Maiustuste kokkuvõte. Kondiitri diplom

Järeldus

Praktika toimus toitlustusettevõttes, Surguti linna kohvikus Vstrecha.

Kohviku eesmärk on pakkuda sooja ja kvaliteetset toitu meie linna elanikele, samuti luua täiendavaid töökohti erialalt: kokk, kondiiter.

Kondiitri- ja pagaritöökojas praktikal olles tegelesin jahu- ja kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiliste protsessidega. Ettevõte toodab erinevaid jahukondiitritooteid sortimendis: koogid, küpsetised, rullid, muffinid. Tehase võimsus on: 800 kg päevas. Toorainet ja materjale ostetakse otseste suhete kaudu ettevõtete ja tarnijatega. Valmistooted on Surguti linna turuhindadega võrreldes madalad, seetõttu on valmistoodetel veebimüügis konkurentide ees eelis. Tortide tootmine on kvaliteetne, kuna on valmistatud kvaliteetsest toorainest ja toodetud kõrgtehnoloogiliste seadmete abil. Seetõttu nõuab jahukondiitritoodete valmistamise protsess mitte ainult teoreetilisi teadmisi kondiitri erialast, vaid ka teatud oskusi.

Tordi “Sea Surf” väljatöötamine p.o.p. näitas, et tehnoloogiline protsess ei ole töömahukas ega võta palju aega. Seda eristab ilus ebatavaline välimus ja maitse, kuna ristlõikes on see profitroolidega suflee, mis on täidetud ebatavalise halvaakreemiga. Selle koogi tootmine köidab tarbijate, erineva vanusekategooria klientide, eriti laste tähelepanu. Selle koogi proovitootmine individuaaltellimusel näitas, et ettevõtte kvantitatiivne kasum kasvas.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. N.G. Buteykis, A.A. Žukova “Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia”: õpik. algajatele prof. Haridus - M. IRPO; Ed. Keskus "Akadeemia" 2001

2. N.G. Buteykis, “Avaliku toitlustusettevõtte tootmise korraldamine”: Proc. kutsekoolidele - 3.; Ed. Ümbertöödeldud ja täiendav - M.: Kõrgem. kool, 1900

3. V.P. Zolin “Ühiskondliku toitlustusettevõtete tehnoloogiline varustus” M.: IRPO; Ed. Keskus "Akadeemia" 1999

4. V.P. Zolin “Avaliku toitlustusettevõtete tehnoloogilised seadmed” Õpik kutseõppe keskkondadele - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov “Toiduainetööstuse mikrobioloogia, kanalisatsiooni ja hügieeni alused” M.: IRPO; Ed. Keskus "Akadeemia" 2000

6. Z.P., Myutyukhin "Toitumise, kanalisatsiooni ja hügieeni füsioloogia alused": Ed. Moskva "Kõrgkool" 2000

7. M.A. Taleisnik “Jahukondiitritoodete tehnoloogia” - M.: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev “Jahukondiitritoodete tootmine” - M.: Toiduainetööstus 1977

9. Avalike toitlustusasutuste jahukondiitri- ja pagaritoodete retseptide kogu" Moskva "Majandus" 1996

10. Metoodiline juhend “Avaliku toitlustusasutuste sanitaarreeglid”, autor A.I. Kondruev 1991

1. SISSEJUHATUS 1
2. PÕHIOSA 3
A) 3. TEEMA OMADUSED
B) RETSEPT 5
C) PÕHI- JA ABITOORMATERJALIDE OMADUSED. 8
D) TOOTE ETTEVALMISTAMISE TEHNOLOOGIA. 10
- tooraine ettevalmistamine tootmiseks
- taigna valmistamine
- vormimine (lõikamine)
- küpsetamine, jahutamine
- testi kvaliteedinäitajad
- viimistlus pooltoodete valmistamine
- varustus, kunstiline dekoratsioon
- toote omadused (kvaliteedinõuded)
D) KULUD (RETSEPTIDE ARVUTAMINE) 25
E) KOndiitritoodete kaupluse TÖÖKORRALDUS 28
3. KOKKUVÕTE 31
4. KIRJANDUS 32

