Miks pärmitainas ei õnnestunud: tüüpiliste vigade analüüs. Miks pärmitainas ei õnnestunud: vigade analüüs Tainas läheb katki

Tere sõbrad! Otsustasin kirjutada täiesti lihtsa postituse teemal, mis teeb muret paljudele algajatele. ja ilmus terve artikkel: miks leib ujub. Täpsustan: see hõljub näiteks korvist labidale või kivile ülekandmisel või isegi proovimise ajal. Ühel hetkel oli see ümmargune kukkel, aga niipea, kui nad korvi labidale ümber pöörasid, lahustus kukkel lapikuks koogiks. Ja taigna niiskusesisaldusel pole sellega sageli absoluutselt mingit pistmist! Põhjuseid võib olla mitu ja peaaegu kõigiga saab hakkama, kui mõnele nüansile tähelepanu pöörata.

Sõtkumine Sõtkume nisutainast mitte ainult selleks, et segada jahu vee, soola ja suhkruga ning saada teatud mass. Tainast tuleb sõtkuda (lubatud on mitmesugused sõtkumisviisid), kuni see muutub siledaks ja elastseks, kuni on tunda gluteenikindlust (eriti märja taigna sõtkumisel) ja kuni venitamisel rebenemine lakkab. “Gluteeniakna” jaoks pole seda üldse vaja kontrollida, eriti kuna iga tainast ei pea selliseks sõtkuma ja mitte igaüks ei saa nii palju venitada. See peaks lihtsalt muutuma elastsemaks, kuigi pehme või märja taigna korral võib see siiski olla pisut kleepuv. Hea viis teada saada, kas olete selle piisavalt hästi sõtkunud, on proovida väikest taignatükki suus lahustada. Kui natuke kummist gluteeni jääb järele, siis ongi valmis!

Miks see oluline on? Arenenud gluteeniga tainas säilitab hästi gaasi, hoiab hästi kuju ega rebene ega tühjene. Halvasti arenenud gluteeniga tainas levib ja läheb katki, nii et te lihtsalt ei saa seda hästi vormida – see rebeneb. Lisaks annab halvasti arenenud gluteeniga tainas väiksema mahuga leiba, millel on jämedad poorid ja puru võib lõikamisel mureneda.

Kui palju sõtkuda käte ja taignasegistiga? Ma ei tea sellele pühale küsimusele kindlalt vastust, sest kõik sõltub taignale avaldatava mõju intensiivsusest. Võid kolmkümmend minutit kätega askeldada ja head tulemust mitte saavutada, või sõtkuda ühtlase taina 12–15 minutiga. Hõõruge, suruge jõuga, rullige ja venitage ning siis on tulemus üsna kiiresti märgatav. Sama on taignasegajatega: minu Ankarsrum Original sõtkub teisel kiirusel täistera taigna umbes 10 minutiga, autolüüsi arvestamata, valge taigna 12-15. Esimene võtab kauem aega, kolmas on kiirem.

Lisateavet taigna sõtkumise kohta saate lugeda järgmistest artiklitest: Käte ja konksude kohta(käsitsi ja mehaanilise sõtkumise kohta) ja Kuidas sõtkuda maitsvat leiba(autolüüsi, voltimise ja sõtkumise kohta).

Vormimine. Teine pehme leiva põhjus on ebakvaliteetne lahtine vormimine. See tähendab, et nad vormisid selle nõrgalt, ei tekitanud taigna pinnale pinget ja võib-olla rebisid taigna selle käigus. Tihti näeb kogenematute kätega voolimine välja tooriku nõrga ümardamisena, ümarate toorikute puhul taigna kuklisse löömisena või taignarulliga rullimisena ja ovaalsete puhul rulli keeramisena. Muidugi on leivatüüpe, mida vormitakse taignarulliga, kuid enamasti on oluline mitte ainult taigna vormimine, vaid pingutage seda nii, et sisemine struktuur ei puruneks ja välimine oleks piisavalt venitatud, et hoida oma kuju ilma rebenemiseta (taigna sõtkumise küsimuses).

Mina voolisin seda nii: rullisin taigna taignarulliga korralikult lahti, puistasin korralikult jahuga üle ja voltisin hoolega :)) ära korda!

Teine oluline punkt vormimise küsimuses on eelkinnitus enne vormimine. See on siis, kui jagad taigna tükkideks, ümarad (või isegi vormid) ja lased tainal umbes 10 minutit seista, et gluteen lõdvestuks. See "puhata, et gluteen lõdvestuks" on esialgne proovikivi. Miks see vajalik on: tainast ümardades või vormides annad juba õige kuju ning tainale puhkust andes saad võimaluse seda pinda rebenemata või sisemist struktuuri rikkumata veelgi tihedamaks vormida.

Lahendus: vormi nagu sissepoole surudes, tainast tõmmates, proovi mitte sõrmedega peale suruda, vaid pigem tööta rohkem käte seljaga. Ärge rullige tainast tainarulliga lahti, kuna see pigistab kõik väärtuslikud mullid välja ning rulli rullides ei saavuta te ikkagi pinnale pinget. Pingutage tainas, rullides seda laual endast eemale või enda poole. Selle meetodi puhul on oluline, et laud ei oleks tugevalt jahuga üle puistatud, vastasel juhul sõidab toorik lihtsalt jahu peale.

Ahju temperatuur. Kivil küpsetades eelsoojenda ahju koos kiviga vähemalt 40 minutit. Elektriahjudel kulub soojenemiseks ja konvektsioonirežiimi sisselülitamiseks üldjuhul 10-15 minutit, eeldusel, et need on piisavalt soojenenud. Kuid tegelikult sellest ei piisa, et kivi hästi soojeneda. Kui temperatuur on madal, levib kõigepealt kivi vastu löödud leib ja seda on märgata nii pätsi kujul kui ka pooride olemuses: ülespoole kasvamise asemel levivad need väljapoole.

Inimesed küsivad minult sageli: “Tainas ei tulnud välja, pirukad ei ole maitsvad... Miks? Tegin kõike retsepti järgi..."

