Kamskoje küla vanausuliste traditsioonilised toidud, mis on valmistatud vene ahjus. Semeyskie külastamine - Semeyskie

Kavandatud artikli ja videomaterjali võtavad meie kolleegid kahtlemata huviga vastu. Muistsete slaavlaste toitumisharjumustega tutvumise käigus selgub meile äärmiselt huvitavaid fakte. Eitamata kuidagi taimetoitluse ja ajurveeda köögi kasulikkust, oleme aga sunnitud tunnistama, et meie esivanemate toit oli palju mitmekesisem. Kohtades, kus looduslike tingimuste tõttu oli raske teravilja kasvatada või koduloomi pidada, olid slaavlased sunnitud sööma seda, mida edukas jaht või kalapüük neile saadab. Ja ometi on meie tugevus leib, piim, kalja ja puder. Raske on mitte nõustuda.

(youtube)195ExmzrJB8(/youtube)

IDASLAAVIDE TOIT

Idaslaavi rahvaste traditsioonilist toitu pole piisavalt uuritud. Elanikkonna majandustegevust uuriti palju intensiivsemalt. Hoopis vähem pälvisid tähelepanu toodete töötlemise meetodid ja nendest erinevate roogade valmistamise meetodid, st rahvapärased toiduvalmistamise tehnikad. Samal ajal avalduvad rahvaköögi erinevates üksikasjades, igapäevases toitumises ja toitumises, pidulikes ja rituaalsetes toitudes eriti eredalt ühe etnilise rühma traditsioonilise eluviisi iseloomulikud jooned.

19. sajandil - 20. sajandi alguses avaldati teavet venelaste, ukrainlaste ja valgevenelaste toidu kohta peamiselt kohalikes väljaannetes. Need iseloomustasid elanikkonna toitumist ühes ringkonnas, provintsis või üksikutes paikkondades ning need on kirjutatud arstide, majandusteadlaste, statistikute, sõjaväelaste jne poolt. See määras vaadeldavatele nähtustele teistsuguse lähenemise. Seega olid meditsiiniartiklites eesmärgiks välja selgitada levinud haiguste põhjused ja sellega seoses pöörati tähelepanu peamiselt toitumisvaegustele. Statistilistes ja topograafilistes kirjeldustes võeti arvesse toodete koostist ja kvaliteeti. Lõpuks kujutasid mõned tööd värvikalt elanikkonna kulinaarsete oskuste rikkust ja mitmekesisust.

Üldiselt võib öelda, et tol ajal tehti kogumistööd ning uurimisaine ja metoodika mõistmises ei olnud ühtsust. Seetõttu on sellised väljaanded katkendlikud. Tavaliselt on teadlased märganud taimsete saaduste ülekaalu, seostades seda suuresti kristliku religiooni kehtestatud piirangutega, mis kehtestasid paastupäevad, mil liha ja piima joomine oli keelatud. Selliseid päevi oli aastas üle kahesaja, mis iseenesest lõi toitumises teatud proportsioonid. Teatades konkreetse piirkonna elanike ligikaudsest menüüst, loetlesid paljud autorid kõige populaarsemad toidud, mida süüakse paastu ajal ja lihasööjate ajal. Põhimõtteliselt eksponeeriti talurahva toitumistingimusi, mida enamikus töödes käsitleti ühtse tervikuna, arvestamata selle sotsiaalset kihistumist.

Leib, taignatooted, teraviljad, hautised

Ida-slaavlaste juhtiv majandusharu oli teraviljakasvatus, mistõttu jahu ja teraviljatooted moodustasid toitumise aluse. Eriti oluline oli leib. Tänu oma kõrgele kalorisisaldusele ja heale maitsele on see olnud ja on kõigi elanikkonnarühmade toitumise muutumatu koostisosa. Väljend: "leib ja sool" oli üks tervitusvorme, mis tähendab heaolusoovi. Nad tervitasid eriti austatud külalisi ja noori abikaasasid nende pulmapäeval leiva ja soolaga. Külalisi kostitati leivatoodetega ja toodi omanikele külla minnes kingituseks. Pikale teekonnale asudes varuti esimese asjana leib. Ühtegi teist tüüpi toitu ei saa sellega võrrelda nii valmistamisviiside kui ka valmistoodete mitmekesisuse poolest.

Leib erineb jahuliikide, selle kvaliteedi, taigna valmistamise meetodite ja retsepti, küpsetusviisi ja kuju poolest. Must rukkileib on Venemaal mänginud suurt rolli iidsetest aegadest peale. Selle valdavat tarbimist idaslaavlaste asustusala põhja- ja keskmises tsoonis (mitte-tšernozemi maad) selgitasid põllumajanduse tsoonilised iseärasused: rukkisaagide ülekaal nisukultuuride ees. 19. sajandil täheldatud nisuviljade laienemine mustmuldaste steppide lõunaosas aitas kaasa sellele, et 20. sajandi alguseks sai lõuna- ja kagupiirkonnas peamiseks leivaks nisust – “valgest” leivast. Mõnes kohas (Altai, Minusinski oblastis) lõpetasid nad rukkileiva söömise täielikult ja mõnes piirkonnas küpsetasid nad rukki-nisu - “halli” - leiba.

Maaelanikel polnud aga piisavalt rukki ja nisu varusid, mistõttu kasutati ka teiste teraviljade jahu. Nad küpsetasid nn aganaid (Valgevenes) - täistera rukkijahust leiba, millele pool leivast lisati odra-, tatra- või kaerahelbeid. Sõltuvalt kasutatud jahu liigist nimetati leiba grechanik (tatrajahuga), yachnik (odrajahuga), prosyanik (hirsijahuga). Karpaatides ja Uuralites, kus teraviljasaak oli kehv, kasutati ka kaerahelbeid.

Rasketel aastatel või kevadel, kui varud olid otsakorral, lisati jahule erinevaid lisandeid kuivatatud ja purustatud taimedest. Nii oli Valgevenes ja Karpaatides põllukultuuride nappuse korral riivikartuli lisamisega leib väga levinud (valgevenelased nimetavad seda bulbyani leivaks, hutsulid - riplyanyk, Lemkos - banduryannik). Üldiselt teati tol ajal selliseid lisandeid palju: kultuurtaimedest olid need kõige sagedamini kartul, seejärel porgand, peet, kliid; looduslikest - purustatud männi- ja tammekoor, tammetõrud, metsik tatar, kinoa, sõnajalg jne.

Sõltuvalt jahu kvaliteedist eristati sõelaleiba - valmistatud läbi sõela sõelutud jahust (peene silmaga), sõelaleiba - läbi sõela sõelutud jahust (peene silmaga) ja karusnahku (või aganad) leib - täisterajahust.

Idaslaavlased, nagu ka teised slaavi rahvad, küpsetasid leiba haputainast. Kõige iidsemad võtted hapnemata taignast leiva küpsetamiseks purukookide kujul olid rahvamälus säilinud, kuid neid kasutati tavaliselt aeg-ajalt. Põhilise ja igapäevase hapnemata leivana oli hapnemata leib levinud vaid Karpaatides: boikod küpsetasid seda kaerahelbejahust (oshchipok), lemkod ja hutsulid küpsetasid seda maisijahust (lemkod nimetasid seda adzimokiks, oschinokiks, hutsulid mala, korzh). Nad küpsetasid seda vahetult enne söömist, sõtkusid tainast puukünas, sageli ilma soolata.

Hapuleiva valmistamine nõudis toodete pikemat töötlemist. Küpsetamiseks võetud jahu sõeluti hoolikalt spetsiaalsesse puukünasse (selnitsa, nochva, nochva, netski). Seejärel sõtkuti tainast puidust (kaeva- või kopa-)sõtturites, Ukrainas paiguti ka savikaljas (Põhja-Vene kalja, Lõuna-Vene deža, Ukraina diža, valge dzjaža) ja samal ajal kääritati. Juuretiseks kasutati pärmi, spetsiaalseid segusid humala, kalja või õllepuruga ning kõige sagedamini eelnevast küpsetamisest tekkinud taignajääke. Lõuna-Venemaa külades valmistati ka keeduleiba, mille jaoks jahu keedeti enne kääritamist keeva veega. Hästi sõtkutud tainas asetati sooja kohta, kus see kerkib. Et leivad oleksid kohevad, “peksasid” innukad perenaised neid ja lasid teist korda kerkida.

Valmis tainas lõigati ümmargusteks pätsideks (kõrgete paksude lapikutena) ja küpsetati onni ahjus puhtaks pühitud kolde peal (koldeleib). Mõnikord pandi leiba kapsalehtedele ja mõnel pool kasutati 20. sajandil tinast ümmargust silindrilist või piklikku ristkülikukujulist kuju (plekkleib).

Tavaliselt küpsetati leiba kord nädalas, kuid stabiilselt kõrge saagikusega piirkondades (Lääne-Siberi lõunaosa) sai tavaks igapäevane küpsetamine.

19. sajandi lõpu linnades osteti leiba tavaliselt valmis kujul. Seda küpsetati pagaritöökodades ja müüdi pagaritöökodades. Pagaritöökodades valmistati rikkalikust (või ja muna lisamisega) nisutainast väga erinevaid tooteid, mis varieerusid nii taigna retsepti kui ka kuju poolest. Need olid erinevad ümarad ja piklikud rullid ja kuklid, kringlid (joonis kaheksa), rullid (ümmargused või vormitud) jne. Nisutainast valmistati bagelid, bagelid ja sushki (kuivatatud ja väikesed), rulliti rõngaks, keedeti vees ja seejärel küpsetati. Kõik need tooted olid väga populaarsed. Neid müüdi pagaritöökodades ja kauplustes, kaubeldakse turgudel ja laatadel, kõrtsides ja teemajades. Need sisenesid laialdaselt linnaelanike ellu ja koos teega moodustasid paljude jaoks igapäevase hommikusöögi. Need tooted toodi külla kingituseks.

Maapiirkondades küpsetati leiva lõikamisel järele jäänud hapukast taignast (valgevenelased kutsusid neid skavarodniki, ukrainlased pampushki) pannil väikeseid küpsiseid lamedate kookide või rõngastena, mida tavaliselt serveeriti hommikusöögiks (põhjas ja Siberis nimetati neid pehmeks, pehmeks hommikusöögiks).

Leivatükkidest, mitmesugustest teraviljajäänustest, koorikutest ja kreekeritest valmistasid nad tjuryat ehk murtsovkat, mis oli paastupäevadel linna ja küla kõige vaesemate osade põhitoiduks (välja arvatud Taga-Karpaatia, kus see oli peaaegu tundmatu). Tyurya olid soolaga maitsestatud vette murendatud leivatükid, kalja, kevadine kasemahl, vadak, piim ja Valgevenes kasutati selleks kartulikeetmist (roogi nimetati kaplukiks). Laste toiduna sisenes vangla ka jõukate ellu: saia- või kuklitükke leotati piimas või koores suhkruga ja serveeriti maiustusena.

Pühade ajal küpsetasid nad hapust nisu- või rukkitainast pirukaid (pirukat). Ebastabiilse teraviljasaagiga piirkondades (Valgevene, Karpaadid, Venemaa mitte-mustmaaprovintsid) peeti põhjavenelaste ja valgevenelaste seas ka kõrgema kvaliteediga jahust küpsetatud leiba – nisu, lõunavenelaste seas ja Karpaatides – isegi rukist, aga sõelutud jahust . Teiste piirkondade venelastele ja ukrainlastele on tüüpilisemad täidisega pirukad, mille valmistamiseks kasutati laialdaselt köögivilju, marju, seeni, kala, mune, liha, kodujuustu, putru jne. Huvitav on märkida, et kõige levinumate pirukatäidiste piirkonnad on välja kujunenud. Nii armastasid põhjaprovintside ja Siberi venelased põldmarjadega (mustikad, pilvikud, linnukirss) ja eriti kalaga pirukaid; Venemaa ja Ukraina lõunatsoonis - aiamarjadega. Väga populaarsed olid väikesed vormileivad, millele pandi kodujuustu täidis (juustukoogid) või muud tüüpi tainas (shanegs, levinud Euroopa põhjaosas, Uuralites ja Siberis), samuti ilma täidiseta, hapuga määritud. peale kreem (ukrainlaste ja valgevenelaste pampushki ), puistata peale soola, köömneid, mooniseemneid, purustatud kanepiseemneid (lakunad, sotšni valgevenelased), seentega, pudruga. Karpaatides haputainast küpsetatud pirukaid nimetati küpsetatud pirukateks ja neid valmistati harva. Enam levinud olid hapnemata taignast valmistatud pirukad - niššid, täidetud keedukartuli, hapukapsa, mõnikord ka kodujuustuga ja tavaliselt kolmnurkse kujuga.

Haputainast küpsetati spetsiaalselt iga-aastasteks ja perepuhkudeks mõeldud rituaalseid küpsiseid. Igaüks neist oli kujundatud teatud viisil. Nii valmistati suurel nädalal suureks neljapäevaks küpsiseid loomakujude kujul (vene kalamari, lehm), mis anti 9. märtsiks kariloomadele (“nelikümmend märtrit”), küpsetati taignast lõokesi mälestuseks; lindude saabumine taevaminekuks, redelid (piklik ristvarrastega pirukas), kolmekuningapäevaks - ristid, lihavõttepühade koogid (kõrged, kohevad silindrilise kujuga rammusad leivad). Need küpsised peegeldasid iidseid religioosseid ja maagilisi ideid materialiseeritud kujul, näiteks: redel sümboliseeris taevaminekut ja neid küpsetati nii vastaval pühal kui ka surnute mälestuspäevadel.

