Kuidas korteris kala kuivatada. Kuidas kala õigesti kuivatada

Iga rooga on meeldivam ise valmistada kui osta. See reegel kehtib ka kala soolamise kohta. Sageli, kui otsustate seda ise küpsetada, tekib küsimus, kuidas kala õigesti kuivatamiseks soolata. Kogenud kokad soovitavad kasutada 5 põhilist soolamise retsepti.

Milline kala sobib kodus soolamiseks ja kuivatamiseks

Optimaalseks peetakse järgmisi tüüpe:

• vobla;
• ristikarpkala;
• söe;
• valge latikas;
• haug;
• ahven;
• goby;
• hõbekarpkala.

Värskelt püütud jõgede ja järvede asukad sobivad kõige paremini soolamiseks ja edasiseks kuivatamiseks. Seega, kui peres on kalureid, kes püüavad sageli jõgede või järvede esindajaid, on nende soolamine suurepärane lahendus.

Kõige parem on kala riputada läbi lõpuseavade.

Kuidas valmistada kala soolamiseks

Rümba ettevalmistamist on kahte tüüpi.

1. Suurtele kaladele. Kui rümba pikkus on üle 30 cm, tuleb see roogida. Selleks pestakse, rebitakse kõht lahti ja eemaldatakse siseküljed. Seejärel pestakse uuesti jahedas vees. Pead ei soovita maha lõigata, küll aga on vaja eemaldada lõpused.
2. Väikeste kalade jaoks. Väikesi kuni 30 cm rümpasid praktiliselt ei pea valmistama. Neid saab soolata tervena. Ainus nõue on, et lõpused tuleb eemaldada.

Kui lõpused jäetakse, hakkavad rümbad kaduma, kuna neis hakkavad arenema kahjulikud bakterid. Isegi suur kogus soola ei päästa sellest, sest see ei desinfitseeri neid täielikult.

Soolamise retseptid

Kala soolamiseks on palju retsepte. Kuid mitte igaüks ei suuda säilitada maitset, samuti anda lihale vajalikku kõvadust ja rasvasisaldust.

Kuivatamiseks võite kala soolata koos järgneva pikaajalise säilitamisega traditsioonilisel viisil, kuid kui te seda töötlete ja sööte kohe, siis on parem valida vürtsikas meetod.

Kuiv või traditsiooniline viis

Selle meetodi jaoks vajate sügavat aukudega puidust anumat (parim on laudadest valmistatud kast), linast kotti, jämedat kivisoola ja ettevalmistatud rümpasid.

Kott asetatakse kasti põhjale ja sellele on juba pandud sool koos rümpadega.

Iga kala hõõrutakse hästi soolaga ja volditakse anumasse. Selle põhja tuleb kõigepealt valada umbes 1 cm soola. Rümbad tuleks asetada nii, et need asetseksid väga tihedalt. Seetõttu on parem panna need peast sabasse. Iga kihti tuleb piserdada väikese soolakihiga. Pärast kõike laotamist valatakse peale 1 cm kiht soola. Asetage anuma sisule kaas ja suruge see tugeva koormaga alla.

Surumine ei võimalda õhutühjade moodustumist, milles võivad areneda putrefaktiivsed bakterid. Lisaks muutub liha rõhumise all tihedamaks.

Sellises olekus on kõik umbes 8-10 päeva jahedas, varjulises kohas. Kui mahl hakkab 3.–4. päeval silma paistma, ei jää see anumasse seisma.

Pärast soolamist võite jätkata kala leotamist ja sellele järgnevat kuivatamist.

See meetod sobib suurte rümpade soolamiseks.

Märgmeetod või soolamine soolvees

Kala saab sel viisil soolata anumas, mis ei oksüdeeru (ämber, pann, tünn või paak). Selleks asetatakse see tihedalt anumasse, kõht ülespoole, piserdades soolaga (10 kg ettevalmistatud rümpade kohta 1 kg soola).

Liha pehmuse andmiseks võite lisada 20 - 30 g suhkrut.

Anuma sisule pannakse kaas peale ja surutakse koormaga alla. Umbes 2. päeval hakkab mahl silma paistma. See segatakse soolaga ja saadakse soolvesi, milles rümbad seisavad umbes 5–10 päeva. Soolamise kestus sõltub nende suurusest.

Pärast seda võetakse kala välja ja pestakse voolavas vees. Alles pärast seda saate jätkata kuivatamist või kuivatamist.

Soolvee valmistamiseks on veel üks viis. Selleks on vaja lahustada 1 kg soola 3 liitris värskes filtreeritud vees. Pärast värsket soolvett tuleks valada eelnevalt laotud rümbad. Pärast seda, kui kõik kaetakse kaanega ja asetatakse rõhu alla jahedasse kohta. Nii et neid soolatakse 4–8 päeva.

vürtsikas viis

Kala saab korralikult vürtsidega soolata järgmiselt. Kõigepealt peate valmistama soolvee, nagu eelmises retseptis, ja seejärel lisama sellele loorberilehed, musta pipratera, mädarõika lehed ja jahvatatud või tera koriander. Maitse järgi võid lisada ka suhkrut.

Kala pannakse emailitud anumasse ja täidetakse soolveega. Pärast seda kaetakse see kaanega ja surutakse rõhumisega alla. Selles olekus peaks ta jääma 2–3 päevaks.

Pärast soolamist tuleks seda veidi kuivatada. See võimaldab lihal omandada rohkem väljendunud maitse ja pikendab külmikus säilivusaega mitme kuuni.

rippuv viis

See soolamisviis erineb eelmistest ja sobib ainult rasvasetele sortidele. Rümbad nööritakse põikivardale läbi lõpuseavade ja asetatakse soolveega anumasse, nii et nad on rippuvas olekus.

Soolvee valmistamiseks on vaja ainult vett ja soola. Selle kogust saab määrata toore kanamuna või kartuli abil. Nad ei tohiks sellesse uppuda.

Soolamisprotsess on ajaliselt veidi erinev ja võtab aega vaid 4–6 päeva. Kuid mitte kõik ei tea, mitu päeva on vaja rümpasid soolvees hoida, ja seetõttu juhtub sageli, et need on ülevalgustatud ja neil on aega palju soola saada. Sel juhul tuleb kalu tavalisest veidi kauem leotada ja veevahetuse sagedust suurendada kuni 4-5 korda.

Pärast leotamist võib kala kuivatada või veidi närtsida.

Lõhe meetod värske kala jaoks

Selliseks soolamiseks sobivad makrell või heeringas.

Kala tuleb esmalt tükeldada ning kõhupiirkonnas ja seljal ohtralt soolaga üle puistata. Soovitatav on lisada soolale 10 g suhkrut, maitse järgi musta pipart ja loorberilehte. Pärast seda mähitakse see linase või puuvillase riide sisse ja asetatakse külmkappi.
Selle meetodiga tuleb kala soolata 30 tundi, pärast mida saab selle välja võtta ja kuivatada, laotada tasasele pinnale. Kuid mõned inimesed eelistavad seda süüa kohe pärast soolamist.

Leotamine pärast soolamist

Kui kala soolati kodus kuivas, soolvees või riputatult, on see protseduur vajalik.

Ülejäänud osas võib seda enne kuivatamist lihtsalt pesta (vajadusel) jooksva vee all.

Leotamise juhised.

1. Mugavuse huvides sorteerige rümbad suuruse järgi.
2. Suuri kalu leotatakse 1,5 - 2 päeva. Sel juhul on vaja vett vahetada kolm korda.
3. Vett tuleb kasutada jahedas ja protseduur tuleb läbi viia jahedas kohas.
4. Väikesi kalu leotatakse 24 tundi ja vett vahetatakse vaid 2 korda.
5. Pärast protseduuri tuleb vesi kurnata ja lasta kaladel ringi voolata.

Pärast neid manipuleerimisi võite ohutult jätkata kuivatamist või kuivatamist.

Leotamisel on peamine asi õigel ajal vett vahetada.

Mis vahe on kuivatatud kalal ja kuivatatud kalal

Paljud inimesed ei tea, kuidas kuivatatud kala kuivatatud kalast erineb.

Mõlemal juhul kala esmalt soolatakse ja seejärel leotatakse. Erinevus seisneb selles, et kuivatamisel asetatakse see hästi ventileeritavatesse ruumidesse, kus on juurdepääs päikesevalgusele. Samal ajal toimuvad lihas keerulised protsessid (füüsikalised ja biokeemilised). Kuivatatud kala eripära on see, et pärast valmimist saab seda ilma täiendava töötlemiseta kohe süüa.

Muide, selleks sobib kõige paremini kala kuivatamiseks mõeldud kuivati, aga kui seda käepärast pole, saab kasutada ka rõdu.

Kuid kuivatatud rümbad ei läbi küpsemisprotsessi, kuna neid on kombeks veidi teistmoodi kuivatada. Seetõttu peetakse sellist kala pooltoodeteks ja see nõuab täiendavat töötlemist.

Kala soolamiseks on palju võimalusi ja need kõik sobivad nii edasiseks kuivatamiseks kui ka kodus kuivatamiseks. Kuivatusprotsess sõltub rümpade suurusest ja rasvasisaldusest ning kui neil ei ole aega ettenähtud ajaga seisukorda jõuda, võib neid alati kuivatada. Soolakala tuleks lisaks aurutada ja serveerida keedetud kartulitega. See täiendab suurepäraselt soolatud, kuivatatud või kuivatatud kala maitset.

Juba iidsetest aegadest on inimesed eelistanud oma asulaid paigutada ookeanide, merede, järvede, jõgede kaldale ja piirkonda, kus asuvad muud veeallikad. Ja see pole üllatav, sest kala meie toidus on toiduna üks esimesi kohti. Kalavalk inimorganismis on palju kergemini seeditav kui lihavalk või linnulihavalk. Kala kuulub väga sageli erinevatesse dieetidesse ja õigeusu paastu ajal lubab kirik seda oma koguduseliikmetel süüa. Samuti sisaldab kalaliha suures koguses kaltsiumi, fosforit, mangaani, joodi ja palju organismile kasulikke mikroelemente.

Iidsetest aegadest on inimesed kalade kaitse vastu huvi tundnud. Üks esimesi kalasaagi säilitamise meetodeid on kalatoodete soolamine ja kuivatamine. Need meetodid on juba ammu tuntud peaaegu kõigile rahvastele lõunast põhjani. Kas tead, kuidas kala õigesti kuivatada või kuidas rikkalikku saaki hoida? Selles artiklis käsitleme selliseid teemasid nagu kala õigesti kodus kuivatamine, kuivatatud kala säilitamine ning vaatame ka mitmeid soolatud ja kuivatatud kala valmistamise retsepte.

Juba iidsetest aegadest on inimesed kala päikese käes kuivatanud või lihtsalt tuulega lasknud. Soola tulekuga hakati kala enne kuivatamist soolama. Tänu eelsoolamisele on kuivatatud kala säilivusaeg mitu korda pikenenud. Samuti hakkasid inimesed kaaviari soolama ja sööma. Isegi Vana-Roomas peeti kaaviari jumalate toiduks ning soolatud kaaviari lauale serveerimist saatsid flöödi- ja trompetihelid. Vanad inimesed uskusid, et sellel tootel on imelised omadused ja see suurendab armastustunnet.

Kuivatamiseks sobib kõige paremini keskmise rasvasisaldusega kala, näiteks karpkala, särg, jäär kaaluga kuni kilogramm. Suuremate kalade puhul tehakse väike sisselõige piki selgroogu peast sabani, mis võimaldab kalal kiiremini kuivada. Soomust kalalt soolamisel ei eemaldata. Pärast kala põhjalikku puhastamist ja loputamist võite jätkata soolamisprotsessi.

Kala soolamine

Enne kuivatamist tuleb kala põhjalikult soolata. Sool ise on võimeline niiskust imama. Soolamiseks on parem kasutada jämedat soola. Selline sool lahustub aeglasemalt ja imab palju rohkem niiskust. Eelnevalt valmistatud kala laotatakse kastrulisse kihiti, piserdades seda soolaga. Kala asetatakse nii tihedalt kui võimalik ja ülemine kiht puistatakse soolaga nii, et see kataks täielikult kala viimase kihi. Kui lisate liiga vähe soola, tuleb kala liiga mahlane. Üldiselt on üldiselt aktsepteeritud, et kala ei "võta" kunagi rohkem soola, kui on selle ideaalseks soolamiseks vajalik. Tõsiasi on see, et soolakristallid ummistavad kalaliha kiudude vahelise vaba ruumi ja takistavad sinna rohkem soola tungimist. Nii et kui soolatamisega natukene liialdate, siis ei saa muretseda suurema soola pärast, kala ikka ei satu sellesse. Üle soolatud kala pange rõhumine ja jätke see mitmeks päevaks jahedasse kohta. Hästi soolatud kala peaks olema tumehalli värvi, lisaks peaks peast tõmmates kuulma soolakalale omast kriuksumist.

Kala ettevalmistamine kuivatamiseks

Mõne päeva pärast pestakse kala soolast ja limast, seejärel valatakse see puhta veega ja pannakse leotama. Arvatakse, et kala tuleks leotada täpselt nii kaua, kui see oli soolatud. Pärast kala pühimist ja töötlemist 3% äädika või rafineerimata päevalilleõli lahusega. Tänu sellele töötlusele kaitsete kalu kärbsevastsete (tõuk) ja muude lihatoodete kahjurite eest. Nüüd saate otse kuivatamise juurde minna.

Kuivatamine

Kala kuivatatakse tavaliselt hästi ventileeritavas päikesepaistelises kohas. Kala riputatakse köie või õngenööri külge, tungides selle läbi silma või alahuule. Kalad riputatakse ka konksude külge. Selliseid konkse saab teha kirjaklambrist. Kuivatamisel tuleks kala katta marli või tüllitükiga. Tavaliselt kuivatatakse kala umbes nädal. Kuivamisaeg sõltub peamiselt kala enda suurusest ja. Kala saab kuivatada ka köögis gaasipliidi kohale riputades. Nii saate kala kuivatada vaid mõne päevaga. Kui kasutate seda kuivatusmeetodit, ärge riputage kala põletist vähem kui 80 cm kaugusele.

Soolatud kuivatatud kala säilitamine

Nüüd tasub mõelda küsimusele, kuidas kuivatatud kala säilitada. Hoidke sellist kala pimedas jahedas kohas. Pikemaks säilitamiseks mähitakse kala küpsetuspaberisse ja jäetakse külmkappi seisma. Tasub pöörata tähelepanu asjaolule, et halvasti pakendatud kala võib muutuda niiskeks. Soolatud ja kuivatatud kalast valmistatakse erinevaid toite, sealhulgas kalasuppi. Samuti kui uhmris jahvatada, saad väljapääsu juurest naturaalset kalajahu.

Kalakuivatusseadmed

Kogu ülalkirjeldatud kala kuivatamise meetodit võib julgelt nimetada klassikaks. Kuid kala on kuivatatud rohkem kui tuhat aastat, nii et selle tegevuse armastajate arsenalis on palju saladusi ja seadmeid, mis võimaldavad kala kuivatamise ja ladustamise meetodit lihtsustada. Mõelge soolatud ja kuivatatud kala valmistamiseks mitmele seadmele.

Esimest kinnitust saab teha kodus. Selleks võtame mitu umbes 2x2 cm paksust puitliistu, vali pikkus ise. Lööme need liistud väikeste nelkidega maha, nii et saame ruudukujulise puitkarkassi. Pärast seda toome raami põhja tüki puitkiudplaadist vineeri ja katame raami ülaosa sarnase vineeriga. Külgedel mähime saadud raami marli või sääsevõrguga. Seade soolatud ja kuivatatud kala valmistamiseks on valmis. Sellises karbis kuivab kala paari päevaga. Peamine eelis on see, et kaitsete oma saaki kärbeste eest. Fakt on see, et kärbsed munevad kalade lõpustesse väikesed vastsed, mis peagi muutuvad tõugudeks. Tähele tuleb panna, et kala kuivatamisel tuleks kuivati ​​põhi katta õliriide või muu veekindla materjaliga. Seda tehakse selleks, et vältida niiskuse sattumist puitkiudplaadi vineerile. Kui te ei järgi seda kuivati ​​kasutamise põhireeglit, hakkab selle põhi aja jooksul mädanema.

Kui teil pole soovi või võimalust sellist seadet valmistada, võite osta kala kuivatamise seadme oma linna kalanduspoodidest või tellida sellise toote Internetist. Sellise toote kaal ei ületa 2 kg ja sinna saate kala panna mitte vähem kui omatehtud. Lisaks on selline kuivati ​​palju kompaktsem ega võta teie kodus palju ruumi. Selles saab kuivatada ka seeni ja erinevaid puuvilju.

Kalade kiireks ja tõhusaks kuivatamiseks on kolmas viis. Need on tööstuslikud elektrilised kuivatid. Sellises kuivatis saab kuue tunniga kuivatada kogu sinna mahtuva kala. Selle tööpõhimõte on järgmine. Paned kalad kuivatuskambritesse ja ühendad kuivati ​​pistikupessa. Kuivati ​​soojendab õhu teatud temperatuurini, misjärel juhib see ventilaatori abil läbi kalaga täidetud ülemiste kambrite. Nii on kala hea kuivatada. Lisaks kõigile selle meetodi eelistele on sellel ka üks oluline puudus. Asi on selles, et see seade töötab 220 V võrgust ja te ei saa seda õues kasutada. Samuti ringleb sellist seadet majas kasutades õhk pidevalt piiratud ruumis. See tegur mõjutab oluliselt valmistoote maitset.

Tööstuslik meetod kala kuivatamiseks

Kala kuivatamiseks on mitu professionaalsemat meetodit. See on kuum meetod ja külmkuivatus. Esimene võimalus on kala kuivatamine suurtes tööstusettevõtetes. Selle meetodiga kuivatatakse kala õhutemperatuuril umbes 200 ° C ja valgemal. Nii kõrgel temperatuuril kalalihas toimub rasva ja valgu hüdrolüüsi protsess, mis aitab lihast niiskust eemaldada. Ka kalalihas esineb ensüümide mürgistust, küllastumata rasvhapete oksüdeerumist, aga ka vitamiinide hävimist. Teist meetodit ehk külmkuivatamist kasutatakse ka peamiselt suurtes tööstusettevõtetes. See meetod põhineb kalalihas oleva vee jääks muutmisel. Selleks külmutatakse tooraine tööstuslikes sügavkülmikutes. Pärast külmutamist asetatakse kala spetsiaalsesse paaki, kus keemiliste ja füüsikaliste protsesside mõjul muutub niiskus tahkest olekust gaasiliseks. Lihtsamalt öeldes muutub jää selles kuivatamise etapis auruks. Selle meetodi puhul aurustub umbes 90% niiskusest ja rasvad jäävad puutumata, mis reedab kala esialgse välimuse. Kui selline kala panna mitmeks tunniks vette, siis liha kastetakse ja kala omandab oma esialgse struktuuri.

Kui soovite, et teie valmistatud kalaroog ei oleks mitte ainult maitsev, vaid ka tervislik, peate seda korralikult töötlema ja säilitama. Allpool on mõned näpunäited kalasaagi säilitamiseks ja töötlemiseks.

Enne kala korvi või kotti panemist pühkige see kuivaks ja toppige kõht okaspuu okste või tavalise paberiga;

Pärast suvist kala püüdmist puhastage see kohe seest ja pange anumasse, piserdades säilitamiseks väikeste soolakihtidega. Talvel saab kala puhastada püügi lõpus;

Saaki tuleks hoida ja transportida spetsiaalsetes korvides. Ärge hoidke oma saaki kilekottides. Neis kala kiiresti paastub ja kustub;

Kala säilitamiseks kuumadel suvepäevadel nihutan selle nõgesega. Ka kõht ja lõpused on nõgestest ummistunud. Nii pikendate saagi säilivusaega mitu korda;

Et kalade soomused eri suundades laiali ei pudeneks ega langeks teistele toodetele, asetatakse kala enne puhastamist korraks külma vette. Pärast seda puhastatakse. Märjad soomused jäävad noa tera külge.

Väikeste soomustega kalad, näiteks ahven, kastetakse esmalt mõneks sekundiks keevasse vette. Pärast põletusprotseduuri on soomused kalarümbalt kergesti eemaldatavad;

Samuti on kala pärast äädikaga töötlemist väga hästi puhastatud ja selleks, et kala käte vahel ei libiseks, kastetakse näpud esmalt jämesoola sisse.

Loodan, et need lihtsad näpunäited aitavad säästa oma saaki ja lihtsustada kalaroogade valmistamist.

Video - kala kuivatamine

Kala kuivatamine ja kuivatamine on üks viise, kuidas seda tulevikuks ette valmistada ...

Selle eripära seisneb selles, et eelnevalt soolatud kala kuivatatakse (kuivatatakse) teatud aja möödudes kuivas ja hästi ventileeritavas kohas.

Selle tulemusena muutub see sobivaks tarbimiseks ilma esialgne kuumtöötlus.
Säilitamisel väheneb kuivatatud kalarümbas järk-järgult niiskuse ja rasvasisaldus, see muutub kuivemaks, mistõttu nimetatakse seda ka kuivatatuks.
Mitte kõiki kalaliike ei kuivatata, vaid ainult neid, mille liha justkui valmib loomuliku kuivatamise käigus, omandades spetsiifilise maitse ja aroomi.
Kuivatamine sobib kõige paremini keskmise rasvasisaldusega kaladele. Kui need ei ole suured, siis tervelt või kihtidena, lõigatud rümpadest piki selgroogu, või tükkidena (kaaluga umbes 100 g), lõigatuna üle kihi.
Kuivatatud jäära, särg, särg, booster, latikas, latikas, kala, mõõk, liim, ide, shemaya, sinine latikas, ahven, haug, karpkala, moiva ja mõned teised kalad eristuvad kuivatatud kujul parima maitse poolest.
Keskmise suurusega kalad soolatakse ja kuivatatakse reeglina rookimata . Samal ajal leotab nahaalune rasv ja kala sisemustest rasv kuivamise ajal liha ja kala muutub palju maitsvamaks.
Kuivatatud kala on soovitatav küpsetada kevadel või sügisel õlisest või keskmise rasvasisaldusega kalast.
Kuivatatud kala ei soovitata suvel sisikonnata küpsetada, nagu enamik rohusööjad kalad toituvad rohelisest, mis kuivamise käigus laguneb ning annab kalale ebameeldiva lõhna ja mõru maitse.
Kala kuivatamise protsess koosneb kolmest põhietapist:
- soolamine;
- leotamine;
- kuivatamine.

SOOLAMINE

Kuivatamiseks mõeldud kala soolamisel kasutatakse reeglina kahte peamist meetodit:
- märg, või soolvees;
- kuiv .
Märjal soolatakse mitte väga suuri kalu (250-500 g): särg, latikas, latikas, särg, kala, mõõk, haug, ahven ja väike haug.
Kala ei pesta, vaid pühitakse ainult kuiva rätikuga.
Soolamiseks kasutatakse ainult jämedat soola. Soola eesmärk on eemaldada kalalt niiskust, mitte anda sellele erilist maitset: sellel on iseenesest suurepärane kalamaitse. Jäme sool lahustub aeglasemalt ja imab kalast rohkem niiskust.
Pange emailitud ämbri, poti või vaagna põhja veidi soola. Kala asetatakse tihedatesse ridadesse: pea saba, selg kõhu külge ja veel parem - tagasi kõhtu: see toimib paremini rõhumise eest. Iga rida on rikkalikult soolatud. Ülemisele reale valatakse nii palju soola, et see kataks kõik kalad. Erilise maitse saamiseks - lisa veidi suhkrut. Selle peale asetatakse puidust ring või emailitud kaas väiksemast kastrulist ja surutakse peale. Tugev rõhumine takistab kalades gaasimullide ja õõnsuste teket, milles võivad areneda mädabakterid.
4-5 tundi pärast soolamist vabastab kala ise soolvee. See on nn soolvesi.
Kogu soolamise ajaks tuleb kala panna võimalikult külma kohta.
Sool tungib kalalihasse väga aeglaselt ja seal, kus kala pole veel jõudnud soolata, kaitseb külm seda riknemise eest. Kodus saab kala soolata külmkapis, keldris, jääl. Põllutingimustes tuleb see asetada jahedasse varjulisse kohta kaevatud auku ning päikesevalguse eest kaitsmiseks pealt katta okste või presendiga.
Pärast 2-3 päeva (olenevalt kala suurusest) normaalselt soolatud kalas muutub selg kõvaks, liha on tumehall ja kaaviar kollakaspunane, kui tõmmata peast ja sabast, siis see kriuksub.
Soolveemeetodil lahustatakse selline kogus soola ämbris vees, nii et soolveesse pandud toores muna pinnal hõljub.
Värske kala keeratakse kohe nöörile või nöörile, igaüks 5–10 tükki, ja lastakse ettevalmistatud soolveesse, nii et soolvesi katab selle täielikult. Väikesed kalad soolatakse 2-3 päevaga. Pärast seda perioodi võetakse kala ämbrist välja, pestakse 20-30 minutit vees ja riputatakse välja kuivama.
Kui kala on suur ja on soov närbutada tervena ehk roogimata, siis enne soolveesse kastmist pumbatakse kummisüstla või süstlaga kala kõhtu suu kaudu soolalahust.

Põllutingimuste jaoks on kala soolamiseks omamoodi märg meetod: puistatakse mõnele plangule soola, topitakse sool suhu, lõpuste alla ja pannakse kilekotti. Seejärel maetakse kilekott koos kaladega jõe kaldale või allika lähedale auku, samal ajal tuberklit korralikult rammides: see on loomulik rõhumine.
Kuival viisil soolatud suurem kala - kaaluga üle kilogrammi.
Iga kala lõigatakse mööda selga ja harutatakse lahti. Eemaldage siseküljed, seejärel pühkige kuiva lapiga. Seestpoolt puistatakse kalale heldelt soola, kuid muidugi mitte nii, et hiljem oleks võimatu seda suhu võtta: kõike peaks olema mõõdukas. Kalarümbad asetatakse ridadena puidust kasti nii, et kõhud on suunatud ülespoole, ja sool kallatakse ka peale - kaaludele. Kast asetatakse jahedasse kaevatud auku, kaetakse pealt kilega.
Sõltuvalt kala suurusest kestab soolamine 3 kuni 7 päeva. Soolamise käigus laseb kala ka oma mahla välja, kuid see voolab läbi pragude kohe karbist välja. See on kala kuivsoolamise tähendus.
Kuival viisil võid soolata ka väikeseid roogitud kalu. Igasugune puhas kalts laotatakse laiale lauale või vineerile, kalad laotakse ridadena peadpidi ja alati nii, et ühe selg teisele kõhule. Kalad laotakse ridamisi üksteise peale, puistatakse üle soolaga ja mähitakse samasse kaltsu. Ülevalt kaetakse “pakk” teise tahvli või vineeriga ning sellele surutakse peale. Kaladest erituv soolvesi imbub läbi kanga ja voolab maapinnale.

LEOTAMINE

Soolatud kala pestakse jooksva külma veega. Kui selle liha konsistents on väga tihe, leotatakse kala 5-10 tundi külmas vees, vahetades vett 2-3 korda. Arvatakse, et kala tuleks leotada sama palju tunde, kui palju on seda päevade kaupa soolatud.
Pärast leotamist peaks kalasse jääva soola kogus olema 5–7%.
Leotamise kuldne kesktee saabub hetkel, mil soolakala hakkab ujuma. Just seda on vaja: saadik muutub pehmeks, kala selg on valguses merevaigukollane ja pärast kuivatamist muutub liha punakaks.

KUIVAMINE

Enne kala kuivatamist lao see ridadena paberile, et see veidi kuivaks, ja seejärel nöörile või tugevale nöörile. Kui kuivatate kala talvel, on parem riputada see kööki gaasi- või elektripliidi lähedusse.
Kui kala kuivatatakse suvel, kui on võimalus, et kärbsevastsed võivad selle ära rikkuda, on soovitatav veidi kuivatatud kala kasta 3% äädika lahusesse. Samuti võite kala määrida päevalilleõli või kaaliumpermanganaadi lahusega. Riputage kalad spetsiaalselt valmistatud laudadest ja marlist või võrgust valmistatud karpidesse (vt joon. 3-5).
Asetage kastid koos kaladega hästi ventileeritavasse, päikesevaba kohta ja jälgige, et neile vihma ei satuks.

Riis. 3. Kala kuivatamine marli varikatuse all

Riis. 4. Kalakuivati ​​(mõõtmed mm):
/ - puidust korpus; 2 - võrk; 3 - klambrid; 4 - käepidemed;
5- uks; 6- baarid; 7- uksehinged

Kuidas kala kuivatamiseks riputada: kui saba külge, siis rasv voolab kõhukelmest välja suu või lõpuste kaudu; kui pea järgi, siis jäär näiteks jääb kõik rasvaga kõhukelmesse.

Riis. 5. Kast kala kuivatamiseks

Tavaliselt riputatakse sellised kalad nagu vimba, sinine latikas, shemaya tagurpidi ja nagu mõõk, latikas, jäär, koha - tagurpidi.
Kinganõela abil tõmmatakse nöör silmadest läbi ja et põhjas olevad kalad üksteise poole ei libiseks, tehakse kattumine peas kaks korda.
Parem on kala riputada öösel, kui kärbseid pole. Kui kala kuivab ja lõpused on kaetud koorikuga, ei ole kärbsed kaladele enam ohtlikud.
Parim temperatuur kala kuivatamiseks on 18-20 kraadi. C. Olenevalt kala suurusest kestab kuivatamine 1 kuni 4 nädalat.
Hästi kuivatatud kalal ei ole pinnale välja tulnud soola, selle struktuur on läbi valguse hästi näha. Pärast soomuste naha eemaldamist on näidatud lõhnava läikiva rasvakiht, liha ei ole kuiv ja elastselt kõva. Kuivatatud kala pärast õhu käes kuivatamist peaks küpsema mõnda aega (kolm nädalat kuni kuu). Parem on hoida riidest kotis jahedas, ventileeritavas kohas, pärgamenti mähituna või plekkkarpides.

KALA KUIVATAMISE RETSEPTID

Rybets
Varem on kala soolatud soolvees - soolvees. Soola lisatakse veele (soolveele), kuni see lakkab lahustuma.
Kala pannakse tagasi, valatakse soolveega, surutakse kergelt alla. Soolamine jätkub viis päeva ja jaheda ilmaga - kuni kümme.
Pärast kala soolveest väljatõmbamist tuleks seda kaks päeva varjus kuivatada ja alles siis leotada. Pärast seda peate kala riputama tuule kätte, kuid varjus - pea alla.
Iga kala kuumuses tuleb enne seda oma kätega siseõhku välja lasta.

Ram ja vobla
Varakevadised jahedad, kuivad tuulevaiksed päevad on jäärade ja särgede kuivatamiseks kõige soodsamad.
Sellel perioodil pole kala veel kudenud, mistõttu sisaldab see kõige rohkem rasva ja on kõige suurema kaaluga.
Õhu- ja temperatuuritingimused sel aastaajal on ka edukaks kuivatamiseks kõige sobivamad.
Olenevalt kala suurusest kuivatatakse jäära ja särge 13–30 päeva.

Karpkala
Kala puhastatakse soomustest, eemaldatakse sisemus, lõigatakse ära pead ja sabad. Valmistatud kala soolatakse kuiv- või märgsoolamisega ja hoitakse kümme päeva, seejärel pestakse, kurnatakse ja kergelt soolatakse soola ja kaheprotsendilise nitraadi seguga. Riputage ventileeritavas kohas ja kuivatage 2-3 nädalat.
Valmis kala on pakitud karpidesse, mille mõlemal küljel on õhutusavad. Samal otstarbel asetatakse üksikute kalade vahele pulgad (killud). Kuivas, ventileeritavas kohas võivad sellised kalad vastu pidada kuni ühe aasta.

Latikas ja latikas
Kala pannakse puutünni või emailitud ämbrisse soolalahuses kiirusega 1 klaas soola 1 liitri vee kohta. Kala peale asetatakse ring, millele asetatakse raske ese (rõhumine) ja hoitakse selles asendis 2-3 päeva. Seejärel pestakse kala külmas vees ja riputatakse tuule käes varju.
Kala kuivatatakse 10-15 päeva.

Chekhon
Kala roogitakse välja, lülisamba lähedalt eemaldatakse ettevaatlikult veri, võetakse välja lõpused ja tehakse seestpoolt piki selgroogu nahka kahjustamata sisselõige. Kaalusid ei eemaldata. Tükeldatud kala asetatakse soolalahusesse (125 g soola 1 kg kala kohta) ja surutakse väikese koormusega plaadiga pealt alla.
Väikesi kalu soolatakse 5-10 tundi, suuri - 12-20 tundi.
Hoidke kala soolvees jahedas kohas.

Makrell
Kuivatatud makrell valmistatakse kevadel pärast kudemist püütud kalast. Kala roogitakse, tõmmates siseküljed läbi lõpusekate välja, ilma kõhtu lõikamata. Seejärel pestakse, riputatakse paarikaupa, viies läbi saba peenikese nööri või paksu niidi ja kastetakse 8 tunniks soolveesse (25 g soola 1 liitri vee kohta). Pärast seda pestakse neid külma veega ja riputatakse varrastele kuivama. Kuivatamine kestab umbes kaks nädalat.

Kuivatatud salat ja muud väikesed kalad
Kala roogitakse ja pühitakse linase lapiga. Seejärel soolatakse emailkausis koos vürtsidega (panevad palju soola). Peab vastu 1-2 päeva, seejärel kurnatakse soolvesi, kala kuivatatakse, nööritakse silmakoopadest läbi keeratud nöörile või traadile ja kuivatatakse katuse all päikesepaistelisel küljel hästi ventileeritavas kohas või mitte kuumas kohas. ahi õlgedel.

4

Kuivatatud kala on maitsev ja tervislik toode. Toiduvalmistamiseks ei pea värsket kala kuumutama, piisab kokkupuutest ümbritseva atmosfääriga.

Kuivatatud kalaliha on kuiv ja elastne, pole asjata kutsutud seda sageli kuivatatuks. Seda hoitakse pikka aega ilma eritingimusi nõudmata.

See on suurepärane eelroog, mida võid serveerida kaetud laua taga või reisile kaasa võtta.

Nimetatakse kuivatatud kala, mis pärast eelsoolamist kuivatatakse looduslikes tingimustes.

Aeglane kuivatamine vabas õhus või hästi ventileeritavas kohas muudab kala omadusi ja annab sellele terava, vürtsika maitse. Seda protsessi nimetatakse ka kuivatamiseks.

Aeglane dehüdratsioon koos väliskeskkonna mõjuga viib liha järkjärgulise küpsemiseni:

• Valgukuded immutatakse rasvaga ja muutuvad tihedaks ja elastseks.
• Viljaliha tundub läbipaistev ja omandab kauni merevaiguvärvi.
• Kaaviarist saab eriti maitsev teraline maiuspala.

Üldiselt on kuivatatud kala pikantne maitse ja terav vaim omanäolised ja kergesti äratuntavad. Puudutamisel siidine, hõbedaste soomustega nahk on kergesti eemaldatav ja soolased liharibad on söömiseks kasutatavad.

Millist kala saab kodus kuivatada?

Iga kala ei anna kuivatamisel ja kuivatamisel head tulemust.

On vaja võtta selliseid sorte, mille liha on võimeline korralikult küpsema, omandades kuivatatud tootele iseloomuliku tekstuuri ja lõhna.

Keskmise suurusega tõud, mida peetakse tööstuslikul kalapüügil väheväärtuslikuks, on kuivatatud kujul suurepärase maitsega. Need on vobla, jäär, mõõk, latikas ja muud liigid, mis kuuluvad nn osaliste hulka. Suurematest võib soovitada latikat, koha, säga.

Parim kvaliteet on värske kala, soolatud püügipäeval. Ebapiisavalt külmas kohas hoitud saak võib olla juba “haisev”. Selline “karulaadne” kuivatamine on põhjarahvaste seas populaarne, kuid harjumatutele ei pruugi see tulemus meeldida.

Mõnikord kuivatatud ja külmutatud ning seejärel sulatatud kala. Soovitatav on osta makrelli, heeringat, lesta, hiidlesta. Võite ka oma saagi külmutada hilisemaks kuivatamiseks.

Kõige maitsvam on keskmise ja kõrge rasvasisaldusega kala. Selle kvaliteet sõltub suuresti aastaajast. Enne kudemist on rasvasisaldus suurem, seetõttu soovitatakse kuivatamiseks varakevadel või talvel tehtud saaki.

Kalade ettevalmistamine õigeks kuivatamiseks

Mingil juhul ei puhasta need soomustest ära ja väiksemaid kalu ei ole vaja rookida. Kõhukelme ja siseelundite rasv annab intensiivsema maitse.

Taimtoidulistel liikidel võetakse sisikond välja suvel, kuna maosisu rikneb kiiresti ja annab kõhule kibeduse.

Suured isendid lõigatakse täielikult. Need roogitakse, jäetakse nahk ja soomused puutumata. Kõht jäetakse terveks, nii et rasv ladestub sees. Sisekülgede eemaldamiseks tehakse pikisuunaline sisselõige piki seljauime. Lõigatud rümpa ja selle osi ei pesta veega.

Kuivatatud kala suvel kodus: toiduvalmistamise sammud

Kuivatusprotsess põhineb aastatepikkusel kogemusel ja sellel on teatud toimingute jada, mis erinevad vaid detailide poolest.

1. Soolamine. Toodetud mis tahes sobivas mahutis. Kala puistatakse soolaga või valatakse soolalahusega ja pannakse külma, kuni see on soolatud.
2. Pesemine ja leotamine. Kasutatakse külma magedat vett, aeg sõltub soolamise kestusest.
3. Otsene kuivatamine. Tekib looduslikes tingimustes või mis tahes seadmete kasutamisel.

Suvised soolamismeetodid

Lisaks soolale ja toiduks sobivatele roogadele pole soolamiseks midagi vaja. Sobib iga piisava mahuga terasest, klaasist või plastikust anum. Oluline on valida õige soola klass. Suur, lahustades, võtab kalalt aeglaselt niiskust, mida on vaja enne kuivatamist. Peen sool tungib liha liiga kiiresti ja dehüdratsiooni ei teki.

Kuiv viis

Suurte, üle kilogrammi kaaluvate isendite kuivatamisel saavutatakse parimad tulemused kuivsoolamise meetodil.

1. Kalarümp vabastatakse seest, lõigatakse tagant ja puhastatakse lapiga.
2. Sisemised õõnsused on soolatud ohtralt, kuid ilma krõpsudeta.
3. Rümbad laotakse tihedate ridadena korvi või kasti, mille põhi on kaetud kangakihiga. Lama reegli järgi: pea sabani ja kõht ülespoole.
4. Puista uuesti soolaga, otse soomuste peale. Kokku peate küpsetama umbes 1,5 kg soola 10 kg kala kohta.

Pärast lameda kaanega sulgemist surutakse sisu rõhumisega alla - kivi või veepurk.

Surumine aitab vabaneda õhumullidest, millesse jäävad kahjulikud bakterid. Samuti tiheneb liha surve all paremini.

Soolamine jahedas kohas võtab aega 5–10 päeva. Tasapisi hakkab välja paistma mahl, mis voolab läbi põhjas olevate pragude. Siit tulenebki nimetus "kuiv" tehnoloogia.

Väikestelt kaladelt, mida mõnikord ka kuivalt soolatakse, ei saa sisemust eemaldada. Kangas laotatakse tugevale alusele, sellele asetatakse kalad ettevaatlikult ükshaaval peale. Neid soolaga piserdades mähitakse samasse kaltsu ja surutakse koormaga peale. Kangas läbib saadud mahla ja laseb sellel välja voolata.

märg tee

1. Pärast põhja soolaga piserdamist asetatakse kala tihedalt pannile või vaagnale. Nad tegutsevad vastavalt skeemile: selg kõhtu ja pea saba.
2. Kõik kihid puistatakse vaheldumisi soolaga, ka ülemine. Soola tarbimine on planeeritud 1 kg 10 kg kala kohta.
3. Gurmaanid eelistavad soola ja lusikatäie suhkru segu. See muudab toote maitse rafineeritumaks.
4. Kogu mass surutakse rõhumisega läbi kaane.

Varsti pärast soolamist hakkab ilmuma soolvesi. 1-2 päeva pärast tõuseb see ülemise kihi kohale ja võib isegi anumast välja voolata. Kuni soolamine jätkub, asetatakse nõud keldrisse. On vaja hoida madalat temperatuuri, vastasel juhul võib liha, milleni sool pole veel jõudnud, halveneda.

Linnatingimustes kasutavad nad külmkappi ja matkal okstega kaetud süvendit maa sees.

Väiksemad kalad soolavad kiiresti välja, neile piisab 1-2 päevast. Suurematel läheb nädal aega. Kui kala on valmis, tundub, et selle liha taheneb ja selg tõmbab selgroo poole. Kui tõmbate seda peast ja sabast, on tunda krõmpsu. Kui testi tulemus on negatiivne, jäetakse see veel üheks päevaks soolveesse. Pärast protsessi järelejäänud soolvee võib välja valada või järgmisel korral kasutada.

Tuzluchny viis

Enne soolvees soolamise alustamist kogutakse kala nõelaga nöörile. Valmis jaotustükid kastetakse soolveesse - soolvette, need peavad olema täielikult vedelikuga kaetud. Väikestele kaladele piisab 2-3 päeva nii lamamisest. Suurte isendite kõhus pumbatakse süstlaga lisaks soolalahust.

Lahuse valmistamiseks liitris vees lahjendage 350 g soola. Võite lisada soolvett, mis jäi eelmisest soolamisest või isegi ostetud vürtsikast soolaheeringast.

Arvatakse, et toores muna ei vaju korralikult valmistatud soolvees.

Soolamise kiirus sõltub kala kaalust, paksusest ja naha läbilaskvusest. Toatemperatuuril 20°C on ligikaudsed soolamisajad:

• kaaluga 2-3 kg üks nädal;
• kaaluga alla 500 grammi 2-3 päeva;
• väga väike kala nagu tyulka vajab ainult ühte tundi.

Valmisolek määratakse samamoodi nagu märgmeetodil. Kui kala pikisuunaline venitamine toimub vaikselt, siis pole sool veel selgroolülideni jõudnud, nii et need ei krigise. Hästi soolatud kala liha ei pea näpuga vajutamisele vastu, selga vajutades jääb auk sisse.

Soolveest välja võetud kala jäetakse puhkama, suurte isendite puhul kulub selleks mitu tundi. Sees olev sool hajub ühtlaselt ja tulemus on kvaliteetsem.

Värskes vees leotamine

Leotamine toimub pärast soolamist, et välised lihakihid magestada. Kuivanud nahk ei muutu ladustamise ajal niiskeks. Seetõttu ei tohiks seda sammu vahele jätta, isegi kui soola pole üleliigne. Ligikaudne ajaarvestus: iga soolamispäeva kohta tund leotamist.

Leotusaja arvestamine algab juba siis, kui kala pestakse lima- ja soolajääkidest. Võite seda pesta käsitsi või käsnaga, kuid hoolikalt.

Kaalud ei tohiks ära lennata, see kaitseb sisekudesid.

Kala pannakse külma veega suurde anumasse, kus see mõne aja pärast pinnale ujub. See tähendab, et soovitud olek on saavutatud ja pärast kuivatamist on see kergelt soolane ja läbipaistev merevaigukollane.

Suure rasvase kala liiga kaua leotamine võib selle rikkuda. Väliskihte leotatakse pikaajalisel kokkupuutel veega. Soovitatav on iga paari tunni järel kala sama kaua välja võtta ja seejärel tagasi sisse panna.

Kuivatamise reeglid erinevates tingimustes

Nagu kogemus näitab, on kala kõige mugavam kuivatada nööriga või nööriga. Madala rasvasisaldusega sorte saab riputada, keerates nööri läbi saba. Vastupidi, latikas või koha tuleks panna tagurpidi, lohistades nööriga nõela läbi silmaaugu. Siis ei voola kõhust maitsev rasv välja. Samuti kuivatatakse kala traatkonksudel või torgatakse naelte või peenikeste varraste otsa.

Õues

Kõige maitsvamaks osutub hea ilmaga vabas õhus kuivatatud kala. Ideaalseks võib pidada jahedat kevadpäeva, mille temperatuur on 18-20°C. Alumised riputatakse õues horisontaalsetele siinidele, lahtistesse kastidesse jne.

Soovitav on, et kalad ripuksid kõhuga väljas ega liiguks üksteise lähedale. Väikesed sordid, nagu tyulka, kuivatatakse horisontaalselt venitatud võrgul.

Kuuma päikese käes võib kala enne kuivamist "küpseda" või hakata riknema. Sellest voolab välja ka väärtuslik rasv. Seetõttu on parem riputada madalikud varjus või varikatuse all. Lühiajalise vihma korral saab need varikatuse alla peita. Kui läks väga külmaks ja niiskeks, on parem saak siseruumidesse viia.

Jahedas keldris

Keldrit kasutatakse soolamise ajal sageli jaheda kohana. Kuid väikese kala saab sinna riputada pärast selle soolveest väljavõtmist. Tõsi, siis tuleb see soojemas kohas kuivatada.

Suured kalad kuivavad aeglaselt ja normaalsetes tingimustes võivad enne täielikku kuivamist rääsuda. Keldri madala temperatuuri tõttu võib kuivamisprotsess seal kesta 2-3 nädalat. Sel viisil saadud toodet iseloomustab kõrge maitse.

Rõdul ja lodžal

Ventileeritavad rõdud saab vajadusel kohandada kuivatamiseks, eriti vihmase ja külma ilmaga. Esiteks riputatakse kala üles nii, et sealt voolav mahl ei määriks põrandat näiteks basseini kohal. Pärast seda riputatakse see lodža seintele või venitatakse nõlvad risti.

Parem on, kui kala kuivatatakse tuuletõmbuses, nii et aknad on ka külma ilmaga veidi lahti. Kui rõdul on suletud akende temperatuur palju kõrgem, siis ei saa neid avada.

Pööningul

Hästi ventileeritav pööning on peaaegu ideaalne kuivatusruum. See soojeneb läbi katuse, kuid jääb tuuletõmbuse tõttu jahedaks. Kalakimbud on seal kaitstud nii otsese päikesekiirguse kui ka vihma eest. Ka pööningul on tavaliselt katuse all palju ruumi köite riputamiseks. Peate need lihtsalt piisavalt kõrgele tõstma, et kassid seda kätte ei saaks.

Toas

Paljudele ei meeldi paratamatu lõhna tõttu toas kala kuivatada, kuid vahel pole lihtsalt muud väljapääsu. See ei pruugi olla nii lõhnav kui suvel aias kuivatatud, kuid armastajad on selle maitsega rahul. Pole paha abi küttekehade kuivatamisel.

Protsessi kiirendamiseks võite aku külge panna ventilaatori. Samuti saab gaasipliidi kohale kinnitada väikese koguse kala.

Ahjus

Kalad jaotatakse traatrestile ühtlaselt paralleelsetes ridades. Võite fooliumi alla panna. Temperatuuriregulaator on seatud mitte üle 80 ° C, vastasel juhul küpsetab kala lihtsalt. Ahju uks õhutamiseks jäetakse 5-7 cm praokile.Kahe tunni pärast tuleb pead katta fooliumiga ja jätta ahju veel 4-6 tunniks sisse. Kuivatatud kala riputatakse ja kuivatatakse lõpptulemuseni veel üks-kaks päeva.

Elektrilises kuivatis

Sobib igasugune konvektiivse tööpõhimõttega elektrikuivati, milles küte on välja lülitatud. Kala hoitakse kuivatis temperatuuril kuni 30°C. Vastasel juhul aurutatakse ja liha hakkab luudest maha jääma.

Ventilaatorist puhutav õhk tagab kuivamise, mis kestab umbes kaks päeva. Sa ei pääse ruumi lõhnast, kuid tulemuseks on täiesti vastuvõetav kuivatatud kala.

Kui kaua kuivatada ja kuidas valmisolekut määrata?

Õhu temperatuur ja niiskus ning kala suurus mõjutavad kala kuivatamise aega. Kõige väiksematel kaladel on võimalus kuivada paari päevaga, kuid sagedamini kulub selleks umbes üks-kaks nädalat. Suured võivad kuivada üle kuu.

Kala ei pea kuivatama, parem on mitte kuivatada. Lihtsaim viis valmisoleku määramiseks on maitse järgi.

Kui liha pole veel piisavalt kuivanud, jätke see veel üheks päevaks rippuma.

• Korralikult ja täielikult kuivatatud liha on poolläbipaistev, tihe ja elastne, rasvase läikega.
• Soomustel pole soolakristalle, nahk on tugev ja kergesti eemaldatav.
• Värskelt kuivatatud kalal on spetsiifiline terav aroom, mis ergutab söögiisu.

Kuivatatud kala võib süüa kohe pärast kuivatamist, kuid täielikuks laagerdumiseks peab see kaltsu või pärgamendi sisse mähituna 3-4 nädalat külmas lebama. Pärast puhkamist omandab see lõpliku täisväärtusliku maitse ja aroomi.

Kuidas kärbestest lahti saada

Kuivatatud kala lõhn kogub kiiresti putukaid. Kärbsed ja herilased mitte ainult ei rooma soomustega nahal ega söö liha. Kõige hullem on see, et kärbsed munevad veel kuivamata kala sisse ja kuivatatud kaaviari asemel võivad tema kõhtu ilmuda vastsed – tõugud.

Kevadel, kui kärbseid veel näha pole (või sügisel, kui neid enam ei ole), võite kala julgelt kuivatada. Ülejäänud aja on soovitatav riputada õhtul, siis hommikuks kuivab ära ja kärbsed ei piira seda nii väga. Kärbeste eest põgenemise katseks riputatakse kuivatuskohad võrguga, kaalud määritakse õliga, nõrga äädika lahusega. Mõnikord riputatakse kala väljas, eelnevalt juba kuivatatud siseruumides.

Kuidas talvel kala kuivatada?

Talvel ei ole võimalik saavutada sama kvaliteeti kui suvel kuivatades. Õige valmimine toimub madala õhuniiskusega õues. Talvel on kodus liiga soe, protsess on kiirem ning lihal pole aega läbipaistvust ja merevaigukollast läiget omandada.

Kuivatamiseks kasutage rõdusid, katusealuseid, kööki ja isegi elutubasid. Peamine häiriv talvisel kuivatamisel on lõhn. Ta on kõikjal ja käib kõikjal. Kuid te ei saa karta kärbeste sissetungi.

Talvel kuivatamisel on parem kasutada kuivmeetodit. Kala soolatakse, pestakse ja riputatakse vannituppa nõrguma ning seejärel asetatakse kimbud sobivasse kohta.

Saate selle näiteks aku või pliidi lähedale riputada. Aga köögis lae all kuivavad kalad ka viie päevaga ära. Sel viisil suurt kogust kuivatada ei õnnestu, kuna neid lõhnavaid vanikuid pole kodus lihtsalt kuhugi riputada.

Kas kala on võimalik külmas kuivatada?

Kalade kuivatamiseks on soovitav temperatuur üle nulli. Tugev külm hävitab kudesid.

Kuid niiskuse külmumise protsess toimub ka miinustemperatuuridel.

Talvisaagi saab riputada rõdule või varikatuse alla. Kuigi aeglaselt, see kuivab, pärast mida on vaja kala korteris kuivatada. Seega on ebatõenäoline, et on võimalik saada kvaliteetset toodet, kuid armastajate jaoks osutub see täiesti vastuvõetavaks delikatessiks.

Kogenud kalurid võtavad saagi töötlemisel ja ladustamisel arvesse üksikasju, et protsess oleks lihtsam ja tõhusam:

• Soolamisel asetatakse suured isendid nõude põhjale, väikesed aga peale.
• Ühele nöörile on nööritud ühesuurused rümbad. Siis on see samal ajal valmis.
• Kodus kuivatamise kiirendamiseks avatakse kõhud hambaorkide torgamisega.
• Talvel tehakse riputamiseks kast-raami. Koos raamiga saab kala ühest kohast teise liigutada.
• Balyki saab valmistada suurtest rasvastest isenditest kuivatamise teel.
• Kui kala muutub ebaõigel säilitamisel niiskeks ja omandab kopitanud järelmaitse, võib selle pesta nõrgas soolalahuses ja uuesti kuivatada.

Kuivatatud kala on lihtne ja tõhus protsess. Aja jooksul koguneb kogemus, mis võimaldab olemasolevaid tingimusi ja võimalusi maksimaalselt ära kasutada. Hoolikalt tuleb jälgida, kuidas kalade omadused kuivamise ajal muutuvad. Siis saate maitsva ja lõhnava hõrgutise, mida saab serveerida nii pidulikul laual kui ka soojal sõbralikul kohtumisel tarbida.

Selles videos jagab innukas kalamees näpunäiteid, kuidas kala õigesti kuivatada.

Peseme kala külma jooksva veega. Kala ei ole vaja enne soolamist rookida. Puidust kasti (või emailitud panni) põhja valame u 0,5 cm soolakihi.Sellele paneme ühe kihi kala,täidame soolaga 0,5cm peale.Pärast paneme teine ​​kiht kala ja jälle täidame soolaga jne.
Kala soolamine kodus
Kui kõik kalad on täielikult maha pandud, täidame viimase soolakihi ja paneme kalale koormuse. Võid kasutada väiksemat kaant või taldrikut ja 3-liitrist purki vett (raskusena). Pärast seda tuleks kala soolata jahedas kohas, võimalusel külmkapis 4-5 päeva. Pärast selle aja möödumist võtame kala soolveest välja, loputame voolava vee ja soolaga ning paneme tagasi puhtale pannile. Täida kala värske veega, et liigne sool sealt välja tuleks. Jätame soolatud kala 1 tunniks puhtasse vette.
Seejärel võtame kala veest välja ja laotame paberrätikule, et see veidi kuivaks. Pärast seda riputame iga kala (silmade või konksu äärde huule külge) kuivama. Jätke kala kuivama (kuivama) 5 - 10 päeva. Kalade kuivatamise (kuivatamise) kestus oleneb ümbritseva keskkonna temperatuurist ja kala suurusest.

MITU VIISID KALA SOOLAMISEKS.

Kala soolamisest on palju kirjutatud.
Kuid kõik püüdlevad ühe poole: kuidas oleks maitsvam seda teha, et kala ei kaotaks
maitse, oli läbipaistev, õline ja kõva.
Tuleb märkida, et kala soolamist peetakse rahvuslikuks delikatessiks, näiteks kapsasupp või -puder.
Kõigepealt peate otsustama, millisel eesmärgil kala soolata.
Kui soovite seda süüa kohe pärast küpsetamist, sobib vürtsikas soolamine;
kui tahad seda kuivatatud kujul varuda, siis soola nagu “vobla”.
Kui kavatsete kala pikka aega säilitada, on parem küpsetada seda nagu lõhet jne.
Traditsiooniline ja lihtsaim viis kala säilitamiseks on selle soolamine.
Soolatuna säilib kala väga kaua.
Kui kala valmistatakse ette kuivatamiseks, siis seda enne soolamist ei puhastata ega roogitata,
lihtsalt pesta hästi.
Tõsi, saab ka balykit kuivatada, aga see eeldab juba erialast ettevalmistust.
Soolamiseks kasutatakse jämedat soola. Selle peamine eesmärk on
eemaldage kalalt niiskust, mitte andma sellele maitset või anda
säilitusefekt. Jäme sool lahustub madalal temperatuuril
aeglaselt ja ta vajab niiskust, mille ta lihtsalt kalast välja tõmbab.
Peene soolaga see efekt ei tööta, tundub, et see "põletab" kala liha,
soolab kiiresti välja, kuid ei kuivata seda.
Kala soolatakse erineval viisil, olenevalt rümba suurusest, soolamisajast
soovitud säilivusaeg ja edasine kasutamine.
Niisiis.

1. KUIVSAADIK
Pildil: 1 - karp, 2 - lõuend, 3 - kaas, 4 - kala.
Laota puhas lõuend või kotiriie korvi või puitkasti põhjale. Valmistatud kala laotakse sellele tihedate ridadena, peast sabani,
kõht üles ja puista peale soola.
Soola kogukulu on 1,5 kilogrammi 10 kilogrammi kala kohta.
Kala peale asetatakse puidust kaas ja sellele asetatakse raske rõhumine (kivi).
See on absoluutselt vajalik, kuna see takistab õhuõõnsuste teket,
milles võivad areneda putrefaktiivsed bakterid ja lisaks valmistatakse kalaliha
tihedam.
Mõne aja pärast eraldub kalast mahl, see voolab läbi vaheliste pragude välja
korvivardad või sahtlilauad. 5.-10. päeval kala soolatakse.
Kogu selle aja peaks see olema jahedas kohas (külmkapp, kelder).
Nii soolatakse kala peamiselt suvel kuuma ilmaga.

2. SOOLAMINE SOOLVEES VÕI MÄRJAS SAADIKUS
Kala laotakse kihiti mitteoksüdeeruvasse nõusse (ämber, pann, paak, tünn) samuti kõhuga ülespoole ja puistatakse peale soola koguses 1 kilogramm 10 kilogrammi kala kohta.
Kalale erilise õrna maitse andmiseks lisatakse soolale supilusikatäis granuleeritud suhkrut.
Kalale asetatakse ring, lüüakse laudadest maha või saetakse ühest puutükist,
parem pärnast või haavast (nende liikide puidust ring ei eralda vaiku ega
tanniinid ja ei deformeeru soolvees).
Olenevalt kööginõudest võib kasutada mis tahes sobivat kaant, näiteks:
pannilt või lamedalt taldrikult, peaasi, et see vabalt anumasse siseneks
ja kattis kõik kalad. Ja rõhumise (koorma) poolt alla surutud.
Päeva või kahe pärast katab saadud soolvesi (soolvesi) kõik kalad.
Kõigepealt peate veenduma, et liigne soolvesi ei voolaks üle nõude servade.
Kala hoitakse soolas, kuni ohtralt mahla otsa saab - väljaheide.
Tavaliselt soolatakse kala 3-10 päeva, olenevalt rümpade suurusest.
ja on kasutusvalmis.
Seda tüüpi soolamisega saab kala konteinerites hoida kuni mitu kuud
lahe koht.
Enne kasutamist pestakse rümbad veega, soovitav on leotada
päeva ja seda süüakse "heeringana" või kuivatatakse: õhukuiva
seejärel asetage see puidust kasti või hoiukorvi.
Praktika näitab, et kala ei ima liigset soola.
Pärast kasutamist visatakse soolvesi tavaliselt ära.
Kuid kui soolvesi on kerge, saab seda uuesti kasutada soolamiseks "tugevdamiseks"
täiendav kogus soola.
Nii hoolitsesid nad näiteks vanasti soola eest ja kaupmehed, kes müüsid näiteks kala
Rybne (Rybinsk), soolveega praamid ujutati mööda Volgat alla tagasi Astrahani.
Siin "tugevdati" soolaga ja taaskasutati.
Võite valmistada ka värsket soolvett, lahustades kilogrammi soola kolmes liitris vees.
Saadud lahus valatakse anumasse pandud kaladesse.
Seda meetodit nimetatakse ka märjaks ja seda kasutatakse väikeste kalade soolamisel.
Säilib hästi jahedas kohas.

3. Vürtsisaadik
Kala soolatakse nagu soolvees soolamisel, ainult vürtside lisamisega.
Võite lisada loorberilehte, musta pipra tera (võib olla lõhnav).
mädarõika leht, koriandri terad või jahvatatud. Lisa ka veidi suhkrut
liiva maitse järgi. Kõik see mahub kalakihtide vahele.
Mõne päeva pärast on kala söömiseks valmis.
Kui kala tundub kellelegi veidi niiske, võite selle siiski kuivatada, kuigi
näiteks heeringa või punase kalaga ei tee te seda tõenäoliselt.
Pärast vürtsikat soolamist omandab kala punakasroosa värvuse ja meeldiva
värske lõhn. Marineerida saab mitte ainult mere- ja jõekalu kaaluga alates 200
grammi kuni 1 kilogrammi. Kasutage seda külma eelroana.
Eriti hea on selline kala kuuma kartuliga ja õllega.
Säilib väga kaua külmas ruumis, külmkapis, sügavkülmas.

4. RIPPUV SAADIK
Rasvaste kalade puhul kasutatakse rippuvat soola. (vaata pilti)
Kalad riputatakse soolalahuses põikvarrastele, et rümbad üksteisele ei suruks.
Lahuse tihedus määratakse toores kartuli abil: see ei tohiks vajuda.
5-7 päeva pärast võib kala süüa.

5. SEMUNY VÄRSKE KALA SAADIK
Selle meetodi jaoks sobivad punane kala, makrell, heeringas, siig.
Puista lamestatud kala seest ja tagumisest osast soolaga, lisades soola
teelusikatäis suhkrut, pane sisse pipar, loorberileht.
Mässi kala puhta riide sisse ja pane külmkappi.
Pärast päeva võite süüa. (üksikasjad järgmisel lehel)

6. KALA KUIVATAMINE
Kuivatamiseks kasutage keskmist ja väikest soolakala.
Esmalt tuleb seda üks kuni kaks tundi külmas vees leotada,
ja siis rippuge tuule käes varjus, eelistatavalt pea all.
Selles asendis voolab niiskus suu kaudu välja ning kala kuivab kiiremini ja ühtlasemalt.
Puutahvlil torkavad nad noaga kalad saba lähedalt läbi ja riputavad suure sirgendatud kirjaklambri või roostevabast traadist spetsiaalsete konksude abil nööri külge. Kui kärbsed on juba ilmunud, siis nende eest kaitsmiseks on vaja kaelaga marlist varikatust, mis tuleb pärast riputamist kinni siduda.
Kuivamine kestab neli kuni kümme päeva. Valmis kala hoitakse korvis või
kotti, jahedas, päikesevalguse eest kaitstud kohas.

7. BALYKOV SAADIK
A. Selle meetodi jaoks sobivad suured kalad, mis kaaluvad alates 1 kg.
Kala soolamiseks tuleb valmistada järgmiselt.
Loputage kogu lima külmas vees, avage ettevaatlikult kõht, soolestik.
Lõika pea otsast lõpuste tagant, siis saba kuni juureni, aga nii
et mitte kala kahjustada.
Lõika tesha kääridega ära (kõhu alumine osa ribideni) - see tuleb eraldi soolata,
muidu võib see üle soolata. Kuivatage rümp puhta rätikuga.
Kui kala kaalub üle 2 kg, lõigake see kindlasti mööda selgroogu,
ilma selja nahka lõikamata.
Marineerimissegu: 10 spl. lusikad soola, 4 spl. lusikad suhkrut, jahvatatud kaneeli
noaots ja sama palju koriandrit ja pipart.
Sega maitseained korralikult läbi ja hõõru segu korralikult soomuste alla, puista ohtralt
kõht seestpoolt ja kui kala on kihiline, siis kihtide vahele.
Mähi iga rümp eraldi marli, lõuendisse, riidesse, siduge see tihedalt kinni
kogu pikkuses nööri või jämeda õngenööriga ja asetades kala alusele kõige põhja
külmkappi, jäta 7-10 päevaks.
Tühjendage soolvesi, nagu see paistab.
Soolamise lõppedes vabasta kala koest, loputa külma veega ja
pühkige kohe kuivaks. Sellist kala saab külmkapis hoida väga pikka aega,
kui seda perioodiliselt taimeõliga pühkida.
Kala on parem serveerida lauale, lõigates need õhukesteks laiadeks taldrikuteks, kuna need lõigatakse
tuur balyk.

B. BALYK, väärtuslike kaubanduslike kalade seljad, teshi ja külgseinad, soolamise teel kuivatatud, seejärel kuivatatud või külmsuitsutatud.
Maitsev toode kõrgete maitseomadustega.
Balyki valmistamiseks kasutatakse suuri lihavaid rasvaseid kalu.
Eriti maitsev balyk on saadud nii tuurast, lõhest, heeringa kalast kui ka
ookeanilisest - nototeenia, meriahven, hiidlest, säga jne.
Balyk sisaldab kuni 45–55% niiskust, 10–20% rasva ja kuni 20% valku.
Balykit kasutatakse külmade eelroogadena võileibade jaoks.
Kodus saab balykit hoida külmkapis lõikamata tükki
mitte rohkem kui 7 päeva ja viiludeks - mitte rohkem kui 1-3 päeva.

8. HAURUKALA
Marineeritud kala äädikasoolvees, tavaliselt suhkru ja vürtside lisamisega.
See on vana heeringa ja heeringa keetmisviis.
Marineeritud kujul on maitsvad ka muud kalaliigid, nagu ahven ja särg.
Marineerimiseks sobib nii värske kui ka külmutatud või soolatud kala.
Marineeritud kala üsna pika säilitamise võimalus põhineb
äädika ja soola toime, aeglustades ja takistades bakterite arengut.
Aga kuna äädikhappe ja soola sisaldust ei saa ilma
marineeritud kala maitse kadu, siis ei saa see täielikult olla
peetakse konserveeritud.
Marineeritud kala võid säilitada vaid paar kuud ja seda kindlasti
külm koht.
ERINEVAD MARINEERIMISVIISID
Kala pannakse toorelt marinaadi.
Keedetud marineeritud kala.
Kala keedetakse keemiseni vees, millele on lisatud äädikat, soola ja vürtse.
Seejärel pannakse see äädikaga maitsestatud tarretisse.
Praetud marineeritud kala.
Kala praetakse taimeõlis ja asetatakse jahutatud marinaadi.
Külmmarineeritud kala
Kala ettevalmistamine marineerimiseks.
Kala marineeritakse ainult roogitud või fileedeks lõigatud.
Kala peab olema värske, seda tuleb töödelda hügieenieeskirju järgides.
Marinaad. Veiniäädikas (10 protsenti) 500 g, jäme sool 100 g, suhkur 200 g,
sibul 60 g, till 1 g, vürtspipar 3 g, loorber 1 g,
sinepiseemned 1,5 g, vesi.
Küpsetusmeetod. Sool lahustatakse keevas vees.
Lisa suhkur ja jahuta vesi. Valage äädikat ja lisage nii palju vett
et saada 1 liiter marinaadi. Seejärel kastetakse lahusesse vürtsid ja segatakse.
Kala küpsetamine marinaadis.
Kaalu kala ja pane marineerimiseks mõeldud nõusse.
Kala valatakse ettevalmistatud marinaadiga. Marinaadi kogus kaalu järgi peaks
võrdne kala kaaluga. Marinaadis olevad kalad segatakse iga päev põhjalikult.
Kala on 10-12°C marineerimistemperatuuril tarbimisvalmis 3-5 päevaga.
Marineeritud kala töötlemine ladustamiseks.
Valmis kala eemaldatakse marinaadist ja nihutatakse viiludeks või tükkideks.
säilitusmahutites (klaas- või plastpurgid).
Seejärel valatakse kala marinaadiga, purgid suletakse tihedalt kaanega ja kantakse üle
jahe koht ladustamiseks.
Säilitamine. Marineeritud kala säilitatakse jahedas, 2-10°C juures.
Hea panipaik on külmkapp. Maksimaalne säilitusaeg on 3-6 kuud.