Külmsuitsutamine Külmsuitsutamisel puutub kala kokku külma suitsuga. Kui kala suitsutatakse laiali, tuleb see nööriga kinni siduda, kuna see võib laiali minna. Pealegi kestab külm suitsetamine mitu nädalat

Külmsuitsutamine Külmsuitsutamise ajal töödeldakse kala suitsuga temperatuuril 25-35 ° C 24-72 tundi, saades ladustamisel stabiilsema toote Kogu külmsuitsutamise protsess koosneb kuivatamisest ja suitsutamisest endast. Kuivatamise ajal kala pinnalt

Külmsuitsutamine suitsuhoonetes Kämpingu suitsuahi külmsuitsutamiseks Kurustikus, järsul kaldal, kaevatakse 25-30 cm sügavune süvend ja sellest kraav (2-3 meetrit), mis täidab korstna funktsiooni. Korsten on suletud okste, muru ja pinnasega. Väljapääsu kohal

Külmsuitsetamine Külmsuitsutamist kasutatakse siis, kui lihatoodete pikaajaline säilitamine on vajalik. Sel juhul suitsutatakse sinke temperatuuril 20–25 °C 2–3 päeva. Lihatooted kaotavad palju vedelikku ja on hästi suitsuga küllastunud. Pärast nende suitsetamise lõpetamist

Kuumsuitsulihatooted Keedu-suitsusink 10 kg liha, 400 g soola, 10 g suhkrut, 4 g soolvett, küüslauk, kadakamarjad, maitse järgi jahvatatud musta pipart Soolveele: 1 l vett, 160 g soola , 10 g suhkrut, 5 g soolapeetrit Singi riiv soolaseguga (soolast, nitraadist ja

Searasva külmsuitsutamine Peki külmsuitsutamisel on oluline järgida järgmisi tingimusi. Esiteks tuleb rasv esmalt soolata – siis ei rikne see suitsutamise käigus. Teiseks peate kõigepealt suitsetama kõige nõrgema suitsuga, järk-järgult suurendades

Külmsuitsu linnuliha Suitsukana 5 kg liha, 5 liitrit vett, 100 g soola Loputage kanarümp külmas vees, pühkige kuivaks ja kuivatage hästi ventileeritavas kohas 12 tundi Seejärel valage ettevalmistatud soolvesi, leotage 6 -7 päeva. Pärast seda riputage varjus kaevu

Külmsuitsukala Suitsukala (universaalretsept) Kala, sool, maitseained Riivi valmis kalarümp soola, maitseainetega ja lase seista 12 tundi Seejärel leota 1 päev. Pärast seda suitsutada 1–6 päeva temperatuuril 25 ° C.Suur suitsukala

Juustu külmsuitsutamine Külmsuitsutamise ajal aurustub juustude niiskus ühtlaselt, mis võimaldab neid kauem säilitada, samas ei kaota need oma maitse- ja aromaatseid omadusi. Pehme juust Lõika pehme juust 2-5 cm paksusteks viiludeks, pane sisse

Vaatamisi: 3671

See retsept on sarjast retseptid omatehtud vinnutatud lihaürtidega. Kuivatatud seafilee ürtidega on maitsev lihadelikatess, mis on pärit Poolast. See valmistatakse tailihast, võetakse ristkülikukujuline lihatükk, enamasti on see kondita seljatükk (karbonaad). See tõmblus valmistatakse väga lihtsalt ja kogu küpsetusprotsess "alates ja kuni" ei kesta rohkem kui 12 päeva. Algajatele vorstid lihtsalt jumala kingitus! Nõus, see on kiirem kui kuivatatud vorstide ja sujuki keetmine. Veel üks selle tõmbluse šikk omadus on see, et küpsetusprotsess ei nõua vorstikest ega mingeid eriseadmeid (lihaveskid, vorstitäiteained, marineerimissüstlad, suitsuahjud jne) – ainult liha ja maitseained ning veidi kannatust. Piserdamise koostisosadena kasutatakse suitsutatud paprikal ja punel põhinevat maitseainet. Tänu vürtsisegule saavutatakse valminud tõmbluste maitsevahemik, millel on kerge suitsuliha hõng (ka aroomis), vürtsikas, kuid mitte kõrvetav. Kuivatatud liha jääb isuäratava punase puistusega, mõõdukalt soolase, elastse konsistentsiga ning tänu liha kvaliteedile ja veenideta.
Suhteliselt väikese raha eest ja minimaalse tööjõuga saate helde tüki imelist jerkyt, ilma igasuguste kemikaalideta (võimendid, paksendajad, emulgaatorid, stabilisaatorid, säilitusained, happesuse regulaatorid jne jne), mis säilib suurepäraselt külmkapp (pärgamentpaberisse mähitud). Valmis jerkyt võid kasutada vastavalt oma maitsele - lihtsalt õhukeselt, sõna otseses mõttes nagu paber, lõigata viiludeks ja süüa näiteks marineeritud köögiviljade ja värske leivaga, lisada võileibadele/võileibadele või salatite koostisosana või vahepalana. õlle (või mis tahes kangema joogi) jaoks. Sel viisil valmistatud liha hämmastav maitse meeldib nii kodule kui ka külalistele, mõnel juhul isegi kingitusena sugulastele ja lugupeetud inimestele (kes oskavad sellist pakkumist hinnata).

Meil on vaja:

kondita sealiha (karbonaad) - 1 kg,
. vürtside komplekt suitsupaprika ja pune tõmbluste valmistamiseks- 1 pakk.,
. nöör (kaasas).

Niisiis, nagu eespool mainitud, vajame värsket liha ja vürtse / maitseaineid. Ka poest pärit liha tuleb ära (see tähendab muidugi supermarketist, mitte külmutatult), kuid siiski eelistatakse seda osta taluturult, jahutatult või aurutatult. Meie puhul vajame lahja sealiha, karbonaadi. Vaja läheb ka nitritsoola sisaldavat kõvendussegu. See segu kuulub vürtside komplekti (pakend nr 2). Meie portaalis on igas "vorsti" retseptis lõik selle keemilise ühendi kohta.

Kuna kuivsoolatud vorste ja muid lihatooteid ei kuumtöötleta, on vaja kaitsta liha patogeense mikrofloora tekke eest. Selleks kasutati varem salpeetrit, tänapäevases toiduainetööstuses kasutatakse nitritsoola, see on ka toidulisand E250. Võib-olla on mõned kokad kuulnud nitritsoolast. Mis see on? See on naatriumnitrit (naatriumnitrit - NaNO2). Veeb on täis saite, kus on kirjas kõikvõimalikud kohutavad ja ohtlikud “E-d”, mis kahjustavad inimeste tervist, kuid millegipärast ei kirjuta nendel saitidel keegi näiteks Clostridium botulinum bakteri mõjust inimorganismile. ( botulismi põhjustaja). Tõepoolest, keemiline ühend NaNO2 ei ole puhtal kujul inimestele üldse kasulik, õigemini on see mürk. Võimalike vigade vältimiseks leiutati nitritsool toiduainetööstusele, st. tavalise toidusoola ja naatriumnitriti segu, mida selles segus ei ole rohkem kui 0,5-0,6%. Kuivatatud vorstide valmistamisel võib seda kasutada soola asemel üks ühele. Segu on valmistatud nii, et kui paned hakklihasse (või soolasegusse) liiga palju nitritsoola, siis tõenäoliselt ei tee endale kahju, sest soolatad toodet üle ja tõenäoliselt (või õigemini ei saa) et) seda süüa. See komponent on vajalik, kuna see pakub antibakteriaalset kaitset, takistades Clostridium botulinum bakterite kasvu, mis on botulismi (raske toidumürgituse vorm, surmaga lõppev) põhjustaja. Lisaks mängib nitriti segu ka värvaine rolli, kuna koostoimes lihavalguga annab see vorstile (või muudele lihatoodetele) iseloomuliku roosaka värvuse. Mõne toidulisandi kasulikkusest või kahjust võite rääkida nii palju kui soovite, kuid peaksite siiski mõistma, et mõned neist on lihtsalt vajalikud. Kodus kuivsoolatud lihatooteid tehes ei riskiks ma nitritsoola tähelepanuta jätta. Ja mis puudutab nitritite kahjulikkust - nii et supermarketist ostetud kurgis võib neid nitreid olla isegi rohkem kui isetehtud kuivatatud lihavalmististes.

Loputage liha, kuivatage paberrätikuga ja rullige vürtsikomplektist pakendi nr 1 sisu sisse, seejärel viige sobivasse anumasse, katke kinni ja asetage 24 tunniks külmkappi. Selle aja jooksul võid lihatükki anumas paar korda ümber pöörata.
Tõsta liha järgmisel päeval külmikust välja. Päeva jooksul suhkur lahustus ja muutus siirupi moodi, selle siirupiga kaetakse lihatükk. Liha on vaja anumast välja võtta, liha siirupist loputada ja anum ka puhtaks pesta.
Kuivatage liha uuesti paberrätikuga ja rullige nüüd pakendi nr 2 sisu sisse komplektist(kõvastumissegus).
Asetage tagasi anumasse ja puistake ülejäänud kõvendiga. Kata kaanega ja pane 24-36 tunniks külmkappi. Miks selline vahemik? Mõnele inimesele meeldib soolasem maitse, teisele aga vähem soola. Soolamise lõppedes võta liha anumast välja, loputa soolast ja kuivata liha paberrätikuga.
Valmista puista – vala komplektist pakendist nr 3 lihale maitseaine kaussi.
Nüüd teeme kudumisvarda või muu käepärase vahendiga ühest otsast liha sisse torke, keerame nööri (nöör, see kuulub komplekti) sinna sisse ja seome otsad kinni. Hangi aas riputamiseks.
Ettevalmistatud lihatüki saab nüüd katta puistetega. Asetame liha kuivale lõikelauale ja puistame selle poole ettevalmistatud puistaga. Pööra lihatükk teisele poole ja puista peale ülejäänud puistad. Ja siis veeretame pritsitud ja märja liha külge mitte kinni jäänud lihatüki puistas, püüdes kätega ülejäänud puistamist liha sisse suruda.
Paneeritud liha haaksime konksu külge riputamiseks mõeldud aasa abil ventileeritavas ruumis, ilma otsese päikesevalguseta 9 päeva (karbonaad on lahja liha ja kuivab seetõttu mõnevõrra kiiremini kui rasvaga). Mul on see koht köögis, astangu peal, just avatud akna kohal (mikroventilatsioon), sealt tuleb lihtsalt välja nii õhutõmme kui ka varju. Tootele tasub kinnitada silt, millel on kirjas kuivatamise alguskuupäev ja algkaal. Need andmed võimaldavad teil kontrollida liha kuivatamise protsessi, kuna liha kuivab loomulikult soolamise ajal. 5.-7. päeval tasub vinnutatud liha kaaluma hakata. Kuivsoolatud tooted loetakse valmis, kui nende esialgne kaal on vähenenud 30-40%, s.o. algkaalu kilogrammist jääb alles 600-700 g.Kuivatamise 7-8 päeval pärast kaalumist (vajalik, et liha kuivaks vähemalt 30%) võib õhu käes kuivatamiselt üle minna. kuivatamine külmkapis.
Mässi liha küpsetuspaberisse ja pane paariks päevaks külmkappi, kus see enne maitsmist täisküpseb. Jällegi, tõmblused lõikavad paremini, kui see on jahutatud. Hoida külmkapis pärgamendis.

Lugupidamisega S. Zverev.

Soolane kala

Soolamine on vanim viis kala konserveerimiseks lauasoolaga.

Lauasool tungib soolatuna kalaliha sisse, tõrjub osa veest välja ja tekitab kudedes kontsentreeritud lahuse, mis takistab mädanevate mikroorganismide arengut. Kaladest erituvat soolalahust vees nimetatakse soolveeks. Mõni kogus valke, rasvu ja mineraalaineid läheb soolveesse. Osa toitaineid läheb kaotsi, kui soolakala enne küpsetamist leotada. Seetõttu väheneb soolakala maitse ja toiteväärtus.

Sellised kalaliigid nagu heeringas, lõhe, makrell, anšoovis valmivad soolamisel, omandades õrna tekstuuri, meeldiva maitse ja aroomi. Need ei vaja täiendavat töötlemist ja on delikatess-snäkitoode. Teatud tüüpi kalade puhul kasutatakse soolamist eeltoiminguna enne kuivatamist, suitsutamist.

Enne soolamist sorteeritakse kala pikkuse ja kaalu järgi suureks, keskmiseks ja väikeseks ning seejärel lõigatakse.

Kala soolamise meetodid.

Kasutatakse erinevaid soolamisviise, olenevalt soola kogusest, anumast, milles kala soolatakse, temperatuurist, soola sisseviimise viisist ja ka kasutatavatest lisanditest.

On kuiv-, märg- ja segasoolamine:

a) kuivsoolamine - terve või tükeldatud kala rullitakse rulli, hõõrutakse soolaga, laotakse ridadesse ja puistatakse üle soolaga. Tekib looduslik soolvesi (soolalahus vees, mis eraldub kalast).

Kuivsoolamisel on kala veetustatud ja see osutub kuivaks, tiheda tekstuuriga, väga soolaseks;

• b) märgsoolamine – kala soolatakse tehissoolvees (soola lahus vees). Seda meetodit kasutatakse kala valmistamisel enne marineerimist, kuumsuitsutamist või konservide valmistamisel;
• c) segasoolamine - soolas rullitud kala valatakse soolveega. Kala ei ole veetustatud ja ühtlaselt soolatud.

Vastavalt soola kogusele soolakala lihas jaguneb see:

• a) tugevalt soolatud (üle 14%);
• b) keskmine sool (10 kuni 14%);
• c) kergelt soolatud (6–10%).

Vastavalt kasutatavate anumate tüübile on vann, tünn, purkide soolamine.

Soolakala erinevatel temperatuuridel:

• a) suursaadik võib olla soe - seda kasutatakse väikeste, kiiresti soolatud kalade jaoks (sardell, kilu). Kala soolatakse külmutamata ruumides ja säilitatakse ilma külmuta.
• b) jahutatud soolamine - kala soolatakse külmruumides temperatuuril 0–7 ° C, soolvee temperatuur ei ole kõrgem kui 5 ° C. Kasutatakse heeringa, lõhe jaoks. Saadakse kergelt soolatud delikatesstoode.
• c) külmsoolamine - külmutatud kala soolatakse külmruumides. Kala soolatakse aeglaselt, nii et külmutamine kaitseb seda riknemise eest. Suurte kalade (tuur, lõhe jne) puhul kasutatakse külmsoolamist.

Sõltuvalt kasutatud lisanditest võib saadik olla:

• a) lihtne - säilivusaja pikendamiseks kasutatakse ainult lauasoola ja mõnikord antiseptikume;
• b) magus - maitse ja aroomi parandamiseks lisatakse suhkrut;
• c) vürtsikas soolamine - lisada vürtside segu;
• d) marineeritud soolamine - lisaks soolale, suhkrule, vürtsidele lisatakse äädikhapet.

Kõik I klassi soolatud kalatooted peavad olema hästi toidetud, pind peab olema puhas, kahjustusteta, lubatud on soomuste osaline lööve ja kõhupinna kerge kollasus. Konsistents on elastne, õrn, mahlane kuni kergelt tihe, kala lõige on õige. Maitse on kergelt soolane, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Säilitage soolakala külmkapis temperatuuril 0–5 °C:

• a) kuni 5 päeva - kergelt soolatud;
• b) kuni 15 päeva - keskmiselt soolatud;
• c) kuni 30 päeva – kõvasoolatud.

Jahutamata ruumides lüheneb säilivusaeg.

Kuivatatud kala.

Kuivatamine – soolakala aeglane veetustamine looduslikes või tehistingimustes ümbritseva õhu temperatuuril või etteantud temperatuuril. Seda kasutatakse ilma toiduvalmistamiseta. Kuivatamiseks kasutage kõigi perekondade kala (va tuur ja lõhe).

Kala sorteeritakse suuruse ja kaalu järgi, lõigatakse.

Pärast lõikamist kala pestakse lima eemaldamiseks, soolatakse segasoolamisega, pestakse uuesti ja leotatakse, et eemaldada liigne sool pinnalt. Seejärel tõmmatakse kala nööri otsa ja riputatakse vabas õhus. Kuivamine toimub 15--30 päeva jooksul temperatuuril 10--20°C.

Kuivatatud kala jaguneb kvaliteedi järgi I ja II klassi.

Kuivatatud 1. klassi kala peab olema puhta pinnaga, ilma soolakristallide katteta, kõht on kindel, kergelt nõrgenenud, lubatud on kerge kollasus. Maitse ja lõhn on normaalsed, maitseid ja lõhnu diskrediteerimata. Konsistents on paks ja kindel.

Teise klassi kalad võivad olla erineva rasvasusega. Lubatud on muda maitse, oksüdeeritud rasva lõhn kõhul, mahalöödud soomused, nõrgenenud konsistents.

Vobla, väike rudd, Aasovi-Musta mere jäära sortideks ei jaotata, need peavad vastama I kvaliteediklassile.

Kuivatatud kala ladustamine.

Valmis kuivatatud tooted pakitakse kastidesse, pappkastidesse, kilekottidesse, purkidesse, käsitöösse. Enne pakkimist sorteeritakse kala suuruse ja kvaliteedi järgi. Kunstliku kuivatamise korral on putukate ilmumine ebatõenäoline, kuid pisteline kontroll on vajalik. Säilitage kala temperatuuril mitte üle 10C, suhtelise õhuniiskuse juures umbes 80%, kuid mitte alla -3C.

Kuivatatud kala ladustamine ilma spetsiaalse pakendita toob kaasa kaalulanguse (kahanemise) ning kõrge õhuniiskuse korral muutub kala niiskeks ja hallitab. Peale selle toimuvad kalas õhu juurdepääsu all hoidmisel rasvas oksüdatiivsed protsessid, mis põhjustavad toote kvaliteedi halvenemist.

Kuivatatud kala pakkimiseks sobivad halvasti polüetüleen, tsellofaan ja polüetüleeniga lamineeritud foolium.

Kuivatatud kala kvaliteedi kujunemine tootmisprotsessis.

Kuivatatud toodete valmistamiseks kasutatakse elusat, jahutatud, külmutatud kala. Kalade kuivatamiseks sobivuse põhikriteeriumiks on rasvasisaldus. Kui rasva ja valgu suhe on 0,03–0,17, tuleks kala suunata kuivatatud toodete tootmiseks ja suhtega 0,8–1,2 ja rohkem - kuivatatud toodete valmistamiseks.

Kala pestakse lima eemaldamiseks, kuna järgneva soolamise ajal moodustub valmistootele raskesti eemaldatav määrdunudkollase värvi kile.

Pestud kala tuleb sorteerida suuruse järgi. Tavalise suurusega kalad (pikkuste erinevused mitte rohkem kui 2 cm) soolatakse samal ajal ja saadakse sama soolsusega tooted. Väikseid kalu (nt vobla, särg, särg, ide, stauriid, makrell, zuban, karpkala, heeringas ja muud ookeani- ja magevee liigid) võib kuivatada tervikuna. Suured kalad (nagu tuur, lõhe, hõbekarp, rohukarp, latikas jne) tuleb raiuda: lõpused eemaldada, pea maha võtta, sisikond, lihunik kihiks, külg, selg, tükk, filee, lõbustus. Lõikamata materjalist saadakse toode, mida nimetatakse "plokiks".

Soolatud kala tuleb soolata nii, et soolasisaldus oleks vähemalt 6%.

Soolatud väikesed kalad loputatakse puhtas värskes vees ja saadetakse kuivatamiseks. Soolatud suuri kalu pestakse nõrga soolvee lahusega ja hoitakse 1-4 päeva, et soolsus liha paksuses ühtlustuks.

Kuivatamiseks ettevalmistatud kala nööritakse läbi silmade, suu või lõpuste metallvarrastele, liistudele, konksudele üksteisest 5-6 cm kaugusel seljad ühes suunas.

Kuivatamine looduslikes tingimustes toimub õues selge ja kuiva ilmaga, temperatuuril mitte üle 25C.

Nakatumise vältimiseks loputatakse kala enne kuivatamismärki 3% äädikhappe lahusega.

Valmis kuivatatud kalal on tihe (kuid mitte rabe) liha ja meeldiv maitse ilma niiskuse tunnusteta, niiskusesisaldus 38–50% ja soolasisaldus kuni 14%.

Kuivatatud kala.

Kuivatatud kala nimetatakse dehüdreerituks, mis tuleneb kuivatamisest teatud niiskuse massiosani.

Kuivatatud kalatoodete hulka kuuluvad: stockfisk (toode, mis saadakse lahja, kihiti lõigatud soolata kala kuivatamisel), soolatud ja kuivatatud kala (toode, mis saadakse lahja, eelsoolatud kala kuivatamisel), külmkuivatatud kalatooted (dehüdreeritud kalatooted, mis saadakse järgmiselt. madalal temperatuuril vaakumis kuivatamise tulemus), kalavalgu kontsentraat (peeneks jahvatatud kala lihaskude, kuivatatud, ilma kalalõhna ja maitseta), kalapulber (peeneks jahvatatud kalalihaskude, kuivatatud, selgelt väljendunud kalalõhna ja maitsega) , kalatangud (kuivatatud toidukala hakkliha), kalavalgu isolaat (kala lihaskoest eraldatud valgud maitse ja lõhnata kuivpulbrina), vyaziga (valmistatud seljanööri väliskesta dehüdratsioonil) tuura akordid), toiduliim (valmistatud tuura ujupõie kaladest, kasutatakse kvaliteetsete veinide ja muude toodete selgitamiseks), kuivatatud haiuimed (sabauime esimene selja-, rinna- ja alumine sagar, mis sisaldab tarretavaid aineid ja lihaskiude), kuivsupid kala ja mereandidega.

Värskelt kuivatatud kala sortideks ei jaota. Soolatud-kuivatatud jagatakse I ja II klassi.

Hästi kuivanud, puhta pinnaga kala kuulub I klassi. Lubatud on 20% purustatud kala. Soolasisaldus mitte üle 12%.

II klassis võib kala olla lahtise tekstuuriga, põlenud, tuhm pealispind. Purustatud kala - kuni 25%. Soolasisaldus 13--15%.

Kuivatatud kala valmistatakse lahja tõugu tooretest või soolatud pooltoodetest, mille rasva ja valgu suhe jääb vahemikku 0,03–0,17. Tooraineks on: tursk, kilttursk, pollok, pollok, tuulehaug, polaartursk, latikas, ruff, trifle. Kala kuivatatakse kuumal viisil kuivatusseadmetes temperatuuril kuni 200°C ja külmal temperatuuril mitte üle 35°C, looduslikes ja tehistingimustes.

Külmkuivatatud toodetel on kõrged organoleptilised ja toiteomadused. See jaguneb valmistoodeteks (kuivad pärast keetmist toorained) ja pooltoodeteks (saab kasutada toiduna pärast vees vähendamist ja sellele järgnevat keetmist).

Ladustamine ja pakendamine.

Kuivatatud kala säilitamisel toimuvad selles rasvade oksüdeerumise ja liha tumenemise protsessid. Seda tuleb hoida suhtelise õhuniiskuse juures, mis ei ületa 70%. Õhuniiskuse 75% juures arenevad kuivatatud kala pinnal hallitusseened, 90% ja enama aga bakterid. Seetõttu tuleks pakendeid pidada kõige usaldusväärsemaks viisiks kuivatatud kalatoodete kvaliteedi kaitsmiseks. Kuivatatud kalade puhul on säilitamisel oluline tasakaaluniiskus. Nende kaupade lühiajaline ladustamine on kõige parem teha suhtelise õhuniiskuse 65-80% juures ja temperatuuril mitte üle 8°C.

Pakendamiseks, puitkastid, lainepapist kastid, viinapuust punutud korvid, matid, linased toidukotid, mitmekihilised paberkotid (vähemalt neli kihti), polüetüleeniga lamineeritud jõukotid, inventari mahutid (kohalikuks müügiks), papppakendid , kilekotid, purgid. Lubatud on kasutada teist tüüpi mahuteid ja pakendeid, mis

järgima sanitaarnõudeid.

Suitsutatud kala.

Suitsukala on maitsev ja toitev toode. Enne suitsutamist kala soolatakse või soolatakse. Seejärel töödeldakse neid puidu mittetäieliku põlemise ainetega (suitsu), suitsupreparaatidega (märg, suitsuvaba). Suitsetamisprotsess võib olla kunstlik (elektrosuitsutamine, kõrgsagedusvoolude ja infrapunakiirguse kasutamine). Mõnikord kasutatakse segasuitsutamist (suitsu ja suitsuvaba) - esmalt töödeldakse kala suitsuvedelikuga ja seejärel suitsuga.

Pärast suitsutamist omandab kala spetsiifilise maitse, lõhna ja värvi. Suitsetusainetega töödeldud kala säilib kauem, rasv muutub oksüdatsioonile vastupidavamaks.

Sõltuvalt suitsetamise temperatuurist on:

• a) külm (mitte kõrgem kui 40 ° C);
• b) kuumem (80--180°С);
• c) poolkuum (60-80°C).

Kuumsuitsu kala.

