Klassikaline ketšup: ajalugu, omadused, tüübid, faktid. Millest ketšupit tehakse? Millest on valmistatud heinzi ketšup?

Ja kuigi tänapäeval on poe riiulitel selle valik tohutu, pole midagi maitsvamat, tervislikumat ja paremat kui isetehtud.

Kodune tomatiketšup erineb mitu korda poest ostetud . Siin on tõeliste vürtside kirjeldamatu aroom, hämmastav õrn maitse ja mis kõige tähtsam - tõeline kvaliteet, ilma erinevate säilitusainete, värvainete, paksendajate ja muude lisanditeta.

Praetud kartulite, pelmeenide, spagettide ja pitsa fännid seda populaarset kastet läheb kõigepealt vaja. Seda pole üldse raske teha, vaid vastupidi, see on väga põnev. Pole liiga aeganõudev.

Kui te pole kunagi varem proovinud ise kodus ketšupit valmistada, siis on aeg seda proovida.

Kuidas ketšupit valmistada

* Vajame 2,5 kg. tomatid. Erksama maitse saab tomatitest, mis on kasvanud maksimaalselt päikese käes, mitte varjus. Nad muutuvad magusaks ja lõhnavaks, kuna on neelanud palju valgust.

* Teil on vaja kahte suurt õuna. Absoluutselt sobivad kõik õunad, kuid parem on, kui magushapu maitse domineerib.

* kolm keskmist pirni,

* kaks ja pool tassi suhkrut,

* pool supilusikatäit soola,

* musta pipart (paar tükki),

* supilusikatäis 9% äädikat.

* nelk 5 õisikut

* jahvatatud pipar

* kaneelipulk

Vaata ka: 10 kõige maitsvamat grillkastet, mida on lihtne ise valmistada

ketšupi retsept

Koduse ketšupi valmistamine õuntega (maitse järgi Real Hines)

1. Omatehtud kastmeks sobib iga tomat. , kuid kui ketšupit hoitakse pikka aega, on soovitatav võtta valitud tomatid, ilma pragude ja mõlkideta. Siis säilib ketšup paremini. Viiluta tomatid ja pane kaussi.

2. Läheme õunte juurde. Piisab nende põhjalikust loputamisest ja varre eemaldamisest, nahk ei kooru maha ja jääb paigale. Lõika väikesteks kuubikuteks ja saatke koos tomatitega pannile. Sinna saadame hakitud sibula.

3. Pane pliidile ja küpseta keemiseni. Pärast seda keeda tasasel tulel umbes 40 minutit. Ärge unustage aeg-ajalt segada. Mass peaks paksenema, kuna selle aja jooksul keeb vedelik ära, muutuvad sibula- ja õunakoored pehmeks.

4. Eemaldame oma panni pliidilt ja segistiga relvastatud, hakkame massist aktiivselt läbi murdma.

5. Kui meie sisu on pudruks muutunud, kasutame sõela selleks, et mass oleks homogeenne ja õhuline. Pärast seda toimingut näeb meie ketšup välja täpselt samasugune nagu poes, ainult et selle maitse on kordades parem.

6. Panime oma panni tagasi pliidile ja lisame suhkrut, soola ja jahvatatud musta pipart.

7. Nüüd peame massile lisama vürtse . Et need valmis ketšupis hiljem kokku ei satuks, tuleb need mähkida marli, tehes väikese koti ja langetada pannile.

8. Nüüd lülitage pliidil aeglane režiim sisse ja keetke meie massi 40 minutit , pidevalt segades, kuna suhkru olemasolu tõttu võib see põletada.

9. Viis minutit enne lõppu lisa äädikas.

10. Eemaldame kontrollproovi. Kontrollime, kui väga meile meie looming meeldib. Kui kõik on korras ja ketšupi maitse, kodus küpsetatud, jäljendamatu, siis saad selle kokku rullida.

Selleks sobivad väikesed purgid või pudelid. Nad lihtsalt peavad loputage hoolikalt soodaga, seejärel steriliseerige.Ärge unustage töödelda ka katteid.

11. Pöörake valmis kuum anum tagurpidi ja katke sooja tekiga, kuni see täielikult jahtub.

Kodus valmistatud ketšup on täiesti ohutu, isegi väikesed lapsed saavad seda süüa. Seega tehke süüa, katsetage ja üllatage oma lähedasi.

(alates Inglise ketšup - kaste)- see on üks armastatumaid kastmeid nii meil kui välismaal.

Venemaal on see aga muutunud aktuaalseks suhteliselt hiljuti, mis toob kaasa Venemaa töösturite ebapiisava arengutaseme ketšupi tootmisel.

Seni on populaarseimad välismaiste tootjate tooted (näiteks Heinzi ketšupid), mis maitseomadustelt edestavad kodumaist.

Ametlikus mõttes (Venemaa GOST-i järgi) hõlmavad ketšupid kastmeid, mis põhinevad tomatitoodetel, millele on lisatud soola, suhkrut, vürtse, maitseaineid, paksendajaid, magusaineid, värvaineid, maitseaineid, säilitusaineid ja mida kasutatakse erinevate kastmetena. nõud.