Parimatest jahusortidest küpsetati suuri rituaalseid pirukaid pulmadeks. Venemaa põhjaosas, Volga piirkonnas, Uuralites ja Siberis nimetati selliseid pirukaid kurniks, mida täideti kana-, lamba- ja veiselihaga. Lõuna-Venemaa provintsides (Don, Kuban), aga ka Ukrainas ja Valgevenes küpsetati pulmadeks kõrget kohevat pätsi. Seda kaunistasid taignast küpsetatud käbid, loomakujud, aga ka lilled või puuoksad.

Iidne rituaalne roog oli pannkoogid (vene pannkook, valge pannkook, ukraina pannkook). Neid küpsetati mis tahes tüüpi jahu (tatar, hirss, kaerahelbed, oder, mõnikord ka hernes) haputainast ja 20. sajandil peamiselt nisust; Söödi või ja searasvaga, hapukoore ja vedela kodujuustuga, vahel meega, soolakala ja tuurakaaviariga. Venelaste ja valgevenelaste jaoks on pannkoogid juba iidsetest aegadest matuseriituste ajal kohustuslik roog. Seni söövad venelased neid suurtes kogustes ja erinevate maitseainetega kevadel, talvega hüvastijätmise pühadel. Ukrainlased (mlintsid) tarbisid haputainast valmistatud pannkooke palju harvemini. Neid küpsetati Kesk-Ukraina provintsides, tavaliselt tatrajahust (grechaniky). Sagedamini valmistasid nad hapnemata taignast pannkooke, mida teadsid kõik idaslaavi rahvad (vene blintsy, ukraina ja valge nalisniki).

19. sajandi lõpus - 20. sajandi alguses serveeriti Kesk-Venemaa linnades mõnikord rituaalküpsisena 17. sajandist tuntud piparkooke, mida levitati kogu Venemaal piduliku maiuspalana. Neid küpsetati ümmargusest taignast rohke maitseainega, melassil mee või puhta meega, puistati peale rosinaid ja kaunistati reljeefsete mustritega (pirni- või pärnaplaatidele lõigati välja piparkoogimustrid). Piparkooke kingiti omastele ja jagati surnute mälestuspäeval vaestele. Need on pikka aega olnud lemmikkingitus kõigil pulma- ja pulmaeelsetel pidudel ning linnades asendasid need kana ja pätsi.

Hapnemata taignast valmistati palju erinevaid roogasid. Lehtleivad teavad kõik põllumajandusega tegelevad rahvad. Venelased, ukrainlased ja valgevenelased küpsetasid neid igasugusest jahust, tavaliselt leiva asendamiseks, kui sellest puudus. Mõnes Valgevene piirkonnas saadeti perepuhkuse ajal sugulastele kodujuustu, purustatud mooniseemnete või kanepiga määritud kooke (lapuneid).

Keevas vees, piimas ja puljongis keedetud taignast valmistatud toidud on väga levinud mitte ainult idaslaavlaste, vaid ka paljude Lääne-Euroopa rahvaste, aga ka idapoolsete rahvaste seas. Neist tuntuim on nuudlisupp (vene nuudlid, ukraina lokšina, valged nuudlid). Järsk nuudlitainas sõtkuti munadega, rulliti õhukeseks, lõigati väikesteks kitsasteks ribadeks, kuivatati ja seejärel keedeti puljongis või piimas. Teiste suppide keetmine oli vähem keerukas, valmistati keedetud taignaga, lusikaga välja kühveldati (Ukraina pelmeenid, vene pelmeenid) või rebitud (rvantsy). Keedetud taignatükke söödi ilma puljongita, valades peale hapukoort (ukraina pelmeenid) või mooniseemnetest ja kanepist valmistatud “piima” (bel. kama).

Hapnemata taignast valmistatud toidud vees keedetud väikeste täidetud pirukatena: pelmeenid ja pelmeenid olid väga populaarsed.

Pelmeenid valmistasid ka lõunaprovintsides valgevenelased ja venelased. Pelmeenide tainas rulliti õhukeseks, lõigati ringideks ja täideti kodujuustu, hakitud kapsa ja suvel marjadega, peamiselt kirssidega. Peale keetmist võeti pelmeenid välja ja söödi koos hapukoore või võiga. Ukrainlased valmistasid ka pärmitaignast pelmeene, täites need ploomi või isa (kodujuustuga).

Pelmeenid olid Uurali ja Siberi venelaste lemmiktoit. Nende jaoks mõeldud tainas rulliti mitte leheks, vaid õhukeseks vorstiks; nad lõikasid selle üles, sõtkudes iga väikese tüki tasaseks koogiks; täidetud hakklihaga ja volditud poolrõngaks. Keedetud pelmeenid eemaldati puljongist, kui kuumamaitseainega: äädikas, pipar, sinep. Arvatakse, et venelased võtsid pelmeenid Uurali rahvastelt (komi-permjaki sõna “pelnyan” tähendab “leivakõrva”). Siberis valmistati talvel pelmeene suurtes kogustes, külmutati, pandi kottidesse ja kasutati vastavalt vajadusele.

Kesk-Aasias elanud venelased, ukrainlased ja valgevenelased võtsid kohalikelt rahvastelt pelmeenidega sarnase roa – manti. Need tehti suuremaks, täideti rohke sibulaga hakklihaga ja aurutati spetsiaalsetel restidel.

Keevas rasvas keedetud taignatooteid peeti idaslaavlaste, aga ka paljude teiste Euraasia rahvaste seas pidulikeks lauaroogadeks. Nende vormid olid väga mitmekesised. Kõige sagedamini lõigati tainas kitsasteks ribadeks (vene võsa, stružni), Ukrainas rulliti kokku ja serveeriti pulmades ümmargusi pähkleid (goriški), Siberis kasutati mitmesuguseid tinavorme (kasteti tainasse ja seejärel sisse). keev rasv). Mustritega malmvormides kuivatati tainas ja valmistati vahvleid, mida peeti delikatessiks.

Ukrainas keedeti pallidena tainast keevas mees (käbides). Mee valmistamine, nagu teate, on Kaukaasia rahvaste seas väga levinud.

Igapäevaste toidukordade hulka kuulusid kergesti valmistatavad, kuid ülimalt kaloririkkad keedukreemist või aurutatud jahust valmistatud road. Venelased ja ukrainlased kasutasid laialdaselt salamatit (Ukraina salamakha), mis valmistati praetud jahust, keedeti keeva veega ja aurutati ahjus. Valmis salamat valati peale (loomset või taimset) rasva. Kulaga (kvasha) valmistati magusast linnasejahust, millele oli lisatud põhjas ja Siberis viburnumi marju ning lõunas puuvilju. Seda magusat rooga serveeriti delikatessina, tavaliselt paastuajal. Ukrainlased valmistasid hapukapsast hirsi-, tatra- ja rukkijahu segust; Tugevalt keedetud tatrajahust valmistati lehtleibu, mida söödi koos värske piimaga. Ukrainlased ja valgevenelased valmistasid vuugisegu keeva veega keedetud jahupuru kujul (Vene vuugisegu, Ukraina vuugisegu, valge vuugisegu). Eriti levinud olid valgevenelaste seas keedetud jahust valmistatud vedelad road (bautukha, kalatukha, tsirka). Neid keedetakse ka täna, aga piimaga. Sarnased road on tuntud Poolas (zacirca).

Venelased, ukrainlased ja valgevenelased valmistasid kaerahelbepudrust (valgevenelased kutsuvad seda ka miltaks), mida mõned uurijad peavad iidseks slaavi toiduks. Selleks aurutati kaer, seejärel kuivatati ja jahvatati jahuks. Süües lahjendati soolase või magustatud vee, kalja, piimaga või lisati vedelatele roogadele. Põhjas ja Uuralites oli kaerahelbed üks üldlevinud roogasid; Ukrainlased valmistasid seda harvemini kui teised. Kaerahelbed olid Kesk-Euroopas ja Aasias väga levinud, kuid lõunaslaavlastele on see peaaegu tundmatu.

Kissellid valmistati hapendatud jahust (kõige sagedamini kaerahelbepuder, aga ka rukis ja hernes). Sel eesmärgil valati jahu keeva veega, jäeti mitmeks päevaks vett vahetama (“kääritati”) ning seejärel filtreeriti ja keedeti. Venelased ja valgevenelased sõid seda paksu tarretist lehma- või taimeõli lisamisega ning ukrainlased ka mee ja piimaga. Kissellid olid iidne rituaalne roog, mida serveeriti kõigil perepühadel (sünnipäevadel, pulmadel), samuti matustel.

Teraviljaroad ja eriti pudrud ei olnud vähem levinud kui jahutoidud. Venemaa põhjaosas, Uuralites, Siberis ja Ukraina Karpaatides tarbiti peamiselt kaera ja odra teravilja, lõunas - hirssi ja Moldova piiril - maisi. Ida-slaavi rahvad armastasid väga tatart, mis teistes maades polnud kuigi levinud. Riisiteraviljad olid kättesaadavad Siberi lõunariba ja Kesk-Aasia maaelanikele, kust neid osteti kohalikelt põliselanikelt. Riigi Euroopa osas oli riisi ostmise võimalus ainult linnaelanike privilegeeritud osadel. Amuuri piirkonnas kasutasid nad budu - Mandžuuria hirssi.

Putru keedeti vees ja piimas ning aurutati ahjus. Need on iidsetest aegadest olnud rituaalsed toidud, neid toideti pulmades noorpaaridele, neid serveeriti ristimisel ja neid valmistati keedetud kutyana (mõnikord mee või rosinatega).

Juba iidsetest aegadest söödi putrusid vedelate kuumade roogadega (kapsasupp, borš Ukraina edelaosas, vedelaid roogasid pakuti kulesha - maisipudruga, mis asendas leiba). Lõunaaladel ukrainlaste ja venelaste seas levinud kuleš (ukraina kulish) oli searasvaga (20. sajandil ka kartuli ja sibulaga) keedetud vedel hirsipuder. Siberi ja Uurali põhjaprovintside venelased valmistasid paksu, nn paksu kapsasuppi, keetes otra jahukastmega. 20. sajandil hakati lisama kartulit. Ukraina rühmad Karpaatides valmistasid "rukkiborši". Selleks valati jahu veega ja kääritati ning seejärel keedeti. Sellest ajast peale hakkasid inimesed seda borši sööma eraldi keedetud kartulitega. Valgevenelased valmistasid ka kuuma roa teraviljast (krupnik).

Köögiviljadest valmistati ka vedelaid sooje roogasid (vene hautised, ukraina juškid). Tihti lisati neile aga teravilju või vees segatud jahust valmistatud kastet. Järk-järgult hakkasid need toidud laiemalt levima. Hautisteks kasutati kaunvilju hernest ning lõunas ube ja läätsi.

Riigi kesk- ja lõunavööndis oli venelaste seas populaarseim roog kapsasupp (“Štši ja puder on meie toit”). Nende valmistamiseks kasutati haput või värsket kapsast, millele lisati juurvilju ja maitsestati jahukastmega. Valgevenelased nimetasid sarnast rooga kapsaks.

Ukrainas ning Lõuna-Venemaa ja Valgevene provintsides oli lemmik kuum roog borš, mida valmistati peedist, mõnikord lisati ka muid köögivilju. Seda keedeti peedikaljaga (peet täideti veega ja jäeti päevaks seisma - käärima) või leivakaljaga (toorjuust). Ukrainlased panevad borši sisse peale peedi palju erinevaid köögivilju: kapsast, kartulit, sibulat, tilli, peterselli, ube, maitsestatud jahu või teraviljaseguga, searasva või taimeõliga. Kubanis lisati boršile ka ploome.

Kevadel valmistati paljudes kohtades noortest peedist ja nende pealsetest botvinya (valge: batsvinne) - hautist, millele lisati selleks ajaks kasvanud erinevaid rohelisi.

Paastupäevadel keedeti sooje roogasid lihaleemes või maitsestati hapukoorega ja valgendati piimaga. 6. postituse ajal küpsetati neid seente ja kalaga (suvel - värske kalasupp, talvel - hautis sulaga - väike kuivatatud kala, ukrainlased - tarankaga - kuivatatud kala). Paastuaja kuumad road maitsestati taimeõliga.

