Kuidas kodus blenderiga majoneesi valmistada. Kuidas teha oma kätega omatehtud majoneesi

Ükskõik kui palju legende kõigi poolt armastatud vürtsika majoneesikastme päritolu kohta ühendab neid kõiki Prantsuse linna Mahoni nimi ja loomulikult päritolu läbi Prantsuse köögi, sest 18. sajandi lõpus Varem tundmatu ja kallis kaste, mida võisid tol ajal endale lubada vaid aristokraadid, astus üle Euroopa, et saada kõige moekamaks külma eelroogade kastmeks. Ja juba 19. sajandi alguses ilmus kuulsa koka Olivieri kerge kulinaarse käega uus versioon majoneesist, millele on lisatud sinep ja salajane maitseainete koostis, mis on nüüdseks pöördumatult kadunud. Just sinep võlgneb kaasaegsele majoneesile erilise pikantse maitse, õhulise õrnuse, säilivusaja ja valmistamise lihtsuse. Just seda majoneesi versiooni nimetati "Mahoni Provence'i kastmeks" - Provence'i majoneesiks - Provence'i kastmeks.

Meie ajal on majoneesi tootmine tööstuslike vahenditega tänu kaasaegsele valmistamistehnoloogiale ja polüetüleenpakendamiseks saavutanud enneolematu ulatuse nii sortimendi, hinna kui ka hambakivi-tüüpi täiteainete osas. Kuid sama laialdane kasutamine igasuguste lisandite ja emulgaatorite, säilitusstabilisaatorite, igasuguste "E" tootmisel suurendab kodukokkade huvi koduse majoneesi valmistamise vastu, kus kasutatakse ainult looduslikke koostisosi, selle suurepärase maitse tõttu. ja esimene värskus, isegi vaatamata selle säilivusaja olulisele vähenemisele külmkapis.

Oma piiritu populaarsuse tõttu lakkas prantsuse majoneesikaste, mis on läbinud palju erinevaid kulinaarseid väljaandeid, autorite originaalse maitse ja kasutuseesmärkide tõttu mõnikord isegi majoneesina, näiteks vürtside lisamisega jogurt. ja sinep või piimast ja ilma munata, kus sellegipoolest on säilinud selle armastatud äratuntav kastme nimi. Mõnikord valmistatakse majoneesi baasil muid keerukaid kastmeid - omanik on oma köögis kokk ...

Klassikalise ehtsa majoneesi peamised tooted on värsked kanamunad ja suurepärase kvaliteediga taimeõli, algselt oliiviõli, kuid meie riigis oli selle kättesaadavus teatud aja jooksul piiratud ja rafineeritud päevalilleõli kasutati edukalt. Ülejäänud majoneesi lisandid on mõeldud selle maitseomadusi kujundama. Kui ostate poest, on need koostisosade loendis loetletud. Kui valmistate majoneesi omatehtud versiooni, saate loomulikult maitse-eelistuste protsessi oma äranägemise järgi juhtida.

Koduse majoneesi pooldajad kinnitavad üksmeelselt, et selle ainsaks puuduseks on ajakulu, mille kompenseerib lõpuks vaieldamatu kasu. Ja mis puudutab säilivusaja lühendamist, siis peate selle kiireks kasutamiseks palju tegema. Omatehtud majoneesi saate valmistada kaasaegsete moodsate SEADMETE või vanal viisil - tavalise vispliga. Nad ütlevad, et mingil põhjusel osutub see maitsvamaks.

Selle retsepti järgi valmistatud majoneesil on suur puudus – te ei soovi kunagi poest ostetud majoneesi kasutada. Kuid kõik teie salatid armastavad seda koos kõigi nende koostisosadega ning leibkonnad ja külalised märkavad koheselt meeldivat maitseerinevust.

Koostisosad klassikalise majoneesi kodus valmistamiseks:

• värske kana munakollane - 1 tükk;
• oliiviõli - 100 milliliitrit;
• värske sidrunimahl - 0,5 tl;
• lauasool - 1 näputäis;
• granuleeritud suhkur - 1 näputäis;
• sinep valmis - 0,5 tl.

Koduse retsepti järgi valmistatakse klassikaline majonees järgmiselt:

1. Valage 1 värske kanakollane sobivasse anumasse, järgides väga rangeid reegleid kogu muna desinfitseerimiseks, mis tuleb kõigepealt pesta sooda või nõudepesuvahendiga ja köögiviljadega, kuivatada paberrätikuga ja alles seejärel murda, nii et see laguneb kaheks pooleks, ühest teise valades valage kõigepealt valk ja ülejäänud munakollane teise kaussi.
2. Peale munakollast lisa sool, suhkur ja valmis sinep, et kogu see mass kohevaks vahuks, lisades järk-järgult väikestes annustes oliivi- või päevalilleõli või võib-olla mõlema osakaalu poole võrra.
3. Koduse majoneesi kloppimise õige protsess ei ole liiga kiire ega liiga aeglane. Niipea, kui kogu mass muutub lopsakaks, heledaks ja mitte valgeks ning kleepub vispli külge, peaksite sellega peatuma.
4. Selle heledama tooni ja maitse õilsamaks muutmiseks lisage väike kogus sidrunimahla või õunasiidri äädikat. Mõnele inimesele meeldib need asendada balsamico äädikaga.

Tuletame meelde, et omatehtud majoneesi, milles ei ole säilitusstabilisaatoreid, tuleb hoida väga lühikest aega ja rangelt külmkapis – toode rikneb kiiresti.

Tervest värskest kanamunast majoneesi valmistamise meetod võtab arvesse asjaolu, et mõned koduperenaised eelistavad selle koostisosi vahustada kaasaegsete köögiseadmete abil: mikser, blender, millega kogu selle salatikastme valmistamise protseduur ei võta rohkem aega kui paar minutit.

Koostisained tervetest värsketest munadest majoneesi valmistamiseks:

• värske kana muna - 1 tükk;
• rafineeritud päevalilleõli - 150 milliliitrit;
• sinep - 0,5 tl;
• värske sidrunimahl - 1 supilusikatäis;
• lauasool - 0,5 tl;
• granuleeritud suhkur - 0,5 tl.

Koduse retsepti järgi valmistatakse tervetest värsketest kanamunadest majonees järgmiselt:

1. Valage terve toores muna sobivasse anumasse, lisage kõik koostisosad, välja arvatud õli ja sidrunimahl, ning käivitage blenderiga nende kloppimine.
2. Vahustamise käigus lisage taimeõli ja valage lõpus sidrunimahl ning kerge, suurepärase vormi omandanud majonees on täiesti valmis.

Hoida külmkapis. Kõrgköögi asjatundjad väidavad, et selline kiire majoneesi peksmise meetod halvendab selle maitset.

Koduse piimamajoneesi retsept

Ka piimast valmistatud majoneesil on oma koht. Vahustamise käigus muutub piim kokkupuutel teiste retsepti koostisainetega tõeliselt paksuks, ilma et see kaotaks oma maitset traditsiooniliste sortidega võrreldes.

Piimamajoneesi koostisosad:

• looduslik piim, rasvasisaldus 2,5% - 150 milliliitrit;
• päevalilleõli - 300 milliliitrit;
• sinep - 2-3 teelusikatäit;
• sool ja granuleeritud suhkur - maitse järgi.

Koduse retsepti järgi valmistatakse piimast valmistatud majonees järgmiselt:

1. Valage toatemperatuuril piim sügavasse anumasse, lisage sinna päevalilleõli ja vahustage segistiga, kuni moodustub tihe emulsioon.
2. Lisage saadud segule kõik muud koostisosad: sool, granuleeritud suhkur, sinep ja sidrunimahl ning jätkake peksmist 5 sekundit.

Ja piimjas, ilma munadeta, meeldiv majonees ei anna oma klassikalisele versioonile ei välimuse ega maitse järgi. Kuidas see sobib neile, kellele munad on mingil põhjusel vastunäidustatud.

Kodune majonees vutimunadega

Paljudele tundub seda tüüpi majonees lihtsalt uudishimulik, kuid selle kuulsa kastme tõelised asjatundjad kinnitavad, et see omandab erilise maitse ja vutimunade eelised, mis ei koorma meie keha liigse kolesterooliga, on juba ammu tunnustatud. .

Koostisained omatehtud majoneesi valmistamiseks vutimunadel:

• värsked vutimunad - 6 tükki;
• päevalilleõli - 150 milliliitrit;
• sinep valmis - 1/2 teelusikatäit;
• granuleeritud suhkur - 1/2 teelusikatäit;
• sidrunimahl - 1 supilusikatäis;
• jahvatatud must pipar - 1 näputäis;
• värsked ürdid - valikuline;
• lauasool - 1/2 teelusikatäit.

Koduse retsepti järgi valmistatakse vutimunade majonees järgmiselt:

1. Vahusta munad, sool, granuleeritud suhkur, pipar ja sinep blenderis 1 minut ühtlaseks ja kohevaks vahuks.
2. Peksmist jätkates valage sinna järk-järgult päevalilleõli, kuni kaste pakseneb.
3. Valage saadud kastmesse sidrunimahl, jätkates peksmist, lisage peeneks hakitud värsked ürdid. Majonees on valmis.

Valmis majonees tuleks panna külmkappi jahtuma ja paksenema. Kui seda ei kasutata täielikult ära, jätkake selle säilitamist uuesti külmkapis.

