Valmista tainas riisijahust. Gluteenivaba riisi muretainas

Mugulast kasvanud kartulitaim moodustab põõsa, mille kõrgus on 50–80 cm. Varte arv põõsas (tavaliselt 3–6), nende jämedus ja hargnemisvõime sõltuvad sordist ja kasvutingimustest.

Arengu alguses on varred püstised, hiljem enamikel sortidel kõverad. Ristlõikes on nad nurgelised või ümarad, läbimõõduga kuni 20 mm, sageli sirgete või laineliste, tugevalt arenenud tiibadetaoliste lisanditega. Varte värvus on roheline või antotsüaniini pigmentatsiooniga. Maa-aluseid võrseid nimetatakse stoloniteks. Need paksenevad tipust ja moodustavad uute mugulate alguse. Igast varrest areneb 6-7 või enam 15-20 cm pikkust, mõnel sordil kuni 40-50 cm pikkust sooli. kompaktne.

Kartulimugula struktuur

Noor mugul on kaetud epidermisega, küps on kaetud suberiseeritud nahaga, sile või võrkjas. Koor on õhku mitteläbilaskev, kuid selles on augud – läätsed, mille kaudu toimub hingamine. Koore all on tärkliseteradega täidetud ajukoore rakud, seejärel kasvatuskoe kiht (kambium), vaskulaarkiuliste kimpude rõngas ja südamik, mis sisaldab ka tärklist.

Mugulate pinnal lehearmi või -servaga raamitud süvendites (jälg mahalangenud vähearenenud lehest) on silmad. Need on paigutatud spiraalselt. Mugula noore osa tipus on neid rohkem kui keskmises ja alumises osas. Igal silmal on 3-4 punga, kuid tavaliselt idaneb ainult üks keskmine, kõige arenenum pung ja alles siis, kui võrs on kahjustatud, hakkab kasvama teine ​​pung. Kõige tugevamad võrsed pärinevad ülemiste pungade pungadest. Pimedas tärganud pungad moodustavad kahvatuid, piklikke õhukesi võrseid, mida nimetatakse etioleeritud idudeks. Valguses moodustuvad lühenenud ja tihedad võrsed. Olenevalt sordist on idandite põhja kuju, värvus ja karvasus erinev.

Kartulimugulad

Idude värvus (roheline, punakasvioletne ja sinakasvioletne) on paremini eristatav väheses valguses tärganud mugulatel. Mugula põhikuju on ümar (harvem sarve- või rullikujuline), piklik ja ovaalne; välisvärvus (valge, kollane, roosa, helepunane, punane, sinine) sõltub koore või koore rakkudes sisalduvast pigmendist ja suberiseeritud kihi paksusest. Viljaliha võib olla ka erinevat värvi – valge, kreemjas, kollane, harva punane ja sinine. Venemaal on kõige levinumad valge viljalihaga mugulad.

Kartulitaime struktuur

Kartuli juurestik on kiuline, suhteliselt halvasti arenenud (selle mass on 7-7,5% kogu taime massist), oksad kuni 3. järguni; areneb mugula silmadest ning varre maa-aluse osa tüvesõlmede ja stolonide pungadest. Suurem osa juurtest asub 25-sentimeetrises põllukihis, kuid üksikud kiud võivad tungida 110–200 cm sügavusele.

Kartuli struktuur

Lihtne paaritu, sipulilõigatud kartulileht koosneb mitmest paarist labadest, labadest ja sagaratest, mis paiknevad erinevates kombinatsioonides põhilehel (varrel) ja lõpeb ühe paaritu lobaga. Olulised sordiomadused on struktuur, lehtede dissektsiooni aste, labade suurus ja kuju, varre pikkus, asend ja kuju. Lehe tera on alati erineval määral karvane, värvus varieerub kollakasrohelisest tumeroheliseni.

Kartuli õisik koosneb 2-3, harva 4 hargikujulisest lahknevast kiharast, mis paiknevad varrel, mis asetseb 6-8 lehe kaenlasse ja kõrgemale (hiljem valmivatel sortidel). Kartuliõied on 5-liikmelised lõhelise tupplehe ja mittetäielikult kokku sulanud valgete, punakasvioletsete, sinakasvioletsete või siniste võrakehadega; 5 tolmukat kollaste või oranžide tolmukatega; munasarja ülemine, tavaliselt bilokulaarne.

