Traditsioonilised tšuvaši toidud. Tšuvaši köögi roog

Tšuvašia asub Ida-Euroopa tasandiku idaosas. Osa vabariigist asub Volga rannikul, teine aga Volga lisajõe Sura jõe rannikul. Tšuvašia pealinn on Cheboksary linn.

On tavaks teha vahet ülemise ja alumise tšuvaši vahel. Vabariigi põhja- ja loodeosas elab hoburahvas, kagus aga rohujuurerahvas. Varem erinesid need tšuvaši keele erinevaid murdeid kõnelevad elanikkonnarühmad üksteisest ka oma eluviisi poolest. Nüüd aga tasandatakse erinevused üha enam.

Meie ajastu alguses hõivasid tänapäevase Tšuvašia territooriumi soome-ugri hõimud. Hiljem, 10. sajandil, tulid Aasovi piirkonnast Kesk-Volgasse türgi rahvad. Tekkis varane feodaalriik - Bulgaaria Volga. Umbes kolm sajandit eksisteerinud Bulgaaria vallutasid Kuldhordi väed. Sõda mongolitega sundis osa Bulgaaria Volga elanikkonnast kolima loodesse, Sura ja Sviyaga jõe vahelisele alale. Siin asusid elama ja assimileerusid soome-ugrilastega bulgaarid (kes nimetasid end tšavašideks). Nii tekkis uus rahvas – tšuvašid.

Tšuvaši köök: iidsetest aegadest

Tšuvaši köök pärineb sadu aastaid tagasi. Arenedes koges ta loomulikult oma naabrite – venelaste, tatarlaste, udmurtide, maride – kulinaarsete traditsioonide mõju. Kuid kulinaarsed laenud ei võtnud tšuvaši köögilt rahvuslikku maitset, vaid aitasid kaasa selle mitmekesisusele.

Rahvusköök sõltub alati inimeste elukorraldusest. Tšuvašid on pikka aega tegelenud põllumajanduse ja loomakasvatusega. Seega pole üllatav, et nende dieedis domineerivad teraviljatooted. Ja alates 19. sajandi lõpust (üsna hilja) on kartul olnud ka tšuvaši toidulaual juhtival kohal. Põllumajandus aga ei aidanud tšuvaššide seas aianduse ja aianduse arengule kuigi palju kaasa. Nende kasvatatud köögiviljade valik oli suhteliselt tagasihoidlik: sibul, porgand, redis, kõrvits, kaalikas, peet, kapsas. See on ilmselt kõik. Tšuvašid tegelesid ka koristamisega: nad kasutasid toiduks marju, metspähkleid, ürte.

Linnukasvatus oli tšuvaši talupoegadele suureks abiks. Nad kasvatasid (ja kasvatasid) kanu, parte ja hanesid. Põhiliselt müüdi linnumune. Tšuvašid tegelesid ka mesindusega, teadsid mett ja vaha ning kauplesid nendega.

Tšuvaši köögi toidud võib jagada järgmistesse kategooriatesse: vedelad kuumad (esimene), teine käik, soolase täidisega küpsetised (võib serveerida teise käiguna), magusa täidisega saiakesed, joogid.

Tšuvaši suppidest väärib märkimist maitseainetega liha- või kalapuljong (tšuvaši keeles - yashek), hautis pelmeenidega (shurpe). Väga laialt olid levinud erinevad pudrud: hernes, tatar, kaerahelbed. Ja nisupuder oli iidsetel aegadel tšuvaši rituaalne roog.

Ka tšuvašid suhtusid leivasse erilise austusega. Tavaliselt oli see rukis. Nisu oli saadaval peamiselt jõukatele elanikkonnarühmadele, kuid isegi nemad eelistasid sageli rukkileiba. Ilma leivata on võimatu ette kujutada tšuvaši sööki. Pole tähtis - tavaline või pidulik. Leiba peeti pühaks toiduks vaid perepea või selle vanim liige. Lapsi õpetati söögi ajal maha kukkunud leivapuru üles korjama.

Tšuvaši köök on kuulus oma erinevate jahutoodete poolest. Tšuvašid on pikka aega küpsetanud teravilja, kapsa ja marjadega pirukaid (kukal), hiljem ilmusid lamedad koogid ja juustukoogid kartuli ja kodujuustuga (puremech). Tšuvašid teadsid pannkooke ja pannkooke. Khupla on suur liha või kalaga täidetud pirukas. Seda valmistati peamiselt pühade ajal. Ja üldiselt ei söönud tšuvašid varem liha kuigi sageli. See oli enamasti hooajaline toit, mis oli saadaval tapaperioodil – veise-, lamba-, sealiha. Madalamad tšuvašid sõid hobuseliha. Ka pühade ajal valmistati lihatoite. See võib olla liha ja searasvaga täidetud lamba maost valmistatud vorst (shartan) või näiteks teraviljatäidisega keeduvorst, mis on valmistatud hakkliha või kala ja vere lisamisega (tultarmash). Mäng, mida nad sõid, oli peamiselt jänes. Jõgede kallastel elanud tšuvašid elasid kalapüügist.

Laialdaselt kasutati lehmapiima. Seda joodi nii "puhtal" kujul (komplekt), kui ka hapuna (tuur). Sellest valmistati kodujuustu ja kohupiimajuustu (chakat). Kumys oli levinud ka madalamate tšuvaši inimeste seas. Tšuvašid valmistasid ka võid. Ise nad aga sõid seda vähe – müüsid rohkem.

Peamine magusus oli lisaks erinevatele magusatele küpsetistele mesi (ardor). Seda söödi iseseisva roana, samuti valmistati sellest erinevaid jooke, sh puder, mõdu (korchama, sim-pyl). Õlut valmistati rukki- või odralinnastest. Igapäevaseks kasutamiseks oli see vähem tugev, kuid pidulikul peol - rohkem. Muide, praegu on Cheboksarys, Kaupmees Efremovi puiesteel, terve õllemuuseum. See sisaldab mitmesuguseid eksponaate, mis käsitlevad vahuse joogi ajalugu üldiselt, mitte ainult tšuvaši õlle valmistamist. Kuid tšuvaši õlut, isegi kui see pole iidne, vaid ainult maitselt lähedane, saab siin siiski proovida. See on filtreerimata ja pastöriseerimata. Seda pruulitakse spetsiaalselt ühes tšuvaši külas asuva muuseumi jaoks.

