Vein mängib kaua, mida teha. Näpunäiteid kogenud veinitootjatelt

Vein lõpetas käärimise – miks ja mida teha?

Isegi range ettekirjutuse korral tuleb vahel leppida erinevaid probleeme. Kõige tavalisem olukord on see, et käärimine ei alga või vein lõpetab käärimise paar päeva pärast esimeste mullide tekkimist. Niisiis, vein on käärimise lõpetanud. Mida teha järgmisena koos temaga? Kas seda saab päästa?

Põhjused ja lahendus

Olukord on parandatav - saate siiski stimuleerida kääritamist ja saada väljapääsu juures normaalset toodet. Kuid kõigepealt peate mõistma põhjust. Põhjuseid on kokku seitse.

Pole piisavalt aega möödas. Käärimise alustamiseks peab pärm ärkama. See võtab natuke aega. Mõnikord algab aktiivne käärimine paari tunni pärast ja võib alata 2-3 päeva pärast. Protsessi intensiivsus sõltub temperatuurist, suhkru kogusest, pärmi kvaliteedist. Lahendus – kui tegite kõike retsepti järgi, oodake kolm kuni neli päeva.

Mahuti ei ole korralikult suletud. Lekkivast suletud anumast pääseb õhk vabalt välja – kinnas ei täitu, vesitihendist ei tule mullid välja. Hapniku vaba juurdepääs veiniga anumasse on ohtlik selle hapestumise tõttu, muutudes äädikaks. Lahendus – kontrollige kinda või vesitihendi ühenduse tihedust pudeliga. Usaldusväärsuse huvides võite liitekohad tihendada taignaga.

Madal või kõrge temperatuur. Tegevus veini pärm täheldatud temperatuuridel +10C kuni +30C. Külma käes pärm lihtsalt ei ärka, üle 30C temperatuuril see sureb. Optimaalne temperatuur on 20-25C. Temperatuuri tuleb hoida stabiilsel tasemel, vältides selle langust ja tõusu. See mõjutab toote lõplikku kvaliteeti. Kui vein on kasvõi lühikest aega üle 30C kuumuses veetnud, tuleb lisada veidi veinipärmi või veini juuretis.

Või järgmist:

4.Liiga palju või liiga vähe suhkrut. Virre peaks sisaldama 10–20% suhkrut. Kui suhkrut on vähe, pole pärmil midagi töödelda. Suurest kogusest suhkrust saab omamoodi säilitusaine – pärmi aktiivsus on viidud miinimumini. Virre peaks olema magus, kuid mitte kleepuv. Käärimise puudumise põhjuseks võib olla ka liiga paks konsistents. Lahenduseks on konsistentsi hindamine, suhkru koguse mõõtmine. Suhkrut ja paksu virret võib väljastada vee või mahlaga ilma suhkrulisandita koguses 15 mahuprotsenti. Hapuvirret magustatakse, valades 50-100 grammi suhkrut ühe liitri vedeliku kohta.

5.Halva kvaliteediga pärm. Metsik pärm on ebastabiilne. Nende aktiivsus võib väheneda isegi ilma nähtava põhjuseta. Lahenduseks on lisada veini juuretis, pesemata rosinad, veinipärm. Parem on osta viinamarju ja rosinaid turult - vähem on võimalus müüa keemiliselt töödeldud tooteid.

6.Hallitus. Kui virde pinnale on tekkinud hallitus ja vein on käärimise lõpetanud, mis tähendab, et kasutatud oli ebakvaliteetset veinimaterjali, pudel oli halvasti pestud. Kõik anumad pestakse ja steriliseeritakse eelnevalt põhjalikult, toorained sorteeritakse välja, eemaldades hallitanud marjad. Lahenduseks on vorm ettevaatlikult eemaldada, vein läbi kõrre puhta anumasse valada.

7. Käärimine on läbi. Kui vein on käärimise lõpetanud, võib see viidata ka selle lõppemisele. loomulik protsess käärimisel ulatus veini kangus 10-14 kraadini. Sellise alkoholi kontsentratsiooni korral joogis veinipärm sureb. Rohkem kange jook saab ainult valmis veinile alkoholi lisamisega. Normaalseks kiiruseks loetakse veini käärimist 14-35 päeva, olenevalt temperatuurist ja suhkru kogusest.

Alati ei tule maitsev toit esimese hooga välja. See on kapriisne toode, mille valmistamisele tuleb läheneda hoolikalt ja vastutustundlikult. Palju tuleb kogemusega – kogenud veinimeistrid juba teavad, mida teha, kui vein on käärimise lõpetanud kui peate lisama suhkrut, pärmi, filtreerige vein. Tasapisi õpid ka seda.

04.09.2018

Veiniks valitakse ainult küpsed ja tervislikud marjad. Veinimeister sõtkub neid. Järgmisena võetakse pärm tööle. maitsestatud jook on nende töö vili. Siiski võivad nad segada terve rida tegurid. Nende tundmaõppimine tähendab veini käärimise lõpetamise põhjuse paljastamist. Kuid kõigepealt uurime, kuidas seda märgata. Kuidas teha kindlaks, kas pärm töötab

Järgmise nelja kääritamisetapi tundmine aitab käärimist kontrollida:

• Seened on just sattunud virde sisse, nagu veinimeistrid nimetavad toormahla ehk viljaliha ehk teisisõnu purustatud marju koos kestade ja seemnetega. Nii nad kohanevad ja paisuvad.
• Mikroorganismid paljunevad intensiivselt ja täidavad veinimaterjali.
• Pärmirakkude eraldumine neelab süsivesikuid ja toodab süsinikdioksiid ja alkohol. Virde pinnale tekivad korgi kujul palju mullid.
• Seened sõid kogu suhkru ära. Seejärel liiguvad nad massi alumistesse kihtidesse. Aktiivseid seeni jääb järjest vähemaks. Selle aja jooksul kujuneb välja veini maitse. Käärimise lõppemisest annab märku vahtkorgi kukkumine viljaliha pinnale.

• Mullide moodustumine vesitihendis. Seega väljub süsihappegaas käärituspaagist ehk kääritusmassist. Tuletage meelde, et seda eritab pärm koos alkoholiga.
• Veini tooraine suuruse vähendamine. See viitab sellele, et käärimine on õnnestunud ja suhkur on alkoholiks muudetud.

Seega ei võeta pärmi kohe tööle ja kaua aega hoida oma tegevust. Kogu protsess võib kesta vähemalt paar kuud. Kui vein lõpetab varakult käärimise, on põhjust muretsemiseks: suhkur jääb alles – alkohol ei teki. Ja sellepärast.

Pärmi jaoks ebamugav temperatuur Veinipärm on aktiivne ainult teatud temperatuuril. Nende mugav ulatus on 15-25°. Järsud muutused kütmises ja jahutamises on virdele halvad. Kui käärimine on peatunud, võib põhjus olla järgmine:

• Seened jäid alla 10 ° temperatuuri tõttu magama.
• Rakud surid üle 30° kuumutamise tõttu.

Niisiis, vein on pärmi äärmuslike temperatuuride tõttu käärimise lõpetanud, mida peaksime nüüd tegema? Käärituspaagi asetamine soojemasse ruumi aitab unest välja tulla. Ja kui tüved on surnud, lisage uus partii pärmi ja asetage vähem kuuma kohta.

Veini materjali omadused

Seened kaotavad aktiivsuse järgmiste viljaliha omadustega:

• vähe suhkrut. Seetõttu pole rakkudel midagi süüa. Alkoholi ei toodeta. Parandage olukorda, lisades suhkrut väikeste võrdsete portsjonitena. Peate seda kordama iga paari päeva tagant;
• kõrge suhkrusuhe säilitab tooraine. Käärimine muutub võimatuks. Aitab lahjendada veega suhtega kuni 15% virde mahust;
• vein on materjal, mida on raske filtreerida, mitte hammaste ja pärmi jaoks. Sel juhul aitab vesi või mahl massi õhemaks muuta.

Mõõdetakse suhkru kontsentratsiooni.

Ideaalsed näitajad on 10-20%.

Vale sorti pärm

Seened elavad õunte, viinamarjade, sõstarde ja muude marjade pinnal. Neid tunneb ära valkja katte järgi. Neid peetakse metsikuteks ja neil on järgmised puudused:

• ettearvamatus. Nad võivad absorbeerida vähe suhkrut ja toota vähe või üldse mitte alkoholi. Tulevase joogi maitse, tugevuse määramine on võimatu;
• mitme tüve kombinatsioon. Nad võivad omavahel konkureerida ja pärssida käärimist. Kui piimhappeseened satuvad virdesse, muudavad nad selle äädikaks;
• starteri ettevalmistusaeg - 3 päeva või rohkem;
• võib moodustada palju vahtu.

Kui vein lõpetas käärimise varem nõrga pärmi tõttu, pigi spetsiaalsed veini tüved. Need pärsivad piimhappepärmi toimet ja taastavad alkoholi tootmist. Tavaliselt müüakse neid kuivpulbrina. Seened tuleb aktiveerida järgmises järjekorras:

• soojendage vett kuni 30 °;
• valage aretuspärmi anum keeva veega;
• lahustage dekstroosi vahekorras 50 g 1 liitri vee kohta;
• Vala õrnalt sisse pärm ja sega pidevalt. See hoiab ära tükkide moodustumise. Vali kontsentratsioon 1:10;
• jäta 30 minutiks toatemperatuurile;
• vala sisse ja sega läbi.

hallituse levimine

Patogeensete seente lüüasaamine muutub ka põhjuseks, miks vein käärimise lõpetas. Põhjuseks on hügieenireeglite eiramine. Marjade valimise etapis on oluline mitte unustada riknenud isendeid. Ja fermenterit valmistades ärge unustage seda desinfitseerida keeva vee, auru või spetsiaalse vahendiga.

"Moonshine B-12" on välja töötatud veinivalmistamisel kasutatavate nõude desinfitseerimiseks "". See tuleb lahustada vees vahekorras 1/10 ja pihustada mahutiga. 3 minuti pärast loputage voolava vee all. See desinfitseerib paagi ja hoiab ära kahjulike mikroorganismide ilmumise.

Õhu juurdepääs toorainele

Süsinikdioksiid peab vabalt väljuma. Vastasel juhul paak plahvatab. Kuid õhu vaba juurdepääs toob kaasa veinimassi omaduste pöördumatu muutuse. Sellest saab äädikas.

Vesitihend aitab käärimist jätkata. See seade on klapp süsinikdioksiidi eemaldamiseks. See aga loob õhule veetõkke. See kaitseb puderit kahjulike bakterite eest.

Kuidas valida veinipärmi

Kaasaegsed veinivalmistajad eelistavad poest ostetud pärmi. Need viiakse välja laboratoorsed tingimused. Selliste tüvede abil käärib tooraine mõõduka koguse vahuga aeglaselt.

Pärm erineb sõltuvalt veini tüübist, vastupidavusest kõrgendatud sisu alkohol, hape, seente äärmuslikud temperatuurid. Seetõttu on esmalt oluline otsustada, millist veini ja millistest marjadest teete.

Näiteks kui kirsi vein ekslemise lõpetanud, saab osta. Õuna toorainet saab töödelda tüvede, happega. saadud sobiva sordi seente abil.

Seega, kui vein on käärimise lõpetanud, on esmalt oluline kindlaks teha selle põhjus. Kui virdest on saanud äädikas, siis ei saa te asjale midagi parata. Kuid järgmisel korral on teil võimalus vigade kallal töötada.

O kasulikud omadused isetehtud viinamarjavein Me ei hakka end kordama, sest fakt on juba ammu hästi teada. Peamistest on näiteks viinamarjavein normaliseerib vererõhku, ravib aneemiat ja parandab söögiisu ning regulaarne, igapäevane kasutamine väike kogus veini aitab radionukliide organismist eemaldada. Kuid isegi kui see poleks nii kasulik, valmistaksid inimesed seda jooki ikkagi selle tõttu ainulaadne maitse ja meeliülendav võime. Olemas suur hulk kuidas teha omatehtud viinamarjaveini. Ja on selge, et igaühel on oma saladused, nüansid ja omadused. Kuid viinamarjaveini valmistamise põhiprintsiibid ja reeglid on kõigile ühesugused – viinamarjad koristatakse, sorteeritakse, sorteeritakse, purustatakse, pannakse käärimisele. Sellepärast lihtne algoritm kõik omatehtud veinid on valmistatud ja ainult väikesed täiendused või spetsiaalsed lisandid viivad sünnituseni erinevad sordid see jook. Samuti on oluliseks eduteguriks erinevate etappide ajaparameetrid. koduveini tootmine ja sai kogemusi.

Enne tegemist Koduvein rahevein, peate õigesti istutama ja kasvatama viinamarju, mis teie eesmärgile kõige paremini sobivad. Viinamarjasaak tuleks koristada võimalikult hilja, kui see on täielikult küps ja saavutab maksimaalse suhkrusisalduse ning happesus väheneb.

Tooraine peaks olema võimalikult puhas, sest üks veinivalmistajate reegel on, et viinamarju ei tohi kunagi pesta. Viinamarjade koorel elavad pärmseente looduslikud kolooniad, tänu millele toimub edasine käärimisprotsess. Veini valmistamiseks tuleks marju valida eriti hoolikalt, sorteerides sõna otseses mõttes igaüks, eemaldades kõik riknenud ja mädanenud, et mitte kuidagi joogi maitset rikkuda.

Tselluloosi keetmine

Parim lauanõud omatehtud veini valmistamine- emailitud või klaasist. Täiesti sobimatud metallist nõud, kuna veini kokkupuude metalliga põhjustab keemilise reaktsiooni ning jook tumeneb ja omandab halva maitse. Teise võimalusena võite kasutada plastmahuteid toiduained. Toiduvalmistamiseks on kõige parem kasutada suuri mahuteid - 20–50 liitrit, kuna viinamarjavein käärib väikestes kogustes kiiremini ja protsessi on väga raske kontrollida. Enne kasutamist loputage kõik nõud hästi. kuum vesi soodaga.

Asetame valitud marjad suurde kastrulisse või basseini ja jätkame purustamist. Mõned veinitootjad soovitavad seda teha otse oma kätega, keegi kasutab selleks lõuendikotte, keerates nendes marju kokku ja pressides neist mahla välja ning keegi kortsutab tavalise puruga. Ükskõik, millise meetodi valite, on põhireegel sama - purustage kõik viinamarjad üheks, nii et mitte ühtegi tervet.
Ruumi, kus fermentatsioon toimub, temperatuur peaks olema 18-23 kraadi. S. See on väga oluline. Rohkemaga kõrge temperatuur veini kvaliteet on madalam ja võib tekkida isegi äädikhappeline käärimine ning vein muutub äädikaks. Madalamatel temperatuuridel ei pruugi käärimine alata. Sellepärast, kui marju koguti välistemperatuuril alla 15 kraadi. C, neid ei saa kohe purustada, kuid peate ootama mitu tundi, kuni need soojenevad optimaalne temperatuur. Viljalihaga anum tuleb katta puhta lapiga, et veinikärbsed käima ei hakkaks. Käärimine peaks algama järgmisel päeval. Viljaliha tõuseb koos eralduva süsinikdioksiidiga ülespoole, moodustades virdele kaane. Tõusnud viljaliha korki tuleks mitu korda päevas segada. Kui seda ei tehta, võib viljaliha hapuks minna. 3-5 päeva jooksul pressitakse viljaliha läbi kurn ja kõige parem on see välja pressida lihtsa mahlapressiga, mida saate ise teha või osta valmis, jääkjääk kasutatakse loomasöödaks või visatakse sisse. kompostihunnik. Viljaliha käärimise käigus ekstraheeritakse marjade kestas leiduvad värv- ja aroomiained ning sel viisil valmistatud vein on palju aromaatsem, intensiivsema värvusega ja ekstraheerivam kui pressitud mahlaga valmistatud vein.
Täitke anum umbes 2/3 ulatuses, sest "kork" tõuseb aja jooksul.

Esialgne etapp - kiire käärimine

Niipea, kui viljalihast tuleb kergelt hapukas lõhn, tuleb see kohe valada igasse kitsa kaelaga nõusse. Meil olid 20-liitrised klaaspudelid, millele panime kohe peale suvalise veetihendi - kummist meditsiinikindad, millel on nõelaga läbistatud "sõrmed", plastikust topeltkorgid, hiljuti turgudel müüdud.

Kasutada võib ka klassikalist vesitihendit, mida tehakse nii: vastupidavasse pikasse pistikusse puuritakse auk, millesse torgatakse kitsas kummivoolik. Kork kaetakse pealt tihedalt plastiliini või vahaga ja alumine ots lastakse purki puhas vesi kuhu süsihappegaas läheb. Peamine on blokeerida hapniku juurdepääs ja tagada käärimisel tekkiva süsihappegaasi vabanemine.
Olulised üksikasjad: vooliku ülemine ots peaks asuma korgist väljumise kõrgusel ja viljaliha valatakse pudelitesse, mis ei ületa kolme neljandikku, et mahl käärimise ajal välja ei valguks.

Ei eksle? Sundime!

Kui ilm on jahe ja mahl ei hakka pikka aega käärima, saate teha kahte asja. Vala peale poolteist liitrit mahla, sega suhkruga ja kuumuta 40 kraadini ning kalla siis tagasi pudelisse. Või pane avatud purki 150 grammi peeneks purustatud vaarikaid, kata marliga ja oota paar päeva, kuni vaarikad käärima lähevad. Seejärel vala see pärm pudelisse ja sega sisuga. Protsess läheb.

Järgmisena jälgime paberimassi olekut.
1% suhkrut annab 0,6% alkoholi. Kuid kuna enamik keskpiirkondade viinamarjasorte kogub harva üle 20% suhkrut, on võimatu saada magusat veini, mille kang on üle 10–12%. Selleks lisa suhkur. 2-3 päeva pärast tuleks käärivat virret suhkrut maitsta. Niipea, kui tunnete, et virre on hapuks muutunud (see tähendab, et suhkur on juba alkoholiks muudetud), peate iga liitri kohta lisama 50 g suhkrut, segades hoolikalt. Nii et korrake mitu korda, kuni tunnete, et suhkrusisaldus ei vähene. See tähendab, et käärimine on põhimõtteliselt peatunud ja virde on kogunenud umbes 15% alkoholi. Fakt on see, et suurem osa pärmist ei saa elada keskkonnas, mille alkoholisisaldus on üle 15–16%. See tähendab, et nad hävitavad ennast ja settivad põhja.
Algusest kuni selle hetkeni (olenevalt temperatuurist) käärib virre 2-4 nädalat. Hõljuvad osakesed vajuvad põhja ja virre selgineb osaliselt. See tuleb settest eemaldada sifooniga (voolikud) ja lisada oma maitse järgi suhkrut. Mõned soovitavad pärast seda panna anum keldrisse vesiluku alla, et veini selgineda ja laagerdada, mis kestab mitu kuud. Kuid 15% kangusega veini puhul pole vesitihendit selles etapis vaja. Sellise alkoholisisaldusega vein ei lähe hapuks. Lihtsalt sel hetkel läheb väga vaikne käärimine, ja hermeetiliselt suletud anumas (ütleme klaassilindris) saab tekitada sellise CO2 rõhu, et see lihtsalt puruneb. Et seda ei juhtuks, on vaja maha suruda allesjäänud eriti tugevate (andke andeks sõnamäng) pärmseente elutegevus. Pärmibakterid temperatuuril üle 70 kraadi. C on suremas. Seetõttu tuleb veini pastöriseerida temperatuuril 75-80 kraadi. C kahe tunni jooksul. Kellel on gaasikolonn, seda on väga mugav teha vannis, eeldusel muidugi, et veini maht on märkimisväärne. Mina isiklikult panen vanni umbes 100 liitrit veini 3-10-20 liitristesse pudelitesse. Balloonid peaksid olema mittetäielikult täidetud, kuna ohtra vahuga toimub mõnda aega intensiivne käärimine. Loomulikult peavad pistikud või kaaned olema lõdvalt suletud. Kolonni puudumisel viiakse pastöriseerimine läbi gaasipliit. Pärast kuumtöötlemise lõppu täidetakse silindrid täis ja suletakse tihedalt korkidega. Järgmisel päeval viiakse need pärast jahutamist keldrisse välja. Kuumutatud vein on täiuslikult selginenud ja kiiresti valmides muutub pehmeks, sametiseks ja harmooniliseks. Peate selle lihtsalt mitu korda settest eemaldama.

Esimene äravool

Valmistame ette teise pudeli - peske, kuivatage, pange täis pudeli kõrvale. Sisestame paberimassi peaaegu põhjani kummivooliku ja dekanteerime kogu mahla läbi selle. Reeglina saadakse kahest täispudelist viljalihast üks mahl ilma viljaliha, terade ja kooreta.

Maitseme seda. Kui see on hapu, lisa iga liitri mahla kohta 150–200 g suhkrut ja pane uuesti vesisulguri alla. Sel ajal saate konteinerid päikesepaistelisest kohast eemaldada, panna need tuppa. Mõnikord on mahl väga hapukas, nii et mõned inimesed lisavad sellele poolteist liitrit vett. Kuid parem on ilma selleta teha.

Taaskasutatud või petavein

Mida teha viljalihaga, millest mahl on juba võetud? Me käitume erinevalt. Mõned omanikud, kelle pere joob vähe veini, viskavad selle lihtsalt minema. Kuid on inimesi, sealhulgas mina, kes armastavad korduvaid veine - minu maitse jaoks on need nii lahjemad kui ka rafineeritumad kui esimesed heledamad, kontsentreeritumad ja joovastavamad veinid.

Mõõdame, kui palju mahla pudelist lahkus, kuumutame sama palju puhast, parimat pehme vesi, lahustage selles suhkur - 200–300 g liitri kohta - ja valage viljaliha. Ta läheb ka hulkuma, kuid pikemaks ajaks. Niipea, kui viljaliha muutub täiesti värvituks ja surutakse tihedaks kihiks, võib selle ära visata. Ja mahl, nagu esmane, pani käärima.

Kuidas vein küpseb

Nüüd kõige olulisem etapp. Kui vaikne käärimine algab, näeme ise, kuidas sete põhja vajub. Mida sagedamini me selle eemaldame, seda läbipaistvamaks vein muutub.

Järgmisena algab segamisprotsess. Muidugi tuleks seda teha, kui talus on palju viinamarjasorte ja nende hulgas - nii väga hapud kui ka vastupidi, väga magusad. Lõppkokkuvõttes suhkrut lisades, lahjendades, lisanorme tehes teeme seda, mis meile kõige rohkem meeldib. Kuid paljud meist eelistavad teha kuivi ja poolkuivi looduslikke veine.

Soovi korral võid valget segada punase ja roosaga. Aga rohkemgi Kõrgklass- ärge ajage segamini näiteks Rieslingit Aligote'ga, Bordeaux't Isabellaga, Lydiat Hamburgi muskaatiga jne. Sellistel juhtudel ei segata roosasid veine üldjuhul ühegi teisega.

Septembris käärima pandud veinid valmivad reeglina aastavahetuseks. Selle aja jooksul eemaldatakse need settest kaks korda - kolm korda. Kui näeme, et vein pole veel laagerdunud, vaid on täielikult käärimise lõpetanud, saab seda värskendada, valades seda kaks korda õhu käes ühest pudelist teise.

peal veinitootjad vein selgitatakse kunstlikult želatiini lisamisega või munavalged. Minu nõuanne on ilma selleta hakkama saada. Valminud vein, mis on õigeaegselt settest vabastatud, saab ise selgeks. Kui vein küpseb, omandab see oma maitse ja tugevuse, seda tuleb parandada.

Pastöriseerimine

Et laagerdunud vein edaspidi õhu tungimisest hapuks ei läheks, tuleb see vaikse käärimise protsessi katkestades fikseerida. Selleks valmistame pudelid šampanjat, siidrit või mis tahes tumedaid pudeleid. Pestud ja kuivatatud, ootavad nad tiibades. Pudelid peavad olema ainult klaasist.

Pärast veini neisse valamist korgime need ettevaatlikult korgiga ja, mähkides need taku või riidega, langetame suurde kastrulisse, täites selle kuuma veega. Sisestage termomeeter ühte pudelisse. Niipea, kui pudelivein soojeneb 60 kraadini, hoiame seda selles olekus 20 minutit, võtame välja ja saadame jahedasse pimedasse kohta, asetades need külili.

Veini haigused ja selle ravimeetodid

Koduse viinamarjaveini valmistamise ajal on võimalus, et protsess läheb erinevatel põhjustel valesti. Siin on peamised võitluse sümptomid ja meetodid.

Äädikas kääritamise jook

Haiguse sümptomid: vedeliku pinnale tekib kile, viinamarjade alkohol muutub äädikaks.

Põhjus: see haigus tekib siis, kui koduse veini valmistamise üheski etapis ei järgita protsessi nõutavat absoluutset puhtust. Võimalik, et pärmi või suhkru munemisel rikuti retsepte. mittevastavus temperatuuri režiim käärimisjook. Toote nõuetekohaste ladustamisreeglite eiramine.

Veinihaiguse ravi: kui haigus avastatakse algstaadiumis (läbipaistev õhuke kile), saab jooki "ravida" vedeliku steriliseerimisega 65-75-kraadisel temperatuuril ja lisaks alkoholi lisamisega.

rasvumise jook

Haiguse sümptomid: omatehtud viinamarjavein muutub õliseks, paksuks, viskoosseks.

Põhjus: veini rasvumine tekib "hapnikunälja" ajal anaeroobsetes tingimustes.

Veini töötlemine: haige jooki ravitakse lihtsa ventileerimisega sisu ühest anumast teise puhtasse anumasse teisaldamisel (transfusiooniga) või vedeliku kuumutamisega 15 minutit 50-kraadisel temperatuuril.

Joogi hapustumine (hiirehaigus)

Sümptomid: Kodune viinamarjavein lõhnab hiire uriini järgi.

Põhjus: sellised veinihaigused avalduvad siis, kui ei järgita valmistamise tehnoloogiat ja puhtust või kui valmis joogi eest ei hoolitseta korralikult.

Joogihooldus: 15-minutiline toote pastöriseerimine 80-kraadisel temperatuuril. Mõnikord aitab väike lisand omatehtud veinile. sidrunhape. Väga “haiget” jooki aga enam taastada ei saa.

veinivorm

Sümptomid: vedeliku pinnal on hallikas kile, mis seejärel kortsub, suureneb ja reeglina omandab kollaka või tumehalli värvi. Veini kangus väheneb, jook kaotab oma aroomi, omandades ebameeldiva lõhna.

Põhjus: puhtuse mittejärgimine joogi valmistamise protsessis, kääritamisnõuete rikkumine, toote säilitamise reeglite rikkumine.

Veini töötlemine: jook tuleb lasta läbi aktiivsöe.

Siin on võib-olla kõik peamised haigused, millega kodune viinamarjavein võib kokku puutuda. Tõsi, mõnikord on joogil ka mitmesuguseid võõrapäraseid maitseid, kuid need, nagu paljud veini näidatud haigused, tekivad peamiselt siis, kui ei järgita puhtust ja tootmistehnoloogiat.

Pidage meeles, et head ja tervislikku koduveini saab ainult tootmistehnoloogia täieliku järgimise, ruumi absoluutse puhtuse, voolikute, riistade ja loomulikult oma kätega. Ja siis pole veinitöötlust vaja.

Kodune viinamarjavein on alati ainulaadne, seda ei saa võrrelda poes müüdavaga, rääkimata ostetud veini kvaliteedist.

Retsepti täpne järgimine ei taga, et koduvein läheb normaalselt käärima. On olukordi, kus see protsess ei käivitu või katkeb mõne päeva pärast ootamatult. Ärge paanitsege, enamikul juhtudel on olukord lahendatav. Räägin teile, miks vein ei kääri ja mida tuleb virde säästmiseks teha. Võimalikud on järgmised valikud:

1. Vähe aega on möödas.Ärge oodake, et kohe pärast vesitihendi paigaldamist hakkab vein vulisema. Pärm vajab aktiveerumiseks teatud aega. Sõltuvalt temperatuurist, kasutatud toorainest, suhkrusisaldusest ja pärmi tüübist võib aktiivse käärimise alguseni kuluda mitu tundi kuni 3 päeva.

Lahendus: järgides kõiki veini valmistamise tingimusi, oodake 3-4 päeva ja tehke alles siis järeldused.

2. Puudub tihendus. Probleem, millega algajad veinivalmistajad sageli kokku puutuvad. Kui anum ei ole hermeetiliselt suletud, siis vesitihendisse mullid ei teki (kinnas ei pumbata õhku), kuna süsihappegaas väljub muul viisil. Selgub, et vein mängib, kuid seda pole näha.

Käärimise intensiivsuse vähenemisega, kui süsihappegaasi rõhk langeb, on praegune olukord ohtlik, kuna anumasse siseneb õhk, mis viib veini äädikhappeliseks hapuks, mida ei saa parandada. Pudeli veini võib avada, kuid ainult 1-2 korda päevas lühikest aega(kuni 15 minutit), näiteks uue suhkruportsjoni lisamiseks või vahu eemaldamiseks.

Lahendus: kontrollige fermentatsioonipaagi tihedust selle ühenduskohtades vesitihendiga (kinnas). Suurema töökindluse tagamiseks katke vuugid taigna või muu loodusliku liimiga.

3. Vale temperatuur. Kõige tavalisem põhjus, miks vein käärimise lõpetab. Veinipärm on aktiivne 10-30°C juures. Külma käes nad "magavad" ja kõrgemal temperatuuril surevad. Soovitatav kääritamise temperatuur on 15-25°C. Väga oluline on vältida isegi väikseid erinevusi. Kui vein hakkab 20°C juures käärima, tuleb seda väärtust säilitada. See on vastuvõetamatu, kui temperatuur muutub pidevalt, näiteks päeval ja öösel.

Lahendus: kontrollige ruumi temperatuuri. Kui see ei vasta soovitatud parameetritele, viige konteiner rohkematesse sobiv koht. Isegi kui virre on kasvõi lühikest aega olnud temperatuuril üle 30°C, järgneb uus portsjon spetsiaalset pärmi (mitte alkohoolset!!!).

4. Madal või kõrge suhkrusisaldus. Optimaalne suhkrusisaldus virdes on 10-20%, kõikidel muudel juhtudel käärib vein halvasti. Madala suhkrusisalduse korral ei ole pärmil töödeldavat toodet, mistõttu see seiskub. Väga kõrge kontsentratsiooni korral muutub suhkur säilitusaineks, mis peatab pärmi töö.

Teine sarnane probleem on liiga paks konsistents, mis ilmneb puuvilja- ja marjatoorainega (pihlakas, linnukirss, sõstar jne) töötamisel, mida on raske mehaaniliselt filtreerida. Paks vein ei pruugi käärida.

Tegevus: kontrollige suhkrusisaldust ja konsistentsi. Kui virre on kleepuv või väga paks, lahjendage seda veega ( hapu mahl), lisades mitte rohkem kui 15% algsest mahust. Madala suhkrusisaldusega lisage suhkrut kiirusega 50–100 grammi mahla liitri kohta.

5. Halb pärm. Metsikuid pärmitüvesid, mida kasutab valdav enamus amatöörveinitootjaid, iseloomustab nende ebastabiilsus ja nad võivad igal ajal, isegi ilma nähtava põhjuseta, töötamise lõpetada.

Tegevused: käärimise jätkamiseks lisage virdele, mille hulgast valida: kodune juuretis, poest ostetud veinipärm, pesemata purustatud viinamarjad (5-6 marja 10 liitri kohta) või kvaliteetsed rosinad (20-30 grammi 5 liitri kohta) ). Rosinaid ja viinamarju soovitan osta turult, kus neid töödeldakse vähem kemikaalidega, mis tapavad kogu pinnal oleva pärmi. Parim variant on teha juuretis.

6. Hallitus. Ilmub mäda (hallitanud) veinimaterjali kasutamise või halvasti pestud korral kääritamismahutid, käed ja muud seadmed. Seetõttu on väga oluline kõik steriliseerida, et mitte virret seentega nakatada. Algstaadiumis võite proovida veinis hallitust ravida, eemaldades kile ja valades veini läbi kõrre teise anumasse. Kuid pole mingit garantiid, et see aitab.

Lahendus: vala riknenud virre välja, arvesta vigadega ja ära korda neid edaspidi.

7. Lämmastiku elementide puudumine. Normaalseks paljunemiseks ja elutegevuseks vajab veinipärm lämmastikuühendeid. Tavaliselt on mahlas vajalikud mikroelemendid õiged kogused. Probleemid tekivad siis, kui mahla lahjendatakse happesuse vähendamiseks tugevalt vee ja/või suhkruga.

Lämmastikupuuduse korral on esimestel päevadel käärimine aktiivne, seejärel aeglustub see ilma nähtava põhjuseta (temperatuur, suhkru- ja alkoholisisaldus on normis).

Probleem on tüüpiline omatehtud veinidele, mis on valmistatud jõhvikatest, mustikatest, mustikatest, pohladest, veinijoogid lilledest ja köögiviljadest või väga happeliste toorainete puhul tugevalt vee ja suhkruga lahjendatult. Poest ostetud veinipärm on tavaliselt õigete mikroelementidega. Nad söödavad juuretise ja metsiku veinipärmi baasil jooke.

8. Käärimise lõpp. Alkoholi kontsentratsioonil 10-14%, veinipärm sureb. Loomuliku kääritamise meetodil kangemat veini saada on võimatu, astme tõstmiseks lisatakse joogile alkoholi.

Enamasti käärib omatehtud vein 14-35 päeva, seejärel see protsess järk-järgult peatub. Anuma põhja ilmub sete, vein selgineb ja veetihend ei puhu mulle (kinnas tühjeneb).

Toimingud: minge järgmise sammu juurde – filtreerige vein ja pange see laagerdama. Lõppeesmärk on saavutatud.

Rikkalik viinamarjade, marjade ja puuviljade saak on põhjus mitte ainult talveks ohtralt moosi ja kompotti sulgeda, vaid ka veinivalmistajana end proovile panna. Mida paljud kasutavad. Kuid kõik pole nii lihtne, sageli satuvad algajad olukordadesse, kus midagi läheb valesti. Ja siis tekivad sellised küsimused: "Vein ei kääri, mida ma peaksin tegema?" Tõepoolest, veini loomine on loominguline protsess, mis nõuab erilist tähelepanuüksikasjade juurde. Seetõttu on inimesele, kes on hiljuti otsustanud suure veinivalmistamise kunstiga liituda, teada saada, miks koduvein ei tiirle, mitte ainult häbiväärne, vaid ka äärmiselt vajalik. Noh, proovime aidata.

Mis on kääritamine?

Nagu kogenud veinimeistrid ütlevad: "Kui valmistamise kunst on mõnikord müstika piiril, siis suurepärase veini saamise võlu jääb sageli sellest piirist kaugemale." Muidugi me ei väida, et müstilisel on midagi pistmist sellega, et vein ei kääri. Mida sellistel juhtudel teha, saab selgeks, kui käsitleme üksikasjalikult käärimisprotsessi ennast. On teada, et kääritamine on selles sisalduva suhkru tükeldamise protsess viinamarjamahl, süsinikdioksiidil ja alkoholil veinipärmi kasvatamisel toodetud ensüümide mõjul. Ja pärm – nende normaalseks eluks on vajalikud teatud tingimused. Kui neid ei järgita, siis vein ei kääri. Mida tuleks sel juhul teha? Loomulikult loo pärmile soodne keskkond.

Kääritamise tüübid

Pange tähele, et nii spetsialistid kui ka kogenud veinivalmistajad eristavad kahte kääritamisetappi. Jõuline käärimine – kuni settest eemaldamiseni ja vaikne käärimine ehk "käärimine". Meie, sisse sel juhul, tunneb huvi kiire käärimise etapi vastu. Sest enne viljaliha eraldamist veini kui sellist veel ei ole - virret on ja pärast settest eemaldamist pole olukord nii kriitiline. Nii olemegi selgeks teinud, millisel perioodil on ohtlik, et tekib olukord, kui vein ei kääri. Mida sellistel juhtudel teha?

Käärimistingimused

Selleks, et selgelt aru saada, millist tootmisetappi arutatakse, näitame lühidalt meid huvitava osa tehnoloogiline protsess. Niisiis, pärast kääritamist ja viljaliha eraldamist saadakse hägune vedelik, mis on kääritatud mahl ja tulevase veini prototüüp. Seda vedelikku saab muuta ühe või teise kvaliteediga veiniks ainult siis, kui vajalikud tingimused ja veinivalmistaja õigete tegude puhul.

Kääritamiseks vajalikud füüsikalised tingimused on ennekõike söötme temperatuur. Soodsaim temperatuur on 15-20 ºС. Temperatuuril üle 25 ºС on suur tõenäosus veini rikkuda (protsess läheb liiga kiiresti ja seda on võimatu kontrollida), 10 ºС juures käärimine peatub. Füüsilised tingimused peaksid hõlmama ka anuma suurust, milles fermentatsioon toimub, ja hapniku juurdepääsu võimalust. Olulised bioloogilised tingimused on: pärmikultuuri puhtus, nende kontsentratsioon, samuti küllastus kasvukeskkond. Kasutamise korral metsik pärm, eriti madalatel temperatuuridel, võib käärimine oluliselt aeglustada. Madala suhkrusisaldusega võib see sootuks peatuda. Liiga palju kõrge sisaldus suhkur ähvardab ka käärimise peatada.

Teie tegevused, mis viivad käärimise taasalustamiseni

Kui vein ei kääri, mida ma peaksin kõigepealt tegema? Alustuseks veenduge, et temperatuur ruumis ei oleks langenud alla kriitilise piiri (vahel piisab selle tõstmisest vaid mõne kraadi võrra). Kõige täpsemalt saab suhkrusisaldust kontrollida viinamarjamahlas hüdromeetriga (majapidamisveinimõõtjaga). Kui suhkrut on vähe, peate valima osa mahlast, lisama veidi nõutav summa suhkur ja lahustada kuumutades temperatuurini 50-60 ºС. Pärast seda, kui mahl on jahtunud toatemperatuuril, valage see kääritusnõusse. Seejärel tuleks veini “restartida” uue juuretisega. Vaevalt tasub mainida, et kui tulemus võib olla veenvam puhas kultuur veini pärm. Tavaliselt piisab 2-3% eelroast (olenevalt mahla kogusest), see oleneb veini kangusest, mida saada soovitakse.