Millest valmistatakse vanilliin? Mis on sünteetiline vanilliin? Energeetiline ja bioloogiline väärtus

Koogi kokteil või kreem muutub pehmemaks ja rafineeritumaks ning värskete küpsetiste ainulaadne aroom on veelgi rikkalikum, kui nendele roogadele lisada toiduvalmistamise ajal vanilliini. Mis see on, miks kondiitrid ja tavalised koduperenaised seda nii väga armastavad? Seda probleemi tuleks hästi mõista, et õppida, kuidas toote kõiki kasulikke omadusi praktikas rakendada.

Ah, milline lõhnav vanill!

Vanilliin võlgneb oma ebatavaliselt vürtsika aroomi Lõuna-Ameerikas kasvava taime viljadele. Vanill on orhidee "sugulane", kasvab viinapuudel ja on kollakasvalgete õitega. Pärast nende tuhmumist jäävad alles rohelised kaunad, millele kuivades tekivad valged kristallid. See on tõeline looduslik vanill.

Selle esmamainimine on seotud asteekide hõimudega. Indiaanlased lisasid vürtsi oma traditsioonilisele joogile – kuumale šokolaadile. Esimene eurooplane, kes vanilli maitses, oli Christopher Columbus. See juhtus 16. sajandi alguses. Sellest ajast alates on vürts jõudnud Euroopasse ja seda on toiduvalmistamisel laialdaselt kasutatud.

Vanillisuhkur kodus

Kui vanilliini saadakse laboris kunstlikult, saab vanillisuhkrut valmistada iseseisvalt kodus. Selleks piisab, kui võtta 1 pikk vaniljekaun, 1 kilogramm granuleeritud suhkrut, veidi pulbrit.

Vaniljesuhkru valmistamiseks lõigatakse vanillikaun pikuti pooleks, eemaldatakse seemned, jahvatatakse uhmris pulbriks ja segatakse tuhksuhkruga. Pärast seda segatakse saadud segu suhkruga, lisatakse sinna vaniljekaun ja saadetakse kõik koos pimedasse kohta 3-4 päevaks säilitamiseks. Pärast määratud aja möödumist on toidulisand tarbimiseks valmis.

Lõhnava suhkru saamiseks piisab ühest vaniljekaunast ja seemnetest saab teha mingi magustoidu.

Kahjuks ei saa looduslikku maitset pikka aega säilitada, kuna meeldiv lõhn kaob kiiresti. Et aroomi kauem säiliks, lisa see roale küpsetamise lõpus.

Raske valik: vanilliin või vanillisuhkur

Enne lõhna- ja maitselisandi ostmist peaksite teadma, kuidas eristada looduslikku toodet laboris sünteesitud tootest. Vanillisuhkur ja vanilliin on ju tegelikult üks ja seesama, vahe on vaid valmistamise viisis. Loomulikult saab vanilliini ka looduslikust toorainest, kuid poodides on sellist toodet peaaegu võimatu riiulitelt leida.

Vanilliini ostmisel lugege hoolikalt etiketil olevat pealdist. Kui toode sisaldab loodusliku ehk etüülvanilliiniga identset maitset, sünteesitakse see toode laboris. Tavaliselt on see pakendatud 1 grammi kottidesse. Just seda aromaatset lisandit kasutavad kondiitrid selle madala hinna tõttu küpsetamisel kõige sagedamini. Üks kott vanilliini maksab umbes 3 rubla.

Vanillsuhkrut müüakse kottides, pakendatud 8-15 grammi. Sellise toidulisandi osana on tingimata näidatud suhkur, samuti purustatud vanillikauna seemned või etüülvanilliin. Viimasel variandil on samad omadused kui kunstlikul vanilliinil. Selle hind kõigub 8-10 rubla vahel. Naturaalse vanillimaitsega vanillisuhkur on kallim - umbes 30 rubla 15 grammi kaaluva koti kohta.

Kodus kulinaarse meistriteose valmistamisel on parem eelistada loodusliku koostisega toodet ja jätta masstootmiseks kunstlikud asendajad.

Mainimisel, mis on vanilliin, tekib assotsiatiivne sari: värsked maitsvad küpsetised, külalislahke kodu ja kvaliteetne parfüüm. Aga mis see tegelikult on? Liaani viljad õrnade valge-kollaste õitega – sellest on valmistatud vanilliin. Aine saadakse puuviljade kääritamise tulemusena. Protsessi lõpus ilmub kaunade pinnale valge katte kujul kristalne vanilliin.

Vürtsi teeb üsna kalliks vajadus kasutada igas tootmisetapis eranditult käsitsitööd. Seetõttu saadi kunstlik aseaine, mida tuntakse ligniini nime all. Selle kohta, mida poest ostetud vanilliini koostis sisaldab, ütleb selle etikett. Kui seal on mainitud ligniini, tähendab see, et sees on maitse, mis on identne loodusliku tootega ehk vanilliiniga. Just sellisel kujul toodetakse vürtsi kõige sagedamini. Ligniini võib saada peaaegu igast orgaanilisest ühendist. Tavaliselt saadakse seda puidutööstuse kõrvalsaadusena.

Vanilliini valem on C 8 H 8 O 3, mis vastab puhta aine koostisele. Kaunades vanilliin on looduslik toode, mille aroom tekib umbes 400 erineva komponendi segunemisel. Vanilliini kalorisisaldus on 288 kcal.