Ketšupi tüübid:

Steriliseeritud, sh. kuum täitmise meetod hermeetiliselt suletud anumatesse (konservid);

Steriliseerimata (säilitusainega). Ketšupi retseptivalik on väga suur.

Ketšupid on vürtsikad, magusad, grill-, prantsuse-, makedoonia-, ploomi-, õuna-, mädarõikaga jne.

1. "Lisa"- valmistatud värsketest tomatitest või tomatipastast või -püreest, millele on lisatud vürtse ja maitseaineid. Tomatitoodetesse lisatud lahustuvate kuivainete massiosa on vähemalt 12% (lahustuvate kuivainete massiosa ketšupis on vähemalt 25%).

2. kõrgeim kategooria- on valmistatud värsketest tomatitest või tomatipastast või -püreest, puu- ja juurviljapüreedest, paksendajatest, stabilisaatoritest, vürtsidest, millele on lisatud looduslikke ja looduslikele identseid maitseaineid, värvaineid, maitseaineid.

Kõrgeima kategooria ketšupis tomatitoodetega lisatud lahustuvate tahkete ainete massiosa, valmistatud:

Ilma puu- ja köögiviljapüreed lisamata - vähemalt 9% (lahustuvate tahkete ainete massiosaga ketšupis - vähemalt 23%);

Puu- ja köögiviljapüree lisamisega - mitte vähem kui 7% (lahustuvate tahkete ainete massiosaga ketšupis - mitte vähem kui 20%).

3.esimene kategooria- on valmistatud kontsentreeritud tomatitoodetest, puu- ja köögiviljapüreedest, vürtsidest või looduslikest ja loodusidentsetest maitse-, värv-, paksendajatest, stabilisaatoritest ja lõhna- ja maitseainetest. Tomatitoodetesse lisatud lahustuvate kuivainete massiosa on vähemalt 6% (lahustuvate tahkete ainete massiosa ketšupis ei tohi olla väiksem kui 18%).

4.teine ​​kategooria- on valmistatud kontsentreeritud tomatitoodetest, puu- ja köögiviljapüreedest, vürtsidest või looduslikest ja loodusidentsetest maitseainetest, paksendajatest, stabilisaatoritest, värvainetest ja maitseainetest. Tomatitoodetesse lisatud lahustuvate kuivainete massiosa on vähemalt 4,5% (lahustuvate kuivainete massiosa ketšupis on vähemalt 14%).

Ketšupi valmistamise tehnoloogia:

Tomatid töödeldakse tomatipastaks (või tomatipastaks - tooraineks), lisatakse vürtsid, keedetakse, lisades järk-järgult suhkru-soola lahust tootes vajaliku kuivainesisalduseni vastavalt kategooriate nõuetele. 3-4 minutit enne keetmise lõppu lisatakse äädikhape (võttes arvesse tomatitoodete loomulikku happesust) koos vürtsidega (eelistatult vürtside äädikhappe ekstraktina). Seejärel valatakse toode anumatesse, steriliseeritakse või lisatakse säilitusaineid, jahutatakse.

Ketšupile võib paksendajatena lisada jahu, tärklist ja kummi.

Maitseainetena kasutatakse nelki, kaneeli, sibulat, musta ja punast pipart, paprikat, sinepit.

Neil, kes kavatsevad alustada ketšupite tootmist, on soovitatav tutvuda tehniliste tingimustega GOST R 52141-2003

Siin on väljavõte dokumendist.

5. TEHNILISED ÜLDNÕUDED

…

5.2.1. Organoleptiliste näitajate järgi peavad ketšupid vastama tabelis 1 toodud nõuetele.

Tabel 1

5.2.2. Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi peavad ketšupid vastama tabelis 2 toodud standarditele.

tabel 2

5.2.3. Lahustuvate tahkete ainete, tiitritavate hapete, kloriidide, mineraalsete lisandite massifraktsioonid on ettevõtete tehnilistes dokumentides sätestatud teatud tüüpi ketšupi jaoks.

5.2.4. Mürgiste elementide, patuliini mükotoksiini, nitraatide, pestitsiidide, radionukliidide sisaldus ketšupites ei tohi ületada lubatud piirnorme, mis on kehtestatud teiste tomatite ja muude toorainete tootmisel tegelikult kasutatavate pestitsiididega, -.

5.2.5. Mikrobioloogiliste näitajate järgi peavad ketšupid vastama:

Steriliseeritud (konserv) - tööstusliku steriilsuse nõuded B-grupi konservidele vastavalt (indeks 1.6.5.3, lisa 8);

Steriliseerimata – nõuded (indeks 1.6.5.9).

