Aserbaidžaani köögi riisihalvaa. Aserbaidžaani umach halvaa

Prae sügaval pannil või pajas kilogramm jahu, kuni tekib pähklilõhn, kuid reguleeri kuumust nii, et jahu värvus ei muutuks. Lisage praetud jahule kuussada milliliitrit gheed ja segage jahu.
Siinkohal võid soovi korral jahule ja võile lisada veerand teelusikatäit kardemoni või supilusikatäie koriandrit. Minu meelest on koriander parem kui kardemon, aga seda saab üldse ilma vürtsideta valmistada.
Ka sel hetkel võib halvaale lisada röstitud ja jahvatatud kreeka pähkleid, aga nagu ma olen veendunud, siis halvaa maitse eriti ei muutu. Kui aga soovid, siis lisa pool kilogrammi läbi hakklihamasina hakitud pähkleid.
Pärast jahu ja või segamist madalaimal kuumusel lisage neile suhkur või valmistatud siirup.
Siirupi kohta peab aga ütlema, et see võib olla keskmise paksusega - kuuesajale grammile suhkrule lisa kolmsada milliliitrit vett ja keeda 107-108 kraadini ning kui termomeetrit pole, siis võta osa siirupist, tilguta taldrikule, suru lusikaga vastu ja tõsta üles: õhukesed niidid peaksid venima.
Aga see siirup on jahu jaoks liiga kuum, peab laskma jahtuda 90-95 kraadini, halvaa peaks ka umbes sama temperatuuriga olema, kuumutamine peaks olema üldiselt minimaalne või pane halvaa kasvõi jagajale ja vala siirupis, segades hoolikalt. Pärast siirupi lisamist võid korraks ja veidi kuumust tõsta, kuid halvaa segamist jätka. Niipea, kui õli hakkab segust eralduma, on halvaa valmis.
Kui otsustate valida lihtsa tee, lisage jahu-või segule suhkur. Pidage lihtsalt meeles, et ghee on sisuliselt puhas piimarasv ilma niiskuseta. Praadimise ajal jahu kuivatatakse. Nii et suhkur ei lahustu milleski. Seetõttu lisage segule kohe piim. Piim on parem kuumutada keemiseni ja hoida madalal kuumusel. Piima võib kuluda kuni kolm klaasi, et kogu suhkur lahustuks, kuid tuleb meeles pidada, et jahu imab ka piimast niiskust! Seetõttu on vaja lisada järk-järgult ja ka järk-järgult tõsta massi temperatuuri ja pidevalt segada, kuni õli segust eraldub.
Ärge jätke valmistatud halvaad kuuma kaussi, et see ei kõrbeks ega kaotaks oma pähklilõhna, mida, tuletan meelde, ei tekita mitte ainult pähklid, vaid ka praetud jahu ja ghee ise. Tõsta segu peale kaunistamist taldrikutele, kus serveerid.
See halvaa osutub pehmeks, nagu tainas, kuid toatemperatuuril pole see kleepuv ega, vastupidi, murenev. Suhkur sellises halvaas ei tohiks kristalliseeruda.

Ma tean, et nüüd on peaaegu igaüks teist valmis mind varrukast haarama ja küsima: “Aga see halvaa poest, päevalilleseemnetest või seesamiseemnetest tehtud halvaa, krõbe, murenev, kerge ja ebatavaliselt rahuldav? ”
No see on hoopis teine ​​lugu!
Selle halvaa juured peituvad õnnistatud Iraanis, kus elu oli kunagi nii hea, et inimesed maksid hea meelega kondiitrite teenuste eest, kelle poed konkureerisid omavahel iidsete linnade päikesepaistel basaaridel.
Pole teada, kes tuli esimesena välja ideele lisada jahvatatud seesamiseemnetele, teistele õliseemnetele või pähklitele suhkrusiirupit, vahustada ja kristalliseeruda. Kuid iga häkker valvas innukalt enda leiutatud või konkurentidelt pärimise teel omandatud tehnoloogiaid.
Aga kas sa suudad kotti peita täpi? Keegi sai teada, et seebijuurt kasutatakse suhkru vahustamiseks, keegi proovis valmistada halvaad lahtiklopitud munavalgega ja halvaa hakkas levima kogu piirkonnas, muutes ja omandades uusi vorme, lõhnu, maitseid ja koostisosi.

Ja halvaast idamaise kondiitrikunsti ühe tipuni - nougatini - oli jäänud vaid üks samm. See samm on invertsiirup.
Tegelikult näitas Shahbalat muallim meile vaid paar lehekülge tagasi, kuidas invertsiirupit valmistatakse. Sidrunhapet lisatakse suhkrule ja veele - see on kõik, ei midagi enamat, pole saladusi. Lisage sidrunhape ja valmistage siirup, viige see õhukese niidi olekusse (temperatuur 107-108 kraadi) ja küpseta sellel temperatuuril 25-30 minutit, alandades järk-järgult kuumust (kui hästi põlev puit seda suudab!). Saadud siirup ei kõvene isegi jahutamisel, kuna sahharoos on sidrunhappega reageerimise tulemusena osaliselt lagunenud fruktoosiks ja glükoosiks ning glükoosisiirup ise ei kaldu kristalliseeruma ega lase siirupil lahustuda. tervik kristalliseeruma.
Tegelikult saate keeta tavalist suhkrusiirupit ilma sidrunhappeta, kuid glükoosi lisamisega ja selle tulemusel saate isegi väga madala niiskusesisaldusega - 10-12% - mittekristalluva siirupi ja see on täpselt mida me peame saavutama, kui tahame nougatit valmistada. Võite lisada tavapärasest rohkem sidrunhapet ja ootamata, kuni kogu hape sahharoosiga reageerib, neutraliseerida see soodalahusega - siis muutub siirup vahuks. Kuid nougati valmistamiseks valime teistsuguse marsruudi.

Vaata, nougatit saab keeta kahte tüüpi siirupist – meest ja suhkrust. Mesi sisaldab juba üsna palju fruktoosi ja glükoosi, kuid sahharoosi on väga vähe. Lisaks sisaldab mesi ka teisi suhkruid. Seetõttu lisame mee siirupile kindlasti suhkrusiirupit, koguses ligikaudu üks kuni kaks.
Kuumutame eraldi umbes kolmsada grammi mett ja kuumutame temperatuurini 130 kraadi, kui teil pole termomeetrit, siis laske teile indikaatoriks olla mee tumenemine ja vahu eraldumine, mis ei tohiks olla; eemaldatakse, kui see ilmub.
Ja kuuesajale grammile suhkrule lisage noa otsas sidrunhape, klaas vett ja klaas glükoosi. Ärge laske sellel apteeginimelisel koostisainel end hirmutada ja te ei pea selle järele apteeki jooksma, vaid minge poodi, kus müüakse erinevaid kondiitrite koostisosi. Näiteks leidsin sellise poe lihtsalt Dorogomilovski turult. Maiustuste glükoosi müüakse paksu, läbipaistva, värvitu siirupina, millel pole peaaegu mingit lõhna. Kuid kui teil pole võimalust glükoosi osta, lisage suhkrule veidi rohkem sidrunhapet - kolmandik teelusikatäit, sellest piisab, ainult siis vajate mitte kuussada grammi suhkrut, vaid kaheksasada. Asetage siirup pliidile, laske keema, oodake, kuni suhkur lahustub ja reguleerige keemistemperatuuri nii, et siirup ei pakseneks ega muudaks värvi - see peaks keema temperatuuril 107-108 kraadi kakskümmend kuni kakskümmend viis minutit. .
Pärast seda võid kuumust tõsta ja siirupit pidevalt segades tõsta temperatuuri 150 kraadini. Siirup pakseneb ja omandab toatemperatuuril värske mee värvi ja konsistentsi. Valmistatavat siirupit on vaja segada, sest anuma sees paksenedes konvektsioon aeglustub ning on oht, et seinte ja põhja lähedal olev siirup kuumeneb üle ning omandab kõrbenud suhkru maitse. Kuid siirupit vajame ainult selleks, et muuta värv meeks ja omandada iseloomulik aroom.
Tõsta siirup tulelt ja jätka aeg-ajalt segamist, lastes sel seintelt, alt ja pinnalt pakseneda, ehk siis püüa jälgida, et kogu siirupimass jahtuks ühtlaselt.
Vahusta kolm munavalget kolme supilusikatäie suhkruga. Oodake, kuni mesisiirup soojeneb ligikaudu 50-60 kraadini. Lihtsalt ärge puudutage siirupit näpuga, et kontrollida selle temperatuuri, vaid puudutage nõusid, sest siirup kõrvetab isegi sellisel temperatuuril näpuotsa, on terve ja see ei meeldi kõigile – mõnele ei meeldi. peske korralikult käsi ja eeldage sama ebapuhtust kõigis teistes. Kui mesisiirup on jahtunud, alusta munavalgete vahustamist. Peate võtma puidust spaatli ja segama, laskma spaatliga alati mööda nõude põhja ja seinu. Pärast seda võid lisada 70-80 kraadini jahtunud suhkrusiirupit. Kuna see tuleb üsna palav, siis sellest kuumusest piisab, et munavalgevahu sees olevad õhumullid saaksid üsna tiheda koore – sest valge hüübib.
Ja nüüd on vaja päris kaua segada, just nagu Shahbalat muallim meile näitas. Lihtsalt, kuna teil on vähem siirupit, peate segama 15-20 minutit. Peate tagama, et nugat muutub kergeks, kondenspiimast kergemaks ja sellest mõnevõrra paksemaks. Jälgi, kuidas nugat lusikalt tilgub.

Vaata, selleks hetkeks on nougat jahtunud neljakümne kraadini, mis tähendab, et peaksite kiirustama. Vastasel juhul pole teil lihtsalt piisavalt jõudu, et pähkleid nugatisse segada.
Jah, pähklid. Milliseid pähkleid? Jah, millised sulle meeldivad? Lihtsalt ärge unustage neid küpsetada, muutke need lõhnavaks ja maitsvaks. Võtsin pistaatsiapähklid, mandlid ja kreeka pähklid ligikaudu võrdses vahekorras. Ja kui teil on häid kvaliteetseid kuivatatud puuvilju, mis on ootuspäraselt kuivatatud – lauale kukutades kõlab kuiva häälega – ja pole läike ja esitluse andmiseks taimeõliga määritud, siis miks mitte lisada neid nougatile? Kuivatatud aprikoosid lõikasin neljaks-kuueks tükiks, kahte sorti Samarkandi rosinad jätsin niisama.
Kuid võite valida oma maitsele vastava valiku nugatitäiteaineid – suhkrustatud puuviljadest india pähkliteni. Minu meelest on hea kombineerida kuivatatud puuvilju hapukusega ja üsna rasvaseid, rikkaliku aroomiga pähkleid. Kui tahaksin nougatile mandli maitset anda, röstiksin kolm-neli tükki mõru mandleid, jahvataksin need ja lisaksin kohe pärast munavalget mee siirupisse. Jahvataksin mõned vürtsid, nagu kardemon või kuivatatud sidrunikoor, suhkruga pulbriks ja lisan need samal hetkel.
Üks otsustavamaid hetki saabub aga päris lõpus.

Pähklid peaksid moodustama poole saadud nougati massist - seitsesada grammi. Ja umbes sama palju kuivatatud puuvilju. Pähkleid ja kuivatatud puuvilju pole lihtne segada massiks, mis pakseneb otse silme all. Muidugi võid nougatit veidi soojendada, aga ole ettevaatlik, et see kuskil ära ei kõrbeks ja selleks pead jällegi pidevalt ja põhjalikult segama. Kuid parem on proovida sekkumiseks aega - rakendage jõudu, püüdke tagada, et nugat ümbritseks iga pähkli ja iga koore.
Nüüd tehke käed veega märjaks, võtke kahe käega tükike nougatit, pigistage, tihendage, sõtkuge korralikult ja ajage laiali... siin on probleem!

Kleepuv! Näete, nugatipulgad! Otsustasin selle asetada toidukilega kaetud ahjuplaadile. Nii et enne selle kasutamist piinasime seda kilet eemaldada. Ainult märgade kätega - muud võimalust pole. See kleepub ka fooliumi külge. Kuskilt lugesin, et nougatit jahu peale panna. Aga see on halb mõte – kellele meeldiks toorjahu maitse? Puista nõusid kihiga hakitud pähkleid? Võib-olla on see väljapääs, kuid peate meeles pidama, et isegi pärast jahutamist ja isegi pärast külmutamist jääb nugat amorfseks. See voolab aeglaselt, kuid märgatavalt.
Nii et võtate selle külmkapist välja, asetate tahvlile ja enne, kui see jõuab lekkida ja tahvli külge kinni jääda, teravate ja enesekindlate liigutustega tükeldate selle kirvega ribadeks ja seejärel kuubikuteks. Nougat ei saa noaga lõigata - nuga ei lähe sellest läbi, see on paks, viskoosne, nagu vaik, sees olevad pähklid on kõvad - ainult kirvega.
Ja kohe taldrikule ja serveeri.
KOHTA! Sain aru! Nugat tuleks määrida õhukestele kuivadele küpsistele – see on lahendus!
Muidu paned taldrikule, tundub isuäratav, kõik tahavad, aga lusikaga kätte ei saa, tuleb käsi kasutada. Kui selle kätte võtate, tunnete alguses, et see on täiesti kindel keha. Hammustasin, alguses oli tunne, et see mass jääb hambusse, aga ei! Ei midagi sellist! See lihtsalt sulab suus, närib suurepäraselt, pähklid krõmpsuvad mõnusalt ja on tee kõrvale ideaalne maius. Aga nüüd on esimene nugatükk suus, teed ikka lonksu tahad ja siis... see tahke keha voolab aeglaselt, märkamatult silma ja kohe vaja ära lõpetada, et käsi, niipea, kui see niiske salvrätikuga magusast maha pühitakse, sirutab käe jälle taldriku poole .

Ja nougat jääb taldrikule mitmeks tunniks, nii et see moodustub uuesti tükiks, peate selle uuesti roogade küljest lahti rebima, lauale panema ja hakkima meeldiva krõmpsuga kõrva juurde: siin, proovi, millist nougati ma sain!

Blogija Alexander Cheban kirjutab:

Jätkame tutvumist Aserbaidžaaniga, täna käsitlen rahvusköögi teemat vaid veidi, aga alustan kõige magusamaga :) Tee- ja maiustuste kultus Aserbaidžaanis, uskumatult palju moosiliike ja mis kõige tähtsam - Sheki halvaa valmistamise eksklusiivsed saladused!

Noh, kas kõik aruanded ei peaks näitama ainult vaatamisväärsusi?! Peaks olema koht gastronoomiliste postituste jaoks... ja seda enam, et Aserbaidžaanis on toit kultus. Kõik, absoluutselt kõik, mis siin maal küpsetatakse, on uskumatult maitsev, rahuldav ja väga rikkalik! Aga ma alustan magusaga :)

Nad joovad teed sellele piirkonnale omasest klaasist - armud (armud - pirn), tee ei külmu ja servad pole kuumad, väga mugav! Pealegi on armuda maht piisav, erinevalt Türgist, kus see on mõnevõrra väike. Teed juuakse enamasti mustana, mõnikord on lisatud ka ürte või puhtalt taimseid. Roheline tee pole eriti populaarne, pigem tuli hiljuti moevooluna. Tee muidugi ilma suhkruta. Tee kõrvale on laual alati ohtralt maiustusi.

Tee kõrvale serveeritakse ka erinevat tüüpi pähkleid, rosinaid, pressitud suhkrut erinevate siirupitega.

Jam

Selliseid eksootilisi moosisorte nagu näiteks arbuusimoos, noorte kreeka pähklite moos, valge koerapuu ja paradiisiõunad pole ma vist kunagi söönud. Ma ei suutnud pikka aega uskuda ja sain aru, et see oli õun, alles pärast seda, kui tundsin seemneid oma keelel, see nägi välja nagu kirss. Viimased kolm moositüüpi on riigi Gabala piirkonna tunnuseks.

Baklava

Baklava seostub mulle tugevalt Aserbaidžaaniga, igal piirkonnal on oma eripärad. Minu lemmik oli baklava “uchgulag”, mis tähendab treushnik, riigi Gabala piirkonna magus tipphetk.

Halva

See roog muutis minu ideid halvaa kohta absoluutselt, peatun sellel pikemalt. See on hoopis teistsugune roog, mis erineb sellest hallist seemnejäätmete massist, mida siin müüakse... Kohe esimesel õhtul märkisin ära Sheki halvaa, Aserbaidžaani parima ja erilisema halvaa.

Kuhu iganes maale satute, tellige kindlasti Sheki halvaad, tõenäoliselt paneb selle maitse ka Shekile külla:)

Halva on idamaine magustoit, mis on valmistatud suhkrust, pähklitest või seemnetest; seda sõna kasutatakse mitut tüüpi kondiitritoodete kirjeldamiseks. Üks halvaa tüüp on jahvatatud õliseemnete baasil. Teine tüüp põhineb nisujahul või köögiviljadel.

Sheki halvaa

Seda halvaad saab maitsta ainult Aserbaidžaanis. Hoolikas töö ja toiduvalmistamise tingimused piiravad selle valmistamist kodus. Seetõttu ostame seda ainult valmis kujul. Seda delikatessi koos teiste rahvustoitudega valmistatakse aga Navruzi pühaks (iidne uusaastapüha, mida tähistatakse märtsis).

Sheki halvaa retsepte on Internetis palju, kuid tõelist Sheki halvaad saate nautida vaid samanimelises linnas. Fakt on see, et selle valmistamise saladus on teada neile, kelle jaoks on halvaa valmistamine olnud perefirma juba 200 aastat. Inimesed kutsuvad neid "halvachi". Retsepti nad kellelegi ei avalda, nii et keegi ei tea kunagi, kuidas võrgukujulist ristat õigesti küpsetada, kui palju hakitud pähkleid tainasse lisada või kuidas magusat siirupit valmistada. Ettevaatust, suvel rikneb halva õli ja riisijahu suure sisalduse tõttu kiiremini. Teha on jäänud vaid üks asi - tule ja proovi tükk isiklikult.

Kui ma seda halvaad tagasi Bakuus proovisin, polnud mul absoluutselt õrna aimugi, kuidas selline maitse tekkis, ühtaegu pehme ja krõmpsuv. Mul oli aga vapustav võimalus näha Shekis pühade püha – halvaa valmistamise töökoda.
See on Mamed Saleh, Sheki halvaa tootmise väikese töökoja omanik, ta on juba kolmanda põlvkonna meister, tema isa, vanaisa ja vanavanaisa olid "halva".

Ja nüüd tegelikult selle kondiitritoodete meistriteose valmistamise protsessist. Esmalt valmistage riisijahu baasil tainas, valage see spetsiaalsete anumate abil mitme kihina kuumale praepannile, moodustades võre. Seda ruudustikku nimetatakse rishtaks, 1 rishta on valmis pannilt 1 minuti pärast eemaldamiseks.

Seejärel vormitakse roog ise - põhjale asetatakse 6 kihti riisi rishtasid, seejärel valatakse spetsiaalne pähklisegu ja peale veel 4 kihti riisi ristasid.

Safranist valmistatakse spetsiaalne moos, millega kaunistatakse halvaa ülaosa, kandes seda pinnale hanesulega.

See on pulmahalvaa.

Seejärel küpsetatakse halvaad pannil 30-40 minutit.

Pärast seda täidetakse see heldelt spetsiaalse suhkrupõhise või kallima variandi puhul meepõhise siirupiga.

Järgmisel päeval on halvaa leotatud.

Seejärel lõigatakse, kaalutakse ja pakitakse kilogrammidesse kastidesse. Millised kaalud ja milline karbikujundus! Jah, tänapäevane trükk ei anna kunagi võrrelda selle provintsi autentsusega.

Väga ebatavaline ja originaalne Aserbaidžaani magustoit - pähklitega jahust valmistatud halvaa. Rikkalikuma maitse saamiseks lisatakse veel pähkleid. Lastele väga meeldib halvaa: magus ja maitsev.

Aserbaidžaani halvaa valmistamiseks jahust kodus peate pingutama minimaalselt. Tulemuseks on väga magus ja maitsev magustoit lastele ja täiskasvanutele. Külmutatud halvaa on paksu konsistentsiga ja meeldiva aroomiga. Originaalretsept ei sisalda pähkleid, kuid nendega osutub see veelgi maitsvamaks. Palju õnne!

Portsjonite arv: 5-6

Aserbaidžaani köögi jahust valmistatud lihtne retsept samm-sammult koos fotodega Aserbaidžaani halvaa jaoks. Lihtne valmistada kodus 2 tunniga Sisaldab vaid 39 kilokalorit. Aserbaidžaani köögi autori retsept.

• Valmistamisaeg: 7 minutit
• Küpsetusaeg: 2 tundi
• Kalorite kogus: 39 kilokalorit
• Portsjonite arv: 9 portsjonit
• Sündmus: lastele

• Keerukus: Lihtne retsept
• Rahvusköök: Aserbaidžaani köök
• Roa tüüp: Magustoidud

Koostisained üheksa portsjoni jaoks

• Suhkur - 1/1, klaas
• Vesi - 1/1, klaas
• Või - ​​70 grammi
• Jahu - 50 grammi
• Kreeka pähklid - 1/1, klaas
• Kaneel - maitse järgi
• Safran - maitse järgi

Samm-sammult ettevalmistamine

1. Valage pannile suhkur, valage vesi. Keeda keskmisel kuumusel segades. Keeda siirupit paksenemiseni 7-8 minutit.
2. Lisa maitse järgi safranit ja kaneeli. Segage, eemaldage kuumusest, jahutage.
3. Koori kreeka pähklid ja peenesta need segistis.
4. Kuumuta kuiv pann, vala sinna jahu, prae segades kreemjaks.
5. Lisa pannile pehme või. Prae koos paar minutit, vala seejärel siirup ja sega ühtlaseks massiks. Seejärel lisa hakitud pähklid.
6. Tõsta halvaa taldrikule, silu ühtlaseks ja jahuta veidi. Aseta plaat mitmeks tunniks külmkappi. Head isu!

Aserbaidžaani halvaa on uskumatult maitsev delikatess, mis on ka väga tervislik. Kõigi lemmik idamaine hõrgutis saab nüüd kodus valmis. Soovitame kõigil maiasmokastel proovida ise Aserbaidžaani halvaad valmistada.

Koostis:

• granuleeritud suhkur - 0,6 kg.
• või - 0,6 kg;
• jahu - 1 kg;

Halva aserbaidžaani keeles: samm-sammult retsept

1. Asetage pliidile väike kastrul vett (300 ml) ja laske keema tõusta, lisage kogu suhkur ja segage, kuni see lahustub.
2. Samaaegselt sammuga 1 pane teine ​​väike kastrul, kuhu sulatame või. Tuli on minimaalne, et mitte põleda.
3. Aseta pliidile suur kuiv kastrul jahuga pidevalt segades, kuni jahul on meeldiv “pähkline” lõhn. See ilmub väga kiiresti, eriti kui otsustate koostisosade kogust vähendada. Olge ettevaatlik!
4. Selleks ajaks peaks või olema sulanud, vala see jahuga kastrulisse, keera kuumus alt ära ja sega hoogsalt ühtlaseks.
5. Valage valmis siirup suurde kastrulisse ja kuumutage selle alla tagasi, segage, kuni saadakse homogeenne mass.

Millise halvaa ma sain, vaata fotolt. Ja maitse... Maitsest annab tunnistust tõsiasi, et sõna otseses mõttes poole tunniga sõime tohutu isuga (ja sõrmi kõrvetades) kogu minu tehtud kilogrammi. Esimesel korral tuli halvaa lihtsalt imeline, mulle tundub.

Täna laiendan veidi rahvusköögi teemat, aga alustan kõige magusamaga :) Tee ja maiustuste kultus Aserbaidžaanis, uskumatult palju moosiliike ja mis kõige tähtsam – valmistamise eksklusiivsed saladused Sheki halvaa.

Noh, kas kõik aruanded ei peaks näitama ainult vaatamisväärsusi?! Gastronoomiliste postituste jaoks peaks koht olema, seda enam, et Aserbaidžaanis on toit kultus. Kõik, absoluutselt kõik, mis siin maal küpsetatakse, on uskumatult maitsev, rahuldav ja väga rikkalik! Aga ma alustan magusaga :)
Nad joovad teed sellele piirkonnale omasest klaasist - armudast (armud - pirn), tee ei külmu ja servad pole kuumad, väga mugav! Pealegi on armuda maht piisav, erinevalt Türgist, kus see on mõnevõrra väike. Teed juuakse peamiselt mustana, mõnikord on lisatud ürte või puhtalt taimseid. Roheline tee pole eriti populaarne, pigem tuli hiljuti moevooluna. Tee muidugi ilma suhkruta. Tee kõrvale on laual alati ohtralt maiustusi: