvahetuse jne. Inimene võib elada ilma toiduta üle kuu, ilma veeta - ainult paar päeva.

Taimed sisaldavad vett vabal ja seotud kujul. Orgaanilised happed, mineraalid ja suhkur lahustatakse vabalt ringlevas vees (mahlas). Taimekudedesse sattuv seotud vesi vabaneb neist nende struktuuri muutumisel ja imendub inimkehasse aeglasemalt. Taimedest saadav vesi eritub organismist kiiresti, kuna taimed on rikkad kaaliumi poolest, mis suurendab urineerimist. Ainevahetusproduktid ja mitmesugused mürgised ained erituvad uriiniga.l

Süsivesikud Taimed jagunevad monosahhariidideks (glükoos ja fruktoos), disahhariidideks (sahharoos ja maltoos) ja polüsahhariidideks (tärklis, tselluloos, hemitselluloos, pektiinained). Monosahhariidid ja disahhariidid

lahustuvad vees ja annavad taimedele magusa maitse.

Glükoos on osa sahharoosist, maltoosist, tärklisest ja tselluloosist. See imendub kergesti seedetraktis, siseneb verre ja imendub erinevate kudede ja elundite rakkudesse. Selle oksüdeerumisel moodustub ATP - adenosiintrifosforhape, mida organism kasutab energiaallikana erinevate füsioloogiliste funktsioonide täitmiseks. Kui liigne glükoos siseneb kehasse, muutub see rasvadeks. Glükoosirikkaimad on kirsid, maguskirsid, viinamarjad, seejärel vaarikad, mandariinid, ploomid, maasikad, porgandid, kõrvits, arbuus, virsikud ja õunad. Fruktoos imendub ka organismis kergesti ja muutub suuremal määral kui glükoos rasvadeks. Soolestikus imendub see aeglasemalt kui glükoos ja ei vaja imendumiseks insuliini, seetõttu taluvad seda diabeediga patsiendid paremini. Fruktoosirikkad on viinamarjad, õunad, pirnid, kirsid, kirsid, seejärel arbuus, mustad sõstrad, vaarikad ja maasikad. Peamine sahharoosi allikas on suhkur. Soolestikus laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks. Sahharoosi leidub peedis, virsikutes, melonis, ploomides, mandariinides, porgandites, pirnides, arbuusides, õuntes ja maasikates.

Maltoos on tärklise lagunemise vaheprodukt ja see laguneb soolestikus glükoosiks. Maltoosi leidub mesi, õlles, küpsetistes ja kondiitritoodetes.

Tärklis on peamine süsivesikute allikas. Selles on rikkaimad jahu, teraviljad, pasta ja vähesel määral kartul.