Itaalia pasta (pasta) liigid ja nende eesmärk. Itaalia pasta liigid

Lisatakse muid koostisosi, näiteks: värvaineid (tomatipasta, spinat, seepia tint jt), muna.

Sageli viitab termin "pasta" ainult kuivatatud taignatoodetele. Mõned keedetavad taignatooted ei valmistata aga mitte ainult kuivast taignast, vaid ka värskelt valmistatud taignast (näiteks: nuudlid, gnocchi, bishbarmak). Taignatoodetel puudub täpne, ühemõtteline ja üldtunnustatud klassifikatsioon.

Itaalia keeles kutsutakse pastaks kleepida(Itaalia pasta), kuid vene keeles on sellel sõnal erinev tähendus. Venekeelne termin "pasta" pärineb kreekakeelsest sõnast "makariya", mis tähendab "odrajahust valmistatud rooga", kuid vene keeles kasutatakse seda terminit üldiselt kõigi pastatoodete kohta.

Pastatoodete klassifikatsioon

Itaalia pasta klassifikatsioon 3

Kasutatud toorained mõjutavad vastavalt Venemaa standarditele pasta jaotamist rühmadesse A, B, C (olenevalt nisu tüübist) ning kõrgeimasse, esimesse ja teise klassi (olenevalt jahu tüübist):

• rühm A: valmistatud kõrgeima, esimese ja teise klassi kõva nisujahust (durum).
• rühm B: valmistatud pehmest klaasjahust kõrgeima ja esimese klassi nisujahust.
• rühm B: valmistatud esmaklassilisest ja esmaklassilisest nisuküpsetusjahust.

Kõva nisu sortidel on kõrgem gluteenisisaldus ja madalam tärklisesisaldus kui pehmetel nisu sortidel. Nendest valmistatud pastal on madalam glükeemiline indeks.

Mõnes riigis (näiteks Itaalias) on pastat lubatud valmistada ainult kõvast nisust (sarnaselt Venemaal A-rühmaga).

Meetodi järgi ettevalmistused eristatakse värskeid, tavaliselt muna- ja kuivtooteid.

Kraadi järgi valmisolekut pasta võib olenevalt selle tüübist ja kohalikest traditsioonidest erineda. Itaalias on standardiks küpsetamine al dente (“hambani”, see tähendab, et toote päris keskosa jääb veidi alaküpseks ja kõvaks. Mõnes riigis, sealhulgas Venemaal, võivad sel viisil valmistatud tooted tunduda poolküpsed). ).

Suurim ja võib-olla kõige levinum pastatoodete rühm on tahke(spagetid) või torukujuline(pasta) tooted, mille pikkus on vähemalt 15 cm ja mille läbimõõt on väga väike, tavaliselt 1–2 mm (või selle seinte paksus, kui torukujuline).

Itaalias on erinevat tüüpi pastadel nende kujule ja suurusele vastavad nimed.

Pealkirja lõpp näitab toote suurus:

• oni- suur
• ette või etti- väike
• ini- väike.

Kõrval vormi Pastatooted jagunevad viide rühma:

Pikk pasta

Itaalia pasta klassifikatsioon 4

• Bavette(Itaalia Bavette) - sarnane lamedateks spagettideks - algselt Liguuriast.
• Capellini(Itaalia Capellini; itaalia keelest capello - juuksed) - nimi pärineb Kesk-Itaalia põhjaosast, itaalia keelest tõlgituna kui "juuksed", "õhukesed juuksed" (1,2 mm - 1,4 mm). Mõnikord nimetatakse seda ka: "Inglijuuksed" (Capelli d'angelo) või "Venuse juuksed" (Capelvenere).
• Vermišellid(Itaalia "Vermicelli; itaalia keelest verme - uss) - pikk, ümar ja üsna õhuke (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spagetid(itaalia keeles: Spaghetti; itaalia keelest: spaghe - string) - pikk, ümar ja üsna õhuke (1,8 mm - 2,0 mm). Algselt oli nende pikkus 50 cm, nüüd on see mugavuse huvides vähendatud umbes 25 cm-ni, kuid võib leida ka pikki spagette (tootjad paigutavad need tavaliselt "eriformaadi" rubriiki).
• Spagetid- õhem kui spagetid.
• Spagetonid- paksem kui spagetid.
• Maccheroncini(Itaalia Maccheroncini) – on kuskil spagettide ja bavette’i vahepeal.
• Bucatini(itaalia: Bucatini).
• Tagliatelle(itaalia keeles: Tagliatelle) - õhukesed ja lamedad umbes 5 mm laiused munataigna ribad. Need erinevad fettuccine'ist peamiselt ainult väiksema laiuse poolest (erinevus on vähemalt 2 mm).
• Fettuccine(Itaalia Fettuccine) - õhukesed lamedad taignaribad umbes 7 mm laiused.
• Mafaldiin(Itaalia Mafaldine) - pikk lint laineliste servadega. Mafaldine leiutati Napolis ja seda kutsuti kunagi "Rich Fettuccielle". Napoli leiutasid need spetsiaalselt Savoia printsess Mafalda jaoks ja ristisid need hiljem tema auks Reginette'iks (tõlkes printsess) või Mafaldinaks.
• Linguine(Itaalia Linguine) - pikad õhukesed nuudliribad.
• Pappardelle(itaalia: Pappardelle) - 13 mm laiused lamedad nuudlipaelad, mis on pärit Toscanast.

