Mugulakultuuride esmane töötlemine lõikamise vormis. Köögiviljade lõikamise tüübid, mugulate mehaaniline keetmine
Kartul on ainulaadne toidukultuur, mille mugulad sisaldavad keskmiselt 23,7% kuivainet, sealhulgas 17,5% tärklist, 1-2% valke ja umbes 1% mineraalsooli. Kartulivalk on oma toiteväärtuselt lähedane kanamuna valgule. 500g praetud või 600-700g keedetud kartulit suudab rahuldada peaaegu kõigi asendamatute aminohapete vajaduse (välja arvatud metüüloniin ja tsüsteiin).
Euroopa lõunapoolsetes piirkondades katab kartul keskmiselt kuni 10% elanikkonna aastasest C-vitamiini vajadusest ning põhja- ja kirdeosas kuni 50-60%.
Kartul on ainuke taim, mida inimene saab pikka aega süüa ilma teisi toiduaineid oma dieeti lisamata.
Kõige olulisem roll kartuli maitse määramisel on aminohapetel. Kartulis on umbes 1 kg värsket massi. Enamik neist on proliin ja alaniin, mis annavad mugulatele magusa maitse; kuid leutsiin, fenüülalaniin, trüptofaan ja türosiin muudavad mugulad kibedaks.
Kartul sisaldab asparagiinhapet, millel endal pole maitset, kuid mis tugevdab teiste ainete poolt antavat meeldivat maitset (sellisi aineid nimetatakse maitsetugevdajateks). Glutamiinhape parandab oluliselt ka maitset. Selliste maitsvate kartulite nagu Early Rose mugulates tõuseb glutamiinhappe sisaldus 2,3%-ni, maitsetute kartulisortide puhul aga langeb või äärmisel juhul jääb samale tasemele.
Mõnda mononukleotiide peetakse ka võimendajateks. Kõige maitsvamate kartulisortide (Early Rose) mugulates on neid kaks korda rohkem kui madala maitsega (Voltman, Yubel jt) kartulite keetmisel suureneb mononukleotiidide sisaldus (ilmselt seetõttu). RNA termilise lagunemise) ja väheneb toores mugulates, säilitatakse kuni kevadeni.
Valmis roa maitse sõltub suuresti kartuli keetmisel või praadimisel toimuvatest protsessidest. Samad aminohapped, mis sisenevad kuumtöötlemise ajal mitmesugustesse reaktsioonidesse, annavad roogadele mitte ainult maitse, vaid ka aroomi. Kuldkollase värvuse ilmumine on seotud kriidianoidi moodustumisega.
Mugulate aroom sõltub ka rasvadest, kuigi neid ei ole palju (0,1%), mis moodustavad toote organoleptilised omadused, mõjutades selle tekstuuri.
Tuhas küpsetatud kartulite aroomi seostatakse lenduvate ainete eraldumisega, milleks on atsetooni ja etanooli segu.
Dimetüülsulfiid ilmub mugulatesse ladustamise ajal ja etanooli väheneb - selle tulemusena halveneb kartuli maitse oluliselt.
Polüfenoolühendid, klorogeen-, kofeiin- ja kiinhape halvendavad kartuli maitset. Mida rohkem fenoole mugulad sisaldavad, seda märgatavam on mõrkjus ja seda tugevam on kokkutõmbav maitse.
Alkaloidid mõjutavad eriti tugevalt mugulate maitset. Nende sisaldus suureneb järsult, kui mugulaid hoida valguse käes. Seega tõuseb solaniinisisaldus kartulite tundide kaupa valguse käes hoidmisel 20%-lt 50%-le. Ja kui soolaliha mugulad sisaldavad umbes 30%, siis ilmnevad juba mürgistusnähud. Kuumtöötlemisel väheneb alkaloidide sisaldus nende hävimise tõttu oluliselt ning tekivad lihtsamad ühendid. Alkaloidide täielik puudumine vähendab ka mugulate maitset, seega peaks nende sisaldus olema 1,9-2,5 mg%.
Kartulid ja köögiviljad tarnitakse toitlustusettevõtetele töötlemata kujul (värskelt). Kartulit ja köögivilju võib tarnida ka pooltoodetena: toores kooritud kartul, soolatud, värske valge kapsas, porgand, peet, sibul – toorelt kooritud. Lisaks tarnitakse ettevõtetele mitut tüüpi tooteid kääritatud, soolatud, marineeritud, kuivatatud, konserveeritud ja külmutatud kujul.