Köögiviljad

Köögiviljade tarbimine varieerus sõltuvalt nende kasvatamise võimalustest: põhjaprovintside elanike toit oli neis kehv; Mida lõuna poole, seda rohkem erinevaid köögivilju kasutati. Köögiviljakasvatuse kõige põhjapoolsemas tsoonis kasvatati ainult sibulat, küüslauku ja mädarõigast. Sibulast valmistati lihtsaid roogasid: söödi rohelist ja sibulat, lõigati, uhmerdati soolaga ja söödi leivaga, mõnikord kaljaga maha pestud. Vaestes peredes oli see tavaline hommikusöök. Köögivilja- ja liharoogade keetmisel ja hautamisel lisati maitseainetena ohtralt sibulat ja küüslauku. Idaslaavi rahvad hindasid üldiselt kõrgelt tuliseid ja vürtsikaid maitseaineid, kuid kasutasid neid suhteliselt väikestes kogustes, seda enam lõunaprovintsides. Jõukates majades pakuti lauale mädarõigast, äädikat (põhjas), sinepit (lõunas) ja mõnikord ka pipart. Imporditud vürtsikad maitseained (safran, ingver, kaneel, kardemon, muskaatpähkel) ja mandlid olid linnarahvale tuttavamad ning jõukamad lisasid neid pühaderoogadele, ülejäänuid - erilistel päevadel, näiteks lihavõttepühadel.

Mittetšernozemi tsoonis kasvasid redis, rutabaga, kaalikas, kapsas, kartul, porgand ja kurk.

Juba iidsetest aegadest on parenki valmistamiseks kasutatud köögivilju (v.a kartul, mis levib hilja): köögivilju kuumutati ahjus suletud anumas pehmeks.

Redis säilis hästi terve talve. See lõigati peeneks (lomtikha) või riiviti (trikha) ja söödi koos taimeõli, hapukoore ja kaljaga.

Nad sõid keedetud rutabaga, peeneks hakitud ja piimaga maitsestatud. Valgevenelased keetsid hautist rutabagast ja porgandist.

Kuni 19. sajandini oli naeris köögiviljakultuuride seas juhtival kohal. Seda söödi toorelt, aurutati ahjus ja kuivatati edaspidiseks kasutamiseks. Põhjaprovintsides toimis naeris mõnikord leiva asendajana. Selle väärtus langes kartuli leviku tõttu. 19. sajandi teisel poolel tunti seda juba kõikjal ja pälvis üldise tunnustuse.

Kartuleid keedeti, praaditi, küpsetati, söödi tervelt, hakiti, püreestati, lisati liha, võid, piimatooteid, maitsestati hapude ja soolaste köögiviljadega. Kuid selle söömine ei olnud igal pool ühesugune: vanausulised suhtusid sellesse eelarvamusega kui uuendusse, nimetades seda “kuradi õunaks”; Seda sõid vähe ka Siberi vene vanamehed. Kuid valgevenelaste seas omandas see suurima tähtsuse, valmistati sellest palju roogasid, küpsetati kooke, pannkooke (dzerun), lisati leivale, keedeti suppi, tehti kartuliputru (kamy, kartulipuder). See lähendab valgevenelasi nende läänenaabritele: poolakatele, sakslastele, tšehhidele, slovakkidele.

Ühiskonna kõigi tasandite jaoks sai kartul vajalikuks kaubaks, kuid eriti suur oli selle tähtsus madala sissetulekuga tööliste ja talupoegade seas, kus viljapuuduse aastatel sai sellest peaaegu ainuke toiduaine. Sellest tulenev monotoonsus toitumises avaldas negatiivset mõju vaeste perede ja eriti laste tervisele.

Kapsas polnud toitumises vähem oluline. Sügisel ja varatalvel tarbiti värskelt, ülejäänud aja - marineeritud (hapu, soolane). Haputamiseks haki kapsas spetsiaalsete karbonaadidega puukünadesse. Naised mitmest perest ühinesid tavaliselt selleks tööks (kogunesid kakustkale) ja valmistasid iga majapidamise jaoks mitu tünni. Mõnikord pandi hakitud kapsa sekka väikseid terveid kapsapäid (neid peeti delikatessiks), lisati õunu ja porgandeid, mis maitset parandasid. Hapukapsas, hakitud või hakitud (väga peeneks hakitud), oli talvel iga päev laual. Seda maitsestati taimeõli või kaljaga ja söödi leivaga. Samuti söödi kurke suvel ja sügisel värskelt ning marineeriti talveks tünnidesse. Sügisel pakuti delikatessina kergelt soolatud, õrna maitsega õrnsoolakurki.

Punast ehk lauapeeti kasvatati kõikjal Venemaal, valget suhkrupeeti ka Euroopa osa mustmullavööndis. Punast peeti söödi keedetult (eriti lõunas), sellega valmistati borši ja botvinjat. Kvassi valmistamisel kasutati mõlemat tüüpi: hapendati, ahjus hautati ka suhkrut.

Kõrvits (ukraina, valge arbuus) oli toitumises suure tähtsusega, eriti mustmuldvööndis. Kõrvitsat praaditi, küpsetati ja sellega tehti putru. Seemneid kuivatati ja vabal ajal “kooriti”, millest saadi toiduõli või purustati ning söödi leiva, pannkookide ja kookidega. Selle tsooni lõunaosas on laialt levinud tomatid (tomatid), suvikõrvits, baklažaan, pastinaak ja paprika.

Köögivilju söödi teiste roogade lisandina ja iseseisva roana. Neid hautati tükeldades, igat liiki eraldi või segus. Suvel valmistati okroshka köögiviljadega, kasutades kalja (peamiselt kartulist, sibulast, kurgist), lisades muna, kala ja liha. Köögiviljasupid olid valgevenelaste seas tavalised (hernia rutabagast, garbuzianka kõrvitsast, porgand porgandist jne).

Puuviljad, looduslikud puuviljad ja taimed

Ukrainas, Volga piirkonnas, Kesk-Aasias ja Amuuri piirkonnas kasvasid melonid - melonid ja arbuusid. Neid söödi värskelt, arbuuse ka soolati, meloneid kuivatati.

Riigi Euroopa osas istutati peaaegu kõikjal, välja arvatud põhjapoolsed külmad piirkonnad, aedu ning kasvatati õunapuid, pirne, kirsse, ploome, kirsse ja erinevaid marjapõõsaid. Kohati istutati ka pihlakaid ja linnukirsse. Levinumad olid õuna- ja kirsipuud. Eriti populaarsed olid mõned iidsed rahvasordid (Vladimirskaja kirss, Nežinskaja pihlakas), samuti 19. sajandil Tambovi aretajate aretatud (õunapuud Antonovskaja, Semirenko jt).

Vilju söödi värskelt, neist valmistati moosi ja tarretist ning erinevatest värsketest ja kuivatatud puuviljadest kompotte. Nad valmistasid kuivatatud puuvilja- ja marjapüreedest tulevaseks kasutamiseks mõeldud vahukomme ning suhkrusiirupis keedetud puuviljadest suhkrustatud puuvilju. Pirne hapendati talveks vaadis, õunu leotati ja täideti magusa virdega.

Metsikuid puuvilju (õunad ja pirnid kuivatamiseks ja marineerimiseks) ja marju koguti kõikjal: sõstrad, jõhvikad, vaarikad, mustikad, pohlad, põhjas - pilvikud (söödi värskelt ja säilitati talveks), Siberis - linnukirss (kuivatatud ja jahvatatud jahuks, mis küpsetati pirukateks või keedeti keeva veega, söödi koos pannkookide ja pannkookidega).

Metsikud taimed on inimestele tuntud juba iidsetest aegadest, paljude rahvaste seas peetakse neid siiani kõrgelt hinnatud. Metsikud rohelised tooted hõivasid väärilise koha ka vene rahvusköögis. Rahvakalender määras “Moorohelise kapsasupi” jaoks lausa erilise päeva – 16. mai, mil lauale ilmus ohtralt kapsasuppi, borši, botvinjat ja noorte nõgese, kopsurohu ja kinoa lehtedest valmistatud pudru. Kogutud lehed keedeti vees, hõõruti läbi sõela ja valati kaljaga.

Lahjastel aastatel peksti kinoa, jahvatati ja rukkijahuga segatuna küpsetati leivaks. Samuti kogusid nad selgeks kevadiselt haudmepungad, mida tuul ja vihm mõnikord ära kandis ning mis kogunes suurtes kogustes madaliku käänakutesse. Talupojad nimetasid neid pungi "taevaseks nisuks", "hirsiks" ja kasutasid neid toiduks. Toiduks kasutati ka vihmaga maapinnast uhutud Chistya mugulaid, mis maitsevad veidi nagu kartul.

Kevaditi söödi ka köömnete lõhnavaid varsi, mida talurahvapäraselt kutsuti niiduõunteks.

Kui varem oli saagipuudus, sõid nad hiiglaslikku kõrrelist angelicat ja põhjas asendas angelica terve suve köögivilja.

Pikka aega peeti Korte Smolenski ja Kaluga kubermangus talupoegade kevadlaual kõrgelt au sees, kutsuti seda piedstrukhiks. Varakevadel oli see maiuspala külalastele ja siis mitte vähem maiuspalaks paju noored tugevad rohelised viljad, mida talupojad kutsusid käbidele; pärast seda küpsesid hapuoblikas ja hapuoblikas ("jänesekapsas"), metsmaasikad, vaarikad, metssõstrad ja muud metsiku looduse kingitused, mida rahvas kasutab tänini. Kunagi olid öövihmaga pirukad (“hilisöövihm”) talulapsele arvestatav maiuspala. Küpset hilist vilja müüdi isegi turupäevadel, kuigi see ei suutnud võistelda vaarikate, mustade sõstrade ja murakatega.

Siberis ja Euroopa põhjaosas olid metsamarjad - mustikad, maasikad ("glubenina" - Altais), vaarikad, mustad ja punased sõstrad ning bayarka suurepäraseks toidu- ja delikatessiallikaks. viburnum, linnukirss, mustikas ("shiksha") - gonobobel ja soo - pilvikas, jõhvikas, pohl. Altais keedeti marju meega ja söödi paastupäevadel eriroana ning kasutati ka pirukate ja shangi täidisena. Kissel valmistati viburnumist. Boyarka, vaarikad, linnukirss ja viburnum kuivatati, hajutati pliidil või ahjus küpsetusplaatidel, kapsalehtedel, sageli ka õue kuivatitel, millel kuivatatakse suvel vilja. Talvel kasutati külmetushaiguste korral kuivatatud vaarikaid, ahjus aurutati pottides viburnumit ja bojarkat ning söödi leivaga. Kuivad linnukirsi marjad jahvatati jahuks, lahjendati veega, pandi ööseks ahju, et need “linnastuks” ja söödi leivaga.

Siberis, metsavööndis, hoiti kogutud pohli ja jõhvikaid sageli metsas (värskelt) suurtes kasetohukonteinerites, mis olid langetatud kaevatud kinnistesse süvenditesse. Mõnel talupojal oli selliseid süvendeid kuni 80 ja sealt võeti talvel marju vastavalt vajadusele.

Paljudes kohtades koguti ja ladustati talveks pähkleid (metsavööndis - sarapuu, Siberi taigas - männipähklid), mis olid lemmik maiuspala kõigil õhtutel ja koosviibimistel. Männiseemneid hakkasid nad koristama augusti lõpust ja talvel käisid nad sageli nende järel suusatamas. Need ei olnud ainult delikatess (“Siberi jutt”); Kooritud pähklitest pressiti välja õli ning koogiga valgendati teed ja nagu võid, söödi seda leivaga.

Lehise närimisvaik (serki) oli Siberis laialt levinud. Selle valmistamisega tegelesid tavaliselt vanad inimesed, kes oskasid hästi leida selleks sobivaid puid.

Tulirohi (ivan-tee rahvapärane nimetus) on juba ammu tuntud kui “Koporie tee” – pärit Koporye külast, kust paljude aastate jooksul eksporditi sadu naela teed, mis valmistati noortest tulerohulehtedest, aurutati ja kuivatati vabas õhus. vene ahju vaim. Valmistamisel ei eristu tulerohutee värv looduslikest teesortidest. Tulerohu risoomid kuivatati ja jahvatati, kui saaki nappis. Saadud jahust küpsetati kooke või lisati leivale, mis muutis selle magusamaks. Sellest ka selle taime populaarsed hüüdnimed - “leivakast” ja “veski”. Salatiks kasutati tulirohu noori mailehti ("kukeõunu"), tuliheina mett. nagu asjatundjad ütlevad, kõige magusam.

Kõikjal joodi naistepuna leotist ja Euroopa põhjaosas. Altai ja Transbaikalia - pune ürdid ehk "valged rullikud", "shulpa" (mädanenud kasepuit) ja bergeenia lehed. Teeks kasutasid nad eelmise aasta pruune, nahkseid bergeenia lehti, mis olid juba oma mõruduse kaotanud. Lisaks jõid nad Transbaikaalias teeks pruulitud chagat. Altai elanikkond sõi metsikut sibulat ja magusat sibulat ning mägiküüslauku.

Metsik küüslauk, metsik küüslauk ("kolb"), tarbiti laialdaselt värskel ja soolasel kujul. Ramson, üks esimesi Siberi kevadtaimi, on inimeste seas laialdaselt kasutusel tänapäevani. Siberi Kaug-Põhjas söödi skorbiidivastase ravimina makaaria taime – "ussijuure" juuri.

Päevalille kasutamine õli saamiseks annab tunnistust inimeste leidlikkusest. Kuni 18. sajandi teise pooleni oli see vaid eksootiline kuldne lill, kui krahv Šeremetjevi pärisorjus Danila Bokarev sai esimesena päevalilleseemnetest õli. Tema algatusel ehitati Voroneži kubermangus Aleksejev-ka asulasse omatehtud võipütt. Ja kolme aastaga muutus Alekseevka Venemaa naftatööstuse keskuseks.

