Seente soolamine toorelt. Kuidas kodus seeni marineerida? Milliseid seeni saab soolata? Soola seened külmaks

Seente soolamine on üks lihtsamaid ja levinumaid viise nende korjamiseks. Tugevas soolalahuses konserveeritud seeni kasutatakse suppide, lisandite, eelroogade, marinaadide ja hautiste valmistamiseks. Soolamiseks kasutatakse peaaegu kõiki söögiseene liike, sealhulgas piimaseeni ja seeni.

Marineerimiseks mõeldud seened peaksid olema värsked, tugevad, mitte üleküpsenud, mitte ussitanud ega kortsus. Need tuleks sorteerida suuruse, liikide ja sortide järgi ning jalad ära lõigata. Võil ja russulal tuleb lisaks eemaldada väliskest. Enne soolamist pestakse seened korralikult läbi, pannakse kurn ja loputatakse korduvalt ämbrisse külma vette kastes, lastakse nõrguda. Seeni ei tohiks pikka aega vees hoida, sest seenekübarad, eriti keskealised, imavad seda hästi.

Pärast pesemist puhastatakse seened kleepuvatest lehtedest, okaspuu okastest, mullast, liivast, kahjustatud kohad lõigatakse välja ja alumine osa lõigatakse jalgade juurest pooleks. Suured seened lõigatakse identseteks tükkideks; väikesed seened võib jätta terveks.

Mõned seened, eriti õliseened, seened, šampinjonid, seened ja haavaseened, sisaldavad kergesti oksüdeerivaid aineid, mis õhuga kokkupuutel kiiresti tumenevad. Puhastamise ja lõikamise ajal tumenemise vältimiseks pannakse seened kohe veepotti, kuhu lisatakse 10 g lauasoola ja 2 g sidrunhapet (1 liitri vee kohta).

Seente marineerimiseks on mitu peamist viisi:

1. Seente soolamine kuival viisil.
2. Seente soolamine külmal viisil.
3. Seente soolamine kuumal viisil.
4. Soolaseente säilitamine.

Seente kuivmarineerimine

Ainult seened ja kaunad korjatakse kuivalt: need puhastavad seeni, ei pese neid, vaid ainult pühivad puhta pehme lapiga, panevad ridadena vanni ja puistatakse üle mõõduka soolaga, kaetakse puhta lõuendiga ja pannakse. rõhumine (munakivi, puhtad rasked mitteoksüdeerivad esemed).

Mahl peaks rõhumise kohal välja tulema ja seened peal katma. Sellistes seentes säilivad nende loomulik aroom ja pikantne vaigune maitse, nii et vürtse ja aromaatseid ürte nendesse ei panda. Sellised seened on kasutusvalmis 7-10 päeva pärast.

Seente soolamine külmal viisil

Külma marineerimist kasutatakse seente puhul, mis ei vaja eelküpsetamist (safranseened, sead, smuutid, piimaseened, volnushki, russula jne). See hõlmab puhastatud ja pestud seente leotamist 1-2 päeva jooksvas või sageli vahetatavas vees. Samuti võite leotada seeni soolaga maitsestatud vees (normiga 10 g soola ja 2 g sidrunhapet 1 liitri vee kohta), laagerdades jahedas ruumis: mõru ja valu - 3 päeva, piimaseened ja seened - 2 päeva , valged ja helbed - 1 päev. Seeni soolalahuses leotades tuleb viimast vahetada vähemalt kaks korda päevas. Ryzhik ja russula ei saa leotada.

Leotamise asemel võib seeni blanšeerida keevas vees, mis sisaldab 10 g soola 1 liitri vee kohta, kastes need keevasse lahusesse. Blanšeerimise kestus: piimaseened - 5-6 minutit, seened, kukeseened, kibedad, valu - 15-20 minutit. Valged ja volnushki võib valada keeva veega ja hoida selles 1 tund. Pärast blanšeerimist jahutatakse seened külmas vees ja lastakse nõrguda.

Seejärel asetatakse need kihtidena tünni, mille põhja puistatakse eelnevalt soolaga, piserdades iga seenekihti soolaga 3–4 protsenti valmistatud seente massist (soola võetakse 50 g). 1 kg seente kohta piimaseente, volushki ja russula jaoks ning 40 g seente jaoks), hakitud küüslauk, till, kirss, sõstra- või mädarõikaleht, köömned. Seened asetatakse korgi alla ja kihiga kuni 6 cm.

Ülaosani täidetud nõud kaetakse lõuendiga, surutakse kergelt alla ja 1-2 päeva pärast viiakse need külma kohta välja. Kui seened paksenevad, settivad ja annavad mahla, lisatakse neile roogade täidiseks uusi värskeid valmistatud seeni või tõstetakse need soolanormi ja virnastamisjärjekorra kohaselt üle teisest tünnist või silindrist. Pärast iga seente lisamist luuakse ring ja rõhumine. Seejärel viiakse tünnid ladustamiseks külma keldrisse või keldrisse.

Pärast tünni täitmist, umbes 5-6 päeva pärast, peate kontrollima, kas seentes on soolvett. Kui viimasest ei piisa, on vaja koormust suurendada või lisada soolalahust kiirusega 20 g soola 1 liitri vee kohta. Soolamise lõpuleviimiseks kulub 1–1,5 kuud. Seeni tuleks hoida temperatuuril, mis ei ole madalam kui 1 ja mitte kõrgem kui 7 ° C.

Kuumad soolatud seened

Kuumsoolamine toimub järgmiselt. Seened puhastatakse ja sorteeritakse. Valgel, puravikul ja puravikul lõigatakse ära juured, mida võib kübaratest eraldi soolata. Suured mütsid, kui need soolatakse koos väikestega, saab lõigata 2-3 osaks. Valmistatud seeni pestakse külma veega ja leotatakse 2-3 päeva.

Valage pannile 0,5 tassi vett (1 kg seente kohta), lisage soola ja pange tulele. Pange seened keevasse vette. Küpsetamise ajal tuleb seeni õrnalt labaga segada, et need ära ei kõrbeks. Kui vesi keeb, tuleb vaht ettevaatlikult lusikaga eemaldada, seejärel panna pipar, loorberileht, muud maitseained ja keeda õrnalt segades keetmise hetkest alates: puravikud, haavaseened ja puravikud 20-25 minutit, valui 15-20 minutit, volushki ja russula 10-15 minutit.

Seened on valmis, kui nad hakkavad põhja vajuma ja soolvesi muutub selgeks. Keedetud seened viiakse ettevaatlikult laiale tassile, et need kiiresti jahtuksid. Jahtunud seened võib koos soolveega tõsta vaatidesse või purkidesse ja sulgeda. Soolvesi ei tohiks olla suurem kui üks viiendik seente kaalust. Seened on söömiseks valmis 40-45 päevaga.

Kuuma marineerimisega võtke 1 kg valmistatud seente jaoks: 2 spl soola, 1 loorberileht, 3 tk. pipraterad, 3 tk. nelk, 5 g tilli, 2 mustsõstralehte.

Soolaseente säilitamine

Soolatud seeni tuleks hoida jahedas, hästi ventileeritavas ruumis temperatuuril 5-6°C, kuid mitte alla 0°C. Madalatel temperatuuridel seened külmuvad, murenevad ja kaotavad oma maitse. Soolaseente säilitamine temperatuuril üle 6°C võib põhjustada hapnemist ja riknemist.

On vaja regulaarselt jälgida, et seened oleksid alati soolvees. Kui soolvesi aurustub ega kata kõiki seeni, tuleks roogadele lisada jahutatud keedetud vett. Hallituse korral pestakse ring ja riie kuumas, kergelt soolaga maitsestatud vees. Nõu seintel olev hallitus pühitakse kuuma vette kastetud puhta lapiga.

Soolalahuses ei säili seened täielikult, kuna sellises keskkonnas on mikroorganismide aktiivsus ainult piiratud, kuid ei peatu. Mida paksem on soolvesi, seda paremini säilivad seened. Kuid sel juhul muutuvad seened nii ülesoolatuks, et kaotavad peaaegu täielikult oma väärtuse. Vastupidi, soolvees olevad nõrgemad läbivad piimhappekäärimise ja seente käärimise. Kuigi selline kääritamine ei ole kahjulik, annab see seentele siiski hapu maitse ning selliste seente laialdane kasutamine toidus muutub võimatuks.

Selleks, et seente pinnale ei tekiks hallitust, tuleks need asetada hermeetiliselt suletavasse nõusse ning hoida külmas ja kuivas ruumis. Kui purgid on kaetud küpsetuspaberi või tsellofaaniga, siis niiskes ja soojas ruumis aurustub vesi purkides ja seened hallitavad.

Kas tead, et:

pakub teile artiklit seente marineerimise kohta . Soolaseened on ülimalt maitsvad ja pidulaual vääriliselt austatud. Kuid enne seente soolamise alustamist on väga oluline teada seente soolamise põhireegleid. Ja kui tahad "kuldpulmani elada" ja seenel süües terviseprobleeme ei teki, siis on väga oluline teada seente korjamise põhireeglid .

Seente soolamise meetodid:

