Plov Ferghana retsept. Ferghana pilaf

Valmistame kõik ette, et mitte hiljem mööda kööki tormata ja kassi kogemata lömastada. Jah! Kas unustasite tubiteika selga panna? Ilma pealuukatteta õige pilaf ei tööta. Niisiis, kas olete näinud šamaani ilma tamburiinita või politseinikku ilma kabuurita? Ei? Seda ma ei näinud.

Koostis: lambaliha - 1 kg, sabarasv (soovitavalt rasvane saba rasv) - 300 gr, võib asendada õliga samas mahus, riis - 1 kg, porgand - 800 gr, sibul - 3 pead, küüslauk - 2 pead, paprika - 1 kaun, lodjapuu, zira, sool.

Alustame riisiga. Palju sõltub riisist, pilafist ja me ei pane sinna midagi. Devzira otsimist kohalikel turgudel kroonis edu. Mul õnnestus osta “chungara”.

Chungara- üks devzira alamliike, usbeki riis, mida kasvatatakse Ferghana orus. Seda riisi kasvatatakse Kokandi ja Rishtani linnade ümbruses. See on täiesti valge, devzirale iseloomuliku pikliku kujuga. Tavaliselt laagerdub ta vaid paar kuud, imab vett väga kiiresti, samas kasvab. Ja võrreldes teist tüüpi devziraga ei ima see väga palju rasva ja õli, mille tõttu pilaf osutub ebatavaliselt kergeks.

Nii et joon. Sorteerime selle hoolikalt, et väikesed veerised hiljem puhkust ei rikuks. Loputage külma vee all, kuni vesi ei ole enam hägune. Leota riisi rohkes soojas soolaga maitsestatud vees. Kui riisi ei leotata, imab see palju õli ja pilaf osutub “raskeks”. Ja kas me vajame seda?

Lõikame ülejäänud koostisosad. Lõika porgand ribadeks, sibul poolrõngasteks. Liigume edasi liha juurde. Mul õnnestus osta abaluu tükk koos luuga. Me võtame liha lahti väga terava noaga, eemaldades samaaegselt veenid ja kiled. Lõikame kivist viljaliha ja lõikame 1,5-2 cm kuubikuteks.Kivi tuleb meile ka kasuks, annab zirvakale värvi, aga sellest hiljem. Jätame paar tükki suuremat, 8-10 sentimeetri pikkust ja 2-3 sentimeetrit paksust viljaliha. Puista neid soolaga ja tõsta kõrvale. Ma ei löönud neid noaga, nad nägid väga targad välja. Muide, viimati võtsin tükid kaelast ja tänu sellele meeldisid need mulle rohkem. Sabast pärit rasv, lõigatud poolesentimeetristeks kuubikuteks. Kõik on valmis, võite jätkata sakramendiga.

Tõsta hästi kuumutatud pada peekonitükid ja sulata neist rasv välja. Oluline on neid mitte segada, sest muidu hakkavad nad kõrbema ja sulanud seapekk on hägune või lausa must. Mida me üldse ei vaja. Paneme peekonitükid terve künka sisse, tasandame lusikaga ja niipea, kui need ühelt poolt kuldseks muutuvad, keerake kõik korraga ümber, sest selleks ajaks on need omavahel paagutatud.

Nüüd, nagu Stalik õpetab, tuleb krõpsud kinni püüda, soolata ja peeneks hakitud sibulaga üle puistada ning siis kuuma koogiga süüa - “muidu pilaf ei tööta”. Rituaal on selline. Pole ime, et ma rääkisin sulle pealuukübarast ja tamburiinist. Millega neid veel süüa, õigemini millega maha pesta, teate sama hästi kui mina. Teeme seda nii. Austatud inimeste nõuandeid tuleks kuulda võtta.

Kui küpsetate õlis, siis tuleb see korralikult kaltsineerida, et eemaldada kõrvalised lõhnad. Kuumutame õli, kuni ilmub suits, ja laseme lusikaga sellesse ettevaatlikult, et mitte põletada, väike kooritud sibul. Prae mustaks ja visake ära.

On aeg praadida kont ja suured lihatükid. Me langetame luu katlasse, see muutub otse meie silme all kuldseks. Pruunista see igast küljest hästi. Me võtame selle välja. Prae liha väga kiiresti, sõna otseses mõttes paar sekundit mõlemalt poolt. Praetud liha püüame lusikaga kinni ja paneme taldrikule, luu kõrvale. Kui sugulased lõhna peale tulevad, tõrjume nad lusikaga liha juurest eemale. Aga sa saad ravida pragusid. Sellist hiilgust inimeste eest varjata on patt.

Ootame veidi, kuni sulanud rasv (või õli) uuesti soojeneb ja laseme sibula sinna sisse. Me ei kustuta tuld. Prae sibul kuldpruuniks, aeg-ajalt segades. Sibulat tuleks praadida seni, kuni sinna pole enam niiskust jäänud. See on paaris väga märgatav. Niipea kui see on otsas, siis on sibul valmis ja saab lihatükid paja alla lasta.

Prae liha koos sibulaga aeg-ajalt segades. See pruunistub üsna kiiresti. Aga kui sibul ei ole korralikult läbi praetud ja sinna jääb mahla, siis liha ei praadida ega ole punakas, vaid keedetakse ja hautatakse. Prae, sega, prae veel.

On aeg porgandid sisse panna. Pane ühtlase kihina ja sega mõne minuti pärast liha ja sibulaga. Prae kõike koos olenevalt pliidist ja padast 15-20 minutit. Aeg-ajalt sega õrnalt, et mitte kahjustada porgandeid, mis muutuvad juba üsna pehmeks.

