Olivier vähikaeltega. Originaalsete salatite valmistamine: Olivier vähisabadega

Peaaegu iga venelane armastab tavalist Olivieri salatit, mis on valmistatud sellistest odavatest koostisosadest nagu rohelised herned, arstivorst, keedukartul, porgand, kanamunad ja marineeritud kurgid.

Tegelikult valmistati seda rooga sajand tagasi teistmoodi, kallimate koostisosadega. Seda peeti tõeliseks delikatessiks ja seda eristas peen ja suurepärane maitse.

Salati "Olivier" loomise ajalugu

Selle maitsva suupiste retsepti leiutas 19. sajandi teisel poolel kuulus prantsuse kokk Lucien Olivier. Ta asus elama Moskvasse ja avas 1860. aastal esmaklassilise restorani nimega Ermitaaž. Arvatakse, et just Lucien mõtles välja suurepärase eelroa, millest on saanud tõeline kunstiteos.

Tema maitse tabas oma keerukust, harmooniat ja rõõmustas seetõttu kõiki restorani Hermitage külastajaid. Seejärel proovisid paljud kokad korrata vana Olivieri salati retsepti. Kuid nad, kes ei teadnud kõiki salajasi koostisosi ja mis kõige tähtsam, võrreldamatu sinepiga valge kastme valmistamise meetodit, said lüüa. Imelist Olivieri salatit, ehtsat prantsuse oma, sai maitsta vaid kuulsas Lucieni restoranis.

Kuidas Lucien Olivier ise salatit valmistas?

Prantsuse kokk hoidis oma firmaroa retsepti kadedalt saladuses. Algselt serveeris Olivier seda järgmisel viisil. Keedetud nurmkanade ja sarapuukurgede fileed laotati puljongist valmistatud tarretisekihtidesse ja asetati nõude keskele. Ümber laoti keedetud vähikaelad ja keeletükid. Kogu see "ilu" valati pikantse, kergelt vürtsika kastmega (omatehtud majonees). Roog oli kaunistatud keedukartulitest, vutimunadest ja kornišonidest koosneva kompositsiooniga.

Kord märkas kokk, et restoranikülastajad segasid lusikaga kõik koostisosad, rikkudes esialgset "kujundust", ja sõid siis saadud massi isuga. Seega on vana Olivieri salati retsept muutunud. Lucien asus rooga serveerima, segades eelnevalt kõik koostisosad ja maitsestades neid heldelt Provence'i kastmega.

Vana salati "Olivier" retsept: vajalikud koostisosad

Selle roa variatsioone on palju. "Olivier" on muidu kutsutud "vene". Tõelise vene reaalsuse jaoks modifitseeritud salat on kaotanud oma rafineerituse ja muutunud väga levinud suupisteks, mille maitse on kõigile tuttav lapsepõlvest saati. Nurmkanade ja sarapuukurgede liha asendati odava keeduvorstiga. Vähikaelad, vasikaliha kaaviar jäeti retseptist täielikult välja. Selle asemel hakati lisama keedetud porgandit ja konservherneid. Muidugi on kaasaegne modifikatsioon maitsev, kuid mõnevõrra "pall". Seetõttu räägime teile, kuidas vana Olivieri salati retsepti järgi šikk eelroog valmistada.

Niisiis, selle maitsva roa valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• vasikakeel - 1 tk;
• kolm sarapuu tedre;
• must pressitud kaaviar - 80-100 g;
• kartul 4 tk.;
• salati lehed - 200 g;
• keedetud vähid - 30 tk;
• marineeritud kurgid (kornišonid) 180-200 g;
• värsked kurgid - 2 tk;
• kapparid - 100 g;
• vutimunad - 6 tk.

Selleks on vaja järgmisi komponente:

• valge veini äädikas - 1 spl. l.;
• munakollane - 2 tk .;
• oliiviõli - 6 spl. l.;
• vürtsikas sinep - 1 tl;
• näputäis jahvatatud pipart;
• sool;
• küüslaugupulber.

Salat "Olivier" (tõeline retsept): toiduvalmistamise tehnoloogia

Alustuseks tegeleme linnu- ja vasikakeelega. Peseme ja vajadusel rookime sarapuukurja korjused. Muide, kui teil pole võimalust seda mängu osta, saate selle vuttidega asendada. Pärast töötlemist pannakse lind veepotti ja keedetakse poolteist tundi. Ärge unustage puljongile lisada sibulapead ja maitse järgi soola.

Kuni sarapuukured valmistuvad, hoolitseme keele eest. Peseme ja keedame kaks tundi, lisades puljongile porgandit, sibulat, soola ja vürtse. Määratud aja möödudes toome veest välja sarapuukured ja vasikakeele. Jahutage liha ja puhastage see. Eemaldame linnult naha ja luud, jättes alles ainult filee. Lõika keel väikesteks tükkideks. Nüüd küpseta vähid valmis, tõmmake veest välja, jahutage ja puhastage. Järgmisena on järjekorras kartul ja muna. Keetke need, jahutage ja puhastage.