Toitlustusettevõtetele tarnitavad köögiviljad peavad oma kvaliteedilt vastama kehtivate standardite nõuetele. Puhastamise käigus tekkivate jäätmete kogus sõltub aastaajast ja seda reguleerib retseptikoguja. Need normid on aga maksimaalselt lubatud ja tuleb püüda vähendada tegelike jäätmete hulka. Seda on võimalik saavutada töökoha nõuetekohase korraldamise, masina tööreeglite range järgimise ja viimistluseks sooneliste nugade kasutamisega.
Kartuli ja juurvilja mehaaniline töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine, suuruse määramine, pesemine, koorimine ja lõikamine. Sorteerimisel eemaldatakse mädanenud, purunenud proovid ja võõrlisandid ning kalibreerimisel jaotatakse need suuruse järgi. Kartulid ja juurviljad pestakse ja kooritakse juurviljakoorimismasinates ning kaitstakse käsitsi.
Kooritud kartul tumeneb kiiresti lämmastikku sisaldavate ainete oksüdeerumise tagajärjel õhuhapniku toimel. Seetõttu hoitakse kartulit külmas vees mitte rohkem kui 6 tundi. Pärast puhastamist ja pesemist hoitakse juurvilju plaatidel, küpsetusplaatidel ja anumatel, et need ei närbuks, kaetuna niiske lapi või kilega.
Valge, punase ja savoia kapsa puhastamisel eemaldatakse saastunud ja mädanenud kohad. Pärast seda kapsas pestakse. Kapsarullide jaoks mõeldud kapsapeadel on nende terviklikkust rikkumata känd välja lõigatud; Lõikamiseks mõeldud kapsapead jagatakse kaheks või neljaks osaks ning seejärel eemaldatakse känd ja lõigatakse sõltuvalt edasisest kasutamisest ribadeks või kabedeks.
Lillkapsal lõigake vars 1 cm allpool pea hargnemist koos roheliste lehtedega. Pea tumenenud või mädanenud kohad lõigatakse noaga maha või kraabitakse riiviga. Kooritud kapsapead pestakse.
Rooskapsastel on pea ja varred ära lõigatud. Kapsapead puhastatakse kahjustatud lehtedest ja pestakse.
Kohlrabi kooritakse käsitsi, pestakse ja lõigatakse ribadeks, kuubikuteks ja viiludeks.
Hapukapsas sorteeritakse enne kasutamist ja jämedalt hakitud kapsas purustatakse; Mõne roa jaoks hakitakse see peeneks. Kui kapsas on väga hapu, pestakse ka see ja pressitakse.
Pese suvikõrvits ja lõika nahk ära. Lõika suvikõrvits ringideks või viiludeks. Täidiseks kasutatud suvikõrvitsalt eemaldatakse osa viljalihast koos seemnetega.
Artišokid sorteeritakse, soomuste vars ja ülemised teravad otsad lõigatakse ära, südamik eemaldatakse ja pestakse.
Spargel sorteeritakse, kooritakse hoolikalt, et mitte pead murda, ja pestakse.
Petersell ja seller sorteeritakse, eemaldades kolletunud ja närbunud lehed, ning pestakse rohke veega.
Rohelised sibulad, salat ja muud rohelised köögiviljad sorteeritakse, juured lõigatakse ära ning mädanenud ja närbunud lehed eemaldatakse, seejärel pestakse.
Värsked kurgid pestakse, pärast mida eemaldatakse vars ja pealmine osa; koltunud, kareda nahaga, koorega. Kasvuhoone- ja pikaviljalised kurgid ei koori nahka.
Tomatid pestakse ja vars lõigatakse ära. Täidiseks mõeldud tomatite puhul lõigatakse osa viljalihast koos varrega ära ja eemaldatakse seemned.
Redise ülejäänud pealsed, juured ja nahk lõigatakse ära, seejärel pestakse.
Petersell ja seller (juur) sorteeritakse, lehtede varred ja väikesed juured lõigatakse ära, pestakse ja kooritakse käsitsi.
Küüslauk jagatakse küünteks, millelt eemaldatakse koor ja kest.
“Mugulate tüübid, mehaaniline kulinaarne töötlemine ja viilutamine Elektrooniline õpik õppeotstarbel Arendaja: ...”