Madal energiasisaldus on tingitud asjaolust, et 100 vürtsi sisaldab:

• rasv - 0,1 g;
• süsivesikud - 12,65 g;
• valgud - 0,1 g.

Loodusliku vanilliini asendajat päris puuviljadest on praktiliselt võimatu eristada ainult lõhna järgi. Kuid ostes vürtsi tööstuslikult pakendatud pakendites, võite peaaegu 100% kindlusega öelda, et sees on sünteetiline analoog: selle masstootmine võimaldab teil rahuldada tohutut nõudlust. Kui soovite töötada loodusliku tootega, peaksite ostma.

vürtside saladused

Vanilliini omadused on sellised, et selle kasutamine suurtes kogustes koos väikese koguse toorainega annab valmistootele kibeduse. 1 kg kogumassi kohta võetakse keskmiselt umbes 1 g vürtsi.

Asendage tavaline, vanilje puuvilja või vanilje essents. Vanillisuhkrut tuleks võtta 7-10 korda rohkem kui puhast ainet. See teeb seda, vähendades tuhksuhkruga segamisel puhta vürtsi kontsentratsiooni. Ühe retseptiga ette nähtud normi jaoks piisab tavaliselt 1 kaunast. Vili lõigatakse pikuti, eemaldatakse noaga seemned ja koor lõigatakse peeneks. Terad ja kaunatükid asetatakse nõusse. võtke mitte rohkem kui 3-5 tilka 1 kg toote kohta.

Liigne vürts mõjutab negatiivselt ka roa lõhna. Soovitud buketi saavutamiseks piisab, kui võtta üsna vähe pulbrit. Vürts on harmooniliselt ühendatud nelgi ja kaneeliga. Teiste vürtsidega peate olema väga ettevaatlik: need võivad vanilje noodid lihtsalt üle ujutada.

Maitseaine kristalliline vanilliin on vastupidav kõrgetele temperatuuridele. Seda kasutatakse aktiivselt jäätise tootmisel, pagariäris, magustoitude valmistamisel jne.

Pulbervürts on ligniini ja muude lisandite segu. See lahustub vees kergesti. Kui pulbrit lahjendada vahekorras 1:20, siis on vürtsi kergem tainasse segada. Sellisel kujul kasutatakse vürtsi jookide ja šokolaadi tootmisel.

Toidulisand pannakse tainasse enne kuumtöötlemist ning jookidesse, sufleedesse, pudingitesse, liharoogadesse pärast, kuid enne roa jahtumist.

Kasu ja vastunäidustused

Vanilliin: vürtsi kasu ja kahju on piiratud. Sellel on rahustav toime, see on väga hea unetuse korral. Vürts annab ümbritsevas reaalsuses mugavustunde ja enesekindluse. Spice on hästi kombineeritud teraapiaga, mille eesmärk on eemaldada inimene stressiseisundist, neurooside ravis. See soodustab lõõgastumist, sealhulgas silelihaseid, mida saab kasutada menstruaaltsükli ja selle valulikkuse rikkumiseks.

Vürtsi kasutatakse tavaliselt meeleolu parandamiseks, positiivse suhtumise kujundamiseks. Vürts on tunnustatud afrodisiaakum. See suurendab seksuaalset atraktiivsust, aitab luua vajalikku meeleolu.

Traditsiooniliselt toiduvalmistamisel kasutatud vanilliini soovitavad traditsioonilised ravitsejad hingamisteede haiguste raviks. Kui pulber igemetesse hõõruda, siis mõne aja pärast läheb köha üle ja kui ninakäiku, siis nohu.

Farmatseudid on juba ammu aru saanud, et selline aine nagu vanilliin varjab edukalt mitte ainult ebameeldivaid lõhnu, vaid ka kahtlast maitset. Seetõttu kasutatakse vürtsi paljudes preparaatides edukalt just nende tarbimise hõlbustamiseks, eriti noorte patsientide puhul.

Vanilliin on kahjulik individuaalse talumatuse korral: nagu iga looduslik toode, võib see põhjustada allergilist reaktsiooni, mis avaldub ärrituse, pigmenteerunud lööbe ja muu näol.

Vürts ja rinnaga toitmine

Kas imetamise ajal on vürtse võimalik tarbida, tuleks terapeudiga nõu pidada. Seda ainet võib leida peaaegu igat tüüpi pagaritoodetest: rullidest kreekerite ja kuivatiteni. Küsimus, kas vanilliini võib rinnaga toitmise ajal võtta, tuleks otsustada järgmise põhjal:

• ainel on rahustav toime, see tähendab, et see võib olla kasulik nii kapriissele beebile kui ka tema väsinud emale;
• kui lapsel on kalduvus allergiatele, tuleks selle vürtsi lisamist dieeti (eriti selle loodusliku versiooni, st vaniljekauna enda) lapse keha reaktsiooni suhtes rangelt kontrollida;
• puuduvad usaldusväärsed tõendid selle kohta, et vanilliin kui sünteetiline toode võib inimkeha kahjustada. Siiski on ka tõendeid selle absoluutse ohutuse kohta;
• rinnaga toitmine tähendab, et olenemata sellest, milline toode on lapsele potentsiaalselt ohtlik, lisatakse vanilliini esialgu minimaalsetes annustes (ainult 1 g ainet 1 kg valmistoote kohta) ja mitte kõik, mida ema tarbis, ei satu piima, kuna osa söödud toidust imendub ja eritub tema kehast. Siiski on parem vürtsi mitte kuritarvitada ja kui seda kasutate, peate jälgima lapse reaktsiooni, et näha, kas tema käitumises, meeleolus on midagi muutunud.

Võime öelda, et vanilliin on universaalne vürts, et see on nii maagiline tööriist, mis muudab iga roa isuäratavamaks. Võib-olla peitub saladus selle lõõgastavas toimes või võib-olla selles, et see lõhn on seotud hubase ja turvalise koduga.

Koduperenaised üle kogu maailma kasutavad küpsetistele erilise maitse andmiseks vanilli. Lisaks lisatakse vanilliini parfüümidele ja eliitkonjakile, kuna see aitab lõõgastuda ja leevendada stressi.

BJU suhe tootes

Allikas: depositphotos.com

Kuidas põletada 288 kcal?

Kirjeldus

Vanilliin on kristalliline pulber valgete kristallide kujul, millel on värvuseta väljendunud aroom ja maitse. Vanilliini leidub sellistes taimedes nagu vanill, aga ka paljudes teistes taimedes, eriti roosuhkrus. Väikeses koguses on vanilliini kartulikestes, Peruu palsamis, toorpiirituses, kasteses viirukis jne.

Praegu kuuluvad mõned vanilliini vormid maailma kõige kallimate vürtside hulka. See on tingitud paljudest teguritest, sealhulgas vanilli kasvatamise raskusest. See taim vajab kunstlikku tolmeldamist ja ainult pooled lilled annavad vilja. Lisaks on vanilliini tootmisprotsess üsna töömahukas ja keeruline. Ebaolulistes kogustes (1-3%) leidub vanilliini glükosiidi kujul, mistõttu on selle tootmine üsna kulukas. Praegu toodetakse valdavalt vanilje sünteetilist aseainet, kuid nagu iga asendaja, ei suuda see täielikult korrata kogu naturaalse vanilli õrna aroomi vahemikku.

Loodusliku vanilliini sünnikoht on Mehhiko, kus kasvab orhideede viinapuu viljadega Vanilla planifola, millest tegelikult saadakse vanilliini. Praegu kasvab see taim üle maailma troopilistes metsades. Loodusliku vanilliini peamine tootja on Madagaskar. Vanilli viljad koristatakse veel ebaküpsena, kui neil puudub vaniljele iseloomulik lõhn ja need sisaldavad vanilliini glükosiidi kujul. Pärast koristamist hoitakse puuvilju mitu kuud, kuni ilmub vanilje lõhn.

Ülemaailmne nõudlus vanilliini järele on nii suur, et tootjad ei suuda vaniljekaunadest vajalikku kogust toota. Statistika järgi oli 2001. aastal vanilli vajadus 12 tuhat tonni, samas kui looduslikult toodeti vaid 1,8 tuhat tonni. Seega pidin õppima vanilliini kunstlikku sünteesi. Kunstlik vanilliin ilmus esmakordselt 19. sajandil.

Praegu kasutatakse seda laialdaselt paljudes tööstusharudes: parfümeeria, toiduvalmistamine, farmaatsia tootmine, likööritööstus jne.

Vanilliini eelised toiduvalmistamisel

Vanilje maitse on väga populaarne ja seda kasutatakse laialdaselt erinevate toidu- ja joogitoodete valmistamisel. Kaasaegses toiduainetööstuses kasutatakse vanilliini peamiselt toodete maitsestamiseks, samuti toote soovimatu maitse maskeerimiseks või pehmendamiseks.

Oluline on kasutada vanilliini õigetes vahekordades, mis sõltuvad roa konsistentsist, ajast ja valmistamisviisist. Tuleb meeles pidada, et liigsetes kogustes annab see roale kibeduse.

Vanilliini kalorisisaldus on üsna kõrge ja tooteid, millele seda tavaliselt lisatakse, ei saa nimetada dieettoiduks. Sageli lisatakse seda pulbrit küpsistele, küpsistele, šokolaadile, vahtudele ja pudingitele, tarretistele, kodujuustu vormiroogadele, pagaritoodetele. Lisaks kasutatakse seda sageli tee, kokteilide ja muude alkohoolsete või mittealkohoolsete jookide maitse parandamiseks.

Populaarsed vanilliini vormid

• Kristall. Sellel on klassikaline vanilje lõhn, see on kuumtöötlemiskindel ja ei kaota oma omadusi pikka aega isegi temperatuuril 200-250 °C. See on väga populaarne jahukondiitri- ja pagaritoodete valmistamisel, jäätise valmistamisel. See lahustub alkoholis temperatuuril 20 °C ja vees temperatuuril 75 °C.
• pulbriline. Tegelikult on see vanilliini segu kõikvõimalike tugevdavate lisanditega, mis põhinevad dekstroosil, laktoosil, maltodekstriinidel jne. Pulbervanilliin on võrreldes kristallilisega peenem ja sobib suurepäraselt šokolaadi tootmiseks. Juba toatemperatuuril olev pulber on tugeva aroomiga, lahustub vees kergemini ja on tehnoloogiliselt arenenum.
• Vedelad vanilje maitsed. Need vormid sobivad, kui on vaja kasutada vanilliini vedelal kujul. Vedel vanilliin on kristalne vorm, mis on lahustatud etüülalkoholis, triatsetiinis, propüleenglükoolis. Vanilliini lahustamise peamised parameetrid on lahusti temperatuur ja selle kontsentratsioon. Näiteks propüleenglükool lahustub kõrgel temperatuuril 180°C, mistõttu on sellel põhinevad maitseained ka kõrge kuumakindlusega ning neid kasutatakse peamiselt piimatoodete, kondiitritoodete ja jookide valmistamisel.