Tükeldame kõik koostisosad ja valmistame kastme

Me räägime teile edasi, kuidas valmistada tõelist Olivieri salatit. Valime suupistete jaoks sügava kausi. Rebime ja paneme salatilehed sisse. Puhastame värsked kurgid nahast ja lõikame kuubikuteks. Jahvata marineeritud kornišonid ja kapparid. Pane kõik salatikaussi. Sinna asetame ka ettevalmistatud vasikakeele ja tükkideks lõigatud sarapuukura liha. Haki vutimunad väikesteks tükkideks.

Jätame oma roa esialgu rahule ja valmistame majoneesikastme. Toored munakollased, sinep ja sool segatakse vispliga. Valage nende koostisosade hulka õhukese joana oliiviõli, sõtke mass põhjalikult, kuni see pakseneb. Lisa kastmele äädikas, jahvatatud pipar ja küüslaugupulber. Kõik, majonees on valmis.

Me riietame oma Olivieri salati kastmega. See retsept hõlmab roa kaunistamist musta pressitud kaaviari ja vähisabadega. See on kõik, maitsev suupiste on valmis. Nüüd teate, kuidas valmistada tõelist Olivieri salatit. Nagu näha, pole see keeruline, peaasi, et kõik vajalikud koostisosad hankida ja teha isetehtud majoneesikaste. Naudi oma einet!

Teine versioon Olivieri salatist teie pühadelauale

Kui soovite oma peret gurmeeroaga hellitada, valmistage Olivieri salat. See on tõeline prantsuse retsept. Selle kulinaarse meistriteose loomiseks vajate järgmisi tooteid:

• vutimunad - 6 tk;
• kartul - 3-4 tükki;
• vutid - 3 tk;
• marineeritud kurgid - 2-3 tk;
• värsked kurgid - 2 tk;
• vasikakeel - 200 g;
• porgandid - 2 tk .;
• marineeritud kapparid - 100 g;
• šampinjonid - 100 g;
• konserveeritud vähi kaelad - 50 g;
• - 30 g;
• oliivid - 50 g;
• murulauk 20 g

Vana Olivieri salati retsept hõlmab spetsiaalse salati kasutamist, mille valmistamiseks vajate oliiviõli - 100 ml, munakollasi - 3 tk, veiniäädikat - 2 tl. Vaja on ka sidrunimahla - 2 tl, Dijoni sinepit - 1 tl, soola ja pipart maitse järgi.

Suurepärase suupiste valmistamise protsess

"Olivier" vana retsept on järgmine: keetke kartulid koorega ja porgand, jahutage, koorige ja seejärel lõigake köögiviljad kuubikuteks. Keeda mune 5 minutit keevas vees, jahuta ja koori. Lõika kolmest munast munakollased ja valged suurteks tükkideks ning ülejäänud valged pooleks (neid läheb vaja salati kaunistamiseks). Peske vutirümbad, pühkige paberrätikuga, määrige taimeõli, pipra ja soolaga. Aseta lind pannile ja prae kõrgel kuumusel 7 minutit kuldpruuniks. Seejärel asetage vutid 15-20 minutiks 180 ° C-ni eelsoojendatud ahju. Pärast küpsetamist jahutage lind, eraldage liha nahast ja luudest, lõigake kuubikuteks.

Serveeri "Olivier" lauale

Pese vasikakeel ja keeda 1,5-2 tundi soolaga maitsestatud vees. Seejärel laske sellel jahtuda ja lõigake väikesteks tükkideks. Haki marineeritud ja värsked kurgid (ilma kooreta) ja oliivid. Konserveeritud vähi kaelad lõigatakse suurteks tükkideks, saate kaheks osaks. Rösti kapparid kergelt kuival pannil. Pange kõik koostisosad sügavasse anumasse ja segage õrnalt.

Kõik, meie Olivieri salat on peaaegu valmis. Vana retsept hõlmab originaalse majoneesikastme valmistamist. Klopi kausis vispliga lahti munakollased, lisades neile soola, sinepit, pipart. Kalla vahustamist jätkates juurde oliiviõli. Lisa sinna sidrunimahl ja veiniäädikas. Vala kaste salatile. Serveeri rooga kaunistatud munavalgetega kaaviari, murulaugu, šampinjonide, kergelt praetud pannil ja vähisabadega. Naudi oma einet!

Venelased on idealistid ja suured leiutajad. Vene Sherlock Holmes on kõigist olemasolevatest kõige hingelähedasem, kauboidest rääkivad filmid on lahked ja vene vaimust läbinisti küllastunud ning mida öelda kuulsa "Kolme musketäri" kohta ... Noh, kas prantsuse pedante saab võrrelda võluva Boyarskyga särava naeratusega. Mitte ainult kinos, vaid ka vene kokanduses juhtub sama. Paljud välismaiste köökide road töödeldakse vastavalt meie vajadustele, omandades meie oludes uue ja kohati hoopis teistsuguse maitse. Sama juhtus Olivieri salatiga. Vähesed teavad, et kuulsa Olivier salati leiutas 19. sajandi teisel poolel Venemaal prantsuse kokk ja kuulsa koka nimi eksitab paljusid. Siiski on fakt fakt. Lucien Olivier on kuulsa Hermitage restorani asutaja, samuti suurepärase ja siiani elava salati autor.

Kolmest vennast Olivierist noorim Lucien Olivier, olles üsna noor, läks Moskvasse tööle. Nagu paljud prantslased, lootis ta oma kulinaarseid oskusi rakendada riigis, mis oli alati austanud Prantsuse kööki. Samal ajal kui tema vennad prantsuse gurmaanidele süüa tegid, avas Lucien oma restorani Hermitage. Alguses tõi äri märkimisväärse sissetuleku ja noor prantslane valmistas lapsepõlvest tuttavaid roogasid. Sellele edule aitas oluliselt kaasa "perekondlik" majoneesi või majoneesi retsepti täiustamine. 19. sajandi alguses hakkas perekond Olivier kastmele lisama sinepit ja ka mitmeid salavürtse, mis muutis tuttava kastme maitse kergelt vürtsikaks. Olivieride perekonna majoneesi populaarsus oli nii tugev, et see võimaldas vanematel vendadel hoida oma äri Prantsusmaal ja Lucienil avada Moskva "filiaal" Trubnaja väljakul. Hoone, milles restoran asus, on säilinud tänapäevani, see on maja number 14 Petrovski puiesteel, Neglinnaja nurgal. Nii et kunagi võib sellele ilmuda mälestustahvel või terve monument Olivier Saladile.

Kuid siin maailmas on kõik mööduv ja järk-järgult kastmest asutuse eduks ei piisanud. Selle maitse muutus kiiresti igavaks ning muutlik mood kaldus kõhnade, kahvatute preilide poole, kelle ilu pärssisid mõistagi isuäratavad ja kaloririkkad Olivier kastmed. Kiiresti oli vaja midagi välja mõelda. Ja siis tuli Lucien Olivier välja uue salatiga, tõelise kunstiteosega. Tema maitse oli nii rafineeritud, et tõi prantslasele silmapilkselt suurepärase koka kuulsuse ja tema restorani populaarsus, mis hakkas hääbuma, lahvatas uue hooga. Külastajad panid uuele salatile nimeks Olivier Salad, mis oli üsnagi vene nimede traditsioon. Sellest ajast peale on nimest Olivier saanud üldkasutatav nimi ja salatit üritati lugematuid kordi korrata, lihtsustades lõpuks retsepti nii palju, et selle tänapäevane versioon on originaalile täpselt vastupidine. Paljud kokad üritasid Olivieri retsepti korrata, kuid kuna nad ei teadnud kõiki koostisosi, kukkusid nad paratamatult läbi - tõelise Olivieri salati maitset sai hinnata ainult restoranis Ermitage.

Salatist sai restorani tunnus ja seda valmistati palju aastaid, kuni üks Olivieri assistentidest varastas Provence'i kastme retsepti. Konkurentidele ilmunud täpne Olivieri salati koopia vihastas prantslasest kokka ning tõukas maitsvamat ja rafineeritumat rooga valmistama. Varastatud kastmeretsepti ei saanud aga siiski prantslaste omaga võrrelda. Midagi jäi maitsest puudu, identsete komponentidega, Olivier kaste oli palju õrnem. Tasapisi kadus kuulus salat restorani Hermitage menüüst ja selle arvukad “käibesse lastud” eksemplarid muutusid järjest lihtsamaks. Salat hakkas elama oma elu ja Monsieur Olivier ei saanud seda enam kuidagi mõjutada.

Siin on Hermitage restoranis parimatel aegadel valminud klassikalise “Olivier salati” retsept (restaureeritud 1904. aastal ühe restoraniregulaarse kirjelduse järgi):
Kahe keedetud sarapuukura filee,
Üks keedetud vasikakeel,
Umbes 100 grammi pressitud musta kaaviari,
200 grammi värskeid salatilehti,
25 keedetud vähki või üks suur homaar
200-250 grammi väikseid kurke,
Pool purki sojakabuli (sojaoapasta),
2 peeneks hakitud värsket kurki
100 grammi kappareid,
5 peeneks hakitud kõvaks keedetud muna
Provence'i kaste: 400 grammi oliiviõli, mis on lahtiklopitud kahe värske munakollasega, millele on lisatud prantsuse äädikat ja sinepit.

Olivieri salati klassikalise maitse üks saladusi oli prantslase poolt mõne vürtsi lisamine. Nende maitseainete koostis on kahjuks teadmata, seega võib salati tõelist maitset ette kujutada vaid kaasaegsete kirjelduste järgi.