Riigieelarveline õppeasutus
keskeriharidus
"Berezovski polütehniline kolledž"
Tüübid, mehaaniline kulinaaria
mugulate töötlemine ja viilutamine
Elektrooniline käsiraamat
hariduslik eesmärk
Arendaja: Enbrecht G.V.,
tootmismeister
koolitus, õpetaja
eridistsipliinid
Berezovski 2012
Soovitud jaotisesse liikumiseks klõpsake vastavat nuppu
Mugulate tüübid
MKO tehnoloogiline protsess
Kartul
Bataat Jeruusalemma artišokk Lihtsad lõikevormid Kartuli kujundlik lõikamine Testi küsimused
MUGULATLIIGID
Mugul on maa-aluste varte paksenenud otskartul,
Jeruusalemma artišokk (muldpirn),
Maguskartul (bataat) Tagasi sisusse
Köögiviljade MCO tehnoloogiline protsess
Sorteerimine ja suuruse määramine,
Puhastamine
Pesemine
Viilutamine Sorteerimine ja suuruse määramine aitab kaasa köögiviljade ratsionaalsele kasutamisele teatud roogade valmistamisel ja vähendab mehaanilise töötlemise käigus tekkivaid jäätmeid.
Sorteerimine - võõrlisandite, mädanenud ja katkiste isendite eemaldamine, valik kulinaarse kasutuse järgi.
Kalibreerimine - köögiviljade jaotus suuruse järgi Pesemine
Köögivilju pestakse köögiviljapesumasinas või käsitsi, et eemaldada nende pinnalt jääkmuld ja liiv.
Samuti parandab pesemine masinate sanitaarseisundit ja aitab pikendada nende kasutusiga.
Köögivilju kooritakse köögiviljade koorimismasinates (mehaaniline meetod) või käsitsi (käsitsi meetod), et eemaldada vähendatud toiteväärtusega osad.
Mehaanilise puhastusmeetodi puhul on siiski vajalik edasine puhastusprotsess (silmad ja halvasti puhastatud alad).
Rohenenud ja tärganud mugulates sisalduv glükosiid solaniin eemaldatakse kartulite koorimisel osaliselt ja keetes muutub see keetmiseks. Kevadel ei tohi idandatud kartulit koorega keeta ja kasutada kooritud kartulite keetmisi.
Köögiviljade koorimise tööriistad ja seadmed kartulikoorija kartulikoorija ja silmade eemaldaja viilutamismasin
Köögiviljade viilutamine (vajadusel) soodustab ühtlasemat valmimist, annab roogadele kauni välimuse ja parandab maitset.
Köögiviljad lõigatakse mehaaniliselt või käsitsi.
Viilutamise tööriistad Tagasi "Sisu" juurde
Kartul on teine leib Põhikomponent on tärklis (keskmiselt 18%).
Sisaldab suhkruid (1,5%), valke (2%), mineraalaineid (Na, Ca, F, Fe), kiudaineid (2%), C-vitamiini. Kõrge kalorsusega.
Seda kasutatakse suure hulga roogade valmistamiseks, see on ka tärklise tootmise tooraine ning seda kasutatakse kariloomade nuumamiseks.
Kartulisordid
Lauad (12-18% tärklist) - valge viljaliha, hea maitsega, keeb hästi, kuid ei pudene Mugulad säilivad hästi.
Tehniline (25% tärklis) – kasutatakse tärklise saamiseks.
Sööt – kõrge saagikus ning kõrge tärklise- ja valgusisaldus.
Universaalne - neil on laua- ja tehniliste sortide omadused.
– – –
Toores kartul lõigatakse õhukesteks viiludeks
Laotud üksteise peale
Rebitud pikkuseks 4-5 cm, ristlõige 2x2 mm Kasutatakse friteerimiseks Lõika kuubikuteks (3-4 cm, ristlõige 7-10 mm)
– – –
Kasutatakse hautisteks, hautatud veiselihaks, friteerimiseks, hapukurkide, köögivilja- ja kartulisuppide valmistamiseks
Keedetud või toored kartulid lõigatakse ära (silindriga)
Lõika risti 1,5 - 2 mm paksuseks.