Kartuli lilled

Kartul on isetolmleja; risttolmlemine on haruldane. Paljude sortide õietolmu terad on kortsus ja steriilsed (isassteriilsus). Vili on sfääriline, ovaalne või naerikujuline mahlane 2-lokulaarne mari, mis sisaldab suurel hulgal (mõnikord üle 200) väga väikeseid seemneid. 1000 seemne kaal on 0,5-0,6 g.

Solanum tuberosum
Takson: perekond Solanaceae ( Solanaceae)
Muud nimed: muguljas öövihk, Euroopa kartul, Tšiili kartul
inglise keel: kartul, kartul

Venekeelne sõna "kartul" pärineb saksa keelest Kartoffel, mis omakorda pärineb itaalia keelest tartufo, tartufolo- trühvel.

Botaaniline kirjeldus

Mitmeaastane (viljeluses üheaastane) rohttaim, kuni 60 cm kõrgune põõsastikuga taim, tugevalt arenenud juurega. Maa-alused juured on valged, moodustades otstes lihavad söödavad mugulad. Varred on arvukad, püstised või tõusvad, tahulised.
Lehed on katkendlikult sulgjas tükeldatud, mitme munaja lehekesega. Kartuliõied on suured, valged, lillad, 2–4 cm läbimõõduga, terava tähekujulise õiekujuga, mis on kogutud 2–3 lokist koosnevasse õisikusse. Vili on mürgine sfääriline mitmeseemneline must ja lillakas mari. Seemned on kollased, väga väikesed. Kartulimugulate värvus on erinev - valge, kollane, punane, lilla.

Kasvukohad

Kartul kui aiakultuur kasvab kogu Venemaal.

Kogumine ja ettevalmistamine

Meditsiinilistel eesmärkidel kasutatakse lilli, kartulivõrseid, kooreid ja maa-aluseid mugulaid, mis korjatakse nende valmimisperioodil, kahaneval kuul keskpäevast päikeseloojanguni. Peaksite meeles pidama üht kartulimugulate omadust: neid tuleb hoida pimedas kohas. Vastasel juhul (kui mugulad lebavad valguse käes, eriti päikese käes) omandavad nad rohelise värvuse ja muutuvad mürgiseks, toiduks kõlbmatuks, veel vähem meditsiiniliseks kasutamiseks.

Kartuli keemiline koostis

Mõnede uuringute kohaselt sisaldab kartul väikeses koguses valku, mis on äärmiselt väärtuslik, koos rikkaliku asendamatute aminohapete komplektiga. Kartulimugulad sisaldavad keskmiselt umbes 76% vett ja 24% kuivainet, sealhulgas umbes 17,5% tärklist, 0,5% suhkruid (suhkru fruktoos ja sahharoos), 2% valke, umbes 1% mineraalsooli, mikroelemente: kaalium - 426 mg/% , kaltsium - 8 mg/%, - 17 mg/%, fosfor - 38 mg/%, - 0,9 mg/%; vitamiinid: tiamiin - 0,01 mg/%, riboflaviin - 0,07 mg/%, nikotiinhape - 0,67 mg/%, askorbiinhape - 7,5 mg/%. Siin leidub ka aminohappeid: arginiin, lüsiin, leutsiin, türosiin, trüptofaan, histidiin, koliin, atsetüülkoliin, allantoiin, ksantiin jne. Kartulivalku nimetatakse tuberiiniks. See kuulub globuliinide rühma. Kõik taimeorganid sisaldavad steroidset alkaloidi solaniini. Suurem osa sellest leidub kartulite valgustamisel tekkinud idudes, õites ja koortes.
.

Kartuli farmakoloogilised omadused

Värsket kartulimugulate mahla ja kartulist saadavat tärklist kasutatakse seedetrakti haiguste puhul ümbritseva põletikuvastase vahendina. Tärklisel on väljendunud haavandivastane toime, mille aluseks on pepsiini toime blokeerimine mao limaskestale.

Kartuli kasutamine meditsiinis

Kuna kartul on aluseline, sobib see suurepäraselt kõikidele köögiviljadele, piimale ja juustule.
Kartul kuulub neeru- ja südamehaigete toidulauale: kõrge kaaliumisisaldus määrab selle head omadused, mis tähendab tursete vältimist. Eriti tõhusaks peetakse punaseid ja roosasid kartulisorte.
Kartulimahl aitab vähendada maonäärmete poolt happeeritust, veidi “uputab” valu ja kiirendab haavandite armistumist seedetrakti limaskestal. Lisaks on see mõnevõrra nõrgenev, mis on äärmiselt oluline gastriidi ja haavandiga patsientidel, kes tavaliselt kannatavad. See leevendab hästi röhitsemist ja aitab erinevate düspeptiliste häirete korral.
Kartulitärklist kasutatakse seedetrakti krooniliste haiguste korral ümbritseva, pehmendava ja põletikuvastase ainena.
Kartulitärklist kasutatakse ka pulbrite alusena ning pulbrite ja tablettide täiteainena.
Rahvameditsiinis juuakse kartulimahla...
Kartulimahl alandab taset, seega on see kasulik diabeedi varases staadiumis.
Toores kartulimahla kasutatakse mao- ja kaksteistsõrmiksoole peptiliste haavandite korral. See pärsib mao sekretsiooni ja on põletikuvastase toimega.
Kartulikoored sisaldavad aineid, millel on positiivne mõju inimorganismile allergia, tahhükardia, hüpertensiooni ja valuliku šoki korral.

Kartuli ravimpreparaadid

Peavalude puhul aitab kartulimahl – tänu selles sisalduvale atsetüülkoliinile, millel on hüpotensiivne toime. Kui teil on peavalu, kastke mõlemad käed küünarnukkideni kuuma vette ja hoidke neid, kuni valu lakkab, lisades kuuma vett. Seo õhukesed toore kartuli viilud otsaesisele.
Septembris-oktoobris valminud mugulatest pressitud kartulimahla tuleks võtta 2-3 nädalat 2-3 korda päevas 100 ml (taluvuse korral kuni 200 ml) emakafibroidide puhul.
Värsket kartulimahla, mis on segatud lõssi ja hapukoorega, kasutatakse tedretähnide ja pragude eemaldamiseks avatud nahaosadelt.
Toores kartulimahl puhastab hästi kogu keha. Segatuna porgandimahla ja sellerimahlaga aitab see palju seedehäirete ja närvihäirete puhul – näiteks ishiase ja struuma puhul. Sellistel juhtudel annab igapäevane 500 ml porgandi-, kurgi-, peedi- ja kartulimahla tarbimine väga sageli lühikese aja jooksul positiivse tulemuse, eeldusel, et kõik liha- ja kalatooted on välistatud.
Kõrge happesusega gastriidi, maohaavandi ja kaksteistsõrmiksoole haavandi korral võetakse värsketest toorestest mugulatest pressitud mahla 2-3 korda päevas pool klaasi pool tundi enne sööki.
Toores riivitud kartulimugulaid peetakse heaks ravivahendiks põletuste, ekseemi ja muude erinevate nahakahjustuste korral. Jahvatatud mass kantakse lihtsalt kahjustatud nahapiirkondadele.
Keskmise suurusega kartulite puhul koori, lõika väikesteks tükkideks ja näri aeglaselt üksteise järel.
Kartul on tõhus vahend liigeste puhastamiseks toksiinidest ja seda peetakse heaks vahendiks polüartriidi vastu. Selleks tuleb 3 päeva jooksul ära süüa 2-3 kg koorega keedetud kartuleid suures koguses vees. Kartulid püreestatakse puljongis ja süüakse koos koorega. Ärge sööge sel ajal muud toitu. Koorega kartulite söömiseks peate neid pikka aega küpsetama.
Toorest kartulist valmistatud kartulipuder või puder leevendab turset, kui seda kanda 3 korda päevas kompresside kujul.
Keedetud koorimata (jope sees) kartulitest saadud aur inhalatsioonina ravib hingamisteede haigusi, millega kaasnevad köha, nohu ja peavalu.
Seansi pikendamiseks, s.o. et pann ei jahtuks kiiresti, viskab patsient pähe mingi riidest teki, mis katab ka panni. Raviefekt on üsna kõrge, sest siin mõjuvad raviteguritena nii kartuli lenduvad eritised kui ka veeauru kuumus. Alles pärast inhalatsiooniseanssi on oluline mitte minna külma kätte.
Kartuliauruga soojendamine on väga kasulik ishiase ja radikuliidi korral.
Valage ühele keskmise suurusega kartulile, ühele keskmisele sibulale ja õunale 1 liiter vett, keetke, kuni vesi keeb poole võrra. Joo 3 korda päevas, 1 tl. kroonilise köha korral.
Roheka paksu kihiga kartulid kooritakse ja hakitakse peeneks. Purustatud värsket pudrust massi kantakse kompressina kahjustatud sidemetele, lihastele ja kõõlustele.
Lõika pikad kartulivõsud väikesteks 0,5 cm viiludeks ja kuivata pimedas, hästi ventileeritavas kohas. Asetage 200 g neid idusid klaasmörti, valage 200 ml 70% alkoholiga, sulgege tihedalt, jätke 8 päevaks pimedasse kohta, perioodiliselt loksutades sisu, kurnake, pigistage. Hoida jahedas, pimedas kohas. Erinevate onkoloogiliste haiguste korral võtta 3 korda päevas 30 minutit enne sööki (tinktuura tilgutada 1/2 klaasi sooja vette, alustades 1 tilgast, suurendada tarbimist 25 tilgani ja jätkata nende võtmist sellises koguses).
Kuivatage kartuliõied varjus. Keeda 1 spl 0,5 liitris keevas vees. l. lilled, jäta termosesse 3-4 tunniks Joo 1/2 tassi 3 korda päevas 30 minutit enne sööki erinevate pahaloomuliste kasvajate korral. Ravikuur on 4 liitrit infusiooni.
Lillede keedist kasutatakse vererõhu alandamiseks ja hingamise stimuleerimiseks.

Vastunäidustused

Valguses kogunevad mugulate naha alla glükoalkaloidid, mis võivad inimestel ja loomadel põhjustada mürgistust; Küpsetamise ajal lähevad need ühendid osaliselt vette.
Mürgine on ka solaniini sisaldav kartul. See alkaloid moodustub lehtedes, noortes võrsetes, viljades ja nahas, eriti pikaajalisel säilitamisel. Lapsed, kes söövad kartulimarju, kogevad tugevat mürgistust, sügamist kurgus, kõhuvalu, iiveldust, oksendamist ja käte värinat. Esmaabi andmisel on vaja loputada magu ja enne arsti saabumist anda neile hapu- või värsket piima või munavalget.
Roheliseks muutunud ja tärganud silmadega mugulatest mahla valmistada ei saa – see on väga ohtlik.
Kui kariloomi karjatatakse kartulipõldudel ja loomad söövad rohelisi pealseid ja vilju, võivad nad kogeda oksendamist, rasket mürgistust, krampe ning südame- ja hingamiselundite talitlushäireid.
Mürgised ained tekivad ainult selles rohestunud mugula pinnaosas, ilma sügavusse tungimata. Seetõttu ei tohiks rohelisi kartuleid ära visata, piisab, kui lõigata ära ainult rohelised osad (need moodustavad reeglina väikese osa kogumassist).
Kartuli valged idud on samuti mürgised, nii et kartulit “ümbrises” keetes tuleb idud ära murda.

Natuke ajalugu

Seal on umbes 200 looduslikku ja kultiveeritud kartuliliiki, mis pärinevad peamiselt Lõuna- ja Kesk-Ameerikast. Peamiselt kasvatatakse kahte liiki: India (iidsetest aegadest kasvatatud Colombias, Peruus, Ecuadoris, Boliivias) ja Tšiili (kodumaa – Kesk-Tšiili), mis on levinud parasvöötmega riikides. Kartulit hakkasid Lõuna-Ameerika indiaanlased kasvatama umbes 14 tuhat aastat tagasi ja Euroopasse toodi need umbes 1565. aastal. Kartul jõudis Venemaale tänu Peeter I-le, kes saatis 1698. aastal Hollandist koti mugulaid. Tsaariaegsete vägivaldsete meetmete tulemusena kartulikasvatuse juurutamiseks aastatel 1834-1844 tekkisid Vjatka ja Vladimiri kubermangudes, Uuralites, Alam- ja Kesk-Volga piirkonna talupoegade seas rahutused.

Nägude vandenõu

Kartulit kasutatakse nägude tegemiseks. Võtke nuga ja liigutage seda päripäeva ümber näo, öeldes: "Kruus, nägu, sa ei ole siin hea. Metsas servas ootab sind haab, kruus, oled haaviku peal väga ilus, laulad, lõbutsed ja põled. Ja jäta Jumala sulane (nimi) rahule. Aamen. Aamen. Aamen". Te ei saa oma nägu puudutada!
Öeldes kolm viimast sõna, pange kolm korda nägu risti, seejärel võtke kaks kartulit ja riivige need. Patsient peaks panema selle massi jalale või muule valusale kohale, siduma kinni ja minema magama.
Kui proovitükki loetakse hommikul või päeval, peab patsient öösel sideme kartuliga vahetama.

Fotod ja illustratsioonid

(nn "shelaboloks" või "tomatid").

Etümoloogia

Rändur ja loodusteadlane Pedro Chiesa de Leone teatas pärast enam kui 10 aastat kartulite uurimist Peruus, Boliivias ja Tšiilis 1553. aastal ilmunud raamatus “Peruu kroonika”, et Lõuna-Ameerika indiaanlased nimetavad toorest kartulit “papaks”. , ja kuivatatud "papa". Kuid need nimed ei juurdunud hispaanlaste seas ja nad ütlevad, et kartulimugulate välise sarnasuse tõttu trühvli seentega panid nad kartulile nimeks trühvel, mis itaalia keeles on tartufo. Prantslased, nagu ka mõned teised rahvad, nimetasid kartulit pikka aega "pomme de terre" - maaõunaks. Teistes Euroopa riikides olid levinud ka nimetused “potates”, “putatis”, “potetes”.

Mõnes Saksamaa murretes nimetati kartulite leviku alguses neid "erdbierne" - maapirn ja itaalia keeles - "tartuffoli", muutudes "tartofeliks" ja hiljem võib-olla kartuliks.

Mõned saksa kartuliteadlased Rostocki ülikoolist väidavad, et nimi "kartul" pärineb kahest saksakeelsest sõnast: "kraft" - jõud ja "teufel" - kurat ning alles siis muudeti "kraftteufel" kartuliks = kuradi jõud. Kuid need väited on kaheldavad, kuna kartul jõudis Saksamaale hiljem kui Itaalias, kus mugulatel oli juba see nimi.

Esimese botaanilise kirjelduse kartulite kohta Inglismaal koostas selle riigi botaanik John Gerard aastatel 1596 ja 1597. raamatus “Taimede üldajaloo herbaarium”. Kuid ta kirjeldas kartulit eksliku nime all "Virginian batato". Hiljem, kui see viga ilmsiks tuli, tuli tõelist bataati nimetada magusaks ja Inglismaal nimetatakse kartulit bataadiks.

John Gerard oli kindel, et Inglismaale tõi kartulid Inglise admiral (samal ajal piraat) Francis Drake. 1584. aastal asutas inglise meresõitja, piraatide ekspeditsioonide korraldaja, poeet ja ajaloolane Walter Raleigh USA praeguse Põhja-Carolina osariigi asukohas koloonia ja nimetas selle Virginiaks. 1585. aastal külastas seda kolooniat Lõuna-Ameerikast naasnud F. Drake. Kolonistid kaebasid talle oma raske elu üle ja palusid tal nad Inglismaale tagasi viia, mida Drake ka tegi. Väidetavalt tõid nad Inglismaale kartulimugulaid. Tegelikult toodi kartul Virginiasse (osariik Põhja-Ameerika idaosas) alles 120 aastat pärast D. Gerardi raamatu avaldamist Iirimaalt ja seal hakati neid nimetama "Iiri jamssiks".

Kartulitaime viljad ja maapealsed osad sisaldavad alkaloidi solaniini, mis võib põhjustada inimestel ja loomadel mürgistust.

Bioloogilised omadused

Kartuli viljad on mürgised

Kartulit paljundatakse vegetatiivselt - mugulate (ja aretuse eesmärgil - seemnetega).

Parimad väetised on kaaliumisoolad, millele järgneb kondijahu, lubi ja sõnnik.

Keemiline koostis ja toiteväärtus

• vesi - 76,3 %
• kuivaine- 23,7%, sh
  • mineraalsoolad - umbes 1%

Maksimaalne kuivainesisaldus mugulates on 36,8%, tärklis 29,4%, valk 4,6%, vitamiinid, , , , , ja karotenoidid.

Mugulate keemiline koostis sõltub sordist, kasvutingimustest (kliima, ilm, mullatüüp, kasutatavad väetised, põllumajanduslikud viljelusvõtted), mugulate küpsusastmest, säilitustingimustest jne. Keskmiselt sisaldab kartul (%) : vesi 75%; tärklis 18,2; lämmastikku sisaldavad ained (toorproteiin) 2; suhkrud 1,5; kiudaine 1; rasv 0,1; tiitritavad happed 0,2; fenoolseid aineid 0,1; pektiinained 0,6; muud orgaanilised ühendid (nukleiinhapped, glükoalkaloidid, hemitselluloosid jne) 1,6; mineraalid 1.1.

Ligikaudu eristatakse kõrge kuivainesisaldusega (üle 25%), keskmise (22-25%) ja madala (alla 22%) kartulisorte.

Tärklis moodustab 70-80% kogu mugula kuivainest; seda leidub rakkudes kihiliste tärkliseterade kujul, mille suurus on vahemikus 1 kuni 100 mikronit, kuid sagedamini 20-40 mikronit. Tärklisesisaldus oleneb sortide varasest valmimisest: hilise valmimisega sortidel on see suurem.

Säilitamisel tärklise hulk mugulates väheneb selle hüdrolüütilise lagunemise tulemusena suhkruteks. Tärklisesisaldus väheneb suuremal määral madalatel temperatuuridel (1-2°C). Kartulis sisalduvad suhkrud on esindatud glükoosiga (umbes 65% kogusuhkrust), fruktoosist (5%) ja sahharoosist (30%), maltoosi leidub väikestes kogustes, tavaliselt kartuli idanemise ajal. Kartul sisaldab vabade suhkrute kõrval ka suhkrute fosforestreid (glükoos-1-fosfaat, fruktoos-6-fosfaat jne).

Küpsed kartulid sisaldavad vähe suhkrut (0,5-1,5%), kuid need võivad koguneda (kuni 6% või rohkem) või täielikult kaduda, mida täheldatakse pikaajalisel säilitamisel. Otsustavaks teguriks on sel juhul temperatuur. Sahharoosisisalduse muutuste bioloogiliseks aluseks on mugulates samaaegselt toimuva kolme peamise süsivesikute ainevahetuse protsessi erinev kiirus: tärklise suhkrustumine, tärklise süntees suhkrutest ja suhkrute oksüdatiivne lagunemine hingamisel. Neid protsesse reguleerivad sobivad ensüümsüsteemid. On kindlaks tehtud, et temperatuuril 10 °C tekib 1 kg mugulatesse 35,8 mg suhkrut ja sama palju kulub ära, madalamal temperatuuril (0-10 °C) - suhkru kogunemine mugulasse on täheldatud (kui teatud tase on saavutatud, jääb suhkrusisaldus konstantseks) ja temperatuuril üle 10 °C kulub suhkrut rohkem kui tekib. Seega saab suhkru kogunemist kontrollida säilitamistemperatuuri muutes. Suhkrute kogunemine mugulatesse säilitamise ajal sõltub oluliselt kartulisordist.

Suhkrusisalduse suurenemine üle 1,5-2% mõjutab negatiivselt kartuli kvaliteeti (keedemisel tumeneb see melanoidiinide moodustumise tõttu, omandab magusa maitse jne). Mugul sisaldab umbes 1% toorkiudu, umbes sama palju hemitselluloose, peamiselt pentosaane, mis koos kiudainetega moodustavad põhiosa rakuseintest. Suurim kogus kiudaineid ja pentosaane leidub peridermis, palju vähem ajukoores ja veelgi vähem veresoonte kimpude ja südamiku tsoonis.

Pektiinained on suure molekulmassiga polümeersed ühendid. Need on valmistatud galakturoonhappe jääkidest, mis on glükoosi oksüdatsiooniprodukt. Pektiinainete sisaldus kartulis on keskmiselt 0,7%. Need ained on heterogeensed ja neid leidub protopektiini, pektiini, pektiin- ja pektiinhapete kujul. Viimaseid kolme ühendit nimetatakse tavaliselt pektiiniks (pektiin). Protopektiin ei lahustu vees ja on seotud olekus, moodustades taimekudedes rakkudevahelise kihi. See toimib rakkude tsementeeriva materjalina, põhjustades kudede kõvadust. Arvatakse, et protopektiin koosneb pektiinhappemolekulidest, mille ahelad on omavahel seotud kaltsiumi, magneesiumiioonide ja fosfaadi "sildade" kaudu; sel juhul võib protopektiini molekul moodustada komplekse tselluloosi ja hemitselluloosiga.

Ensüümide toimel vees keetmisel, lahjendatud hapete ja leelistega kuumutamisel toimub protopektiini hüdrolüüs koos vees lahustuva pektiini moodustumisega. See seletab kartulite pehmenemist küpsetusprotsessi ajal.

Pektiin on metüülalkoholi ja pektiinhappe ester. Pektiinhappemolekulid sisaldavad vähe metoksüülrühmi ja pektiinhappemolekulid ei sisalda neid üldse. Kõik need ühendid lahustuvad vees ja neid leidub rakumahlas.

Pektiinained, millel on suur hüdrofiilsus, pundumisvõime ja lahuste kolloidne iseloom, mängivad olulist rolli vee ainevahetuse regulaatoritena taimedes ja toodetes - nende struktuuri moodustamisel.

Kartulis olevad lämmastikained moodustavad 1,5-2,5%, millest olulise osa moodustavad valgud. Valgu lämmastikku on üldiselt 1,5-2,5 korda rohkem kui mittevalgulist lämmastikku. Mittevalgulistest ainetest on märgatavates kogustes vabu aminohappeid ja amiide. Väike osa lämmastikust sisaldub nukleiinhapetes, mõnedes glükosiidides, B-vitamiinides, ammoniaagi ja nitraatide kujul.

Peamine kartulivalk - tuberiin - on globuliin (55-77% kõigist valkudest); glutamiinid moodustavad 20-40%. Bioloogilise väärtuse poolest on kartulivalgud üle paljude teraviljakultuuride omadest ega jää palju alla liha- ja munavalkudele. Valkude täielikkuse määrab aminohapete koostis ja eelkõige asendamatute aminohapete suhe. Kartulivalk ja kartuli vabad aminohapped sisaldavad kõiki taimedes leiduvaid aminohappeid, sealhulgas heas vahekorras asendamatuid: lüsiin, metioniin, treoniin, trüptofaan, valant, fenüülalaniin, leutsiin, isoleutsiin. Amiididest sisaldavad mugulad asparagiini ja glutamiini; Lämmastikku sisaldavatest glükosiididest on solaniin, chakoniin ja skopoletiin, mis põhjustavad naha ja mõnikord ka viljaliha kibedust, koondudes peamiselt mugula sisekudedesse ja ülemistesse kihtidesse. Glükoalkaloidide (solaniini) sisaldus kartulis on umbes 10 mg%. suureneb mugulate idanemisel ja valguses säilitamisel. Lämmastikained jaotuvad mugulas ebaühtlaselt: veresoonte kimpude piirkonnas vähem, suurenedes mugula pinna poole ja sissepoole. Valgusisaldus on suurim ajukoores ja veresoonte kimpude tsoonis ning väheneb sisemise südamiku suunas ning mittevalguline lämmastik on seevastu suurim sisesüdamikus ja väheneb mugula pinna poole.

Ensüümid on orgaanilised katalüsaatorid, mis moodustuvad elusrakkudes väikestes kogustes kartulimugulates, erilise koha hõivavad hüdrolaasid - amülaas (α ja β), kaksapaas (invertaas); oksidoreduktaasid - polüfenooloksüdaas (türosinaas), peroksidaas, askorbinaas, katalaas jne; esteraasid - fosforülaas jne.

Amülaas hüdrolüüsib tärklise maltoosiks ja dekstriiniks, invertaas aga lagundab sahharoosi glükoosiks ja fruktoosiks. Polüfenooloksüdaas oksüdeerib fenoolseid ühendeid ja peroksidaas ka aromaatseid amiine. Katalaas lagundab vesinikperoksiidi veeks ja hapnikuks. Oksüdoreduktaasid mängivad hingamisel olulist rolli.

Kartulisaaduste tootmisel on oluline ülesanne ensüümide inaktiveerimine. Tehnoloogilise töötlemise käigus hävib kartuli välimine kiht. Oksüdatiivsete ensüümide (peroksidaaside jne) katalüütilisel toimel luuakse soodsad tingimused kergesti oksüdeeruvate ainete (polüfenoolide) interaktsiooniks õhuhapnikuga. Selle tulemusena moodustuvad tumedat värvi ained - melaniinid, mis halvendavad toodete välimust ja muid omadusi. Ensümaatiliste reaktsioonide vältimine saavutatakse mitmete meetmetega: kuumtöötlemine, mille tulemusena valgu kandja koaguleerub, mis viib ensüümide inaktiveerimiseni; ainete (inhibiitorite) kasutamine, mis moodustavad kinoonidega komplekse enne nende polümerisatsiooni; raskmetallide ioonide sidumine. Ensümaatiliste reaktsioonide inhibiitoritena kasutatakse kõige sagedamini väävliühendeid, askorbiinhapet, sidrunhapet jne.

Vitamiinid määravad kartuli kui toiduaine bioloogilise väärtuse. Kartulimugulad sisaldavad keskmiselt (mg 100g kohta): vitamiini C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; pantoteenhape 0,32; karoteeni (provitamiin A) jäljed; inositool 29. Väikestes kogustes leiti biotiini (H-vitamiini) ja vitamiine E, K jne.

Orgaanilised happed määravad kartuliraku mahla happesuse. Kartuli pH väärtus on seatud vahemikku 5,6-6,2. Kartul sisaldab sidrun-, õun-, oksaal-, isotsitr-, piim-, püroviinamari-, viin-, klorogeen-, kiniin- ja muid orgaanilisi happeid. Kartul on sidrunhappe poolest rikkaim. 1 tonni kartuli tärkliseks töötlemisel saadakse lisaks vähemalt 1 kg sidrunhapet. Mineraalhapetest mugulates on ülekaalus fosforhape, mille sisalduse järgi saab hinnata fosfori akumuleerumist.

Kartulis sisalduvad rasvad ja lipiidid moodustavad keskmiselt 0,10–0,15% märgkaalust. Palmitiin-, mürist-, linool- ja linoleenhapet leidub rasvades. Kahel viimasel on oluline toiteväärtus, kuna neid ei sünteesita loomade kehas.

Kartulil on suur tähtsus mineraalainete allikana. Kartulis on need peamiselt esindatud kaaliumi- ja fosforisooladega; on ka naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda, ​​väävlit, kloori ja mikroelemente - tsinki, broomi, räni, vaske, boori, mangaani, joodi, koobaltit jne. Tuhasisaldus kokku on mugulas umbes 1%, sealhulgas (s. mg% ): K2O - umbes 600, P - 60, - 21, Mg- 23, Ca-10. Mineraalained on mugulas jaotunud ebaühtlaselt: suurem osa neist on koores, vähem välissüdamikus ja rohkem tipuosas kui aluses.

Mineraalelemendid mugulas on peamiselt kergesti seeditavas vormis ja neid esindavad leeliselised soolad, mis aitavad säilitada leeliselist tasakaalu veres.

Värvainetest sisaldavad mugulad karotenoide: kollase viljalihaga mugulates 0,14 mg% ja valge viljalihaga mugulates umbes 0,02 mg%. Samuti leiti koorest flavoone, flavonoone ja antotsüaniine (tsüanidiin, delfinidiin).

Inimese igapäevases dieedis peaks toidu kalorisisaldus olema olenevalt tegevusest ja energiakulust umbes 3000 kcal (12 552 kJ). 100 kcal (418,4 kJ) saamiseks peab organism toiduga saama 107-120 g kartulit või 300 g porgandit, 500 g kapsast, 650 g tomateid, 1000 g kurki. Ühest kilogrammist kartulist saab 940 kcal (3933 kJ). 300 g kartuli tarbimine tagab, et organism saab üle 10% energiast, peaaegu täis C-vitamiini normi, ca 50% kaaliumi, 10% fosforit, 15% rauda, ​​3% kaltsiumi.

Kultuurilugu

Kartuli juurutamine kultuuri (esmalt metsikute tihnikute ekspluateerimise kaudu) algas umbes 14 tuhat aastat tagasi Lõuna-Ameerika indiaanlaste poolt.

Kartulile olid pühendatud luuletused ja ballaadid.

Kartulit ülistas tema muusikas kunagi suur Johann Sebastian Bach [ ] .

Kartulist valmistatud viin on tänapäevasel Islandil populaarne.