Ettevalmistus ise ei olnud vähem põnev:

Prae sarapuukurge 1-2 cm õlikihis tugeval leegil 5-10 minutit. Seejärel pange need keevasse vette või puljongisse (veise- või kanaliha), lisage 150 ml Madeira 850 ml puljongi kohta, 10-20 kivideta oliivi, 10-20 väikest seent ja keetke kaane all madalal kuumusel 20-30 minutit. Kui liha hakkab luudest veidi eralduma, soola, lase veel paar minutit küpseda ja lülita leek välja. Asetage tedrepott, ilma puljongit välja valamata, suurde kaussi külma veega ja laske jahtuda. Selle eesmärk on lasta tedrelihal järk-järgult jahtuda. Fakt on see, et kuumal kujul eraldades hakkab liha kuivama ja kaotab oma õrnuse. Siiski ei tasu üle pingutada ja soe liha eraldada – ära lase sarapuukull külmuda, muidu lakkab see täielikult kontidest eemaldamise. Keera eemaldatud liha fooliumisse ja aseta külma kohta. Ärge valage puljongit pärast seente keetmist välja - sellest saab suurepärane supp! (kui te ei leia sarapuukurge ja otsustate need kanaga asendada, pidage meeles - kana tuleb lõigata 2-3 osaks ja küpsetada veidi kauem - 30-40 minutit).

Keel peaks olema rasvavaba, lümfisõlmede, keelealuse lihaskoe ja limavaba. Võib-olla piisab poolest keelest. Loputage keel põhjalikult külmas vees, pange see külma vette, laske keema tõusta ja keetke madalal kuumusel tihedalt suletud kaanega 2-4 tundi (aeg sõltub keeleomaniku vanusest - piisab 2 tunnist). noore vasika jaoks). Pool tundi enne keele valmimist lisa samasse kastrulisse hakitud porgand, petersellijuur, sibul ja tükk loorberilehte. Soola 5-10 minutit enne keetmise lõppu. Niipea, kui keel on küpsenud, pange see kohe 20-30 sekundiks külma veega anumasse, seejärel pange taldrikule ja eemaldage sellelt nahk (kui keel ikkagi kõrvetab sõrmi, kasta see uuesti vette) . Pärast keele puhastamist pange see uuesti puljongisse ja ajage kiiresti keema, seejärel lülitage leek välja ja laske kastrul suurde jääveega täidetud anumasse jahtuda. Mähi jahtunud keel fooliumisse ja aseta külma kohta.

Lõika pressitud kaaviar väikesteks kuubikuteks.

Peske salat põhjalikult, kuivatage ja tükeldage vahetult enne küpsetamist.

Kasta külma veega pestud elusad vähid keevasse lahusesse pea allapoole. Vähkide keetmise lahuse valmistamiseks võta: 25 grammi peterselli, sibulat ja porgandit, 10 grammi estragoni, 30–40 grammi tilli, 1 loorberileht, mõned herned vürtspipart ja 50 grammi soola. Pärast vähide keevasse vette panemist lase vesi uuesti keema ja keeda veel 10 minutit. Pärast tule väljalülitamist ärge võtke seda kohe välja, vaid laske vähidel tõmmata, seejärel jahutage eelpool kirjeldatud meetodil pann valmis vähiga.

Haki hapukurk vahetult enne segamist peeneks.

Püreesta sojaoad enne salatile lisamist.

Koorige värsked kurgid ja tükeldage peeneks (mitte tingimata ühtlaseks - võite ka "hakkida"). Haki ka kapparid pärast kuivatamist peeneks.

Munad peaksid olema suured ja värsked. Ärge mingil juhul küpsetage neid üle. Pöörake sellele osale hoolikalt tähelepanu. Munadest tulenev tunne peaks olema värske, valk õrn, mitte kummine. Keeda 7-8 minutit, kuid mitte 15 minutit.

Haki kõik koostisosad ja sega (proovi seda teha ettevaatlikult, liikudes alt üles). Lisa isetehtud majonees ja serveeri kohe. Samuti on oluline arvestada külaliste poolt joodud alkoholikogustega. Mida rohkem, seda tulisem peaks kaste olema. Kui külalised on kained, siis oleks loogilisem maitsestada klassikalise majoneesiga, et hinnata kõikide koostisosade õrna maitset.