Lisa pada kuuma vett nii, et see kataks kõik ülaosaga, umbes ühe sõrmega. Võtame tervete peadega küüslaugu, olles need eelnevalt koorest koorinud, ja asetame ettevaatlikult keskele, kaevates neile ettevaatlikult koha välja. Varem praetud luu ja suured lihatükid paneme paja tagasi.

Kui kõik keeb, vähendage tulekahju keskmisele tasemele. Viska sisse peotäis lodjamarju. Me ei sulge pada, vaid jätkame küpsetamist umbes pool tundi või veidi rohkem. Selle aja jooksul keeb puljong maha ja zirvak (selle me saime) omandab kauni rikkaliku värvi ja meie lamba luu mängib selles olulist rolli. Lisa zirvakile soola, umbes supilusikatäis. Kas olete unustanud, et meie riis on soolaga maitsestatud vees leotatud? Ära soola üle. Panime kauna või kaks kuuma paprikat. Piserdage ziraga, hõõrudes seda veidi sõrmede vahel.

Nõrutame riisist vee ära, et see kraanikaussi üles ei jookseks. Tõsta riis lusika abil kastrulisse. Tasandame selle kogu pinna ulatuses ja valame selle peale keeva veega. Kallake keev vesi läbi lõhikuga lusika, et vesi riisi katet ära ei uhuks. Riis peaks olema täielikult veega kaetud. Parem on vett mitte lisada, selle võib lisada hiljem kui kohe valada.

Teeme tule maksimaalselt, vajalik on, et see keeks võimalikult kiiresti ja üle kogu pinna, võite isegi minutiks kaanega katta! Kui ainult keeks, siis nii palju

õli hõljus tippu ja siis riisi keetmise ja vee aurustamise käigus see kukkus

läbi riisi, ümbritsedes iga riisitera, siis tuleb pilaf, mitte kleepuv lihapuder!

Nii see kees, vähendame veidi tuld. Teeme süüa. Vajadusel tasandage riis lusikaga ettevaatlikult servadest keskele, sest keskel küpseb see tõenäoliselt kiiremini. Kui kogu vesi on “ära läinud” ja riis on veel kõva ja hammastel krõmpsuv, tuleb vett lisada. Aga ainult natuke.

Kui sul õnnestus pilaf siiski “uppuda”, siis tuleb riisikihti lõhki lusika käepidemega teha augud ja sama pilusikaga riisi mööda paja servi liigutada. Siis keeb liigne vesi kiiremini ära. Proovime riisi. Kui see on peaaegu valmis, on aeg liikuda viimase osa juurde.

Puista riis ziraga (mina lisasin ka veidi safranit) ja sulge kaas tihedalt. Kui kaas pole tihedalt kinni, keerake selle ümber rätik. Kui sul on gaasipliit, siis peaasi, et tuld ei teeks. Teeme tule paja alla minimaalselt ja ei lähene sellele 30 minutiks.

Sel ajal võite krõksudest loobuda, kui need on alles jäänud, ja alustada shakaropiga. "Mis muu shakarop-makarop?" - te küsite. Ja ma ütlen teile, milline neist. Shakarop - nii kutsuvad nad Ferghana orus tomatite ja sibula salatiks. Need peavad olema väga peeneks hakitud ja segatud. Parim on lõigata neid kaalu järgi, väga terava noaga, liigutades seda enda poole ja lõigates kiht kihi haaval ära, et need oleksid võimalikult õhukesed. Kas kujutate ette, kui palju mahla see salat annab? Ja kui tomatid ja sibulad on head, siis tuleb see mahl üsna magus. Sealt see nimi tulebki. "Shakar" - magus, "op" või "ob" - vesi.

On aeg. On aeg pada avada ja selle pealtnäha lihtsa asja juures on peaasi, et kõrvetada ei saaks. Kuna aur pääseb kaane alt välja nagu džinn pudelist. Kõigepealt kaeva küüslauk ja paprika välja ning tõsta kõrvale. Me ei kaeva mitte ainult hoolikalt, vaid väga hoolikalt. Sest kui paprikad lagunevad, peate otsima kaaslasi "tulesööjate" hõimu jäänuste hulgast. Ja nad, teate, üks või kaks ja arvutasid valesti.

Segage kõik põhjalikult, raputades lusikaga küljelt küljele. Tõsta kõrvale suured lihatükid ja kondid. Laotasime pilafi slaidis suurele soojendatud tassile. Asetage küüslauk püramiidi peale. Nüüd kaunista see pipra ja lihatükkidega.

Nihutasime koljumütsi kuklasse ja kandsime pilafi lauale, öeldes: “kubeme-kubeme-kubeme!”. Ma tean, et "kubeme-kubemega" võib olla sündsusetu tähendus, aga antud juhul tähendab see täielikku rahulolu protsessi ja tulemusega. Edu sulle!

Jätkub…

Täna jagan teiega samm-sammult retsept pilafi valmistamiseks Ferghanas. Usbekistanis nimetatakse seda Fargonacha kovorma palov või Fargonacha osh palov. Ükskõik, kuidas me seda nimetame, on retsept sama. Ja nii, Ferghana pilaf on klassikaline versioon maitsva Usbeki pilafi valmistamisest. Ferghana pilaf väga populaarne Taškendi piirkonnas, nagu ka Ferghana orus. Teemajades kasutavad nad pilafi valmistamiseks tavaliselt Fergana pilafi retsepti.

Pilafi retsept Ferghanas.

Koostis:

• Riis - 1 kg (soovitav on kasutada devzirat, kuid võib kasutada ka muid sorte, välja arvatud väikesed riisi sordid).
• Rasvasaba rasv - 350 (võite isegi taimeõli).
• lambaliha - 1 kg.
• Sibul - 5-7 tk.
• Porgand - 0,5-1 kg.
• soola.
• Küüslauk - paar pead.
• Maitseained (zira (köömned), pipar, lodjapuu, koriander).

Ferghana pilafi valmistamise juhised.

Samm 1. Kuumutame pada maksimaalsel kuumusel.

Etapp 2. Lõika rasvasabarasv ja mood kuubikuteks ning pane tükeldatud rasvasabarasv hästi kuumutatud pada. Peame selle välja loputama. Kui rasv sulab, kogume praed vilussikaga kiiresti kokku. Neid röste võid veidi soolata ja süüa koos sibula ja ürtidega usbeki vormileivaga. Tavaliselt serveeritakse neid röste eraldi. Kurdyuki röstid on väga maitsvad.

Kui teil pole rasvast saba rasva, võite pilafi jaoks kasutada taimeõli. Samm 3. Võtame eelnevalt poolrõngasteks hakitud sibulad ja paneme pada. Prae sibulat, kuni see muutub punakaskuldseks. Sibulat praadides peab paja kaas lahti olema, et sibulas olev niiskus aurustuks ega jääks pada.

Samm 4. Nüüd pane liha katlasse. Liha tuleb eelnevalt kuubikuteks lõigata. Prae liha koos sibulaga ja sega aeg-ajalt. Liha praadimisel ole ettevaatlik, jälgi, et tekiks kuldne koorik. Kuid kui märkate, et sibul põleb läbi, jätkake kohe järgmise sammuga. Sellest, kuidas pajas olev sibul pärast praadimist välja näeb, muutub pilafi värv samaks. Seega, kui teile meeldib valkjas pilaf, peate liha varakult sisse panema ja koos praadima.

Samm 5. Nüüd võtame porgandid. Porgand tuleks ka eelnevalt ribadeks lõigata. Paneme porgandid potti. Praadime kõik koostisosad pajas kokku ja segame aeg-ajalt. Prae kõike umbes 8-10 minutit. Kui porgandid on pehmed, saame liikuda järgmise sammu juurde.

Samm 6. Nüüd lisage katlasse keedetud vett nii, et vesi kogu katlas oleva sisu tasemel kataks 1,5 sentimeetrit.

Nüüd oleme valmistanud zirvak pilafi. 7. samm. Lisage meie maitseained meie zirvakile: lisage zira, pipar, lodjapuu, koriander.

Samm 8. Kui zirvak keeb, lisage soola ja lülitage ka tuli välja. 60 minuti jooksul peaks zirvak madalal kuumusel keema ja jätma paja kaane lahti.

9. samm. Maitseme oma zirvaki. Kui soola pole piisavalt, lisage maitse järgi soola.

Samm 10. Nüüd paneme küüslaugu paja sisu keskele.

Samm 11. Esmalt loputa riisi 3 korda jooksva vee all, pane see pada ja jaota riis ühtlaselt zirvaki peale.

12. samm Pärast riisi tasandamist lisage kohe keedetud vesi. Veetase riisi kohal peaks olema kuni umbes 1 nimetissõrme sõrmenimme. Et vesi riisi ära ei uhuks, võta lõhikuga lusikas ja vala vesi ettevaatlikult pada. Ärge valage kohe palju vett välja. Lisati veidi vett, kontrolli nimetissõrmega. Kui veetase puudutab peaaegu nimetissõrme esimest sõrmenukki, võite vee lisamise lõpetada. Kui valmistate pilafi esimest korda, proovige üldiselt lisada vett, mille tase on 2-3 millimeetrit madalam kui nimetissõrme 1. liigend. Ja teist korda pilafi küpsetades teate juba täpselt, kui palju vett teie pilafi jaoks vaja on.

13. samm Nüüd vajame paja sisu keema, nii et lisame tule. Katlas peaks saama ägeda keema.

Tähelepanu! Ärge segage riisi pajas teiste koostisosadega.

14. samm Tee enne paja päeva riisi peale paar auku, et kogu vesi oleks aurustunud. Kui kogu vesi on aurustunud, võtke pajast riis prooviks. Kui riis on endiselt hammastel krõmpsuv, siis tuleb lisada veidi vett. Kui teie riis on krõmpsuv, lisage vett. Vaadake 12. sammu. Seal on kirjas, kuidas vett ettevaatlikult lisada.

Samm 15. Vesi on aurustunud ja riis ei ole krõmpsuv, mis tähendab, et saame katla all oleva tule minimeerida. Puista zira riisi peale ja kogu riis slaidile. Teeme kõike ettevaatlikult lusikaga. Võtame paja servast ja kogume riisi kergelt slaidi. Kui sul on puupulk, siis tee pada põhja riisi peale mitmesse kohta augud. Nüüd võime paja kaane sulgeda ja jätta 20-25 minutiks minimaalsele kuumusele, et pilaf oleks täielikult valmis.

Samm 16. Nüüd avage kaas ja vabastage riis õrnalt. Ja samal ajal võtame pajast välja küüslaugu ja pipra ning paneme eraldi taldrikusse.

17. samm Sega kõik koostisained põhjalikult pajas ja serveeri. Esmalt tõsta taldrikule riis koos ülejäänud koostisosadega ning peale liha, pipar ja küüslauk. Salatiks saab teha kurgi-tomati salatit. Meie Ferghana plov on valmis. Naudi oma einet!