5.3. Tooraine nõuded

Ketšupi valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

värsked tomatid;

Kontsentreeritud tomatitooted vastavalt standardile GOST 3343;

Naatriumbensoaadiga tomatitooted vastavalt tehnilisele dokumendile;

Värske sibul vastavalt standardile GOST 1723;

Kuivatatud sibul vastavalt GOST 7587;

Kuivatatud köögiviljad vastavalt normatiiv- või tehnilisele dokumendile;

Terava pipra püree vastavalt tehnilisele dokumendile;

Värske paprika vastavalt standardile GOST 13908;

Kuivatatud paprika vastavalt tehnilisele dokumendile;

Kiirkülmutatud pipar vastavalt tehnilisele dokumendile;

Paprika puuviljad vastavalt standardile GOST 14260;

Värske terav paprika vastavalt normatiiv- või tehnilisele dokumendile;

Konserveeritud kapparid vastavalt tehnilisele dokumendile;

Soolatud oliivid, konserveeritud vastavalt tehnilisele dokumendile;

Seened, soolatud, marineeritud vastavalt normatiiv- või tehnilisele dokumendile;

Kuivatatud seened vastavalt tehnilisele dokumendile;

Vürtsikate taimede rohelised värsked, kiirkülmutatud, kuivatatud vastavalt norm- või tehnilisele dokumendile;

Rohelised (till, petersell, seller), konserveeritud lauasoolaga;

Soolatud köögiviljad, marineeritud vastavalt normatiiv- või tehnilisele dokumendile;

Värske küüslauk vastavalt GOST 7977;

Kuivatatud küüslauk vastavalt GOST 16729;

Puuviljapüree, konserveeritud sorbiinhappega, vastavalt tehnilisele dokumendile;

Poolvalmis puuviljapüree vastavalt OST 10-33;

Puu- ja köögivilja pooltooted tööstuslikuks kasutamiseks vastavalt tehnilisele dokumendile;

GOST 1129 järgi rafineeritud päevalilleõli;

maisiõli vastavalt standardile GOST 8808;

sojaõli vastavalt standardile GOST 7825;

Äädikhape vastavalt standardile GOST 61;

Äädikpuidu keemiline toiduhape vastavalt standardile GOST 6968;

Lauaäädikas 6 - 9% vastavalt tehnilisele dokumendile;

Looduslik äädikas vastavalt normatiiv- või tehnilisele dokumendile;

Vürtsid ja nende segud vastavalt norm- või tehnilisele dokumendile;

Sorbiinhape vastavalt tehnilisele dokumendile;

Kaaliumsorbaat vastavalt tehnilisele dokumendile;

naatriumbensoaat vastavalt tehnilisele dokumendile;

Vürtsikate taimede eeterlikud õlid, küüslauk vastavalt tehnilisele dokumendile;

Vürtstaimede ekstraktid, küüslauk (sh CO 2) vastavalt tehnilisele dokumendile;

Söödav lauasool vastavalt standardile GOST R 51574, mitte madalam kui esimene klass;

Suhkur-liiv vastavalt GOST 21-le;

Sinepipulber vastavalt tehnilisele dokumendile;

Magusained ja magusained, mis on volitatud asutuse poolt ettenähtud korras heaks kiidetud;

Normatiiv- või tehnilise dokumendi kohaselt modifitseeritud tärklis ja muud volitatud asutuse poolt ettenähtud viisil heaks kiidetud paksendajad;

volitatud asutuse poolt ettenähtud korras heaks kiidetud konsistentsi stabilisaatorid;

Toiduvärvid, mis on volitatud asutuse poolt ettenähtud korras heaks kiidetud;

Toidu lõhna- ja maitseained, mis on volitatud asutuse poolt ettenähtud viisil heaks kiidetud;

Joogivesi, mis ei sisalda 100 kuupmeetrit. vt mesofiilsete klostriidide eoseid.

Lubatud kasutamine:

Kõrgeima, esimese ja teise kategooria ketšupi-pooltoodete ketšupi valmistamiseks, mis on valmistatud edaspidiseks kasutamiseks vastavalt tehnilisele dokumendile;

Muud liiki kodumaist toorainet, mis on volitatud asutuse poolt ettenähtud korras heaks kiidetud;

Imporditud tooraine, mille kvaliteet ei ole madalam kodumaisest toorainest ja volitatud asutuse poolt ettenähtud viisil heaks kiidetud.

Ketšupi valmistamiseks kasutatav tooraine peab ohutuse mõttes vastama nõuetele ja.

5.4. pakett

5.4.1. Ketšupid on pakendatud tarbijakonteineritesse, mille maht ei ületa 1,0 kuupmeetrit. dm ja pakitud saatekonteinerisse.

Tarbija- ja transpordipakendid, sulgurid peavad olema volitatud asutusega ettenähtud korras kooskõlastatud.

Metallpurkide ja kaante sisepinna värvikatted peavad vastama kehtestatud nõuetele ja olema valmistatud volitatud asutuse poolt ettenähtud korras heakskiidetud materjalidest.

Ketšupit on lepingutingimuste kohaselt lubatud pakendada suurtesse mahutitesse, mille maht ei ületa 10,0 kuupmeetrit. dm.

Tarbija- ja transpordikonteinerid ketšupite (soovitatud) pakendamiseks ja pakkimiseks on toodud lisas B.

Lubatud on kasutada ettenähtud korras volitatud asutuse poolt kinnitatud imporditud mahuteid.

5.4.2. Ühe pakendiühiku netokaal peab vastama tarbijapakendi märgistusel märgitud nimikaalule, arvestades lubatud kõrvalekaldeid.

Pakendiühiku netomassi lubatud negatiivsete kõrvalekallete piirangud nimimassist - vastavalt GOST R 8.579-le.

5.5. Märgistus

5.5.1. Tarbijapakendi märgistamine - vastavalt standardile GOST 13799.

5.5.1.1. Märgistusel või otse tarbijapakendil peab olema märgitud:

ketšupi nimi;

Tootja nimi ja asukoht (juriidiline aadress, sealhulgas riik ja, kui see ei ole sama mis juriidiline aadress, siis ettevõtte aadress) ja Venemaa Föderatsioonis asuv organisatsioon, mis on tootja poolt volitatud vastu võtma oma territooriumil tarbijate nõudeid ( kui mõni); tootja ja eksportija nimi võib olla kirjutatud võõrkeeles;

Tootja kaubamärk (kui see on olemas);

Neto kaal;

Ketšupi koostis;

Toiteväärtus;

Tootmiskuupäev ja pakendamise kuupäev; kui pakendaja on tootja, siis on valmistamise ja pakendamise kuupäev tähistatud sõnadega: "valmistatud ja pakitud ... (kuupäev)"; valmistamise kuupäev ja pakendamise kuupäev kantakse kahekohaliste numbritena, mis näitavad päeva, kuud ja aastat, või märgitakse numbrite vastu märgise servadele või esitatakse viide kohas, kus see on märgitud;

Kõlblikkusaeg (arvestatud valmistamiskuupäevast ja märgitud järgmiselt: "Parim enne ... (kuu ja aasta)", "Kasutada (kasutada) enne ... (kuu ja aasta)"). Aegumiskuupäev kestab kuni määratud kuu esimese päevani. Lubatud on üles panna päev, kuu ja aasta, kusjuures kõlblikkusaeg jätkub etiketil märgitud päevani (tarbijapakend);

Säilitustingimused;

Silt: "Pärast avamist hoida külmkapis";

selle standardi või spetsifikatsioonide tähistus;

Sertifitseerimisteave.

5.5.1.2. Ketšupi puhul on lubatud kasutada fantaasia- või kaubanduslikku nimetust, näiteks "Gurmee".

Ketšupi nimetuse vahetus läheduses on märgitud selle kategooria.

5.5.1.3. Teabe võib paigutada ühte või mitmesse lugemiseks mugavasse kohta.

5.5.1.4. Teavet võib trükkida mis tahes viisil ning see peab olema loetav ja loetav.

5.5.1.5. Tootega võib kaasneda muu teave, sh reklaam, mis iseloomustab toodet, tootjat ja tarbijat, samuti võib kasutada triipkoodi.

5.5.1.6. Tekst ja pealdised on rakendatud vene keeles. Neid saab võõrkeeltes dubleerida.

5.5.1.7. Tarbijapakendi etiketile või otse pakendile ei ole lubatud kanda nende komponentide kujutist, mida ketšupi valmistamisel ei kasutata.

5.5.2. Konteinerite transpordimärgistus - vastavalt standarditele GOST 13799 ja GOST 14192.

6. VASTUVÕTMISE REEGLID

6.1. Vastuvõtmise reeglid - vastavalt standardile GOST 26313.

6.2. Igas partiis kontrollitakse ketšupite kvaliteeti organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite poolest, tarbijapakendi netokaalu, pakendi ja märgistuse kvaliteeti.

Vaidlustatud juhtudel kontrollitakse organoleptiliste näitajate hindamisel heakskiidetud meetoditega värvainete olemasolu ja tarbijapakendil märgitud maitseainete identifitseerimist.

6.3. Steriliseerimata ketšupi toksiliste elementide, patuliini mükotoksiini, nitraatide, pestitsiidide, radionukliidide ja mikrobioloogiliste näitajate sisalduse seire sageduse kehtestab tootja volitatud asutuse poolt ettenähtud korras kinnitatud tootmiskontrolli programmis.

Steriliseeritud ketšupite (konservide) partii mikrobioloogiline kvaliteedikontroll toimub tootmisettevõtetes, hulgimüügiladudes, jaekaubanduses ja toitlustusettevõtetes konservide sanitaartehnilise kontrolli korra juhendi nõuete kohaselt.

7. KONTROLLIMEETODID

7.1. Proovide võtmine - vastavalt standardile GOST 26313, proovide ettevalmistamine organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite määramiseks - GOST 26671, proovide mineraliseerimine toksiliste elementide määramiseks - GOST 26929, analüüsimeetodid - GOST 8756.1, GOST 8756.18 ja määratletud punktides 5, proovide võtmine ja 2. proovi ettevalmistamine radionukliidide määramiseks - .

7.2. Tarbijapakendi netokaalu määramine - vastavalt standardile GOST 8756.1.

7.3. Mürgiste elementide määramine - vastavalt standarditele GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST 26930, GOST 26932, 517619 GOST 2602 tes - GOST 29270 , pestitsiidid - GOST 30349, GOST 30710, muud pestitsiidid - , radionukliidid - , , .

7.4. Mikrobioloogiliste analüüside proovivõtumeetodid - vastavalt standardile GOST 26668, proovide ettevalmistamine - GOST 26669, mikroorganismide kasvatamine ja tulemuste töötlemine - GOST 26670.