Kasuta:
toorelt – praadimiseks, keedetud – küpsetamiseks, praadimiseks Viilutamine
Väikesed kuni keskmised keedukartulid, pikuti pooleks lõigatud
Siis jälle pooleks vastupidises suunas
Seejärel läbi paksuse 1
Suured mugulad – esmalt kuubikuteks, siis risti viiludeks Kasutatakse salatites ja vinegrettides Võid praadida viile toorelt Tagasi “Sisu” juurde
või keedukartul Kartulite kujundlik lõikamine
2. Tünnid
3. Laastud, spiraalid
4. Küüslauk
Tünnid: keskmise suurusega kartulid lõigatakse kahelt vastasküljelt, jahvatatakse, andes tünni kuju. Kaunistuseks kasutada keedetult
Pirnid: Keskmise suurusega kartulid vormitakse pirnideks. Kaunistuseks kasutada keedetult
Küüslauk: toored kartulid kooritakse tünnidesse, seejärel lõigatakse viiludeks ja servale tehakse väike sälk.
Kasutatakse suppide jaoks
Pallid: kasutades sälkusid. Suur - friteerimiseks, keskmine - friteerimiseks ja külmade roogade lisandiks
Laastud: esimese silindri kõrgused. 2-3 cm, seejärel lõigatakse mööda ümbermõõtu 2-2,5 mm paksune lint, mille pikkus on 25-30 cm, andes vibu kuju.
Praetud
Spiraal, vedru:
spetsiaalne tööriist.
Sügavpraadimiseks Naaske "Sisu" juurde
Turvaküsimused
1. Loetlege mugulad
2. Mugulate toiteväärtus
3. Mugulkultuuride esmase töötlemise skeem
4. Puhastusmeetodid
5. Lõikemeetodid
6. Lihtsad lõikevormid
7. Lokkis lõikevormid Tagasi “Sisu” juurde
Sarnased tööd:
“214 RAKENDUSMEHAANIKA JA TEHNILINE FÜÜSIKA. 2009. T. 50, N3 UDK 621 9 047; 532.528 METALLIDE DIMENSIOONILISE ELEKTROKEEMILISE TÖÖTLEMISE TEOORIA ÜHE PROBLEEMIST N. M. Minazetdinov Kama Riiklik Tehnika- ja Majandusakadeemia, 423810 Naberežnõje Tšelnõi E-post: [e-postiga kaitstud] Metallide dimensioonilise elektrokeemilise töötlemise teooria tasapinnaülesannetes on välja pakutud meetod anoodi-tooriku piiri kuju määramiseks katoodtööriista antud kuju korral. Aktsepteeritud eelduste piires on anoodi-komponendi piir..."
"V. A. VENIKOV ELEKTROMEHAANILISED SIIRED PROTSESSID ELEKTRISÜSTEEMIDES S,A. VENIKOV SIIREVAD ELEKTROMEHAANILISED PROTSESSID ELEKTRISÜSTEEMIDES NELJAS VÄLJAANDMINE MUUDETUD JA LISATUD NSV Liidu KÕRGE- JA KESKMÄRGU ERIHARIDUSE MINISTEERIUMI POOLT LUBATUD ÕPIKKUNA KÕRGE- JA KESKKONNAERIHARIDUSTE ÕPIKIRIKULT. GÜMNAASIUM" BBK 31.27 V 29 UDC 621.3U Õpiku "Mööduvad elektromehaanilised protsessid elektrisüsteemides..." kolmandale väljaandele.
"Harry ABRAMYAN PÄIKESESÜSTEEMI MEHAANIKA PROBLEEMID Monograafia Nižni Novgorod Kirjastaja Abrahamyan D.G. UDC 521: 523: 530 BBK 22.632 A1 Abrahamyan G.L. Päikesesüsteemi mehaanika probleemid: monograafia / G.L.Abramyan Nižni Novgorod: Kirjastaja: Dmitri Garrievitš Abrahamjan, 2007. 129 lk. ISBN 978-5-9901201-1-2 Füüsikaliste ja matemaatikateaduste kandidaadi G.L. Abrahamyani monograafia kirjeldab planeetide ja nende satelliitide liikumise ja ruumilise jaotuse senitundmatuid omadusi. Raamat on adresseeritud spetsialistidele ja...”
“Mikromehaaniliste güroskoopide-kiirendusmõõturite tundlike elementide võnkumiste omasageduste võrdsuse kriteeriumid I.E. Lõssenko, O.A. Ezhova Nurkkiiruse andurite (güroskoopide) ja lineaarkiirenduse andurite (kiirendusmõõturite) väljatöötamine on tänapäeval üks mikrosüsteemide tehnoloogia arendamise prioriteetseid valdkondi maailmas.