Lühike pasta

Itaalia pasta klassifikatsioon 5

• Fusilli - fusilli- algselt pärit Põhja-Itaaliast. Nimi tuleneb sõnast "fuso", itaaliakeelsest "spindlest", millega kedrati villa. Fusilli kuju meenutab kolme tera, mis on omavahel kinnitatud ja spiraaliks keeratud.
• Girandole - girandool- peetakse Fusilli nooremateks õdedeks. Girandole sai oma nime sarnasuse tõttu laste mänguasjaga – mitmevärvilise rattaga. Neil on lühendatud kuju ja nende valmistamiseks kulub vähem aega.
• Penne - penne- Rigate (sooniline), Lisce (sile), Piccole (väike) - kõigil Penne'idel on tavalise sirge klassikalise pastaga võrreldes iseloomulik dünaamiline kaldus lõigetega õõnsa toru kuju, mis sarnaneb teritatud iidse sulgedega.
• Torustik - toru rigate. Mõned usuvad, et see pastaformaat pärineb Rooma gastronoomilisest kultuurist, samas kui teised arvavad, et see ilmus esmakordselt Põhja-Kesk-Itaalias. Inimesed kutsuvad neid tigudeks. Kujult meenutavad need torukesi, mis on poolringi keeratud, nii et kaste hoitakse sees. Tänu oma kujule sobib Pipe Rigate hästi erinevate kastmetega, mis püsivad suurepäraselt nii ribilisel pinnal kui ka sees, nii et suulaega vahetult kokku puutudes saab esile kõikide koostisosade maitse. Seetõttu kasutatakse Pipe Rigatet edukalt koos ka kõige kergemate kastmetega. Peaaegu kõigi kulinaarsete katsetuste suurepärased peategelased Pipe Rigate sobib hästi lihtsate, kuid maitsekate kastmetega. Eriti veetleva tulemuse annab Pipe Rigate kombineerimine köögiviljadest või juustudest valmistatud kastmetega, mis kõvera kuju sisse langedes võimaldavad aeglaselt nautida nende maitset. Need sobivad hästi ka paksude maitsekate kastmetega, nagu seene-, vorsti- ja kuuma punase pipra kaste.
• Tortiglioni - tortiglioni- üks esimesi Napolis leiutatud pastavorme - iseloomuliku mustriga lühikesed torud, millest nad said oma nime - "tortiglione" - ülespoole suunatud spiraalsed sooned, mis jäävad pärast treipingil töötlemist.
• Maccheroni - Maccheroni- väikesed õhukesed torud, kergelt painutatud.
• Cellentani - Cellentani- spiraalsed torud.

Pasta küpsetamiseks

• Cannelloni - cannelloni- torud läbimõõduga kuni 30 mm ja pikkusega kuni 100 mm, üks esimesi inimeste leiutatud pastatüüpe. Iidsetest aegadest valmistati neid jahvatatud teradest ja soolast veega segatud taignast, seejärel rulliti tainas lahti ja lõigati ristkülikuteks, millele pandi täidis, rulliti torusse ja seejärel keedeti.
• Lasanje - lasanje- Ristkülikukujulised küpsetusplaadid. Lasanjelehed vahetatakse täidisega ja küpsetatakse ahjus umbes 20 minutit.Erinevalt teistest taignaliikidest ei pea seda enne keema.

Väikesed pastad suppide jaoks

• Anelli - Anelli- miniatuursed rõngad suppide jaoks.
• Stelline - Stelina- tähed.
• Orecchiete- väikesed kõrvakujulised esemed.
• Filini- õhukesed lühikesed niidid.
• "tähed".

Kujundatud pasta

• Farfalle - farfalle- liblikad.
• Farfallette või Farfallini- väiksemad liblikad.
• Conchiglie - conchiglie- tooted kestade kujul; sobib täidisega täitmiseks. On sile (lische) ja soonega (rigate).
• Concigliette- väiksemad kestad.
• Conchiglioni - conciglioni(suured kestad).
• Gemelli- õhukesed spiraalid või õõnsate otstega kiud.
• Caserecce- sarved.
• Campanella- lainelise servaga kellad.
• Gnocchi või cavatelli- gofreeritud kestad.

Itaalia pasta klassifikatsioon 7

Tainas täidisega

• Ravioolid- Vene pelmeenide, Ukraina pelmeenide jne analoog.
• Agnolotti- ristküliku- ja poolkuukujulised traditsioonilise lihatäidisega ümbrikud
• Capelletti- väikesed täidisega tooted mütsi kujul.
• Tortellini- pelmeenide analoog, ainult unikaalse täidisega, näiteks juustuga, singi ja juustuga, isegi ricotta ja spinatiga.
• Cannelloni- suured torud, mis on mõeldud hakklihaga täitmiseks.

Kasutamine

Pasta on levinud kogu maailmas ja on paljude roogade aluseks. Kasutatakse laialdaselt muuhulgas Itaalia, Ida-Aasia ja taimetoidu köögis.

Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

Venemaa standardite kohaselt peaks 100 g pasta (keetmata) sisaldama 10,4–12,3 (sojas - 14,3) g valku, 1,1–2,1 (piimatoodetes - 2, 9) g rasva, 64,5–71,5 g süsivesikuid. . Energeetiline väärtus - 327-351 kcal.

Itaalias peaks pastataldrik (85 g on portsjon inimese kohta) sisaldama ligikaudu:

Pastaroad

• Lasanje peekoni, spinati ja seentega
• Spagetid spargli ja singiga
• Cannelloni Toscana stiilis
• Vahemere pasta basiilikuga
• Liha lasanje baklažaaniga
• Tagliatelle suitsulõhega
• Spagetid bolognese kastmega
• Pasta juustu ja küüslauguse suvikõrvitsakastmega
• Mozzarellaga küpsetatud pasta
• Penne pasta salat päikesekuivatatud tomatitega
• Pasta - tagliatelle seentega
• Pasta brokkoli ja spargliga
• Pasta suviste köögiviljade ja ürtidega
• Salat nuudlite, krevettide ja ingveriga
• Pasta sidruni, basiiliku ja ricottaga
• Spagetid oliivi- ja kapparikastmega
• Spagetid krevettidega
• Pasta brokkoli toorjuustukastmes
• Fusilli ürtide ja tomatitega
• Ramen

Teabeallikad

• Pasta- artikkel Suurest Nõukogude Entsüklopeediast.

Pasta kunstis

• laul "Pasta Forever" (2004) rokigrupilt "Forbidden Drummers"
• grupi “Ajamasin” esilaulja Andrei Makarevitši laul “I Love Pasta”.

Märkmed

Sõltuvalt jahu kvaliteedist ja liigist jagatakse pasta rühmadesse - A, B, C ning klassidesse 1 ja 2. A-rühma tooted - valmistatud kõva nisujahust (durum); rühm B - pehmest väga klaasjas nisust saadud jahust; rühm B - küpsetusnisujahust; 1. klass - premium jahust valmistatud tooted ja 2. klass - 1. klassi jahust tooted.

Lõhna- ja maitselisandite või rikastajate lisamisel täiendatakse toodete rühma ja klassi lisandi või tugevdaja nimetusega, näiteks A grupi 1. klassi muna, A rühma 2. klassi tomat.

Kõikide rühmade ja klasside pastatooted jagunevad nelja tüüpi: torukujulised tooted - erineva pikkuse ja läbimõõduga torude kujul; niidilaadne - erineva pikkuse ja ristlõikega niitide kujul; lindikujuline - erineva pikkuse ja laiusega paelte kujul; figuurne - pressitud ja tembeldatud mitmesuguse kuju ja mustriga.

Torukujuline pasta Kuju ja pikkuse järgi jagunevad nad kolme alaliiki: pasta, sarved, suled. Pasta on sirge lõikega toru, mille pikkus on 15-20 cm (lühike) ja vähemalt 20 cm (pikk); Seal on ühe- ja kahekordsed painutatud. Sarved on kaardus toru, mille välimine kõver on 1,5–4,0 cm pikkune sirge lõikega. Suled on 3–10 cm pikkune viltuse lõikega toru terava kuni nüri nurgani. Iga alamtüüp on jagatud tüüpideks sõltuvalt ristlõike suurusest. Kuni 4,0 mm - õled, 4,1-5,5 mm - spetsiaalne, 5,6-7,0 mm - tavaline ja üle 7 mm - amatöör. Pasta ja käbid jagunevad õlgedeks, eri-, tava- ja amatöörteks ning suled on ainult erilised, tavalised ja amatöörsed. 5–13,5 cm pikkust pastat nimetatakse praagiks ja alla 5 cm pikkust puruks.

Niidikujuline pasta (vermicelli) sõltuvalt ristlõike suurusest (mm) jagunevad need järgmisteks tüüpideks: ämblikuvõrk - mitte rohkem kui 0,8; õhuke - mitte rohkem kui 1,2; tavaline - mitte rohkem kui 1,5; amatöör - mitte rohkem kui 3,0. Pikkuse järgi jagunevad vermikellid lühikesteks (vähemalt 1,5 cm) ja pikkadeks (vähemalt 20 cm), ühe- või kahekordseteks. Nad toodavad ka vermišelli, mis on paigutatud tokkide, pesade ja vibude kujul. Nende kaal ja suurus ei ole piiratud. Alla 1,5 cm pikkuseid vermišelli peetakse puruks.

Paelakujuline pasta (nuudlid) võivad olla pikad topeltkõverad või ühekordsed pikkusega vähemalt 20 cm ja lühikesed pikkusega vähemalt 1,5 cm Nuudlite pind võib olla sile või soonega; servad - sirged, saehambalised ja lainelised. Nuudlite laius võib olla 3–10 mm, paksus mitte üle 2 mm. Nad toodavad nuudleid pesade, tokkide ja vibude kujul. Alla 1,5 cm pikkuseid nuudleid loetakse puruks.