7.5. Konservide tööstusliku steriilsuse määramine - vastavalt standardile GOST 30425.

Steriliseerimata ketšupite mikrobioloogiliste näitajate määramine - vastavalt standarditele GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480.

8. TRANSPORT JA LADUSTAMINE

8.1. Transpordireeglid ja ladustamistingimused - vastavalt standardile GOST 13799.

Ketšupe säilitatakse temperatuuril 0 °С kuni 25 °С ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%.

Lisa A

(viide)

OKP KOODID "Lisa"

91 6213

Kõrgeim, esimene ja teine

91 6240

Lisa B

TARBIJA- JA TRANSPORTPAKEND

KETŠUPI PAKENDAMISEKS JA PAKKIMISEKS

B.1. Ketšupid on pakendatud:

I ja III tüüpi klaaspurgid vastavalt standardile GOST 5717 ja muudele regulatiivsetele või tehnilistele dokumentidele mahuga kuni 1,0 kuupmeetrit. dm;

III tüüpi klaaspudelid vastavalt GOST 10117.2,, muule regulatiivsele või tehnilisele dokumendile mahutavusega kuni 1,0 kuupmeetrit. dm;

Metallist purgid vastavalt standardile GOST 5981 ja muudele regulatiivsetele või tehnilistele dokumentidele mahuga kuni 1,0 kuupmeetrit. dm;

Polümeer- ja kombineeritud materjalidest valmistatud mahutid vastavalt regulatiivsele või tehnilisele dokumendile mahuga kuni 10,0 kuupmeetrit. dm;

Pooljäigad polümeersetest või kombineeritud materjalidest, sealhulgas alumiiniumfooliumil põhinevad mahutid, mis on volitatud asutuse poolt ettenähtud viisil heaks kiidetud toiduainetööstuses kasutamiseks.

Lubatud on kasutada imporditud mahuteid, mille tehnilised omadused ei ole madalamad kui ülaltoodud normatiivdokumentides määratletud ja mis on volitatud asutuse poolt ettenähtud viisil volitatud toiduainetööstuses kasutamiseks.

B.2. I tüüpi klaaspurgid on suletud metallist lakitud kaantega tööstuslikuks kasutamiseks vastavalt; klaaspurgid, III tüüpi pudelid - kaanega steriliseeritud toodete jaoks vastavalt standardile GOST 25749 ja muud regulatiivsed või tehnilised dokumendid või imporditud dokumendid, mille tehnilised omadused ei ole madalamad kui GOST 25749.

B.3. Tarbijamahutites olevad ketšupid pakitakse GOST 13799 sätestatud transpordimahutitesse.

Ketšupe on lubatud pakendada muudesse volitatud asutuse poolt ettenähtud korras heakskiidetud veokonteineritesse.

Lisa B

Ketšupi säilivusaeg alates valmistamiskuupäevast:

Steriliseeritud:

Klaasanumates - 2 aastat,

Metallmahutis - 1 aasta;

Kuumtäidisega steriliseeritud - 1 aasta;

Steriliseerimata:

Klaasanumates - 1 aasta,

Metallmahutis - 1 aasta,

Polümeer- ja kombineeritud materjalidest valmistatud mahutis - 6 kuud.

Tomatipasta on ketšupi alus. Tänapäeval algab Heinzi ketšupi tootmine tegelikult seemnetest. Heinz Seed annab põllumeestele igal aastal umbes kuus miljardit traditsiooniliselt aretatud tomatiseemet ja ketšupit valmistame ainult nende põllumeeste kasvatatud ainetest. Ketšupi valmistamiseks on vaja väga lihaka viljalihaga ja madala niiskusesisaldusega vilju, mis annab vajaliku paksuse ilma tärklist ja muid paksendajaid lisamata. Enamasti teeme koostööd pereettevõtetega, kes on meil aastakümneid tomateid kasvatanud. Venemaa toodangu ja teiste Euroopas asuvate taimede jaoks kasvatatakse tomateid Hispaanias ja Portugalis. Siiani pole meil Venemaa põllumajandusettevõtetega tomatite kasvatamiseks kehtestatud skeemi.

Puuvilju töötlevad meie partnerid, ülemaailmsed tomatipastat tootvad ettevõtted. Kardan, et nende nimed ei ütle tavatarbijale midagi. Tomateid keetes ja liigset niiskust aurustades saavad need pasta. See on pakendatud aseptilistesse, täielikult suletud anumatesse ning sellisel kujul on seda lihtne transportida ja säilitada, ilma toote kvaliteeti halvendamata ja säilitusaineid lisamata.

Kõik pasta on valitud meie standarditele vastavaks. Kontrollime pooltteist tosinat parameetrit, mis on spetsifikatsioonis kirjas: värvus, maitse, kuivainesisaldus, mikrobioloogilised parameetrid, raskmetallide sisaldus jne. Konkreetseid parameetreid ma kahjuks avaldada ei saa – need on ärisaladus.

vürtside ekstraktid

Ekstraktid saadakse ekstraheerimismeetodil ökoloogiliselt puhastes kohtades kasvatatud vürtsikatest ürtidest, teravatest paprikatest ja köögiviljadest (nagu ka looduslikest parfüümidest). Ketšupi jaoks kasutame vürtside ja juurviljade ekstrakte, sest maitset mõjutavad suuresti ilmastikutingimused, kasvukoht ja koristamise aeg. Naturaalsete vürtside abil on peaaegu võimatu saavutada igas partiis stabiilset ketšupi maitset: iga nende saak on ainulaadne. Lisaks on ekstraktid ohutumad selliste parameetrite poolest nagu raskmetallid, radionukliidid ja mikrobioloogia. Endiselt säilib näiteks oht, et vürtse on töödeldud Sudaani rühma keelatud värvainega (sellega saab töödelda paprikat ja teravat punast pipart). Milliseid ekstrakte me kasutame, on saladus. Avaldame ainult ühe koostisosa, selleri, kuna see on allergeen.