Värske, jahutatud ja külmutatud kala kuumsuitsutatakse. Enne suitsutamist seotakse kala nööriga kinni, riputatakse raamidele või asetatakse võrkudele, suitsutatakse mitu tundi temperatuuril 80–170 °C. Esmalt kuivatatakse kala pealispind, küpsetatakse, keedetakse ja suitsutatakse. Kõrge temperatuuri mõjul kalavalgud koaguleeruvad, omandab mahlase tekstuuri ja suitsuse aroomi.

Kuumsuitsukala saadakse karpkala, tursa, tuura ja teiste mere- ja ookeanikaladest.

Suitsutamise lõppedes jahutatakse kala kiiresti 8--12°C-ni. Kuumsuitsukala ei jaotata sortideks, välja arvatud tuurad, mis jagunevad I ja II klassi.

Liha peab olema kontidest kergesti eraldatav, piimas ja kaaviaris ei ole lubatud niiskuse ja hüübimatu vere esinemine.

Kuumsuitsu kala peaks sisaldama soola - 1,5--3%.

Külmsuitsu kala.

Külmsuitsutamiseks kasutatakse soolatud pooltooteid. Heeringas, karpkala, lõhe ja muud mere- ja ookeanirasvased ja julged kalad allutatakse külmsuitsutamisele. Külmsuitsu kala on ladustamisel stabiilsem toode.

Kala kuivatatakse ja suitsutatakse temperatuuril 30–40 ° C 3–5 päeva. Niiskuse vähenemise tagajärjel muutub kala tekstuur tihedaks, pinnale tekib kuivav koorik, rasv muutub merevaiguseks, kala nahk muutub kuldpruuniks.

Kvaliteedi järgi jaguneb külmsuitsu kala I ja II klassi:

• a) I klassi kala võib olla erineva rasvasusega, pind peab olema puhas, mitte märg, kõht terve tihe. Kala lõige on õige. Lubatud on kaalu osaline koputamine, soola puudutus lõpusekate lähedal. Soolasisaldus 5-10%.
• b) teise klassi kuulub kala, millel on suured valgu-rasvakatted, soomused allapoole, veidi pehmenenud kõht ja väikesed vahed. Lubatud on väikesed heledad laigud, mis ei ole suitsuga kaetud. Konsistents on pehme, kuiv, mõnikord nõrgenenud. Soolasisaldus 5-12%, niiskus 42--64%.

Säilitamine.

Külmsuitsu kala säilitatakse puhastes, kuivades, ventileeritavates ruumides temperatuuril 0 kuni -5 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 75-80% mitte rohkem kui kaks kuud. Kilekottidesse pakendatud kala vaakumis hoitakse temperatuuril 0 kuni -4 ° C kuni 20 päeva, ilma vaakumita - mitte rohkem kui 10 päeva, temperatuuril -4 kuni -8 ° C vaakumis. kuni 35 päeva (Kaug-Ida lõhe puhul - kuni 15 päeva), ilma vaakumita - mitte rohkem kui 10 päeva alates valmistamiskuupäevast.

Suitsetamise meetodid.

Esimene meetod. Levinuim on kala suitsutamine suitsu-õhu seguga. Suits on puidu pürolüüsi produkt, st selle lagunemine temperatuuril üle 300 C.

Termofüüsikaliste omaduste järgi võib kõik pürolüüsitooted tinglikult jagada kolme rühma:

• 1) madala keemistemperatuuriga (umbes 90 C)
• 2) keskmise keemistemperatuuriga (180-210 C)
• 3) kõrge keemistemperatuuriga (üle 300 C)

Suitsukala gastronoomiliste omaduste kujunemine sõltub suurel määral tooraine seisundist, selle füüsikalistest ja bioloogilistest omadustest ning töötlemise tingimustest. Erinevat tüüpi kalade sama suitsuga suitsetamisel saadakse tooteid, millel on ebavõrdsed maitse- ja aromaatsed omadused. Suitsutamise parimad maitseomadused omandab kala siis, kui suitsu moodustamiseks kasutatakse viljapuude puitu. Tööstuslikus mastaabis on see võimatu, seetõttu on soovitatav kasutada lehtpuid: tamm, pöök, pärn, lepp. Kask, mänd, kuusk eraldavad pürolüüsi käigus palju vaiguseid aineid ja neid ei soovitata suitsetada.

Teine meetod. Kuna meie ajal kasutatakse kõiki puidutöötlemisjäätmeid pakkematerjalide, mööbli, ehitusdetailide tootmiseks, siis tuleb järk-järgult loobuda suitsu tootmisest igas suitsutuspaigaldises ja liikuda edasi pürolüüsitoote kondensaadi (suitsuvedeliku) tsentraliseeritud valmistamisele. Spetsiaalsetel paigaldustel saadud kondensaat (vedelik) puhastatakse kahjulikest lisanditest, lahjendatakse veega ja kasutatakse suitsetamiseks.

Nii tekkis teine ​​suitsetamisviis - suitsuvedeliku kasutamine - suitsuvaba suitsetamine. Suitsuvedelikud - suitsukomponentide lahused, kasutusvalmis. Selle rakendamine võimaldab tuvastada töötlemisprotsessi, saada ühtlase kvaliteediga suitsutooteid, kõrvaldada kantserogeensete ainete kogunemine tootesse, piirata keskkonnareostust suitsukomponentidega ning automatiseerida tehnoloogilist protsessi.

Suitsupreparaadid võib jagada kahte rühma:

• a) saadakse suitsuainete kondenseerumisel.
• b) sünteetilised suitsupreparaadid.

Kolmas meetod.

Lisaks kahele põhilisele kalasuitsutamisviisile kasutatakse piiratud ulatuses elektrisuitsutamise meetodit, mis võimaldab linnades vähendada keskkonna saastatuse astet. See meetod põhineb suitsuosakeste ioniseerimisel ja laetud osakeste ladestumisel kõrgepingelises elektriväljas kala pinnal. Selle meetodi eeliseks on suurem suitsu sadestumise määr võrreldes loodusliku sadestumisega.

Suitsutatud kala ladustamine.

Kuumsuitsukala kolmepäevane säilivusaeg vastavalt sanitaarstandarditele on endiselt kohustuslik, kuigi selle toote säilivusaeg on ajaliselt palju pikem. TU (tehniliste kirjelduste) nõuete kohaselt toodetud kuumsuitsukalale annavad need pikema teostusperioodi. Lisaks külmutatakse kuumsuitsukala -30C-ni. Selline kala transporditakse, ladustatakse, müüakse 30 päeva jooksul. Enne rakendamist viiakse läbi järkjärguline sujuv sulatamine.

Külmsuitsu kala on ladustamisel üsna stabiilne toode. Madal niiskusesisaldus, kõrge soolasisaldus, suitsu bakteritsiidsete ainete olemasolu tagavad külmsuitsu kala ohutuse soovitatud säilitustingimustes pika aja jooksul. Niisiis, heeringas, makrell, staurid temperatuuril -2 kuni -5 ° C,

säilitatakse 15-30 päeva. Suhteline õhuniiskus ladustamise ajal peaks olema 75-80%.

Pikaajalisel säilitamisel toimub rasvade oksüdeerumine koos maitse ja lõhna halvenemisega.

Oi, kuidas vahel tahaks kuivatatud või suitsukala maitsta. Ei, mitte ülesoolatud, alasuitsutatud ja mittesöödavad, mida tavaliselt poodide või müügilettide riiulitel kohtab. Ja see – ehtne, lõhnav, mahlane, maitsev, meeldiv mitte ainult silmale ja kõhule, vaid ka tõelise gurmaani hingele. See, mis suus sulab, paneb ajutiselt elu keerdkäigud unustama ja koos korraliku õllega teeb inimese peaaegu õnnelikuks. Võrdluseks on homaarid ja homaarid võrdväärsed vananenud bageli ja leotatud riivsaiaga.

"Kust ma sellise kala saaksin?" - te küsite. Vastus on lihtne: lugege seda raamatut ja siis kulinaarne unistus täitub.

Sool on üks kõige usaldusväärsemaid ja odavamaid looduslikke säilitusaineid. Soolamiseks kasutage ainult jämedat soola.

Peene soola kasutamine kõigil soolamise juhtudel on vastuvõetamatu, kuna sellega ei saavutata soolamise sügavat mõju. Kui soolate kõledat või peensoola, on peensoola kasutamine vastuvõetav. Kui kilogrammi latikat soolatakse, on see 100% rikutud. Peen sool justkui katab kalaliha, kiiresti soolatakse ainult ülemine, nahaalune kiht. Kalad ei ole täielikult dehüdreeritud. Lagunemisprotsessi ei takistata.

Jodeeritud soola kasutamine on vastuvõetamatu: jood põletab kalarümba nahka ja nahaalust kihti, tõstes samal ajal järsult selle temperatuuri, mis põhjustab toote kiiret riknemist.

Ambassador võib olla: märg, kuiv, kiirsaadik, sulatusmeetod.

Kalamehe ülesanne on kohapeal välja mõelda, millist saadikut ta konkreetses olukorras vajab. Paljud õngitsejad toovad kalapüügilt kaasa kala, mille maitse jätab soovida. Ja neil pole aimugi, miks see juhtus.

Praktikas juhtub nii: õngitsejad unustavad, et kala soolamine kuivsoolamisega on pikk protsess. Nad ei arvesta sellega, et soolamise algfaasis, kui sool alles hakkab niiskust imama, jõuab ka roogitud kalal aega rääsuda ja edasine soolamine muutub kasutuks. Väide, et kala pole mäda, vaid ainult “haisev” ja see muudab selle atraktiivsemaks, on sügavalt ekslik. Sel viisil valmistatud kala põhjustab tõsist mürgistust, mõnikord surma. Seega, kui kala soolamine toimub välitingimustes soolamiseks varustatud koha puudumisel: liustik, külmkapp, sügav kelder ja õhutemperatuur ületab (25–28 ° C), soolatakse ainult soolvees või kasutatakse kiirsoolamist.

Kevadel, sügisel on püsiva õhutemperatuuriga kohtades märgsoolamine vabatahtlik.

Soola kõige olulisemad komponendid on:

– kala õige lõikamine (ettevalmistamine) soolamiseks;

- õige soola ja kala kaalusuhe.

Ilma neid tingimusi täitmata on kala korralikult soolamine peaaegu võimatu.

Suured laia seljaga kalad (üle 1 kg) põllutingimustes, olenemata soolamise tüübist, on kohustatud moodustama. Kala lõigatakse ettevaatlikult harja küljelt kuni kõhuni ja volditakse kaheks pooleks. Väiksem roogitakse ära.

Munemisel tehakse sisselõige läbi selja, mööda harja, lõigates ühelt poolt selgroolt ära ribid.

Kala enne soolamist pärast rookimist võib isegi tükkideks lõigata, kuid kõhuõõnde pole vaja puudutada, et mitte kahjustada kõhu rasvakihti katvat õhukest kilet. Suured rasvased laiaselglised kalad (karpkala, latikas, ristikarp, rämps, kõrreline, hõbekarp), et soolamisele eelnenud aja kokkuhoidmiseks mitte ainult roogida ja plastist välja, vaid ka tükkideks lõigata. Pärast lõikamist soolatakse ja kuivatatakse ainult selle üksikud osad. Kuivatatud kala tundjate sõnul on loetletud kalaliikidest korralikult küpsetatud fileetükid maiuspala. Lõikamise järjekord on näidatud Joonis 1.

Riis. 1. Laia seljaga kalaliikide fileetükkide soolamiseks ja kuivatamiseks lõikamise protseduur:

a - põiki sisselõige ja pea eemaldamine;

b - välisfilee eraldamine selgroost;

c - fileetükkide joondamine, luude eemaldamine.

Röövkalade rookimisel: kull, sang, haug ja ahven harjalt, kõhu küljelt, kõigil juhtudel eemaldatakse kile. Kullas, ahvenas ja ahvenas lõigatakse lisaks kohustuslikule sisselõikele piki harja torkiv ülemine uim ( riis. 2). Piki katuseharja tehtud sisselõike ja õigesti teostatud rookimise korral koos lõpuste kohustusliku eemaldamisega ei ole röövkalade jaoks plaadistamine vajalik ( riis. 3).

Riis. 2. Ahvena lõikamise etapid:

a - ogalise seljauime ära lõikamine;

b - seljauime eemaldamine (väljalõikamine).

Riis. 3. Lõpuste eemaldamine kääridega:

a - lõpuse viljaliha välja lõikamine;

b - kõhre silla eemaldamine

300–500 g kaaluvate isendite soolamisel välitingimustes tehakse sisselõige piki selga ainult kuuma ilmaga. Siseelundite eemaldamine on kohustuslik.

Kuni 200 g kaaluvad kalad temperatuuril kuni (18–20 °C) soolatakse rookimata, valades lõpuste alla soola ja seejärel iga uue rea peale soola. Kala- ja fileetükid puhastatakse põhjalikult verest ja sisikonnast, seejärel pühitakse lapiga kuivaks. Ja ainult siis, kui suur kalapartii on soolvees soolatud, tuleb seda pesta.

Kala pannakse soolamiseks anumasse nii, et sama jõuga rõhumine surub kogu kalapartiile. Puitu, portselani, roostevaba terast ja toidukvaliteediga alumiiniumi kasutatakse rõhumise toetajana. Peaaegu soolveesuurustes stendides (vaba lõtk anuma seinte ja aluse vahel mitte rohkem kui 2 cm) tuleks kalade eritatava mahla väljajuhtimiseks puurida arvukalt auke.

Soolamisperioodi lõpus peaksid pesemiseks valmis tooted olema kõikides kehaosades, sealhulgas maos, tahked. Mao tugevust kontrollitakse sõrmedele vajutades. Kui pärast soolamist kala sisikonnas õhku pritsib ja avastatakse ebameeldiv lõhn ning soolvesi mullitab ja muutub häguseks, on toode riknenud ega kõlba söömiseks.

Enamasti juhtub see järgmistel põhjustel:

- rõhumise ebapiisav kaal;

- kala oli asetatud ebaühtlaselt või rõhumine ei asunud puistu keskel;

- ebapiisav kogus soola võrreldes kala kaaluga;

– puistu kuju rõhumise all ei taganud tihedat kontakti kaladega, mistõttu tekkisid õhutaskud.

Mõnel juhul on õhk üksikute isendite kõhus. Soolvesi jääb puhtaks ja lõhnatu. Sel juhul surutakse soolalisandiga ebakvaliteetne kala uuesti alla ja ülejäänu läheb pesemiseks.

Tuzluchny (märg) suursaadik

Algajad õngitsejad ajavad sageli segamini märgsoolamise ja kuivsoolamise, mille puhul tekib rohke mahla eraldumise tõttu suur kogus soolalahust. Nad ajavad segadusse, et mõlemal juhul peavad nad tegelema soolalahusega. Erinevus seisneb selles, et soolvees soolamisel valmistab soolalahuse kalur ja kalade eritatav vedelik ainult suurendab soolvee kogumassi mahtu ja vähendab selle kontsentratsiooni. Kuivsoolamisel eraldub vedelik tänu sellele, et sool tõmbab niiskuse välja ja pigistab selle rõhumisega välja. Surumine kiirendab oluliselt soolamisprotsessi.

Soolvesi on põhjaga suletud anum, millest soolvesi tõuseb. Soolvee võib kurnata või jätta konteinerisse. Kõik sõltub eelnevalt arvutatud kontsentratsioonist. Märgsoolamiseks soolveena sobib üsna hästi vastupidavast polüetüleenist valmistatud kott või kott, mille kõrgus ei tohiks ületada 1 m. Vastasel juhul ei ole kala tuulutamine tagatud, mis mõjutab selle maitset. Mõnel juhul piisab, kui asetada süvendi põhjale tükk paksu polüetüleeni ja asetada kala sellele.

Soolvee kontsentratsioon soolvees suure kalapartii soolamisel peaks olema vähemalt 2:1, see tähendab 2 kg soola 1 kg kala kohta. Lahustumata sool säilitab soolvee kontsentratsiooni. Kontsentratsiooni soolvees tuleb pidevalt hoida, hägune soolvesi kurnatakse ja asendatakse uuega. Pärast kalapartii soolamist tuleb vana soolamine kurnata. Kuni 0,5 kg roogitud kala soolamisel ei mängi rõhumise kaal erilist rolli - kala soolatakse igal juhul. Ja kui soolatakse väike partii isendeid, mis kaaluvad üle 0,8–1 kg, peaks rõhumise kaal ületama kala kaalu 1,2–1,5 korda. 0,8-1 kg kaaluvate kalade soolamisaeg varieerub 3-5 päeva jooksul. Väikesed kalad soolatakse 2-3 päeva.

Langev soolamine (teatud tüüpi heeringa soolamine)

Lõtvussoolamist kasutatakse rasvaste merekalade (makrell, mullet, sardiin, hiidlest, võikala) puhul. Selle meetodiga on hea soolata ka lõheliste sugukonda kuuluvaid kalu.

Sellised kalaliigid nagu mõõk, dace ja bleak longus soolamisel valmistatakse õngitseja äranägemisel.

Nende roostevabast terasest paagis riputatakse kala ristlattide külge umbes samamoodi nagu kuivatis kuivatamise ajal, ainsa erinevusega, et see on soolvees.

Soolvee kontsentratsioon ei tohiks kahjustada kala maitseomadusi. Reeglina aretatakse 0,3 kg soola 1 kg kala kohta. Kala sobib tarbimiseks neljandal-viiendal päeval. Sel viisil kala soolamine on lubatud temperatuuril alla +10oC.

Kuiv suursaadik

Kuivsoolamisel moodustub soolvesi, kui kala soolab välja. Kuivsoolamise korral on rõhumise kasutamine kohustuslik. Rõhumise kaal valitakse selle alusel, et see peab suruma läbi kogu kala massi ja pigistama sellest õhu välja. Viieteistkümne suure roostevabast terasest paagis kogumassiga 15-kilogrammise koristaja soolamisel peab stendil lebava rõhumise kaal olema vähemalt 10 kg. Kui õhutemperatuur on üle (20 ° C), tuleb kala roogida ( riis. neli).

Riis. 4. Kõhu rebimise võimalused:

a - pärakust peani (rahulik kala);

b - lõpuste katetest pärakuni (röövkala)

Nagu varem mainitud, kasutatakse kuivsoolamist ainult siis, kui soolamiseks on olemas koht ja õhutemperatuur soolamiskohas ei ületa (20 ° C). Lisaks iga uue roogitud kala rea ​​soolamisele hõõrutakse üle 0,8-1 kg kaaluvatel isenditel soola käsitsi vastu soomust. Suurtel kaladel asetatakse iga lõpusekatte alla ja avatud kõhtu osa soola. Soolamise asemel on otsene päikesevalgus vastuvõetamatu. Soola, kala ja soolamisaja massisuhe on näidatud Tabel 1.

Tabel 1. Kala kaalu, soola ja soolamisaja sõltuvus õhutemperatuurist

Toidu roostevabast terasest valmistatud anumaid, aga ka emailnõusid saab kasutada nii kuiv- kui ka märgsoolamisel. Kui kala soolatakse surveta anumas (välioludes on see lubatud), asetatakse korvi või puitkasti põhjale puhas lõuendirätik või kotiriie. Valmistatud kala asetatakse sellele tihedate ridadena (peast sabani), kõht ülespoole ja puistatakse üle soolaga. Soola kogukulu on 2,5 kg 10 kg kala kohta. Kalale asetatakse puult maha löödud kaas (statiiv) ja sellele asetatakse raske rõhumine. Nagu juba mainitud, on vaja eemaldada õhuõõnsused ja anda kalalihale suurem tihedus. Saadud mahl voolab välja korvi lattide või kasti laudade vahest. Metallist anumates võib see voolata läbi ülaosa või spetsiaalsete külgmiste aukude kaudu või see võib jääda sisse, kõik sõltub soola kontsentratsioonist. 5-10 päeva kala soolatakse. Kui aga roostevabas paagis soolatakse korraga üle 10-15 kg laia seljaga rasvast kala (latikas, latikas, ristikarp, linask, hõbekarp) kaaluga 5-7 kg, siis tuleks osa soolveest. kuivendada.

Kui kalade eritatav mahl ei nõrgu, siis selleks, et säilitada vajalik kontsentratsioon 3-4 päeva jooksul, on vaja lisada 1/16-1/8 esialgse koguse soola massist.

Nagu juba mainitud, peetakse ideaalseks suursaadikut, kus kala on jahedas kohas (külmik, kelder, liustik).

Ekspresssaadik

Kui kalapüük toimub Volga alamjooksul Akhtubal, Amudarjal, Syr Darjal, kus isegi öösel ei lange termomeeter alla märgi (30 ° C), on kala tavapärasel viisil soolamine võimatu. , kuna see hakkab 10-15 minuti pärast halvenema. Seetõttu süstitakse soolamisprotsessi kiirendamiseks suure nõelata süstla või kummipurgiga küllastunud soolalahust nii kõhuõõnde läbi päraku kui ka suhu. Niitvetikatest toituvatel kaladel (hõbekarp, rohukarp, särg, ide, ristikarp, rüblik) eemaldatakse enne soolalahuse süstimist roheline mass mao seintele vajutades soolestikust. Lahuse tihedus on vees lahustunud soola maksimaalne kogus (tavaliselt 2:1).

Sellist toimingut võib pidada kuivsoolamise (harvem soolvees soolamise) algfaasiks.

Seejärel asetatakse kala kihiti mitteoksüdeerivasse nõusse kõhuga ülespoole ja puistatakse peale soola koguses 1 kg soola 5 kg kala kohta. Kalale erilise õrna maitse andmiseks lisatakse soolale supilusikatäis granuleeritud suhkrut ja paar loorberilehte. Rõhumise kasutamine on kohustuslik. Suurtel isenditel on seljad harjani sisse lõigatud.

Väikeste kaladega (kuni 150 g) on ​​probleeme vähem: pärast töötlemist (kaltsuga kuivaks pühkides) puistatakse see lihtsalt soolaga ja laotakse kihiti.

Kiirsoolamisega on võimalik kala kvaliteetselt soolata ja närtsida igas kuumuses ilma soolamiseks varustatud kohata.

Kala soolamine külmkapis (külmkapis) sulatades

Kaaviari soolamine

Soolamiseks sobib peaaegu igat tüüpi Venemaal elavate kalade kaaviar. Kõige väärtuslikum toode on lõhe kaaviar (erandiks on palia kaaviar, mida iseloomustab suurenenud kõvadus ja mis vajab spetsiaalset eelkuumtöötlust), samuti tuur.

Piki kala kõhtu tehakse terava noaga korralik sisselõige. Kalamehe ülesanne on mitte kahjustada kaaviari ja vältida sapi mahavalgumist.

Kaaviar eemaldatakse kala kõhust, eraldatakse soolestikust, vabastatakse kilest (pleura) ja asetatakse klaasnõusse.

Suur küpsenud punane kaaviar valatakse soolalahusega, mis on valmistatud vahekorras 120 g soola 150 g keedetud vee kohta, mis on kuumutatud temperatuurini (60–80 ° C). Mass segatakse õrnalt, püüdes mitte kahjustada mune.

Kaaviari küpsetamiseks on veel üks viis, kõige sobivam karpkala perekonna kaladele (ristkarpkala, karpkala, karpkala, latikas). Laota kaaviar emailkaussi, puista peale soola (1 kg kaaviari kohta 130-140 g soola või 4 supilusikatäit suure kaaviari jaoks, 5 supilusikatäit peeneteralise kaaviari puhul), kuumutatakse keemislähedase temperatuurini, laskmata keema minna. .

Väikesed, aga ka valmimata kaaviar (haug, koha, ahven, takjas, linask), ilma kilet eemaldamata, laotada kurni ja valada üle keeva veega. 100 g kaaviari kohta 50 g keeva vett. Kaaviar muutub pehmemaks ja kile on munadest kergesti eraldatav. Pärast kuumtöötlemist valatakse kaaviar eelnevalt näidatud vahekorras soolveega.

Soovi korral võid lisada jahvatatud musta pipart (3 hernest 1 kg kaaviari kohta).

Soolamiseks on veel üks võimalus. Kaaviar pannakse marli, valatakse külma soolveega (2 supilusikatäit soola klaasi vee kohta), inkubeeritakse 20 minutit. Seejärel asetatakse see kurnisse, laotatakse taldrikule ja eemaldatakse kile.

Kaaviari hoitakse külmkapis 2-3 päeva. Paljud arvavad, et seda tüüpi soolamisel on kaaviari mahedam maitse.

Kaaviar soolatakse külmas kohas temperatuuril (2-8°C). Toode on kasutusvalmis 2-3 päeva pärast soolamist.

Kaaviari söömine varasemas soolamisetapis ja ilma eelneva kuumtöötluseta põhjustab tõsist toidumürgitust.

Kalade pesemine

Õigesti soolatud kala välismärgid:

- sissevajunud heledad silmad;

- valgendatud uimed ja soomused;

- meeldiv spetsiifiline lõhn.

Pärast soolamist eemaldatakse kalalt soolajäägid ja pestakse vees.

Järgmisena tuleb kala leotada külmas vees ( vaata tabelit. 2), ja siis tuule käes varjus rippuma, suured isendid on parem pea all. Selles asendis voolab vesi suu kaudu välja, kala kuivab kiiremini ja ühtlasemalt.

Nad torgavad kala saba lähedalt, tavaliselt puulauale, seejärel riputavad selle konksude abil nööri külge.

Kuivatusprotsess kestab olenevalt kala suurusest ja ilmastikutingimustest neli kuni kümme päeva.

