Millises õlis on ohutu praadida: meie keha jaoks parima valimine Taimeõlil praetud toidu kahjustus

Viimastel aastakümnetel on tervislike eluviiside mood kogumas üha enam hoogu ja tavainimesed on söömise suhtes aina tähelepanelikumad. Teadlased viivad läbi palju spetsiifilisi uuringuid, mille eesmärk on tuvastada tuttavate toodete kahjulikku mõju või vastupidi, et leida toidust midagi kasulikku, mille järele varem suurt nõudlust ei olnud. Praetud toitu pole organismile liiga tervislikuks peetud päris pikka aega, kuid enamik inimesi pole veel valmis sellest loobuma - teine ​​asi on see, et praadimine, selgub, ei ole võimalik üheski õlis.

Õli sordid

Õli variante on palju, mis liigitatakse selle järgi, mis allikast (taim või loom) need on saadud. See tegur mõjutab ka aine sobivust praadimisprotsessis, kuid selleks võib suuremal või vähemal määral sobida ka tavaline päevalilleõli. Seda seetõttu, et toote puhastusaste on ülioluline.

Kõik teavad, et päevalilleõli saab rafineerida ja rafineerimata, kuid mitte kõik ei mõtle, mida see tähendab. Ütleme kohe, et tegelikult jagunevad selle aine muud liigid ka sellisesse kahte kategooriasse ja mõne jaoks on klassifitseerimine veelgi keerulisem, kui rafineerimine on võimalik erineval viisil.

Alustame rafineerimata versiooniga kui loomulikumaga. Selline toode ei läbi tavaliselt üldse mingit puhastamist – äärmuslikel juhtudel filtreeritakse see veidi, et eraldada nähtavad tahked ained, kuid mitte rohkem. Loomulikult on selline toode oma keemilise koostise poolest väga lähedane algallikale, mistõttu pole üllatav, et sellel on selgelt väljendunud iseloomulik lõhn ja maitse.

Enamikul juhtudel on rafineerimata õli eristamise kriteeriumid ka küllastunud, tumedam värv ja suurenenud tihedus. Selline toode on tavaliselt odavam, kuna selle tootmisprotsess on mõnevõrra lihtsam, samas kui maitse ja lõhn meelitavad tarbijat.

Tundub ideaalne valik, kuid kõik pole nii lihtne. Puhastamise puudumine tähendab, et säilivad mitte ainult kasulikud, vaid ka potentsiaalselt kahjulikud komponendid. Ilma kuumtöötlemiseta on selline õli tavaliselt suhteliselt kahjutu - see on ohtlik ainult inimestele, kellel on selle komponendi talumatus, kuid tugev kuumutamine võib esile kutsuda üksikute orgaaniliste ainete muutumise täiesti uuteks.

Kuna iga õli koostis on spetsiifiline, võib uutel toodetel olla erinev vorm, kuid tavaliselt väidetakse, et need on kantserogeenid, st soodustavad vähkkasvajate teket organismis.

Selge on see, et iga õli omadused on ainulaadsed ja kui mõni neist on praadimiseks täiesti kõlbmatu, siis teised tõotavad sellises olukorras vähem ohtu. Lisaks on erinevate tootesortide puhul erinev ka temperatuur, mis muutub kasulikuks kahjulikuks, seetõttu on kontrollitud kuumutamine teatud piirini täiesti vastuvõetav. Kuid rafineerimata sordid on alati teatud risk, seetõttu soovitavad eksperdid neid kasutada peamiselt toores kujul - näiteks salatites, kus nende maitse ja lõhn avalduvad täielikult.

Rafineeritud õli sobib praadimiseks palju paremini ja ka siin pole nii oluline, millest see valmistatud on. Kaasaegne rafineerimine on keeruline mitmeetapiline protsess, mis võimaldab teil tootest eraldada mõned komponendid, sealhulgas need, mis kuumutamisel muutuvad kantserogeenideks. Selle tulemusena kaotab toode palju oma esialgseid omadusi, sealhulgas tihedust ja kasulikkust, rääkimata maitsest ja lõhnast, kuid põhiline osa rasvast ei kao sellest, seetõttu sobib see praadimiseks ja isegi rohkem kui rafineerimata vaste hunniku lisavarustusega.

Külmadele roogadele selline õli maitset juurde ei anna, kuid nagu juba aru saime, on majapidamisel mõistlik mitte valida üht toote alamliiki, vaid osta erinevate vajaduste jaoks mõlemat – rafineeritud ja rafineerimata.

Teine asi on see, et ka rafineeritud õlidega tuleks ettevaatlik olla. Eksootilistest riikidest pärit tooted, mis on saadud troopilistest puuviljadest ja seemnetest, ei läbi alati spetsiaalselt praadimisele keskendunud rafineerimist – eelkõige ei pruugi kohalik köök olla sellele toiduvalmistamisprotsessile keskendunud.

Sellises olukorras ei pruugi tootjad vaevuda ka salatite ja muude külmade roogade juures mitte segava eemaldamisega ning mõni gurmaan võib seda teadmata pidada mistahes rafineeritud õli praadimiseks optimaalseks. Tegelikult on see reegel absoluutselt õige, välja arvatud päevalilleseemnetest saadava vedeliku puhul, samas kui isegi oliiviõli, eksootilisematest rääkimata, viitab ka teatud puhastusastmete astmele, mida tuleks enne kulinaarsete harjutuste alustamist hoolikalt mõista. .