Kujundatud tooted toodetud mis tahes kuju ja suurusega. Pressitud tooted - kestade, spiraalide, punutiste, nukukarpide, liiliate jne kujul; tembeldatud tooted - tärnide, tähestiku tähtede, hammasrataste jms kujul. Toote ühegi osa maksimaalne paksus katkestusel ei tohi ületada: 1,5 mm - tembeldatud ja 3,0 mm - pressitud. Selle tüübi jaoks ebatavalise kujuga figuurtooted liigitatakse deformeerunud toodeteks.

Lisaks traditsioonilisele 12% niiskusesisaldusega pastale tarnitakse maailmaturule 28% niiskusesisaldusega toorpastat, mille müügitähtaeg on 24 tundi.

Pastatoodete valikut laiendatakse, suurendades toiteväärtust ning luues uut tüüpi tooteid ravi- ja profülaktiliseks otstarbeks. Valguvabu tooteid saadakse looduslikust ja punduvast maisitärklisest, millele on lisatud rikastajaid B-vitamiinide ja glütserofosfaadi näol, need on valget värvi, pärast keetmist muutuvad läbipaistvaks, pind on mattsile, katkendlikult jahune. Maitse on neutraalne, lõhn puudub Soovitatav Dieettoit neerupuudulikkusega inimestele Toodetakse ka:

Kaltsiumiga rikastatud tooted toidukriidi või kestade kujul;

Kõrge kiudainesisaldusega tooted, milles on palju kliiosakesi või täisteratooteid, millele on lisatud nisuidud;

Taimsed tooted Mosaiik erinevate taimsete lisanditega: 15% tomatipasta - tomat, 30% spinat ja hapuoblikas - spinat, 15% porgandimahl - porgand;

Taimsete lisanditega rikastatud sihipärase terapeutilise toimega tooted: viinamarjade kestadest saadud biolisandid – viinamarjatooted, mis on mõeldud inimese immuunkaitsefunktsioonide tugevdamiseks kiirguse mõjule, kõrvitsa või kõrvitsa ja õunte pasta kujul olevad biolisandid – merevaigutooted, kasulik toime gastriidi, sapikivitõve, maohaavandite korral, stimuleerib südame tööd.

Teiste riikide pastatoodete valikus on täiustatud maitsega tooteid. Niisiis, tablett, mis koosneb lauasoolast - 60%, köögiviljakontsentraadist - 20, naatriumgluamaat - 10, karamell - 1, küüslauk - 0,1, pipar - 0,1, jahu - 0,1, pulbristatud sojakaste - 5, glükoos - 5%; täisteratooted; täiteainetega tooted (liha- ja köögiviljatäidis); küüslauguga maitsestatud tooted, kohv, valmis hommikusöögihelveste kujul, mida nimetatakse pastakrõpsudeks; külmutatud tooted. Toodetakse ka pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud tooteid, mis pakitakse kuumakindlatesse kottidesse ja kiiritatakse mõlemalt poolt infrapunakiirtega 100-160 °C juures 3-4 minutit. Infrapunakiirte mõjul tooted steriliseeritakse, mille tulemusena pikeneb nende säilivusaeg.

Pasta Hindame atraktiivset hinda, mis mahub nii tudengite kui ka pensionäride eelarvesse. Meile meeldib see valmistamise lihtsuse tõttu, mis on kättesaadav lapsele, noorele koduperenaisele ja poissmehele. Ja me armastame neid nende mitmekülgsuse pärast, neist saate valmistada erinevaid lisandeid, maitsvaid pearoogasid, rammusaid suppe, kodujuustu ja liharoogasid, magusaid magustoite ja palju rahvustoite.

Suurtes supermarketites on pastale pühendatud terved sektsioonid. Nende toodete valik on hämmastav. Proovime välja mõelda, kas toodetel on erinevusi ja mis need täpselt on. Täna vaatame igasuguseid pastasid.

Tarbijaõiguste kaitse seltsi eksperdi arvamus, mis vahe on pastal ja kuidas seda valida:

Pasta liigid

Jahu on iga pasta aluseks. Enamasti kasutatakse nende valmistamiseks nisujahu, kuid mõnikord võib leida ka rukki-, riisi- või tatrajahust valmistatud tooteid. Nisujahust valmistatud pasta jagatakse tavaliselt selle järgi, millistest toorainetest need on valmistatud. Tootmiseks kasutatakse kõrgeima, esimese ja teise klassi jahu.

Pakendil on lisaks sordile märgitud tooterühm. Pöörake sellele indikaatorile kindlasti tähelepanu. A-rühma pasta valmistatakse kõva nisu sortidest ning B- ja C-rühma pehmetest sortidest. Suurim väärtus on kõvast nisust valmistatud tooted. Need ei kee üle, säilitavad oma kuju ja sisaldavad rohkem toitaineid.

Kas saab usaldada tootjaid ja kõike, mis pakendil kirjas? Õppige tõde kindlaks tegema:

Pasta liigid

Proovime sorteerida pasta küllust, millega tootjad meid hellitavad. Kõnekeeles nimetame me kõiki pastasid sageli pastaks, kuid tegelikult viitab see termin tavaliselt pikkadele torudele, mis on seest poorsed. Kõik muud tooted (või pasta, nagu neid kodumaal kutsutakse) kuuluvad teistesse rühmadesse.