Sool ja suhkur

Sool ja suhkur on koostisosad, mis annavad ketšupile vajaliku maitsetasakaalu. Samuti säilitavad nad koos äädikaga toote loomulikult - nagu kodustes preparaatides. Kasutame tavalist "Extra" kategooria söögisoola ja tavalist granuleeritud suhkrut.

Äädikas

Äädikas vastutab maitsetasakaalu ja sellise olulise näitaja eest nagu pH tase, mis on vajalik toote resistentsuseks bakteritele. Ketšupi valmistamisel kasutame ainult looduslikust toorainest loodusliku kääritamise teel saadud äädikat.

Vesi

Tomatipasta lahjendamiseks soovitud konsistentsini kasutatakse vett. Kasutame vett, mis on läbinud mitmeastmelise puhastussüsteemi.

Kuidas ketšupit valmistatakse

Ketšupi tootmistsükkel on suletud, pitseeritud automatiseeritud süsteem. See võimaldab toota kuni 100 kg ketšupit minutis. Pärast meie standarditele vastavuse kontrollimist laaditakse kõik koostisosad segamisnõusse. Pärast segamist uuritakse toodet laboris. See peab kinnitama vastavust spetsifikatsioonile: kuivainesisaldus, pH jne. (Kokku on saagikoristuse lõpust kuni ketšupi pudelis olekuni kokku umbes 75 erinevat kontrolli.)

Seejärel läbib ketšup pastöriseerimisetapi, misjärel see juhitakse homogenisaatorisse – seadmesse, mis jahvatab kõik ketšupi komponendid, tagades ühtluse ja paksu tekstuuri. Järgmine samm on ketšupi kiire jahutamine. See koos pastöriseerimisega on üks tegureid, mis tagab toote stabiilsuse säilitamise ajal.

Meie erinevates pakendites - klaasist ja plastikust - ketšup on sama: see on valmistatud sama retsepti järgi ja samadel tehnoloogilistel seadmetel. Kuid neil on erinevad aegumiskuupäevad, mis sõltuvad pakendi barjääriomadustest. Klaasis on need imelised ja säilivusaeg selles on pikem. Kuid nüüd on klaaspakendid tarbijate seas üha vähem populaarsed: see on raskem ja vähem mugav kasutada kui plastpudelid ja doy-pakendid (kilekotid). Kuid nendes on toote säilivusaeg mõnevõrra madalam.

"Baltimore'i tomat"

Galina Fedorova, Unileveri teadus- ja arendustehnoloogia tehnoloog:

«Ketšupi sünnikoht on Hiina. Varem ei olnud selles tomateid, kastme aluseks olid seened, purustatud anšoovised ja pähklid, vahel lisati ube ja küüslauku ning enamasti oli aluseks vein. Inglismaal jõudis ketšup kohale ja levis kiiresti kogu Euroopas.

Inglismaal nimetati kastet catchupiks või ketšupiks. Maitseaine oli Euroopa elanike maitse järgi ja levis kiiresti üle kontinendi. Ameerika Ühendriike peetakse tänapäevase tomatipõhise ketšupi sünnikohaks. Ameeriklased on oluliselt täiustanud Aasia ja Euroopa tehnoloogiaid kastme valmistamiseks.

Baltimore'i kaubamärk ilmus Peterburis 1995. aastal. Nimi on seotud linna geograafilise asendiga: see asub Läänemere ääres.

tomatipasta

Ketšupi põhikomponent. Valmistatud värsketest tomatitest. Tomatid sisaldavad lükopeeni – ainet, mis vastutab rikkaliku punase värvuse eest ning on ka tugev antioksüdant, mis vähendab oluliselt vähi ja südame-veresoonkonna haiguste tekkeriski. Teaduslikud uuringud on leidnud, et kui tomateid kuumutada 15 minutit, suureneb lükopeeni sisaldus võrreldes toorete puuviljadega poolteist korda. Kasutame Euroopa tootjate tomatipastat. See on valmistatud Unileveri jätkusuutlikkuse ja elukvaliteedi plaani kohaselt kasvatatud tomatitest. See programm võimaldab tõsta tarnijate sotsiaalse vastutuse taset, samuti vähendada mõju keskkonnale läbi uudse niisutussüsteemi kasutuselevõtu, suurendades mulla viljakust ja vähendades veetarbimist kastmiseks.

Vesi

Vesi määrab ketšupi konsistentsi, mõjutab toote välimust, maitset ja stabiilsust säilitamise ajal. Kasutame vett, mis on läbinud kolmeastmelise puhastussüsteemi.