See oli retsept, kui selle kordas üks restorani püsiklient. Võib-olla ei võetud midagi arvesse, kuid peamised komponendid, mida on keeruka avalikkuse eest raske varjata, on retseptis olemas. Vürtside saladus, mis muutis roa maitse eriliseks ja ainulaadseks, on kahjuks kadunud. Pärast Lucien Olivieri surma 1883. aastal läks restoran Hermitage "Olivier' partnerlusesse", pikaks ajaks vahetas restoran omanikku ja kuulus retsept läks pealinna rikastesse majadesse, õigemini nende majade köökidesse. Paljude pealinna rikkamate inimeste isiklikud kokad püüdsid taasluua Prantsuse meistri retsepti ja pakkusid õhtusöökidel seda silmapaistvat salatit. Selline olukord oleks võinud kesta igavesti, kui mitte Esimene maailmasõda ja seejärel 1917. aasta revolutsioon. Paljude toodete järsk kadumine tegi Olivieri salatile haiget. Tol ajal ei olnud aega sagimiseks – riik sukeldus paljudeks aastateks ajatuse pimedusse, toidu poole pealt aga karmi nälga ja toodete jaotamise normisüsteemi. Kuid juba 1924. aastal algab uue majanduspoliitika ajastu ja riik ilmub taas, näis, pöördumatult kadunud tooted. Paljusid asju aga ei suudetud tagastada. Kaubamärgiga "kodanlikud" sarapuukured või vähikaelad muutusid tollaste linnaelanike seas kättesaamatuks ja lihtsalt ebaoluliseks. NEP-aeg andis meile mitut sorti salateid, mida vähemalt restoranides valmistati. Üks neist restoranidest ja pean ütlema, et tollal keskne, kuna seal einestasid kõrgeimad parteitöötajad, oli Moskva restoran. Seda juhtis seesama Ivan Mihhailovitš Ivanov, kes noorena varastas salati retsepti meistrilt endalt - Lucien Olivierilt. See häbiväärne tegu aga säilis, küll muudetud kujul, kuid lähedane kuulsa roa algsele retseptile. Ja aja tegelikkus on retsepti muutnud.

Niisiis, - "Olivier Saladi" retsept Moskva restorani järgi 20. sajandi 20. aastate keskel:

Kokkamine:
Köögiviljad on keskmise suurusega, värsked. Haki kõik koostisosad peeneks ja väga ühtlaseks võrdseteks tükkideks. Keeda kartulid ja porgandid, koori, tükelda kõik, sega ja maitsesta majoneesiga, kaunista peale peterselli ja õunaviiludega.

30ndate alguses parandas Moskva restorani peakokk Ivan Mihhailovitš Ivanov Lucien Olivieri retsepti vastavalt ajale, nimetades salatit "pealinnaks". 1939. aasta raamatus Maitsvast ja tervislikust toidust seda nimetust ei kajastata, küll aga on seal "Mängu salat", mille retsept on silmatorkavalt sarnane Olivieri salatiga. 1955. aasta kokaraamatuni jõudnud “Kapitali salat” on kohandatud, kuid siiski originaalilähedase kompositsiooniga.

Salatipealinn.

Koostis:
60 g linnu- või ulukiliha
60 g kartulit
40 g värsket, soolatud või marineeritud kurki,
10 g rohelist salatit,
10 g vähi kaela,
45 g muna
15 g kastet "Lõuna",
70 g majoneesi,
10 g hapukurki,
10 oliivi.

Kokkamine:
Keedetud või praetud linnu- või ulukiliha, keedetud kooritud kartul, värske, marineeritud või marineeritud kurk, kõvaks keedetud munad, lõigatud õhukesteks viiludeks (igaüks 2-2,5 cm). Haki salatilehed peeneks. Sega kõik läbi, maitsesta majoneesiga, lisa lõunakaste. Laota salat salatikaussi ja kaunista kruuside või kõvaks keedetud muna viiludega, hapukurgiviiludega, salatiga, kruusidega värsket kurki. Salatile võib panna kaunilt viilutatud ulukifileed, vähikaelu või konservkrabi- ja oliivitükke.

Peamine põhimõte - hakkida kõik ja maitsestada majoneesiga - on laialdaselt levinud Nõukogude ja postsovetlikus ruumis, on tekitanud palju variatsioone kuulsa salati teemal ning Olivieri salati tänapäevane versioon kannab nime "vene keel". salat" või "salade a la Russe" üle kogu maailma. Fritillarid asendati esmalt nurmkanade, seejärel kana ja siis lihtsalt vorstiga. Oli ka veiseliha retsepte, aga see on liiga kõva komponent ja veiseliha ei juurdunud. Vähikaelad on kahjuks unustusehõlma vajunud ja 20. sajandil neid enam salatisse ei lisatud, selle asemel lisati keedetud porgandit. Kapparid asendati soodsama hinnaga roheliste hernestega ning salatisse ilmus sibul, mis omandas koheselt vürtsika maitse. Salatilehed asendati peterselliga. Retseptist kadusid ka soja, vasikakeel, samuti pressitud must kaaviar (ja trühvlid ühe versiooni järgi). Koduse majoneesi majonees asendati tehase omaga. Olgu kuidas on, Olivieri salat elas ka nendes rasketes tingimustes edasi, olles suure osa vaesunud riigi jaoks šiki ja delikaatsuse sümboliks. Sõjajärgsel perioodil, 50. aastate teisel poolel, kui riigis oli hoogne kasv ja elatustase taas tõusis, kerkis pidulauale taas vana salat. Paljud tooted jõudsid turule tagasi, kuid isegi banaalsetest hernestest või Provence'i majoneesist oli kohutav puudus ja need tooted jäeti alati kõrvale, et luua "pühade" Olivieri salat. Lihtsustatult sai Olivieri salatiretsept põhilise - üsna kaloririkkast roast, maitsvate, kuid siiski raskete ja kallite komponentidega, liikus salat köögiviljasalati kategooriasse, mille liha osakaal oli võrreldamatult väike.