Valmis kala hoitakse korvis või kotis jahedas, otsese päikesevalguse eest kaitstult.

Tabel 2. Kala soolamise ja pesemise aeg

KUIVAMINE

Kala kuivatamine ei ole vähem aeganõudev ja vastutustundlik protsess kui soolamine ja pesemine. Nagu kogemus näitab, saab kala kuivatamisel parimaid tulemusi saavutada, kui asetada see läbi luugi peensilmaga anumasse (kuivatisse), mis on kärbeste, herilaste ja muude putukate eest täielikult suletud ( foto 1).

Foto 1. Kaasaskantav kuivati

Roogitud, plastovanny, aga ka kaladesse, mille selgroog on lõigatud, sisestatakse puidust vahetükid. Vahetükkide ülesanne on vältida kahe poole kokkupuudet ning tagada kala õige õhutus- ja närbumisprotsess ( riis. 5).

Riis. 5. Vahetükkide paigaldamine roogitud kalale enne kuivatamist

Esimesed 3-4 tundi paigaldatakse konteiner jahedasse kohta, kaitstuna otsese päikesevalguse eest. Niipea, kui liha on ilmastikutingimustega ja kaetud õhukese koorikuga, viiakse anum kohta, kus on osaline päikesevalgus, ja ainult 3–4-päevase laagerdamise ajal (30–40 minutit) hoitakse seda piiratud aja jooksul (30–40 minutit). otsest päikesevalgust. Tulevikus asetatakse konteiner uuesti varju. Sel hetkel eritab kala ohtralt enda sisse kogunenud rasva, liha muutub gastronoomilise poole pealt õrnemaks ja atraktiivsemaks.

Kui kala on täiesti kuiv, eemaldatakse sellelt vahetükid ja pannakse kas paberkottidesse või kotiriidese mähituna. Kui peate eemaldama mittetäielikult kuivanud kala, tugevdavad ja virnatavad vahetükid seda täiendavalt nii, et mehaaniline mõju neile oleks minimaalne.

Kui õhutemperatuur kuivatamise ajal ei ulatu (18–20 ° C), riputatakse kala nöörile varjulisse, ventileeritavasse kohta. Üle 500 g kaaluvad kalad asetatakse pea alla nöörile, ainult sel juhul on tagatud kiireim soolvee eemaldamine. Kui kala ei kuivatata kuivatis, siis pärast puidust vahepukside paigaldamist on soovitatav seda pihustada kolmeprotsendilise äädikhappe lahusega (pihusti). Esimesed 2 tundi kärbeste ärasõiduks on kohustuslik. Kuivava kala katmine marliga, et isoleerida see putukatest, toob praktikas kaasa tavaliselt nullefekti, kuna tihedust on peaaegu võimatu tagada.

Kuivatid

Kaasaegsed kaasaskantavad kuivatid koosnevad traat-metallraamist, mis on kaetud vastupidava peene võrguga. Kuivati ​​ülemisele alusele on paigaldatud metallvardad, mis tagavad konstruktsiooni tugevuse ja toimivad samal ajal kanderiiulitena, mille külge riputatakse spetsiaalsete konksude abil soolakala ( foto 2).

Foto 2. Kuivatisse riputatakse spetsiaalsete konksude abil soolakala

Kala laaditakse kuivatisse läbi võrgu külgmise augu ja riputatakse konksude külge, auk suletakse lukuga ( foto 3). Kuivati ​​riputatakse puuoksa külge või tugipostidele kinnitatud horisontaalse posti külge. Kuivati ​​kohale paigaldatakse polüetüleenkilest või vetthülgavast kangast varikatus.

Foto 3. Kalade kuivatisse ladumine läbi võre külgmise augu

Jäigama kinnituse jaoks on kuivati ​​põhi fikseeritud neljale venitusarmele (selle põhimõtte järgi püstitatakse turistitelk).

Kompaktse kuivati ​​maht on vahemikus 0,6 m2. Kergesti transporditavad kuivatikonstruktsioonid ei kaalu rohkem kui 1 kg. Kuid täislaadituna mahutab see kuni 15 kg kala ( foto 4).

Foto 4. Kuivatisse mahub kuni 15 kg kala

SUITSEERIMINE

Suitsutamine on kala kuumtöötlus, mis pikendab selle säilivusaega. Ja samal ajal muudab suitsutamine kala kulinaarseks delikatessiks, andes sellele spetsiifilise maitse ja aroomi.

Hoolimata asjaolust, et peaaegu kõigil on suitsetamisest üldine ettekujutus, suudavad vaid vähesed rõhutada selle ilmseid maitseeeliseid. Praktikas tuleb sageli kokku puutuda tinglikult söödava kalaga: ülesuitsutatud, alasuitsutatud, keedetud või küpsetatud-suitsutatud, valel temperatuurirežiimil küpsetatud ja seetõttu enamuse maitsest kadunud).

Kala kattub ebaõige suitsetamise (tule leegi intensiivsus on liiga kõrge) tagajärjel tahmakihiga ja muutub söömiseks kõlbmatuks.

Suitsutamine jaguneb kuumaks (80-150°C) (bioloogiliselt väärtuslik toode, mis on inimese tervisele kasulik) ja külmaks, mis tagab kala pikaajalise säilivuse toatemperatuuril (18-20°C), kuid vähendab oluliselt selle. toiteväärtus.

Kalur peab meeles pidama, et isegi kala oskuslikul külmsuitsutamise teel (20–45 °C) valmistades on puidu põletamisel tekkivate kantserogeensete ainete suure hulga tõttu kala enamikul juhtudel inimeste tervisele ohtlik.

Suitsetamiseks peavad olema täidetud järgmised tingimused:

1. teha õigesti kalasuitsuahi (vt peatükki "Suitsuhooned");

2. õigesti valida ja valmistada puit suitsuahju ladumiseks;

3. säilitada suitsetamise õige temperatuurirežiim;

Raamatus on toodud näiteid kala suitsetamisest ainult välitingimustes. Tööstuslikku suitsetamist ei arvestata.

Kuum suitsetamine

soolamine

Karpkalaperekonna kalad tuleb enne suitsutamist roogida, sest isegi sajagrammise rookimata särje või latika puhul tekib suitsetamisel maos kibedus ja nende söömine muutub äärmiselt ebameeldivaks. Kuni 1 kg kaaluvaid röövkalu (sõik, haug) ei ole vaja avada, kuna nende mao sisu ei valgu kuumtöötlemise ajal maha, nagu rahumeelsetel kaladel, ja on kergesti noa või kahvliga eemaldatav. Kõik üle 2 kg kaaluvad kalad tuleb lahti rebida (vt peatükki "Kala lõikamine"). Suurtel kaladel ladestub sool kõhuõõnde ja lõpustesse. Tihedalt liibuvate soomustega kaladel (ahven, meriahven, ahven, linask, takjas, angerjas) hõõrutakse soola alla lisaks vastu soomust. Roogitud kala pannakse ridadena suletud roostevabast terasest anumasse, iga rida puistatakse lisaks soolaga. Olles omas mahlas, säilitab kala rasvasisalduse ega muutu ilmastikuga, mis edaspidi mõjutab positiivselt selle gastronoomilisi omadusi. Soolamiseks mõeldud kala ei ole soovitav panna lekkivatesse anumatesse (kastid, korvid, pappkastid).

Praktikas pakitakse suured soolakalad tavaliselt kilesse või asetatakse kilekotti (soolamisprotsess on sel juhul kiirem), seejärel asetatakse jahedasse kohta (vt tabelid 1, 2).

Suured kalad, mis kaaluvad 1,5-3 kg pärast soolamist, muutuvad suitsutamiseks sobivaks 8-14 tunni pärast, väikesed kalad kaaluga 0,3-0,6 kg 2-6 tunni pärast. Kaladele rõhutakse harva ja ainult siis, kui suitsutamiseks valmistatakse ette väga suur kalapartii. Kalaliha muutub rõhumise tõttu tihedamaks ja kaotab teatud maitse. Kindlaksmääratud soolamisperioodi järgimisel pestakse kala 15-20 minutit enne suitsuahju asetamist veega anumasse, mida vajadusel vahetatakse. Kui õngitsejal pole aega pikaks soolamiseks, hõõrutakse sool kalale käsitsi, asetatakse lõpuste alla, kõhtu ja piki harja sisselõigetesse. Kiirviisil soolatud kala (sool hõõrutakse enne suitsutamist) ei pese. Liigne sool eemaldatakse puhta ja kuiva lapiga. Loomulikult võite süüa sel viisil valmistatud kala, kuid see pole kaugeltki täiuslik, kuna toote ühtlast soolamist on võimatu tagada.

Enne suitsutamist kuivatatakse kala tuule käes, kui seda on ette nähtud transportida või säilitada 3-5 päeva.

Kui kala kohe ära tarbida, on kala õhutamine ja kuivatamine ebasoovitav, sest sel juhul lähevad maitseomadused kaotsi. Ta muutub karmimaks.

Ideaalis asetatakse see pärast kalalt ülejäänud soolalahuse mahapesemist suitsuahju.

Foto 5. Roheliste ladumine kolmekilosesse haugi enne suitsutamist

Vürtsid

Kala saab lisamaitset, kui õngitseja äranägemisel asetada rohekobarad lahtisele kõhule ja lõpuste alla. Tala maht sõltub kala suurusest ja kaalust ( foto 5). Haugi ja haug omandavad õrna aroomi, kui enne suitsutamist asetada kalarümpadesse mitu kimpu mägisellerit. Mägiselleri asemel võib kasutada sibula- ja küüslauguvõrseid. Suure koguse peterselli, tilli ja hariliku selleri lisamine enne suitsutamist annab kalale spetsiifilise maitse, mis kõigile ei meeldi.

Foto 6. Paprika ja baklažaan annavad suitsutatuna kalale oivalise maitse

Järeldus: kellel on pidev suitsetamiskogemus, on juba ammu valinud, mida ja mis vahekorras kalale lisada. Ja kui kogemusi pole, katsetage julgelt, valides parima võimaluse. Kalale oivalise maitse andmiseks kaetakse see enne suitsetamist baklažaaniringide ja paprikarõngastega ( foto 6). Kala sisse võib soovi korral koos värskete ürtidega lisada konserveeritud küüslauku ja metsiküüslaugu varsi ( foto 7).

Järeldus: valdav enamus maitseaineid sobib kala kuumsuitsutamiseks.

Vürtsid lisatakse kalale enne suitsutamist.

Foto 7. Maitse parandamiseks lisatakse kalale lisaks rohelisele konserv küüslauku ja metsiküüslaugu varsi

Suitsetamise protsess

Kala suitsutamiseks sobivaimad materjalid on järgmised puiduliigid ja põõsad: lepp, pihlakas, pirn, õun, ploom, vaarikas, karusmari, viburnum, punane sõstar, murakas. Kuumutamisel eraldavad need minimaalses koguses vaiku ega mõjuta suitsutatud tooteid negatiivselt. Lisaks annavad need kalale püsiva suitsumaitse ja unustamatu maitsevahemiku. Enamikul neist tõugudest on bakteritsiidsed omadused. Parimad neist on lepp, akaatsia ja pihlakas. Pole juhus, et rahvameditsiinis kasutatakse laialdaselt lepa neerude, koore ja seemnete ning koore ja pihlaka viljade keetmist.

Rasvaste merekalade (makrell, heeringas, hiidlest, stauriid, mullet) valmistamiseks tuleb suitsuahju lisada noore akaatsia värskelt lõigatud oksi. Kala suitsutamine akaatsia okste abil annab õlisele kalale vajaliku teravuse ja originaalse maitse.

Maitselisanditena lisatakse piiratud koguses tamme ja eukalüpti oksi. Suurepärase maitse- ja värvitulemuse annavad sarve oksad. Gurmaanid, kes peavad eriti tähtsaks suitsukala maitset, valivad oma puidu koostise. Kuid igal juhul peaks märkimisväärne kogus puitu olema lepp (klassikaline maitse). Pappel, paju (paju, paju) kasutatakse siis, kui muud tüüpi puitu pole võimalik hankida (Akhtuba, Alam-Volga). Seda tüüpi puidul küpsetatud kala on tavaliselt maitsetu ega meeldi gurmaanidele.

Suitsetamise põhiprintsiip on see, et optimaalse kütmise korral puit ei sütti, vaid hõõgub kaua, eraldudes samas suures koguses suitsu.

Suitsetamise ehk pürolüüsi (puidu hõõgumine ilma liigse oksüdatsioonita) protsess toimub edukalt, kui suitsuahju põhja kuumutatakse (300-350oC). Sel juhul puit aeglaselt hõõgub, vabastades vajaliku

suitsu suitsetamise eest. Kui temperatuur tõuseb vähemalt (5oC), hakkavad suitsuahju põhjas lebavad laastud, saepuru või oksad söestuma ja eraldama kantserogeene. Kala kattub tahmaga ja muutub söömiseks kõlbmatuks. Võib väita, et õige suitsutamise mõju seisneb just selles, et kala valmistamise ajal peab see vastu pidama pürolüüsiseadustele ega tohi suitsutamise lähtematerjali söestuda. Kahjuks ei tööta see kõigi jaoks. Mõned õngitsejad on aastaid söönud keskmise kvaliteediga tahmaga kaetud kala, teadmata toote tegelikku maitset.

Nagu juba mainitud, on suitsuahju põhja piirkihil temperatuur vahemikus (300-350 C), kaladega restidele lähemal ei tohiks see ületada (80-120 C). Ainult selline temperatuurirežiim suitsutuskambris (kohas, kus kala asub) võimaldab seda õigesti suitsetada. Vajalik temperatuuri langus üldistes suitsuahjudes toimub loomulikult tänu mahule, kaalule ja kaladega restide eemaldamisele põhjast vähemalt 50-70 mm võrra. Selle tulemusena selgub, et 40-liitrises või suuremas mahus suitsuahjudes on kala suitsutamine kiirem, töökindlam ja mis kõige tähtsam, lihtsam kui väikestes suitsuahjudes, kus minimaalne ülekuumenemine toob kaasa korvamatuid tagajärgi.

1. järeldus: suitsuahju märkimisväärne maht võimaldab küpsetada kala keskmise intensiivsusega tulel, millel tavaliselt matkal toitu valmistatakse, ja ärge kartke, et suitsuahju seinad ja põhi kuumenevad üle ning suitsutusprotsess väljub kontrolli.

2. järeldus: vaatamata asjaolule, et igal suitsuahju kujundusel on kala jaoks oma optimaalne temperatuurirežiim ja küpsetusaeg, soovitavad autorid praktilisest ja gastronoomilisest vaatepunktist lähtudes suitsetamisprotsessi mitte edasi lükata.

Nii saavad 50-liitrises suitsuahjus kaks kahekilogrammist haugi, mille õhutemperatuur on umbes 20 ° C, 35–40 minutiga maiuspalaks.

Edukaks suitsetamiseks peavad olema täidetud järgmised tingimused:

1. säilitada nõutavad temperatuuritingimused;

2. pane suitsuahju ühesuurused puutükid. Samad nõuded kehtivad saepuru ja laastude kohta.

Vastasel juhul hakkavad maksimaalsel küttetemperatuuril õhukesed oksad, väikesed saepuru, laastud aktiivselt hõõguma ja süttivad katte eemaldamisel. Selle tulemusena ei kulge suitsutamisprotsess plaanipäraselt, kalad hakkavad eralduvate hõõgumis- ja põlemisproduktide tõttu põlema, need kaetakse tahmakoorikuga, mis ei lase tootel ühtlaselt suitsutada. Õigesti suitsutatud kalal on selgelt väljendunud kuld-pronksvärvus ilma tahmajälgedeta.

Paljudel on üldiselt vähe aimu, miks näiliselt suletud suitsuahjudes puit põleb ja koos sellega kala. Aga kes ütles, et suitsuahjud on õhukindlad?

Kõik matkasuitsuhoonete kujundused võib jagada kahte tüüpi:

1. lahtise kaanega. Kaane ja korpuse vahelistest aukudest läbivad puidu hõõgumise ja suitsutoodete kuumutamise tulemusena tekkinud suitsu ja auru-vee segu joad ning suitsuahju sisetemperatuuri tõustes suureneb suitsu eraldumine.

2. kaas surutakse tihedalt külgmiste klambritega - riivide või kruviühendustega ja hakkab suitsu sisse laskma alles suitsuahju maksimaalse kütmise hetkel.

Kahtlemata ei vaja kalastajad, kellel on seljataga aastatepikkune suitsetamiskogemus, täiendavaid soovitusi. Veelgi enam, igal suitsuahjul on kala suitsutamiseks oma eripärad, sealhulgas puidu liik (oksad või saepuru), temperatuur ja küpsetusaeg.

Erineva kujundusega suitsuahjude kogemused näitavad, et suitsetamisprotsess järgib loomulikult sarnast mustrit, kuid mõningate nüanssidega, mis mõjutavad toote kvaliteeti ( riis. 6).

Riis. 6. Suitsuhoone kujundus (kuumsuitsetamine):

a - kahetasandiline kalade horisontaalse paigutusega;

b - ühetasandiline, horisontaalne (tünn);

c - kahetasandiline kalade vertikaalse paigutusega

Järeldus: kaas ei mahu tihedalt vastu suitsuahju, kütmisel laseb ikka osa suitsust läbi. Muide, suitsu värvi järgi on suitsutamise protsessis lihtne navigeerida.

Suitsetamise esimesel etapil on suits paks - niiskus aurustub. Edaspidi muutub see valkjaks ja mitte nii rohkeks. Kui suits on kollakas (saepuru või oksad hakkavad põlema), põleb ka kala. Piiratud hapniku juurdepääs suitsuahju on vajalik ning toote maitsele mõjub positiivselt asjaolu, et suitsuahju kaane kaudu läheb ebaoluline osa suitsust. Liigne niiskus aurustub, kala kuivatatakse, suitsutusprotsess on kiirem. Nagu praktika näitab, valmivad väga suured õlised kalad lõdvalt kaetud kaanega suitsuahjus palju kiiremini.

Kuid tihedalt surutud kaanega suitsuahjudes sobib hästi igas suuruses ja kaalus kala. Seda tüüpi suitsuahjud on külmade ilmade ajal asendamatud. Seetõttu on teist tüüpi suitsuahjud universaalsed.

Matkasuitsuhoonesse sobivad kõige paremini erinevat tüüpi puidu või põõsaste jämedalt hakitud oksad läbimõõduga 0,8-2,5 cm pikkused kuni 10 cm Koore olemasolu okstel on kohustuslik. Need sobivad ühtlaselt suitsuahju põhja (vahed on lubatud) ( foto 8). Mitmel tasapinnal asuva suure kalapartii suitsutamisel laotakse oksad kahe või kolme kihina. Laastude ja saepuru kasutamine võtab õngitsejal rohkem aega, kuna tuld on vaja hoolikamalt jälgida ja kala sellest maitsvamaks ei muutu. Lisaks on suitsuahju saepuru ladumisel mõnikord vaja lisakandikut või -riiulit, mis takistab saepuru süttimist kaane tõstmisel ja söestumist põhja ülekuumenemisel.

Foto 8

Suitsutamisel kasutatakse nii värskelt lõigatud (tooreid) puuoksi kui ka kuivanud. Esimesed annavad kalale hapukama suitsulihalõhna ja erksa mahlase värvuse, teised kergekuldse värvuse ja õrna maitse.

Enne mingil viisil suitsutamist ei saa kalalt soomuseid eemaldada, kuna see kaitseb liha tahma ja mustuse eest.

Vertikaalsetes suitsuahjudes seotakse kala enne konksu otsa riputamist puuvillase nööriga nagu vorsti. Köis ei lase kalal laguneda ja korralikult suitsutatuna ei põle. Kala küpsetatakse keskmisel või madalal kuumusel. Kõik sõltub suitsuahju suurusest ja selle kujundusest.

Kui kala suitsutatakse mitmel tasapinnal (võrgud), siis nende vaheline kaugus peaks olema vähemalt 15-20 cm Suurimad isendid asetatakse tulele lähemale. Kui erinevatel tasemetel on sama kaalu ja rasvasisaldusega kala, siis pole seda võimalik ühtlaselt suitsetada. Valmis kala koos võrguga võetakse välja ja teine ​​paigaldatakse oma kohale.

Üldine järeldus: mida väiksem on suitsuahi, seda väiksem peaks olema lõkke- või ahjuleek. Enamasti asetatakse suitsuahi pukkidele ja selle alla süüdatakse tuli.

Täielikult suletud suitsuahju kasutatakse harva isegi toiduainetetöötlemistehastes, kuna neis küpsetatud kala erineb maitse poolest tavasuitsusahju omast vähe ning suletud suitsuahju enda disain, sealhulgas hooldus, on palju keerulisem. Suletud suitsuahju eelduseks on möödaviigu (tühjendus) ventiili olemasolu ning pealmise katte ja seinte (veesärgi) sundvesijahutus. Nende tingimuste puudumisel rebeneb suitsuahi kütmisel laiali. Sel põhjusel kasutatakse õhukindlaid suitsuahju harva.

Kui hermeetilise ühendusega (kere - paraniitne või fluoroplastiline tihend - kate) kasutatakse gaasikondensaadi ärajuhtimiseks toru, siis erineb selline suitsuahi tavapärasest vähe. Selliseid suitsuahju kasutatakse sageli kodus. Küte toimub gaasi- või elektripliidil, gaasi-auru segu juhitakse toru kaudu aknasse.

Üldiselt saab kala edukalt suitsutada mis tahes kuju ja mahuga suitsuhoones minimaalses koguses vaiku sisaldaval puidul.

Puidu kuju ja koostis (saepuru, laastud, puuoksad) ei mõjuta toote maitset. Nagu juba mainitud, sõltub lõpptulemus ainult õigesti valitud ja püsivast suitsetamistemperatuuri režiimist.

Väikeste suitsuahjude kasutamisel suitsetatakse madalal püsival tulel või tulekahju leegist märkimisväärsel kaugusel. Häid tulemusi annab, kui suitsuahi asub söe peal.

Võib öelda, et kala küpsetamine väikestes suitsuahjudes on pikk ja tülikas, kuid tulemus ületab kõik ootused.

Suurt kala on välitingimustes palju lihtsam küpsetada:

- horisontaalsetes suitsuahjudes, mille aluspind on vähemalt 400 mm x 250 mm, kõrgusega vähemalt 400 mm;

- vertikaalsetes aluspinnaga (alates 300 mm x 300 mm), mille kõrgus on 500 mm või rohkem;

Sarnaste mõõtmetega suitsuahjude kasutamine suurte tükeldatud okste kasutamisel lihtsustab suitsetamisprotsessi.

Märkimisväärne suitsuahju maht välistab kala põletamise võimaluse 80%.

Õhutemperatuuril (20-22°C) küpsevad kaks haugi kogukaaluga üle 5 kg, mis asuvad samal restil 30-40 minutit.

Kala, mis vastab täielikult gurmaanide naudingutele, saadakse, kui see asub horisontaalse suitsuahju põhjast 100 mm ja vertikaalse põhjast 120 mm kaugusel. Suitsukambrisse laotud hõõguva puidu suitsul on sel juhul aega mitme kraadi võrra jahtuda ja temperatuuri selles suitsuahju osas (kus kala asub) saab hoida (100 °C), tagab selle ühtlase suitsemise ka puidu kergel põlemisel kaane tõstmisel.

Arvukates väikestes suitsuhoonetes on võrk kaladega peaaegu samal tasemel lepaokstega. Seetõttu osutub kokkaja kõigi jõupingutustega kala lõpuks keedetud-küpsetatud, parimal juhul küpsetatud-suitsutatud, välja arvatud pätid, väikesed ahvenad, kõrred jne. See on kindlasti maitsev, kuid seda ei saa kunagi võrrelda suures suitsuahjus küpsetatud kalaga.

kaubaalused

Kaubaaluse olemasolu suitsuhoones on õngitseja maitseasi. Kaubaalused paigaldatakse selleks, et:

1. suitsutatud tootelt tilkuva rasva kogunemine (suitsutamisprotsess on ühtlasem). Kalade eritatav rasv ei lange suitsuahju laotud puidule ega tekita kõrget niiskust, vähendades suitsutamisaega;

2. kaitseb kala kaane tõstmisel juhusliku leegi eest puidu vahel (kala ei põle);

3. kuum õhk, painutades ümber kaubaaluse, jahtub veidi; temperatuur suitsuahjus püsib kogu suitsetamise ajal muutumatuna;

4. pärast kala suitsutamist on suitsuahju mugavam pesta, kuna suurem osa oksüdeerunud rasvast jääb pannile.

Järeldus: kala maitset mõjutavad suitsuahju mõõtmed, puidu hulk ja suurus, suitsutamise temperatuurirežiim. Väikeste suitsuahjude jaoks on kaubaaluse olemasolu eelduseks ( foto 9).