Saate lisada eraldi joonistatud toodete rühma täidiseks mõeldud õõnsad kujukesed. Torude ja kestade hakklihaga täitmise idee tuli Itaaliast, mistõttu esindavad seda rühma "puhtaverelised itaallased": cannelloni, manicotti, conciglioni.

Toodetud spetsiaalselt lastele lokkis pasta naljakate loomade, lindude, tähtede, lillede kujul. Lapsed on eriti huvitatud värvilistest toodetest. Nende saamiseks lisavad tootjad tainale toiduvärvi.

Loomulikult ei ole need toidukaupade osakondades saadaval kõik pastatüübid. Loodan, et hakkate makarone veelgi enam armastama ja hakkate enesekindlamalt tundmatute nimedega pakendeid üles korjama.

Pasta on toiduaine, mis saadakse vormitud nisutaina kuivatamisel 11-13% niiskusesisalduseni. See on üks levinumaid toiduaineid maailmas.

Pastatoodete klassifikatsioon määratakse mitme kriteeriumi alusel.

Sõltuvalt algse nisu tüübist ja jahu liigist jagatakse pasta rühmadesse A, B, C ja klassidesse 1, 2:

A-rühm– kõva nisujahust valmistatud tooted;

B-grupp– pehmest väga klaasjas nisujahust valmistatud tooted;

B-grupp – pehmest nisuküpsetusjahust valmistatud tooted;

1. klass– esmaklassilisest jahust valmistatud tooted;

2. klass– I klassi jahust valmistatud tooted.

Seega on A-rühma 1. klassi pasta valmistatud kõva nisu teraviljast saadud premium-jahust. B rühma 2. klassi pasta – valmistatud 1. klassi küpsetusjahust.

Makaronide valmistamisel maitse- või rikastavaid lisandeid kasutades lisatakse rühma- ja klassitähisele vastava lisandi nimetus, näiteks rühm B, 1. klass, muna, rühm B, 2. klass, tomat.

Olenevalt kujust jagatakse pasta järgmisteks tüüpideks: torujas, niidilaadne (vermikelli), paelalaadne (nuudlid) ja lokkis. Igat tüüpi tooted võivad olla pikad või lühikesed. Iga tootetüüp, olenevalt selle kujust, pikkusest, laiusest, paksusest, jaguneb alamtüüpideks ja tüüpideks.

Torukujulised tooted jagatud kolmeks alatüübiks: pasta, sarved, suled

(Joonis 1). Pasta– sirge või lainelise lõikega torud (kuivatatud pasta lõikamisel). Olenevalt pikkusest võib pasta olla lühike (15-20 cm) ja pikk (üle 20 cm). Sarved– sirge lõikega kõverad või sirged torud pikkusega 1,5–4 cm (amatöörid kuni 10 cm). Suled– kaldus lõikega torud. Nende pikkus teravnurgast nürinurgani on 3-10 cm.Iga alatüübi torukujulised tooted jagunevad ristlõike mõõtmete järgi tüüpideks: Põhk(va suled) – kuni 4 mm, Eriline – 4,1-5,5, Tavaline – 4,1-7,0, Amatöör- üle 7 mm. Torukujuliste toodete ristlõike kuju võib olla ümmargune, ruudukujuline, gofreeritud. Nende seinte paksus ei ületa 2,0 mm.

Neil võib olla ka erinev ristlõike kuju (joonis 2).

Ristlõike mõõtmete (mm) alusel jaotatakse vermišellid järgmisteks tüüpideks: Ämblikuvõrk(mitte rohkem kui 0,8), Õhuke (0,9-1,2), Tavaline(1,3-1,5), Amatöör(1,6-3,0). Vermicelli toodetakse sõltuvalt pikkusest Lühike(lühike) – vähemalt 1,5 cm pikk ja Pikk(topelt painutatud või üksikud) - vähemalt 20 cm pikkune ja kui alla 20 cm pikkuses partiis on üle 20% nuudleid, liigitatakse see lühikeseks.

Riis. 1.Torukujulised tooted:

A - Pasta; B – Sarved; IN- suled

Välismaal valmistatud pikki vermišelli nimetatakse tavaliselt Spagetid.

Riis. 2.

A- pikk; B- otsetee

Olenevalt suurusest ja kujust on saadaval erinevat tüüpi ja nimetustega sileda või lainelise pinnaga, sirgete, saehambuliste ja laineliste servadega (joonis 3).

Nuudlite laius peaks olema 3–10 mm (Wave nuudlite laius on kuni 25 mm). Nuudlite paksus ei tohiks olla suurem kui 2 mm. Pikkuse järgi klassifitseeritakse nuudlid samamoodi nagu vermikellid ja ka juhul, kui alla 20 cm pikkuses partiis on üle 20% nuudleid, liigitatakse need lühikesteks.

Riis. 3.

A- pikk, B- otsetee

Kujundatud tooted valmistatud pressimise või stantsimise teel.Figuuriga tooteid saab valmistada mis tahes kuju ja suurusega, kuid toote ühegi osa maksimaalne paksus murdes ei tohi olla pressitud toodetel üle 3,0 mm ja stantsitud toodete puhul 1,5 mm (joonis 4).

Plaanis on laiendada pastatoodete valikut. Viimastel aastatel on palju tähelepanu pööratud rikastatud kiirtoodete tootmisele, mis ei vaja keetmist, kasutades kuumtöötlust sõtkumise ja vormimise etapis. Enne kasutamist täidetakse need kuuma veega.

Riis. 4.4. Kujundatud tooted:

A- kestad, B- kammkarbid, IN- vibud (tembeldatud),

G- teised, D– supitäidised

2. Pasta toiteväärtus

Pasta toiteväärtus oleneb jahu tüübist ja rikastavatest lisanditest. Pastatooteid iseloomustab kõrge toiteväärtus, hea seeduvus, nendest roogade valmistamise lihtsus ja kiirus.

Pastade kui toiduainete peamised eelised:

- pikaajaline säilitamine (üle aasta) ilma omadusi muutmata: pasta ei ole üldse roiskumise suhtes vastuvõtlik, on vähem hügroskoopne kui kreekerid, küpsised ja hommikusöögihelbed ning talub hästi transporti;

— valmistamise kiirus ja lihtsus (küpsetusaeg, olenevalt sortimendist, 3–20 minutit);

- suhteliselt kõrge toiteväärtus: 100 g kuivpastast valmistatud roog katab 10-15% inimese päevasest valkude ja süsivesikute vajadusest;

- pasta peamiste toitainete – valkude ja süsivesikute – kõrge seeduvus.

Pastatooted sisaldavad ebapiisavas koguses asendamatuid aminohappeid nagu lüsiin, metioniin, treoniin. Seetõttu pööratakse pasta valmistamisel suurt tähelepanu aminohapete, vitamiinide ja mineraalide tasakaalustatud koostisega toodete loomisele. . Kangendatud toodetel on suurenenud toiteväärtus . Kui kangendavate lisanditena kasutatakse muna ja piimatooteid, suureneb pasta bioloogiline väärtus (lüsiini, metioniini ja trüptofaani sisaldus suureneb 25-30%).

Tabelis 1 on näidatud pasta keemiline koostis, toiteväärtus ja energeetiline väärtus.

Tabel 1

Keemiline koostis (%) ja toiteväärtus

pasta

Pasta kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate järgi. Pastatoodete tarbijaväärtuse määrab eelkõige välimus: värvus, pinnakareduse aste, purunemisaste, kuju õigsus, puru puudumine. Näitajad nagu happesus ja küpsetusomadused iseloomustavad pasta maitset; niiskus ja mehaaniline tugevus - võime pikaajaliseks ladustamiseks ja transportimiseks ilma kvaliteedi halvenemiseta.

Organoleptilised näitajad. Nende hulka kuuluvad toodete värvus, pind, purunemine, kuju, maitse, lõhn ja seisukord pärast keetmist.

Värv pasta peaks olema ühtlane, ilma segunemisjälgedeta. See sõltub põhi- ja lisatoorainest ning tehnoloogilise tootmisprotsessi tingimustest. Kõva nisu pastajahust A rühma tooteid iseloomustab kollakam värvus, pehmest klaasjahust nisujahust B rühma ja küpsetusjahust B rühma tooted on valged või kergelt kreemikad. Lisandite, näiteks tomatipasta lisamine annab ilusa oranži värvi.

Pind peaks olema sile, väike karedus on lubatud.

IN Kus Ja Lõhn– seda tüüpi tootele iseloomulik, ilma võõra maitse või lõhnata.

Vorm peab vastama pasta tüübile. Pastades, sulgedes, vermišellides ja nuudlites on lubatud painded ja kumerused, mis ei kahjusta nende esitusviisi. Torukujuliste toodete kuju määramisel pöörake tähelepanu seinte ühtlasele paksusele, supitäidistele - sama paksusega taldrikutele, pikkadele toodetele - samale suurusele ja sirgusele.

Kink pressitud kuivtooted peaksid olema klaasjad. Valge jahu purunemine viitab defektidele toormaterjalis või taigna töötlemisel. Küpsetamisel kuni valmimiseni ei tohiks tooted kokku kleepuda.

füüsikalised ja keemilised näitajad iseloomustavad pasta kvaliteeti nende niiskuse, happesuse, tuhasisalduse, 10% HC1-s lahustumatu, küpsetusomaduste, metallomagnetiliste lisandite ja kahjurite leviku poolest.

Niiskus raskesti ligipääsetavatesse piirkondadesse saadetud ja meritsi veetav pasta ei tohiks olla suurem kui 11%, ülejäänud osa - 13%.

Happelisus- mitte rohkem kui 4, tomatitoodete lisamisega - mitte rohkem kui 10, piimatooted, soja - mitte rohkem kui 5.