Põhimõtteliselt oleks see õhtusöök pidanud olema üks esimesi, kuna pilaf on üks neist roogadest, mida olen valmis sööma peaaegu iga päev. Ma armastan pilaffi uskumatult ja küpsetan seda üsna sageli ühe või teise retsepti järgi.
Aga alles hiljuti sain lõpuks “õige” pada tavalisel gaasipliidil pilafi keetmiseks ja võisin rahuliku hingega selle näpulakkumise roa valmistamise protsessi pildistada.
Niisiis pannakse põletile tohutu malmist Aasia pada, riis pestakse, liha ja porgand tükeldatakse ning vürtsid ootavad oma järjekorda, eritades kogu köögis aroomi ...

Ferghana pilafi valmistamiseks vajame:
- umbes 1,5 kilogrammi kondiga lambaliha (kuna lambaliha mulle väga ei maitse, küpsetan endale sealihaga pilafi, kasutades ribi ja abaluu)
- 3 tassi riisi (seda tuleb kõigepealt hästi pesta ja mitu tundi veega valada)
- 3-4 porgandit ja 2 sibulat
- 2-3 küüslaugupead ja sama palju terava pipra kaunasid;
- rasv (originaalis - rasvasaba, aga ma kasutan tavalist, sealiha) ja hea taimeõli;
- zira, kurkum ja paprika (klassikalises Fergana retseptis on ainult zira, kuid juba mõnda aega olen pilafile lisanud kahte viimast vürtsi);
- sool ja vesi.
Koostisosad on antud 6-liitrise paja põhjal. Küpsetusaeg on umbes 3 tundi.

Aasia katla tohutuks plussiks on selle kuju – seest sfääriline, väljast väikese põhjaosaga ja tugevalt laieneva tipu poole. Tänu sellele vormile saate kasutada vastavalt tugevat tuld ja küpsetusprotsess on väga kiire. Loomulikult räägime mõnest nii-öelda "erilisest" toidust.
Vabandust, tähelepanu hajus. Niisiis, pange pada tugevale tulele, lõigake rasv kuubikuteks ja asetage see pada. Mõne minuti jooksul sulatame rasvast rasva, aeg-ajalt segades krõbinaid, vältides nende kõrbemist. Seejärel tuleks krõbinad eemaldada ja saadud rasvale lisada umbes sama palju taimeõli.

Pärast üsna pikka ootamist, kuni rasvasegu temperatuur tõuseb, valame paja jämedalt hakitud sibulad.

Sest tuli on tugev ja õli on väga kuum, selles olev sibul peaks sõna otseses mõttes keema, praadima minutiga. Siin see on - pada konkreetse vormi tegevus. Samas peaks pajas olema nii palju rasva, et sibul sõna otseses mõttes hõljub selles.

Ärge unustage sibulat segada, kontrollides röstimisastet ja "kuldsust".

Sibula soovitud olekusse praadimiseks piisab vaid poolteisest minutist. Seejärel pannakse katlasse luud, mida kergelt praaditakse mitu minutit. Pärast seda võtame need välja ja laome tükkideks lõigatud liha praadimiseks.
Kuna kõik toimub väga kiiresti, siis soovitan ENNE küpsetusprotsessi kõik ära lõigata, et midagi ei kõrbeks või ei peaks korraks pada tulelt eemaldama.

Prae liha kuldpruuniks. Jällegi, see on vaid mõne minuti küsimus.

Pärast seda, kui liha on saanud soovitud kooriku, on ribadeks lõigatud porgandite kord. Sega see lihaga ja prae paar minutit. Selle aja jooksul jõuab porganditest välja palju mahla ja röstimisprotsess läheb sujuvalt üle kõrgel kuumusel hautamiseks.

Ja nüüd on aeg vürtside jaoks. Zira. Sellest sõltub suuresti pilafi uskumatu lõhn ja maitse. Puista see porganditega liha ja sibulaga.

Samal ajal lisan veidi kurkumit ja kuivatatud paprikatükke..

Segame kõik pajas, paneme luud katlasse tagasi, laotame terved küüslaugupead ja kuuma pipra kaunad.

Ja nüüd lisame katlasse vett. Piisavalt, et katta kõik eelnevalt laotud. Saadud segu nimetatakse zirvakiks. Muide, samal ajal lisa soola.

Katame pada kaanega ja jätame zirvaki tunniks ajaks hauduma. Juba selles etapis, olles seda maitsnud, saame tulevase pilafi maitset korrigeerida. Kui kõik selle hetkeni on õigesti tehtud, peaks zirvaki maitse teid hämmastama.

Tund on möödas. Võtame pajalt kaane ära ja saabubki riisi aeg... Nagu ma alguses ütlesin, tuleb see aegsasti ära pesta ja paariks tunniks veega üle valada. Enne riisi panekut tuleb küüslauk ja terav paprika pajast eemaldada, eraldi taldrikule kõrvale panna. Meil on neid ikka vaja.

Jääme zirvakis riisi magama.

Meie ülesanne on oodata, kuni pilaffi ei jää tilkagi vett. Selleks saate kustutamise käigus perioodiliselt teha sügavale põhja augud, mis annavad veele võimaluse aurustuda. Kontrollimaks, kas pilafis on veel vett, piisab, kui patsutada selle pinda spaatliga. Champs - vesi on, heli on kurt - enam pole ..
Kuni vesi on aurustunud, ärge katke pilafi kaanega.

Sel hetkel, kui sai selgeks, et vesi on otsas, lisa pilafile veel veidi zirat (kui esimene järjehoidja oli maitse järgi, siis nüüd maitse järgi)

Tõstame küüslaugu ja kuuma paprika tagasi ning katame pilafi kaanega, jättes madalaimale tulele 30-40 minutiks podisema ...