Vanilliini koostis ja kalorisisaldus

100 g vanilliini sisaldab 12,65 g süsivesikuid, 0,06 g valke ja 0,06 g rasvu; vitamiinid: B2 (riboflaviin), B3 või PP (niatsiin), B5 (pantoteenhape), B6 ​​(püridoksiin).

Vanilliini kalorisisaldus on 288 kcal 100 g toote kohta.

Vanilliini kasulikud omadused

Vanilliini eelis seisneb selle magusas ja pehmes aroomis. See aroom mõjub inimesele lõõgastavalt ja rahustavalt, leevendab ärritust, taltsutab viha, eemaldab ärevustunde, ärevuse ja unetuse. Lisaks on vanilliini omaduste hulgas abi teatud haiguste, eriti närvisüsteemi haiguste ravimisel.

Oluline on teada, et vanilje, vanilliini põhikomponent, on võimas kantserogeen, antioksüdant ja antidepressant. Sel põhjusel on vanilliini kasulik omadus selle võime vähendada survet. Samuti aitab see allergiate, palaviku, krampide, artriidi, hüsteeria ja põletikuliste protsesside korral. Selle regulaarne kasutamine aktiveerib ajutegevust ja loovust. Lisaks on vanilliini eeliseks seedimisprotsessi normaliseerimine.

Vastunäidustused

Lisaks eelistele võib vanilliin kahjustada ka inimkeha. Kõige tavalisemad allergilised reaktsioonid vanilliinile. Eelkõige puudutab see inimesi, kes oma tegevuse olemusest tulenevalt temaga pidevalt kokku puutuvad, näiteks sorteerijad ja pulbripakendajad.

Mõnikord võib inimene kogeda individuaalset talumatust, mis väljendub nahaärritusena, mõnikord kuni ekseemi või kontaktdermatiidini.

Mõnede aruannete kohaselt on vanilliini Ameerika Riiklikud Terviseinstituudid loetletud ohtlike ainetena.

Juhtub nii, et kõnnid linnas ringi ja tabad tahes-tahtmata mõnusat küpsetuslõhna, silme ees tekib kohe pilt isuäratavast kuklist, värskelt küpsetatud pirukatest või mõnest muust muffinist. Kõik see lõhn tuleb mõnest pagariärist või pagariärist.

Tänu sellele, et taignale lisatakse sellist vürtsi nagu vanilliin, omandab küpsetamine meeldiva aroomi.

Millest valmistatakse vanilliin?

Vanilliin on värvitu, iseloomuliku vaniljelõhnaga kristalne pulber, mis saadakse laboris sünteesi teel. Nõudlus sellise vürtsi järele ületab vanilli enda kogu, mistõttu on vaja vanilliini sünteesida kunstlikul meetodil. Sellel on omadus vees lahustuda. Kuna vanill ise on väga kallis, tuleb selle kasvatamise keerukuse tõttu asendada pulbriga, millele on lisatud vaniljeekstrakti. Pagaritoodete suuremahuliseks tootmiseks kasutatakse vanilliini selle odavuse ja kättesaadavuse tõttu. Tänapäeval leiate supermarketite riiulitelt või turult lihtsalt sobiva maitseaine.

Vanilliini tüübid

Tootmisel on mitut tüüpi vanilliini:

• Kristall. Sellel on tugev vanilje maitse ja seda kasutatakse küpsetamisel, šokolaadi ja jäätise tootmisel. Tugevdab selle lõhna kõrgel temperatuuril.
• Pulber vanilliin. See on pulbri kujul, lahustub kergesti vedelikes, sellel on iseloomulik vanilje aroom ja seda kasutatakse šokolaadi tootmisel.
• Vanilliin vedelal kujul. Kasutatakse jookide valmistamisel.

Kuidas valmistada vanillisuhkrut

Mis võib vanilli asendada? Vanillisuhkur on olnud perenaiste seas populaarne ning seda on kasutatud toiduvalmistamisel juba iidsetest aegadest, peamiselt kondiitri- ja pagaritoodete valmistamisel. Sellel on magus maitse, meeldiv vanilje aroom.

Vanillisuhkru saamise põhiprotseduur on tuhksuhkru segamine vaniljeekstraktiga.

Vanillikaun tuleb segada suhkruga ja lasta veidi aega, et aroomi küllastuda. Pärast seda on vaja hoida pimedas suletud kohas, et lõhn ei kaoks.

Suhkrut toodetakse peedi kasvatamisel. Pärast seda, kui peet on läbinud töötlemise tehnoloogilise protsessi, saadakse sellest magus toode.

Vanilli kasvatamise protsess on kõige aeganõudvam, kuna taime tuleb kunstlikult tolmeldada. Vanilli hind on palju kõrgem kui suhkrul.

Vaniljesuhkrut saab teha ise, ilma probleemideta kodus, kui on õiged koostisosad. Kui teil on aega ja soovi, pole toiduvalmistamine keeruline. Vanillsuhkru koostisosad:

• 1 kg suhkrut
• 1 vanilliinikaun

Koori kaun seemnetelt ja sega tuhksuhkruga ning jäta mõneks ajaks lõhnasse imbuma.

Vanilliini ja vanillisuhkru kasutamine toiduvalmistamisel

Vanilliinil on lai valik rakendusi mitte ainult toiduainetööstuses, vaid ka kosmeetikatööstuses. Parfüümi aroomis võib sageli tabada vanilje hõngu. Samuti on lai valik šampoone, dušigeele, seepe, kreeme jne. vanilje lõhnaga. Kuid nagu oleme öelnud, on peamine kasutusvaldkond toiduvalmistamine.

Milleks saab vanilli kasutada?

Toiduvalmistamisel peaksite rangelt järgima retsepti, kuna sellel vürtsil on selgelt väljendunud maitse. Selle vürtsi üledoosi korral võib roog olla mõru.. Müügil on selle toote kaal sageli 1 või 2 grammi. Ühest 1 g kotist piisab 1000 g jahu jaoks. Jahuroogade valmistamisel segatakse retsept kuivainetega. Piimakokteilide või muude jookide valmistamisel soovitatakse vanilliini kasutada vedelal kujul. Ligikaudu 1-2 grammi 1 liitri vedeliku kohta.

Iseenesest kipub hästi lahustuma vees, alkoholis, rasvas. Kasutage seda pulbrit roogade maitse parandamiseks. Kosmeetikat kasutades jääb lõhn juustele ja nahale pikaks ajaks, see kipub rahustama ja lõdvestama. Seda leidub ka viirukipulkade kujul, et anda majas meeldiv lõhn.

Vanillisuhkrut kasutatakse laialdaselt kondiitrikreemide, jäätise, kõigi võimalike küpsetiste, jookide, piimakokteilide valmistamisel. Küpsetamiseks tuleb lähtuda arvutusest, et 1 kg suhkru kohta on 8-10 grammi vanillisuhkrut. Seda kasutatakse taigna sõtkumisel või toote peale puistamiseks.

Vanillisuhkur sobib rohkem koduküpsetamise austajatele. Selle vürtsi valmistamine kodus on väga lihtne ja mitte keeruline. Vanilje on vaja osta pulga kujul, see kestab väga kaua. Suhkur tuleks pulgaga segada ja lõhnama jätta, nii jääb alati võimalus vanillsuhkrut teha.

Vanilli lisatakse sageli kangetele alkohoolsetele jookidele, nagu konjak või omatehtud liköörid.

Vanilliini ja vaniljeekstraktiga infundeeritud suhkru erinevus seisneb selles vanilliin on peenema jahvatusega ja kontsentreeritum kui vanilje tuhksuhkur. Kui kasutate seda kontsentraati mitmesuguste roogade valmistamiseks, kulub see palju vähem kui vanilje tuhksuhkur. Vanillisuhkur erineb keemiliselt selle poolest, et see on oma koostiselt looduslikum kui vanilliin.

Väikeste laste jaoks ei ole maiustused soovitavad. See võib viia selleni, et teie laps kannatab hambaaukude all.

Vanilliini ja vanillisuhkru kasulikud omadused

Vanilli lõhnal on võime rahustab, summutab agressiivsustunnet, ärevust, ärritust. See lõhn võib kergesti rõõmusta, anna enesekindlust. Aitab võidelda unetusega. See on omalaadne antidepressant.

Mis on vanillitaim? Kodumaa lõhnav vanill ( Vanillilõhnad), ta on lamedate lehtedega vanilje ( V. planifolia) – Kesk- ja Lõuna-Ameerika. See on pika, kuni 35 m pikkuse rohtse varrega orhideeliste sugukonda kuuluv mitmeaastane liaan. Suured valkjaskollased või kollakasrohelised vanilliõied kogutakse 20-30 tükist koosnevateks kobarateks, viljad on pikad kaunakujulised 15-30 cm pikkused karbid, mille läbimõõt on vaid 0,7-1,0 mm. Kui nad valmivad ja kuivavad, muutuvad nad pruunikasmustaks. Võib-olla sellepärast nimetasid asteegid vanilli tlilhochitl - "mustad lilled". Kuivatatud ja pulbriks jahvatatud vilju kasutasid nad vürtsina, mida lisati kakaole.

Lisaks lõhnavale vanillile kasvatavad inimesed ka teist Ameerika liiki, pompon vanilli ( V. pompona). Sellel on lühemad kaunad, mis meenutavad banaani kuju, ja nendest saadav vürts on halvem. Veelgi madalama kvaliteediga toode Tahiti vaniljest ( V. tahitiensis), mis on kohaliku lõhnava vanilli liigi hübriid ( V.odorata) ja tõid prantslased Polüneesiasse V. planifolia. Ülejäänud vanillitüübid ja neid on umbes 110, on puhtalt dekoratiivsed.

Miks vanill nii kallis on? Kui eurooplased avastasid ülemere vürtsid, maksid need vapustavat raha. Kuid aja jooksul rändasid võõrad taimed istandustesse ja lakkasid olemast haruldus ning vürtsid muutusid palju odavamaks. Looduslik vanill on aga endiselt väga kallis. Selle õisi tolmeldavad nõelatud melipona mesilased ( Meliponula ferruginea), kes elavad ainult Kesk-Ameerikas. Katsed neid teistesse piirkondadesse ümber paigutada ebaõnnestusid, mistõttu kasvatati vanilli väljaspool Mehhikot eranditult dekoratiivtaimena. Alles 1841. aastal jõudis Réunioni saare istandusest pärit 12-aastane mustanahaline poiss Edmond Albius välja lihtsa kunsttolmlemise meetodi. See on äärmiselt töömahukas ülesanne, kuna iga lille tuleb käsitsi töödelda ja see avaneb vaid päevaks. Viljad on seotud vaid pooltel tolmeldavatest õitest ja arenevad 7-9 kuud. Pole üllatav, et vaniljehinnad võivad teistel aastatel ulatuda kuni 500 dollarini kilogrammi kohta.