Seened on toidus suureks abiks olnud juba iidsetest aegadest. Kuid erinevates kohtades väljakujunenud harjumuste kohaselt oli nende kasutamine erinev. Venemaa Euroopa-osa keskprovintsides oli laialdasemalt levinud eri tüüpi seente kogumine ja nende värskena tarbimine. Siberis valmistati soolasel kujul rohkem talviseks ja kevadiseks tarbimiseks piimaseeni ja safranipiimaseeni. Ukrainas peeti seeni vähem au sees, kuid Valgevenes ja Euroopa põhjaosas tarbiti neid laialdaselt värskelt, soolatult ja kuivatatult. Parimaks peetakse puravikke, millele järgnevad mustad: kase- ja puravikud, mida Siberis kutsutakse “obabkiks”, siis punaseid: haavaseened, võiseened, safrani-piimakübarad, piimaseened jt. Ilmselt on seenealadel sündinud äramärgitud vanasõnad: “Kui on seeni, siis on ka leiba”; "Nad võtavad iga seeni oma kätte, kuid mitte iga seeni, mille nad taha panevad." Kohati oli seenelkäimisel kaubanduslik tähendus – müüdi värskelt ja kuivatatult.

Joogid

Metsavööndis koguti kase-, vahtra- ja männimahla, mida tarvitati kosutavaks joogiks. Taimsetest saadustest saadi kääritamise teel erinevaid jooke. Eriti populaarne oli hapumaitseline kalja, mille valmistamisviisid olid väga mitmekesised. Lõunaprovintside ukrainlased ja venelased jõid peedist kalja. Ukrainas ja Valgevenes valmistati kalja õuntest ja pirnidest, mida pikalt leotati, tõmmist kääritati pärmi ja humalaga. Kõige meeldivama magusa maitsega oli leivakalja. Ukrainlased kasutasid seda borši vedelikuna ning venelaste ja valgevenelaste seas oli see igapäevane lemmikjook. Kvassi valmistati rukkilinnastest, kliidest või kreekeritest, mis keedeti keeva veega, aurutati ahjus, kääritati, lasti tõmmata ja filtreeriti. Mõnusa aroomi ja kerge “mängulisusega” leivakaljas kustutas hästi janu ja oli küllastunud. Paastu ajal oli kalja leivaga vaeste põhitoiduks.

Pühade puhul pruuliti õlut kaerast, sageli odrast, millele oli lisatud idandatud linnaseterasid. See joovastav jook oli laialt levinud lääneslaavlaste, baltlaste ja skandinaavlaste seas. Venelaste jaoks oli õlu vanasti rituaalne jook. Seda valmistati ühiselt ja joodi pühadel ja erilistel päevadel. Ühine õllepruulimine (perede, külade, kirikukihelkondade kaupa) oli eriti levinud Põhja-Venemaa kubermangudes. Nad pruulisid spetsiaalsetes palkmajades (pruulikodades või pruulikodades). suurtes artellikateldes. 19. sajandil korraldati kirikupühadel “vennad”. mis oli iidse kombe ilminguks juua koos ühisest suuremast, tavaliselt puidust õõnestatud kausist, mida nimetati bratinaks. Koduõlletootmine kestis kõige kauem Põhja- ja Siberis, linnadesse aga rajati tööstuslik õlletootmine.

Teine jook, mis oli laialt levinud mitte ainult idaslaavlaste seas, vaid ka paljudes Lääne-Euroopa riikides, oli mesi. Mesilaste mesi lahjendati veega, keedeti, lisati humal ja infundeeriti (vahel taimelehtedega), põhjustades käärimise ja alkoholi moodustumise. Kuid 20. sajandi alguseks olid joobnud mõdudest saanud kohati juba haruldus (Siberis, Ukrainas) heleda õlle – mõdu – valmistamine ning linnades müüdi kuuma meejooki sbiteniga; vürtsid.

Joovastava joogina kasutati Samosidka viina, mida valmistati kodus või destilleeriti tehastes nisust, 19. sajandil ka kartulist. Venemaal ilmus see 16. sajandil ja peagi sai viina müük riiklikuks monopoliks. Maitsetaimedega viina või alkoholi (kõrgema kangusega) infundeerimisel saadi tinktuure ("naistepuna", "Zubrovka", "rjabinovka" jne) ning puuviljade ja marjadega - likööre ("Visnevka", "Slivyanka"). ", "Grushovka", "robin" jne). Donil ja Kubanil kasvatati viinamarju, millest valmistati erinevaid veine; kuid see ei muutunud ebasoodsate kliimatingimuste tõttu laialt levinud. Aadlikud, kaupmehed ja neid igapäevaelus jäljendanud linnarahvas pidasid vajalikuks erilistel puhkudel lauale serveerida välismaiseid veine ja likööre.

19. sajandil arvati tee igapäevase joogina, imporditi teistest riikidest, peamiselt Hiinast. Rikkad linlased eelistasid India ja eriti lilleteed (parim sort, mis saadakse teepõõsa pungadest), mis andis kahvatukollase väga aromaatse tõmbe. Kättesaadavam oli pika tee (must) ja odav, nn kaubamärgiga või telliskivi (pressitud plaatide kujul - tellised) madalama klassi tee. Õllepruulimisel lisasid maaelanikud mõne taime kuivatatud õisi, lehti ja väikeseid võrseid, mida on iidsetest aegadest kasutatud lõhna- või ravimkeetena (münt, sõstar, vaarikas, porgandilehed, pärnaõied, roosid, õunapuud jne).

Eriti armastati teed Siberis, kus seda pakuti peaaegu iga toidukorra juurde. Siin, hiinlaste ja mongolite naabruses, kelle seas on see jook juba iidsetest aegadest tuntud, levis tee varem kui riigi Euroopa osas. Teest sai venelaste seas nii armastatud ja populaarne jook, et see tõi kaasa uued rahvuslikud valmistusviisid, nagu ükski teine ​​laenatud roog. Niisiis, vesi keedeti samovarites. Need töötati välja iidsete anumate põhjal, mille keskel oli õõnsa toru kujul kütteseade, millesse pandi hõõguvad söed. Neid seadmeid kasutati jookide (sbitennik) ja roogade kuumaks hoidmiseks. Samovaris pani kuumade söe kuumus vee keema ega lasknud sellel pikka aega jahtuda. Majas olevast samovarist sai prestiiži ja õitsengu sümbol. Nad keetsid teed väikestes savi- või portselanist teekannudes, mis asetati sooja hoidmiseks samovari peale. 19. sajandil avati linnades palju avalikke teemajasid, kus pidevalt keesid tohutud samovarid, mis hoidsid mitut ämbrit vett. Carami serveeriti lauale. Paar koosnes väikesest teekannust koos teelehtedega, mis asetati väikesele samovarile või keeva veega veekeetjale. Linnades keedeti tee jaoks vett ka suurtes plekk-kateldes. Ukrainlaste ja valgevenelaste seas olid teekannud rohkem levinud kui samovarid. Maaelanikud keetsid teed sageli malmis, vene ahjus, kus seda aurutati.

Tavaliselt joodi teed koos leivatoodetega. Jõukad pered serveerisid seda kondiitritoodete ja koorega (tee “inglise keeles”). Rahva seas levis teele piima ja koore lisamine piirkondades, kus olid kontaktid türgi ja mongoolia rahvastega. Jah, Uuralites. Alam-Volga piirkonnas, Põhja-Kaukaasias ja Lõuna-Siberis joodi teed “Kalmõki”, “Mongoolia”, “Tatari”, lisades keevale puljongile piima, jahu ja võid.

Kohv, kakao ja šokolaad (import, aga ka tee) olid tuttavad peamiselt linlastele. Piimaga keedetud kakao ja šokolaad olid maiuspalad ja neid kasutati peamiselt linnaelanike laste toidulaual. Maapiirkondades seisnes lastetoidu erinevus peamiselt selles, et imikutele anti rohkem piimatooteid, samuti pehmet või purustatud toitu ning piirati rasvaste ja vürtsikate maitseainete kasutamist. Jõukates ja enamasti linnalistes peredes valmistati väikelastele spetsiaalset toitu (erinevad piimaga pudrud, eriti manna, omletid, kotletid). Kõik pered püüdsid lastele rohkem maiustusi, hõrgutisi ja puuvilju eraldada.

Taimsed õlid

Juba iidsetest aegadest on mõningaid õliseemnetaimi kasutatud taimeõlide tootmiseks, mida kutsuti ka paastuajal, kuna neid võidi tarbida paastu ajal. Nende levik näitas tsonaalsust, mis oli seletatav looduslike tingimustega. Põhja- ja keskprovintsides kasutati peamiselt linaseemneõli ja Moskva lõunaosas kanepiõli. Koos sellega hakati alates 19. sajandi keskpaigast mustmuldvööndis välja pressima päevalilleseemnetest õli. Siit eksporditi päevalilleõli keskprovintsidesse. Peterburis, Moskvas. See saavutas üldise tunnustuse ja asendas järk-järgult teisi sorte. Riigi Euroopa osa mustmuldvööndis ekstraheeriti väikestes kogustes sinepi-, mooni- ja kõrvitsaõli, mida kasutati aromaatsete maitseainetena ja jahuroogade hõrgu maitseainena. Taga-Kaukaasias toodetud oliiviõli oli maaelanikele vähe tuntud, seda kasutasid peamiselt salatite valmistamiseks vaid jõukad linnaelanikud.

Taimeõli oli loomsetest rasvadest odavam ja seetõttu kättesaadavam. Seda kasutati suppide, jahuroogade (tarretis, zavarukhi, vuugitäis, salamaat jne), putrude maitsestamiseks, sellega valati sibulat ja kartulit, kasteti sellesse vormileibu ja keedeti taignatooteid.

Osade õliseemnete seemned peksti uhmris, et saada rasvaemulsioon (kanep, kõrvits, moonipiim), mida määriti leivale ja söödi koos vormileibadega. See seemnete kasutamine on tuntud ka Baltikumi ja Uurali rahvastele.

Piim ja piimatooted

Idaslaavi rahvad tarbisid peamiselt lehmapiima ning ukrainlased, lõunaprovintside ja Uuralite venelased ka lambapiima; mõnes talus, kus peeti kitsi - ka kitse. Nad jõid värsket piima (värsket – otse lehmalt saadud ja jahutatult, keedetult ja küpsetatult), sõid hapendatud piima (jogurtit, hapu) leiva ja kartuliga. Põhjas ja Siberis külmutati piim, lõigati õhukesteks laastudeks ja söödi koos vormileivaga. Külmutatud piima hoiti talvel, viidi teele, sulatati vastavalt vajadusele.

Piima tarbiti sagedamini suvel. Sellega “valgendati” suppe, praeti sellega mune, keedeti piimaputru ja lisati vees keedetud pudrule. Küpsetatud piim hapendati hapukoorega ja saadi Varenets. Lõuna-Venemaa provintsides valmistati kaymaki (türgi keeltest laenatud sõna), mis oli küpsetatud piimast kooritud vahuga koor (seda sulatati mitu korda, et saada võimalikult palju vahtu). Küll aga tarvitati sagedamini hapupiima. Kääritamiseks pandi toorpiim sooja kohta ja lisati sellele hapukoort või muid haputooteid (jogurt, leib).

Kodujuustu ja kodujuustu valmistati hapupiimast. Kodujuustu (paljudes kohtades on seda ammu juustuks kutsutud) saamiseks kurnati hapupiim ja lasti vadakul nõrguda. Pikemaks säilitamiseks pressiti see puidust kruustangis ja kuivatati. Kui leiva, piima, hapukoorega. Uuralite ja Siberi venelased rullisid kohalike rahvaste kombel kodujuustu kookideks ja kuivatasid neid päikese käes. Kodujuustust valmistati rituaalne roog - juustu lihavõtted.

Kodus keedeti juustu vaid mõnes Kesk-Venemaa rajoonis, Kubanis ja Ukrainas. Piima kalgendamiseks kasutasid nad juuretiskultuure (eelkõige noore vasika või talle kõhtu). Ukrainas valmistati fetajuustu lambapiimast. Võrreldamatult suurem tähtsus oli tööstuslikul juustu valmistamisel. Juustu tarbisid peamiselt linnaelanikud.

Koore (ülemine rasvakiht tekkis piima settimisel) ja hapukoor (hapukoor) ei tarvitatud taluperedes peaaegu kunagi eraldi roana. Neid kasutati maitseainena.

Separaatorite leviku, kaubandusliku või- ja juustutootmise arenedes ei jätnud tehastele piima üle andnud talupojad seda üldse oma peredele või jäid eemaldatuga rahule. Jõuka linna- ja maakodanluse ning aadli seas levis seevastu kontsentreeritud piimatoodete: või, juustu, koore kasutamine. Viimaseid kasutati beebitoiduna ning serveeriti tee ja kohviga. Jäätise valmistamisel kasutati koort (lisades muna ja suhkrut) ning seda müüdi linnade ja suurte külade tänavatel.

Võid klopiti hapukoorest, koorest ja täispiimast. Levinuim meetod oli hapukoorest või valmistamine vene ahjus sulatades. Samal ajal eraldati õline mass, mis jahutati ja klopiti puupööriste, spaatlite, lusikate ja kätega. Valmis õli pesti külmas vees. Saadud nn võid ei saanud kaua säilitada. Seda tarbisid toiduna vähe, peamiselt jõukad linlased, ja vähem jõukates keskkondades anti seda vähehaaval ka lastele. Talupojad sulatasid tavaliselt või ahjus ja pesid külmas vees, sulatasid uuesti ahjus ja filtreerisid. Selle valmistamine on tüüpiline kõigile idaslaavlastele ja on teada ka mõnele naaberrahvale, kes laenasid selle venelastelt (sellest ka selle üldnimetus Vene või).

Liha ja kala

Idaslaavlaste traditsiooniline lihatoit oli kasin. Osaliselt oli selle põhjuseks asjaolu, et Tsaari-Venemaal oli loomakasvatus üks mahajäänumaid põllumajandusharusid. Kuigi kõikjal kasvatati veiseid, sigu ja lambaid, kujunesid välja teatud loomakasvatusvaldkonnad ja teatud lihatoodete valdav tarbimine. Nii söödi Venemaa lõunaprovintsides Ukrainas ja Valgevenes peamiselt sealiha. Selle eelistamine on tüüpiline ka lääneslaavlastele. Veiseliha söödi kõikjal, kuid põhjapoolsetes provintsides mängis see mõnevõrra suuremat rolli. Mägipiirkondades (Uuralid, Karpaadid, Kaukaasia), Siberis ja Kesk-Aasias eelistati lambaliha.

Siberi lõunaosas ja Kesk-Aasias kasvas 19. sajandi lõpul oluliselt seakasvatus ja vastavalt ka sealiha tarbimine, mida seostati Venemaa lõunaprovintside ja Ukraina elanike ümberasustamisega. Väljaspool Uurali kasvatati rohkem kariloomi ja elanikkond oli lihatoiduga paremini varustatud, kuid ka siin oli hooajalisus terav. Selle põhjustas kariloomade tapmise ajastus külma ilmaga (november-detsember) jne. et värske liha ei kannata pikaajalist säilitamist. See tuli turule madalate hindadega ja sel ajal olid linnade vaesemad elanikud lihatoodetega paremini varustatud. Ülejäänud aasta jooksul tarbis maaelanikkond neid rohkem.

Linnuliha: igal pool kasvatati kanu, parte ja hanesid (eriti kanu), söödi peamiselt sügisel ja talvel, vajadusel linde tapes. Linnuliharoogi peeti pidulikuks, kanaliha ja mune kasutati näiteks pulmatortide valmistamiseks. Munadest valmistati praemuna (munad pandi pannile, munakollased jäid terveks), munaputru piimaga (munapudrule lisati piim) ja munaputru (pudrule lisati jäme jahu ja suhkur munad ja küpsetatud), mida söödi. pestakse piimaga maha. Mune söödi ka keedetult, küpsetatult ja harvem ka toorelt.

Nad proovisid liha edaspidiseks kasutamiseks ette valmistada, mille jaoks nad soolasid (pandi tünnidesse ja täitsid soolveega), suitsutasid ja kuivatasid. Talvel olid korjused külmunud. See säilitusviis sobis kõige paremini Siberi kliimasse, kus seda pidevalt praktiseeriti. Soojal aastaajal sõid nad peamiselt soolaliha (soolaliha).

Kõige sagedamini söödi keedetud liha. Nad küpsetasid seda kapsasupis. borši, nuudleid, kuid neid söödi ka eraldi roana ja maapiirkondades tavaliselt ilma lisandita ning linnades koos köögiviljade ja teraviljadega. Prae oli pidulik roog, mille valmistamisel oli lisatud erinevaid maitseaineid. Praaditi imetavate sigade (mõnikord taignas küpsetatud) ja kodulindude terveid rümpasid; Traditsiooni kohaselt keedeti jõuludeks hanepraad (jõuluhane), ahjus küpsetati sea või sinki. Levinud olid hautatud lihast toidud, millele oli lisatud teravilja või köögivilju; Eriti armastasid nad solyankat (hapukapsaga hautatud lihatükid). Ukrainas ja Kubanis segati liha hautamisel heldelt searasvaga.

Ida-slaavlaste traditsiooniline roog, mida serveeritakse kõigil pere- ja paljudel muudel pühadel, oli aspic (vene tarretis, tarretatud liha, Bel. scyudzen, ukraina tarretis). Selle valmistamiseks keedeti maha palju kleepuvaid aineid sisaldavaid kondid koos liha, jalgade ja peaga. Keedetud liha valiti välja, asetati kaussidesse, valati puljongiga ja asetati külma kohta, kus tekkis tarretatud liha - želatiinne tarretis. Tarretist söödi kuumade maitseainete lisamisega: mädarõigast, sinepit, pipart, vahel pakuti ka kalja. Pea valmistati eraldi rituaalroana (jõuludeks, pulmadeks). Sisikond sai ka söödud. Rassolniku jaoks peeti kõige sobivamaks sisetükke - kuum roog, mis on valmistatud hakitud hapukurgi lisamisega.

Ukrainas, Valgevenes ja mõnel pool Lõuna-Venemaa provintsides valmistati vorsti (ukraina kovbasa, valge kaubasa). Samal ajal lisati lihale seapekk ja erinevad maitseained. Vorstid valmistati ka hakitud maksast ja verest, segades neid jahu või teraviljaga. Puhastatud ja pestud loomasooled olid seda kõike täis topitud. Vorstid suitsutati või küpsetati ahjus ja täideti rasvaga. Ka ukrainlased, valgevenelased ja aeg-ajalt venelased suitsetasid sealihasinke.

Kõige väärtuslikumaks tooteks peeti loomset rasva. Sisepekk sulatati, valati kaussidesse, jahutati ja säilitati kuni tarbimiseni. Searümpade välimine pekk soolati, lõigati tükkideks ja topiti sisikonda või pakiti kastidesse ja tünnidesse.

Praadimiseks kasutati seapekki, sellega maitsestati suppe ja pudrusid. Searasvatükid praaditi pannil ja serveeriti kartulite ja pudruga koos praetud seapragudega. Lõunaprovintside ukrainlased, valgevenelased ja venelased maitsestasid kapsasuppi ja borši purustatud searasvaga (mõnikord koos küüslauguga). Talvel meeldis neile süüa külmutatud seapekki kuuma kartuliga. Pekk oli siiski lemmik, aga mitte igapäevane toit. Kõige kaloririkkama tootena üritati seda säästa puhkuseks, intensiivsete põllutööde ajal ja teel olles.

Koduloomade liha ja seapekk oli suurema osa elanikkonna jaoks vähe. Seda puudujääki kompenseerisid osaliselt jahisaadused.

Eriti arenes jahindus Siberi ja Euroopa põhjaosa metsaaladel. Keskpiirkondades on jahindus pikka aega olnud feodaalide privileeg. Söödi linnurümpasid (varbikud, haned ja pardid, luiged, sarapuu tedred, vutid jne), karuliha, jäneseliha, metssigade, põdra, hirve liha jne. Kuid vastavalt iidsetele slaavi usukeeldudele, vanausulised , eriti konservatiivsed aastal Toidu poolest ei söönud nad jänese-, karuliha ega teatud lindude (tuvid, luiged) liha. Aadlike seas peeti ulukiliha eriti väärtuslikuks toiduks ning maa-aadli jaoks oli uhkuseks serveerida oma valdusest ja oma kätega kütitud ulukeid.

Liha, seapekk ja piim peeti “lihatoiduks”, mille tarbimise kristlik religioon iganädalaste ja iga-aastaste paastu ajal keelas. Sellest reeglist pidasid väga rangelt kinni enamik riigi Euroopa osa elanikkonnast, mitmesugused vanausuliste rühmad ja kasakad. Talupoegade massid Põhja-, Siberis ja Kesk-Aasias, kus ametliku kiriku mõju ei olnud nii tugev, ei järginud seda alati ja mitte igal pool. Ka vene intelligentsi arenenud kihid keeldusid paastu pidamast.

Kala polnud vähem ja kohati isegi tähtsam kui liha, kuna seda peeti "poolpaastu" toiduks, seda ei söödud ainult kõige rangematel paastupäevadel. Põhja-Pommeris, kus kultuurtaimed kasvasid halvasti, oli kala peamine igapäevane toit.

Värsket kala keedeti ja praeti õlis, vahel kanti peale hapukoort ja muna. Lemmikroog oli ukha – esimese roana pakuti kalapuljongit. Eriti maitsev on kalasupp, milles keedeti järgemööda mitut erinevat kalasorti, millest viimane, parim, serveeriti lauale yushka (keetmisega).

Euroopa põhjaosas, Uuralites ja Siberis küpsetati kala taignas (kalapirukas) ja söödi koos rasvas leotatud piruka põhjakoorega. Valgevenelased küpsetasid kala söel, ahjus, pärast soomuste eemaldamist muudes piirkondades.

Kala edaspidiseks kasutamiseks ettevalmistamisel soolati, kuivatati, kuivatati, fermenteeriti ja külmutati.

Nad soolasid kala tünnides. Heeringas oli suur nõudlus. Seda müüdi kõigis linnades ja kingiti veekogudest kaugematesse küladesse. Heeringas oli linnavaestele soodsaim kalatoit ning peredes, kus see oli luksus, osteti heeringasoolvett ning tarbiti seda leiva ja kartuliga. Kuivatatud kaladest oli eriti populaarne vobla (Ukraina taraan), mis sageli asendas linna vaeste jaoks liha. Talvel kuivatati väikseid kalu, eriti hautisi, keedeti sellega kapsasuppi ja hautisi.

Riigi põhjarannikuvööndis hakati kala tünnides kääritama, selleks täideti nõrga soolveega ja hoiti soojas. Arenenud käärimisprotsess muutis liha ja luud pehmeks, andes kalale spetsiifilise kirbe maitse. Maitsestati sibula ja hapupiimaga ning söödi leivaga. Ida-Siberis Primorsky piirkonnas pandi marineerimiseks mõeldud kala savikaevudesse, kus see kääritati. See iidne konserveerimisviis säilis kuni 19. sajandi lõpuni venelaste, aga ka põhjapoolsete naaberrahvaste seas, kus elanikkonna toit oli vitamiinidest tühjaks saanud.

Talvel kala külmutati ja säilitati sellisel kujul. Ida-Siberi venelased, nagu ka kohalik elanikkond, sõid stroganinat - peeneks hakitud külmutatud kala.

Tuura- ja lõhekalarikastes piirkondades valmistasid nad kaaviari, mis oli maailmaturul väga väärtuslik – musta (tuur) ja punast (lõhe), hoides seda tugevas soolvees. Selline kaaviar oli delikatess ja seda tarbisid peamiselt rikkad linnaelanikud; see oli maarahvale kättesaadav ainult seal, kus seda kaevandati. Kaaviari söödi leivaga, pannkookidega, punast kaaviari küpsetati ka pirukateks, lisades hakitud sibulat. Merede ja suurte veekogude läheduses kasutati kõigi teiste kalade kaaviari, mis oli sarnaselt tuura ja lõhega kõrge kalorsusega toode ja oluline vitamiinide allikas. Seetõttu sõid nad palju soolatud kaaviari ning Põhja-Siberis valmistati külmutatud ja piparmündikaaviarist lapikuid, pannkooke ja pannkooke.

Söögikorrad

Venelased, ukrainlased ja valgevenelased sõid kolm-neli korda päevas. Hommikusöök (vene hommikusöök, zautrok, ukraina snidanok, sshdannya, white snyadannya) oli varajane, tavaliselt päikesetõusu ajal (kell 5-6) ja üsna rikkalik (söödi palju leiba tee või piimaga, värskeid või soolatud köögivilju jne) . Lõunasöök (ukraina ooid, valge abyad, hommikusöök) oli korraldatud päeva esimesse poole (10 - 12 tundi). See oli kõige rikkalikum söök. Nad serveerisid kaks-kolm rooga ja alati olid esimeste seas vedelad: talvel kuumad ja suvel vahel külmad.

Suvel pärastlõunal (kell 4-5) oli pärastlõunane suupiste (vene pärastlõunatee, g.auzhina, ukraina. lõuna, lõuna. Bel. paludzin, pydvyachorak), mis koosnes teest, piimast ja valgusest. suupisted. Õhtusööki sõime õhtul, päikeseloojangul (vene õhtusöök, ukraina õhtusöök, Bel. vyachera), lõunasöögist üle jäänud kõigega või tee, piima või kerge vahepalaga.