1. Sissejuhatus

Kondiitritooted on kõrge toiteväärtusega, meeldiva maitse, aroomi, atraktiivse välimuse ja hea seeduvusega toiduained. Neid eristab kõrge suhkru või muude magusainete sisaldus: mesi, ksülitool, sorbitool jne. Kondiitritoodete tooraineks on lisaks suhkrule melass, mesi, erinevad puuviljapreparaadid (püreed, hoidised, tarvikud), jahu (nisu, soja, kaerahelbed, mais), tärklis, piim, piimatooted, kakaotooted, munad, rasvad, pähklid, toiduhapped, lõhna- ja maitseained jne. Kondiitritooted jagunevad kahte põhirühma: suhkur ja jahu. Kõik need rühmad hõlmavad mitut tüüpi tooteid. Suhkrutoodete hulka kuuluvad karamell, kommid, šokolaad, kakaopulber, iiris, dražeed, halvaa, marmelaadijahuküpsised on kreekerid, vahvlid, piparkoogid, muffinid, rullid, koogid ja küpsetised.
Kondiitritooteid toodetakse väga laias valikus. Tuntakse üle 2000 erineva kondiitritoote liigi ja sordi. Koos üldtarbimiseks mõeldud kondiitritoodete tootmisega toodetakse eriotstarbelisi kondiitritooteid: suhkurtõve vastu võitlemiseks mõeldud ravimeid, kasutades suhkruasendajaid - sorbitooli ja ksülitooli, millele on lisatud merikapsast.
Kondiitritööstuse areng on lahutamatult seotud peamise tooraineliigi – suhkrupeedist saadud suhkru – tööstusliku tootmisega 19. sajandi alguses. Juba 19. sajandi neljakümnendatel tekkisid meie maale esimesed kondiitritehased. Enne revolutsiooni oli kondiitritoodete tootmine koondunud ainult suurtesse linnadesse - Peterburi, Moskvasse, Harkovi, Odessasse. Enamik ettevõtteid kuulus välisfirmadele.
Pärast revolutsiooni ja kodusõda tootmine rekonstrueeriti. Paljud protsessid on mehhaniseeritud. Esimeses ja teises viie aasta plaanis ehitati mitmeid uusi universaalseid ja spetsialiseeritud tehaseid. Need tehased asusid peamiselt riigi ida- ja lõunapoolsetes piirkondades, kus varem ei olnud kondiitritoodete tootmist.
Suure Isamaasõja ajal toimusid mõned ettevõtted paralleelselt nende ülesehitamisega uue tehnoloogia alusel. Samal ajal varustati kogu kondiitritööstus uute masinatega. Sverdlovskisse, Tšeljabinskisse, Tallinnasse jm ehitati palju uusi kõrgtehnoloogiaga varustatud kondiitrivabrikuid. Kuibõševis ehitati ja käivitati suured spetsialiseerunud šokolaadi tootmise tehased.
Kõik see koos kondiitritoodete tootmise olulise kasvuga on parandanud tööstuse geograafilist asukohta riigis. Kondiitritoodete transporti vähendati oluliselt, kuna nende tootmine viidi tarbimiskohale lähemale.
Uute tehaste ehitamine toimus paralleelselt suuremate ümberehitustega. Ettevõtted paigaldasid tootmisliinid karamelli, maiustuste, šokolaadimasside, pastilleküpsiste, piparkookide ja kookide valmistamiseks.
Oluliselt on muutunud ka mitut tüüpi kondiitritoodete tootmistehnoloogia, mis põhineb teaduse ja tehnika viimastel saavutustel. Töötati välja ja võeti tootmisse mitmeid pidevaid ja reasiseseid protsesse: karamellsiirupite valmistamine, suhkrutaigna pidev sõtkumine, pastillimasside pidev protsess ülerõhu all ja šokolaadimasside tootmisliini tootmine. Seega on kondiitritoodete valmistamise põhiprotsesse muudetud kõige arenenuma tehnoloogia alusel. See on võimaldanud oluliselt tõsta kondiitritööstuse tööviljakust, parandada kvaliteeti ja laiendada suure nõudlusega toodete valikut.
Tootmise jälgimiseks on välja töötatud uued, kiiremad ja täpsemad analüüsimeetodid. Klassikaliste keemiliste meetodite asemel hakati laialdaselt kasutama erinevate keemiliste karakteristikute mõõtmisel põhinevaid meetodeid: refraktomeetria, rotoelektrokolomeetria jne.
Seitsmekümnendatel tõusis kondiitritoodete tootmine uuele tasemele. Eriti kiiresti areneb tarbijate suure nõudlusega kondiitritoodete tootmine.
Maiustuste tootmise mahu kasv ja sortimendi paranemine toimub ilma tööstuses hõivatud töötajate arvu olulise suurenemiseta. See on kõige arenenumate seadmete ja tehnoloogia arendamisel põhineva tööviljakuse kasvu tagajärg.