Soolatakse piimaseened, seened, kukeseened, rohevintid, nigellad, podgrudki, valged, volnushki, russula, serushki, valui, smuutid, viiuldajad, punetised, mõrkjasmagusad, rasvased, ridad.
Seeni pestakse põhjalikult puhta külma jooksva vee all tünnides, vannides, vannides, madalates laiades jalgades. Kui see on tugevalt määrdunud, leotage 3–4 tundi 2–3% soolalahuses.
Suured seened lõigatakse läbimõõduga tükkideks nii, et tükkide maksimaalne pikkus ei ületaks 4-6 cm.
Seente marineerimiseks on kolm võimalust:
kuiv (seente ja russula jaoks); külm eelleotusega (piimaseente, podgruzdki, volnushki, valuev, valgete, viiuldajate jaoks) ja kuum eelkeetmisega (kõigile teistele).
Kuumsoolatud seened on söömiseks valmis mõne päeva pärast; need on üsna pehmed ja vähem riiulikindlad. Kuuma meetodi eeliseks pole mitte ainult töötlemise kiirus (seeni ei leotata), vaid ka see, et seened täidavad anuma koheselt, ilma “kokkutõmbumiseta”, tihedalt.
Külmas säilitamine on pikem: 1,5-2 kuud; seened on sel juhul kõvad, närides krõmpsuvad mõnusalt; neid hoitakse väga hästi. Kibeduse eemaldamiseks leotatakse seeni puhtas vees, muutes seda mitu korda. Leota jahedas kohas. Iga seene leotamisaeg on erinev. Piimaseened, volnushki, russula leotatakse 5 tunnist päevani ja valui, mustad seened, kibekõrvits, viiul - 3-5 päeva. Väärtuslikumad seened pestakse põhjalikult, mitte leotatakse ega keedeta. Selleks pannakse seened ööseks külma vette, et külgekleepuvad lehed, varred, sammal jms maha jääksid. Hommikul sorteeritakse seened välja, loputatakse põhjalikult puhta veega ja soolatakse.
Soola kogus on soovitatav 3,5-4,5% seente massist.
Tuleb meeles pidada, et leotamise abil valmistatakse ainult teatud seeni: russula, piimaseened, russula, volnushki jne. Kuid seened, valui, sigad, pisted, morlid keedetakse ainult kuumalt, sest kui need on külmad, tekib tõsine mürgistus. on võimalik surmav.
Seeni saab soolata emailitud ja laia “kõriga” klaasanumasse, et saaks koormaga ringi asetada. Kuid kõige parem on kasutada lehtpuust või kuusest valmistatud vannid või tünnid.
Seeni sisaldavad tünnid pestakse harjade abil sooja veega, leotatakse 10–15 päeva puhtas külmas vees, vahetades seda iga 3 päeva tagant, ja seejärel aurutatakse sooda (50 g 10 l vee kohta) või kadakamarjaga.
Soolaseened on valmis suupiste, samuti kasutatakse laialdaselt täidistes, salatites jne. Enne kasutamist võib neid pesta või leotada. Hästi leotatud seeni saab praadida.
Soolaseeni on võimalik töödelda marineeritud seenteks.
Soolaseente kõige soodsam säilitustemperatuur
0 kuni 4 °C.

Kuivatatud soolatud seened:

Parem on seeni enne marineerimist mitte pesta, vaid puhastada need põhjalikult harjaga ja pühkida niiske nailonlapiga. Kui seened pestakse, asetatakse need pärast vee kurnamist kübaraga allapoole 5-6 cm kihtidena tünnidesse, keraamilistesse või klaaspurkidesse ja puistatakse üle kuiva soolaga 6% seente massist ( või 40 g 1 kg seente kohta). Seejärel asetatakse seentega täidetud anumasse vabalt läbitav ring ja sellele asetatakse kerge rõhumine. 3-4 päeva pärast, kui seened settivad ja annavad mahla, lisatakse värsked seened ja sool. Hoida keldris või külmkapis.

Külm meetod seente soolamiseks:

Külma soolamisega leotatakse seeni, et eemaldada kibedus. Selleks asetatakse ettevalmistatud seened kahekordse restiga põhjaga tünnidesse või koortesse, millel on vee äravoolu auk. Seened valatakse külma veega, kaetakse puhta lapiga ja puidust ringiga, et need üles ei ujuks. Rõhumiseks kasutatakse vastupidavatest tulekividest pestud kive, mis ei lahustu soolaseente mahlas. Tünnid asetatakse jahedasse kohta ja vett vahetatakse vähemalt 2-3 korda päevas. Leotamine jätkub 3-5 päeva. Kui seenekübarad ei purune, vaid painduvad, peatatakse leotamine: seened on soolamiseks valmis.
Leotatud seened asetatakse kübaraga allapoole 5-6 cm kihtidena, puistatakse iga kiht retsepti järgi soola ja vürtsidega. Anuma põhi ja pealmine seente kiht kaetakse retsepti alusel suure soolakihiga. Täidetud tünn on kaetud ringiga, millele asetatakse rõhumine. 2-3 päeva pärast lisatakse uus partii seeni, korrates seda toimingut, kuni massi vajumine peatub ja anum on maksimaalselt täidetud. Seejärel valatakse see ülevalt 6% soolalahusega ja ummistatakse.
Soolamiseks on ka teisi viise.
Seeni (volnushki, russula, piimaseened) leotage 5-6 tundi külmas vees, lihtsalt loputage seeni. Pärast seda pange seened ridadena emailitud või klaasnõusse, kübarad allapoole. Nõu põhja valage eelnevalt kiht soola, pange musta sõstra, kirsi, mädarõika, tilli varred. Puista igale seenekihile maitse järgi soola ja vürtse: pipart, küüslauku, loorberilehte.
1 kg seente kohta - 40-50 g soola. Pärast soolamist sulgege seened mustsõstralehtede, kirsside, tilli vartega, pange puhas riie, puidust ring ja rõhumine. 1-2 päeva pärast seened settivad ja annavad mahla. Kui soolvett pole piisavalt, suurendage koormust. Hallituse ilmnemisel tuleb kangast vahetada, koorem pesta. Seened valmivad 30-40 päevaga. Hoida külmas kohas.
Kuuma ilmaga leotamisel seente hapnemise vältimiseks kasutatakse soolamist koos eelneva blanšeerimisega: kurnis olevad seened asetatakse 3-5 minutiks keevasse vette või kõrvetatakse 2-3 korda, seejärel pestakse kiiresti külma veega ja soolatakse samamoodi. . Blanšeerimise teel valmistatud seened on kasutusvalmis 7-10 päeva pärast.

