Soolvesi kaladele kodus. Kuidas kodus kala soolata? Parimad viisid punase kala soolamiseks kodus

Kala kuivatamine ja kuivatamine on üks viise, kuidas seda tulevikuks ette valmistada ...

Selle eripära seisneb selles, et eelnevalt soolatud kala kuivatatakse (kuivatatakse) teatud aja möödudes kuivas ja hästi ventileeritavas kohas.

Selle tulemusena muutub see sobivaks tarbimiseks ilma esialgne kuumtöötlus.
Säilitamisel väheneb kuivatatud kalarümbas järk-järgult niiskuse ja rasvasisaldus, see muutub kuivemaks, mistõttu nimetatakse seda ka kuivatatuks.
Mitte kõiki kalaliike ei kuivatata, vaid ainult neid, mille liha justkui valmib loomuliku kuivatamise käigus, omandades spetsiifilise maitse ja aroomi.
Kuivatamine sobib kõige paremini keskmise rasvasisaldusega kaladele. Kui need ei ole suured, siis tervelt või kihtidena, lõigatud rümpadest piki selgroogu, või tükkidena (kaaluga umbes 100 g), lõigatuna üle kihi.
Kuivatatud jäära, särg, särg, booster, latikas, latikas, kala, mõõk, liim, ide, shemaya, sinine latikas, ahven, haug, karpkala, moiva ja mõned teised kalad eristuvad kuivatatud kujul parima maitse poolest.
Keskmise suurusega kalad soolatakse ja kuivatatakse reeglina rookimata . Samal ajal leotab nahaalune rasv ja kala sisemustest rasv kuivamise ajal liha ja kala muutub palju maitsvamaks.
Kuivatatud kala on soovitatav küpsetada kevadel või sügisel õlisest või keskmise rasvasisaldusega kalast.
Kuivatatud kala ei soovitata suvel sisikonnata küpsetada, nagu enamik taimtoiduline kalad toituvad rohelisest, mis kuivamise käigus laguneb ning annab kalale ebameeldiva lõhna ja mõru maitse.
Kala kuivatamise protsess koosneb kolmest põhietapist:
- soolamine;
- leotamine;
- kuivatamine.

SOOLAMINE

Kuivatamiseks mõeldud kala soolamisel kasutatakse reeglina kahte peamist meetodit:
- märg, või soolvees;
- kuiv .
Märjal soolatakse mitte väga suuri kalu (250-500 g): särg, latikas, latikas, särg, kala, mõõk, haug, ahven ja väike haug.
Kala ei pesta, vaid pühitakse ainult kuiva rätikuga.
Soolamiseks kasutatakse ainult jämedat soola. Soola eesmärk on eemaldada kalalt niiskust, mitte anda sellele erilist maitset: sellel on iseenesest suurepärane kalamaitse. Jäme sool lahustub aeglasemalt ja imab kalast rohkem niiskust.
Pange emailitud ämbri, poti või vaagna põhja veidi soola. Kala asetatakse tihedatesse ridadesse: pea saba, selg kõhu külge ja veel parem - tagasi kõhtu: see toimib paremini rõhumise eest. Iga rida on rikkalikult soolatud. Ülemisele reale valatakse nii palju soola, et see kataks kõik kalad. Erilise maitse saamiseks - lisa veidi suhkrut. Selle peale asetatakse puidust ring või emailitud kaas väiksemast kastrulist ja surutakse peale. Tugev rõhumine takistab kalades gaasimullide ja õõnsuste teket, milles võivad areneda mädabakterid.
4-5 tundi pärast soolamist vabastab kala ise soolvee. See on nn soolvesi.
Kogu soolamise ajaks tuleb kala panna võimalikult külma kohta.
Sool tungib kalalihasse väga aeglaselt ja seal, kus kala pole veel jõudnud soolata, kaitseb külm seda riknemise eest. Kodus saab kala soolata külmkapis, keldris, jääl. Põllutingimustes tuleb see asetada jahedasse varjulisse kohta kaevatud auku ning päikesevalguse eest kaitsmiseks pealt katta okste või presendiga.
Pärast 2-3 päeva (olenevalt kala suurusest) normaalselt soolatud kalas muutub selg kõvaks, liha on tumehall ja kaaviar kollakaspunane, kui tõmmata peast ja sabast, siis see kriuksub.
Soolveemeetodil lahustatakse selline kogus soola ämbris vees, nii et soolveesse pandud toores muna pinnal hõljub.
Värske kala keeratakse kohe nöörile või nöörile, igaüks 5–10 tükki, ja lastakse ettevalmistatud soolveesse, nii et soolvesi katab selle täielikult. Väikesed kalad soolatakse 2-3 päevaga. Pärast seda perioodi võetakse kala ämbrist välja, pestakse 20-30 minutit vees ja riputatakse välja kuivama.
Kui kala on suur ja on soov närbutada tervena ehk roogimata, siis enne soolveesse kastmist pumbatakse kummisüstla või süstlaga kala kõhtu suu kaudu soolalahust.

Põllutingimuste jaoks on kala soolamiseks omamoodi märg meetod: puistatakse mõnele plangule soola, topitakse sool suhu, lõpuste alla ja pannakse kilekotti. Seejärel maetakse kilekott koos kaladega jõe kaldale või allika lähedale auku, samal ajal tuberklit korralikult rammides: see on loomulik rõhumine.
Kuival viisil soolatud suurem kala - kaaluga üle kilogrammi.
Iga kala lõigatakse mööda selga ja harutatakse lahti. Eemaldage siseküljed, seejärel pühkige kuiva lapiga. Seestpoolt puistatakse kalale heldelt soola, kuid muidugi mitte nii, et hiljem oleks võimatu seda suhu võtta: kõike peaks olema mõõdukas. Kalarümbad asetatakse ridadena puidust kasti nii, et kõhud on suunatud ülespoole, ja sool kallatakse ka peale - kaaludele. Kast asetatakse jahedasse kaevatud auku, kaetakse pealt kilega.
Sõltuvalt kala suurusest kestab soolamine 3 kuni 7 päeva. Soolamise käigus laseb kala ka oma mahla välja, kuid see voolab läbi pragude kohe karbist välja. See on kala kuivsoolamise tähendus.
Kuival viisil võid soolata ka väikeseid roogitud kalu. Igasugune puhas kalts laotatakse laiale lauale või vineerile, kalad laotakse ridadena peadpidi ja alati nii, et ühe selg teisele kõhule. Kalad laotakse ridamisi üksteise peale, puistatakse üle soolaga ja mähitakse samasse kaltsu. Ülevalt kaetakse “pakk” teise tahvli või vineeriga ning sellele surutakse peale. Kaladest erituv soolvesi imbub läbi kanga ja voolab maapinnale.