Lõpus, enne serveerimist, jääb veel viimane väike protseduur - pilafi sirgendamine. Selleks tõsta spaatliga väikesed pilafi portsud ja raputa need paja peale. Nii et meie roog on murenev ja elav..

Kolm tundi selja taga täitub köök uskumatute aroomidega, kõht koriseb ja külalised koputavad kannatamatult lusikatega vastu lauda...
Ferghana pilaf on valmis.

Piisab, kui panna see suurele küüslaugu ja kuuma pipraga kaunistatud taldrikule ...

Head isu!

Vaata ka: ... (42 fotot) ja ... (20 fotot)

Niisiis, paneme pada kuumaks ja paneme sinna 2x2 cm kuubikuteks lõigatud rasvasaba.

Kui rasvasaba muutub kuldseks, võta krõbinad välja ja viska õlisse, sinakaks uduseks kuumutatud, hakitud sibul oma maitse järgi. Sibulat on vaja väga vähe, ainult õli maitsestamiseks!
P.S. Sulanud rasvasaba tuleks taldrikule panna, soola, sibul peeneks hakkida (soovitavalt valge) ja saad suurepärase viina eelroa! Söö seda, kuni see on soe.))

Kui sibul on muutunud läbipaistvaks ja kuldseks, laota liha mööda paja seinu laiali, et see enne sibula juurde jõudmist soojeneks.

Sega liha sibulaga, lisa maitseained ja prae aeg-ajalt segades umbes 10 minutit.

Kalla paja kuubikuteks lõigatud porgandid, puista peale soola.

Niipea, kui soolaterad on muutunud tilkadeks, segage hoolikalt. Hauta, kuni pikk porgandipulk muutub "loiuks".
P.S. Porgand on parem tükeldada eelmisel päeval, et see kuivaks. Siis imab kõik aroomid paremini endasse.

Segades põhjalikult, praadige mitu minutit;

Lisa KÜLM vesi nii, et porgandid koos lihaga oleksid kaetud umbes 1 cm ja hauta kergelt vuristades umbes 35 minutit. Seda nimetatakse zirvakiks - pilafi aluseks! Zirvak peaks jääma läbipaistev, siis imendub see paremini riisi sisse.

Leota riisi umbes 30-40 minutit. Mul on riis "devzira", punane, kuid võite võtta mis tahes, milles on kõige vähem tärklist.
Devzira muutub leotamise ja järgneva pesemise ajal läbipaistvamaks.

Kontrollime zirvaki soolasisaldust, paneme riisi zirvaki sisse, tasandame ja valame 1-1,5 cm KEEVA VEEGA.
Ja küpseta keskmisel kuumusel u 25-30 minutit ILMA SEGATA.
Pika pulgaga saab auke teha.
Valmisoleku kontrollimiseks koputage pilafi lõhikuga lusikaga. Kui hääl on kurt, siis on pilaf valmis, kui kriuksub, siis alla jääb niiskust ja see tuleb kinni katta ja siis veel 10 minutit pisikesel tulel podiseda.

tehke riisi peale süvend, lisage veel üks vürtsisegu ja segage pilaf põhjalikult.
Head isu!))

Enne selle retsepti järgi pilafi küpsetamist soovitan teil seda lugeda ja tunda

Teisel päeval vaatasin pilafi valmistamise retseptide jaoks erinevaid ressursse. Inimesena, kes on seda rooga ilmselt rohkem kui sada korda valmistanud, saan vaid õlgu kehitada ja pakkuda “loodusliku pilafi” küpsetamist. Täpsemalt - Usbeki pilaf. Ja veelgi täpsemalt, usbeki pilafi Ferghana versiooni, mis on olemuselt “loomulikum”, lihtsalt ei eksisteeri (hoidun pikemast etnograafilisest ja kulinaarsest viidetest).

Muidugi, niipea, kui annan keskmisele linlasele tõeliselt kättesaadava tootekomplekti, on kohe "klassika vabandajad": öeldakse, et puuvillaseemneõli ei kasutata, kollase porgandi asemel kasutatakse punast porgandit. , pilafi ei tehta mitte tulel, vaid pliidil jne. Neile aga, kes tahavad päris pilaffi valmistada, ütlen: ärge kuulake "vabandajaid". Pilaf on roog, mis andestab vabadused tühistes pisiasjades. Kuid ta ei andesta põhimõttelisi valearvestusi. Üks pilafi sellistest põhikomponentidest on tõsiasi, et pilaf on elusorganism ja mitte isane, vaid naine, mis nõuab seetõttu sobivat suhtumist iseendasse.

Olles seda asjaolu tõsiselt mõistnud (natuke madalamal selgitan selle olemust selgelt), võime julgelt asja juurde asuda.

Alustuseks teen ettepaneku valmistada pilafi väikeste toodete proportsioonide põhjal. Sellise pilafiga on võimalik prügimäele toita 5-6 inimest ja mitte teha selle valmistamisel peaaegu ühtegi põhimõttelist viga. Hiljem saab soovi korral proportsioone suurendada ja saadud kogemustega pilafi keeta vähemalt 20 inimesele, vähemalt 100-le.

Niisiis, “väikese” pilafi jaoks vajame:

1. Kilogramm riisi, soovitavalt kõvasid sorte. Näiteks devzira riis, mis on nüüd saadaval peaaegu igal turul hinnaga 200–250 rubla kilo kohta (foto paigutatakse allpool), või selle sordid, nagu chungara. Või - ​​muud Kesk-Aasia pilafides ennast tõestanud riisi sordid - laser, alanga, basmati jne. Tahan veel kord meelde tuletada, mida olen korduvalt öelnud: pilafi riisi valikule tuleb läheneda väga hoolikalt, mitte ainult arvestades, et see on roa põhikomponent, vaid ka asjaolu, et roog ise on suhteliselt töömahukas. aja ja tehnoloogiliste kulude osas. Kas teil on seda vaja – suure pingutusega, et kogeda lõpusirgel pettumust lihtsalt sellepärast, et ostsite ükskõik millisest jaamapoest riisi? Ma arvan, et ei.