Kuum viis seente marineerimiseks:

Kuumsoolamise meetodit kasutatakse ka seente leotamise tingimuste puudumisel, kuuma ilmaga ja ka siis, kui on vaja nende töötlemist kiirendada. Kõiki seeni võib enne soolamist keeta, kuid tinglikult söödavad seened valmistatakse ainult nii, kibedus eemaldatakse kiiremini, need muutuvad elastseks.
1 viis. Kooritud ja pestud seened keedetakse kergelt soolaga maitsestatud vees. Kui teil on mitu portsjonit, siis ärge keetke neid samas lahuses, need tumenevad ja kibedus ei kao neist täielikult.
Keeda seeni, russula, valui, volushki 20-30 minutit, loputa külmas vees, pane sõelale. Pane kaussi, puista soolaga: 40-50 g 1 kg seente kohta. Maitsesta küüslaugu, sibula, mädarõika, tilli, estragoniga. Pange peale raskus. Hoida külmas. 6-8 päeva pärast on seened valmis ja tarbitakse külmana.
2 viis. Suurema koguse korral kastetakse seened roostevabast terasest võrega blanšeerimisanumatesse või koorest puhastatud pajukorvidesse ja keedetakse soolaga maitsestatud (2-3% soola) vees 15-20 minutit. Volnushki ja valged blanšeerivad 5-8 minutit, bitterid, valud, viiuldajad, millel on eriti kibe mahl, kuni 25 minutit. Sel juhul eemaldage vaht kindlasti. Blanšeeritud seened visatakse vee äravooluks sõelale. Seejärel soolatakse seened samamoodi nagu külmmeetodil, lisades 6% soola valmistatud seente massist. Piimhappekäärimise läbimiseks hoitakse soolatud seeni tünnides vähemalt kuu aega. 10 kg soolaseente kohta kulub 650 g soola, 1 g pipart ja 2 g loorberilehte, 50 g tilli, 20-30 tükki nelki ja mustsõstralehti.
Pooltoote ettevalmistamine edasiseks kasutamiseks.
Puravikud, haavikuseened, puravikud, samblaseened, tammepuud, võiseened, keeda seeni pehmeks 10-20 minutit (1 kg seente kohta 1 klaas vett ja 45-60 g soola), pane steriliseeritud purgid, vala keedetud taimeõli, seo paberiga ja Hoia külmkapis. Need seened on poolfabrikaat, mida saab hiljem kasutada. seente marineerimiseks või küpsetamine praetud; suppides, täidistes.

Kohe sügise saabudes algavad meie jaoks uued meeldivad mured: nn vaikne jaht, õigemini seente kogumine ja valmistamine. Nendest saab valmistada palju roogasid, kuid oluline on need ka talveks varuda. Seente marineerimine on suurepärane viis.

Kuidas marineerida seeni talveks

Meie metsades on palju erinevaid oma maitse ja lõhnaga seeni. Peaasi on kindlasti teada, et need on söödavad, ja siis pole nende töötlemine keeruline. Talveks seente koristamise meetodite hulgas peetakse kõige populaarsemaks kuuma ja külma soolamist.

Kuum soolamine

See retsept on veidi keeruline, kuid seente maitse on nii rikkalik ja rikkalik, et iga minut teie aja eest saab sajakordse tasu! Sa vajad:

Kuuma soolamist saab kasutada mis tahes seente puhul

• 1 kg mis tahes keskmise suurusega seeni;
• sool;
• tilli vihmavarjud;
• 3-4 küüslauguküünt;
• sõstra lehed;
• 2-4 loorberilehte;
• äädikas.

Nagu näete, ei ole toodete loetelus märgitud nende täpne kogus. Seente, eriti kuumade, soolamine on hea põhjus valmiva roa maitsega katsetamiseks: maitseainete ja ürtide erinev vahekord annab omad noodid. Peaasi, et sõstralehed ja tilli vihmavarjud oleksid rohelised, mitte närbunud (kuigi ka kuivad pole pahad, aga lõhnavaid mahlu on neil vähe). Ja veel üks asi: parem on kasutada tervet loorberilehte, mitte jahvatatud.

1. Asetage seened sügavasse kaussi, katke täielikult külma veega ja lisage 10–20 ml äädikat. Jätke 20 minutiks. Tänu sellele pestakse seeni paremini.

   Leota seeni äädikavees, et neid oleks lihtsam puhastada.

2. Nüüd hakka seeni pesema. Hõõruge neid õrnalt uue nõudepesusvammi kareda poolega. Kui kõik seened on pestud, täitke need värske külma veega ja pange pliidile.
3. Koori küüslauguküüned, pese sõstralehed ja lisa seentele. Saatke sinna loorberilehe ja tilli vihmavarjud. Lülitage tuli poti all sisse.