Glükoosi fruktoosi siirup

Komponent, mis annab tootele magusa maitse. Siirup on valmistatud loodusliku teravilja tooraine (nisu) baasil ja erineb tavalisest suhkrust nii magususe (siirup on 1,4 korda vähem magus kui suhkur) kui ka süsivesikute koostise poolest - siirupis sisalduvate monosahhariidide vahekord on peaaegu sama, mis mesilasmees (58–56% glükoosi ja 42–44% fruktoosi).

Magusaine sahhariin (naatriumisool)

Sahhariin on palju magusam kui suhkur, mis võimaldab seda kasutada väiksemates kogustes kui suhkrut. Lisaks muutub toode vähem kalorsusega. Sahhariinil puuduvad toiteomadused, organism ei imendu ja eritub sellest muutumatul kujul. Seda toidulisandit sisaldavat toodet võivad tarbida diabeediga inimesed. Sahhariinil on naatriumi-, kaaliumi- ja kaltsiumisoolad. Kasutame naatriumsahhariini.

lauaäädikas

Äädikas 9% äädikhappe kontsentratsiooniga. Seda kasutatakse nii ketšupile sobiva maitse andmiseks kui ka toote mikrobioloogilise stabiilsuse tagamiseks: äädika kasutamine on üks vanimaid säilitusviise. Äädika toime põhineb toote pH alandamisel ja on suunatud peamiselt bakterite vastu.

E1442 (hüdroksüpropüülitud ditärklisfosfaat)

See on ühe modifitseeritud tärklise tüübi nomenklatuurinimi. On eksiarvamus, et modifitseeritud tärklis saadakse geneetiliselt muundatud toorainest. See on tegelikult tavaline toidutärklis, mida on spetsiaalse (DNA-d mitte redigeeriva) töötlemise teel modifitseeritud, et anda sellele erilised omadused, nagu termiline ja mehaaniline vastupidavus. E1442 on paksendaja. Seda kasutatakse tootele õige konsistentsi andmiseks: ilma selleta näeks ketšup välja nagu tomatimahl.

tomati viilud

Kasutatakse ketšupile tugevama tomatimaitse andmiseks. Ketšup "Baltimore Tomato" on ainus tomatitükkidega ketšup Venemaa turul.

soola

Sool on veel üks iidne säilitusaine. Lisaks annab see tootele rikkalikuma maitse. Väga oluline on ketšupit mitte üle soolata, vastasel juhul tapab sool kõigi teiste koostisosade maitse ära. Selle toote liigne sisaldus on tervisele kahjulik, seetõttu lähtume WHO soovitustest päevase soolatarbimise kohta, mis on maksimaalselt 5 grammi päevas.

Must pipar

Seda kasutatakse vürtsika-maitseainena: see lisab tootele pikantsust.

Lahustuvate tahkete ainete massiosa vähemalt 18%

Tegemist on kvalitatiivse näitajaga, mille alusel - arvestades ka tomatitoodetega sisse toodud lahustuvate kuivainete massiosa - ketšupid kategooriatesse jaotatakse. Mida suurem osakaal, seda kõrgem on ketšupi kategooria. Väärtus "Vähemalt 18%" vastab esimesele kategooriale, see tähendab, et see on üsna kõrge näitaja.

Klaasist anum või plastik

"Baltimore Tomato" on pakendatud klaaspudelitesse (530 grammi) ja pehmetesse doypackidesse (330 grammi). Klaas on optimaalne pakenditüüp, mis võimaldab ostjal koheselt hinnata toote välimust ja kvaliteeti ning hoiab toodet võimalikult pika aja. Kuid sellel on ka puudusi: palju kaalu ja haprust. Seetõttu kasutame ka alternatiivset pakenditüüpi - doy-pack - mitmekihilisest metalliseeritud kilest. Doypack mitte ainult ei lihtsusta logistikat, vaid vähendab ka plasti kasutamist miinimumini.

Ajalooline viide

Hiinat peetakse ketšupi esivanemate koduks. Euroopas ilmus seda tüüpi kaste 17. sajandil ja see viidi Inglismaale meritsi. Varsti levis ketšupi retsept üle kogu mandri, samas kui tomatid sellesse algselt ei kuulunud. See koosnes kalahapukurgist (või karpidest), veinist, anšoovisest, seentest, ubadest, kreeka pähklitest, küüslaugust ja vürtsidest.

Tänapäevasel kujul ketšupi tööstusliku tootmise algus ulatub 20. sajandi algusesse, mil Ameerika töösturid, sealhulgas Heinzi perefirma, hakkasid tootma paksu konsistentsiga kastet tomatipasta vaakumaurustamisega ilma kuumutamata ning naatriumbensoaadi säilitusaine kasutamine. Sel viisil toodetud ketšupil on toatemperatuuril pikk säilivusaeg.

Sellest ajast peale on ketšupis eriti hinnatud selle tihedust: mida rohkem tomatipastat kastme koostises, seda parem see on. Kuid tänapäeval kasutavad tootjad nende omaduste saavutamiseks sageli odavamat paksendajat, näiteks tärklist või pektiini, mis hõlmab stabilisaatorite, värvainete ja maitseainete kasutuselevõttu.