Nagu 19. sajandilgi, valmistatakse kaasaegne Olivier salat nendest toodetest, mis on hetkel kõige kättesaadavamad. Kui siis olid saadaval kaaviar, vähisabad, sarapuu mets ja kapparid, siis nüüd on see keeduvorst, rohelised herned, porgand ja sibul. Ja majoneesi saab poest osta. Kaotades kallid koostisosad, saavutas salat kuuendiku planeedi elanikkonna seas paratamatult populaarsust ja nüüd ei saa uhkeldada ainult nimega, vaid terve klassi salatite nimega, mis hakkasid ilmuma nõukogude aja lõpul. Tekkisid ju tänu lettide leidlikkusele ja osalt vaesusele salat kalakonservide ja krabipulkadega, aga ka arvukalt teisi nõukogude salateid, mis sundisid koduperenaiste ja kokkade fantaasia tööle. Olivieri salati sümboolset tähtsust vene köögi jaoks ei saa ülehinnata. See on alati põhiroog laual, parimas salatikausis, nii pideva kohalolekuga pidulikul peol ei austa ükski teine ​​salat. Toidu taldrikutele panemise traditsioon on soovituslik. Olivier pannakse alati kas esimeseks või kartuli järel järgmiseks. Seda lugupidavat suhtumist lihtsasse salatisse ei saanud salata väliskülaliste hoolimatute pilkude eest, keda loomulikult kostitati ka Olivier salatiga. Kogu mujal maailmas on meie salat tuntud kui "vene salat", kuid kõige õigem on nimetada roa kaasaegset versiooni "Nõukogude Olivier". Nagu "Nõukogude šampanjal", on sellel oma saatus, oma unustamatu maitse ja seda peetakse sama võimsaks ja hävimatuks puhkuse sümboliks.

Aleksei Borodin

Artikkel võetud saidilt

Olivier salat vuttide ja vähisabadega on kuninglik lauakaunistus. Kindlasti tuleb see valmis teha aastavahetusel, sest pidulikumat retsepti pole, kontrollisime! Täiendage oma toidulauda kaaviari, šampanja ja mandariinidega – ja lubage endale kaunis kuningliku ulatusega puhkus.

Väljaande autor

Elukutselt ajakirjanik, elukutselt kulinaar. Süüakse kiiresti, kui lapsed magavad. Hindab suurejoonelist esitlust ja rafineeritud autoristiili toiduvalmistamisel. Räägib, kuidas oivalise, kuid lihtsalt valmistatava roaga kõige nõudlikum külaline relvadest lahti võtta.

• Retsepti autor: Olsan Uvarova
• Pärast küpsetamist saate 2
• Küpsetusaeg: 1 tund

Koostisained

• 150 gr vutirümp
• 120 gr vähi kaela
• 100 gr porgandit
• 300 gr kartulit
• 6 tk. vutimuna
• 30 gr marineeritud kornišonid
• 50 gr kapparid
• 100 gr konserveeritud rohelisi herneid
• 2 oksa tilli
• 50 gr majoneesi
• jahvatatud musta pipart
• 1 tl taimeõli
• 1/2 tl kallis
• 1 tl sidrunimahl
• 1 tl sojakaste
• 1/2 tl jahvatatud paprika
• 1/2 küüslauguküünt
• 30 gr punast kaaviari

Küpsetusmeetod

Valmistage koostisosad ette. Pese vutirümp jooksva vee all. Keeda kartulid ja porgandid. Keeda munad kõvaks ja kata külma veega.

Lõika vutirümp. Lõika keskelt mööda rindu nii, et rümp avaneb 180 kraadi. Eraldage jalad, tiivad, rinnad. Asetage tiivad ja kaunistused kõrvale.

Valmista marinaad: sega või, sulatatud mesi, sidrunimahl, sojakaste ja paprika, sega ühtlaseks massiks. Määrige rinnatükk ja jalad marinaadiga, lisage kooritud küüslauk, mis on läbi pressitud ja segage. Kata fooliumiga ja jäta 30 minutiks marineerima.

Lülitage ahi sisse, et soojeneda 200 kraadini. Prae väikeses koguses võis keskmisel kuumusel vuttide jalgu ja rinnatükki 10 minutit. Praadimise ajal tuleb vutti pidevalt spaatliga ümber pöörata, et marinaad ära ei kõrbeks. Tõsta vutt vormi ja küpseta eelsoojendatud ahjus 10 minutit.

Kuni vutt on ahjus, koori ja lõika kartulid ja porgandid väikesteks kuubikuteks. Koori munad, eemalda üks kaunistamiseks, ülejäänud haki peeneks. Lõika ka kornišonid peeneks, lõika kapparid pooleks, kui tegemist on suurte sortidega. Pese tilli, tükelda noaga. Nõruta hernestelt vedelik.

Sega suures salatikausis tükeldatud koostisained. Nõruta vedelik vähikaeladelt ja lisa need tervelt salatile, jättes paar tükki alles kaunistuseks. Lõika liha vutijalgadest ja murenda salatiks. Jätke rind praegu.

Kastke salat maitse järgi majoneesi, soola ja pipraga. Tõsta salat 10 cm läbimõõduga keedurõnga abil plaadile, eemalda ettevaatlikult rõngas, kaunista salat punase kaaviari, vähisabade, pooleks lõigatud vutimuna ja tükeldatud vutirinnaga. Et salat laiali ei läheks ja vormi säilitaks, võid selle siiski 5 minutit enne serveerimist kulinaariarõngasse sügavkülma panna. Olivier vuttide ja vähisabadega valmis. Naudi oma einet!

Vähisabade ja punase kaaviariga soovitab sait süüa teha. Lõppude lõpuks on tavaline Olivier nii banaalne! 2018. aasta on aeg midagi paremaks muuta, midagi uut proovida. Nii et alustage oma katseid uusaasta laua roogadega. Seda retsepti pakub üks Moskva juhtivaid kokkasid.

Koostis:

• Keedetud kartul - 160 g
• Keedetud porgandid - 160 g
• Munad - 4 tk
• Marineeritud kurgid - 160 g
• Vähi kaelad - 80 g
• Konserveeritud herned - 155 g
• Punane kaaviar - 50 g
• Roheline sibul - 3 g

Mida on vaja omatehtud majoneesi jaoks?

• Oliiviõli - 200 ml
• munakollased - 2-3 tk
• Suhkur - 1 tl
• Sool - 1/4 tl.
• Laua sinep - 1/2 tl
• Sidrunimahl - maitse järgi

Kuidas valmistada imelist olivierit?

1. Alustuseks on mõttekas teha isetehtud majonees. Selleks pange ühte nõusse 2-3 munakollased, suhkur, sool ja sinep. Segage hoolikalt, valades järk-järgult oliiviõli. Ärge muutke segamise suunda. Seejärel lisa sidrunimahl, sega uuesti ja pane segu külmkappi. Vaadake, kui lihtne see on? See on meie tulevane majonees. Pärast seda, kui see veidi pakseneb, on võimalik Olivieriga maitsestada erilise väljendusrikkuse ja maitse õrnuse jaoks.

2. Nüüd lõigake traditsioonilisteks kuubikuteks Olivieri peamised koostisosad - köögiviljad, keedetud munad ja vähisabad. Aerobaatika – et lõikamine oleks ühtlane. Võite kasutada lokkis köögiviljade lõikurit.

3. Pärast koostisosade tükeldamist soolage need maitse järgi ja segage hoolikalt.

4. Nüüd lisa punane kaaviar ja konservherned ning sega uuesti läbi. Kuid ettevaatlikult, et mitte purustada õrnaid koostisosi ja salat säilitas oma esindusliku välimuse.

5 .Täida Olivier omatehtud majoneesiga.

6. Viimasena haki roheline sibul peeneks ja kaunista sellega salat.

7. Uusaasta Royal Olivier saab serveerida lauas! Naudi oma einet!

JoeInfoMedia ajakirjanik Eva Kirtz kutsub proovima pidulikku salatit "". Salateid pole ju kunagi palju ja perenaise fantaasia võib olla piiritu.

Võib-olla lahkub Olivieri salat 30 aasta pärast vene uusaastalaualt koos nendega, kellele see on selle piduliku õhtu asendamatu atribuut. Või äkki mitte? Kes teab... Aga detsembri viimasel päeval valmib see valmis ja laotakse miljonitesse kaussidesse, salatikaussidesse ja muudesse vaagnatesse.

Iga-aastane uusaastaeelne Olivier retseptide maraton jätkub. Iga ajaleht või telesaade püüab eristuda ja edasi jõuda. Nii jagab Olga Syutkina koos teiste kulinaariaspetsialistidega oma avastusi ja parimaid tavasid.

Näiteks, nagu seekord, Komsomolskaja Pravda veebisaidil:

Olga Syutkina - ajaloolane ja kulinaarspetsialist, telesaatejuht, Venemaa gastronoomia ajaloo spetsialist: uuel aastal tahame lauale oma traditsioonilisi roogasid.

Olivier, Stolichny, Moskva, heeringas kasuka all, Mimosa, pirukad, kapsas, kilud, vorst, heeringas, juust, kanad, pardid, kalkunid, majonees, rohelised herned, marineeritud õunad, seened, Lend, Napoleon, Praha, Karukook , mandariinid , vahukomm, pähklid, karu põhjas, lampjalgsus, Punamütsike, tule, võta ära, ... Ära võta ära! Mälu. Puhkus!

Olivier peaaegu Olivier

OLIVIER PEAaegu PÄRAST OLIVIERI

See on täiesti erinev Olivier. Sellel ei ole tuttavat nõukogudeaegset maitset keedetud veiseliha ega isegi kanalihaga ja veel enam doktorivorstiga.

Lucien Olivieri enda usaldusväärne kirjeldus täpselt selle salati kohta, mida ta 1860. aastate alguses Moskva restoranis Hermitage serveeris, pole kahjuks meieni jõudnud. Ja on vähetõenäoline, et see salat võis tollal kodulaual olla, kuna tegemist oli eranditult restoraniroa ja serveerimisega.

Kuid üks hilisem retsept Pelageja Aleksandrova-Ignatjeva raamatust "Köögikunsti praktilised alused" (1899) on üsna valmistatav ja teie "uusaasta vene lauale" serveeritud.

Pelageya Pavlovna retsepti järgi: sarapuukurk - 3 tk, kartul - 5 tk, kurk - 5 tk. salat - 2 palli, vähikaelad - 15 tükki, lanspic - 1 klaas, oliivid ja kornišonid - 100 g, Provence - 1/2 pudelit, trühvlid - 3 tükki.

Analüüsime tooteid ja mõistame, mida saame täna teha.

Fritillaries - salati valmistamise märkuses on märgitud, et "Täpselt samamoodi saate valmistada salati ülejäänud praepraast: veise-, vasika-, teder-, kanalihast jne, aga ka mis tahes muust praest. kondine kala." Võtame kana.

Lanspic on selge külmutatud puljong, mida kasutatakse aspici valmistamiseks. Kindlasti teete tarretist NG-l - see on ka meie viis, vene keeles. Vala osa puljongist eraldi kaussi. See taheneb ja lanspic on valmis.

Provence - 1/2 pudelit. Provence - majonees. Mahu mõõt "pudel" - 600 ml. Pool - 300 ml.

Keegi ei märka trühvlite puudumist.

Koostis:
1 terve nahata kanarind
500 g kartulit
400 g värsket kurki
1 pea värsket salatit
15 tk. vähi kaelad
200 g lanspic
50 g kivideta oliive
50 kornišonid
350-300 g majoneesi
1/3 tl Worcestershire'i kastet (valikuline)

Küpsetusmeetod:
1. Keeda kanarind. Et kanarind oleks mahlane, keeda kastrulis soolaga maitsestatud vesi, lase rinnapoolikud keevasse vette, lase keema tõusta ja tõsta tulelt. Kata kaanega ja jäta jahtuma.
2. Keeda kartulid "mundris". Rahune maha.
3. Lõika jahtunud kanarind keskmise suurusega kuubikuteks.
4. Lõika kartulid keskmise suurusega kuubikuteks.
5. Puhasta värsked kurgid ja lõika õhukesteks ringideks.
6. Küpseta vähid. Võtke kaelad ja puhastage.
7. Lisa majoneesile Worcestershire’i kaste ja sega.
8. Pane salatikausi põhja salatilehed ja tükk tükeldatud kanarinda. Seejärel veidi tükeldatud kartulit, kurki, oliive, kornišonid ja vähikaela. Vala peale pool majoneesist.
9. Tõsta peale rida tükeldatud kanarinda ja kõik muud koostisosad samas järjekorras. Jäta mõned vähikaelad kaunistuseks. Vala kogu salat majoneesiga.
10. Lanspic lõika väikesteks kuubikuteks ja pane salatile. Kaunista salat vähikaelte, kooritud vähiküüsi, salatilehtedega.
Jahuta salat.

Salat Olivier kanapelmeenidega

OLIVIERI SALAT KANAGA Pelmeenid

Selle salati tipphetk on see, et vorsti, keedetud veiseliha või kana asemel valmivad täiesti imelised õrnad kanapelmeenid - quenelle

Koostis:
200 g nahata kanarinda
1 st. lusikad jahu
1/2 tassi 10% rasvasisaldusega koort
200-300 g kartulit
300 g hapukurki
4 muna + 1 toorvalk quenellide jaoks
150 g porgandit
150 g rohelisi herneid
150-200 majoneesi
Sool, pipar maitse järgi, näputäis suhkrut

Küpsetusmeetod:
1. Pane keedukartulid, porgandid ja munad.
2. Lõika kanarind 2x2 cm suurusteks tükkideks ja haki kaks korda hakklihaks.
3. Vala koore hulka jahu ja sega vispli või kahvliga, et tükke ei jääks.
4. Vala koor pidevalt vispeldades kanahakkliha hulka. Soola maitse järgi.
5. Vahusta valk kergelt läbi ja lisa hakklihale. Vahusta hakkliha kahvliga kohevaks.
6. Keeda väikeses kastrulis vesi. Soola vesi. Võtke hakkliha teelusika otsa ja valage see keevasse vette. Pelmeenid suurenevad oluliselt.
7. Niipea, kui pelmeenid on valmis, võta need lusikaga välja. Jahuta täielikult maha.
8. Jahuta ja koori keedetud kartulid, porgandid ja munad.
9. Lõika kartulid, porgandid, kurgid, munad väikesteks tükkideks.
10. Sega kartulid, porgandid, hapukurgid, rohelised herned ja munad. Maitsesta majoneesiga, lisa näpuotsatäis suhkrut, maitse järgi soola ja pipart. Lisa pelmeenid ja sega õrnalt läbi.