Toiduvalmistamise omadused pastatooteid iseloomustavad keetmise kestus kuni valmimiseni, imendunud vee hulk, kuivaine kadu ja kleepuvusaste. Kuivaine kadu keetmise ajal on seotud kas pasta toiteväärtuse vähenemisega (teise roa valmistamisel keeduvedeliku tühjendamisel) või puljongi hägustumisega (toodete kasutamisel supikastmena). Mida suurem on toodete tihedus, seda vähem kuivainet keeduvette läheb, seda vastupidavamad need pärast keetmist säilivad ja seda paremini oma kuju säilitavad. Toodete tiheduse kasvades pikeneb aga keetmise kestus kuni valmimiseni ja keetmisel imendunud vee hulk väheneb.

Pasta küpsetusomadused sõltuvad gluteeni massifraktsioonist ja selle kvaliteedist. Gluteeni koguse vähenemisega väheneb küpsetusaeg, väheneb keevitatud toodete tugevus, suureneb kuivaine kadu ja valmistoote kleepuvus. Küpsetamise kestust kuni valmimiseni mõjutab toote kuju: toote seina paksuse kasvades läheb rohkem kuivainet kaotsi ja küpsetusaeg pikeneb. Mida suurem on toodete pinnakaredus, seda suurem on kuivainekadu, kuid küpsetusaeg on mõnevõrra lühem.

Toodete seisukord pärast keetmist on peamine kvaliteedinäitaja. Küpsetamise ajal ei tohiks tooted kaotada oma kuju, kleepuda kokku, moodustada tükke ega laguneda õmblustest. A rühma keevistoodete kuju säilivus peab olema vähemalt 100%, rühmade B ja C - 95%. Keeduvesi ei tohiks olla hägune, sest see näitab, et toode on kaotanud väärtuslikke toitaineid. Keeduvette kantavate kuivainete kadu ei tohiks ületada 6% A-rühma toodetel ning 9% B- ja C-rühma toodetel.

Lisaks kindlaksmääratud organoleptilistele ja füüsikalis-keemilistele näitajatele reguleerib standard nõudeid ka sellistele pasta omadustele nagu tugevus, puru olemasolu ja deformeerunud tooted.

Tugevus pasta peab tagama nende kuju säilimise. Määrati Stroganovi seadme abil. Seda mõõdetakse jõuga, mida tuleb rakendada teatud pikkuse ja paksusega toote purunemiseks. Purunemiskindel pasta peab taluma vähemalt 600 g koormust.

Deformeerunud toodete hulka kuuluvad etteantud kujust kõrvalekalletega tooted (pikisuunalise rebendi, kortsunud otstega või märkimisväärse kumerusega pasta ja suled; voltidesse koondatud nuudlid; täielikult või osaliselt kortsus kujuga tooted). Igas pakendiühikus on deformeerunud tooteid lubatud mitte rohkem kui 2% netomassist.

Puru hulka kuuluvad pasta killud, jäägid ja jäägid (olenemata nende suurusest). A- ja B-rühma toodete puhul on puru olemasolu lubatud mitte rohkem kui 1%, rühm B - 3% iga pakendiühiku netomassist.

Selles artiklis:

Pasta võib üksteisest erineda mitte ainult välimuse, vaid ka mitmekesisuse poolest - täpsemalt tooraine poolest, millest need on valmistatud. Pakenditel on järgmised sildid: "valmistatud esmaklassilisest jahust" või "kasutatakse kõva nisu". Esimesel juhul saadakse põhikomponent teravilja osade jahvatamisel ja teisel juhul täisterast.

Peamised pasta liigid

Pasta klassifitseerimiseks on olemas standardid, mille järgi need jagatakse rühmadesse ja sortidesse. Veelgi enam, kõvast nisust valmistatakse A-rühma pastasid ja pehmet nisu kõigi teiste jaoks.

Paljudes riikides (eriti Itaalias) valmistatakse tooteid eranditult durumsortidest.

Vaatame lähemalt sortide omadusi:

• rühm A: kõva nisu (kõrgeim, esimene ja teine ​​klass);
• rühm B: pehme nisu (kõrgeim ja esimene klass);
• rühm B: nisuküpsetusjahu (kõrgeim ja esimene klass).

Valmistamismeetodi järgi nad eristavad muna Ja kuivad tooted. Pastatooteid toodetakse erineva kuju, suuruse ja läbimõõduga.

Vormi järgi jagunevad nad 5 rühma:

• pikk pasta (joon. 2);
• lühike pasta (joon. 3);
• küpsetuspasta (joon. 4);
• väikesed pastad suppide jaoks (joon. 5);
• lokkis pasta (joon. 6).

Pika pasta populaarseim esindaja on spagetid iseloomuliku ümara ristlõikega ja pikkusega üle 15 cm.Meie riigis on need nõutud bucatini- üsna õhukesed aukudega spagetid.

Tagliatelle ja fettuccine on välimuselt väga sarnased ja on teatud tüüpi nuudlid, mis näevad välja nagu pikad lamedad paelad.

Lühikesed ja lokkis pastad jagunevad omakorda torukujulisteks (sarved, suled), niidilaadseteks (vermišellideks) ja linttoodeteks (nuudlid). Selles sordis tasub mainida keeruka konfiguratsiooniga kolmemõõtmelisi tooteid (kõrvad, kestad, tähed, rõngad ja palju muud).