Valiku kriteeriumid

Kui sa kunagi mõtled selle peale, et iga õli ei sobi praadimiseks ja ikka on vaja valida õige, siis peaks esimeseks kriteeriumiks olema see, kui ohutu see kuumutamisel üldiselt on. Põhitegur on siin nn suitsupunkt – temperatuur, mille juures aine hakkab märgatavalt suitsema või isegi süttima. On ilmne, et põletatud või, isegi ilma kasulikkusele viitamata, rikub roa lihtsalt ära, seetõttu on kõrge suitsupunkt väärilise toote valimisel asendamatu kriteerium.

Mis on kasulikum, tuleb eraldada õlid, mis ei sobi üldse praadimiseks. Suhteliselt asjakohastest sortidest on valik päris suur, aga midagi tavalist siin näha ei maksa – nad soovitavad praadida näiteks kookose- ja sinepi-, oliivi- ja maapähkli-, riisi-, seesami- ja avokaadoõlis. Ülejäänud on põhimõtteliselt ebasoovitav, sest isegi sügav rafineerimine ei taga aine sada protsenti ohutust.

Kuid isegi neid tüüpe ei tohiks võtta imerohuna: toitumisspetsialistid on väitnud ja väidavad jätkuvalt, et praetud toit on igal juhul kahjulik, erineb vaid sellise kahjulikkuse astmelisus.

Mis puudutab konkreetse sordi valimist nimetatute hulgast, siis siin peaksite juhinduma sellest, milliste kasulike ainete poolest toode on rikas. Mõelgem lühidalt, mille poolest iga ülalkirjeldatud variant on hinnatud.

• Kookosõli sisaldab rohkem kui 90% küllastunud rasvu ja neid, nagu teate, mõjutab temperatuur vähe. Sellise toote suitsupunkt ei ole madalam kui 170 kraadi (mõnede sortide puhul kuni 230). Aine ei ole ladustamisel liiga peen ja ei pruugi mitme kuu jooksul rikneda. Kasulike omaduste hulgas on suurenenud immuunsus, ainevahetuse igakülgne paranemine ja isegi kantserogeenide kõrvaldamine.

• avokaadoõli sisaldab mitte rohkem kui 10% aineid, mis hävivad kõrgel temperatuuril (kookospähklis on ainult 2%), kuid suitsupunkt on siin palju kõrgem - umbes 270 kraadi. See võimaldab peaaegu igasugust kuumtöötlust. Arusaadavatel põhjustel on selline toode meie riigis tohutu haruldus ja maksab palju.
• Sinepiõli suleb esikolmiku - potentsiaalselt kahjulike komponentide protsent ulatub siin juba 21% -ni ja suitsupunkt, võrreldes avokaado analoogiga, on mõnevõrra alahinnatud - kuni 250 kraadi.

• Oliiviõli on suuresti hinnatud selle poolest, et seda on üsna lihtne osta isegi meilt, lõunapoolsematest riikidest rääkimata. Kahjulike komponentide poolest on see isegi parem kui sinep (polüküllastumata rasvu kuni 10%), kuid seda on suhteliselt lihtne üle kuumutada - mõned sordid hakkavad suitsema juba 190 kraadi juures. Praadimiseks on soovitav valida sordid, mille happesus on alla 0,8% ja lisakonks, nagu me juba aru saime, on see, et mitte iga sort ei sobi praadimiseks.
• Pähklivõi on hinnatud väga suure küllastunud rasvade protsendi (kuni 18%) poolest, kuid potentsiaalselt kahjulikke polüküllastumata happeid on siin palju - umbes 29%. Äärmiselt madal 160-kraadine suitsupunkt lisab sellisele ettevõtmisele riskantsust, mistõttu saab selle toote peal praadida vaid madalal kuumusel pannil.

• riisiõlis mõlemad komponendid võrreldes eelmise versiooniga veelgi rohkem - 19% selgelt kasulikud 37% potentsiaalselt ohtlike vastu. Olukorda leevendab mõnevõrra kõrge temperatuur, mida hoitakse ilma keemiliste muutusteta - kuni 250 kraadi.
• seesamiõli Seda peetakse väga kasulikuks, kuid toorel kujul, kuna kuumutamisel kujutab 45% selle sisust kohe potentsiaalset ohtu. Praeprotsessis lisatakse see alles lõpus, kuna toode kaotab temperatuuri mõjul peaaegu kogu oma kasulikkuse.

Kui praadida, siis kerge sorti õli peal, röstimata seemnetest pressitud - selline vedelik talub kuni 210 kraadi kuumust.

Kumba on parem mitte kasutada?

On ka selliseid õlisorte, mida toitumisspetsialistid tavaliselt üldse praadimiseks ei soovita ja siin ei ole isegi rafineerimine neile alati piisav argument, et meelt muuta. Eksperdid võivad näha tervisekahjustusi erinevates tegurites, olenevalt konkreetsest rasvatüübist – mõned neist on nende arvates kahjulikud mitte ainult praetud toidus, vaid üldiselt mis tahes kujul. Loomulikult on tarbija kohustatud ka sellistest toodetest teadma, et oma tervist vähem ohustada.

