Toitude ja lisandite valmistamine teraviljast, kaunviljadest ja pastast. Supid teravilja, pasta ja kaunviljadega Valik suppe teravilja, pasta ja kaunviljadega
Teraviljasuppe valmistatakse peamiselt riisist, odrast, hirsist, kaerahelbedest, Poltavast, mannast, aga ka kaunviljadest - ubadest, hernestest, läätsedest.
Jahutoodetena kasutatakse tehase tooteid - pasta, nuudlid, vermišellid, supitäidis.
Lisaks toodab tehas suppide jaoks pelmeene, nuudleid jms.
Teraviljasuppe valmistatakse jahutoodetest, lihast ja taimetoidust. Kaunviljatoodetest valmistatud supid on seenepuljongis maitsvad.
Lihasuppide rasva kasutatakse lihapuljongist eemaldatuna või toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikus nimetatud. Taimetoidusuppide jaoks võite kasutada lauamargariini või võid. Toodete komplekt näitab rasva kogust, kuid tootmine ise määrab selle liigi ja klassi.
100. Odrasupp lambalihaga
Lambaliha 55, lihaluud 150, oder 50, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, vesirasv 5, rohelised 2.
Valmista oder samamoodi nagu Leningradi hapukurk (42). Lõika juured ja sibul väikesteks kuubikuteks ning prae rasvas läbi. Valage keedetud oder keevasse puljongisse ja keetke madalal kuumusel 40-45 minutit (supp peab olema suhteliselt selge). 15-20 minutit enne küpsetamise lõppu lisage praetud juured, maitseained ja sool.
Seenepuljongiga suppi tehes tükelda keedetud seened ja lisa need koos maitseainetega supile.
101. Riisisupp tomatitega
Värsked tomatid 40 või tomatipüree 10, muud tooted on samad, mis pärlmuttersupil (100).
Riis pange 5-6 minutiks keevasse vette, visake ära, loputage, laske vett nõrguda ja lisage puljongile, seejärel lisage rasvaga hautatud juured, vürtsid ja keetke madalal kuumusel pehmeks. Lisa hakitud tomatid supile 5-6 minutit enne keetmise lõppu.
Asendades värsked tomatid tomatipüreega, lisage viimast praadimise ajal juurtele või hautage eraldi.
102. Kharcho supp (Gruusia roog)
Veise rinnatükk 121 või lambaliha 17, riis 35, lauamargariin 15, sibul 30, küüslauk 2,4, tomatipüree 15, kuivatatud ürdid (humal-surnel) 0,5, värsked ürdid 15, tkemali 20, paprika 0,1.
Lõika lamba- või veiselihatükid (2-3 portsjoni kohta) ja küpseta kuni 3/4 valmis. Keetmise ajal eemalda puljongi pinnalt vaht. Pruunista tomatipüree puljongist kooritud rasvaga.
Kurna puljongisse asetage viimistlemiseks lihatükid, riis, toores hakitud sibul, tomat, purustatud küüslauk, sool ja küpseta 35-40 minutit. Enne küpsetamise lõppu lisa vürtsikas ploomikaste (tkemali) või veiniäädikas ja maitsesta. Serveeri suppi lihatükkide ja peterselli, piparmündi või koriandriga.
103. Riisisupp (Armeenia roog)
Veiseliha Y. lauamargariin 10, riis 30, sibul 15, munad 1/2 tk, maitseained.
Tõsta lihapuljongisse riis, rasvaga peeneks hakitud sibul, loorberileht, pipar ja keeda pehmeks. Valmista leson eraldi munakollasest koos puljongiga.
Lahkudes maitsesta supp lesoniga ja lisa tükk keedetud liha.
104. Linnulihasaame (Moldavia roog)
Kana 67, riis 20, porgand 40, petersell 20, sibul 20, lauamargariin 10, leivakalja 200, till 8, chimbra 0,5.
Valmista linnuliha samamoodi nagu riisisupp (101), kanaga keedetud puljongis. 5-6 minutit enne keetmise lõppu lisa kalja ja chimbro ürt.
Serveeri suppi kanatüki ja ürtidega.
105. Kaerahelbesupp seentega
Rullkaer või kaerahelbed (tera) 50, kuivatatud seened 8, muud tooted peale liha ja kontide on samad, mis pärlmuttersupil (100).
Pese ja küpseta kuivatatud seened (lk 29). Lõika juured kuubikuteks, sibul peeneks ja hauta kõik koos rasvaga läbi. Loputage valtsitud kaer kuuma veega (et supp oleks selge). Sorteerige kaerahelbed (täistera), loputage ja aurutage samamoodi nagu pärl oder (42). Lisage valmistatud kuumale puljongile teraviljad, juured, tükeldatud seened, vürtsid ja keetke supp valmis.
Lahkudes pane taldrikule rohelisi.
106. Nisusupp (Poltava)
Nisuhelbed 50, muud tooted nagu pärl-odrasupp (100).
Sorteerige Poltava teraviljad välja, loputage ja aurutage samamoodi nagu pärlit, valades üle topelt keeva veega. Parem on panna pann teraviljaga 40–60 minutiks keevasse veevanni.
Keeda ja vabasta supp samamoodi nagu pärl-odrasupp.
107. Oasupp tomatiga
Oad 70, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, tomatipüree 10, rohelised 2, rasv 5.
Keeda oad (62). Lõika juured kuubikuteks, haki sibul peeneks ja prae kõike koos tomatiga. Sega ettevalmistatud oad ja juured puljongiga, lisa vürtsid ja küpseta 15-20 minutit pehmeks.
108. Zame ku fasols (Moldavia roog)
Toorsuitsu sea abatükk 123 või rinnatükk 101. oad 60, sibulad 15, petersell 10, seapekk 10, leivakalja 100, rohelised 4, chimbra 1, maitseained.
Keeda supipuljong suitsutatud sea abatüki või rinnatükiga. Eraldi küpseta oad (62); kuubikuteks lõigatud petersell ja peeneks hakitud sibul, pruunistada rasvas, segada puljongiga, lisada ettevalmistatud oad, vürtsid, kimp koos chimbraga ja küpsetada, kuni see on pehme. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisa kalja ja lase keema tõusta.
Serveeri suppi keedetud sealihatüki ja ürtidega.
109. Oasupp suitsuhanega
Hani või part 50, muud tooted on samad, mis oasupil (107).
Seda suppi saab valmistada suitsupardi, sealiha, rinnatüki, selja või singiga. Keeda selle supi jaoks leemes suitsuhane. Hane keetmise võid võimalusel supi sees lõpetada.
Serveeri suppi hanetüki ja ürtidega.
110. Hernesupp
Singiluud 50, lihaluud 100, kooritud herned 70, porgand 20, sibul 20, rohelised 2.
Valmista puljong lihast ja singikontidest. Pane pikkupidi 2-4 tükiks lõigatud porgandid sorteeritud ja pestud herneste hulka ning küpseta samamoodi nagu ube (62). Herned saab keeta püreelaadseks konsistentsiks. Haki sibul peeneks ja prae rasvas heledaks. Sega valmis herned kuuma, kurnatud puljongiga (eemalda porgandid), lase keema tõusta, seejärel lisa piiratud koguses sibul ja maitseained ning keeda 15-20 minutit. Maitsesta supp maitse järgi soolaga.
Lahkudes pane taldrikule rohelisi. Eraldi võib serveerida peeneks hakitud ja kuivatatud krutoone.
Suppi võib valmistada singi, suitsusea kõhu või sea seljatükiga. Sel juhul tuleks vähendada kontide hulka ja lisada suitsutatud sealiha (rind, seljatükk) vastavalt Retseptikogule. Suppi võid valmistada ka seenepuljongi või veega.
111. Bozbash Jerevan (armeenia roog)
Lambaliha 78, lauamargariin 10, sibul 10, kooritud herned 30, kartul 75, õunad 20, ploomid 10, tomatipüree 10, vürtsid.
Valmista hernesupp ülalkirjeldatud viisil (110). Lisa supile kartulid, õunad, ploomid, tomatipüree, maitseained ja portsjoniteks lõigatud keedetud lambaliha ning keeda kõike koos 10-15 minutit madalal kuumusel.
Serveeri suppi keedetud lambaliha tükkidega.
112. Piti (Aserbaidžaani roog)
Lambaliha 117, suured herned 20, rasvane sabapekk 20, sibul 15, kartul 110, värske kirsiploom 20 või kuivatatud 10, safran 0,1, tomatipüree 10 või värsked tomatid 50.
Lambaliha koos kontidega asetage portsjonipotti - 2-3 tükki (rinn, kael jne), lisage vesi, lisage herned (keetmise kiirendamiseks leotage herned eelnevalt, sulgedes potti kaanega) ja küpseta u. 60 minutit. 15-20 minutit enne keetmise lõppu lisa potti viilutatud kartul, sibul (toorelt), tükeldatud kirsiploom, tomatipüree või tükeldatud tomatid, tükeldatud rasvane sabapekk, loorberileht, pipar, veetõmmis safran, sool ja poti sulgedes küpseta, kuni see on valmis.
Serveeri suppi potis lauale.
113. Hernesupp suitsulihaga
Suitsuhani või -part 50, muud tooted samad, mis hernesupil (110).
Selle supi jaoks keeda puljongis suitsuhane või -part, vastasel juhul valmista supp eelpool kirjeldatud viisil (110).
Serveeri suppi hane- või parditüki ja ürtidega.
114. Supp. läätsed suitsulihaga
Läätsed 80, suitsuhani või -part 50, muud tooted samad, mis oasupil (107).
Küpseta selle supi puljongis suitsuliha – hani, pardiliha, sea kõhutükki või seljatükki. Küpseta läätsed eraldi samamoodi nagu ube (62).
115. Kodune nuudlisupp kanaga
Kana 67, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, rasv 5; nuudlite jaoks jahu 35, munad 1/4 tk, vesi 7, sool 1; vermišell või tehases valmistatud nuudlid 40.
Lõika juured ja sibul ribadeks ning prae rasvaga läbi. Nuudlite jaoks valmista jäik tainas, rulli see väga õhukeseks, lõika 4-5 cm laiusteks ribadeks, lao üksteise peale ja tükelda ning seejärel laota nuudlid õhukese kihina laiali ja kuivata.
Asetage juured keevasse kana- või lihapuljongisse ja pärast puljongi uuesti keemist lisage nuudlid, sõeludes jahu läbi sõela. Supi läbipaistvuse säilitamiseks tuleks nuudlid esmalt üheks minutiks kuuma vette kasta, seejärel asetada sõelale, lasta nõrguda, tõsta leemele ja keeta 15-20 minutit. Lisa supile maitseained 5-6 minutit enne keetmise lõppu.
Lahkudes tõsta taldrikule tükk kana, vala sisse nuudlid ja puista üle ürtidega.
Suppe võid valmistada ka tehases toodetud vermikelli või nuudlitega.
116. Nuudlisupp (Aserbaidžaani roog)
Lambaliha 78, jahu 40, munad 1/5 tk, herned 20, lamba seapekk 15, sibulad 20, veiniäädikas 10, erinevad maitsetaimed 15, maitseained.
Lõika lambaliha koos kondiga 2-3 tükiks portsjoni kohta ja küpseta koos hernestega. 15-20 minutit enne küpsetamise lõppu lisa lambapekiga praetud sibul, loorberileht, pipar ja sool.
Eraldi valmista nuudlitainas (115). Lõika nuudlid kolmnurga või rombikujuliseks. 5-6 minutit enne keetmise lõppu lisa supile nuudlid. Maitsesta valmis supp äädikaga ja puista üle ürtidega.
117. Nuudlisupp sisetükkidega
Kana- või kalkunitükid 94, tehasenuudlid 40, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, rasv 5, sool.
Supi valmistamiseks võite kasutada kana- või kalkuniliha. Keeda valmis rups (v.a pea ja maks). Peale puljongi valmistamist kurna see, lase settida, koori rasv ära ja kasuta selle supi jaoks. Valmista supp samamoodi nagu ülalpool kirjeldatud (115), selle erinevusega, et kasutad tehases valmistatud nuudleid. Küpseta maks eraldi.
Lahkudes tõsta taldrikule soojendatud rupsi tükid (lõigake kõri ja maks viiludeks), valage supp sisse ja lisage ürte.
118. Kodune seene-nuudlisupp
Kuivatatud seened 8, muud tooted peale kana on samad, mis kananuudlite puhul (115).
Valmista supp samamoodi nagu kodused nuudlid kanaga (115). Prae sibul köögiviljadest eraldi kergelt läbi, tükelda keedetud seened ja lisa supile.
Lahkudes lisa nuudlikaussi rohelisi.
119. Pastasupp
Nuudlid, pasta, vermišellid, kõrvad, sarved või supitäidis 40, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, rohelised 2, rasv 5.
Seda suppi valmistatakse liha- ja seenepuljongis nuudlite, pasta, vermišelli, abalone jne.
Keeda nuudleid 25-30 minutit, pastat, 2-2,5 cm tükkideks, 30 minutit; vermikelli - 12-15 minutit.
Muidu ei erine supi valmistamise tehnoloogia ülalkirjeldatust (115).
120. Seenesupp kõrvadega (Valgevene roog)
Kuivatatud puravikud 20, sibul 15, taimeõli 15, jahu 50, äädikas 9% 8.
Keeda kuivatatud puravikud puljongiks, kurna ja maitsesta hautatud (rasvavaba) jahuga (10 g), keeda 10-15 minutit ning lisa maitse järgi äädikat ja soola.
Haki seened peeneks, valmista hakkliha praetud sibulaga, maitsesta soola ja pipraga. Tehke jahust tainas ja lõigake kõrvad (33).
Lahkudes vala taldrikule jahuga maitsestatud seenepuljong ja lisa kõrvad.
121. Makaroni-juustusupp
Pasta 40, või 10, munad (kollane) 1/8 tk, koor 75, juust 25.
Lõika keedetud pasta 1,5-2 cm pikkusteks tükkideks, prae kergelt õlis läbi, sega lihapuljongiga ja keeda tasasel keemisel 10 minutit, eemaldades pinnale tekkiva vahu. Lahkudes lisa supile leson munakollastest ja koorest, eraldi serveeri riivjuustu.
122. Supp pelmeenidega
Liha- või kondipuljong 400; taigna jaoks: jahu 40, munad 6,5 sh 3 taigna määrimiseks, vesi 13, sool 0,5; hakkliha jaoks: veiseliha 35, sealiha 40, sibul 6, vesi 15, ürdid 2, sool, pipar.
See supp valmistatakse liha- või kondipuljongiga.
Pelmeenide keetmine. Sõtku jahust vee (15 g portsjoni kohta) ja soola lisamisega parajalt jäik tainas, veereta palliks, kata niiske marliga ja lase 30-40 minutit seista. Samal ajal valmista hakkliha. Selleks haki liha (veise- ja sealiha) 2-3 korda, lisa lihale riivitud sibul (sibulat võib koos lihaga hakkida), soola, pipart ja sega korralikult läbi. Rulli ettevalmistatud tainas õhukeseks ja lõika pelmeenid (10-12 tükki portsjoni kohta). Tõsta valmis pelmeenid jahuga ülepuistatud lehele ja hoia külmkapis või sügavkülma kuni valmimiseni.
Pelmeenid tuleks küpsetada 8-10 minutit enne lahkumist. Esmalt kastke pelmeenid mõneks sekundiks keevasse vette, et eemaldada kleepunud jahu, seejärel valage need keevasse puljongisse ja keetke madalal kuumusel 7-8 minutit.
Tõsta valmis pelmeenid taldrikule koos puljongiga, milles need keedeti, ja lisa tilli.
123. Seenesupp pelmeenidega
Porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, või 5, rohelised 2; pelmeenide jaoks jahu 40 või manna 30, või 5, munad 10, vesi või puljong 60, sool 1.
Lõika juured kuubikuteks, haki sibul peeneks ja prae kõik võiga läbi, seejärel sega seenepuljongiga, lisa tükeldatud seened ja küpseta 15-20 minutit.
Eraldi valmista pelmeenid (23). Väljastage supp ülalkirjeldatud viisil. Maitse huvides võid pelmeenitainasse lisada peeneks hakitud peterselli.
Teravilja- ja kaunviljade supid
Lihtsad supid teravilja ja hernestega on meie kööki ilmselt juba ammu tekkinud. Kirjalikud mälestised mainivad hernest, vedelaid putrusid kala, kanade ja lihaga (poolvedelad hautised). Etnograafilised paralleelid annavad alust oletada, et meie esivanemad valmistasid kuleshi (põllusuppe) jne.
Muidugi ilmus märkimisväärne osa tänapäevastest üleeuroopalist tüüpi suppidest meie kööki palju hiljem – pärast Peeter I. Vaid vähesed neist säilitasid vene rahvustoitudele iseloomulikud jooned.
Kuleshi on meie köögis suur poolvedelate roogade grupp. Tavaliselt valmistati need ette põllul, teel. Nende maht on suur (600–700 d) ja tihe osa ulatub 50 -60 %. Seega täitsid nad omamoodi ühepajatoidulise õhtusöögi rolli.
Nr 364. Hirsisupp. IN Lisa katlasse tükeldatud toorrasv ja peeneks hakitud sibul ning prae läbi. Seejärel lisa vesi, sool, lase keema tõusta, lisa pestud hirss ja keeda pehmeks. Kui hirsikuleshi keedetakse lihaga, siis pannakse see vette, keedetakse ja seejärel lisatakse hirss.
2 portsjonile: hirss 100–150, sibul 100, sealiha toorrasv 20, vesi 950–1200.
Moodsad supid teravilja, pasta, isetehtud nuudlitega
Neid suppe on lihtne valmistada. Köögiviljad (porgand, petersell, kaalikas) lõigatakse ribadeks (nuudlisuppide jaoks), kuubikuteks (pastasuppide jaoks) või väikesteks kuubikuteks (teraviljasuppide, kaunviljadega), sibul tükeldatakse ja hautatakse rasvaga. Seejärel valatakse need kuuma vee või puljongi, teravilja või pastaga, purustatakse 3–4 cm pikkusteks tükkideks või lisatakse omatehtud nuudlid ja keedetakse pehmeks. Suppi maitsestatakse soola ja õliga. Allpool on selliste suppide näidisretseptid.
Nr 365. Supp pasta, vermišelli, isetehtud nuudlitega.
Pasta, vermišell, nuudlid 80, porgand 50, petersell (juur) 15, sibul 25, rasv, õli 20, vesi või puljong 800–900.
Nr 366. Supp pasta ja kartuliga.
Pasta, nuudlid 50, kartul 250, porgand 50, sibul 25, petersell 15, rasv, õli 20, puljong või vesi 800–900.
Nr 367. Seene-nuudlisupp. Kuivad seened sorteeritakse, pestakse ja leotatakse 3–4 tundi külmas vees. Seejärel keedetakse need samas vees ilma soolata. Puljong filtreeritakse, seened pestakse, tükeldatakse ja praetakse koos sibula ja võiga (rasv). Lisa nuudlid keevale seenepuljongile, soola, lisa praetud seened ja sibul ning küpseta pehmeks.
Kuivatatud seened 30–40, nuudlid või pasta 80, sibul 50, porgand 50, rasv, õli 20, vesi 900–1000.
Nr 368. Supp teraviljaga.
Teravili 80, porgand 50, petersell 20, sibul 50, rasv, õli 20, vesi või puljong 900-1000.
Nr 369. Supp kaunviljadega. Kaunvilju (herned, oad, läätsed) leotatakse külmas vees. Porgand, sibul, petersell lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja praetakse. Pange leotatud kaunviljad keevasse vette või puljongisse, keetke pehmeks, lisage hautatud köögiviljad, sool ja keetke 10–15 minutit.
Oad, herned, läätsed 150, porgand 50, sibul 50, petersell 20, rasv, õli 20, vesi või puljong 800–900.
Raamatust Puškini-aegse aadli argipäev. Etikett autor Lavrentjeva Jelena VladimirovnaXXI peatükk. “Kala valmistatakse kõikvõimalikel viisidel – sellega topitakse väikseid päkke, keedetakse suppe” (1) “Kui kilpkonnasupp kuulub Inglismaale, siis ukha, kalasupp, kuulub Venemaale,” rääkis kuulus Karem. Nad keetsid erinevatest kalaliikidest kalasuppi Noble tõud andsid
Raamatust Vene köök autor Kovaljov Nikolai IvanovitšUued teraviljaliigid Kodune kaerahelbed on peaaegu kasutusest kadunud, kuid selle asemele on tulnud uued teraviljasordid Kiiresti valmivad tatratangud Tööstusettevõtetes töödeldakse tatart hüdrotermiliselt: aurutatakse ja kuivatatakse. Selline teravilja
Raamatust Vene köök autor Kovaljov Nikolai IvanovitšOatoidud Herned, läätsed Ilmselgelt mängisid Venemaa eel-Petriini rahva toidulaual kaunviljadest peamist rolli herned ja läätsed (sotševitsa). Läätsede laialdast kasutamist on kirjeldatud Petšerski Püha Theodosiuse elus. Domostroy autor annab nõu
Raamatust Vene köök autor Kovaljov Nikolai IvanovitšKuues peatükk. Supid Tõenäoliselt pole meie planeedil inimesi, kelle toitumises oleks supid nii tähtsal kohal kui vene rahva seas. Taluperedes oli vedel soe roog sageli peamine ja mõnikord ka ainuke mitte ainult lõunaks, vaid ka hommiku- ja õhtusöögiks. Isegi
Raamatust Vene köök autor Kovaljov Nikolai IvanovitšPiimasupid Piimasupid valmistatakse väga lihtsalt: keevas vees; lisada teravilja või nuudlid või vermišelli või pasta, keeta poolküpseks, vesi kurnata, piim või piim veega valada, keema lasta ja maitsestada soola, suhkru, võiga. Sellepärast
Raamatust Vene köök autor Kovaljov Nikolai IvanovitšPüreesupid Vene rahvaköögis valmistati püreesuppe ainult hernestest, keetes need pehmeks. Neil on tänapäevases ametlikus toiduvalmistamises suur roll, kuigi näiteks kuulus toitumisteadlane Z. M. Evenstein (1990) nimetab neid "tsivilisatsiooni kuludeks". Muidugi sisse
Raamatust Vene köök autor Kovaljov Nikolai IvanovitšKülmsupid Neid suppe teavad ka teised rahvad, kuid vene köögis on erilisel kohal kalja ja peedipuljongiga tehtud külmsuppid. Kaljasuppide eelkäijad olid primitiivsed rahvapärased vedelroad (redis kaljaga, tüürja jne) ja okroshka eelroog. Need supid olid imelised
Raamatust Vene köök autor Kovaljov Nikolai IvanovitšMagusad supid Magusaid suppe valmistati Venemaal aastavahetuse ja jõululaupäeva rituaalroana. Lõunas valmistatakse magusaid kompotte teravilja või magusate pelmeenidega, kuid meie köögis neid laialdaselt ei kasutata. Mõnikord on need supid maitsestatud
Supid
Imikutoidus kasutatakse erinevaid suppe, mille tähtsus on eriti suur, kuna need aitavad äratada söögiisu ja tagavad toidu hea imendumise.
Teraviljade, köögiviljade, puuviljade, puljongide ja piima keetmisest valmistatud supi vedel osa sisaldab lahustuvaid valke, ekstraktiiv- ja maitseaineid, kuid on madala kalorsusega. Paks osa on lisand, mis koosneb köögiviljadest, teraviljadest, pastast ja kaunviljadest, toodetest, kalast, lihast, linnulihast, mis on rikas valkude, rasvade, süsivesikute, aga ka vitamiinide ja mineraalainete poolest. Enamik neist toodetest suurendab suppide üldist kalorisisaldust.
Supid, nagu ka teised vedelad toidud, täiendavad lapse keha veevajadust, mis on rakkude kasvu tõttu lastel palju suurem kui täiskasvanutel.
Supid liigitatakse valmistamisviisi, kasutatud vedela põhja ja serveerimistemperatuuri järgi.
Valmistamisviisi järgi jaotatakse supid kastmeks, püreeks, selgeks ja erinevaks.
Vedelal alusel eristatakse suppe puljongitest, köögiviljade, teraviljade, puuviljade, piima ja leivakalja keetmistest.
Serveerimistemperatuuri alusel jagatakse supid kuumadeks (70° C) ja külmadeks (14-16° C).
Suppe serveeritakse sügavates taldrikutes või kaussides. Kalorite sisalduse suurendamiseks ja maitse parandamiseks võite suppidele lisada liha, kana ja kala. Väikelastele lõigatakse need tooted väikesteks tükkideks või lastakse läbi hakklihamasina. Vanematele inimestele asetatakse need ühe tükina taldrikule. Roast lahkudes võid lisada hapukoort*, koort või võid.
* (Imikutoidu roogade väljastamisel kasutatav hapukoor läbib eelneva kuumtöötluse.)
Alla 1,5-aastased lapsed peaksid valmistama püreesuppe.
Suppide vitamiiniväärtuse tõstmiseks puista peale hakitud tilli või peterselli. Mõnel juhul on soovitatav vedelaid nõusid rikastada askorbiinhappega, mis suurendab C-vitamiini sisaldust.
Puljongid ja dekoktid
Suppide valmistamiseks kasuta luu-, liha-, kana- ja kalapuljongit. Seenekeetmist on lubatud kasutada üle 3-aastaste laste dieedis.
Supid ja kastmed valmistatakse puljongitest. Liha-kondipuljongit serveeritakse ka erinevate lisanditega.
Kondipuljong. Veiseliha toru-, selgroo-, vaagna-, ribiluud lõigatakse, asetatakse pada, valatakse külma veega, lastakse seista 1 tund. Seejärel lastakse vedelik keema, eemaldatakse pinnalt vaht ja keedetakse madalal kuumusel keeta suletud kaanega 4 tundi enne valmimist Lisa puljongile toores või küpsetatud porgand, petersell ja sibul. Keetmise käigus eemaldatakse puljongi pinnalt rasv, kuna emulgeerides ning glütserooliks ja rasvhapeteks lagundades annab see puljongile ebameeldiva välimuse, maitse ja lõhna. Selgema puljongi saamiseks praetakse kondid enne keetmist kergelt läbi või kõrvetatakse. Valmis puljong filtreeritakse.
(1 liitri puljongi kohta - kondid 200, porgand 15, sibul 20, petersell 10, sool, vesi - 1200 *.)
* (Toote hoiustamismäär on näidatud brutokaalu grammides.)
Liha-kondipuljong. Selle valmistamiseks kasutatakse veiseliha rinnatükkide, trimmi, kuni 2 kg kaaluvate abatükkide ja kontide kujul, mis valmistatakse samamoodi nagu kondipuljongi jaoks ja asetatakse pada. Tõsta liha kontidele, vala külma veega, aja kiiresti keema, eemalda pinnalt vaht ja jätka keetmist madalal kuumusel, eemaldades rasva. Küpsetusaeg on 1,5-2 tundi. Seejärel eemaldatakse liha ja küpsetatakse veel 2-3 tundi. Keetmise lõpus pannakse pada toored või küpsetatud juured, sibulad, vürtsikad ürdid. Valmis puljong filtreeritakse. Selgem puljong saadakse teistmoodi.
Kondid valmistatakse ette, valatakse külma veega, lastakse keema, eemaldatakse vaht ja keedetakse madalal kuumusel 2-3 tundi Seejärel lisatakse lihatükid, keedetakse puljong, vaht on Eemaldage ja jätkake küpsetamist temperatuuril 90–95 ° C, kuni liha on küpsenud umbes 1,5–2 tundi. Keetmise käigus eemaldatakse puljongi pinnalt rasv. 30 minutit enne valmimist lisage juured ja sibul, 15 minutit - sool. Valmis liha eemaldatakse ja puljong filtreeritakse.
1 liitri liha-kondipuljongi kalorisisaldus on 15-17 kcal.
Teisel meetodil valmistatud puljong on aromaatsem, kuna lihas sisalduvad ekstraheerivad ained säilivad hästi.
Kana puljong. Töödeldud rümbad pistetakse taskusse. Sibulad, nahk, luud pestakse, purustatakse, asetatakse pada, valatakse külma veega, keedetakse, pinnalt eemaldatakse vaht ja keedetakse madalal kuumusel pooleni. Seejärel asetatakse ettevalmistatud kanad ja jätkatakse küpsetamist temperatuuril 80–85 ° C, eemaldades pinnalt rasva, kuni lind on valmis. Selle valmisolek määratakse jala viljaliha augustamise teel vastavalt eraldunud mahlale. Keetmise lõpus lisa puljongile toored juured, sibul ja sool. Puljongi keetmise kestus sõltub linnu suurusest ja vanusest ning on 1-2 tundi. Keedetud kanad eemaldatakse ja puljong filtreeritakse.
Kalapuljong. Parimad puljongid on valmistatud ahvena kalast. Need on valmistatud kalatoidujäätmetest ja töödeldud kalast. Toote ja vee suhe peaks olema 1:4 või 1:5. Valmistatud kalatooted pannakse paja, valatakse külma veega, lastakse kiiresti keema, pinnalt eemaldatakse vaht, lisatakse toored juured, porgand, petersell, seller, sibul, sool ja seejärel loorberilehed. Puljongit keedetakse madalal kuumusel 40-50 minutit, seejärel jäetakse pliidi servale, et see ei oleks hägune, ja filtreeritakse.
(1 liitri puljongi kohta - kalatoidujäätmed 200, kala (filee) 100, sibul 20, petersell 10, vesi 1200.)
Seenepuljong. Kuivad puravikud sorteeritakse välja, pestakse, valatakse külma veega, jäetakse 15-20 minutiks, seejärel pestakse uuesti hästi. Järgmiseks valatakse seened külma veega ja jäetakse 3-4 tunniks paisuma, seened eemaldatakse ja pestakse uuesti. Vedelik, milles neid leotati, filtreeritakse, seejärel pannakse seened sinna tagasi ja keedetakse 1,5 tundi ilma soola lisamata. Keedetud seened eemaldatakse, pestakse sooja veega, seejärel tükeldatakse. Pärast settimist keetmine filtreeritakse.
Puljongid lisanditega
Liha-kondipuljongit ja kanapuljongit serveeritakse köögiviljade, teraviljade, pasta lisanditega, mis keedetakse leemes või valmistatakse eraldi. Need lastakse enne serveerimist puljongis keema või asetatakse taldrikule lahkudes. Lisandid nagu krutoonid ja pirukad serveeritakse eraldi koos puljongiga.
Erinevalt läbipaistvatest puljongitest, mis on rikastatud ekstraheerivate ainetega, kuna nendesse on sisestatud breketi, ei selgitata imikutoidus kasutatavaid puljongeid spetsiaalselt valmistatud breketiga, vaid keedetakse nii, et need muutuvad läbipaistvaks. Selleks viiakse liha või linnuliha puljongisse keset keetmist, keedetakse, rasv ja vaht eemaldatakse pinnalt ning keedetakse edasi ilma keetmata.
Liha-kondipuljong krutoonidega. Sai kooritakse, lõigatakse väikesteks kuubikuteks või viiludeks, puistatakse üle riivjuustuga ja kuivatatakse ahjus, piserdatakse üle võiga. Puljong valatakse taldrikusse või tassi. Väiksematele lastele pannakse krutoonid puljongisse, vanematele lastele - eraldi taldrikule või alustassile. Ühe portsjoni kohta jagatakse 200-250 g puljongit ja 20-30 g krutoone.
Puljong pirukatega. Pärmitaignast valmistatakse lihatäidisega küpsetatud pirukaid. Serveerimisel valatakse puljong tassi ja pirukas asetatakse taldrikule.
Puljong vermikelli või nuudlitega. Vermicellid või nuudlid keedetakse eraldi soolaga maitsestatud vees, kurnatakse kurnis ja pestakse kuuma veega. Serveerimisel kombineeritakse keedetud pasta puljongiga ja keedetakse; puljong valatakse taldrikule. Ühe portsjoni jaoks jagatakse 250 g puljongit, 20 g vermišelli või nuudleid.
Puljong keedetud riisiga. Riisiterad keedetakse suures koguses keevas soolaga maitsestatud vees (5-6 liitrit vett 1 kg kohta), kurnatakse kurnis ja pestakse kuuma veega. Enne serveerimist kombineeri liha- või kanapuljongiga ja kuumuta keemiseni. Puljong riisiga valatakse taldrikule. Saate seda puistata hakitud ürtidega.
Puljong lihapallidega. Lihapallidest vormitakse veisehakklihast väikesed pallid, pannakse ahjuplaadile, määritakse õliga, valatakse üle vee või puljongiga ja hautatakse. Serveerimisel tõsta taldrikule lihapallid (3-5 tk), vala peale puljong, lisa hakitud ürdid.
Puljong munaga. Vala munad külma veega, lase keema tõusta, tõsta pliidi servale ja keeda ilma keetmata 25 minutit. Seejärel pestakse neid külma veega, kooritakse, asetatakse taldrikutele, lõigatakse tükkideks, valatakse kuuma puljongiga ja lastakse lahti (0,5 muna portsjoni kohta).
Maitsesupid
Maitsesuppide hulka kuuluvad kapsasupp, borš, rassolniki, teraviljasupid, kaunviljad, pasta ja köögiviljasupid. Nende valmistamisel läbivad mõned neis sisalduvad tooted eelneva kuumtöötluse. Köögiviljad lõigatakse sobivateks vormideks. Peet hautatakse puljongi, rasva, happe või tomati lisamisega. Hapukapsast hautatakse samamoodi, kuid ilma happeta. Juured ja sibul hautatakse paksupõhjalises kausis võis temperatuuril 110° C. Seejärel võib hautatud köögivilju puljongis hautada. Tomatipüree lahjendatakse vee või puljongiga ja hautatakse rasvas 15-20 minutit. Lahjendatud tomati võib kombineerida poolpehmenenud juurte ja sibulaga ning hautada, kuni see on pehme.
Alla 1,5-aastastele lastele köögivilju ei hautata, vaid pigem hautatakse. Sibul keedetakse puljongis tervikuna, seejärel eemaldatakse.
Jahu hautatakse ka valge kastme jaoks, mida kasutatakse suppide maitsestamiseks. Saute valmistatakse rasvaga või ilma. Sõelutud jahu asetatakse küpsetusplaadile või praepannile 2 cm paksuse kihina ja kuumutatakse segades temperatuuril 120 ° C helekollaseks. Hautatud segu jahutatakse ja lahjendatakse jahutatud puljongiga või valatakse puljongisse, keedetakse 5-10 minutit, filtreeritakse. Saadud valget kastet kasutatakse kapsasupi, borši ja köögiviljasuppide maitsestamiseks, kui need ei sisalda kartulit.
Töödeldud hapukurgid hautatakse vees või puljongis.
Oder keedetakse vees pooleni, seejärel kurnatakse tumedat värvi ja toidu välimust rikkuv puljong ning oder pestakse.
Muud köögiviljad, teraviljad, pasta läbivad esmase töötlemise, seejärel asetatakse need puljongisse või keetmisse ilma eelneva kuumtöötluseta. Tooted tuleb panna keevasse vedelikku kindlas järjestuses vastavalt nende valmimise ajale (tabel 5), et need oleksid valmis üheaegselt.
Tabel 5
Kui supid sisaldavad hapet sisaldavaid toite (hapukapsas, hapuoblikas, hapukurk), lisatakse kartul keetmise alguses, kuna see ei kee happelises keskkonnas hästi.
Kastmesuppe maitsestatakse praetud köögiviljadega, lisatakse valget kastet, soola ja vürtse. Köögiviljad sisestatakse 15-20 minutit enne valmisolekut, sool ja vürtsid - 5-10 minutit.
Värskest kapsast valmistatud kapsasupp. Valge kapsas lõigatakse tükkideks või ribadeks, kartul - kuubikuteks või kuubikuteks. Juured ja sibul lõigatakse viiludeks või ribadeks, hautatakse õlis 5 minutit, seejärel hautatakse puljongis.
Vala kapsas keevasse puljongisse, kuumuta keemiseni, lisa kartulid, juured ja sibul, küpseta 20 minutit, lisa praetud tomat või värskete tomatite tükid, sool, loorberileht ja küpseta veel 5-10 minutit.
Serveerimisel valatakse taldrikule kapsasupp, lisatakse hapukoor ja ürdid.
Shchi saab valmistada ilma kartulita. Sel juhul maitsestatakse neid valge kastmega (joon. 10). Taimetoitlase kapsasupp valmistatakse ilma lihata, kasutades köögiviljapuljongit.
Riis. 10. Värskest kapsast kapsasupi valmistamise skeem
Hapukapsast valmistatud kapsasupp. Hapukapsas sorteeritakse välja, liiga hapu kapsas pestakse külmas vees, pressitakse välja, tükeldatakse, segatakse puljongiga, lisatakse tomat ja rasv ning hautatakse 1,5-2 tundi.
Juured ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks, hautatakse ja kombineeritakse kapsaga 20-30 minutit enne hautamise lõppu. Seejärel lahjendatakse kapsas ja juured puljongiga, keedetakse, segatakse valge kastmega, lisatakse sool, suhkur, loorberileht ja keedetakse 5-7 minutit.
Serveerimisel vala kapsasupp taldrikule, lisa hapukoor, puista peale hakitud ürte.
Kapsasuppi saab valmistada ilma valge kastmeta.
(Hapukapsas 100, porgand 20, petersell 5, sibul 5, tomatipüree 4, või 5, suhkur 3, hapukoor 10. Saagis 250.)
Kapsasupp on roheline. Hapuoblikas hautatakse omas mahlas. Spinat keedetakse värvi säilitamiseks suures koguses kiiresti keevas vees, panni kaanega katmata, kombineeritakse hapuoblikaga ja pühitakse. Kartulid lõigatakse keskmisteks kuubikuteks, pannakse keevasse liha-kondipuljongisse ja keedetakse 10-12 minutit. Lisa püreestatud püree, keeda 10-15 minutit, lisa soola. Valmis supp eemaldatakse pliidilt, maitsestatakse toores munaga, purustatakse väikese koguse hapukoorega.
Serveerimisel vala supp taldrikule, lisa hapukoor, puista peale hakitud roheline sibul ja hakitud petersell.
Borš
Borši eripära on see, et see sisaldab peeti. Borši valmistatakse liha-kondipuljongis või köögiviljapuljongis. Sõltuvalt toodete komplektist ja toiduvalmistamistehnoloogiast eristatakse borši: kartuliga, ilma kartulita, Ukraina, mereväe, Siberi, Moskva jne.
Borš kartulitega. Kapsas, juured ja sibul lõigatakse ribadeks. Pane peedid kaussi, lisa puljong, tomat, või ja hauta kaanega kaanega. Borši värvuse parandamiseks tuleks peeti hautada, lisades sellele väikese koguse sidrunhapet. Porgand, petersell ja sibul hautatakse ilma praadimiseta, kombineeritakse peediga ja hautatakse edasi. Hautamisaeg kokku on 1-1,5 tundi Kartulid lõigatakse kuubikuteks. Valge kuivsauté valmistatakse jahust, seejärel jahutatakse ja lahjendatakse puljongiga.
Pange kapsas keevasse liha-kondipuljongisse, keetke 5-8 minutit, lisage kartulid, lasege keema, lisage hautatud köögiviljad ja keetke borši 15 minutit. Küpsetamise lõpus lisage C-vitamiini stabiliseerimiseks lahjendatud jahu sauté, sool, suhkur, loorber, küpseta veel 5-7 minutit.
Serveerimisel valatakse taldrikule borš, lisatakse hapukoor ja puistatakse üle hakitud peterselli või tilliga.
Liha võib lõigata väikesteks tükkideks või lasta läbi hakklihamasina.
Taimetoidu borši valmistamiseks kasutatakse köögiviljapuljongit.
(Peet 42, valge kapsas 42, kartul 30, porgand 10, petersell 5, sibul 10, tomatipüree 4, või 4, nisujahu 2, suhkur 2, hapukoor 10, petersell 2. Saagikus 250.)
Punane borš. Pooled peedid, vastavalt normile, keedetakse koorega, kooritakse ja pühitakse. Valmistage borš samamoodi nagu eelmine roog, kuid ilma kartulita. Enne lahkumist pane valmis borši sisse püreestatud keedetud peet.
Serveeritakse liha, hapukoore ja ürtidega.
Roheline borš. Borši valmistatakse kartuliga, kuid keetmise käigus lisatakse hakitud hapuoblika- või spinatilehti.
Borši serveeritakse liha, hakitud kõvaks keedetud muna ja peterselliga.
Rassolniki
Rassolniki eristab asjaolu, et need valmistatakse hapukurgi lisamisega. Rassolnikuid keedetakse lihast ja luust, kalast ja kanapuljongist ning serveeritakse liha, kana, kala, hapukoore ja ürtidega.
Rassolnik. Kartul lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, juured ja sibul lõigatakse ribadeks. Marineeritud kurgid kooritakse ja seemnetest eemaldatakse, lõigatakse ribadeks või teemantideks. Haki petersell või till peeneks.
Sibul hautatakse kergelt võis, lisatakse porgand ja petersell ning hautatakse veel 2-3 minutit, seejärel lisatakse puljong ja hautatakse, kaetakse kaanega 10-15 minutit. Hauta hapukurki väikeses koguses puljongis 10-15 minutit.
Kurna puljong, lase keema, lisa kartulid, keeda 10 minutit, lisa juured ja sibul, keeda veel 10 minutit, lisa hautatud kurgid, sool, loorberileht (võid lisada hakitud hapuoblikaid või spinatilehti). Rassolnik viiakse valmisolekusse 5-10 minuti jooksul.
Serveerimisel vala hapukurk taldrikule, lisa hapukoor, puista üle ürtidega.
Rassolnikut saab valmistada ka köögiviljapuljongist.
Leningradi rassolnik kondileemega. Leningradi rassolnik erineb selle poolest, et see sisaldab teravilja (pärl oder, kaerahelbed, nisu või riis); võite lisada tomati. Pestud pärl-oder keedetakse vees 1-1,5 tundi poolküpseks. Seejärel puljong kurnatakse ja teravilja pestakse, et supi välimus ei halveneks. Kui kasutate riisiterahelbeid, ei ole see eelküpsetatud.
Valage teraviljad keevasse puljongisse ja keetke 5-10 minutit, misjärel lisatakse valmistatud tooted samas järjekorras nagu hapukurgisupi keetmisel. Nõu vabastatakse samamoodi.
(Puljong 300, oder 8, kartul 62, porgand 12, marineeritud kurk 17, sibul 7, või 3, hapukoor 7, rohelised 3. Saagis 250.)
Kodune rassolnik. See hapukurk erineb selle poolest, et selle valmistamiseks kasutatakse valget kapsast, mis lõigatakse ribadeks ja pannakse enne kartulit puljongisse. Muidu valmistatakse ja serveeritakse omatehtud hapukurk ülalkirjeldatud viisil.
Köögiviljasupid
Köögiviljasuppe valmistatakse erinevatest värsketest, konserveeritud või värskelt külmutatud köögiviljadest, köögiviljapuljongitest või liha-kondipuljongist ning mõnikord ka piimast. Köögiviljasupid on eriti olulised imikutoidu puhul, kuna need sisaldavad märkimisväärses koguses vitamiine. Köögiviljasuppide kalorisisalduse suurendamiseks võite neid serveerida pirukate ja kulebyakaga.
Köögiviljasupp. Köögiviljad lõigatakse viiludeks, kuubikuteks, pulkadeks, viiludeks, valge kapsas - kabedeks, lillkapsas jagatakse eraldi õisikuteks. Pane porgandid, petersell ja suvikõrvits kastrulisse, lisa väike kogus vett, võid või hapukoort ning hauta 10-15 minutit.
Pange valge kapsas keevasse vette, lasege keema, lisage kartulid, keetke 5 minutit, lisage lillkapsas ja jätkake keetmist 10-15 minutit. 5 minutit enne keetmise lõppu lisa hautatud juured, suvikõrvits, tükeldatud tomatid, konserveeritud rohelised herned, sool, loorberileht ja tõsta supp valmimiseni.
Serveerimisel lisa taldrikule hapukoor ja puista üle ürtidega.
Kevadine supp. Kartul lõigatakse kuubikuteks, porgand ja petersell viiludeks ning hautatakse väheses koguses vees. Sibul tükeldatakse, hautatakse õlis, kombineeritakse juurtega ja hautatakse 10-15 minutit. 5 minutit enne valmimist lisa hakitud hapuoblikas või spinat. Munad on kõvaks keedetud ja peeneks hakitud. Keedetud liha lastakse läbi hakklihamasina. Kuiv valge saute valmistatakse jahust ja lahjendatakse puljongiga.
Vala kartulid keevasse puljongisse, lase keema tõusta, lisa hautatud juurviljad, keeda 15 minutit, lisa jahusauna ja soola. Enne serveerimist lisa supile hakitud munad, võid lisada keedetud liha.
Serveerimisel vala supp taldrikule, lisa hapukoor, puista peale rohelist sibulat ja hakitud ürte.
Kevadsuppi saab valmistada ilma hapuoblikata, kuid sel juhul lisatakse sellele lillkapsast.
Lillkapsa supp. Porgand ja petersell lõigatakse viiludeks ja hautatakse väheses vees koos võiga pooleks küpseks. Lillkapsas jagatakse õisikuteks, suured õisikud lõigatakse. Kartulid lõigatakse kuubikuteks.
Kapsas lisatakse keevasse vette, seejärel kartulid, 5-7 minuti pärast - aurutatud köögiviljad. Keeda suppi keemiseni, lisa soola ja kuumuta keemiseni.
Serveerimisel lisa taldrikule hapukoor ja hakitud ürdid.
Kartulisupid
Köögiviljasuppide tüüp on kartulisupp. Neid keedetakse igasugustes puljongites ja serveeritakse liha, lihapallide, kana ja kalaga. Kartulisuppidele lisatakse teravilju, kaunvilju, pasta ja pelmeene. Neid suppe saab valmistada dekoktide abil.
Kartulisupp lihapallidega. Kartul lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, juured ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks, petersell või till peeneks hakitakse, porgand, petersell ja sibul hautatakse. Kurna puljong, lase keema tõusta, lisa kartulid, lase uuesti keema tõusta, lisa hautatud köögiviljad ja keeda 15-20 minutit. Küpsetamise lõpus lisa sool ja loorberileht.
Lihapallid hautatakse eraldi rasvainega määritud kausis väikese koguse vee või puljongiga. Serveerimisel tõsta taldrikule lihapallid, vala supi sisse ja puista peale ürte.
Kartulisupp roheliste hernestega. Köögiviljad lõigatakse samamoodi nagu eelmise roa valmistamisel. Sibul hautatakse, kombineeritakse porgandiga ja hautatakse puljongiga pooleks küpseks.
Keevale puljongile lisatakse kartulid, seejärel hautatud köögiviljad ning keetmise lõpus - rohelised herned ja sool. Lahkudes pane taldrikule keedetud liha, hakitud läbi hakklihamasina, vala sisse supp, puista üle ürtidega.
(Kartulid 100, rohelised herned 25, porgand 10, sibul 10, või 4, petersell 3, puljong 300. Saagis 250.)
Kartulisupp kalaga. Puhtaks fileeks töödeldud kala või valmis kalafilee lõigatakse kuubikuteks tükkideks.
Kalatoidujäätmetest või veest valmistatud kurnatud puljong aetakse keema ja lisatakse valmis kala. Pärast vedeliku keemist eemalda pinnalt vaht ja küpseta seda samamoodi nagu kartulisupp.
Serveerimisel valatakse kartulisupp kalaga taldrikule ja puistatakse peale hakitud ürte.
(Ahvenat (filee) 38, kartulit 88, porgandit 5, sibulat 5, võid 3, rohelisi 3. Saagis 250.)
Kartulisupp teraviljaga. Köögiviljad lõigatakse kuubikuteks. Teravili sorteeritakse, pestakse (v.a peeneks purustatud), pärl oder keedetakse eraldi pooleks küpseks. Juured ja sibul hautatakse kergelt läbi, seejärel hautatakse pehmeks. Valage keevasse puljongisse teraviljad, keetke 15 minutit, lisage kartulid ja praetud köögiviljad, jätkake keetmist veel 15 minutit, lisage sool ja loorberileht, laske keema.
Kui supp on valmistatud mannaga, lisatakse see pärast kartulit ja juuri 10 minutit enne keetmise lõppu.
Serveerimisel puistatakse supp ürtidega üle.
Kartulisupp pastaga. Supp valmistatakse lokkis täidistega, vermišellidega, nuudlitega, pastaga, mis sorteeritakse ja purustatakse 2,5-3 cm pikkusteks tükkideks, kartulid lõigatakse kuubikuteks või kuubikuteks, juured ja sibulad - kuubikuteks, ribadeks. , viilud või ringid, seejärel pruunistada.
Tõsta keevasse puljongisse pasta või nuudlid, keeda 5-10 minutit, seejärel lisa kartulid ja praetud köögiviljad, keeda veel 15-20 minutit, lisa soola.
Kui supp valmistatakse nuudlite või muude väikeste pastadega, lisatakse need pärast hautatud köögivilju. Supile võid lisada hautatud tomatipüreed.
Kartulisupp ubadega. Oad sorteeritakse, pestakse ja leotatakse külmas vees 3 tundi paisuma (3 liitrit vett 1 kg ubade kohta). Keeda ube samas vees ilma soolata 1-1,4 tundi, et need paremini keeksid. Seejärel valmista kartulisupp ja lisa sellele keedetud oad 10 minutit enne valmimist. Ubade asemel võite kasutada herneid. Lahkudes on soovitatav lisada liha ja ürte.
Supid teravilja, pasta, kaunviljadega
Teravilja- ja pastasuppide valmistamiseks kasutatakse liha-, luu- ja kanapuljongit, aga ka keetmisi. Kaunviljade, herneste ja ubadega suppe keedetakse liha-kondipuljongis.
Odra supp. Oder sorteeritakse, pestakse, valatakse kuuma veega, keedetakse 1 tund ja puljong kurnatakse. Porgand, petersell ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja praetakse võis.
Valage keevasse puljongisse teraviljad ja keetke 20-25 minutit, seejärel lisage hautatud köögiviljad ja keetke veel 15-20 minutit, lisage sool ja loorberileht ning jätkake küpsetamist 5-7 minutit.
Serveerimisel valatakse supp taldrikule, lisatakse hapukoor, puistatakse üle ürtidega. Suppi võib serveerida ilma hapukooreta, aga liha, kana, lihapallidega.
Riisisupp kanapuljongiga. Valage valmis teraviljad kurnatud kanapuljongisse, keetke 15-20 minutit, lisage kuubikuteks hautatud juured ja sibul, keetke veel 15 minutit, lisage soola, keetke 5-10 minutit.
Serveerimisel tõsta taldrikule tükike kana, vala sisse supp ja puista üle ürtidega.
Pastasupp. Porgand, petersell ja sibul lõigatakse olenevalt pasta kujust – kuubikuteks, viiludeks, ribadeks, tärnideks ja praetakse võis.
Pane pasta keevasse puljongisse või puljongisse, keeda 20 minutit, seejärel lisa köögiviljad. Nuudlid lisatakse peaaegu samaaegselt köögiviljadega ning vermikelli ja väikesed supitäidised lisatakse 5-10 minutit pärast köögiviljade hautamist. Nuudleid keedetakse puljongis 10-15 minutit, vermišelli - 8-10 minutit.
Pastasuppe serveeritakse liha, kana, seente ja ürtidega. Neid saab valmistada praetud tomatipüree lisamisega.
Lisaks tehases valmistatud pastale kasutatakse ka isetehtud nuudleid, mis on valmistatud nisujahust, munadest, veest ja soolast. 100 g omatehtud nuudlite valmistamiseks kasutage 88 g jahu, 25 g mune, 18 g vett, 1 g soola.
Jahu sõelutakse, asetatakse küngasse, mille keskele tehakse süvend. Lisa vette soola ja lisa toored munad. Segu segatakse, seejärel filtreeritakse ja segatakse järk-järgult jahuga, sõtkudes tainast keskelt servadeni. Saadud elastne taignatükk puistatakse üle jahuga ja hoitakse 20-30 minutit, et valgud paisuks, seejärel rullitakse 1,5 mm paksuseks, kuivatatakse veidi, lõigatakse kuni 3-4 cm laiusteks ribadeks ribad lõigatakse risti ribadeks, puistatakse jahuga, kuivatatakse ja sõelutakse seejärel keetmise teel.
Omatehtud nuudlitega supi valmistamiseks tuleb need esmalt kõrvetada: keeta 1–2 minutit keevas vees, valada sõelale ja lasta vett nõrguda. Seda tehakse nii, et supp ei oleks hägune. Nuudlid asetatakse pärast hautatud juurikaid puljongisse ja keedetakse 10-12 minutit.
Kui supp on valmistatud seenepuljongiga, siis keedetud puravikud lõigatakse ribadeks, praetakse veidi ja lisatakse hautatud köögiviljadega supile.
Hernesupp. Kooritud herned sorteeritakse välja, pestakse, asetatakse keevasse vette või puljongisse ja keedetakse 1,5-2 tundi, et paremini keeda. Seejärel lisa hautatud porgand ja väikesteks kuubikuteks lõigatud sibul, küpseta 15-20 minutit, lisa soola.
Serveerimisel vala supp taldrikule, lisa või ja kuubikuteks lõigatud kuivatatud saiast krutoonid. Soovitatav üle 3-aastastele lastele.
(Kooritud herned 50, porgand 20, sibul 5, või 4, nisuleib 15, puljong või vesi 300. Saagikus 250.)
Kreemjasupid
Püreesupid valmistatakse püreestatud köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest, liha- ja kalatoodetest. Sellised supid on ühtlase konsistentsiga ja kergesti seeditavad, mistõttu kasutatakse neid laialdaselt imikutoidus. Neid valmistatakse keetmise või puljongina.
Püreesuppide valmistamine (joonis 11) koosneb järgmistest protsessidest: põhitoote kuumtöötlus; kombinatsioon praetud juurte ja sibulaga; pühkimine; valge kastmega kombineerimine, keetmine ja maitsele toomine; kaste leisoni ja võiga; inning.
Riis. 11. Püreesuppide valmistamise skeem
Teraviljadest püreesuppe saab valmistada ilma kastmeta.
Serveerimisel tõsta taldrikule eraldi valmistatud lisand või osa toiduainetest töötlemata kujul. Suppe serveeritakse nisuleivast lõigatud ja kuivatatud krutoonidega kuubikutena (0,5X0,5 cm). Krutoonid võib asendada maisi- või nisuhelvestega.
Keedukoorega maitsestatud kooresuppi nimetatakse kooresupiks.
Püreesta kartulisupp. Töödeldud kartulid lõigatakse meelevaldse kujuga tükkideks, täidetakse veega või puljongiga ja keedetakse pehmeks. Sibul tükeldatakse ribadeks või kuubikuteks, praetakse kergelt läbi ja kombineeritakse küpsetamise ajal kartulitega.
Keedetud kartulid püreestatakse, kombineeritakse valge kastmega, lahjendatakse vedelikuga soovitud konsistentsini, lisatakse sool ja keedetakse 5-10 minutit.
Supp keedetakse ja jahutatakse temperatuurini 70 ° C, seejärel lisatakse sellele lezon. Enne serveerimist suppi enam ei keedeta, et munavalged lezonis tarduma ei läheks.
Serveerimisel lisa supile tükk võid, saiakrutoone serveeritakse eraldi taldrikule või pannakse supi sisse.
Valge kaste valmistatakse järgmiselt: jahu hautatakse kreemjaks, kuumutatakse õliga või ilma ning seejärel lahjendatakse kuuma puljongi või keetmisega.
Lezoni saamiseks kombineeritakse toored munad piimaga, asetatakse paksu põhjaga kaussi ja keedetakse veevannis, segades kuni veidi pakseneb, seejärel filtreeritakse.
Võid valmistada püreestatud kartulisuppi ilma kastmeta, maitsestada mannaga ning lesoni asemel lisada kuuma piima või koort (alla 3-aastastele lastele).
Porgandi püreesupp. Kooritud porgandid lõigatakse viiludeks ja hautatakse vees, köögiviljapuljongis või puljongis, lisades võid ja suhkrut. Seejärel lisa pestud riisiterahelbed, vesi, puljong või puljong ning keeda 40-50 minutit. Keedetud riis porgandiga hõõrutakse läbi jahvatusmasina, lahjendatakse vedelikuga, lisatakse sool ja kuum piim ning keedetakse.
Serveerimisel valatakse püreesupp taldrikule ja lisatakse või.
Suppi võid valmistada valge kastme lisamisega ja lahkudes panna taldrikule keedetud riisi.
Kõrvitsapüreesupp. Töödeldud kõrvits lõigatakse meelevaldse kujuga tükkideks, pannakse kaussi ja hautatakse puljongis, köögiviljapuljongis või piimas, seejärel lastakse koos vedelikuga läbi jahvatusmasina. Valmistage valge kaste, ühendage see püreestatud kõrvitsaga, lisage vedelik, sool ja keetke suppi segades 5-7 minutit, seejärel jahutage veidi, maitsestage lesoni või piimaga.
Serveerimisel vala püreesupp taldrikule ja lisa tükike võid.
(Kõrvits 210, lihapuljong 100, või 8, nisujahu 8, munakollased ¼ *, piim 50. Saagis 250.)
Rohelise herne supp. Väike kogus sibulat ja porgandit lõigatakse õhukesteks ribadeks ja praetakse kergelt võis. Konserveeritud rohelised herned pannakse kaussi koos oma puljongiga, lisatakse hautatud köögiviljad ja keedetakse pehmeks. Seejärel püreestatakse köögiviljad koos puljongiga, segatakse valmis valge kastmega, lisatakse sool ja viiakse valmis.
Enne serveerimist maitsestatakse püreesupp leisoni ja võiga. Püreesupi taldrikule võid lisada puljongis eelnevalt kuumutatud riivimata rohelisi herneid. Krutoone serveeritakse eraldi.
Lillkapsa supp. Töödeldud lillkapsas jagatakse õisikuteks, asetatakse kaussi, lisatakse puljong või köögiviljapuljong ja keedetakse madalal kuumusel. Keedetud kapsas koos puljongiga lastakse läbi jahvatusmasina. Saadud püree kombineeritakse valge kastmega. Järgmisena valmistatakse supp samamoodi nagu rohelise herne püreesupp. Roog serveeritakse või ja krutoonidega.
Supipüree erinevatest köögiviljadest. Haki porgand, petersell ja sibul ribadeks ning pruunista kergelt võis. Valge kapsas lõigatakse ribadeks, keedetakse 2-3 minutit keevas vees ja kurnatakse kurnas. Köögiviljad segatakse kokku, lisatakse lihapuljong ja hautatakse pehmeks. Kartulid lõigatakse meelevaldse kujuga tükkideks ja keedetakse eraldi, seejärel kombineeritakse hautatud köögiviljadega. Lisa konserveeritud rohelised herned ja aja supp keema. Pärast seda püreeritakse köögiviljad puljongiga, lisatakse valge kaste, puljong, sool, segatakse ja keedetakse 5-10 minutit. Püreesupp on maitsestatud lesoniga.
Lahkudes lisatakse supile võid; Krutoone serveeritakse eraldi. Supile võib lisada ka riivimata rohelisi herneid või pošeeritud kuubikuteks lõigatud porgandit.
(Kartul 85, valge kapsas 30, porgand 30, petersell 5, sibul 10, rohelised herned 17, lihapuljong 150, või 4, piim 50, munakollased ¼, jahu 2. Saagikus 250.)
Odra supp. Valmistatud teravilja keedetakse puljongis või vees 2,5-3 tundi, lastakse läbi jahvatusmasina, lahjendatakse puljongiga, lisatakse sool ja keedetakse. Valmis supp jahutatakse 70°C-ni ja maitsestatakse leisoniga. Serveerimisel lisatakse sellele võid.
(Oder 25, lihapuljong 200, piim 50, munakollased ¼, või 4. Saagis 250.)
Kreemjas riisisupp. Pestud teraviljad valatakse liha-kondipuljongiga ja keedetakse pooleks küpseks. Porgand, petersell ja sibul lõigatakse ribadeks või kuubikuteks, pruunistatakse ilma värvi muutmata, kombineeritakse riisiga ja keedetakse kuni teravilja valmimiseni, seejärel lastakse läbi köögikombaini. Püreestatud mass lahjendatakse puljongiga, lisatakse sool, keedetakse, jahutatakse ja lisatakse leison.
Serveerimisel vala supp taldrikule ja lisa tükike võid.
Hernesupp. Kooritud herned sorteeritakse, pestakse, leotatakse 2-3 tundi külmas vees ja keedetakse samas vees pehmeks. Herned koos puljongiga lastakse läbi jahvatusmasina, lisatakse valge kaste, lahjendatakse puljongi või kuuma veega soovitud konsistentsini, lisatakse sool ja keedetakse 3-5 minutit.
Enne serveerimist maitsestatakse püreesupp võiga. Nad serveerivad rooga saia krutoonidega.
Kana püreesupp. Töödeldud linnurümbad pistetakse taskusse, asetatakse kuuma vette ja keedetakse pehmeks, lisades väikese koguse juuri ja sibulat. Keedetud linnuliha jahutatakse, tükeldatakse, liha eraldatakse luudest ja lastakse läbi peene restiga hakklihamasina või jahvatusmasina, lisades perioodiliselt puljongit. Saadud püree kombineeritakse valge kastme, soolaga, keedetakse, maitsestatakse leisoni ja võiga ning serveeritakse krutoonidega.
Samuti valmistavad nad püreesuppi maksast ja küülikust.
Püreesupid eristuvad selle poolest, et nende valmistamiseks püreestatakse tooted pärast kuumtöötlemist, mistõttu on neil ühtlane ja õrn konsistents.
Neid suppe kasutatakse laialdaselt beebi- ja meditsiinilises toitumises. Restoranides sisalduvad need tavaliselt Lääne-Euroopa riikidest pärit välisturistide lõunamenüüs.
Püreestatud (püree) suppide rühma kuuluvad:
Valge kastmega maitsestatud püreesupid;
Piimakastmega maitsestatud kooresupid;
Koorikloomadest valmistatud biskviitsupid.
Püreesuppe valmistatakse köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest, linnulihast, ulukilihast, veiselihast ja seentest. Nende suppide jaoks mõeldud tooteid kuumtöödeldakse erineval viisil (olenevalt tootest) - keetmine, salaküttimine, praadimine (maksa), hautamine, seejärel purustamine jahvatusmasinas (segisti, töötleja jne). Raskesti jahvatavad tooted lastakse esmalt läbi hakklihamasina ja seejärel hõõrutakse. Püreestatud tooted kombineeritakse valge kastmega, nii et purustatud osakesed jaotuksid ühtlaselt kogu massis ning oleksid suspensioonis ega ladestuks põhja. Püreestatud teraviljasuppidele valget kastet ei lisata, kuna teraviljades sisalduv tärklis tarretub keetmisel ja annab supile vajaliku viskoossuse. Mõnikord asendatakse köögiviljadest ja lihatoodetest valmistatud püreesuppides valge kaste riisi (kiivri) või pärl-odra keetmisega.
Valge kastme jaoks hautatakse jahu rasvaga või ilma ning seejärel segatakse puljongi, köögiviljapuljongi ja piimaga (piimakaste).
Toiteväärtuse tõstmiseks ja maitse parandamiseks maitsestatakse püreesuppe muna-piimaseguga (v.a. kaunviljad). Kõikidele suppidele lisatakse võid. Muna-piimasegu (leison) asemel võib kasutada kuuma piima või koort.
Püreesupid valmistatakse taimetoitlikult, kondilemega, supiretseptis sisalduvate toodete keetmisel või pošeerimisel saadud keetmise ja puljongiga. Ja ka täispiima või piima ja vee seguga.
Porgandi ja kaalika püreesupp. Porgandisupipüree valmistamise tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel 1. Porgand või kaalikas lõigatakse ribadeks, täidetakse 1/3 kõrguseni vee või puljongiga, lisatakse hautatud sibul ja petersell ning hautatakse pehmeks, seejärel hõõrutakse, kombineeritakse valge kastmega, viiakse vee või puljongiga soovitud konsistentsini. keedetud. Valmis supp jahutatakse veidi (70 o C-ni), lisatakse leson ja või.
Joonis 1. Porgandisupipüree valmistamise tehnoloogiline skeem
Kartulisupp. Porgand, sibul, petersell tükeldatakse ja hautatakse võis. Kartulid valatakse kuuma vee või puljongiga, keedetakse poolküpseks, seejärel lisatakse hautatud juured ja sibul ning keedetakse pehmeks. Valmistatud köögiviljad püreeritakse koos puljongiga, segatakse valge kastmega, lahjendatakse puljongiga, lisatakse sool ja keedetakse. Suppi maitsestatakse lesoni ehk kuuma piima ja võiga.
Supipüree erinevatest köögiviljadest. Selle valmistamiseks kasutage valget kapsast, kartulit, kaalikat, porgandit, sibulat ja rohelisi herneseid (konserveeritud). Sibul tükeldatakse ja praetakse. Rebitud porgand ja kaalikas (eelnevalt blanšeeritud) hautatakse vähese puljongi ja võiga poolvalmis, seejärel lisatakse praetud sibul ja hakitud kapsas ning hautatakse pehmeks. Poššimise lõpus lisa tükkideks lõigatud ja eraldi keedetud rohelised herned ja kartulid. Valmistatud köögiviljad pühitakse ja seejärel valmistatakse vastavalt üldisele skeemile.
Kreemjas kõrvitsasupp. Kooritud ja seemnetest puhastatud kõrvits lõigatakse viiludeks ja hautatakse piima sees suletud anumas madalal kuumusel. 5...7 minutit enne valmimist lisa kuivatatud nisuleiva krutoonid (2/3 retseptis ette nähtud normist). Mass hõõrutakse, lisatakse ülejäänud piim, keedetakse ja pärast tulelt võtmist maitsestatakse koore ja võiga.
Teraviljasupi püree. Valmistamiseks kasutatakse riisi, kaerahelbeid, pärl-odra ja nisu (Poltava) teravilju. Sorteeritud ja pestud teraviljad pannakse keevasse puljongisse või vette, keedetakse poolküpseks, lisatakse hautatud sibul ja juured, viiakse valmis, hõõrutakse, lahjendatakse puljongi või veega soovitud konsistentsini, keedetakse ja maitsestatakse lesoni või kuum või kuum piim võiga.
Selle supi valmistamise protsess on töömahukas. Teravilja pühkimisel tekib palju jäätmeid. Aja ja toidu säästmiseks võib suppi valmistada teraviljajahust (teravili sorteeritakse, pestakse, kuivatatakse ja jahvatatakse). Saadud jahu lahjendatakse kuuma piima või puljongiga ja keedetakse ning seejärel maitsestatakse leisoniga. Võite kasutada tööstuslikult toodetud teraviljajahu, mida kasutatakse laialdaselt imikutoidus.
Oasupp. Eelleotatud kaunvilju keedetakse ilma soolata kuni pehmenemiseni, lisatakse hautatud sibul ja juured, viiakse valmis, püreestatakse, kombineeritakse valge kastmega, viiakse puljongiga soovitud konsistentsini, lisatakse soola ja keedetakse. Lieuzon ei sisaldu selles supis. Suppi võib keeta ja serveerida suitsutatud sea kõhu või seljaga. Pärast suitsuliha keetmist lisatakse supile puljong.
Linnulihapüreesupp. Keeda linnurümbad pehmeks, lisa porgandid, petersell ja sibul. Küpsetatud linnuliha eraldatakse luudest, lõigatakse tükkideks ja lastakse läbi peene võrega hakklihamasina, seejärel pühitakse. Püreestatud mass kombineeritakse valge kastmega, viiakse puljongiga soovitud konsistentsini, lisatakse sool ja keedetakse. Valmis supp maitsestatakse lesoniga.
Maksasupp. Tükkideks lõigatud maks praetakse kergelt koos porgandi ja sibulaga, seejärel hautatakse väikeses koguses puljongis pehmeks ja püreeritakse. Püreestatud mass segatakse valge kastmega, lahjendatakse puljongiga soovitud konsistentsini, lisatakse sool ja keedetakse. Valmis supp maitsestatakse lesoni ja võiga.
Bisque supid. Need supid on populaarsed Lääne-Euroopa riikides. Neid serveeritakse lääne turiste toitlustavates restoranides. Bisques valmistatakse vähist, krevettidest, homaarist või krabist.
Vähiviski valmistamiseks keedetakse need esmalt, kaelad ja küünised eraldatakse ning puhastatakse. Karpide jalad murtakse ära ja sisemused eemaldatakse. Lisage kestad ja koorige võis hautatud sibulatele, porganditele ja sellerile kaelad ja küünised, valage konjakisse ja sulgege (pange põlema, et eemaldada konjaki alkoholipõhi). Seejärel vala sisse kalapuljong, lisa riis, kooritud kaelad, valge vein, hunnik vürtsikaid ürte ja keeda kuni riis pehmeneb. Pärast hunniku vürtsikatest ürtidest eemaldamist purustatakse valmistatud mass töötlemismassis (mikseris) või blenderis, hõõrutakse läbi sõela, kuumutatakse keemiseni ja maitsestatakse sidrunimahla, koore ja võiga.
Biskeid valmistatakse ka teistest vähilaadsetest.
Selle rühma suppide jaoks kasutatakse hirssi, pärlit, riisi, manna ja kaerahelbeid; kaunviljad - oad, herned, läätsed. Jahutoodetena kasutatakse makarone, sarvi, nuudleid, ka isetehtud, vermišelli, supitäidist jne. Neid suppe valmistatakse liha-kondipuljongiga, linnulihapuljongiga ja seenepuljongiga.
Supp teraviljaga. Valage keevasse puljongisse ettevalmistatud teraviljad, lisage hautatud köögiviljad, lõigake väikesteks kuubikuteks, keetke, lisage sool ja vürtsid ning viige valmis. Võid lisada hautatud tomatipüreed või värskeid tomateid.
Kharcho supp. See on Gruusia rahvusroog. Selle supi valmistamiseks on mitu võimalust, kuid levinuim on järgmine: lõigake lamba- või veiseliha rinnatükid 25–30 g kuubikuteks, valage külma veega, lasege kiiresti keema, koorige vahusta ja keeda tasasel tulel küpseks, puljongifilter. Tomatipüree hautatakse. Sibul lõigatakse puruks ja hautatakse. Paprika paprika hakitakse peeneks. Kurna puljongisse asetage lihatükid, ettevalmistatud riisiterahelbed ja sibul ning keetke. Küpsetamise lõpus lisa hautatud tomatipüree, pipar, tkemali kaste, ürdid, suneli humal, sool, purustatud küüslauk ja küpseta pehmeks.
Lahkudes vala taldrikule ja puista üle peterselli või koriandriga. Kui kharcho suppi valmistatakse suurtes kogustes, siis keedetakse liha puljongis pehmeks ja asetatakse serveerimisel taldrikule.
Oasupp. Puljongit valmistatakse lihast ja singikontidest. Kaunviljad sorteeritakse, pestakse, leotatakse külmas vees ja keedetakse samas vees pehmeks. Juured ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja praetakse. Asetage ettevalmistatud kaunviljad keevasse puljongisse ja keetke. Küpsetamise lõpus lisage praetud juured ja sibul, sool, vürtsid ja viige valmis.
Lahkudes vala supp taldrikule ja puista üle ürtidega. Krutoone võid serveerida eraldi. Krutoonide jaoks lõigatakse kooreta nisuleib väikesteks kuubikuteks ja kuivatatakse ahjus. Oasupile võid lisada praetud tomateid.
Oad ehk tükeldatud herned või läätsed 141, porgand 50, petersell (juur) 13, sibul 48, porrulauk 26, toidurasv 20 või suitsutatud sealiha 80, puljong 800.
Pastasupp. Juured lõigatakse pastakujuliseks – ribadeks, kuubikuteks või viiludeks. Vala pasta keevasse puljongisse ja keeda 10–15 minutit. lisage õhukesteks viiludeks lõigatud praetud köögiviljad, praetud tomatipüree, sool, vürtsid ja küpseta pehmeks. Suppi saab valmistada ilma tomatita.
Nuudli- või supitäidisega supi valmistamiseks lisa keevale puljongile esmalt hautatud köögiviljad, keeda 5–8 minutit, seejärel lisa vermišelli- või supitäidis ja keeda pehmeks. Kõige lõpus lisatakse sool ja vürtsid.
Lahkudes tõsta taldrikule tükk liha või linnuliha, vala sisse supp, puista peale ürte.
Kui supp on valmistatud seenepuljongiga, siis keedetud seened tükeldatakse, praetakse ja pannakse koos praetud köögiviljadega.
Kodune nuudlisupp. Seda suppi valmistatakse puljongiga: linnuliha, sisikond ja seenepuljong. Juured ja sibul lõigatakse ribadeks ja praetakse.
Nuudlite valmistamiseks valatakse sõelutud jahu slaidi kujul ja keskele tehakse süvend. Murra munad kaussi, vala peale vesi, lisa sool, sega läbi ja kurna. Saadud segu valatakse järk-järgult segades süvendisse ja sõtkutakse tainas. Puista peale jahu ja jäta 20–25 minutiks seisma. Valmis tainas rullitakse 1–1,5 mm paksusteks kihtideks, kuivatatakse, lõigatakse 4–5 cm laiusteks ribadeks, mitu riba volditakse üksteise peale, tükeldatakse ribadeks ja kuivatatakse. Kodused nuudlid sõelutakse enne kasutamist. Et supp oleks selge, vala nuudlid keevasse vette, keeda 1-2 minutit, tõsta sõelale ja lase vesi nõrguda.
Hautatud juured ja sibul pannakse keevasse puljongisse, seejärel valmistatakse omatehtud nuudlid ja keedetakse keetmise lõpus vürtsid ja sool. Kui supp on valmistatud kanapuljongiga, siis vürtse ei lisata.
Lahkudes tõsta taldrikule tükk linnuliha, vala sisse supp, puista üle ürtidega.
Nisujahu 72, munad 1/2 tk, vesi 14, sool 2, nisujahu tolmutamiseks 4,8, porgand 50, petersell (juur) 13, sibul 24, porrulauk 26, toidurasv 20, puljong 900.