Pühade ajal üritati toitu valmistada võimalikult rikkalikult. Eriti rikkalikult oli laud kaunistatud ülestõusmispühadeks ja jõuludeks, mil pärast pikka paastu lubati liha süüa. Jõuluõhtusöögiks pakuti mitut käiku. Siin on sellise Ukraina talupoegade õhtusöögi kirjeldus: „Kõigepealt näksivad nad paastuaja pirukaid, joovad klaasi viina, seejärel serveerivad eilset kapsast ja herneid serveeri pirukad sealihatäidisega ja tatrajahuga kaetud pelmeenidega (eelmisel päeval küpsetatud) ja kuumutatud vorstiga Edasi tuleb kapsas ise, liha serveeritakse eraldi puutaldrikul. võtab esimese tüki endale ja siis serveeritakse vastavalt staažile Lokshina (nuudlid) ja jälle süüakse kõigepealt nuudlid ja siis hane, mille omanik ka eilne mee või mooniga lõikab lauale ilmuvad seemned ja lõpuks “uzvar”.

Lihavõttepühade söömaaeg "paastu murdes" ei olnud vähem rikkalik. Nad armastasid mitte ainult ise südamlikult süüa, vaid ka majja tulnud külalist kõhu täis toita.

Külalislahkust – võimalust külalisi heldelt vastu võtta – peeti omaniku suureks eeliseks. Külalistele pakuti maja parimaid roogasid (venelastel oli ütlus: "Mis ahjus, see kõik mõõgad laual," sarnased olid valgevenelaste ja ukrainlaste seas levinud). Eriti rohkesti peeti kaupmeeste ja aadlike ning mõisnike seas, kus iga omanik püüdis teisi erinevate roogade ja jookidega üle trumbata. Ka jõukate klasside söögid põhinesid rahvaköögil.

Shanezhki – sain shanzhischi – tüüpilised Siberi pärmiküpsetised. Ja meie täidiseks on Transbaikali jahvatatud linnukirss. Lõhnav, kohev, kerge – tõeline maius tee kõrvale. Ma ei nõustu sellega, mida nad mõnikord kirjutavad - võtke hapu tainas - ei, mitte hapu, vaid kõrgeimast terast, rikkalik ja magus - siis on isu! Käsna meetod, pikk keetmine, üsna suur küpsetamine, taigna välja kloppimine - kõik see annab shanezhkadele õrnuse ja kooriku, takistades neil mitu päeva vananeda. Kui linnukirssi pole, võib pealt määrida hapukoorega, veidi jahu ja suhkruga segatud - ka kohalik pintsel. Ja nüüd tahaksin teile tutvustada mõistet "perekond"... Poeetilises vormis kirjeldab vanausuliste ümberasustamise ajalugu ja nende konsolideerumist Baikali järve taga asuvatel uutel maadel N.A. Nekrasov luuletuses “Vanaisa”: käputäis venelasi pagendati lõhenemise eest kohutavasse kõrbesse, neile anti maa ja vabadus; Märkamatult on möödunud aasta - komissarid lähevad sinna, ennäe, küla seisab, Riia, kuurid, aidad! Haamer koputab sepikojas... Aasta hiljem käisime taas külas, Leiti uus ime: Elanikud korjasid varem viljatult maalt leiba... Nii kasvas tasapisi, poole sajandi jooksul, tohutu istutus - Tahtmist ja inimese töö loob imelisi imesid! Semeiskid on vene rahva väga särav ja iidne haru – osa Petriini-eelsest Moskva Venemaast. Kes nad on, miks nad Transbaikaliasse sattusid ja miks neid nii kutsutakse? 17. sajandi teisel poolel toimusid Venemaa ajaloos radikaalsed muutused. Kaks peamist nähtust Venemaa ajaloos: skisma ja Peeter I. Vene valitseja tahtis võita õigeusku tunnistavaid rahvaid (slaavlased, grusiinid, armeenlased, kreeklased) Venemaale. Selleks otsustab tsaar reformida ja lähendada jumalateenistuse ja rituaalide vorme tänapäeva Kreeka mudelitele, mis võeti kasutusele juba teistes õigeusu keskustes (Ukraina, Gruusia, Armeenia). Parandati raamatuid, muudeti soolakõnni, st päikese käes kõndimist kõnepuldi ümber rituaalide läbiviimisel, vähendati poognate arvu ja muudeti oluliselt kirikulaulu, mille tõttu see kaotas tegelikult "polüfoonia". mis lühendas jumalateenistust kirikus. Jeesuse nime kirjutamine kahega „ja” võeti kasutusele vastavalt Kreeka kiriku riitustele. Paljudele usklikele tundus, et Venemaal oli tegelikult juurutatud uus usk. Kõik kahesõrmeliste pooldajad 1656. aastal võrdsustati ketseritega, ekskommunikeeriti kirikust ja neetud. Reform jagas Vene kiriku kaheks õigeusu leeriks: peavooluks ja vanausulisteks. Vanausulised on see osa Venemaa elanikkonnast, kes loobus uuendustest, järgides jätkuvalt vana usku, rituaale ja elustiili. Selle eest allutati neile karmid repressioonid, paljud olid sunnitud põgenema vabadele maadele Tereki, Doni jõel, Uurali taga ja paljud välismaale, Poolasse. 18. sajandi teisel poolel saadeti Katariina II dekreediga skismaatikud Poolast, Valgevenest ja Ukrainast sunniviisiliselt välja. Neid ootas tundmatu maa, karm Siber, puutumatud maad. Nad asusid elama tervete peredena, mistõttu hakati neid hiljem kutsuma "semeiskieks". Nad harjusid kiiresti Siberi karmi loodusega. Tänu Semeide erakordsele töökusele kasvasid peagi välja korralikud külad. Immateriaalne kultuur oli pidevaks toeks ametliku kiriku ja riigi poolt alati taga kiusatud Semeysky või vanausuliste raskes saatuses. Umbes 240 aastat on möödunud. Semey Transbaikalia juurdusid kindlalt Siberi pinnasesse ja leidsid siin teise kodumaa. Semei onnid on kõrged puitehitised, mida värvitakse seest ja väljast ning pestakse kaks korda aastas. Väljast lähenedes pääseb vaevu käega aknani. Paljude onnide raamid ja karniisid on kaunistatud nikerdustega ja maalitud. Alates 17.-18. sajandist kuni tänapäevani on Semeyskie säilitanud iidse rõivavormi muutmata. Semeiski rahva etnograafia annab kustumatu ettekujutuse nende kultuuri ainulaadsusest ja originaalsusest. Me leiame seda nende eluviisist, igapäevaelust, perekonna kultuurist, moraalsete põhimõtete tugevusest, riiete majesteetlikkusest, nende kodude kujundusest, nende riistade ja eluruumide värvimisest. Tänaseni on nad säilitanud vene rahvakultuuri kullafondi. Semeide pärimuslik rahvakultuur on ainulaadne, originaalne etnokultuuriline nähtus. Semeyskie kui Venemaa ajaloolise ja kultuurilise nähtuse väärtust on raske üle hinnata. Neil õnnestus säilitada vaimne kogemus, mis teistest vene rahvarühmadest tegelikult kaduma läks. Rahvalaulutraditsioonid, mis on suulise ja vaimse pärandi meistriteos, on alguse saanud iidsest vene muusikakultuurist ja ulatuvad keskaja sügavustesse. Suurimat kiitust väärib polüfoonilise laulu oskus ja ainulaadne tehnika, mis hõlmab paljusid eritehnikaid. Unesco kuulutas 2001. aasta mais Pariisis Burjaatia Vabariigi Tarbagatai piirkonna Semeide algse vaimse kultuuri uue tsivilisatsiooni jaoks erakordset väärtust "inimkonna suulise ja vaimse pärandi meistriteoseks" ja lisati Ühinenud Rahvaste Organisatsiooni Haridus-, Teadus- ja Kultuuriorganisatsiooni (UNESCO) esimene nimekiri. Semeys on külalislahked, külalislahked inimesed, kes armastavad erksaid, rõõmsaid värve. Karniisi, aknaluukide ja kaunistuste värvimine rõõmustab silma rõõmsate värvidega. See räägib inimeste armastusest elu vastu, nende rõõmsameelsest meelelaadist ja õitsengust. Semeyskie köök pakub suurt valikut liha-, piimatoite ja küpsetisi. Olles külastanud Semeyskie talu ja maitsnud pirukaid, šanege, pannkooke, kapsasuppi ja putru, tahavad kõik uuesti tagasi tulla. Tarbagatai rajoonis elavate inimeste elu kohta usaldusväärse teabe saamiseks peate sõitma läbi külade: Tarbagatai, Kunaley, Desyatnikovo, Kuitun, leiate end 19. sajandi lõpust tüüpilise vanausulise kohta. tänav. Külastades Tarbagatai küla templisse isa Sergei loodud muuseumi, saate näha antiikesemeid, ikoone, majapidamistarbeid ja puudutada Semeide kauget minevikku. Olin seal, nägin preestri omal käel loodud muuseumi, rääkisin isa Sergiusega – imeline mees – selliseid palgasõdureid on tänapäeval vähe... Muidugi külastasime ka Semey perekonda ise – paljud töötavad praegu turismiäri. Nad kostitasid meid hapukurgiga – väga maitsva, küllusliku, patriarhaalse! Nad laulsid ja tantsisid meile, mängisid mänge - hämmastav ja unustamatu teekond... Mille kaja on minu laulmine - vanade retseptide järgi... Aidake ennast - ja tulge meie juurde, ah?!

Burjaatia pealinnast Ulan-Udest lõuna pool asub haruldase iluga maa: kõrged mäed ja seljandikud, sajanditevanused männimetsad, liivased kuristikud ja vesised niidud jõeorgudes. Siin asub Tarbagatai linnaosa. Moskva-Vladivostoki Trans-Siberi maantee läbib Tarbagatai, kaunist vanausuliste küla. Linnaosa 22 külas ja alevikus elab üle 18 000 inimese. See on peamiselt vene vanausuliste elanikkond - "Semeyskie".

Semeiskid on vene rahva väga särav ja iidne haru – osa Petriini-eelsest Moskva Venemaast. Kes nad on, miks nad Transbaikaliasse sattusid ja miks neid nii kutsutakse?
17. sajandi teisel poolel toimusid Venemaa ajaloos radikaalsed muutused.
Kaks peamist nähtust Venemaa ajaloos: skisma ja Peeter I. Vene valitseja tahtis võita õigeusku tunnistavaid rahvaid (slaavlased, grusiinid, armeenlased, kreeklased) Venemaale. Selleks otsustab tsaar reformida ja lähendada jumalateenistuse ja rituaalide vorme tänapäeva Kreeka mudelitele, mis võeti kasutusele juba teistes õigeusu keskustes (Ukraina, Gruusia, Armeenia). Parandati raamatuid, muudeti soolakõnni, st päikese käes kõndimist kõnepuldi ümber rituaalide läbiviimisel, vähendati poognate arvu ja muudeti oluliselt kirikulaulu, mille tõttu see kaotas tegelikult "polüfoonia". mis lühendas jumalateenistust kirikus.

Jeesuse nime kirjutamine kahega „ja” võeti kasutusele vastavalt Kreeka kiriku riitustele. Paljudele usklikele tundus, et Venemaal oli tegelikult juurutatud uus usk. Kõik kahesõrmeliste pooldajad 1656. aastal võrdsustati ketseritega, ekskommunikeeriti kirikust ja neetud. Reform jagas Vene kiriku kaheks õigeusu leeriks: peavooluks ja vanausulisteks.

Vanausulised on see osa Venemaa elanikkonnast, kes loobus uuendustest, järgides jätkuvalt vana usku, rituaale ja elustiili. Selle eest allutati neile karmid repressioonid, paljud olid sunnitud põgenema vabadele maadele Tereki, Doni jõel, Uurali taga ja paljud välismaale, Poolasse.
18. sajandi teisel poolel saadeti Katariina II dekreediga skismaatikud Poolast, Valgevenest ja Ukrainast sunniviisiliselt välja. Neid ootas tundmatu maa, karm Siber, puutumatud maad. Esimesed 1766. aastal Vetkast võetud vanausulised asustati Verhneudinski lähedale Tarbagatai, Kuituni, B-Kunaley, Desjatnikovo, Burnaševo küladesse.
Nad asusid elama tervete peredena, mistõttu hakati neid hiljem kutsuma "semeiskieks". Nad harjusid kiiresti Siberi karmi loodusega. Tänu Semeide erakordsele töökusele kasvasid peagi välja korralikud külad.
Immateriaalne kultuur oli pidevaks toeks ametliku kiriku ja riigi poolt alati taga kiusatud Semeysky või vanausuliste raskes saatuses.

Umbes 240 aastat on möödunud. Semey Transbaikalia juurdus kindlalt Siberi pinnasesse ja leidis siin teise kodumaa. Semeysky majakesed on kõrged puitehitised, mida värvitakse seest ja väljast ning pestakse kaks korda aastas. Väljast lähenedes pääseb vaevu käega aknani. Paljude onnide raamid ja karniisid on kaunistatud nikerdustega ja maalitud. Alates 17.-18. sajandist kuni tänapäevani on Semeyskie säilitanud iidse rõivavormi muutmata.

Semeide pärimuslik rahvakultuur on ainulaadne, originaalne etnokultuuriline nähtus. Semeyskie kui Venemaa ajaloolise ja kultuurilise nähtuse väärtust on raske üle hinnata. Neil õnnestus säilitada vaimne kogemus, mis teistest vene rahvarühmadest tegelikult kaduma läks. Rahvalaulutraditsioonid, mis on suulise ja vaimse pärandi meistriteos, on alguse saanud iidsest vene muusikakultuurist ja ulatuvad keskaja sügavustesse.

