Tehnoloogilise tassi kaardi näidis. Kuidas tehnoloogilist kaarti kasutada? Kuidas tellida toitlustusettevõttele Tehnilise ja Tehnoloogilise Kaardi ja dokumentide komplekti väljatöötamist

Esitletud menüü sisaldab firmaroogasid, millest üks on “Praadid seentega pottides” Kohviku “” direktor 2014 TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 1. Joonis 1 - “Praadis seentega pottides” Ulatus See tehniline ja tehnoloogiline kaart on jagatakse restoranis "Stolovaya nr 1" ja selle filiaalis toodetud roa "Praadid seentega pottides" jaoks, kusjuures järgitakse kõiki selle valmistamiseks vajalikke nõudeid. Toorainete loetelu Teise kuuma roa “Pott seentega röstis” valmistamiseks kasutage järgmisi tooraineid: Veiseliha GOST R 54315-2011 Kartul GOST R 51808-2001 Sibul GOST R 51783-2001 Või GOST R 37-91 Tooraine teise kuuma roa “Pott seentega röstitud” valmistamiseks kasutatav peab vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

Kuidas teha roa tehnoloogilist kaarti

UUS Kolledž: Toitumine Arvutiprogramm toitlustamise korraldamiseks ja toiduarvestuseks põhi- ja keskeriõppeasutustes. esita tellimus prinditav versioon 1100 roogade retsepti (tehnoloogilised kaardid), roogade keemilist koostist ja toiteväärtust, kulinaariatooteid, pooltooteid. Siit rubriigist leiad uue teatmeraamatu (retseptiraamatu), mis sisaldab tehnoloogilisi kaarte (retsepte) enam kui 1100 roa valmistamiseks.
Avaldatud on toiduainete, pooltoodete (pesastatud nõud) säilitamise normid bruto- ja netosummas valmisroa 100 grammi kaalu kohta. Antakse iga roa toiteväärtus ja keemiline koostis, sh valkude (valgud, polüpeptiidid), rasvade (triglütseriidid, lipiidid), süsivesikute (sahhariidid), kalorisisaldus (kcal), vitamiinide sisaldus: B1 (tiamiin), B2 (riboflaviin), C (askorbiinhape), mineraalid: Ca (kaltsium), Fe (raud).

Kuidas koostada roa tehnoloogilist kaarti

Osakondadesse kaasatud töötajate piisava pädevuse tagamiseks on toodud ettevõtte tehnoloogilise kaardi koostamise näide. Seega on nende esimene funktsioon hariv.

Teine ülesanne on reguleerida teatud kord, kus saab kasutada erinevaid töövõimalusi. Sageli valivad spetsialistid arendajad kõige ratsionaalsemad meetodid.

Kolmas ülesanne on tagada olemasolevate spetsialistide võimalikult kiire kaasamine uude protsessi ja parandada olemasolevate spetsialistide oskusi. Ja planeeritud, hästi kirjutatud juhised aitavad neid selles.
Sellest järeldub, et tehnoloogiline kaart peaks olema koostatud nii, et ettevõtte kõige vähem kvalifitseeritud töötaja saaks sellest intuitiivselt aru ning pädevad spetsialistid leiaksid töös enda jaoks vajalikud näpunäited.

Roa tehnoloogiline kaart. kuidas arvutada?

Kaasa siia hoolikalt ja hoolsalt kõik, mis tekstis ette tuleb. Ärge unustage nende ettevõtete nimesid, kellega töötate ja mis on dokumendis mainitud.

Võib-olla kasutate renditud sõidukite teenuseid, seejärel märkige kindlasti, kes kuulub vedaja määratluse alla. Kui teie marsruutidel on erinevad nimed, kirjutage need kindlasti välja.

Tähelepanu

Olge teadlik lühenditest. Need tuleks lisada ka sellesse jaotisesse. 5. Tehnoloogilise kaardi üldsätted ja põhitekst.

See on dokumendi pikim osa. See sisaldab protsessi korralduse, tehnoloogiliste omaduste ja marsruutide kirjeldust. See võib hõlmata ka nõudeid töö kvaliteedile ja selle kvaliteedi hindamise meetodeid.