Foto 9. Salve õige asukoht suitsuhoones

Suitsuhoonete tüübid

Kõik suitsuahjud jagunevad statsionaarseteks ja kokkupandavateks. Igal tüübil on oma tulihingelised järgijad, kes on kogunud märkimisväärse kogemuse ühe või teise kujunduse kasutamisel. Võib kohe öelda, et suitsuahju tüüp ei mõjuta küpsetatava kala kvaliteeti. Kokkupandav tõmbab kahtlemata nende tähelepanu, kellel on probleeme mahukate esemete reservuaari transportimise ja kohaletoimetamisega ( riis. 7). Mitteeraldatavad tõmbavad ligi laisemaid inimesi, kes ei taha iga kord suitsuahju kokku panna ja lahti võtta, eriti kui autos on piisavalt ruumi. On selge, et kui tema käsutuses on Oka tüüpi auto või tavaline mootorratas, valib õngitseja kokkupandava kujunduse. Kui mitteeraldatavate suitsuahjude puhul on kõik selge (mahu ja kuju valib õngitseja), siis kokkupandavatele konstruktsioonidele lisandub veel üks nõue: need ei tohiks imeda õhku alumises osas piki liitekohti, samuti ristmikel. sein koos põhjaga. Vastasel juhul läheb suitsuprotsess kortsu, kuna põhja kuumutamisel hakkab puit põlema.

Vastavalt kehtivatele sanitaarstandarditele peab suitsuahi olema valmistatud toidukvaliteediga roostevabast terasest.

Riis. 7. Kokkupandav suitsuahi.

a - Tööks ettevalmistamine.

Asetage otsaseinad (2) suitsuahju alusesse (1);

sisestage pikisuunalised seinad (3) otsaseinte äärikute soontesse.

Asetage kuivad puitlaastud või oksad ühtlase kihina aluse (1) põhjale suitsu tekitamiseks, asetage alus (4) pikisuunaliste seinte alumisele nurgareale mahla ja rasva kogumiseks, paigaldage kaks või üks võre. (5) koos suitsetamistootega

Sulgege kõik kaanega (6); haakige suured kronsteinid (7) kruvidega (8) tasanduskihi aluse kronsteinide külge ja kinnitage kogu komplekt, vajutades kergelt kaant kruvidega

Optimaalsed tingimused suitsetamiseks on suitsuahju paigaldamine töötavale tagankale laagriköögist KP-1. Lubatud on paigaldada suitsuahju otse söele või mistahes alusele. y.

Riis. 7. Kokkupandav suitsuahi (jätkub).

b– Ettevalmistus transpordiks

Asetage kaks resti (2) suitsuahju alusele (1), asetage restidele alus (3), asetage pannile kaks suurt sidet (4).

Asetage pikisuunaline sein (5) aluse peale nurgad allapoole; katke see sein otsaseinaga (6), asetades selle äärikuga allapoole; asetage teine ​​otsasein (7) otsaseinale, kuid voldiga üles.

Asetage teine ​​pikisuunaline sein (8) teisele otsaseinale (nurgad üles).

Katke kogu komplekt kaanega (9); Kinnitage väikesed kronsteinid (10) kruvidega (11) tasanduskihi aluse kronsteinide külge ja kinnitage kogu komplekt, surudes kaant kruvidega kokku.

Kes tavalisest mustast metallist suitsuahjudes kala suitsetab, ei pane oma tervisele põrmugi. Tähelepanu: 4-5-liikmelisele seltskonnale kalale minnes on ratsionaalsem kasutada universaalse matkaköögi osana suitsuahju.

Köögi osaks olevat suitsuahju saab olenevalt olukorrast kasutada eraldi, kuigi ideaalne variant on kala suitsutamine köögi osana.

Köögi efektiivsuse kohta võib öelda, et selle mõõtmete jaoks (ahju maksimaalsed mõõtmed on 526x310x280 mm) tundub kütusekulu lihtsalt naeruväärne. Laagriköögi kasutamisel muutub küsimus: "kust saada küttepuid?", muutub ebaoluliseks, kuna kahe või kolme roa valmistamiseks kulub 5-6 korda vähem puid kui tulel või avatud grillil küpsetades. Kuiva võsa on vaja ainult süütamiseks.

Süüa tehes hoiab köök vajalikku temperatuuri, leeki ei puhu tugevad tuuled välja, mistõttu saab seda julgelt kasutada ka vihmase ilmaga.

Köögi ostmisega on gurmeekalauritel võimalus välitingimustes valmistada maitsvamaid roogasid ( foto 10).

Foto 10. Suitsukoda universaalahju osana (suitsuprotsess on täies hoos)

KÜLM SUITSEERIMINE

Kui on tungiv vajadus püütud kala pikka aega säilitada, ei saa ilma külmsuitsutata hakkama. Kala külmsuitsutamine on tülikas äri, mis hõlmab ettevalmistavat etappi, mis seisneb selles, et kõigepealt kaevatakse kolme kuni viie meetri pikkune, 50 cm läbimõõduga korsten ( riis. kaheksa).

Riis. 8. Suitsuhoone skemaatiline kujutis kalju kaldal

Korstna jaoks on ratsionaalsem valida looduslik järsk kallas, lihtsam on kaevata korstna tunnel ja varustada kamin tasase pinna või süvendi kujul. Korstna väljalaskeavasse paigaldatakse tavaliselt ilma põhjata puidust tünn või lüüakse laudadest kokku mingi siledate otsaservadega kandiline toru. Eelsoolatud ja leotatud kala riputatakse tünni või toru otsa konksudega põikpulkadele.

Siigade ja lõheliste sugukondade õrnad kalad, sealhulgas sing, harjus, omul, seotakse nööriga nagu käsitsi kootud keeduvorst.

Kuumtöötlemisel lõhkevad suured rasvased kalad (karpkala, hõbekarp, rohukarp) asetatakse horisontaalselt, et rasv välja ei lekiks. Korstna toru peale asetatakse puidust tünn, mille abil reguleeritakse tõmbe ja suitsu intensiivsust. teisisõnu külmsuitsetamise protsess ise.

Korstna kael (liitmik tünniga) on suitsulekke vältimiseks vooderdatud liiva, savi või muruga.

Suurt tähtsust omistatakse tulekolde süttimise algfaasile. Kõigepealt süüdatakse lepa, pihlaka, tuha kuivad oksad. Ja alles siis, kui väljapääsu juures tekib ühtlane tõmbetuul, puistatakse tuld kuiva saepuru, peenikeste okste või lehtpuude mädanenud koorega. Erandiks on kase ja haava oksad. Kask eritab liiga palju vaiku ja ei sobi külmsuitsutamiseks ning haab lisab kalale mõrkjat maitset.

Gurmaanide arvates annavad kalale parima maitse musta ja punase pihlaka, pirni, lepa, kastani, viinamarja ja tuha oksad ja saepuru.

Suitsetamisprotsess kestab poolteist kuni kaks päeva (väljalasketemperatuur ei ületa 40oC).

Lubamatu on suitsutamise kiirendamine korstna siibri avamise, tule leegi suurendamise ja ka vaiguliste puuliikide (kuusk, mänd, nulg, lehis, kask, tamm) kasutamine.

Kahe päeva pärast on toode kasutamiseks valmis. Valmis kalal tulevad pea põhja uimed kergesti lahti. Nende maitse järgi saate määrata liha valmisoleku astme.

Valmistooted asetatakse ventileeritavate aukudega anumatesse, kus neid saab mitu kuud toatemperatuuril säilitada.

Aja kokkuhoiu tõttu kasutatakse suitsutamisel korstna asemel sageli tavalist väljalöödud põhjaga metalltünni, mis toimib samaaegselt nii ahju kui ka korstnana. Suitsuhoone seadmel on täiustatud versioon, kui tünni kõrvale on paigaldatud pliit. Kuid enamasti on kamin tünni kõrval olev süvend. Ehkki üldiselt pole sarnastel suitsetamisseadmetel vahet, kuna kaugus kalast jääb siiski tähtsusetuks. Nii lihtsal seadmel saab kala suitsutada kiiremini kui klassikalisel loodusliku korstnaga seadmel. See on võib-olla ainus tünnisuitsuhoonete pluss. Puuduste hulka kuulub asjaolu, et lühikese toru kaudu läbiv suits - tünnil ei ole aega jahtuda ja teatud määral välja filtreerida, settides osaliselt korstna liiva-savi seintele. Mida pikem on korsten, seda parem on kala kvaliteet.

Suitsutamisprotsess on töömahukas ja pikk, mida tahetakse alati kiirendada, visates ahju rohkem põlemata puidujääke, lehti ja juuri. Protsess muidugi kiireneb, kuid see mõjutab toodete kvaliteeti.

Selle tulemusena seisavad õngitsejad silmitsi järgmiste probleemidega:

- suitsutemperatuuri tõusu tõttu väheneb kala säilivusaeg;

- Kalades tekivad kantserogeensed ained (toote kvaliteet halveneb).

Järeldus: küpsetustehnoloogiat rikkudes suitsutatud kala on ebameeldiva maitsega (väga mõru) ja pealegi inimese tervisele ohtlik.

Sellegipoolest saab kogu suitsutamise tehnoloogilist protsessi järgides ja aega kokku hoidmata kala suurepäraselt suitsutada lühikese korstnaga seadmes, s.t. tünnis (kasutatakse ainult puidust tünnid). Kuid maitse poolest jääb lõpptoode alla klassikalise skeemi järgi naturaalse korstnaga suitsutatud kalale.

Eriti tähelepanelik tuleb olla külmsuitsukala ostmisel, sest osa hoolimatuid inimesi (tavaliselt salakütid) suitsutavad kala olemasolevaid sanitaarnõudeid järgimata ning kasutavad ka vaiguseid puuliike. Kala mustjaspruun värvus viitab sellele, et suure tõenäosusega oli see toiduks kõlbmatu juba enne suitsetamise algust. Olles sel viisil kala suitsutanud, püüavad nad aegunud toodet maiusena edasi anda. Selline riknenud kala maskeerimine hästi suitsutatuks ajab kergeusklikud ostjad segadusse. Hea kala eristate halvast, kui rebite järsult ühe rinnauime ära ja tunnete selle lõhna.

Balyk

Suure kala küpsetamise kiirendamiseks lõigatakse see pärast rookimist tükkideks (tükkideks) üle katuseharja koos selgrooga, pärast ülemise (seljauime) terava noaga väljalõikamist. Pärast suitsutamist viilutatud balyki tükid on tuule käes kergelt murenenud.

Tähelepanu! Külmsuitsukala toidumürgitusi esineb sadu kordi rohkem kui kuumsuitsukaladest. Nii et mõelge hoolikalt, enne kui asute sellesse raskesse ja tülikasse ärisse.

Külm suitsetamine polüetüleenkotis söe kohal

Peab kohe ütlema, et nii suitsutatakse tavaliselt väikseid, kuid rasvaseid kalu: tiiba, tindi, tindi, rääbise, rääbise ja eriti väikest oimu, harjust ja siig. Esimesel etapil valmistatakse vaiadest raam ja lüüakse see maasse, harvemini kasutatakse statsionaarset konstruktsiooni. Maasse löödud postid on kaetud kiletükkidega, mis naelutatakse postide külge suurte korkidega väikeste tapeedinaeltega. Sellise suitsukambri sissepääs suletakse viimasena tingimusega, et seda saab söe süttimisel alati avada ja sellest läbi tungida. Kui õngitsejal on kilekott, tehakse raam selle mõõtmeid arvestades ( riis. 9).

Riis. 9. Külm suitsetamine polüetüleenkotis

Kuni 100 g kaaluvad kalad soolatakse kilekotis 1,5-2 tundi ilma rõhumiseta. Soola kulu 1 kg kala kohta on 120 g Suitsukambrisse valatakse kuumad söed, neile laotakse ühtlase kihina värske roheline muru.

Kala valmib 1,5 tunniga.

KALADE KOMBINEERITUD KEEPEMINE

Pean kohe ütlema, et õngitsejad kasutavad kombineeritud kala küpsetamise meetodeid, mitte heast elust.

Enamasti juhtub see halbade ilmastikutingimuste tõttu (vihm, kõrge õhuniiskus). Suurel, hästi soolatud kalal pole aega närbuda ning pooltoote koju võtmine garaaži, maale või rõdule riputamiseks ja kuivatamiseks pole kaugeltki parim valik.

Suurte kalade kuivatamise protsess on üks aeganõudvamaid ja aeganõudvamaid. Just sel põhjusel on peaaegu võimatu saada suuri, hästi kuivatatud kalu. Seetõttu tuleb kuivatamiseks mõeldud kala üsna sageli kiiresti põhjalikult pesta ja kuumsuitsutamisega küpsetada. Üsna sageli tuleb eelnevalt kuumtöödeldud kala külmsuitsutamise teel kuivatada. Muide, see on kala kombineeritud küpsetamise kõige levinum versioon. See juhtub seetõttu, et külmsuitsutamise protsess on väga pikk ja ilma eriliste oskusteta õnnestub vähesel inimesel suurt kala hästi suitsutada.

Delikatesskala valmistamisel on aga kindel tehnoloogiline järjekord, mis põhineb üheaegsel soolamisel ja suitsutamisel.

Retsept Markovichilt

Seda meetodit kasutatakse ahvena- ja haugifileede valmistamiseks. See on filee, sest kala hakkab riknema kitsastes kohtades (harja lähedal, peas), kuhu jääb niiskus, vereosakesed ja neerud. Lisaks on turistil peale kalapeade ja seljandikku alati midagi kaasas kanda. Kasutatavad kalad peaksid olema kindla suurusega: ahvenad 0,7-1,2, haugid 5-10 kg. Ahvenates eraldab filee nuga liha harjast ja ribidest. Seejärel lõigatakse tasasel laual saadud kahelt poolelt soomustega nahk ära. Haugi lõigatakse kahel viisil. Võite kasutada ainult teshut (kõhukelme), mida peetakse selle kala kõige maitsvamaks osaks ja pealegi pole sellel üldse luid. Kõhukelme eraldatakse rümbast, lõigates see roietelt maha. Kaalud ei ole puhastatud. Ja haugiliha saab täiesti ära kasutada. Selleks tuleks see lõigata "lehega": pea ja saba lõigatakse ära, seejärel eraldatakse liha seljast alustades mõlemas suunas harjast ja ribidest. Selgub omamoodi "leht" või "leht" ( riis. kümme).

Riis. 10. Haugi fileeks lõikamise etapid:

a - sisselõige rinnauime põhjast selgrooni (vere eemaldamine);

b- filee eemaldamine peast sabani harja kohal ja all;

c - kihilisus;

G- tükkideks lõikamine

Kalaliha on soolamiseks valmis. Ahvenafilee veeretatakse lihtsalt soolas. Haugifilee tuleb selle suure suuruse tõttu soolamiseks lõigata. Teshale tehakse sisselõige seestpoolt poole paksuseni. Sisselõiked tehakse 3-4 sentimeetri kaugusel. Kui “leht” on soolatud, tuleb 3-sentimeetrise intervalliga sisse lõigata ka paks seljaosa, sentimeetri kohta, ilma nahani ulatumata. Kala soolatakse seestpoolt, sool hõõrutakse ka väljastpoolt soomuste alla. Kui soovid saada kergelt soolatud kala, siis ühe kilogrammi kala kohta peaks soola olema umbes 50 grammi, kui pikaajaliseks säilitamiseks väga soolane, siis võtame soola kaks korda rohkem. Kergelt soolatakse tavaliselt siis, kui õhutemperatuur ei ole üle (10oC). Seejärel volditakse tesha ehk "leht" tihedalt kokku (kaalub väljapoole) ja asetatakse paksu kilekotti. Markovitš laadis kotti nii palju kive, kui suutis, ja jättis kõik jõe kaldale.

Soolamise aja määrab filee paksus. Päevaks soolatud ahvenat, kolmeks haugi. Seejärel kala pestakse, loputatakse voolavas vees ja riputatakse tuule kätte. Kõige olulisem hetk algab siis, kui kärbes saab märjal kalal istuda. Seda esineb neis kohtades tavaliselt päevatemperatuuridel üle (10oC).

Siis, kui kala kuivab, ei ole kärbes talle ohtlik. Kuivamise kiirendamiseks ja mis kõige tähtsam – tulevasele roale erilise maitse andmiseks tehakse vitstest varikatusest eemal kaladega väike lõke. Selle ülesandeks ei ole mitte kuumutada, vaid kalu suitsuga ümbritseda. Suits, mille temperatuur on umbes (30 C), on säilitusaine. "Suitsetamise" protsessile aitab palju kaasa polüetüleenitükk, mille all suits viibib ( foto 11). Kogu ehitis: lõke, kalakuur ja polüetüleenist kuur on ehitatud tuule suunda ja tugevust arvestades.

Foto 11. Kombineeritud võimalus kala küpsetamiseks (suitsutamine + kuivatamine):

a - kala suitsetamine lõkkesuitsul;

b - klassikaline kuivatamine

Tulekahju jaoks võite kasutada mis tahes puitu, välja arvatud mänd, ja isegi metsaprahti. Kasutasime edukalt ära mõned juured ja kännud, mis põlesid aeglaselt ja kaua. See kala, mida sõime mõnuga juba tagasiteel rongis ja siis kolm nädalat Moskvas, oli tuule ja suitsu mõju all kokku kolm päeva.

Kogu protsess võib tunduda keeruline ja pikk. Tegelikult tehakse teatud matkaoskusega kõik kiiresti. Rangeid reegleid pole, meiega põles sama lõke, süttis uuesti, prügi ja pulgad viskas sinna üks möödasõitja.

KALADE NEUTRALISEMISE MEETODID

Kellelegi pole saladus, et meie veehoidlate ökoloogiline seisund on pikka aega jätnud soovida, mistõttu nakatumata kalade arv Vene Föderatsiooni territooriumil väheneb aasta-aastalt. Inimestele ohtlike helmintidega võivad aga nakatuda jõe- ja merekalad, aga ka vähid ja mõned selgrootud. Ja kuigi kalade toitumissobivust on võimalik kindlaks teha vaid laboritingimustes, peaks õngitseja olema teadlik kalade koduse neutraliseerimise meetoditest.

Kalasaadik

Kalade (kaaluga kuni 2 kg) soolamisel kehtestati järgmised plerotserkoidide suremise tähtajad soola algkontsentratsioonil 20% kala massist:

- sooja soolamise tingimustes (15–16 °C) 5–9 päeva,

– külmsoolamise tingimustes (5–6 °C) 6–13 päeva,

– kuivkõvastumise tingimustes:

a - terves kalas 9 kuni 13 päeva

b - roogitud kaladel 7–12 päeva.

Kuivatatud kala valmistamiseks soolatakse seda ühe ülaltoodud meetodi abil 3-5 päeva ja kuivatatakse 2 nädalat.

Kuumtöötlus

Kala keetmine peaks jätkuma 12-15 minutit alates keemise hetkest.

Kala tuleks praadida vähemalt 15-20 minutit ja suured kalad praaditakse, lõigatakse mööda harja kihiks.

Fooliumis kestab kala kuumtöötlus 30-40 minutit.

Kalapirukaid tuleks küpsetada 30 minutit.

Marinaadide valmistamine peaks olema valmistatud kalast, mida on eelnevalt 15 minutit keedetud.

Kala neutraliseerimine kuum- ja külmsuitsutamisel toimub täielikult vastavalt selle valmimisajale.

Kala külmutamine külmaga

Kala (kaaluga kuni 2 kg) loetakse kahjutuks ja neil on lubatud toituda pärast järgmist pidamisaega, sõltuvalt temperatuurist:

miinus (27°C) – 12 tundi,

miinus (22°C) – 18 tundi,

miinus (16°C) – 36 tundi,

miinus (12°C) – 3 päeva,

miinus (8°C) – 7 päeva,

miinus (4°C) juures - 10 päeva.

Kaaviari neutraliseerimine

Seda saab keeta ja praadida, samuti soolata. Kaaviar loetakse neutraliseerituks, kui see sisaldab soola protsentides kaaviari massist järgmise soolamise kestusega:

1. Soe soolamine (15-16°С):

16% - 20 minutit,

12% - 30 minutit,

10% - 1 tund,

8% - 2 tundi,

6% - 6 tundi,

4% - 72 tundi.

2. Külmsoolamine (5-6°С):

16% - 40 minutit,

12% - 50 minutit,

10% - 2 tundi,

8% - 3 tundi,

6% -12 tundi,

4% - 115 tundi.

Sel viisil saab kaaviari kalapüügi ajal neutraliseerida, kodus saab kaaviari neutraliseerida järgmiselt:

- visake sõelale või kurnile ja kastke 30 sekundiks keevasse soolalahusesse (200 grammi soola liitri vee kohta), seejärel viiakse kaaviar 30 sekundiks keevasse vette. Pärast jahutamist maitsestatakse kaaviar õli ja maitse järgi sibulaga. Pastöriseeritud kaaviari peetakse ohutuks.

On vaja meeles pidada:

- toiduvalmistamise ajal ei saa proovida kala, hakkliha, kaaviari;

- puhastus- ja lõikeseadmed pärast kalatoodete valmistamist tuleb pesta ja valada üle keeva veega.

Foto 12. Rookitud kala enne suitsuahju munemist

HEA ISU!

Kapitali salat

300–400 g kuumsuitsukarpkala, 3–4 kartulit, 100 g marineeritud või marineeritud kurki, 2 muna, 75 g rohelist salatit, 1 purk majoneesi (200 g); soola maitse järgi (foto 12).

Keeda kartulid, keeda munad. Loputage salatilehed hästi külmas vees. Jäta kaunistuseks veidi kala, salatit, 1/3 muna. Lõika õhukesteks viiludeks soolatud või marineeritud kurgid, kartulid, kala, munad. Haki salatilehed jämedalt. Sega kõik hoolikalt läbi, maitsesta soola ja majoneesiga ning pane eelnevalt roheliste salatilehtedega kaunistatud salatikaussi. Kaunista salat kalaviilude, kõvaks keedetud munade ringidega.

Salat suitsutatud roosast lõhest marineeritud punase pipraga

500 g kuumsuitsulõhet, 200 g majoneesi, 5 kartulit, 4 muna; sool maitse järgi, seller või petersell.

Eraldage kala liha luudest, lõigake väikesteks tükkideks. Keedukartul ja kõvaks keedetud muna (viiludena), punane marineeritud paprika (ribadena) segatuna kalaga. Maitsesta soola ja majoneesiga, sega õrnalt läbi ja pane salatikaussi. Kaunista selleri või peterselli, punase pipra ribade, munaviilude või -viiludega.

Marineeritud punase paprika asemel võid kasutada värsket magusat punast paprikat, mis tuleb ahjus küpsetada (ilma rasvata) ja seejärel koorida. Sel juhul võib salatile maitse järgi lisada suhkrut ja 2 tl sidrunimahla.

kala salat

500 g kuumsuitsuforelli, 100-150 g värsket või konserveeritud kurki või õunu, väikesteks kuubikuteks lõigatud, 0,5 kl keedetud või konserveeritud hernest, 2 hakitud keedetud porgandit, 0,5 kl konserveeritud seeni, 200 g kuubikuteks lõigatud keedukartulit, 1 tk. lusikatäis hakitud tilli või peterselli, 200 g majoneesi, 100 g hapukoort, 1 värske tomat, 1 muna, roheline salat;soola maitse järgi.

Lõika kondita forelli viljaliha väikesteks tükkideks. Soola kõik muud tooted, sega majoneesiga, millele võid lisada hapukoort või vahukoort. Et kala liigselt ei mureneks, on soovitatav segada salatiga viimasena.

Pane salat salatikaussi ja kaunista salati, tomativiilude, värske kurgi või keedumunaga.

Kalasalat õuntega

800 g kuumsuitsuturska, 150-200 g majoneesi, 2 sibulat, 3-4 õuna, rohelisi.

Lõika kala liha väikesteks tükkideks. Lisa hakitud sibul, õunad, majonees ja sega läbi. Laota salat salatikaussi ja kaunista ürtidega.

Kalasalat pühadelauale

200 g kuumsuitsukala, 1 värske tomat, 1 värske kurk, 3 kartulit, 75 g rohelist salatit, 75 kornišonid (või 1 hapukurk), 0,5 purki majoneesi (100 g), 1 spl. lusikatäis 3% äädikat; soola maitse järgi.

Lõika kala liha väikesteks tükkideks. Kooritud keedukartul, värske kurk, kornišonid, tomatid lõigata viiludeks ja panna kaussi, lisada hakitud roheline salat. Enne serveerimist soola ja sega majoneesi ja äädikaga.

Pane salatikaussi slaidi, asetades slaidi keskele kaunid rohelised salatilehed ning ümberringi tomatite ja kurkide ringid. Salat valmistatakse kuumsuitsu kalast (tuur, stellaattuur, koha, lõhe).

Suitsutursa salat

600 g kala, 2 kartulit, 1 porgand, 1 sibul, 3 spl. lusikad rohelisi herneid, 200 g majoneesi; soola maitse järgi.

Eraldage viljaliha luudest, lõigake väikesteks tükkideks, lisage 2 spl. lusikad majoneesi ja segage (mass peaks olema paks).

Keeda kartulid ja porgandid, lõika kuubikuteks. Lisa rohelised herned, peeneks hakitud sibul, sool, maitsesta majoneesiga.

Pane salat pikale lamedale alusele. Jaga kalamass lusikaga munast suuremateks ovaalseteks portsjoniteks; vala veidi lahjendatud majonees ja laota salatile.

Salatit saab kaunistada peterselli, kurgi, tomativiilude ja majoneesiga.

Suitsutatud kalasalat majoneesiga

200 g kuumsuitsuhaugi, 50 g sellerit, 1 õun, 1 hunnik redist, 1 värske kurk, 100 g rohelist salatit, 100 g majoneesi, 1 spl. lusikatäis äädikat; soola maitse järgi.

Rohelised seller, redis, kurk ja õun lõika 3-4 cm ribadeks, pane kaussi ja pane külma.