Suurimat kiitust väärib polüfoonilise laulu oskus ja ainulaadne tehnika, mis hõlmab paljusid eritehnikaid.
Unesco kuulutas 2001. aasta mais Pariisis Burjaatia Vabariigi Tarbagatai piirkonna Semeide algse vaimse kultuuri uue tsivilisatsiooni jaoks erakordset väärtust "inimkonna suulise ja vaimse pärandi meistriteoseks" ja lisati Ühinenud Rahvaste Organisatsiooni Haridus-, Teadus- ja Kultuuriorganisatsiooni (UNESCO) esimene nimekiri.

Külastades Tarbagatai külas asuvasse templisse isa Sergei loodud muuseumi, näete antiikesemeid, ikoone, majapidamistarbeid ja puudutate Semeide kauget minevikku.

LLC pakub turismimarsruute küladesse, kus elavad vanausulised.

Tuntud toidu valmistamise ja söömise meetodite hulgas domineerisid vene traditsioonid, Ukraina köögi mõju oli tugev. Toiduainete töötlemise, säilitamise ja säilitamise meetodites on palju laene Kaukaasia, Kesk-Aasia, Volga piirkonna, Siberi ja Kaug-Ida rahvaste toiduvalmistamiselt. Kasakate seas tuntud toidu ja roogade välitingimustes valmistamise ja säilitamise meetodid on sarnased erinevate piirkondade vene elanikkonna ja Venemaa äärealade mitte-vene rahvaste omadega (liha, kala, pelmeenide, piima külmutamine). , kodujuustu, juurviljade, puuviljade ja marjade kuivatamine jne). Kõikjal tehti kõige tavalisem leib haputainast pärmiga ehk juuretisega. Leiba küpsetati vene ahjus (koldel või vormides), haputainast küpsetati pirukaid, pirukaid, shangi, rulle, pannkooke, pannkooke ja muud. Uurali kasakad küpsetasid mune reisimiseks mõeldud leiva sisse. Pirukad on pidulik ja igapäevane roog, mille täidiseks on kala, liha, köögiviljad, teraviljad, puuviljad ja marjad, sealhulgas looduslikud.

Hapnemata tainast küpsetati lameleibasid (presnushki), bursaki, koloboki, knishes, makane, pähkleid, rosantsy (võsapuu). Neid küpsetati vene ahjus või praeti õlis. Lehtleivad küpsetati sageli pannil ilma rasvata, sarnaselt Kesk-Aasia rändrahvaste leivaküpsetamise traditsioonidele. Hapust choux taignast valmistati rulle ja kringleid. Keevas vees keedetud jahust valmistatud toidud - zatirukha, dzhurma, balamyk, salamat - moodustasid paastu dieedi aluse, mida valmistati kalapüügil, teel, heinateol. Argi- ja pidulaua roogade hulka kuulusid pelmeenid, pelmeenid, nuudlid, pelmeenid. Kulagat valmistati ka jahust (jahu pruuliti puuviljade keetmisega) ja tarretist matustel ja paastuajal. Teraviljadel oli toitumises suur roll; neile lisati puder vee ja piimaga, juurvilju (kõrvits ja porgand). Pudrude põhjal valmistati roogasid nagu puding - hirss (hirsist ja riisist), lisades muna ja võid. “Puder kalaga” oli tuntud Uurali, Doni, Tereki ja Astrahani kasakate seas.

Piimatooted on igapäevase dieedi oluline osa. Paljude roogade valmistamise aluseks oli hapupiim. Sellest valmistati aryan (ayran) – janukustutav jook, lõss, suzbe, nagu fetajuust. Kuivatatud juust oli paljude vägede seas levinud. Kuban kasakad valmistasid juustu, mis sarnanes adyghe toiduvalmistamise traditsioonidega. Kaymak (vene ahjus sulatatud koor) lisati paljudele roogadele, andes neile erilise maitse. Remchuk, sarsu - hapupiimast valmistatud toidud, mis on laenatud rändrahvastelt, olid levinud Uurali, Astrahani ja Doni kasakate seas. Piimast valmistati ka varenette, fermenteeritud küpsetatud piima, hapukoort ja kodujuustu.

Kalatoidud on Doni, Uurali, Astrahani, Siberi, Amuuri ja osaliselt Kuba kasakate toitumise aluseks. Kala keedeti (ukha, shrba), praaditi (zharina) ja hautati ahjus. Kalafileest valmistati kotlette ja vasikaliha – seda rooga tunti ka pomooride ja venelaste ustjanetside seas. Pidulauale pakuti kalapirukaid, tarretatud ja täidetud kala. Tahkete osakeste kalade kaaviarist valmistati kotlette ja lihapalle. Kala kuivatati, suitsutati, kuivatati (balyk).

Lihast valmistati esimest rooga (borš, kapsasupp, nuudlid, hautis, supp), teist rooga (praad juurviljadega, praetoit, pozharok) ja pirukate täidist.

Köögivilja- ja puuviljaroad olid väga mitmekesised. Kuuba, Doni ja Tereki kasakate seas oli populaarseim köögiviljaroog lihaga borš, uurali kasakate seas kapsasupp lihast, kapsast, kartulist ja teraviljast. Porgand, kõrvits, hautatud kapsas ja praekartul kuulusid igapäevasesse dieeti. Kubani ja Tereki kasakad valmistasid roogasid baklažaanidest, tomatitest, paprikast ja muust sarnaselt Kaukaasia köögi traditsioonidele. Uurali kasakad valmistasid melonikuivatite sarnaselt türkmeenidega, alles pärast päikese käes kuivatamist hautati neid vene ahjus. Kvassiga köögiviljaroad (okroshka, riivitud redis) olid populaarsed Siberi, Transbaikali, Orenburgi, Uurali ja Doni kasakate seas. Melonisaagid - arbuusid, melonid ja kõrvitsad domineerisid suvel paljude vägede kasakate toidus. Arbuusid ja melonid olid soolatud. Soolatud tomatid, kurgid ja kapsas valati arbuusi viljalihaga. Bekmes oli Doni, Astrahani, Uurali ja teiste kasakate seas laialt levinud roog, mida valmistati arbuusist ja melassist. Terek ja Kuban kasakad lisasid oma roogadele vürtsikaid maitseaineid kohalikest ürtidest.

Igal pool tarbiti metsikuid taimi (lotsid, kirsid, sõstrad, kirsiploomid, õunad, pirnid, pähklid, kibuvitsamarjad). Terek ja Kuban kasakad valmistasid maisist mamalygat, aurutasid seda vene ahjus ja keetsid. Ubadest, hernestest ja ubadest valmistati pudrud ja vedelad road. Linnukirsi kasutasid laialdaselt Transbaikali kasakad, nad küpsetasid piparkooke (kursune), valmistasid täidist pirukatele.

Joogid olid mitmekesised: kalja, kompott (uzvar), veega lahjendatud hapupiim, meest valmistatud syta, lagritsajuurest valmistatud buza jt. Pidulikul laual pakuti joovastavaid jooke: puder, hapujook, chikhir - noor viinamarjavein, kuupaiste (viin). Tee oli kasakate seas väga populaarne. Kõik pidulikud ja sageli igapäevased toidukorrad lõppesid teejoomisega. Taga-Baikali armee kasakad jõid teed piimast, võist ja munast valmistatud “zabelaga”, lisades sellele nisujahu ja kanepiseemneid. Vanausulised 19. sajandi lõpus – 20. sajandi alguses. Nad järgisid teejoomise keeldu ning pruulisid looduslikke ürte ja juurikaid.

Kuni 19. sajandi lõpuni ja 20. sajandi alguseni. Kasakate tunnuseks on suure jagamatu perekonna olemasolu. Selle pikaajalist säilimist soodustas kasakate eriline sotsiaalne positsioon ja nende spetsiifiline eluviis: vajadus harida suuri maatükke, võimatus eraldada noort perekonda teenistuse ajal või enne selle algust ning perekonna eraldatus. elu. Doni, Uurali, Tereki, Kuba vägede kasakatel oli 3–4 põlvkonda, kelle arv ulatus 25–30 inimeseni. Suurte kõrval tunti väikseid peresid, mis koosnesid vanematest ja vallalistest lastest. Kasakate klassiline isolatsioon 19. sajandil piiras oluliselt abielude ulatust. Abielud mitteresidentide ja kohalike rahvaste esindajatega olid üliharuldased ka 20. sajandi alguses. Doni, Tereki, Uurali ja Astrahani kasakate antropoloogilises tüübis võib aga jälgida kasakate ja mitte-vene rahvaste vaheliste abieluliitude jälgi kasakate kogukondade eksisteerimise algperioodil.

Perekonnapea (vanaisa, isa või vanem vend) oli kogu perekonna suveräänne juht: ta jagas ja kontrollis selle liikmete tööd, kogu sissetulek voolas talle, tal oli ainuvõim. Ema oli peres omaniku äraolekul sarnasel positsioonil. Kasakate perestruktuuri unikaalsus seisnes kasakate naise suhtelises vabaduses võrreldes näiteks talunaisega. Ka perenoortel olid suuremad õigused kui talupoegadel.

Kasakate põllumajandus-, kalandus- ja sõjaväekogukondade pikaajaline kooseksisteerimine määras ühiskonna- ja vaimuelu paljud aspektid. Kollektiivse töö ja vastastikuse abistamise kombed väljendusid tõmbekarja ja varustuse koondamises kiireloomuliste põllumajandustööde ajaks, püügivahendite ja sõidukite kokkupanemises kalapüügil, kariloomade ühises karjatamises, vabatahtlikus abistamises elumaja ehitamisel jne. Kasakatele on iseloomulikud ühise vaba aja veetmise traditsioonid: avalikud eined pärast põllu- või kalatöö lõpetamist, kasakate ärasaatmine ja teenistusest vastuvõtmine. Peaaegu kõik pühad kaasnesid lõikamise, laskmise ja ratsutamise võistlustega. Paljude nende iseloomulikuks jooneks olid "religioossed" mängud, mis lavastasid sõjalisi lahinguid või kasakate "vabadust". Sõjaväevalitsuse initsiatiivil peeti sageli mänge ja võistlusi, eriti ratsavõistlusi. Doni kasakate seas oli Maslenitsas kombeks “lipuga kõndida”, kui valitud “vatazhny ataman” käis lipuga külaelanike majades ringi, võttes neilt maiustusi vastu. Ristimisel kutsuti poiss "kasaks": talle pandi mõõk selga ja hobuse selga. Külalised tõid vastsündinule kingitusi noolte, padrunite ja relva (hammaste tulekuks) ning riputasid need seinale.

Kõige olulisemad usupühad olid jõulud ja lihavõtted. Patroonipühi tähistati laialdaselt. Pühaku – armee kaitsepühaku – päeva peeti üldiseks sõjaväepühaks.

Agraarkalendri tähtpäevad (juuletiha, Maslenitsa jt) moodustasid olulise osa kõigist pidulikest rituaalidest. Pidulikes rituaalsetes mängudes on võimalik jälgida kontaktide mõju türgi rahvastega. Uurali kasakate seas kuulus 19. sajandil pühadelõbude hulka türgi rahvaste seas tuntud meelelahutus: ilma käte abita pidi paja põhjast münt saama jahuhautisega (balamyk).

Kasakate ainulaadne eluviis määras suulise poeetilise loovuse olemuse. Kõige tavalisem rahvaluuležanr kasakate seas olid laulud. Koorilaulu traditsioonidel olid sügavad juured. Laulu laialdasele levikule aitas kaasa kaasaelamine talgutel ja treeninglaagrites ning kogu “maailma” põllumajandustööde tegemine.

Sõjaväevõimud õhutasid kasakate kirge koorilaulu vastu, kooride loomist, muinaslaulude kogumise korraldamist ja nootidega tekstikogumike avaldamist. Külakoolides õpetati koolinoortele muusikalist kirjaoskust, laulurepertuaari aluseks olid iidsed ajaloo- ja kangelaslaulud, mis on seotud konkreetsete ajaloosündmustega, samuti need, mis kajastasid sõjaväeelu. Populaarsed olid rituaalsed laulud kalendri- ja perepühade saatel. Linna mõjul levisid 19. sajandi alguses “julmad” romansid ja kirjanduslikud töötlused. Teistest folkloorižanridest on laialt levinud ajaloolised legendid, eeposed ja toponüümilised lood.

Vene küpsetamise ajaloost

Vene pühad on alati olnud hämmastav kombinatsioon elevust ja lihtsatest lauanaudingutest. Meie esivanemad pidasid toitu alati iga pidustuse asendamatuks osaks. Meie esivanemad pidasid toitu alati iga pidustuse asendamatuks osaks. Ja vaadates meie karedat antiikajast, puutume mõnikord kokku maalidega, mis on meile tänapäeval üllatavalt lähedased.

«Vene rahvas ootab pühi innukalt ja selle kahe nädala jooksul jõuludest kuni kolmekuningapäevani ei võta keegi tööd enda peale. Enamiku jaoks tulid laululaulud - pannkoogid ja ladki (pannkoogid),” oli saabunud aeg ühisteks maiuspaladeks, lõbudeks ja rõõmuks.

