Kuumad vürtsid: kasu ja kahju. Maitseainete, ürtide ja vürtside loetelu

Vürtsid ja maitseained parandavad oluliselt toidu maitset ning lisaks tõstavad paljud maitseained roogade toiteväärtust. Need muudavad ka toidu välimust: näiteks taigna värvimiseks kasutatakse safranit, kollakasoranži värvi kartulipüree, see aitab kaasa sellele, et toit tekitab isu, soovi proovida. Toiduvalmistamisel kasutatakse enim vürtse: vanill, kaneel, must, valge ja punane pipar, piment, safran, nelk, ingver, kardemon, loorberileht, köömned, estragon (estragon), muskaatpähkel, aniis jne.

Peamised maitseained on: sool, äädikas, sinep, sidrunhape, erinevad kastmed. Maitseainetena võib kasutada ka mitmesuguseid toiduaineid: piim, hapukoor, munad, oliivid, juured (petersell, seller, pastinaak, porgand), maitsetaimed, maitsetaimed (till, petersell, lehtseller, basiilik, pune), kapparid, mädarõigas, küüslauk, sibul.

Vürtside mõõdukas tarbimine on kasulik tervele inimesele, kuna stimuleerib seedemahlade eritumist, mis aitab kaasa toidu imendumisele; liigne kogus on kahjulik, kuna mõjub seedeorganeid ärritavalt. Koduses toiduvalmistamise retseptis määrab maitseainete koguse reeglina toiduvalmistaja ja loomulikult tarbija maitse. Ja kui kogused on märgitud, siis on need väikesed ja ligikaudsed: noa otsas paar pipratera, loorberilehti, 2-3 nelki, 1 tl. kurkum jne.

. Tilliseemne pulber asendab talvel värskete ürtide puudust, seda võib lisada suppidele, hautistele, köögiviljadele, kalale, salatitele. Hoidke seda tihedalt suletava kaanega purgis.

. aniis- terava lõhnaga vürts, seetõttu kasutatakse seda väga väikestes annustes. Tavaliselt lisatakse seda kondiitritoodetele, puuviljasuppidele ja kompottidele. Aniis on asendamatu ka piparkookide küpsetamisel.

. Vanill on mitmeaastase taime kaunad. Need on tumedat värvi ja õrna aroomiga. Need pannakse tervelt koore ja jäätise sisse, et väikesed terad roa välimust ei rikuks. Teiste roogade valmistamisel kaunad rebitakse ja purustatakse, et saada parem maitse. Vanilli lisatakse kreemidele, glasuuridele, küpsetistele, piparkookidele, vahule, magusatele teraviljadele. Säilita suhkruga kaetud vanilli jahedas kohas kinnises purgis.

. Vanilliin- sünteetiliselt saadud valge kristalne pulber, millel on väga terav maitse ja tugev aroom. See lahustub hästi vees, tainas, jätmata jääki. Kasutatakse samamoodi nagu vanilli.

. Vanilje suhkur- granuleeritud suhkur, küllastunud vanilje lõhnaga. Kasutatakse samamoodi, kuid suuremates kogustes.

. Nelk- kuivatatud nelgi õiepung, terava aroomiga, hea erinevates marinaadides, võib lisada magushapu kastmetele, kompottidele, taignale, hõõgveinile. Asendamatu piparkookide küpsetamisel.

. Ingver on troopilise taime risoom. Seda kasutatakse erinevate kondiitritoodete küpsetamiseks, lisatakse puuviljasalatitele. See on asendamatu etniliste köökide (Hiina, Jaapani, Vahemere jt) roogade valmistamisel. Ingver sobib hästi kalaroogade maitsestamiseks. Kasutage nii värsket ingverijuurt (sellel on teravam maitse ja aroom), kui ka kuivatatud ja pulbriks jahvatatud.

. Kardemon on helekollane või helepruun karbid, milles seemned asuvad. Seda kasutatakse muffinite, piparkookide valmistamisel, need maitsestavad ka kohvi.

. koriander r (koriander) - kuivatatud seemned, meeldiva lõhna ja maitsega. Kasutatakse marinaadides, hapukurkides, liha, kala ja köögiviljade hautamisel, küpsetistes.

. Kaneel- kuivatatud kaneelipuu koor. Tükkidena kasutatakse jookide ja siirupite maitsestamiseks. Jahvatatud - küpsetamiseks, moosipirukad, kuklid, muffinid, struudel.

. Muskaatpähkel sobib hästi kala-, liha-, juurviljaroogadele, püreesuppidele. Koos kaneeli ja näpuotsatäie suhkruga teeb see tavalisest kodujuustust gurmee-suupiste. Seda pannakse ka pärmitaignasse.

. Köömned sobib hästi liha, juustu, kala, köögiviljadega. Sobib väga hästi kartuliroogadesse, vürtsikas kodujuustu eelroaks. Kasutatakse kookide küpsetamisel.

. Safran- Need on krookuste kuivatatud ja purustatud püstakud ja tolmukad. Sellel on meeldiv aroom ja ilus kollane värv. Seda kasutatakse kookide, kuklite, maiustuste, kreemide valmistamisel. Neid piserdatakse küpsetatud liha, linnuliha ja kalaga, lisatakse kartulipüreele.

. tsitrusviljade koor- Apelsinide, mandariinide, sidrunite koore õhukeseks lõigatud oranž või kollane ülemine osa. Seda kasutatakse magusate küpsetiste, jookide, kastmete jms maitsestamiseks.

. Must pipar- väikesed herned - troopikas kasvava piprapuu ebaküpsed viljad; selle küpseid vilju nimetatakse valgeks pipraks. Sellel on terav kirbe maitse ja aroom. Valge pipar on õrnem. Seda kasutatakse liha, kala, juurviljade, kastmete, salatite, marinaadide, munaroogade valmistamisel, samuti sobib väga hästi kala ja õrnade köögiviljadega - spargel, suvikõrvits, lillkapsas, rohelised herned.

. punane pipar- punase värvi jahvatatud kaunad, vürtsikas maitse. Seda kasutatakse mustana.

Maitseained on iga köögi lahutamatu osa. Kuid eriti hinnatakse neid idas. Võib öelda, et sealt jõudsid meile kõik tuntud ja nii armastatud maitseained. Paljudele meeldivad vürtsikad maitseained, seega räägime täna sellest, kuidas valmistada erinevaid vürtsisegusid, mis sobivad kõige paremini vürtsisõprade maitse-eelistustega.

Idamaised vürtsid

Lisaks sellele, et on olemas traditsiooniline kuivatatud vürts, saab sellest valmistada palju erinevaid vürtsikaid toidulisandeid. Retseptide päritolu on mitmekesine: alustades Venemaa lõunapiiridest ja lõpetades kauge Indiaga.

Vürtsikas idamaine vürts "Lutenitsa"

Selle ettevalmistamiseks vajate:

• kuum paprika - 1 kg;
• magus paprika - 1 kg;
• kaks kooritud küüslaugu pead;
• 1 keskmise suurusega baklažaan;
• (suur);
• all Art. lusikatäis soola, suhkrut, mindukhi ürti (või maitseainet "sharena soola");
• kolmandik klaasi (50 ml) veiniäädikat.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Vürtsikas idamaine maitseaine saadakse keskmise teravusega. Alusta baklažaani ja selleri koorimisega. Lõika ringidesse. Eemaldage paprikatelt membraanid ja seemned. Rösti baklažaan, seller, paprika ja küüslauk ahjus. Koori ja lõika terav pipar tükkideks (tööta kinnastega). Eemaldage õhuke nahk, mis ilmub pärast küpsetamist. Sega segistis baklažaan, seller, paprika ja tšilli, küüslauk. soola. Tõsta kastrulisse ja küpseta 10 minutit pärast segu keemist. Vürtsikas idamaine maitseaine on valmis. Võite seda süüa lihtsalt leivaga või serveerida liharoogadega. Võid pikemaks säilitamiseks ka äädika ja suhkruga maitsestada ning segu purkidesse panna.

Vürtsikad idamaised pipraterad

See Osseetia variant on valmistatud noortest rohelistest kaunadest, mis ei vaja täiendavaid koostisosi. Kaunad tuleb noorte võrsetega (ilma varteta) vaid minut aega blanšeerida, seejärel käega korralikult pigistada, et eemaldada liigne vedelik. Pange kastrulisse, valage vesi (külm) ja küpseta 5 minutit pärast maitseaine keemist. Nõruta kuum vesi, loputa võrsed uuesti, pigista veidi ja korralikult soolades tampi tihedalt klaasnõusse. Hoidke purke külmkapis suletuna. Serveeritakse liha maitsestamist, täites selle hapukoore või katykiga.

Põlev lõhnav segu "Baharat"

Seda vürtside ja vürtside segu kasutatakse paljudes Põhja-Aafrika ja Pärsia lahe maades köögiviljade ja liha maitsestamiseks. Üldtunnustatud toiduvalmistamise retsepti pole, kuid siin on ligikaudne loetelu komponentidest, mis peavad baharati koostises olema: must ja muskaatpähkel, koriander, köömned, kaneel, nelk, kuum ja magus paprika, kardemon. Mõnikord lisatakse purustatud roosinuppusid. Must pipar (bahar) on peamine ja asendamatu komponent. Enne segu tassile lisamist tuleb seda taimeõlis praadida. Kõige sagedamini valmistatakse selle maitseainega lambaliha, küdoonia ja kala roogasid.

Muud vürtsikad idamaised vürtsid

Idamaiste vürtside nimetused on tavainimesele hämarad. Chutney (chutney), harissa (harissa), Tai segu (tai pulber), Berbere, vindaloo (vindaloo), jangkap (jangkap), nioi (m "oi), sambal (sambal) - see on väike osa maitseainetest, mida on Aasia riikides väga populaarsed ja levinud. Kõik need sisaldavad tšillit (pipart) ja neid peetakse väga vürtsikaks.

See vürts on illitsiumipuu kuivatatud vili. Tähtaniis on pärit Vietnamist ja Kagu-Hiinast. Maitseainel on tugev lõhn, üsna magus ja kergelt vürtsikas maitse. Vürtsi kasutatakse ka jahvatatud kujul.

Tähtaniisi kasutatakse väga erinevate kondiitritoodete, kissellide, kompottide, punšide valmistamisel. Sobib eriti hästi pirni-, õuna- ja ploomiroogadega. Toiduainetööstuses kasutatakse tähtaniisi laialdaselt kangete jookide valmistamisel. Linnu- ja sealiharoogade valmistamiseks kasutatakse musta pipra, kaneeli, ingveri ja nelgi duette. Tähtaniis laeb roogasid erilise värskusega ning annab ainulaadse maitse ja aroomi. Tähtaniis aga rikub kalaroad ära.
Tähtaniis pannakse keetmise alguses.

Jahvatatud pipar

Tavaline meie köökides. Seda on valge, punane ja must. Koduperenaised kasutavad nii pipraterad kui ka jahvatatud variatsiooni. Kuumad armastajad hindavad kõiki kolme tüüpi. Valget pipart peetakse kõige lõhnavamaks. Seda kombineeritakse aktiivselt taigna ja keedetud liharoogadega, kuid seda ei kasutata jookide ja maiustuste boonusena.

Must pipar on keskmiselt vürtsikas. Sellel on lugematu arv retsepte, alates grillitud praadidest kuni vürtsidega kukliteni.

Punast paprikat valmistatakse erinevatest punase pipra sortidest, alates mahedast paprikast kuni tulise tšillini. Selle rakendusala on samuti lai. Proovi hommikul närust kohvi kaneeli ja näputäie punase pipraga!
Kõiki kolme paprikatüüpi saab kasutada eraldi ja samaaegselt harmoonilise trio kujul, mille nimi on “Three Peppers”.

Igat tüüpi pipart saab maitse järgi panna nii roa valmistamise alguses kui ka juba söögi ajal.

Kaneel

Maitseaine on kaneelipuu noorte võrsete koore sisemine kiht. Seejärel lõigud kuivatatakse ja jahvatatakse. Sõltuvalt lõike paksusest ja puu alamliigist eristatakse kolme kaneeli sorti: kassia, kaneel ja tseilon. Levinuim on kassia, millel on eriline terav vürtsikas maitse ja soe magus lõhn. Kaneeli lisatakse laialdaselt maiustustele, küpsetistele, jookidele ja konservidele. See täidab maja sooja mugavuse aroomiga ja seda peetakse õigustatult peamiseks talviseks vürtsiks. Pange kaneeli enne küpsetamist, puistake või lisage oma maitsele valmis hõrgutistesse.

Kuidas suurendada immuunsust?

Ingverijuur

See vürts on vallutanud kogu maailma. Vürtsi kasutatakse värskelt, kuivatatult, jahvatatud ja marineeritud. Ingver võib maitsestada peaaegu iga rooga või jooki. Samuti valmib juurest imeline moos.

Ja lõpuks krevettide retsept omatehtud roosa kastmega

Selle roa valmistamine võtab väga vähe aega ja söök tõotab palju naudingut! Lisaks sisaldavad krevetid palju valku, mis tugevdab lihaseid ja kiirendab ainevahetust, mis tähendab, et toit ei osutu mitte ainult maitsvaks, vaid ka väga tervislikuks. Rahul on ka daamid, kes oma figuuri jälgivad: see roog sisaldab minimaalselt kaloreid. Niisiis, 3 portsjoni jaoks vajate:

- vesi (400 ml)

- soola koguses viis supilusikatäit

- 3-4 supilusikatäit suhkrut

- pool kilo krevette (vastab kahekümne viiele väikesele kooritud krevetile)

- punane pipar maitse järgi

- ketšup (4-5 supilusikatäit)

- 1 supilusikatäis mädarõigast

- kuum kaste - ütleme "Tabasco" (piisab teelusikatäiest)

- 1 tl mereandide vürtse

Krevetid tuleb grillil küpsetada, nii et kuumutame need eelnevalt maksimaalsel kuumusel. Valage vesi keskmise suurusega kastrulisse. Magame soola, suhkru ja ootame nende lahustumist segades. Seejärel laske segul jahtuda. Pange krevetid sinna. Ootame 30 minutit, kuni krevetid on täielikult soolatud. Pidage meeles, et kui jätate krevetid pikemaks ajaks soolasesse vette, võivad need liiga palju soolatud olla, mis tähendab, et need ei sobi enam edasiseks küpsetamiseks.

See artikkel sündis tänu Q&A teenusele. Millal helistada kuumimad vürtsid, vastused olid täis erinevaid nimetusi paprikaid ehk siis maitseaineid kulinaarsest vaatenurgast. Järeldus on ühemõtteline: inimeste jaoks pole see sugugi ilmne. Seetõttu on "Vürtside maailm" koostanud ülevaate maailma vürtsidest, millel on eriline teravus.

Kuidas mõõta teravust

Keegi ei pea selgitama, milliseid aistinguid vürtsikas toit põhjustab: "kuumustunne" suus, mõnikord pisaravool ja see, mida me kutsume: "lööb ninna". Selle "põletuse" eest vastutavad orgaanilised ühendid, nagu piperiin, kapsaitsiin, allüülisotiotsüanaat jne. Olenevalt nende ainete protsendist tunnetame roa vürtsikuse astet.

Aga kuidas mõõta kuumimate vürtside kuumust? Selgub, et juba 1912. aastal töötas Wilbur Scoville välja skaala, mis määrab "tulise" vürtsi alkoholilahuse lahjendamiseks vajaliku magusa vee raskusastme, et see täielikult "neutraliseerida". Kaasaegsed kuumuse määramise meetodid pole enam nii primitiivsed, kuid mõõtühikud on jäänud samaks – Scoville (ingliskeelses versioonis tähistatud kui EHS – Scoville scale unit ehk SHU).

Kõige kuumemad maitseained

Kõik maailma kuumimad vürtsid liigitatakse Scoville'i skaala järgi. Oleme need järjestanud raskusastme suurenemise järjekorras.

Madal teravus

Sellesse rühma kuuluvad:

Keskmise teravusega

Kui eelmised valikud pole just kõige vürtsikamad, vaid tavalised, siis järgmisesse tooterühma kuuluvad kastmed, mida oskavad meisterdada vaid amatöörid.

Tugev teravus

Seda maitseainete klassi ei tunne ära siltide (korkide) kujunduse järgi. Neid kaunistavad pealuud, radioaktiivsuse jäljed, leegid ja muu liigse "kuumuse" varustus. Nad väärisid tiitlit maailma kuumimad vürtsid».

Nendes teravuse andmiseks kasutatavaid komponente kasutatakse sõjatööstuses (pisargaasi, mürgiste värvide, suitsupommide tootmine). Nende kasvatamiseks on vaja kaitsevarustust gaasimaskide, spetsiaalsete ülikondade ja kinnaste kujul. Jah, ja söömine on sageli ka võimatu ilma topeltkinnaste ja respiraatorita.