Koori kalaliha luudest, lõika väikesteks tükkideks, pane salatikaussi, piserda üle äädikaga ja pane külma ( foto 13). Soola köögiviljad kergelt, sega 2-3 spl. lusikad majoneesi ja pane peale salatilehti, kuivatati salvrätikul. Aseta kala köögiviljade peale ja vala peale ülejäänud majonees.

Foto 13

Suitsuheeringa salat

500-600 g heeringat, 6-8 kartulit, 3 spl. spl hakitud tilli, rohelist sibulat, 250 g redist, värsket või marineeritud kurki (või 2-3 õuna), 2 muna, 200 g hapukoort (või hapukoorega segatud majoneesi); soola maitse järgi.

Lõika puhastatud kala tükkideks. Keeda kartulid. Redised, kurgid (või õunad), lõika kartul kuubikuteks, sega kalaga, soola. Tõsta salatikaussi ja tõsta peale hapukoor.

Tõsta peale keedetud munaviilud, puista peale hakitud sibul.

Roheline salat suitsusardiinidega

2 kuumsuitsu sardiini, 200 g rohelist salatit, 3 värsket kurki, 3-4 rohelise sibula vart, 4 spl. lusikad majoneesi, 2 tl hakitud peterselli või tilli.

Lõika suured salatilehed 2-3 osaks, väikesed jäta terveks. Ringideks lõigatud kurk, roheline sibul - 1,5-2 cm pikkusteks tükkideks.Maitse järgi võib lisada 1/2 rohelist õuna (magusat). Sega läbi, maitsesta majoneesiga. Pane salatisse sardiini viljaliha tükid, sega õrnalt läbi, pane slaidiga salatikaussi.

Kaunista sardiiniviilude, kurkide, salatilehtedega ning enne serveerimist puista peale peterselli või tilli.

Suitsutatud tuunikala salat

250 g suitsutatud tuunikala, 1 spl. lusikatäis želatiini, 3/4 spl. kana- või lihapuljong, 3 spl. lusikad majoneesi, 2 muna, 2 spl. spl hakitud oliive, 2 spl. lusikad sellerit, 2-3 spl. lusikad rohelisi herneid, 3-4 oksa peterselli või sellerit, 1 tomat.

Lõika tuunikala liha ettevaatlikult viiludeks. Leota želatiini 1/4 tassi külmas vees 5 minutit. Lisa puljongile lahustatud želatiin ja pane külmkappi. Sellesse lahusesse pange majonees, munad, oliivid, seller, rohelised herned ja kala.

Asetage salat vormi ja jahutage hästi, seejärel pange roogadele, kaunistatud oliivide ja tomativiiludega.

Salat suitsumakrellist

200 g kuum- või külmsuitsu makrelli, 2 spl. lusikad hapukoort ja majoneesi, 1 muna, petersell; jahvatatud pipar, sool maitse järgi.

Kala õige suitsetamine ja kuivatamine 69

Eralda kala liha luudest ja lõika väikesteks tükkideks, kõvaks keedetud muna kuubikuteks. Pane kõik salatikaussi, lisa jahvatatud pipar, sool, sega läbi, puista peale hakitud petersell, vala üle majoneesi ja hapukoorega.

Kaunista salat hakitud ürtide ja peterselliokste, munaringide või -viiludega.

Kuumsuitsu tursamaksasalat

200-400 g tursamaksa, 8 küüslauguküünt, 4 spl. spl riivitud Hollandi juustu, 2 sl hakitud peterselli; jahvatatud pipar, sool maitse järgi.

Haki tursamaks peeneks ja sega kokku riivjuustuga. Maitsesta purki jäänud rasv peeneks hakitud küüslaugu ja peterselliga. Valage tursamaks ettevalmistatud seguga, segage. Kaunista salat ürtidega.

Kuumsuitsu haugimaksasalat

300 g haugimaksa, 200 g tomateid, 4 värsket kurki, 4 spl. lusikad hakitud rohelist sibulat, peterselli; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Lõika haugimaks, tomatid ja kurgid viiludeks, lisa peeneks hakitud roheline sibul, sool, pipar, maitsesta tursarasvaga.

Pane salatikaussi ja kaunista peterselliga.

Vinegrett soolatud anšoovistega

300 g anšoovist, 3 kartulit, 1 peet, 2 porgandit, 2-3 spl. lusikad hapukapsast, 1 marineeritud kurk, 1 sibulapea või 50 g rohelist sibulat, 2-3 spl. supilusikatäit taimeõli.

Tükelda kurk, roheline või sibul, keedukartul ja peet. Hauta porgandid õli ja vähese veega. Sega kõik tooted hapukapsa ning eelnevalt tükeldatud ja tükeldatud anšoovistega.

Pane salatikaussi ja maitsesta taimeõliga.

Vinegretti saab valmistada soolatud või marineeritud kiludest.

Salat kalmaaridega

150-200 g kalmaarifilee või purk looduslikku kalmaari, 3-4 kartulit, 100 g rohelisi herneid, 1-2 marineeritud või värsket kurki, 2-3 porgandit, 1 muna, 100 g majoneesi, peterselli või tilli; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Keeda kalmaarifileed soolaga maitsestatud vees madalal kuumusel 3-5 minutit, jahuta ja lõika ribadeks. Lisa keedukartuli- ja porgandiviilud, rohelised herned ja kurgid, puista peale soola ja pipart ning sega korralikult läbi.

Maitsesta majoneesiga, kaunista keedumunaviiludega, puista peale hakitud ürte.

Suitsutatud kalmaari ja õuna salat

700 g kalmaari, 2 õuna, 1 muna, 2-3 spl. lusikad rohelisi herneid, 0,5 purki majoneesi (100 g); soola maitse järgi.

Haki kalamari peeneks. Koori õunad, eemalda südamik ja lõika viiludeks, tükelda muna. Kombineeri kõik konserveeritud roheliste hernestega ja maitsesta majoneesiga.

Laota slaid salatikaussi, kaunista kalmaariviiludega ning pealt õuna- või ananassiviiludega.

Merevetikasalat suitsulihaga

650 g marineeritud vetikat, 150 g kalmaari filee, 100 g suitsumakrelli, 80 g päevalilleõli.

Kilest puhastatud, pestud kalmaarifilee, keeta keevas soolalahuses 2-3 minutit. Lõika "nuudliteks", kasta äädikhappe-soola lahusesse (vt ülalt) 30-40 minutiks. Kooritud ja pestud sibulad, lõigata porgandid ribadeks, keeta keeva veega ja panna 6-8 tunniks äädika-soola lahusesse.

Sega marineeritud kapsas, kalmaar, kala, sibul, porgand, lisa maitse järgi jahvatatud pipart.

Heeringas "kasuka" all

1-2 soolaheeringat, 2 peeti, 4-5 muna, 1-2 sibulat, 3 porgandit, sidrun, 6-8 kartulit.

Keeda köögiviljad ja munad, koori, lase jahtuda ja riivi peeneks või kombineeri (eraldi). Sibulat ja muna võib segada. Lõika kala ja haki peeneks, vala peale pressitud sidrunimahla ja lase 20-30 minutit seista.

Liigume nüüd põhiprotsessi juurde. Võtame sügavad nõud ja hakkame keedetud komponente kihtidena välja panema. Põhja paneme kartulid, siis porgandid, siis munad sibulaga, amatööri jaoks on järgmiseks kihiks peeneks hakitud õunad, siis järgneb kiht sündmuse “kangelast” ehk heeringat ja viimane kiht on peet. . Kindlasti määri kõik kihid majoneesiga.

Serveerimisel kaunista roog pealt roheliste, keedumunaviilude või paprikaga.

Haugi suitsurõngas

1 kg kala, 0,5 valget veini, 3 sibulat, 1 petersellijuur, seller ja porrulauk kumbki, 3 loorberilehte, piment 12 hernest, 2 marineeritud kurki, sool.

Haug puhastada, rookida, loputada korralikult. Rullige see rõngaks, nii et saba satuks suhu, kinnitage puidust taskulambiga. Riivi soolaga ja pane suitsuahju.

Tõsta valmis kala taldrikule ning kaunista ürtide ja köögiviljadega.

Kaunistuseks keeda kartulid ja püreesta.

Haugi suitsutatud šampinjonidega

1 kg kala, 10-12 šampinjoni või puravikku, 2 sibulat, 2 sidrunikoort, 2,5 spl. supilusikatäit taimeõli, 0,5 tassi kuiva viinamarjaveini, 1 spl. supilusikatäit jahu, 2 munakollast, peterselli; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Kooritud, põhjalikult pestud šampinjonid lõigatakse õhukesteks viiludeks. Haki sibul peeneks. Pane seened ja sibul kastrulisse ning prae kergelt läbi. Lõika ettevalmistatud kala portsjoniteks ja pane samasse kaussi. Puista peale hakitud petersell ja peeneks riivitud sidrunikoor. Vala sisse kuiv viinamarjavein. Suitsu madalal tulel.

Pange valmis kala tassile. Kõrvale võid serveerida keedetud kartulit või rohelist salatit.

Suitsuhaug valges kastmes

700 g kala, 40 g jahu, 100 g taimeõli, 300 g sibulat, 600 g garneeringut, 500 g kastet, ürte, soola, pipart.

Lõika kartulid tükkideks ja prae. Valmista õhuke valge kaste taimeõlis ja kalapuljongis.

Lõika suitsuhaug fileeks, lõika portsjoniteks, soola, pipart, paneeri jahus ja prae taimeõlis. Pange kala kastrulisse, katke keedetud kartulite ringidega, valage valge kaste ja laske sellel tõmmata.

Lauale serveerides pane kalale friteeritud sibul ja puista üle ürtidega.

Haugi suitsutatud ja küpsetatud hapukoores

1 haug, 1,5-2 spl. spl võid, 800 g hapukoort, 1 sidrun, näpuotsatäis muskaatpähklit, pipart, soola maitse järgi.

Koorige kala, roogige, loputage, hõõruge soola ja pipraga, määrige õliga ja asetage tervelt pannile. Pane kala ahju või suitsuahju ja pruunista kergelt. Seejärel vala hapukoor, kata kaanega ja hauta (suitsuta) tasasel tulel 30 minutit. Soovi korral võib 3 minutit enne valmimist lisada riivjuustu.

Tõsta valmis kala vormile, vala peale sidrunimahla ja hapukoorega, puista peale riivitud muskaatpähkel.

Apelsinimahlaga küpsetatud haug

1 kg haugi, 150 g valget veini, 50 g võid, 60 g taimeõli, 1 apelsin, 15 g jahu, loorberileht, hunnik tilli või peterselli, nelk, köömned, sool, pipar.

Kala õige suitsetamine ja soolamine 75

Lõika haugifilee osadeks, pane sügavasse kaussi, lisa nelk, loorberilehed, köömned, ürdid, maitse järgi soola, pipart, vala või ja marineeri kala päev. Seejärel pane haug õliga määritud ahjuplaadile, vala peale valge vein ja apelsinimahl ning pane ahju. Kui kala on valmis, kurna vedelik ja küpseta sellele kaste, lisades võid ja jahu.

Serveeri haugi vaagnal, kaunistades apelsiniviilude ja rohelise okstega.

Pähklitega suitsutatud haug

800-1000 g haugifilee, 50-70 g võid, 400 g koort, 20 tk. kreeka pähkli tuumad, 1 sidruni mahl, jahu, sool, pipar.

Loputage valmis haugifilee, sool, pipar ja suitsutage või ja taimeõli segus.

Pange valmis kala tassile. Vala koor puhtale praepannile, keeda ja vähenda kolmandiku võrra, pane peale pähklid, kalla peale sidrunimahl, lisa sool ja pipar. Vala kaste anumale, aseta peale kalatükid ja puista üle ürtidega.

Sidruniga suitsutatud haug

600 g kala, 0,5 tassi jahvatatud kreekereid, pool sidrunit, 1,5 spl. supilusikatäit taimeõli, muskaatpähkel noa otsas, loorberileht, sool, pipar maitse järgi.

Suitsu kuni valmis ( foto 14).

Serveerimisel kaunista roheliste ning sidruni- ja õunaviiludega.

Kõrvale serveeri tatraputru või keedukartulit.

Foto 14. Suur suitsuhaugi liha (alates 3 kg) on ​​iseenesest fantastiliselt maitsev roog ja samas ka paljude kalasalatite põhikomponent

Auru haug

1 kg haugi, 500 g kalapuljongit, 300 g värskeid seeni, 1 sibul, 100 g valget kastet, pipart, soola, sidrunit.

Lõika haug fileeks, soola, puista peale pipart, pane kastrulisse, lisa viilutatud sibul, vala peale puljong ja hauta tasasel tulel.

Tõsta kala taldrikule, kaunista keedetud seente ja krabidega.

Vähenda puljongit poole võrra, lisa valge kaste, või ja sidrunimahl. Vala kaste kalale.

Tomatikastmes suitsutatud haug

400 g kala, 150 g tomatipüreed, 50 g sibulat, 0,5 spl. lusikad õli, hunnik rohelisi.

Haki kooritud sibul peeneks, prae õlis, sega tomatipüreega, lisa 0,5 kl puljongit või vett, soola, pipart, 0,5 tl suhkrut ja keeda.

Suitsutage kala kuni valmis.

Pange valmis kala tassile ja puistake ürtidega. Kastet serveeritakse eraldi.

keedetud haug

600 g kala, 1 sibul, 1 porgand, 0,5 l vett, 40 g peterselli ja sellerit, maitse järgi soola, pipart.

Haug puhastada, rookida, lõigata suurteks tükkideks. Keetke vesi, pange porgand, sibul, petersell, sool, pipar, keetke 10 minutit, seejärel langetage ettevalmistatud kala. Küpseta keskmisel kuumusel, nii et vesi keeb kogu aeg.

Serveeri valmis kala keedukartuli ja värske kurgiga.

Tomatiga küpsetatud haug

200 g kala, 10 g jahu, 10 g taimeõli, 150 g värskeid tomateid, vähikaela, 100 g kastet, 100 g juustu, 10 g võid, estragonit, peterselli.

Puista jahus paneeritud jahus paneeritud haugitükk ilma luude ja nahata portsjonitena ja prae võis. Kasta värsked tomatid kuuma vette, seejärel eemalda neilt nahk, lõika pooleks, eemalda seemned, puista peale soola, pipart ja prae pannil õliga läbi.

Tõsta praetud haugi tükk rasvainega määritud pannile, pane peale praetomatid, vähikael või krabid, kalla peale tomatikaste estragoniga, puista peale riivjuust, nirista peale võid ja küpseta ahjus.

Lisandiks võid serveerida värskete köögiviljade salatit.

Tükkidega täidetud haug

Kala kaaluga vähemalt 1,5 kg, 150 g saia, 350 g sibulat, 2 peeti, 3 porgandit, 1 spl. lusikatäis suhkrut, 2 muna, 1 spl. lusikatäis võid, soola; jahvatatud punane pipar vähemalt 2 tl, sidrun, petersell.

Loputage kala põhjalikult, eemaldage soomused, lõigake pea ära. Eemaldage lõpused peast, loputage külma veega ja küpseta 5-10 minutit (pea on roa kaunistus). Lõika kala osadeks ja loputa hoolikalt. Eemaldage igalt kalatükilt luud ja lõigake viljaliha nahka kahjustamata välja.

Hakkliha valmistamiseks lõigake viljaliha (ilma kontideta), vees või piimas leotatud ja välja pressitud sibul ja leib (ilma kooreta) läbi hakklihamasina. Lisa hakklihale muna, suhkur, õli, sool, pipar ja sega kõik läbi. Täida iga kalatükk (nahk) hakklihaga.

Aseta poti põhja tükeldatud köögiviljad. Aseta kala köögiviljade peale, millele laota teine ​​kiht juurvilju. Vala kala külma veega ja keeda tasasel tulel 1,5 tundi.

Pärast küpsetamist valatakse täidetud kala suurtes kogustes kastmega (vt kastmete peatükki: majonees, koorekaste, magushapu kaste), asetatakse terve kala kujule ja küpsetatakse ahjus kuldpruuniks.

Tõsta valmis kala ja köögiviljad nõusse, kaunista sidruniviilude ja peterselliga.

Terve täidisega haug (suitsutatud)

Kala mitte vähem kui 1,5 kg, 2 liitrit puljongit.

Hakkliha jaoks: 1 spl. lusikatäis manna, 0,5 tassi piima, 30 g seisnud nisuleiba, 1 sibul, 1 spl. lusikatäis võid, 1 toores muna, 1 tl želatiini, soola, pipart maitse järgi, ürte.

Kastme jaoks: 3 tassi kalapuljongit, 1 spl. lusikatäis nisujahu ja võid või gheed; sool, maitseained maitse järgi.

Kastme valmistamine:

Vala jahu õliga kuumutatud pannile ja prae segades kergelt läbi. Valades kuuma kurnatud puljongi, lahjendage jahu nii, et tükke ei jääks. Keeda kastet 35-40 minutit, jälgides, et see ei kõrbeks, lisa maitseained: jahvatatud küüslauk (1 tl), kaneel (noa otsas), safran (0,5 tl), jahvatatud kuiv tomat (1 tl) ja paprika (1 teelusikatäis). Tõsta tulelt, maitsesta soolaga. Kui pärast keetmist on kastmes tükke, tuleks see kurnata.

Kala valmistamine:

Valmistatud soomuskalale tehke pea ümber naha sisselõige ja noaga lõigates eemaldage see suka abil. Pärast seda rooki kala, eemalda luud ja lõika terava noaga kogu viljaliha ära. Pulp sibulaga, nisuleib, vees või piimas leotatud, lastakse kaks korda läbi hakklihamasina. Maitsesta hakkliha toores muna, soola, pipra, pehme võiga ja klopi korralikult läbi, et saada homogeenne lopsakas mass. Täida kala nahk selle massiga ja õmble see pea küljelt üles. Valmista vürtsikas keetmine, lisades sellele haugipäid, uimed, kalaluid.

Tõsta kala kalakatla restile, vala peale kurnatud kuum puljong ja aja aeglaselt kuumutades keema. Keeda tasasel tulel tund aega, tõsta tulelt ja jahuta puljongist eemaldamata.

1 tee:

Pärast keetmist tõsta kala piklikusse nõusse, lõika portsjoniteks, kaunista kaunilt hakitud köögiviljadega. Kurna puljong, lisa sellele külmas vees leotatud želatiin. Jahutage puljong toatemperatuurini, valage kala kahes annuses. Eraldi serveerige majoneesi kornišonidega.

2 viisi:

Erilise maitse andmiseks valatakse keedetud täidetud kala kastmega ja suitsutatakse nõrgal tulel kinnises suitsuahjus või küpsetatakse ahjus. Parem on suitsetada lepal ja pihlakas (suitsukomponendid asetatakse vahekorras 2: 1). Suitsutamine toimub temperatuuril mitte üle 90 C. Korralikult suitsutatud kala on alati pruunikas-pronksi tooniga.

Valmis kala viiakse piklikule nõule, lõigatakse portsjoniteks ning kaunistatakse kaunilt hakitud hapukurgi ja muude marineeritud köögiviljade, kõvaks keedetud munaviilude ja ürtidega.

Praetud koha

500 g koha, 20 g sidrunimahla või 3% äädikat, 10 g jahu, 30 g võid, 15 g sidrunit, ürte, soola, pipart.

Lõika tuulehaug fileeks ilma naha ja ribikontideta, lõika portsjoniteks, soola, pipart, piserda sidrunimahlaga ja paneeri jahus. Pane kala õliga kuumutatud praepannile ja prae 4-5 minutit mõlemalt poolt.

Tõsta valmis tuulehaug kuumutatud nõusse, vala üle saadud mahlaga, kaunista prae- või keedukartulitega, kaunista sidruniviilude ja ürtidega.

Suitsutatud koha marineeritud seentega

1 kg koha, 200 g marineeritud puravikke või šampinjone, 2 spl. supilusikatäit sulatatud võid, 2 spl. lusikad jahu; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Lõika kergelt suitsutatud kala fileeks nahaga, kuid ilma luudeta. Lõika portsjoniteks, sool, pipar, paneeri jahus. Panni on hea kuumutada sulavõiga, praadida sellel kõrgel kuumusel kala mõlemalt poolt, kuni tekib krõbe kuldne koorik.

Lõika ettevalmistatud seened õhukesteks viiludeks, pane kuumutatud õliga pannile. 10 minuti pärast valage 2 spl. supilusikatäit vett, sulgege pann kaanega, vähendage oluliselt kuumust ja viige seened valmisolekusse, soola. Pange kala tassile, asetage seened iga tüki peale.

Lisandiks võid serveerida prae- või keedetud kartulit ja rohelist salatit. Samuti saate küpsetada mis tahes üsna suurt kala.

Haugi eriline

1 kg kala, 500 g 3% äädikat, 10 sibulat, 100 g võid, ingverit, soola, pipart.

Koori haugi ja keeda 3% äädikas koos soolaga, pane nõule, vala peale hakitud ja praetud äädikaga segatud sibul, milles kala keedeti, puista peale purustatud ingver.

Kastmega hautatud koha

1 kg koha, 6 kartulit, 1 klaas koort, 2 munakollast, 100-150 g võid, 200 g juustu, 1 spl. lusikatäis jahu; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Maitsesta kalatükid soola, pipraga, vala kuuma veega, lisa soola ja pipart, küpseta 10 minutit. Pane kala kastrulisse, aseta ümber keedukartuli viilud. Kastme valmistamiseks sega koor, toorkollased, pehme või, riivjuust, jahu, sool, jahvatatud pipar. Lahjenda kurnatud kalaleemega hapukoore konsistentsini. Vala kala selle kastmega, pane 15 minutiks kuuma ahju. Serveeri rohelise salatiga.

Kapsaga hautatud koha

500 g kohafileed, 400 g kapsast, 15 g sibulat, 10 g peekonit, 5 g rasva, 10 g jahu, 50 g värskeid seeni, 50 g õunu, 10 g tomatit, soola, suhkrut, pipart, maitse järgi äädikat.

Lõika kalafilee tükkideks, paneeri jahus ja prae. Lõika kapsas ribadeks ja hauta, lisades hakitud keedetud seeni, hakitud sibularõngaid ja tomatipastat. Kui valmis, maitsesta peekonil küpsetatud jahupassiivsusega. Lisa jämedale riivile riivitud õunad. Maitsesta soola, suhkru, pipra, äädikaga ja sega läbi. Pane praetud kala kastrulisse kapsa peale ja hauta kaane all 10-15 minutit.

Suitsutatud koha tomati ja paprikaga

500 g koha, 10 g suitsupekki, 50 g porgandit, 10 g peterselli, 20 g jahu, 200 g paprikat, 50 g tomateid, 100 g tomatikastet.

Täida kala suitsurasva viiludega, tomativiiludega, juurtega, paprikaga, pruunistatud sibulaga. Suitsu kuni valmis.

Serveeri keedukartuli, tatrapudru ja salatiga.

Zanderküpsetatud seentega kastmes

1 kg kala.

Vürtsika puljongi jaoks: 1 juur peterselli ja sellerit, võid lisada estragoni, 2 sibulat, 3 loorberilehte, piment, 500 g seeni, 2 spl. lusikad jahvatatud kreekereid.

Kala õige suitsetamine ja soolamine 85

Kastme jaoks: 1 spl. lusikatäis võid ja jahu, 0,5 sidrunit, 1 muna, 2 toorest munakollast, sool, suhkur, pipar maitse järgi.

Valmis kala soolata (suurelt pooleks lõigatud) ja hoida 1 tund jahedas. Pane kala keeva vürtsika puljongi sisse ja keeda umbes 20 minutit.

Jahuta toatemperatuurini, eemalda luud ja lõika kala väikesteks tükkideks. Aseta hästi õlitatud kastrulisse.

Koorige värsked šampinjonid, loputage hoolikalt, lõigake viiludeks ja hautage. Haki sibul ja prae pehmeks. Pane kalale pruunistatud sibul seentega, aseta peale keedumunaringid.

Pange kala ümber ringidesse lõigatud praetud keedetud kartulid.

Vala kaste nõudele, nirista peale sulavõi ja puista üle jahvatatud riivsaiaga. Pane 10-12 minutiks kuuma ahju, aga mitte rohkem, sest kaste hakkab kerkima ja lisaks võivad munakollased kõverduda.

Kastme valmistamine:

Sulata või ja lahjenda selles jahu; Vala saadud segu kurnatud kalapuljongisse, lisa sidrunimahl, suhkur, keeda 5 minutit, tõsta tulelt ja vala pidevalt segades sisse toored munakollased.

Täidisega kohafilee (suitsutatud)

1 kg kala, 1/4 pätsi saia, 2 muna, 2 sibulat, 1 klaas piima, 3 spl. lusikad hapukoort, soola, pipart, paprikat maitse järgi.

Valmis kala lõigatud fileeks ilma luudeta, kuid nahaga. Terava noaga, asetades filee lauale nahaga allapoole, lõigake viljaliha kiht kogu pikkuses ära. Lase see kaks korda läbi hakklihamasina koos piima ja sibulaga leotatud saiapuruga. Maitsesta soola, jahvatatud pipra, toorkollaste ja vahustatud valgetega. Sega hoolikalt.

Tõsta üks osa fileest (nahk allapoole) väikesele õliga määritud ahjuplaadile, lao peale hakkliha, kata teise osaga. Külma veega niisutatud käega siluda, andes terve kala kuju. Vala kalale hapukoor ja aseta 30 minutiks ahju või suitsuahju, valades perioodiliselt nõude põhjast kastmega üle.

Kartuliga küpsetatud haugi

1 kg kala, 800 g kartulit, 1 spl. lusikatäis jahu, 2 spl. lusikad riivsaia, 4 spl. supilusikatäit taimeõli.

Lõika puhastatud ja pestud kala mööda harja, seejärel lõika risti, soola, pipart, pane tükid võiga määritud praepannile. Tõsta kala peale hakitud toores kartul.

Kala õige suitsetamine ja soolamine 87

kõrred. Laota õhukesed kartuliviilud panni äärtele. Soola kartulid, puista peale jahu ning seejärel vala peale purustatud riivsaiaga kalapuljong, nirista peale sulavõi ja küpseta ahjus.

Keedetud koha Poola kastmega

250 g koha, 5 porgandit, 5 sibulat, 50 g kastet, hunnik ürte, soola, pipart; 5 kartulit.

Pane tükkideks lõigatud tuulehaug kastrulisse, vala peale kuum vesi, lisa köögiviljad ja maitseained, kuumuta keemiseni ja hauta 15 minutit. Pane keedetud haugi tükid nõule, pane kõrvale keedukartulid, vala kala Poola kastmega. Kaunista roog ürtidega.

Pärgamendis keedetud tuulehaugi

700 g kala, 2 porgandit, 1 sibul, 2 spl. lusikad sidrunimahla, 2 spl. supilusikatäit õli.

Lõika kohafilee tükkideks, vala 5 minutiks soolveele, seejärel eemalda, lase vesi nõrguda. Aseta kalafilee küpsetuspaberile. Kala peale pane pipraga segatud õli, riivitud porgandid ja peeneks hakitud sibul, piserda peale sidrunimahla ja puista üle ürtidega. Seejärel voldi paberi servad koti kujul kokku, seo nööriga kinni, küpseta 15 minutit madalal kuumusel.

Ahven valges veinis

700 g kalafilee, 1 kl kuiva valget veini, 300 g värskeid seeni, 1 spl. lusikatäis jahu, 1 muna, 200-250 g saia, 4 spl. supilusikatäit õli.

Lõika haugifilee tükkideks. Pane koos seente viiludega kastrulisse, soola, pipart, vala peale valge vein ja 0,75 tassi puljongit. Keeda kala 15-20 minutit. Rulli puru, lõika viiludeks, prae võis.

Serveerimisel pane taldrikule leivaviilud ja igale neist - kalatükk, millele pane seened. Vala kalale valge kaste. Kaunista salati või keedukartuliga.

Hapukoores hautatud koha

700 g koha, 3 porgandit, 1 sibul, petersellijuur, 5 spl. lusikad hapukoort, 1 spl. lusikatäis võid, loorberilehte, soola, paprikat.

Lõika filee tükkideks, pane kastrulisse köögiviljakihile, lisa maitseained, kalapuljong ja hauta 15 minutit, seejärel lisa hapukoor ja kuumuta tasasel tulel valmis.

Solyanka kala (suitsutatud)

500 g kuumsuitsuhaugi, 50 g võid, 400 g hautatud kapsast, 40 g sibulat, 100 g juustu, rohelist sibulat, sidrunit, soola maitse järgi.

Kala õige suitsetamine ja soolamine 89

Valmista hautatud kapsas. Eralda haugi viljaliha luudest ja lõika tükkideks.

Tõsta pool hautatud kapsast võiga määritud ahjuplaadile, aseta sellele kalatükid, kata kõik ülejäänud kapsa kihiga. Silu kapsa pind, puista peale riivjuust, nirista peale võid ja küpseta ahjus.

Puista valmis hodgepodge rohelise sibulaga, kaunista oliivide ja sidruniga.

Hapukoores hautatud ahven

700 g kala, 4 spl. supilusikatäit võid, 1,5 tassi hapukoort, 8 kartulit, peterselli ja sibulat; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Lõika puhastatud, pestud kala fileeks, lõika tükkideks, soola ja puista peale pipart. Prae kartulid, pane kalaga pannile, vala peale õli, hapukoor ja hauta suletud anumas pehmeks. Enne serveerimist puista üle ürtidega.

Köögiviljadega küpsetatud ahven

500 g kala, 100 g juustu, 2 porgandit, kumbki 2 peterselli ja sellerijuurt, 2 porruvart, 2 sibulat, 2 spl. supilusikatäit sulatatud võid, 2 spl. lusikad tomatipüreed, 1 spl. lusikatäis võid; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Lõika ahvenafilee tükkideks, soola ja pipraga. Lõika porgand, petersell, seller, porrulauk, sibul õhukesteks ribadeks. Määri kastrul hästi sulavõiga, pane kala ja soola.

Tõsta kala peale kergelt praetud köögiviljad, seejärel vala sisse paar supilusikatäit kuuma veega lahjendatud tomatipüreed. Küpseta ahjus. 5 minutit enne küpsetamise lõppu lisa tükkideks lõigatud või ja riivjuust. Puista peale hakitud ürte.

Seda rooga saab valmistada ka seentega (šampinjonidega). Sel juhul praetakse seened majoneesis või hapukoores ja laotakse valmis kalale ning puistatakse peale võita juustuga.

Lisandiks serveeri murenevat riisi või tatraputru. Seda rooga saab kasutada ka külma eelroana, kuid sel juhul küpsetatakse seda taimeõlis, eelistatavalt oliiviõlis.

Seente ja riisiga küpsetatud ahven

1 kg kala, 10 valget seent, 2 sibulat, 1 klaas riisi, 2 muna, 2 spl. lusikad jahvatatud kreekereid, 3 spl. supilusikatäit võid, 2 spl. lusikad hapukoort, peterselli ja sibulat, soola maitse järgi.

Eemalda ettevalmistatud kalafilee nahaga, kuid ilma kontideta, soola.

Koorige, loputage hoolikalt ja lõigake porcini seened viiludeks. Hauta neid võis, vedelikku lisamata. Haki sibul peeneks ja prae õlis kergelt läbi. Keeda kohev riis. Sega seened sibula ja riisiga, lisa tükeldatud munad, maitsesta peeneks hakitud peterselli, soola ja sega korralikult läbi. Tõsta kalafilee õliga määritud väikesele ahjuplaadile, pane peale täidis ja kata teise fileega. Pintselda pealt hapukoorega, puista riivsaiaga. Küpseta ahjus.

Jaga valmis kala küpsetusplaadil tükkideks, tõsta ettevaatlikult nõusse. Eraldi serveeri värskete tomatite ja kurkide salatit või rohelist salatit.

Praetud ahvenad

1 kg kala, 2 spl. supilusikatäit jahu, 2 muna, 1 tass jahvatatud kreekereid, 2,5 spl. supilusikatäit taimeõli, 3-4 salatilehte, 1,5 sidrunit; soola maitse järgi.

Puhastage kala, eemaldage seljauimed, lõigake pead ja sabad ning sisikonnage läbi pea lähedal oleva augu ning loputage hoolikalt. Sool, paneeritud jahus, kasta toores muna ja paneeritud hästi jahvatatud riivsaias. Kuumuta pann taimeõliga ja prae kala mõlemalt poolt kõrgel kuumusel. Tõsta vormi, kaunista roheliste salatilehtede ja värskete tomatite ringidega ning vala üle õliga.

Eraldi saate serveerida keedetud või praetud kartulit. Seda rooga saab valmistada ka väikestest karpkaladest. Sel juhul on hea lisandina serveerida tatraputru.

Solyanka suitsuahvenadest

600 g kala, 600 g hautatud kapsast, 100 g võid, 150 g marineeritud kurki, 70 g sibulat, 50 g valgeid kreekereid, 80 g oliive, pool sidrunit, 300 g kastet, ürte, soola .

Prae sibul kergelt läbi. Ahven lõigatakse fileeks ja lõigatakse portsjoniteks.

Valmis kalale lisa oliivid ja tomatikaste. Tõsta pannile kiht hautatud kapsast, kala peale, puista riivsaiaga, nirista peale õli ja küpseta ahjus 5-10 minutit.

Serveeri kuumalt samal pannil. Kaunista sidruniviilude ja ürtidega.

Meriahven banaanidega

400 g ahvenafileed, 2 banaani, 3 spl. sl võid, 100 g peekonit, 1 sibul, 2 spl. supilusikatäit jahu, 150 g piima, 100 g juustu, 30 g hakitud mandleid, 100 g šerrit, soola, pipart.

Leota ahvenat soolases vees, puhasta ja eemalda luud. Prae banaanid võis kergelt läbi. Prae pannil peekoniviilud, eemalda need pannilt ja prae sibulat pehmeks. Pane kala ja banaanid kihiti kastrulisse, soola ja pipart. Lao kalale peekoniviilud ja sibul.

Sulata potis või, lisa jahu, piim, vesi, milles kala leotati, ning kuumuta segades paksenemiseni.

Seejärel lisa kastmele juust ja šerri, tõsta tulelt ja vala kalale. Puista peale ülejäänud juust ja pähklid. Küpseta kuumas ahjus kuldpruuniks.

Taignas praetud ahven

600 g kala, 0,75 kl jahu, 1,5 kl piima, 1 spl. lusikatäis võid;

Taigna jaoks: 2 muna, 200 g võid praadimiseks, sidrun, pipar, sool, paprika.

Taigna valmistamiseks lisa jahule soe piim, või, sega, soola ja jäta 15 minutiks seisma. Vahusta munavalged tugevaks vahuks, lisa taignale ja sega õrnalt läbi.

Lõika ahvenafilee tükkideks, pane emailitud kaussi, lisa soola, pipart, piserda sidrunimahlaga ja pane marineerimiseks külma kohta.

Kuumuta pannil või, kasta iga kalatükk tainasse ja prae mõlemalt poolt.

Serveeritakse värske köögivilja salatiga. Kaunista roog ürtidega.

Keedetud burbot tomatikastmega

700 g kala, 7 tk. värsked seened, loorberileht, sool, pipar.

Kastmeks: 1 marineeritud kurk, 3 spl. lusikad tomatipüreed, 1 porgand, petersellijuur, 1 klaas puljongit, pool sidrunit, 100 g koort, sool, pipar.

Soola, pipar, lõigake portsjoniteks, valage kuuma veega, lisage värsked seened, loorberileht ja keetke pehmeks. Haki köögiviljad peeneks, koori marineeritud kurgid ja lõika viiludeks. Valage väikeses koguses vett.

Eemalda seened puljongist, lõika õhukesteks viiludeks, sega köögiviljadega, lisa tomatipüree ja veidi puljongit, maitsesta soola ja suhkruga. Kuumuta kaste keetmata. Serveeri kala lauale, vala üle kastmega, kaunista sidruniviilude, oliivide ja ürtidega.

Suitsutatud burbot omlett

600 g kuumsuitsu tare, 4 muna, 6 spl. lusikad piima, 3 spl. lusikad nisujahu; sool, pipar, paprika maitse järgi.

Eraldage kala liha luudest ja lõigake väikesteks tükkideks. Klopi munad piimaga korralikult läbi. Pane kala sulatatud rasvaga kuumale pannile, kalla peale muna-piima segu, soola ja prae.

Painutage omleti servad noaga mõlemalt poolt keskele, andes sellele pikliku piruka kuju. Enne serveerimist nirista omlett sulavõiga.

Veinis küpsetatud burbot hapukoorega

1 kg kala, 2 spl. supilusikatäit sulatatud võid, 1 tass kuiva valget viinamarjaveini, 1 tass hapukoort; soola maitse järgi.

Valmistatud kala rooki, loputa, hõõru seest ja väljast soolaga. Tõsta rasvainega määritud pannile või väikesele ahjuplaadile ja vala peale sulavõi. Küpsetage ahjus, valades perioodiliselt nõude põhjast mahla. 20 minuti pärast vala kalale kuiv valge viinamarjavein. Veel 15-20 minuti pärast lisage hapukoor ja pärast kala 5 minutit ahjus hoidmist eemaldage see.

Serveeri kartuli- või värskete köögiviljade salatiga. Seda maitsvat rooga pidulikule lauale saab valmistada igast suurest kalast.

Sibula ja kartuliga praetud burbot

1 kg kala. 1 st. supilusikatäit jahu, 2 muna, 0,5 tassi jahvatatud kreekereid, 2-3 sibulat, 8 kartulit, 3 spl. supilusikatäit taimeõli, peterselli või tilli; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Lõika valmis kala keskmisteks tükkideks, soola, pipart ja hoia 30 minutit jahedas. Veereta jahus. Kasta kala munasse ja veereta riivsaias. Aseta võiga määritud pannile ja pruunista mõlemalt poolt.

Prae tükeldatud toores kartul. Tõsta tulelt, maitsesta soolaga.

Haki sibul peeneks, prae õlis kergelt läbi. Praadimise lõpus puista peale jahu, prae veel 3-5 minutit. Sega kartulid sibulaga, soojenda ja pane taldrikule.

Aseta kala peale. Puista peale hakitud petersell või till.

Burbot hautatud

2 kg kala, 4 spl. supilusikatäit võid, 2 spl. supilusikatäit taimeõli, 2 sibulat, 1 sidrun; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Puhasta kala, sisikond, loputa hästi ja kuivata. Tee külgedele diagonaalsed lõiked, soola, pipart, pane pannile või ja taimeõliga, peeneks hakitud sibul ja pane eelsoojendatud ahju.

Tõsta valmis kala vormile, kaunista sidruniviiludega ja kalla peale rasv, milles hautis.

Sama rooga saab valmistada tarest, linast, idast, lestast, hiidlestast.

Kaunistatud kartulitega.

Riisiga hautatud Burbot

1 kg kala, 2 spl. supilusikatäit sulatatud võid, 2 spl. supilusikatäit päevalilleõli, 3 sibulat, 2 küüslauguküünt, 600 g tomateid, 200 g riisi, 1 klaas kuiva valget veini, petersell; sool, jahvatatud pipar maitse järgi, kaneel noa otsas.

Lõika valmis kala ilma kontideta, soola ja piprata portsjoniteks. Pane kastrulisse, lisa taimeõlile ghee, ribadeks hakitud ja kergelt praetud sibul, soolaga püreestatud küüslauk, viilutatud tomatid, riis, eelkeedetud soolaga maitsestatud vees poolküpseks Puista peale hakitud petersell, vala sisse valge vein, sulgege kaas, pange tugevale tulele. 10 minuti pärast vähendage kuumust, eemaldage kaas, aurustage vedelik poole võrra, pange välja. Pange kala taldrikule.

Kõrvale võid serveerida rohelist salatit või oliive, kurki. Veini võib asendada lahjendatud sidrunhappega.

Baklažaani ja tomatiga hautatud burbot

800 g kala, 1,5 spl. supilusikatäit jahu, 0,6 kg baklažaani ja tomateid, 100 g taimeõli, peterselli; sool, jahvatatud pipar, paprika maitse järgi.

Lõika kala väikesteks tükkideks (ilma luudeta). Soola, pipar, rulli jahus ja prae pannil taimeõlis.

Koori baklažaanid, lõika ringideks, soola, lase 15 minutit seista, seejärel kuivata, veereta jahus ja prae taimeõlis. Lõika tomatid pooleks ja prae.

Pange baklažaanid taimeõliga määritud pannile; pane neile kala ja peale tomatid. Vala taimeõli ja paar supilusikatäit kuuma vett. Sulgege kastrul kaanega ja pange madalale tulele, hautage 25-30 minutit.

Serveeri peterselliga üle puistatuna samas tassis. Serveeritakse mureneva riisipudruga.

Keedetud säga

600 g sägafileed, 1 liiter vürtsikat puljongit, 1 porgand, 1 sibul, 1 petersell või sellerijuur, sool, pipraterad, loorberileht, 1,5 tassi kurgihapukurki.

Töödeldud kalafilee naha ja luudega, tehes iga tüki pinnale 2-3 lõiget. Valmistage vürtsikas keetmine: koorige tükeldatud köögiviljad, lisage vette sool ja vürtsid, keetke madalal kuumusel 5-10 minutit, seejärel valage kurgi hapukurk või äädikas, võite lisada rohelist ja paprikat. Kuum vürtsikas

Kala õige suitsetamine ja kuivatamine 99

Keetmine pane kalatükid ja keeda madalal kuumusel 12-15 minutit.

Praetud säga

1 kg kala, 2 spl. supilusikatäit õli, 2 spl. lusikad jahu.

Maitsesta valmis kala soola, pipraga, veereta jahus ja prae pannil õliga läbi. Enne serveerimist vala kalale õli ja puista üle ürtidega. Kõrvale serveeri praekartuleid, tatraputru, kurki, tomateid.

Säga valges veinis

1 kg kala, 0,6 kg porgandit, 2 sibulat, sellerit, peterselli, 1 klaas vett, 2 klaasi kuiva valget veini, 150 g võid, pipart, soola.

Porgand, petersell, seller, sibul lõigata õhukesteks ribadeks. Prae kergelt võis, kuni köögiviljad muutuvad pehmeks. Pärast seda valage klaas vett ja valget veini, pange portsjoniteks lõigatud kala, soola ja pipart. Viige valmisolekusse.

Tomatiga praetud säga

200 g säga, 10 g jahu, 15 g sulavõid, 150 g tomateid.

Lõika tükeldatud säga ilma naha ja luudeta tükkideks, soola, pipart, paneeri jahus ja prae. Lõika värsked tomatid pooleks, eemalda seemned, sool, pipar ja prae. Puista maitse järgi riivjuustuga.

Tõsta praetud säga tükid nõudele, pane kalale tomatid ja juust ning puista üle ürtidega.

Kartuliga küpsetatud suitsusäga

400 g kuumsuitsu säga, 300 g garneeringut, 150 g kastet, 50 g juustu, 2 spl. lusikad jahvatatud kreekereid, 10 g võid.

Pane kondita kalaliha portsjonipanni keskele, pane ümber keedukartuliringid, puista peale soola, vala peale valge kaste, puista peale riivjuustu ja riivsaia, nirista peale võid ja küpseta ahjus.

Serveeri samal pannil või ahjuvormis.

Suvikõrvitsaga küpsetatud säga

600 g kala, 3 spl. supilusikatäit taimeõli, 3 suvikõrvitsat, 2 spl. lusikad jahu, 2 spl. supilusikatäit võid, 50 g riivjuustu, 400 g hapukoorekastet, soola, pipart.

Lõika valmis kala tükkideks, soola, pipart, paneeri jahus ja prae. Pane kastrulisse, kata kooritud ja praetud suvikõrvitsa viiludega, vala peale hapukoorekaste, puista peale juust ja küpseta ahjus.

Serveeri roog kuumalt. Lisandiks võid serveerida värskete köögiviljade salatit.

Säga Moskvas

500 g säga, 20 g jahu, 15 g rasva, 50 g seeni, 1 muna, 300 g praekartulit, 30 g sibulat, 50 g juustu, 10 g võid, 150 g hapukoorekastet.

Vala pannile veidi hapukoorekastet ja pane sinna praetud sägatükid. Toores kartul lõigatakse ringidesse, praadida, panna ümber kala. Tõsta kalale pruunistatud sibul, praetud seened, keedumunaviilud, vala peale kaste, puista peale riivjuust, nirista peale õli ja küpseta.

hautatud säga

1 kg säga, 100 g võid või taimeõli, 2 sibulat, 3 tomatit või 2 spl. lusikad tomatipüreed, 100-150 g seeni, 1 spl. lusikatäis hakitud tilli või peterselli, 0,5 tassi kalapuljongit või hapukoort; sool, jahvatatud pipar, riivitud muskaatpähkel maitse järgi.

Pane valmis terve kala, fileed või portsjonitükid võiga määritud hautamispannile või madalasse nõusse. Puista peale soola, pipart, riivitud muskaatpähklit, hakitud sibulat ja ürte. Lisa tomativiilud või tomatipüree ja peeneks hakitud seened. Vala sisse veidi kalapuljongit. Kata nõud kaanega ja hauta pliidil või ahjus küpseks. Soovitatav on rooga serveerida samas kausis, milles see küpsetati.

Kaunistuseks - keedukartul, salat värsketest või konserveeritud köögiviljadest.

auru säga

300 g säga, 40 g šampinjone, sellerit, sibulat, peterselli, soola.

Eralda kala luudest ja nahast, pane rasvainega määritud kaussi, seejärel lisa veidi vett, lisa sibul, seller, petersell, loorber, sool, pipar, kata tihedalt kaanega ja hauta madalal kuumusel.

Hautamisel võib maitse parandamiseks lisada kuiva valget veini, šampanjat, seeni või nende keedist.

Riivsaias praetud asp

1 kg kala, 1/3 tassi piima, sidrun, 2/3 tassi kreekereid, 1 muna, 3 sl jahu, 120 g taimeõli, petersell 15 g, jahvatatud pipar, sool, kartul 1 kg.

Loputage lõigatud kala, kuivatage, lisage salvrätikule sool ja pipar, veeretage jahus. Seejärel niisutage riivsaias paneeritud muna, lahjendatud piimaga. Prae kala taimeõlis. Pange soojendatud tassile.

Kaunistuseks - püree, kaunistatud peeneks hakitud peterselliga.

Kartuli ja sibulaga küpsetatud asp

500 g kala, 600 g kartulit, 1 sibul, 500 g valget kastet, 30 g riivsaia, 60 g päevalilleõli, jahvatatud pipart, peterselli, sellerit.

Lõika puhastatud ja pestud kala portsjoniteks. Tõsta rasvainega määritud praepannile, puista peale soola ja pipart, lisa õhukeseks viilutatud, kergelt praetud sibul, kata toore kartuli viiludega, vala peale valge kaste, puista peale riivsaia, nirista peale õli ja küpseta 30-40 minutit. ahjus.

Puista valmis kala peeneks hakitud peterselli või selleriga.

Asp hodgepodge pannil

500 g kala, 600 g hautatud kapsast, 60 g taimeõli, 120 g marineeritud kurki, 1 sibul, 15 g kreekereid, 60 g oliive, 1/2 sidrunit, 250 g kastet, rohelisi.

Lõika hapufilee portsjoniteks, pane kastrulisse, lisa viilutatud hapukurk, kooritud ja kooritud, praetud sibul, lisa veidi puljongit ja hauta.

Valmis kalale lisa oliivid ja tomatikaste. Pane pannile kiht hautatud kapsast, sellele pošeeritud kala kastmega ja kaunista, kata kõik kapsaga, silu pind üle, puista üle riivsaiaga, nirista peale õli ja küpseta. Enne serveerimist puista üle ürtidega.

Asp tomatis

500 g kala, 70-80 g tomatipastat, 2 sibulat,I teelusikatäis suhkrut, soola, pipart, 2-3 spl. supilusikatäit taimeõli.

Lõika aspfilee portsjoniteks, pane kastrulisse ja vala üle eelnevalt valmistatud tomatikastmega, kata kaanega, pane madalale tulele ja küpseta 30 minutit.

Kastme jaoks haki ja prae sibul taimeõlis peeneks, lisa tomatipasta, sool, pipar, suhkur ja kuumuta keemiseni.

Asp vürtsikas

800 g kala, 2 sibulat, 2 porgandit, 1 sidrun, 1 klaas kuiva valget veini, 1 tl mett, petersellijuur, sool, jahvatatud musta pipart.

Lõika haavafilee tükkideks, hõõru soolaga, piserda sidrunimahlaga ja pane 30 minutiks külmkappi.

Lõika sibul rõngasteks ning porgand ja petersellijuur ribadeks. Prae kõike taimeõlis ja pane pannile.

Pane köögiviljadele kala, sidruniviilud, puista peale pipart, vala peale valge vein ja lisa teelusikatäis mett. Sulgege kaas ja asetage 40 minutiks ahju.

Aspit saab küpsetada ka suitsuahjus ilma veini lisamata.

keedetud angerjas

600 g angerjat, 4 pipratera, 1 spl. lusikas 3% äädikat, 1 porgand, 1 juurselleri juur, 1 petersellijuur, 1 sibul, sidrun, sool, maitseained.

Loputage angerjas põhjalikult, hõõruge soolaga, lõigake tükkideks, eemaldage nahk. Keetke kastrulis vesi, pange sibul, juured, pipar, sool, valage äädikas ja keetke. Pane angerjas saadud puljongisse ja keeda pehmeks. Serveeri kuumalt, kaunista ürtide ja sidruniviiludega.

Angerjas koorekastmega

500 g angerjat, 2 porgandit, 2 peterselli- ja sellerijuurt, 1 sibul, 1 spl. lusikatäis äädikat, pipraterad, 1 spl. lusikatäis võid, 1 spl. lusikatäis jahu, 150-200 g kalapuljongit, noa otsas ürte, soola, kaneeli.

Keeda ettevalmistatud angerjas juurte, sibulate, äädika, pipra, soola ja kaneeli lisamisega. Sulata potis või, lisa kalapuljong, lisa jahu ja keeda segades paksenemiseni. Küpsetamise lõpus soola, lisa ürte.

Grillitud angerjas

400 g kala, sool, pipar, vürtsid.

Keeda angerjas, eemalda nahk, sool, pipar ja grilli pehmeks.

Angerjas sülitada

600 g kala, 40 g võid, 150 g sibulat, 40 g ürte, soola, pipart, koriandrit.

Kastmeks: 200 g punast kastet, 50 g kuiva valget veini, 15 g sidrunimahla, 10 g ürte.

Loputage angerjas hästi, eemaldage nahk, kuivatage, lõigake tükkideks ja pintseldage sulavõiga. Tõsta angerjatükid varrastele ja prae sütel (ilma leegita), määrides kala perioodiliselt õliga. Kui angerjas on punetav, puista see üle soolaga, eemalda vardast ja vala üle kastmega. Kastme valmistamiseks vala punasesse kastmesse kuiv valge vein, keeda, lisa sidrunimahl ja ürdid.

Grillitud angerjas

1 kg kala, 1 liiter kalapuljongit, 1 muna, 150 g köögivilju puljongiks, 80 g äädikat, 100 g võid, 350 g majoneesi, soola.

Loputage ettevalmistatud angerjas ja lõigake portsjoniteks. Keeda kalapuljong, lisa porgand, petersell ja sellerijuur, sibul, pane angerjatükid, vala peale äädikas ja keeda pehmeks.

Võta angerjatükid välja, kasta munasse, paneeri riivsaias, nirista peale sulavõi ja prae kuumal grillil sütel.

Serveeri majoneesikastme, värske kurgi, tomati ja rohelise salatiga.

Angerjas küpsetatud

1 kg kala, 4 spl. supilusikatäit võid; sool, pipar, vürtsid maitse järgi.

Rookige angerjas välja, loputage hoolikalt, hõõruge seest ja väljast soolaga, hoidke 30 minutit jahedas, seejärel kuivatage puhta lapiga, määrige korralikult rasvainega, asetage ahjuplaadile ja küpsetage ahjus, valades aeg-ajalt tilkuvat rasva. aega.

Kaunista keedetud praekartulite, värskete kurkide ja tomatitega. Selle roa jaoks on parem valida väikesed angerjad, kuna neid ei saa nahast puhastada.

Marineeritud punase paprika ja sibulaga küpsetatud angerjas

800 g kala, 2 spl. supilusikatäit jahu, 2 sibulat, 250-300 g marineeritud punast paprikat, 1 spl. lusikatäis jahu, 1 spl. lusikatäis võid, 3 spl. supilusikatäit taimeõli; sool, suhkur, jahvatatud pipar maitse järgi.

Lõika ettevalmistatud kala väikesteks tükkideks (ilma luudeta). Soola, pipar, paneeritud jahus ja praadida taimeõlis. Kuumuta marineeritud paprika kaunad keeva veega, eemalda nahk ja tükelda.

Haki sibul peeneks, prae kergelt taimeõlis, 5 minuti pärast lisa pannile hakitud punane pipar, prae veel 5 minutit, seejärel puista peale jahu ja prae kõike koos 3-5 minutit. Lahjenda kuuma veega (1/3 tassi), keeda, tõsta tulelt, maitsesta soola, suhkru, võiga. Valage kastrulisse veidi taimeõli, pange kala, valage valmis kaste, puistake riivsaiaga. Küpseta ahjus.

Forell puravikkudega

1 kg forelli, 600 g värskeid puravikke, 6 šalottsibulat, 60 g võid, 3-4 spl. supilusikatäit taimeõli, 200 g valget vermutit, 200 g kuiva valget veini, 300 g hapukoort, 2 spl. lusikad sidrunimahla, peterselli, soola, pipart.

Lõika kala fileeks ilma ribikontideta nahaga. Kui kala on suur, lõika filee pikuti kaheks osaks.

Lõika seente jalad, ära pese, koori noaga ja lõika viiludeks.

Soola ja pipar iga forellifilee, rulli toruks ja seo niidiga kinni, et toru lahti ei rulluks.

Aurufileed. Kui spetsiaalset kastrulit pole, valage tavalise kastruli põhja vesi, soola ja laske keema tõusta. Aseta pannile kurn koos kalaga nii, et see ei puutuks keeva veega. Katke ja küpseta 8-10 minutit.

Kaste: Koori ja tükelda sibul, aseta kuuma võiga väikesesse kastrulisse ja tõsta keskmisele kuumusele. Kui sibul muutub läbipaistvaks, vala sisse vermut ja valge vein. Aurutage 2/3 võrra, seejärel lisage hapukoor ja aurustage veel pool.

Kuumuta taimeõli ja ülejäänud või kõrgel kuumusel, kasta seened sellesse ja prae pehmeks.

Pange kala soojendatud taldrikutele, eemaldades ettevaatlikult niidid. Laota seened laiali. Maitsesta kaste soola, pipra ja sidrunimahlaga ning vala kalale.

Kaunista roog peterselliga ja serveeri.

Praetud forell

1 kg kala, 1 klaas 3% äädikat, 1,5 sibulat, loorberileht, sool.

Kastme jaoks: 1 spl. lusikatäis valmis sinepit, 0,5 spl. lusikad jahu, 1 spl. lusikatäis võid, 3 munakollast, sidrunimahl, sool, suhkur, pipar.

Puhastage, rookige forell, lõigake uimed, peske, pühkige kala, seejärel kastke külma soolaga piima, veeretage jahus, mõlemalt poolt maitse järgi soola ja pipart ning praege kuumas õlis.

Tõsta valmis kala soojendatud taldrikule, piserda peale sidrunimahla ja sulavõid, puista peale petersell.

Forell keedetud

Valmistage forell, loputage, pange kastrulisse, valage sooja, kuid mitte kuuma äädikat, jätke 15-20 minutiks. Pane valmis terve kala kalapotti, vala peale vesi, veidi äädikat, milles kala hoiti, lisa sibul, loorberilehed, sool. Keeda madalal kuumusel pehmeks, jälgides, et kala üle ei küpseks.

Eemaldage tulelt ja asetage kala ettevaatlikult vaagnale. Pange keedetud kartulid ümber. Puista üle ürtidega. Serveeri sinepikastet eraldi.

Forell vürtsikas

600 g kala, 1 klaas kuiva valget veini, 2 tk. nelk, 1 porgand, 1 sibul, 20 g võid, sidrun, loorber, sool, pipar, köömned, safran.

Keeda valmis forell. Koori ja tükelda sibul ja porgand. Sulata pannil või, prae sellel köögiviljad, soola, pipart, lisa nelk, loorberileht, vala peale valge vein ja keeda. Kasta forell saadud kastmesse ja keeda 10 minutit. Enne serveerimist võib forelli kaunistada sidruniviiludega.

Forell fooliumis

2 forelli, 50 g võid, 200 g šampanjat, 200 g koort, sool, maitseained.

Maitsesta töödeldud forell soola, pipraga, maitsesta vürtsidega, tõsta võiga määritud ahjuplaadile, vala sisse šampanja ja kata õlitatud fooliumiga. Pange küpsetusplaat 15 minutiks eelsoojendatud ahju. Määri aeg-ajalt kalakastmega. Seejärel võta ahjust välja, kurna kaste ja lisa sellele koor. Aja kaste keema, soola, pipart, lisa või.

Enne serveerimist vala kaste forellile ja kaunista ürtidega.

Forell praetud uute kartulitega

1 kg kala, 4 spl. supilusikatäit sulavõid, 1,5 spl. supilusikatäit jahu, 1 kg noori kartuleid, 1 kl hapukoort, peterselli, sibulat ja tilli, salatit; soola maitse järgi.

Valmistatud kala rookige, loputage hoolikalt, kuivatage puhta lapiga, soola, paneerige jahus. Hea on sulavõiga pann kuumaks ajada, kala sinna sisse panna, praadida. Seejärel pane ahju ja pane valmis. Keeda kooritud uued kartulid soolaga maitsestatud vees poolküpseks. Nõruta vesi, puista kartulitele peeneks hakitud petersell või till, kalla peale hapukoor ja kuumuta tasasel tulel valmis.

Tõsta kala taldrikule, pane ümber kartulid, kaunista salatiga. Soovitatav on valida väikesed noored kartulid ja mitte keeta.

Forellihautis

3 forelli, 50 g šalottsibulat, sidrun, 200 g kuiva valget veini, sool, pipar, maitseained.

Pane ettevalmistatud kala ahjuplaadile peeneks hakitud šalottsibula kihile. Soola, pipar, vala üle valge veini ja sidrunimahlaga. Pane küpsetusplaat ahju ja hauta keskmisel kuumusel 20 minutit ( foto 15).

Enne serveerimist kaunista ürtide ja sidruniviiludega.

Foto 15. Isetehtud hautatud forelli viilud

Munaga küpsetatud forell

500 g forelli, 40 g sulavõid, 1 muna, pipart, soola, hunnik ürte, noa otsas kaneeli.

Tasandage ettevalmistatud kala ilma selgasid lõikamata. Prae portsjonpannil õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. Vala valmis kala kaneeliga segatud lahtiklopitud munaga ja küpseta ahjus 3-5 minutit. Serveeri sellel pannil, puistatuna ürtidega.

Pärgamendis keedetud latikas

1 kg kala, 3 porgandit, 3 sibulat, 4 spl. supilusikatäit õli, 2 spl. lusikad sidrunimahla, soola, pipart, estragonit.

Lõika valmis latikas fileeks, lõika tükkideks, eemalda ja kuivata. Määri küpsetuspaber õliga, pane latikatükid, määri kala õliga, pipraga, pane peale riivitud porgand ja sibul, piserda peale sidrunimahla ja puista üle ürtidega. Seejärel voldi paberi servad ümbriku kujul kokku, seo nööriga kinni, kasta keevasse vette ja keeda tasasel tulel 20 minutit.

Eemaldage valmis kala kotist. Serveeri keedetud kartulitega.

Küpsetatud latikas

1 kg kala, 2 spl. lusikad jahu, 3 spl. lusikad õli; soola maitse järgi.

Puhastage, rookige ja loputage kala hoolikalt. Soola väljast ja seest ning hoia 1 tund jahedas, seejärel kuivata ja puista üle jahuga.

Tõsta kala väikesele ahjuplaadile, pärast pehmevõiga pintseldamist küpseta ahjus. Serveeri valmis latikas kuumalt. Asetage praekartulid ümber.

Eraldi saate serveerida rohelist salatit või värskeid kurke.

Selle roa valmistamiseks on kõige parem võtta suur latikas.

Seenekastmes küpsetatud latikas värskegakapsas

800 g kala, 1 kg valget kapsast, 50 g kuivatatud puravikke, 2 spl. supilusikatäit sulavõid, 1 pea sibulat, 1 loorberileht, 3-5 hernest vürtspipart, 1 tass hapukoort; sool, suhkur, jahvatatud pipar maitse järgi.

Keeda kuivatatud seened väikeses koguses vees, eemalda need puljongist, lõika viiludeks, prae.

Haki valge kapsas, vala peale seenepuljong, lisa ghee, kata anum kaanega ja hauta 40-50 minutit, seejärel lisa hakitud ja kergelt praetud sibul, suhkur, loorberileht, pipar. Hauta kuni valmis.

Lõika valmis kala, sool, pipar ja pruunista kuumas õlis mõlemalt poolt. Määri kastrul rasvainega, pane kapsast, selle peale kala, puista peale seened, vala üle hapukoorega ja küpseta ahjus.

Serveeri kuumalt.

Küpsetatud latikas hapukoorekastmes

300 g latikat, 30 g rasva, 30 g võid, 300 g garneeringut, 300 g kastet, jahu, soola, pipart, paprikat.

Portsjoni kalatükid naha ja luudega, puista peale soola, pipart, paneeri jahus ja prae.

Pane valmis kalatükk jaotatud praepannile, määri. Asetage ringid keedetud kartulitest, valage kõik hapukoorekastmega, küpsetage ahjus.

Enne serveerimist puista valmis roog ürtidega.

Praetud latikas

700 g latikafileed, 100 g piima, 1 muna, 150 g jahvatatud kreekereid, 2 spl. supilusikatäit jahu, rasva praadimiseks, soola, pipart.

Loputa latikafilee, kuivata, soola, pipart, veereta jahus, pintselda muna-piimaseguga ja paneeri riivsaias. Prae pannil kuumas rasvas.

Pange valmis kala tassile, serveerige eraldi kuuma tomatikastet.

Lisandiks serveeritakse praekartulit, murenevat tatraputru või hautatud kapsast.

Latikas valgevene keeles

1 suur latikas, 3 spl. lusikad soola.

Loputage latikas põhjalikult. Selle roa valmistamiseks ei pea kala rookima ja soomustest puhastama. Hõõru kala mõlemalt poolt jämeda soolaga, aseta ahjuplaadile ja pane 20 minutiks ahju. Seejärel keera latikas teisele poole ja küpseta veel 20 minutit.

Serveeri köögiviljasalati ja keedukartuliga.

Karpkala vene keeles

300 g karpkala, maitseained, sool, seller, petersell, sibul, 200 g garneering, 100 g kastet.

Portsjoni kalatükid koos naha ja ribikontidega kaussi, kallutatuna üksteise peale. Vala peale puljong või vesi nii, et kala oleks kolmandiku võrra täis, lisa sool, maitseained, seller, rohelised, sibulad ja hauta tihedalt kaanega kaetult pliidil 10-15 minutit väga madalal keemisel.

Tõsta hautatud karpkalatükk sügavasse nõusse, pane kõrvale kuumad keedukartulid ja vala üle tomatikastmega. Kala võib kaunistada kooritud sidruniviilude ja vähikaela, krevettide või krabidega.

Karpkala punases marinaadis

150 g karpkalafileed, 60 g porgandit, 15 g petersellijuurt, 20 g sibulat, 20 g taimeõli, noaotsa kaneeli, soola.

Lõika karpkalafilee osadeks, veereta jahus, prae taimeõlis.

Haki sibul ja juured ribadeks, pruunista taimeõlis koos tomati ja maitseainetega, seejärel lisa kalapuljong ja kuumuta valmis, seejärel maitsesta maitse järgi suhkru ja äädikaga.

Valage praetud kala saadud marinaadiga, keetke, jahutage.

Karpkala valge marinaadi all

200 g karpkalafileed, 100 g porgandit, 30 g petersellijuurt, 50 g sibulat, loorberilehte, pipart, estragonit, soola, 0,5 kl äädikat, 1 kl puljongit, 3-5 tk. nelk, suhkur.

Maitsesta valmis kala soola, pipraga, veereta jahus, prae taimeõlis, jahuta ja vala marinaadiga.

Marinaadi valmistamiseks lõika porgandid, petersellijuur ja sibul ribadeks, pane kastrulisse ja prae kergelt läbi, seejärel lisa loorberileht, nelk, pipraterad, sool, suhkur, estragon, vala peale äädikas. Keeda marinaad ja jahuta. Lao kala kihiti sügavasse nõusse, vala üle marinaadiga ja jäta 3-4 tunniks seisma.

Lisandiks võid serveerida värskeid köögivilju, keedetud või praekartulit. Kaunista ürtide ja õuntega.

Magusa paprikaga küpsetatud karpkala

1 kg kala, 350-400 g magusat paprikat, 4 spl. lusikad tomatipüreed, 4 spl. lusikad päevalilleõli, 1,5 spl. lusikad jahvatatud kreekereid; sool, jahvatatud pipar maitse järgi.

Valmistage kala, rookige ja loputage hoolikalt, soola ja pipraga. Valmistatud piprakaunad vabasta teradest (muidu saab roog kõrvetava maitse), lõika paprika kaunad õhukesteks ribadeks ja prae taimeõlis kergelt läbi.

Asetage pipar kala kõhtu. Valage panni põhja taimeõli ja valage tomatipüree, soojendage see hästi ja laotage kala. Puista peale jahvatatud riivsai ja nirista peale õli. Küpseta ahjus.

Kõrvale serveeri prae- või keedukartuleid, tatraputru.

Tomatite ja ürtidega küpsetatud karpkala

1 kg kala, 10 tomatit, 3 spl. supilusikatäit hakitud peterselli, 0,5 tassi taimeõli, riivsaia; jahvatatud pipar, sool maitse järgi.

Soola ettevalmistatud kalarümbad seest ja väljast. Koori värsked tomatid, lõika pooleks, eemalda seemned, puista peale soola, pipart ja prae taimeõlis.

Tõsta õliga määritud pannile kalatükid, laota peale tomatid, hakitud petersell ja pipar. Nirista õliga, saada riivsaiaga ja küpseta ahjus.

Serveeri praekartulitega.

Karpkala täidisega

1 kg kala, 1 liiter vett, 150 g nisuleiba, 1 muna, 150 g sibulat, 1 väike punapeet, 150 g porgandit, 1 loorberileht, 12 musta pipart, 1 klaas piima, sool, pipar, koriandrit maitse järgi.

Katkesta soomustest puhastatud kala, eemaldage tekkinud augu kaudu kõik sisemused ja loputage kala põhjalikult verehüüvetest. Pange lõpustest vabastatud pea ja saba kastrulisse, lisage viilutatud porgand, peet, sibul, sool, pipraterad, koriander, valage külma veega, pange tulele. Küpseta 30-40 minutit.

Lõika kala tükkideks. Terava õhukese otsaga noaga lõika viljaliha ettevaatlikult välja. Laske viljaliha koos sibulate ja piimas leotatud nisuleivaga läbi hakklihamasina. Soola hakkliha ja lisa muna.

Täitke ettevalmistatud kalatükid selle täidisega, siluge iga tükk ja tehke käed külma veega märjaks. Tõsta keevasse puljongisse. Küpseta avatud kaanega umbes 50–60 minutit.

Pange terve kala vormis tassile. Kaunista porgandi- ja peediviiludega. Rahune maha.

Praetud karpkala

600 g karpkala, 60 g küüslauku, 150 g taimeõli, soola, pipart, vürtse, ürte.

Lõika puhastatud ja pestud kala portsjoniteks. Riivi iga tükk soolaga püreestatud küüslauguga ja prae taimeõlis mõlemalt poolt. Soovi korral veereta kalatükke enne praadimist jahus.

Serveeritakse lauale keedukartulitega, puistatakse üle hakitud ürtidega.

Ahjus küpsetatud karpkala

500 g karpkala, 60 g suitsurasva, 50 g hapukoort, 200 g kartulit, 40 g jahu, 20 g võid, 3 g paprikat, 40 g tomateid, 20 g paprikat, jahu, soola, maitseaineid.

Lõika fileeritud kala tükkideks, tee madalad lõiked ja tükelda suitsutatud pekk õhukesteks viiludeks, puista peale soola ja paprikat. Asetage rasvaga määritud ahjuplaadile poolküpseks keedetud viilutatud kartulid, millele pange kala, pange peale tükeldatud tomatid, paprika, sibul. Nirista peale või, hapukoor, puista peale riivjuust ja küpseta ahjus.

Karpkala valges veinis köögiviljadega

1 kg kala, 1 porgand, 1 juur peterselli ja sellerit, 2 sibulat, 200 g nuikapsast, 500 g kuiva valget veini, soola, pipart, vürtse maitse järgi.

Lõika töödeldud kala portsjoniteks. Lõika porgand, seller, petersell, nuikapsas ja sibul õhukesteks ribadeks. Prae kastrulis võis, ilma pruunistamata, et köögiviljad oleksid piisavalt pehmed. Vala kastrulisse kuiv valge vein ja pane kalatükid, sool, pipar, kuumuta keemiseni. Keeda madalal kuumusel kuni valmis. Pange valmis kala koos köögiviljadega taldrikule. Võite selle täita aurutatud puljongiga.

Kaunista võis praetud krutoonidega.

Hapukapsa täidisega küpsetatud karpkala

1 kg kala, 4 tassi hapukapsast, 1,5 sibulat, 3 tera musta pipart, 1,5 spl. supilusikatäit võid, 1,5 tassi hapukoort, 2 munakollast, 1 spl. lusikatäis jahu, 3 spl. lusikad riivjuustu, 2,5 spl. lusikad jahvatatud kreekereid; sool, suhkur maitse järgi.

Pane soolveest pressitud kastrulisse hapukapsas, peeneks hakitud sibul, must pipar, sool, suhkur ja või. Hauta tasasel tulel aeg-ajalt segades. Valmistatud kala rooki ja pane hautatud kapsas kõhtu, õmble valge niidiga kinni.

Tõsta kala rasvainega määritud suurele praepannile või ahjuplaadile, vala peale toorekollaste ja jahuga maitsestatud hapukoor. Puista kalale riivjuust ja jahvatatud riivsai, nirista peale õli. Küpseta ahjus 30 minutit.

Viige valmis kala ettevaatlikult nõusse. Lahjenda kaste ahjuplaadil 1 kl kuuma veega, lase keema tõusta, kurna ja serveeri eraldi kastmepaadis.

Serveeri keedetud kartulitega. Kui kapsas on liiga hapu, pane see kurn ja loputa enne hautamist külma veega.

Lõhe küpsetatud

1 kg lõhefileed, 1,5 spl. supilusikatäit võid, soola.

Puhasta kala, pese, soola ja aseta rasvainega määritud pannile. Kuumuta ahi 180 ° C-ni ja küpseta kala, valades perioodiliselt saadud mahla.

Serveeri keedetud kartulitega.

Kartulipajaroog suitsukalaga

1 kg kooritud kartuleid, 250 g suitsukala, 1 sibul, 3-4 spl. supilusikatäit taimeõli, pipart.

Keeda kooritud kartulid soolaga maitsestatud vees. Eemalda kalalt nahk ja luud ning lõika väikesteks tükkideks. Koori sibul ja haki peeneks. Lisa kartulitele kala ja sibul, raputa panni mitu korda. Pipar ja nirista taimeõliga.

Seda rooga saab valmistada mis tahes kuumsuitsutatud kalast.

Valmis rooga serveeritakse porru ja hapukurgi salatiga.

Juliensuitsukalast

500 g kuumsuitsukala (säga, roosa lõhe, koha), 1 spl. lusikatäis võid, 1 sibul, 2 muna, 3/4 tassi hapukoort, tilli, soola.

Puhasta kala nahast ja luudest, jaga filee tükkideks. Haki sibul peeneks ja prae õlis, lisa kala, sega läbi ja laota kookostesse. Vahusta munad tugevaks vahuks, lisa hapukoor, hakitud till ja sool. Vala valmis segu kalale ja küpseta ahjus.

Suitsukala pajaroog pastaga

800 ml piima, 1 sibul, 2 loorberilehte, 6 musta pipra tera, 200 g eelkeedetud pastat, 50 g võid, 2 porruvart, 2 spl. supilusikatäit jahu, 150 ml valget veini, 100 g riivsaia, 150 riivjuustu, 500 g suitsukala, soola.

Vala kastrulisse piim, pane 4 osaks lõigatud sibul, loorberileht ja musta pipraterad, kuumuta keemiseni, alanda kuumust ja kata kaanega.

Kaste:

sulata pannil või, prae hakitud porru, lisa jahu ja prae kergelt läbi.

Kurna piim ja vala see aeglaselt koos sibulate ja jahuga pannile, aja aeg-ajalt segades keema. Lisa valge vein ja sool.

Eemalda kalalt kondid ja lõika fileeks. Sega kala, pasta ja kaste ning aseta võiga määritud nõusse. Sega riivsai riivjuustuga ja puista peale. Küpseta ahjus 180oC juures 30 minutit.

Suitsuforelli ja heeringa pajaroog

500 g heeringafilee, 300 g külmsuitsuforelli, 200 ml koort, 2 sl sinepit, tilli, 1 tl soola, 1/4 tl valget pipart.

Kuumuta ahi 200°C-ni. Määri vorm õliga, puista põhja soolaga. Rulli heeringafilee rullideks ja aseta vormi.

Haki suitsuforell peeneks ja laota heeringa peale.

Sega koor sinepi, peeneks hakitud tilli, soola ja pipraga. Vala segu kalale ja küpseta ahjus 20-30 minutit. Pajarooga saad küpsetada suitsuhoones.

Syla peal praetud tuur

500 g tuura, 2 spl. supilusikatäis köögivilja või võid, 3 keskmise suurusega tomatit, 1 sibul, hunnik rohelist sibulat, pool sidrunit, sool - maitse järgi.

Lõika filee ilma naha ja kontideta väikesteks ühtlasteks tükkideks, pane metallvardasse, puista peale soola, pipart, pintselda õliga ja prae kuumadel sütel (ilma leegita) rasvaga üle valades.

Eemaldage valmis kala vardast, asetage nõule ja piserdage sidrunimahlaga. Kaunista tomativiilude, sibularõngaste, 4–5 cm pikkuste rohelise sibula ribadega.

Tuura grill

1 kg tuura (filee), 150 g kuiva valget veini, 2 spl. supilusikatäit taimeõli, pool sidrunit, 2 sibulat, 2 tk. paprikat, 4 tomatit, jahvatatud musta pipart, loorberilehte, soola maitse järgi.

Leota fileetükke 1,5-2 tundi veinist, taimeõlist, sidrunimahlast, sibulast, mustast piprast ja soolast valmistatud marinaadis. Nõruta marinaad, lõika filee portsjoniteks ning pipar ja tomatid väikesteks kuubikuteks.

Torka vardasse järgmises järjekorras: kala, pipar, kala, tomat, loorber, jälle kalatükk jne. Prae grillil või kuumadel sütel igast küljest kuldpruuniks. Praaditakse ka tuura, beluga, sterlet.

Lõhe grill

500 g lõhet, 2 spl. spl taimeõli, 1 porru vars (lõigatud 3 cm pikkusteks tükkideks), 10 sibulat, hunnik tilli ja peterselli, maitse järgi soola.