Kasu ja kahju

Küpsed tomatid, mis on iga ketšupi aluseks, sisaldavad vitamiine C, B, vitamiine P, PP, K, looduslikke orgaanilisi happeid (õun, sidrun, oksaalhape), sahharoosi, askorbiinhapet, karotenoide, fruktoosi, pektiini, rauasooli, magneesiumi , kaalium, kaltsium ja fosfor. Samal ajal hävib osa kasulikest ainetest toote pastöriseerimisel.

Ketšupi pakend – kas valida klaas või plastik?

Plastpudel võimaldab mugavalt kastet doseerida ja täielikult pakendist välja pigistada. Selline konteiner on kerge, ei karda kukkumist ja on valmistatud mitte ainult mattpunasest plastikust, vaid ka läbipaistvast materjalist. Toote säilitamiseks selles pakendis kauem kui kuus kuud kasutatakse paraku säilitusaineid. Plastikust kastme netokaal on 400–900 grammi ja selle minimaalne maksumus on alates 30 rubla.

Ketšupi aegumiskuupäev

Kuidas valida?

Kauplustest leiab mitukümmend sorti ketšupit: klaas- ja plastpudelites, pehmetes pakendites ja isegi pottides. Otsustasime uurida, kas tänapäevaseid ketšupe võib pidada looduslikeks, ning saatsime Rostest-Moskva toidu- ja toidutooraine testimiskeskusesse 5 sorti ketšupit, et saada aru, millest need tegelikult valmistatud on.

Spetsialistid kontrollisid, kas proovid vastavad nende kategooriale vastavalt standardile GOST R 52141-2003 “Ketšupid. Üldised tehnilised tingimused".

Ketšupi kvaliteedi koos teiste näitajatega määrab tahkete ainete massiosa – see näitaja näitab, kui palju tomatit ja muud lubatud puu- ja juurvilja toorainet tootja sisse paneb. Selle näitaja järgi vastavad kõik proovid sildil deklareeritud kategooriale: testisime kolme esimese kategooria kastet, ühte kõrgeima kategooria kastet ja ühte välismaal toodetud kastet (“Heinz”) - seal kategooriat ei ole.

GOST-i järgi valmistati ainult kaks proovi - "Maheevi" ketšupid "Minu perekond" ja "Chili", ülejäänud valmistati vastavalt tehnilistele kirjeldustele (TU). Tarbija jaoks pole see aga oluline, kuna Venemaa GOST võimaldab peaaegu samamoodi nagu TU-s lisada ketšupile paksendajaid, maitseaineid ja säilitusaineid. Kui näiteks Euroopa riikides ja isegi Ukrainas ollakse selle kastme ja üldse tomatitoodete koostise suhtes väga ranged. Seal ei saa ketšupile lisada värvaineid, maitseaineid jms - ainult vett, soola, tomateid ja vürtse.

Venemaal on tootjate jaoks kõik palju lihtsam: ainult "Extra" ketšupite kategoorias saab kasutada ainult tomatipüreed ilma muid lisamata, samuti ei tohiks seal olla paksendajaid ja maitseaineid. Kõigis teistes selle tootetüüpides pole midagi segatud! Muide, sellist imet nagu "Extra" poelettidelt ei leia – seda valmistavad vaid kallites restoranides osavad kokad.

Tomatitoodete sisalduse järgi on esikohal kõrgeima kategooria ketšupid, esimese kategooria kastmetes on neid veidi vähem, teises veelgi vähem. "Pöörake tähelepanu pakendil märgitud koostisele," ütleb Tarbijaõiguste Kaitse Ühingu "Avalik kontroll" ekspert Roman GAYDASHOV. - Näiteks tärklist ja kummi kasutatakse kastmete paksendajana, seda lubab GOST. Aga kui tärklist on, siis pani tootja tomatipastat vähem. Suhkru asemel paneb tootja sageli odavamaid magusaineid. Üldiselt, mida vähem erinevaid kunstlikke lisandeid kastme koostises, seda parem.

Kas säilitusaineid pole?

Kõik meie proovid ei põhjustanud ekspertidelt kaebusi maitse, lõhna ja välimuse kohta. Testisime neid ka soolasisalduse (näitaja "kloriidide massifraktsioon") ja happesuse osas – need näitajad kajastuvad ketšupi maitses. Kõikjal need normi ei ületa.

Spetsialistid uurisid kastmes ohtliku mürgise aine patuliini olemasolu, mis võib tekkida ladustamisel. Muide, ohtu ei leitud.

Kahjuks sisaldavad kõik ketšupid säilitusaineid. See on arusaadav: kui neid seal poleks, on ebatõenäoline, et kaste säiliks vähemalt aasta. Kuid Lääne ketšupi tootja "Heinz" ei näidanud kompositsioonis säilitusainete olemasolu ja pettis. Eksperdid leidsid need kompositsioonist - need on bensoe- ja sorbiinhapped. Nende kogumassi osa indikaator oli 0,08% kiirusega mitte üle 0,1%.

Nii et kui soovite lubada end loodusliku tootega, säästke raha restorani jaoks või tehke ise kastmeid.