Euroopa pasta nimetused erinevad meie toodetest nende algsel kujul. Seega on farfalle tehtud liblikate kujul ja meie inimesed kutsuvad seda lihtsalt vibudeks.

Paljud koduperenaised seostavad küpsetamiseks mõeldud pastat lasanje– suured lehed populaarse roa valmistamiseks.

Suured torud - cannelloni(läbimõõt 3 cm) saab ka täita ja küpsetada.

Kvaliteetsel pastal on maitse ja lõhn ning mõruduse, hallituse ja kopituse puudumine on eelduseks. Nende värvi iseloomustab ühtlus kollase varjundiga. Keetmise ajal ei tohiks pasta kokku kleepuda, tükke moodustada ega oma esialgset kuju kaotada. Pasta säilivusaeg on järgmine: ilma lisanditeta - 2 aastat, muna- ja tomatikomponentidega - 1 aasta; nisuidudega - ainult 3 kuud.

Pasta sortimenti täiustatakse, kui retsepti tuuakse mitte päris traditsioonilisi tooraineid, nimelt toidulisandeid, värvaineid ja uut tüüpi jahu. Toote kvaliteedi parandamiseks ja klientide kasvavate vajaduste rahuldamiseks võib kasutada vitamiini- ja mineraaltoitaineid.

Ravitoimega pasta

Igal aastal laieneb pastatoodete valik tänu toitainete sisalduse suurenemisele ning põhimõtteliselt uut tüüpi toodete loomisele ravi- ja profülaktilistel eesmärkidel. Neerupuudulikkusega inimeste dieettoitmiseks töötatakse välja spetsiaalne pasta. Valguvabu tooteid valmistatakse maisitärklisest, millele on lisatud B-vitamiine.

Sellistel toodetel on neutraalne maitse ilma iseloomuliku lõhnata.

Pastat toodetakse ka terapeutilise ja profülaktilise toime saavutamiseks:

• kaltsiumiga rikastatud (söödav kriit või kest);
• suure kliide, täistera- või nisuidu sisaldusega;
• taimne mosaiik (koos tomatipasta, spinati ja hapuobliku, porgandi lisamisega);
• rikastatud taimsete lisanditega.

Uusimat sorti pasta võib sisaldada viinamarjakoore toidulisandid– need on mõeldud immuunsüsteemi tugevdamiseks, organismi kaitsevõime tõstmiseks ja inimese kui terviku üldise seisundi parandamiseks. Kõrvitsa- või õunalisandid annavad pastale merevaiguvärvi. Neid sisaldavat dieeti soovitatakse sapikivitõve, seedetrakti ja südametegevuse probleemide korral.

Mõnes riigis on tavaks väljastada täiustatud pasta, kui pakis on tablett lauasoola, köögiviljakontsentraati, naatriumglutamaati, karamelli, küüslauku, pipart, jahu, sojakastet ja glükoosi. Populaarsed on ka täisjahvatatud teraviljast valmistatud ja mitmesuguste täidistega (liha ja köögiviljad) tooted. Küüslaugu või kohviga maitsestatud pasta pole enam uudis ning hommikusöögihelveste kujul olevaid tooteid, nn pastakrõpse, on kasulik perioodiliselt süüa.

Üsna levinud on pikaajaline säilituspasta, kui valmistoode pannakse kuumakindlasse pakendisse ja kiiritatakse infrapunakiirtega (3 minutit). Nende mõjul tooted steriliseeritakse ja säilivusaeg pikeneb oluliselt.

Pasta peamised eelised ja eelised

Nõudlus pasta järele on lihtsalt seletatav, sest neid iseloomustab valmimiskiirus ja taskukohane hind. Pealegi muutub toote kuvand järk-järgult. Vaid 10 aastat tagasi ei peetud neid kõige tervislikumaks roaks ja neid ei soovitatud dieeti järgivatele inimestele. Tänapäeval on neil õigustatult tervisliku toote auväärne staatus, suuresti tänu Itaalia roogade moele. Pasta müügimahud suurenevad oluliselt kriisiperioodidel, mil elanikkond varub seda pika säilivusajaga ja taskukohase hinnaga toodet.

Praegu on spetsiaalsed pasta dieedid, sest oluliste toitainete (valkude ja süsivesikute) kõrge omastatavus organismis annab pikaks ajaks täiskõhutunde ja hoiab ära liigse kaalutõusu. Nendel eesmärkidel on soovitav valida täisterapasta, mis on eriti rikas toitainete ja kiudainete, vitamiinide ja fütotoitainete poolest.

Uuringute kohaselt on teaduslikult tõestatud otsene seos täisteratoodete toidus sisaldumise ja kehakaalu normaliseerumisprotsessi vahel. Selleks, et täisterapasta tooks kehale maksimaalset kasu, on soovitatav seda süüa koos köögiviljade ja lehtköögiviljadega.

Täna on olemas kümneid pastasorte, millest paljusid serveeritakse ainult koos kindla kastme või roaga. Üsna sageli sisaldavad retseptid pasta jaoks võõraid nimetusi, mida saab hõlpsasti asendada sama kategooria analoogiga. Toote veider kuju ja kvaliteet ei lakka hämmastamast tõelisi gurmaane ja lihtsaid maitsva toidu austajaid.