• Rapsiõli, tuntud ka kui raps, on viimastel aastatel olnud väga nõutud oma madala hinna tõttu, mis tõotab suurepärast võimalust raha säästa. Praadimiseks selline toode aga ei sobi, sest selle suitsupunkt on vaid 100 kraadi. Pealegi ei soovita eksperdid üldiselt sellist toodet toiduvalmistamisel kasutada, kuna looduslikul viisil kasvatatud taimedest saadud vedelik sisaldab eruukhapet ja tioglükosiide - inimkeha mürke. Nende arvu vähendatakse geneetiliselt muundatud taimeproovidest õli tootmisega, kuid vaevalt see inimestele kasulikum on.

• Päevalilleõli, vastupidiselt levinud arvamusele, ei sobi ka üldse praadimiseks. Rafineerimata versioon on üldiselt katastroof, sest suitsupunkt on siin vaid 100 kraadi, samas kui potentsiaalselt ohtlikud polüküllastumata rasvad moodustavad peaaegu kolmveerand tootest. Rafineeritud sortide puhul on lubatud küttetemperatuur muidugi mõnevõrra kõrgem, kuid nagu aru saate, siis kuumutamisel võtate siiski väga suure riski.
• Linaseemneõli pärast praadimist nimetatakse seda täielikult mürgiks, kuigi värskena peetakse seda üheks kõige kasulikumaks. Küttepiir on siin endiselt sama - 100 kraadi, kuumutamisel hävinud rasvade sisaldus on aga isegi suurem kui päevalillesordil - umbes 80%.

• Maisiõli võrreldes kõigi kirjeldatutega tundub see peaaegu täiesti ohutu - siin on suitsupunkt "tohutu" 160 kraadi ja teoreetiliselt kahjulikke komponente pole rohkem kui pool. Teisalt ei anna ka selline temperatuur kindlustunnet - toote ülekuumenemise oht on siiski suur, seetõttu tasub kas või teoreetiliselt piirduda pannil minimaalsel kuumusel praadimisega.
• Sojaõli on maisi veidi kehvem versioon - kuumtöötlemise maksimaalne temperatuur on sama, kuid polüküllastumata rasvu on veidi ohtlikumad - kuni 60%. Toodet hinnatakse märkimisväärse (umbes 15%) küllastunud rasvade sisalduse poolest, kuid kes soovib neid saada ilma organismi kahjustamata, peaks piirduma külma vedelikuga.

• Viinamarjaseemneõli siiani on see isegi eksootilisem kui valdav enamus ülalkirjeldatud rasvadest. Siin on üsna palju ebastabiilseid polüküllastumata rasvu - umbes 70%, kuid tootel on üsna kõrge suitsupunkt, ulatudes korraliku 205 kraadini. See võimaldab paljudel ekspertidel isegi öelda, et selline praadimisvedelik sobib - võib-olla on see nii, kuid sellise delikatessi maksumust arvestades on palju odavam ja mõistlikum valida analoog nende sortide hulgast, mis on klassifitseeritud tingimuslikult lubatud.

• palmiõli- järjekordne suur haruldus meie maal, mida seevastu troopikast suveniiri näol üsna sageli tuuakse. Esmapilgul on sellisel tootel omadused, mis on potentsiaalseks praadimiseks peaaegu ideaalsed - polüküllastumata rasvade protsent on äärmiselt madal (ainult umbes 10%) ja suitsutemperatuur on 230 kraadi, kuid toitumisspetsialistid ei soovita sellel praadida, kasvõi sellepärast, et midagi värsket süüa on ebasoovitav. Toitumisspetsialistid kritiseerivad sellist koostisainet, kuna see ei ole väga sobiv organismi imendumiseks ja takistab teiste kasulike komponentide normaalset imendumist toidust.

Sellegipoolest hakkab see aine kehasse jäädes ohustama ka veresooni, mida see seestpoolt katab, vähendades vereringet, seetõttu on parem piirata selle kasutamist kosmeetikatoodetega.

• Salo, samuti hanerasv- esimene aine meie nimekirjas, millel ei ole taimset päritolu. Eelkõige on see tegur selle kasutamise esimene keeld (mitte ainult praadimiseks, vaid üldiselt) - see on praktiliselt puhas kolesterool, mille kasutamine on täis ateroskleroosi ja muid kardiovaskulaarsüsteemi haigusi. Mõned teadlased näevad loomsetes rasvades üht vähktõve põhjust erinevates organites.

• Või, mis on samuti loomakasvatussaadus, on kritiseeritud mitte ainult kui praadimise koostisosa, vaid ka kui toiduainet üldiselt. Sellest, miks loomsed rasvad on kahjulikud, öeldi rasvakirjelduses, kuid võid tehakse ka selliste piimas leiduvate rasvade baasil. Veelgi enam, paljude poolt armastatud lehmavedelik eristab tohutut hormoonide sisaldust, sealhulgas kasvuhormooni ja naissuguhormooni östrogeeni, mida, ütleme, kõik ei vaja. Veelgi enam, tänapäevases loomakasvatuses pole antibiootikumide kasutamine midagi ebatavalist ja tegelikult satuvad nad looma kehast piima, kus need ei hävine täielikult ka pärast pastöriseerimist.