Üldised näpunäited igat tüüpi pärmitaigna jaoks

• Pärmitaigen tuleb paremini välja, kui seda suures koguses sõtkuda. Suurtes kogustes ja kogustes käärib tainas aktiivsemalt ja soojendab ennast. Kõik biokeemilised protsessid toimuvad täielikumalt.
• Taigna valmistamisel tuleb meeles pidada, et pärm ei tohiks kokku puutuda ei soola ega rasvadega, kuna need kaotavad kergitusvõime ja seda ei tohi sõtkuda rasvaste kätega.
• Mis tahes taigna sõtkumiseks mõeldud vedelik peab tingimata koosnema vähemalt poolest klaasist veest - pärmi lahjendamiseks. Ülejäänud vedelik võib koosneda veest, piimast, hapukoorest, vadakust, petipiimast, keefirist, mis on segatud mis tahes vahekorras ja võetud mis tahes kogustes.
• Taigna sõtkumisel ärge valage jahu vedeliku hulka, vaid valage vedelik tasapisi õhukese joana jahu hulka ja segage.
• Enne pirukate valmistamist tuleks jahu alati sõeluda, mis rikastab seda hapnikuga. Sõelutud jahust valmistatud tainas kerkib kiiremini ja selle kvaliteet paraneb.
• Järsem ja rammusam hapu tainas nõuab rohkem pärmi ja kerkimisaega.
• Hapu tainas kerkib kiiremini, kui torgata sinna mitu pastatuubi.
• Ruumis, kus pärmitaigen seisab (käärib), ei saa aknaid ega akent avada. Pärmitaigen kardab tuuletõmbust.
• Kui tainas on suhkrut üleliigne, pruunistage küpsetised kiiresti ja seejärel põletage. Lisaks aeglustub pärmitaigna käärimine ja valmistooted on vähem kohevad. Suhkru puudumisel muutuvad küpsetised kahvatuks.
• Järgige tehnoloogilise protsessi järjekorda, näiteks lisage munade järel rasvad ja lisage jahu osade kaupa.
• Pidage meeles, et suurema rasvasisaldusega tainas kerkib aeglasemalt.
• Praetud pirukate pärmitainas peaks olema nõrgema konsistentsiga kui küpsetatud pirukate pärmitainas.
• Parem on mitte lisada pirukataignale mune (v.a lihavõttekoogid). Munad ja eriti valged muudavad pärmitaigna sitkeks ja kiirendavad toote kõvenemist.
• Et kauss vahustatud taignaga ei liiguks, on soovitav selle alla asetada niiske froteerätik. Vahustatud tainast peaks olema raske lusika pealt ära tõsta.
• Pärmitaigen ei jää käte külge, kui hõõrud esmalt käte nahka mõne tilga taimeõli.
• Kui tainas on kerkinud ja ahi pole veel valmis, saab taigna edasise kerkimise ära hoida, kattes selle hästi niisutatud paberiga.
• Pärast koogi kerkimist, enne kuumutatud ahju panemist, võib koogi pinna määrida:
• - kergelt lahtiklopitud muna,
• - munakollane,
• - tugev magus tee,
• - Piserda kook pihustuspudelist külma veega.
• Taigna munaga pintseldamiseks klopi see kõigepealt lahti; Määri ainult taigna pind, mitte külgi, et mitte takistada taigna kerkimist.
• Sirge meetodit kasutatakse juhul, kui on vaja valmistada väikese küpsetussisaldusega tainas, sõtkumiseks kasutatakse käsna meetodit.
• Jahu ligikaudne niiskusesisaldus määratakse järgmiselt. Vala peopessa supilusikatäis jahu ja pigista see kergelt palliks. Kui pärast sõrmede lahtiharutamist tükk mureneb, siis on jahu väga kuiv; kui see mureneb lükates mööda peopesa serva, on jahu niiskusesisaldus normaalne; kui jahu jääb ka pärast loksutamist tüki kujul, suureneb selle niiskusesisaldus.
• Mida kuivem on jahu, seda suurem on valmistoodete saagikus.
• Kõigepealt tuleks kasutada vigane jahu ja segada hea jahuga.
• Koheva toote saamiseks ja küpsetusvõime suurendamiseks tuleb võtta 35-40% head gluteeni* sisaldavat jahu.
• Kui retseptis on määratud jahu kogus klaasides, siis mõõtke jahu enne sõelumist klaasis ilma tampimiseta.
• Pärmitaignast valmistatud pirukas püsib kauem värske, kui lisada tainale 2-3 spl taimeõli.
• Taigna võid panna mitte vette, vaid riisivette – siis tuleb tainas eriti valge.

Pärm:

• Taigna valmistamiseks peate võtma värske presspärmi 2–5 massiprotsenti jahu ja kuivpärmi - neli korda vähem.
• Pärm peab alati värske olema. Kui need on aegunud, võite proovida neid värskendada; Jahvata lusikatäis soojas vees ja lisa teelusikatäis suhkrut. Kui 10 minuti pärast hakkavad nad mullitama, tähendab see, et nad on ellu ärkanud. Valige tumedad elutud tükid ja visake ära.
• Presspärm peaks olema habras, helekollane, mitte kopitanud.
• Pärmi peetakse heaks, kui kuuma vette visatud tükk pinnale ujub.
• Kui pärmi pole, võtke klaas jahu, valage klaas sooja vett ja klaas mis tahes õlut, lisage 1 spl. lusikatäis suhkrut, segage ja asetage sooja kohta. Kui segu on käärinud, sõtku see tainaks.
• 20 g pärmi = 10 g kuivpärmi
• Väikese koguse pärmi võib panna suletud klaasi 8-14 päevaks ja panna veega täidetud tassi.
• Pärmi võib asendada kergelt kääritatud hapukoorega (klaasiga).
• Kilekotti pakendatud värske pärm säilib külmkapis 6–8 nädalat. Kui hoiate neid sügavkülmas, ulatub säilivusaeg 6 kuuni.

Kuivpärmi tuleks enne kasutamist 20-30 minutit külmas vees leotada.

Põhjused, miks tainas välja ei tulnud, võivad olla erinevad. Pärmitaignast toodete küpsetamine nõuab paljude nüansside ja nüansside tundmist, kuna tainas on üsna kapriisne ja võib käituda ettearvamatult.

Kahjuks pole retseptides endas neid peensusi mainitud. On arusaadav, et kogenud koduperenaine teab seda kõike juba varem. Noh, kogenematu inimene, kes teeb kõike täpselt retsepti järgi ja mõõdab religioosse täpsusega vajaliku toidukoguse, puutub korduvalt kokku ebameeldiva üllatusega: tundub, et ta tegi kõike nii nagu pidi, kuid tainas ei kerkinud. , või ei küpsetatud või põles või kukkus pärast küpsetamist maha.

Kogusin kokku kõik “nipid” ja “vajadused”, mida teadsin pärmitaigna õigeks käsitlemiseks ning tegin selle meeldetuletuse. Võib-olla on see kellelegi kasulik.

Kui midagi läks valesti. Kus viga tehti:

• Tainas on halvasti vormitud, tooted osutuvad lamedaks, ebamääraseks - liigne vesi;
• Tainas ei kääri hästi, valmistooted on kõvad - veepuudus;
• Tainas käärib pikka aega, tooted omandavad soolase maitse, kooriku värvus on kahvatu - liigne sool;
• Tooted osutuvad ebamääraseks, maitsetuks - ei piisa soola;
• Küpsetamisel muutub toote pind kiiresti tooniks ja keskmine küpseb aeglaselt, lisaks ei käärita tainas hästi - liiga palju suhkrut;
• Kahvatu ja madala magususega tooted – pole piisavalt suhkrut;
• Ebameeldiv pärmilõhn - liiga palju pärmi;
• Toode osutus väikese mahuga, kohevaks, halvasti küpsetatud, raskeks ja mõranenud - vähe aega taigna kerkimiseks;
• Toode on udune ja purul on ebaühtlased suured poorid - liigne tõestamine.

Mida teha, kui tainas ei kääri?

• Tainas jahutatud alla 10 kraadi tuleb kuumutada 30 kraadini, kuid nii, et see kuumutamise ajal ei puutuks kokku esemetega, mille temperatuur on üle 50 kraadi.
• Liiga soe tainas tuleb jahutada kuni 30 gr. ja lisa värske pärm.
• Kui tainale lisada liiga palju soola või suhkrut, siis käärimine aeglustub või peatub. Sel juhul on see vajalik sõtku uus osa tainast ja sega see ülesoolatud või ülemagustatud taignaga.
• Tainas ei pruugi halva kvaliteediga pärmi tõttu käärima minna. Kontrollige pärmi kvaliteeti lihtne: murda tükk ära ja visata sooja vette. Kui pärm pinnale hõljub, võite seda julgelt kasutada.

Toote ettevalmistamine ja sõtkumine

• Enne taigna sõtkumist, jahu tuleb sõeluda tükkide ja juhuslike lisandite eemaldamiseks, samuti õhu sisseviimiseks.
• Et pärmitaigen oleks kohev, lisati sinna kõik toit peab olema piisavalt soe: mune on vaja soojas vees kuumutada, piim, jahu, taignapann hoitakse ka esialgu soojas, kuid ilma ülekuumenemiseta. Kui piim või rasv on liiga kuum, sureb pärm ja tainas tõmbub kokku.
• Taigna sõtkumisel pärm lahjendatakse sooja vee või sooja piimaga. Kõige soodsam temperatuur pärmi arenemiseks on 25-30 kraadi. Külm vesi või külm piim aeglustab oluliselt pärmi tegevust ning takistab seetõttu taigna normaalset käärimist ja kerkimist. Liiga kuum vesi või kuum piim omakorda võib pärmi elutegevuse täielikult peatada.
• Kuivkokteil tuleb enne kasutamist jätta 20-30 minutiks. leotada külmas vees.

Taigna kääritamine

• Nõud koos taignaga pärast sõtkumist on vajalikud katke puhta rätiku või salvrätikuga ja asetage sooja kohta käärima. Ruumis ei tohiks olla tuuletõmbust: nende tõttu tekib toodetele krobeline koorik.
• Kääritamise puhul peetakse normaalseks taigna temperatuur 28-30 kraadi, Temperatuuri langedes fermentatsioon aeglustub, kui temperatuur tõuseb, see kiireneb. Siiski tuleb meeles pidada, et temperatuuril alla 10 kraadi ja üle 55 peatub käärimine täielikult.
• Käärimise lõpu tunneb ära taigna settimise algus.
• Kerkiv tainas Soovitatav on see sõtkuda ja seejärel uuesti kerkida. Taigna sõtkumisel eemaldatakse osa süsihappegaasist, mis asendatakse õhuga. See suurendab kääritamist, võimaldades paremat hapnemist ja kerkimist.
• Pole tainast, pole tainast ei tohiks lasta peatuda, kuna see põhjustab testi kvaliteedi halvenemist.
• D Taigna kerkimiseks piisab 2 1/2 - 3 tunnist. Taigna puhkamisel paljunevad piimhappebakterid, mis muudavad suhkrurikkad ained piimhappeks, mistõttu tainas ja sellest küpsetatud tooted omandavad hapuka maitse. Sellisest taignast valmistatud tooted ei pruunistu hästi ja puru on kare.

Toodete valmistamine küpsetamiseks

• Korralikult sõtkutud tainas peaks olema sile, mitte kleepuma käte külge ja jääma vabalt nõude seintest maha.
• Pehmet kleepuvat tainast on lihtne lahti rullida, kaetud pärgamendipaberiga. Rulli lahti sõtkutud tainas, mis jääb käte külge külma veega täidetud pudel.
• Õhukeseks rullitud tainast on raske ilma rebenemiseta küpsetusplaadile üle kanda, nii kergelt puista kiht jahuga, rulli taignarullile, tõsta ahjuplaadile ja rulli lahti.
• Lihast, kalast, seentest soolased täidised ei sobi magusa taigna ja taigna jaoks, maitsestatud safrani, sidruni, kardemoniga; Magusate täidiste jaoks ei saa te soolatud tainast valmistada.
• Toote välimuse parandamiseks selle pind proovimise lõpus määri munaga.
• Parima sära annab määrimine ainult munakollased.

Küpsetamine

• Kui kook pruunistub küpsemise ajal liiga kiiresti, tuleks seda teha katke see märja paberi või toidukilega.
• Toote valmisolek määratakse koore värvuse või murdumise tõttu, või kasutades värvimata puupulka. Kui tootesse torgatud ja koheselt eemaldatud tikk jääb kuivaks ja toores tainas selle külge ei kleepu, näitab see küpsetamise lõppu.
• Väikesed tooted - kaaluga 50-100 g - küpsetatakse temperatuuril 240-260 kraadi 8-15 minutit, tooted kaaluga 500-1000 g – sees 20-50 minutit 200-240 kraadi juures.
• Tooteid ei tohi kohe ahjust välja võtta. Esmalt tuleb ahjuuks veidi avada ja mõne minuti pärast toode ettevaatlikult eemaldada. Äkilised temperatuurimuutused või raputamine võivad põhjustada toote mahakukkumist.

Allikad:
Raamat maitsvast ja tervislikust toidust, Pishchepromizdat, M., 1954
Kodune kokkamine” R.P. Kengis, 1965
E. Medžitovi raamat “Vene tainas”, Eksmo-Press, M., 2001

Mis põhjustab leivale tammekoori?
Selle põhjuseks võivad olla valed küpsetusparameetrid – temperatuur on nõutust madalam või kestus on liiga pikk.

Premium-leib istub ahjus – esmalt kerkib ahjus ja küpsemise lõpupoole tõmbub kokku.
Peaaegu küpsenud leiva kokkutõmbumine küpsetamise lõpupoole viitab väga tugeva või isegi lühiajaliselt rebeneva gluteeniga jahule, mõnikord kombineerituna tugevdava parandajaga.
Kui töötate askrbiinhappega, on soovitatav annust vähendada ja parem on kasutada gluteeni veidi nõrgendavate koostisosadega võimendajat. Tänu kergele lõdvendamisele kaob raami pinge, tainas sõtkutakse kiiremini, seda on kergem vormida ja küpsetamise lõpus ei teki toorikute kokkusurumist. Kui jahu on täielikult “defektne” (lühiajaline korrodeeruv gluteen), siis on sel juhul parem kasutada raami nõrgestamiseks looduslikku redutseerijat - deaktiveeritud pärmi.

Kvaliteetsest jahust valmistatud leib kerkib pärast taigna sõtkumist ja sõtkumist kaks korda tunnis aurutõmbumisel halvasti ja mureneb pätsi lõikamisel. Sel juhul kulub taignaks 3,5 tundi.
Käsnameetodil pole vaja nii palju sõtkumisi teha. Tainast “peksad” nagu Kuzbassis, sellest ka väike maht ja murenev puru.
Pärast taigna sõtkumist piisab, kui lasta 30–60 minutit käärida ja hakata kohe vormima.

Miks tainas kerkimisel laiali läheb?
Selle põhjuseks on jahu valgu-proteinaasi kompleks. Tõenäoliselt on teil lühikese rebenemise gluteeniga jahu. Seda võib süvendada liiga intensiivne sõtkumine (kasutades kiirust 2), s.t. gluteeni taastugevdamine sõtkumise ajal.

Lehttainast valmistatud valmistooted (sarvesaiad, kuklid) murenevad pärast küpsetamist tugevalt murenema ning pealmised kihid eralduvad.
Kõige levinumad põhjused, miks sarvesaiadel ja lehtküpsetistel pealmised kihid eralduvad, on järgmised:
Esiteks, rullimisel ja lamineerimisel lisatakse tolmule suur kogus jahu (eriti kombinatsioonis liiga märja taignaga).
Teiseks, väga kuiv kaitse.
Kolmandaks, ahjus auru niisutamise puudumine või ebapiisav. Sel juhul aitab munapesu kasutamine.
Ja loomulikult ei tohiks taigna rullimise ajal katki lasta. See mõjutab negatiivselt kihilise struktuuri ja valmistoodete välimust.

Leib mureneb. Oleme juba kõike proovinud, küpsetame esimese ja teise klassi leiba 50/50 ilma käsnata.
Võid suurendada või vähendada jahu kogust tainas. Mida rohkem jahu, seda kõrgem on taigna happesus pärast kääritamist.
Taigna käärimisaeg on 3,5-4 tundi Segatud taigna temperatuur on 30-32C.
Taigna kääritamine - 30-40 minutit. Sõtkutud taigna temperatuur on 28-29C. Siis lõikamine, tõugemine, küpsetamine.
Tänu taigna valmistamise käsnmeetodile saavutate suurema happesuse, taigna parema kääritamise - seega vähem aktiivsete amülaaside negatiivset mõju, parem poorsus, vähem murenevat puru.

Pärast rukki-nisuleiva küpsetamist tõmbub pealmine koorik kokku ja päts näeb välja nagu paat.
Põhjuseid võib olla mitu:
- väga märg tainas;
- väga kõrge temperatuur tõkestamisel (ülemiste kihtide ülekindlustamine);
- ebapiisav temperatuur küpsetamise ajal.

Rukki-nisu sortide valmistamisel hakkas taigna küpsetusparameetreid, happesust või niiskusesisaldust muutmata ilmnema puru kleepuvus.
Võib-olla on suurenenud kleepuvus seotud jahu ensüümide suurenenud aktiivsusega (jahu jahvatamisel kasutati idandatud teri). Ensüümid mõjutavad intensiivselt tärklist, moodustades rohkem dekstriine, mis annavad taignale ja valmistootele kleepuvuse. Happesuse suurendamine peaks aitama pidurdada liigset ensüümide aktiivsust (kääritage starterit kauem või lisage koos starteriga rohkem jahu).

Mida teha, kui rukkijuuretis ei võta hästi happelisust juurde?
Kui starterid ei võta hästi happelisust juurde, võib see viidata sellele, et on aeg emakärutit uuesti kasutusele võtta. Fakt on see, et korduvate uuendamiste korral tutvustate pidevalt jahu, mis pole steriilne. Selles on palju mikrofloorat, mis aja jooksul hakkab ületama teie esialgset. Sellest tuleneb võõraste maitsete ja lõhnade ilmnemine juuretises ja valmis leivas, gaaside moodustumise võime kadumine ja happe kogunemine. Seetõttu uuendage emajuuretist. Ja ennetava meetmena võite starterit perioodiliselt toita suhkrustatud teelehtedega. Teelehed on dekstriinide ja väiksemate suhkrute allikas, substraat teie mikrofloora toitmiseks.

Käärimise käigus muutub tainas peale kerkimist kleepuvaks, ahju pandud valmis taignatükid kerkivad väga tugevalt ning tooted toetuvad vastu pealmisi vorme.
Toodete hüpermaht tekib intensiivse sõtkumisega (liigne töötlemine teisel kiirusel), eriti kombinatsioonis tugevdava parendaja suurendatud annusega.
Kleepuvus võib tekkida pika kääritamise ajal, kui teie jahu on suurendanud α-amülaasi ensüümi aktiivsust ja lisate amülaasi parandajat. Võimalusel kontrollige jahu hädaolukorda.

Mis on põhjus ja kuidas toime tulla mustade laikudega vormitud rukki-nisujahu pinnal - 50% 1. sordi jahu ja 50% kooritud rukkist.
Tumedad laigud tekivad ebapiisavalt kvaliteetsest vormimisest (ebaühtlane), tekivad õhukese seinaga väikesed mullid, mis küpsevad kiiremini ja annavad selle tulemusena tumedat värvi laigud.

Praegu on suvi, õhutemperatuur on kuni +35C, sagenenud on taigna hapnemise, ebamäärase kuju (ülekerkimise) juhtumid. Tainas sõna otseses mõttes keeb taigna vabastamises. Millistel viisidel saab defekte minimeerida?
Võimalusel tööta külmas vees. Kui teil ei ole jäämasinat või veejahutit, vähendage käärimisaega.

Sissetuleva kontrolli käigus pole rukki- ja esimese sordi jahu parameetrid halvad, kuid töös on selgelt näha, et küpsetusomadused meile ei sobi. Palun andke nõu, millistest Venemaa ja lähiriikide linnadest on sel aastal parem jahu osta?
On andmeid, et sel aastal on kogu riigis kuiva suve tõttu probleeme teravilja ja vastavalt ka jahuga.

Istutamisel ei käitu leib halvasti, kuid selleks kulub 15 minutit. hakkab istuma; lisage 1% niiskust - seda on võimatu istutada;
Kui see ladestub teie kätesse, on see selge märk liigsest vastupidavusest. Küpsetamise ajal maha istumise vältimiseks võite proovida seadistustemperatuuri tõsta.

Miks võib ka tina-rukki-nisuleiva (suhe 40/60) kerkimisel tekkida ülemise koore rebend (praod). Küpsetatud juuretisega.
Pärast kääritamist kontrollige juuretise ja taigna happesust. See defekt tekib sageli kõrge happesuse tõttu. Mõju võib avaldada ka ebapiisav niiskus katsetamise ajal.

Olen viilutatud pätsiga "võidelnud" pikka aega. Pärast jahtumist lõikamisel kleepub puru kergelt, 8-10 tundi pärast küpsetamist mureneb see väga palju, mõne toote koorel on lõikekohal ja pinnal madalad praod, pätsil pole absoluutselt maitset.
On väga hea, et valisite käsnameetodi. Pätsi “lõhnavamaks” muutmiseks proovi tõsta jahu kogust taignas 66-70%-ni (nn suur paks tainas).
Taigna sõtkumisel ei pea kasutama kiirust 2, põhiülesanne on komponendid ühtlaselt jaotada, ilma et tekiks ideaalne gluteeniraam.
Lase tainal käärida 3,5-4 tundi, et see ei kääriks, võid kasutada segamiseks vett 2-3 C alla normaalse temperatuuri. See avaldab positiivset mõju valkude tursele ja hoiab ära puru murenemise.
Taigna sõtkumisel ei pea te ka kiirusega 2 end ära tundma. Vähendage töötlemist 2 võrra miinimumini. Selle eesmärk on raami arendamine. Käsnameetodi puhul kujunes Sinu raam välja švammi käärimise käigus (seda enam, et käsna jaoks läks 2/3 retseptikogusest jahu). Sinu puhul on pätsid ümarad ja lõhenevad just gluteenikarkassi ülearenduse tõttu.
Soovitame pärmi doosi jagada – 2/3 taignale ja 1/3 taignale.
Käärimine 30-40 minutit.
“Klassikalise” viilutatud pätsi saamiseks viiluta see vahetult enne küpsetamist. Sel juhul on sellel ilus välimus, lõiked ei uju ja tekivad lõikekohas praod. Ja enne küpsetamist viilutades on lõikamisastet (sügavust) lihtsam kontrollida vastavalt tõkestusastmele.
Noh, läike saamiseks on soovitatav küpsetamise alguses anda rohkem auru.
Kui puru kleepub, peate võib-olla küpsetusaega pikendama.

Küpsetades sarvesaiu suhkru asemel fruktoosiga, tekib probleem toote roiskumisega.
Fruktoosi magususaste on 130-140 ühikut ja sahharoosi 100, siis 5% suhkrult üleminekul tuleb lisada mitte 2% fruktoosi, vaid vähemalt 3,5%.
Esialgse värskuse pikenemist mõjutavate komponentide lisamisel on parem võtta monosahhariide, s.t. fruktoos. Arvatakse, et osmootse rõhu tõusu ei mõjuta mitte molekuli suurus, vaid nende arv. Suhkru ja fruktoosi samaväärsetes annustes on molekulide arv palju olulisem fruktoosi puhul. Ja sellel on kasulik mõju värskuse pikendamisele.
Kuid osmootse rõhu suurenemise tõttu võib osutuda vajalikuks suurendada pärmisisaldust 10-15%. sest Monosahhariidid (fruktoos) avaldavad pärmile suuremat osmootset rõhku kui disahhariidid (sahharoos), mis tähendab, et on oht aeglustada kääritamist ja pikendada tahkumise kestust. Igal juhul peate protsessi kiirendamiseks annust suurendama. Helitugevuse mõjutamise vältimiseks võite alustada pärmi pigi 5% suurendamisega.

Rukki-nisu leiva maht on väike, pealmine koor rebeneb tugevalt kahvatu, peaaegu valge värvusega ning sellel pole väljendunud maitset ega lõhna. Küpsetatakse paksu juuretisega, kus plika/1. klassi jahu suhe on 50/50. Hiljuti vahetasime 1. klassi jahu teise tootja jahu vastu.
Esmapilgul on asi jahus, sest peale selle pole midagi muutunud. Kõlab nagu ebapiisav ensümaatiline aktiivsus. Proovige osa jahust keeta ja suhkrustada. Sõtkumiseks võta 5-8% nisujahu üldkogusest. Vala keevasse vette (100 C) vahekorras 1:2,5-3, sega korralikult läbi. Kui segu on jahtunud temperatuurini +65º/60ºC, lisa 1-2% nisujahu üldkogusest ja sega korralikult läbi. Laske seista 2-3 tundi. Lisage tainale teelehed, ärge unustage lihtsalt vett ümber arvutada. See pruul toidab pärmi ja intensiivistab käärimisprotsessi.
Samuti ei tee haiget emakäiviti taaskäivitamine, kui te pole seda kuus kuud teinud.

Rukki-nisuleival vajub küpsemise ajal pealmine koorik keskelt kergelt kokku (küljed on normaalsed) ja ka maht väheneb mõnevõrra rohkem kui tavaliselt. Pealmine koorik osutub muuhulgas veidi tükiliseks, karedaks ja matiks. Jahu 1. sort 60% ja rukis 40%. Lõikeid ei ole, leib on vormitud.
Selle defekti põhjuseks võivad olla järgmised põhjused:
- temperatuur kerkimise ajal on liiga kõrge ja ülemistes kihtides algab juba valgu denaturatsioon;
- ülekindlustamine;
- tainas on liiga nõrk;
- küpsetustemperatuur ei ole piisavalt kõrge, eriti istutamisel.
- istutamise ajal ja esimeses faasis on temperatuur palju madalam kui 210, toorikud kasvavad ikka edasi, kui koorik peaks juba kõvaks muutuma, mistõttu 2. faasi toorik vajub keskelt alla.

Koldeleiva settimise põhjuseks ahju alla istutamisel on taigna temperatuur +29º/3ºC, taigna käärimisaeg 3-3,5 tundi, pärmi kogus taignas 60 kg jahu kohta 1,5 kg, taigna sõtkumiseks mõeldud jahu on 40 kg, eelnev kerkimine 20-30 minutit.
Põhjuseid võib olla palju, alates jahu kvaliteedist kuni tehnoloogilise protsessi vigadeni:
- madala gluteenisisaldusega või ebapiisava kvaliteediga gluteeni jahu. need. tainal puudub mõõtmete stabiilsus, gluteeniraam “ei suuda” kinni hoida pärmi tekitatud gaasi. Sel juhul võite taigna sõtkuda;
- taignatükkide ülepaisutamine, eriti kui tainas oli "kuum";
- ahju madal temperatuur
- palju auru, eriti koos ülekindlustamisega.

Valmistame kõik tooted jahu segust ning kvaliteetsest ja esimesest klassist 50/50. Erinevad tooted: nisuleib, viilutatud päts ja küpsetised. Kuid neil kõigil on üks defekt - suurte mullide moodustumine, mõnikord isegi siledate seintega tühimikud toodete sees ja pinnal.
Suured mullid pinnal võivad viidata gluteeni raamistiku madalale gaasipidavusvõimele. Sel juhul võib vaja minna taigna sõtkumist või tugevdada parandajaid.
Kuid kui toote sees on õõnsusi ja isegi siledate seintega, tekib see defekt vormimisetapis (tekkib mehaaniline õhu kinnipidamine).

Kuivikuplaatide lõikamisel langeb viilude koor osaliselt maha, jättes alla tühimikud. Viilu keskel on poorsus ühtlane ja peen, kuid koorele lähemal on see suur ja ebaühtlane. Samal ajal on koorik paks ja kuiv.
Kattes võib olla kõrge õhuniiskus (eriti koos kõrge temperatuuriga). Selgub, et toorikute pealmine kiht vedeldub, mõõtmete stabiilsus halveneb, väikesed poorid ühinevad ja moodustavad seejärel koore alla suured õõnsused ja pealiskihi lõdvenemine.
Võib-olla on taigna enda niiskusesisaldus tavalisest kõrgem (sellest ka tihendus keskel).
Võib-olla on taignatükid veidi üle tõmbunud.

Kõrgeima klassi plekkleib hakkas kerkimise ajal olema väikese mahuga ja ujub. Nad hakkasid tainast happe kogunemiseks paksemaks muutma, kuid see ei aita tegelikult. Ilmselt on põhjuseks värske teravilja jahu?
Tõenäoliselt on probleem jahus (aktiivsed ensüümid, madal gaasipeetusvõime). Proovige varianti, kus tainas on suurendatud jahu, lisage taigna sõtkumisel 0,5% pärmi, vähendage käärimist 5-10 minutini. Ja proovige ka segada ilma parandajata, et mitte anda lisaensüüme

Kliidega küpsetamisel läheb leib ahjus küpsedes katki, rebeneb kogu pealiskoore ulatuses ning kooriku keskelt ja servast, temperatuuril 170-180 hakkab kõrbema (küpsetusaeg 60 minutit) ning puru tundub nagu oleks toores.
Kas teie leib läheb pärast küpsetamist pragu? Kliid “tõmbavad” madala õhuniiskuse ja selle struktuuri tõttu vett enda peale. Võib-olla pole kaitsekihis piisavalt niiskust ja koor kuivab veelgi. Proovi kliisid enne tainale lisamist 1 tund soojas vees leotada (+pööra tähelepanu vee kogusele ühe sõtku kohta).
Samuti peate valima piisava kliide:vee suhte (1:1 või 1:1,5). Võimalik, et isegi kliide lihtsalt veega “märgamine” võimaldab vältida toote pinna rebendeid, nii et ei teki “tooresuse” efekti.
Tõenäoliselt lahendab see teie probleemi.

Hakkasime tootma “Ameerika võileiva” röstsaia. Kõik õnnestus, ainult ühte probleemi ei saa lahendada - leiva mured.
Hea purustruktuuri saavutamiseks on sõtkumisprotsess väga oluline. Tainast tuleb sõtkuda seni, kuni gluteenikarkass on ideaalselt välja kujunenud, ja väga tugeva jahu puhul isegi kergelt kloppida. Loomulikult peate arvestama sellise testi topeltrullimise võimalusega. Seetõttu proovige esmalt kiirusel 2 sõtkumisaega 2-3 minuti võrra pisut pikendada. Pidage vaid meeles, et mida elastsem on tainas, seda rohkem see ahjupannil kerkib. Ja säilitades sama massi taigna kui sõtkumata taigna puhul, on suur oht, et tainas tuleb kaane alt välja.

Teeme 1c leiba niiskusesisaldusega 46%. Aga häda on selles, et teisel päeval muutub leib kuivaks ja mureneb.
1. klassi jahu on üks ebastabiilsemaid jahuliike (nii gluteeni koguse ja kvaliteedi kui ka ensümaatilise aktiivsuse poolest). Seetõttu on parem praktiseerida taigna valmistamise käsna meetodit.
Proovi tõsta taigna käärimisaega 3-4 tunnini (2/3 pärmi tainas, 60-70% jahu). Võite võtta külmemat vett, et taigna temperatuur ei ületaks 28 kraadi. See on ideaalne valguvõrgustiku arengu ja paisumise seisukohalt, millel on positiivne mõju murenemise vähendamisele.

Probleem on järgmine: tühjade õõnsuste teke Darnitski leivas, st. augud keskel kogu pätsi pikkuses.
Kui see defekt jahu vahetamisel ei kao, siis pole see autolüütilise aktiivsuse põhjuseks. Seetõttu on 80% mehaaniliste kahjustuste tagajärg. Kui see juhtub kerkimisahjus, võib keti pinge nõrgeneda ja vormid kerkimise ajal, eriti kuivtõkestamise ajal, värisevad või sama asi küpsetamise esimeses etapis. Nendel juhtudel on purus oleva õõnsuse seinad siledad. Samuti võib see defekt tekkida kuuma leiva vormist jämedalt väljalöömisel, kuid sel juhul rebenevad leivaõõnsuse seinad).

Vahel juhtub ka meil, et pirukatele tekivad mullid. Niipea kui küpsetis jahtub, kukuvad need läbi ja on tunne, nagu oleks istutud.
Tõenäoliselt on selle põhjuseks toodete ebapiisav mõõtmete stabiilsus (gluteeni madal gaasipidavus, gluteeni madal kogus ja kvaliteet). Tõenäoliselt aitab teid tugevdavate paranduste kasutamine või kui jahu kvaliteet on madal, siis kuiva nisugluteeni baasil. Pöörake tähelepanu ka taigna heale mehaanilisele töötlusele enne vormimist, et liigne gaas taignast eelnevalt välja lööks.
Pärmivaba lehttainas kasvab peale ahju (+200º C) panemist kõvasti, rebeneb ägedalt ja kogu täidis jõuab ahjuplaadile. Kuidas tõsta tõstmist?
Proovige lisada gluteeni nõrgendavat lisandit.

Viilutatud pätsi pealmine koorik paisub ning puru ja pealmise kooriku vahele tekib tühimik, s.o. leib mullitab.
... Lihtsamalt öeldes proovige õhuniiskust (65-70%) ja kaitsetemperatuuri veidi vähendada +35ºС-ni. Kontrollige, et tõkestamise ajal ei tilguks toodetele kondensaat, see põhjustab ka selle vea.

Kuidas kõrvaldada koldesaia pealmise kooriku lõhenemise põhjus?
Nisuleiva koore lõhenemist võib põhjustada mitu põhjust:
- liigne sõtkumine, sh. 2. kiirusel, kuni tekib täiuslik gluteenikile;
- tugevdusparandaja suur annus, eriti koos liigse sõtkumisega;
- väga kange jahu (suur kogus ja hea valgu kvaliteet);
- veskis kohandatud jahu;
- tainas on liiga märg;
- liiga kõrge küpsetustemperatuur ja sellest tulenevalt õhem koorik, mis võib praguneda;
- retseptis pole rasva;
- kui ümbritseva õhu temperatuur on jahutamise ajal liiga madal.

Näib, et olete vastastikuseks sõpruseks valmis. Iga kord, kui annate talle uue võimaluse end tõestada. Kuid ikka ja jälle olete pettunud. Mida ma peaksin tegema? Kinnitan teile, et artikli lõpuks saate aru, miks teie katsed pärmitaignaga "sõbraks saada" mõnikord ebaõnnestusid. Teeme koos väikese ülevaate!

Miks pärmitainas ei kerki?

Pärmitaignas on kõik oluline: koostisosade temperatuur, toodete kvaliteet, valmistamise järjekord, koostisosade liig või puudus. Kõik see mõjutab täpselt seda, kas tainas kerkib või mitte. Ja veel üks asi! Teie meeleolu, muusika või vestluste helitugevus, tuuletõmbed ja uksed – kõik see mõjutab ka. Aga kõigepealt asjad kõigepealt.

Temperatuur

Kõik teavad, et pärm tuleb kõigepealt lahjendada soojas vees, kartulipuljongis (juurviljapuljongis), tees või piimas. Kui vesi on külm või kuum, võid pärmi “tappa”, need ei paljune ja käärimisprotsess ei alga. Ideaalis peaks vee temperatuur olema 30-38°C.
Oluline on ka ülejäänud koostisosade temperatuur: munad, või või jahu. Kõik peaks olema toatemperatuuril või toatemperatuurist veidi soojem.

Kvaliteet

Pole tähtis, millist pärmi (pressitud või kotist) kasutate, peaksite hoolikalt vaatama pakendil olevat aegumiskuupäeva. Lisaks kaotab lahtistest pakenditest pärm oma tugevust, nii et kui sa pole kogu pärmi ära kasutanud, keera fooliumipakend võimalikult tihedalt kokku (võid kasutada kirjaklambrit või pesulõksu).

Olen korduvalt jaganud infot, mis juuretist ma kasutan, kirjutan ja näitan uuesti.

Kui me räägime pressitud, siis see on "Yeast-Lux" (saab osta suurtes kauplustes külmikuosakondades)

Kuivpärmi tootvatest kaubamärkidest on mul kaks lemmikut: “Saf-moment”, “Pakmaya Cristal”

Järjekord

Isegi kui küpsetate ilma taignata ja segate pärmi jahu hulka, tuleb pärast pärmi sõtkumist esimese asjana see veega üle valada. Kulub vähemalt veidi aega, enne kui pärm hakkab paljunema. Ja siiski, ärge unustage kohe luua soodsat õhkkonda ja "toita" neid suhkruga.
Taignaga on kõik lihtne: vesi + suhkur + pärm + natuke (paar lusikat) jahu. Sega kõik kokku, kata rätikuga ja lase umbes tund aega soojas seista.

Kuid sool peatab pärmi toime, mistõttu ei saa seda taignatapis lisada. Lisa sool taigna sõtkumise lõpus, kui ülejäänud ained on juba lisatud.

Koostisosade kogus

Kui õli on tavalisest rohkem, muutub tainas raskeks. Või vastupidi, kui suhkrut ei lisata või suhkrut pole piisavalt, siis pärm ei aktiveeru (aga parem on suhkrut mitte lisada, muidu käärimisprotsess aeglustub). Samuti, kui pärmi ennast pole piisavalt, võib see olla ka põhjus, miks tainas ei kerki.

Meeleolu. Pärm tunneb.

Kas olete seda fraasi kuulnud? Kuid see on tõsi, nad on elus. Ja nad "edastavad" inimese energiat ja ümbritsevat atmosfääri. nii et ära hakka sõtkuma enne, kui naeratad. Ärge kiirustage, tehke kõike sujuvalt ja oma rahulolu järgi.
Ja muusika helitugevus ja külm õhk on need, mis pärmseene arenemist takistavad.
Ja tainast hästi sõtkudes ei saavuta te mitte ainult soovitud tihedust, vaid lasete tainal ka süsinikdioksiidi eraldada. Pärast seda on tal lihtne üles tõusta.

Pärast küpsetamist muutub kõvaks

Jällegi võib põhjuseid olla mitu:

1. See on ahi ise. Minu päris esimene ahi ei küpsetanud, vaid pigem kuivatas kõike. Ja mulle tundus, et ma ei tea, kuidas süüa teha. Kuni ma mõistsin, et see on pliit, on see tema iseloom. Seejärel otsisin kõigi selles küpsetatud roogade jaoks oma küpsetusrežiimi (nii aja kui ka temperatuuri osas). Proovige küpsetada kõrgemal temperatuuril või vähem aega. Pirukate säästmise võimalus on see, et ahju põhjas on kauss veega.
2. Pärast küpsetamist lase seista. Pintselda küpsetised siirupi, või või lihtsalt veega ning kata rätikuga 10-15 minutit.
3. Me kaldusime retseptist kõrvale ja panime vales koguses koostisosi. Vajalikust rohkem jahu või mune võib selliseid tagajärgi kaasa tuua.
4. Küpsetustehnoloogiat ei järgita. Võib-olla ei kerkinud tainas piisavalt või te ei lasknud sellel korralikult kerkida.

Kleepub käte külge: mida sellega teha?

Määri käed õliga. Mõnikord tasub taigna rullimiseks niisutada mitte ainult käsi, vaid ka taignarulli õli või jahuga. Tainas võib kleepuda ka seetõttu, et panid algul vähem jahu, kui peaksid.

Miks see kummine osutub?

Asi on soojendamises, õigemini, mitte piisavalt soojendamises. Kui tainas on valmistatud küpsetistega (munad, rasvad), tuleb seda sõtkuda 3-4 korda, olenevalt sellest, kui palju küpsetisi või kuidas tainas käitub. Vastasel juhul moodustub selles suur kogus hapet, mis ei jaotu kogu tainas ühtlaselt. Sõtkumine aitab säilitada sama temperatuuri kogu taigna mahu ulatuses ja küllastab selle hapnikuga. Siis on pärmi kasv ühtlane.
Teine võimalik põhjus on see, et tainas on puhanud ja käärinud.

Miks see kuivaks osutub?

Võib-olla on tainas jahuga "ummistunud". Selle vältimiseks tuleb jahu järk-järgult segada, kuni saadakse soovitud konsistents.

Teine põhjus on see, et tainas pole lihtsalt täielikult sõtkutud.
Võib-olla ei lasknud te sellel kaua seista ja pärast järgmist partii selle struktuuri taastada?
Ebapiisav küpsetamine võib põhjustada ka kuiva taigna.

Miks see pärast sõtkumist rebeneb?

Taigna struktuur sõltub otseselt sellest, kuidas ja kui palju seda sõtkuti. Ja kui kaua see "rändab". Tainas ei ole stabiilse struktuuriga, kui pärm pole täielikult käärinud. Seetõttu tasub anda taignale aega tahkumiseks.

Miks see pärgamentpaberi külge kleepub?

Toon välja 4 põhjust:

1. Liiga õhuke tainas;
2. Liiga tihe, raske tainas;
3. Taignas pole piisavalt õli. Sel juhul oleks õige paber õliga määrida või kasvõi õli peale jahu puistata.
4. Pärgament on vastiku kvaliteediga, vaheta tootjat.

Ahjus see esmalt kerkib ja siis settib

Enamasti on see testreaktsioon tingitud temperatuurimuutustest. Tihti avad ahjuukse, võtad välja ja vaatad, mis juhtub... Aga lõpuks - settimine. Ja kui lisaks sellele ka ahjuukse kinni lüüa, on see kindlasti kindel märk toote edaspidisest settimisest.
Kuid kääritamata tainal võib olla sarnane mõju. Kui see ei ole piisavalt seisnud või temperatuur, mille juures tainas seisis, ei olnud pärmi arenemiseks piisav.

Tunnistan, olen alati pidanud seda tainast paljude roogade jaoks parimaks variandiks: seda on lihtne valmistada ja see ei vea sind alt, kerkib kindlasti ilma keeruliste koostisosade ja maagiata. Kuid mõnikord hävis see teooria mõne ülalmainitud põhjuse tõttu. Kuid mu ema, vastupidi, nõudis, et pärmitainal on iseloom ja seda tuleks austusega kohelda. Ja teate, ta teeb alati maailma kõige maitsvamaid kukleid, nagu vastaks tainas emme pakkumisele temaga sõbraks saada.

Seega soovin, et saaksite pärmitaignaga sõbraks ja mõistaksite selle iseloomu, et saaksite ainult suurepärase kvaliteediga pirukaid ja pirukaid! Jagage oma tegusid ja rääkige nii õnnestumistest kui ka probleemidest. Ja ma püüan teid alati aidata!

Instagrami fotode lisamisel märkige palun silt #pirogeevo või #pirogeevo, et saaksin teie fotod Internetist üles leida.