KIM teemal “Keeruliste külmkulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia. Külmade roogade ja suupistete väärtus, külmade klassifikatsioon

Külmad suupisted pidulikul laual mängivad võtmerolli. Lõppude lõpuks ei anna nad mitte ainult külalistele võimalust kerget einet süüa, vaid ka kaunistavad kaunilt laua. Külmade eelroogadega lauakatmine teeb alati selgeks, kui palju perenaine selle nimel vaeva nägi.

Külmad suupisted võivad olla võileivad ja burgerid, kanapid, vahud, rullid ja palju muud. Erinevalt piduliku laua põhiroogadest ei võta nende valmistamine palju aega. Seetõttu suudavad nad külalisi suurepäraselt küllastada, kui põhiroog ahjus seisab.

Külmade eelroogade retseptid pidulikule lauale

"Amanita"

Seda tüüpi külmad suupisted meeldivad eriti lastele. Ka täiskasvanud hindavad positiivset lähenemist selle roa kaunistamisel.

Ühe selliste seente alustassi jaoks vajate:

• Kana munad - 5 tk;
• Tomatid - 3 tükki;
• majonees;
• Kõik rohelised (petersell, till, salat).

Valmistamine on üsna lihtne. Kõigepealt peate munad keema. Küpsetamise ajal saate tulevastele seentele kübaraid teha. Selleks peske tomatid ja eemaldage neist rohelised. Seejärel lõigake iga puu pooleks.

Pooltelt saab viljaliha välja tõmmata supilusikaga. Seda tuleb teha ettevaatlikult, et mitte kahjustada tomatite pinda. Peaksite ka rohelised pesta ja tükeldada.

Kui munad on keedetud, eemaldage need ettevaatlikult koorest, et mitte kogemata kahjustada.

Iga muna tuleks pealt ära lõigata umbes sentimeetri jagu, et saaks taldrikule panna. Need toimivad seente valgete jalgadena.

Mütsid-tomatid peavad jalad katma. Jääb vaid kaunistada müts majoneesiga, muutes nende pinnale miniatuursed ühtlased tilgad. Rohelised toimivad seente puhastuskohana, see tuleb katta ainult alustassiga.

Puuviljakanape "Tenderness"

Kanapeid nimetatakse miniatuurseteks võileibadeks, mille kujundust hoiavad hambaorkid või spetsiaalsed kulinaarsed vardas. Need on valmistatud vorstidest, röstitud leivast, oliividest, köögiviljadest, puuviljadest ja muust.

Puuviljakanapid on suurepärane võimalus pühadelauaga katsetamiseks. Nendel omapärastel kiiretel minivõileibadel võib ju olla erinevaid komponente. Näiteks õrna ja pehme kanapi jaoks vajate:

Kõik komponendid tuleb põhjalikult pesta ja lõigata väikesteks tükkideks. Viinamarju pole vaja lõigata.

Banaanid tuleb lõigata ringideks, melon, pirn ja kodujuust - kuubikuteks. Jääb vaid kõik koostisosad vardasse nöörida, samal ajal kui kodujuust peaks olema keskel.

Kanapeid "Tenderness" saate lauale serveerida nii külma eelroana kui ka magustoiduna.

Külm pistaatsiavaht

Mousse on üsna ebatavaline külm eelroog, mida tavalisel pühadelaual harva kohtab. Serveerida saab valmis ostetud tartlettides, jäätiseroogades või võileiva täidisena.

Kuid sorbeti sarnase maitse saavutamiseks on parem lasta sellel suupistel öösel jahtuda. Moussi valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• Avokaado - 3 puuvilja;
• Mesilaste mesi - 3-5 spl. lusikad;
• puhas joogivesi - 50 ml;
• Sidruni- või laimimahl - ½ spl. lusikad;
• Sool - väike kogus;
• Pistaatsiapähklid ilma soolata - 150 g.

Pistaatsiapähklid tuleks osta kooreta, et neid ei oleks vaja enne küpsetamist koorida. Need tuleb pehmendamiseks mitmeks tunniks vette panna.

Pärast seda võite lisada mett, kuid selle olek peab olema piisavalt vedel, et mitte kahjustada segisti tera. Saadud segu võib lasta jahtuda.

Avokaadod tuleb pesta ja koorida, seejärel lõigata väikesteks tükkideks. Neid tuleb ka segistis jahvatada ja seejärel blenderi kaussi laadida koos jahutatud mee ja pistaatsiapähklite seguga.

Et blenderil oleks kergem massiga toime tulla, tuleb sinna valada ka 50 ml vett. Beat tulevane mousse peaks olema suurel kiirusel.

Tulemus tuleks jahutada külmkapis, parem on jätta mousse üleöö.

Serveerimisel võib selle laotada poest ostetud valmis tartlettidele või pakkuda külalistele jäätisekaussides. Roa kaunistuseks võivad olla pistaatsiapähklid või värsked piparmündilehed.

Liharullid juustu ja lavašši singiga

Rullid on ka piduliku laua lahutamatu osa ja valmivad üsna kiiresti. Lõppude lõpuks saate mõnikord kõige tavalisema salati pitaleiva sisse mähkida ja selle tulemusel saada uue originaalse roa.

Pita leivast juustu- ja singirullide valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

Koostisosade kogus sõltub valmistatavatest portsjonitest.

Terava noa abil peate filee lõikama. Tulemuseks peaks olema mõned kihid. Soovi korral võite seda veidi soola või vürtsidega maitsestada, kuid see samm on vabatahtlik (ilma soolata osutub filee eriti õrnaks).

Jääb seda praadides küpsetada, samas on oluline panni jälgida. Lõppude lõpuks on kihid õhukesed ja võivad kiiresti põleda.

Pärast küpsetamist peate ootama, kuni liha on jahtunud, et saaksite selle väikesteks tükkideks näpistada.

Juust tuleb riivida keskmisele riivile. Sinki võib ette osta õhukesteks viiludeks või proovida seda ise sel viisil lõigata. Rohelised tuleb peeneks hakkida ja segada riivjuustuga.

Seejärel saate pitaleivale asetada kõik komponendid järgmises järjekorras: singiviilud, kanafilee tükid, riivjuust. Pärast seda peate pitaleiva mähkima tihedasse rulli, nii et see ei laguneks, ja asetage see küpsetusplaadile.

Keefir tuleb toores munaga korralikult läbi kloppida. Pärast seda võite saadud seguga rullid valada ja ahju sisse lülitada. Tavatemperatuuril kulub 15 minutit, kuni juust on täielikult sulanud.

Kuna eelroog on klassifitseeritud külmaks, tuleks sellel lasta enne serveerimist jahtuda.

See on tervislik ja maitsev delikatess, mida kombineeritakse peaaegu iga tootega.

Lihaga lehttaignast valmistatud samsa on suurepärane roog, mis võib suurepäraselt asendada eelroa. Ja jah, see meeldib ka lastele. ja küpseta.

ALMATY PIIRKONNA HARIDUSOSAKOND

SARKANI POLÜTEHNILINE KOLLEDŽ

METOODILINE ARENG

Vastavalt saateosale: "Külmad toidud ja suupisted"

I kategooria tööstusliku koolituse meister

Sarkan, 2015

Sektsioonide nimed

Lehekülg

Sissejuhatus

Külmad toidud ja suupisted

Vürtside ja maitseainete müük

Külmhoone varustus

Ohutus toiduasutustes

Majandusosakond

Bibliograafia

Kaitse esitlus

SISSEJUHATUS

Inimeste toitumises kasutatakse üha enam külmi roogasid ja suupisteid. Neil on suur koht toitlustusasutuste menüüs ja kulinaariapoodide sortimendis.

Külmade roogade koostises olevate toodete mitmekesisus määrab nende suure tähtsuse toitumises. Külmad toidud ja suupisted valmivad juurviljadest, puuviljadest, seentest, munast, lihast, kalast, liha- ja kalagastroomitoodetest. Maitseainetena kasutatakse kastmeid: majoneesi, hapukoort ja erinevaid kastmeid. Paljud külmad toidud ja suupisted on väärtuslike toitainete rikkad ja kõrge kalorsusega (sink, keedetud sealiha, juustud, kaaviar, salat majoneesiga jne).

Eduka maitse järgi toodete kombinatsiooni ja kauni disainiga tekitavad külmad road ja suupisted isu ning aitavad kaasa toidu paremale imendumisele.

Kõik külmad toidud ja suupisted võib jagada viide gruppi: võileivad, salatid ja vinegretid, köögiviljaroad, kalaroad, liharoad. Kuna külmroad ja suupisted valmistatakse toodetest, mida täiendavalt termiliselt ei töödelda, tuleb nende toodete valmistamisel, esitlemisel, ladustamisel ja müügil rangelt järgida sanitaarreegleid. Külmad toidud ja suupisted peaksid olema kaunilt esitletud. Kaunistamiseks kasutatakse peamiselt roogi moodustavaid tooteid, kuid valitakse kõige mugavam kuju ja erksad värvid: värsked tomatid, punased redised, porgandid, vähid, rohelised herned, salat ja muud rohelised. Nõude temperatuur puhkuse ajal ei tohiks ületada 12 ° C.

Külmade roogade rikkalik sortiment ja toiteväärtus võimaldavad neid kasutada hommiku-, õhtusöögi pearoana või täiendada nendega banketimenüüd.

Kirjaliku kvalifikatsioonitöö õppeaineks on külmad road ja suupisted, mis kirjeldab nende valmistamise tehnoloogiat, sortimenti, asjakohasust tänapäevases toiduvalmistamises.

Töö eesmärgiks on toodetavate külmroogade ja suupistete kvaliteet, nende kvaliteedile esitatavad nõuded, töökorraldus ja koka ohutus, mis vastab kaasaegse turukeskkonna nõuetele.

Kirjaliku kvalifikatsioonitöö iga osa sisaldab põhjalikku teavet, mis põhineb peamistel tehnoloogilistel parameetritel valmis gastronoomiliste toodete töötlemise protsessis, samuti külmade ja kuumade suupistete valmistamisel. Külmtsehhi tehniline ja korralduslik varustus kirjeldab gastronoomiliste valmistoodete ja taimsete pooltoodete töötlemise tehnoloogilist protsessi mehaaniliste seadmete abil ning valmistoodete säilitamist külmikutes. Ülaltoodud parameetritega töötades peaks kokk rangelt järgima retsepti, kõiki töökaitse ja tööohutuse eeskirju ja juhiseid, et vältida vigastusi ja suurendada ka tõhusust, arendades konkurentsivõimelisi tooteid.

KÜLMAD TOOTED JA SUUNAD

Peamised külmroogade valmistamisel kasutatavad tooted,

ja nende ettevalmistamine

Köögiviljad ja rohelised. Kõige sagedamini keedetakse salatite ja vinegrettide jaoks kartulit, peeti ja porgandit nahk, seejärel koorige ja lõigake vahetult enne küpsetamist. Parem on neid aga eelnevalt puhastatult keeta, siis paraneb valmistoodete kvaliteet ja sanitaarseisund ning pikeneb säilivusaeg. Peet kooritakse, tükeldatakse ja hautatakse väikeses koguses vees pehmeks. Valmisolekusse viidud peedile lisatakse 3% äädikat (100 g 10 kg peedi kohta), et taastada erksat värvi. Hautamise alguses ei ole soovitatav lisada äädikat, kuna see pikendab küpsetusaega. Porgand, kaalikas, kaalikas keedetakse peale puhastamist tervelt. Porgandit võib koorida, tükeldada või tükeldada ja hautada taimeõli lisamisega (150–200 g 10 kg porgandi kohta), mis aitab lahustada karoteeni (provitamiin A) ja parandada selle imendumist.

Kiirkülmutatud rohelised herned, ilma sulatamata, kastetakse soolaga maitsestatud keevasse vette ja keedetakse pehmeks.

Hoidke igat tüüpi keedetud köögivilju eraldi kausis temperatuuril 8–10 ° C. Kooritud köögiviljade säilivusaeg keemise hetkest kuni müügini ei tohiks ületada 12 tundi.

Köögiviljadest kasutatakse roogade kaunistamiseks ja kaunistamiseks kõige sagedamini porgandit, valget ja punast kapsast, värsket ja marineeritud kurki (kornišonid), värskeid ja marineeritud tomateid, lehtsalatit, rohelist sibulat, peterselli, viilutatud mädarõigast, sidrunit. Kõik toored köögiviljad keedetakse tavalisel viisil mehaaniliselt, kuid neid pestakse uuesti keedetud veega. Rohelist (salat, roheline sibul, petersell, seller, till) töödeldakse hoolikalt, kuna neil on suur bakterikoormus, eriti kasvuhooneroheline sibul. Loputada peaks olema selline kogus rohelist, et saaks ära kasutada 1 tunni jooksul.Enne müüki säilitatakse rohelisi jahedas kohas.

Kala külmroad valmistatakse tuura perekonna kala jahutatud keedetud lülidest, erinevat tüüpi kala praetud ja keedetud portsjonitükkidest (kondita nahaga, ilma naha ja luudeta - puhas filee), vähist, kalmaarist, krevettidest.

Lõhel lõigake lõhe uimed, pead ja seejärel plast. Saadud fileed koos naha ja ribikontidega asetatakse nahaga allapoole lõikelauale või lauale ning lõigatakse ribiluud ära. Lõika kala, alustades sabast, portsjoniteks tükkideks (algul noa suure kaldega - kaldu ja seejärel peaaegu sirgelt), liha lõigatakse nahani ja tükid eraldatakse nahast ilma seda läbi lõikamata. . Ülejäänud kala on kuni järgmise kasutuskorrani kaetud kooritud nahaga. Balyks puhastatakse nahast; kui need on lülisambaga kaasas, siis lõigatakse filee selgroost, puhastatakse murenenud ja suitsutatud osad ning lõigatakse 2-3 tükkideks. portsjoni kohta. Tesha puhastatakse rannaluudest, ilmastikutingimustest ja lõigatakse ilma nahata tükkideks. Suitsutatud siig, tursk, meriahven nülitakse, filee lõigatakse ära ja kaldaluud eemaldatakse.

Teiste liikide suitsutatud ja kuivatatud kalad nülitakse ja lõigatakse koos luudega risti-rästi tükkideks. Suured proovid saab lõigata mööda selgroogu kaheks kihiks ja seejärel lõigata osadeks. Räim lõigatakse luudega fileeks või puhtaks fileeks.

Purkidest võetakse välja kilud, kilud, sardiinid, saury, kiludel eemaldatakse pea, saba ja sisikond. Kilusid, sardiinid, saury serveeritakse ilma täiendava töötlemiseta. Kilusid võid serveerida ka tervelt. Pärast avamist kantakse konserv ettevaatlikult puhtasse kuiva nõusse ja jaotatakse portsjoniteks. Mahl, kaste või õli jaotatakse koos põhitootega ühtlaselt.

Lihast ja lihatoodetest külmroogade valmistamiseks kasutatakse keedetud veiseliha, keelt, sinki, keedetud sealiha, sinki, praetud ja keedetud linnu- ja ulukiliha, vorste. Sink puhastatakse, luud eemaldatakse, nahk, liigne rasv lõigatakse ära, seejärel lõigatakse tükkideks, mis on mugavad lõikamiseks. Varem suurte tükkidena praetud või keedetud veise-, sea-, lambaliha vabastatakse vahetult enne kasutamist kuivatatud koorest. Vorstid (keedetud ja suitsutatud) pühitakse enne kasutamist kuiva rätikuga, eemaldatakse rihmad, lõigatakse nahk ja eemaldatakse lõikamiseks mõeldud osast. Ärge eemaldage kesta kaua enne vorsti lõikamist, kuna pätsid saastuvad ja riknevad kiiremini. Kui kest on vorstilt raskesti eemaldatav, siis kastetakse vorst 1-2 minutiks kuuma vette, pühitakse puhta rätikuga kuivaks, lõigatakse ja kooritakse.

juust lõigake suurteks tükkideks (ristkülikukujulised - pikisuunas, ümmargused - sektoriteks), puhastage välimine koor ja lõigake kuni 2 mm paksusteks tükkideks.

Või need puhastatakse, lõigatakse ruudu- või ristkülikukujulisteks kangideks ja seejärel lõigatakse vardadest portsjoniteks 0,5–1 cm paksused ruudu või ristküliku kujulised tükid Portsjoniteks lõigatud võid hoitakse külmas vees. Või osadeks lõikamiseks kasutage gastronoomilist või nikerdusnuga. Tooted tuleks enne serveerimist koorida ja lõigata koheseks müügiks vajalikus koguses.

võileivad

võileivad- kõige levinum suupistetüüp. Nende valmistamiseks kasutatakse rukki- või nisuleiba, mis lõigatakse koorikuga või ilma piklikeks umbes 1 cm paksusteks viiludeks Liha ja kala gastronoomia- ja kulinaariatooted, juustud, kohupiimamass, moos, moos, munad, või ja või kasutatakse võileibade.segude, erinevate kastmete, köögiviljade, puuviljade ja muude toodete valmistamiseks, et need sobiksid hästi maitse ja värvi poolest. Võileivatooted lõigatakse õhukesteks viiludeks sellises koguses, et see kataks leiva täielikult. 1-3 tükki toodet asetatakse leivaviilule, eelistatavalt ilma väikeste lisanditeta. Lõika tooted mitte varem kui 30-40 minutit enne serveerimist ja säilita jahedas. Võileivad on avatud, kinnised (võileivad) ja suupistebatoonid (kanape, tartinki).

Võileivad lahti. Need võivad olla lihtsad või keerulised. Tavalised lahtised võileivad valmistatud ühte tüüpi toodetest, näiteks võileib või, vorsti, juustuga jne. Saiapätsist lõigatakse 10–12 cm pikkune ja 1–1,5 cm paksune (30–40 g) viil. asetatud tema valmistatud tootele. Kui võileibu valmistatakse madala rasvasisaldusega toiduainetest, siis saab leiva eelnevalt võiga määrida või võiroseti teha ja toote peale asetada. Avatud võileivad rukkileival valmistatakse kõige sagedamini peekoni, kilu (munaga või ilma), kaaviari ja heeringaga. Komplekssed võileivad keedetud mitut tüüpi toodetega.

Avatud võileibu saab kaunistada salati, spinati, peterselli, tilli, värske tomati või marineeritud kurgi viiludega, redise, värske või marineeritud paprika viiludega jne. Samal ajal suureneb ka saagikus.

Võileib või, šokolaadi, puuviljavõi või margariiniga. Või lõigatakse erineva kujuga tükkideks, nii et need katavad suurema osa leivaviilust.

Juustuvõileib. Valmistatud juust lõigatakse 2–3 mm paksusteks viiludeks kiirusega üks viil võileiva kohta. Leib määritakse või või kreemja margariiniga ja asetatakse juustuviil nii, et see kataks leiva täielikult.

Vorstivõileib. Valmistatud vorst lõigatakse: paksud vorstipätsid - risti üks tükk võileiva kohta, õhukesed - kaldu 2-3 tükiks. Leiba võib eelnevalt määrida võiga, võid sinepi või margariiniga.

Komplekssed võileivad (assortii või suurlinna). Valmistatud mitmest tootest, mis sobivad hästi maitse ja värvi poolest. Viilutatud lihatooted, suitsuliha, lõhe, heeringafileed ja muud tooted vormitakse mõnikord koonusekujulisteks torudeks, mis täidetakse lehtsalati, majoneesi, oliivide, roheliste herneste, tükeldatud munaga jne. Värsked kurgid, tomatid, punane magus. võileibade kaunistamiseks kasutatakse paprikat, rediseid. , porgandeid, rohelisi, kõvaks keedetud mune jne. Täienda kaunistus vahustatud või või võiseguga, mis kantakse kondiitrikotti kasutades mustritena peale.

Suletud võileivad (võileivad). Saiapätsilt lõika koorikud ära. Leib lõigatakse pooleks ja lõigatakse 0,5 cm paksusteks ribadeks. Leivariba määritakse võiga ja sellele asetatakse õhukesteks viiludeks lõigatud tooted (liha või kala, kaaviar, juust jne). , seejärel kaetakse teise võiga määritud leivaribaga, surutakse kergelt kokku ja lõigatakse 7–8 cm pikkusteks tükkideks.

Võileibu saab valmistada kahe-, kolmekihiliste ja kombineeritud. Seda tüüpi võileibade hulka kuuluvad reisivõileivad, mida tavaliselt valmistatakse nisuleivast (linnakukk, koolikukkel jne). Rullid lõigatakse pikuti, et pooled laiali ei vajuks. Määri kumbki pool täiteainetega või või õliga ja aseta nende vahele õhukesed tooteviilud (juust, vorst, prae- või keedetud liha, lihapallid). Toodetega võib kokku panna värske või konserveeritud paprika tükke, rohelise sibula sulgi jne.

Suupistevõileivad (kanape). Suupistevõileibade valmistamiseks kasutatakse kuivatatud (praetud) nisu, rukkileiva või lehttaigna küpsetisi.

Kergelt roiskunud rukki- või nisuleib kooritakse, lõigatakse mööda pätsi 5-6 cm laiusteks, 1-1,5 cm paksusteks ribadeks ja praetakse võis või margariinis ilma kuivatamata. Praetud ribad jahutatakse, määritakse kergelt võiga, liha, kala või muud tooted laotakse kogu pikkuses, 0,5–1 cm laiused, 2–3 mm kõrgused. Toiduribasid võib vaheldumisi hakitud rohelise sibula või kõvaks keedetud munadega. Virnastatud toodete vahele või peale õhukese lindi või võrguga eraldub süstlast vahustatud või või pastad. Seejärel lõigatakse ribad ristkülikuteks, rombideks, kolmnurkadeks, igaüks 2–6 tükki. portsjoni kohta. Toodetele võid anda 4 cm läbimõõduga ringide kuju Ringi servast pressitakse heeringaõli, keskele pannakse peeneks hakitud roheline sibul, vahustatud või, hakitud munad, oliivid jne. suupisteteks võileibu ei saa praadida.

Salatid

Salateid valmistatakse toorest, keedetud, marineeritud, marineeritud, külmutatud köögiviljadest, seentest, kaunviljadest, toor- ja konserveeritud puuviljadest, tsitrusviljadest. Osadele salatiliikidele lisatakse liha, linnuliha, kala, heeringat, mereande, mune jne Tükeldatud tooted kombineeritakse kastmetega nende müügiks vajalikus koguses 1 tunni jooksul Salatid maitsestatakse hapukoorega vahetult enne puhkust. Enne kastmega segamist hoitakse salatit külmkapis kuni 12 tundi temperatuuril 4–8 °C. Pikaajalisel säilitamisel tooted tõmbuvad kokku, kuivavad, mis mõjutab valmistoodete maitset, lisaks tekib märkimisväärne C-vitamiini kadu.

Salatite jaoks keedetud ja toored köögiviljad lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, ringideks, õlgedeks. Salateid serveeritakse iseseisva roana salatikaussides või nõudel ja väikestel taldrikutel. Roheliste ja köögiviljade salateid saab serveerida erinevate liha- ja kalaroogade lisandina. Kaunistamiseks kasutage salatilehti, tilli, peterselli, sellerit, rohelist sibulat, mune, liha- ja kalatooteid, puuvilju, tsitrusvilju, aga ka salatisse kuuluvaid ja erksavärvilisi tooteid (paprika, tomatid, kurgid). ja jne).

Salatite kaunistamiseks on kaks võimalust. Esimene viis: salati moodustavad jahutatud tooted segatakse, maitsestatakse kastmega ja pannakse salatikaussi slaidi, seejärel kaunistatakse ürtidega. Teine viis: tooted lõigatakse, umbes 1/3 kogu kogusest maitsestatakse kastmega, pannakse slaidiga salatikaussi; peale asetatakse õhukesed liha-, kala-, linnuliha-, krabi-, munaviilud, kaunistatud tomatite, munade või rohelistega. Ülejäänud tooted asetatakse ettevaatlikult kimpudena ümber slaidi. Kaunistamiseks mõeldud tooteid ei soovitata valada kastmega.

Salat roheline. Pestud salatilehed lõigatakse 3-4 tükiks või hakitakse ribadeks. Tõsta taldrikule või salatikaussi, peale hapukoor või salatikaste. Salatile võid lisada 1/2 või 1/4 muna, samal ajal saagikuse määr suureneb. Kui salatit kasutatakse liha-, linnuliha-, kalaroogade lisandina, siis lehed lõigatakse väiksemateks tükkideks.

Värske kurgi salat. Valmis värsked kurgid lõigatakse ringideks või viiludeks ja asetatakse taldrikusse või salatikaussi, serveerimisel valatakse üle salatikastme või hapukoorega, kaunistatakse värskete salatilehtedega, puistatakse üle ürtidega.

Rohelise sibula salat. Kooritud ja pestud roheline sibul lõigatakse 1–1,5 cm pikkusteks tükkideks, puistatakse üle soolaga ja valatakse üle hapukoorega. Selle peale võid panna munaviilud.

Redise salat. Pealt kooritud punane redis ja koorelt valge redis pestakse ja lõigatakse õhukesteks ringideks, roheline sibul tükeldatakse, lisatakse soola ja maitsestatakse hapukoore või salatikastmega. Salati peale pannakse kaunistuseks muna. Võid selle peeneks hakkida, munakollase panna salatisse ning enne lahkumist puista salatile munavalge ja ürdid.

Salat "Kevad". Peeneks viilutatud redis, värsked kurgid segatakse ruutudeks lõigatud salati, hakitud rohelise sibulaga, maitsestatakse soola, pipra, hapukoorega, pannakse salatikaussi, kaunistatakse kujukalt hakitud munade ja rohelistega. Salatit saab valmistada ilma kurkideta, suurendades vastavalt redise ja salati määra.

Salat 42, redis 40, värske kurk 40, roheline sibul 25, munad 1/2, hapukoor 40. Saagikus 200.

Salat "Suvi". Keedetud kooritud uuskartul ja värsked kurgid lõigatakse viiludeks, kombineeritakse tomativiilude ja salatiga, lõigatakse 3-4 osaks, lisatakse peeneks hakitud roheline sibul, rohelised herned, kõik segatakse ja maitsestatakse soola, pipra, hapukoorega. Nad panevad selle salatikaussi salatilehtedele, kaunistavad värske kurgi viiludega, kõvaks keedetud munade viiludega, tomatitega, puistavad üle ürtidega.

Porgandisalat. Toores kooritud porgand lõigatakse ribadeks või hõõrutakse väikeste aukudega riivile, maitsestatakse hapukoore, suhkru, soolaga, valmistoode pannakse salatikaussi, puistatakse üle ürtidega. Võite lisada peeneks hakitud õunu või ploome, mis on eelnevalt leotatud ja millel on kivi eemaldatud.

Värske tomati salat. Tomatidelt lõigatakse varred, lõigatakse õhukesteks viiludeks. Sibul hakitakse. Tomatite ja sibula viilud asetatakse taldrikule või salatikaussi, puistatakse peale soola, pipart ja maitsestatakse hapukoore või salatikastmega. Saate vabastada salati ilma sibulata.

Marineeritud kurgi salat sibulaga. Kurgid lõigatakse õhukesteks viiludeks, lisatakse hakitud roheline või sibul ja valatakse taimeõliga.

Heeringas (filee viljaliha) 35, kartul 77, või 15. Saagis 125.

Tükeldatud heeringas. Viilutatud puhta heeringafilee tükid ilma naha ja luudeta, õunad ilma terade ja nahkadeta, eelnevalt vees või piimas leotatud ja pressitud nisuleib ja kergelt praetud sibul lastakse läbi hakklihamasina või hakitakse noaga kuni homogeense massini. moodustatud. Seejärel lisatakse pehmendatud või, jahvatatud pipar ja äädikas, kõik segatakse hästi. Segatud mass asetatakse heeringakarpi, andes terve kala või pikliku slaidi kuju, millele tehakse taimeõlisse või vette kastetud lusikaga kalasabamuster. Puhkuse ajal kaunista heeringat õunte, kurkide, tomatite, salati, tükeldatud kõvaks keedetud munade, peterselli või tilliga.

Keedetud kala lisandi ja mädarõikaga. Tuura perekonna kalad keedetakse lülidena ja pärast jahutamist lõigatakse portsjoniteks (1-2 tükki portsjoni kohta), luuskeletiga kalad keedetakse portsjonite kaupa puhta fileena ja jahutatakse puljongis. Kala 1-1,5 cm paksused portsjonitükid asetatakse taldrikule, kaunistatakse kimpudega, mis koosnevad 3-4 sorti köögiviljadest - keedukartul, porgand, peet, väikesteks kuubikuteks lõigatud, värsked või marineeritud kurgid, tomatid, rohelised herned jne. Kaunista roog rohelise salati või peterselliga.

Mädarõikakastet äädikaga serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Tarretatud kala garneeringuga. Tarretis valatakse sügavale 0,5 cm kihiga ahjuplaadile ja kui see taheneb, asetatakse keedetud kala tükid 3–4 cm kaugusele üksteisest ja küpsetusplaadi külgedest. Iga kalatükk kaunistatakse sidruniviilude, karboniseeritud porgandi, kurgi, rohelise salati või peterselli, sibulaga ja tehakse joonistus. Seejärel kinnitatakse kaunistused poolkõvanud tarretisega ja lastakse taheneda, misjärel valatakse tarretis 0,5–0,8 cm kihiga toote kohale ja jahutatakse. Külmunud kalatükid lõigatakse noaga välja nii, et igast küljest jääks vähemalt 3–5 mm tarretisekiht, ning tarretise servad tehakse laineliseks. Sidrunit ei saa valada, vaid panna puhkusel olevatele kaladele. Tarretatud kala vabastatakse ilma lisandita ja lisandiga. Lisandiga puhkamisel asetatakse taldrikule tarretises kalatükk, selle kõrvale kimpudena 3-4 sorti juurviljadest koosnev lisand. Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädika või majoneesiga. Kui kala valatakse portsjonivormidesse, siis kantakse köögiviljade muster külmutatud tarretise kihile, seejärel asetatakse kalatükid kaunistuste peale, valatakse tarretis vormi äärtele ja jahutatakse. Enne lahkumist lastakse aspikiga vormid 3-5 sekundiks kuuma vette, seejärel keeratakse ümber, loksutatakse veidi ja laotakse taldrikule, garneering asetatakse kimpudesse. Nii nagu kala, valatakse krabid, krevetid, kalmaar, kammkarbid.