Koos lehmapiimaga inimkehasse sattudes provotseerivad nad immuunsuse vähenemist, samuti keha järkjärgulist sõltuvust ja sellisele "keemiale" esinevatele bakteritele, mistõttu ei pruugi selle rühma ravimid tulevikus oodatud mõju.

Õige praadimise saladused

Arvestades, et praadimisprotsess muudab toidu igal juhul kahjulikumaks, oleks kõige mõistlikum nõuanne keelduda just sellisest toiduvalmistamisviisist vähemalt nendest roogadest, mis seda ei nõua - näiteks pasta või pelmeenid on parem lihtsalt keeta, ja kotlette, liha või kala saab valmistada paarile.

Kartuleid või seeni saab küpsetada miljonil erineval viisil – sellist toitu pole vaja praadida.

Teine asi on see, et toit peaks igal juhul tooma mitte ainult kasu, vaid ka moraalset laadi banaalset naudingut, nii et mõnikord ei saa te endale praetud roogasid keelata.

Mõnda rooga, nagu pannkoogid või pannkoogid, munapuder või kodujuustu pannkoogid, ei saa küpsetada ilma praadimiseta, kuid siis ei tohiks selliseid roogasid liiga palju kuritarvitada ja järgida mõnda lihtsat toiduvalmistamise reeglit.

• Proovige õli mitte kunagi üle kuumutada. Aeglane tulekahju ja üldiselt madalad temperatuurid suurendavad tõenäosust, et kasutatav vedelik säilitab oma algse vormi, ilma et tekiks kantserogeene.
• Mida rohkem õli, seda rohkem võivad tekkida kahjulikud uued komponendid. Jälgige, kui palju rasva paned – lisarasv ei too sulle midagi head isegi siis, kui sa pole suitsupiirini jõudnud.

• Rafineeritud õli sobib enamikel juhtudel praadimiseks paremini kui rafineerimata õli, kuid täiesti ideaalne on valida selliseks otstarbeks sobiv toode, kasvõi rafineerimata sorti - siis tasub valida. Keskenduge küllastunud ja monoküllastumata rasvhapete suurele protsendile, mis mõlemad on tervisele kasulikud.
• Isegi kui temperatuur ei küündinud suitsemispunktini, võivad õli struktuuris kuumuse mõjul siiski tekkida teatud muutused, mistõttu on väga ebasoovitav kasutada õli pärast praadimist korduvateks kuumtöötlemisharjutusteks.
• Pärast praadimist ei ole saadud tootes olev õli tavaliselt oluline, kuid see on potentsiaalne oht. Sel põhjusel soovitavad toitumisspetsialistid valmistoidult liigset õli eemaldada - selles aitavad pabersalvrätikud, millega peate toitu õrnalt kuivatama.

• Praadimiseks on oluline mitte ainult valida mõni sobiv õli, vaid ka seda õigesti kuni kasutamiseni säilitada. Eelkõige on soovitatav toodet kaitsta päikesevalguse eest, selleks tuleks seda hoida tumedates klaaspudelites ja isegi kohas, kus päike ei valgusta.
• Kui teil on äkki viinamarjaseemneid, saate neid kasutada õli säilivusaja pikendamiseks - selleks tuleb need lihtsalt pudelisse lisada, kui toode pole veel riknenud.
• Suitsuõli on juba indikaator, et polüküllastumata rasvad on läbi teinud pöördumatud muutused ja on nüüd ohuks teie tervisele. Selline õli tuleb kurnata ja kui roog pole veel vajalikke tingimusi saavutanud, soovitavad eksperdid pannil olev rasv vähemalt lihtsalt uuega asendada ning edaspidi hoolikalt jälgida temperatuuri või valida mõni muu toode.

Teavet selle kohta, millist õli õigesti praadida, vaadake järgmisest videost.

Selgitame arusaadavalt, miks tuleks toitu praadida oliivi- või rapsiõlis. Või kui väga tahad, siis kreemja peal.

Jah, jah, muidugi, grill on palju parem. Aga pannkoogid pole pannkoogid ilma võita, syrniki ei ole küpsetatuna syrniki ja kapsašnitsel ilma praadimiseta pole samuti kapsašnitsel. Noh, igaühel on oma lemmiknimekiri sellest, mida nad praadida tahavad. Küsimus: mille peal?

Olen kohanud palju toitumise arvamusi. Ja et praadime looma looma peal ja juurvilja juurvilja peal. Ja et iga köögivili on kasulikum kui loom. Ja et praadimine on üldiselt põhimõtteliselt võimatu millegi peal, välja arvatud kuival pannil. Olen terve mõistuse poolt. Üks väärtuslik ja autoriteetne arvamus minu jaoks nii ema kui ka spetsialistina on arsti arvamus, ettevõtte toitumisspetsialist. Ja loomulikult ei unusta ma ka iseseisvate uuringute tulemusi. ma räägin.

Olga Paškova, toitumisnõustaja: «Olen selle poolt, et valmis roale tuleb lisada mis tahes õli. Eriti kui teete süüa lastele. Kui aga tahad toitu siiski veidi praadida, siis kasuta oliiviõli. See sisaldab vähem polüküllastumata rasvhappeid, seega oksüdeerub vähem. Oliiviõliga võib praadida kala, juurvilju, mõningaid tainatooteid, harvem liha. Hautamisel võite ka köögivilju praadida ja roogadele lisada veidi õli. Kui praadite pannkooke või juustukooke - midagi magustoitu - võite kasutada kookospähklit.

Teistes taimeõlides hävivad kõrgel temperatuuril, eriti pikaajalisel kokkupuutel väärtuslikud rasvhapped ja E-vitamiin ning kogunevad kahjulikud oksüdatsiooniproduktid. Seetõttu on linaseemneõli, viinamarjaseemneõli, seesami-, sinepi-, pähkliõli, päevalilleõli kõige parem kasutada ilma kuumtöötlemiseta - salatites, vinegrettides.

Küsige keemiast

Kui me räägime õlist, siis me räägime rasvadest -polüküllastumata, monoküllastumata( taimeõlid) jarikas(piimatooted, loomsed rasvad).

Õliga praadides või küpsetades – see tähendab, et kuumutame seda üle 180 kraadi – muutuvad õlide molekulaarstruktuurid. See interakteerub hapnikuga, moodustades ja Ühesõnaga toimub oksüdatsioon. See tähendab, et oksüdatsioon on õli rääsumine. Tekkivad aldehüüdid on ohtlikud – kui me neid tarbime või isegi sisse hingame, suurendab see riski haigestuda südamehaigustesse ja vähki.

Uurimistulemused

Juulis 2015 avaldas teadlaste rühma tehtud uuringu tulemused(Montforti ülikool). Nad kuumutasid päevalille-, maisi-, seesami-, kookos-, külmpressitud rapsiõli, oliiviõli, võid, seapekki ja hanerasva. Eesmärk on toodetud aldehüüdide taseme mõõtmise abil tuvastada praadimiseks kõige kahjutum õli.

Uurimisrühma juht, professor Martin Grootveld: „Leidsime, et polüküllastumata rasvade rikkad õlid – maisiõli ja päevalilleõli – tekitasid väga palju aldehüüde. […] Päevalille- või maisiõli võib kasutada ainult siis, kui seda ei kuumutata nagu praadimist või keetmist. See on lihtne keemiline tõsiasi, et midagi, mida peetakse meie jaoks heaks, muutub tavalistel praadimistemperatuuridel millekski, mis pole üldse kasulik."

Madalaimad hinded onoliiv, kookos, rapsiseemned ja kreemjasõlid. Ja hanerasv. Järeldus: kasutage praadimiseks, keetmiseks või küpsetamiseks õlimadalaima polüküllastumata rasvaga.

• Kasuta praadimiseks oliivi-, või- või rapsiõli.
• Ärge praadige kõrgel temperatuuril.
• Ärge valage pannile õli - määrige see rasvaga.
• Ärge praadige pikka aega - oodake koorikut ja eemaldage kuumusest - pärast ülejäänud õli eemaldamist küpsetage ahjus (kotletid, juustukoogid).
• Ärge praadige kaks korda samas õlis – vahetage ja peske pann, lisage uus portsjon õli.
• Enne söömist eemalda juustukookidelt, pannkookidelt, kotlettidelt ja köögiviljadelt paberrätikuga õli.
• Ärge praadige õlis iga päev – tehke praadimine "puhkuse" osaks.
• Tee ilma toiduõlita toiduvalmistamine oma igapäevase menüü aluseks.

Juba valmis roas õli lisamisega valmistatud maitsvate roogade retseptid - meie jaotises.

Arutelu selle üle, milline on õige toiduvalmistamise viis, on kestnud aastakümneid.

Milline õli on praadimiseks parim? Teadusinfo on pidevas muutumises ja pealegi astub mõni toidukontsern vahel oma toote reklaamiga agressiivselt arutellu ja pöörab osa avalikkuse ettekujutuse pea peale.

Tarbijate jaoks on tõesti oluline ainult ekspertide arvamus, kuigi sellesse tuleks suhtuda teatud vaoshoitusega.

Teadlaste arvamus parima õli kohta praadimiseks

Tehes järeldusi selle kohta, kui kasulik on see või teine ​​rasv praadimiseks, ei võta teadlased arvesse maitse küsimust. Fakt on see, et kõrgetel temperatuuridel tekivad muutused õli struktuuris ja võivad tekkida mitmesugused tervisele kahjulikud ained. Ja seda arutatakse erinevates analüüsides. Üldiselt on märgitud, et praadimiseks sobivad paremini need rasvad, mis sisaldavad monoküllastumata rasvhappeid. Need, milles domineerivad polüküllastumata, sobivad paremini külmaks toiduvalmistamiseks.

Salo

Sobivad nii sealiha kui hani, kuigi viimases on tavaliselt suurem veesisaldus. Seetõttu on seda toiduvalmistamiseks rohkem vaja. Pekk võib olla suurepärane toiduvalmistamiseks, see tuleb hästi toime kõrge temperatuuriga, kuid selles on palju küllastunud happeid. Ja sealiha on ikka kolesterooli täis. Inimesed, kes juhivad tervislikku eluviisi, peavad nende kasutamist kontrollima.

palmiõli

Sobib väga hästi praadimiseks, kuid kahjuks on selles sarnaselt searasvaga kõrge küllastunud hapete sisaldus.

Kookosõli

Sarnane juhtum, nagu seapeki ja palmiga. Suurepärane erinevate roogade valmistamiseks, kuid ole ettevaatlik kalorite ja kolesterooliga!

Rapsiõli

Rafineeritud on sageli nimetatud üheks parimaks praeõliks selle küllastunud happesisalduse tõttu. Sellel on veel üks eelis, pärast praadimist imendub see hästi salvrätikutesse ja tänu sellele on toidud mingil määral tervislikumad.

Päevalilleõli

Rafineeritud kujul kuulub see ka kvaliteetsete praeõlide hulka. Rafineerimata sobib ainult lühiajaliseks kuumtöötlemiseks ja hautamiseks. Muidugi, kui teile meeldib konkreetne maitse.

riisiõli

Sellel küpsetamine on väga hea, kuid kahjuks on takistuseks kõrge hind. Kõrgel temperatuuril küpseb see väga aeglaselt üle ja on kõrge looduslike antioksüdantide sisaldusega.

Maisiõli

Universaalne toode. Seda saab praadida, hautada ja kasutada friteerimiseks. See ei tekita kahjulikke ühendeid. Tarbitakse vähe, ei suitse ega põle.

Oliiviõli

Virgin sobib ideaalselt salatite ja köögiviljade väga kiireks küpsetamiseks, pastaks, sibula läbipaistvaks praadimiseks jne. Kas ma võin oliiviõlis praadida? Tavalisel viisil pole seda väärt.

Kui soovite küpsetada mingeid paneeritud tooteid, kus on vaja õli pikka aega kõrgel temperatuuril hoida, on parem valida rafineeritud toode, mis ei sobi üldse külmaks küpsetamiseks.

Või

Seda saab kasutada lühikeseks praadimiseks (näiteks munapuder, röstsai või köögiviljade röstimine supi jaoks), kuid ohtlikud ained ilmuvad sellesse pikka aega, nii et see on selleks väga sobimatu.

Kuid kui see sulab, muudab see oma omadusi ja talub kõrgemat kuumutustemperatuuri.

Näited sobimatutest õlidest, millega ei tohiks üldse praadida:

• viinamarjaseemnetest
• seesam,
• linane.
• pehme margariin.

Hüdrogeenitud rasvadega on asjad veidi keerulisemad. Mõned on väga kvaliteetsed, teised on hoopis vastupidised, eriti need, mis on odavamad, seega on soovitatav neid praadimisel vältida.

Seega selgub, et riiulil peaks olema vähemalt kaks pudelit õli – üks praadimiseks ja teine ​​külmroogade jaoks. Noh, enne kui järjekordse imeõlireklaami kõnedele järele annad, pidage meeles igapäevast kogemust. Miks vahetada head kahtlase parima vastu?

Paljud arvavad ekslikult, et oliivi- või päevalilleõlis praadimine vähendab oluliselt praetud toitude kahju. Kahjuks pole see sugugi nii.

Nagu näitavad arvukad uuringud, on peaaegu kõigi taimeõlide kasutamine sel juhul teie tervisele kahjulik. See kehtib eriti lastele toiduvalmistamise kohta.

Selles artiklis vaatleme, mida täpselt võivad praetud toidud teie tervisele teha, kas ilma õlita praadimine on ohutu ja kuidas leida praetoidule alternatiivi.

Praadida või mitte praadida, selles on küsimus.

Tänapäeval ei kahtle peaaegu keegi, et praetud toit on ebatervislik. Arstid ja toitumisspetsialistid ekraanidelt muudkui ütlevad: "Loobuge praetud toidust, praetud toit on kahju ja mürk." Kuid isegi mina, tunnistan, ei saanud täielikult aru, et praadimine (eriti õlis!) on lõpmatult kahjulik.

Ja mõte pole siin isegi selles, et õliga sööme kümneid kordi rohkem tarbetuid kaloreid (ja paljud inimesed ei mõtle sellele isegi pannile õli valades: 100 ml seda toodet lisab vähemalt 900 kcal. meie roog, mõelge vaid, peaaegu pool päevarahast!).

Olles probleemist aru saanud, mõistsin, et kõik on palju tõsisem kui lihtsalt rasv, mis kindlasti külgedele ladestub. Mis on siis praetoidu peamine oht?

Miks on õlis praadimine halb?

Enamiku taimeõlide liikide puhul, mis on väidetavalt mõeldud praadimiseks (päevalill, mais jne), on suitsupunkt madalam kui temperatuur, milleni elektri- ja gaasipliitidel praepanne kuumutada saab. Taimeõlide suitsupunkt on temperatuur, mille juures õli hakkab tootma mürgiseid aineid ja kantserogeene, mis aitavad kaasa pahaloomuliste kasvajate tekkele.

Selle suitsupunkti ületamiseks pole üldse vaja mitu korda samas õlis praadida. Olenevalt pliidist ja pannist võib temperatuur praadimisel kergesti ulatuda 250-300 kraadini. Ja see tähendab, et õlis (näiteks oliiviõli Extra Virgin'is maksimaalne suitsu temperatuur - 191 °C) sellel temperatuuril vallanduvad reaktsioonid toksiinide ja kantserogeenide moodustumiseks ning see muutub lihtsalt mürgiks.

Kui ikka praadida, siis kuidas see kõige turvalisem on?

Oluline punkt, mida praadimisel ennekõike meeles pidada, on eranditult rafineeritud õlide kasutamine (rafineerimisprotsess suurendab suitsupunkti). Fakt on see, et rafineerimata õlid on rikkad polüküllastumata rasvhapete poolest ja nende kuumtöötlemisel tekivad vabad radikaalid. Nad provotseerivad vähi, Alzheimeri tõve ja teiste surmavate haiguste arengut ning hävitavad ka DNA struktuuri.

Seega mistahes rafineerimata (salati)õlid ei sobi praadimiseks kuidagi! Kuid paljud inimesed eksivad selles osas sügavalt, arvates, et kõige kasulikum on praadida Extra Virgin õlis.

Pidage meeles, et kui me räägime rafineerimata õlist, siis on sellises taimeõlis praadimine kahjulik.

Ma arvan, et on ütlematagi selge, et kasutatud õlis ei saa uuesti praadida (isegi kui see näeb välja nagu uus). Kasutamisel oksüdeerub see kiiresti õhu käes ja järgneval praadimisel suureneb oksüdatsiooniproduktide hulk selles järsult.

Taimeõlide suitsupunkt.

Annan mitut tüüpi rafineeritudõlid oma suitsupunkti indikaatoritega (teen reservatsiooni, et need näitajad erinevad erinevates allikates veidi - kõik sõltub rafineerimisastmest. Ma võtan keskmised väärtused):

• Viinamarjaseemneõli - 216°C
• Maisiõli - 232 °C
• Oliiviõli - 242 °C
• Päevalilleõli - 227 °C
• Kookosõli - 232°C
• Maapähklivõi - 232°C
• Rapsiõli - 240 °C
• Kreeka pähkliõli - 207 °C

Näib, et kõik on lihtne: praadige end aeglaselt oliivi- või rapsiõlis, mitte laskmata sellel põletada, kuid see polnud nii. Siin on ka mõned "lõksud": taimeõli suitsupunkt on põhimõtteliselt kõrgem kui loomsetel rasvadel ja valkudel. Ja see tähendab, et liha, kala või linnuliha praadimisel moodustub põhiosa kantserogeensetest ainetest nende toodete rasvade ja valkude põletamisel, mitte õlist.

Seega, nagu näeme, ei ole praetud toidu kahju ainult selles, et see on õlis praetud.

Ja kui te mõtlete: "kas on võimalik praadida ilma õlita", siis minu arvates peaks ülaltoodud argument täpitama "i" (vähemalt loomse päritoluga toidu puhul). Muidugi samal põhjusel võid praadimine on halb selle suitsupunkt on 121–149 °C).

Ütlen lõpetuseks, et praadimisele (olgu selleks siis ahjus küpsetamine või vähese veega hautamine madalal kuumusel) leiab alati maitsva alternatiivi. Nüüd tean kindlalt: olgu selleks kana, kala või kotlet, nende maitsvaks küpsetamiseks leiad palju võimalusi ja variatsioone 😉

Kantserogeenid on kemikaalid, mille mõju inimese või looma organismile suurendab pahaloomuliste kasvajate (kasvajate) tekke tõenäosust või viib nende tekkeni.Mürgised, kantserogeensed ja lihtsalt kahjulikud ained õlides tekivad kahel juhul:

Õlide kuumutamisel suitsupunktini ja kõrgemale;

Kui õlid rääsuvad.

Taimsete rasvade ja õlide suitsupunkt

“Suitsetamispunkt” on temperatuur, mille juures õli pannil suitsema hakkab, sellest hetkest alates hakkab see reageerima mürgiste ja kantserogeensete ainete moodustumisega. Igal õlitüübil on oma suitsupunkt. Üldiselt jagunevad kõik õlid kõrge suitsupunktiga õlideks ja madala suitsupunktiga õlideks.

Praadimiseks, sealhulgas friteerimiseks, on soovitatav kasutada kõrge suitsupunktiga õlisid. Rafineerimisprotsess tõstab suitsupunkti. Madala suitsupunktiga õlisid ei soovitata praadimiseks. Annan mõne õli suitsupunkti.

Kõrge suitsupunktiga õlid:

Maapähkel - 230°C

Viinamarjaseemned - 216°C

Sinep - 254°C

Mais rafineeritud - 232°C

Seesam - 230°C

Ekstra neitsioliiv - 191°C

Oliiv - kuni 190°C

Palm - 232°C

Päevalill rafineeritud - 232°C

Rafineeritud raps - 240°C

Riis - 220°C

Sojaoad Rafineeritud - 232°C

Sarapuupähkliõli - 221°C

Madala suitsupunktiga õlid ja rasvad:

Kreeka pähkliõli - 150°C

Linaseemned - 107°C

Päevalill rafineerimata - 107°C

Sealiha rasv - 180°C

Kreemjas - 160°C

Tavalised elektripliidid annavad küttetemperatuuri tavaliselt mitte üle 300 ° C, gaasipliidid - palju rohkem. On tõendeid, et malmpannid võivad gaasipliitidel ulatuda kuni 600°C-ni! Nüüd saab selgeks, miks on õli suitsupunkti nii lihtne ületada.

Õlide kuumutamisel või rääsumisel tekkivad mürgised ained ja nende moodustumise vältimise viisid

Vaatame lähemalt aineid, mis tekivad õlide tugeval kuumutamisel või rääsumisel.

Akroleiin- akrüülhappe aldehüüd, mis kuulub pisara mürgiste ainete rühma. Akroleiin on oma kõrge reaktsioonivõime tõttu mürgine ühend, mis ärritab tugevalt silmade ja hingamisteede limaskesti.

Akroleiin on üks glütserooli ja glütseriidide rasvade termilise lagunemise saadusi. Akroleiini moodustumise protsess algab kohe, kui õli jõuab oma suitsupunkti ehk siis õli põlemise alguses. Ma arvan, et õli põlemisel jäid kõigil silmad näpistama, öeldakse ka selliste juhtumite kohta "köögis on viga" - see on akroleiin. Seetõttu ÄRGE KUNAGI kuumutage õlisid suitsuseks!

Akrüülamiid- akrüülhappe amiid. Mürgine, mõjutab närvisüsteemi, maksa ja neere, ärritab limaskesti. Praetud või küpsetatud toitudes, aga ka küpsetistes võib üle 120°C temperatuuril tekkida akrüülamiid asparagiini ja suhkrute (fruktoos, glükoos jne) reaktsioonis.

Lihtsamalt öeldes tekib akrüülamiid praetud kooriku sees tärkliserikastel toitudel, nagu kartulid, sõõrikud, pirukad, mida on pikka aega või kõrgel temperatuuril praaditud taimeõlis. Akrüülamiid on eriti aktiivne pikaajalisel friteerimisel.

Mõned hoolimatud praetoitude tootjad kasutavad raha säästmiseks sama õli mitu korda, jätkates sellel üha suuremate osade toodete praadimist. Sel juhul tekib mürk paratamatult. Seetõttu soovitan tungivalt kõrgel temperatuuril mitte pikka aega praadida ja friteerimisest loobuda.

Vabad radikaalid ja rasvhapete polümeerid, samuti heterotsüklilised amiinid- moodustuvad aktiivselt suitsu- ja põletusproduktides. Amiinid on väga mürgised ained. Ohtlikud on nii nende aurude sissehingamine kui ka kokkupuude nahaga.

Suure süsinikusisaldusega polütsüklilised ained (koroneen, krüseen, benspüreen jne) - on tugevad keemilised kantserogeenid ning tekivad ka suitsus ja põlemissaadetes. Näiteks benspüreen on I klassi keemiline kantserogeen. Tekib toodete põletamisel: teravili, rasvad, leidub suitsutoodetes, suitsuga tooted, suitsus esinevad, vaikude põletamisel saadud ained.

EL Komisjoni 19.12.2006 määrus nr 1881/2006 määrab, et taimeõlid ja -rasvad peavad sisaldama benspüreeni alla 2 µg 1 kg kohta; suitsutatud toodetes kuni 5 mcg/kg; teraviljas, sealhulgas imikutoidus, kuni 1 mcg/kg. Tähelepanu! Mõnel juhul võib näiteks söegrillil küpsetatud liha sisaldada kuni 62,6 µg/kg benspüreeni!!!

Rääsunud õlide moodustumisel tekivad peamiselt aldehüüdid, epoksiidid ja ketoonid. Valguse ja kuumuse mõjul õhuhapnikuga suheldes muudab õli oma maitset ja lõhna. Rasvadele, milles ülekaalus on küllastunud rasvhapped, on iseloomulik ketoonide teke (ketoonide rääsumine), suure küllastumata hapete sisaldusega rasvadele - aldehüüdi rääsumine.

Ketoonid on mürgised. Neil on ärritav ja lokaalne toime ning need tungivad kehasse läbi naha. Mõnel ainel on kantserogeenne ja mutageenne toime.

Aldehüüdid on mürgised. Suudab koguneda organismis. Lisaks üldisele mürgisusele on neil ärritav ja neurotoksiline toime. Mõned neist on kantserogeensed.

Seega, sõbrad, kui praetud toite ei ole võimalik dieedist täielikult välja jätta, palun praadida paremale selle artikli põhjal ja järgige allolevaid lihtsaid näpunäiteid:

1. Ärge viige õli suitsutuspunkti;

2. Vältige pikaajalist õlis praadimist, näiteks friteerimist. Kui praadite, ärge kasutage ühte portsjonit õli mitu korda;

3. Ära küpseta toitu üle. Pidage meeles, et põletatud toit sisaldab mürgiseid aineid ja kantserogeene;

4. Praadimiseks valige ainult kõrge suitsupunktiga rafineeritud õlid ja rasvad;

5. Säilitage õlisid vastavalt etiketi juhistele ja vältige rääsunud õlisid.avaldatud