LEOTMINE

Soolatud kala pestakse jooksva külma veega. Kui selle liha konsistents on väga tihe, leotatakse kala 5-10 tundi külmas vees, vahetades vett 2-3 korda. Arvatakse, et kala tuleks leotada sama palju tunde, kui palju on seda päevade kaupa soolatud.
Pärast leotamist peaks kalasse jääva soola kogus olema 5–7%.
Leotamise kuldne kesktee saabub hetkel, mil soolakala hakkab ujuma. Just seda on vaja: saadik muutub pehmeks, kala selg on valguses merevaigukollane ja pärast kuivatamist muutub liha punakaks.

KUIVAMINE

Enne kala kuivatamist lao see ridadena paberile, et see veidi kuivaks, ja seejärel nöörile või tugevale nöörile. Kui kuivatate kala talvel, on parem riputada see kööki gaasi- või elektripliidi lähedusse.
Kui kala kuivatatakse suvel, kui on võimalus, et kärbsevastsed võivad selle ära rikkuda, on soovitatav veidi kuivatatud kala kasta 3% äädika lahusesse. Samuti võite kala määrida päevalilleõli või kaaliumpermanganaadi lahusega. Riputage kalad spetsiaalselt valmistatud laudadest ja marlist või võrgust valmistatud karpidesse (vt joon. 3-5).
Seadke kastid koos kaladega hästi ventileeritavasse päikesevaba kohta ja jälgige, et neile vihma ei satuks.

Riis. 3. Kala kuivatamine marli varikatuse all

Riis. 4. Kalakuivati (mõõtmed mm):
/ - puidust korpus; 2 - võrk; 3 - klambrid; 4 - käepidemed;
5- uks; 6- baarid; 7- uksehinged

Kuidas kala kuivatamiseks riputada: kui saba külge, siis rasv voolab kõhukelmest välja suu või lõpuste kaudu; kui pea järgi, siis jäär näiteks jääb kõik rasvaga kõhukelmesse.

Riis. 5. Kast kala kuivatamiseks

Tavaliselt riputatakse sellised kalad nagu vimba, sinine latikas, shemaya tagurpidi ja nagu mõõk, latikas, jäär, koha - tagurpidi.
Kinganõela abil tõmmatakse nöör silmadest läbi ja et põhjas olevad kalad üksteise poole ei libiseks, tehakse kattumine peas kaks korda.
Parem on kala riputada öösel, kui kärbseid pole. Kui kala kuivab ja lõpused on kaetud koorikuga, ei ole kärbsed kaladele enam ohtlikud.
Parim temperatuur kala kuivatamiseks on 18-20 kraadi. C. Olenevalt kala suurusest kestab kuivatamine 1 kuni 4 nädalat.
Hästi kuivatatud kalal ei ole pinnale välja tulnud soola, selle struktuur on läbi valguse hästi näha. Pärast soomuste naha eemaldamist on näidatud lõhnava läikiva rasvakiht, liha ei ole kuiv ja elastselt kõva. Kuivatatud kala pärast õhu käes kuivatamist peaks küpsema mõnda aega (kolm nädalat kuni kuu). Parem on hoida riidest kotis jahedas, ventileeritavas kohas, pärgamenti mähituna või plekkkarpides.

KALA KUIVATAMISE RETSEPTID

Rybets
Varem on kala soolatud soolvees - soolvees. Soola lisatakse veele (soolveele), kuni see lakkab lahustuma.
Kala pannakse tagasi, valatakse soolveega, surutakse kergelt alla. Soolamine jätkub viis päeva ja jaheda ilmaga - kuni kümme.
Pärast kala soolveest väljatõmbamist tuleks seda kaks päeva varjus kuivatada ja alles siis leotada. Pärast seda peate kala riputama tuule kätte, kuid varjus - pea alla.
Iga kala kuumuses tuleb enne seda oma kätega siseõhku välja lasta.

Ram ja vobla
Varakevadised jahedad, kuivad tuulevaiksed päevad on jäärade ja särgede kuivatamiseks kõige soodsamad.
Sellel perioodil pole kala veel kudenud, mistõttu sisaldab see kõige rohkem rasva ja on kõige suurema kaaluga.
Õhu- ja temperatuuritingimused sel aastaajal on ka edukaks kuivatamiseks kõige sobivamad.
Olenevalt kala suurusest kuivatatakse jäära ja särge 13–30 päeva.

Karpkala
Kala puhastatakse soomustest, eemaldatakse sisemus, lõigatakse ära pead ja sabad. Valmistatud kala soolatakse kuiv- või märgsoolamisega ja hoitakse kümme päeva, seejärel pestakse, kurnatakse ja kergelt soolatakse soola ja kaheprotsendilise nitraadi seguga. Riputage ventileeritavas kohas ja kuivatage 2-3 nädalat.
Valmis kala on pakitud karpidesse, mille mõlemal küljel on õhutusavad. Samal otstarbel asetatakse üksikute kalade vahele pulgad (killud). Kuivas, ventileeritavas kohas võivad sellised kalad vastu pidada kuni ühe aasta.

Latikas ja latikas
Kala pannakse puutünni või emailitud ämbrisse soolalahuses kiirusega 1 klaas soola 1 liitri vee kohta. Kala peale asetatakse ring, millele asetatakse raske ese (rõhumine) ja hoitakse selles asendis 2-3 päeva. Seejärel pestakse kala külmas vees ja riputatakse tuule käes varju.
Kala kuivatatakse 10-15 päeva.

Chekhon
Kala roogitakse välja, lülisamba lähedalt eemaldatakse ettevaatlikult veri, võetakse välja lõpused ja tehakse seestpoolt piki selgroogu nahka kahjustamata sisselõige. Kaalusid ei eemaldata. Tükeldatud kala asetatakse soolalahusesse (125 g soola 1 kg kala kohta) ja surutakse väikese koormusega plaadiga pealt alla.
Väikesi kalu soolatakse 5-10 tundi, suuri - 12-20 tundi.
Hoidke kala soolvees jahedas kohas.

Makrell
Kuivatatud makrell valmistatakse kevadel pärast kudemist püütud kalast. Kala roogitakse, tõmmates siseküljed läbi lõpusekate välja, ilma kõhtu lõikamata. Seejärel pestakse, riputatakse paarikaupa, juhtides sabast läbi peenikese nööri või paksu niidi, ja kastetakse 8 tunniks soolveesse (25 g soola 1 liitri vee kohta). Pärast seda pestakse neid külma veega ja riputatakse varrastele kuivama. Kuivatamine kestab umbes kaks nädalat.

Kuivatatud salat ja muud väikesed kalad
Kala roogitakse ja pühitakse linase lapiga. Seejärel soolatakse emailkausis koos vürtsidega (panevad palju soola). Peab vastu 1-2 päeva, siis soolvesi kurnatakse, kala kuivatatakse, nööritakse silmakoopadest läbi keeratud nöörile või traadile ja kuivatatakse päikesepoolsel küljel katuse all hästi ventileeritavas kohas või mittekuumas. ahi õlgedel.