Tee ja kalja olid tuttavad ka tšuvaššidele, kuid need olid levinud piirkondades, kus venelaste ja tatarlastega suhtlesid aktiivselt.

Tšuvaši köök: täna

Kaasaegsed tšuvašid pole oma kulinaarseid traditsioone kaotanud. Paljud rahvustoidud on säilinud tänapäevani ja on sagedased külalised tšuvaši toidulaual. Siiski väärib märkimist, et linnaelanikkond valmistab rahvustoitu nüüd palju harvemini kui maaelanikkond. Mis on aga üsna loogiline ja tüüpiline mitte ainult Tšuvašiale.

Kaasaegne tšuvaši toitumine on muutunud mitmekesisemaks. Suurenenud on söödavate köögiviljade ja puuviljade valik. Lisaks oli tšuvaši söömistel rohkem kala. Ilmusid erinevad hapukurgid ja seened (tšuvašid ei söönud neid peaaegu kunagi varem). Traditsioonilistele esmaroogadele lisati näiteks borš, kalasupp, kapsasupp. Teiseks - kotletid. Kõik see on muidugi seotud elanikkonna üldise elatustaseme tõusuga (ikkagi, võrreldes näiteks 19. sajandiga, elavad tšuvašid selgelt paremini), pluss kulinaarsed laenud vene ja teistest köökidest.

Kui satute Tšuvašiasse, pole teil selle "maitsmisega" probleeme. Tšeboksaris on piisavalt palju rahvuslikke restorane. Paljude asutuste menüü sisaldab tšuvaši roogasid. Ehkki tõelist tšuvaši maitset saab mõistagi tunda vaid äärelinnas külastades, kus mitte ainult ei toideta maitsvalt, vaid näidatakse ka erinevat käsitööd. Veelgi enam, mis on väga huvitav, neid luuakse sageli mitte müügi eesmärgil, vaid "enese jaoks". See on ennekõike tšuvaši tikandid (pakha-teto - ilusad mustrid). Seda iseloomustavad geomeetrilised mustrid, heledus ja värvide mitmekesisus ning õrnad ažuursed mustrid. Lisaks on tšuvašid puidunikerdamisega tegelenud juba pikka aega.

Moskvas, kus kõik tundub olevat saadaval, on tšuvaši köögiga paraku probleeme. Venemaa pealinnas rahvusliku tšuvaši restorani leidmine pole lihtne. Tšehhi omasid on nii palju kui soovid, aga tšuvaši omasid pole. Igal juhul ei suutnud Culinary Eden ühtegi leida. Nii et kui elate pealinnas, tehke kas gastronoomiline ringreis Tšuvašiasse või otsige oma sõprade hulgast tšuvašše ja paluge neil valmistada mõni rahvusroog. Muidugi on veel üks võimalus – ise midagi tšuvaši köögist valmistada. Kulinaariaspetsialistide abistamiseks pakume tšuvaši köögi retsepte.

Okroshka tšuvaši stiilis

Koostis:
200 g jogurtit,
150 g vett,
50 g keedetud veiseliha,
100 g värsket kurki,
roheline sibul,
tilli,
suhkur, sool.

Ettevalmistus:
Lahjenda kalgendatud piim külma keedetud veega. Lisa ribadeks lõigatud kurgid, hakitud sibul (võid veidi jätta, et hiljem valmis okroshka peale puistata), suhkur, sool. Sega kõik läbi, lisa peeneks hakitud keedetud veiseliha. Sega uuesti läbi, puista peale tilli, sibulat ja serveeri.

Piimasupp kalaga

Koostis:
300 g värsket jõekala,
400 g kartulit,
500 g piima,
250 g vett,
10 g võid,
soola.

Ettevalmistus:
Sega piim veega ja kuumuta keemiseni. Laske minut või paar podiseda, seejärel lisage keskmise suurusega tükkideks lõigatud kooritud kartulid. Küpseta poolküpseks. Järgmisena lisage kooritud ja väikesteks tükkideks lõigatud kala. Kuumuta supp valmis, maitsesta õli ja soolaga.

Kartulisalat küüslauguga

Koostis:
360 g kartulit,
20 g taimeõli,
30 g küüslauku ja rohelist või sibulat,
15 g kolmeprotsendilist äädikat,
sool, jahvatatud pipar.

Ettevalmistus:
Koori kartulid, lõika väikesteks kuubikuteks ja küpseta poolküpseks. Ärge unustage vett soolata. Seejärel nõruta, kata pann kaanega ja auruta kartulid pehmeks. Jäta jahtuma. Vahepeal purusta kooritud küüslauk soola ja pipraga, maitsesta äädika ja õliga ning sega korralikult läbi. Maitsesta jahtunud kartulid selle seguga, tõsta taldrikule, puista peale hakitud sibul.

Kodune vorst tšuvaši stiilis

Koostis:
200 g nisu teravilja,
150 g sea- või lambapekk,
300 g soolestikku,
360 g vett,
50 g sibulat,
sool,

Ettevalmistus:
Lase vesi keema, lisa sool. Asetage sinna peeneks hakitud seapekk, hakitud sibul ja teraviljad (võite kasutada riisi). Küpseta poolküpseks. Seejärel täitke töödeldud sooled selle massiga. Küpseta saadud vorstid valmis. Serveeri kuumalt.

Kõhurull

Koostis:
300 g veisemahtu
400 g südant,
380 g kopsud,
1000 g paprikat,
küüslauk,
jahvatatud must pipar, sool.