2. Ligikaudu kilogramm hästi toidetud lambaliha, millest kolmandik on kondid, kaks kolmandikku liha. Muide, lisan, et jutt, et pilaf on valmistatud eranditult lambalihast, pole muud kui jutt. Ja rahulikult. Eriti kui arvestada riisi vaieldamatut domineerimist selles roas. Siiski on lambaliha selles eelistatuim.

3. 100 grammi lambarasva, parem kui rasvasabarasv, kuigi selle (puudumisel) võib asendada rümba muudest osadest lõigatud rasvaga. Seapeki kasutamist on tungivalt vaja vältida – selle väljendunud "võõra" ja pehmelt öeldes mitte kõige parema maitse tõttu.

4. Kilogramm punaseid mahlaseid porgandeid. Seal on kollane (milles ma kahtlen) - väga hea.

5. Kolm keskmist sibulapead.

6. Kaks küüslaugupead.

7. 150 grammi taimeõli (rafineeritud).

8. KOHUSTUSLIK: poolteist kuni kaks teelusikatäit zirat (köömned). Ilma selleta ärge isegi pilafi võtke.

9. 1-2 tervet tšillipipart (valikuline)

10. Sool maitse järgi.

11. Võimalusena võite kasutada mitut tera kuiva lodjapuu, kuid see ei mõjuta tulevase pilafi maitset absoluutselt.

Kuna mul on gaasipliit, siis küpsetan pilafi malmkatlas, mis on traditsiooniline selle roa valmistamiseks, kuigi muude nõude kasutamine pole keelatud. See oleneb teie tingimustest – kas tegemist on kamina-, gaasi- või elektripliidiga. "Tööriistast" vajate lõhikuga lusikat. Spaatel või, eriti lusikas, ei ole mitte ainult ebamugav, vaid teatud etappidel kahjulik.

Nii et esiteks valmistame pilafi jaoks tooteid ette 100% - praadimise ajal pole aega lõikamisega tegeleda.

1. Eralda liha kontidest ja lõika väikesteks, nagu guljaši puhul, tükkideks. Me ei viska konte ära.

2. Lõika seapekk väikesteks kuubikuteks – umbes sentimeeter korda sentimeetrit.

3. Lõika sibul õhukesteks rõngasteks.

4. Porgand (me ei kraapi nahka, vaid lõikame selle ära) lõigatakse õhukesteks ribadeks käsitsi, ilma köögiseadmeid kasutamata. Mõnikord lisatakse pilafi kaunistamiseks tükeldatud porganditele üks või kaks tervet porgandit, mida praetakse põhilisest pisut erineva algoritmi järgi.

Kuna vahel tuleb arusaamatusi "keskmise" ehk siis enamasti meie riiulitel müüdava porgandiga (kuumtöötlemisel see mureneb ja lakkab oma kuju hoidmast), siis hakkasin sellist nippi harjutama. Piserdan tükeldatud porgandid sidrunimahlaga, lisan paar näpuotsatäis granuleeritud suhkrut, segan läbi ja jätan 15-20 minutiks "lama". Seega omandab see palju suurema vastupidavuse temperatuuridele ja ei lagune. Tõsi, nagu vaatlused on näidanud, kehtib see vaid mõne imporditud porgandi puhul.

5. Eemaldage küüslaugult risoom ja eemaldage nahk, paljastades hambad.

Püüame panna kõik tooted (v.a riis ja vürtsid) ühele laiale taldrikule, ilma segamata, et need oleksid käepärast.

Riisi keetmine. Selline näeb välja devzira riis, kui see on veel õietolmu sees.

Ja selline näeb see välja pärast mitmes vees pesemist. Riisi tuleks pesta ja kivide eemaldamiseks sorteerida vähemalt kaks tundi enne pilafi valmistamist, et hoida seda kergelt soolaga maitsestatud vees. See parandab oluliselt riisi omadusi. Kuid tuleb hoiatada, et pärast pesemist tuleb riis jätta vette leotada, see läheb õhus pragu ja keetmise ajal muutub pilaf pudruks ...

Niisiis, kõik on ette valmistatud, hakkame nõusid korralikult soojendama.

Kalla paja 150-200 grammi taimeõli ja kuumuta õli nii palju, et sinna visatud sibularing muutub mõne sekundiga punaseks. Kui õli on soojenenud, kasta sellesse lambarasv. Aga võib teha ka vastupidi – sulata esmalt rasv ja selle eemaldades vala või sulatatud rasva hulka. Teine meetod on mugav selle poolest, et rasvu saab doseerida täpsemalt. Eeldusel muidugi, et nii roogasid kui ka kasutatud riisi sai piisavalt hästi “peale proovida”, kuna erinevatel riisisordidel on erinev rasvade omastamisvõime.

Rasva ei ole vaja suitsu sisse sulatada, pidades silmas selle peamist eesmärki, milleks ei ole loomulikult mitte oma osa rasvade lisamine, vaid taimeõli maitsestamine.

Niipea, kui rasv muutub kuldseks, püüame selle kinni ja tõstame eraldi taldrikule - pilafi jaoks pole seda enam vaja. Me langetame luud kuuma õli sisse, segades neid intensiivselt. Lisa näpuotsaga soola ja näpuotsaga köömneid. TÄHELEPANU! Meenutame üht olulist asja: tulevase pilafi värv määrab suuresti luude röstimisastme. Õige röstimisaste on kontidele jääv liha püsiv pruun värvus.