Kõrge kvaliteediga soolakala saadakse ainult nendest kalaliikidest, mis on võimelised "küpsema" (merekaladest on see peamiselt , , sama hästi kui nototeenia, säga) Kvaliteetne täissoolatud kala on ühtlase värvuse ja hea maitsega tiheda lihaga, suurtes arterites ja kõhuõõnes on verevalumid. 3.2.2 Millist soola kasutada Soola omadused. Kõige tähtsam on teada, et kasutada võib ainult kivisoola ja mitte mingil juhul jodeeritud soola. Seda on oluline meeles pidada Kala soolamine on üks usaldusväärsemaid viise kala säilitamiseks, mis võimaldab seda pikka aega säilitada. Pealegi on kivisool looduslikku päritolu, lisaks on see odav. Jodeeritud soola kasutamine toob kaasa asjaolu, et kala rikneb kiiresti, mädaneb. Te küsite, miks? Seda on lihtne ära arvata. Joodi olemasolu soolas toob kaasa asjaolu, et kala nahk ja selle all olev viljaliha kiht saavad joodi tõttu põletushaavu. Sellega kaasneb kalarümba temperatuuri kohene tõus ja selle tulemusena kala rikneb (kustub) väga kiiresti. Rõhutame ka kala soolamisel olulist punkti: kasutada tuleks ainult jämedat soola. Kuna peeneks jahvatatud soola kasutamine ei võimalda kala sügavuti soolata, ei tohi seda soolamisel kasutada. Omapära on see, et peene soolaga soolamisel sooldub kala viljaliha pealmine kiht, mis jääb naha alla, kiiresti välja, kuid kalast saadav vesi ei imendu täielikult soola sisse (terve kala ei dehüdreerita) ning tulemus on kahetsusväärne. Reeglina algab lagunemisprotsess ja kui soolatakse suur kogus kala, rikutakse kogu partii pöördumatult. Peeneks jahvatatud soola kasutatakse erandjuhtudel. Ja selline erand on ainult selliste kalade soolamine nagu dace või sünge. Nende kalade väike suurus ja kaal annavad neile võimaluse täielikult soolata. Kala valmistamine Kuni poole kilogrammi kaaluvaid kalu võib soolata rookimata, suurematelt kaladelt eemaldatakse siseküljed.Enne soolamist kala pestakse ja lõigatakse peast sabani, seejärel eemaldatakse siseküljed. Pärast seda hõõrutakse rümp soolaga seest ja väljast, sool topitakse lõpustesse. Sel viisil valmistatud kala asetatakse ridade kaupa tünni kõht ülespoole ja puistatakse üle soolaga.1 kilogrammi kala kohta kulub 150-200 grammi soola. Soolamise kestus külmkambris on 10 kuni 15 päeva 3.2.3. Kuivsoolamise omadused Oluline on teada, et kuivsoolamisel kasutatakse nii emailitud anumaid kui ka roostevabast terasest anumaid ning loomulikult toiduterasest. Ärge unustage, et kuivsoolamisel ei ole otsene päikesevalgus soolamise kohale lubatud.See nõue on kohustuslik. Soolamisel tuleb arvestada järgmiste teiste sama oluliste punktidega Kala tuleb roogida. Kalad asetatakse ridadesse ja soolatakse ning iga järgmine rida puistatakse soolaga. Kui kala soolatakse suureks, pannakse sinna lisaks soola. Esiteks - puhastatud kõhu seest ja lisaks pähe, kus enne olid lõpused. Üldjuhul üle 300-500 g kaaluvate kalade soolamisel hõõrutakse iga kala soolaga ja seda tehakse soomuste kasvule vastupidises suunas, s.o. sabast peani. Ja nagu varem märgitud, puistatakse iga kiht lisaks selle protseduuri läbiviimisele veel soolaga Stalkeri veebisaidilt leiate 190 soolamise retsepti 24 kalaliigile 3.2.3. Rõhumine Rõhumine on koorem, mis asetatakse soolamiseks mõeldud kalale.Koorma eesmärk on pigistada välja seal olev õhk (moodustub pärast sisikonna eemaldamist) kalade kõhtudes olevatest tühjadest kohtadest. Lisaks aitab see protseduur kaasa sellele, et liha ei lähe lahti, vaid pigem pakseneb.Enne rõhumist kaetakse kala pealmine kiht kaanega. Kaane (seda nimetatakse ka statiiviks) kuju järgib täidetud anuma kontuuri ja peaks sobima selle suurusega. Kaas võib olla valmistatud roostevabast terasest, portselanist, puitlaudadest maha löödud. Rõhumiseks võib kasutada isegi munakivi. Kaas ei tohiks segada kala soolamisel eralduvat mahla. Seega, kui kaane ja anuma külgseinte vahe on alla 2 cm, siis tuleb kaane sisse puurida mitu auku Soolamiseks mõeldud kala tuleb panna anumatesse nii, et kaanele mõjuks survejõud ja sellest tulenevalt kogu kalamassil on ühtlaselt jaotunud kogu kala pinnal. Seetõttu peab rõhumise kuju tingimata olema tasane ja ainult tasane. Just selline vorm võimaldab täita kalale mõjuva survejõu ühtlase jaotumise põhitingimust 3.2.4. Soolamise kvaliteedi kontroll.Kala õige soolamise määramiseks peate tähelepanu pöörama sellele välimus. Kala soolamise õigsust saab hinnata selliste märkide järgi nagu kalast lähtuv lõhn, muutunud silmade kuju ja värvus, aga ka uimede ja soomuste värvus Siin on õige soolatud kala tunnused: esiteks , on kala silmad vajunud ja tavalisest heledamad, teiseks tunduvad uimed ja soomused valged ning kolmandaks tuleb kalast omapärane ja meeldiv vürtsisegu aroom ning kala enda lõhn. soolamisprotsess on lõppenud, kala pestakse. Kala puhastatakse eelnevalt soolamise järel pinnale jäänud liigsest soolast.On mitmeid märke, mille järgi saab hinnata, kas kala on soolamise käigus riknenud. Esimese asjana tuleb tähelepanu pöörata sellele, et kõik kala kehaosad, eranditult, oleksid kindlad, isegi kõht. Et kontrollida, kas kõht on kõva, tuleb seda lihtsalt sõrmega vajutada. Kui soolvee värvus on hägune ja sellest eralduvad mullid ning pealegi on kala soolestikus õhku (vajutamisel on kuulda pritsimist) ja on selgelt tunda halba lõhna, siis on järeldus ühemõtteline - kala on riknenud. . Sellise kala söömine on rangelt keelatud.Sellise ebaõnnestunud soolamise põhjused võivad olla järgmised.Esiteks oli kala peale pandud rõhumise raskus väiksem kui vaja - seekord. Teiseks ei võetud arvesse reeglit, mis sätestab, et rõhumine peaks asuma rangelt kaane (aluse) keskel, nii et koormus kõikidele paagis olevatele kalaosadele jaotuks ühtlaselt ja kala peaks olema tihedate, ühtlaste ridadena, ühtlaselt laotud (see aitab kala laotada nii, et ühe kala saba külgneb teise kala peaga. Sellises järjekorras tuleb need asetada, seljad üles). kalade suhtelise massi soolasisaldus on valesti arvutatud Kui kontrollimisel (vajutamisel) oli mõnel kala isendil õhku, kuid kala ise ei eritanud ebameeldivat lõhna ja soolvesi ei muutnud oma värvi ja jäi sama puhas ja pilvitu, siis on mõtet asi parandada . Sellistes olukordades valitakse see kala, see soolatakse uuesti kogu kalamassist eraldi, kaetakse kaanega ja surutakse alla 3.2.5. Esitamise ettevalmistamine Soolaheeringa töötlemine serveerimiseks algab sellest, et soolaheeringal lõigatakse esmalt ära väikese paksusega kõhuäär. Seejärel tehakse kogu selja pikkuses naha sisselõige ja eemaldatakse see peast sabani. Pärast seda eemaldatakse siseküljed, unustamata eemaldada lõpused peast. Seejärel eraldatakse pea ja saba, võetakse välja kaldaluud, samuti lülisamba luu. Seejärel tuleb heeringat pesta külma vee all.Juhul kui heeringas on kuiv või väga soolane, on soovitatav kasta teetõmmisesse või külma keedetud vette. Soolaräime tees leotamine mõjutab räime seisundit paremini kui vees leotamine. Seda seetõttu, et soolaheeringaliha on pärast tees leotamist vähem soolane, kuid samal ajal ei muutu see lõtvuks, nagu pärast vees leotamist. Sellele aitab kaasa kokkutõmbavate ainete ehk tanniinide sisaldus tees.Heeringaliha mahlasemaks muutmiseks on soovitatav seda panna piima sisse, valades seda sellises koguses, et heeringa pind oleks täielikult piimaga kaetud.Pärast lõikamist heeringat, selle viljaliha saab kasutada mitte ainult tervena, vaid ka ristisuunas portsjoniteks lõigata. Kõigepealt soolatud kala läbimärjaks külmas vees tund aega, siis puhastatakse, lõigatakse pea maha, sooled ära, pestakse ja leotatakse uuesti 5-6 tundi, mitu korda vett vahetades. Kuiv, kõvaks soolatud heeringas leotada külmas vees (2-3 liitrit 1 kg kohta), vahetades seda iga 3-4 tunni järel. Tugevalt soolatud heeringas vahel tuleb kaks päeva leotada. Pärast leotamise lõpetamist lõigatakse rümbad ja valatakse 3-4 tundi piimaga. Keskmiselt soolatud heeringat võib valada piimaga ja mitte leotada. 1 kg filee kohta kulub umbes klaas piima. Õrnat ja pehmet soolaheeringat soovitatakse leotada mitte vees, vaid tugevas külmas teeleotises: vees muutub viljaliha lõtv ja tees veelgi tihedamaks. 2-3 tundi panna külmkappi ja siis äädikas kurnatakse. lõikamine: eemalda heeringalt nahk. Kuid enne seda tehakse ettepanek lõigata ära tema kõhu kitsas serv ja teha sisselõige piki selga kogu pikkuses peast sabani. Pärast seda tuleks olemasolevad heeringad nülgida (need eemaldavad heeringarümbalt naha peast sabani), eemaldage kõik sisemised osad ja eraldage pea kehast. Siis võetakse räimel saba ära, ribid ja selgroog võetakse välja koos kõigi teel vastu tulevate luudega. Ja ärge unustage, et heeringa peas, nagu ka teistel kaladel, on loomulikult lõpused. Samuti tuleb rümbast lahti saada ja seejärel loputada.

