Kuidas valmistada sulasuhkrut. Kuidas suhkrut keeta? Kuidas valmistada kukke suhkrust või karamellist? Põletatud suhkur piimaga

Karamelli, erinevat tüüpi kastmete ja mõne muu gastronoomilise hõrgutise valmistamiseks võib osutuda vajalikuks suhkru sulatamine. Protseduur ise pole keeruline, kuid selle võimalikud ebameeldivad tagajärjed rikuvad sageli kogu toiduvalmistamise naudingu. Mõned lihtsad sammud aitavad vältida pliiti pesemist ja panni koorimist.

Valige oma retsept

Sa vajad

• granuleeritud suhkur;
• paksu põhjaga kastrul.

Juhend

Valige suhkru sulatamise viis olenevalt tootest, mille jaoks seda vajate. Mõnel juhul võite vajada täiendavaid koostisosi - koort, võid, vett. Sageli on see retseptis märgitud, kuid mitte alati. Et mitte eksida, proovige retseptis väljendit “sulatusuhkur” kohates autoriga selgitada, mida ta silmas pidas. Kui see pole võimalik, järgi üldreeglit: esmalt sulata suhkur ilma lisaaineteta. Seejärel lisa apelsinimahl (kastme jaoks), või või koor, vesi. Kui suhkur kristalliseerub, jätkake selle sulatamist kuni täieliku lahustumiseni.

Võtke aega suhkru sulatamiseks. Fakt on see, et see protseduur nõuab tähelepanu, peate panni hoolikalt jälgima. Suhkur sulab üsna vastumeelselt ning ainult kannatlikkus ja pidev kontroll võimaldavad saada soovitud helepruuni viskoosse massi.

Valige toidud, mida teil pole kahju ära visata, kui te pole kunagi varem suhkrut sulatanud. Kööginõusid, milles kogenud koduperenaised kõige sagedamini karamelli küpsetavad, on kahte tüüpi: need on alumiiniumköögid või paksu põhja ja mittenakkuva kattega tooted. Kui viimane on meie aja leiutis, siis alumiiniumist nõude abil rõõmustasid teie vanaemad lapsi ka isetehtud kommidega.

Puista pinnale ühtlase kihina suhkrut. Lülitage keskmine kuumus sisse ja jälgige hoolikalt, kuidas liiv hakkab sulama. Ärge segage seda, vastasel juhul see kristalliseerub. Kui suurem osa segust on vedel, võite hakata seda veidi segama, kuid kõige parem on panni lihtsalt küljelt küljele kallutada, et tulevane karamell ei kõrbeks. Võimalusel väldi neid toiminguid – nii saad kõige puhtama ja läbipaistvama iirise. Kui suhkur on vedel ja kuldne, lülitage kuumus välja.

Lisa kastrulisse piim peale sulasuhkru sealt valamist ja soojenda seda veidi tulel, et ei peaks panni külgi kraapima. Piim lahustab külmutatud karamelli jäägid ja annab sellele omakorda meeldiva magusa maitse. Iga laps joob sellist karamellipiima hea meelega.

Kuidas vahustada pehmendatud võid suhkruga

Sageli on retseptides väljend "või vahustamine suhkruga". See võib olla vajalik koheva ja õrna võikreemi valmistamiseks või mõne võipõhise küpsetise valmistamiseks.

Kuid mõnikord kurdavad perenaised, et või ei vahusta hästi, mass pole lopsakas ja suhkur ei taha täielikult lahustuda. Selleks, et või suhkruga vahustamine muutuks meeldivaks ja suurepärase tulemusega protsessiks, kaaluge mõnda nüanssi:

Vahustamiseks kasutage kvaliteetset looduslikku võid;

Vahusta või toatemperatuuril;

Lisage võile järk-järgult suhkur. See võimaldab suhkrul täielikult lahustuda;

Kasutage esmaklassilist suhkrut. Sellel on piitsutamiseks parim konsistents. Sellel suhkrul on keskmised kristallid ja vahustamise ajal küllastab see koore õhuga (erinevalt tuhksuhkrust). Sel juhul kahekordistub kreemi maht;

Aeg-ajalt puhasta kulinaarse spaatliga vahustamisnõu servad ja saada seintele kleepuv või kreemi ühtlaseks valmistamiseks;

Ärge vahustage võid ja suhkrut liiga kaua. Niipea kui mass muutub lopsakaks ja kreemjaks, lõpeta kloppimine.