Kalatarretise valmistamiseks keedetakse kontsentreeritud kalapuljong, sellesse lisatakse vees paisutatud želatiin, misjärel puljong selitatakse, nagu selge puljongi keetmisel.

Keedetud kala 75, sidrun 5, petersell 1,5, valmis tarretis 125, porgand 5. Saagis 200.

Praetud kala marineeritud. Selle roa valmistamiseks kasutatakse erinevaid kalu, mis olenevalt tüübist lõigatakse luudeta nahaga fileedeks või naha ja ribikontidega fileeks või krohvimata kaladeks (navaga, jää, lest jne). kasutatud.

Küpsetatud jaotatud kalatükid puistatakse soola, pipraga, paneeritakse jahus ja praetakse mõlemalt poolt taimeõlis, misjärel praaditakse neid ahjus küpsemiseni. Praetud kala jahutatakse, asetatakse salatikaussi või taldrikusse, valatakse marinaadiga ja puistatakse üle peeneks hakitud rohelise sibula või peterselliga. Kala saab kaunistada kivideta oliividega.

Kala (filee nahaga ilma ribikontideta) 90, nisujahu 5, taimeõli 5, marinaad 75, roheline sibul 10, vürtsid. Välju 160

Külmade roogade valmistamiseks kasutatakse mereande (krabid, krevetid, vähid, kalmaarid, kammkarbid, austrid, Ocean pasta). Töödelge ja valmistage need vastavalt jaotisele "Toorainete mehaaniline kulinaarne töötlemine" II peatüki lõikes 12 kirjeldatud viisil.

Marineeritud krabid. Konservkrabid vabastatakse taldrikutelt, laotakse taldrikule või salatikaussi, valatakse marinaadiga, puistatakse üle hakitud rohelise sibulaga ja kaunistatakse oliividega.

Kartulisalat krabide või kalmaari või kammkarpidega. Plaatidelt vabanevad krabid. Kammkarbi- või kalmaarifileed keedetakse soolaga maitsestatud vees 5-7 minutit, jahutatakse leemes, lõigatakse õhukesteks viiludeks. Osa krabidest, kammkarpidest ja kalmaaridest jäetakse salati kaunistamiseks. Mereannid pannakse valmis kartulisalatisse, maitsestatakse hapukoore või majoneesi või salatikastmega. Puhkuse ajal kaunistavad nad krabitükkidega või kalmaari või kammkarpidega.

Kartulisalatit saab valmistada Ocean pastaga. Valmistatud ja hautatud Ocean pasta on kombineeritud kartulisalati ja jahvatatud pipraga.

7. Lihatoidud ja suupisted

Külmade roogade liha, rups, linnuliha ja ulukiliha keedetakse või praetakse samamoodi nagu kuumade roogade puhul. Küpsetamiseks ja praadimiseks kasutatakse samu rümba osi.Liha ja lihatooteid serveeritakse külmalt koos lisandiga, aspicidega, pastade ja tarretistena.

Sink, seljatükk lisandiga. Sink (sink, rull), keedetud sealiha, seljatükk või muu suitsuliha lõigatakse portsjoni kohta 2-3 tükiks, asetatakse taldrikule, nende kõrvale on lisandiks 3-4 sorti juurvilju - porgand, punane kapsas, kornišonid, rohelised herned, tomatid, hakitud tarretis, salat Roog on kaunistatud salatilehtede või peterselliga. Eraldi serveeritakse kastmepaadis või lisandi kõrvale mädarõikakastet äädikaga.

Röstitud veiseliha lisandiga. Keskmise röstimisastmeni praetud rostbiif jahutatakse ja lõigatakse risti kiudude kaupa 2–3 tükiks. portsjoni kohta. Seejärel asetatakse need tassile, lisand pannakse kimpudesse - roheline salat, kornišonid, hakitud tarretis, tomatid, hööveldatud mädarõigas. Kaunista salatilehtede või peterselliga. Eraldi serveeritakse kastmepaadis külma mädarõikakastet või majoneesikastet kornišonidega.

Keedetud liha või lihatooted lisandiga (assortii liha). Keedetud lihatooted jahutatakse, lõigatakse õhukesteks viiludeks 2-3 tükki. portsjoni kohta, asetatakse taldrikule, lisand pannakse kimpudega 3-4 tüüpi köögiviljadest - keedetud porgand, kartul, värske või marineeritud kurk, tomat, punane kapsas, roheline salat. Kaunista salatilehtede või peterselliga. Eraldi serveeritakse kastmepaadis külma mädarõikakastet või majoneesikastet kornišonidega. Linnuroa kõrvale võid serveerida marineeritud tomateid, õunu, pirne.

Veise tarretis. Töödeldud kõrvalsaadused pestakse põhjalikult, lõigatakse tükkideks, pannakse valmistoitudesse, valatakse külma veega (1,5–2 liitrit 1 kg toidu kohta), lastakse keema tõusta ja keedetakse madalal kuumusel 6–8 tundi. perioodiline rasva ja vahu eemaldamine. Tund enne küpsetamise lõppu pane köögiviljad ja vürtsid. Tarretis loetakse valmis, kui liha eraldub kergesti kontidest. Valmis kõrvalsaadused eemaldatakse lõhikuga lusikaga, jahutatakse temperatuurini 40-50 ° C. Eraldage viljaliha luudest ja lõigake kuubikuteks tükkideks. Seejärel kombineeritakse liha eelnevalt kurnatud puljongiga, soolatakse, keedetakse. Pärast seda lisatakse peeneks hakitud või purustatud küüslauk, kõik segatakse ja valatakse kuumalt ettevalmistatud küpsetusplaatidele, mille kiht ei ületa 4 cm. Jahutamisel tuleb tarretist segada, et saada homogeenne mass. Tarretist hoitakse külmas ruumis kuni 8 tundi, et see hästi külmuks.

Vahetult enne serveerimist lõigatakse külmutatud tarretis portsjoniteks (100 g) ja asetatakse taldrikule või tassile, eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga. Tarretise saab vabastada soolatud konserveeritud köögiviljadega. Kaunista roog peterselli ja salatiga. Tarretist ei tohiks hoida temperatuuril alla 0 ° C, kuna pärast sulatamist muutub see vesiseks ja maitsetuks.

Maksapasteet. Peekon hakitakse peeneks ja praetakse kergelt, lisatakse peeneks hakitud porgand, sibul ja hautatakse poolküpseks, seejärel pannakse hakitud maks, puistatakse üle soola, jahvatatud pipraga ja praetakse pehmeks. Segu jahutatakse ja lastakse kaks korda läbi hakklihamasina sagedase riiviga, valatakse piim või puljong, kuumutatakse. Või pehmendatakse, kombineeritakse massiga. Valmis pasteet vormitakse pätsiks, rulliks, kandiliseks, puistatakse peale hakitud muna ja peeneks hakitud rohelisi. Pasteeti saab kaunistada vahustatud võiga, kondiitrikotti kasutades mustriliselt peale kanda või lilleliseks vormida. Või asemel võib peale kanda majoneesikastme võre, millele on lisatud lihatarretis, muna asemel kasutatakse võid või majoneesi.

8. Nõuded külmroogade kvaliteedile. Säilitusaeg

Butherbrods – tooted peaksid asetsema ühtlase kihina leivatükile, olema sileda pinnaga, kasutatavatele toodetele iseloomuliku maitse ja lõhnaga.

Salatid- köögiviljad tuleks lõigata iga salatitüübi lõikekuju järgi, salatid laotakse liumäele, kaunistamiseks kasutatavad rohelised peaksid olema värsked, loid, mitte kolletunud, mitte tumenenud. Köögiviljade konsistents on elastne. Kasutatavatele toodetele vastav maitse, lõhn, värvus. Punase kapsa salatil pole sinist varjundit. Kurgid on värsked, üleküpsed, jämedate seemnetega ja koorega ei ole lubatud.

Viinerid- köögiviljad peaksid vastama lõikekujule, värvus helepunane, maitse vürtsikas, vastama keedetud köögiviljadele, hapukurkidele ja hapukapsale. Köögiviljad peaksid olema keedetud, mitte murenema, kurgid ja hapukapsas peavad olema kõvad ja krõbedad.

Kala külmroad ja suupisted- kala peaks olema luudest ja nahast puhastatud, viltu laiadeks tükkideks lõigatud, kaunilt kaunistatud, kalatüübile vastava värviga; tarretises kalas on tarretis helekollane, läbipaistev, maitse vastab olenevalt töötlemisest kala maitsele. Tarretises ja marinaadi all olevas kalas vürtside maitse ja lõhn. Kala konsistents on tihe, pehme, ei pudene. Tükeldatud heeringas - määrimine.

Külmad liharoad- liha ja lihatooted on laiade paeltega läbi kiudude viltu lõigatud, värvus peaks olema toote värvile iseloomulik (roastbiif lõikekohal on roosa), maitse vastab toote tüübile, tekstuur on elastne, tihe, elastne, köögiviljad on pehmed, kuid mitte murenevad.

Tarretis peaks olema hästi külmunud, põhitoote tükkidega, halli värvi, tootele, millest tarretis valmistatakse, iseloomulik maitse, vürtside ja küüslaugu aroomiga. Konsistents - tarretis on tihe, elastne, lihatooted pehmed.

Kell pasteet erineva kujuga, värvus helepruunist tumepruunini, kasutatud toodetele iseloomulik maitse ja lõhn, vürtside aroomiga. Konsistents on pehme, elastne, ilma teradeta.

Külmad toidud ja suupisted on kiiresti riknevad tooted ja kuuluvad kiirmüügile: tarretis, aspic liha - 12 tunni jooksul, pasteet - 24, praeliha - 48, praekala - 12, hakitud heeringas - 24 tundi Arvestades, et peale valmistamist ja kaunistamist enamus roogasid ei kuumtöötleta korduvalt, külmroogasid ja suupisteid tuleb enne müüki hoida temperatuuril 6–8 °C ning suvel (mais-septembris) külmroogade, näiteks tarretis, müük, pasteet on lubatud ainult vajaliku varustusega ja kokkuleppel kohaliku SES-iga .

VÜRTSIDE KAUBA, VÜRTSID

Vürtsid

Vürtsid - need on spetsiifilise aroomi ja maitsega tooted, mis sisaldavad eeterlikke õlisid, glükosiide ja alkaloide. Nad parandavad toidu lõhna, soodustavad selle imendumist, eemaldavad kehast toksiine, suurendavad keha kaitsefunktsioone, kuna neil on bakteritsiidsed omadused. Neid kasutatakse konserveerimisel, konservide, vorstide, jookide jms tootmisel.

Sõltuvalt sellest, millist taimeosa toiduks kasutatakse, liigitatakse maitseained rühmadesse: viljad, seemned, õis, leht, koor, juur.

To puuvilja vürtsid sisaldab pipart (must, valge, piment, punane) (joonis 18), aniisi, tähtaniisi, vanilli, kardemoni, koriandrit, köömneid.

Must pipar - troopilise taime kuivatatud küpsed viljad (kodumaa - Lõuna-India). Pärast kuivatamist viljad tõmbuvad, muutuvad mustaks, omandavad sfäärilise kuju; piperiini alkaloid (kuni 9%) annab piprale teravuse ja tulisuse ning eeterlik õli (kuni 1%) annab piprale aroomi. Must pipar on hinnatud kõvaks, vette vajuvaks, tumedaks. Seda toodetakse herneste ja jahvatatud kujul. Kasutatakse toiduvalmistamisel liha-, kala-, köögiviljatoitude valmistamiseks, konserveerimiseks.

valge pipar saadakse sama taime küpsetest viljadest nagu must. See pipar on vähem vürtsikas ja sileda hallikas-kreemika värvusega.

Vürtspipar - troopilise pipra kuivatatud küpsed viljad. Viljad on sfäärilise kujuga, paksenenud ülaosaga, kareda pinnaga, erinevat tooni tumepruuni värvusega, terava maitsega, nelgi, musta pipra, muskaatpähkli ja kaneeli aroom.

punane pipar - Kuivatatud terved kaunad või punane pulber. Kasvatatakse lõunas. Punase pipra kirbe maitse on tingitud alkaloidi kapsaitsiini sisaldusest (kuni 1%). Põlemisastme järgi eristatakse kolme tüüpi: põlev, keskmine ja kergelt põlev. See on peamiselt jahvatatud kujul. Kasutatakse liha- ja köögiviljatoitude, riisiroogade, kala valmistamiseks.

aniis - üheaastase rohttaime viljad. Seda kasvatatakse Ukrainas, Põhja-Kaukaasias ja Moldovas. Aniisi viljad on munakujulised, pruunikashalli värvusega, magusa maitsega, tugevalt vürtsika aroomiga, tänu eeterlikule õlile, mis sisaldab 2–6%. Aniisi kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel, küpsetamisel.

tähtaniis - igihalja puu kuivatatud puuviljad. Vili on tähtkujuline, sees on seemned. Tähtaniis on pruuni värvi erinevatest toonidest, maitse on mõrkjasmagus, kõrvetav, lõhn vürtsikas, meenutab aniisi, sisaldab 3-6% eeterlikke õlisid. See on tervel kujul, mõnikord jahvatatud, seda kasutatakse piparkookide, karastusjookide, liharoogade, ulukiliha valmistamisel.

Vanill - roniva troopilise taime kuivatatud valmimata kaunataolised viljad - roomajad. Kaunad kuivatatakse, kuni pinnale ilmub valge kattekiht - vanilliin. Viljad on hinnatud, pikkusega 20–25 cm, elastsed, tumepruunid või pruunikas-mustad, rasvase läikega, katsudes õlised, kaetud valge kristallilise kattega. Sellel on magusalt kõrvetav maitse, tugev meeldiv lõhn. See on kallis vürts ja pakitakse ühte kaunasse klaasist katseklaasidesse.

Vanilliin - loodusliku vanilli asendaja. Saadud sünteetiliselt. See on tugeva vaniljelõhna ja terava maitsega valge kristalne pulber, vees hästi lahustuv, lahus on läbipaistev. Saadaval puhtal kujul ja vanillisuhkru kujul. Vanilli ja vanilliini kasutatakse pagari-, kondiitri-, piimatööstuses, alkohoolsete jookide valmistamisel ja toiduvalmistamisel.

Kardemon - Need on troopilistes maades kasvava rohtse mitmeaastase taime kuivatatud ebaküpsed viljad. Viljad on ovaalse kujuga, sooniku pinnaga, seest seemnetega. Viljade värvus on pärast pleegitamist helepruunist helekollaseni, seemnete maitse on vürtsikas-kõrbema, tugeva aroomiga. Seda kasutatakse jahutoodete maitsestamiseks, alkohoolsete jookide valmistamisel.

Koriander - riigi lõuna- ja keskvööndis kasvava üheaastase rohttaime kuivatatud viljad. Viljad on sfäärilise või veidi pikliku kujuga, kollaka või kollakaspruuni värvusega, maitse on magusakas, aroom on vürtsikas. Neid toodetakse tervena ja jahvatatud kujul, kasutatakse kala marineerimiseks, liha hautamiseks, kalja, hapukapsa jms valmistamiseks.

Köömned - kaheaastase rohttaime kuivatatud viljad, mis on levinud riigi Euroopa osas ja Siberis. Köömne viljad on pikliku munaja kujuga, koosnevad kahest idulehest, pruunikas-roheka varjundiga pruun värvus, mõrkjas-vürtsikas maitse, tugev aroom. Kasutatakse toiduvalmistamisel, küpsetamisel, hapukapsas, kurkide marineerimisel, alkohoolsete jookide valmistamisel.

Seemne vürtsid . Nende hulka kuuluvad sinep, muskaatpähkel ja muskaatpähkel.

Sinep - õlikandvate üheaastaste rohttaimede seemned. Sinepiseemnetest ekstraheeritakse õli ja ülejäänud koogist saadakse sinepipulber. Pulber sisaldab glükosiid sinigriin, mis sooja veega segamisel ensüümi toimel laguneb põlevaks allüülsinepiõliks ja glükoosiks. Sinepipulbri kvaliteet on 1. ja 2. klass. Sinepipulbrit kasutatakse marineerimisel lauasinepi valmistamiseks.

Muskaatpähkel troopilistes maades kasvava muskaatpähklipuu kuivatatud, kooritud ja töödeldud seemned. Muskaatpähkel seemned on munakujulised, pealispinnal looklevad sügavad vaod, värvus erinevates toonides helepruun, maitse kergelt kõrvetav, mõrkjas, vürtsikas-vaigune, aroom tugev, meeldiv. Pähklid jagunevad väikesteks, keskmisteks ja suurteks (väärtus kõrgem). Kasutatakse toiduvalmistamisel, vorstide, jookide valmistamiseks.

Muscat värv - muskaatpähkli seemnest eemaldatud kest. Need on kõvad, väga haprad, umbes 1 mm paksused plaadid, värvuselt heleoranž või tumekollane, maitselt kergelt kirbe, õhukesed, vürtsika lõhnaga. Saadaval tervena ja jahvatatud kujul.

Till - igal pool kasvava üheaastase rohttaime seemned. Seemnetel on ovaalne kuju, teravate ribidega pinnal, hallikaspruun värvus, väljendunud maitse ja aroom. Kasutatakse köögiviljade konserveerimiseks, tilli essentsi jaoks (20% alkoholi ja tilli eeterliku õli lahus), toiduvalmistamisel.

lille maitseained . Nende hulka kuuluvad nelk ja safran.

Nelk - uh seejärel kuivatatud igihalja troopilise nelgipuu avamata õienupud. Välimuselt meenutab nelk väikeseid 15-20 mm pikkuseid kerakujulise kübaraga naelu. Sellel on peeneks kortsus pind, värvus on erinevates toonides pruun. Nelk on tugeva vürtsika aroomiga, põletava maitsega. Healoomuline nelk, kui seda pähe vajutada, eraldab õli, vajub vette või hõljub vertikaalselt, pea püsti. Kasutatakse toiduvalmistamisel, puuviljade, marjade, seente, liha, kala konserveerimiseks, kondiitritööstuses.

Safran - mitmeaastase sibulataime värskelt õitsenud lillede kuivatatud stigmad, mis on juhuslikult sassis õrnad, kuni 3 cm pikkused õlised niidid, kuid mitte tükkidena kokku kleepunud, värvuselt oranžikaspunasest pruunikaspunaseni, mõrkjas-vürtsika maitsega , tugev aroom. Toiduvalmistamisel kasutatakse safranit liha-, köögivilja- ja riisiroogade valmistamiseks. Seda kasutatakse ka värvainena või ja juustude toonimisel.

Lehtede vürtsid. Nende hulka kuuluvad loorberileht ja rosmariin.

Loorberileht - need on varjus kuivanud õilsa loorberi igihalja taime lehed. See kasvab Kaukaasia Musta mere rannikul Krasnodari territooriumil. Lehed on ovaalsed ja piklikud-lansolaadid, nahkjad, erinevat tooni roheliste värvus, maitse on kergelt mõrkjas, lõhn on vürtsikas, aromaatne. Toiduvalmistamisel maitsestatakse sellega liha-, kala- ja juurviljaroogasid, kastmeid, suppe ning pannakse toiduvalmistamise lõpus nõusse.

Rosmariin - igihalja alampõõsa kuivatatud lehed. Kasvatatakse subtroopilistes piirkondades. Rosmariinil on iseloomulik vürtsikas aroom, mis meenutab veidi kamprit. Seda kasutatakse toiduvalmistamisel roogade maitsestamiseks.

Lehma vürtsid . Kaneeli nimetatakse lehma vürtsiks.

Kaneel - see on igihalja kaneelipuu noorte võrsete kuivanud koor. Hinnatuim Tseiloni kaneel.

Kaneeli saab müüa torude ja pulbrina. Sellel on eri toonides pruun värvus, magus-vürtsikas maitse ja õrn aroom. Kaneeli kasutatakse kondiitritööstuses, toiduvalmistamisel valmistatakse sellest magusaid teisi roogasid, puuviljasuppe, jooke, marinaadid.

juure vürtsid . Nende hulka kuulub ingver.

ingver on mitmeaastase troopilise rohttaime kooritud ja kuivatatud risoomid. Tuleb risoomide kujul, jahvatatud. Risoomitükid on erineva kuju ja suurusega, värvus on helehall, luumurd on sarvekujuline, valge kollaka varjundiga ja jahvatatud - pulbri kujul. Maitse ja lõhn on terav ja vürtsikas. Toiduvalmistamisel kasutatakse seda linnu- ja ulukiliharoogade valmistamiseks, vorstide, kondiitritoodete ja alkohoolsete jookide valmistamisel.

Muud vürtsid . Vürtside segusid kasutatakse maitseainetena toiduvalmistamisel ja konserveerimisel (vürtside komplekt kalasupi jaoks, suneli humal, adžika, India karrisegu jne).

Kallite looduslike klassikaliste vürtside asendamiseks toodetakse kunstlikke (sünteetilisi) aineid, mis taastoodavad looduslike vürtside lõhna. Nende põhjal toodetakse erineva koostisega toidu maitseaineid essentside kujul (vanilliin, kaneeli ekstrakt); pulbristatud (kaneeli, nelgi, muskaatpähkli, safrani asendajad); kontsentraadid (soolapulber - nelgi toidukontsentraat (98% naatriumkloriidi ja 2% eugenooli eeterlikku õli).

Toidu lõhna- ja maitseaineid kasutatakse kondiitritoodete, karastusjookide, jäätise, likööride jms tootmisel.

Vürtse säilitatakse kuivades, puhastes, kahjurivabades ruumides suhtelise õhuniiskuse 65–75%, temperatuuril 10–15 ° C, eemal küttekehadest ja teravatest toodetest. Terved vürtsid säilivad paremini kui jahvatatud vürtsid. Vürtside säilivusaeg (kuus, mitte rohkem): jahvatamata, pakendatud paberist ja polüetüleenist kottidesse - 12, purustatud, pakendatud polümeersetesse ja kombineeritud materjalidesse - 18, jahvatatud vürtsid - vastavalt 6 ja 9, jahvatatud vürtside segud - 4 -6.

Vürtsid

Maitseained on mõeldud toidu maitse muutmiseks ja parandamiseks, söögiisu ergutamiseks, toidu paremaks seeduvuseks. Maitseaineteks on lauasool, lauasinep, mädarõigas, majonees, kastmed, toiduhapped, naatriumglutamaat.

soola. See on looduslik kristalne aine, mis sisaldab 97-99,7% naatriumkloriidi ja vähesel määral muid mineraalsooli. Soola päevanorm inimesele on 5-6 g Sool on osmootse rõhu, vee ainevahetuse regulaator, soodustab soolhappe teket maomahlas, aktiveerib ensüümide tegevust, kasutatakse säilitusainena.

Kõrval päritolu ja saamise meetod sool on kivim (eraldub maa sisikonnast), aurustamine (looduslikust või kunstlikust soolveest aurustunud), isekistutamine (soolastjärvede põhjast ammutatud), aiasool (saadakse ookeanide ja merede veest).

Kõrval töötlemise meetod sool on peenkristalliline, jahvatatud, mida saab jodeerida, fluorida ja lisada nii fluori kui ka joodi. Jodeeritud soola tootmise vajaduse põhjustab mitmel pool meie riigis joodipuudus vees. Peenkristalliline sool on väga väikeste graanulite kujul, jahvatatud vastavalt tera suurusele nr 0, 1, 2, 3.

Kõrval kvaliteet lauasoola toodetakse järgmistes sortides - ekstra, kõrgeim, 1. ja 2. Ekstraklassi sool saadakse aurustusmeetodil, kristallide suuruse järgi on see ainult nr 0, värvuselt puhas valge, naatriumkloriidi sisaldus ei ole alla 99,7%.

Säilitage soola kuivades ruumides, kus suhteline õhuniiskus ei ületa 75%. Soola säilivusaeg ilma lisanditeta - 1-2,5 aastat

(olenevalt pakendi tüübist); joodi lisamisega - 3 kuud, joodi ja fluori - 3 kuud, fluori - 6 kuud alates valmistamise kuupäevast.

Laua sinep. Hankige see, segades sinepipulbrit sooja veega, lisades soola, suhkrut, äädikat, vürtse, taimeõli. Valmistatakse järgmiste nimetustega sinepit: Lõhnav, Amatöör, Moskva, Vene, Volgograd, Tabel jne. Lauasinep peaks olema kollase või kergelt pruunika värvusega, ühtlaselt laialivalguva tekstuuriga, terava maitse ja lõhnaga, mis on iseloomulik lisatud lisanditele. . Hoidke sinepit pimedas ruumis temperatuuril 10-12 ° C 3 kuud.

Laua mädarõigas. Valmistatakse kooritud riivitud mädarõikajuurtest, millele on lisatud äädikat, suhkrut, soola, mõnikord riivitud keedetud peeti ja majoneesi. Laua mädarõika vürtsika maitse ja spetsiifilise aroomi annab glükosiid sinigriin. Laua mädarõigas on vürtsikas maitseaine liha- ja kalaroogadele. Hoida temperatuuril mitte üle 10-12°C kuni 1 kuu, temperatuuril O-4°C - 2,5 kuud.

majonees. See on kreemjas, peeneks dispergeeritud stabiilne emulsioon, mis on saadud rafineeritud taimeõlidest, munapulbrist, lõssipulbrist ja erinevatest vürtsidest. Majoneesi kasutatakse liha-, köögivilja- ja kalaroogade maitseainena. Sõltuvalt koostisest jaotatakse majoneesid rühmadesse: kõrge kalorsusega, rasvasisaldusega üle 55% (Provencal, Dairy); keskmise kalorsusega - 40-55% (amatöör); madala kalorsusega - alla 40% (Saladny, Moskva).

Kokkuleppel jagatakse majoneesid suupistebatooniks (Amatöör, Provence), magustoiduks (Õun, Mesi), Dieet (diabeetik).

Majoneesi kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste (välimus ja tekstuur, maitse ja lõhn, värvus), füüsikalis-keemiliste (rasva massiosa, niiskus, happesus, emulsiooni stabiilsus) näitajate järgi.

Mis tahes liiki majoneesi säilitamise garantiiaeg ei ületa 30 päeva temperatuuril 0-10°C; 20 päeva temperatuuril 10-14°C; 7 päeva temperatuuril 14-18°C.

Vahemik imporditud majonees väga mitmekesine. Sõltuvalt koostisest on paljudes riikides kasutusele võetud tingimuslik klassifikatsioon:

emulgeeritud kastmed - rasvasisaldus alla 75%, paksendajate olemasolu.

Näiteks: majonees "Delicacy" (Saksamaa) - rasva 83%, maitsestatud, õrn; majonees "Kalve" (Holland) - rasv 85%, vürtsikas maitse; salatikaste - 47% rasva, vürtsikas maitse jne.

Kastmed. Nad toodavad tomati-, puuvilja- ja delikatesskastmeid.

tomatikastmed saadakse tomatipastast, tomatipüreest, värsketest küpsetest tomatitest nende keetmisel suhkru, äädika, soola, vürtside, taimeõli, toiduhapete ja muude toodetega. Valik: Astrahan, Sharp, Kuban, Kherson jne.

puuviljakastmed valmistatud püreestatud ja keedetud puuviljadest, millele on lisatud 10% suhkrut. Need on õun, ploom, pohl jne. Neid serveeritakse teraviljade, pannkookide, pannkookide, vormiroogade, pasta, pannkookidega.

Delikatesskastmed toodetud tomatipüreest, tomatipastast, puuviljapüreest, sojajahust, taimeõlist, suhkrust, soolast, äädikast, sinepist, vürtsidest. Valik: lõuna, ida, India, amatöör jne.

Toiduhapped. Nende hulka kuuluvad äädik-, sidrun-, õun-, viin- ja muud happed. Äädikhapet kasutatakse äädikaessentsi või lauaäädika kujul toiduvalmistamisel, toidu marineerimisel (kala, köögiviljad, puuviljad / Äädikassents on puidu kuivdestilleerimise saadus, äädikhappe sisaldus on 70-80%.

lauaäädikas saadakse etüülalkoholist äädikhappe kääritamise või äädikhappe essentsi veega lahjendamise teel. Seal on järgmised tüübid: tabel, mille äädikhappe sisaldus on 6-9%; vein, õun, puuvili; need saadakse puuvilja- või marjaveini materjalide äädikhappe kääritamisel.

Igat liiki äädikas peaks olema läbipaistev, ilma setete ja võõrkehadeta ning iseloomuliku lõhnaga. Kasutatakse marinaadide, kastmete valmistamiseks, valmistoitude hapendamiseks.

Sidrunihape on tahke kristalne aine, värvitu, mõnikord kergelt kollaka varjundiga. Hape peaks olema lõhnatu, vees lahustuv, hapu maitsega. Seda kasutatakse alkohoolsete jookide, kondiitritoodete, karastusjookide tootmisel ja toiduvalmistamisel. Garanteeritud säilivusaeg - 6 kuud, sisevoodriga pappkarpidesse pakendatuna - 3 kuud.

Naatriumglutamaat . See on kristalliline valge pulber, millel on väljendunud lihapuljongi maitse ja aroom - looduslik lisand liha- ja kalatoodetele. Naatriumglutamaadi lisamine roogadele suurendab nende loomulikke omadusi.