2. Põhiosa
a) Teema tunnused
Liiva pooltoodet iseloomustab hea rabedus. See kvaliteet saavutatakse tänu sellele, et muretaigna pooltoodete tainas on plastiliste omadustega. Retsept, mis sisaldab märkimisväärses koguses suhkrut, mune ja rasva ning taigna lühikest sõtkumist pärast jahu lisamist, annab vajaliku plastilisuse, mis on tingitud sellest, et jahu gluteenil ei teki elastseid omadusi. Taigna retseptis sisalduv suur rasva-, muna- ja suhkrukogus raskendab jahugluteeni paisumist. Taigna plastilisust soodustab ka asjaolu, et seda kasutatakse ainult nõrga kvaliteediga gluteeniga, mille gluteenisisaldus on 28-34%.
Taigna sõtkumiseks kasutatakse erinevaid masinaid, enamasti kahe es-kujulise teraga. Sõtkumisel laaditakse sõtkumismasinasse kõik retseptis märgitud toorained, välja arvatud jahu. Segage 20-30 minutit, kuni saadakse homogeenne mass, lisage jahu ja segage uuesti mitte rohkem kui 1-2 minutit. Sel juhul ei tohiks taigna temperatuur olla üle 22 kraadi. Temperatuuri tõstmine sõtkumise ajal ja selle kestuse pikendamine toob kaasa taigna tihenemise ja selle plastilisuse vähenemise. Sellisest taignast küpsetatud pooltoode osutub lameda struktuuriga ja deformeerunud. Purukoogi pooltoote tainas rullitakse kohe pärast sõtkumist lahti 3-4 mm paksusteks kihtideks. Mõne koogi tainas vormitakse spetsiaalselt vormidesse, milles seda seejärel küpsetatakse. Küpsetamine toimub temperatuuril 200-225 kraadi. Küpsetamise kestus on olenevalt kihi paksusest ja taigna tüübist 8-15 minutit. Valmis pooltoote paksus on 8 mm................................

3. Järeldus

Pagariäris toodetud kondiitritooted jagunevad kahte rühma: saiakesed ja koogid. Saiakeste ja kookide tootmine põhineb küpsetatud pooltoodete valmistamise protsessil. Küpsetatud poolfabrikaate toodetakse järgmist tüüpi: koogivaba, purukook, vanillikaste ja paisutatud proteiin. Kookide valmistamise protsess ei erine põhimõtteliselt palju küpsetiste valmistamise protsessist. Peamine erinevus on toodete mass. Seega jääb ühe koogi kaal vahemikku 45–110 grammi ja tordi kaal 0,5–2 või enam kilogrammi.
Koogid:
1. Küpsised valgukreemiga (“Kalach”).
2. Biskviidi võikreemiga (“Nadezhda”).
3. Biskviit šokolaadikreemiga (“Trühvel”).
4. Pahv võikreemiga (“Napoleon”).
5. Liivakoogid (“Meekook”).
6. Õhk-proteiin (“Flight”).
_
Koogid:
Biskviit
1. küpsised võikreemiga
2. küpsised valgukreemiga
3.põõsas.
Liiv
1. muretaigen ilma kooreta
2.mureleib koorega
3. liivatüüp “Bosket”
Puff
1.tuubid kreemiga
2. pahvi tüüp "Napoleon"
Vanillikaste
1.kreem ilma kooreta
2. vanillikaste “Eclair” tüüpi kreemiga
Õhu valk
1.besee puuviljakihiga
2.besee koos võikihiga.
4. Kirjandus

1.Gerasimova I.V. Tooraine ja materjalid kondiitritoodete tootmiseks. M.: "Toiduainetööstus", 1977.
2. Lurie I.S. Maiustuste tootmise tehnoloogia ning tehnoloogiline ja keemiline kontroll. M.: "Kerge- ja toiduainetööstus", 1981.
3.Merhel P.S. jne. Saiakeste ja kookide tootmine. M.: "Toiduainetööstus", 1973.
4.Panfilov V.A. Maiustuste tootmise tehnoloogiliste süsteemide optimeerimine: toote kvaliteedi stabiliseerimine. M.; “Kerge- ja toiduainetööstus”, 1980.