Nüüd on aeg vibu jaoks. Seda tuleks ka intensiivselt segades praadida. Selle valmisoleku määrab ka värv: sibul peaks muutuma kuldseks.

Niipea, kui sibul on kuldne, saadame tükeldatud lambaliha paja ja segame.

Prae liha hoolikalt läbi. Meil pole vaja, et see oleks koorega kaetud. Piisab, kui teda õliga põletada (õigeaegselt - mitte rohkem kui 7-10 minutit).

Niipea, kui liha on saavutanud määratud seisukorra, laseme ribadeks lõigatud porgandid paja, segades selle kohe hoolikalt ülejäänud koostisosadega.

Reeglina saavutavad porgandid intensiivsel segamisel meile vajaliku oleku 10 minutiga. Hästi pehmenenud, annab see märku uue etapi algusest – sooja vee paja valamise ja pilafi – kastme oluliseks komponendiks saamisest, mida teaduslikult nimetatakse zirvakiks.

Väga oluline on veega mitte eksida – parem on seda mitte lisada kui üle valada. Tavaliselt valan vett silma järgi, kuid seekord kasutasin mõõteriistu, valades näidatud mahuga toodetesse 1,2 liitrit. Edasi näitas, et tabasin täpselt õige summa. Soovitan valada mitte rohkem kui liitrit, kuna ülejäänu saab lisada riisi munemisel. Veetase praadimisel mööda ülemist serva peaks olema umbes poolteist sentimeetrit.

Nüüd ootame, kuni zirvak keeb ja niipea kui see juhtub, pane sinna sisse küüslauk ja paprika (TÄHELEPANU! Pipar peab olema ABSOLUUTSELT terve, et ei lekiks. Vastasel juhul pead sööma pilaffi tule saatel brigaad). Vähendame tulekahju, saavutame kerge ühtlase keemise, jälgides, kuidas zirvak otse meie silme all värvi võtab.

Pärast 30-minutilist zirvaki madalat keetmist proovime seda soolaga ja sirgendame nii, et see maitseks veidi soolane. Seejärel võtame luud, küüslaugu, pipra lusikaga eraldi taldrikule välja, et need meid ei segaks. Tõstame paja all temperatuuri ja tõstame riisi sinna ettevaatlikult lõhki, millest vesi on eelnevalt kurnatud.

Esmalt tasandame riisi, tagades vajadusel ühtlase zirvaki keemise kogu paja ümbermõõdu ulatuses (kui pilafi keedetakse pliidil, keerates pada ümber ümbermõõdu.

Saabub see otsustav hetk, mil pilaf muutub aeglaselt elusorganismiks. Riisi segamine muu pilafi sisuga ei ole soovitav, samal ajal tuleks seda pilafile iseloomuliku rabeduse ja kulgemise tagamiseks väga õrnalt silitada pilafiga, justkui kandes selle kaudu oma elektrit riisile. . Silitamist on parem alustada äärtest.

Järk-järgult, kontsentriliste liigutustega, jõuame keskele ja järgneme ka aeglaselt tagasi, samal ajal kui riis imab intensiivselt väljaulatuvat kastet. Sageli on selle ühtlasema keevitamise jaoks kasulik koguda riisi pada servadest keskele ja taha.

Võite isegi ehitada riisist omamoodi esimese numbriga tütarlapselikud rinnad ja igat “rinda” õrnalt lusikaga paitada, nagu oleks “rinn” päris ja lusikas on sinu käsi. See ei tee riisile haiget.

Tähelepanu, see on väga oluline!

Kuna zirvak väheneb (neeldub riisiga), on vaja järjepidevalt alandada temperatuuri paja all, et vältida köögiviljade ja liha kõrbemist. Seda tuleks teha ettevaatlikult, et ühelt poolt ei oleks zirvaki riisi imendumise protsess täielikult "uppunud", teisest küljest ei tohi see põletada. Ühesõnaga on vaja valida teatud kuldne temperatuur "keskpunkt".

Tõstes riisi servadest keskele, teeme iseloomuliku punni ja jätkame selle silitamist lusikaga vähemalt minuti, ilma järske liigutusi tegemata.

Tuleb veel üks oluline hetk – riisi valmiduse maitsmine. Proovi jaoks võtame paar riisitera, süüvides riisikihti paar sentimenti. Valmis riis, kui seda purustada, peaks olema elastne, kuid mitte seest kõva. Väikseima kareduse avastamisel valage riisi pinnale mitte rohkem kui klaas kuuma vett, tasandage küngas ja koguge riis uuesti servast keskele, andes veele võimaluse sisse kukkuda. Pärast seda kaevame riisikihi keskele “augu”, paneme sinna ettevaatlikult tagasi zirvakis keedetud luud, küüslauk ja paprika, lisame poolteist kuni kaks teelusikatäit zirat ...

... ja sama hoolikalt laota kogu asi riisiga, tagastades pilafi algse kerakuju, unustamata seda kuju hästi silitada.

Kui pilafi keedetakse elektripliidil, jätke paja alla minimaalne temperatuur. Kui kasutate gaasi, lülitage miinimumtuli välja 10 minutit pärast kaane sulgemist. Kui põleb, eemaldame kõik, kuni hõõguvate süteni välja, nii et pilaf ulatub ainult kolde sisemise soojuseni. Ja vähemalt 25 minutit ei puuduta me midagi ja laseme pilafil täielikult küpseda. Vahepeal haki paar tomatit peeneks, lõika sibul rõngasteks ja pese sibulat mitu korda külmas vees. Seejärel lisame tomatitele, kergelt soola, pipart (ainult punane pipar) ja segame korralikult läbi (selle pilafiga hästi sobiva salati valmistamise videoprotseduuri saab vaadata siit).