Kuidas vanill lõhnab? Vanillikaun on lõhnatu. Lõhnava vürtsi saamiseks peate koguma küpsed puuviljad, kastma need 20 sekundiks kuuma vette ja seejärel hõljuma nädal aega villastes tekkides temperatuuril 60 ° C. Sel ajal toimuvad kaunades ensümaatilised protsessid, mille tulemusena jaguneb glükosiid glükovanilliin glükoosiks ja vabaks lõhnavaks aldehüüdiks - vanilliiniks. Seejärel kuivatatakse kaunad pikka aega ja raskesti varjus vabas õhus, samal ajal kaotavad nad kaks kolmandikku oma massist, tumenevad ja kaetakse väljast valgete vanilliinikristallidega. Kuid vanilje ei lõhna ainult vanilliiniga: selle ainulaadse aroomi loomisel osalevad ka kaneelistrid, aniisialkohol ja aldehüüd. Seetõttu on suhteliselt vähese vanilliinisisaldusega puuviljad sageli meeldivama ja tugevama lõhnaga kui kõrge vanilliinisisaldusega puuviljad.

Kuidas valida vanilli? Kvaliteetne vanilje peaks olema meeldiva, tugeva ja püsiva lõhnaga. Osaliselt sõltuvad need omadused koristusprotsessist, osalt taimest endast. Parimad sordid säilitavad oma aroomi kuni 36 aastat. Madala kvaliteediga kaunad pragunevad kiiresti ja lõhn kaob. Kõige madalama kvaliteediga sordid sisaldavad peamiselt mitte vanilliini, vaid heliotropiini (piperonaalset) ja heliotroopi lõhna ning see pole sama, saate ise aru.

Kvaliteetne vaniljekaun (pulk) on pikk, pehme ja elastne, katsudes kergelt keerdunud ja õline, värvuselt tumepruun vanilliinikristallide puudutusega. Kerged, pragunenud või lahtised kaunad ei sobi. Vastavalt omaduste kombinatsioonile eristavad tootjad kolme kuni kaheksa sorti vaniljepulki. Kõige lihtsamas jaotuses kuuluvad esimesse klassi (A-kategooria) üle 15 cm pikkused kaunad, mille niiskusesisaldus on 30-35%. Neid nimetatakse ka "gurmaaniks" või "prima". B-kategooria kaunad pikkusega 10-15 cm, niiskusega 15-25%. Kõik muu, lühem kui 10 cm, kuulub C-klassi.

Parima vürtsi, nagu mäletame, saadakse lamedate lehtedega vaniljest. Mehhiko peetakse kõrgeima kvaliteediga, millele järgneb bourbon - sordid V. planifolia, mida kasvatatakse Madagaskaril ja Reunionis. (Bourbon on Reunioni vana nimi.) Ja kui näete Lääne-India vanilli, siis see juba on V. pompona.

Mida saab valmistada looduslikust vaniljest?

Erinevalt paljudest teistest vürtsidest kasutatakse vanilli piiratud arvul roogadel. Enamasti valmistatakse sellega magusaid roogasid, kreeme, jooke, mida kasutatakse kokteilide ja alkoholi loomuliku maitseainena.

Vanill on üsna kapriisne ja seetõttu tuleb see enne roogade valmistamise alustamist hoolikalt ette valmistada. Eelnaturaalne vanill tuleb vedelikus lahustada. See on külmas vees peaaegu lahustumatu. Kui lahjendate seda kuumas vees, kaotab see koheselt oma maitse ja muutub kibedaks - rikute küpsetisi. Kuid vanilje tuleb ainult alkoholis või viinas lahjendada, siis annab vürts oma ainulaadse aroomi ja maitse.

Väga mugav asi vanilje ekstrakti. Peate võtma neli kauna (tavaliselt kasutatakse B-kategooriat), poolitada ja valada 100 g viina nii, et see kataks kaunad täielikult. Kindlasti sulgege pudel tihedalt. Kahe-kolme nädala pärast jahedas seismist on ekstrakt valmis. Ja kui võtad kaks kauna ja terve pudeli viina, saad vaniljeviina. Nad nõuavad seda vaid mõne tunni jooksul, nii et te ei pea pikka aega ootuses virelema.

Vaniljesuhkur: Ainult vaniljekaunast saate ise vanillisuhkrut valmistada.

Vanilje maitse on mõru, nii et enne kasutamist jahvatatakse see portselanmördis koos tuhksuhkruga hoolikalt pulbriks. Siis saab seda vanillisuhkrut juba kasutada. Selle valmistamiseks võetakse 0,5 kilogrammi suhkru kohta 1 vaniljepulk.

Ja kondiitritoodete piserdamiseks võib kasutada suhkrut, millega samasse purki hoiti jahvatamata vanilli - see immutab oma lõhnaga kiiresti kogu suhkru. Üks-kaks pulka täidetakse 500 g suhkruga ja hoitakse nädal aega tihedalt suletud purgis jahedas kohas. Selle aja jooksul on see küllastunud vanilje aroomiga. Tarbimise ajal võid purki lisada uut suhkrut, kaunast jätkub kuueks kuuks.