1. KORRALDUS JA KÜLMPOE VARUSTUS

Külmkoda on mõeldud laia tootevaliku tootmiseks: võileivad, külmroad ja suupisted, magusad road, külmsupid ja joogid. Nende valmistamise käigus ei töödelda enamikku tooteid kuumtöötlemisest, seega peate töökohal eriti hoolikalt järgima sanitaar- ja isikliku hügieeni reegleid. Külmpoodi planeerides tuleb silmas pidada, et suvel peaks seal temperatuur olema üsna madal, mistõttu on parem selle aknad põhja poole pöörata. Vajalik on selle töökoja mugav ühendus köögi ja esikuga.

Töökotta on paigutatud külmkapid, kokkupandavad kambrid, madala temperatuuri loendurid, jäämasinad, aga ka spetsiaalsed mehaanilised seadmed.

Töökoha korraldamiseks paigaldavad kokad moodulsektsioonid - külmkapiga lauad ja liumägi külmade roogade komponentide hoidmiseks, sisseehitatud vanniga, mille kohale on paigaldatud painduva vooliku ja dušipeaga külma ja kuuma vee segisti. . Lauaplaadi all on abiriiul nõude ja sahtlite hoiustamiseks. Mugav laud-sektsioon sahtlite ja riiulitega, mõeldud paigaldamiseks väikesemahulise mehhaniseerimise elektrivõrgu ühendamise teel.

Töötoas korraldatakse eraldi töökohad külmroogade ja suupistete, magusate roogade ja võileibade valmistamiseks. Varustustest on kasutusel universaalne ajam, köögiviljalõikur koos erinevate nugade komplektiga, leiva-, vorsti- ja singilõikurid, seade või, juustu lõikamiseks, aga ka mitmesuguseid sälkusid, nuge, nõusid ja vorme. Külmade roogade ja suupistete kujundus on suure tähtsusega ning nende atraktiivsus sõltub lõike kujust, värvikombinatsioonist ja toodete paigutusest ning loomulikult koka kvalifikatsioonist. Vajalike riistade, konteinerite ja tootmisseadmete arv. Määratakse sõltuvalt toodete mahust, roogade valikust ja kulinaariatoodetest.

Liha-, kala- ja magustoitude valmistamisel tuleb vahet teha. Iga koka tööfront peaks olema 1/5 - 1/8 m Kui tsehhis korraldatakse tartleti küpsetamist, siis tootmislauale ja ahjule eraldatakse eraldi ruum.

Külmad toidud ja suupisted valmivad nii nagu neid müüakse, kuid kõik pooltooted tuleb eelnevalt valmis teha. Tarretatud ja tarretatud toidud tuleks valmistada eelõhtul. Köögiviljad, heeringas töödeldakse hommikul ja säilitatakse tükeldatult ja tervelt temperatuuril 4-8 kraadi Celsiuse järgi. Roheline sibul, petersell, salat sorteeritakse, pestakse ja pannakse plaatidele külmkappi. Liha gastronoomilised tooted (vorst, sink, juust jne) puhastatakse varem ja lõigatakse ainult puhkusel olles. Kala gastronoomia lõigatakse ja puhastatakse luudest ilma nahka eemaldamata; lõika vastavalt vajadusele. Salatid ja muud külmad road maitsestatakse ja kaunistatakse vahetult enne serveerimist. Maitsestamata taimsete pooltoodete säilivusaeg temperatuuril 5-6 kraadi ei ületa 12 tundi, mistõttu on vaja ette teada roogade puhvetisse ja kulinaariapoodidesse saabumise aeg ja nende kogused. Baarmenid esitavad iga päev töötuppa avalduse ja saavad tooteid 1-2 korda päevas.

Kokkade arvu külmtsehhis määrab ettevõtte võimsus. Külmade roogade ja suupistete valik nõuab kõrgelt kvalifitseeritud töötajaid 4-6 kategooriast. Kokad teevad teatud mahus tööd, mis tagab nende ühtlase laadimise tööpäeva jooksul. Töökoja meister korraldab põhitootmise ja selle filiaalide jaoks toodete süstemaatilist väljastamist.

G lõikemasin

astronoomilised tooted MWG - ZOOA koosneb korpusest, tugilauast, ringnoast, veemehhanismist, kandikutest, lõike paksuse reguleerimise mehhanismist ja lihvimisseadmest. Kere toetub kummist alustele, mis vähendavad masina töötamise ajal müra ja vibratsiooni. Auto on komplekteeritud kahe vahetatava alusega. Üks on ette nähtud toodete lõikamiseks 30–90 ° nurga all, teine ​​​​on täisnurga all lõikamiseks. Korpuse külgseinast vasakul on kaitselüliti.

Masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRGU-300. Selle masina eripäraks on selles, et selles on nõelkonveier ja ejektor, mille abil viiakse lõigatud toodete viilud mahalaadimisalusele ja virnastatakse sellele.

Tööpõhimõte. Tootealus lükatakse pöörlevale ketaslõikurile, mis lõikab tootest viilu. Noa ja tugilaua vahelt läbi minnes kukub viil vastuvõtuanumasse.

Riis. 6. 2. Masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRG-300A:

a - üldvaade: 1 - keha; 2 - kang; 3 - alus; 4 - käepide; 5 - lüliti; b - vastuvõtualus; 7 - tugilaud; 8 - ketta nuga; 9 - klamber; 10 - salv; 11 - liigutatav tugi;

12 - riiv; 13 - kaitsekate; 6 - kinemaatiline diagramm: 14 - vända mehhanism; 15 - tigukäik; 16 - elektrimootor

Kandikud on ilma põhja ja kaaneta õõnsad karbid, mille seinte vahele on paigaldatud kaks liigutatavat tuge.

Lõike paksuse reguleerimise mehhanism on tugilaud, mida liigutatakse käepidemega noa suhtes. Käepidemele asetatakse jäse, mille jaotused vastavad noa tasapinna ja tugilaua vahelise pilu suurusele.

Tegevusreeglid. Enne töö alustamist kontrollitakse masina sanitaarseisundit, selle töökorpuste kinnituste usaldusväärsust ja maanduse töökindlust. Määratakse noa teritamise kvaliteet, mille jaoks tuuakse selle tera juurde venitatud pabeririba: terav nuga lõikab paberi läbi, tuim lõhub. Tera teravuse käsitsi kontrollimine on rangelt keelatud.

Enne masina laadimist tootega kontrollitakse seda tühikäigul 1-2 sekundit. Toode kinnitatakse laadimisalusele nii, et see toetub vabalt tugilaua pinnale, seejärel määratakse toote soovitud paksus ja masin lülitatakse sisse.

Pärast töö lõpetamist ühendage masin vooluvõrgust lahti, seadke toidu lõikamise paksuse regulaator asendisse ja 0 " ning eemaldage laadimisalus ja kaitse. Kõik masina tööosad pestakse põhjalikult kuuma veega, millele on lisatud puhastuslahust. ja pühkige kuiva lapiga kuivaks.

Leivalõikusmasin MRH-200 koosneb malmvoodist, korpusest, töökambrist, ringnoast, ajamimehhanismist, peale- ja mahalaadimisalusest, mehhanismist leiva noale söötmiseks ja viilu paksuse reguleerimiseks, samuti jahvatusseadmest seade.

Töökamber asub õõnes kettakujulises korpuses, mis koosneb kahest poolest.

Korpuse alumises osas on peale- ja mahalaadimisavad. Laadimisava ette on fikseeritud fikseeritud kandik leiva ladumiseks, tühjendusava ette liikuv kandik leiva asetamiseks. leiva mahalaadimiseks. Viimane tõmmatakse käepideme abil korpusest välja spetsiaalsete juhikute kaudu. Mõlemad kandikud on varustatud kokkupandavate kilpidega.

Käru koos sellele nõelakäepidemega kinnitatud leivaga läheneb noale. Vankri liikumine on seotud noa pöörlemisega; kelk liigub, kui nuga on ülemises asendis, ja on paigal, kui nuga on all.

Viilutatud leiva paksus määratakse reguleerimismehhanismi abil, mis koosneb lukustuskettast, mutrist ja jaotuskettast.

Masinal on tööriist noatera teritamiseks, mis koosneb kahest karborundlihvkettast. Kleepuva leiva eemaldamiseks noa pinnalt on kaasas kaabitsad, mis surutakse selle vastu käsitsi kahe nupu abil.

Masin on varustatud elektromagnetiga piduriga, mis takistab ketasnoa inertsiaalset liikumist pärast masina väljalülitamist.

Elektriline blokeerimine võimaldab masina välja lülitada pärast leiva lõikamise lõppu kahel tingimusel: avatud kaitsevõrega ja kui vastuvõtualus on nihutatud esimesse äärmisse asendisse. Elektrimootori sisse- ja väljalülitamiseks on raami külge kinnitatud "Start" ja "Stop" nuppudega nupplüliti.

Tööpõhimõte. Leiva viilutamine toimub allalaskmisel noaga. Kui nuga üles tõsta, liigutatakse leib kelgu abil lõigatud viilu paksuseni. Lõigatud tükid kogutakse tühjendussalve.

Mikser MS 25-200 köögiviljade segamiseks salatite ja vinegrettide jaoks koosneb käigukastist ja pöörlevast paagitrumlist 1 ning seda juhib universaalne ajam. Käigukasti 12 alumiiniumvalukorpuse sees, puksides 9, 11, pöörleb tigu 10, mis edastab pöörlemise kardaanvõllilt tigurattale 6. Võllile 5 kinnitatakse kolme sõrmega äärik 3 tiguga 5. tihvt, millele pannakse paagi põhja külge keevitatud äärik. 1 . Võll 5 ussiratas pöörleb puksides 4, korpusest väljaulatuvate võllide otsad suletakse mansettidega. Keha lõpuni 12 on kinnitatud vars 7, millega mehhanism kinnitatakse ajami kaela külge. Varrel on rõngakujuline soon 8, mehhanismi aksiaalse liikumise takistamine toote mahalaadimise ajal. Mehhanismi kinnitamiseks tööasendisse rõngakujulisele soonele (B– B) puuris kaks auku 13, millesse kruvide otsad sisenevad.

Tank 1 valmistatud roostevabast terasest ja sees on ribid 2, aidates kaasa toote ühtlasele segunemisele.

Toimimispõhimõte. Mehhanism kinnitatakse kahe kruviga universaalajamile 30 ° nurga all, seejärel laaditakse tükeldatud köögiviljad ja lülitatakse sisse elektrimootor. Paagi pööramisel segunevad köögiviljad ühtlaselt, protsess kestab 2 minutit. Enne toote mahalaadimist lülitage elektrimootor välja, keerake lahti lukustuskruvid ja keerake paak avaga allapoole, et selle sisu asendatud mahutisse laadida. Segamisaja pikenemine võib viia selleni, et osakesed rühmitatakse olenevalt nende suurusest ja kujust taas oma algsesse asendisse.

Külmkamber - ШХ-0,56.

Kohtumine. Eelkülmutatud ja jahutatud toidukaupade ladustamiseks ja müügiks kaubandus- ja toitlustusasutustes. Seda kasutatakse parasvöötmes, ümbritseva õhu temperatuuril 12–32 °C.

Selle külmkapi mudeli eeliseks on see, et selle madal sügavus ja laius, 220V pinge ja madal voolutarve võimaldavad seda kappi kasutada väikese müügipinnaga kauplustes.

Disaini omadused

Kapp on valmistatud täieliku tehasevalmidusega üheploki kujul koos sisseehitatud külmutusseadmega ja koosneb külmkambrist ja masinaruumist.

Kapi uks on soojusisolatsiooniga, varustatud kolmekambrilise magnetvahetükiga tihendiga.

Kapi sisemine karp on pulbervärvitud.

Külmkapi töö tagab kliendi soovil Danfossi või JSC Holodmashi toodetud kompressor.

Kapi konstruktsioon näeb ette "lumekatte" automaatse või poolautomaatse sulatamise õhujahuti pinnalt.

Kapi töörežiimi seadistab ja hoiab automaatselt temperatuuriregulaator või temperatuuriregulaator.

IV . TERVIS JA OHUTUS

PÕHIMÕISTED

Tööohutus ja töötervishoid– ohutuid töötingimusi tagavate õigusaktide süsteem.

Ohutus - tööohutuse organisatsiooniliste ja tehniliste meetmete süsteem.

Ettevõtete tervisekaitse seisukorra eest vastutav - direktor.

Vastutab OT organisatsioonide eest ettevõtetes - Peainsener.

Muuda, lepingu lõpetamine-teatamine mõlema poole poolt kuni 10 päeva.

Arvestustähtaeg ei ületa 3 päeva.

Vallandamine juhtkonna algatusel:

Tervishoiu- ja ohutusnõuete eiramine või jäme rikkumine.

Alkohoolne seisund.

Ei läbinud arstlikku läbivaatust.

Töölt puudumine 3 tundi tööpäevas korraga või osade kaupa.

TB ja OT eksami ebaõnnestumine.

Töötaja õigused:

Ohutu töö tagamiseks.

Õigeaegse tasu eest.

Hüvitise saamiseks õnnetusjuhtumi korral.

Lepingu sõlmimine.

Kohustusliku sotsiaalkindlustuse eest.

Maksta töö eest ilma diskrimineerimiseta.

30 päeva tasustatud puhkust.

Tööandja õigus:

Töötajate värbamine, üleviimine, vallandamine.

Töötingimustega seotud aktide väljastamine, mis ei ole vastuolus töökaitse ja -ohutusega.

Määrake töötajale katseaeg, mis ei ületa 1 kuu.

Nõuda töötaja süül tekitatud kahju hüvitamist.

Kvalifikatsioonitase - töötaja oskuste tase, mis peegeldab töö keerukust.

palk- tasu töö eest vastavalt selle keerukusele, kogusele, kvaliteedile.

Tööaeg- aeg, mille jooksul töötaja vastavalt lepingu aktile tööülesandeid täidab.

JNE- töötaja ja tööandja vaheline kirjalikult sõlmitud kahepoolne leping teatud töö tegemise kohta töötaja erialal ning tasumine täies ulatuses tööandja poolt ja neile ohutute töötingimuste tagamine.

Kahjulikud töötingimused - töötingimused, mille puhul teatud tootmistegurite mõju toob kaasa töövõime languse või suhtelise mõju tervisele ja selle järglastele.

Töölepingu sõlmimise tähtaeg:

Määramata ajaks.

Määratud perioodiks (vähemalt aasta).

TB infotund:

sissejuhatav - läbi kõigi äsja palgatud.

Teostanud OT insener.

Peamine töökoht - 2-5 töövahetuse jooksul töökohal, millele järgneb HSE teadmiste testi vastuvõtmine.

Läbiviijaks sektsiooni juhataja.

Korduv- kord kvartalis.Eesmärk on testida teadmisi HSE-s.Sooritamata jätmise korral kõrvaldatakse töölt kuni 10 päevaks, korduva läbimata jätmise eest tasu maksmata, vallandamine.