2 aastat tagasi

4946 vaatamist

Soolatud ja marineeritud merekala on õigustatult saanud kuningliku suupiste staatuse. Ükski pidulik pidusöök pole ilma selleta täielik. Kõige sagedamini serveeritakse lauale soolatud või marineeritud kala, mis on lõigatud ilma luudeta osadeks, puistatakse üle sibula või rohelise sibulaga ja valatakse üle taimeõliga. Äädika-, õli- või majoneesikastmega salatiretsepte on palju, ka kergelt soolatud merekala jaoks. Iga perenaine hoiab kindlasti oma "kasuka all" heeringa keetmise saladust, mis kaunistab iga perekondliku pidustuse pidulauda. Loomulikult võite minna poodi ja osta valmis soolaheeringat, makrelli või punast kala. Kuid kaladelikatesside tööstuslikul tootmisel kasutatakse sageli keemilisi maitseaineid, säilitusaineid ja värvaineid. Nii et merekalade iseseisva soolamise võimalus tuleb alati kasuks Igapäevane elu. Erinevaid soolamisviise ja erinevaid vürtse lisades saad tavalisest heeringast, anšoovisest ja makrellist valmistada tõelise hõrgutise, mida Sinu lähedased kindlasti hindavad.

Kala soolamine kodus

Kodus kala soolamine pole sugugi keeruline, peamine on teada soolamise põhireegleid. Kui maitsev on kodus kala marineerida ja me räägime edasi.

Kõige levinumad viisid kala kodus maitsvaks soolamiseks on kuivsoolamine, soolvees soolamine, soolvees laagerdamine või marineerimine.

kuiv viis Enamasti soolavad nad lõhe- ja siiakala rasvaseid kalu - roosa lõhe, lõhe, lõhe, taimen, rääbis, sookala, siig ja teised. Soolamiseks piserdatakse fileeritud kala soola ja suhkru seguga vahekorras 2: 1. Soola kogus võib olla kuni 15-20 kaal kalafilee kohta - punane kala sisaldab olulisel määral rasva ega ole liiga soolane. Soolamissegusse võib lisada ka veidi jämedat pipart, värskeid või kuivatatud ürte. Soolatud filee mähitakse pärgamenti või pannakse plast- või klaasnõusse ja pannakse külmkappi. 3-4 tunni pärast saab punast kala juba lauale serveerida, sellist toodet hoitakse jahedas kohas mitte rohkem kui viis päeva.

Kuidas lõherümpa fileerida (kasulik video)

Tehnoloogia soolamine soolvees (soolalahust) kasutatakse sageli keskmise suurusega kalade – anšoovise, kilu või väikese räime – soolamiseks. Selle meetodiga kala pestakse, volditakse klaas- või emailnõudesse ja puistatakse üle soolaga (1 kilogrammi kala kohta võetakse 50-100 grammi jämedat soola). Samuti võid anumasse lisada must- ja pimentherneid, koriandrit, loorberilehte. Peal on rõhumine. Surve all annab soolakala mahla, sool lahustub selles ja moodustub soolvesi kala soolamiseks mis toimib säilitusainena. Sel viisil soolatud kala on söömiseks valmis 2-3 päevaga ja säilib kuni kaks nädalat.

Kodus heeringa ja makrelli soolamiseks, kuum või külm hapukurk vürtsidega - 1 liitri vee kohta lisatakse 80-100 grammi soola. Kui kala kuumalt väikesteks tükkideks soolata, on see jahtumise ajaks serveerimiseks valmis tunniga. Külmsoolamisel saavutab kalafilee seisukorra umbes ööpäevaga.

Kui lisate soolalahusele suhkrut ja hapet (äädikat, sidrunimahla, kuiva veini või tomatipastat), saate marinaadi. Vürtsika maitse marinaadile annavad vürtsid - pipraterad, nelk, küüslauk, loorberilehed, koriandriseemned, köömned või sinep jt. Heeringat või makrelli võib marineerida tervelt, fileena või portsjoniteks viiludeks lõigata.

Kalafilee tükkidega purki võid lisada hakitud sibularõngaid, sidruniviile või porgandipulki – iga kord rõõmustab soolakala uute maitsetega. Valmis kala hoitakse külmkapis tihedalt suletud anumas mitte rohkem kui 5-7 päeva. Mida suurem on soola kontsentratsioon vees, seda soolasem on valmistoote maitse ja pikeneb kala säilivusaeg.

Siin on mõned tõestatud retseptid maitsva marineeritud kala jaoks:

Heeringas õunasiidri äädikas

Selle retsepti jaoks vajame 2 keskmist värskelt külmutatud heeringat ja 2 sibulat. Marinaadi jaoks - 250 ml vett, 2 tl soola ja 1 tl. suhkur, 5 spl õunaäädikat. Vala kastrulisse vesi, kuumuta, lahusta sool, suhkur, lisa maitseained - pipraterad, näputäis koriandriseemneid, paar nelki, loorberileht. Kuumuta keemiseni ja lisa äädikas. Soolvee jahtumise ajal lõikame heeringa ilma luude ja nahata tükkideks, paneme purki, puistame üle sibularõngastega. Vala sisse jahutatud marinaad. Päeva pärast on suupiste valmis.

Kiire soolakala kahe tunniga

Vajame kahte värskelt külmutatud heeringa või makrelli rümpa, ühte või kahte sibulat. Soolvee jaoks - 400 ml vett, 2 supilusikatäit ilma slaidita soola, 2 spl. lusikad 9% äädikat, 200 grammi päevalilleõli, vürtse - loorberileht, nelk, mõned herned musta pipart, näputäis koriandriseemneid.

Valmista soolvesi – lahusta sool toatemperatuuril vees. Lõikame sulatatud kala ilma nahata tükkideks, eemaldame luud, paneme kaussi ja valame valmis soolveega, laseme seista kaks tundi. Seejärel kurname soolvee, paneme kalafilee tükid purki vaheldumisi vürtside ja õhukesteks poolrõngasteks lõigatud sibulaga. Täida äädika ja taimeõli seguga, lase veel pool tundi tõmmata ja võid serveerida, kuid päevaga muutub marineeritud kala veelgi maitsvamaks.

Makrell või heeringas marinaadis

Selle retsepti jaoks vajame kahte suurt rasvast heeringat või makrelli, kahte sibulat, pool sidrunit, paar loorberilehte, 1 spl soola, 4 tl suhkrut, jämedalt jahvatatud musta pipart.

Puhastame kala luudest ja nahast, lõikame kahe sentimeetri laiusteks tükkideks. Sibul ja sidrun lõigatakse rõngasteks. Laotasime liitrise purgi põhjale paar rõngast sibulat, loorberilehte. Järgmisena lao kala kihiti, puista peale soola, suhkru ja maitseainete segu, lisa sidrunit ja juurvilju, kuni purk on täis. Kata roog kaanega ja jäta 2-3 päevaks külmkappi marineeruma.

Maitsev marineeritud makrell

Võtke kolm keskmist värskelt külmutatud makrelli, kolm sibulat, kolm küüslauguküünt. Vajame ka 1 spl soola ja 1 tl suhkrut, 3 spl. supilusikatäit äädikat ja 2 spl. supilusikatäit päevalilleõli, mõned herned musta ja piment, loorberileht.

Selles retseptis ei pea kala sulatama - see tuleb kiiresti puhastada ja külmutatud osadeks lõigata. Puhastame sibula ja küüslaugu, lõikame sibula õhukesteks rõngasteks ja küüslaugu viiludeks. Panime makrellifilee tükid kaussi, vaheldumisi sibula ja küüslauguga. Lisa sool, äädikas, suhkur, maitseained ja õli, sega kõik õrnalt läbi. Seejärel paneme kala koos marinaadiga tihedalt klaaspurki, katame kaanega ja paneme külmkappi. Umbes päeva pärast on makrell soolatud ja kasutamiseks valmis.

Kalamarinaadi retsepte on palju. Proovi järele, muuda soola, suhkru ja äädika vahekorda, lisa oma lemmikvürtse ja naudi omatehtud soolakala suurepärast maitset!

Tänaseks magustoit 🙂 - nikerdamine - vibu lootosed

2016–2017, . Kõik õigused kaitstud.

Punase kala või jõekala soolamise retsept on lihtne. Kodus on oluline õigesti määrata filee või rümpade ja soola suhe. Kala tuleb võtta värskelt või külmutatult, tervelt või praadidena. Kergelt soolase toote saamiseks kulub mitu tundi, soolasem maitse nõuab 1-2 päeva.

Kuidas soolata punast kala

Aeg: 2 tundi.
Portsjonid: 2 inimest.
Raskusaste: lihtne.

Punase kala kodus soolamise retsept hõlmab kvaliteetse kala kasutamist.

Soolamiseks kasutatakse lõhet, lõhet, forelli.

Pärast soolamist kasutatakse valmis rooga võileibade jaoks.

Koostis:

suhkur, sool - igaüks 15 g;
lõhe praad - 250 g;
taimeõli - 60 g;
jahvatatud must pipar - 3 g.

Küpsetusmeetod:

Punase kala saadik kodus, alusta rümba töötlemisest.
Enne kasutamist külmutage kala veidi.
Segage vürtsid eraldi kausis.
Lõika praad õhukesteks viiludeks.
Asetage plastnõu põhjale toidukile.
Pintselda üle õliga, puista peale maitseainesegu.
Lao välja esimene lõhekiht.
Vala uuesti õliga, puista peale maitseaineid.
Lao kõik kalatükid kihiti.
Tõsta umbes 2 tunniks külmkappi.

Kiire heeringa suursaadik

Aeg: 40 minutit.
Portsjonid: 10 inimest.
Raskusaste: keskmine.

Kala soolamine kodus toimub kuiva, lõtvunud soolamise või soolvee abil. Viimane meetod sobib hästi heeringa soolamiseks. See osutub vürtsikaks, kasutatakse garneeringuks, salatiteks.

Koostis:

sool - 3 spl. l.;
vesi - 1 l;
värskelt külmutatud heeringas - 4 tk;
suhkur - 1,5 tl;
loorberileht - 2 tk;
must pipar - 5 hernest;
nelk - 2 tk.

Küpsetusmeetod:

Sulatage heeringas toatemperatuuril.
Kala ei ole vaja rookida.
Soolvee jaoks täitke kõik koostisosad kuuma veega.
Lase vedelik keema, kuni soolased ja magusad kristallid lahustuvad.
Tõsta marinaad tulelt ja tõsta kõrvale.
Kasta heeringas eelsoolamiseks üheks päevaks soolase vedelikuga anumasse. Asetage rõhumine peal.
Pärast rümbade viimist kaanega toidunõusse valage järelejäänud soolvesi.
Pange toode 24 tunniks külmkappi.

Aeg: 40 minutit.
Portsjonite arv: 6 inimest.
Raskusaste: lihtne.

Peled viitab järve-jõe liikidele. See tuleb valida sama suurusega, mitte rohkem kui 25-30 cm pikkune Koduseks soolamiseks võite kasutada rümpasid, tükke, tervet kala koos peaga.

Koostis:

kooritud - 1 kg;
sibul - 1 tk;
sool - 2 spl. l.;
must pipar - 5 tk;
äädikas 6% - 100 ml;
suhkur - ½ tl;
loorberileht - 2 tk;
koriander, muskaatpähkel - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

Loputage värskelt peenelt.
Eemaldage soomused, pead, sisikond.
Lõika väikesteks tükkideks.
Pange see panka.
Lao peale poolrõngasteks lõigatud sibul.
Lisa kõik maitseained. Raputage purki.
Valage äädikas, segage uuesti.
Pane peled 3 tunniks külmkappi või keldrisse.

Jõekala soolamine

Aeg: 30 minutit.
Portsjonid: 5 inimest.
Raskusaste: lihtne.

Kodus kuivsoolamiseks on parem valida jõeliigid. Kala ei tohiks olla suur, valida tasub karpkala, ahven või särg.

Soolamiseks on oluline kasutada klaas-, email- või plastnõusid.

Koostis:

ahven - 1 kg;
vesi - 500 ml;
sool - 1 spl. l.;
suhkur - 1 tl;
pipraterad - 5 tk.