Vanilje lisatakse taignasse vahetult enne kuumtöötlemist, pudingitesse, sufleedesse, kompottidesse, moostesse - kohe pärast nende valmistamist, aga ka külmadesse roogadesse. Küpsised ja koogid leotatakse pärast küpsetamist vaniljesiirupis.

Vanilli tarbitakse väikestes kogustes – 1/20 pulka portsjoni kohta või 1/4 pulka kilogrammi tainasse põimitud toodete kohta. Kasulik on meeles pidada, et vanilje magus lõhn on petlik. Tasub üle pingutada - ja roog muutub mõruks

Ammu on märgatud, et vanilje ja piima kombinatsioon annab alati suurepäraseid tulemusi. Seetõttu lisatakse seda piimakokteilidele, juustukohupiimadele, jäätisele.

Moose maitsestatakse ka lõhnava vaniljega, et anda erksam ja omapärasem maitse. Tõsi, kõigile ei meeldi, kui see vürts puuviljade ja marjade maitset segab, seega tasub sellega ettevaatlik olla.

Kakao, kaneeli ja vanilje kombinatsioon on kokkadele alati meeldinud ning seetõttu kasutatakse vürtsi laialdaselt šokolaadi ja jookide valmistamisel.

Vanillil on küpsetamisel eriline koht. Tõsi, täna pole see enam nii populaarne kui varem. Osaliselt takistab vürtsi levikut selle kõrge hind, teisest küljest loobusid paljud tootjad sellest, sest juba ammu on ilmunud sünteetiline vanilliin, mis lahustub kergesti ega nõua taigna valmistamisel reeglite järgimist.

Alkohoolsed vaniljekokteilid on tänapäeval väga populaarsed. Piisab vaid mõnest milligrammist looduslikust vaniljest, et kokteili maitse oleks rikkalik ja täidlane. Kui lisada viinapudelile pool vanillikauna ja jätta see alles, saad väga ebatavalise maitsega alkoholi.

Koka näpunäited:
Vanilje (nagu vanilliini) aroom kaob kiiresti, seetõttu tuleks neid vürtse hoida tihedalt korgis ja lisada roale vahetult enne serveerimist.

Naturaalse vanillisuhkru valmistamiseks tuleb kaun jagada kaheks osaks, katta suhkruga, korgida purk tihedalt ja hoida jahedas.

Vaniljeekstrakti jaoks vajate 4 kauna, millest igaüks tuleb jagada kaheks osaks, panna kitsasse pudelisse, valada 100 g viina nii, et see kataks kaunad täielikult, korgige ja asetage 2-3 jahedasse kohta. nädalaid.

India kokad valmistavad ekstrakti erinevalt ja kiiremini – keedavad kaunad piimas ning seejärel lisavad roogadele maitsepiima.

Milliste toiduainetega vanilli kasutatakse?

Turul on laialdaselt esindatud mitmed looduslikul vanillil põhinevad tooted:

• vanilje pulber, kuivatatud ja jahvatatud vaniljekaunadest valmistatud pulber, säilitab tugeval kuumutamisel hästi oma aroomi ning seetõttu kasutatakse seda kõige sagedamini pagari- ja kondiitritööstuses. Vaniljele ei meeldi liiga teised vürtsid ja vürtsid - võib-olla on sellega kooskõlas ainult safran ja kaneel;
• vanilje ekstrakti, alkoholilahus, mida infundeeritakse mitu kuud purustatud vanillikaunadele. Tulemuseks on selge pruun vedelik, millel on tugev vanilje maitse ja mida lisatakse kreemidele, magustoitudele jne, kuna ekstrakt ei talu kuumtöötlust. USA kaubanduseeskirjade kohaselt peab vaniljeekstrakt sisaldama 13,35 untsi vanillikaune galloni kohta ja olema 35% ABV (puhas alkohol massi järgi).
• vanilje essents, väga suure vanillikaunasisaldusega vaniljeekstrakti tüüp. Kui toodetel on kirjas looduslik vanilje maitse, siis võite olla kindel, et see toode sisaldab puhast vaniljeekstrakti või -essentsi. Vaniljeekstrakt ja vaniljeessents loodi Ameerika teadlase Joseph Burnett poolt 1847. aastal.;
• vanillisuhkur, lõhnav suhkur, selle valmistamiseks segatakse vaniljekaunad tuhksuhkru või granuleeritud suhkruga (tavaliselt proportsioonis: 2 kauna 500 g suhkru kohta). Seda segu hoitakse nädal aega tihedalt suletud anumates ja seejärel eemaldatakse kaunad. Aromaatset suhkrut kasutatakse küpsetistes, samuti puuviljade, magustoitude jms kaunistamiseks. Vanillikaunad kaotavad vaid osa oma maitsest ja neid võib kasutada veel 6 kuud.

Olles vanilliga tuttavaks saanud, kasutasid eurooplased seda algul samamoodi nagu asteegid – lisasid kakaole. Siis hakati sellega maitsestama suitsetamis- ja närimistubakat ning veel hiljem hakati seda toiduvalmistamisel kasutama. Inglismaa kuninganna Elizabeth I meeldis väga vaniljekoogidele.

Vanilli lisatakse kõikvõimalikele magusatele roogadele, sellega maitsestatakse kohvi, kakaod ja likööre. Tuleb meeles pidada, et vanill on mõru, seetõttu jahvatatakse see enne kasutamist koos tuhksuhkruga põhjalikult pulbriks. Toote kilogrammi kohta võetakse veerand pulka. Kui võtate rohkem, on toit mõru ja ükski suhkur ei päästa seda.