Erakordne- tehnoloogiate, seadmete, õnnetuste, keerukate ülesannete muutmisel, mis on seotud konkreetse tervise- ja tuberkuloosiriskiga.

Sihtmärk (praegune)- kui töötate kõrvuti tööülesannete täitmisel ja eeldab kõrgemaid teadmisi ohutusest ja töökaitsest.

Õnnetusteated - make up kujul H-11 3 eksemplaris.

Säilivusaeg 45 aastat.

Õnnetusaruande registreerimise aeg:

3 tunni jooksul, kuid mitte hiljem kui 10 tunni jooksul õnnetuse hetkest.

Tööga seotud õnnetus, kui:

Töö polnud tootmisega seotud.

Joobeseisundis.

Vara varastamise korral.

TB sügav rikkumine töötaja süül.

Tööaeg vanus kuni 16 aastat (4 tundi vahetuses) - 24 tundi nädalas.

Vanus 16-18 aastat (6 tundi vahetuses) 36 tundi nädalas.

Öövahetus kella 20 00-st hommikul 6. Alla 18-aastased teismelised, rasedad, imetavad naised ei ole lubatud (töötada saavad ainult nende nõusolekul).

Õhtune vahetus 1700 kuni 2400

Üle aja mitte rohkem kui 2 tundi päevas, ohtlikes tingimustes tund, mitte rohkem kui 12 tundi kuus, 120 tundi aastas.

elektriohutus

Pinge tüübid termiline, keemiline, elektriline.

Kahjustuse astme järgi jaguneb põletus järgmisteks osadeks:

1. aste - punetus, turse

2. klass - veemullid.

3 kraadi - naha pinna ja sügavate kihtide nekroos.

4 kraadi - naha, lihaste, luude söestumine.

Üldnõuded

Ohutusabinõude õpetus koka töö ajal on töökohal.

Juhenduse nõuded on töötajatele kohustuslikud, nende nõuete täitmata jätmist käsitletakse töödistsipliini rikkumisena.

Igast õnnetusest tuleb teatada asutuse juhile.

Iga õnnetuse korral on vaja tagada kannatanule esmaabi andmine, millele järgneb suunamine meditsiinikeskusesse.

Töötada tohivad ainult isikud, kes tunnevad täielikult tööriistu, seadmeid, inventari ning on saanud väljaõppe nende õigeks käsitsemiseks ja ohututeks töövõteteks.

Keelatud on töötada defektsete seadmete ja tööriistadega, mis ei ole töökorras.

Enne töö alustamist:

Ärge töötage masinate ja seadmetega, mille seade on võõras.

Ei tee tööd, mida pole määratud.

Kasutage hakklihamasinat ainult spetsiaalsete tööriistadega.

Universaalajami kasutamisel otsiku ja lisaseadme jaoks vahetage, puhastage, peske jne. ainult siis, kui see on vooluvõrgust lahti ühendatud.

Noaga töötades olge ettevaatlik, hoidke toodete töötlemisel kätt õigesti.

Liigutage nõud vedelikuga ettevaatlikult, ilma tõmblusteta üle pliidi pinna.

Veenduge, et pliidile asetatud rasv oleks kõrge temperatuuriga vilkuvas nullis.

Pooltoodete praadimisel pange need pannile kaldega "sinust eemale".

Avage keedupottide, pannide ja muude kõrbeva toiduga riistade kaaned ettevaatlikult, "iseennast eemal".

Kasutage ahjukindaid – ärge võtke kuumi nõusid kätega.

Pühkige mahaloksunud vedelikud, rasv ja mahakukkunud toit kohe ära.

Ärge kandke koormat, mille mass on suurem kui kehtestatud norm: naised - 10 kg,

mehed - 20 kg.

Ärge olge töö ajal häiritud ja häirige teisi.

Töö lõpetamisel:

Lülitage seadmed välja.

Tee töökoht korda.

Eemaldage tööriistad ja kinnitusdetailid.

Sulgege ahtrid, aknad.

Valgustid välja lülitada.

TÖÖSTUSRUUMIDE SANITAAR- JA HÜGIEENINÕUDED

Töökoja koristamine

Puhastamist on kolme tüüpi: praegune, peamine ja üldineei.

Praegune puhastus toimub tööpäeva alguses. Aknalauad ja ukselingid pühitakse puhta niiske lapiga. Tootmislaudade pühkimiseks kasutatakse teist puhast niisket lappi.

Põrandaid pestakse kuuma veega (temperatuur 50 ° C), kasutades pesuaineid või 3% valgendi või klooramiini lahusega.

Päevasel ajal jälgivad põrandate puhtust tehniline personal.

Elementaarne puhastus peetakse tööpäeva lõpus.

Kõik tootmisseadmed pestakse pesuvahendiga pintsli või pesulapiga: lauad - nõrgalt aluselised, ahjud, pliidid - tugeva leeliselised.

Osa seina tehnoloogiliste seadmete juurest, aknalauad, osa uksi ja põrand pestakse pesuvahendiga või 3% valgendi või kloramiini lahusega.

kevadpuhastus peetakse kord nädalas.

Tolmu pühitakse laest; seinad, aknad, radiaatorid, uksed, tootmisseadmed ja põrandad pestakse pesu- ja desinfitseerimisvahenditega kuuma veega (temperatuur 50 °C).

Tootmisprotsessis osalejate isiklik hügieen

Tootmisprotsessis osalejate isiklikku hügieeni tuleb järgida kõikidel etappidel.

1. Ettevalmistus tööks

Tootmistöökodadesse sisenetakse sanitaarriietes ja vahetatavates jalanõudes.

MAJANDUSOSA

Toitlustusettevõtete koht ja roll kaasaegses majanduses

Avalik toitlustus on dünaamiliselt arenev majandusharu. Tänu sellele, et see puudutab peaaegu kogu elanikkonna (nii territooriumi elanike kui ka külastajate) huve, reageerib avalik toitlustus kiiresti turu vajadustele.

Avalik toitlustamine on sotsiaalsfääri haru, mille toimimise kvaliteet ei määra suuresti mitte ainult koondtarbija rahuldatud nõudluse taset, vaid ka paljude sotsiaalsete probleemide lahendamise olemust riigi sotsiaalpoliitika raames. olek.

Avalik toitlustus muutub meie riigi restoraniäri arengust huvitatud välispartneritele üha investeeringute atraktiivsemaks.

Praegu tuleks enamik toitlustusettevõtteid liigitada mitmekesiste ettevõtete hulka, kuna need ei rahulda mitte ainult külastajate põhilisi füsioloogilisi vajadusi, vaid ka suhtlemisvajadusi, vajadust teatud vaba aja veetmise vormide läbiviimiseks ja teatud kultuurihüvede saamiseks.

Viimastel aastakümnetel on paljud toitlustusettevõtted lisanud oma majandustegevuse sisusse kultuuri- ja meelelahutusprogrammid, teatud tüüpi kultuuri- ja vabaajateenuste pakkumise. Samal ajal toimivad toitlustusettevõtted suurte meelelahutuskomplekside, kasiinode, nn vaba aja ja meelelahutuse spetsialiseerumisega klubide omamoodi struktuuriüksustena. Seetõttu räägime antud kontekstis toidusektori koosmõjust kultuuri- ja meelelahutuskompleksiga.

Ühiskondliku toitlustuse sfäär on tihedalt seotud tervist parandava (puhke)kompleksiga. Tervisliku eluviisi idee edendamine ja rakendamine praktikas hõlmab dieettoitumise korraldamist, "spetsiaalseid laudu" mitmesuguste haiguste all kannatavatele külastajatele, taimetoitu jne.

Toitlustusasutuste teenused moodustavad vastava nõudluse laia turismiinfrastruktuuri raames. Avalik toitlustus suhtleb tihedalt turismi- ja ekskursioonikompleksiga ning toimib samal ajal olulise tegurina ekskursioonide kujunemisel. Antud juhul räägime toitlustusteenust kasutavatest turistidest. See omakorda loob tingimused integreeritud territoriaalseks arenguks läbi mitmekordistava efekti läbi piirkonna ettevõtlusaktiivsuse ja investeerimisatraktiivsuse kasvu. Luues tööstuses uusi töökohti, laiendades turismiinfrastruktuuri ja tõhustades selle toimimist, lahendab avalik toitlustus nii majanduslikke kui sotsiaalseid funktsioone.

Seega saavad kaasaegsed toitlustusettevõtted tihedalt suhelda erinevate tööstuskompleksidega:

toidu-, kaubandus- ja turundus-, turismi- ja ekskursiooni-, elanikkonna sotsiaalse kaitse puhke-, kultuuri- ja meelelahutuskompleks.

Ühtlasi saab avalik toitlustus täita nii kollektiivselt korraldatud toitlustamise kui ka individuaalselt korraldatud toitlustamise ülesandeid. Ühiselt organiseeritud toitlustuse all mõistetakse restoraniäri teenust laiale sotsiaalsele tarbijakihile, kellel on ühine koht muude teenuste tarbimiseks ja (ja) täidavad kollektiivselt rangelt määratletud sotsiaalseid funktsioone.

Suur on ka toitlustussektori roll rahvuskultuuride läbipõimumise protsessides. Toitlustusettevõtted on omamoodi rahvusliku kokakunsti, rahvusköögi, rahvuslike toiduvalmistamise ja söömise traditsioonide juhid. Me räägime rangelt määratletud globaalsete sotsiaalsete probleemide lahendamisest planeedi tasandil. Esialgu, moodustades väljaspool valdkondlikku majandust, kanduvad need ülesanded konkreetsete ettevõtete tasandile.

Seega tuleb kokkuvõtet tehes järeldada, et avaliku toitlustussektoril on oluline roll nii riigi kui ka piirkonna kui terviku globaalsete sotsiaalmajanduslike probleemide lahendamisel.

HARIDUSKIRJANDUSE NIMEKIRI

"Toiduvalmistamine" - N.A. Anfimov. M.1987

"Toidukaupade kaubauuring" - A.B. Parpura. M.1985

"Toidukaubad" - Z.P. Matjuhhin. M.1987

"Toitlustamise seadmed" - M.A. Bogdanov. M.1986

Ohutus-, sanitaar- ja hügieenijuhised

"Toitumisfüsioloogia, kanalisatsiooni ja hügieeni alused" - Z.P. Matjuhhin. M.1984

"Teenindus toitlustusasutustes" - M.N. Zahhartšenko. M.1986

"Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Toiduvaldkonna korraldus ja teenindus" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Turumajandus" - R.E. Jelmesov. Almatõ, 2001

Pidulaual peavad olema külmad eelroad: need lisavad vaheldust ja näevad suurejooneliselt välja igal laual – nii igapäevasel kui pidulikul. Need toidud on suurepärane lisand igale toidule. Olles eelnevalt valmistanud pidulikule lauale mitu erinevat külma eelrooga, võite need panna jahedasse kohta, kartmata, et need kaotavad oma maitse- ja toiteomadused. See jaotis sisaldab lihtsalt valmistatavaid ja originaalseid retsepte külmade eelroogade jaoks, mis sobivad nii kodus, piknikul kui ka Rootsi lauas. Külmad eelroad kalast ja lihast, krabipulgad ja krevetid, baklažaan ja tomatid - igaks päevaks ja pidulauale. Kõik retseptid on kontrollitud, iga roog valmis ja pildistati nende järgi.

Tartletid pesto ja krevettidega

Valage sõelutud jahu, sool segisti kaussi ja pange väga jahutatud või kuubikud. Lase blenderil paar sekundit töötada, et saada purutaoline segu. Ei ole vaja tugevalt lihvida, et lõpptootes tekiks kihiline struktuur. Lisa jahusegule...

Kuivsoolatud kanarind

Sega maitseained soola (2 spl) ja suhkruga (1 spl), purusta kadakamarjad, et need lõhna ja maitset välja annaksid, ning hõõru selle seguga kanarind. Pange plastnõusse, sulgege kaas ja hoidke külmkapis üheks päevaks ...

Ajapsandali

Võtke baklažaan, paprika ja tomat (igaüks 1) ja praege otse gaasipõletil madalal kuumusel pehmeks. Seejärel lase 10 minutit kaane all kaussi seista, et nahk kergelt maha tuleks. Eemaldage nahk. Järgmisena tükeldage kõik koostisosad terava noaga ...

Soolatud kurgid

Lõika kurgid tükkideks. Asetage purki. Lisa till ja küüslauk. Sega sool, piment ja mustad pipraterad. Lisage veidi kuuma vett ja segage. Lisa külm vesi ja vala segu kurkidele. Sulgege kaas. Aseta külmkappi. Soolakurgid on valmis. Naudi oma einet!

"Spargel" korea keeles

Pane spargel sobivasse anumasse ja kata külma veega. Mõne tunni pärast sojapulgad paisuvad, muutuvad pehmeks ja heledamaks. Loputage leotatud sojaoad hästi ja pigistage. Lõika pressitud sojaoad umbes võrdseteks paari sentimeetri pikkusteks tükkideks ja pane suletavasse...

Vürtsidega marineeritud moiva

Crostini tursa ja tomatikastmega

Sulatage kala külmkapis enne tähtaega. Kontrolli, et fileesse ei jääks väikseid konte. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja laota sellele fileetükid (lõigake kala nii, et igale saiaviilule langeks üks kalatükk). Määrige kergelt...

Suvikõrvitsa-baklažaani kaaviar

Riivi porgandid jämedale riivile. Lõika sibul veerandrõngasteks. Lõika paprika väikesteks kuubikuteks. Tõsta köögiviljad vähese oliiviõliga pannile. Prae kuni sibul on läbipaistev. Lõika suvikõrvits väikesteks tükkideks. Tehke sama baklažaaniga. Koorige...

Katsed vastavalt PM.02, MDK 02.01.

1. Nimetage komplekssete külmkulinaariatoodete valik:

a) võileivad, salatid, aspic toidud

b) salatid, joogid, aspic toidud

c) võileivad, supid, salatid

d) kastmed, salatid, joogid

2. Võileivad jagunevad:

a) kompleksne, vedel, avatud

b) lihtne, külm, magus

c) suupistebatoonid, vürtsikad, avatud

d) lihtsad, suletud suupistebatoonid

3. Külmad suupisted jagunevad:

a) kanapid, flounces, rullid

b) võileivad, vinegretid, aspik

c) suupisted, salatid, rullid

d) salatid, võileivad, aspics.