See omatehtud majoneesi retsept erineb klassikalisest suurema koguse taimeõli poolest, mis muudab selle lopsakaks ja paksuks. Kanamunad peaksid olema värsked ja heledate munakollastega.

Koostisosad lihtsa koduse majoneesi valmistamiseks:

• kana muna - 1 tükk;
• taimeõli - 250 milliliitrit;
• sinep valmis - 1 tl;
• sidrunimahl - 1 supilusikatäis;
• granuleeritud suhkur - maitse järgi;
• lauasool - maitse järgi;
• jahvatatud must pipar - maitse järgi.

Valmistage omatehtud majoneesi lihtsa retsepti järgi järgmiselt:

1. Murdke värske muna sügavasse kaussi ja klopige see segistiga või parem mikseriga, lisades õhukese joana taimeõli. Valage järgmine minimaalne kogus õli pärast eelmise osa täielikku vahustamist, suurendades samal ajal segisti kiirust järk-järgult maksimumini.
2. Vahustamise käigus muutub kastme mass värviliseks, muutub paksuks ja homogeenseks ning vahustamist tuleb jätkata, kuni saad vajaliku majoneesi konsistentsi. Kui mass tundub vesine, vala juurde veel veidi taimeõli ja jätka vahustamist kuni soovitud konsistentsini.
3. On aeg lisada oma maitse järgi jahvatatud musta pipart, valmissinepit, sidrunimahla, granuleeritud suhkrut ja lauasoola. Maitse saadud kastet – lisa puuduv ja vahusta uuesti. Segage kõik täielikult ja kasutage omatehtud majoneesi ettenähtud otstarbel.

Parem on küpsetada igasugust omatehtud majoneesi portsjonitena selle täielikuks kasutamiseks, kuid kui maht on veel jäänud, siis hoidke seda rangelt külmkapis ja kaane all. Lisaks on sinepi lisamine selles retseptis vabatahtlik - see on oluline ainult Provence'i majoneesi puhul.

Esmapilgul on enamik koduse majoneesi valmistamise retsepte väga lihtsad ja sarnased – ja õigustatult. Miks mõnel inimesel hästi ei lähe? Selle populaarse kastme koduse valmistamise lihtsuse juures on väga oluline, et kõik selle valmistamise koostisosad oleksid värsked ja alati toatemperatuuril, et majonees kiiresti ja suurepäraselt vahuks.

• Vürtsika majoneesi valmistamiseks tuleks retseptides kõige sagedamini soovitatud valmissinep asendada värske sinepipulbriga, mis toob sellesse soovitud teravuse ja tõelise loodusliku sinepi lõhna.
• Omatehtud majoneesi mõruduse vältimiseks on parem lisada päevalille- ja oliiviõli võrdses vahekorras. See vähendab oliiviõli loomulikku kibedust.
• Isetehtud majoneesi tiheduse määrab vahustamisel sisse valatud päevalilleõli kogus ja vahustamise intensiivsus – tihedust ära karda. Seda saab parandada, lisades kastmele väikese koguse toatemperatuuril vett, millele järgneb kogu massi segamine.
• Tuletame meelde omatehtud majoneesi lubatud säilivusaega külmkapis: mitte rohkem kui 4 päeva. Arvestades seda asjaolu, valmistage omatehtud majoneesikastet nii palju, et see kuluks määratud ajavahemiku jooksul täielikult ära.
• Kui pidite majoneesi valmistama kahvatu kollase värviga munadest, millest majonees tuleb valkjas, siis saate seda toonida, lisades ühe näpuotsatäie jahvatatud kurkumit, kuid ärge üle pingutage - värv võib osutuda liiga halvaks. erekollane.

Erinõuded taimeõlile - mis tahes majoneesi peamiseks koostisosaks. Parim variant on rafineerimata, külmpressitud (extra virgin) oliiviõli, kuid aktsepteeritavad on ka ekstra neitsioliiviõli ja rafineeritud päevalilleõli.

• Soola tuleks lisada minimaalselt ja parem on kasutada ekstra või tavalist peeneks jahvatatud lauasoola. Ka suhkruga ei saa üle doseerida ja parem on kasutada tuhksuhkrut.
• Koduse majoneesi hapendamiseks võid kasutada värsket sidrunimahla või lauaäädikat, nagu retseptis on kirjeldatud. Sinep on valikuline koostisosa amatööride jaoks ja Provence'i majoneesi valmistamiseks.
• Valmismajoneesile võib lisada erinevaid lisandeid: peeneks hakitud marineeritud kurki, oliive, musti oliive või maitseaineid vastavalt eelistusele.

Kuna retseptides toodud toodete vahekord on üsna ligikaudne, saate selle maitseküllastust suurendada munade portsjoni kahekordistamisega, kuid sel juhul säilib see mitte kauem kui 1 päev. Suurenenud taimeõli kogus pikendab neid perioode kuni 2-3 päeva.

Kui hakkate regulaarselt omatehtud majoneesi valmistama, saate iseseisvalt aru kõigist selle valmistamise saladustest oma köögi tingimustes ja annate selles küsimuses algajatele tuttavatele praktilisi nõuandeid. Kõige väärtuslikum on see, et saad imelise ja loodusliku kunstlike lisandite ja stabilisaatoriteta kastme, mis toob ainult kasu tervisele ning võimaldab valmistada sellega väga maitsvaid igapäevaseid ja pidulikke roogasid.

Teil on võimalus katsetada vastavalt oma eelistustele isetehtud majoneesivariante või kasutada Euroopa juhtivate kulinaarspetsialistide nõuandeid, näiteks härra Delia Inglismaalt, kes pakub väga huvitavaid majoneesilisandite valikuid:

Oma lemmikvürtside lisamine põhimajoneesile rikastab seda erinevate maitsetega. Praetud roogade jaoks sobib väga hästi tšillipipra lisandiga majonees, mille jaoks lisage sellele veidi jalapeno stigmasid, segades kõike intensiivselt. Reguleerige majoneesi vürtsikust lisandi annusega. Lisades majoneesile blenderiga hakitud kuivatatud tomatid ja segades ühtlaseks, saad suurepärase kastme seente, pasta ja juustu jaoks. Koduse majoneesi segu kuivatatud riivitud basiilikuga sobib hästi singi maitseaineks riisi ja mereandidega.

Mahlasele tõelisele rostbiifile on hea lisada majoneesisegu värske hakitud mädarõikaga. Sobib hästi ka singi, suitsulõhe ja meie populaarse heeringaga. Majoneesile ratsionaalses koguses riivitud keedetud peeti lisamine annab sellele kastmele erksa tooni, mis kaunistab näiteks heledaid valgeid kalaroogasid.

Kõikide liha- ja kalaroogade juurde sobiva sellerimajoneesi valmistamiseks tuleb juurseller keeta, koorida, peeneks riivis hakkida ja segades lisada majoneesile lubatud maht. Sellele karri lisamine muudab omatehtud majoneesi universaalseks ja kauniks kastmeks - see sobib hästi paljude köögivilja- ja lihatoodetega, kõikvõimalike suupistetega. Koduse majoneesi lisaainete loetelu on rikkalik ja mitmekesine: küüslauk, sibul, till, estragon, till, tomatipasta, kornišonid, kapparid, apelsinimahl, heeringa- ja avokaado viljaliha, must ja punane kaaviar, aga ka kõik aromaatsed jahvatatud ürdid. See nimekiri on avatud – saate seda jätkata oma kogemuste ja saavutustega selle imelise kastme maitse keerukuse alal.

Diabeetikute jaoks on majoneesi võimalusi, kui suhkur on selle koostisosadest välja jäetud. Taimetoitlastele on munad majoneesist välja jäetud. Toiduainetööstus toodab juba paastu jaoks mõeldud majoneesi ilma muna ja piimata. Võib-olla on omatehtud majoneesi suurim eelis selle koostisosade värskuse, looduslikkuse ja kõrge kvaliteedi ning selle enda värskuse tõttu see, et sellist toodet saab väikestes annustes lisada imikutoidule.

Arvan, et paljud koduperenaised mõtlesid vähemalt korra sellele, kuidas valmistada omatehtud majoneesi nii, et see ei maitseks halvemini kui poest ostetud. Mõni on võib-olla proovinud kodus majoneesi teha, aga see ei õnnestunud, ei vahustanud, tekkis helbed või juhtus midagi muud. Üldiselt kirjutan täna omatehtud majoneesi valmistamise retsepti, mis alati välja tuleb! Ja see mitte ainult ei osutu õigeks konsistentsiks, vaid osutub väga maitsvaks.

Sellise majoneesi valmistamine võtab vaid 5 minutit (seekord koos toodete valmistamisega). Ehk siis ise majoneesi tegemine on kiirem kui poodi minek. Kuid majoneesi valmistamiseks peate seda tegema sukelmikseriga. Sel juhul on tulemus 100%! Kui valmistate majoneesi segistiga, vispliga, peate võtma muid retsepte. Kuid neis pole kõik nii lihtne, õli tuleb väga ettevaatlikult valada, pikalt kloppida, koostisained tuleb võtta samal temperatuuril ja see ei pruugi ikkagi õnnestuda.

Üldiselt võtke blender, sellest kauss (või purk - mitte lai roog) ja lugege, milliseid koostisosi on vaja. Panen kirja kaks omatehtud majoneesi retsepti: munaga ja piimaga.