Karamelli, erinevate kastmete ja mõne muu gastronoomilise hõrgutise valmistamiseks võib osutuda vajalikuks suhkru sulatamine. Protseduur ise pole keeruline, kuid selle vastuvõetavad ebameeldivad tulemused rikuvad sageli kogu toiduvalmistamise naudingu. Mõned primitiivsed sammud aitavad vältida vajadust pliiti pesta ja panni koorida.

Sa vajad

• granuleeritud suhkur;
• paksu põhjaga kastrul.

Juhend

1. Valige meetod, mille abil suhkrut uputate, olenevalt tootest, mille jaoks seda vajate. Mõnel juhul võite vajada täiendavaid koostisosi - koort, võid, vett. Sageli on see retseptis märgitud, kuid mitte alati. Et mitte eksida, kui olete retseptis kohanud fraasi "sulatatud suhkur", proovige autoriga selgitada, mida ta silmas pidas. Kui see pole võimalik, järgi üldreeglit: esmalt sulata suhkur ilma lisaaineteta. Pärast seda lisa apelsinimahl (kastme jaoks), või või koor, vesi. Kui suhkur kristalliseerub, jätkake selle sulatamist kuni täieliku lahustumiseni.

2. Võtke aega suhkru sulatamiseks. Fakt on see, et see protseduur nõuab tähelepanu, peate panni läbistavalt jälgima. Suhkur sulab üsna vastumeelselt ning ainult kannatlikkus ja pidev kontroll võimaldavad teil saada soovitud selge kastani viskoosse massi.

3. Valige toidud, mida teil pole kahju ära visata, kui te pole kunagi varem suhkrut sulatanud. Kööginõusid, milles kogenud koduperenaised sageli karamelli küpsetavad, on kahte tüüpi: need on alumiiniumköögid või paksu põhja ja mittenakkuva kattega tooted. Kui viimane on meie aja leiutis, siis alumiiniumist nõude toel rõõmustasid teie vanaemad lapsi ka isetehtud kommidega.

4. Puista pinnale ühtlase kihina suhkrut. Lülitage keskmine kuumus sisse ja vaadake, kuidas liiv hakkab sulama. Ärge segage seda, vastupidi, see kristalliseerub. Hiljem, kui suur osa segust muutub vesiseks, võib hakata seda veidi segama, kuid lihtsam on panni küljelt küljele kallutada, et tulev karamell ära ei kõrbeks. Võimalusel väldi neid tegevusi – nii saad eriti puhta ja läbipaistva iirise. Kui suhkur on vedel ja kuldne, lülitage kuumus välja.

5. Lisa kastrulisse piim peale sulasuhkru väljavalamist ja soojenda seda veidi tulel, et ei peaks panni külgi kraapima. Piim lahustab ülejäänud tardunud karamelli, mis omakorda annab mõnusa magusa maitse. Iga laps joob sellist karamellipiima hea meelega.

On aeg rääkida suhkru karamelliseerimise tehnoloogiast kui sellisest. Seal on palju retsepte, kus seda nõutakse, nii et sorteerime teavet, mõistame suhkru karamelliseerimise meetodeid ja etappe.

Niisiis. Mida see tähendab, et suhkur karamelliseerub? Eriterminoloogia kõrvale heites ütleme nii – sulab. See juhtub erinevatel temperatuuridel ja saavutatakse erineval viisil.