   Lisa seentele ürte ja vürtse, seejärel keera tuli põlema

4. Kui vesi on kuum, lisa sool. Teil pole palju vaja, sest peamine soolamise protsess toimub juba pankades. Nüüd piisab 1 kg seente jaoks 3 supilusikatäit ilma pealmiseta.
5. Kui vesi keeb, seadke kuumus keskmisele tasemele ja hautage seeni 20 minutit. Vahepeal valmistage purgid ette: steriliseerige ja asetage igasse tilli vihmavari.
6. Pange igasse purki paar seent, lisage 1 tl. topless sool.

   Täida purk, vaheldumisi seeni ja ürte vürtsidega, piserdades iga kihti soolaga

7. Seega täitke purk, vaheldumisi seeni ja soola kihti. Pärast seda kurna puljong, milles seened keedeti, ja vala sellega purkide sisu.
8. Leota nailonkaaned 10 minutit keevas vees ja sulge nendega purgid. Kui seened on jahtunud, asetage need külmkappi või muusse jahedasse kohta, mis ei ole otsese päikesevalguse eest kaitstud.

   Kuumade marineeritud seentega panku saab sulgeda mitte ainult nailonist, vaid ka rauast kaanega

Külmsoolamine

See meetod on lihtsam kui eelmine, kuid võtab rohkem aega. Lisaks saate toiduvalmistamiseks kasutada mitte ainult purke, vaid ka muid anumaid: plastmahuteid, ämbreid, puidust vanne, potte.

Pange tähele, et küpsetamist mittevajavad seened sobivad külmmarineerimiseks:

• austrite seened;
• šampinjon;
• seened;
• valge;
• puravik;
• seened.

Ülejäänud osas on parem kasutada kuuma soolamise meetodit.

Sa vajad:

• 1 kg seeni;
• 40 g sõstra lehti;
• 50 g mädarõika juuri;
• 70 g tilli vihmavarjud;
• 10 küüslauguküünt;
• 5 g pipraterad;
• 60-70 g soola.

Valmistage toit ja sobivad nõud ning jätkake.

Märge! Lamellseened, mille hulka kuuluvad ka piimaseened, on sageli kibedad. Selle vältimiseks leota seeni üleöö külmas vees. Vedelikku tuleb vahetada iga 3-4 tunni järel.

1. Loputage piimaseened, lõigake nende jalad maha, pühkige kübaradelt mustus ettevaatlikult harjaga. Loputage uuesti jooksva vee all. Pane nõusse ja pane leotama.

   Enne soolamist puhastage ja peske seened põhjalikult

2. Kui seened on märjad, jätkake soolamisega. Pane anuma põhja sõstralehed, tilli vihmavarjud, küüslauk ja hakitud mädarõikajuured. Hõõru seened soolaga ja laota roheliste peale. Puista peale pipraterad ja pane peale veel mädarõigast. Seega virna kõik tooted kihtidena. Kui roogadesse jääb väga vähe ruumi, kata seened värskete mädarõikalehtedega.
3. Mädarõikalehtedele asetage mitu korda volditud marli või puhas valge riie, suruge peale ja jätke 1-2 päevaks seisma. Selle aja jooksul eraldavad seened mahla. Kui see on väga väike, suurendage rõhumise raskust.

   Igasugust rasket asja saab kasutada rõhumisena.

4. Nii peaksid seened jahedas seisma 1-1,5 kuud. Need settivad, sel juhul võite lisada värskeid. Ja pärast seda aega saab marineeritud seeni lauale serveerida.

Iga seenekorjaja teab, et seeni tuleks korjata sügisel, kui neid metsast või istandustest on lihtne leida. Mõnikord on saak nii rikkalik, et koristada jääb palju. Sellistel juhtudel aitab seente marineerimine talveks, et saaksite igal aastaajal nautida maitsvat maiust või rõõmustada külalisi pidulikul laual.

Kuidas seeni marineerida

Talvise saagikoristusretsepti jaoks sobivad kõik söödavad liigid. Seente soolamine on parem, kui selleks kasutatakse tugevaid noori isendeid. See aitab vältida mütsi lõdvaks muutumist küpsetamise ajal. Enne soolamist peate mädanenud või kahjustatud isendid põhjalikult puhastama, pesema, sorteerima, leotama (leotamiseta on viise). Seente kodus soolamist saab läbi viia kahel põhimeetodil:

• külm;
• kuum.

külm viis

Põhiline erinevus meetodite vahel seisneb töödeldava detaili valmisoleku kiiruses pärast protseduuri. Seente külmal teel soolamisel kulub valmisoleku saavutamiseks rohkem aega. Selle toiduvalmistamise võimaluse jaoks ei ole vaja täiendavaid vürtse ega koostisosi. Pärast komponentide purkidesse panemist tuleb need rõhumise alla jätta ja soolaga üle puistata. Enne seente marineerimist saate tutvuda erinevate sortide valmisoleku perioodiga:

• väärtus - 50 päeva;
• seened - 5 päeva;
• lained - 40 päeva;
• piimaseened - 30 päeva;
• valged - 40 päeva.

kuum viis

Sobib, kui on vaja kiirelt lauale maiuspala saada ja pole aega poolteist kuud oodata. Seente soolamine kuumal viisil võimaldab need lauale panna nädal pärast sulgemist. Mõru maitsega sorte tuleks keeta 20 minutit soolases vees (seentele piisab 5 minutist), osa sorte (valged, russula, volnushki) lihtsalt kõrvetada, hoida siis 30 minutit kuumas vees, korralikult pesta ja siis korrata. protseduur külmmeetodist. See valik sobib suurepäraselt kodus küpsetamiseks, kui saadaval on ainult soolapurgid.