4. Canape on:

b) suupiste

c) juua

5. Kanapi alus on:

a) leib, baguette, pita leib

b) liha, kapsas, leib

c) leib, baguette, krutoonid

d) krutoonid, kartulid, liha

6. Valige rukkileivaga kanapeede koostisosad:

a) või, kurk, juust, tomat

b) sink, tomat, värske kurk, sidrun

c) heeringas, sibul, marineeritud kurk, muna

d) võijuust, viinamarjad, oliivid

7. Millised on kanapi mõõdud:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Kanapeede kaunistamiseks kasutage:

a) roheline õli, joonistusmass, tarretis

b) roheline või, tuhksuhkur, paprika

c) suhkur, paprika, tarretis

d) tuhksuhkur, tarretis, joonistusmass

9. suupistete tähtaeg:

a) 6 tundi

b) 12 tundi

c) 18 tundi

d) 30 minutit

10. Keeruliste suupistete valmistamise meetodid hõlmavad järgmist:

a) keetmine, praadimine, küpsetamine

b) marineerimine, varraste torkamine, vahustamine

c) marineerimine, hautamine, blanšeerimine

d) hautamine, vahustamine, keetmine

11. Komplekssed külmad suupisted hõlmavad järgmist:

a) nende karpide, liha või kala eelroad

b) minivormiroad, vinegretid, terriinid

c) minivormiroad, eelroad vardas, terriinid

d) liha või kala assortii, vinegretid, minisnäkid

12. Külmade eelroogade rakendamise tähtaeg:

a) 30 minutit

b) 48 tundi

c) 36 tundi

13. Kompleksse külma eelroa "Matryoshka" koostisosad:

a) tomatid, maks, või

b) muna, praeliha, paprika

c) muna, paprika, must kaaviar

d) must kaaviar, kala, maks

14. Kompleksse külma eelroa kanarulli koostisosad:

a) kana, kartul, porgand

b) kapsas, kana, sibul

c) ploomid, kapsas, juust

d) kana, juust, ploomid.

15. Kompleksse külma eelroa lauašampinjonide koostisosad:

a) seened, ürdid, kartulid

b) seened, kapsas, porgand

c) seened, tomatid, juust

d) seened, kartul, juust

16. Komplekssete külmade kastmete hulka kuuluvad:

a) majonees, vinegrett, tatari

b) Hollandi, köögiviljamarinaad, sojakaste

c) Madeira, Poola, mädarõikakaste

d) majonees, hapukoor, piim

17. Nimetage keerukate külmade eelroogade kujundusvõimalused:

a) köögiviljade nikerdamine, tuhksuhkur, kastmed

b) paprika, kastmed, kaaviar

c) kaaviar, tuhksuhkur, kastmed

d) kastmed, köögiviljade nikerdamine, rohelised

18. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud ketšupit:

tomat

b) punane põhi,

c) kokteil

d) vinegrettkaste

19. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud hapukurki:

a) tatar

b) Poola keel

c) kokteil

d) kreeker

20. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud küüslauku:

a) küüslauk

b) tatar

c) hollandi keel

d) kokteil

21. Mis on keerulise kastme nimi, mis kannab Prantsusmaal piirkonna nime:

a) majonees

b) ketšup

c) Worcester

d) provence

22. Vali liha aspicile kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) mädarõikakaste

d) köögiviljade marinaad

23. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

24. Valige külma rostbiifi jaoks kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) majonees

c) Worcester

d) köögiviljade marinaad

25. Vali külmale praekalale kompleksne külmkaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) majonees

d) köögiviljade marinaad

26. Valige külma keedetud kala jaoks kompleksne külm kaste:

a) majonees

b) Worcester

c) vinegrettkaste

d) köögiviljade marinaad

27. Nimeta komplekssete külmroogade valik:

a) liha aspik, pasteet, võileib

b) tarretatud kala, kanapeet, täidetud muna

c) tarretatud liha, pasteet, rull

d) juustupallid, rull, pasteet

28. Külmi roogasid serveeritakse koos:

29. Külmade kompleksroogade serveerimistemperatuur:

30. Kala küpsetamiseks aspikalas:

c) küpsetatud

31. Tarretatud kala keetmise koostisosad:

a) kala, puljong, želatiin

b) agar-agar, hapukoor, kala

c) želatiin, puljong, kala

d) tärklis, kala, piim.

32. Kalatarretise valmistamise koostisosad:

a) želatiin, majonees, porgand

b) puljong, piim, agar-agar

c) puljong, želatiin, vürtsid

d) tärklis, hapukoor, vürtsid

33. Tarretise tardumiseks hoitakse seda külmas:

a) 6 tundi

b) 60 minutit

d) 30 minutit

34. Aspici vormist vabastamiseks peaksite:

a) soojendada

b) jahutada

c) pane 3 sekundiks keevasse vette

d) leotada 3 minutit keevas vees

35. Nimetage komplekssete külmade linnuliharoogade valik:

a) kanapasteet, chakhokhbili, hautis

b) kanatubakas, rinnamedaljonid, kanapasteet

c) tulekotletid, kanapasteet, linnuliha pealinnas

d) kanapasteet, galantiin, rinnamedaljonid

36. Milliste organoleptiliste näitajate järgi hinnatakse komplekssete külmroogade kvaliteeti:

a) välimus, värv, lõhn, tekstuur, maitse

b) lõhn, välimus, temperatuur

c) vastavalt kuumtöötlusmeetodile, lõikekujule, konsistentsile

37. Komplekssete külmroogade rakendamise tähtajad:

b) 48 tundi

kell 6:00

d) 36 tundi

38. Milliseid kompleksseid külmroogasid ei tohi suvehooajal valmistada:

a) marineeritud

b) tarretatud

c) pasteet

d) täidisega

39. Koostisained lõhevahu valmistamiseks:

a) oliivid, juust, tomatid, lõhe

b) munad, juust, vorst, lõhe

c) sink, lõhe, koor, juust

d) minitartletid, lõhe, munad, tomatid

40. Koostisosad kompleksse assortii suupiste valmistamiseks:

a) tomatid, baklažaan, suvikõrvits

b) kartul, baklažaan, suvikõrvits

c) tomatid, kapsas, porgand

d) kurk, sibul, suvikõrvits

41. See võimaldab lisada kulinaarsele tootele mahlasust, saada vajaliku maitse- ja aroomibuketi:

a) marineerimine

b) küpsetamine

c) pakkimine

d) täidis

42. See on mõnikord viimane samm enne külma suupiste kasutamist ja eelneb ka kuumtöötlemisele:

a) pakkimine

b) küpsetamine

c) marineerimine

d) täidis

43. Need on Prantsuse köögi kõige populaarsemad suupisted, neid serveeritakse mitte ainult eelroana, vaid ka kerge pearoana:

a) rullid (terriinid)

b) salatid

c) pasteet

44. Need suupisted on leivapätsi kujulised. Kontekstis võivad need olla kolmnurkse, poolringikujulise ja trapetsikujulise kujuga:

a) rullid (terriinid)

b) carpaccio

c) pasteet

45. Seda nimetatakse toiduvalmistamise halliks kardinaliks, seda valmistatakse veinist, puuviljadest ja marjadest. Neid kasutatakse restoraniköögis mitte ainult vürtsi lisamiseks, vaid ka lihakudede pehmendamiseks:

c) sinep

46. ​​Neid saab kasutada nii külmroogade kaunistamiseks kui ka tekstuuri, maitse ja värvi lisamiseks:

b) rohelus

c) puuviljad

47. Neid on rohkem vaja külmade kui kuumade roogade jaoks:

a) sool ja pipar

b) koor ja äädikas

c) maitselisandid

d) munad ja piim

48. Õige valiku ja professionaalse kasutamise korral annab see hõrgu maitse keerukatele külmroogadele ja kastmetele:

49. Keeruliste külmroogade jaoks sobivad kõige paremini linnuliha ja kala:

a) punane vein

b) kangendatud vein

c) brändi

d) valge vein

50. Et veini maitse komplekssete külmade roogade ja kastmete valmistamisel ei oleks terav, tuleb:

a) lahutus

b) keeda

c) jahuta maha

d) nõudma

51. Et valmis roog ei oleks metallilise maitsega, keedetakse vein kausis:

a) alumiinium

b) malm

c) emailitud

d) raud

52. Selle külma roa valmistamiseks kasutatakse loomade päid ja jalgu:

b) tarretis

c) täitmine

d) pasteet

53. Selle põhjal valmistatakse külmad kastmed: tatari, küüslaugu, vürtsikas ja teised:

c) hapukoor

d) majonees

54. Kompleksse külma roa pasteeti (pasteedi) valmistamiseks kasutage koort, mis koosneb:

b) kapsas

d) sünteetiline kile

55. Mitu lihatooteid sisaldab segaliharull:

56. Keerulistes külmroogades, pasteetides täidetakse küpsetamise ajal tekkiv ruum täidise ja taigna vahel:

a) siirup

b) puljong

c) õli

57. Millisest taignast tehakse pasteete:

a) pärm

b) purukook ei ole magus

c) pahviks

d) vanillikaste

58. Munade täitmiseks kasutage:

a) kotleti mass

b) toores kala

c) kaaviar, juust, seened, lõhe

d) hautatud kapsas

59. Taignast valmistatakse vürtsikaid profitroole:

a) vanillikaste

b) liivane

c) biskviit

d) pahviks

60. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

©2015-2019 sait
Kõik õigused kuuluvad nende autoritele. See sait ei pretendeeri autorlusele, kuid pakub tasuta kasutamist.
Lehe loomise kuupäev: 2017-11-23

"Linnupiim" vastavalt GOST-ile

Nõukogude ajal meie kaasmaalaste seas populaarseim kompleksmagustoit. Aastaid oli see nõukogude riigi elanike lemmikmagusate hõrgutiste seas number üks. See on ainuke kook maailmas (patenditud, muide, meie kondiitri poolt), kümnete erinevate võimalustega retseptidega. Kondiitrid üle maailma küpsetavad seda sidruni, marjade, toiduvärvi ja muude koostisosadega. Kõigi nende retseptide jaoks on olemas teatud GOST-i standardid.

Kuid Gosti retseptide keerukus seisneb selles, et neis "", täpsemalt on tema kreem valmistatud eranditult agar-agari lisamisega. See on merevetikatest valmistatud geelistuv toode. Agar-agar sarnaneb maitselt želatiiniga (küpsetatud roa lõppmaitses), kuid sellega on tooted õrnemad ja kobedamad. See tähendab, et kui otsustate valmistada kompleksse külma magustoidu "Linnupiim", soovitame seda valmistada agar-agariga. Kuid kodus on sellist kooki želatiini abil palju lihtsam valmistada.

"Linnupiim" kodus

Meie veebisaidilt leiate palju retsepte omatehtud magustoidu "Linnupiim" jaoks, mida küpsetatakse palju lihtsamalt, kui GOST-i nõuded meile pakuvad. Siin on kook, milles kasutatakse želatiini ja ilma küpsetamiseta valmis biskviitkookidega ja isegi mannakreemiga. Muide, proovige kindlasti viimast varianti. Kook osutub kõige õrnemaks, vahuveini sufleega, mis sulab suus. Ja las GOST-id jäävad kulinaariakoolide ja kondiitritoodete seinte vahele)). Seal on neil turvalisem.

HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM RNO-ALANIA

RIIGIEELARVE HARIDUSASUTUS

KESKKUTSEHARIDUS

"VLADIKAVKAZSK KAUBANDUS- JA MAJANDUSKOLLEDŽ"»

TESTID

kutsemooduli järgi

Küpsetusprotsessi korraldamine ja komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamine

Eriala 19.02.10 Toitlustustoodete tehnoloogia

Vladikavkaz 2015

MDK tehnoloogia komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamiseks.

Jagu nr 1 Tooraine kvaliteedi ja ohutuse ning selle kaubaomaduste määramine

1. Gastronoomiatoodete hulka kuuluvad:

a) tooraine

b) liha- ja kalatooted

roogades

d) maiustused

1. Nimeta lihagastronoomiliste toodete valik.

a) vorst, pelmeenid, suitsusink

b) sink, veiseliha, keedetud sealiha

c) vorst, sink, vorstid

d) vorstid, viinerid, khinkali

1. Nimetage kala gastronoomiliste toodete valik:

a) kaaviar, lõhe, lõhe

b) soolalõhe, lõhe, tursk

c) tuur, praekala, soolalõhe

d) suitsuforell, soolalõhe, kaaviar

1. Nimetage gastronoomiliste toodete organoleptilised kvaliteedinäitajad:

a) tekstuur, rasvasisaldus, maitse

b) kuumtöötlemise meetod, soolasisaldus, lõhn

d) tekstuur, lõhn, maitse

5. Millisel temperatuuril tuleks gastronoomilisi tooteid säilitada?

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, -4ºС

6. Nimetage kõvade juustude sortiment:

b) šveitsi, hollandi, parmesan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Keeruliste külmroogade valmistamiseks kasutatavate seente valik:

a) kukeseened, seened, morlid

b) šampinjonid, piimaseened, seened

c) trühvlid, shiitake, ho chimini

d) valged seened, piimaseened, trühvlid

8. Nimetage haruldasi köögivilju keerukate külmroogade valmistamiseks:

a) okra, suvikõrvits, kartul

b) okra, artišokk, füüsal

c) parey, suvikõrvits, kõrvits

d) savoia kapsas, kartul, porgand

9. Need on vitamiinide, mineraalsoolade, fütontsiidide, kiudainete ja eeterlike õlide hoiukas:

a) kalatooted

b) munatooted

c) gastronoomilised tooted

d) köögiviljad

10. Nimetage keerukate külmroogade maitsevalik:

a) vein, wasabi, suhkur

b) vein, hapukoor, sool

c) õli, sool, äädikas

d) õli, želatiin, äädikas

11. Millised juustud on viilutatud, vorsti- ja määritavad:

a) sulama

b) pehme

c) kõvaks

d) laapima

12. Nimetage pehmete juustude sortiment:

a) Šveitsi, Hollandi, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) juust, mascarpone, hollandi

13. Nimeta sinihallitusjuustu sortiment:

a) Šveitsi, Hollandi, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) juust, mascarpone, hollandi

d) brie, camembert, dorblu

14. Millise toote nimi on tuletatud tootmismeetodist:

a) kartul

b) juust

c) liha

d) vorst

Jaotis nr 2 Komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamise seadmete kasutamine

1. Mis on köögiviljalõikurid olenevalt otstarbest?

A. toore ja hautatud köögiviljade lõikamiseks;

B. toore ja keedetud juurvilja lõikamiseks;

B. keedetud ja praetud köögiviljade lõikamiseks;

G. keedetud ja küpsetatud köögiviljade lõikamiseks.

2. Mis on blenderite eesmärk?

A. väikese koguse toidu pühkimiseks ja jahvatamiseks;

B. toodete piitsutamiseks ja pühkimiseks;

B. suure hulga toodete pühkimiseks ja lihvimiseks;

G. toore ja keedetud juurviljade lõikamiseks.

3. Millise liigutuse teeb töövahend (otsik) segistis-peksuris?

A. planetaarne;

B. edasi-tagasi liikuv;

V. pöörlev;

G. .sirgjooneline.

4. Millistesse töökodadesse viilutajad paigaldatakse?

A. köögiviljades, kondiitritoodetes, kuum;

B. külmade pooltoodete töökojas, kondiitritööstuses;

V. lihas, kuum, roheliste lõikamiseks;

G. kalas, külm, jahu.

5. Millise töökoja jaoks on mõeldud universaalne ajam, millel on järgmised vahetatavad mehhanismid: jahvatamine, hakklihamasin, ripper, liha lõikamine veiselihastroganoviks?

