Demi-glace kaste, tuntud ka kui Demi Glace, on prantslaste peen ja ebatavaline leiutis. Rikkaliku, aromaatse Demiglassi kastme retseptid

04.09.2018

Demi-glace on võib-olla kõigi aegade kõige töömahukam ja maitsekaim prantsuse kaste. Mitte iga professionaalne kokk ei võta ette valmistada paksu sametist pruuni kastet, mis maitseb nullist jumalikult. Sellel saidi lehel saate teada, mis on demiglace, uurite selle koostist ning tutvute ka klassikaliste ja lihtsate toiduvalmistamise retseptidega.

Mis on demi-glace kaste?

Demi-glace kaste (demi-glace) on prantsuse köögist pärit rikkalik, paks pruun kaste, mis valmistatakse küpsetatud vasikakontide kontsentreeritud puljongist, millele on lisatud veini ja vürtse. Sellel on intensiivselt lihane maitse ja suussulav aroom.

Sisuliselt on see pruun kaste, mida keedetakse pikka aega vahekorras 1:1 koos Espanol kastmega, mis on üks Prantsusmaa peamisi kastmeid. Klassikaline demiglace on valmistatud vasikalihast, kuid kasutada võib ka veise- ja linnuliha.

Nimetus "demi-glace" pärineb prantsuse sõnast Glace, mis tähendab "glasuur" või "glasuur" ja Demi - "pool", kuna kaks koostisosa on poolitatud.

Kasutatakse nii eraldi grill-liha ja praadide kõrvale serveerimiseks kui ka teiste kastmete põhjana.

Kuidas demi-glace kaste välja näeb - foto

Kuidas teha demiglace'i nullist

Klassikalise demi-glace kastme retsepti peamiseks raskuseks on selle valmistamisaeg, mis võib mitme tootmisetapi tõttu kesta üle päeva.

Klassikaline demiglace retsept algab pruuni kastme valmistamisega – eelnevalt ahjus röstitud kontidest valmistatud kontsentreeritud puljong.

Seejärel hautatakse röstitud kondid koos tükeldatud porgandi, sibula ja selleriga. Mõnikord lisatakse veini ja mõned retseptid sisaldavad veidi tomatipastat, mis aitab luudel želatiini kiiremini vabastada. Samal ajal eemaldatakse rasv ja vaht. Lõplik rasvatustamine toimub pärast puljongi jahtumist.

Viimane samm on puljongi puhastamiseks kurnata luud ja köögiviljad.

Järgmine samm on espagnoolkastme valmistamine. Selleks kasutage osa valmistatud pruunikastet: ühendage see võrdse koguse jahu ja võiga ning keetke madalal kuumusel, kuni see muutub tumedaks.

Viimase sammuna ühendage võrdsetes kogustes nii pruun kui ka espagnoolkaste ja hautage poolenisti.

Demiglace'i suurenenud viskoossus ja väljendunud maitse saavutatakse vasikaluude, mitte tavalise veise- või kanaliha, keetmisega. Vasika luud sisaldavad rohkem kollageeni kui täiskasvanud lehmad ning mitmetunnisel küpsetamisel muutub kollageen želatiiniks, muutes kastme paksemaks ja rammusamaks.

Klassikaline demiglace kastme retsept

Valmistamisaeg: 45 minutit

Küpsetusaeg: 7 tundi

Koguaeg: 7 tundi 45 minutit

Saagis: 1 liiter.

Demiglace'i valmistamise protsess jaguneb kolmeks etapiks.

1. etapp. Põhi – pruun kaste

Pruuni kastme koostisosad:

1 kg vasikaüdi luid, lõigatud 5 cm tükkideks;
1 kg veiseüdi luid (ka 5 cm tükkidena);
100 grammi tomatipastat;
1 tass sibulat;
0,5 spl. porgandid;
0,5 spl. seller;
1 klaas kuiva punast veini;
sool ja pipar;
0,5 liitrit vett.

Samm-sammult ettevalmistamine:

Kuumuta ahi 250 kraadini Celsiuse järgi. Asetage kondid röstimispannile ja röstige 1 tund.
Eemaldage kondid ahjust ja pintseldage neid tomatipastaga.
Haki peeneks ja sega kausis sibul, porgand ja seller. Aseta köögiviljad luudele ja pane ahju veel 30 minutiks.
Eemaldage ahjust ja tühjendage liigne rasv.
Asetage Hollandi ahi pliidile, lisage punane vein ja segage puulusikaga korralikult läbi. Lisa kimp garni ja maitsesta soolaga.
Lisa vesi. Aja vedelik keema ja alanda kuumus madalaks. Keeda kastet regulaarselt segades 4 tundi.
Eemaldage kuumusest ja kurnake.

Saagis: umbes 3 liitrit.

2. etapp. Espanooli kaste

Españoli kastme koostisosad:

1 liiter kuuma pruuni kastet;
0,5 tassi sibulat;
¼ spl. porgandid;
¼ spl. seller;
sool;
värskelt jahvatatud must pipar;
2 supilusikatäit tomatipastat;
1 kimp garni.

Kuidas süüa teha:

Kuumuta suures potis rasv ja lisa köögiviljad. Maitsesta soola ja pipraga. Hauta umbes 5 minutit. Lisa köögiviljadele tomatipüree ja kuumuta umbes 5 minutit.
Lisa segule pruun kaste ja buquet garni. Jätkake keetmist umbes 45 minutit.
Kurna saadud kaste.

Saagis: 1 liiter

3. etapp. Finaal

Sega potis 1 liitrine pruunikaste 1 liitrise espagnooliga ja asetage pliidile keskmisel kuumusel.

Kuumuta keemiseni ja alanda kuumust keskmisele tasemele. Keeda, kuni vedelik on poole võrra vähenenud, selleks kulub umbes 1,5 tundi. Maitsesta vajadusel soola ja pipraga.

Enamik kokki eelistab muuta klassikalist demiglace-kastme valmistamise meetodit ja paljudel on oma retseptid.

Lihtne demiglace kastme retsept

Valmistamisaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 70 minutit

Koguaeg: 80 minutit

Saagis: 1 liiter.

Selles lihtsustatud retseptis kasutatakse pruuni kastme nullist valmistamise asemel kontsentreeritud puljongit. Tulemused on sama maitsvad ja võtavad palju vähem aega.

Mida vajate:

1 loorberileht;
1 tl tüümiani (kuivatatud);
6-8 värsket peterselli vart;
8-10 hernest piment;
2 spl taimeõli;
½ tassi hakitud sibulat;
¼ spl. hakitud seller;
¼ spl riivitud porgandit;
¼ spl. jahu;
5 tassi kanget veisepuljongit.

Kuidas teha:

Aseta loorberileht, tüümian, petersellivarred ja pipraterad kandilisele marlitükile. Seo see kööginööriga sõlme.
Kuumuta potis õli keskmisel kuumusel ning lisa sibul, seller ja porgand. Laske neil paar minutit seista, kuni sibul on osaliselt läbipaistev.
Lisa jahu ja sega, et moodustuks paks konsistents.
Prae umbes 3 minutit, sageli segades, et vältida jahu kõrbemist.
Nüüd lisa 3 tassi puljongit.
Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni. Seejärel alandage temperatuuri, tilgutage vürtsikimp pannile ja hautage aeglaselt umbes 20 minutit või kuni vedeliku kogumaht on vähenenud umbes kolmandiku võrra.
Tõsta pann tulelt, eemalda maitseained (ära viska ära, vaid pane kõrvale!). Kurna kaste ettevaatlikult läbi sõela.
Nüüd pange kaste pliidile tagasi, valage ülejäänud 2 tassi ja pange maitseained tagasi pannile.
Kuumuta keemiseni ja seejärel keeda umbes 50 minutit või kuni kaste on poole võrra vähenenud.
Viska ära maitseained ja kurna kaste. Lisa maitse järgi soola.

Kana demiglace – video

Kiire valmistamise võimalus (pulbrist)

Kiirtoodete tootjad pakkusid, et säästavad köögis veedetud tunde ja valmistavad maitsva kastme vaid 5 minutiga ning vabastasid kuiva (pulbristatud) demiglace’i.

Valmis segu sisaldab tavaliselt: nisujahu, palmiõli, jodeeritud soola, maisitärklist, vürtse, tomateid, maltodekstriini, ksantaankummi, suhkrut, sojakastet, paksendajaid, maitseaineid, värvaineid, veini.

Kuidas lahjendada kuiva demiglace'i:

Lahustage 100 g kuiva demiglace segu 1 liitris vees.
Kuumuta pidevalt segades keemiseni ja keeda 3–5 minutit.

Kuidas ja kui kaua demiglace kastet säilitada

Demiglace kaste säilib külmkapis umbes kaks nädalat, sügavkülmas plastnõus aga kuni kuus kuud.

Kui seda vajate, ei pea te seda kõike üles sulatama, vaid võtke lihtsalt kuum lusikas õige koguse eraldamiseks.

Üks võimalus demiglace’i lihtsamaks kasutamiseks sügavkülmas hoida on valada valmistatud ja jahutatud kaste jäävaagnatesse ning külmutada. Seejärel eemalda jääkuubikud ja hoia neid kilekotis sügavkülmas. Vajadusel lisa kastmetele ja retseptidele külmutatud kuubikuid.

Valmis poest ostetud demiglace sisaldab säilitusaineid, mis võivad toote säilivusaega pikendada, seega loe säilitustingimusi etiketilt.

Kuidas valida ja kust osta demiglace kastet

Õnneks ei pea tänapäeval demiglace’i kodus ise valmistama, sest seda saab osta poest.

Demiglace peaks olema sügavpruun, väga läikiv ja sile, ilma tükkide ja lisanditeta.

Kuidas kasutada toiduvalmistamisel demi-glace kastet

Vaid supilusikatäis või kaks demiglace'i lisab rikkust ja sügavust erinevatele roogadele, alates suppidest ja hautistest kuni kastmete ja kastmeteni.

Selle maitse on nii intensiivne, et muid maitseaineid ei pruugi vaja minna.

Demiglace lisatakse keetmise lõpus. Paksu kastme hõlpsaks segamiseks ülejäänud koostisosadega lahjendage see enne lisamist mõne teelusikatäie kuuma veega koore konsistentsini.

Siin on mõned ideed roogade jaoks, mida demi-glace kastmega siduda:

Esimene ja lihtsaim viis seda kasutada on kastmete jaoks. Sega paar supilusikatäit mis tahes pruunistatud kastmesse.
Kaaluge demiglace'i suppide ja hautiste maitsestamiseks. Isegi paar supilusikatäit, mis on lisatud toiduvalmistamise viimasel etapil, parandab roogasid oluliselt.
Köögivilja- või seenehautis saab maitsva aroomi, kui lisada sellele veidi demiglace'i.
Ideaalne hamburgeritele.

See kaste sobib hästi laia valiku roogadega – veiseliha, kana, sealiha, seente ja köögiviljadega. Demi-glace on universaalne, nii et katsetage!

Lihatoode, demi-glace kaste, on Prantsusmaa rahvusköögis ühel juhtival kohal. Seda nimetatakse legendiks, klassikaline retsept on paljude kulinaarsete katsetuste aluseks.

Prantsuse kokad on keskajast peale roogade valmistamisel pidanud maitsele suurt tähtsust - nad uskusid, et samad tooted “kõlab” erinevalt, kui neid õigesti valmistada.

Keskaegsed prantsuse kokad paistis silma oma professionaalsuse poolest – katsete tulemused on endiselt maailma köögi meistriteoste seas esikohal. Nende hulka kuuluvad sellised legendid nagu béchamel, espanol, velouté ja demi-glace.

Viimane tähendab prantsuse keelest tõlgituna "pool jääd".

Teades, kuidas teha klassikalist demi-glace kastet, saad teha korraga veel 8 sarnast maitseainet. Toode ise on aga ka españoli derivaat, pruuni lihakastme, mille retsepti on muudetud, et anda uusi maitseid.

Demi-glace'i kalorisisaldus ja selle põhikomponentide - rasvade - valkude - süsivesikute suhe on järgmine.

Energiasisaldus: 53/39/8% - supilusikatäie kohta - 10 g - sisaldab:

3g rasva – 27 kcal;
5 g süsivesikuid – 20 kcal;
ülejäänu – valgud – 4 kcal.

Mineraalainetest sisaldab see ainult lauasoola - naatriumkloori.

Kuidas teha lihakastet?

Kodus - oma köögis - on seda toodet klassikalise retsepti järgi peaaegu võimatu valmistada. Nõutakse liiga palju koostisosi ja peate pidevalt 12–14 tundi köögis olema, pidevalt midagi lisades ja proovides.

Klassikalise retsepti järgi valmistatakse demi-glace kaste järgmise algoritmi järgi.

Liha on hoolikalt valitud – traditsiooniliselt on selleks vasika- või veiselihakintsud. Puljong peab olema rikkalik, vastasel juhul ei ole see soovitud konsistentsiga. Proportsioonid on 1/3, see tähendab, et 1 kg liha jaoks võtke 3 liitrit vett. Kuid see ei tähenda, et saate 3 liitrit valmistoodet - ka vedeliku maht aurustub 1/3 võrra.

Liha pestakse põhjalikult, eraldades selle luudest. Kondid hakitakse peeneks ja toonitakse ahjus.

Liha küpsetatakse ka ahjus, lisades spetsiifilisi vürtse - liiga väikseid tükke tuleks vältida - ja sel juhul hinnaline lihamahl kogutakse lehe küljest hoolikalt kokku.

Taimne mass - see sisaldab palju koostisosi:

sibulad;
porrulauk;
tomatid;
petersell;
sellerivarred;
porgand;
paprika;
baklažaan...

Peeneks hakitud ja praetud. Praadimisele lisatakse lihamahl.

Alles siis, kui kõik koostisosad on eraldi valmistatud, segatakse need kokku ja hakatakse madalal kuumusel küpsetama, seejärel segama, seejärel kõrvale jätma - “loimuma”. 12 tunni pärast on paks pruun rikkalik kaste valmis.

Kuna mitte igaüks ei suuda 24 tundi köögitööle pühendada ja kööki teiste pereliikmete jaoks blokeerida ning unistada prantsuse kokkade naudingute nautimisest, siis kodus saate versiooni pakendist lahustada - seda toodet leiab poelettidelt . Päris asjaga muidugi maitselt võrrelda ei saa!

Kastme retsept

Roa valmistamise koostisosade loetelu on märkimisväärne:

liha – kondid ja viljaliha – 3/0,45 kg;
punane vein - korralik - 1,5 l;
sibul – sibul/porrulauk – igaüks 450 g;
porgandid - 450 g;
paprika - kollane ja heleroheline - 200 g;
seller – juured/varred – 160/120 g;
suvikõrvits - 130 g;
baklažaanid - 130 g;
keskmiselt vürtsikas tomatipasta - 130 g;
25 g maitseaineid - petersell, till, küüslauk;
suhkur - teelusikatäis;
rosmariin - veidi rohkem kui 2 g;
tüümian - 1,5 g;
näputäis soola, paar hernest musta ja piment;
nelk - 3 punga;
loorberileht - 2 tk;
taimeõli - 25-30 g.

Kui selline muljetavaldav koostisosade loend teid ei hirmuta, võite jätkata kulinaarse meistriteose valmistamisega:

Sibulad puhastatakse, pestakse, lõigatakse pooleks ja kuivatatakse paberrätikutega. Sama tehakse porgandi ja küüslauguga – lõigatakse suurteks viiludeks.
Tehke esimene praadimine pannil ilma õlita, kuni ilmub must koorik.
Kuna kastme aluseks on lihapuljong, tuleb liha valmistada väga hoolikalt. See pestakse, kuivatatakse, rasv lõigatakse ära ja lõigatakse keskmisteks kuubikuteks.
Ka luud pestakse, kuivatatakse ja asetatakse ühes reas ahju - tunni pärast on need kuldpruunid.
Järgmisena tuleks tegeleda porrulauguga – jagada roheline osa kihtideks ja loputada.
Tee sama ka ürtidega – tüümian ja petersell – pole vaja hakkida.
Selleri juured ja varred, suvikõrvits, baklažaan, rosmariin - kõik need komponendid pestakse voolava veega ja tükeldatakse - roa valmistamisel ei ole lõikeaste oluline.
Punastele luudele asetatakse porgandid, kõikvõimalikud sibulad, porgand ja juurseller. Lisa sisule poolteist klaasi punast veini ja tomatipastat ning küpseta 30 minutit.
Asetage küpsetatud mass avarasse anumasse, lisage 7,5 liitrit vett, lisage kõik köögiviljad ja ürdid - see, mis on juba keedetud, pestud ja tükeldatud.
Pane kõrgele tulele, lase keema tõusta ja lase siis tasasel tulel seista peaaegu ööpäevaks – hauta.

Sel ajal võib pere sisse tulla ja süüa, kuid kokk ei saa kaugele minna - ta peab pidevalt koorima pinnale tekkivat rasvast vahtu. Päeva pärast on kaste peaaegu valmis. See filtreeritakse, valatakse puhtale pannile ja jälle hakkavad nad aurustuma.

Sel ajal pole aega puhata - veiseliha tuleb praadida kuumas taimeõlis, nii et moodustuks kuldpruun koorik. Seejärel kastetakse see tulevasse demiglace'i.

Peamiste maitseainete kord on kätte jõudnud - ka need lisatakse pannile koos ülejäänud veiniga ja kõik lastakse veel 4 tundi madalal kuumusel - mitte vähem. Kaste on valmis, kui vedelik on aurustunud vähemalt 1/3 ja konsistents muutub paksuks, “vedelaks”. Seda võib võrrelda näohoolduseks kohandatud oliiviõliga.

Enne serveerimist tuleb kaste jääl jahutada või jäävette kasta ja alles siis kastmepaati valada.

Liha analoogid

Kui te ei ole valmis pühendama üle päeva ühe roa valmistamisele, mille teie pere ja sõbrad siis 30 minuti pärast ära söövad, võite üllatada külalisi demiglace’i retsepti järgi valmistatud, kuid palju lihtsamalt ja kiiremini valmivate kastmetega. Pole vaja tunnistada, et see nii on "pole päris demiglace", vaevalt keegi teab, kuidas üks Prantsuse kulinaarne meistriteos tegelikult “kõlab”.

Nõutavad komponendid ja koostisosad:

eelkeedetud rikkalik veiselihapuljong - 1,5 l;
pool klaasi porgandit ja sellerivars;
klaas sibulat;
ghee - eelistatavalt või, hea kvaliteediga - pool klaasi;
jahu, ka pool klaasi;
veidi rohkem kui 1/3 tassi Madeira;
kuhjaga supilusikatäis tomatipastat.

Kotikese jaoks peate eelnevalt valmistama paar loorberilehte, tüümiani - 2-3 oksa või supilusikatäis, 3-4 oksa peterselli.

Kui palju maksab demi-glace kaste (keskmine hind 1 kg kohta)?

Moskva ja Moskva piirkond.

Demiglace kaste kuulub Prantsusmaa rahvusroogade hulka ja seda peetakse õigustatult maailma gastronoomia klassikaks. Pole juhus, et demiglace’i või demiglace’i nimetatakse legendaarseks kastmeks. Prantsuse kokad hakkasid kastmete retseptidega katsetama juba keskajal. Sellest ajast peale on peaaegu kõik prantsuse köögi kastmed muutunud mitte ainult populaarseks, vaid ka maailma köögi meistriteoste hulka. Võtame näiteks kuulsad bechamel-, velouté- või espagnole-kastmed, mida peetakse kogu prantsuse toiduvalmistamise aluseks. See loend võib julgelt sisaldada demi-glace kastet, mille algne nimi kõlab nagu demi-glace, mis tähendab sõna-sõnalt "pool jääd".

Demi glace kaste on klassifitseeritud lihatüübiks, see on tingitud ennekõike toote koostisest. Demi-glace kaste põhineb järsul lihapuljongil, mis on keedetud veisekontidest. Demi-glace kastet hakati klassikaliseks kastmeks pidama tänu kuulsale 19. sajandi kokale ja gurmaanile Antonin Caremele. Just 19. sajandil hakati meeles pidama ja taaselustama unustatud traditsioone ning kuna Peaaegu kaks sajandit eelistasid Euroopa kokad seninägematuid Aasia vürtse ja ürte. Pärast eksootiliste maitsetega katsetamist otsustasid kokad siiski juurte juurde tagasi pöörduda.

19. sajand andis maailma gastronoomiale palju, sest... Sel ajal said prantsuse, itaalia, inglise ja saksa köögi kuulsad kastmed teise elu ning mõne maitse ja aroom kõlasid isegi uuena. Härra Karem paigutas demiglace’i kaheksa nn “ema” kastme hulka, mille põhjal tehakse teisigi. Demi glace kaste on aga ise tuletis ja selle ajalugu ulatub tagasi klassikalise lihapruuni kastmesse espagnole. Võib öelda, et demiglace’i aluseks on Espanol kaste, mille retsepti ja valmistusviisi on veidi muudetud.

Valmistatakse Demi-glace kastet, millele lisatakse köögivilju, samuti vürtse ja ürte. Tavaliselt valmistatakse demiglace kastet sibula, selleri, porgandi, peterselli ja tomatitega. Pruun rikkalik lihapuljong mängib demiglace-kastme retseptis esimest viiulit. Seetõttu on oluline demiglace kastme jaoks liha hoolikalt valida. Tavaliselt kasutatakse veise- või vasikaliha varsi, mida paksem on lihapuljong, seda rafineeritum ja erksam on demiglace kaste. Üks liiter demiglace puljongit saadakse kolmest liitrist veest ja kilogrammist lähteainetest.

Demi-glace kastme valmistamiseks peate esmalt valmistama liha koostisosad. Peseme liha ja eraldame viljaliha luudest. Kondid tuleks tükeldada ja ahjus toonida. Köögiviljad ja ürdid on parem lõigata suurteks tükkideks ja praadida vürtside ja ürtide lisamisega. Ärge kiirustage pesema konte, millel liha kondid küpsetati, kasutades klaasi vett, võite koguda väärtuslikku lihamahla, mis tuleks segada köögiviljamassiga. Lihatükid tuleb ka ahjus küpsetada ning tekkinud rasv ja lihamahl eraldi nõusse koguda. Viimases etapis segatakse kõik koostisosad kokku ja keedetakse.

Demi-glace kastme valmistamise protsess võtab aega umbes 12 tundi. See on vaevarikas ja hoolas protsess, mida saavad teha tõelised asjatundjad või professionaalid. Tänapäeval saab osta valmis demiglace kastet, mis on toodetud tööstuslikult. See toode maitseb hästi, kuid pole kunagi võrreldav värske omatehtud ja äsja valmistatud klassikalise prantsuse lihakastmega demiglace.

Demiglace kastme kalorisisaldus 51 kcal

Demi-glace kastme energeetiline väärtus (Valkude, rasvade, süsivesikute suhe – bju).

Olen suur klassikalise kulinaarse kastme demi-glace fänn, mis omakorda võib olla ka suurepärane põhi seene- või piprakastmetele, kuid pean hoiatama, et demiglace'i valmistamine on väga pikk protsess, sest me tahame saada tõeline klassikaline kodus valmistatud kastmed.

Demi-glace kaste on valmistatud väga kontsentreeritud pruunist (liha)puljongist, mis õigel keetmisel muutub hõrgu aroomi ja kergelt suitsuse lihamaitsega paksuks glasuuriks.

Küpsetamist alustate suure hulga lihakontide (vasika- ja veiseliha) praadimisega, et muuta need seejärel põhjaks - pruuniks puljongiks, mille valmistamiseks kulub omakorda rohkem kui üks tund. Osa puljongist valmistatakse klassikalise Espanol kaste, teine osa kasutatakse otse demiglace'i valmistamiseks. Nõus, see pole lihtne?

Demi-glace on kombinatsioon Espanol kastmest ja pruunist puljongist. Küpsetusprotsessis on peamine vältida põlemist, mis hävitab kastme klassikalise maitse.

Demiglace kastme valmistamine, nagu ma juba märkisin, on väga töömahukas protsess, seega on see üks esimesi õppetunde paljudes kulinaariakoolides, sest toiduvalmistamise protsess ei õpeta õpilastele mitte ainult koostisainete, detailide ja toiduvalmistamise saladused, aga ka kõige tähtsam on kannatlikkus..

Kuidas kodus Demi-Glace'i teha?

Aja jooksul ilmus palju demiglace'i retsepte, kuni peakokk Auguste Escoffier standardiseeris selle valmistamise oma kulinaarses juhendis, kuid arvan, et allolev retsept on hea asendus neile, kes seda kodus valmistavad. Enamik restoranikokki valmistab suuri partiisid demiglace'i, sest seda kasutatakse väga paljudes retseptides, see on paljude teiste roogade ja kastmete aluseks ning mis kõige tähtsam, nõuab palju tööd.

Klassikalise Demi-Glace kastme retsept:

Pruunikastme valmistamise aeg: 45 minutit

Demiglace valmistamise aeg: 7 tundi

Koguaeg: 7 tundi 45 minutit
Tulemus: umbes 3,8 liitrit

Meil on vaja:

Pruuni puljongi jaoks:

8 vasikaüdi luud, lõigatud väikesteks (5 cm) tükkideks

6 veiseüdi luud, lõigatud väikesteks (5 cm) tükkideks

Tomatipasta

Valge sibul 2 tk.

Porgand 2 tk.

Seller 2 vart

4 tassi kuiva punast veini

Sool ja pipar

Maitseained maitse järgi

Vesi

Espanol kastme jaoks:

3,5 liitrit pruuni puljongit, kuum

Klaas Roux'd (praetud või ja jahu segu)

Sulatatud seapekk (30 g)

Valge sibul 1 tk

Porgand 1 tk

Seller 1 vars

soola

Värskelt jahvatatud must pipar

Tomatipüree

Vürtsid

Demi-Glace'i kastme jaoks:

3,5 liitrit Espanol kuuma kastet

3 liitrit pruuni puljongit

Maitseained

Kuidas süüa teha?

Pruuni puljongi valmistamine

1. Kuumuta ahi 230 kraadini. Asetage luud sügavasse nõusse ja küpsetage 1 tund. Võta kondid ahjust välja ja hõõru tomatipastaga.

2. Sega sügavas kausis omavahel jämedalt hakitud sibul, porgand ja seller. Aseta köögiviljad vastu konte ja aseta tagasi ahju. Küpseta 30 minutit. Eemaldage ahjust ja patsutage kondid paberrätikuga kuivaks, et liigne rasv imenduks. Ärge peske vormiriietust

3. Valage vein sügavasse vormi, milles kondid küpsetati, puidust spaatliga segage vein ülejäänud liha ja köögiviljade praetud osakestega. Järgmisena aseta kondid väga sügavale keedupannile, vala saadud seguga üle, maitsesta soola ja maitseks ürtidega.

4. Lisage vesi, laske keema tõusta ja keetke regulaarselt 4 tundi. Eemaldage kuumusest ja kurnake.

Tulemus: umbes 6 liitrit

Espanol kastme valmistamine

1. Vahusta roux kastrulis. Sulata pekk suures potis. Lisage sellele köögiviljad. Maitsesta soola ja pipraga. Hauta 5 minutit. Sega hulka tomatipüree ja tükeldatud köögiviljad ning jätka küpsetamist umbes 5 minutit.
Sega kõik läbi ja lisa maitse järgi vürtse.

2. Hauta kastet umbes 45 minutit, lisades vett. Kurna kaste läbi sõela.

Tulemus: 3 liitrit.

Demi-Glassi kastme valmistamine.

1. Sega potis Españoli kaste, pruun puljong ja maitseained ning hauta keskmisel kuumusel.

2. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust poole võrra ja jätka keetmist, kuni vedelik on poole võrra vähenenud, selleks kulub umbes poolteist tundi. Sega aeg-ajalt. Maitsesta soola ja pipraga.

Kurna kaste.

Demi-glace peaks olema veidi paks ja väga lõhnav. Ideaalne kastmeks mahlasele steikile, ribidele ja grillile. Selle kastme põhjal võid valmistada ka seenekaste (prae seened koorelisandiga demiglace’s). Kaste on nii maitsev ja mitmekülgne, et ei riku peaaegu ühtegi rooga.

Head isu!

Veloute ja Hollandaise. Neid saab kasutada põhjana keerukamate kastmete valmistamisel või kastmeks roale. Demiglace sobib eriti hästi liharoogadega. Prantsuse restoranides serveeritakse seda vaikimisi enamiku lihataldrikutega. Kuid kastme kasutamine ei piirdu ainult mahlaste praadidega. See "töötab" ka orgaaniliselt, kui see on seotud kala, köögiviljade või munadega. Peakokk võib varieerida demiglace’i koostist või valida spetsiaalseid toiduainete töötlemise tehnikaid. Kõik oleneb roa omadustest, selle koostisosadest, koka fantaasiast või kliendi isiklikest soovidest.

Toote üldised omadused

Demi-glace on üks prantsuse köögi põhikastmeid. Selle valmistamiseks kasutatakse veisekonte, maitseaineid ja köögivilju. Kõik tooted, välja arvatud veiseliha kondid, võivad varieeruda. Kokk või tavatarbija võib eelistada punast või valget veini, paprikat või tomatit, juurikat või estragonit. Traditsioonilise demiglace'i toodete komplekt näeb välja selline: punane vein, piment ja petersellijuur, 3 sorti sibul ( ja), veiseliha kondid. Autentseks maitseks soovitame minna kvaliteetsetesse Prantsuse restoranidesse, kuid uusi eredaid variatsioone võib välja mõelda ka oma köögis.

Demiglace'i valmistamine võib võtta terve päeva, eeldusel, et järgite rangelt retsepti ja soovite kastmele soovitud maitse ja konsistentsi saada. Tavatarbija elu lihtsamaks muutmiseks hakkasid suured tööstusettevõtted tootma pakendatud kuivi demiglace segusid, mida tuleb lihtsalt vedelikuga lahjendada või kergelt hautada. Kui otsustate sellise kastmeasendaja osta, lugege hoolikalt koostist. See ei tohiks sisaldada tarbetuid koostisosi, maitsetugevdajaid ja muid gastronoomiatööstuse saavutusi. Nõus, Prantsuse restoranis käimine maksab vähem kui seedetrakti ravimine pärast halva kvaliteediga toitu.

Kastme lõppmaitse sõltub otseselt valitud toodete kvaliteedist. Ärge koonerdage värskete veiselihakontidega ning võimalusel kasutage kuivade ürtide ja vürtside asemel värskeid ürte ja vürtse. See annab demiglace'ile erilise võlu ja kujuteldamatu varjundipaleti.

Ajalooline taust

Pole juhus, et demiglace on saanud gastronoomilises maailmas “legendaarse kastme” staatuse. Ainulaadne retsept ilmus keskajal. Tollased kokad püüdsid katsetada tuttavate maitsetega ja kanda kulinaariaajalukku oma nime. Kastmetest on saanud gastronoomiliste titaanide tõeline lahinguväli. Peaaegu iga prantsuse kaste saavutas kiiresti populaarsuse ja sai kiiresti maailmapärandi nimistusse.

Lühike etümoloogiline märkus: prantsuse keelest tõlgituna kõlab demiglace nagu "pool jääd".

Kaste saavutas populaarsuse tänu 19. sajandi kokale ja gurmaanile Antonin Caremele. Just tema otsustas taaselustada autentse prantsuse köögi ja värskendada veidi traditsioonilisi kastmete retsepte. Peaaegu kaks sajandit kasutas kogu Euroopa Aasia vürtse ja ürte. Karem otsustas olukorda moonutada ja kutsus kõiki kokkasid oma juurte juurde tagasi pöörduma. Sellel populaarsuse lainel tõusis demiglace, haarates mitte ainult Prantsusmaa, vaid kogu maailma.

Kaste kanti 8 emakastme nimekirja, sai uue tõlgenduse ega loobu endiselt oma liidripositsioonist.

Toote keemiline koostis

Komponendi kasutamine toiduvalmistamisel

Demi-glace klassifitseeritakse "lihakastmeks", kuigi see väide on väga ebamäärane. Komponent sobib tõesti harmooniliselt kõikide lihaliikidega, sõltumata rasvasisaldusest ja maitsepaletist, aga sobib hästi ka köögiviljahautiste, teravilja- või kaunviljaroogadega. Pealegi on demiglace suurepärane alus muude keerukamate kastmete jaoks.

Unustage erapoolik, maitske demiglace'i tõelist maitset ja määrake oma ideaalsed kombinatsioonid. Mõnda rõõmustab prantsuse kaste ja kõrvitsapüree, teised aga on valmis demiglace’i nautima terve päeva. See on lihtsalt maitse küsimus ja maitsete üle ei vaielda. Prantsuse köögi kogemiseks peate endas arendama just seda maitset – eristama põhikombinatsioone, mõistma teatud komponentide koostoime mõistet. Peaasi on mõista süsteemi ja õppida tajuma maitset mitte ainult tervikuna, vaid ka suuremahulise gastronoomilise mehhanismina.

Demi-glace kastme retsept

Traditsiooniline demiglace retsept nõuab titaanlikke jõupingutusi ja kolossaalselt palju aega. Kui olete kulinaarne algaja, siis harjutage valmistama vähem keerukaid prantsuse kastmeid, näiteks bešameli, vinegretti või veluuti kanapuljongiga. Demiglace küpsetamine võtab teie elust 12 tundi ja kõik kokaraamatud näitavad toiduvalmistamise raskusastet 5/5.

Meil on vaja:

veiseliha kondid - 1 kg;
valge vein - 500 ml;
taimeõli - 200 ml;
sibul - 150 g;
porgandid - 150 g;
selleri juur - 150 g;
selleri vars - 100 g;
küüslauk - 100 g;
värsked tomatid - 100 g;
porrulauk - 100 g;
filtreeritud vesi - 50 ml;
tomatipasta (kooritud tomatid võid lihtsalt blenderis püreestada) – 30 g;
loorberileht - 2 g;
piment - 2 g;
musta pipraterad - 1 g.

Ettevalmistus

Haki veiseliha kondid väikesteks tükkideks. Haki porgand, sibul väikesteks kuubikuteks, seejärel prae pannil (praadimiseks tilk taimeõli) 5 minutit. Köögiviljad peaksid muutuma pehmeks ja olema kergelt kuldse tooniga. Haki tomatid väikesteks kuubikuteks ja lisa pannile. Pärast tomatite lisamist jäta segu 10-15 minutiks podisema.

Kuni köögiviljasegu valmib, hoolitse veisekontide eest. Kuumuta ahi 180°C-ni ja aseta sinna kondid 30-40 minutiks. Niipea, kui toote värv muutub hallist kuldseks, eemaldage see ahjust. Valmis veiseliha kondid tuleks koheselt segada töödeldud köögiviljadega.

Asetage luude ja juurviljade segu sügavasse kastrulisse või kastrulisse, valage seejärel valge veiniga, asetage keskmisele kuumusele ja hautage kergelt 1-3 minutit. Selle aja jooksul peaks alkohol aurustuma ning kõik roa komponendid on maitse ja aroomiga küllastunud. Vala sisse väike kogus filtreeritud vedelikku, lisa loorberileht, pipar, lemmikvürtsid ja lase kastrul tasasel tulel podiseda umbes 6-8 tundi. On oluline, et luud ei põleks põhja, nii et segage sisu perioodiliselt. Pärast vajaliku perioodi möödumist tõsta kastrul tulelt ja kurna kaste läbi sõela puhtale pannile. Asetage filtreeritud kaste tagasi madalale tulele ja keetke veel 3-4 tundi. Niipea, kui mass pakseneb ja omandab tiheda konsistentsi, eemaldage pann tulelt ja serveerige lauale soovitud demiglace.

Miks saab ja tuleks muuta traditsioonilisi retsepte?

Demiglace'i vanus on juba ületanud mitusada aastat. Selle aja jooksul on gastronoomiatööstus oluliselt moderniseerunud, toitumisharjumused on kardinaalselt muutunud ning elanikkond mõtleb üha enam oma tervisele, mitte maitsetele ja kombinatsioonidele.

Muidugi on autentsetel roogadel ja retseptidel koht kaasaegses gastronoomiatööstuses, kuid nende järele pole laialdast nõudlust ja need on suunatud konkreetsele piiratud publikule.

Kokkamine, nagu ka teised eluvaldkonnad, peab olema põlvkondlik. Liiga rasvaseid veisepuljongeid ja taimeõlis praetud köögivilju me endale enam lubada ei saa. Pealegi on vähesed nõus veetma 12 tundi pliidi ääres, et valmistada oivalist prantsuse kastet.

Oleme ise kõik konveierile pannud (ka elutempo), mistõttu võime tähelepanu kõrvale juhtida üliharva ja erilistel puhkudel.

Ärge unustage, et katsed on peaaegu alati head. Leidke oma tõeline identiteet kokanduses. Kui mõistate, et pühite tolmu vanadelt retseptitootidelt, märkate, et kaotate kontakti olevikuga. Vahetage praadimine vabalt hautamise vastu, veiseliha kondid köögivilja- või kalapuljongi vastu ja looge oma kaste. Võib-olla läheb see välja nagu filmides - kui noor huligaankokk alustab eksperimente, meelitades seeläbi uut publikut ja kirjutades täiesti hämmastava gastronoomilise loo, mis suudab maailma vallutada.