Seente soolamise retseptid

Meetodite erinevused sõltuvad sordist, sest igal liigil on oma eripärad. Soolaseened on suurepärane eelroog alkohoolsete jookide kõrvale või lisandiks pearoale. Kui teil on võimalus sügisel soodsalt värskeid tugevaid isendeid osta, siis ärge kõhelge. Kõikidel seente marineerimise retseptidel on järgmised üldised soovitused:

• parem on soolata ainult mütsid;
• sead, mee seened, liinid, morlid, on soovitav soolata kuumal viisil;
• väga määrdunud seente puhastamiseks võite jätta need 3 tunniks soolalahusesse;
• Kuuma koristusmeetodiga seente puhastamiseks võite purki panna 1 tl. sidrunhape;
• tünnid, vannid - ideaalne konteiner soolamiseks;
• enne kasutamist on soovitatav loputada külma veega;
• Klaaspurgid tuleb enne sulgemist põhjalikult pesta.

Gruzdey

Valmistamisaeg: 40 min (+30 päeva)

Portsjonid konteineri kohta: 10-15.

Nõu kalorisisaldus: 26 kcal / 100 grammi.

Eesmärk: suupiste.

Köök: Vene köök.

Neid marineerimiseks mõeldud seeni saab kõige paremini koristada kuumal meetodil, mis annab korraga mitu käegakatsutavat eelist. Kaitsete soolamist ebameeldiva lõhna ilmnemise eest, pärast keetmist kaob mõru maitse, valmidusaeg on lühem. Sellist piimaseente soolamist peetakse tinglikult söödavate seente puhul kõige ohutumaks. Allpool on samm-sammult retsept koos fotoga piimaseente küpsetamise kohta.

Koostis:

• jäme lauasool - 60 g;
• piimaseened - 1 kilogramm;
• küüslauk - 4 nelki;
• mustsõstra lehed - 10 tk;
• must pipar - 10 hernest;
• üleküpsenud till - 2 vihmavarju.

Küpsetusmeetod:

1. Puhastage värskelt korjatud seened põhjalikult prahist (võite kasutada hambaharja).
2. Lõika jalad lühikeseks, nii et mütsi alla ei jääks rohkem kui 1 cm. Kui seene kehal on mädanenud kohti, tuleb need eemaldada.
3. Lõika suured isendid mitmeks väiksemaks tükiks, keskmiseks, jätke väikesed terveks.
4. Asetage valmistatud koostisosad kastrulisse, katke jooksva veega, lisage sool ja laske keema tõusta.
5. Keeda veel 5 minutit piimaseeni, eemalda regulaarselt lusikaga vaht.
6. Koguge kõik seened lusikaga kokku, loputage kurnis külma vee all, et need veidi jahtuksid ja nõrguma.
7. Valmistage steriliseeritud purk, valage põhja veidi soola, pange 2 pipratera, tilli vihmavari, paar sõstralehte, seejärel asetage kübarad. Korrake vajalikku arvu selliseid kihte, et need oleksid tihedalt pakitud.
8. Seentest järelejäänud puljongit ära kalla, vala purkidesse, oota, kuni kogu õhk välja tuleb (mullid tõusevad läbi purgi).
9. Sulgege anum (metallist kaaned ei sobi), jahutage toatemperatuuril ja viige keldrisse või külmkappi.
10. Kuu aega hiljem saate lauale panna valmis valged rinnad.

Rõžikov

Küpsetusaeg: 30 min (+30 päeva)

Portsjonid konteineri kohta: 10-15.

Nõu kalorisisaldus: 22,5 / 100 g

Eesmärk: suupiste.

Köök: Vene köök.

Kui soovite täielikult säilitada toote maitset ja kõiki kasulikke elemente, on vaja seeni soolata külma meetodiga. See meetod on lihtne, midagi pole vaja keeta ega keeta. Selle meetodi peamine tingimus on see, et te ei saa soolamiseks kasutada rauast või plastmahuteid. Puidust vaadid või vannid töötavad suurepäraselt, kuid sobivad ka klaaspurgid. Allpool on samm-sammult retsept koos fotoga, kuidas seeni talveks küpsetada.

Koostis:

• must piparpipar - 20 hernest;
• küüslauk - 2 nelki;
• jahvatatud pipar;
• sool - 50 g;
• loorberileht - 10 tk;
• seened - 1 kg;
• sõstra lehed - 20 g.

Küpsetusmeetod:

1. Soolamiseks sobivad ainult värsked noored seened. Puhastage need põhjalikult mustusest: peske, hõõruge hambaharjaga ja kuivatage rätikul.
2. Pange need kohe anumasse, kus nad soolavad. Puista põhjale veidi soola. Laota seened kübarad ülespoole ning pane iga kihi vahele veelkord maitseaineid (pipar, sõstralehed, loorber) ja soola.
3. Kui purk on seentega täidetud, pange peale midagi rasket ja jätke see 3-4 nädalaks külma kohta rõhumise alla.
4. Selle aja möödudes on maius valmis.

Mesi agarics

Küpsetusaeg: 1,5 tundi (+25-30 päeva).

Portsjonid konteineri kohta: 8-10.

Eesmärk: suupiste.

Köök: Vene köök.

Valmistamise raskus: lihtne.

Soolamine võib toimuda mis tahes olemasoleva meetodi abil: kuum või külm. Esimesel juhul saabub nende valmisolek veidi varem ja teisel jääb kompositsiooni rohkem kasulikke elemente. See külmmeetodil kasutatavad seened saavutavad vajaliku oleku kiiremini kui teised, nii et 2 nädala pärast on võimalik suupiste lauale panna. Allpool on samm-sammult retsept koos fotoga, kuidas seeni talveks küpsetada.

Koostis:

• loorberileht - 2 tk;
• sool - 50 g;
• mädarõika lehed - 3 tk;
• küüslauk - 3 nelki;
• värsked seened - 1 kg;
• pipraterad - 3 tk;
• tilli vihmavari - 2 tk;
• tamme lehed - 3 tk;
• kirsi / sõstra lehed - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

1. Kõik soolamiseks mõeldud lehed (tamm, sõstar jne) loputage hästi, kuivatage.
2. Soolamiseks võtke puhas ja kuiv kastrul (eelistatavalt keraamiline). Pange mädarõikalehed põhjale nii, et need kataks selle täielikult.
3. Laota peale kooritud seened kübarad allapoole, soola.
4. Kõige peale tilli vihmavari, pipraterad, loorberileht, hakitud küüslauguküüned.
5. Järgmisena pane tamme lehed, sõstar.
6. Otsige üles nõudest väiksema läbimõõduga kaas, katke seened ja suruge koormaga alla.
7. Pange anum seentega jahedasse kohta.
8. 5 päeva pärast tühjendage pannil tekkiv soolvesi, asetage teine ​​kiht seeni.
9. Lisa hakitud küüslauk, sool, pipar, jälle kiht rohelisi lehti. Korrake protseduuri, kuni konteineris olev ruum või komponendid saavad otsa.
10. Kui meeseentest hakkab mahla tekkima, pane pannile surve all mitme kihina volditud marli.
11. Asetage toorik kaheks nädalaks jahedasse kohta.

austri seen

Küpsetusaeg: 2 tundi (+ 1 päev)

Portsjonid: 10.

Nõu kalorisisaldus: 23 kcal / 100 g.

Eesmärk: suupiste.

Köök: Vene köök.

Valmistamise raskus: lihtne.

Kiire suupiste lauale saamiseks on parem marineerida austrite seeni kuumal meetodil. Ühe päevaga on teil külalistele ja lähedastele maitsev maius valmis. See on odav seente valik, mida võib poest leida igal ajal aastas. Need sisaldavad palju valku, rauda ja kiudaineid. Selle retsepti järgi säilitamine on väga lihtne, isegi algaja kokk saab sellega probleemideta hakkama. Allpool on toodud 1 kilogrammi seente kogus, kuid see, kui palju võtta, on teie enda otsustada.

Koostis:

• vesi - 1 l;
• austri seened - 1 kg;
• loorberileht - 2 tk;
• sool - 40 g;
• must pipar - 5 hernest;
• küüslauk - 10 g;
• äädikas - 150 ml.

Küpsetusmeetod:

1. Soolamine algab seente põhjaliku puhastamisega: peske neid, lõigake juurestik ära, eraldage plaadid.
2. Teil on vaja kastrulit, valage vett, 1 kg seente jaoks vajate 1 liitrit vedelikku.
3. Keeda 10 minutit, sega ja koori regulaarselt.
4. Eraldi vajate nõusid. Vala vesi, pane tulele ja soola, vedelik peaks keema.
5. Keedetud seened viska kurn, kui need nõrguvad, pane purkidesse, kuhu pead lisama küüslauku, äädikat, marinaadi, loorberilehte, vürtse.
6. Kata nõu rätiku või kaanega (mitte triikida). Päevaga on soolaseened valmis.

võid

Küpsetusaeg: 1-1,5 tundi (+2-3 nädalat)

Portsjonid konteineri kohta: 6-10.

Nõu kalorisisaldus: 25 kcal / 100 g.

Eesmärk: suupiste.

Köök: Vene köök.

Valmistamise raskus: lihtne.

Õli soolamist saab läbi viia kuuma ja külma meetodiga. Selles retseptis kaalutakse teist võimalust. Seente soolamine pole keeruline, vaid pikk protsess, kuna roog saavutab täieliku valmisoleku alles 2-3 nädala pärast. Toiduvalmistamisel kasutatakse kõige standardsemat soolvett: keedetud vett soolaga. Allpool on meetod õli soolamiseks külma meetodiga.

Koostis:

• loorberileht - 4 tk;
• õli - 1 kg;
• küüslauk - 3 nelki;
• sool - 2 spl. l.;
• rohevint - maitse järgi;
• must pipar - 5 hernest;
• sõstraleht - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

1. Valmistage ette emailitud kauss või kastrul (see peaks olema puhas).
2. Laota võipähklid põhja, mütsid allapoole, peale tillirohelist, pipart, peeneks hakitud küüslauku, loorberilehte, soola.
3. Järgmiseks uus kiht seeni, maitseained, maitseained ja jälle sool. Nii et asetage kogu õlikogus.
4. Asetage kaas või tasane alustass otse seente peale ja suruge millegi raskega (näiteks veepudeliga) alla. See on vajalik selleks, et seened oleksid soolveega kaetud, mahl oleks isoleeritud. Kui vedelikku on vähe, võite lisada soolaga keedetud vett.
5. Jätke toorik üheks päevaks toatemperatuuril "ulatusse".
6. Järgmisel päeval pane seened purkidesse, täida soolveega. Õlitajad peavad olema sellega kaetud.
7. Seeni tuleks hoida külmkapis 2-3 nädalat.

valged seened

Küpsetusaeg: 1 tund

Portsjonid konteineri kohta: 5-8.

Nõu kalorisisaldus: 25 kcal / 100 g.

Eesmärk: suupiste.

Köök: Vene köök.

Valmistamise raskusaste: keskmine.

Puravike soolamine on SRÜ riikides väga populaarne, sest see on maitsev ja tervislik toode. Kui seened jäävad pärast koristamist alles, saab nende vigastusperioodi pikendada ainult soolamise abil. Selles retseptis kaalutakse kuuma soolamise võimalust, kuid see ei tähenda, et neid ei saaks külmmeetodil valmistada. Läbimõeldud koristusmeetod võimaldab teil paari päevaga maitsvat suupistet nautida.

Koostis:

• vesi - 0,5 spl .;
• seened - 1 kg;
• piment - 2 hernest;
• till - maitse järgi;
• loorberileht - 2 tk;
• sõstra lehed - 3 tk;
• nelk - 2 tk;
• sool - 2 spl. l.

Küpsetusmeetod:

1. Sorteeri seened, kasta vette, et need hapestuksid (asenda vedelik mitu korda). Hea on puhastada hambaharjaga, see aitab eemaldada kogu metsaprahi (lehed, pulgad).
2. Lõika ära jalgade mullased osad, soovitav on lõigata suured isendid ning väikesed ja keskmised võib saata marineerimiseks tervikuna.
3. Valage emailitud kastrulisse vesi (0,5 tassi 1 kg seente kohta), valage soola, pange sõstralehed, loorber, till, 2 pipratera, nelk. Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni.
4. Kui soolvesi veel keeb, vala sinna kooritud seened. Keeda neid madalal kuumusel 25 minutit. pärast keetmist. Segage sisu pidevalt ja õrnalt, eemaldage vaht lusikaga.
5. Seejärel keera seened kurn, jäta soolveele alles, säilita ja lase jahtuda.
6. Edasine soolamine toimub purkides. Võite võtta klaasi keskmise mahuga, need tuleb steriliseerida, te ei tohiks kasutada rauast kaaned (võtke nailon).
7. Aseta keedetud seened tihedalt purkidesse, pane korgid üles, vala peale jahtunud soolvesi.
8. Järgmisena korgige kaanega, asetage hoiustamiseks jahedasse kohta või külmkappi.

Kukeseen

Valmistamisaeg: 1 tund (+1 kuu).

Portsjonid konteineri kohta: 10-15.

Nõu kalorisisaldus: 20 kcal / 100 g.

Eesmärk: suupiste.

Köök: Vene köök.

Valmistamise raskus: lihtne.

Kukeseeni võib soolata igal viisil, kuid see retsept viitab külmmeetodile. Reeglina võtavad nad seda sorti veidi rohkem, sest isendid pole suured. Kukeseente soolamine toimub kiiresti, kuid valmisoleku saavutamiseks peavad nad seejärel olema rõhumise all vähemalt kuu aega. Allpool on retsept selle kohta, kuidas seda sorti seeni korralikult soolata.

Koostis:

• till - 1 kamp;
• kukeseened - 2 kg;
• sool - 500 g;
• küüslauk - 6 nelki.

Küpsetusmeetod:

1. Soolamiseks peate kõigepealt seened keema. Selleks pange pann eelnevalt tulele.
2. Sel ajal valmistage komponendid ette, puhastage mustusest, okstest ja lehtedest, vahetage vett mitu korda. See aitab kogu massist eraldada kõik üleliigne.
3. Valmistatud seened valatakse keevasse vette. Neid tuleks küpsetada umbes 25 minutit.
4. Loputa kukeseened uuesti, vaheta mitu korda vett ja nõruta kurnis nõrguma.
5. Koori küüslauk, lõika õhukesteks viiludeks, pese till, eemalda kollased oksad.
6. Pese, kuivata anum soolamiseks, vala põhjale sool, seejärel pool küüslaugust ja tillist.
7. Seened asetage korgid allapoole, iga kiht puistatakse soolaga. Määri, kuni kõik kukeseened otsa saavad. Kõige ülaosas valage järelejäänud küüslauk, till ja sool.
8. Kata anum puhta kuiva lapiga, seejärel lameda suure taldrikuga ja aseta ike. Hoidke seda 1 kuu ja hoidke töödeldavat detaili pimedas ja kuivas kohas.
9. 30 päeva pärast pange seened steriilsetesse purkidesse ja keerake kaaned kokku.

Video