Küpsetusmeetod:

Rookige ahvena rümbad välja, lõigake pead ära.
Sega vürtsid veega, keeda.
Jahutage saadud vedelik.
Pange kalarümbad emailpannile.
Täida toasooja soolveega.
Kergesoola ahvena saamiseks hoia 2 päeva külmas.
Kui soovite rikkalikku soolast maitset - 5 päeva.

Retsept õlis

Aeg: 30 minutit.
Portsjonid: 5 inimest.
Raskusaste: lihtne.

Kodus saate soola õliga. Selline marinaad aitab kaasa toote kiirele valmistamisele. See osutub maitsvaks, marineeritud sibula aroomiga. Retsept sobib rohkem rasvasetele kalasortidele.

Koostis:

makrell s / m - 3 tk;
päevalilleõli, keedetud vesi - igaüks 125 g;
sool - 3 tl;
sinep, suhkur - igaüks 1 tl;
sibul - 2 tk .;
äädikas - ½ tl

Küpsetusmeetod:

Puhasta makrell sisemustest, soomustest ja peadest.
Lõika portsjoniteks.
Sega kõik koostisosad, välja arvatud sibul.
Pange kalatükid saadud soolveesse.
Puista peale hakitud sibul, sega läbi.
Kata anum toidukilega, jahuta.
Raputage konteinerit soolakalaga perioodiliselt.
See on valmis 36 tunni pärast.

Video

Soolakala on paljude lemmiksnäkk. Ergutab söögiisu ja rahuldab nälga ning neutraliseerib osaliselt alkoholi toksilist toimet, soolakala aitab säilitada kehas vedelikku. Kuid mitte kõik ei tea, kuidas kodus kala soolata.
Alati tuleb meeles pidada, et kala on kiiresti riknev toode ja soolamiseks peaks olema ainult värske ja kahjustamata saak. Talvist ja kevadist kala on parem soolata ja kuivatada: enne kudemist sisaldab selle liha rohkem rasva, seega on pärast töötlemist parem maitse.

Samuti tuleb meeles pidada, et kvaliteetset soolakala saadakse ainult seda tüüpi kaladest, mis on võimelised "küpsema". Need tüübid hõlmavad järgmist:
- heeringas;
- lõhe;
- makrell.

Soolamiseks võtavad nad peamiselt särge, jäära, latikat, koha, karpkala, haavikut, sardellit, kilu, sardiini. Veelgi enam, anšoovis, kilu ja sardiinid soolatakse neid rookimata ning stauriidilt võetakse välja lõpused ja sisikond ilma kõhtu lõikamata. Viimasel ajal on muutunud populaarseks lõhekala soolamine, kuid sellest hiljem.
Kodus võib soolata mis tahes tõugu kala, välja arvatud tuur, mille soolamine nõuab spetsiaalseid külmutusseadmeid ja professionaalseid oskusi.

Sõltuvalt soolasisaldusest jagatakse soolatud kalad kolme rühma:
- kergelt soolatud - sisaldab 6–10% soola;
- keskmiselt soolatud - 10 kuni 14%;
- tugevalt soolatud (kohalik) - üle 14% soola.

Kergelt soolatud kala süüakse ilma leotamata. See sisaldab:
- rasvane heeringas,
- makrell;
- stauriid.

Keskmiselt soolatud ja kõvasoolatud kala tuleks enne kasutamist leotada 12-15°C vees. Mida rohkem soola kala sisaldab, seda pikem peaks olema leotusaeg. Pikaajalise leotamise korral tuleb iga kolme kuni nelja tunni järel teha kahetunnine paus, et soola soodsamalt ümberjaotuda.
Keskmiselt soolatud heeringat, makrelli ja stauriidi võib leotada mitte ainult vees, vaid ka veega lahjendatud külmas piimas, kange külma teega. Sellise leotamise korral kaotab kala vähem ekstraheerivaid aineid.
Kergelt soolatud kalast saab valmistada vürtsikat või marineeritud kala. Selleks peate valmistama vürtside komplekti keetmise. Sellele saate lisada üheprotsendilise äädikhappe lahuse.

Soolamiseks kasutatakse jämedat soola. Selle peamine eesmärk on eemaldada kalalt niiskust, mitte anda sellele maitset ega omada säilituslikku toimet. Jäme sool lahustub madalal temperatuuril aeglaselt ja vajab niiskust, mille see lihtsalt kalast välja tõmbab. Peene soolaga see efekt ei toimi, see justkui “põletab” kalaliha, soolab kiiresti välja, aga ei kuivata seda. Soolamisel eraldub kalast soolvesi ehk soolvesi, mis saadakse soola lahustamisel kalast väljuvas mahlas. Et toodet rikkuvatel mikroobidel ei oleks aega soolamise ajal soolvees paljuneda, tühjendatakse see perioodiliselt. Soolamiseks mõeldud sool peab olema puhas, ilma lisanditeta.

Väikeste kalade saadik
Kala on kõige parem soolata roostevabas soolveekindlas nõus - emailitud ämbris, tünnis.
Soola tarbimine kilogrammi kala kohta
- mõõduka soolamisega - 150 g;
- tugeva soolamisega - 250-300 g.
Kalade riknemise eest kaitsmiseks lisatakse soolale soolale vahekorras 1:10 (üks osa soola 10 osa soola kohta).
Kala võib soolata ka kastis ja puhtal matil, kuid sel juhul on soola kontsentratsioon kala üksikutes osades ebaühtlane ning soolakulu suureneb poolteist kuni kaks korda. Soola kala jahedas kohas.

Väga väikeseid kalu (kilu, kilu, anšoovis, kõle jne) võib soolata ilma tükeldamata.
Kala tuleb põhjalikult pesta külmas vees. Pärast pesemist lastakse vesi nõrguda, kuid nii, et kala ei kuivaks. Seejärel segatakse kala soolaga, et sool jääks kala pinnale kinni. Seejärel, laskmata saadud soolveel nõrguda, peate kala kaussi panema. Kalale asetatakse koorem - puust plank või kiviga alla surutud ring. Koormust on vaja selleks, et tagada kala pidev soolvees sukeldamine. Soolamise kestus on üks kuni kolm päeva.
Soolamisel võib kalale lisada erinevaid vürtse: loorberilehte, musta- ja vürtspipart, köömneid, nelki, sõstra- ja murakalehti.