A. köögiviljad;

B. liha;

B. kuum;

G. külm.

1. Milleks ahjud on?

A. kondiitritoodete küpsetamiseks;

B. lihapooltoodete praadimiseks, köögivilja- ja teraviljaroogade, pudingite ja kodujuustu vormiroogade küpsetamiseks;

B. lihast, kalast ja köögiviljadest valmistatud roogade hautamiseks;

G. köögivilja-, liha-, teraviljatoitude valmistamiseks.

1. Milliseid protsesse kombineeritud auruti ühendab?

A. auruti ja konvektsioonahi;

B. auruti ja pliit;

B. ahi ja pliit;

D. ahi ja grill.

1. Kuidas nimetatakse toodete töötlemist aurutites?

A. "terav praam";

B. toiduvalmistamine põhiviisil;

B. järeleandmine;

G. blanšeerimine.

9. Millised on elektromehaaniliste seadmete ohutu kasutamise reeglid?

A. kontrollige seadmete sanitaarseisundit, komplekteerige masin vastavalt juhistele, kontrollige selle tööd tühikäigul. Pärast töö lõpetamist lülitage toide välja, loputage, kuivatage ja määrige söödava soolamata rasvaga. Välispind pühitakse niiske ja seejärel kuiva lapiga.

B. pange auto kokku, kontrollige tühikäiku. Pärast töö lõpetamist puhastage see, loputage, kuivatage.

B. kontrollige masina sanitaarseisundit, komplekteerige, laadige. Pärast töö lõpetamist puhastage ja loputage kamber ja töövahendid.

G. kontrollida sanitaarseisundit, tühikäigul. Töö lõppedes määri võllide otsad soolata söödava rasvaga.

10. Millistel eesmärkidel kasutatakse komplekssete külmkulinaariatoodete valmistamisel aurutamisseadmeid?

A. roogade valmistoomiseks, kasutades erinevatel rõhkudel niisket küllastunud auru. Toodete toiteväärtus, värvus, maitse säilib, assimilatsioon ja mahlasus suureneb.

B. toidu kiireks viimiseks valmisolekusse, praadimiseks, auruga küllastamiseks.

B. toodete sulatamiseks, "kuuma auruga" küpsetamiseks, küpsetamiseks.

G. dieettoitude valmistamiseks, paarile küpsetamiseks.

Jaotis nr 3 Keeruliste külmkulinaariatoodete valmistamine.

1. Nimetage komplekssete külmkulinaariatoodete valik:

a) võileivad, salatid, aspic toidud

b) salatid, joogid, aspic toidud

c) võileivad, supid, salatid

d) kastmed, salatid, joogid

2. Võileivad jagunevad:

a) kompleksne, vedel, avatud

b) lihtne, külm, magus

c) suupistebatoonid, vürtsikad, avatud

d) lihtsad, suletud suupistebatoonid

3. Külmad suupisted jagunevad:

a) kanapid, flounces, rullid

b) võileivad, vinegretid, aspik

c) suupisted, salatid, rullid

d) salatid, võileivad, aspics.

4. Canape on:

a) roog

b) suupiste

c) juua

d) kaste

5. Kanapi alus on:

a) leib, baguette, pita leib

b) liha, kapsas, leib

c) leib, baguette, krutoonid

d) krutoonid, kartulid, liha

6. Valige rukkileivaga kanapeede koostisosad:

a) või, kurk, juust, tomat

b) sink, tomat, värske kurk, sidrun

c) heeringas, sibul, marineeritud kurk, muna

d) võijuust, viinamarjad, oliivid

7. Millised on kanapi mõõdud:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Kanapeede kaunistamiseks kasutage:

a) roheline õli, joonistusmass, tarretis

b) roheline või, tuhksuhkur, paprika

c) suhkur, paprika, tarretis

d) tuhksuhkur, tarretis, joonistusmass

9. suupistete tähtaeg:

a) 6 tundi

b) 12 tundi

c) 18 tundi

d) 30 minutit

10. Keeruliste suupistete valmistamise meetodid hõlmavad järgmist:

a) keetmine, praadimine, küpsetamine

b) marineerimine, varraste torkamine, vahustamine

c) marineerimine, hautamine, blanšeerimine

d) hautamine, vahustamine, keetmine

11. Komplekssed külmad suupisted hõlmavad järgmist:

a) nende karpide, liha või kala eelroad

b) minivormiroad, vinegretid, terriinid

c) minivormiroad, eelroad vardas, terriinid

d) liha või kala assortii, vinegretid, minisnäkid

12. Külmade eelroogade rakendamise tähtaeg:

a) 30 minutit

b) 48 tundi

c) 36 tundi

d) 2 tundi

13. Kompleksse külma eelroa "Matryoshka" koostisosad:

a) tomatid, maks, või

b) muna, praeliha, paprika

c) muna, paprika, must kaaviar

d) must kaaviar, kala, maks

14. Kompleksse külma eelroa kanarulli koostisosad:

a) kana, kartul, porgand

b) kapsas, kana, sibul

c) ploomid, kapsas, juust

d) kana, juust, ploomid.

15. Kompleksse külma eelroa lauašampinjonide koostisosad:

a) seened, ürdid, kartulid

b) seened, kapsas, porgand

c) seened, tomatid, juust

d) seened, kartul, juust

16. Komplekssete külmade kastmete hulka kuuluvad:

a) majonees, vinegrett, tatari

b) Hollandi, köögiviljamarinaad, sojakaste

c) Madeira, Poola, mädarõikakaste

d) majonees, hapukoor, piim

17. Nimetage keerukate külmade eelroogade kujundusvõimalused:

a) köögiviljade nikerdamine, tuhksuhkur, kastmed

b) paprika, kastmed, kaaviar

c) kaaviar, tuhksuhkur, kastmed

d) kastmed, köögiviljade nikerdamine, rohelised

18. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud ketšupit:

tomat

b) punane põhi,

c) kokteil

d) vinegrettkaste

19. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud hapukurki:

a) tatar

b) Poola keel

c) kokteil

d) kreeker

20. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud küüslauku:

a) küüslauk

b) tatar

c) hollandi keel

d) kokteil

21. Kuidas nimetatakse keerulist kastet, mis kannab selle piirkonna nime Prantsusmaal?

a) majonees

b) ketšup

c) Worcester

d) provence

22. Vali liha aspicile kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) mädarõikakaste

d) köögiviljade marinaad

23. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

24. Valige külma rostbiifi jaoks kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) majonees

c) Worcester

d) köögiviljade marinaad

25. Vali külmale praekalale kompleksne külmkaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) majonees

d) köögiviljade marinaad

26. Valige külma keedetud kala jaoks kompleksne külm kaste:

a) majonees

b) Worcester

c) vinegrettkaste

d) köögiviljade marinaad

27. Nimeta komplekssete külmroogade valik:

a) liha aspik, pasteet, võileib

b) tarretatud kala, kanapeet, täidetud muna

c) tarretatud liha, pasteet, rull

d) juustupallid, rull, pasteet

28. Külmi roogasid serveeritakse koos:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Külmade kompleksroogade serveerimistemperatuur:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Kala küpsetamiseks aspikalas:

a) kustutada

b) röstitud

c) küpsetatud

d) süüa teha

31. Tarretatud kala keetmise koostisosad:

a) kala, puljong, želatiin

b) agar-agar, hapukoor, kala

c) želatiin, puljong, kala

d) tärklis, kala, piim.

32. Kalatarretise valmistamise koostisosad:

a) želatiin, majonees, porgand

b) puljong, piim, agar-agar

c) puljong, želatiin, vürtsid

d) tärklis, hapukoor, vürtsid

33. Tarretise tardumiseks hoitakse seda külmas:

a) 6 tundi

b) 60 minutit

c) 2 tundi

d) 30 minutit

34. Aspici vormist vabastamiseks peaksite:

a) soojendada

b) jahutada

c) pane 3 sekundiks keevasse vette

d) leotada 3 minutit keevas vees

35. Nimetage komplekssete külmade linnuliharoogade valik:

a) kanapasteet, chakhokhbili, hautis

b) kanatubakas, rinnamedaljonid, kanapasteet

c) tulekotletid, kanapasteet, linnuliha vastavalt pealinnale

d) kanapasteet, galantiin, rinnamedaljonid

36. Milliste organoleptiliste näitajate järgi hinnatakse komplekssete külmroogade kvaliteeti:

a) välimus, värv, lõhn, tekstuur, maitse

b) lõhn, välimus, temperatuur

c) vastavalt kuumtöötlusmeetodile, lõikekujule, konsistentsile

37. Komplekssete külmroogade rakendamise tähtajad:

a) 24 tundi

b) 48 tundi

kell 6:00

d) 36 tundi

38. Milliseid kompleksseid külmroogasid ei tohi suvehooajal valmistada:

a) marineeritud

b) tarretatud

c) pasteet

d) täidisega

39. Koostisained lõhevahu valmistamiseks:

a) oliivid, juust, tomatid, lõhe

b) munad, juust, vorst, lõhe

c) sink, lõhe, koor, juust

d) minitartletid, lõhe, munad, tomatid

40. Koostisosad kompleksse assortii suupiste valmistamiseks:

a) tomatid, baklažaan, suvikõrvits

b) kartul, baklažaan, suvikõrvits

c) tomatid, kapsas, porgand

d) kurk, sibul, suvikõrvits

41. See võimaldab lisada kulinaarsele tootele mahlasust, saada vajaliku maitse- ja aroomibuketi:

a) marineerimine

b) küpsetamine

c) pakkimine

d) täidis

42. See on mõnikord viimane samm enne külma suupiste kasutamist ja eelneb ka kuumtöötlemisele:

a) pakkimine

b) küpsetamine

c) marineerimine

d) täidis

43. Need on Prantsuse köögi kõige populaarsemad suupisted, neid serveeritakse mitte ainult eelroana, vaid ka kerge pearoana:

a) rullid (terriinid)

b) salatid

c) pasteet

d) vaht

44. Need suupisted on leivapätsi kujulised. Kontekstis võivad need olla kolmnurkse, poolringikujulise ja trapetsikujulise kujuga:

a) rullid (terriinid)

b) carpaccio

c) pasteet

d) vaht

45. Seda nimetatakse toiduvalmistamise halliks kardinaliks, seda valmistatakse veinist, puuviljadest ja marjadest. Neid kasutatakse restoraniköögis mitte ainult vürtsi lisamiseks, vaid ka lihakudede pehmendamiseks:

a) vein

b) äädikas

c) sinep

d) pipar

46. ​​Neid saab kasutada nii külmroogade kaunistamiseks kui ka tekstuuri, maitse ja värvi toomiseks:

a) juust

b) rohelus

c) puuviljad

d) lilled

47. Neid on rohkem vaja külmade kui kuumade roogade jaoks:

a) sool ja pipar

b) koor ja äädikas

c) maitselisandid

d) munad ja piim

48. Õige valiku ja professionaalse kasutamise korral annab see hõrgu maitse keerukatele külmroogadele ja kastmetele:

a) vein

b) suhkur

c) sool

d) äädikas

49. Keeruliste külmade roogade jaoks linnuliha ja kalaga sobib see paremini:

a) punane vein

b) kangendatud vein

c) brändi

d) valge vein

50. Et veini maitse komplekssete külmade roogade ja kastmete valmistamisel ei oleks terav, tuleb:

a) lahutus

b) keeda

c) jahuta maha

d) nõudma

51. Et valmis roog ei oleks metallilise maitsega, keedetakse vein kausis:

a) alumiinium

b) malm

c) emailitud

d) raud

52. Selle külma roa valmistamiseks kasutatakse loomade päid ja jalgu:

a) salat

b) tarretis

c) täitmine

d) pasteet

53. Selle põhjal valmistatakse külmad kastmed: tatari, küüslaugu, vürtsikas ja teised:

a) vein

b) juust

c) hapukoor

d) majonees

54. Kompleksse külma roa pasteeti (pasteedi) valmistamiseks kasutage koort, mis koosneb:

a) peekon

b) kapsas

c) test

d) sünteetiline kile

55. Mitu lihatooteid sisaldab segaliharull:

a) 5

b) 9

kell 3

d) 4

56. Keerulistes külmroogades täidavad pasteetid küpsemise ajal täidise ja taigna vahelise ruumi:

a) siirup

b) puljong

c) õli

d) tarretis

57. Millisest taignast tehakse pasteete:

a) pärm

b) purukook ei ole magus

c) pahviks

d) vanillikaste

58. Munade täitmiseks kasutage:

a) kotleti mass

b) toores kala

c) kaaviar, juust, seened, lõhe

d) hautatud kapsas

59. Taignast valmistatakse vürtsikaid profitroole:

a) vanillikaste

b) liivane

c) biskviit

d) pahviks

60. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

Jaotis nr 4 Komplekssete külmade kulinaariatoodete kvaliteedikontroll

1. Kes kontrollib toitlustustoodete kvaliteeti?

A) sanitaar- ja tehnoloogilised toidulaborid;

B) ettevõtte raamatupidamine;

C) ettevõtte kvaliteedikontrolli osakond;

D) ettevõtte juhtimine.

2) Mis tagab toidu kvaliteedi kontrolli pooltoodetele komplekssete kulinaariatoodete puhul?

A) investeeringu täielikkus ja hea kvaliteet;

B) halb kvaliteet;

B) alainvesteering;

D) mittetoksiline.

3) Mis on organoleptilise uurimismeetodi eelis teiste meetodite ees?

A) hindamise kiirus;

B) hinnangu subjektiivsus;

C) hindamise objektiivsus;

D) keemilise koostise kindlakstegemise võimatus.

4) Kuidas määratakse praerasva termilise oksüdatsiooni astet?

A) kolorimeetria;

B) refraktomeetria;

B) nefelomeetria;

D) jodomeetria.

5) Millist uurimismeetodit kasutatakse toidumürgituse korral bakteriaalse saastumise allikate tuvastamiseks?

A) keemiline

B) füüsiline;

B) bakterioloogiline;

D) organoleptiline.

6) Miks on valmistoodete liigitamisel vaja kokanõela?

A) liha ja kala valmisoleku määramiseks;

B) roa tasu määramiseks;

C) roa mahlasuse määramiseks;

D) tassi ühtluse määramiseks.

7) Millal kantakse abielu tulemused abielupäevikusse?

A) enne toodete müügi algust;

B) toodete müügi ajal;

C) pärast toodete müüki;

D) pole salvestatud.

8) Kellele antakse isikliku toiduabielu õigus?

A) noored kokad;

B) pika töökogemusega kokad;

C) kvalifitseeritud kokad;

D) tootmisjuht.

9) Milline on optimaalne temperatuur ruumis, kus viiakse läbi roogade organoleptiline hindamine?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Millise meetodiga määratakse SO sisu 2 sulfaaditud kartulites?

A) jodomeetriline;

B) refraktomeetriline;

B) nefelomeetriline;

D) Mohri meetod.

Testide vastused

1. jagu Tooraine kvaliteedi ja ohutuse ning selle kaubaomaduste määramine

2. jagu Seadmete kasutamine komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamiseks

3. jagu Komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamine