Kui noor vein vahutab, läheb see hapuks. Kuidas riknenud veini ära tunda? Suurenenud vahu tekkimise oht

Valmistatud puuvilja- ja marjavirre valatakse kääritamiseks sobivatesse anumatesse, mille kvaliteet sageli mõjutab veini kvaliteeti. Koduveini valmistamisel kasutatakse erineva suurusega puitvaate ja klaaspudeleid (vt joonis).

Uued ja kasutatud pudelid tuleb põhjalikult pesta sooda lahusega, millele järgneb põhjalik loputamine puhta veega, et neile ei jääks võõrlõhna. Klaasnõusid on mugav kaasas kanda ja jälgida. Klaas laseb aga valgust läbi ega kaitse veini välistemperatuuri kõikumise eest. Nende puuduste mõningaseks kõrvaldamiseks on soovitatav pudelid asetada vitstest korvidesse ja katta need ka valguse eest.

Käärimise olemus seisneb selles, et pärmiensüümide mõjul muundub virdesuhkur alkoholiks, süsihappegaasiks, väheseks koguseks glütseriiniks, orgaanilisteks hapeteks ja mitmeks aromaatseks aineks. Õhu väljapääsuks tuleb anuma ava sulgeda mitte ainult korgiga, vaid spetsiaalse käärituskeele ja -soonega (vt joonist).

Lihtsaima kääritusventiili saate ise valmistada. Selleks vali korgi- või kummikork vastavalt laeva kaela suurusele. Keskele puuritakse piki korki 5-6 mm läbimõõduga auk, millesse torgatakse vastava läbimõõduga klaastoru. See peab olema hermeetiliselt suletud, selleks täidetakse toru ümber olev auk piki korgi ülemist tasapinda tihendusvaha, vaha või plastiliiniga. Toru alumine ots ei tohiks korgist välja ulatuda.

Ülemisse otsa asetatakse vastava läbimõõduga kummist toru, mille vabasse otsa torgatakse klaaspipett silmatilkade jaoks. Pipeti ots lastakse keedetud veega 20-100 ml pudelisse. Vee riknemise vältimiseks lisage sellele paar tilka väävelhapet (kuid mitte väävelhapet) või viina. Sellise tihendusämbri (käärituslehe) paigutuse korral pääseb anumast gaas vabalt läbi veekihi välja ja välisõhk ei pääse anumasse. Lisaks hinnatakse virde käärimisprotsessi intensiivsust torust läbi vee väljuvate gaasimullide järgi.

Kääritushunnik on eriti vajalik siis, kui virre läbib iseenesliku käärimise metsikute pärmidega ilma kultiveeritud rassi sissetoomiseta, samuti kergete lauaveinide valmistamisel. Juhtudel, kui käärimine on põhjustatud veinipärmi puhaskultuuri viimisest virdesse ning magustoidu- ja liköörveinide valmistamisel, saab käärimiskeele asemel anuma ava sulgeda tiheda imavast vatist valmistatud korgiga.

Mõnikord, hoolimata sellest, et virre on õigesti valmistatud ja sellele on lisatud pärmi, käärimine siiski ei alga.

See tuleneb soojuse ja toidu puudumisest pärmseene elamiseks. Pärmseened ei edene ja paljunevad halvasti, kui virde enda temperatuur on liiga madal. Teisest küljest, kui ruum on liiga soe, ei arene mitte ainult pärm, vaid ka kahjulikud seened ja muud organismid. Veinivalmistamise praktika on näidanud, et mida vähem on virdes erinevaid kahjureid, seda kõrgemaks (kuid mitte üle 25°C) saab virde temperatuuri ruumis tõsta. Juhtudel, kui pärmi lisamine pole vajalik või lisatakse vähe, on kasulikum, et temperatuur ei ületaks 20 °C, vähemalt esimese 6-7 päeva jooksul. Temperatuuril alla 16°C pärmseente töö aeglustub.

Soodsaim temperatuur alkohoolseks kääritamiseks on 18-20°C. Samal ajal peab temperatuur ruumis, kus käärimine toimub, olema ühtlane, päeval ja öösel sama, ilma järskude ja sagedaste kõikumisteta, mis iga kord viivitab käärimist ja aeglustab pärmi tööd. Kui puuviljaveini valmistatakse sügisel, külma ilmaga, siis tuleks kääriva virde anumat hoida köetavas ruumis, kuid mitte pliidi läheduses, tuuletõmbuses ega päikesepaistelises kohas.

Parim on katta anum virdega igast küljest puidust kilpidega. Kui vein on valmistatud külma ilmaga või väga jahtunud puuviljadest, “või mahla lahjendamiseks lisatakse vette külma allikavett, siis võib virre osutuda väga külmaks ja selles ei hakka käärima. vaja virre soojendada.Selleks võta osa sellest ja kuumuta ,kuid mitte keemiseni,vala kuumalt virdega anumasse ja sega nüüd kõik korralikult läbi,et vedelik oleks ühtlaselt soojenenud Optimaalne temperatuur virde on 16-20 ° C. Temperatuurirežiimi säilitamine nii ruumis kui ka virdes on käärimise toimumise ja jätkumise peamine tingimus.

Teine tingimus on pärmseente toidu olemasolu. Seda leidub virdes, veega tugevalt lahjendatuna. Kuid selleks, et käärimisprotsess kulgeks õigesti ja lõppeks, ei tohiks virde valmistamisel unustada lisada ammoniaaki, mis on pärmi toiduks.

Virde käärimine algab tavaliselt 6-12 tunni pärast. Vedelik vahutab palju, muutub häguseks ning süsihappegaas eraldub läbi käärimishunniku iga päevaga üha kiiremini.

Esimest käärimist, mille käigus virre vahutab, nimetatakse vägivaldseks. See kestab 10 kuni 100 päeva, olenevalt valmistatava veini kangusest. Mida kauem jõuline käärimine jätkub, seda rohkem on veinis alkoholi, kuna selle käigus toimub suhkru muutumine alkoholiks ja süsihappegaasiks.

Sel juhul eristatakse kiires kääritamises kahte perioodi:
1) tegelik vägivaldne käärimine
2) põhikäärimine.

Enese jõulisel käärimisel, mis kestab tavaliselt 3-7 päeva, virre vahutab tugevalt, süsihappegaasi mullid läbivad pideva joana käärimiskuhja ja neid on peaaegu võimatu üles lugeda (1 minutiga kuni ligikaudu 150-200 mulli). ). Virre on väga ärevil, paisub ja vaht täidab kogu virde kohal oleva anumasse jääva vaba ruumi ning kui anum on virde otsani täidetud, ummistab see kääritustoru, lööb korgi välja ja võib isegi virde lõhkuda. konteiner. Seda esimest kääritamist nimetatakse mõnikord ka pealmiseks kääritamiseks, kuna pärm toimib sel ajal peamiselt virde ülemistes kihtides.

Seejärel virre rahuneb, gaasimullide eraldumine väheneb ja vaht hakkab anuma põhja settima; see tähendab, et jõuline käärimine on lõppenud ja alanud on põhikäärimine, mida nimetatakse ka madalamaks, mis jätkub seni, kuni pärmseened muudavad kogu suhkru alkoholiks või toodavad nii palju alkoholi, et nad ei saa selles enam eksisteerida.

Põhikäärimise ajal virre enam eriti ei vahuta, gaasimulle eraldub iga päevaga aina vähem. Selleks ajaks on tassi põhja pudenenud üsna suur sete, mis koosneb peamiselt pärmist. Noorveini värv on palju selgem kui virde värv. Selles etapis loetakse, et hoogne (ja kõige olulisem) käärimine on lõppenud ja esimene veinivalamine võib alata.

Tugeva käärimise ajal on kääriva virde eest hoolitsemine järgmine.

Pärmisadet segatakse, et kogu suhkur paremini laguneks. Tõsiasi on see, et kuigi kääriv vein on selles hõljuva pärmi tõttu hägune, mida eralduv gaas tõstab anuma põhjast, ei ole kogu pärm sellises hõljuvas olekus. Enamik neist toetub põhjale, moodustades mitmekihilise “piruka”. Ülemised kihid, olles nii suhkru kui ka toitainete läheduses, saavad takistamatult paljuneda ja töötada.

Alumiste kihtide puhul on see võrreldamatult keerulisem. Ja mida vähem suhkrut virdesse jääb, seda kergem see on, seda täielikumalt pärm settib, seda tihedamad on kihid ja seda raskem on nende töö. Pärmi efektiivsuse tõstmiseks on vaja pärmi setet puhta pulgaga loksutada või mingist lõõtsast õhujuga läbi puhuda.

Lühiajaline õhu juurdepääs elavdab oluliselt pärmseene tööd ja soodustab paljunemist. Seetõttu on kasulik tugevalt kääritatud veine põhikäärimise teisel poolel, kui on juba tekkinud 7-8% (massi järgi) alkoholi, tuulutada, puhudes sinna karva abil õhku. Kääriva veini võid koos pärmiga valada puhtasse vanni või muusse anumasse ja jätta 3-4 tunniks seisma.

Suhkrut lisatakse siis, kui valmistatakse kõige tugevama kangusega veini, s.t. mis sisaldab kuni 16 massiprotsenti. protsenti alkoholi. Sel juhul ei panda virdesse suhkrut korraga, vaid ainult 1/6-1/5 (et virde suhkrusisaldus ei oleks suurem kui 10-15%), ülejäänud aga lisatakse võrdsetes osades juba käärivale virdele iga 5-7 päeva järel.

Kuigi selle meetodi puhul kestab hoogne käärimine väga kaua (kuni 100 päeva), arenevad pärmseened tugevamini ja suudavad kogu suhkru töödelda ning sellest suurima koguse alkoholi valmistada. Kui lisame virdele kohe kogu vajaliku suhkru, s.t, et moodustuks 16 wt. alkoholisisaldus - 32 massiprotsenti. protsenti suhkrut, siis on seentel väga raske seda täielikult töödelda ja veini on ainult 11-12 massilist. protsenti ja osa suhkrust jääb käärimata. Iga kord, kui lisate suhkrut (granuleeritud suhkur), peaksite virre hästi segama.

Ruumi temperatuuri ja kääriva virde jälgimine on käärimise õigeks kulgemiseks väga oluline. Soodsa kiire käärimise jaoks peaks toatemperatuur olema 18-20°C. Ja seda tuleb hoolikalt jälgida, kui tahad head veini teha. Oluline on, et virde temperatuur ei tõuseks üle 25°C, mis võib kiirel käärimisel kergesti juhtuda. Fakt on see, et kui suhkur muudetakse alkoholiks, eraldub pärm osa soojusest. Tänu sellele soojeneb virre ise ja mida kangemalt, seda energilisemalt toimub hoogne käärimine. Üle 25°C temperatuuri juures hakkavad aga pärmseened kannatama ja nende elutegevus aeglustub, mistõttu tuleks veinimeistril jälgida, et kääriv virre liigselt ei kuumeneks.

Liiga kuuma virre tuleks jahutada väikeste jäätükkide lisamisega või mähkida anum märja linasse ja jätta see jahtumiseni tuuletõmbuse kätte. Sama jahutamist saab teha ka virde tuulutamisega tuuletõmbuses või külma ilmaga. Samas ei tasu virret üle jahutada, sest ka see võib käärimisele halvasti mõjuda.

Käärimise edenemist kontrollitakse põhikäärimise lõpus või kui käärimine on mingil põhjusel peatunud. Nendel puhkudel tuleks noort veini maitsta, et teada saada, kui palju magusust on sellesse alles jäänud ja kas käärimise katkemine on ennatlik. Kui käärimine on peatunud ja veini magusus on endiselt märkimisväärne, tuleb seda õhutada.

Liigse magususe säilimine ilmneb juhtudel, kui ruumis ei hoitud temperatuuritingimusi, virre oli valesti magustatud või pärmi ebapiisava käärimisvõime või ebaõige kasutamise tõttu.

Kui pärast käärimise lõppu magusus kas puudub või on tunda vähe ning veinist ilmneb vaid meeldiv happesus, siis võib veinivalmistaja rahule jääda, sest saavutatud on kõige olulisem - märkimisväärne osa suhkrust on kääritatud, mis tagab noore veini tugevuse ja tugevuse.

Kui põhikäärimine on saavutanud maksimumi, pärm on lõpetanud suhkru omastamise ja käärimise ning anuma põhja on settinud pärmisette kiht ning noorvein on muutunud peaaegu läbipaistvaks, hakatakse veini esmalt valama. aega.

Seiskunud või takerdunud käärimine on veinivalmistamises tõeline probleem, millega seisavad silmitsi ka kõige kogenumad veinivalmistajad. Peaaegu alati leidub lahendus. Seetõttu selgitame selles artiklis välja, miks omatehtud vein käärimise lõpetas, miks see ei pruugi hästi käärida ja mida sellega tegelikult ette võtta.

Kui kogenud veinimeister, kes teeb veini pidevalt ja aastaid, ütleb sulle, et tal pole kunagi käärimisega probleeme olnud, siis suure tõenäosusega ta valetab sulle või ei räägi sulle midagi. Iga veini kääritamiseks seadmisel tuleb arvestada mitmete põhireeglitega. Neid järgides väheneb käärimisprobleemide tõenäosus miinimumini, kuid alati esineb vääramatu jõu asjaolusid. Ja kui kogenud veinimeister on põhireeglitega hästi kursis ja neid alati järgib, siis on ta vääramatu jõu vastu jõuetu.

Käärimisprotsessi paremaks mõistmiseks, et teil ja minul ei tekiks arusaamatusi, lugege esmalt retseptide ja veinidega artikleid, kus kõik veinivalmistamise protsessid on väga üksikasjalikult kirjeldatud.

Kogenud veinivalmistajad ei ole meie saidil sagedased külalised. Nende jaoks on aastakümneid olnud nutikaid raamatuid, spetsiaalseid saite ja kogukondi. Me ei haara taevast tähti - oleme amatöörid ja kirjutame ainult amatööridele. Seetõttu alustame seda artiklit hea kääritamise põhireeglite, võimalike probleemide ja nende lahendamise viiside analüüsiga. Ekstravagantsemaid põhjuseid “kinnijäänud” kääritamisele, mida juhtub üliharva ja on peamiselt seotud veinihaigustega, käsitleme teises artiklis.

Sirvige see loend läbi ja lugege iga üksus hoolikalt läbi. Siin on "kinni jäänud" kääritamise kõige olulisemad põhjused. Kirjeldatakse mõningaid probleeme ja nende lahendamise viise mitte ainult metsiku pärmi puhul, millega algajad veinivalmistajad sageli töötavad, vaid ka puhaste pärmikultuuride (edaspidi PYC) puhul.

Käärimine pole veel alanud

Te ei tohiks eeldada, et aktiivne kääritamine koos vahu ja tantsuga algab 10 minutit pärast mahla ekstraheerimist või CHKD lisamist. Tavaliselt võtab see aega 3 tundi, kui kasutatakse mõnda ChKD tüve (enamasti hakkab kultuurpärmi puhul vein kohe käärima) või kuni 2-3 päeva, kui tegemist on metsiku pärmiga. Pärm, sattudes eluks soodsasse keskkonda, hakkab esmalt paljunema ja alles pärast seda hakkab suhkrut omastama. See võib võtta kaua aega, kui miski takistab neil seda tegemast. Seetõttu sõltub käärimise algus tugevalt ümbritseva õhu temperatuurist, kasutatud toorainest ning suhkru- ja happesisaldusest.

Mida teha?

Oodake 3–4 tundi, kui viidi sisse CKD, või kuni 3–4 päeva, kui kääritatakse metsiku pärmiga. Kui käärimine ei käivitu, siis on pärmi või virdega midagi valesti, mis tähendab, et kõigepealt tuleb mahla analüüsida (selgitada selle suhkrusisaldus ja happesus) ning lisada värsket pärmi või juuretist rosinatest, vaarikatest jne. Loe artiklit edasi.

Liiga vähe hapnikku esmase kääritamise ajal

Nagu varem mainitud, kulutab pärmseen kogu oma energia sigimisele ja alles siis, kui selle kogus on saavutanud teatud massi, hakkab ta toidule mõtlema, nagu varem mainitud. Selles etapis kasutavad pärmirakud replikatsiooniks hapnikku. Kui paigaldate käärimispaagile veetihendi veini käärimise ajal või vahetult pärast ChKD lisamist virdele, ei saa pärm piisavalt hapnikku ja nende paljunemine viibib oluliselt. Seda tüüpi vein käärib aeglaselt ja virde saastumise oht on suur.

Mida teha?

Esimestel päevadel ärge paigaldage käärituspaagile vesitihendit. Parem on katta anuma kael marli või riidega. Samuti on kasulik veini "tuulutada" enne, kui asetate selle kääritamiseks vesisulguri alla. Selleks võib viljalihast puhastatud virde valada mitu korda ühest anumast teise, eelistatavalt suurelt kõrguselt, nii et see oleks hapnikuga küllastunud.

Virde ja starteri temperatuuride erinevus

Enne ChKD virdele lisamist tuleb need ette valmistada (rahvapäraselt “kääritada”). Selleks segage toitmiseks klaas vett või virret, supilusikatäis suhkrut ja mõnikord ka apelsinimahla. Sellele kunstlikule söötmele lisatakse pärm ja oodake 15-40 minutit, kuni see aktiveerub. Pärast seda valatakse starter põhivirdesse. Kui aga starteri temperatuur erineb virde temperatuurist vähemalt 5–7 o C, kogeb pärm temperatuurišokki ja reeglina sureb. Temperatuurierinevused võivad samuti põhjustada käärimise algust kaua aega.

Mida teha?

Kontrolli, et virde ja pärmi starteri temperatuur oleks sama. Selleks piisab, kui hoida neid samas kohas 15-30 minutit.

Pärm lisatakse varakult pärast sulfiteid

Enne CHKD lisamist on soovitatav kõiki veine töödelda sulfitidega (naatriumvesiniksulfit, Campdeni tabletid või lihtsamalt öeldes väävel, SO2). Sulfitid steriliseerivad virde, hävitades kõik kolmanda osapoole mikroorganismid. Väävel hakkab õhus gaasina hajuma ja väljub järk-järgult mahlast. Selleks kulub umbes 18-24 tundi. Pärast seda võite ohutult lisada CHKD-d ja alustada veini valmistamist nullist.

Mida teha?

Pärast väävli kasutamist mahla steriliseerimiseks oodake vajalik 24 tundi ja alles siis lisage pärm. Sel ajal ei pea veiniga anumat sulgema, sest väävel peaks mahlast täielikult välja tulema. Parem on kasutada marli või puhast lappi.

Pärm vajab toitaineid

Lisaks suhkrule vajab pärm oma elutegevuseks ja paljunemiseks lämmastikku sisaldavat toitu, aminohappeid ja vitamiine. Viinamarjamahl sisaldab reeglina kõiki neid aineid piisavas koguses. Seda ei saa aga kindlasti öelda puuvilja- ja marjamahla kohta. Võimaluse korral lisage alati esmalt viinapoest pärmisööt. Mõne apteegi tootega saab ka läbi.

Mida teha?

Esmasel käärimisel lisada virdele viinapoest pärit pärmisööta, mis sisaldab lämmastikku (diammooniumfosfaat), vitamiine, mineraalaineid, rasvhappeid jne. Järgige hoolikalt pakendil olevaid juhiseid. Käärimise hilisemates etappides, kui vein äkitselt käärimise lõpetab, on parem selliseid komplekse mitte lisada, sest neist võib saada kasulik toit soovimatutele bakteritele. Parem on läbi saada puhta diammooniumfosfaadi allikaga (tavaliselt 1g/l). Võid lisada ka tiamiinvesinikkloriidi (25 ml 3,5-4 liitri veini kohta, sega korralikult) – seda leiab apteekidest.

Vein lõpetas käärimise hilisemates etappides (nädala pärast)

Vesitihend ei ole tihendatud

Ilma vesitihendita, nagu öeldakse, ei saa veini valmistada. See on vajalik süsihappegaasi sujuvaks eemaldamiseks käärituspaagist ja hapniku sisenemise takistamiseks. Käärimisel eralduv süsihappegaas tuleb eemaldada, kuna selle kõrge kontsentratsioon mõjutab pärmi elutähtsat aktiivsust negatiivselt ja võib tekitada ka tõsise surve suletud anumas. Pidev juurdepääs hapnikule võib põhjustada patogeensete mikroorganismide arengut, mis muudavad teie joogi äädikaks või, mis veelgi hullem, põhjustavad veinihaigust.

Hea tehase veetihend on stabiilse käärimise tagatis.

Hermeetiliselt suletud vesitihend on õige käärimise indikaator ja garantii. Selle tekitatud õhumullid näitavad, et käärimine kulgeb normaalselt. Sama juhtub kummikindaga (ebasoovitav alternatiiv vesitihendile) - kui see on täis pumbatud, siis on kõik korras. Kui tihend on katki, siis kinnas ei pumbata õhku ja vesitihend ei vabasta mullid ning te otsustate, et fermentatsiooniprotsessis on midagi valesti. Lisaks võimaldab lekkiv veetihend käärimise hilisemates etappides hapniku sisenemist, mis põhjustab tõsisemaid probleeme.

Mida teha?

Kontrollige veetihendit lekete suhtes. Vajadusel tihendage vuugid silikooni, plastiliini või mõne muu hermeetikuga. Eemaldage veetihend ainult vajaduse korral. Ärge paigaldage vesitihendit fermentatsiooni esimestel päevadel (lugege eelmisi lõike).

Temperatuurirežiimi ei peeta

Pärm vajab toimimiseks püsivat temperatuuri teatud vahemikus. Kui ümbritseva õhu temperatuur langeb alla 10 o C, läheb pärm suspendeeritud animatsiooni ja käärimine aeglustub või peatub sootuks. Kui temperatuur ületab 30 o C, sureb metsik pärmseen (mõned kroonilise neeruhaiguse tüübid saavad kõrgema temperatuuriga hakkama). Iga veini, viinamarja või puuvilja optimaalne käärimistemperatuur on 18-24 o C.

Temperatuurimuutused on väga levinud probleem. Kui lühikese aja jooksul muutub virde temperatuur 5-7 o C, sureb suurem osa pärmist. Veelgi suuremad erinevused võivad hävitada kogu koloonia. Temperatuurimuutused on eriti ohtlikud käärimise hilisemates staadiumides, kui alkoholi kontsentratsioon põhjustab juba pärmirakkudele ebamugavusi.

Mida teha?

Tagage veinile konstantne temperatuur vahemikus 18-24 o C. Kui käärimisprotsess on oluliselt aeglustunud, siis on soovitav hoida temperatuur umbes 21 o C. Kui temperatuur ületab 30 o C ja pärmis on suri, taaskäivitage käärimine.

Liiga palju suhkrut

See on algaja veinivalmistaja häda ja tänapäeval üks levinumaid probleeme. Jah, pärm muudab suhkru alkoholiks. Jah, suhkur on nende peamine toiduallikas. Kuid niipea, kui selle kontsentratsioon ületab teatud maksimumi, vähendab pärm oma aktiivsust. Suhkur mängib sel juhul säilitusaine rolli. Kui virde suhkrusisaldus jõuab 20%-ni (hüdromeetri järgi 1080-1090 g/dm3), siis käärimine praktiliselt peatub. Samal põhjusel lõpetab vein sageli pärast suhkru lisamist käärimise. Veini normaalse kääritamise optimaalne suhkrusisaldus on 10-15%.

Ostke hüdromeeter ja mõõtke alati virde suhkrusisaldust – see säästab teid algajate veinivalmistajate levinuimast veast.

Mida teha?

Kui virde suhkrusisaldus ületab 20%, on vaja seda lahjendada puhta veega (alustada võib 15% virde kogumahust). Sama tuleks teha liiga tiheda virdega. Vajadusel taaskäivitage kääritamine. Kui valmistad magustoitu või liköörveini, lisa suhkrut alati osade kaupa, 2., 4., 7., 10. käärimispäeval võrdsetes osades, lahustades selle väikeses koguses käärivas veinis.

Virde happesus on liiga kõrge või madal

Viinamarjamahl sisaldab reeglina optimaalses koguses happeid ja toitaineid, mis on vajalikud pärmikultuuride normaalseks toimimiseks. Sama ei saa öelda teiste puuviljade ja marjade kohta, mille mahl tuleks enne kääritamist valmis teha. Algajale veinivalmistajale on kõige raskem toime tulla virde happesusega. Arvatakse, et viinamarjavirde optimaalne happesus peaks jääma vahemikku 3,5–5,5 pH, ideaalis umbes 4 pH. Kui virde happesus on alla 3,5 pH, on fermentatsioon tugevalt pärsitud või võib sootuks peatuda. Kui see indikaator on üle 4 pH, on oht veinihaiguseks teiste mikroorganismide tõttu.

Mida teha?

Hankige pH-meeter. Kui happesus on alla nõutava taseme (pH>4), lisa 3-4 liitri veini kohta 1-2 sidruni mahla või kasuta poest saadavat viinhapet. Õunaveine on parem hapestada õunhappega. Pirnisiidrit, mille retsepti on artiklis kirjeldatud, ei saa sidrunhappega hapestada. Vastupidisel juhul, kui happesus on nõutavast tasemest kõrgem (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Liiga palju alkoholi

Tuleb mõista, et alkohol on ka säilitusaine. Selle kontsentratsiooni suurenemisega virdes väheneb pärmi aktiivsus märgatavalt. Kui virde kangus jõuab 12–14% -ni, läheb metsik pärm suspendeeritud animatsiooni või sureb, settides mahuti põhja tiheda sete kujul. Veini alkoholisisalduse määramine pärast kiiret käärimist on üsna problemaatiline, kui teil pole hüdromeetrit ja ei mõõtnud enne suhkrut. Maitsmisel on aga märgata 12-14% alkoholi joogis. Enne suhkru lisamist arvuta alati välja, kui palju alkoholi sellest tekib. Vähemalt keskmise järgi: 1 g suhkrut = 0,5-0,6 ml absoluutset alkoholi.

Mida teha?

Jätkake järgmise etapiga: vein selgemaks, laagerdage ja villige pudelisse. Kui soovite katsetamist jätkata ja veini kangust tõsta, lisage alkoholikindlat ChKD-d.

Käärimine on läbi

Kui koduvein ei kääri, võib see lihtsalt valmis olla. Keskmiselt kulub metsiku pärmiga jõuline kääritamine 20–30 päeva, CCD-ga võib käärimine toimuda olenevalt pärmitüvest palju kiiremini. Küll aga võivad käärimise ajal kõrgendatud ümbritseva õhu temperatuur, aga ka pärmile piisav toitainete olemasolu protsessi oluliselt kiirendada. Ideaalsetes tingimustes saab käärimise lõpule viia 2 nädala jooksul ja CHKD suudab kogu suhkru töödelda 5-7 päevaga.

Mida teha?

Jätkake järgmise etapiga: tühjendage vein settest, jätke see jahedasse ruumi vaikseks käärimiseks ja villige seejärel pudelisse. Enne aga tuleb veenduda, et käärimine on tõesti lõppenud. Proovige oma veini ja kui see on hapu ja mõru, ei tunne selles suhkrut, siis on see kindel märk käärimise lõppemisest. Abiks on ka hüdromeeter. Kui veini erikaal on 998-1010 g/dm3, on vein selitamiseks ja villimiseks valmis.

Virdes on tekkinud patogeensed mikroorganismid

Veinihaigused on keeruline teema, mis nõuab eraldi põhjalikku materjali. Virre võib hallitada ja aktiveeruda äädikhappeline või muu soovimatu käärimine. Sellistel puhkudel on raske midagi ette võtta ja sageli valatakse vein lihtsalt välja. Kasutage alati steriilseid seadmeid ja peske käsi enne veinimaterjalide käsitsemist. Kui haiguse tunnused avastati esimeses etapis, võib virde steriliseerida kuumutamise või või ja seejärel lisada ChKD või pärmi starterit.

Tüüpiline haiguspilt omatehtud veinis.

Käärimise taaskäivitamine

Kui kõik ülalkirjeldatud soovitused ei aidanud, tähendab see, et pärm suri või oli algselt surnud ja käärimine a priori ei saanud alata. Sellistel juhtudel aitab ainult kääritamise taaskäivitamine pärmi starteri või CHKD abil. Ja kuna metsiku pärmiga läks alguses midagi valesti, on parem minna veinipoodi ja hankida kultuurpärm. Nii on see usaldusväärsem.

Enamasti, kui vein äkitselt käärimise lõpetab ja selleks eeldusi polnud, piisab nn tapjapärmi kasutuselevõtust, mis paljuneb kiiresti, tõrjub välja muud tüved, kuid teeb siiski head veini. Nende pärmide hulka kuuluvad kindlasti Red Star Premier Cuvee, Red Star šampanja ja Lalvin EC-1118. Samuti on Lalvin K1-V1116 pärm (Montpellier) osutunud suurepäraseks kääritamise taaskäivitamiseks.

Enne pärmi pigitamist tuleb virret veel parandada, kui mõni ülalkirjeldatud probleem on märgatav. Näiteks kui virre on liiga magus, lahjenda seda veega, kui pole piisavalt hapu, lisa hapet.

Enne käärimise taaskäivitamiseks pärmi lisamist tuleb see ette valmistada. Et kõik sujuks, on parem töötada selle algoritmi järgi:

Valmistage ChKD-st pärmi starter (ülaltoodud tüvesoovitused)

steriliseerige pooleliitrine purk
lisage sellele 250 ml puhast vett, mille temperatuur on 27 o C
lisa 1 tl suhkrut
5-10 ml sidruni- või apelsinimahla
näputäis pärmi toitaineid*
1 kuhjaga teelusikatäis pärmi
sulgege purgi kael vatikorgiga
jätke purk sooja kohta

* toitainete asemel võid lisada 0,5 tl tiamiinvesinikkloriidi, mis toimib pärmseene antidepressandina.

Oodake 6 tundi, kuni pärm on tugev ja valmis virdele lisamiseks.
Valage pärm suurde nõusse ja lisage 250 käärimise lõpetanud veini.
Oodake veel 6 tundi ja lisage 500 ml veini.
Iga 6 tunni järel lisage kaks korda rohkem veini, kuni kogu virre on mahutis.

Selline kääritamise taaskäivitamise meetod annab häid tulemusi peaaegu 100% juhtudest, sest pärm harjub virdega järk-järgult ja kohaneb sellega kergesti. Kui käärimine ei ole alanud 3-6 tunni pärast, ilmneb üks ülalkirjeldatud probleemidest. Loe artikkel uuesti läbi!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate="kommentaar" data-decom_comment_twice_translate="kommentaar" data-decom_comment_plural_translate="kommentaarid" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Kommentaar on kustutatud" data-text_lang_ ="Muudetud" data-text_lang_delete="Kustuta" data-text_lang_not_zero="Välja ei ole NULL" data-text_lang_required="See väli on kohustuslik." data-text_lang_checked="Märkige üks ruut" data-text_lang_completed=" Toiming lõpetatud" data -text_lang_items_deleted="Üksused on kustutatud" data-text_lang_close="Sule" data-text_lang_loading="Laaditakse...">

Saada Tühista

Äge käärimine ja selle eest hoolitsemine

Jõulise käärimise käigus muudab pärm suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks. Samas eristatakse jõulises käärimises kahte perioodi: 1) tegelik kiirkäärimine ja 2) põhikäärimine.

Enese jõulisel käärimisel, mis kestab tavaliselt 3–7 päeva, virre vahutab tugevalt, süsihappegaasi mullid eralduvad nii kiiresti, et läbivad pideva joana käärimiskuhja ja neid on peaaegu võimatu üles lugeda (1 minutiga, näiteks 150–200 mulli läbib gaasi), virdes on kuulda siblimist või väljuva gaasi müra, virre läheb väga ärevaks, paisub ja vaht täidab kogu virde kohal oleva mahuti vaba ruumi. Seda esimest kääritamist nimetatakse mõnikord ka ülemiseks kääritamiseks, kuna pärm toimib sel ajal peamiselt virde ülemistes osades.

Seejärel virre rahuneb, gaasimullide eraldumine väheneb ja vaht hakkab anuma põhja settima; see tähendab, et kiire käärimine on lõppenud ja alanud on põhikäärimine, mida nimetatakse ka madalamaks, mis jätkub seni, kuni pärmseened muudavad kogu suhkru alkoholiks või toodavad nii palju alkoholi, et nende elu on sunnitud lõppema. Selle põhikäärimise käigus virre enam eriti ei vahuta, gaasimulle eraldub iga päevaga aina vähem ja jõuab lõpuks sinna, kus 1 minutiga. Vabaneb ainult 1 gaasimull. Selleks ajaks on anuma põhja kogunenud üsna mahukas, peamiselt pärmist koosnev sete ning noor vein ise, kuigi veel veidi hägune, on palju läbipaistvam kui virre varem. Siis arvatakse, et hoogne (ja kõige olulisem) käärimine on lõppenud ja esimene veinivalamine võib alata.

Tugeva kääritamise ajal koosneb kääriva virde eest hoolitsemine järgmisest:

Pärmsete segamine toimub kogu virdele antud suhkru paremaks lagunemiseks. Fakt on see, et kuigi kääriv vein on selles hõljuva pärmi tõttu hägune, mida eraldunud gaasimullid tõstavad ja anuma põhjast eemale kannavad, ei ole kogu pärm sellises hõljuvas olekus. Enamik neist lebab nõude põhjas, kuhjatuna tuhandeid kihte üksteise peale.

Sageli võib just pärmi parim jaotus käärivas veinis oluliselt tõsta nende efektiivsust. Selleks segatakse aeg-ajalt põhikäärimise ajal ja eriti selle teises pooles pärmisetet mitu korda, loksutades seda puhta pulgaga või puhudes õhujuga läbi sette mingist lõõtsast. .

Ruumi ja kääriva virde temperatuuri jälgimine on käärimise õigeks kulgemiseks väga oluline. Kõige soodsam toatemperatuur jõuliseks kääritamiseks on 18–20°, ilma järskude muutuste ja kõikumisteta. Ja seda tuleb hoolikalt jälgida, kui nad tahavad head veini teha. Samamoodi on oluline, et virde temperatuur ei tõuseks üle 25°, mis aga jõulisel käärimisel kergesti juhtuda võib. Fakt on see, et kui suhkur muudetakse alkoholiks, eraldub pärm osa soojusest. Tänu sellele soojeneb virre ise ning mida hoogsamalt hoogne käärimine kulgeb, seda intensiivsemalt see soojeneb. Vahepeal hakkavad üle 25° temperatuuri juures kannatama pärmseened ja nende elutegevus aeglustub, mistõttu peaks veinivalmistaja hoolitsema selle eest, et kääriv virre liigselt ei kuumeneks.

Kui täheldatakse virde liigset kuumenemist, tuleks seda jahutada, mähkides nõud kääriva virdega märja lõuendi sisse. Sama virde jahutamist saab teha tuuletõmbega või külma ilmaga. Käärimise edenemist kontrollitakse põhikäärimise lõpus või kui käärimine on mingil põhjusel peatunud. Nendel puhkudel tuleks noort veini maitsta, et teada saada, kui palju magusust on sellesse alles jäänud ja kas käärimise katkemine on ennatlik. Kui käärimine on peatunud ja veini magusus on endiselt märkimisväärne, võib see juhtuda kas virde valest magustamisest või ebasobivast ruumi- või virdetemperatuurist või pärmi ebapiisavast käärimisvõimest või ebaõigest kasutamisest. Kõigele sellele saab kaasa aidata veini õhutamine.

Kui pärast käärimise lõppu magusus kas puudub või on tunda vähe ning veinist ilmneb vaid meeldiv happesus, siis võib veinivalmistaja rahule jääda, sest kõige olulisem on juba saavutatud – oluline osa veinist. suhkur on kääritatud, mis tagab nii noore veini tugevuse kui ka vastupidavuse.

Kui põhikäärimine on saavutanud maksimumpiiri, pärm on kaotanud suhkru või edasise võime seda omastada ja kääritada, anuma põhja on settinud pärmisette kiht ja noor vein on muutunud peaaegu läbipaistvaks, siis hakata esimest korda veini valama.

Raamatust Sake raamat autor Alševski Aleksander Sergejevitš

Hooldus Selles etapis on vaja vähe hoolt, on vaja ainult väetist. Väetisena võib kasutada sõnnikut, lahustuvaid lämmastikku sisaldavaid ühendeid, naatriumnitraati, ammooniumsulfaati või alati populaarset huumust. Et taimed rohkem kasvaksid

Raamatust Moonshine ja muud isetehtud alkohoolsed joogid autor Baydakova Irina

PÕHIPURSSE MÖREERIMINE JA KÄÄRIMINE Eelnimetatud meetoditega saadud pärmi starterile lisatakse riisilinnased, aurutatud riis ja vesi. Kogu seda segu nimetatakse põhipudruks ja selle komponentide segamise protsessi nimetatakse meskimiseks. Suures liiklusummikus

Raamatust Tinktuurid ja liköörid autor Dubrovin Ivan

KÄÄRIMINE Pärm koosneb piklikest rakkudest, mille ristlõige on ligikaudu 0,006 mm. Mikroskoopiliste rakkude kujul on pärmid õhus kõikjal. Nende olemasolu on virde kääritamise vajalik tingimus. Kui jätate virde vahele

Raamatust Pipar, baklažaan. Sordid, kasvatamine, hooldus, retseptid autor

KÄÄRIMINE Käärimine on kuupaistepruulimise väga oluline etapp. Saadud toote kvaliteet sõltub mõnikord sellest, kuidas käärimine kulgeb.Käärimine on üsna keeruline keemiline reaktsioon. Käärimisreaktsiooni edukaks kulgemiseks rangelt

Raamatust Kaunviljad. Istutame, kasvatame, koristame, ravime autor Zvonarev Nikolai Mihhailovitš

Raamatust Konserveerimine, suitsetamine, veinivalmistamine autor Nesterova Alla Viktorovna

Raamatust Kodune konserveerimine. Soolamine. Suitsetamine. Täielik entsüklopeedia autor Babkova Olga Viktorovna

Hooldus Seemikud tuleks kaitsta lindude eest, näiteks katta seemikud võrgu või nööridega. Taimede ümbrus, eriti kasvu algperioodil, kobestatakse ja taimed kuhjatakse. See on oluline ka hernekärsaka vastu võitlemisel, kes sööb lehtede servi. Kuiv

Raamatust Valmistame ise vahust õlut, kalja, valmistame kombuchat autor Galimov Deniss Rašidovitš

Hooldus Võrsed ilmuvad 5–7 päeva pärast, nad on väga külmatundlikud. Külmade ilmade ohu korral kaetakse seemikud spunbondi või muu kattematerjaliga. Täiskasvanud taimed taluvad lühiajalisi kergeid külmasid. Optimaalne temperatuur kasvuks ja

Raamatust Parimad omatehtud veini retseptid autor Kashin Sergei Pavlovitš

Virde käärimine Pärmi lisamise päevast möödub 2–3 päeva, mil magus virre hakkab hoogsalt käärima ja 25–30 päeva pärast käärimine lõpeb. Algab noorveini selginemise staadium, mis kestab 10–20 päeva, samal ajal kui pärm ja sete langevad põhja. Kui vein

Raamatust Koduõlu autor Kashin Sergei Pavlovitš

Virde käärimine Pärmi lisamise päevast möödub 2–3 päeva, mil magus virre hakkab hoogsalt käärima ja 25–30 päeva pärast käärimine lõpeb. Algab noore veini selginemise etapp, mis kestab 10–20 päeva, samal ajal kui pärm ja sete langevad põhja.Kui vein

Raamatust Koduveini valmistamine autor Pankratova A. B.

Raamatust Ettevalmistused ja hapukurgid autor

Virde kääritamine Ruum, kuhu paigaldatakse virde mahutid, peab olema hästi ventileeritud. Lisaks peab see hoidma püsivat temperatuuri - mitte alla 12 ° C. Selleks, et käärimisprotsessi käigus areneksid virdes ainult kasulikud mikroorganismid, kohe alguses

Raamatust Konserveerimine laiskadele inimestele. Maitsvad ja usaldusväärsed valmistised kiiresti autor Kizima Galina Aleksandrovna

Käärimine ja käärimine Vananemine ehk õlle järelkäärimisprotsess aitab kaasa õlle tarbimisomaduste lõplikule kujunemisele. Selleks valatakse valmimata jook vaakumiga suletud metallpaakidesse, mille sisemine kiht on kaetud spetsiaalse toidulakiga.B

Autori raamatust

Vaikne käärimine ja selle eest hoolitsemine Valatud vein ei ole veel täiesti läbipaistev. See sisaldab ka veidi pärmi ja ebaolulises koguses suhkrut, mis ei lagunenud tugeva käärimise käigus. Lisaks hakkab vein valamise ajal õhuga kokkupuutel välja kukkuma kuni

Autori raamatust

Käärimine Virre valatakse pudelitesse, täites need kolmveerandi mahust ja pudelid suletakse vatitikuga, seejärel asetatakse sooja ruumi (temperatuuriga vähemalt 22–24 kraadi) Lisatakse suhkur virre neljandal, siis seitsmendal ja uuesti kümnendal päeval

Isegi kui retsepti rangelt järgitakse, on võimalikud olukorrad, kus vein üldse ei kääri, hakkab enne tähtaega käärima või käärimisprotsess peatub mõne päeva pärast. Mõelgem põhjustele, miks moosist, viinamarjadest, marjadest valmistatud omatehtud vein ei mängi ja mida saab igas olukorras teha.

Millest protsess sõltub?

Käärimine on viinamarja- või marjavirdes sisalduva suhkru lagunemine alkoholiks ja süsihappegaasiks. Peaosalised on pärmseened. Nende tegevusest sõltub, kui kaua vein käärib, kui kiire on veinimaterjali käärimisprotsess ja mil määral on valmisjook kvaliteetne.

Etapid

Koduveini valmistamise ajaloos on näiteid, kus veinimeister pani anuma enam-vähem sobivasse kohta, siis unustas selle rõõmsalt ning sai 2-3 kuu pärast vastuvõetava joogi. See on aga kas kogemus või õnn. Enamasti on vaja käärimisprotsessi sekkuda ja selle kvaliteeti kontrollida.

Iga omatehtud veini puhul on kääritamisel kaks, mõnikord kolm etappi (kahel viimasel pole selgeid piire):

algstaadium - just selles etapis istuvad seened vaikselt, harjuvad uue keskkonnaga ja tekitavad algaja veinivalmistaja sageli ärevust;
aktiivne - pärm paljuneb kiiresti, selle perioodi algust tähistab aktiivne süsihappegaasi tootmine, mass susiseb, mullid ja moodustub sete;
vaikne - käärimine jätkub, kuid sügavates kihtides. Mullid on vähe.

Teine etapp võib olla erineva kestusega, see sõltub sellest, millise kangusega tulevast jooki soovitakse. Aktiivne käärimine võib oluliselt edasi lükata, et saada tugevam omatehtud vein. Esimesed 2–3 päeva on mullid väga aktiivselt nähtavad.

Järgmine faas - vaikne käärimine - kestab senikaua, kuni seentel on piisavalt toitu, nad paljunevad seni, kuni on kogu suhkru endasse imanud, lagundades selle alkoholiks ja süsihappegaasiks.Retseptis on käärimisprotsess järgmine.

Veini ettevalmistatud tooraine (virre, viljaliha) valatakse anumatesse, kaetakse marliga ja asetatakse sooja, pimedasse kohta;
Niipea, kui ilmuvad esimesed gaasimullid (käärimine on jõudnud aktiivsesse faasi), asetatakse anumale veetihend (enamasti kaetakse kindaga). See etapp on erineva kestusega, näiteks õunamahlast ja pihlakast koduveini kääritamine (temperatuur 18–28 °C) võtab aega 25–40 päeva. Etapi lõpu määrab kinda kukkumine. Uus vein on valmis;
Küpsemine. See on vaikne periood. Veinile saate lisada suhkrut. Või alkohol, mis peatab käärimisprotsessi. Ka tähtajad on erinevad. Sama õuna-pihlaka veini puhul tähendab see 2–3 kuud pimedas ruumis jahedamal temperatuuril 10–16 °C.

Huvitav: veinivalmistajatel on veini nooruse kohta erinevaid arvamusi. Mõned usuvad, et see on noor alles paar päeva pärast kiire käärimise etapi lõppu, mõni annab talle mitu kuud noorust enne uue eluetapi - küpsemisfaasi - algust.

Tähtajad

Küsimusele, kui kaua peaks koduvein käärima, pole selget vastust. Protsess võib kesta 1 kuni 3 kuud, olenevalt temperatuurist, suhkru kogusest virdes ja pärmi kvaliteedist.

Vaatame üldisi punkte, mida algaja veinivalmistaja peaks teadma nende kolme eduka kääritamise samba kohta. Neid teades saate iseseisvalt vastuseid küsimustele, mida teha ja kuidas veini teist korda mängima panna, kui see ei kääri.

Esimene komplekt: temperatuurirežiim

Veinide kääritamiseks peetakse optimaalseks temperatuuriks 15–25°C, valgete veinide puhul 14–18°C, punaste veinide puhul 18–22°C. Millisel konkreetsel temperatuuril vein käärima peaks, otsustab veinivalmistaja, keskendudes virde käitumisele ja järgides retseptis määratud vahemikke.

Temperatuuri valimisel on oluline arvestada muude teguritega. Virre on suhkrurikas, külm, pudelid väikesed, seetõttu peaks temperatuur olema kõrge - 20 °C. Virre on hapu, soe (üle 12 °C), kergelt magustatud - piisab 15 °C-st.

Madalal temperatuuril 9–10 °C on võimalik ka käärimine, kuid see võtab kauem aega.

Kõrge temperatuur (üle 25 °C) võib olla kasulik ainult alguses. Segu puhul, mis juba sisaldab veidi alkoholi, on see temperatuur kahjulik.

Kodus valmistades on temperatuuri raske reguleerida. Kuid on näiteid, kus veini valmistati edukalt mitte väga magusast vaarikamoosist, jäeti esmalt toatemperatuurile ja asetati seejärel jahedale talverõdule.

Keith kaks: pärm

Nende kogus ja aktiivsus määravad, kui korrektne ja kiire käärimisprotsess kulgeb. Pärmi koguse määravad omakorda paljud tegurid: juba mainitud temperatuur, õhu virdele juurdepääsu kestus ja lõpuks virde kvaliteet.

Viinamarjadest rääkides teavad veinivalmistajad, et viljakatel rikkalikel muldadel kasvanud viinamarjade virde käärimine on jõulisem ja samas ka sujuvam. Mida rikkalikum ja toitainerikkam on lähteaine koostis, seda aktiivsem ja kiirem on keskmiselt käärimisprotsess.

Ka pärmi kvaliteet on erinev. PWD (pure Cultures of veinipärmi) käitub aktiivsemalt ja sujuvamalt, metsik pärm on ettearvamatum.

Käärimisprotsessi käigus settivad pärmirakud põhja, blokeerides õhu juurdepääsu, olles päris põhjas – tekivad inertsed tsoonid, mis protsessi aeglustavad. Nende perioodiline segamine spaatliga aitab protsessi kiirendada ja kihid hävitada. Nende hävitamiseks piisab ka mõne värske marja sisseviskamisest. Mõnikord on käärimise kiirendamiseks soovitatav virret ventileerida, varustades seeni algstaadiumis hapnikuga.

Vaal kolm: suhkru tase

Magusast allikast valmistatud vein, näiteks moosist valmistatud vein, ei vaja täiendavat magustamist. Kasutada võib ainult puuviljades ja marjades sisalduvaid looduslikke suhkruid. Valmisretseptides on raske täpselt märkida kõiki parameetreid, millest sõltub veini marjade ja puuviljade magusus: nende küpsusaste, sort, koristusaeg, aeg koristamisest kuni kasutamise hetkeni. Seetõttu ei vasta virde oodatud magusus alati tõelisele ning suhkruid paljunemiseks vajavatel pärmseentel ei pruugi lihtsalt piisavalt toitu olla.

Need on üldised punktid, mida tuleks enne mis tahes retsepti kasutamist mõista. Mida teha, kui kas marjavein ei käärita või on käärimise lõpetanud – sellele küsimusele tuleb vastust otsida ise, kaasa arvatud oma sisetunne. Pole asjata, et paljud veinivalmistajad nimetavad veini valmistamist loominguliseks ettevõtmiseks ja väidavad isegi, et naudivad protsessi rohkem kui tulemust.

Allpool käsitletakse kõiki võimalikke keerulisi probleeme ja viise nende lahendamiseks. Kuid see ei tähenda, et veini käärimise puudumisel on ainult üks põhjus, neid võib olla mitu.

Protsess pole veel alanud

Te ei tohiks arvata, et vesitihendi paigaldamine tähendab automaatselt käärimise algust. Vein hakkab käärima mõne päeva pärast. Kolm päeva enne protsessi algust on normaalne. Periood ei sõltu ainult pärmi tüübist, vaid ka suhkru kogusest, temperatuurist ja toorainest.
Näiteks kodus populaarne moosivein paneb sageli algajate veinivalmistajate kannatuse proovile. Suhkru töötlemise alustamiseks peab pärm harjuma uue keskkonnaga.
Kui 72 tunni pärast pole käärimise algusele viitavad mullid ilmunud, siis on veini valmistamise protseduuris tõepoolest probleeme tekkinud. Mõnikord, kui ruum on jahe, on mõttekas oodata kauem - 5 päeva.

Vein ei kääri: põhjused

Siin vaatleme kõiki võimalikke põhjuseid, miks vein ei käärita, ja pakume võimalusi iga probleemi lahendamiseks. Siit leiad vastused küsimusele, miks vein enne tähtaega mängimise lõpetas ja mida teha protsessi stimuleerimiseks.

Temperatuur

Ruum ei ole piisavalt soe (alla 18–25 ºC), võib-olla on konteineris tuuletõmbus. Läbikäidavates ruumides on sageli väike tuuletõmbus, mis on inimesele nähtamatu. Temperatuuril alla +16 ºC pärmseened "uinuvad", kuumuses (üle 25 ºC) nad surevad. Kas on võimalik päästa veini, mis on jäetud valele temperatuurile ja pole mängima hakanud? Jah. Liigutage purk sobivasse kohta, lisage eluspärm või starter.

Erilist tähelepanu pööratakse madalatele temperatuuridele, need võivad protsessi oluliselt aeglustada. Kinda all olev vein võib soojas kohas käärida vaid paar nädalat, jahedas - kuni mitu kuud. Kui olete jõudnud järeldusele, et probleem on jaheduses, kas on võimalik veinipudeleid soojemasse kohta viia, et selle valmimist kiirendada? Jah. Lihtsalt veenduge, et temperatuur uues ruumis ei oleks liiga kõrge.
Puhta pärmikultuuri kasutamisel on hoiatus. Sellist pärmi põhimahutisse ei lisata, kuid kiiremaks aktiveerimiseks valmistatakse ette starter: 1 spl ühe klaasi virde kohta. l. suhkur, lisage sellele toitainekeskkonnale pärm, oodake 40 minutit. Valmis starter viiakse põhivirdesse. Tuleb tagada, et starteri ja virde temperatuur põhimahutis oleks lähedane. Isegi väike erinevus 5–7 °C on seentele traumaatiline ja nad surevad.

Suhkur

Suhkrut on virdes vähe. Sel juhul ei ole pärmil lihtsalt millestki toituda, nad ei paljune, alkoholi ei toodeta ja protsess ei lähe edasi. Suhkur peaks moodustama 10–20% virde mahust. Et kontrollida, kas suhkrusisaldus on piisav, on kõige parem osta spetsiaalne seade - hüdromeeter (või sahharomeeter). See on odav - umbes 300–400 rubla. Kui seda aga pole, jääb üle vaid kasutada väga ebamugavat subjektiivset meetodit – maitset. Kui omatehtud vein sel põhjusel ei kääri, peate lisama suhkrut.
Pärast suhkru lisamist segatakse vedelik põhjalikult kuni lahustumiseni. Veelgi parem: nõrutage 1 liiter virret, lahustage selles vajalik kogus suhkrut ja valage saadud siirup tagasi põhivirdesse.

Optimaalne oleks esialgu võimalikult täpselt välja arvutada suhkru kogus tooraine kg kohta, mitte pimesi usaldada retsepti. On olemas spetsiaalsed valemid.

Kui vein pärast magustamist käärimise lõpetab, siis võib-olla on suhkrut liiga palju, sel juhul toimib see säilitusainena. Virre tuleb lahjendada sooja filtreeritud veega.

Soovitatav on järgida suhkru järkjärgulise lisamise reeglit. Tooraine tüübi ja valmisjoogi magususastme (magus, poolmagus, kuiv) põhjal arvutatud kogukogus jagatakse neljaks annuseks. 2/3 - enne käärimise algust. Jagage 1/3 kolmeks võrdseks osaks ja lisage see virdele 4 päeva, nädala ja 10 päeva pärast käärimise algusest.

Mida teha kääritatud koduveiniga? Tavaliselt tähendavad nad valmistoote kääritamise all täiesti erinevat kääritamist - hammustust. Äädikhappebakterid lagundavad veinialkoholi veeks ja äädikhappeks. 3–5 päeva jooksul omandab vein ebameeldiva hapu maitse. Haput jooki ei saa enam päästa. Seda häda saab ainult ära hoida. Tööstuslikus tootmises kasutatakse sulfidiseerimist (väävlitöötlust).

Pärm

Pärmi ei piisa. See probleem tekib sageli siis, kui nad üritavad veini valmistada "metsiku" pärmiga, st nendega, mis olid marjade pinnal. Esialgu ei pruukinud neid piisavalt olla või nad võisid surnud (näiteks kuuma käes). Kui vein ei kääri sel põhjusel hästi, siis piisab veinipärmi ostmisest spetsialiseeritud kauplustest. Võib lisada ka tumedaid pesemata rosinaid. Juuretise valmistamine on võimalik, kuid see võtab üsna palju aega. Või pane eelroa ette: 200 g rosinaid, 50 g suhkrut, vala 2 klaasi sooja vett, kata marli korgiga ja hoia 3-4 päeva soojas pimedas kohas. Valmis starter säilib külmkapis kuni 10 päeva.

Nüanss neile, kes töötavad veinipärmi puhaskultuuridega. Enne nende lisamist steriliseeritakse virre sageli sulfitidega. Ja siin on vaja kannatlikkust: pärmi ei saa kohe pärast töötlemist lisada, peate ootama päeva, kuni väävel vedelikust aurustub. Selle päeva jooksul kaetakse anum virdega ainult marliga.

Hapnik ja tihendus

Vähe hapnikku. Üsna tavaline viga algajate jaoks. Käärimisprotsess koosneb kahest perioodist: esimene on lühike ja teine pikk. Esimesel etapil on oluline õhu (hapniku) juurdepääs, teises etapis on vaja tihedust. Kui esmasel käärimisel on hapnikku liiga vähe, muutub pärm toitainetevaeseks ja lakkab paljunemast. See tähendab, et alguses pole seda vaja, lihtsalt katke konteineri kael mitme kihina volditud marli abil. Kui veetihend on juba peal, eemaldage see lihtsalt ja asendage see marliga.

Palju hapnikku. See probleem ilmneb kääritamise teises etapis. Vastupidi, siin on oluline tihedus ja ainult väike juurdepääs süsinikdioksiidi eraldumisele. Kui aukude suurus on liiga suur, siseneb virdesse liiga palju hapnikku ja see viib toote oksüdeerumiseni - hapu jooki on võimatu päästa. Vesitihendina on kõige parem kasutada meditsiinilist kinnast, mis asetatakse anuma kaelale. Süsinikdioksiidi vabastamiseks piisab, kui teha ühele sõrmele õhukese nõelaga väike torke. Seda tüüpi veetihendit on lihtne juhtida. Kinnas on tühjenenud, mis tähendab, et käärimisprotsess on peatunud. Kas punktsioon on liiga suur ja kinnas tuleb välja vahetada või tuleks liigendeid kontrollida, ehk pääseb süsihappegaas muul viisil välja.

Mugav viis õhu juurdepääsu kontrollimiseks on kahe kolvi ja voolikuga üksikud plast- või klaasblokaatorid. Igasse blokeerimiskolbi valatakse veidi vähem kui poole peal sulfitilahus ja vooliku ots kastetakse veini. Süsinikdioksiid läbib vooliku järjestikku läbi esimese kolbi (või kambri), seejärel läbi teise. Kui gaasirõhk on langenud ja on tekkinud vaakum, liigub sulfiidilahus esimesse kambrisse, kiiremas korras on vaja anumasse lisada vein.

Lähteaine

Mida teha kääritatud moosiga? Täpselt nii sünnivadki sageli veinivalmistajad: juhuslikult leidus sobiv allikas ja nüüd tegeleb algaja kinnastega võlukunstiga ja uurib alkohoolsete jookide valmistamise tehnoloogiat. Ja siis imestab, miks moosist saadud vein normaalses tempos ei kääri, käärib kaua või on protsess seisma jäänud. Võimalik viga sel juhul: tooraine võib olla liiga paks. Tarretises keskkonnas on seentel raske paljuneda. Sama probleemiga võivad silmitsi seista need, kes teevad veini viljalihast, st kestadest ja seemnetest.

Lahendus: kui vein sel põhjusel ei kääri, tuleks lisada puhast, filtreeritud sooja vett. Kui viljaliha pressiti (mahla kasutati esmase veini valmistamiseks), peaks vee kogus vastama eemaldatud mahla kogusele. Kindlasti pöörake tähelepanu sellele, kas pärmi jätkub uue koguse jaoks.

Hallitus

See on metsiku pärmi kasutajate seas tavaline nähtus. Virde pind kattub kilega, ilmub lõhn ja vein ei mängi. Hallitus on ka seened, kuid mitte need, mida vajate. Nad hakkavad paljunema tänu haigustekitajate sisenemisele virdesse (marjadel olid mädaosakesed) ja neile soodsate tingimuste (kõrge temperatuur, 22–28 ºC, kõrge õhuniiskus, üle 85%, madal alkohol, marjade madal happesus) tõttu. lähtematerjal). Paraku, kui see on tõsiselt nakatunud, on parem virre ära visata. Valmistootel pole sel juhul mitte ainult ebameeldiv maitse, vaid selline vein võib põhjustada mürgistust.

Kui lahus ei ole veel tugevalt saastunud, võib sellel siiski lasta käärida. Eemaldage kõik hallitanud kohad ja valage kontsentraat värskesse anumasse. Jälgi, et pealmine kiht ei satuks uutesse roogadesse, seega on parem valada läbi kummitoru. Virret keedetakse 70–75 °C juures mitu minutit, lastakse toatemperatuuril jahtuda, seejärel stabiliseeritakse värske mahla ja suhkru lisamisega. Kui hallitust on palju, ei aita selle nähtavate osade eemaldamine, jook on juba saastunud.

Hallituse tekke vältimiseks kasutage ennetusmeetodeid: steriliseerige põhjalikult kõik materjaliga kokkupuutuvad elemendid, peske käsi, valige hoolikalt toorained - eemaldage marjad isegi vaevumärgatavate tumedate laikudega. Marju ei pesta, kuid kõigi nendega kokkupuutuvate esemete puhtuse tagamine pole keeruline.

Viljalihast veini valmistamine on hallituse seisukohalt väga riskantne. Hõljumisel puutub viljaliha hapnikuga kokku, mis võib põhjustada soovimatute seente arengut. Sega virret nii, et viljaliha tagasi vajuks. Eespool oli juba öeldud, et virre ei tohi olla liiga paks. Kuid see ei tohiks olla ka liiga vedel, see kutsub esile "tahkete osakeste" sagedase hõljumise. Liiga madal happesus aitab kaasa ka hallituse ilmumisele, võite lisada veidi sidrunhapet. Ja muidugi jälgige hoolikalt tulevase joogi hapniku juurdepääsu taset.

Protsess algas ja peatus siis järsult

Samuti võib tekkida olukord, kus vein on käärimise lõpetanud. Protsess on alanud edukalt, virre on käärimise teises etapis ja siis protsess järsku peatub. Sellel on kaks põhjust. Esimene on see, et koduvein ei kääri, sest vedelik on saastunud mikroorganismidega, mis pärsivad pärmseente vohamist. Lisaks hallitusele on palju muid “olendeid”: viirused, bakterid, mis põhjustavad koduveini jaoks ohtlikke haigusi. Sel juhul on toote päästmise võimalus väike.
Teine põhjus, miks vein ei kääri, on see, et vedelikus on juba liiga palju alkoholi. Seened surevad, kui alkoholisisaldus on üle 14%. Kui see nii on, hakkab vein pärast sooja vee, pärmi lisamist ja temperatuuri kontrollimist käärima. Kui tasakaal saavutatakse, tuleb protsessi jätkata.

Lõpetamine

Kui susisemist ei ole kuulda, mullid pole näha, kinnas on käest kukkunud, siis võib käärimisprotseduur olla juba edukalt lõppenud ja vein on valmis. Valmisoleku kuupäevad on järgmised:

Metsik pärm – 20-30 päeva. Ideaalsetes tingimustes (soe, toitaineterikas) – 2 nädalat.
Puhtad pärmikultuurid on võimelised töötlema virdest kõik suhkrud – 5 päeva või nädalaga.

Kui marjavein lõpetab nädala pärast käärimise, mida teha? Maitske seda; võib-olla oli käärimisprotsess nii edukas, et see on juba lõppenud. Valmis jook ei ole magus, sellel on mõrkjas-hapukas harmooniline maitse ilma väljendunud magususeta. Võite kasutada hüdromeetrit. Järgmiseks etapiks valmis veini erikaal on 998–1010 g/dm3. See jook selitatakse ja saadetakse jahedamates tingimustes vaikseks kääritamiseks.

Kui kodus vein lõpetab nädala pärast käärimise, kuid jääb siiski siirupiseks ja magusaks, siis on protsess ennetähtaegselt seisma jäänud. Analüüsige ülaltoodud loendist võimalikke põhjuseid ja võtke kasutusele meetmed fermentatsiooni stimuleerimiseks. Ei ole soovitatav juua kääritamata veini.

Võtame selle kokku

Lihtne vastus küsimusele, miks vein ei käärita ja mida üldiselt teha, on võimatu. Kõik sõltub peatumise staadiumist ja konkreetsetest tingimustest (temperatuur, retsept, pärmi tüüp). Täpse põhjuse leidmiseks analüüsige kõiki parameetreid, mis võivad pärmi käitumist mõjutada. Üldiselt ei ole veinivalmistaja hõng niivõrd loomulik anne, kuivõrd kogemus.

Tähelepanu, ainult TÄNA!

Paljude eliitveinide säilivusaeg on praktiliselt piiramatu. Madalama klassi veinid on tunduvalt lühema säilivusajaga: enamik valgeid veine tarbitakse pärast 2-3-aastast säilitamist, punased veinid säilivad kuni 10 aastat. Nende säilivusaeg sõltub veini tüübist, suhkru, tanniinide ja happe kogusest. Kuid see toimib, kui veini hoiti õigesti ja selle valmistamisel olid täidetud kõik tehnoloogilised nõuded. Kuid riknenud veini saab alati määrata järgmiste näitajate abil:

Looduslik kork . Esiteks räägib naturaalne kork veini tervislikkusest. Tänu poorsele struktuurile vein “hingab”. Nuusutage, et näha, kas kork lõhnab nagu niiske kelder või mäda puit. Lõhna põhjus on keemiline trikloroanisool, mis põhjustab korgihaigust. See tekib hapniku sisenemise tõttu läbi loodusliku korgi poorse struktuuri. Õnneks on sellise defekti tõenäosus väike, vaid 5-7%. Kui probleem ikka on, siis nuusuta jooki ennast. Kui selles pole lõhna, võib veini juua.

Mõnikord võib korgil näha hallitust. Kui see on ainult peal ja pole veel veinini jõudnud, siis toote maitse ei ole rikutud ja võite seda juua. Kopituse maitse korral proovige veini päästa, valades see karahvini ja jättes joogil umbes tund aega seisma.

Mullid, vaht . See on noorte valgete veinide puhul normaalne ja näitab, et vein on värske ja elav. Ja mullid pole midagi muud kui süsinikdioksiidi jääk. Siiski ei tohiks punased veinid nii käituda. Kääritatud marjade lõhn ja vahu olemasolu viitavad sellele, et vein on pudelis uuesti kääritatud. Kui mullid ei kao õhuga kokkupuutel ka päeva pärast, siis on vein lootusetult rikutud.

Teravili, hambakivi koor . Aja jooksul võib pudeli põhja settida tahke moodustis, mida nimetatakse hambakiviks. Need on viinhappe kristallid, mis näitavad, et vein on elus ja seega hea. Hambakoor joogi maitset ei mõjuta, kuid kui see klaasi satub, siis seda juua ei tohiks. Sellise sette olemasolu viitab ka sellele, et vein on valmistatud mittetööstuslikul viisil ja seda ei filtreeritud. Eliitveinide tootjad toetavad selliseid meetmeid, kuna nad ei nõustu tungimisega joogi loomulikku küpsemisprotsessi.

Kuidas veini säilitada . Kui te ei plaani veini aasta jooksul tarbida, siis hoidke seda jahedas ja pimedas ruumis temperatuuril mitte üle 10-15 kraadi, kuna kuumutamisel ja päikesevalguse käes võib alata taaskäärimine. Hoidke pudeleid nii, et naturaalne kork oleks veiniga märjaks, vastasel juhul kuivab see ära ja kahaneb, mis viib hapniku tungimiseni joogi sisse ning selle tulemusena veini ja "korgi" oksüdeerumiseni. haigus." Ärge hoidke avatud pudeleid kauem kui 3 päeva.