Petipiima leiva leivamasinas retseptid. Petipiima leib

Toodete vahetatavuse tabelites vastavalt GOST* on lubatud erinevaid piimatooteid vahetada peaaegu piiramatult. GOST-i järgi saab piimaleiba küpsetada sama edukalt, kasutades vadakut või petti (ja isegi kodujuustu!). Kõigi retseptis sisalduvate piimatoodete puhul kasutatakse ligikaudu sama lähenemisviisi - hajutamist. See tähendab, et taigna sõtkumisel piima, peti, lõssi, vadaku või kodujuustuga on parem toetuda kas Valgevene traditsioonilistele piimaemulsioonidele või Eestis traditsioonilistele vahustatud piimatainastele.

Teisalt on erinevatel piimatoodetel erinevad omadused ning need mõjuvad taignale ja leivale erinevalt.

Piimaga küpsetamist õppisin ammu ja õppisin piima korralikult enne tainasse lisamist ette valmistama. Piima kõrgel temperatuuril valmistamine ja jahuga kloppimine aitab toota leiba, mis on palju kohev ja mahult stabiilsem kui tavaline pastöriseeritud või toorpiim.

Samuti õppisin ammu kasutama hapupiimast või hapukoorest kurnatud vadakut tainast või tainast piimhappega hapestama, et tainas kiiremini ja kvaliteetsemalt valmis saaks. Vadaku mõju on ligikaudu sama, kui lisada pärmitaignale tükk küpset juuretist, nagu kõige maitsvamas viilutatud retseptis.

Aga võileib on minu jaoks midagi uut. Petipiima enda omadused olid üllatavad.

Kellele see kõik samuti uus, selgitan, mis vahe on erinevatel piimatoodetel.
Kui värskel piimal lastakse seista 6 tundi, tõuseb piima rasv ülespoole ja peale tekib “rasvapiima” kiht – koor ja põhja kiht madala rasvasisaldusega piima – vastupidi. Pärast seda, kui koor on piimast kooritud ja nõrutatud, nimetatakse saadud lõssi mõnikord "koorepiimaks": piim, millelt on kooritud koorekiht.

Kui võitad rõõska koort, saad nn tšuhhoni ehk petivõi, mida me tunneme võina. Võist eraldatud koore vedelat osa nimetatakse petipiimaks ehk kloppimiseks. Kui peksid keedukoort, saad Vologda võid. Kuni 1939. aastani nimetasime seda Pariisi (ja välismaal – Peterburiks!).

V. Dahl: Lehmavõid klopitakse, klopitakse (Tšuhhonskoe, pett; parim või) või kuumutatakse ja segatakse (vene, sulatatud).

Vene või jaoks pannakse hapukoor ahju (stigma ja võrega pott sees), asetatakse vaba piiritusse, järgmisel hommikul valatakse vadak stigmasse, ülejäänu segatakse pöörisega nii. et kloppimine eraldub (piima ja juustu osad) ning pakhtus jääb tükiline. Petipiim sulatatakse uuesti, vaht eemaldatakse ja valatakse vanni, jättes põhja tulekolde.

Vene võid ehk “ghee” ei saadud seega võist, nagu tehakse Indias (ghee) ja Prantsusmaal (beurre clarifie, beurre noisette). Indiaanlased ja kõik teised rahvad sulatavad võid ghee'ks. NSV Liidus soojendati neid tööstuses uuesti rikutud kreemjas kuni küpsetatud. Enne revolutsiooni saadi vene võid otse hapukoorest (hapukoorest), kuumutades seda jahutavas ahjus.

Huvitaval kombel ei olnud vene õli kuiv, nagu ka taimeõlis, oli selles üsna palju niiskust - 8%. Piimatoodete keemiline koostis 1933. aastaks Punaarmee sõdurite toidupreparaatide kollektsioonist: taimeõli rasvasisaldus 94%, vene 92%, või 82%. Lõssi (lõssi) rasvasisaldus on 0,8% ja hea maapiima 3,8%.

Paks vedelik, mis hapukoorest eraldus, oli petipiima ja vadaku segu. Kuival kujul toodab sellise happelise segu imitatsiooni USA-s SACO.

Magus või ja petipiim blenderis.

Petipiim sarnaneb paljuski lõssiga, kuid sellel on erinevusi. Selle peamine erinevus seisneb selles, et koorest võiks kloppides lähevad “kõvad rasvad” või sisse, pehmed rasvad, vedelad nagu taimeõli, jäävad petipiima. Sel põhjusel sisaldab petipiim letsitiini 11 korda rohkem kui piim. Sel põhjusel osutuvad leib ja kõik muud petipiimaga tooted ebaharilikult pehmeks, kreemja puruga, mis sulab keelel, palju õrnemad kui "piimatooted". Petipiimatoodetel on erksam piimjas aroom ja maitse, tainas imab palju rohkem vett ja tooted püsivad kauem värsked.

Erinevad rasvade fraktsioonid piimas: tahked fraktsioonid lähevad võiks ja vedelad fraktsioonid petipiima. Hapukoorest sulatatud “päris” vene või sisaldab kõiki piimarasva fraktsioone ja see erineb gheest ja muudest sulavõidest.

Petipiim võib olla värske või hapu. Hapuks läheb, kui värske pett toatemperatuuril hapnema jätta (kiiremini tuleb, kui lisada võile lusikatäis hapukoort). Petipiima toodetakse kooretöökodades ja sealt kas läheb farmidesse kariloomadele söödaks või kuivatatakse pagaritöökodadele kuiva peti valmistamiseks. Kuna hapukas petipiim sisaldab propioonhapet, kaitseb see eriti hästi küpsetatud leiba riknemise eest. Sama efekti saavutab vadak hapukoorest kurnades ja tainale lisades.

Päris vedelat petipiima pole ma kuskil Põhja-Ameerikas näinud, ainult kuiva petti. See, mida siin poodides nimetatakse vedelaks petipiimaks - maslanka, kultiveeritud pett - on tavaline pastöriseeritud piim, mis on fermenteeritud erinevate bakteritega. Sellel pole petipiima imelisi omadusi. Seda petipiima valmistatakse meiereides piimast.

Päris petipiima saab siit osta ainult kuival kujul. Kanadas - ainult värskelt, rõõsk koorega. Sama hapnemata petipiima toodeti ka NSV Liidus, sest sulavõid ei valmistatud mitte hapukoorest, vaid ebakvaliteetsest võist.

Kuiva piima ja kuiva petti maitse ja aroom on peaaegu samad, kuid kuiva petti värvus on jahedam, chartreuse-rohekas toon. Piimapulber on palju rasvasem kui petipulber: 30% rasva ja 7% või rohkem kreemjat.
Petipiim on paremal.

Ameerika Ühendriikides on saadaval nii magusad kui ka hapud petipiimapulbrid. Igatahes ütleb kuningas Arthur, et nende petipulber ei erine hapukuse poolest päris hapupiimast, teisalt kirjutavad nad, et see pole nii rasvane kui poest ostetud petipulber. Kui nende kuiv pett on tegelikult kuivatatud hapust petipiimast, siis on see arusaadav. Kultuurvõi või sisse klopimisel kaob maksimaalne kogus rasva ja pett on madala rasvasisaldusega. Vastasel juhul segavad nad lihtsalt oma kõrge temperatuuriga piimapulbri piimhappega ja müüvad seda petipulbrina. Tellisin näidise ja see jõuab täna kohale. Vaatame. Apdyara: nende petipiim on magus. King Arthuir Flouri petipulber- Mitte nii siidiselt peen pulber kui Kanada petipulber pagaritööstusele. Nende oma on teralisem, teraline (teistsugune kuivatustehnoloogia), tugeva aroomi ja suurepärase maitsega. Leivas võrdlen homme Ameerika madala rasvasisaldusega petipiima Kanada 7% rasvasisaldusega.

USA-s ja Kanadas armastatakse kõike, mille nimes on petipiim mainitud, petipannkooke, leiba ja saiakesi, muffineid ja kooke, sõõrikuid, kruupe ja skoone. Kuiv petipiim on väga populaarne viis popkorni, kartuli- ja maisikrõpsude ning kreekerite maitsestamiseks (sega 1 spl kuiva petti 4 spl sulavõi või margariiniga, nirista kreekerite või popkorni peale). Ja üle maailma armastavad nad petipiimasalati kastet - "Rancho". See tankla leiutati Alaskal 1950. aastatel ja purustas kõik tanklate müügirekordid, jättes seni populaarseima Itaalia tankla kaugele selja taha.