Alustuseks paar lihtsad reeglid.

• Nõud (pann, kastrul) ja teraslusikas – või puidust silikoonlabidas – peavad olema segamiseks täiesti puhtad. Sest väikseimad toidujäägi või prügi osakesed hakkavad koheselt ümber kristalliseerima enda ümber sulavat suhkrut.


• Me ei kasuta teflon- või muu kattega nõusid, mis on vastunäidustatud kriimustuste korral, kuna suhkruterad tekitavad neile samad kriimud.


• Ja olgem ettevaatlikud! Kuuma siirupi temperatuur on 150–190 °, isegi väikeste põletuste ravimiseks kulub palju aega. Ja kui siirupile on vaja lisada näiteks koort või muud vedelikku, siis oleme topelt ettevaatlikud: vaht tuleb tormine, võib välja pritsida. Kuumutame vedelikud ette ja valame õhukese joana nõude serva, mitte keskele.

Suhkrut saab karamelliseerida kuivad ja märjad meetodid.

Kuiv viis.

Kuumutame keskmisel kuumusel laia paksu põhja ja kõrgete seintega kastruli (panni). Vala veidi suhkrut ja lase sulada. Seejärel lisage suhkur väikeste portsjonitena, iga kord pärast eelmise sulamist. Ärge unustage segada ja küpsetada kuni vajaliku värvini.

märg tee.

Pane suhkur korraga kaussi ja lisa vesi, sega läbi. Suhkur peaks pärast segamist oma konsistentsilt meenutama märga liiva. Maksimaalne veekogus on 30% suhkru massist. Sulanud suhkru uue kristalliseerumise vältimiseks võite lisada veidi sidrunimahla või sidrunhapet või äädikat, maisisiirupit. Veelgi enam, klaasi suhkru jaoks piisab sõna otseses mõttes 1-2 tilgast sidrunimahla.

Panime panni (pann) suurele tulele ja segame pidevalt märga suhkrut, kuni see keeb ja täielikult lahustub. Niipea kui segu keeb, lõpetage selle segamine ja eemaldage pinnalt kõik võimalikud lisandid.

Et karamelliseerimine läheks ühtlasemalt, võtke käepidemest, kallutage panni veidi ja raputage seda ringjate liigutustega.

Eelnevalt pange pliidi kõrvale kruus külma vett ja kulinaarne pintsel, mis kõige parem - silikoon. Suhkru sulamise ajal liigume niisutatud harjaga perioodiliselt mööda panni või panni seinu. Kuumadel seintel aurustub siirupist eralduv vedelik kiiresti, tekivad uued suhkrukristallid. Meil pole seda vaja, seega hoiame pintsli abil seinad puhtad kuni protsessi lõpuni.

karamelli värvi muutmine - sõltuvalt kuumutamise kestusest ja temperatuurist - helekollasest pruunini. Mida tumedam, seda põletavam suhkru maitse.

On üks hea nipp: olenemata sellest, millist karamelliseerimismeetodit me kasutame, pisut varem, kui karamell saavutab vajaliku värvi, tõsta nõud tulelt ja pane need koos jääga külma vette. Fakt on see, et suhkur hoiab temperatuuri suurepäraselt ja kui protsessi nii radikaalse meetodiga ei peatata, võib suhkur tumeneda või isegi põleda.

Igal juhul eemaldage nõud tulelt veidi varem, kui siirup omandab meile vajaliku värvi - see saavutatakse jääksoojuse tõttu.

Kuumutamisel suhkur vedeldub ja muudab oma tekstuuri. Need. algul muutub see kleepuvaks (lusika taha venivad nöörid) ja hiljem moodustab see "pallid". Järgnevalt kirjeldatakse üksikasjalikult siirupi vahetamise etappe karamelliseerimise ajal ja selle kasutamist igal etapil.

lihtne siirup (ei ole eriti seotud karamelliseerimisega, kuid kasulik teada).

Lihtsalt suhkrusegu piisava koguse veega, mida kuumutasime kuni suhkur oli täielikult lahustunud. Võite lisada oma maitse järgi mis tahes alkohoolseid jooke, vürtse ja lasta kaane all 15-20 minutit seista. Selline siirup sobib hästi puuviljade keetmiseks, küpsiste leotamiseks, puhvistoodete määrimiseks.

Ümbritsev.

See karamelliseerumisetapp toimub 100 ° juures. Selge siirup, peaaegu keedetud. Kastes sellesse kiiresti lõhiku lusika sisse ja kohe välja võttes näeme, et siirup “ümbris” kogu selle pinna. Kui kavatseme siirupis puuvilju küpsetada, vajame seda ..

Lava "väike niit" - see on temperatuur 103-105 °. Võime korrata (ettevaatlikult!) professionaalide vastuvõttu: kastame kokkuvolditud pöidla ja nimetissõrme külma vette ja siis väga kiiresti siirupisse. Võite lihtsalt lusikaga veidi võtta. Sõrmi aeglaselt laiali ajades näeme, et nende vahel ulatuvad umbes 3 mm laiused lühikesed niidid. Need purunevad kiiresti. Sellist siirupit on vaja näiteks mandlipastade valmistamiseks.

suur niit (106-110° juures).

See on loomulikult tugevam ja laiem - umbes 5 mm. Valmistame selle siirupi, kui retseptis on lihtsalt "suhkrusiirup" - ilma selgitusteta. Seda läheb vaja glasuuride ja võikreemide jaoks.

väike pärl (110-112°).

Etapp, mis tekib mõni minut pärast eelmist, kui siirupi pinnale hakkavad ilmuma mullid. Kogume veidi lusikasse, haarame sellest märgade sõrmedega - nende vahele moodustub laiem niit. Kasutatakse teatud tüüpi nugati puhul.

suur pärl või suflee (113-115°).

Selles etapis on sõrmede vahelise niidi laius kuni 2 cm. Ja kui langetate lõhiku siirupisse, eemaldate selle ja puhute peale, siis tekivad tagaküljele mullid. Seda tüüpi siirupit on vaja moosi keetmiseks, suhkrustatud puuviljade ja kastanite valmistamiseks, glasuuriks.

Väike - või pehme -pall(116-118°).

Meie siirup on selgelt paksenenud, kui võtta see lusikaga ja kasta külma vette - kõverdub see väikeseks palliks. Selles etapis olev siirup sobib hästi ka mooside jaoks, aga ka želeede, pehme karamelli ja nugati jaoks.

Suur või kõva pall (121-124°). Temperatuur on veidi kõrgem ja seetõttu moodustub kõvem pall. Moosid, suhkrukaunistused, maiustused ja karamell on siirupi otstarbeks.

Kerge - või pehme - krõmps (129-135°).

Selles etapis kõvastuvad külma vette kastetud siirupi tilgad koheselt. Lõime selle - ja palli killud kleepuvad kohe hammaste külge. Aga milliseid iiriseid saadakse!

kõva krõmps (149-150°).

Nüüd ei kleepu hammustatud pall enam hammaste külge. Nõu servade ümber hakkab siirup muutuma kahvatukollaseks. Kui hakkame valmistama pulgakommi, keerutatud suhkrukaunistusi, glasuuri - on aeg tulelt eemaldada ja külma vette panna, muidu on see juba karamell.

kerge karamell (151-160°).

Siirupisse ei jää praktiliselt vett, see hakkab kiiresti muutuma kommiks ja karamelliks. Kahvatukollasest muutub siirup kuldseks ja pruuniks. Kõige rohkem on seda karamellkreemi, maiustuste, pudingite, glasuuri jaoks.

Pruun - või tume - karamell (166-175°).