Ettevalmistus:
Täida puhastatud kõht südamest, kopsudest ja hakklihast hakklihaga, mis on maitsestatud purustatud küüslaugu, pipra ja soolaga. Keera kõht rulli, seo nööriga kinni ja küpseta valmis. Enne serveerimist ärge jahutage, lõigake portsjoniteks.

Sealihapirukas kartulitega (Huplu)

Koostis:
410 g jahu,
15 g suhkrut,
15 g pärmi,
2 muna
400 g sealiha,
200 g kartulit,
100 g sibulat,
soola, pipart

Ettevalmistus:
Valmista (või osta poest) pärmitaigen. Kui see kerkib, rulli see lahti. Järgmisena lisa kihiti täidis: peeneks hakitud värske sealiha, peeneks tükeldatud kartul, hakitud sibul. Enne serveerimist maitsesta toit soola ja pipraga. Näpista kook poolkuu kujuliseks. Küpsetage kuni valmis ahjus, mis on eelsoojendatud temperatuurini 180 ° C.

Tšuvaši magusus

Koostis:
100 g viburnumit,
100 g linnaseid (või mett ja suhkrut),
30 g vett.

Ettevalmistus:
Pigista marjadest mahl välja. Sega kook linnastega, aseta paksuseinalisse anumasse, lisa veidi vett ja hauta kaane all ahjus. Lõplik konsistents on paks püree. Enne serveerimist vala sisse pressitud marjamahl.

Tšuvaši köök on tugevalt mõjutatud vene, tatari, mari ja udmurdi köögist, kuna tšuvašid on geograafiliselt nende rahvastega külgnevad. Kuid see säilitas ka oma esialgsed rahvuslikud jooned.

Kulinaarseid traditsioone ja igapäevaste roogade koostist mõjutavad alati kliimatingimused ja elustiil. Tšuvašid söövad ilma liialdamata, kuid samal ajal püüavad nad alati kodus varustada kõige vajalikumaid tooteid. Vabariigi kliima paraku aianduse arengut ei soodustanud, seetõttu söödi siin vähe köögivilju ja enamasti kõige lihtsamat, mis kasvatamisel erilist hoolt ei vajanud: kapsas, sibul, porgand, peet, kaalikas. Isegi tuttavad kartulid ilmusid siia alles 19. sajandil. Iseloomulik on ka see, et köögivilju tarvitati peaaegu alati toorelt, vahepalana või keedetuna - suppide maitsestamiseks. Aga neid kasteti supi sisse ka toorelt ilma eeltöötluseta.

Munad, puder – meie toit

Ja veelgi sagedamini maitsestati suppe pelmeenidega, sest tšuvaši rahva üks peamisi tegevusalasid on pikka aega olnud põllumajandus. Koos sellega arenes ka loomakasvatus, mistõttu liha- ja teraviljaroogade osakaal toidulaual on võrdne. Liha osutus aga peamiselt hooajatooteks, seda valmistati ja säilitati edaspidiseks kasutamiseks kariloomade massilisel tapmisel, s.t. sügis-talv. Talus oli suureks abiks linnukasvatus: massiliselt kasvatati kanu, parte ja hanesid, samuti küpsetati, keedeti ja kuivatati ulukiliha. Muidugi kasutati ka mune. Näiteks omletti hirsi või odrakruupidega praeti spetsiaalselt pulmadeks, pruutpaariks. Muna on viljakuse sümbol, puder tugevuse sümbol, mis tähendab, et pere saab olema tugev ja suur.

Kõvaks keedetud mune, mis seejärel taimeõlis praeti, peeti maitsvaks delikatessiks. Proovi seda! Muidugi mitte kõigile, kuid originaalne.

Pudrud on levinud ja tšuvašide poolt siiani väga armastatud: kaerahelbed, tatar, hirss, vee ja piimaga, millele on lisatud köögivilju, kodujuustu või juustu.

Tšuvaši köögis on populaarsed supid, mida eristavad lai valik suppe - rikkalikud maitseainetega liha- ja kalapuljongid (yashki), kapsast, nõgesest või hapuoblikast valmistatud rohelise kapsa supp, tšuvaši stiilis okroshka, kuumad ja külmad piimahautised.

Väärtuslikumad rullid

Leib oli toidulaual alati erilisel aukohal. Seda peeti pühaks, selle lõikamine usaldati ainult perekonnapeale või selle kõige lugupeetumale liikmele. Leivaküpsetamine oli vanima naise, tavaliselt ämma, kätes. Tütar sai pühasid ülesandeid täita alles pärast esimese lapse sündi. Kuulus tšuvaši kirjanik Anatoli Emelyanovütleb: " Iidsetest aegadest teadsid tšuvašid leiva hinda. Kas ta vaidleb, tõestab, et tal on õigus, vannub, võtab ta alati tüki leiba, puistab selle soolaga ja sööb selle kõigi silme all. See on kõige püham vanne. Tšuvašid usuvad, et kui sa leivale vannet andes valetad, tulevad varem või hiljem hädad..

Varem küpsetasid tšuvašid leiba peamiselt rukki-, kaera- ja speltajahust. Nüüd on rukis asendunud nisuga ja spelta on täielikult kadunud. Koduküpsetamise traditsioon on aga säilinud tänapäevani, eriti maapiirkondades. Tainas sõtkuti eelmisel õhtul: juuretis valmistati soojas vees eelmise küpsetamise jääkidest. Seejärel valati sõtkumisnõusse jahu ja tainas sõtkuti puulabidaga põhjalikult läbi, samal ajal kui perenaine ütles alati: “ Tainas kerkib kiiresti, lapsed tahavad leiba süüa"Seejärel kaeti sõtkuja tekiga ja pandi sooja kohta. Kell 3-4 hommikul tõusis perenaine püsti ja lisas sõtkurisse uuesti jahu, soola, sooja vett. Kulus veel 2-3 tundi, kuni tainas lõpuks valmib.

Ka ahi ise oli küpsetamiseks hoolikalt ette valmistatud. Kuumalt kuumutatud all ( ahju konstruktsioonielement, kus toitu valmistatakse – toimetaja märkus.) pühiti pika varda külge seotud märja pesulapiga, et mitte ära põleda. Pätid vormiti puidust kaussi kasutades, määriti veega ja asetati pika labida peale ahju. Peal tehti mitu sügavat torke, et leib ei praguneks. Pole ime, et prints Kurbsky 16. sajandil kirjutas ta: " Tšuvaši leib on magusam kui hinnalised rullid".

Seni tulevad kosjasobitajad peigmehest pruudi juurde värskelt küpsetatud pätsiga. Sama päts pannakse enne tulevase abikaasa majja saatmist suure puuvanni põhja, kuhu asetatakse tüdruku kaasavara.

Kindlasti anna vaestele tükike leiba või kui pere on väga vaene, siis vähemalt näpuotsaga jahu.

Kauakestev shartan

Kaugel Tšuvašia piiridest on kuulsad rahvuspirukad: teravilja ja marjadega ( kukale), köögiviljade ja kodujuustuga ( puhas sõna), liha või kala ( hoopla). Viimaseid valmistatakse peamiselt pühade ajal. Pühadeks valmivad ka väikesed pirukad ( nukud) täidisega kodujuustu, köögiviljad, liha või kala või nende toodete erinevad kombinatsioonid. Neid keedetakse pajas. Tulemuseks on midagi tuntud pelmeenide või pelmeenide sarnast. Traditsiooniliselt küpsetatakse pannkooke ja pannkooke toores riivitud köögiviljadega.

Liha, mida nad söövad, on peamiselt lambaliha ja veiseliha, madalamad tšuvašid sõid hobuseliha. Sealiha ilmus selle rahva toitumisse suhteliselt hiljuti - eelmisel sajandil.

Lamba maost valmistatud vorst on endiselt väga populaarne ( Shartan), täidetud hakkliha, vere ja teraviljaga. Selle valmistamine on aga töömahukas ja võtab palju aega, mistõttu valmistati seda mitte rohkem kui 2-3 korda aastas. Ja nüüd on see veelgi vähem levinud, kuna on jäänud väga vähe käsitöölisi, kes teavad, kuidas ehtsat šartanit valmistada. Kui vorsti pidi säilima pikka aega, siis enne küpsetamist soolati liha tugevalt ja kuivatati seejärel päikese käes. Sarnane “kauakestev” šartan saadeti Suure Isamaasõja ajal rindel olnud sõduritele.

Liha kõrvalsaaduste (magu, udara, neerud, süda, isegi veri) kasutamine tšuvaši toiduvalmistamisel on endiselt laialt levinud. Ja õigustatult: midagi ei tohiks raisku minna!

Jõi meeõlut

Lehmapiim on eriti populaarne piimatoodete hulgas. Nad joovad seda puhtal kujul ( seatud) ja hapus ( ekskursioonid), tee kodujuustu ( taparga) ja juust ( chakat). Madalama järgu tšuvašid söövad meelsasti kumyst. Inimesed on võid juba ammu valmistada, kuid toiduks ei kasutanud seda peaaegu, enamasti müüdi, eelistades kasutada taimeõli: linaseemneid, mooniseemneid ja kanepit. Sest seda hoitakse kauem ja lihtsamalt.

Mesindus oli väga populaarne. Seetõttu on laual põhimagus mesi. See oli ka valmistatud korchama(mõdu).

Paar sõna tuleb öelda õlle kohta, mida pruulitakse odra- või rukkilinnastest. Tšuvašia pealinnas - Cheboksarys - asub ainulaadne tšuvaši, rahvusõlle muuseum. Selle rahva õllepruulimistraditsioonid on iidsed ja igal perel on oma retsept, mida antakse edasi naisliini kaudu. Palju alkoholivaba õlut - tüdrukute, laste jne.

Tänapäeval on tee ja kalja laialt levinud. Peamiselt aga aladel, kus tšuvaššidest naabrid venelased ja tatarlased.

Muidugi on tänapäevane tšuvaši toidulaud muutunud palju mitmekesisemaks: laienenud on köögiviljade valik, lisandunud on peaaegu seni kasutamata puuvilju ja seeni ning ilmunud on kunagi täiesti tundmatud hapukurgid. Säilitatakse aga ka vanu, tarku, ajaproovile vastu pidanud traditsioone.

Algse retsepti kool

Kas soovite tunda tõelise tšuvaši köögi maitset? Valmistage okroshka. Seda on lihtne teostada ja see erineb põhimõtteliselt traditsioonilisest vene kvassist.

Okroshka tšuvaši stiilis (2 portsjonit)

200 g kalgendatud piima

150 g külma keedetud vett

50 g keedetud veiseliha

100 g värsket kurki

roheline sibul, till, sool, suhkur

Lahjenda kalgendatud piim veega, lõika kurgid õhukesteks ribadeks ja liha väikesteks tükkideks. Haki sibul ja till peeneks. Lisa näpuotsatäis soola ja suhkrut, sega kõik läbi ning vala sisse jogurti ja vee segu.

Kuumal suvepäeval lihtsalt ei kujuta ette midagi paremat!

Jevgenia Keda

Tšuvaši köök on väga sarnane tatari ja baškiiri köögiga. Tšuvaši toidud on mitmekesised, väga toitvad ja kaloririkkad. Kasutatakse igasugust liha, kuid lihatoodete hulgas on siiski ülekaalus lambaliha.

Tšuvaši toiduvalmistamise iseloomulik tunnus on köögiviljade kasutamine esmaroa valmistamiseks pigem toorelt kui hautatult.

Tšuvaši köök on eriti rikas jahutoodete poolest. Liha- ja kalatäidise valmistamiseks kasutatakse toorest sibulat, mida küpsetatakse küpsetamise ajal küpsemiseni. Täidis on sageli keeruline, “mitmekorruseline”: vahelduvad kartuli-, liha-, sibula- ja muude toodete kihid.

Tšuvaši köögi retseptid

1. Rohelise kapsa supp

"Snidi" ürdi rohelised sorteeritakse välja, pestakse ja peeneks hakitakse, asetatakse keevasse vette või puljongisse ja keedetakse poolküpseks. Laota viiludeks lõigatud kartulid. 15 minutit enne keetmise lõppu lisa toores sibul, hauta kuivjahu ja keeda. Lisa sool ja vürtsid 5 minutit enne keetmise lõppu. Serveerimisel lisa taldrikule pool kõvaks keedetud muna ja hapukoort.

Kartul 105, sibul 25, toit 100, muna 1/5 tk, jahu 3, hapukoor 10, rasv 5, maitseained, sool.

2. Kakai-shurpi (rupsisupp)

Töödeldud toores rups, lõigake keskmisteks tükkideks, asetage kaussi, lisage külm vesi, keetke 40–50 minutit, lisage kuubikuteks lõigatud kartul, sibul ja küpseta pehmeks. Serveerimisel puista supile rohelist sibulat.

Veise- või seajalad 55, süda 50, maks 25, kopsud 50, veiseliha 20, sibul 50, paprika 40, kartul 85, roheline sibul 10, vürtsid, sool.

3. Piimasupp kalaga

Piim keedetakse veega, lisatakse kartul, keedetakse poolküpseks, lisatakse töödeldud ja pestud värske kala ning keedetakse valmis. Küpsetamise lõpus lisa maitse järgi võid ja soola.

Värske kala 145, kartul 215, piim 250, või 5, sool 3.

4. Tšuvaši okroshka

Kalgendatud piim lahjendatakse keedetud külma veega, lisatakse ribadeks lõigatud värsked kurgid ja hakitud roheline sibul, maitsestatakse suhkruga, soolatakse ja jahutatakse. Serveerimisel lisa väikesteks tükkideks lõigatud keedetud liha, puista peale peeneks hakitud roheline sibul ja till.

Kalgendatud piim 200, vesi 150, keedetud veiseliha 25, värske kurk 90, roheline sibul 40, suhkur 5, till 4, sool.

5. Sharku

Sealiha jalad töödeldakse, tükeldatakse 4-6 osaks, sealiha lõigatakse 25-30 g tükkideks, seapekk - väikesteks tükkideks, kartul ja sibul - kuubikuteks. Aseta jalad, kartul, sibul, sealiha kihiti savist portsjonipottidesse, lisa sool, pipar, küüslauk, seapekk, lisa äädikas ja lihapuljong. Hauta ahjus. Neid serveeritakse lauale pottides.

Seajalad 100, seajalg 100, seapekk 35, kartul 250, sibul 35, küüslauk 5, äädikas 3% 10, puljong 125, pipar, sool.

6. Seajalad viburnumi ja hernestega

Seakoivad töödeldakse, pestakse põhjalikult, valatakse väikese koguse veega ja keedetakse pehmeks, seejärel võetakse need välja ning puljongile lisatakse hapukapsas, hästi pestud viburnum, peeneks hakitud sibul, sool, loorberileht ja hautatakse. Keeda herned läbi hakklihamasina, maitsesta taldrikule, keedetud koivad, vala üle hapukapsa kastmega.

Seajalad 200, hapukapsas 50, viburnum 35, sibul 35, herned 125, või 10, loorber, sool.

7. Pohlatega hautatud veiseliha

Prae väikesteks tükkideks lõigatud veiseliha, lisa hakitud sibul, tomatipüree ja prae veel 7-10 minutit, lõpus lisa jahu. Seejärel täitke see lihapuljongi või veega, lisage eelnevalt kõrvetatud pohlad, sool, jahvatatud musta pipart, loorberilehte ja hautage kuni valmis.

Veiseliha 125, sulavõi 10, sibul 60, tomatipüree 10, jahu 5, pohlad 80, loorberileht, pipar, sool.

8. Hapupiimas hautatud vasikaliha

Suurteks tükkideks lõigatud vasikaliha praetakse kuldpruuniks, lisatakse hakitud sibul, katke kaanega ja hautatakse korraks madalal kuumusel. Hapupiim segatakse hästi jahuga, valatakse lihale, lisatakse soola, soovi korral pipart ja hautatakse küpsemiseni. Serveeritakse kastmega, milles vasikaliha oli hautatud.

Vasikaliha 150, sulavõi 10, sibul 50, piim (hapu) 60, jahu, sool.

9. Kõhurull

Töödeldud kõht täidetakse südamest, kopsudest valmistatud hakklihaga, töödeldud, hakitud ja maitsestatud küüslaugu ja pipraga. Rullitud toode seotakse nööriga ja keedetakse. Serveeri kuumalt, lõigake portsjoniteks.

10. Kodune vorst

Aseta lambapekk, hakitud sibul, hirss või riisitangud keevasse soolaga maitsestatud vette ja keeda poolküpseks. Valmistatud sooled täidetakse ettevalmistatud massiga ja keedetakse pehmeks. Serveeritakse kuumalt.

Sibul 50, hirsitangud 200, seapekk, lambaliha 150, sooled 300, vesi 360, sool.

11. Shyrtan (lihatoode)

Töödeldud lambamaht täidetakse toore lambalihaga, lõigatakse 30–40 g tükkideks, maitsestatakse küüslaugu, loorberilehega, soolatakse, õmmeldakse auk kinni, hõõrutakse kergelt soolaga, asetatakse auguga allapoole ahjuplaadile ja panna vene ahju 3–4 tunniks kuldpruuniks . Valmis mahlane syrtan serveeritakse kuumalt.

Pikaajaliseks säilitamiseks pannakse shirtan uuesti 1–1,5 tunniks ahju, jahutatakse ja 1 tunniks uuesti ahju. Seda rooga saab pikka aega säilitada jahedas kohas.

Lamba kõht 500, lambaliha 1950, küüslauk 10, pipar 0,5, loorberileht 0,2, sool 20.

12. Ahjukartulid kestades kurgihapukurgiga

Hästi pestud, ühesuurused kartulimugulad asetatakse praepannile või ahjuplaadile, puistatakse üle soolaga, pannakse ahju ja küpsetatakse pehmeks. Ahjukartulit serveeritakse kurkide, viilutatud või hapukapsaga, maitsestatud taimeõliga.

Kartul 230, kurk 50, kurgihapukurk 50 või hapukapsas 75, taimeõli 10, sool.

13. Kavyn igerchi (kõrvitsapannkoogid)

Riivi kooritud kõrvits, lisa jahu, piimaga lahtiklopitud munad, suhkur, sool, sooda ja sega kõik puulusikaga korralikult läbi. Pannkoogid praetakse ghees või taimeõlis. Serveeri hapukoorega.

Kõrvits 250, nisujahu 50, piim 30, muna 1/5 tk, suhkur 15, sula- või taimne või 15, hapukoor 30, sool, sooda.

14. Suhan nimri (sibulapüree)

Kooritud kartulid ja sibulad keedetakse soolaga maitsestatud vees, lastakse läbi hakklihamasina, maitsestatakse kuuma piima, või, soola, pipraga ja klopitakse korralikult läbi. Serveeritakse hapupiima või hapukoorega.

Sibul 250, kartul 125, piim 30, või 10, jahvatatud must pipar, sool.

15. Hirsipuder seentega

Kuivatatud seeni pestakse, leotatakse tund aega soojas vees, seejärel keedetakse vees, milles neid leotati. Valmis seened hakitakse noaga peeneks või lastakse läbi suure restiga hakklihamasina, kombineeritakse kurnatud seenepuljongiga, lisatakse soolatud, keedetud ja pestud hirss. Puder keedetakse madalal kuumusel kuni paksenemiseni, seejärel asetatakse veevanni. Serveeri koos taimeõlis praetud hakitud sibulaga.

Kuivatatud seened 10, hirss 80, sibul 55, taimeõli 15, sool.

16. Küüslauguleivad

Pärm lahjendatakse soojas vees, lisatakse sool, suhkur, taimeõli, sõelutud jahu ja sõtkutakse mitte väga jäik tainas. Rulli ümmargused koogid 1,5 cm paksuseks ja lase 40 minutit puhata. Iga vormileiva keskele tehakse väike läbiv auk ja praetakse kuumutatud praepannil taimeõliga kuldpruuniks, misjärel küpsevad vormileivad ahjus. Küüslauk puistatakse soolaga, lahjendatakse keedetud veega, filtreeritakse marlisse ja saadud kaste määritakse vormileivaga. Serveeritakse hapupiimaga.

Taigna jaoks: nisujahu 80, vesi 30, pärm 5, suhkur 5, taimeõli 5, küüslauk 3, taimeõli (praadimiseks) 10, sool.

17. Pirukas hapuoblikas

Hakkliha valmistamiseks sorteeritakse hapuoblikas välja, pestakse ja asetatakse 20–30 minutiks külma vette. Pärast seda pestakse rohelisi uuesti rohke veega. Seejärel hakitakse rohelised peeneks või hakitakse ja pannakse kaussi, maitsestatakse suhkru, soolaga, segatakse korralikult läbi ja hautatakse omas mahlas. Hapuoblikatäidis asetatakse ettevalmistatud pärmitaignasse, pirukale antakse poolringikujuline kuju, näpistatakse, määritakse pealt võiga ja küpsetatakse.

Taigna jaoks: jahu 415, sool 5, pärm 10, muna 1/2 tk, rasv 10, sool; täidiseks: hapuoblikas 850, suhkur 100, või 50, sool.

18. Huplu sealiha ja kartuliga

Valmista pärmitaigen, rulli lahti, pane peale hakkliha: toores sealiha, väikesteks kuubikuteks lõigatud kartul, hakitud sibul, maitsestatud soola ja vürtsidega. Pirukas näpistatakse, vormitakse poolkuuks ja küpsetatakse.

Jahu 410, suhkur 15, pärm 15, muna 1/5 tk, sealiha 400, kartul 200, sibul 100, pipar, sool.

19. Kalapirukas

Laota 0,7–1 cm paksusele rullitud pärmitaignale kiht pestud teravilja, kiht sibulat ja hakitud värsket kala. Soola, pipar, kata taignakihiga ja küpseta. Valmis pirukas määritakse võiga.

Riis 50, kala 400, sibul 40, sool 5, pipar; taigna jaoks: jahu 460, suhkur 20, pärm 15, rasv 15, muna 1/2 tk, sool.

20. Marineeritud kurgipirukad

Pärmitaignast rullitakse õhukeselt 0,8–10 mm paksused lapikud koogid. Praetud sibulaga maitsestatud marineeritud kurkidest tehtud täidis asetatakse vormileiva keskele. Pirukad vormitakse poolkuuks ja servad suletakse. Aseta pirukad sooja kohta tarduma. 10–15 minuti pärast määritakse need munapesuga ja küpsetatakse. Valmis pirukad määritakse õliga. Täidis valmistatakse järgmiselt: keskmise suurusega marineeritud kurgid pestakse, eemaldatakse südamik, lõigatakse peeneks kuubikuteks, praetakse pannil poolküpseks, seejärel lisatakse hautatud sibul ja praetakse pehmeks.

1. Sharttan

See roog on üks maitsvamaid roogasid tšuvaši köögis. Meile soovitati kohe proovida. See on kõhus küpsetatud lambaliha, mõnikord sealiha, vürtsidega.

Sharttanit valmistatakse ette langeval temperatuuril 300–100°, mis muudab selle poolkuivaks, krõbeda koorikuga.

Vanasti sõid tšuvašid liha harva , see juhtus ainult erilistel pühadel. Ja sellepärast serveeriti seda rooga sageli külaliste kostitamiseks lauale. Korralikult ettevalmistatud shurttan säilis pikka aega. Seetõttu kasutasid tšuvašhid seda ka suvel lahja hooajal suppide valmistamiseks.

Kus proovida: kohvik "Ehrem Khuza". Boulevard K. Efremova, 10.

2. Khurani nukud

See on paljude lemmik traditsiooniline tšuvaši roog - pelmeenid. Sisaldab erinevaid täidiseid: kartuliga, kapsaga, kodujuustuga, sibula ja munaga, marjadega. Khuran kukli keedetakse soolaga maitsestatud vees 5-7 minutit pajas. Ja serveeritakse hapukoore või võiga.

Kus proovida: Kohvik "Kohtumine". Cheboksary, presidendi puiestee, 17.

3. Kakai-shurpi

See on väga populaarne liharoog tšuvašide seas. Rupsisupp. Seda valmistatakse peast, jalgadest, sisikonnast: südamest, maksast, kopsudest. Varem valmistati seda soovitud rooga kariloomade tapmise ajal ja kutsuti palju külalisi.

Kõige sagedamini juhtus see peetripäeval. Tollal oli tavaks jäära tapmine.

Kus proovida: Kohvik "Yultash", Cheboksary, tn. Gagarina, 21.

4. Tultarmosh

See roog on tapetud looma sooled, mis on täidetud liha, teravilja, ürtide ja vürtsidega. Serveeritakse kuumalt. Tultarmashi valmistamiseks kasteti see esmalt keeva vee pada, seejärel asetati praepannile praadimiseks ahju. Selleks puhuks olid kutsutud lähisugulased.

Kus saab rooga proovida: Restoran "Õllemuuseum". Cheboksary, K. Efremova puiestee, 4.

5. Puloshurpi

Traditsiooniliselt kasutasid tšuvašid kala kõrvas. Selle valmistamiseks on palju sorte ja meetodeid. Saate maitsta "Triple Ukha". Selle valmistamisel kasutatakse Volga kala. Kalasupp keedetakse kolmes puljongis. Ja see osutub väga rikkalikuks ja aromaatseks.

Kus ma saan seda proovida? Kohvik "Vene köök". Uus Atlaševo, st. Tööstuslik ATL, 3.

Head isu! Häid lihavõttepühi teile!

Tšuvašia asub Ida-Euroopa tasandiku idaosas. Osa vabariigist asub Volga rannikul, teine aga Volga lisajõe Sura jõe rannikul. Tšuvašia pealinn on Cheboksary linn.

On tavaks teha vahet ülemise ja alumise tšuvaši vahel. Ülesmaa elavad vabariigi põhja- ja loodeosas ning allmaalased kaguosas. Varem erinesid need tšuvaši keele erinevaid murdeid kõnelevad elanikkonnarühmad üksteisest ka oma eluviisi poolest. Nüüd aga tasandatakse erinevused üha enam.

Juba ammusest ajast

Tšuvaši toidud võib jagada järgmistesse kategooriatesse: vedelad kuumad (esimesed käigud), teise käigud, soolase täidisega küpsetised (võib serveerida teise käiguna), magusa täidisega saiakesed, joogid.

Üldiselt on jahutoodete valik tšuvaši köögis väga suur. Tšuvašid on pikka aega küpsetanud teravilja, kapsa ja marjadega pirukaid (kukal), hiljem ilmusid lamedad koogid ja juustukoogid kartuli ja kodujuustuga (puremech). Tšuvašid teadsid pannkooke ja pannkooke. Khupla on suur liha või kalaga täidetud pirukas. Seda valmistati peamiselt pühade ajal. Ja üldiselt ei söönud tšuvašid varem liha kuigi sageli. See oli enamasti hooajaline toit, mis oli saadaval tapaperioodil – veise-, lamba-, sealiha. Madalamad tšuvašid sõid hobuseliha. Ka pühade ajal valmistati lihatoite. See võib olla liha ja searasvaga täidetud lamba maost valmistatud vorst (shartan) või näiteks teraviljatäidisega keeduvorst, mis on valmistatud hakkliha või kala ja vere lisamisega (tultarmash). Mäng, mida nad sõid, oli peamiselt jänes. Jõgede kallastel elanud tšuvašid elasid kalapüügist.

Peamine magusus oli lisaks erinevatele magusatele küpsetistele mesi (ardor). Seda söödi iseseisva roana, samuti valmistati sellest erinevaid jooke, sh puder, mõdu (korchama, sim-pyl). Õlut valmistati rukki- või odralinnastest. Igapäevaseks kasutamiseks oli see vähem kange, kuid pidulikuks pidusöögiks oli see tugevam. Muide, praegu on Cheboksarys, Kaupmees Efremovi puiesteel, terve õllemuuseum. See sisaldab mitmesuguseid eksponaate, mis käsitlevad vahuse joogi ajalugu üldiselt, mitte ainult tšuvaši õlle valmistamist. Kuid tšuvaši õlut, isegi kui see pole iidne, vaid ainult maitselt lähedane, saab siin siiski proovida. See on filtreerimata ja pastöriseerimata. Seda pruulitakse spetsiaalselt ühes tšuvaši külas asuva muuseumi jaoks.

Tee ja kalja olid tuttavad ka tšuvaššidele, kuid need olid levinud piirkondades, kus venelaste ja tatarlastega suhtlesid aktiivselt.

Tänane päev

Moskvas, kus kõik tundub olevat saadaval, on tšuvaši köögiga paraku probleeme. Venemaa pealinnas rahvusliku tšuvaši restorani leidmine pole lihtne. Tšehhi omasid on nii palju kui soovid, aga tšuvaši omasid pole. Igal juhul me ei leidnud ühtegi. Nii et kui elate pealinnas, tehke kas gastronoomiline ringreis Tšuvašiasse või otsige oma sõprade hulgast tšuvašše ja paluge neil valmistada mõni rahvusroog. Muidugi on veel üks võimalus – ise midagi tšuvaši köögist valmistada.

Tšuvaši köögi retseptid :

Kakai-shurpi(rupsisupp)

Koostisosad: Veise- või seakoivad, süda, maks, kopsud, sibul, paprika, roheline sibul, vürtsid, sool.

Töödeldud toores rups, lõigake tükkideks, valage külma veega, keetke 40-50 minutit, lisage sibul ja viige valmis. Serveerimisel puista peale peeneks hakitud roheline sibul.

Tultarmash(must puding)

Nisu- või hirsitangud, veri, peekon, sooled.

Peekon lõigatakse väikesteks kuubikuteks, küüslauk peeneks. Teraviljad, hakitud peekon, küüslauk ja sool lisatakse verele ning segatakse hoolikalt. Saadud mass täidetakse tihedalt sisikonnaga, mille otsad seotakse niidiga kinni ja keedetakse.

Puremechi(juustukoogid)

Rulli biskviidi tainas lahti, aseta keskele kartulipudru või kohupiimamass täidis (täida kartulipuder või ja sooja piimaga). Pintselda püree lahtiklopitud munaga ja küpseta.

Huplu(sealiha-kartulipirukas)

Lahti rullitud pärmitaignale laotakse kihiti toore sealiha täidis, väikesteks kuubikuteks lõigatud kartulid, hakitud sibul ning toit maitsestatakse soola ja pipraga. Pirukas näpitakse poolkuu kujuliseks ja küpsetatakse.

Shyrtan(lihatoode)

Koostis: Lamba kõht, lambaliha, küüslauk, pipar, loorber, sool.

Töödeldud lambaliha kõht täidetakse toore lambalihaga, lõigatakse tükkideks ja maitsestatakse küüslaugu, loorberi ja soolaga, õmmeldakse auk kinni, hõõrutakse toode soolaga, asetatakse õmblusega allapoole ahjuplaadile ja küpsetatakse 3-3 4 tundi kuni kuldpruunini. Serveeritakse kuumalt. Pikaajaliseks säilitamiseks küpsetatakse shirtani uuesti 1,5 tundi, jahutatakse ja küpsetatakse uuesti 1 tund. Sellise töötlusega säilib roog pikka aega jahedas kohas.

Turykh Yashki(turah yashki) - külm supp

Koostis 1 portsjoni jaoks: 200 g kalgendatud piima, 70 g veiseliha, 95 g värsket kurki, 60 g rohelist sibulat, 5 g suhkrut, 5 g tilli, soola.

Kohupiim lahjenda keedetud külma veega (200 g kalgendatud piima kohta 150 g vee), lisa ribadeks lõigatud värsked kurgid, hakitud roheline sibul ja kergelt soolaga riivitud, maitsesta suhkru, soolaga ja jahuta (võid panna toitu jää). Serveerimisel tõsta taldrikule tükeldatud keedetud liha ja puista peale peeneks hakitud ürte.

Kodune vorst

Koostis: sibul, hirsi teravili, sea- või lambapekk, sooled, vesi, sool.

Aseta lambapekk, hakitud sibul, hirss või riisitangud keevasse soolaga maitsestatud vette ja keeda poolküpseks. Töödeldud sooled täidetakse selle massiga. Keeda vorstid valmis. Serveeritakse kuumalt.

Kõhurull

Koostis: Süda, kõht, kopsud, paprika, jahvatatud must pipar, sool.

Töödeldud kõht täidetakse küüslaugu ja pipraga maitsestatud jahvatatud rupsist valmistatud hakklihaga. Rullitud toode seotakse nööriga ja keedetakse. Serveeri kuumalt, lõigake portsjoniteks.

Rohelise hernesupp hapupiimaga

Koostis 1 portsjoni jaoks: 80 g rohelisi herneid, 140 g kartulit, 30 g sibulat, 60 g hapupiima, 8 g võid, 5 g nisujahu, 1/8 muna, 100 g söödavaid konte, 6 g tilli, sool, maitseained.

Kurna lihapuljongisse pane peeneks hakitud sibul, tükeldatud kartul ja keeda poolküpseks, seejärel lisa rohelised herned, lase keema tõusta ning lisa võist ja nisujahust valmistatud valge kaste. 5 minutit enne valmimist lisage hapupiimaga lahtiklopitud muna, pipar, maitse järgi soola ja keetke kuni valmis. Suppi serveeritakse peeneks hakitud ürtidega.

Kartulisalat küüslauguga

Koostis: kartul 360 g, taimeõli 20 g, äädikas 3% 15 g, küüslauk ja roheline või sibul kumbki 25 g, sool maitse järgi. Lõika kooritud kartulid väikesteks kuubikuteks ja keeda soolaga maitsestatud vees poolküpseks. Seejärel tühjendage vesi, katke pann kaanega, aurutage kartulid pehmeks ja laske neil jahtuda. Purusta kooritud küüslauk soolaga, maitsesta äädika, õliga ja sega korralikult läbi. Tõsta valmis kartulid salatikaussi, maitsesta purustatud küüslauguga ja puista peale hakitud sibul.

Piimasupp kalaga

Koostis: värske kala 300 g, kartul 400 g, piim 500 g, vesi 250 g, või 10 g, sool maitse järgi.

Sega piim veega ja keeda. Lisa kooritud ja tükeldatud kartulid, keeda poolküpseks, lisa töödeldud ja tükkideks lõigatud värske kala. Kuumuta supp valmis, maitsesta õli ja soolaga.

Okroshka tšuvaši stiilis

Koostis: kalgendatud piim 400 g, vesi 300 g, keedetud veiseliha 50 g, värsked kurgid 200 g, roheline sibul 80 g, suhkur, sool maitse järgi, till.

Külma keedetud veega lahjendatud kalgendatud piima sisse lisa ribadeks lõigatud kurgid, hakitud sibul (jättes veidi puistamiseks), suhkur ja sool. Serveeri okroshka jahutatult peeneks hakitud keedetud lihaga, puistatuna sibula ja tilliga.

Piimas hautatud kala

Koostis: - värske kala (tursk, merluus, lest) 300 g, taimeõli 15 g, nisujahu 15 g, piim 80 g, sibul 70 g, - sool maitse järgi.

Lõika töödeldud värske kala tükkideks, lisa soola, paneeri jahus ja prae pannil õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. Tõsta praetud kala madalasse kaussi, puista peale peeneks hakitud sibul, kalla peale piim, kata kaanega ja hauta ahjus 20-30 minutit. Serveeri valmis kala kartulipüree või keedetud riisiga.