Keskmise kala suursaadik
Üle 300 (kuni 500) g kaaluvad kalad roogitakse kõhu keskele pikisuunalise sisselõikega.
Kõik sisikonnad, sealhulgas kaaviar või piim, eemaldatakse. Kõhuõõs pestakse põhjalikult ja täidetakse soolaga, pöörates tähelepanu sellele, et lõpuste piirkonnas on rohkem soola. Seejärel asetatakse kala kõhud ülespoole puhtasse nõusse. Iga laotud rida puistatakse soolaga. Peale valatakse ka soolakiht. Soolamise kestus on olenevalt kala paksusest kolm kuni kuus päeva.

Suure kala suursaadik
Suured kalad (kaaluga üle 600 g) põimitakse enne soolamist: iga kala lõigatakse mööda selga, kõik siseküljed eemaldatakse läbi seljaosa lõike. Pea lõigatakse ülahuule keskkohani. Seljaosa lihavatesse osadesse tehakse pikisuunalised sisselõiked.
Pärast seda pestakse kala põhjalikult, puistatakse jaotustükkide pind soolaga ja asetatakse lamedasse vormi, seljad ülespoole. Ülejäänud sool puistatakse igale laotud reale, samuti peale. Suursaadik kestab viis kuni kümme päeva.
Erinevalt väikeste kalade soolamisest ei pea roogitud ja lapik kala ülevalt koormaga alla suruma. Kui kala on soolatud, tuleb see soolvees põhjalikult pesta ja seejärel tihedalt tünni või kasti asetada. Mahuti kaetakse soolvees leotatud kotiriidega ja hoitakse jahedas - keldris või liustikul. Rasvane kala säilib kõige paremini koorma all soolvees.

Soolamise meetodid:

Kuiv suursaadik
Korvi või puitkasti põhjale asetatakse puhas lõuendirätt või kotiriie. Valmistatud kala asetatakse sellele tihedate ridadena, pea kuni sabani, kõht ülespoole ja puistatakse üle soolaga. Soola kogukulu on 1,5 kilogrammi 10 kilogrammi kala kohta. Kala peale asetatakse puidust kaas ja sellele asetatakse raske rõhumine (kivi). See on igati vajalik, kuna hoiab ära õhuõõnsuste teket, milles võivad areneda mädabakterid, ning lisaks muudab kalaliha tihedamaks. Mõne aja pärast eraldub kalast mahl, mis voolab läbi korvi lattide või kasti laudade vaheliste pragude välja. 5-10. päeval kala soolatakse. Kogu selle aja peaks see olema jahedas kohas (külmkapp, kelder).

Märg suursaadik
Kala laotakse kihiti mitteoksüdeeruvasse nõusse (ämber, pann, paak, tünn) samuti kõhuga ülespoole ja puistatakse peale soola koguses 1 kilogramm 10 kilogrammi kala kohta. Kalale erilise õrna maitse andmiseks lisatakse soolale supilusikatäis granuleeritud suhkrut. Kalale asetatakse ring, lüüakse laudadest maha või saetakse ühest puutükist, eelistatavalt pärnast või haavast (nende liikide puidust valmistatud ring ei eralda vaiku ega tanniine ega deformeeru soolvees). Päeva või kahe pärast katab moodustunud soolvesi (soolvesi) kõik kalad, see säilib hästi jahedas kohas. Tavaliselt 3-8. päeval (olenevalt suurusest) on kala täielikult soolatud. Seejärel tuleb see soolveest eemaldada, voolava vee all pesta, õhu käes kuivatada ja asetada ladustamiseks puidust kasti või korvi. Pärast seda valatakse soolvesi tavaliselt välja. Võite valmistada ka värsket soolvett, lahustades kilogrammi soola kolmes liitris vees. Saadud lahus valatakse anumasse pandud kaladesse. Seda meetodit nimetatakse ka märjaks ja seda kasutatakse väikeste kalade soolamisel.

longus suursaadik
Rasvaste kalade puhul kasutatakse longussoolamist. Kalad riputatakse soolalahuses põikvarrastele, et rümbad üksteisele ei suruks. Lahuse tihedus määratakse toores kartuli abil: see ei tohiks vajuda. 5-7 päeva pärast võib kala süüa.

"Väärtuslik" nõuanne
. Väike kala on valmis 2-3 päevaga, keskmine - 5-10, suur - 7-10 päevaga.
Soolamise kestus külmkambris, näiteks jääga keldris, näiteks latikas, haug, haug - kuni 12 päeva, karpkala ja koha - kuni 15 päeva, jahutamata ruumis - kuni 5 -7 päeva.
Kala soolamine seisneb selle dehüdreerimises ja osa kudedes oleva vee asendamises soolaga. Seetõttu võib valmisoleku kriteeriumiks pidada kala "parkimist" - see muutub kõvaks ja ei paindu hästi.
Külmutatud kala soolamine on üsna keeruline, sulatamisel on kudede struktuur häiritud, mistõttu külmutatud kala “võtab” palju soola. Raske on tabada hetke, mil kala on juba soolatud, aga mitte veel üle soolatud, nagu soolvesi.
Kui kala on õline, ärge kartke seda üle soolata - rasvkudedes on väga vähe vett, nii et kala ei "võta" palju soola. Kui kala soolatakse kuivatamiseks või suitsutamiseks, siis pärast soolamist tuleks seda kaks-kolm tundi leotada, sageli vett vahetades.
Kala soolamise ja kuivatamise käigus on vaja kalu kaitsta kärbeste eest. Selleks kaetakse anum soolakalaga marliga ja esimese nädala kuivatamiseks välja pandud kala tuleb hoolikalt igast küljest marliga katta (tavaliselt riputatakse kala esimese nädala jooksul puusse kuivama. kastid suletakse mõlemalt poolt tihedalt marli abil, seejärel saab kuivatatud kala ilma marlita kuivatamiseks välja riputada, - kärbsed ei pane enam oma vastseid kuivatatud kaladele).