Kui meie kaasaegne nõustub millegagi selles 1899. aasta raamatu tsitaadis, on see töö puudutav. Tundub, et ministrite ja saadikute vahelised sõnasõnalised vaidlused - kas 10 päeva uusaastapuhkust on liiga palju või mitte - on meie esivanemate poolt juba ammu lahendatud. Traditsioon pikkade, rahulike pidustuste ja jõulude ajal vastastikuse maiuspalade ajal oli Venemaal vankumatu.

Alates 1700. aastast sulandusid jõulud tänu Peeter Suure dekreedile (kes otsustas Venemaal kasutusele võtta Gregoriuse kalendri) uue aasta tähistamisega. “Laulused”, “laululaulud” - me kõik mäletame seda iidset paganlikku tava. Aga loomulikult on tänapäeva inimese mälus laululaulud jõululaulud, need on lapsed, kes koputavad uksele, lootes saada komme ja maiustusi. Siiski ärge kiirustage. Mitte nii lihtne. Karollid on ka väga lihtne, vähenõudlik roog, mida on juba ammu pühadeks küpsetatud. Tänapäeval on see peaaegu unustatud, kuid 200-300 aastat tagasi teadsid seda kõik. “Carols”, “wickets” või “presnushki” on teatud tüüpi pirukad, mis on valmistatud hapnemata rukkitainast.

Taigna jaoks võta üks rukkijahu või pool nisuga, 2 kl jahu, 1 kl vedelikku (vesi, piim, kalgendatud piim), noaotsa sool. Sõtku tainas ja jäta 20-30 minutiks “puhkama”, kattes salvrätikuga, et mitte kuivada. Seejärel rullige tainas nööriks, lõigake võrdseteks osadeks, rullige pallideks ja rullige need õhukesteks kookideks, andes neile ümara või ovaalse kuju. Aseta täidis ja näpi või murra ääred kokku. Täidise võib valmistada marjadest: klaas marju (mustikad, maasikad, vaarikad jne) 2 spl. l. suhkur, samuti kartul, porgand, kodujuust, juust või fetajuust, seened, puder. “Carols” küpsetatakse temperatuuril 200-220 kraadi. Valmis kuumad pirukad määritakse sulavõiga.

Ja kui “laululaulud” ja “väravad” on enam-vähem tuntud, siis “värsked laulud” on üldiselt paljude jaoks tühi lause. Mainitakse, et valmistuti Jaroslavli kubermangus.

Üldiselt on taignaroad meie ajaloolise toiduvalmistamise jaoks kõige tüüpilisemad. Ja ennekõike pidulik välisuks. Võib-olla pole ükski vene ajaloolane meie iidse köögi kirjeldusel nii põhjalikult peatunud kui Nikolai Kostomarov. Oma “Essees vene rahva kodusest elust 16. ja 17. sajandil” (1887) kirjeldas ta äärmiselt üksikasjalikult meie kulinaarseid roogasid, valmistamis- ja toodete töötlemise meetodeid. Pirukate kohta on terve jaotis:

“Taignast valmistatud roogadest on esikohal pirukad. Küpsetusmeetodi järgi olid need lõng ja kolle. Kolded tehti alati punasest taignast, vahel kedrati kergitatud, vahel hapnemata taignast. Nende jaoks kasutati jämedat või purustatud nisujahu, olenevalt nende valmistamise päeva tähtsusest; Küpsetati ka rukkipirukaid. Üldiselt olid kõik vanasti vene pirukad pikliku kujuga ja erineva suurusega; Suuri kutsuti pirogideks, väikseid pirukateks.

Sõna “lõng” on praegusele lugejale võõras. Vahepeal 150-200 aastat tagasi oli see üsna tavaline. Loeme näiteks “Vene Akadeemia sõnaraamatut”. Niisiis, "ketratud – valmistatud õlis tsentrifuugimise (praadimise) teel."

Pühadepirukad on meie köögi üks parimaid traditsioone. Traditsioonid on väga vanad, sajanditega kadunud. Eriti palju küpsetamist oli ajastatud kirikulinnapühadele.

“Pirukaid küpsetati erinevate täidistega: muna, kapsas, kala, seened, riis, herned jne. Tuleb mõelda, et täidisega pirukad olid ka kulebyakid – vana ja armastatud vene roog, mis koogiosas ületab paljusid ülemere leiutisi. . – Suhkruga valmistatud, rosinate, moosi ja vürtsikate juurtega magusad pirukad asendasid tollal senist kondiitriäri, mida kutsuti vasakukäelisteks. Need olid torukujulised. – Kasutati ka koldepirukaid suhkruga, liha, muna, juustu, suhkruga kedratud pirukaid, juustuga kedratud pirukaid, juustuga hapupirukaid. "Venelastele meeldisid väga pirukad, millest tuligi ütlus: "Onn pole nurgad punane, vaid pirukad on punased."

Pealegi on küpsetamine Venemaa piirkondadega väga seotud teema. Lihtsamalt öeldes on igas provintsis oma pirukad. Kostromskajas - endised, endised, kellele segasid nisujahust pärmiga paksu taigna piima ja munadega. Need olid täidetud, "parandatud" rosinate, riisi, märgistatud munade ja munadega ning praetud pirukate kujul. Nad küpsetasid ümmarguse kringli kujul hapnemata küpsiseid - vitushka, kulichka, shishulya, gogulya, svertysh. Ja hapnemata taigna kiududest - spiraalikujulised küpsised, vibud, kaheksakesi.

Vladimiri kubermangus küpsetati linnukujulisi küpsiseid – lõokesed, vanker, pardid, kuldnokad.

Arhangelski kubermangus, nagu mujalgi, käisid lapsed jõulude ajal laululaulus, mille eest said shangi ja rullid. Pommeri rannikul nimetati sellist ümbersõitu üldiselt "šangiks ülistamiseks". Põhja-Dvinas kostitati lapsi kozuli-kujuliste lehmade, kitsede ja muude loomade kujuliste küpsistega.

Ja loomulikult on taigna küpsetamise peamine püha Maslenitsa. Seda peetakse õigustatult üheks kogu aasta kulinaarsemaks. Pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid! Nisu, tatar, kaerahelbed, hirss, vanillikaste, pärm... Me ütleme "Maslenitsa" - me mõtleme "pannkoogid". Need rõõmsad päevad on juba ammu oma maitsvast lõhnast küllastunud. Varem kirjutavad nad vanades raamatutes juustunädalale eelneval pühapäeval, et "pere vanemad naised läksid vaikselt teiste juurest välja jõe, järve või kaevu äärde ja kutsudes kuu aknast välja vaatama ja puhuma. tainas, nad valmistasid selle lumest.

Ja kuidas nad vanasti pannkooke sõid! Lugege seda ise. See on väljavõte kuulsa vene etnograafi A. V. Tereštšenko raamatust:

“Terve nädala küpsetatakse pannkooke tatrast või nisujahust või, piima ja munadega, ümmargusi, kogu panni mahus; pannkoogid pole muud kui teealus, õhukesed, kerged ja valmistatud peamiselt piimast ja munast, ainult nisujahust, neid nimetatakse pannkookideks. Rikastes majades serveeritakse vedelat kaaviari pannkookidega. Väikeses Venemaal ja selle lähedal küpsetatakse samu pannkooke ja valmistatakse pelmeene. Need on väikesed pirukad, mis sarnanevad Siberi pelmeenidele, selle erinevusega, et need täidetakse värske kodujuustuga ja kastetakse seejärel mõneks minutiks keevasse vette, pärast veest väljavõtmist serveeritakse kohe kuumalt: süüakse koos võiga. ja hapukoor. Pannkooke serveeritakse kõikjal kuumalt; need, kes on maha jahtunud, kaotavad oma väärikuse. On pannkoogisõpru, kes söövad ainult kuumi, mis kõrvetavad keele ja suu, aga või pehmendab põletust. Laialt levinud pannkookide pidutsemine või ja viinaga tõi kaasa ütluse: "See pole elu, vaid Maslenitsa."

Muide, kui märkasite, on tõelised vene pannkoogid tatar. Tänapäeval oleme kõik harjunud neid nisujahust valmistama, kuid varem kasutati seda harva. Mida on üldiselt lihtne seletada: isegi valge puuvillane leib oli pigem pidulik maiuspala.

Ja muidugi tavaline assotsiatsioon – “ämmale pannkookidele”. Kust ta pärit on? Fakt on see, et Venemaa noortes peredes, kes pärast abiellumist vanematest lahku läksid, oli selline traditsioon tõesti olemas. Ämmad õpetasid oma tütardele pannkooke küpsetama. Kõik vajalikud varud olid eelnevalt varutud: tagan, pannid, kulp ja vann švammi jaoks. See tähendab, et ta pidi tooma kotitäie tatrajahu ja lehmavõid. Ämma kutsumist peeti suureks auks. Väimehe lugupidamatust selle kombe vastu peeti teoks ja solvanguks ning see oli põhjuseks võimalikule vaenule tema ja ämma vahel.

Siiski ei tohiks eeldada, et Maslenitsa pannkoogitraditsioon eksisteeris kõikjal Venemaal. Jekaterina Avdejeva (19. sajandi kuulus Vene kulinaariaspetsialist) märgib järgmist: "Ma ei tea, miks tatrapannkooke Siberis ei kasutatud, aga seal neid peaaegu ei tunta ja Maslenitsas küpsetatakse õhukesi, piimjaid. pannkoogid, fritüürid, lõngakoogid ja enne küpsetati peaaegu igas varanduses majas võsa, omamoodi kooki...”

"Ma ütlen paar sõna oma lemmikute iidsete roogade kohta, mis on säilinud tänapäevani. Üks esimesi on tatrapannkoogid, mis valmivad Kurskis suurepäraselt ja mida süüakse või, hapukoore, kaaviari ja oliividega; Maksa pealt piserdatakse üle munaga või määritakse toorjuustuga ning paastuajal õlis praetud sibula või kõrvitsaga.»

Muide, ta pole ainuke, kes selle ootamatu tähelepaneku täna teeb. Muidugi on pannkoogid Venemaal juba pikka aega eksisteerinud. Teine asi on see, et neid ei kasutatud alati õliseemnete maiuspalana. Ütleme veel: enne 16. sajandit pole selle kohta kirjalikke viiteid. See tähendab, et seal oli Maslenitsa ja seal olid pannkoogid. Kuid selle kohta saate eriti lugeda kuulsalt vene ajaloolaselt Nikolai Kostomarovilt (1817 - 1885):

“Pannkoogid ei kuulunud Maslenitsa juurde, nagu praegu,” oli Maslenitsa sümboliks juustu ja võsapirukad, “venitatud tainas võiga. Samuti küpsetati taignakäbisid, jääke, perepechi, pähkleid: kõiki neid liike serveeriti õlis; Samad road valmistati paastuajal taimeõliga.»

Nii tuntud "Domostroy" (16. sajandi keskpaik) kui ka palju vähem populaarne "Tsaari toidu maal" (1610–1613) - kõik see sai Maslenitsa jaoks "pannkoogiassotsiatsioonideta". Ja sellele on lihtne seletus. Fakt on see, et Venemaal, nagu ka paljudes teistes maailma riikides, oli uusaasta algselt kevadpüha. Iidse traditsiooni kohaselt on seda pikka aega tähistatud märtsi alguses. Ja selles mõttes paganlik Maslenitsa (või Komoeditsa, nagu seda tollal nimetati) lihtsalt eelnes sellele. See jätkus Venemaal umbes 15. sajandi lõpuni, mil 1492. aastal kiitis Ivan Julma vanaisa suurvürst Ivan III heaks kirikukogu otsuse lükata uusaasta 1. septembrile.

Samal ajal kehtestasid kirikuvõimud paganliku püha asemel oma, nihutades selleks spetsiaalselt paastuaja piire. Isegi termin “Maslenitsa” ilmub alles 16. sajandil. Muistse slaavi püha aega on lühendatud ühele nädalale. Ja see osutus nihutatuks suurele paastuajale eelnenud esimesele kerge paastunädalale, mida kirikukalendris nimetati “juustunädalaks” või “lihanädalaks”.

Seega alistas kirik ühelt poolt paganlikud ebausud. Teisalt säilitas ta rahvatraditsiooni katta külluslikud lauad kõikvõimalike toiduainetega. Söö suures koguses erinevaid piimatooteid: hapukoort, koort, kodujuustu, lehmavõid, piima, aga ka mune, kala, erinevaid teravilju, pirukaid, pannkooke. Pärast seda muutus Maslenitsa täielikult kristlikuks usupühaks. Ja selle nimi hakkas vastama õigeusu kombele: liha on juba toidust välja jäetud, kuid piimatooteid saab siiski tarbida - nii küpsetavad nad võipannkooke.

Pannkoogid, pirukad, shangi ja juustukoogid – kõigile neile nimedele on vene köögis lugematu arv nimesid. Meie küpsetised on õigustatult võitnud kodumaises toiduvalmistamises täiesti omaette koha. Ja samal ajal tegi ta sellest meie kokandusest täiesti ainulaadse lehekülje maailma gastronoomia raamatus.