Oma hea töö esitamine teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sissejuhatus

Venemaa kondiitritoodete turg, nagu ka teised majandusharud, seisavad silmitsi raskete aegadega. 2008. aasta tulemusi saab enam kui selgelt näidata, tuginedes 15 Venemaal asuvat suurt maiustustehast hõlmava Ühinenud Kondiitrite valduse tegevuse andmetele.

2008. aastal kasvas majandi ettevõtete kondiitritoodete müügimaht 2007. aasta sama perioodiga võrreldes rahaliselt 27,7%. Kontserni Babaevsky kondiitritoodete müük kasvas 22%, Venemaa šokolaaditehasest 19% ja Rot Frontilt 14%. Eelmisel aastal registreeriti kondiitritoodete turul suurim nõudluse kasv selliste kaubamärkide nagu Alenka, Inspiration ja Babaevsky toodete järele. Šokolaadi müük rahaliselt kasvas 35% ja halvaa koguni 79%, mis määras suuresti uue tootmisliini käivitamise ja Rot Fronti tehase uute halvaakommide turuletuleku.

Nagu näeme, on meie riigis nõudlus kondiitritoodete järele stabiilne, hoolimata majanduskriisist. Mille eest Venemaa tarbija maksab? Millised on kondiitritoodete tarbijaomadused ja millised need on? Nendele küsimustele püüame selles töös vastata.

1. Kondiitritoodete liigid

Maiustused(maiustused, maiustused, magustoidud) - kõrge kalorsusega ja kergesti seeditavad kõrge suhkrusisaldusega toiduained, mida iseloomustab meeldiv maitse ja aroom. Kondiitritoodete valmistamisel kasutatakse peamiste toorainetena järgmist tüüpi tooteid: jahu (nisu, harvemini mais, riis, kaerahelbed jne), suhkur, mesi, puuviljad ja marjad, piim ja koor, rasvad, munad , pärm, tärklis, kakao, pähklid, toiduhapped, tarretusained, maitse- ja aromaatsed lisandid, toiduvärv ja küpsetuspulber.

Sõltuvalt kasutatud koostisosadest jaotatakse kondiitritooted kahte põhirühma: suhkru- ja jahutooted.

· Moos, marmelaad, moos, marmelaad, konfituur

Magusas siirupis keedetud puuviljad või marjad, õie kroonlehed, liigitatakse sõltuvalt valmistamistehnoloogiast ja valmistoote konsistentsist.

Vedelast taignast valmistatud spetsiaalset tüüpi kuivad küpsised koosnevad õhukestest täidisega kaetud kihtidest.

· Griljaž

Karamelliseeritud suhkru ja purustatud pähklite segust valmistatud kommid.

Magus roog, mis on valmistatud puuvilja- või marjamahlast suhkru ja tarretava ainega, tavaliselt želatiiniga.

· Vahukomm, vahukomm

Püreestatud ja keedetud puuviljadest valmistatud kondiitritooted suhkruga ja vahustatud munavalge lisamisega.

· Maiustused, iiris, karamell, pulgakommid

Väikesed maiustused pallide, batoonide, karamelliseeritud suhkrust valmistatud patjade, šokolaadi, melassi, kondenspiima ja muude toodete kujul.

Magustoidud puuviljapüree, lahtiklopitud munade, või või koore homogeense massina.

· Martsipan

Riivitud mandlitest või muudest pähklitest koos tuhksuhkruga valmistatud elastsest segust valmistatud kondiitritoode.

· Besee ja besee

Küpsetatud munavalgetest õhuline kook, ka kihiti kreemi või moosiga.

· Jäätis ja sorbett

Külmutatud piima või puuvilja-marja magustoit.

Magus roog vahustatud šokolaadist, puuviljadest, marjadest jne. mass manna, muna või želatiiniga.

· Küpsis

Väikesed kondiitritooted, mis on valmistatud mittepärmitainast, enamasti muretaignast, kergitusainetega.

· Fudge

Paksu hapukoore konsistentsiga pehme aromaatne puuvilja- või kooremass.

· Piparkoogid

Kõvad küpsetised jahust, meest ja muidugi maitseainetest.

Jahutatud kohev roog, mis on valmistatud puuviljapüree vahustamisest suhkru ja munavalgega.

· Magusad pirukad, pirukad, juustukoogid, rullid, sõõrikud, muffinid, rumm baba

Pärmist, lehttaignast, hapnemata taignast, küpsetustainast ja muudest erineva kuju ja suurusega taignatest valmistatud pagaritooted, täidisega või ilma, küpsetatud või praetud.

Lopsakas roog vahustatud valgetest ja muudest toodetest.

· Koogid ja saiakesed, ekleerid

Pidulikud magustoidud biskviidist, choux'st, lehttaignast, muretaignast koorega ja suhkrustatud puuviljadega, tavaliselt kauni viimistlusega.

· Halva, Türgi delight ja muud idamaised maiustused

Kõik Lähis-Idas ja Kesk-Aasias levinud küpsised, rosina-pähkli- ja tärklise-suhkrutooted.

Suhkrustatud puuviljad või viilutatud apelsinide, arbuuside, melonite koor.

· Šokolaad

Jahvatatud kakaoubadest valmistatud kondiitritoode, millele on lisatud muid koostisosi.

2. Kondiitritoodete toiteväärtus ja tarbimisomadused

Suur süsivesikute, valkude ja rasvade ning polüküllastumata rasvhapete ja mõnede vitamiinide sisaldus määrab kondiitritoodete olulise väärtuse. Tänu kergele seeduvusele ja pikaajalisele säilitamisvõimalusele (välja arvatud mõned kiirestiriknevad liigid, näiteks koogid) saab neid kasutada sportlaste toitmiseks matkamise ajal. Kuid kondiitritoodete tarbimine suurtes kogustes võib põhjustada tervisehäireid, nagu rasvumine, diabeet jm.

Tabel 1. Mõne kauba ja toote kalorisisaldus

Nagu me juba märkisime, suudavad kondiitritooted säilitada kõrget kvaliteeti pikka aega, mistõttu kasutatakse neid matkadel, ekskursioonidel, sportlaste toitmiseks jne. Dieet- ja meditsiinilised kondiitritoodete sordid erinevad oma keemilise koostise poolest tavalistest. Diabeedihaigetele mõeldud kondiitritoodetes asendatakse suhkrurikkad ained sorbitooli või ksülitooliga. Aneemiaga patsientidele lisatakse toodetesse hematogeeni - raua ja täisväärtusliku valgu allikas struumahaigetele ning eakate inimeste ennetavaks toitumiseks - merevetikad - joodi, algiinhappe ja mikroelementide allikas. Lastele mõeldud kondiitritoodetest jäetakse kohv välja ning kakao kogus on viidud miinimumini.

Kõiki kondiitritoodete valmistamiseks kasutatavaid tooraineid töödeldakse magnetitega metallist lisandite eemaldamiseks. Hallitusseenest mõjutatud pähklituumade kasutamine ei ole lubatud. Sulfaaditud puuviljad ja marjad ning nendest valmistatud pooltooted peavad läbima spetsiaalsetes seadmetes keetmise või desulfiteerimise nii, et väävelhappe sisaldus valmis kondiitritoodetes ei ületaks 20 mg/kg. Melass, mesi, siirupid jne filtreeritakse läbi spetsiaalsete sõela. Halvaas ei tohiks saponiini (vahuainena kasutatav aine) sisaldus ületada 300 mg/kg. Kondiitritoodete valmistamiseks mõeldud munad läbivad ovoskoopia ja sorteerimise, enne kasutamist pestakse neid 0,5% sooda lahuses ja desinfitseeritakse 5 minutit 2% selitatud pleegituslahuses, 0,5% kloramiini lahuses jne, seejärel loputatakse puhta veega. vesi. Veelindude mune (part ja hani) võib lisada ainult kõrge temperatuuriga jahust kondiitritoodete (näiteks küpsised) retsepti.

Järeldus

Maiustuste tootmisprotsess koosneb mitmest etapist – taigna valmistamine, vormimine, küpsetamine ja pakendamine.

Enamik kondiitritooteid koosneb suhkrust, melassist, puuviljadest, muudest magusatest koostisosadest, aga ka erinevat tüüpi pähklitest, võist, jahust jne. Need on peamiselt magusad, kõrge kalorsusega tooted, mis eristuvad magusa maitse, meeldiva aroomi ja kaunitari poolest. välimus.

Toitainete säilitamiseks uute lahenduste leidmiseks otsitakse uusi protsesse kondiitritoodete valmistamiseks. Kookide, muffinite, rullide ja muude toodete küpsetamisel on oluline arendusvaldkond suhkruasendajate kasutamine maiustuste kalorisisalduse vähendamiseks.

Kergesti seeditavate süsivesikute märkimisväärne sisaldus, suurepärane maitse ja kõrge energeetiline väärtus on toonud kaasa kondiitritoodete laialdase kasutamise toitumises, sealhulgas laste jaoks. Siiski tuleb meeles pidada, et kondiitritoodete kuritarvitamine põhjustab rasvumise teket. Ebapiisava kehalise aktiivsuse, istuva eluviisi, samuti maksa-, sapipõie- ja sapiteede haiguste, pankreatiidi, koliidi, ateroskleroosi, suhkurtõve ja muude endokriinsete haiguste korral, millega kaasnevad rasvade ainevahetuse häired, tuleks piirata kondiitritoodete tarbimist. . Diabeedihaigetele mõeldud kondiitritoodetes asendatakse suhkur ksülitooli või sorbitooliga. Paljud kondiitritooted, eriti lastele mõeldud kondiitritooted, on spetsiaalselt rikastatud kibuvitsamarjade, mustsõstrate, porgandimahla ja vitamiinipreparaatide lisamisega.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Maiustused [Elektrooniline ressurss]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Kondiitritooted [Elektrooniline ressurss]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Kondiitritooted [Elektrooniline ressurss]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Mis ootab Venemaa maiustuste turgu 2009. aastal? [Elektrooniline ressurss]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Sarnased dokumendid

Jahukondiitritoodete sortiment ja kvaliteedinäitajad. Kondiitritoodete toiteväärtus. Tooraine kondiitritoodete tootmiseks. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks. Magustoidud.

kursusetöö, lisatud 09.09.2007


Kondiitritoodete omadused: klassifikatsioon; toiteväärtus, bioloogiline, energeetiline väärtus; peamised tooraineliigid. Karamelli, šokolaadi, kommimasside, halvaa valmistamise skeemid ja tehnoloogiad. Küpsiste, küpsetiste ja kookide valmistamise omadused.

kursusetöö, lisatud 21.12.2010


Kauba omadused ja puuvilja- ja marjakondiitritoodete kvaliteedi uurimine. Puu- ja marjakondiitritoodete valmistamine: tooraine, sortiment, toiteväärtus. Pakendamine, märgistamine ja ladustamine. Toote defektid, toote võltsimine.

kursusetöö, lisatud 28.10.2009


Kondiitritoodete mõju uurimine inimorganismile. Maiustuste kasulike ja kahjulike omaduste tunnused. Šokolaadi-, jahu- ja suhkrukondiitritoodete kirjeldused. Soovituste väljatöötamine kondiitritoodete ohutuks tarbimiseks.

abstraktne, lisatud 12.03.2015


Taigna sõtkumise meetodid. Pärmitainas ja sellest valmistatud tooted. Toote defektid, mis on põhjustatud retsepti ja selle valmistamisrežiimi rikkumisest. Pärmi-lehttaignast toodete valmistamise tehnoloogia. Taignalehtede ettevalmistamine küpsetamiseks ja küpsetusrežiimideks.

test, lisatud 28.03.2011


Tooraine valmistamine jahu- ja kondiitritoodete tootmiseks. Pärmiga ja ilma küpsetuspulbrita muffinite valmistamise tehnoloogiline protsess. Kondiitritoodete pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess. Karamelli siirupi tootmine.

test, lisatud 18.01.2012


Jahukondiitritoodete toiteväärtuse tunnused, tähtsus inimese toitumises. Vee, süsivesikute, valkude ja rasvade roll toiduainetes. Toiteväärtuse komponendid: energeetiline, bioloogiline, füsioloogiline, organoleptiline.

kursusetöö, lisatud 17.06.2011


Puuvilja- ja marjakondiitritoodete sortimendi kaubaomadused, nende liigid ja kvaliteedinäitajad: hoidised, marmelaad, marmelaad, suhkrustatud puuviljad. Puuvilja- ja marjakondiitritoodete säilivusaeg, pakendamine, märgistamine ja kvaliteedi hindamine.

kursusetöö, lisatud 01.06.2011


Kondiitritoodete tähtsus toitumises. Toodete eelvalmistamine. Toodete valmistamise tehnoloogia: "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak" koogid. Nõuded jahukondiitritoodete kvaliteedile. Sanitaarnõuded töökojale.

test, lisatud 28.01.2014


Jahukondiitritoodete sortiment. Proovivõtumeetodid, uurimismeetodid ja kvaliteedi hindamine. Valik OÜ "Retail-1" kaupluses. Jahukondiitritoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine. Küpsiste kvaliteedi uurimine ja hindamine kaupluses.

Kursusetöös esitletud uurimistöö eesmärgiks oli uurida kookide valmistamise tänapäevaseid suundi.

Koogid on universaalne kondiitritoode, mis ei jäta ükskõikseks kedagi magusasõpra ega ka kogenud gurmaane ega asjatundjaid. Koogid on kondiitritoode, mis on tavaliselt valmistatud võitaignast, täidiseks saiakreemi, puuvilja või kodujuustuga. Esimesi kooke hakati valmistama juba keskajast.

Kookide koostis võib olenevalt kondiitritoote tüübist erineda.

Eristatakse järgmist tüüpi kooke:

Kreemikoogid;

Eclair kook;

Biskviidikoogid;

koogid;

Lehttandikud;

Vahustatud koogid;

Mandlikoogid;

Õhulised koogid;

Pähklipruunid.

Minikookide valmistamiseks mõeldud valmisküpsetatud pooltooted on paljudel juhtudel asendamatud. Need tooted ei vaja erilisi säilitustingimusi ning lai valik võimaldab isegi algajal kondiitril mõne sekundiga valmistada peaaegu iga toote.

Suur tähtsus on kondiitritoodete välimusel. Kaunid tooted tekitavad esteetilist naudingut, isu ja kaunistavad iga pühadelauda. See kehtib eriti küpsetiste ja pirukate kohta. Viimistletud pooltoodetest valmivad mitmesugused dekoratiivkaunistused, kasutades selleks eritehnikat ja erinevaid seadmeid. Toodete hästi kaunistamiseks on vaja palju harjutamist, nii et kõigepealt on parem omandada kõige lihtsamad ja alles seejärel keerulised kaunistusviisid.

Kursusetöö hõlmas 10 tüüpi kooke ja neist 3 jaoks töötati välja reguleerivad dokumendid.

Viited

Vene Föderatsiooni seadus "tehniliste eeskirjade kohta" (muudetud 23. juulil 2008, nr 184)

Apet T.K. Koogid ja saiakesed. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 lk.- 16 ill.

Buteykis N.G. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: õpik. toetust. – M.: Kirjastus. Keskus "Akadeemia", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S.

Kulinaaria- ja kondiitritoodete sortiment ja kvaliteet. – M.: Kirjastus. Keskus "Akadeemia", 2012

Kuznetsova L.S. jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia/L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova.- M.: Meisterlikkus; Kõrgkool, 2011.- 320 lk.

Lifts I.M. Standardiseerimine, metroloogia ja sertifitseerimine” / Lifts I.M. / [Tekst]: õpik.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 lk.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Toiduohutus. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 lk.

Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Toidulisandid. – M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 lk.: ill. – (Õpikud ja õppevahendid kõrgkoolide üliõpilastele).

ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Netšajev A.P., Bolotov V.M. Toiduvärv.

Timofejeva V.A.

Toidukaupade müük. - Rostov n/a: "Fööniks", 2004

Karusnahad I.N. Toitlustustoodete valmistamise tehnoloogia. Minsk: uus trükk, 2010

1. lisa

Tort "Puff"

2. lisa

Biskviittort

3. lisa

Tort "Korv"

KOKKUVÕTE

Kooke ja küpsetisi kasutatakse varases, noores ja küpses eas. Koogitoodete lisamine dieeti tõstab selle toiteväärtust, muudab seetõttu oluliselt toitumist ja soodustab teiste toitekomponentide paremat omastamist.

Analüüsides kaupluse tööd, jõuti järeldusele, et tortide sortimenti on vaja suurendada teiste tootjate ja väiksemate pakendite arvelt, täita koogitoodete väljapanekuks ja ladustamiseks piisava jahutusega kaubandusliku varustuse puudujääki, kuna. . Lühikesed müügiajad ei võimalda katkematut müüki ja suure laoseisu võimatust.

Diplomitöö teoreetilise osa elluviimisel viisin läbi kirjanduse ülevaate: uurisin rullbiskviidi sortimenti, koogi valmistamise tehnoloogiat, organoleptilisi ja füüsikalis-keemilisi kvaliteedinäitajaid ning tutvusin ka regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooniga. :. GOST R 51074-2003 “Toidutooted. Teave tarbijale. Üldnõuded", GOST 5904-82 "Vastuvõtmise eeskirjad, proovide võtmise ja proovide ettevalmistamise meetodid", GOST 5900-73 "Niiskuse ja kuivaine määramise meetodid", GOST 5899-85 "Rasva massiosa määramise meetodid".

Laboratoorsete uuringute tulemusena tõestati katseliselt, et ainult üks proov, nr 2, kaldub niiskusesisalduse normist kõrvale. Tõenäoline niiskusesisalduse tõusu põhjus on suur siirupis leotamine, see suurendab koogi kaalu, s.t. ostja petmine ning proovid nr 1 ja 3 suhkru ja happesuse summaarses osakaalus vastavad nõutavale standardile, mis näitab, et tootja järgib retsepti, tootmistehnoloogiat ja toote laos säilitamise tingimusi.

Enne uut tüüpi kookide tarnelepingute sõlmimist on kaubandusettevõttel Teremok OÜ soovitatav läbi viia kvaliteedi eksperthinnang, et vältida ebakvaliteetseid kaupu.

Laiendage valikut, tuues turule erinevate tootjate uut tüüpi kooke. Uute toodete degusteerimine.

VIITED

2. GOST R 51074-2003. Toidukaubad. Teave tarbijale. Üldnõuded - M.: Kirjastus Standardid, 2004. - 25 lk.

3. GOST 5904-82. Vastuvõtmise eeskirjad, proovide võtmise ja proovide ettevalmistamise meetodid. - M: Standardite kirjastus, 1982. - 10 lk.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Kodused koogid, saiakesed, küpsised, piparkoogid, pirukad - M.: Logos, 1994

5. Mikulovitš L.S. “Toiduainete kaubauuringud mikrobioloogia, sanitaar- ja hügieenipõhimõttel” Minsk 2002-223lk.

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. “Kondiitritoodete tehnoloogia töötuba” Peterburi 2005.a

7. Rodina T.G. "Toidukaupade kaubauuringute käsiraamat" Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Terajahu ja kondiitritoodete kaubauuring: õpik / N. A. Smirnova, L. A. Nadežnova, E. A. Vorobjova. - M.: Majandus, 1989.

9. Solovjova, O.I. Tarbekaupade turustamise ja uurimise teoreetilised alused: õpik / O.I. Solovjova. - Omsk, 2003.

10. Hlebnikov V.I. Kaupade (toidu) tehnoloogia. M.: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Kaubauuringud ja kondiitritoodete ekspertiis. M.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Kaubaeksam: õpik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2000

13. Šepelev A.F., Petšenežskaja I.A., Mihtarjan K.R. “Maitse- ja kondiitritoodete kaubauuring ja uurimine” Rostov Doni ääres 2001-478-480lk.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Toitlustus- ja kaubandusettevõtete tehnoloogilised seadmed. Õpik.-M.: Ärikirjandus, 2001.

Rakendused

1. lisa

Küpsetatud ja viimistletud pooltoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete kvaliteedinäitajate vähendamine

Tort "Puff"

Käsnkookide “Alenka”, “Joobnud kirss”, “Prazhsky” organoleptiliste kvaliteedinäitajate võrdlusomadused OST 10-060-95.

Biskviittort

Joonis 1

4. lisa