Avame valmis saanud pilafi, võtame eraldi taldrikule pannes välja pipra, küüslaugu ja seemned ning segame pilafi ise lusikaga korralikult läbi. Seejärel laotame selle liuglas suurele taldrikule, paneme peale kondid, küüslaugupead ja paprikad ning kaunistame ümbermõõt valmis sibula-tomati salatiga, nagu pildil näha. Siin on tegelikult kõik.

1. Nõud, milles kavatsete pilaffi küpsetada, tuleb enne õli valamist väga hästi soojendada. Hea soojendus hoiab ära sellise ebameeldiva asja nagu liha või köögiviljade põletamine pärast riisi keetmist. Loomulikult tuleb riisi laagerdamiseks seadmisel järgida retseptis määratud temperatuurirežiimi. Kui aus olla, siis hästi kuumutatud roogade ja selle vahel, et juurviljad edaspidi ei kõrbema, pole minu jaoks päris selge suhe. Aga see on olemas ja loomulikult pole seda mina välja mõelnud.

2. Kui pilafi keedetakse elektri- või gaasipliidil, siis juhtub, et riis küpseb ebaühtlaselt. Valmis roa puhul on see ka väga ebameeldiv asi. Selle vältimiseks tuleb riisi aeg-ajalt segada (selles etapis, mil zirvak keeb), kuid segada väga ettevaatlikult, püüdes liha ja köögivilju mitte pinnale tõsta. Segamisalgoritm on ligikaudu järgmine: esmalt tuleb riisi pind tasandada, seejärel kühveldada riis lusikaga nagu spaatlit (ringikujuliselt) tassi servadest keskele, tasandada. uuesti ja korrake toimingut mõne aja pärast. Ja nii – vähemalt kolm-neli korda. Kui luud on pilafi valmistamisel kaasatud, on parem need enne riisi mahapanekut välja võtta ja enne riisi keetmiseks panemist pilafisse tagasi viia.

3.Enne riisi tulele panemist (st kata see tihedalt kaanega või sobiva nõudega) tuleb veenduda, et niiskus on täielikult aurustunud. Seda kontrolli on kõige parem teha enne riisi kuhjamist. Selleks, hoides nõude all sellist temperatuuri, mis võib tekitada keema, kuid välistab kõrbemise, tuleb riisikihti teha puulusika varrega mitu auku nõude põhja, nii et et vedelik koguneb aukudesse. Kui see on läbipaistev, on see seega rasv ilma niiskuse jääkideta ja riisi saab koguda künkale ja panna restile. Kui vedelik on hägune, siis on rasvas veel niiskust ja see tuleb välja aurutada. Oletame, et peaaegu küpsenud ja elastseks muutunud riisi liigne ja isegi niiskuse olemasolu "seedib" seda ja rikub tulevase pilafi üldist konsistentsi. Kordan, et liigse niiskuse eemaldamiseks tuleks ette näha, et riis on peaaegu keedetud.

4. Tihti viivad pilafi valmistamisel tehtud vead õli (rasvade) proportsioonides teiste toodete suhtes selleni, et pilaf on kas "kuiv" või ülirasvane. Rasva täpset kogust on ebapiisava kogemusega väga raske "arvutada", eriti kui arvestada, et erinevatel riisisortidel on erinevad niiskuse ja rasva neeldumiskoefitsiendid. Seetõttu soovitan, eriti kui kasutatakse kõvasid riisi sorte, lisada rasva veidi rohkem kui põhiväärtused, kuna liigset rasva saab toiduvalmistamise käigus alati eemaldada, kuid selle puudumist on peaaegu võimatu korvata. Enam-vähem selge "pildi" rasva optimaalsest vahekorrast teiste toodetega annab pilafi valmistamise viimane etapp - riisi laagerdamiseks ettevalmistamise etapp. Selleks tuleb riisi pind tasandada ja jälgida, et pind oleks kuiv, rasvavaba. Seejärel tehke pinna keskele supilusikaga auk – umbes pooleteise sentimeetri sügavune. Kui augu põhi on veidi rasvaga täidetud, valitakse optimaalne kogus õli, rasva puudumisel osutub pilaf “kuivaks” ja selle veaga tuleb edaspidi arvestada. Kui rasvaga on selge liialdus ja see tuleb riisikihi pinnale, tuleks end kulbiga relvastada ja riisikihti keskele lükates püüda kulbiga liigne rasv kinni haarata ja eemaldada.

Hästi küpsetatud pilaf pole iseenesest halb ja järgmisel päeval - pärast soojendamist. Ja ometi on ta veidi "mitte seesama" kui eelmisel päeval. Hiljuti õnnestus mul kuidagi piiluda, justkui tagastades eilsele pilafile selle algse maitse ja aroomi. Mulle see meetod meeldis ja ma rakendasin seda juba oma "eilses pilafis". Proovige seda, kui saate.

Tee seda nii (ühe portsjoni põhjal). Esiteks lõigatakse pool keskmisest sibulapeast peeneks.

Kuumutamist vajav osa pilafist viiakse praepannile, sibul segatakse pilaffiga ja roogi kuumutatakse mitu minutit tugeval kuumusel (õrnalt segades). Seejärel alandatakse temperatuur miinimumini, nõud kaetakse tihedalt kaanega ja jäetakse 15 minutiks seisma.

Sibula teist poolt saab kasutada väikesel salatil koos tomatite "osalemisega". See on kogu tee.