Lõhe-, sibula- ja rõngasteks lõigatud tükid, porrulauk pannakse varrastele, õlitatakse ja grillitakse.

P.S. Retseptide järgi valmistatud roogasid ilma suitsukomponente kasutamata ei ole raamatus avaldatud juhuslikult. Nende roll on väga märkimisväärne, kuna nad, olles ise valitud hõrgutised, täidavad mitmeid olulisi funktsioone:

Sissejuhatus

Nii igapäevast kui ka pidulikku lauda on raske ette kujutada ilma erinevate liharoogadeta. Veiseliha, sealiha, küülikuliha, ulukiliha hõrgutised, omatehtud vorstid ja sink – seda kõike, aga ka paljusid muid maitsvaid roogasid, saate meie soovitusi järgides kiiresti ja lihtsalt valmistada.

Selles raamatus toodud liharoogade retseptid on mõeldud nii perenaistele, kes alles alustavad kokakunsti valdamist, kui ka neile, kes saavutanud meisterlikkuse populaarsete roogade valmistamisel, unistavad õppida valmistama maitsvaid liharoogasid, mis kindlasti valmivad. saada kulinaarseteks üllatusteks oma sugulastele ja sõpradele.

Head isu ja edu põneval teekonnal kulinaarses maailmas!

Liha küpsetamise tehnoloogia

Suitsetamine

Suitsetamine mitte ainult ei kaitse tooteid riknemise eest, vaid annab neile ka meeldiva maitse ja aroomi. Suitsutada saab sinke, rinnatükke, vorste, vorste, peekonit, linnurümpasid jne. Suitsetamisprotseduur seisneb selles, et tooted puutuvad kokku suitsuga, leotatakse selles.

Kodus saate suitsutada tooteid pööningul asuvas korstnas või spetsiaalse seadme - suitsukambri abil.

Esimesel juhul paigaldatakse vorstide, sinkide ja muude toodete riputamiseks spetsiaalne riidepuu, siibrid suitsu intensiivsuse reguleerimiseks. Suitsuahi võib olla tellistest või muust mittesüttivast materjalist, vahel kasutatakse tavalisi laudu, mis on seestpoolt rauaga polsterdatud. Suitsu tekitamiseks võite kasutada raudpanni, millesse tuleks panna hõõguv saepuru. Suitsuhoone külge saab kinnitada ka väikese pliidi. Suitsu väljumiseks on vajalik siibritega toru, mis paigaldatakse suitsuahju peale. Suitsu ühtlaseks jaotumiseks kogu kambris tugevdatakse raudplekki laest väikesel kaugusel (5–10 cm).

Omal käel suitsuahju luues tuleks meeles pidada kahte kõige olulisemat punkti: suitsuahi peab olema õhukindel ja piisavalt ruumikas. Kui õhk tungib sellesse (lekke korral), põlevad laastud ja muud süütamiseks mõeldud toorained koheselt läbi, mille tulemuseks on toode, mida ei suitsetata, vaid keedetakse suitsus. Väike kogus suitsuahju põhjustab põhja lähedale riputatud toote tugeva praadimise ja altpoolt kuivamise. Lisaks eraldab toode suitsetamise ajal niiskust ja väikeses ruumis kõrgel temperatuuril aurutatakse.

Lihtsaim suitsuahi on kaanega tsingitamata ämber või roostevabast terasest kast ka kaane ja käepidemetega tule reguleerimiseks. Selle kasti sees on 3–4 cm põhjast kõrgemale tõstetud võre, mida saab mitut sellist võre tugevdada, asetades need tasanditesse. Põhja asetatakse süütamiseks mõeldud tooraine (piisab kahest-kolmest peotäiest laastudest või saepurust). Suitsutamiseks ettevalmistatud toode asetatakse restidele. Seda tüüpi suitsuahi sobib väikeste toodete (kala, peekon jne) töötlemiseks. Järgmiseks kaetakse kast (ämber) tihedalt kaanega (suitsu väljumiseks tuleb jätta vaid väikesed vahed) ja asetatakse sütele.

Linnuliha ja kala saab suitsetada tavalises poest ostetud hanemajas. Hane kaas tuleb klambrite abil sulgeda asbestlindiga. Viige läbi kinnitusava kummitoru mis tahes veega täidetud klaasnõusse (sobib kolmeliitrine purk). Toru kaudu väljub tahm hanest, siseneb anumasse ja seejärel kas aknasse või õhukanalisse.

Välitingimustes saab ehitada ka väikese suitsuahju. Selleks tuleb kuristikusse või järsule kaldale teha süvend (25–30 cm). Kaevatud augu põhja korraldatakse tuli, süüdatakse söekiht, peale valatakse oksad, laastud, saepuru ja laastud. Saepuru kohale, 10–15 cm kõrgusele, kleebitakse pinnaga paralleelselt latid (2 cm paksused). Baaride asemel võite paigaldada valmis resti. Seejärel asetatakse sellele suitsetamiseks ettevalmistatud toode. Asetage liha- või kalatükid üksteisest väikesele kaugusele. Seejärel kaetakse suitsuahi ülalt presenditüki või muu tiheda kangaga. Tent peaks olema suitsutatud toodete kohal 10 cm.Süte hõõgumisprotsessi säilitamiseks on vaja jätta väike vahe, mille kaudu tahm väljub ja hapnikku siseneb piisavalt.

Ahju näol piisavalt suure suitsuahju saab ehitada nii välitingimustesse kui ka suvilasse või isiklikule krundile. Sest

Selleks peate tihedasse pinnasesse (eelistatavalt savisse) kaevama kahe väljapääsuga pinnase (kalduva süvendi), millel on kaks väljapääsu: maapinnale ja küljele, kus tulekahju asub. Aditi pikkus on umbes 2 m, kõige ülaosas, maapinnal, aediku kohal, on asetatud rest - see on vahend leegi püüdmiseks. Rest on konstrueeritud metallist või kadakast varrastest, mille peale asetatakse väikesed kivid (1-2 reas). Resti kohale asetatakse mahutoru, millesse pannakse suitsetamiseks mõeldud toode. Toru võib valmistada murust, kividest või kasutada võib ilma põhjata tünni. Sellisesse torusse paigutatud tooted ei tohiks seinu puudutada. Need tuleks asetada üksteisest piisavalt kaugele, et suitseksid ühtlaselt. Ülevalt suletakse toru kaanega, millega saab reguleerida suitsu kontsentratsiooni ja temperatuuri toru sees.

Põllutingimustes kasutatakse näiteks kala suitsetamiseks sageli plastkabiiniga suitsuahju. Kõigepealt tuleks järsule kaldale kaevata süvend (sügavus 25–30 cm), mille põhja teha lõke. Sellest laotakse maasse süvend (2–3 m pikk), mis toimib korstnana. Ülevalt on soon kaetud okstega, kaetud maaga. Väljapääsu juures on paigaldatud polüetüleenist kabiin - üle varraste venitatud polüetüleen. Putka ülaossa on vaja teha väike auk, et suitsu välja lasta. Sellesse kabiini asetatakse suitsetamiseks ettevalmistatud toode. Toode (eriti suured kalad või rasvased lihatükid) on soovitatav riputada vertikaalselt, et suitsetamisel eralduv rasv nii ohtralt välja ei voolaks. Suitsu temperatuur kabiinis ei tohi ületada 40 °C. Kaev suletakse siibri või presenditükiga, millega saab juhtida suitsu tekkeprotsessi.

Ühekordseks suitsetamiseks võite ehitada otse maapinnale paigaldatud plastist suitsuahju. Selleks luuakse esmalt puitkarkass (1 x 1 x 1,7 m), selle peale asetatakse ristikujuline lagi. Sisse asetatakse tooted (kala, keebitükid, linnuliha jne), nende alla valatakse ühtlase kihina maapinnale söed, kadakaoksad, saepuru, laastud, muru jne. Raam, koos koos toodetega, on kaetud kilega. Kile saab kiirelt suitsupausi ajal eemaldada ja siis sama kiiresti uuesti üle raami visata, kinnitades servad kividega ja jättes välja väljalaskeavad. Suitsutamise ajal tehakse paus, et tooted kuivaksid ja veidi kuivaksid, vastasel juhul põhjustab liigne niiskus toodete aurutamist.

Suitsuhoone paigaldamiseks suvilasse või isiklikule krundile saate kasutada

erinevaid käsitööriistu. Nii et suitsetaja jaoks (kamber, kus söed hõõguvad ja tekivad suitsu) võite võtta piisava suurusega katuserauda. See leht tuleb U-kujuliselt painutada, et moodustada suitsuahju lagi ja seinad. Kambri tagumine sein koos avaga korstna jaoks ja esisein tõmbekontrolliks on konstrueeritud teisest plekist. Lahtist tuld korstnasse ei tehta, siia pannakse juba põlenud söed ja peale valatakse saepuru, laastud jne. Konstruktsiooni praod määritakse saviga. Suitsetaja võib matta poole või 2/3 kõrgusest maasse.

Korstnat on lihtne valmistada gofreeritud kapotitorudest, mida saab osta poest või basaarist. Kergest valgest sulamist valmistatud torud ei ületa kokkusurutuna 1 m, venitades aga ulatuvad 3 meetrini. Suitsuhoone paigaldamiseks vajate kahte sellist toru läbimõõduga 20 cm. Nende kasutusea pikendamiseks saab pärast suitsutamisprotseduuri torud eemaldada ja kokku suruda. Katuserauast saab valmistada ka seadmeid toru ühendamiseks suitsuahju ja suitsukambriga.

Suitsukambrit on lihtne valmistada tihedalt kaetud puitkarkassi, näiteks spunbond lausmaterjali põhjal. Korsten tuuakse kambrisse altpoolt, see on varustatud rohkete aukudega raudplekiga, et suits leviks kambri sees ühtlaselt. Vastasel küljel on kangale tehtud veojõu jaoks pilu. Sisse paigaldatakse postid, kinnitatakse raami külge, nende külge riputatakse suitsetamiseks mõeldud tooted.

Kui peate suitsetama üsna sageli, siis võite suitsukambri valmistamiseks kasutada vastupidavamat materjali: kive, telliseid, tahvleid jne. Sellise suitsuahju seinad tuleks tiheduse ja tugevuse suurendamiseks katta saviga või krohvida struktuurist. Kui peate talvel suitsetama, siis tuleb suitsuahju seinad täiendavalt isoleerida, et saaksite sees hoida püsivat temperatuuri, vastasel juhul ei ole võimalik valmistoote kvaliteeti säilitada.

Suitsuhoone mõõtmed sõltuvad ehitusmaterjali saadavusest ja selle kogusest, suitsutamist vajavate toodete hinnangulisest arvust. Niisiis, 50 kg vorstitoodete suitsetamiseks piisab 1 m 3 -st ja tooted paigutatakse ühte astmesse. Tooteid saab riputada mitmes astmes, kusjuures kihtide vahe peaks olema 50–70 cm. Suitsukambri katus paigaldatakse 25–30 cm viimasest astmest kõrgemale. Lisaks on suitsukambrisse vaja (eriti talvisel suitsetamisel) paigaldada tugevast raudplekist valekatus, mille äärtele on paigaldatud sooned ja millel on juurdepääs väljapoole. Sooned on vajalikud kondenseerunud niiskuse ärajuhtimiseks, mis võib tekkida siis, kui kambris ja väljaspool on järsk temperatuuri langus.

Kui on ahi, siis suitsuahju viiva korstna saab seevastu sellega otse ühendada. Suitsu temperatuur tuleb hoida soovitud tasemel korstna pikkuse reguleerimisega.

Esiteks on tooted allutatud nõrgale suitsumõjule, et liha ei kuivaks ja suits immutaks seda ühtlaselt. Seejärel suureneb suitsu mõju järk-järgult. Parim tulemus saavutatakse hõõguvate küttepuude kohal suitsutamisel, kui saadakse paks, kuid mitte kuum suits. Soovitav on säilitada ühtlane suitsutemperatuur.

Lõkke tegemiseks ja lõhnava suitsu tekitamiseks kasutatakse lehtpuid: pöök, tamm, kask (kooreta), saar, lepp, vaher. Võite kasutada väga erinevaid kombinatsioone, segades näiteks pähkli-, vahtra- ja puidulaastude saepuru või viljapuude oksi, mis küllastavad suitsutatud tooted omapärase vürtsika magusa aroomiga. Kadakaoksad (marjadega), salvei ja piparmünt parandavad oluliselt valmistoodete maitset ja lõhna. Välistatud on vaigulised puud - kuusk, mänd jms, mis annavad suitsulihale mõru maitse. Kuigi mõnikord kasutatakse suitsetamiseks männikäbisid, nõelu ja ka koirohtu, mis

aitavad kaasa ainulaadse maitse loomisele. Suitsetamiseks ei ole soovitav kasutada tooreid küttepuid, mis halvendavad oluliselt suitsutatud toodete kvaliteeti. Samuti pole teretulnud liiga kuivad oksad ja saepuru. Tugeva leegi tekke vältimiseks niisutatakse selliseid tooraineid, mis on eriti oluline kuumsuitsutamismeetodi puhul, sest suits peab kindlasti olema külm. Suitsetuskambris olevat õhku saab niisutada ka laiade veega täidetud anumate abil.

Piiratud õhu juurdepääsu korral põleb tooraine aeglaselt ja selle tulemusena moodustub suitsetamiseks sobivaim suits.

Suitsetamiseks on kaks võimalust: külm ja kuum. Külmsuitsutamise ajal on suitsutemperatuur 20–40 °C. Toode näib olevat suitsus kuivanud, töödeldud rümp muutub tihedamaks kui kuumsuitsutamisel. Külmsuitsutamise protsess venib pikemaks ajaks, valmistooteid saab säilitada palju kauem kui kuumtöötlemisel. Kuumsuitsutamise ajal on suitsu temperatuur kõrgem ja protsess ise võtab aega vaid paar tundi, kuigi suitsutamise aeg ja meetod sõltuvad toote tüübist, suurusest ning isiklikest võimalustest ja soovidest. Tavaliselt juba valmistatud, soolatud liha suitsutatakse, muidu see rikneb ja kaotab maitse.

Kuum suitsetamine on kiirem. Suitsu temperatuur on vahemikus 90 kuni 120 °C.

Sel viisil töödeldud tooted on poolküpsetatud, kuna need kaotavad vähem niiskust ja on vähem suitsuga küllastunud. Kuumsuitsutooted aga säilitavad oma aroomi, mahlasuse ning soolasisaldus neis praktiliselt ei vähene.

Kuumsuitsutamiseks kasutatakse küttepuid, mis asetatakse tasasele tulele, valatakse peale väikese saepurukihiga. Kolde peaks andma mitte ainult suitsu, vaid ka soojust. Samas tuleks suure leegi väljanägemise vältimiseks küttepuude ja saepuru kogus ratsionaalselt tasakaalustada.

Suitsutamiseks mõeldud liharümpade töötlemine toimub järgmiselt: nahk kooritakse, sisemused eemaldatakse, rümp lõigatakse kolmeks põhilõikeks - esiosa, õlaosa (vienda ja kuuenda seljalüli vahel) ja seljaosa (puusaosa). viimase ja eelviimase nimmelüli vahel). Edasine lõikamine toimub pärast liha jahtumist. Esialgu lõigatakse välja peekon, mille paksus peaks olema vähemalt 2,5 cm.Kaelaosa - põsk - eraldatakse sirgjooneliselt esimese kaelalüli ees. Jalad lõigatakse ära, alustades kämblaluude ülemisest reast. Eest lõigatakse kaela-seljalülid, ribid, rinnaku ja roietevaheline liha. Ribide põhjas olev selgroog eemaldatakse keskelt. 14–15 cm laiune seljatükk lõigatakse kogu pikkuses koos ribidega (mitte üle 8 cm). Rinnatükk on eraldatud, 22–30 cm lai, mille alumine piir kulgeb rinnanibude kõrgusel. Tagaosast eemaldatakse jalad piki kannaliigese ülemist osa, saba koos sabalülidega ja ristluu.

Enne suitsetamist eemaldatakse rinnatükist ja seljast sisemine rasv. Mida väiksemad on suitsutatud tükid, seda kauem toode säilib. Sealihas suitsutatakse tagumised veerandid, millest valmistatakse singid (sink). Salo suitsutatakse samamoodi nagu sealiha, ainult eelnev, et suitsutamise ajal rasv välja ei valguks, seapekk pannakse 2 nädalaks külma soolaga maitsestatud vette, mida vahetatakse iga päev.

Veiseliha kastetakse esmalt mitu korda keevasse vette, seejärel kuivatatakse paberrätikuga, hõõrutakse soola ja nitraadi seguga, puistatakse peale kliid ja suitsutatakse külmalt (madala suitsuga 6–8 nädalat). Lihaosasid on soovitav suitsutada ribidega, parem on kasutada rinnatükki.

Lambaliha võib tagasi suitsutada (veerand). Liha hõõrutakse ka soola ja soolaseguga, jäetakse 2 päevaks rõhumise alla, lihatükke regulaarselt keerates. Kui lambaliha on vana ja sitke, tuleb see esmalt ära peksta ja seejärel soolata. Suitsutamisaeg on veidi lühem kui veiselihal.

Linnulihast sobib suitsutamiseks kõige paremini hani. Suitsutatakse kaheks pooleks või mitmeks tükiks lõigatuna (olenevalt hane suurusest ja suitsutamisviisist). Hani eeltöödeldakse, pestakse, hõõrutakse soolaga, pannakse nädalaks soolveesse. Seejärel võetakse see välja, kuivatatakse veidi õhu käes, sisse paigaldatakse vahepulgad (et lind suitsutamise ajal ära ei kuivaks) ja sel viisil valmistatud hani asetatakse suitsuahju. Parima tulemuse saavutamiseks võite rümba kliidega piserdada, paberisse või lõuendisse mähkida.

Pärast suitsutamist võetakse hani välja ja riputatakse veel 8 päeva kuiva ja sooja ruumi. Samuti suitsetavad nad kanarümpasid, keeli, vorste ja mõnda muud toodet.

Enne suitsetamist tuleb liha soolata. Ettevalmistava soolamise viise on mitu. Kõige tavalisemad neist on kuivad, märjad ja segatud.

Kuivsoolamisel tuleb liha esmalt sügavuti jahutada, mille jooksul hõõrutakse seda perioodiliselt igast küljest soola, suhkru, pipra, nelgi jms seguga, et vältida bakterite kogunemist nendesse kohtadesse. Tooted asetatakse kuivatusnõusse koorega allapoole. Soolamise käigus imab liha endasse soola ja kaotab niiskust, tekib soolvesi, mis katab vaid liha alumised kihid. Seetõttu tuleb tükid nihutada ülalt alla. 1 kg kaaluvat liha töödeldakse 1 nädala jooksul kuivsoolamisega. Pärast seda perioodi soolvesi kurnatakse ja liha jääb soolamisnõusse veel 3-4 päevaks. Selle aja jooksul jaotub soolvesi kogu lihale ühtlaselt, see muutub pehmeks ja pehmeks.

Seejärel asetatakse liha 12-14 tunniks külma veega anumasse. Pärast 12-tunnist leotamist omandab sink näiteks teravuse ja 14 tunni pärast muutub see pehmemaks. Pärast seda pestakse lihatükid põhjalikult ja riputatakse 2-3 päevaks õhu kätte kuivama. Kuivsoolamine võimaldab teil küpsetada sinki pikaajaliseks ladustamiseks. Lisaks saate seda meetodit kasutades suitsetada soojadel kuudel, samas kui märgsoolamine võimaldab seda teha ainult külma ilmaga. Kuivsoolamine aitab aga toote massi vähendada. Märgsoolamist kasutatakse toorsuitsu ja keedetud toodete valmistamiseks. See hõlmab veepõhise soolvee valmistamist soola ja vürtside lisamisega. Sellesse soolveesse asetatakse jahutatud liha nii, et soolvee tase oleks paar sentimeetrit ülemistest lihatükkidest kõrgemal.

Soolaanum suletakse ja jäetakse jahedasse kohta. Kuni 3 kg kaaluva lihatüki puhul piisab 2 nädalasest soolvees säilitamisest. Pärast määratud aja möödumist eemaldatakse lihatükid soolveest, pestakse jooksva, kergelt sooja veega, et sool suitsutamise ajal liha pinnale välja ei paistaks. Järgmisena riputatakse lihatükid 1-2 päevaks kuivama ja hästi ventileeritavasse kohta. Siin soolatakse toode, mille käigus jaotub sool kogu mahus ühtlaselt. Kui soolamisprotseduuri ajal rikutakse sanitaar- ja hügieenistandardeid, saab soolvee ümber kujundada, millega kaasneb vahu ilmumine selle pinnale, soolvesi muutub häguseks ja ilmub ebameeldiv lõhn. See tekib lihast eralduva valgu lagunemise tagajärjel soolvees. Selline soolvesi tuleb kurnata, lihatükid jooksva külma veega põhjalikult pesta ja uue soolveega üle valada.

Segasoolamisel liha hõõrutakse ja piserdatakse soolaseguga, asetatakse soolanõusse ja jäetakse mitmeks päevaks jahedasse kohta (õhutemperatuuril 2–7 °C). Seejärel valatakse liha soolveega, kehtestatakse rõhumine, iga 2-3 päeva järel nihutatakse tükid ülalt alla, soolvett kontrollitakse, vajadusel asendatakse see uuega. Singid laagerduvad soolvees 3-4 nädalat, väiksemad lihatükid - 5-6 päeva. Järgmisena võetakse liha välja, pestakse, kuivatatakse ja suitsutatakse.

Suitsutooteid saate hoida spetsiaalselt varustatud karbis, mis peab olema tugev, ilma pragudeta. Põhjale tuleks valada puhas sõelutud tuhk (2-3 sõrme kihiga), peale panna suitsuliha (linnuliha jne), piserdades iga kihti tuhaga. Tuha asemel võite kasutada laaste, saepuru (eriti kadakast). Vürtsid ja maitseained pikendavad ka suitsutatud toote säilivusaega. Enne suitsetamist piserdage liha nendega. Enne liha karpi panemist tuleks see viimase niiskuse eemaldamisega kuivaks pühkida. Selles asendis püsivad suitsutatud tooted pikka aega, kuna mitte ainult putukad ei pääse kasti, vaid ka õhu juurdepääs on oluliselt piiratud. Kasti tuleb hoida mitte keldris, vaid kuivas jahedas ruumis.

Kuivatamine

Kuivatamise abil saate mitte ainult säilitada lihatooteid, vaid saada ka väga maitsvaid ja toitvaid suupisteid. Kuivatatud liha saab valmistada lamba-, kitse-, vasika-, hobuse-, nutria-küülikulihast ja linnulihast. Kuivatamise käigus toimuvad tooraines keerulised biokeemilised protsessid, mille tulemusena liha mitte ainult ei kuivatata, vaid viiakse ka valmisolekusse.

Toorest lihast vinnutatud roogade valmistamisel tuleb olla väga ettevaatlik. Liha tuleks kasutada ainult kõrgeima kvaliteediga, mis on kontrollitud sanitaarkontrolliga. Liha lõikamise laud, kuivatamiseks mõeldud rest peavad olema väga puhas, steriilne.

Kuivatada saab nii looduslikes tingimustes õhu käes kui ka grillil või ahjus. Liha tuleb lõigata kontidelt, vabastades suurtest kõõlustest, seejärel lõigata 3–5 cm paksusteks ribadeks, mis kaaluvad kuni 1–1,5 kg. Enne kuivatamist tuleb liha soolata. Suursaadik on valmistatud kuival või märjal viisil.

Kuivsoolamise korral tuleb liha esmalt sügavkülmutada ja seejärel soola, suhkru, pipra ja vürtside seguga igast küljest riivida. Soolamise käigus imab liha endasse soola ja kaotab niiskust, tekib soolvesi, mis katab vaid liha alumised kihid. Seetõttu tuleb tükid nihutada ülalt alla.

Märgsoolamisel valmistatakse soolvesi kiirusega 200 g soola 1 liitri vee kohta, lisades vürtse. Lihatükid tuleks ükshaaval 2-3 minutiks keevasse soolveesse kasta. Seejärel tuleb iga riba riputada soolvee äravooluks. Sel viisil soolatud liha tuleb enne kuivatamist jahutada.

Õhus kuivatamine toimub pimedas, puhtas, kuivas, ventileeritavas ruumis, mis on putukate tungimise eest suletud marli või peene võrguga. Õhutemperatuur peaks olema piisavalt kõrge - 20 kuni 40 ° C. Tavaliselt on need tingimused täidetud pööningul, kiltkivikatuse all. Protsessi kestus on 15 kuni 30 päeva. Sel perioodil on vaja liha mitu korda päevas üle vaadata.

Grillimiseks on vaja värske liha lõigata risti-rästi 2-2,5 cm laiusteks ribadeks, seejärel kuivatada ja asetada restile, et kuumutatud õhk saaks liha ümber igast küljest ringlema. Küpseta, kuni liha on piisavalt kuiv.

Kuivatatud liha ahjus küpsetades soolatakse toorained kuivalt ning seejärel asetatakse sirgendatud viilud restile nii, et need omavahel kokku ei puutuks. Valmis liha tuleks panna temperatuurini 50 °C eelsoojendatud ahju ja kuivatada avatud uksega 12 tundi.

Kuivatatud tooteid tuleb hoida pimedas, kuivas, ventileeritavas ruumis temperatuuril mitte üle 10 ° C.