Kirjeldage kõiki materjale ja ressursse, mida protsessi korraldamiseks vajate.

Kuidas teha tehnoloogilisi kaarte?

Haki sibul ja pruunista, lisa tükeldatud keedetud seened ja jätka praadimist 3-5 minutit. Rasvas hautatud jahu lahjendatakse kuuma seenepuljongiga ühtlaseks, keedetakse 20-25 minutit, lisatakse sool ja kurnatakse, seejärel lisatakse praetud sibul ja seened ning keedetakse 10-15 minutit.
Keetmise lõpus lisa hapukoor ja lase keema. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine. Teine soe käik “Pott seentega” serveeritakse potis, puistatakse üle hakitud ürtidega.

Roa serveerimistemperatuur peaks olema 65 C. “Potis seentega praad” säilivusaeg on kohe peale valmistamist. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad. Roa organoleptilised omadused: Välimus - kartulid on õige kujuga, täidis hõivab kogu kartuli sisemuse, koorik on mõõdukalt pruun ja ühtlane.

Konsistents on pehme.

Roa tehniline ja tehnoloogiline kaart

Retseptide (tehnoloogiliste standardite) kogu on vajalik dokumendi “Tehniline ja tehnoloogiline kaart” väljatöötamiseks. Kuid mitte kõik ei mõista, mille poolest TTK erineb tehnoloogilisest kaardist ja milline see välja peaks nägema. Selles artiklis püüame sellele küsimusele üksikasjaliku vastuse anda. Niisiis on TTK projekteerimise nõuded ja selles sisalduv teave üksikasjalikult sätestatud GOST 31987-2012.
Me ei kirjelda GOST-i sisu üksikasjalikult, piirdume ainult põhiomaduste kirjeldusega: Erinevalt tehnoloogilisest kaardist on tehnilises ja tehnoloogilises kaardil koos kalorisisalduse arvutamisega vaja märkida ka järgmised näitajad:

• Organoleptilised omadused
• Füüsikalis-keemilised näitajad (massifraktsioonid)
• Mikrobioloogilised näitajad vastavale toidurühmale

Allpool tutvustame TTK arendamise metoodikat ja kirjeldame üksikasjalikult kõigi vajalike näitajate arvutamist.

1100 roa retsepti

Kui valmistatud tooteid hoitakse pikaajaliselt, peaks tehnoloogiline kaart kajastama ladustamistingimusi ja -aega. 6 Kaardi koostamisel järgige Vene Föderatsiooni riikliku standardi GOST R 50763-2007 “Toitlustusteenused. Avalikkusele müüdavad toitlustustooted. Üldised tehnilised tingimused". See reguleerib toitlustustoodete tehnoloogilise kaardi sisu ja kujundust. 7 Tehnoloogilise kaardi allkirjastab peakokk või tootmisjuht ja kinnitab toitlustusettevõtte juhataja. Märkus Saidil on parimate retseptide kogu ja roogade tehnoloogilised kaardid: leivaküpsetamise retseptid, kalaroogade tehnoloogilised kaardid, salatiretseptide kataloog jne. Kasulikud nõuanded Toitlustuse korraldamine / Valmismenüü (allalaadimine) .

Roa tehnoloogilise kaardi näidis

Võite lisada vinegretile 50–100 grammi rohelisi herneid, vähendades vastavalt hapukurki või hapukapsast. TEHNOLOOGILINE KAART nr 2 Joonis 3 – Siberi borš Tabel 6 – Tehnoloogiline kaart Toodete nimetused Hinnangulise portsjonite arvu jaoks 1 portsjon 4 portsjonit 100 portsjonit Bruto, g Net, g Bruto, g Net, g Bruto, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 Punapeet 48 39 192 156 4800 3900 Värske kapsas 24 19 96 76 2400 1900 Kartul 13 9,5 52 38 1300 950 Porgand 60 900 950 36 1200 9 00 sibul 11,5 9 46 36 1150 900 tomat püree 7 7 28 28 700 700 Toidurasv 4 4 16 16 400 400 Küüslauk 1 1 4 4 100 100 Granuleeritud suhkur 2 2 8 8 200 200 Äädikas 3% 1,5 1,15 67 70 200 19300 19300 Saagis 250 Küpsetustehnoloogia Tõsta hakitud kapsas keevasse puljongisse või vette ja keeda 10-15 minutit.

Ukraina roa tehnoloogilise kaardi näidis

Valgusisaldus 100 grammis koostisosas "Fat mesh (Pryatine)" = 1,4 grammi. Koostisosa ‘Rasvvõrk (Pryatine)’ netokaal retsepti järgi = 42 grammi, seega valgu kogus koostisosas = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammi (1. osas art. 7). Seda koostisainet tuleb kuumtöödelda, seetõttu määratakse valgukadu kuumtöötlemisel vastavalt võrdlusandmetele = 10% (1. osa artikkel 10). Seega valgu koguhulk koostisosas = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grammi. (Art. 14 1. köites) 1.2.

Info

Koostisosal ‘Rasvvõrk (Pryatine)’ EI OLE pärast kuumtöötlemist TEHNOLOOGILISEID KADU (1. osa artikkel 13), seetõttu on valgu koguhulk koostisosas 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grammi. 1.3. Roa saagisel ON arvesse võetud koostisosa ‘Rasvvõrk (Pryatine)’ (artikkel 17 1. osas), seetõttu võetakse roa valgu üldsisalduses arvesse valgusisaldus.

Roa tehnoloogilise kaardi koostamise näidis

Tehnoloogilise kaardi näited on olemas igas tootmisüksuses, olgu selleks lennukitehas või toitlustusettevõte. See standarddokument on ettevõttes kohustuslik, kuid vorm ja välimus on tööstusharuti erinevad. Mis see on? Marsruutimise näited hõlmavad nõutavat teavet konkreetset toimingut sooritavate töötajate kohta. See võib esineda protseduuri või juhise vormis, mis on esitatud teksti, tabelite, graafikute, retseptide, tegevuskavade jne kujul. Milline see olema peaks, olenemata sellest, millisel kujul on tehnoloogilise kaardi näited tehtud, peaks see vastama järgmistele küsimustele: 1. Mida teha (millised toimingud või protseduurid). 2. Kuidas sooritada (konkreetsed sammud on kirjeldatud kindlas järjekorras ja järjestuses). 3. Kui sageli tuleks neid läbi viia (reguleeritud regulaarsus, perioodilisus). 4.

Retsept Roa “Praadis seentega pottides” retsept. Tabel 3 – Tehnoloogiline kaart Tooraine nimetus Brutomass (g) Netomass (g) Veiseliha 162 119 Kartul 253 190 Sibul 30 25 Tomatipüree 12 12 Sool 12 12 Pipar 10 10 Saagis 325 Tehnoloogiline protsess Tooraine valmistamine teine ​​kuum roog “Röst” seentega pottides”, mis on valmistatud vastavalt toitlustusasutustele mõeldud roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikule (2010).

Küpsetustehnoloogia Liha lõigatakse kuubikuteks, puistatakse peale soola ja pipraga ning praetakse. Kartulid lõigatakse kuubikuteks ja praetakse. Sibul lõigatakse poolrõngasteks ja praetakse. Liha pannakse potti, sellele kallatakse kartulid ja sibulad, valatakse peale hapukoore-seenekaste ning hautatakse. Kastme jaoks leotatakse ja keedetakse valmis kuivatatud seeni. Puljong filtreeritakse, seened pestakse ja lõigatakse ribadeks.

Roa tehnoloogilise kaardi täitmise näidis

Töötasin pikka aega valdkonnas, kus neid arendatakse ja kasutatakse ning seetõttu võin teile neist rääkida. Ja mul on isegi teine ​​kraad restoraniäri tehnoloogina.

Nad töötavad nendega restorani või kohviku köögis ja igas söögitoas. Tehnoloogiline kaart töötatakse välja iga esimese, teise käigu või eelroa, salati ja isegi jookide ja kokteilide jaoks. Selline kaart töötatakse välja.

Siin on näide, kuidas see kaart esimese kursuse jaoks välja näeb. Kaardi peab kinnitama juhataja, see arvutatakse retseptide kogu, see tähendab toote järjehoidja järgi. Roale kirjutatakse üles nimi, millise kollektsiooni number see võetud on ning 100 portsjoni ja ühe kohta tehakse järjehoidja. Ja kuvatakse portsjoni väljund. Kaardid on olemas selleks, et tagada toidu säilitamise jälgimine ja ka köögis toidu tarbimise jälgimine.

Tänapäeval arendab valdav enamus ettevõtteid reeglina firmaroogasid. (Põhimõtteliselt on firmaroog iga roog, mis ei ole valmistatud tehnoloogiliste standardite kogu või retseptide kogu järgi). Selliste toodete (roogade) jaoks peavad ettevõtted välja töötama tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK). TTK vormi ja sisu alates 1. jaanuarist 2015 reguleerib GOST 31987-2012.

Ühiskondlikes toitlustusasutustes on TTK arendamine reeglina keeruline ning paljudel juhtudel on TTK arendusse kaasatud kokad ja raamatupidajad - kalkulaatorid, mistõttu valmiv dokumentatsioon vastab harva nõuetele. Paljudes ettevõtetes taandub tehniliste kirjelduste väljatöötamine retsepti koostamisele ja valmistamistehnoloogia täitmisele (tavaline vooskeem). Selline dokumentatsioon ei vasta tolliliidu tehnilistele eeskirjadele (TR CU 021-2011). Sellest tulenevalt maksab ettevõte suuri trahve dokumentatsiooni nõuetele mittevastavuse eest.

2007. aastal tehti muudatusi “Ühiskondliku toitlustusteenuse osutamise eeskirjas” (Vene Föderatsiooni valitsuse 10. mai 2007. a resolutsioon nr 276), mis kohustab toitlustusasutusi märkima oma toodete toiteväärtust. . Kuid isegi kui teil on tehniliste kirjelduste ja kogu vajaliku dokumentatsiooni koostamise kogemus, võib ühe tehnilise spetsifikatsiooni väljatöötamise aeg ilma tehnoloogilisteks arvutusteks automatiseerimisprogrammi kasutamata võtta kuni 3-4 tundi (koos kalorisisalduse, füüsikalise keemia arvutamisega, mikrobioloogia ja muud näitajad)!
Oleme TTKd ühistoitlustusettevõtetele arendanud juba üle viieteistkümne aasta, mille jooksul oleme välja arendanud suure metoodilise baasi.

Alates 2015. aasta jaanuarist oleme välja töötanud dokumente vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja tolliliidu tehniliste eeskirjade TR CU 021-2011 nõuetele. TTK uus vorm töötati välja vastavalt riikidevahelisele standardile ja heaks kiidetud kasutamiseks sellistes riikides nagu Kasahstan, Kõrgõzstan, Venemaa, Tadžikistan ja Usbekistan.

Lisaks TTC vormi enda uuendamisele arvutame energiaväärtuse kJ-des ja toitaineid protsendina keskmisest ööpäevasest vajadusest.

Nüüd sisaldab dokumentide komplekt ka teabelehte, mis sisaldab üksikasjalikku teavet roogade ja toodete kohta, sealhulgas teavet allergeenide, toidulisandite, GMOde ja roa koostise kohta.

Toote külm- ja kuumtöötlemisel tekkivate kadude arvutamisel lähtume mitte ainult retseptikogumite tabeliandmetest. Meie andmebaas sisaldab ka tegelikke tootekadusid, mis sageli erinevad STN-ist. Saate kontrollida ettevõtte retseptide vastavust järjehoidjate standardite õigsusele ja vältida rahalisi kahjusid!

Tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile (TTK) kirjutavad alla ettevõtte juht ja arendaja. Reeglina ei ole vaja TTC-d Rostpotrebnadzorile sertifitseerida. Kuid mõnel juhul (näiteks kui müüte tooteid väljaspool ettevõtet, teiste jaemüügipunktide kaudu) ei piisa tehnilistest kirjeldustest ning on vaja välja töötada tehnilised kirjeldused ja läbida sertifitseerimisprotseduur.

Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi väljatöötamisel pakume toitlustusettevõtte toimimiseks vajalike dokumentide täielikku komplekti:

• Tehniline ja tehnoloogiline kaart
• Kulukaart (roogade arvutamine) Venemaa keskmiste hindadega
• Testi tulemused
• Kalorite arvutuste põhjendus, soola, suhkru, rasva, kuivaine massifraktsioonid, mikrobioloogia
• Kalorite tööleht
• Teabeleht
• Tehnoloogiline kaart (ametlike retseptikogude järgi valmistatud roogade jaoks)
• Miniretseptid (järjehoidjad kokkadele)

Dokumentide väljatöötamist viivad läbi meie tehnoloogid meie poolt loodud tehnoloogilises arvutusprogrammis “Peaekspert”.

Näited programmis "Peaekspert" välja töötatud dokumentidest

Kuidas tellida toitlustusettevõttele Tehnilise ja Tehnoloogilise Kaardi ja dokumentide komplekti väljatöötamist?

Tellimuse ja tasumise kord on järgmine:

• Täidate TTK arendamise küsimustiku. Peale ankeedi saamist koostame Teile ettepaneku maksumuse ja arendusaja osas. Kui te ei soovi vormi täita, kirjutage või helistage meile;
• Pärast positiivset vastust saadame teile elektroonilise lepingu ja arve tasumiseks. (Kui Lepingu sõlmimine paberkandjal, allkirja ja pitseriga ei ole Teie jaoks oluline, juhindume Pakkumise Lepingust);
• Maksate Ettemaksu vähemalt 1/3 töö maksumusest;
• Pärast arenduse lõppemist saadame Teile Infolehe, mis sisaldab üksikasjalikku teavet roogade kohta ja kinnitab, et dokumendid on täielikult välja töötatud;
• Ülejäänud summa maksate Teie, saadame täiskomplekti tehnoloogilise dokumentatsiooni (MS Word (RTF), Exceli või PDF formaadis, Teie valikul). Pärast seda saadetakse Teile tähitud kirjaga tasumise fakti kinnitavad dokumendid (Originaalarve, Teenusleping, Tööde sooritamise tõend).

TTK arendusaeg sõltub roogade arvust ja keerukusest. Keskmiselt töötatakse 5-7 tööpäeva jooksul välja 50 TTK-d.

Nõude dokumentide komplekti standardarvutuse maksumus on 290 rubla. Tavaarvutuse all peame silmas dokumentatsiooni arvutamist kliendi retsepti järgi ilma valmistamistehnoloogiat sisestamata (või teksti kopeerimisega elektrooniliselt kandjalt) koos kulukaardi arvutamisega keskmiste hindadega.

Tehnoloogilisel kaardil roa valmistamise retsepti kasutamiseks peate tegema arvutused järgmiste valemite abil:

Arvestades:

x- valmis roa kaal vastavalt retseptiretsepti proportsioonidele

y- valmisroa tooraine kaal vastavalt retseptiretsepti proportsioonidele

ühe toiduportsjoni z-kaal (vastavalt teie vajadusele)

a- Tooraine ühe koostisosa kaal roa valmistamiseks

Ülesanne: Retseptikaardi järgi tuleb valmistada 100 portsjonit rooga.

1. Uurige välja tooraine kogumass etteantud arvu portsjonite valmistamiseks

2. Teatud arvu portsjonite valmistamiseks uurige välja iga koostisosa kaal

Näiteks on määratud portsjonite arv 100

1. 100/(X/Z) = selle retsepti valmistamise korduste arv 100 portsjoni valmistamiseks

2. a*(x/z)*100/(x/z) = ühe koostisosa kaal 100 portsjoni valmistamiseks.

Näited

Baklažaan pähklikoores

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Pähklid hakitakse, küüslauk hakitakse. Baklažaanid lõigatakse viiludeks. Kombineerige majonees pähklite ja küüslauguga ning segage hoolikalt. Baklažaanid kastetakse saadud segusse ja praetakse taimeõlis.

Granaatõuna salat

Ühe portsjoni pooltoodete saagis _______________________

Valmistoote ühe portsjoni saagis grammides_____1000___

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Keedetud liha lõigatakse ribadeks. Sibul lõigatakse poolrõngasteks ja praetakse taimeõlis pehmeks. Eemaldatud ja kooritud seemnepesaga õunad lõigatakse ribadeks. Keedetud peet kooritakse ja riivitakse. Granaatõunad puhastatakse. Kreeka pähklid röstitakse ja purustatakse. Valmistatud komponendid asetatakse järgmises järjestuses: liha, sibul, majonees, õunad, pähklid, peet, majonees.

Salati eliit

Ühe portsjoni pooltoodete saagis _______________________

Valmistoote ühe portsjoni saagis grammides_____1000_

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Oad keedetakse ja tükeldatakse. Keetke krevetid, koorige paprika ja lõigake ribadeks. Valmistatud komponendid kombineeritakse ja maitsestatakse taimeõliga. Kaunistatud roheliste ja seedermänniseemnetega.

Restoranides tekitab segadust külastaja küsimus võõra roa koostisainete kohta või vastuseks, et see on suur saladus. Klient tahab täpselt teada, mida ta sõi – see on täiesti normaalne nõue. Vastuse andmiseks võib vaadata tehnoloogilist kaarti.

Miks koostate tehnoloogilist kaarti?

Selliste teenuste osutamise erinevatele tasemetele keskendunud toitlustusettevõtete töös on kohustuslikuks nõudeks sellise dokumendi olemasolu nagu roa tehnoloogiline kaart. Ilma selleta ei ole ettevõttel lubatud tegutseda. Miks kaart olemas on? See on küsimus restoraniäri juhuslikele inimestele, sest toidu valmistamise protsessi kaartidel on kogu info, mis algab toodete ostmisest ja lõpeb kliendi tellimuse esitamisega korralikult serveeritud lauale. Selle dokumendi pädev koostamine võimaldab kokkadel leida igast köögiolukorrast väljapääsu ilma koka juhisteta. Restoraniomanike jaoks täidavad nõud toidutarbimise, iga roa maksumuse, tooraine maksumuse, igapäevase tulu saamise ja ettevõtte kasumlikkuse arvutamise ning paljude muude funktsioonide jälgimise funktsiooni. See on alusdokument, mis võimaldab teil välja selgitada restorani kasumlikkuse.

Toiduvalmistamise tehnoloogia - mis see on?

Roa valmistamise tehnoloogia hõlmab kõiki mõisteid toodete kohta, alates nende kvaliteedist kuni nende keemilise koostise ja tarbijaväärtuseni, toorainete ja pooltoodete töötlemismeetodite, toodete, toorikute ja valmistoodete õigete ladustamismeetodite kohta. See sisaldab ka nõudeid seadmetele ja köögitarvetele koos samm-sammult juhistega kõigi koka tegevuste kohta. Üldjuhul tähendab toiduasutustes töötamine roogade tehnoloogilisi kaarte. Tänu nendele kirjeldamatutele tabelitele ja kirjeldustele on võimalik klienti õigesti, kaunilt, maitsvalt, tervislikult ja õigeaegselt toita tellitud toiduga menüüs märgitud koguses. Seejärel saate sellise teenuse eest teatud hinna, mis tagab restoranile või kohvikule kasumi ning juhuslikust inimesest, kes on rahul toidu kvaliteedi ja selle hinna kombinatsiooniga, saab püsiklient.

Millist teavet see dokument sisaldab?

Toitude valmistamise tehnoloogiliste kaartide info sisaldab kindlasti ka meetodeid, mille abil tooreid puhastatakse, pestakse, tükeldatakse ja mingil viisil kuumtöödeldakse. Samuti on brutotooted, nende klass ja kvaliteet, tooraine ja valmistoidu säilitamise reeglid. See teave peab vastama kaardil viidatud spetsiaalsetele retseptide kogudele. Igal tehnoloogilise roa lehel on selgitatud, kuidas toorainet valmistada, mis ajaks ja mis ajal toodet töödeldakse, millised kaalukadud tekivad õigel kuumtöötlemisel, alustades ettevalmistusetapist ja lõpetades pliidiga. Need andmed võimaldavad kokal kasutada portsjonite valmistamiseks vajaliku koguse toodet. Lisaks roogade samm-sammulistele kaartidele sisaldavad need andmeid võimalike toodete asendamise kohta, mida reguleerivad samuti spetsiaalsed kollektsioonid ja mis võimaldavad teha kohandusi maitset ja toiteväärtust kaotamata. Kuni kujunduse ja esitamiseni on kõik selles dokumendis kirjas.

Kuidas kaarti õigesti teha?

Nõu tehnokaardi korrektseks koostamiseks ja oma funktsionaalse koormuse täitmiseks tuleb sinna sisestada järgmised andmed.

Mida saate sellest dokumendist õppida?

Nõude tehnoloogilised kaardid muudavad igasuguse tasemega kokkade töö lihtsamaks. Pole saladus, et paljud restorani tüüpi asutused kohustuvad koolitama kokki nullist, viidates konkreetsele menüüle ja kogenud kokale. Sellise koolituse küsimus on selles, kas köögispetsialist suudab algajale kõik vajaliku ära rääkida ja kas ta tahab seda teha? Algaja koka jaoks on palju kasulikum lugeda ühte dokumenti kogutud kontrollitud teavet. Sellist kaarti on kasulik lugeda ka kogenud töötajatel, sest menüüs on kulinaariatooted, mida tellitakse kord aastas ning mõned tehnika peensused võivad ununeda. Kaartide kõige olulisem ülesanne on aga osta rangelt nõutav kogus tooteid ja neid õigesti kulutada. Ja ka - kõige maitsvam roog, mille kelner on unustanud või valesti valmistatud, võib iga köögi maine igaveseks ilma jätta.

Hetkel vaatab: 5056

Kuidas registreerida TC ja TTK

Peamised dokumendid, mille alusel roogasid valmistatakse, on tehnoloogilised (TC) ning tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK). Need on kohustuslikud dokumendid igale toitlustusettevõttele ja need tuleb välja töötada kogu roogade nimekirja jaoks. HACCP protseduuride väljatöötamisel on needki vajalikud, sest kasutatakse tootmiskirjeldustes.

Vaatame nende erinevusi.

Iga roa kohta töötatakse välja tehnoloogiline kaart, mis põhineb avaliku toitlustamise retseptide kogumisel.

Tehniline dokumentatsioon peab sisaldama järgmist teavet:

— toodete (koostisosade) loetelu (koostis);

- kasutatud koostisosade mass;

— valmistoote mass;

- ühe portsjoni kaal;

— toodete valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus;

- roa kujunduse kirjeldus (välimus);

— roa (toote) serveerimise kirjeldus;

- säilitustingimused;

- säilitusaeg.

Retseptis on näidatud bruto- ja netotoodete kulunormid ühe või mitme portsjoni või ühe või mitme kg kohta, pooltoodete saagis (netokaal) ja toitlustustoodete (kulinaarsed pooltooted, nõud , kulinaaria-, pagari- ja jahukondiitritooted).

Retseptiallikana on lubatud kasutada standardi vastu võtnud riigi territooriumil tegutsevate toitlustusasutuste või muude allikate retseptikogusid.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart (TTK)— arendatakse ainult toitlustusettevõttes esmakordselt valmistatud uutele ebatraditsioonilistele toodetele. Mis retseptikogudes puudub.

TTK kehtestab nõuded tooraine ja toiduainete kvaliteedile, toodete retseptidele, nõuded valmistamisprotsessile, disainile, müügile ja ladustamisele, kvaliteedi- ja ohutusnäitajad, samuti toitlustustoodete toiteväärtus.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart sisaldab järgmisi jaotisi:

- kasutusala;

— nõuded toorainele;

— retsept (sealhulgas tooraine ja toiduainete kulunorm, bruto- ja netokogus, pooltoote mass (saagis) ja/või valmistoote (roa) saagis;

- tehnoloogiline protsess;

— nõuded toitlustustoodete registreerimisele, serveerimisele, müügile ja ladustamisele;

— toitlustustoodete kvaliteedi ja ohutuse näitajad;

— teave avalike toodete toiteväärtuse kohta

toitumine.

Allikad:

1. GOST 31985-2013. Osariikidevaheline standard. Toitlustusteenused. Tingimused ja määratlused
2. GOST 31987-2012 Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule

Edu ja jõukust teie ettevõttele.