Tehke kokkuvõte

On tõestatud, et vürtsikas toit päästab nakkushaigustest ja helmintiainvasioonidest, soodustab hormooni endorfiini tootmist, mis vastutab meie õnnetaseme eest ning aitab kaalust alla võtta. Tagakülg on seedetrakti haavandite, hemorraagiate, halvatuse ja isegi surma ilmnemine (3,5 g puhta kapsaitsiini kasutamisel). Kuumades maitseainetes sisalduvad ained seonduvad retseptoritega keemilise reaktsiooni teel, põhjustades kudede termilisi põletusi. Seetõttu võib neid, kes proovivad proovida kolmanda rühma maitseaineid, nimetada ainult hulluks.

Loodud 13.08.2012

Vürtsid on taimsed (lehed, varred, juured, puuviljad, õisikud) toidulisandid, mida iseenesest eraldi roana ei tarbita. Nende ülesanne on lisada roale varjundit, maitsenüanssi.

Maitseained - teatud määral saab kasutada eraldi. Maitseained on roa kui terviku lahutamatu osa, loovad selle maitse.

Vürtsid on toiduvalmistamisel mitmesuguse päritoluga ainete kogum, sealhulgas mittetaimsed (sool, suhkur, sooda, äädikas, tärklis), mis annavad meie toidule maitse ja tekstuuri. Sageli kirjutavad nad vürtsidesse üles kõige sagedamini kasutatavad vürtsid ja maitseained, mis on peaaegu alati meie toidulaual (must pipar, loorber, sinep). Samuti kasutatakse seda mõistet sageli vürtside ja maitseainete sünonüümina üldiselt - "lõhnavate lisandite roogadele" tähenduses.

Vürtsid viiakse tassi kahel viisil: otse ja "vahendaja" - emulsiooni kaudu. Kõige sagedamini toimivad kastmed emulsioonidena. See kehtib eriti prantsuse köögi kohta. Kastmed suudavad säilitada maitset ja "kinnitada" seda toidule. Kastmete aluseks on munad, jahu, või, piim. Vürtside kandjad on veel hapud ja magushapud köögiviljamaitseained - puu- ja juurviljapüree, mahlad. Need on traditsioonilised idamaise köögi jaoks - Armeenia, Gruusia, Lähis-Ida.

Vürtsikad köögiviljad toimivad ka iseseisva alusena: sibul, küüslauk, mädarõigas, seller, petersell, till, sinep ja palju muud. Nendele lisatakse muid vürtse, palju väiksemas kontsentratsioonis.

Ingver, vanill, kaneel sobivad hästi puuviljadega. Jahvatatud vürtse lisatakse smuutidele või mahlale või pruulitakse kuumas siirupis (kaneelipulka keedetakse suhkruga vees, kuni tekib lõhnav siirup).

Vürtside kasutamise reeglid

Ühtsuse ja paljususe reegel: kui selle tootega kombineeritakse vürtse eraldi, kombineeritakse need sellega ja võetakse koos (mis tahes kombinatsioonis). Näiteks:

"Bad Spice" reegel:üks vürts, mis selle roa juurde ei sobi, kustutab terve komplekti kombineeritud vürtside maitse.

Näiteks kui köömned ei sobi kala juurde, siis mitte ainult roale lisatuna, vaid ka ühele kombineeritud maitseainele või nende tervele segule tekib kooslus, mis maitselt kalale ei sobi:

Neutraliseerija vürtsi reegel: on vürtse, mis oluliselt nõrgendavad või neutraliseerivad täielikult teiste vürtside aroomi. Näiteks mädarõigast ei lisata vürtsisegudesse, vaid seda kasutatakse teiste vürtside kandealusena, mille aroomi mädarõigas täiustab ja võimendab:

Soola ja suhkru reegel: kastmes suhkru ja soola kasutamine võib muuta vürtside noote. Näiteks on must pipar hea nii kala kui ka kondiitritoodete jaoks, kuid esimeses versioonis on see soolase ja teises - magusa põhjaga. Vürtsidest on erandeid, näiteks vanill. Seda kasutatakse ainult magusal alusel. Punast paprikat ja küüslauku seevastu ei tarbita kunagi suhkrupõhjaga.

Neutraalse toote reegel: kui vürtside aluseks on nn neutraalne toode (riis, kartul, kodujuust, tainas), siis maitseained otsustavad, kas roog on “teine” või “kolmas”. Näiteks:

Soola reegel: sool suurendab alati vürtside mõju ja sellega on oluline arvestada.

Näiteks vürtsidega suppi soolatakse vähema soolaga kui suppi ilma vürtsideta. Samuti on oluline teada seda reeglit, sest mitte kõik kulinaarsed retseptid ei võta seda arvesse.

Selle nähtuse “pluss”: vürtsid ei lase meie kehal sooladega üle küllastuda ning vähem soolaga valmistatud toidud osutuvad mahlasemaks, õrnamaks ja maitsvamaks, sest sool ei välju nende loomulikku mahla.

Salvestusreegel: ostke terveid vürtse ja jahvatage need kodus, eelistatavalt käsitsi - uhmris puidust nuiaga. Seda on lihtsam teha ilma õlita pannil praetud vürtsidega (1-2 minutit).

Poest ostetud valmis jahvatatud vürtsid kaotavad oma maitse kaks korda kiiremini kui terved värskelt jahvatatud vürtsid (valmistatud vahetult enne küpsetamist).

Kõiki maitseaineid ja vürtse tuleks hoida pimedas jahedas kohas – nii säilitavad nad oma ainulaadse maitse ja aroomi kauem; ere valgus, vastupidi, aitab kaasa nende "ilmastikule". Samuti peaksid need olema tihedalt kaanega suletud.

Erinevad vürtsid ja maitseained

aniis

(jahvatatud või terved puuviljad, seemned)

Kasuta: kompotid (pirn, ploom, õun), vahud, magusad supid, puuviljasalatid, köögiviljaroad (kõrvits, porgand, peet), liha, kastmed.

Iseärasused: aniisi lisatakse kuumadele roogadele 3-5 minutit enne valmimist, külmadele roogadele - vahetult enne serveerimist.

tähtaniis

(jahvatatud või tähekujulistes kaunades)

Kasuta: Hiina köögi kõige olulisem vürts. Tähtaniisi kasutatakse tervelt või tükkidena veiselihas, sealiharoogades, kalasuppides, guljaššis ja marinaadides, küpsetistes, piparkookides, leivakaljas, kompottides ja tarretis (annab kerge lagritsamaitse).

Iseärasused: maitse on mõrkjas-magusakas. Liigne tähtaniis roas annab sellele kibeduse. Tähtaniis lisatakse magusatesse roogadesse enne toiduvalmistamise lõppu. See lõhnab ja maitseb nagu aniis.

Basiilik

(värsked või kuivatatud ja pulbristatud rohelised taimeosad)

Kasuta: vürtsikas ürt sobib pitsa, pastakastme, värske köögivilja- ja puuviljasalati (eriti tomati ja kurgiga), igasuguste liha- ja kalaroogade, krabisalatite, ürdise kodujuustu ja majoneesisegudega.

Iseärasused: annab roogadele "itaalia maitse", sest nagu pune, on ka basiilik Itaalia köögis traditsiooniline. Aromatiseerib taimeõli (Itaalia jaoks kahtlemata oliiviõli). Värsked basiilikulehed maitsevad nagu nelk, kuivatatud basiilikulehed aga nagu karri. Basiilikut lisatakse esimesse ja teise roogi 5-10 minutit enne nende valmimist.

Lodjapuu

(terved värsked, marineeritud või kuivatatud marjad või pulbrina)

Kasuta: traditsiooniline kaukaasia roogade jaoks (pilaf, praetud liha ja kala, šašlõkk), lisatakse ka moosile, tarretisele, glasuurile. Lodjamarju serveeritakse prae-, linnu-, ulukilihaga, maitselt on need hapud.

Iseärasused: lodjapuu marjad tõstavad söögiisu. See on ka vana vene ravim kõrge vererõhu vastu.

Vanill

(puuviljad kaunades, ekstraktis või essentsis; sünteetiline analoog – vanilliin)

Kasuta: magusate roogade jaoks, sealhulgas piimapudingid, kohupiimapastad, sufleed ja palju muud.

Iseärasused: vanilje (vanilliin) lisatakse taignale sõtkumise etapis ning kompottidele ja kreemidele - pärast valmistamist. Vanilliinil on lisaks tugevale magusale aroomile ka mõrkjas maitse, mistõttu selle liig lisab roale kibedust. Vanilliini annus peaks olema minimaalne. Vanillid võtavad 10 g, vanilliini - 1 g.Vanilli on parem säilitada suhkruga segatuna, suletud anumas.

Nelk

(terved kuivatatud neerud, jahvatatud)

Kasuta: vürtsikates roogades riisiga, õunakookides, marinaadide, kompottide, tarretise, pudingite, kodujuustu ja hapupiimatoodete, magusate suppide (rabarberist, leivast) valmistamiseks. Kastme valmistamiseks torka nelk sibula sisse. Nelgipulbrit lisatakse hakklihale, kasutatakse pasteetide valmistamisel.

Iseärasused: aroom - põletav, vürtsikas, vürtsikas, parem on osta terve nelk, sest varsti pärast jahvatamist kaotab see oma aroomi. Nelk lisatakse marinaadile küpsetusprotsessi käigus ja seda ei kuumtöötleta pikka aega, sest nii võib see kaotada kõik oma väärtuslikud omadused.

Sinep

(seemned, jahvatatud)

Kasuta: lauasinepit serveeritakse liha, kala, okroshka, salatitega, kasutatakse erinevates kastmetes. Sinepipastat kasutatakse juustukastmetes ning koore ja kanaga roogades. Lisab salatikastmetele erilise maitse. Sinepi maitsestatakse rasvase liha, lihatäidise, kalaga.

Iseärasused: stimuleerib seedimist. Sobib hästi estragoniga.

Ingver

(juur, maapind)

Kasuta: kasutatakse magustoitude, piparkookide, kuklite, muffinite, likööride, kompottide, kalja ja tinktuuride, köögivilja- ja puuviljamarinaadide, kastmete, mooside, teede valmistamisel. Traditsiooniline Hiina köögis. Ingveri magushapu kaste sobib hästi kanalihale, köögiviljadele. Riisiputrudele ja pudingitele puistatakse peale näpuotsatäis ingverit. Värsket ingverit kasutatakse sagedamini idamaises köögis.

Iseärasused: ingver lisatakse taignasse sõtkumise etapis ja pärast kuumtöötlemist pannakse ülejäänud roogadesse. Ingverit kasutatakse väikestes kogustes: sellel on spetsiifiline kirbe maitse. Ingver on suurepärane külmetusravim ja võimas afrodisiaakum. Marineeritud ingver (gari) on populaarne sushi garneering. Jahvatatud ingver tarbitakse esimesel võimalusel.

kapparid

(tumerohelised kapparipungad, marineeritud või soolatud)

Kasuta: sobib lisamiseks soolastele kastmetele, hodgepodge'ile (supp), salatitele, marinaadidele, munaroogadele, kalale, praelihale.

Iseärasused: maitselt kibe. Kõige pikantsemad ja kallimad on väikesed kapparid.

Kardemon

(vürtsikas vili pähkli kujul, mille sees on väärtuslikud seemned, põhiväärtus)

Kasuta: Sellel on õrn vürtsikas aroom ja kergelt kirbe kamprimaitse. Lõhnav lisand kohvile ja kõikidele magustoitudele, millel on kohvi aroomi (ettevaatlikult, et seda mitte katkestada, vaid ainult välja lülitada!), samuti jahukondiitritele ja kohupiimatoodetele, köögiviljaroogadele, ubadele ja teraviljadele, linnuliha hautamisel , ulukiliha, kastmed .

Iseärasused: Kardemoni lisatakse kuumadele roogadele vahetult enne küpsetamise lõppu, külmadele roogadele vahetult enne serveerimist.

karri

(maapind)

Kasuta: India maitseaine paljudest koostisosadest riisile, liharoogadele (lambaliha, vasikaliha), linnulihale (kana, kalkun, part), kalale ja köögiviljadele (eriti kaunviljadele).

Iseärasused: annab roogadele värvi tumekollasest peaaegu pruunini.

koriander

(ürt, värske või kuivatatud koriandriroheline)

Kasuta: salatites, majoneesis, kodujuustust valmistatud roogades, munades, lihas.

Iseärasused: koriander sisaldab eeterlikke õlisid, vitamiine C, B, B 2 ja P, karoteeni. See ravimtaim on suurepärane toonik. Samuti aitab koriander ravida seedetrakti haigusi (gastriit, mao- ja kaksteistsõrmiksoole haavandid jt). Suppidesse pannakse koriander puljongi keemise hetkel ja praetud või küpsetatud roogadesse - enne toodete kuumtöötlemise algust.

Koriander

(kuivatatud koriandri seemned)

Kasuta: kombineerituna küüslaugu, tšilli ja köömnetega. Koriandri seemnetest valmistatakse köögiviljamarinaade, kapsaroogasid, peet, kodujuustu, mune, pasteete, leiba, jooke. Pagaritoodete küpsetamisel lisatakse tainale jahvatatud koriandriseemneid.

Iseärasused: antimikroobse toime liider. Ainus negatiivne: ostke jahvatatud koriander kindlasti tervelt ja jahvatage vastavalt vajadusele, seda ei säilitata üldse.

Kaneel

(koorepulgad, jahvatatud)

Kasuta: Ehtsaks peetav Tseiloni kaneel on õrna aroomiga, Hiina kaneel aga palju rohkem väljendunud. Kasutatakse magustoitude, šokolaadi, vürtsikate kana-, lambaliha-, teravilja- ja puuviljatoitude (eriti õunte), marinaadide ja suppide (koor) maitse- või maitseainena.

Iseärasused: kaneeli lisatakse kuumadele roogadele vahetult enne küpsetamise lõppu, külmadele roogadele vahetult enne serveerimist. Sellel on võimas antioksüdant ja antimikroobne toime inimkehale. Jahvatatud kaneel säilitab maitse 6 kuud.

Kurkum

(maapind)

Kasuta: annab riisile intensiivse kollase värvuse, maitset peaaegu ei mõjuta. Kurkumipuudusega riis on magusa maitsega salatites harmooniline.

Iseärasused: küpsetamise lõpus lisa riisikaussi veidi kurkumipulbrit. Säilitamisel üks püsivamaid vürtse: kasutage enne kõlblikkusaja lõppu.

Loorberileht

(kuivatatud üllas loorberilehed, tabletid, pulber)

Kasuta: esimese ja teise käigu valmistamiseks, köögiviljade konserveerimiseks ja marineerimiseks.

Iseärasused: loorberilehed lisatakse esimestesse roogadesse vahetult enne toiduvalmistamise lõppu, kastmetesse - nende jahutamise etapis (eemaldage pärast lõplikku jahutamist, et roog ei omandaks hapukat maitset ja liiga vürtsikat aroomi).

Porrulauk

(valge söödav osa 25-30 sentimeetrit pikk, kuni 4-5 sentimeetrit paks)

Kasuta: köögiviljasalatid, supid ja borš (sibula asemel).

Iseärasused: ei ole moodustatud pirn. Või ja taimeõli segus praetud porru sobib hästi iseseisvaks lisandiks.

Sibul

Kasuta: suppidele, kastmetele, kastmetele, hakklihale, praelihale, pirukatele, täiendab vorste ja lihatooteid, kodujuustu, juustu.

Iseärasused: enamasti tarbitakse toorelt või searasvas või taimeõlis kergelt praetuna.

Šalottsibul

(piklik pirn, sageli kahekordistunud)

Kasuta: maitseained suupistete, salatite, suppide ja peaaegu igas vormis - toorelt, praetult, keedetud, marineeritud.

Iseärasused: see sibul on magusam ja aromaatsem kui tavaline sibul, tuntud kui "pere", "kartuli" sibul. See on rikas vitamiinide ja kalorite poolest. See on Prantsuse köögi lemmiktoode. Hoidke nii sibulaid kui ka šalottsibula lehti (sulgi) külmkapis.

Majoraan

(värsked või kuivatatud lehed)

Kasuta: värsked ja kuivatatud lehed pannakse liha, kala, köögiviljade esimesse ja teise roogi. Puhtal kujul - salatite, hakkliha ja kala kastmiseks. Muudel juhtudel kasutatakse majoraani infusiooni.

Iseärasused: maitselt ja aroomilt meenutab pipart, piparmünti. Koos küüslauguga sobib kõikidele roogadele hakklihast (sea- või veiseliha), kalast, kodujuustust, juustust, kaunviljadest, rupsist. Lisa tomatikastmele, kartulisuppidele, praadidele, pasteetidele, marinaadidele.

Melissa sidrun

(sidrunimaitselised lehed, värsked või kuivatatud)

Kasuta: suupisteteks toorest porgandist, salatiteks (eriti tomatitest), kala- ja liharoogadeks, kodujuust, koduse majoneesi osana, jogurt, ürtidega võile lisatud. Sobib esimesteks roogadeks – rohelistest, kanapuljongitest, magusatest puuviljasuppidest. Värskeid ja kuivi lehti lisatakse kevadistele salatitele, rohelisele boršile ja nii edasi. Lehtede kuivpulber puistatakse valmis liha- ja kalaroogadega.

Iseärasused: vürtsikas taim (nimetatakse ka sidrunimündiks). Aitab neurooside, südame-veresoonkonna haiguste, allergiate, kõhuhaiguste, kõrge vererõhu korral.

Muskaatpähkel

(kuivatatud muskaatpähkli viljaseemned, jahvatatud)

Kasuta: Koos punase pipraga sobib see suurepäraselt kartulipudru juurde. Sobib ka lihale ja küpsetistele. Kasutatakse ka marinaadide ja hapukurkide, liha- ja kalaroogade, munade ja juustu, kastmete (eriti kreemjate), mooside, kompottide, kodujuustu, jahukondiitri ja muude magusate toodete maitsestamiseks, erinevate köögiviljaroogade juurde.

Iseärasused: kuumades roogades lisatakse muskaatpähkel enne toiduvalmistamise lõppu, salatites - hoolikalt hakitud ja vahetult enne roa serveerimist.

Mint

Kasuta: piparmündi maitsega kalja ja muud karastusjoogid, küpsetised (küpsised, piparkoogid, piparkoogid). Münti lisatakse puuviljasalatitele, juurviljaroogadele, lihale ja ulukilihale, kastmetele ja karastusjookidele (komotid, siirupid, puuviljajoogid, kissellid). Küpsetistele lisatakse sageli kuivatatud jahvatatud piparmünti.

Iseärasused: meeldiva lõhna ja värskendava maitsega aromaatne taim. Kõige levinum piparmündi tüüp Venemaal. Vürts on värsked või kuivatatud lehed. Vastunäidustused: piparmünt on keelatud alla 3-aastastele lastele, suurtes kogustes - meestele (vähendab potentsi) ja naistele, kes soovivad rasestuda.

pune

Kasuta: sobib hästi selliste roogadega nagu pasteet, maks, liha, isetehtud vorstid. Maitseaineid lisatakse kastmetele ja kastmetele, salatitele. Itaallased lisavad pitsamaitseainetele pune (eriti Margherita puhul).Euroopas maitsestatakse seeni punega. Kaukaasias on see ürt populaarne hapukurkide (köögiviljad, seened) jaoks. Tatari köök tunneb teed oreganoga.

Iseärasused: populaarne kogu maailmas vürts (see on selle kaubanimi). See sisaldab kuivatatud või värsket pune. Oreganol on bakteritsiidsed, desinfitseerivad omadused. Sisaldab tanniine. Toimib kerge rahustina, looduslik rahusti. Aitab hingamisteede haiguste, migreeni korral. Oregano parimad "kaaslased" on majoraan, rosmariin, basiilik, must pipar.

Paprika

(maapind)

Kasuta: magus paprika punane pipar sobib igasuguste liharoogade, salatite, hautatud köögiviljade, suppide, kastmete valmistamiseks. See annab roale õrna aroomi ja rikkaliku punaka varjundi.

Iseärasused: jahvatatud paprika kasutatakse ära 6 kuu jooksul, kui vaakumpakend on katki. Seda ei saa pikka aega kuumutada, muidu muutub see väga kibedaks.

Valge pipar

(herned, jahvatatud)

Kasuta: musta pipra asendus, välja arvatud magusad road ja joogid, eriti mahe keedetud liha- ja taignaroogades.

Iseärasused: sarnane musta pipraga (sama taim*). Piisab 1 g portsjoni kohta.

* Pipar on must, pruun ja roheline. Värvus sõltub puuviljade küpsusastmest ja ka nende töötlemise viisist.

Vürtspipar

(kuivatatud nelgiseemned)

Kasuta: tugev vürtsikas aroom, kuigi herned on vähem teravad kui must pipar. Lisa esimesele ja teisele käigule, kastmed, marinaadid, lisa uluki hautamise ajal.

Iseärasused: vahetult enne küpsetamise lõppu pane nõusse 2-3 pipratera.

Pipar roheline

(sileda pinnaga kreemjas täpid)

Kasuta: kalatoidud, supid (eriti kalasupp), marinaadid.

Iseärasused: rohelist paprikat tavaliselt ei kuivatata, vaid konserveeritakse.

Kuum punane pipar

(Brasiilia pipar, tšillipipar, Cayenne'i pipar, India pipar)

Kasuta: kaunad on tumepunast värvi, annavad roogadele väga terava kõrvetava maitse. Seda pipart lisatakse suppidele (eriti kalale, tomatile), juurviljaroogadele (oad, kapsas), riisile, guljaššile, erinevat tüüpi lihale ja vorstidele, kalaroogadele, kastmetele, marinaadidele, eriti marineerimisel (kurgid, tomatid).

Iseärasused: mõru pipart serveeritakse leiva ja erinevate juustudega. See parandab seedimist ja suurendab söögiisu. Et vabaneda põletustundest suus (või isegi põletusest) pärast punase pipra söömist, joovad nad 100 ml piima, söövad jogurtit, keedetud riisi või kartulit, leiba. Kui pipar satub keetmise ajal kogemata silma, pestakse neid piima tilgutamisega.

Must pipar

(herned, jahvatatud)

Kasuta: sobib hästi külmade ja kuumade liha-, kala-, köögiviljaroogade juurde, aga ka roogadega, kus on seeni ja mune. Sobib kondiitritoodetesse (magusal alusel, see kuulub piparkookide ja muu juurde).

Iseärasused: kõige levinum ja tõeliselt mitmekülgne vürts. Musta pipart lisatakse sageli marinaadidesse, kuivadesse vürtsisegudesse. Piisab 1 g portsjoni kohta. Hävitab inimkehas baktereid ja muid kahjulikke aineid; stimuleerib söögiisu; parandab seedimist.

Petersell

(rohelised, juur)

Kasuta: esimeste roogade, köögiviljamarinaadide, salatite valmistamiseks.

Iseärasused: vürtsikas ürt. Peterselli juurt kasutatakse keedetud ja hautatud.

Rosmariin

(noored värsked või kuivatatud lehed)

Kasuta: linnu- ja ulukiliharoogade, seaprae, lambaliha, vürtsikate suppide, marinaadide, kastmete valmistamiseks.

Iseärasused: lööb välja toote spetsiifilise lõhna, annab roale uluki maitse. Kasutage rangelt doseeritud.

Seller

(juur, salat ja lehed)

Kasuta: toorsalatit sellerit lisatakse külmadele ja pearoogadele, suppidele. Riivitud seller on kombineeritud porgandi, õunte, sidruniga.

Iseärasused: süüakse varred, lehed ja sellerijuur. See on toitev ja samal ajal dieettaim.

tüümian

Kasuta: värsket ja kuivatatud tüümiani lisatakse köögiviljasalatitele, kastmetele, suppidele ja boršile, teraviljatoodetele, kaunviljaroogadele, munaroogadele, tomatite ja kurkide marineerimiseks.

Iseärasused: tüümiani lehti kasutatakse toiduvalmistamisel. Kuna tüümian on mõru maitsega, siis on oluline sellega roogades mitte üle pingutada.

Köömned

(terved või jahvatatud seemned)

Kasuta: lisatakse kapsaroogadele (värske ja hapukas), kartulitele, rutabagadele, peedisalatile, guljaššile, hakklihale, kastmetele, juustule, kodujuusturoogadele, köögiviljade marineerimisel, leiva küpsetamisel.

Iseärasused: asendatav aniisiga.

Till

(oksad pungade, lillede, seemnetega)

Kasuta:õisikud pikkadel vartel sobivad hästi hapukurgi ja suppide jaoks, rohelist pannakse kõikidesse soolastesse roogadesse (eriti köögiviljasalatitesse, kalaroogadesse ja mereanniroogadesse), seemned annavad isetehtud tinktuuridele ebatavalise maitse ja aroomi. Tillirohelist lisatakse suppidele, pearoogadele, lisanditele enne nende valmistamise lõppu.

Iseärasused: vürtsikas rohi, "imab" soola, vähendab selle sisaldust roogis. Till on harmooniline isegi pirukate täidisena.

mädarõigas

(juured, lehed)

Kasuta: vürtsikate juurviljamarinaadide jaoks, konserveerimiseks, kastmetes, aspic roogades, suppides.

Iseärasused: kõige maitsvamaks peetakse kontekstis valget, üheaastast juurvilja. Kasutamise vastunäidustused: seedetrakti haigused (gastriit, peptiline haavand, koliit), neeru- ja maksakahjustus.

Zest

(välimine kiht apelsinide, sidrunite, mandariinide, greibide koorega, ilma valge mõru kooreta)

Kasuta: purustatud kujul - kondiitritoodete, kohupiimatoodete, teraviljaroogade, kastmete, želee ja kompottide valmistamiseks.

Iseärasused: koorega kokkupuutuvad tooted omandavad oranži või kollase varjundi ja tsitruseliste aroomi. Sisaldab eeterlikke õlisid, aromaatseid aineid, vitamiine C, B, B 2, provitamiine A ja orgaanilisi happeid. Paljudel neist ainetest on antimikroobne toime. Koori saamiseks keedetakse tsitrusviljad keeva veega ja eemaldatakse koor (võite riivida), kuivatatakse ahjus ja tükeldatakse.

Cheremsha

Kasuta: sarnane küüslauguga.

Iseärasused: metsik küüslauk. Marineeritud või kuivatatud, sellel on vähem terav lõhn.

Küüslauk

Kasuta: paljude haiguste raviks ja ennetamiseks.

Iseärasused: vürtsikas köögivili, ei ole soovitatav seda tugevalt ja kaua kuumutada. Küüslaugu päevane kogus inimesele ei ületa 2-3 küünt.

Safran (saialill)

(lillede häbimärgid; alkoholilahus veega)

Kasuta: jahukondiitritoodete, kreemide, puuviljavahu valmistamiseks. Hea lisandina erinevatele kastmetele köögiviljatoitude juurde, kombineerituna ubade, riisi, baklažaaniga. Safranit tutvustatakse taigna sõtkumise etapis või küpsetamise lõpus.

Iseärasused: maailma kalleim vürts. Värvib tooted kollakaks, küllastab need õrna aroomiga.

Estragon (estragon)

(noore taime lehed, kuivatatud või värsked)

Kasuta: värske vürtsikate salatikastmete, majoneeside valmistamiseks. Sobib uluki- ja linnulihale, pasteetidele, äädika maitsestamiseks, juurviljade (eriti tomatite) ja seente konserveerimiseks. Pane omletti, suppidesse, salatitesse.

Iseärasused: värske estragon ei erine maitse poolest kuivatatud estragonist ja talub kergesti ka kiiret külmutamist, praktiliselt maitset kaotamata.

Kuidas säilitada rohelisi

Värskeid rohelisi (till, petersell, seller, sibula suled) säilitatakse külmkapis 7-10 päeva. Piserdage rohelisi veega ja pakkige need õhukindlasse kilekotti.