Viimane etapp. Kummalisel kombel kaotab tume karamell oma magusa maitse. Seetõttu tuleb tumeda karamelli baasil küpsetamisel lisada suhkrut. Põletatud õli kasutatakse kõige enam kastmete, puljongite, küpsetiste ja kondiitritoodete värvimiseks.

190° juures hakkab suhkur põlema ja suitsema.

Kui valmistasime isetehtud maiustuste jaoks karamelli, siis vala see võiga määritud vormidesse ja lase taheneda.

Loodame, et see kirjeldus aitab suhkru karamelliseerimise protsessis orienteeruda neile, kes sellega veel tuttavad ei ole.

On retsepte, milles karamelliseerimiseks mõeldud suhkrut ei segata mitte veega, vaid või või taimeõliga. Nii karamelliseeritakse sageli liha, kala, juur- ja puuviljatükid, eriti Tarte Tatini pirukate jaoks.

Osa mahlaseid puuvilju karamelliseeritakse kuumutatud praepannil ilma õlita, lihtsalt pidevalt segades, et suhkur kõrbema ei läheks. Selline karamelliseerimine kestab 5-7 minutit ning puuviljatükid omandavad kuldse tooni ja karamellise maitse.

Karamelliseerimise teemat lõpetades lisan vaid, et nagu teate, iga teooria kontrollib praktika. Tõuseme siis pliidi juurde – ja proovime. Ja kõik selgub - ehkki mitte esimest korda.

Koostis:

Suhkur
vesi

Kuidas pulgakommi valmistada:

Suhkur asetatakse pannile, lisatakse sama osa vett ja pannakse tugevale tulele, massi pidevalt segades (muidu põleb see koheselt ja kleepub tihedalt panni põhja).

Keetmise käigus muutub siirup järk-järgult kuldpruuniks, misjärel saab selle tulelt eemaldada ja vormidesse või küpsetuspaberile valada.

Vormidena võite kasutada tavalisi supilusikatäit. Portsjonitesse kantud põletatud suhkur kallatakse kohe külma veega.

Karamell

Kuidas karamelli valmistada:

Valmistamise põhimõte on sama: suhkur kuumutatakse väikeses kastrulis minimaalse koguse veega, pärast keetmist lisatakse sidrunimahl ja veidi õli.

Kindlasti tuleb massi pidevalt segada, et vältida põhja külge kleepumist ja kõrbemislõhna.

Pärast massi soovitud konsistentsi viimist ja tulelt eemaldamist lasevad nad sellesse pika puupulga, mässivad selle peale väikese koguse maiuspala ja valavad peale jaheda veega.

Šerbett

Kuidas šerbetti valmistada:

Piima baasil "praetud suhkrut" valmistades tuleks tuli teha väga väikeseks ja aktiveerida segamine, kuna suhkur üritab altpoolt kõrbeda ja piim keeb ülevalt ära.

Lisa segule pähklid (soovitavalt pärast tulelt võtmist). Sellist massi ei saa vormidesse valada: see osutub üsna rabedaks ja hapraks.

Nüüd on muutunud üsna populaarseks ostetud toiduvärvide ja maitseainete lisamine improviseeritud suhkrukaramellile. Need annavad karamellidele omapära, eriti kui keedad erinevat värvi kõrbenud suhkrut korraga mitmel pannil ja valad vormidesse, joonistades neile erinevaid mustreid. Kuid siiski tasub meeles pidada, et selliste maiustuste peamine võlu on nende loomulikkus ja arvukate kunstlike lisandite kasutamine rikub toodet ainult.

Saadud tooted on üsna kõvad - parem ärge proovige neid lõhkuda: võite rikkuda hambaemaili või saada haiget lõhenenud terav komm. Kuid sellega seoses pole need ohtlikumad kui ostetud analoogid. Lisaks meeldib paljudele põletatud suhkru spetsiifiline aroom ja sellise lõhnaga kunstlikku maitset pole kunagi loodud.