Milline liha on sealiha pilafi jaoks parem. Usbeki pilaf: retseptid ja toiduvalmistamise saladused

Mitte mingil juhul ei pretendeeri me sealihaga klassikalise pilafi tiitlile, kuna selle lihaga roogasid kodumaal kunagi ei küpsetata. Nii et meie versioon on puhtalt venekeelne, kuid selleks, et me ei jääks lihaga putru juurde, võtame tõelise pilafi valmistamise reeglid ja põhimõtted ning kanname need oma roale. Retsepte tuleb kaks: esimene on ülilihtne, pannil, kiireks õhtusöögiks, ilma eriliste tantsudeta tamburiinidega; teine on rohkem nagu tema vanem vend, teda keedetakse pajas põhitõdedest hoolikamalt kinni pidades. Mõlemad on samm-sammult ja fotodega.

Peamised pilafi keetmise põhitõed, mida vajame

Esmalt siiski toodetest ja nendest põhitõdedest. Selge see, et pilaf on liharoog riisiga. Meil on täna sealiha.

Millist searümba osa (lõigatud) on parem pilafi jaoks võtta?

Arvatakse, et hautamiseks (ja minu meelest on pilaf röstimine, millele järgneb hautamine) sobivad kõige paremini abaluu ja sink. Kuid nendest on sink kallim, abaluu on palju odavam ja valmis kujul ei jää maitse poolest sellele midagi alla.

Kuidas valida pilafi jaoks riisi?

Vaja on pikateralist riisi. See reeglina ei kee “pudruks”, ei kleepu kokku. Väga sageli soovitatakse teravilju lühikeseks ajaks kuumas vees leotada. Arvatakse, et nii tuleb see muredam. Selle põhjal saab edukalt osta aurutatud riisi ja saada hea tulemuse ilma leotamata.

Mis on zirvak?

See on osa pilafist ilma teraviljata. Need. koostisosad nagu liha, porgand, sibul ja kõik muu, mis esimeses etapis enne riisi panemist keedetakse.

Millised toidud sobivad pilafi valmistamiseks?

Igapäevaelus kodus on kõige parem kaasa võtta paksuseinalised nõud: paksu põhjaga pannid, keraamilised tulekindlad hautamispotid, pardipojad jne. Midagi, mis võtab kaua aega, aga soojendab hästi, aga soojendatuna hoiab hästi sooja.

Milliseid vürtse on vaja?

Müügil on pilafi jaoks valmis vürtside komplektid. Tavaliselt sisaldavad need: köömned, lodjapuu, terav pipar, kurkum (või safran), kuivatatud sibul ja küüslauk. Parim on vaadata turul olevaid maitseaineid kaalu järgi, need on värskemad ja aromaatsemad kui originaalpakendisse pakendatud.

Pilaf sealihaga pannil - retsept koos fotoga

Koostis:

sea abatükk - 400 g;
riis - 350 g;
porgandid - 1 tk;
sibul - 1 tk;
sool - maitse järgi;
tomatipasta - 1 tl;
vürtsid pilafi jaoks;
taimeõli - 0,5 tassi.

Kuidas valmistada sealiha pilafi

Valmistame kõigepealt toidu. Lõika liha keskmise suurusega tükkideks.
Porgand lõigatakse tavaliselt ribadeks, kuid lihtsuse ja kiiruse huvides hõõrume jämedale riivile. Porgandeid peaks olema palju. Lõikasime sibula peeneks.
Valage pannile taimeõli. Hoolimata asjaolust, et sealiha on rasvane, on õli vaja korralikult. Seejärel imab riis seda hästi, muutub õliseks ja pilaf ei ole rasvane. Soojendage hästi.
Panime liha, segage nii, et kõik tükid oleksid õliga kaetud. Prae aeg-ajalt segades 10-15 minutit krõbedaks.
Panin porgandi ja sibula. Segame kõik hästi. Küpseta umbes 5 minutit, et ka köögiviljad oleks veidi pruunistunud.
Valame vürtsid. Nende arv sõltub teie eelistustest. Kellelegi meeldib, et aroom on väga vaevumärgatav, kellelegi meeldib see eredalt väljendunud. Kogus oleneb ka kvaliteedist, värskeid vürtse läheb vähem vaja. Nii et otsige ise. Tavaliselt panen umbes 1 tl.
Soola ja lisa tomatipasta.
Valage riis eelnevalt tassi, kuhu saate seejärel vett valada. Kalla riis ühtlase kihina zirvaki peale.
Ja valage veekeetjast kuum vesi (keeda seda veidi eelnevalt). Vee koguse määrab riisi maht. Oletame, et teil oli riisi mahus 1 klaas, mis tähendab, et vett peaks olema 2,5 korda rohkem, st. 2,5 klaasi.
Kata pann tihedalt kaanega. Vähendame tule võimalikult madalale ja jätame küpsema, kuni kogu vesi on imendunud ja riis muutub pehmeks.
Kui näeme, et riisil pole enam vett, maitseme seda. Kui see on pehme, on pilaf valmis. Aga pange tähele, riisi pealmine kiht võib olla, nagu itaallased pasta kohta ütlevad, "al dente", st. veidi kõva, samas on seest täiesti pehme. Kui märkate, et pannil on veel vedelikku alles, katke kaas ja oodake veel veidi.
Tavaliselt pilafi ei segata, aga mulle meeldib seda teha: kui see on valmis, lülitan suure tule sisse ja kõrgel kuumusel segan panni sisu 1 minut.

Nüüd on see kõik kindel! Roog on valmis, võite kõik laua taha kutsuda.

Sealihaga pilafi retsept pajas

Pada peaks ideaalis olema malmist, aga praegu on seda väga raske leida. Müügil on peamiselt alumiinium nakkumatu kattega või ilma. Sellistes roogades on hea pliidil või grillil (spetsiaalse restiga paja all) pilafi küpsetada.

Toodete koostis:

sealiha ribid - 1,5 kg;
pikateraline riis - 0,5 kg;
sibul - 5 tk;
porgandid - 3 tk;
vürtsid;
jahvatatud must pipar;
sool;
küüslauk - 1 pea;
tšilli pipar - 1 tk.

Kuidas valmistada pilafi sealihaga

Minu ribid, lõigatud kondiga eraldi tükkideks. Kui need on pikad, lõigake pooleks. Kui rasva on, ärge kärpige seda.
Puhastame sibula, lõikame poolrõngasteks.
Pestud, kooritud porgandid lõigatakse õhukesteks ribadeks.
Küpsetame ilma õlita. Seetõttu paneme kõigepealt kaks sealihatükki kuumutatud pada ja ootame, kuni rasv sulab. Seejärel keerame need sinna ringi, et määrida paja seinad sularasvaga ja paneme veel paar ribi.
Prae neid igast küljest.
Pange sibul, praadige läbipaistvaks.
Nüüd saate panna kogu ülejäänud liha.
Lisame maitseained.
Panime porgandid ja prae kogu zirvak hästi läbi.
Täida kuuma veega, nii et gona kataks kogu sealiha köögiviljadega. Panime terve, koorimata küüslaugupea ja tšillipipra. Kata kaanega ja küpseta 1,5 tundi.
Selle aja möödudes eemaldage küüslauk ja pipar. Ära viska küüslauku ära, see on väga maitsev ja siis võid seda pilaffiga süüa.
Loputage riisi mitu korda jooksva veega, kuni vesi muutub selgeks. Panime lusikaga pada, tasandame, kuid mitte mingil juhul ei sega lihaga. Vajadusel lisa veidi vett, et riis oleks kaetud. Sulgege kaas uuesti ja küpseta 20 minutit.
Selle aja jooksul küpseb riis poolküpseks. Rehitseme selle lõhikuga lusikaga keskele, et moodustada slaid. Paprika ja küüslaugu võid katlasse tagasi panna. Lõpetame kuumutamise, katame kaane ja hoiame pilafi umbes pool tundi, kuni riis imab kogu vee ja muutub pehmeks.

See on kõik! Teie pilaf pajas on valmis!

Veiseliha ei ole usbeki pilafi nii levinud kui sea- või lambaliha, kuid sellest saab valmistada ka isuäratavat ja lõhnavat pilaffi. Selleks, et liha muutuks pehmeks ja mahlakaks, peate teadma, milliseid rümba osi on kõige parem pilafi küpsetamiseks kasutada. Ja soovitatav on valida need osad, mis sisaldavad suures koguses geelistavaid aineid - see võib olla abaluu või rinnatükk.

Ja veel üks sama oluline veiseliha omadus pilafi jaoks, liha tuleks hautada kokku mitte rohkem kui kolm tundi.

Veiselihast valmistatud usbeki pilaf - parimad retseptid

Retsept number 1 - Kodune Usbeki pilaf veiselihaga

Selle retsepti valmistamise protsess on üsna lihtne, nii et isegi kogenematud kokad saavad seda valmistada. Selle roa aroomile on väga raske vastu seista, kuna pilaf on tõeliselt kuninglik roog. Pilaf on väga rahuldav, maitsev ja tervislik roog. See võib saada nii pidulikuks lauakaunistuseks kui ka iseseisvaks roaks pereõhtusöögi ajal.

Toiduvalmistamiseks vajalikud tooted:

Veiseliha viissada grammi;
Taimeõli viiskümmend ml;
Rasvasaba rasv viiskümmend grammi;
Porgand viissada grammi;
Sibul viissada grammi;
Riis kolmsada grammi;
Küüslauk kuus suurt küünt;
Vürtsid - zira, lodjapuu, suneli humal;
Pipar, sool.

Kokkamine

Esiteks valmistavad nad alati pilafi aluse - zirvaki, mis koosneb porganditest, sibulast ja lihast. Kuumuta pada tulel ja vala sinna õli. Järgmisena pange sibul pada, praege kuldpruuniks, seejärel hakige peeneks hakitud liha ja rasvane sabarasv. Läbi minuti kaheksa porgandit. Zirvat tuleks küpsetada umbes kolmkümmend minutit keskmisel kuumusel. Viisteist minutit tuleb seda süstemaatiliselt segades praadida, seejärel sulgeda pada kaanega ja lasta haududa. Küpsetusprotsessi keskel soolatakse ja pipraga ning lisatakse vürtsid.

Põhjalikult pestud riis valatakse segamata ettevaatlikult zirvaki peale. Vala riisile külm vesi. Kata pada kaanega ja keeda tasasel tulel pehmeks. Kümme minutit enne pilafi valmimist torgatakse sellesse küüslauguküüned.

Pilafi maitse küllastumiseks tuleb see mähkida ja lasta tund aega tõmmata.

Retsept number 2 - Usbeki stiilis veiselihaga küpsetatud pilaf

Keegi ei oska usbeki stiilis pilafi paremini küpsetada kui usbekid. Sest see on nende traditsiooniline ja rahvusroog. Ja kui järgite toiduvalmistamise ajal mõnda reeglit, peaksite saama tõelise ja maitsva Usbeki pilafi, mis on küpsetatud parimate idamaiste traditsioonide järgi.

Selle roa koostisained:

Veiseliha üks kilogramm;
Sibul seitsesada grammi;
Riis üks kilogramm;
Porgand seitsesada grammi;
Zira, barbaris, tüümian - igaüks ainult kümme grammi;
Küüslauk üks suur pea;
Sool ja jahvatatud must pipar - teie äranägemisel;
Viiskümmend grammi taimeõli.

Toiduvalmistamise sammud

Kui liha on pealt väga rasvane, siis lõika peaaegu kogu rasv ära, jättes alles vaid väikese osa. Panime pada tulele, kuumutame, valame õli sisse. Prae liha kuldpruuniks, kui õli pole piisavalt, lisa veel. Võtame liha pajast välja. Prae selles õlis sibul kuldpruuniks, pane liha tagasi ja lisa porgandid. Prae zirvakit avatud kaanega, kuni porgandid on kolm korda väiksemad. Järgmisena täitke zirvak ühe sõrme võrra toodete kohal veega, lisage kõik maitseained, sulgege kaas tihedalt ja hautage tasasel tulel umbes kaks tundi. Kui vesi keeb ära, lisage.

Soola zirvak, kalla sinna riis, vala riisi ühe sõrme võrra üle keeva veega, sega kõik korralikult läbi ja maitsesta soola järele. Vajadusel lisa veel soola. Hauta tihedalt suletud kaane all, kuni riis on täielikult küpsenud. Kümme minutit enne valmimist võtke küüslaugupea otse pilafi sisse. Vajadusel lisage aukudesse vett, et riisi terviklikkus rikkuda. Pärast küpsetamist laske pilafil kakskümmend viis minutit tõmmata, segage see seejärel ja serveerige lauale.

Retsept number 3 - Fergana pilaf veiselihaga

Pilaf on selle žanri klassika. Kahtlemata on Aasia kõige erinevamates paikades pilafil oma maitseomadused, kuid Ferghana pilaf on täiuslikkuse piir. Selle valmistamisel pole konkreetseid reegleid, kuna pilaf andestab improvisatsiooni, kuid peamised koostisosad mitte.

Tooted Ferghana pilafi valmistamiseks veiselihaga:

Veiseliha viissada grammi;
Sibul kolmsada grammi;
Riis viissada grammi;
Porgand kolmsada grammi;
Taimeõli kolmsada ml;
Vürtsikas segu kolmkümmend grammi;
Sool, pipar oma maitse järgi.

Toiduvalmistamise sammud

Põhjalikult pestud riis, leotada nelikümmend minutit. Kuumutame õli pajas, langetame sibula sinna ja praeme seitse minutit. Järgmisena lisage väikesteks kuubikuteks lõigatud veiseliha sibulale ja prae veel paarkümmend minutit. Lisa väikesteks ribadeks lõigatud porgandid ja hauta veel kümme minutit. Soola, vala pool klaasi vett, lase keema tõusta, lisa kõik vürtsid, safran, köömned, lodjapuu, punane pipar ja kurkum. Ja hauta tihedalt suletud kaanega kaks tundi.

Seejärel vala riis liha peale, vala see kuuma veega, hauta kuni riis on täielikult küpsenud, unustamata aeg-ajalt vett lisada. Pärast pilafi tulelt eemaldamist tuleb seda veel kakskümmend minutit nõuda. Ja siis serveeri see lauale.

Ärge kartke pilafi keetmise ajal segada zirvakit riisiga, klassikalises versioonis on tavaks seda rooga küpsetada lahtisel tulel ja pajas. Kuna me ei saa selliseid tingimusi korraldada, tuleb riis põhjalikult segada, et see oleks vürtside ja liha maitsega küllastunud.

Variant number 4 - Usbeki pilaf veiselihaga

Koostis:

Veiseliha viissada grammi;
Riis nelisada grammi;
Taimeõli sada ml;
Porgand kolmsada grammi;
Sibul kakssada grammi;
Rohelised, zira, lodjapuu;
Kikerherned sada grammi.

Paar sõna zirast, seda müüakse poodides köömne nime all. Seda ei kasvatata kasvuhoonetes, see kasvab ainult looduses. Eriti hea on mustköömned, mida korjatakse käsitsi Pamiiri mägedes. Samuti on pilafile soovitatav lisada väike kogus karrit, safranit, kurkumit. Aja jooksul hakkate ise valima täpselt seda vürtsi, mis teile meeldib rohkem kui ülejäänud.

Loputage kikerherned hoolikalt ja leotage kolm tundi soojas vees, seejärel keetke tasasel tulel peaaegu valmis. Pane pada tulele, vala sinna õli ja kuumuta. Visake üks kooritud terve sibul kuuma õliga katlasse, kui see tugevalt tumeneb, eemaldage see ja visake ära.

Lõika liha suurteks tükkideks ja prae õlis kuldpruuniks. Miks suurte tükkidena? Sest liha ei kuiva liiga palju ning seest jääb pehme ja mahlane. Lisa lihale hakitud sibul ja prae.

Mis annab pilafile nii kauni kuldse värvi? Keegi soovitab, et porgandid. Kuid see on viga, tõelist Usbeki pilafi tuleb küpsetada kollase porgandiga, mitte oranžiga. Ja seega pole porgandil sellega mingit pistmist. Hästi praetud sibul annab pilafile kauni kuldse värvi. Kuna sibul sisaldab oma teravuse ja mõrudusega suures koguses suhkrut, mis praadimisel karamelliseerub ja omandab pruunikaskuldse värvuse, ebatavalise aroomi ja magusa maitse. Soovitatav on kasutada sibulat.

Liha haudumise ajal peske riis põhjalikult. Valage zirvakisse üks teelusikatäis zirat. Järgmisena langeta kikerherned katlasse. Sega kõik põhjalikult ja soola maitse järgi.

Seejärel vala ülejäänud porgand, koos porganditega riisi alla, soovitatakse panna paar küüslauguküünt, mis tuleb enne seda koorida ja põhjalikult vees pesta. Vala sisse riis ja silu see õrnalt ühtlaseks. Vala riisi sisse nii palju vett, et riis ühe sõrmega kataks. Oodake, kuni see keeb, maitsestage soola. Kui soolast ei piisa, lisa soola, kuni vesi on ära keenud.

Niipea, kui riis imab vett, vähendage kuumust, sulgege pada tihedalt kaanega ja ärge vaadake kakskümmend viis minutit.

Valmistage suur söök. Pange pilaf sellele slaidile ja kaunistage rohelistega. Kõik, roog on valmis.

Retsept number 5 - Usbeki pilaf veiselihaga

Mitte igaüks ei saa endale lubada lambaliha rasvasaba ostmist originaalse pilafi küpsetamiseks, kuid kõigil on kodus taimeõli, nii et ärge heitke meelt.

Koostisained, mida vajame pilafi valmistamiseks:

Veiseliha rasv viissada grammi;
Porgand viis tükki;
päevalilleõli sada ml;
Sibul kaks tükki;
sool;
Küüslauk neli küünt keskmine;
Zira kümme grammi;
Rosinad viiskümmend grammi;
Kurkum kümme grammi;
Keedetud vesi üks liiter.

Vaja läheb ka malmist pada, kolme kuni viie liitri jaoks, kui pada pole, siis võib võtta suure kastruli.

Küpsetusprotsess

Võtke veiseliha ja lõigake see võrdseteks tükkideks. Pane pada pliidile ja vala sinna õli. Kui õli on piisavalt kuum, pane kogu liha sinna ja prae kuldpruuniks. Selleks, et liha hästi praadiks, peab tuli olema väga tugev ning pada ei tohi katta kaanega, et praadimisel tekkiv vesi aurustuks.

Kuni liha pruunistub, koori ja lõika sibul poolrõngasteks või soovi järgi. Kui liha on praetud, siis soola ja pane peale sibul. Alandage kuumust keskmisele ja praege sibulat ja liha viis minutit. Selle aja möödudes segage kõik põhjalikult ja jätke paja kaas veidi nihutatuks, et mittevajalik vedelik aurustuks.

Samal ajal pane vesi keema. Valage sügavale taldrikule riis, kurkum ja ülejäänud sool, segage kõik hoolikalt ja valage neli tassi keeva vett. Lase veidi seista. Riis peaks olema aurutatud ja suurem.

Peale porgandi praadimist pane peale rosinad, köömned ja riis. Tasandage riis õrnalt ja lisage ülejäänud keedetud vesi. Kata pott kaanega ja lase keema. Järgmisena vähendage kuumust keskmisele tasemele. Kümne minuti pärast segage riis põhjalikult, porgandikihti puudutamata. Tee riisi sisse auk poti põhja. Samuti peate riisi sisse toppima paar küüslauguküünt. Kui kogu vedelik on ära keenud, segage riis, sulgege pada tihedalt kaanega, eemaldage tulelt ja eemaldage kakskümmend minutit.

Kuidas pilafi serveerida?

Kõigepealt pange nõudele riis, sellele asetatakse rosinad ja porgandid ning mahlase liha tükid on juba kõige peal. Ilu huvides võid kaunistada värskete hakitud ürtidega.

Kui pada pole, sobib ka suur kastrul. Tuleb vaid samamoodi, ainult sibul koos lihaga tuleb enne pannil praadida, et lihale kuldne koorik saaks. Ja alles siis pane kõik ained kohe pannile ja alati samas järjekorras, kõigepealt porgand, siis rosinad, siis köömned ja lõpuks riis.

See on kõige väärtuslikum toit. Esindab tapetud tapaloomade ja metsikute söödavate loomade lihaseid. See hõlmab ka side- ja osaliselt närvikudesid.

Lihal on keeruline keemiline koostis; kõik komponendid on vajalikud toitumise, normaalse ainevahetuse ja inimeste tervise jaoks. Lihas on 14–16,1% valke, kaaliumi-, kaltsiumi-, naatriumi-, magneesiumi-, fosfori-, raua- jm sooli. Lihas on palju mikroelemente, B-grupi vitamiine, PP-d jne.

Inimeste toitumises on liha peamine täisväärtusliku valgu allikas. Lihaskoes – põhiosa lihast – on 73–75% niiskust, 18–21% valke, kuni 3% ekstraktiive, umbes 1% mineraalaineid ja 1–3% rasvu.

Peamised valgud selles koes (umbes 60%) on müosiin ja tropomüosiin. Lihaste hingamispigment – müoglobiin – määrab värske lihalõike tumepunase värvuse. Õhus muundub see kiiresti, millega kaasneb värvimuutus helepunaseks. Seda valku on noorloomade lihas vähem. Seetõttu on noorloomade liha heledam.

Sidekoe valke esindavad peamiselt kollageen ja elastiin.

Sidekude on järgmist tüüpi: korralik side, luu ja kõhr. Esimene neist jaguneb vormimata (lahtiseks ja tihedaks) ja vormitud. Lahtine kude - nahaalune kude jne, tihe - naha sidealus, vormitud kuded-kõõlused, sidemed jne. Lihas on sidekoe sisaldus sõltuvalt selle tüübist keskmiselt 10-13%.

Sidekoes niiskust 57–73%, kollageeni 7–30%, elastiini 2–32%, albumiine ja globuliine koos 0,2–5,5%, rasvu 1–3% ja mineraalaineid 0,5–3%. 0,7%.

Kollageen ja elastiin on mittetäielikud valgud. Esimene muutub kuumutamisel želatiiniks ja tahkub jahutamisel. Elastiin ei pehmene isegi pikaajalisel keetmisel. Seetõttu kasutatakse suure sidekoesisaldusega liha aspic roogade ja tarretise valmistamiseks. Pilafi jaoks valitakse liha, mille selle koe sisaldus on suhteliselt väike. Kaela ja alajäsemete ning kõhrelisi kõõluseid sisaldav liha ei sobi pilaffiks üldse.

Erinevalt side- ja kõhrekoest moodustab luukoe looma skeleti ja on justkui keha raamistik. See sisaldab suures koguses kaltsiumi ja kollageeni sooli. Luude osakaal rümbas on 8–32% ja oleneb looma tüübist. Väikeste veiste rümbas on neid 8–17%, suurte veiste rümbas kuni 32%.

Luukoe sisaldab 48–72% mineraalaineid ja kuni 38% orgaanilisi aineid. Luud sisaldavad ka kaltsiumfosfaati (84-85%), kaltsiumkarbonaati (9-10%), magneesiumfosfaati (2-3%) ja muid mineraalsooli (kuni 3%). Luud sisaldavad ka rasva. Pilafisse on soovitav panna umbes 20% luudest lihaskoe koguhulgast. Õlis praadides annavad need pilafile kauni isuäratava välimuse. Selleks sobivad põlveliigese ülaosa (torukujulised), abaluude, selgroolülide, ribide (lamell) jms lihaga luud.

Teine sidekoe tüüp on rasvkude. See koosneb rasvarakkudest. Rasvkude tekib lihaste vahele, naha alla, siseorganite (neerud, sooled, magu, süda jne) vahele. Rasvasaba-lammastel on see kude eriti arenenud sabas (rasvasaba). Kuna selles koes on ülekaalus küllastunud rasvhapped, on rasv tahke ja kõrge sulamistemperatuuriga. Mida rohkem on küllastumata happeid, seda pehmem see on.

Neerude ja teiste siseorganite lähedusse ladestunud rasva nimetatakse tavaliselt vistseraalseks rasvaks. See on pilafi jaoks vähem sobiv, kuna selle sulamistemperatuur on madalam. Praadimisel ja keetmisel lahustub see tugevalt, suurendades tarbetult pilafi rasvasisaldust.

Lihast saadakse väga hea pilaf, milles rasvkude on justkui kihiti lihasega segi. See on selgelt näha rümba jala ja tagumise osa lõikes. Sellisel lihal on atraktiivne välimus - "marmor".

Tänu rasvkudedele suureneb keedetud roa kalorisisaldus ja paraneb toidu maitse. Rasvasaba rasv on eriti hea pilafi jaoks.

Rasv sisaldab kaaliumi, kaltsiumi, fosfori, naatriumi, raua, magneesiumi, väävli ja kloori sooli. Need mineraalid eri sortide ja tüüpide lihas 0,8–1%.

Liha küpsetamisel muutuvad paljud ekstraktid puljongiks või pilafi kastmeks (zirvak). Seetõttu on pilafi maitse parandamisel tehnoloogiliselt suur tähtsus liha hautamisel pärast praadimist ehk zirvaki valmistamist. Mida kauem ja aeglasemalt liha zirvakis hautatakse, seda maitsvam on pilaf. Pilafi valmistamiseks kasutatakse järgmist tüüpi liha.

Lambaliha. Pilafi jaoks sobib paremini jääraliha ja rasvasaba. Lambaliha on vähem maitsev, eriti imetavatele talledele.

Lambalihal on tumepunane värv ja selgelt väljendunud valged rasvakihid. Lihaskude on rahuldavalt arenenud. Seljaosas ja turjas paiknevad selgroolülide ogajätked eenduvad järsult. Nahaalune rasv katab rümba õhukese kihina seljal ja alaseljal. Hästi toidetud jäära puhul pole luid näha.

Parim liha on rasvasabaline, näiteks laudas toidetud Gissari jäärad. Lühi- ja pikasabaliste jäärade liha on maitselt kehvem.

Pilafi jaoks on olemas ka karakullamillede liha, mis tapetakse smushka eemaldamiseks. Seda peetakse dieediliseks, kuna see on väga õrn, halvasti arenenud lihaskoega, kahvatupunase värvusega, ilma rasvakihtideta.

Pilafi valmistamisel ei soovitata sellist liha väikesteks tükkideks lõigata, panna portsjoniteks 100–150 g. Seda ei pea õlis tugevalt pruuniks praadima ja zirvakis küpsetades ei tohi pikka ja kiiret keemist lubada. Vastasel juhul laguneb liha eraldi õhukesteks kiududeks, mis rikub valmis roa välimust.

kitseliha. Välimuselt on see roosakaspunane valgete rasvakihtidega liha; sageli on sellel kleepuvad juuksekiud, mis tuleb hoolikalt eemaldada.

Pilafi keedetakse koos kitselihaga väga harva: kui asendust pole ja eriti patsientidele.

Veiseliha. Seda liha eristab looma vanus: lehmaliha, noorliha ja vasikaliha. Veiseliha all mõeldakse 3-4-aastaste lehmade, härgade liha. See on punane, mõnikord tumepunane kollakate rasvasagaratega.

Luud on suured ja massiivsed. Lihaskude on kõrgelt arenenud; selgroolülide ogajätked, istmikutorud rümbas ei ulatu järsult välja. Nahaalune rasv katab rümba kuni kaheksanda ribini. Kaela, abaluude, reite väikestel piirkondadel on rasvakihte.

Pilafi valmistamiseks lõigatakse veiseliha väikesteks, kreeka pähkli suurusteks tükkideks koos ribikontidega, ilma neid lihast eraldamata, vaid lõigatakse need umbes tikutoosi suurusteks tükkideks. Rasvast veiselihast kasutatakse ka hakklihaga pilaffi (pilaf lihapallidega, kapsarullid jne).

Noorloomade liha saadakse 1-2-aastastelt pullidelt, mullikatelt. See on punast värvi, valgete rasvasagaratega; lihased on rahuldavalt arenenud. Selja- ja nimmelülide ogajätked on veidi väljaulatuvad. Rasvakihid esinevad ainult sabajuurel ja ülaosas, reite siseküljel.

Pilafi jaoks kasutatakse noort liha laialdaselt viilutatud ja hakkliha kujul.

Vasikaliha all mõeldakse ühe kuu kuni aasta vanuste mullikate liha. See on kahvatupunase värvusega, ilma rasvadeta; lihased on väga õrnad; luud ei ole suured; puusadel on depressioonid; selgroolülide ogalised protsessid, istmikutorud ulatuvad selgelt välja. Vasikalihast valmistatakse spetsiaalne dieetpilaf haigetele, vanuritele ja lastele. Soovitatav on praadida ja küpsetada mõõdukalt, lõigates osadeks.

Hobuseliha. Välimuselt on see tumepunast värvi, kollaste rasvaladestustega peamiselt siseorganitel (sooled, magu, neerud, süda), ribide siseküljel ja rinnal.

Luud on väga suured; torukujuline - massiivne, rannikukujuline - lai. Lihaskoe on kõrgelt arenenud.

Kodus ei kasutata hobuseliha peaaegu kunagi pilafi valmistamiseks ja seda keedetakse sageli suurte maiuste peal. Seda tuleks kauem praadida ja zirvakis hautada. Värskest hobuselihast valmistatakse spetsiaalne vorst (kazy). Seda peetakse delikatessiks ja seda kasutatakse pilafi valmistamiseks nii kodus kui ka pulmade jaoks.

Kõikide ülalnimetatud liikide liha erineb rasvuselt (üle keskmise, keskmise ja alla keskmise) sõltuvalt looma nuumamisest, tapaajast, tõust jne.

Usbeki pilafis kasutatakse ka linnuliha (kana, hani, part ja kalkun) ja ulukiliha (kurats, vutt, faasan jne). Seda liha keedetakse tervete rümpadena või portsjonitena, kuid spetsiifilise lõhna eemaldamiseks marineeritakse eelnevalt soola, vürtside, viinamarjaäädika ja hakitud sibula segus.

Liha kui kvaliteetne toiduaine oli inimese arengus oluline. „Jahindus ja kalapüük eeldavad üleminekut taimse toidu ainutarbimiselt lihatarbimisele koos sellega ning see tähistab uut olulist sammu inimese muutumise suunas.

Lihatoit sisaldas peaaegu valmis kujul kõige olulisemaid aineid, mida organism vajab ainevahetuseks; see lühendas seedimisprotsessi ja koos sellega ka teiste vegetatiivsete (st taimeelu nähtustele vastavate) protsesside kestust organismis ning säästis seeläbi rohkem aega, ainet ja energiat loomse elu aktiivseks avaldumiseks. selle sõna õiget tähendust. Ja mida enam arenev mees taimeriigist eemaldus, seda enam tõusis ta ka loomadest kõrgemale ...

Kuna lihatoidu harjumus koos taimse toiduga aitas tohutult kaasa tärkava inimese füüsilise jõu ja iseseisvuse suurenemisele. Kuid lihatoidul oli kõige olulisem mõju ajule, mis tänu sellele sai palju suuremates kogustes kui varem neid aineid, mis on vajalikud selle toitumiseks ja arenguks, mis võimaldas tal põlvest põlve kiiremini ja täielikult paraneda. põlvkonnale.

Lihal on ka raviomadused. Rahvameditsiinis on juba ammu tuntud meetod südame-veresoonkonna haigustega patsientide ravimiseks lihamahlaga, millele on lisatud mesilase mett. See meetod sai teadusliku põhjenduse X sajandil Ibn Sina töödes.

Südameravimite traktaadis, rääkides liha raviomadustest südamehaigetele, annab Ibn Sina ka lihamahlast ravimi valmistamise tehnoloogia ning meditsiini kaanonis on üksikasjalikult kirjeldatud liha toiteväärtust ja raviomadusi. : "Liha on toit, mis tugevdab keha ja muutub vereks kiiremini kui ükski teine toit ...".

Riis

See on kõigi kokkade peamine komistuskivi, kes on kunagi pilafi küpsetanud. Sellegipoolest nõustuvad peaaegu kõik, et parim on devzira riis, aga ka teised usbeki ja tadžiki sordid.

Võite proovida pilafi küpsetada teist tüüpi riisiga, kuid eelistatavalt mitte liiga tärkliserikka. Ja igal juhul tuleks riis enne munemist korralikult läbi pesta (kuni vesi on selge). See peseb ära tärklisetolmu ja hoiab ära pilafi kokkukleepumise. Kokad soovitavad seda ka tund aega või kauem külmas vees leotada.

Muide, pilafi asemel võite kasutada nisu, kikerherneid, maisi ja mungoube. Aga see on veidi teine lugu.

Liha

Traditsiooniliselt kasutatakse pilafiks lambaliha, kuid sobib ka veiseliha. Võite kasutada ka sealiha, kuigi moslemitest kokad teile seda tõenäoliselt ei andesta. Võimalik on ka kana variant, kuid sellel on juba vähe ühist klassikalise Usbeki pilafiga.

Parem on valida täiskasvanud loomade liha: see annab vajaliku rikkaliku maitse.

Liha tuleb lõigata üsna suurteks tükkideks, umbes 5 × 5 cm või natuke rohkem. Liha võid praadida suurte, portsjoniteta tükkidena ja jahvatada vahetult enne serveerimist. Arvatakse, et mida suurem tükk, seda mahlasem on valmis liha.

Köögiviljad

Pilafis on kaks peamist köögivilja: sibul ja porgand. Sibulat saab kasutada. Porgandiga on keerulisem: Kesk-Aasias keedetakse pilafi sageli kollase porgandiga, kuid selle puudumisel sobib ka tavaline oranž.

Peamine reegel on mitte lihvida. Sibul lõigatakse rõngasteks või poolrõngasteks, porgandid lõigatakse suurteks, umbes 5 mm paksusteks pulkadeks. Kui köögiviljad ja liha peeneks hakkida, siis ei saa enam pilaffi, vaid riisiputru.

Või

Pilafi valmistamiseks kasutatakse kas lõhnatut taimeõli või loomset rasva (sabarasv) või mõlemat tüüpi koos. Kodus on lihtsaim viis rafineeritud päevalilleõli kasutamiseks.

Pole vaja koonerdada: pilaf on rasvane roog. Keskmiselt kulub 1 kg riisi umbes 200–250 ml õli.

Vürtsid

Siin on palju ruumi katsetamiseks. Ja siiski saab eristada enam-vähem traditsioonilisi maitseaineid:

küüslauk (kergelt kooritud ja tervete peadega laotud);
kuum punane pipar (täie kaunaga laotud);
zira;
lodjapuu;
jahvatatud must või punane pipar.

Pilafisse võid lisada ka oma maitse järgi tüümiani, koriandrit, suneli humalat, safranit või muid vürtse. Lihtsaim viis on kasutada valmis maitseainesegu.

Muud koostisained

Lisaks ülaltoodud komponentidele lisatakse pilafile sageli eelnevalt leotatud kikerherneid ja kuivatatud puuvilju.

Milliseid roogasid valida

Pada, pada ja veel üks pada. Paksude seintega. Selles ei kleepu liha ning riis küpseb ühtlaselt ja jääb murenema. Kõige parem on kasutada malmist pada (eriti kui küpsetate tulel pilafi), kuid alumiiniumist sobib.

Part võib olla hea pada asendaja. Kuid kastrul, sügav pann, vokkpann ja muud köögiriistad ei anna soovitud efekti, ükskõik kui palju soovite.

Pilafi põhiprintsiip on järgmine: kõigepealt valmistatakse zirvak (õlis praetud liha ja köögiviljad koos vürtside ja puljongiga) ning seejärel valatakse peale riis.

Tavaline pilafi osakaal on riisi, liha ja porgandi võrdsed osad. Sibulate arv võib varieeruda, kuid olla vähemalt 1-2 pead. Sama ka küüslauguga.

Kuumuta pott ja vala sinna õli. See peaks hästi soojenema, et hiljem saaksid koostisosad kiiresti pruunistuda.

Järgmisena praetakse sibul või liha. Kui küpsetate pilafi rohke sibulaga, võite liha enne praadida. Laota see pada järk-järgult, et mitte temperatuuri langetada, ja ära keera kohe ümber – muidu võib hakata mahla eralduma.

Sibul tuleb praadida kuldpruuniks, et valmis puljong riisile värvi annaks.

Tveda.ru

Kui liha ja sibul on praetud, asetatakse porgandid. Seda praetakse mitu minutit, kuni see on pehme.

tveda.ru

Seejärel valatakse kõik koostisosad kuuma veega. See peaks katma liha 1-2 cm. Järgmisena pane küüslauk, punase pipra kaun, maitseained ja muud koostisosad. Kõik soolatakse maitse järgi (või lisatakse veidi rohkem soola, kui meeldib: riis võtab selle endasse) ja keedetakse mõõdukal kuumusel vähemalt 40 minutit, kuni liha on pehme.

tveda.ru

Pärast zirvaki keetmist pannakse riis. Parem on seda teha lõhikuga lusikaga, et riis ühtlaselt jaotuks. Ülevalt võib seda maitsestada paari näpuotsatäie köömnetega – maitse saamiseks.

Riis uputatakse puljongisse (vajadusel lisatakse läbi lusikaga veel kuuma vett, et see kataks veidi rooga) ja hautatakse lahti, kuni vesi on täielikult imendunud (umbes 20 minutit). Seejärel lülitatakse tuli välja (kui pilaf on tulel küpsetatud, siis selleks hetkeks peaksid küttepuud lihtsalt hõõguma), kaetakse pada kaanega ja riis jäetakse umbes 15–20 minutiks aurama.
Peale riisi laotamist suletakse pada koheselt kaanega ja hautatakse sisu minimaalsel kuumusel umbes pool tundi ning seejärel tuleb umbes 10 minutit ilma tuleta.

Kui tuli on välja lülitatud, mähkige kaas rätikuga: see imab kondensvee ja takistab selle sattumist nõusse.

Valmis pilafist eemaldatakse küüslauk ja pipar. Kui küpsetamiseks kasutati suuri lihatükke, siis võetakse ka need välja, lõigatakse ja määritakse segatud pilafi peale. Kui kasutati väikseid tükke, võid pilafi nendega segada.

Traditsiooniliselt serveeritakse pilafi suurel taldrikul ja selle peal on küüslaugupea. See roog sobib kõige paremini värskete köögiviljadega.

tveda.ru

Kas teate muid pilafi keetmise saladusi? Jagage neid kommentaarides.

Riis

See on kõigi kokkade peamine komistuskivi, kes on kunagi pilafi küpsetanud. Sellegipoolest nõustuvad peaaegu kõik, et parim on devzira riis, aga ka teised usbeki ja tadžiki sordid.

Muide, pilafi asemel võite kasutada nisu, kikerherneid, maisi ja mungoube. Aga see on veidi teine lugu.

Liha

Parem on valida täiskasvanud loomade liha: see annab vajaliku rikkaliku maitse.

Köögiviljad

Või

Pilafi valmistamiseks kasutatakse kas lõhnatut taimeõli või loomset rasva (sabarasv) või mõlemat tüüpi koos. Kodus on lihtsaim viis rafineeritud päevalilleõli kasutamiseks.

Pole vaja koonerdada: pilaf on rasvane roog. Keskmiselt kulub 1 kg riisi umbes 200–250 ml õli.

Vürtsid

Siin on palju ruumi katsetamiseks. Ja siiski saab eristada enam-vähem traditsioonilisi maitseaineid:

küüslauk (kergelt kooritud ja tervete peadega laotud);
kuum punane pipar (täie kaunaga laotud);
zira;
lodjapuu;
jahvatatud must või punane pipar.

Pilafisse võid lisada ka oma maitse järgi tüümiani, koriandrit, suneli humalat, safranit või muid vürtse. Lihtsaim viis on kasutada valmis maitseainesegu.

Muud koostisained

Lisaks ülaltoodud komponentidele lisatakse pilafile sageli eelnevalt leotatud kikerherneid ja kuivatatud puuvilju.

Milliseid roogasid valida

Part võib olla hea pada asendaja. Kuid kastrul, sügav pann, vokkpann ja muud köögiriistad ei anna soovitud efekti, ükskõik kui palju soovite.

Pilafi põhiprintsiip on järgmine: kõigepealt valmistatakse zirvak (õlis praetud liha ja köögiviljad koos vürtside ja puljongiga) ning seejärel valatakse peale riis.

Tavaline pilafi osakaal on riisi, liha ja porgandi võrdsed osad. Sibulate arv võib varieeruda, kuid olla vähemalt 1-2 pead. Sama ka küüslauguga.

Kuumuta pott ja vala sinna õli. See peaks hästi soojenema, et hiljem saaksid koostisosad kiiresti pruunistuda.

Sibul tuleb praadida kuldpruuniks, et valmis puljong riisile värvi annaks.

Tveda.ru

Kui liha ja sibul on praetud, asetatakse porgandid. Seda praetakse mitu minutit, kuni see on pehme.

tveda.ru

Pärast zirvaki keetmist pannakse riis. Parem on seda teha lõhikuga lusikaga, et riis ühtlaselt jaotuks. Ülevalt võib seda maitsestada paari näpuotsatäie köömnetega – maitse saamiseks.

Riis uputatakse puljongisse (vajadusel lisatakse läbi lusikaga veel kuuma vett, et see kataks veidi rooga) ja hautatakse lahti, kuni vesi on täielikult imendunud (umbes 20 minutit). Seejärel lülitatakse tuli välja (kui pilaf on tulel küpsetatud, siis selleks hetkeks peaksid küttepuud lihtsalt hõõguma), kaetakse pada kaanega ja riis jäetakse umbes 15–20 minutiks aurama.
Peale riisi laotamist suletakse pada koheselt kaanega ja hautatakse sisu minimaalsel kuumusel umbes pool tundi ning seejärel tuleb umbes 10 minutit ilma tuleta.

Kui tuli on välja lülitatud, mähkige kaas rätikuga: see imab kondensvee ja takistab selle sattumist nõusse.

Traditsiooniliselt serveeritakse pilafi suurel taldrikul ja selle peal on küüslaugupea. See roog sobib kõige paremini värskete köögiviljadega.

tveda.ru

Kas teate muid pilafi keetmise saladusi? Jagage neid kommentaarides.