Kuumuskindlat vaniljepulbrit lisatakse küpsetistele ja muudele küpsetamisele kuuluvatele roogadele.

Ekstrakt ja essents kaotavad kõrgel temperatuuril oma aroomi ja sobivad ainult külmadele toodetele. Mõnikord on need immutatud valmis küpsiste ja kookidega. Ja maitsestada saab rooga ka piimaga, milles kaunad keedeti.

Lõhnavat vanillisuhkrut puistatakse küpsetistele, puuviljadele ja magustoitudele. Vaniljega roogadele lisatakse mõnikord kaneeli ja safranit, see ei sobi hästi teiste vürtsidega.

Mis kasu on vaniljest?Õli saadakse vanillikaunadest. Lisaks vanilliinile sisaldab see erinevaid vaike, rasvu, tanniine ja ensüüme. Selle aroom on tervistav, leevendab ärritust ja aitab unetuse korral, ergutab seedimist ja neutraliseerib alkoholi, toimib kerge valuvaigistina ja üldiselt parandab enesetunnet. Vanilje lõhn tõstab adrenaliini taset, seega toimib see kerge stimulandina. Õli ei saa mitte ainult nuusutada, vaid lisada seda ka vannidesse, hõõruda, teha kompresse (mõjub nahale soodsalt).

Ja eksperdid ütlevad, et vaniljeõli vähendab isu magusa järele: tilgutab koogitükile ja enam ei viitsi.

Mis on sünteetiline vanilliin?

Ülemaailmne nõudlus vanilliinületab oluliselt selle tegelikku vanillikaunadest toodetud kogust. Statistika järgi oli näiteks 2001. aastal vanilliini vajadus 12 000 tonni ja looduslikult toodeti vaid 1800 tonni. Sellest lähtuvalt loodi kogu puuduv vanilliin kunstlikult, st keemiliselt sünteesiti.

Vanill on nii ilus ja samal ajal nii kallis, et see oli esimene vürts, millele inimesed kunstliku asendaja leidsid. Inglise, saksa ja prantsuse teadlaste 19. sajandi teisel poolel tehtud katsed polnud kuigi edukad: kunstlik vanilliin oli kallim kui looduslik. Kuid 20. sajandi alguseks suudeti noorest männipuidust hakata tootma odavat toodet algul nelgiõlist, seejärel kamperloorberi eeterliku õli komponendist safloorist. Nii et valge pulber kotikestes, millega enamik meist asendab vanilliini härmatisega kaetud mustjaspruune õliseid pulgakesi, on männivaigu vaigu tootmise kõrvalsaadus. See ei talu võrdlust loodusliku tootega, sest lõhn on terav, ebastabiilne ja varjunditeta. Aga igat senti väärt.

Tänapäeval on kõige populaarsem sünteetilise loodusliku vanilliini tootmise meetod süntees guajakoolist ja glüoksüülhappest.

Kuna kõigile tuttav vanilliin on keemiatööstuse toode, sünteesi tulemus, pole sellel vanilliga mingit pistmist. See põhjustab lastel allergilisi reaktsioone.

Enamiku arenenud riikide (näiteks USA) seaduste järgi peab vaniljemaitselise toote etiketil olema näidatud kunstlike ja looduslike ainete suhe. Kui jäätise etiketil on kirjas vanillijäätis, kasutatakse selles ainult looduslikku vanilliekstrakti või -pulbrit; kui on kirjas maitsejäätis, võib toode sisaldada kuni 42% kunstlikku vanilliini ning kiri kunstlik vanillimaitseline jäätis viitab kõnekalt, et jäätis ei lõhna nagu looduslik vanilje. Me ei anna mingeid retsepte – lihtsalt söö ehtsat vanillijäätist ja kuula tähelepanelikult oma tundeid. Kuid kõigepealt proovige panna veidi vanilli mereandide supi või linnuliha kastmesse või isegi köögiviljadega - nii proovivad kaasaegsed kokad vaniljega katsetada ja, pean ütlema, väga edukalt ...

Kuidas sünteetilist vanilliini käsitseda?

Kristallvanilliin Sellel on klassikaline vanilje lõhn. See on väikeste kristallide või valge pulbri kujul. Sünteetilist vanilliini müüakse kas puhtal kujul või tuhksuhkruga segatuna; sel juhul on kotikese peal kirjas "vanillisuhkur". Selles segus on vähe vanilliini ja see kihistub kiiresti. Seetõttu on parem osta puhas pulber ja jahvatada see suhkruga vahetult enne kasutamist.

See on vastupidav kõrgetele töötlemistemperatuuridele, ei kaota oma omadusi 25 minutiga isegi temperatuuril 220-250°C. Seda kasutatakse aktiivselt leivaküpsetamisel ja jahukondiitritoodete valmistamisel, jäätise tootmisel.

Vanilliin tuleb enne kasutamist lahjendada. Kuid külmas vees lahustub see väga halvasti ja sadestub. Kuum vesi (75 ° C) pole samuti hea: vanilliin hingab selles kiiresti välja ja annab kibeduse. Kuid alkoholis lahjendatakse seda temperatuuril 20 ° C.

Kristallilist vanilliini võib enne kuumtöötlemist segada ka teiste kuivainetega (jahu, suhkur, 1–10 g 1 kg taina kohta). Kuna erinevate tootjate vanilliin võib eristada erineval määral maitset ja aroomi, on soovitatav doseerimist esmalt katsetada toote väikeste koguste peal.

Koostatud järgmistelt saitidelt.