Vanasti omistati petipiimale imelisi toitumis-, kosmeetilisi ja raviomadusi, mida nüüdseks on ka teadus kinnitanud. Joodi petti, keedeti sellega suppe, valgendati sellega kapsasuppi ja maitsestati sellega borši.

1920. aastate teise poole tüüpretsept Punaarmee ja kolhooside kokkadele. M. Zarina raamatust “Ühises lauas”.

Petipiima avastasin alles eelmisel nädalal, kui õppisin petileiba küpsetama ja leidsin aega, et osta ehtsat petipiima koorejaamast, mitte meiereist.

Ma pole veel suuri rulle ega suuri leiba küpsetanud, siiani küpsetan ja katsetan ainult 350-grammisi minipätse. Kaks tükki päevas, üksteise järel küpsetavad ja kaovad. Ma näitan teile, mis mul on. Huvilistele annan retsepti 1 kg jahu kohta, võite taigna valmistada tavapärasel viisil, kasutades traditsioonilist käsna või traditsioonilist sirge meetodit. Nad ei vea sind alt.

Petipiimaleib: 1 kg täisterajahu, 15-17 g soola, 6,3-6,9 g kiirpärmi, 25 g suhkrut, 25 g rasva (kondiitritooted või muud), 88 g kuiva petti, 660-855 g vett**, vastavalt jahu niiskustaluvusele.

Petipiima leib
(minileivaküpsetajale Zojirushi BB-HAC10)

205 g jahu, Kanada leivajahu või universaalne jahu
1,4 g kiirpärmi leivamasinatele (Fleishmann, fermipan)
3,4 g soola

5,1 g granuleeritud suhkrut
5,1 g lühemaks (Crisco)

18 rõõsa koorega petipiimapulber
175 g vett (Kanada jahu jaoks)

Retsepti autorid näitavad, et piisab, kui lisada. "Põhirežiim". Meile see ei meeldinud. Sõime leiba, aga see polnud sama. See ei olnud piisavalt leivane, liiga rikas või midagi, liialdatult piimjas, hoolimata sellest, et see oli erakordselt mahlane leib. Koorik oli rebenenud.

Jah, ja puru on häbiväärne

Seega katsetasin erinevaid leivamasina edukuse valemeid, mille olin välja mõelnud. Eesti taigna (zhdf) valik on toodud allpool.

Opara

100 g jahu
1,4 g kiirpärmi

5,1 g granuleeritud suhkrut
5,1g kondiitrirasva, soovitavalt sulatatud

18 g kuiva pettipiima
175g vett 30C
(või 193g soojendatud naturaalset petipiima omatehtud võist)

Valage leivaküpsetaja ämbrisse vesi. Vala peale 100g jahu, pärmi, suhkrut, piimapulbrit või petipulbrit, lisa rasv, lülita sisse " Tainas" (või "peamine", vahet pole). Seadke taimer sisse 1 tund: 20 minutit puhkust (pärmi karastamine), 20 minutit segamist, 20 minutit kääritamist. Tunni aja pärast lülitage leivamasin välja.

Tainas

Kogu tainas
105 g jahu
3,4 g soola

Puista tainale jahu ja sool. Lülitage pliit sisse režiimis "". Põhiline, kerge koorik"ja läbi 3 tundi võta valmis leib välja. Aseta restile enne lõikamist veidi jahtuma. Leib on uskumatult õrn ja ebatavaliselt krõbeda koorikuga.

Märkmed

* Piimatoodete vahetatavuse tabel vastavalt GOST-ile.


** Kuidas valida leivamasinas taigna jaoks õige kogus vett.

Leivamasinas saate sõtkuda ja küpsetada mis tahes konsistentsiga tainatooteid. Probleem tekib siis, kui inimesed kasutavad küpsetusprogramme või ei tea, kuidas hästi sõtkutud tainas välja näeb. Et leivamasinal oleks aega planeeritud 20-minutilise sõtkumisprogrammi jooksul tainast sõtkuda ja et leib tuleks hea puruga ega läheks pikaks ajaks roppuma, on oluline valida õige leiva konsistents. tainas, reguleerides tainast veega.

Selline näeb välja tainas, mis on 20-minutilise leivamasinas sõtkumise lõppedes veel sõtkumata. Koloboki alune põhi on puhas, tainas on tardunud ja ei ole enam määritav, kuid gluteen pole selles veel välja arenenud.

See on koloboki seisukord: tuhm matt pind, osaliselt rebenenud ja mullide puudumine taigna pinna all näitab, et tainas ei ole veel piisavalt jahvatatud, jahuosakesed pole sõtkumise ajal piisavalt niisutatud. ja tainast pole piisavalt välja löödud ja see pole piisavalt õhku võtnud.

Sõtkumise mõte ja olemus seisneb selles, et jahu niisutatakse nii palju kui võimalik ja surutakse tainasse maksimaalselt õhku. Hästi sõtkutud tainas ei ole enam kuivmatt, vaid pigem märjalt läikiv tänu nähtavale veele gluteenikilede pinnal. Nähtavad on sõtkumise ajal lõksu jäänud gluteeniveenid ja õhumullid.

Õige vee valimiseks peate tegema proovipartiid. Minu puhul oli Kanada jahu puhul Kanada raamatus märgitud ainult 135 g vett 205 g jahu kohta. Kuklike oli nii tihe, et lõpetas leivamasina põhja määrimise juba 2-3 sõtkumise minutil ja siis ei sõtkunud isegi kahel korral 20 minutit - kokku 40 minutit.

Ebapiisavalt sõtkutud taigna puru - ebakorrapärane, rebenenud poorsusega, tuhm matt puru.

Ebakorrapärase sõtkumise illustreerimiseks näitan fotolt väljalõigatud puru osi: sõtkutud taignast heledamad ja siidisemad ning sõtkumata taignast jämedad, rebenenud alad:

Tõstsin vee 160-180 g 205 g jahu kohta ja peatusin 175 g vee juures 205 jahu kohta. Miks? Sest sellise vee ja jahu suhtega selles retseptis (kuivad koostisosad on palju - kuivpärm, sool, kuiv petipiim) lakkab kukli levimine umbes 10. sõtkumise minutil, kui pliit piiksub rosinate ja muude lisandite järgi. lisada. See sõtkub ülejäänud 9-minutise sõtkumise jooksul hästi läikivaks ja mullitavaks olekuks. See on mõeldud Kanada jahu jaoks.

Minimaalselt piisavalt sõtkutud taigna puru on lahtise, mõõdukalt ühtlase poorsusega (baguette-laadne).

Puru on valmistatud mõõdukalt sõtkutud taignast - poorsus on peenem, puru värvus on heledam, heledam ja läikiv.

USA jahu või valge jahu jaoks. Parem on, kui kukkel lõpetab määrimise veidi hiljem, s.t. et sõtkumine pärast jäikuse tippu kestaks vähem aega, et mitte tainast üle segada (hävitada).

Neile, kes praktikas vett reguleerivad, nõuanne: testimine ei tähenda mittesöödava leiva küpsetamist. Kui proovisõtkumisel ei olnud piisavalt vett või, vastupidi, liiga palju vett, mistõttu tainast ei sõtkutud piisavalt ja sõtkumise lõpuks on seda kolobokis näha - see ei läigi märjaks, mullid pole, siis lülitage pliit kohe pärast sõtkumise lõppu välja. Lülitage põhirežiim uuesti SISSE ja kui ahi seisab 20 minutit jõude, hoidke taignaämbrit külmikus. Seejärel sisesta, lase ahjus sõtkuda tainas soovitud gluteeni arengutasemeni ja seejärel valmista leib vastavalt programmile.

P.S. algse postituse kommentaarides on lingid netiallikatele, kust petipiima osta saab

Väike ekskursioon ajalukku. Petipiim on uskumatult tervislik toode, mis koore vahustamisel võist eraldub. Sisuliselt on tegu madala rasvasisaldusega koorega, mis sisaldab rohkelt kaltsiumi ja valku, vitamiine ja muid mikroelemente. Petipiima on iidsetest aegadest kasutatud laste ravimjoogina, rasvumise ja seedehaiguste ravis. Seda oli alati kuninglikel laudadel, seda hoiti paremini kui piima ning seda kasutati küpsetamisel, meditsiinis ning juustude ja fermenteeritud piimatoodete valmistamisel. Petipiima nimetatakse mõnikord vadakuks, mis tekib piima hapnemisel. Kuid see on juba fermenteeritud piimatoode.

Või:
Koostis:
1. 500 ml koort.
Selle leiva valmistamiseks peate valmistama omatehtud võid. See on väga lihtne, kui teil on köögikombain. Vaja läheb 500 ml omatehtud koort. Sobivad ka poest ostetud (rasvasisaldus peaks olema üle 30%), aga see pole parim variant). Võid tegin isetehtud ja poekoorest. Niisiis, poest ostetud pett tuleb piimaga sama värvi. Ja omatehtud on läbipaistvamad, nagu veega pooleks lahjendatud piim. Koor tuleks vahustada köögikombainis vispliga, millega tavaliselt vahustatakse munavalgeid. Mida paksem ja värskem on kreem, seda kiiremini või eraldub. Vii köögikombain teise tuppa ja asu julgelt oma asja ajama – õli valmib ise. Umbes tunni pärast moodustub õlist suur tükk. Kurna pett, pane või vormi ja pane külmkappi. Kõik!

Nüüd küpsetame leiba.
Koostisained :
1. 400 ml petipiima;
2. 700 g jahu;
3. 120 g võid;
4. 50 g suhkrut;
5. 2 tl. sool;
6. 1 tl. kuivpärm.
Ettevalmistus :
1. Kuumuta potis (kuni 40-45 ͦC) petipiim, 90 grammi võid, suhkur.
2. Sega kausis pool jahust, pärm ja sool. Vala hulka petipiimasegu ja sõtku tainaks.
3. Edasi sõtkudes lisa vähehaaval ülejäänud jahu.
4. Tainas muutub väga elastseks, pehmeks ja ei kleepu käte külge. Vormistame palli, katame rätikuga ja laseme kahekordseks kerkida (30-60 minutit, olenevalt õhutemperatuurist).
5. Sõtku kerkinud tainas uuesti läbi, jaga pooleks, vormi 2 pätsi ja lase veel 30 minutit kerkida.
6. Kuumuta ahi 180 ͦC-ni. Enne pätside ahju panemist tee sisselõiked (kuni 1 cm sügavused) ja pintselda ülejäänud sulavõiga. Küpseta umbes 30 minutit kuni kuldpruunini.
7. Jahuta leib laual, rätiku all. Lõika jahtunult.
See leib säilib kauem kui kaks nädalat ja jääb pehmeks. Sellest saab fantastiliselt maitsvad krutoonid (näiteks kooresupi jaoks).

Petipiimaleib - kõige õrnem ja maitsvam valge leib üldse!
Algul lühijutt petipiimast. Petipiim on väga tervislik toode, mis koore vahustamise käigus eraldub võist. Iseenesest on see kooritud koor, rikas kaltsiumi, valgu, vitamiinide ja muude mikroelementide poolest. Varasematest aegadest kasutati seda laste ravijoogina, rasvumise ja seedeelundite haiguste raviks. Petipiima oli lihtsam hoida kui piima, kasutada seda meditsiinis, pagaritoodetes, juustutootmises jne.
Kodune või:
Koostisained :
1. 500 ml koort.
Vala koor köögikombaini või blenderisse. Vältige ülipastöriseeritud kreemi. Töötle kuni või eraldub. Kurna pett kastrulis ära. Suru või väikesesse kaussi. See on kõik.
Petipiima leib:
Koostisained :
1. 400 ml petipiima;
2. 700 gr universaalset jahu;
3. 120 gr võid;
4. 50 gr suhkrut;
5. 2 tl soola;
6. 1 tl kuivpärmi;
Juhised :
1. Soojendage (100 °F-ni) petipiim, 90 gr võid ja suhkur potis.
2. Sega pool jahust, pärm ja sool. Lisa petipiimasegu ja sõtku tainas.
3. Lisa vähehaaval ülejäänud jahu, jätka sõtkumist.
4. Vormi pall, kata rätikuga ja lase tainal 30-60 minutit kerkida.
5. Sõtku tainast veel korra, jaga iga tainas pooleks ja vormi kaks pätsi.
6. Lase tainal 30 minutit kerkida.
7. Kuumuta ahi temperatuurini 360 °F. Enne küpsetamist tee sulavõiga määritud madalad sisselõiked.
8. Küpseta seda 30 minutit või kuni kuldkollase koorikuni.
9. Jahuta leib enne lõikamist täielikult maha, nii et pane see vähemalt kaheks tunniks rätiku alla leivalauale.
See leib säilib kauem kui kaks nädalat. Sellest leivast tehtud kuivikud on fantastilised! Saate neid kasutada kooresupi jaoks.