Pidage meeles, et omatehtud majonees ei säili kaua, kuna see sisaldab tooreid mune (säilivusaeg on 2 päeva, võib-olla 3). Piimas olevat majoneesi võib veidi kauem säilitada ja anda lastele.

Kiirmajonees "Provencal" blenderis munaga

Valmistage majonees retseptis märgitud koguses. Kui vajate rohkem majoneesi, tehke seda uuesti. Kasutage ühte muna korraga, nii saate garantii, et kõik läheb korda. Majoneesiks mõeldud munad tuleks võtta võimalikult värskelt. Sinepi saate osta valmis kujul. Kui aga tahad kõige loomulikumat toodet, tee sinepipulber ise.

Võib panna mis tahes hapet - sidrunimahla, äädikat (laud või puuvili). Võtke ainult rafineeritud õli, et see oleks lõhnatu. Kui õli on rafineerimata, on majoneesis tunda õli maitset, mis ei ole kuigi meeldiv. Sool, suhkur, sinep, hape, kõigepealt pane veidi. Seejärel maitse ja lisa puuduv koostisosa. Nii saadakse maitsev Provence majonees, kuid looduslik.

• rafineeritud taimeõli - 180-200 gr.
• muna - 1 tk.
• sinep - 0,5 tl
• sool - 0,5 tl
• suhkur - 0,5 tl
• sidrunimahl - 1 spl

Kuidas blenderiga majoneesi teha

1. Murra muna kitsasse blenderi kaussi (võid võtta purgi). Oluline nüanss – munakollane peab olema terve, mitte ujuv.

Paljud inimesed ütlevad, et muna peaks nagu kõik koostisosad olema toatemperatuuril, et need kergemini seguneksid. Ohutuse tagamiseks võite muna külmkapist enne tähtaega välja võtta. Tavaliselt võtan külmkapist muna ja kõik saab korda.

2. Valage munakollasele taimeõli, pange sinep, sool, suhkur, sidrunimahl või äädikas. Selles retseptis lisatakse kõik koostisosad korraga, järkjärgulisi infusioone pole vaja. Ainuke asi, pärast keetmist võite lisada oma maitse järgi hapet või soola suhkruga ja uuesti peksma.

3. Nüüd võta blender ja kata sellega munakollane. Suru blender kausi põhja.

4. Lülitage blender sisse maksimaalsele kiirusele ja peksake esimesed 10 sekundit ilma otsikut kausi põhjast tõstmata.

5. Kollane hakkab õliga emulgeerima, otsiku aukudest hakkab valget majoneesi välja tulema!

6. Seejärel, pärast 10-sekundilist düüsi põhja lähedal hoidmist, alusta majoneesi vahustamist üles-alla liigutustega nagu tavaliselt. Õli segatakse väikeste portsjonitena munakollasega ja saadakse ehtne majonees.

7. Vahusta 1-1,5 minutit ühtlaseks massiks. Maitse ja vajadusel tõsta maitsele ning sega kõik uuesti läbi. See on kõik! Kiiresti ja ilma probleemideta saate tõelise omatehtud majoneesi, paksu ja maitsva.

Valmista selle retsepti järgi majonees ja õnnestub.

Kodune majonees ilma munata piimas

Kui te pole kindel munade kvaliteedis ja värskuses või kui majas on lapsi, kes söövad majoneesiga salateid, valmistage see kaste piimaga. Sel juhul säilib see kauem kui majonees munaga.

Tähtis! Selle retsepti jaoks mõeldud piim peab olema toatemperatuuril. Majonees külmast piimast ei tööta. Samuti on parem vahustada looduslik piim ilma taimsete lisanditeta.

Piima ja taimeõli suhe peaks olema 1 kuni 2. Soola, suhkrut, sinepit, äädikat pane oma maitse järgi.

Koostis:

• piim - 100 ml
• rafineeritud taimeõli - 200 ml
• õunasiidri äädikas (või sidrunimahl või lauaäädikas) - 1 spl.
• sinep - 1 tl
• sool - 0,5 tl
• suhkur - 0,5 tl
• looduslik jogurt - 150 gr. (valikuline kalorite vähendamiseks)

Kuidas teha majoneesi piimaga.

1. Valage piim ja taimeõli purki või segisti kaussi. Vala kõik korraga, mitte osade kaupa. Peate seda majoneesi, nagu eelmist, peksma sukeldatava segistiga. Kõigepealt peksake mõni sekund põhja lähedal ja seejärel peksake sujuvate liigutustega ülevalt alla.

2. Kui kogu mass on vahustatud (umbes 1 minut), pane majoneesi sisse kõik maitseained: sinep, sool, suhkur, äädikas. Löö uuesti. Majonees peaks olema paks. Maitse kastet ja lisa vastavalt vajadusele puuduvad maitsed.

3. Sellel majonees on valmis. Soovi korral võid sellele lisada naturaalset jogurtit ilma suhkruta (150 gr.). Seega kalorisisaldus väheneb, majonees on kergem.

4. Valmis majonees osutub tõeliseks Provence'iks. Väga maitsev ja naturaalne. Majoneesile uue maitsenoodi andmiseks lisa läbi pressi pressitud küüslauku, hakitud ürte, kappareid või lemmikvürtse.

See majonees sobib salatite kastmiseks. Kuumutamisel (küpsetamisel) see delamineerub.

Majoneesi tootmist pole veel täielikult uuritud, kuna tulevase toote aluseks oleva segu valmistamiseks on palju tehnoloogiaid. Kõik on toimunud juba iidsetest aegadest, mil selle "hõrgutise" loomisel kasutati erakordseid meetodeid, et lisada toidule vürtsi ja ebatavalisust.

Majoneesi ja kastmete valmistamise ajalugu

Toiduajaloolased pakuvad majoneesi päritolu kohta välja neli võimalikku teooriat. Kõige populaarsem lugu pärineb 28. juunist 1756, mil prantslased vallutasid Port Mayoni Hispaania Menorca saarel. Võidu tähistamiseks valmistudes oli hertsogi kokk sunnitud asendama oliiviõli kastmes koorega. Tulemusega ootamatult rahulolevana nimetas kokk lõppkastme võidukoha auks "majoneesiks".

Carame, prantsuse kirjanik ja raamatu Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids autor, arvas, et see sõna on tuletatud prantsuse verbist "manier", mis tähendab segamist. Teine toiduekspert Prosper Montagnier on väitnud, et päritolu peitub vanas prantsuskeelses sõnas "moyeu", mis tähendab munakollast.

Teised aga kinnitavad, et kreemjas kaste oli Edela-Prantsusmaal asuva Bayonne'i linna enda väljatöötamine. Seega, mida algselt nimetati "majoneesiks", muudeti hiljem majoneesiks.

Olenemata päritolust saavutas majonees kiiresti populaarsuse, nii et selle ilmumine kogu Euroopa köögis pole üllatav. 1900. aastate alguses avastas saksa immigrant nimega Richard Hellmann selle delikatessi New Yorgis. Eriti populaarsed olid salatid, millega tema naine tegi. Kui kliendid hakkasid küsima, kas nad saaksid majoneesi ise osta, otsustas Hellmans teha seda lahtiselt ja müüa seda kaalu järgi väikestes puidust õlimõõtmispurkides.

Lõpuks hakkasid Hellmanid oma majoneesi klaaspurkidesse sorteerima. 1913. aastal ehitasid nad oma esimese majoneesitehase. California ettevõte Best Foods Inc. nautis ka oma majoneesi versiooni edu. 1932. aastal omandas ta kaubamärgi Hellman ja jätkas kastme mõlema versiooni tootmist.

Mille tootmine oli keskendunud salatikastmete valmistamisele, töötas välja National Dairy Products Company 1933. aastal ja esitleti Chicagos toimunud maailmanäitusel. Toode sai lõpuks tuntuks kui Kraft Miracle Whip salatikaste.

Majoneesi valmistamise tehnoloogia - iga kultuuri omadused

Majoneesi valmistamiseks on valmistoote saamiseks vaja ainult kahte sammu.

Emulsiooni valmistamine:

1. Õige emulgeerimisastme säilitamiseks kasutatakse pidevat segamissüsteemi. Emulsioon (tehniliselt tuntud kui kolloid) tekib siis, kui kahe vedeliku, antud juhul äädika ja õli, segamisel moodustuvad ühes neist väikesed tilgad, mis hajuvad teises vedelikus.
2. Äädika ja õli segu liigutatakse pidevalt läbi pumpade, mis segavad koostisosi. Nendel seadmetel on õõnsus või õõnsuste komplekt koos pöörlevate tiivikutega. Reguleeritav pumpamine põhjustab õõnsuste täitumise ja tühjenemise. Töörattad viivad segatud vedeliku ühest õõnsusest teise.

Selgub ühtne konsistents, mis on seda tüüpi toote jaoks nii oluline. Edasi tuleb erinevate komponentide lisamine, mis on alussegu mitmekesistamise viis.

Koostisosade lisamine:

1. Eelmõõdetud koostisained juhitakse torustikesse läbi pumpade külgedel olevate aukude või survepukside kaudu.
2. Majonees liigub läbi pumpamissüsteemi villimisjaama. Eelsteriliseeritud purgid liiguvad mööda konveieri ja neisse asetatakse eelnevalt mõõdetud kogused majoneesi. Need on suletud metallist kruviklambritega. Kuid need ei ole vaakumtihendiga.

Sellist majoneesi kasutab peaaegu 80% ettevõtetest ja tehastest. Standardskeem ei muutunud pikka aega, kuni ilmusid lisanditega kastmete sordid.

Tooraine kastmete ja majoneeside valmistamiseks

Majonees on õli-vees emulsioon, mis võib sisaldada kuni 80% õli. Paksendajaid nagu tärklist kasutatakse madala rasvasisaldusega toodetes, et asendada õli loomulikku viskoossust ja mahuefekti, samuti parandada suutunnetust ja tagada stabiilse emulsiooni moodustumine.

Võite lisada vürtse ja muid looduslikke maitseaineid, välja arvatud kurkum ja safran. Nad andsid majoneesile kollase varjundi, mis tarbijatele ei meeldinud, nii et majoneesi tootmisliin koos nendega kompositsioonis ei kestnud kaua.

Kasutatakse ka äädikat, mis destilleeritakse ära destilleeritud alkoholist, sidruni- või laimimahlast (veega lahjendatult). Sojaõli on majoneesi valmistamisel kõige levinum koostisosa.

Suuremahuline tootmine toimub tavaliselt spetsiaalselt kavandatud paigalduse abil. See protsess on sageli poolautomaatne ja vaakumis. Teadus- ja arendustegevuseks kasutatakse „valmistoote“ turule omaseid piloot-väikest tootmist: võileivavalmistajaid, toitlustusettevõtteid ja muid väikeettevõtteid. Nende jaoks tuleb majoneesi toota viisil, mis suurendaks nende müüki, kuid samal ajal katsetage koostise komponente.

Mõned tüüpilised retseptid oleksid järgmised:

1. Tootmise esimeses etapis dispergeeritakse muna, mida saab kasutada vedelal või pulbrilisel kujul, vees. See toimib emulgaatorina.
2. Seejärel lisatakse ülejäänud pideva faasi koostisosad ja segatakse, kuni need on dispergeeritud ja hüdreeritud.
3. Õli lisatakse nii kiiresti, et pidev segamise faas tõstab selle kohe üles. See toob kaasa toote viskoossuse järsu tõusu emulsiooni moodustumise ajal.

Probleem:

"Pideva faasi koostisosad" moodustavad vaid väikese osa kogu koostisest, kuid täidavad elutähtsaid funktsioone. Segamisseade peab suutma neid suhteliselt väikese vedelikumahuga korralikult hajutada ja niisutada. Kui muna ja muud emulgaatorid pole korralikult dispergeeritud ega hüdreeritud, võib emulsioon õli lisamise etapis puruneda.

Stabilisaatorite ja paksendajate hüdraatimine on üks keerulisemaid segamisoperatsioone. Täielikuks niisutamiseks võib osutuda vajalikuks koostisosi pikka aega segada.

Kuna retseptis on palju õli, võib emulsioon puruneda, kui seda ei lisata pidevale faasile õigesti. Seda on väga raske kontrollida, kui protsessi tehakse käsitsi.

Õlifaasi tilgad tuleb vähendada minimaalse suuruseni, et maksimeerida õli pindala pidevas majoneesi valmistamise etapis, et tagada emulsiooni stabiilne konsistents. Seda on võimatu saada ilma erivarustuseta.

Toote säilivusaja pikendamiseks tuleb õhutamist minimeerida või välistada.

Seadmed majoneesi valmistamiseks

Soovitud tulemuse saavutamiseks peate valima majoneesi valmistamiseks optimaalse varustuse. Seadmed töötavad vastavalt järgmisele põhimõttele:

1. Vesi tsirkuleeritakse anumast läbi süsteemi, kasutades selleks spetsiaalselt loodud In-Line Mixerit. või vedelik) lisatakse anumasse ning niisutatakse kiiresti ja hajutatakse suure kiirusega vedelikuvoolus.
2. Seejärel lisatakse anumasse ülejäänud vesifaasi koostisained. Tsirkulatsioon jätkub, kuni koostisosad on täielikult hajutatud ja hüdreeritud.
3. Õli etteandeventiil avaneb ja õli voolab punkrist veefaasi kontrollitud kiirusega. Vee- ja õlifaasi koostisosad sisenevad otse segisti tööpeasse, kus neid intensiivselt segatakse. See protsess jaotab õli veefaasis peeneks, moodustades kohe emulsiooni. Viimase osa õliga lisatakse äädikat või sidrunimahla.
4. Toote retsirkulatsioon tagab viskoossuse kasvades jätkuvalt ühtlase konsistentsi. Mõne aja pärast protsess lõpeb ja valmistoode laaditakse maha.

Meetod sobib ideaalselt väikeste partiide jaoks, mis on mõeldud koheseks kasutamiseks. Aeratsioon on viidud miinimumini ja süsteem välistab praktiliselt operaatori vea. Tooraine saagis on maksimaalne, kuna paksendajad on täielikult hüdreeritud ja muud koostisosad on korralikult dispergeeritud. Majoneesi masstootmine on mõnevõrra erinev. Protsess sobib rohkem kui 1000 kg toodete valmistamiseks tunnis:

1. Mõõtepumbad lisavad samaaegselt paaki erinevaid koostisosi vajalikus vahekorras.
2. Segu pumbatakse läbi sisseehitatud segisti ja majonees saadakse ainult ühe kambri kaudu, pealegi kõik korraga valmis ning seejärel pumbatakse puhverpaaki ja valmistatakse pakendamiseks ette.

Massikoguste majoneesi tootmiseks mõeldud seadmed tuleks paigaldada vastavalt aktsepteeritud kvaliteedistandarditele, et tooteid saaks seejärel kontrollida ja katsetada.

Valmistoodete kvaliteedikontroll

Kõikide toorainete värskust kontrollitakse töötlemisettevõttesse jõudmisel. Samuti kontrollitakse perioodiliselt ladustatud materjale. Tootmisprotsessi käigus võetakse majoneesi proovid ja testitakse maitset.

Erinevad kastmed majoneesi baasil

Majoneesi on palju, sealhulgas kerget ja madala rasvasisaldusega majoneesi. See tervislik maitseaine võib olla osa hästi tasakaalustatud toitumisest, et rahuldada mis tahes toitumisvajadust. Majonees on valmistatud puhastest õlidest, nagu soja ja raps. Need on alfa-linoleenhappe, asendamatu oomega-3 rasvhappe looduslik allikas. Lisaks asendamatutele rasvhapetele on need õlid ka meie igapäevase E-vitamiini tarbimise peamiseks allikaks.

Kaubanduslik majonees on ka üks ohutumaid tooteid. Salatikastmed sisaldavad pastöriseeritud mune, mida on kuumtöödeldud kahjulike bakterite hävitamiseks ja tooteohutuse tagamiseks, nii et võite nendes kindel olla. Majoneesi baasil luuakse tatari, vürtsikaid, sinepikastmeid. Kuna majoneesi valmistamine hõlmab põhiprintsiipide rakendamist, saab neid täiendada. Maitseainete abil saate mitmekesistada maitset, mitte konsistentsi või proportsioone.

Venemaa tehased - mille poolest need erinevad?

Venemaa majoneesi tootmine erineb tehnoloogia ja varustuse poolest mõnevõrra välismaisest. Nii paljud tehnoloogid kasutavad põhiretsepte, luues ainult rasva- ja happekompositsioonide "varjundeid".

Munakollase rasva asendamiseks lisatakse modifitseeritud toidutärklist. Selleks, et madala rasvasisaldusega majonees säilitaks tõelise majoneesi kreemja tekstuuri ja tiheduse, kasutatakse maisi- või agar-toote tärklist (merevetika ekstraheerimine). Moskvas tegelevad majoneesi tootmisega tipptehnoloogid. Retsept on aga standardne, ei muutu aastatega. Kaubamärk "Togrus" ei muuda traditsioone ja igivanu kvaliteedistandardeid.

Mõnikord lisatakse retseptide järgi maitse parandamiseks soola. See kogus on umbes 1/16 teelusikatäit soola ühe supilusikatäie majoneesi kohta. Säilivusaja pikendamiseks lisatakse säilitusaineid nagu kaltsiumdinaatriumsool. Kuid majoneesi tootmine Noginskis loodi suhteliselt hiljuti, kuid tehasel on juba palju auhindu "väärilise proovi" aunimetuse eest.

majoneesi hollandi kastme retsept

Toodete segamiseks vajate blenderit.

1. Lisa topeltkogus munakollasi (nii, et blenderi labad oleksid sellega kaetud).
2. Lisage 2 tl. soola.
3. Sulata või väikeses potis keskmisel kuumusel. Kui see hakkab eralduma ja mullitab, valage osa segistisse, kui mootor töötab.
4. Lisa veel veidi õli, emulsioon peaks blenderi mootori töötamise ajal helis muutusi "andma".
5. Jätkake aeglaselt või valamist ilma piima kuivainet lisamata.
6. Maitsesta maitse järgi sidrunimahla, soola ja pipraga.

Mõned majoneesiettevõtted on sellise retsepti mõne kastme aluseks võtnud. Saate neid mitmekesistada vürtside ja proportsioonide vahekorras koostisosade kombinatsiooniga.

Retsept "Tartar"

Majoneesil põhinevad "Tartari" retseptid on olemas. Seda tehakse lihtsalt, arvestades, et alus on juba valmis:

1. Majonees - 300 g.
2. Hapukoor - 200 g.
3. Marineeritud kurk - 1 tk.

Sega tooteid, kuni moodustub ühtlane konsistents. Lisa maitse järgi küüslauku ja ürte. Enne serveerimist piserdage sidrunimahlaga.

Kasu

Majoneesiäri on üsna tulus äri. Aafriklased lõid sellise rikastamise aluse: nad toodavad kastet lihtsates purkides, millel pole pealdisi ja kaubamärke, kasutades odavaid retsepte ja taskukohaseid tooraineid. Tänu sellistele teguritele saavad paljud ärimehed kauba kindlustada ja luua oma müügiäri. Kui rääkida tootmise ülesseadmisest, siis alustada tuleks väikestest partiidest, sest 1000 kg pidevaks müügiks tuleb leida müügikohad. Munavaba majonees kogub populaarsust – peamiseks tarbijaks saavad taimetoitlased ja inimesed, kes seda toodet ei talu.

Majonees on kõige õilsama päritoluga. Prantsuse köök on lahutamatult seotud kastmete kasutamisega, mida on rohkem kui kolm tuhat. Traditsiooni kohaselt said kastmed nimed leiutajate või paikkonna ja inimeste järgi, kellele prantslased need kulinaarsed traditsioonid omistasid. Nii leiutati näiteks tatari kaste (majonees kurkide ja kapparitega), vene kaste (majonees kaaviariga) Kõik kuulsad kastmed loodi 17.-19. Paljude kastmete autorsus kuulub tituleeritud aadli esindajatele. Selline on Bechameli kaste, mille leiutamine omistatakse markii Louis de Bechamelile ja tagasihoidlik Subise sibulakaste printsess de Subisele.

Majoneesikastme leiutamisel on kaks versiooni. Mõlemad on seotud Minorca saare pealinna Mahoni linnaga, ainult et viitavad erinevatele ajaloosündmustele ja tollase aja silmapaistvatele isikutele.

Neist ühe järgi oli see 1757. a. Prantsuse garnisoni ülem hertsog de Richelieu vallutas Hispaaniale kuuluva Minorca saare pealinna Mahoni ja seejärel piirasid linna britid. Prantslastel polnud peale munade ja oliiviõli praktiliselt ühtegi toitu järele jäänud. Nendest toodetest valmistati omletti ja munaputru. Saate ise aru, et selline “sortsus” võib häirida mitte ainult hõrgutistega harjunud aristokraati. Ja seetõttu näitas Richelieu, hertsogi käsutuses olevate vahenditega, kokale oma pahameelt. Leidlik kokk jahvatas munakollased soola ja suhkruga, lisas saadud segule õli ja maitseained ning klopi kõik korralikult läbi.

Teise versiooni kohaselt seostatakse majoneesi leiutamist ülem Louis of Crilloni, Magona esimese hertsogi nimega. 1782. aastal võitis hertsog Hispaania teenistuses olles inglastelt Minorca saare pealinna Mahoni linna. Pärast lahingut peeti pidu, kus esmakordselt serveeriti roogasid kastmega, mis oli valmistatud toodetest, mille poolest saar kuulus. Euroopasse toodi see kaste nimega Mahon, prantsuse keeles - majonees ja sellest sai klassikaline külmade eelroogade kaste.

Kuid tõelist üllast majoneesi ei saa võrrelda poes müüdavaga. Selleks, et teil oleks maitses lähtepunkt, võite majoneesi ise valmistada. Ajalugu pole meile täpset retsepti edasi andnud, seega pakume üldistatud retsepti erinevatest allikatest:

oliiviõli - 150 ml (märkus: õli ei tohiks olla rääsunud)

munakollane (valgust ettevaatlikult eraldatud) - 1 tk.

suhkur - 1,5 teelusikatäit

sool - 1/3 teelusikatäit

sidrunimahl (värskelt pressitud) - 1/2 supilusikatäit, lahjendatud 2 spl veega

Iga üllas kaste nõuab vürtside olemasolu. Seetõttu soovitame maitse järgi lisada: punast pipart, estragonit, küüslauku, karrit, sinepit, sidrunikoort. Kõik koostisained peavad olema toatemperatuuril. Vahusta munakollane mikseriga (mida suurem kiirus, seda parem) soola ja suhkruga. Pidevalt vahustades valage aeglaselt sisse lahjendatud sidrunimahl, seejärel väikeste portsjonitena õli (järgmine portsjon vala pärast seda, kui eelmine on täielikult segunenud), lõpus lisage maitseained.

Tänaseks on majonees muutunud maailmas üheks levinuimaks tööstuslikult toodetud kastmeks, kuna see sobib peaaegu iga roa juurde ja mõnes, näiteks Olivier, mimoos, heeringas "kasuka all" me lihtsalt ei suuda seda asendada. . Teatud kastme nimest tulenev sõna majonees on muutunud paljude toodete üldnimetuseks.

Venemaal on majoneesi definitsioon väga lai, kuigi meie lemmikklassikalist "Provence'i" - "Vene traditsioonide" näidet - sellistes riikides nagu Saksamaa ja Ühendkuningriik ei saanud selle madala rasvasisalduse tõttu üldse "majoneesiks" nimetada. . Nende riikide seadusandluses on ranged nõuded, mille eesmärk on tagada, et tarbijat nimetus ei eksitaks. Sõltuvalt rasvasisaldusest võib kastet nimetada 80% rasvasisaldusega majoneesiks, 70-50% salatimajoneesiks ja 49-20% kastmeks. Piiratud on ka munakollase sisaldus, mis on ligikaudu samaväärne selle sisaldusega klassikalises vene "Provencalis". Tõelised majoneesid on kallid ja kaloririkkad, mistõttu nende tarbimine isegi arenenud riikides ei ületa 5%. Põhiosa langeb salatimajoneesile – umbes 50%. Meil on erinev klassifikatsioon ja majoneesid jagunevad kõrge kalorsusega, mille rasva massiosa on üle 55%, keskmise kalorsusega, mille rasvamassiosa on 55–40%, ja madala kalorsusega - alla 40%.

Majonees oli kodutarbijale maitse järgi, sellega harjus kiiresti, kujunesid välja teatud tarbimistraditsioonid. See asendab edukalt traditsioonilist hapukoort ja on praegu peamine toiduvalmistamisel kasutatav universaalne kaste.

Praegu esitletakse poeakendel tohutul hulgal majoneese, väga erineva koostise ja kvaliteediga, nii et mittespetsialistil on raske aru saada, mida ta tegelikult ostab. Seoses maksenõudluse vähenemisega hakkasid tootjad kasumi jahtimisel üle minema madala õlisisaldusega majoneeside tootmisele, millele olid lisatud varem ebatavalised paksendavad lisandid ning maitsekomponentide - muna, piim, suhkur - osakaal vähenes. Kõik see tõi kaasa tundmatuseni maitse muutumise ja traditsiooniliste nimede, nagu "Provencal", "Egg", diskrediteerimise, kuna nende kaubamärkide all müüdav toode sarnaneb sageli nende maitsega ja sellel on klassikalise retseptiga vähe ühist.

Juhtudel, kui tootja soovib kasutada tuttavat nime, siis autorid "õmblevad kolmanda kõrva külge", s.t. nad lisavad nimele epiteeti ja saavad sellise fraasi nagu "Light Provencal", mis vabastab nad GOST-i poolt ette nähtud retseptide järgimisest ja annab kõige laiema katsevälja.

Kuid see pole kõik nii hull. Segaduse ja võltsimise asemele tulevad taas paljud väärt majoneesi kaubamärgid, millel on uus originaalmaitse, mis väärib traditsioonilist "Provencal". Rohkem on maitsete, rasvasisalduse ja koostisega majoneesid, mis võimaldavad ostjal oma toitumist optimaalselt tasakaalustada.

Lugege kindlasti etiketti ja pöörake esmalt tähelepanu tootjale. Mainekas ettevõte on kvaliteedi tagatis ja majoneesinimetused ei tähenda sageli midagi ning sama nime alt võib leida erinevaid tooteid.

Pöörake tähelepanu selles sisalduvate toodete koostisele. Vastavalt GOST-ile registreeritakse tooted massiosa kahanevas järjekorras. Munad ja piim - ainult need võivad pakkuda traditsioonilist maitset, nende kahvatu sarnasus - lõhna- ja maitseained. Stabiliseerivad (stabilisaatorid ja tärklis) ja säilituslisandid - ei kahjusta, samuti tervisele kasulik, kuigi selle üle on palju arutelusid. Keskmise ja madala kalorsusega majoneesi jaoks on need asendamatud ja kui neid pole etiketil märgitud, siis tõenäoliselt eksitab tootja teid.

Kodumaiste (imporditud steriliseeritud) majoneeside puhul on tootmiskuupäev väga oluline, kuna steriliseerimata looduslikku toodet ei saa pikka aega säilitada.

Säilitamistingimused müügikohas – majoneesi tuleks hoida temperatuuril 3–7°C. Külmutamine, aga ka majoneesi liigne kuumutamine hävitab selle struktuuri. Optimaalsest kõrgemal temperatuuril lüheneb säilivusaeg drastiliselt. Ostke ainult usaldusväärsetest jaemüügipunktidest, sest kui teile müüdi majoneesi külmkapist, ei tähenda see, et seda hoiti külmkapis tagaruumis.

Maitsed, vürtsid, värvained - maitse valik, olemus ei muutu.

Kaal grammides ja milliliitrites ei ole sama asi. 250 ml on ligikaudu 240 g!

Tehas majoneesi ja majoneesikreemide tootmiseks

Toiduainetööstuse spetsialistid on välja töötanud umbes 40 majoneesi retsepti ja nimetust ning laiale ostjaskonnale on neist teada vaid üksikud, peamiselt varem riigile kuuluvates rasvavabrikutes toodetud. Ettevõtjatele, kes soovivad seda turusegmenti mitmekesistada, on mõeldud meie majoneesi ja majoneesikreemide tootmiseks mõeldud liinid. Nende pealt on võimalik toota erinevat tüüpi majoneesi, kreeme, kastmeid ja maitseaineid, mis oma olemuselt on rasvaemulsioonid vees. Tehas toodab majoneesi ja kreeme vastavalt partiitehnoloogiale.

Tehnoloogiline jada sisaldab järgmisi tsükleid:

vee soojendamine;
sinepi aurutamine;
vee, puistekomponentide ja õli laadimine segistisse;
komponentide segamine;
happelahuse laadimine;
emulsiooni homogeniseerimine ja valmistoodete paaki tarnimine.

Tootmistehnoloogia:

majoneesi komponendina kasutatav vesi kuumutatakse veesoojendi paagis. Pasta kujul olev sinep asetatakse kaubaalustele ja aurutatakse aurutuspaagis. Majoneesi lahtised komponendid (piimapulber, sool, suhkur jne) sõelutakse tükkide olemasolul läbi.

Kuumutatud vesi juhitakse segisti-pastörisaatorisse pumba abil. Seejärel laaditakse vastavalt retseptile lahtised komponendid ja aurutatud sinep. Segu segatakse 30-35 minutit. Sel juhul pastöriseeritakse segu temperatuuril 78-80 °C.

Pärast segu jahtumist temperatuurini 45 °C juhitakse sobiva survevooliku kaudu mikserisse taimne rafineeritud desodoreeritud õli. Pärast komponentide segamist 15-20 minutit moodustub jäme majoneesi emulsioon.

Järgmises etapis lisatakse segistisse 9% äädikhappe (või muu) lahus. Äädikas annab majoneesile terava maitse ja aroomi, takistab bakteriaalse floora arengut (tagades söötmele vajaliku pH). Seejärel viiakse läbi majoneesiemulsiooni homogeniseerimine (homogeense segu loomine).

Rasva sisaldavate segude homogeniseerimine on vajalik rasvakuulikeste purustamiseks, samal ajal kui nende settimine ladustamisel väheneb (majonees ei kihistu). Homogenisaatoris juhitakse vedelik suurel kiirusel läbi kitsa pilu. Samal ajal järsu rõhulanguse tõttu homogenisaatori pilu servas purustatakse rasvaosakesed ja jaotuvad emulsioonis ühtlaselt.

Erinevat tüüpi rasvasisaldusega majoneesid nõuavad segu homogeniseerimisel erinevat survet. Suure rasvasisaldusega majoneesi puhul võib optimaalne rõhk olla 10 ... 15 kg / cm2 ja madala rasvasisaldusega (salatimaitseained) - 120 ... 130 kg / cm2. Majoneesimasinat saab varustada nii 30 atm survehomogenisaatoriga kui ka 100 atm survehomogenisaatoriga.

Valmistooted pumbatakse pumba abil täiteseadme paaki või säilituspaaki.

Osa varustusest:

Paagi veesoojendi
Mikser-pastörisaator
Pump homogenisaatoritega
Auruti paak
Kontrollpost
Kandikud sinepi aurutamiseks
Lisavarustuse ja tarvikute komplekt
Segisti tüüpi raam
Mikseri pöörlemiskiirus, rpm 45
Pastöriseerimistemperatuur, °С 50...95

Majoneesi retseptid

Majonees on rafineeritud ja desodoreeritud taimeõlist kreemjas, mitmekomponentne, suure dispersiooniga emulsioon vesikeskkonnas, millesse on lisatud munapulbrit, piimapulbrit, sinepit, soola, suhkrut, äädikat, aga ka mitmeid maitse-, aromaatseid ja tarretavaid aineid. esmalt tutvustatakse lisaaineid ja vürtse.

Lisaks Provencali majoneesi valmistamisele on sellel seadmel võimalik toota erinevaid majoneesisorte, millele on lisatud vürtse ja puuviljatäiteaineid: mädarõika, punase pipra, koriandri, tomatipasta, sidruniessentsiga, mitmesuguste majoneesidega. puuviljamahlad jne.

Majonees liigitatakse taimeõli sisalduse järgi kolme rühma:

1. Kõrge kalorsusega õlisisaldusega üle 55%.
2. Keskmise kalorsusega õlisisaldus vahemikus 40–55%
3. Madala kalorsusega, õlisisaldusega alla 40%.

Esimese suure õlisisaldusega majoneeside rühma iseloomulikud esindajad on majoneesid: "Provencal", "Piim" ja "Diabeetik" (vt tabel 1).

Sisalduvate vürtside ja lisandite olemuse järgi eristatakse järgmisi majoneesisid:

Majonees tomatiga. Sisaldab 30% tomatipastat, mis annab majoneesile selge tomatimaitse. Vähemalt 45% taimeõli ja muude vürtside olemasolu muudab tomatimajoneesi väärtuslikuks maitseaineks kõikvõimalikele köögivilja-, kala- ja liharoogadele.

Majonees mädarõikaga. Sisaldab 18% kooritud ja tükeldatud mädarõigast ning vähemalt 52% taimeõli. See on teravama maitsega kui muud tüüpi majonees ning on spetsiaalne maitseaine aspik- ja muudele külmadele kala- ja liharoogadele.

Majonees "Lõuna". Sisaldab 13% lõunamaist kastet ja vähemalt 56% taimeõli. See säilitab Provence'i majoneesi maitseomadused, mida on rikastatud lõunakastmes sisalduvate vürtsidega. Majonees "Yuzhny" võib soovitada kõigi köögivilja-, kala- ja liharoogade jaoks.

Majoneesi salat. Sisaldab 35% taimeõli, on õlise, kergelt vürtsika, kergelt hapuka maitsega. Soovitatav köögivilja-, kala- ja lihasalatite ning vinegrettide jaoks. Seda saab kasutada ka kala- ja liharoogade maitseainena.

Majoneesiga rikastatud. Sisaldab 35% taimeõli, mis on rikastatud vitamiinidega C ja B. Sellel on meeldiv aroom ja kergelt hapukas maitse. Sisaldab E-vitamiini rikkalikult maisiõli, millel on tervendavad skleroosivastased omadused. Soovitatav liha-, kala- ja köögiviljaroogade maitsestamiseks.

Sidrunimajonees. Sisaldab 35% taimeõli. Sidrunhappe ja sidruni eeterliku õli olemasolu majoneesis annab sellele sidruni maitse. Seda võib soovitada köögivilja- ja liharoogade, puuviljasalatite ja imikutoidu maitsestamiseks.

Loetletud majoneeside retseptid on toodud tabelis 2.

tabel 2

Lähteaine omadused

Taimeõli . Majoneeside valmistamiseks kasutatakse järgmisi taimeõlisid: päevalilleõli GOST 1129; sojaõli GOST 7825; maisiõli GOST 8808; maapähklivõi GOST 7981; puuvillaseemneõli GOST 1128; puuvillaseemne salatiõli TU 10-04-02-60-89; oliiviõli TU 10-04-11/13-87.Majoneesi valmistamiseks kasutatakse järgmisi taimeõlisid: päevalilleõli GOST 1129; sojaõli GOST 7825; maisiõli GOST 8808; maapähklivõi GOST 7981; puuvillaseemneõli GOST 1128; puuvillaseemne salatiõli TU 10-04-02-60-89; oliiviõli TU 10-04-11/13-87.

Kõik taimeõlid peavad olema täielikult rafineeritud, sealhulgas desodoreeritud, ja vastama desodoreeritud õlide standarditele. Majoneesi valmistamiseks tuleb kõiki loetletud õlisid töödelda hiljemalt 1 kuu jooksul alates selle rafineerimise kuupäevast.

Munapulber. GOST 2858. Toode on helekollase värvusega, kogu massi ulatuses ühtlane, tuleb kergesti sõeluda läbi 0,7 - 1,0 mm sõela, ei tohiks olla kõrvalise maitse ja lõhnaga. Tükkide olemasolul tuleks viimane kergesti purustada.

Majoneesi valmistamisel võib munapulbri asemel kasutada ka järgmist:

• kuiv munatoode, granuleeritud TU 10,16 Ukraina NSV 15-87;
• kuiv munakollane OST 49-181-81;

Kuiv piim. GOST 4495. Kreemja varjundiga peen kuivpulber, millel on pastöriseeritud piima maitse. Kergesti murenevate tükkide olemasolu on lubatud.

Lubatud on järgmist tüüpi piimatooted:

• kuiv kooritud lehmapiim GOST 4495;
• kuivkreem GOST 1349, lisatasu;
• kuivpiimatoode “SMP” TU 49-934-82;
• vadakuvalgu kontsentraat TU 49 939-82 või TU 49 979-85;
• kuiv petipiim TU 49 247-74.

Samuti on lubatud kasutada teisi piimatooteid vastavalt regulatiivsetele ja tehnilistele dokumentidele ning vastavalt konkreetse majoneesisordi tehnilisele kirjeldusele, mis on lubatud riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt toiduainete tootmiseks.

Granuleeritud suhkur. GOST 21. Lahtine, katsudes kuiv, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta, värv on valge läikega. Peaks olema vees täielikult lahustuv. Suhkrulahus peaks olema selge.

soola. GOST 13830, klass "Extra". Puhas valge värv, lõhnatu ja saastevaba. Soolalahusel (5%) ei tohiks olla võõrast maitset. Naatriumkloriidi sisaldus - 99,7%, vees mittelahustuvad komponendid - mitte rohkem kui 0,03%, niiskus - mitte rohkem kui 0,1%.

Sinepipulber. OST 18-308-77, esimene klass. Intensiivne kollane värvus, katsudes kuiv, mõru maitse. Vees hõõrudes peaks sellel olema terav allüülõli lõhn. Pulbri osakeste suurus ei tohi olla suurem kui 0,3 mm.

Äädikas. Lubatud on järgmist tüüpi äädikat:

• äädikhape GOST 61;
• äädikpuidu keemiline toiduklass GOST 6968, lisatasu;
• äädikhape GOST 6-09-4191-76;
• äädikhape sünteetiline puhastatud, toit TU 13-0279907-2-90;
• looduslik toit alkoholiäädikas OST Leedu SSR 422-79;
• looduslik õunasiidri äädikas TU 10-04-03-02-86.

Äädikas peaks olema selge ilma seteteta. Kerge kollane värvumine on lubatud. Maitse peaks olema hapukas, tugev ja puhas, äädikale omane. Soojus ei ole lubatud. Lubatud kasutada majoneesi ja muude toiduainete valmistamise riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve poolt lubatud äädikhapete tootmisel.

Tomatipasta. Homogeenne, ilma koore või seemneteta, oranžikaspunase värvusega. Kuivainet mitte alla 30%. Maitse on tomatile omane, ilma kibeduse või võõra järelmaitseta.

mädarõigas. Värskelt jahvatatud, ei tohiks sisaldada üksikuid tükke. Ei tohiks sisaldada võõraid mehaanilisi lisandeid. Mädarõika juured peaksid enne jahvatamist olema puhtad võimalikult väheste süvenditega, kuhu võib puhastamise ajal jääda liiva või mulda. Enne jahvatamist aurutatakse mädarõigast 3-5 minutit, et hävitada peroksidaasi ensüüm.

Happeline sidrunne toit. GOST 908, klassid "Extra" ja kõrgemad. Värvusetud või kergelt kollakad kristallid. Nõrgad lahused on meeldiva hapuka maitsega.

Sojavalgu toit. TLÜ 10-04-02-31-88. Lubatud on järgmist tüüpi valgutooted:

• toidu naatriumalginaat TU 15-544-83;
• soja toidupõhi TU 10-04-02-37-88;
• toidu sojakontsentraat TU 10-04-02-22-87;
• toidu sojavalk (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Maitse- ja stabiliseerivad lisandid.

• tilli eeterlik õli TU 10.04.13.68-88. Lahus massifraktsiooniga 20% desodoreeritud taimeõlis;
• jahvatatud must pipar OST 18-279-76;
• köömned OST 18-37-71;
• apelsini essents OST 18-103-84;
• fosfaatmaisitärklis klass B TU 18 RSFSR 279-79;
• karboksümetüülkartulitärklis TU 10 BSSR 111-86.

Joogivesi. GOST 2874. Ei tohiks olla bakteriaalset saastumist, heljumit. See peaks olema läbipaistev, värvitu, maitsetu ja lõhnatu. Majoneesi vett kasutatakse toorelt ja pastöriseeritult. Toorvett kasutatakse, kui sellel on laitmatu maitse, värvus, lõhn ja kogukaredus ei ületa 2 mg-ekv / l. Majoneesi valmistamisel kasutatav vesi peab organoleptiliste näitajate järgi vastama tabelis 3 toodud nõuetele.

Tabel 3

Bioloogiliste nõuete kohaselt peab vesi vastama tabelis toodud näitajatele ja standarditele. 4. Tabel 4

Tootmise tehnoloogiline protsess.

Tehnoloogiline protsess näeb ette optimaalsete tingimuste loomise, mis võimaldavad üksteises praktiliselt lahustumatud komponentidest (õli - vesi) saada homogeense (lähedaselt homogeensele) ja stabiilse süsteemi. Arvesse võetakse ka selliseid tegureid nagu kuivade komponentide kontsentratsioon, õli etteandekiirus, kuivade komponentide paisumise ja pastöriseerimise tingimused ning mehaanilise toime intensiivsus.

Majoneesi tootmine koosneb järgmistest tehnoloogilistest toimingutest:

1. Pasta valmistamine (emulgeeriv ja struktureeriv alus);
2. Jämeda emulsiooni valmistamine.
3. Peene emulsiooni valmistamine (homogeniseerimine).
4. Valmistoodete transport lattu.

10% äädikhappe lahuse valmistamine.

Äädikhappe 10% lahus valmistatakse kontsentreeritud kompositsiooni lahustamisega arvutatud koguses vees. Äädikhappe tilkade ja aurude püüdmiseks paigaldatakse sooda lahusega täidetud püüdur. Aromaatsete ja lõhna- ja maitselisanditega majoneeside valmistamisel kasutatakse nn. maitseäädikat, pannes äädikhappe lahusesse erinevaid vürtse (loorberileht, must ja piment, muskaatpähkel, kardemon, kaneel, nelk jne).

Eeljahvatatud vürtsid pannakse linasesse kotti, mis asetatakse äädikhappega anumasse. Seejärel viiakse kogu sisu temperatuurini 80ºС, misjärel see ilma kotti eemaldamata jahutatakse. Järgmisena eemaldatakse vürtsid.

Puistekomponentide ettevalmistamine ja doseerimine.

Peamised puistekomponendid: munapulber, lõssipulber, sinepipulber, suhkur, sool. Vajadusel sõelu läbi sõela. Sõelumine on vajalik mitte ainult sanitaarsest, vaid ka tehnoloogilisest aspektist, kuna tükkide puudumine tagab stabiilsed emulsioonid. Niisiis, mida hajutum on sinepipulber, seda suurem on selle niiskusmahtuvus ja emulgeerivad omadused, seda parem on majoneesi konsistents ja vastupidavus.

Edasi riputatakse komponendid üles ja sisenevad laadimisalasse segistites R3-OZU-0.35. On ilmne, et mikseritel P3-RAM-0.35 peaks nende järjestikuseks kasutamiseks olema kaks seadet. Hulgikomponendid laaditakse käsitsi.

Majoneesi valmistamine.

Majoneesipasta valmistatakse vaheldumisi kahes segistis järgmiselt: Esimeses segistis lisatakse vesi, seejärel piimapulber, sinepipulber, sool, granuleeritud suhkur ja sooda. Vee kogus määratakse vastavalt sellele, et suhe sinepipulbriga on 2,5:1 ja kuiva piima suhtes 3:1 (kõrge kalorsusega majoneesi puhul). Kuivad komponendid laaditakse töötava segistiga, seejärel lülitatakse sisse küte (läbi segisti veesärgi) ja komponentide paremaks lahustumiseks ja pastöriseerimiseks viiakse segu temperatuur 90-95ºС. Sellel temperatuuril hoitakse piima-sinepipastat 15-20 minutit, seejärel jahutatakse (jooksva külma veega läbi segisti "särgi") temperatuurini 30-40ºС, misjärel lisatakse vesi ja munapulber. piima-sinepipasta kõrge kalorsusega majoneesi puhul vahekorras 1,4–2 0:1 ja keskmise ja madala kalorsusega majoneesi puhul 2,2–2,8:1. Laadimine toimub töötava segistiga; seejärel lülitage küte uuesti sisse ja viige pasta temperatuur 60-65ºС-ni, mille juures seda hoitakse 15-20 minutit, seejärel jahutatakse pasta temperatuurini 25-30ºС, misjärel pasta pumbatakse teine ​​mikser. Pasta valmidus esimeses segistis määratakse visuaalselt segamisprotsessi käigus võetud prooviga. Puitplaadile võetud proov peab olema täiesti homogeenne, ilma nähtavate tükkideta ja plaadilt ühtlaselt voolama.

"Jämeda" emulsiooni valmistamine.

Teises segistis (P3-OZU-0,35) valmistatakse "jäme" majoneesi emulsioon, mille jaoks on vaja tagada ühtlane segamine kõigis segisti kihtides, ilma seisvate tsoonideta.

Pärast majoneesipasta pumpamist esimesest segistist teise juhitakse viimasesse pidevalt segades arvutatud osa taimeõli, mille temperatuur on 20–25ºС. Esimese 7–10 minuti jooksul söödetakse õli aeglaselt kiirusega 10–12 liitrit minutis, seejärel kiiremini (25 l / min). Õli juurdeandmist on lubatud alustada 3-7 minutit enne kogu majoneesipasta esimesest segistist teise pumpamise lõppu. Deodoreeritud õli juhitakse segistisse B3-OPA-2 pöörleva pumba abil (kui seda hoitakse mahutites) või laaditakse käsitsi (kui see siseneb tootmisse ja seda hoitakse kanistrites).

Pärast taimeõli sisestamist juhitakse teise segistisse ettenähtud kogus 10% äädikhappe lahust kiirusega 6–8 liitrit minutis. Äädikhappe 10% lahuse tarnimist saab korraldada raskusjõu abil, kasutades spetsiaalset skaalaga mõõteseadet. Äädikhappe lahuse tarnimist võib alustada samaaegselt taimeõli viimaste portsjonite sisseviimisega.

Pärast 10% äädikhappe lahuse pealekandmist jätkatakse segamist 5-7 minutit. Majoneesipastale tuleb täpselt järgida taimeõli ja 10% äädikhappe lahuse lisamise järjestust. See on tingitud asjaolust, et nende ühekordne või mittejärjestikune sisestamine võib viia emulsiooni eraldumiseni.

Teises segistis saadud “jäme emulsioon” peab vastama väljakujunenud “õli vees” emulsiooni tüübile, olema piisavalt tugev ega tohi enne homogenisaatorist läbilaskmist delamineerida. Visuaalselt on selline emulsioon ühtlase välimusega ja nõrgal segamisel valitud proovis ei kihistu.

"Jämeda" majoneesi emulsiooni homogeniseerimine.

Kvaliteetse majoneesi saamise oluline samm on homogeniseerimisprotsess, mis viiakse läbi RPA-tüüpi rotatsioon-pulseerimisseadmel, mis ühendab endas tsentrifugaalpumba, dismembraatori, desintegraatori ja kolloidveski tööpõhimõtted. RPA aparaadis esinevate pulseerivate, löökide ja muude hüdrodünaamiliste efektide abil muutuvad majoneesiemulsiooni füüsikalised ja mehaanilised omadused, mis tagab vajaliku konsistentsiga majoneesi saamise.

Homogeniseerimisprotsess viiakse läbi majoneesi emulsiooni tsirkulatsioonirežiimis vastavalt skeemile: segisti - pöörlev pulsatsiooniseade - segisti. Tsirkulatsiooni minimaalne kordsus on 2 mahtu tsükli kohta.

Homogeniseerimisprotsess on soovitatav läbi viia paralleelselt komponentide segamise protsessiga teises segistis. Homogeniseerimisprotsessi on lubatud läbi viia ka majoneesipasta valmistamise ajal esimeses mikseris, paralleelselt komponentide pastöriseerimise protsessiga (ka tsirkulatsioonirežiimis), välistamata majoneesi homogeniseerimist teises mikseris.

Valmistoote pakkimine ja pakendamine.

Valmis majonees saadetakse pärast homogeniseerimisprotsessi teisest segistist P3-OZU-0,35 polüpropüleenist tassidesse, klaaspurkidesse või kilekottidesse pakkimiseks.

Toode pakitakse erineva mahuga plastmahutitesse (ämbritesse): alates 500 ml jaemüügiks; kuni 5 liitrit - toitlustusasutustele (kohvikud, sööklad, köögid). Majoneesi turunišš on piirkondlik ja soodne toode kategooriast "majandus".

Äriväljavaadete hindamine

Majoneeside üsna suur populaarsus ja suur tarbijate arv on põhjuseks, miks Venemaal on majoneesiturg maailmas üks suurimaid. Seega ületas UkrAgroConsulti andmetel majoneesi tarbimise maht Venemaal eelmisel aastal 750 tuhande tonni piiri. Ja turg ise on viimase 10 aasta jooksul enam kui kahekordistunud. Potentsiaalse auditooriumi võib jagada kahte rühma – erakliendid (sektor В2С) ja ärikliendid (sfäär В2В). Lõviosa toodete müügist (kuni 95%) läheb majoneesi otsestele lõpptarbijatele – venelastele, kes ostavad seda erinevatest jaemüügipunktidest.

Turud, paviljonid, lineaarsed jaemüüjad, aga ka toidupoed ja hüpermarketid on nüüd peamised majoneesi müügikohad. Samas tuleks arvesse võtta piirkondlikke trende: näiteks kui Moskva, Peterburi ja teiste suurlinnade turgudel on nõudlus majoneesi järele nihkumas järk-järgult võrgujaemüügi formaadile, siis piirkondade turgudel või domineerivad tavalised toidupoed.

Eraldi tuleks öelda võimalike niššide kohta väikeste ja keskmise suurusega majoneesitootjate jaoks. Praegu on hinnakategooria "keskmine" ja "üle keskmise" turg kindlalt hõivatud juhtivate kaubamärkidega - TM "Maheev", TM "Sloboda", TM "Moskovsky Provensal" ja TM "Ryaba". Nendel kaubamärkidel on tugev turundustugi ja nad hoiavad kindlalt oma positsioone.

Sellega seoses pole uute tootjate jaoks nii palju vabu nišše, kuid need on endiselt olemas.

• Esiteks on see majoneeside piirkondlik nišš madalamates ja eelarvekategooriates. Sel juhul tuleks põhirõhk asetada müügiedendusele läbi mitte-ahela jaemüügi – kaubanduspaviljonid, turud, esmatarbekauplused jne. müügikohad.
• Teiseks avanevad väljavaated uutele tootjatele üsna kitsastes ja spetsiifilistes niššides. Eelkõige võivad need olla mõne uue ja ebatavalise maitsega majoneesid - kuna traditsioonilised "Provence'i" ja "oliivi" maitsed on kindlalt hõivatud juhtivate kaubamärkide poolt.
• Kolmandaks avanevad täiendavad väljavaated B2B niši tõttu, mille moodustavad piirkondlikud toitlustusettevõtted - sööklad, kohvikud, aga ka ettevõtted, mis tegelevad salatite ja muude roogade valmistamisega tellimisel, sealhulgas majonees.

Tootmistehnoloogia ja vajalikud seadmed

Majonees on rafineeritud desodoreeritud õlide baasil valmistatud õli-vees emulsioon, millele on lisatud emulgaatoreid, samuti erinevaid maitse- ja maitseaineid. Reguleeritud on majoneesi valmistamise tehnoloogiline protsess, nõuded sellele ja põhilistele lähtekomponentidele GOST 30004.1-93 "Majonees. Tehnilised andmed".

Tootmisel kasutatakse järgmisi tooraineid:

• päevalille-, soja-, oliivi- või maisiõli;
• munapulber;
• lehmapiimapulber (täis- või kooritud);
• suhkur, toidusool, sooda, sinepipulber;
• äädikhape ja vesi;

Parema maitse ja konsistentsiga toote saamiseks väljundis on lubatud lisada lisaaineid ja stabilisaatoreid, mille loetelu määrab ka GOST.

Kindral majoneesi tootmise vooskeem koosneb 10 etapist, millest esimene on komponentide ettevalmistamine ja doseerimine. Millest valmistatakse teises ja kolmandas etapis vastavalt muna ja sinepi-piimapasta. Järgmised etapid on õli lisamine ja esmalt äädikhappe soolalahuse, seejärel jämeda ja lõpuks peene emulsiooni valmistamine. Sisuliselt on tegemist valmismajoneesiga, mis pakitakse edasi konteineritesse, asetatakse transpordivahenditele ja saadetakse valmistoote lattu.

Seadmete komplekt

Väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete jaoks pakub Venemaa turg üsna suurt valikut sobiva tootlikkusega seadmeid.

Näiteks pakub Venemaa ettevõte NPP Elf 4M taskukohaste liinide pakkumist väikeettevõtetele majoneesi partii tootmiseks.

Tootlikumaid seadmeid, mis vastavad keskmise suurusega ettevõtete vajadustele, pakub Venemaa tootja INOX.

Lisaks peamistele tootmisseadmetele vajab ettevõte valmistoodangu hoidmiseks külmhoonet. Arvestades, et kaubasaadetised toimuvad 2 korda nädalas, peaks kamber võimaldama valmistatud toodete ladustamist 3,5 päevaks ja mahuga umbes 10 m3. Venemaa tootja selle suurusega kaamera maksab umbes 118 tuhat rubla.

Projekti tasuvusuuring

Ettevõtluse alustamise kapitalikulu on

• majoneesi IPKS-0401 tootmise liini ostmine (võimsus 1100 kg päevas) - 621 tuhat rubla;
• tootmisliini tarnimine, paigaldamine ja käivitamine - 100 tuhat rubla;
• Sügavkülmiku omandamine - 118 tuhat rubla.
• tootmisruumide ettevalmistamine ja kapitaalremont - 500 tuhat rubla;
• igakuise tooraine (või, munapulber, piim, lisandid) ja plastmahutite pakkumise loomine - 500 tuhat rubla.
• Tegevuse registreerimine, kooskõlastamine SES-iga, muud kulud - 200 tuhat rubla.

Koguinvesteering majoneesi tootmiseks: 2 039 000 rubla.

Tulude ja kasumlikkuse arvutamine

Liini normtootlikkus on 1100 kg tooteid päevas.

Kui objekt töötab 250 päeva aastas ja saavutab 50% tootmisvõimsusest, toodetakse 137,5 tonni majoneesi aastas.

Eelarvekategooria majoneesi (50% rasva) hulgimüügihind plastpakendis on umbes 50 rubla 1 kg kohta. Aastane tulu majoneesi müügist on 6,85 miljonit rubla, puhaskasumlikkus on 20%, tasuvusaeg on 18-24 kuud.