Majoneesi ja organoleptiliste omadustega garneeringuga munad. Munad majoneesi ja lisandiga (TTK3240)

Munad majoneesi ja kaunistusega rikas vitamiinide ja mineraalainete poolest, nagu: vitamiin A - 100%, vitamiin B2 - 11,1%, koliin - 16,4%, vitamiin E - 62,7%, vitamiin H - 13,6%, fosfor - 14,1%, koobalt - 44%.

Majoneesi ja lisandiga munade eelised

• A-vitamiin vastutab normaalse arengu, paljunemisfunktsiooni, naha ja silmade tervise ning immuunsuse säilitamise eest.
• Vitamiin B2 osaleb redoksreaktsioonides, aitab suurendada visuaalse analüsaatori värvitundlikkust ja kohanemist pimedaga. Ebapiisava B2-vitamiini tarbimisega kaasneb naha, limaskestade seisundi halvenemine ning valguse ja hämariku nägemise halvenemine.
• Kholin on osa letsitiinist, mängib rolli fosfolipiidide sünteesis ja metabolismis maksas, on vabade metüülrühmade allikas ja toimib lipotroopse faktorina.
• E-vitamiin omab antioksüdantseid omadusi, on vajalik sugunäärmete ja südamelihase tööks ning on universaalne rakumembraanide stabilisaator. E-vitamiini vaeguse korral täheldatakse erütrotsüütide hemolüüsi ja neuroloogilisi häireid.
• H-vitamiin osaleb rasvade, glükogeeni, aminohapete metabolismi sünteesis. Selle vitamiini ebapiisav tarbimine võib põhjustada naha normaalse seisundi häirimist.
• Fosfor osaleb paljudes füsioloogilistes protsessides, sh energia metabolismis, reguleerib happe-aluse tasakaalu, on osa fosfolipiididest, nukleotiididest ja nukleiinhapetest ning on vajalik luude ja hammaste mineraliseerumiseks. Puudus põhjustab anoreksiat, aneemiat ja rahhiidi.
• Koobalt on osa vitamiinist B12. Aktiveerib rasvhapete metabolismi ja foolhappe metabolismi ensüüme.

Kõige kasulikumate toodete täielikku juhendit näete lisas.

Retsept nr 108, veerg 3, roogade retseptide kogumik 1999. a

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Munad keedetakse, kooritakse ja lõigatakse pikuti pooleks. Keedetud kartulid ja porgandid, hapukurgid, tomatid lõigatakse väikesteks kuubikuteks või viiludeks. Lisa tükeldatud köögiviljadele soola ja pipart, maitsesta majoneesi ja “Južnõi” kastmega. Maitsestatud köögiviljad laotakse hunnikusse, peale asetatakse munapoolikud, valatakse üle majoneesiga, kaunistatakse köögiviljade ja ürtidega.

Kvaliteedinõuded

Välimus – köögiviljad peavad vastama lõikekujule, munad on kõvaks keedetud

Konsistents - köögiviljad peaksid olema keedetud, mitte murenenud, kurgid peavad olema kõvad ja krõbedad;

Maitse – sarnane keedetud juurviljadele, marineeritud kurkidele, majoneesile

Serveerimistemperatuur – 10-12C

Säilivusaeg 1 tund

Tehnoloogiline kaart nr 17

Heeringa ja sibulaga täidetud munad

Retsept nr 83, veerg 2, roogade retseptide kogumik 1999. a

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Kõvaks keedetud munad lõigatakse pikuti, munakollane eemaldatakse, pühitakse ja kombineeritakse heeringa viljaliha ja sibulaga, mis lastakse läbi hakklihamasina (heeringas on eelnevalt leotatud). Saadud mass maitsestatakse 1/2 osa majoneesiga. Ja siis nad panid selle munakollase asemel valgesse; Valgest lõigatakse põhjast väike tükk ära, et muna oleks stabiilne, ja valatakse kondiitrikotist või kornetist majoneesiga.

Köögiviljad pannakse muna kõrvale.

Kvaliteedinõuded

Välimus – köögiviljad peavad vastama lõikekujule, munad kaunistatakse majoneesiga

Konsistents - köögiviljad peaksid olema keedetud, mitte murenenud, hakkliha peaks olema homogeenne ja pehme;

Maitse – sarnane keedetud juurviljadele, heeringale, mõõdukalt soolane

Värv – sobib kasutatud toodetega

Lõhn – sobib kasutatud toodetega

Serveerimistemperatuur – 10-12C

Säilivusaeg 1 tund

Tehnoloogiline kaart nr 18

Lihasalatiga täidetud tomatid

Retsept nr 117, veerg 2, roogade retseptide kogumik 1999. a

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Tomati pealmine osa on niimoodi osaliselt kärbitud. Nii et see moodustab kaane. Lõika viljaliha välja ja lase mahlal nõrguda. Puista peale soola ja pipraga.

Valmis tomatid täidetakse valmis liha salatiga. Kaunista pealt munaga ja puista peale peeneks hakitud ürte.

Lihasalati jaoks:

keedetud liha lõigatakse viiludeks või õhukesteks viiludeks, kartulid, marineeritud kurgid õhukesteks viiludeks, segatakse ja maitsestatakse majoneesiga, lisades "Yuzhny" kastet

Kvaliteedinõuded

Välimus – salatis olevad köögiviljad peavad vastama lõikekujule. Tomatid on küpsed, terved.

Konsistents – salatis olevad köögiviljad peaksid olema keedetud, mitte murenenud

Maitse – keedetud juurviljadele sarnane, mõõdukalt soolane

Värv – sobib kasutatud toodetega

Lõhn – sobib kasutatud toodetega

Serveerimistemperatuur – 10-12C

Tehnoloogiline kaart nr 19

Baklažaani kaaviar

Retsept nr 118, roogade retseptide kogumik 1999. a

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Baklažaani vars eemaldatakse ja seejärel küpsetatakse röstimispannil.

kapp, jahuta, lõika pikuti, eemalda nahk, viljaliha

peeneks hakitud. Peeneks hakitud sibulat praetakse kergelt köögiviljaga

õli, lisa tomatipüree, baklažaan ja keeda,

aeg-ajalt segades kuni paksenemiseni. Maitsesta kaaviar küüslauguga,

püreesta soola, äädika ja pipraga. Piserdatakse puhkusel

peeneks hakitud roheline sibul. Kaaviari saab keeta ilma küüslauguta.

Kvaliteedinõuded

Välimus – köögiviljad peeneks hakitud

Konsistents – mahlane

Maitse - vürtsikas

Värv – sobib kasutatud toodetega

Lõhn – sobib kasutatud toodetega, küüslaugu aroomiga

Serveerimistemperatuur – 10-12C

Tehnoloogiline kaart nr 20

Heeringas lisandiga

Retsept nr 83, veerg 1, roogade retseptide kogumik 1999. a

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Tükkideks lõigatud asetatakse heeringaalusele

heeringas, külgedel - kuubikuteks lõigatud keedetud kartul,

värsked porgandid, viilutatud või viilutatud

kurgid, tomatid, munad, hakitud

roheline sibul või hakitud sibul. Heeringas

kaunistatud salatilehtede või ürtide okstega. Garneering pannakse

kimbud, vahelduvad köögiviljad värvi järgi.

Serveerimisel valatakse heeringa peale salatikaste. Köögivilju saab nikerdada. Osa lisandist saab pikliku küngasse laotada ja peale heeringat panna.

Kvaliteedinõuded

Välimus – tooted lõigatakse viiludeks, keedetakse kuubikuteks, maitsestatakse. Õigesti lõigatud heeringas. Lõika piklikeks viiludeks.

Konsistents - köögiviljad - pehmed, mitte üleküpsenud, värsked kurgid - krõbedad

Maitse: majonees, mõõdukalt soolane

Värv – sobib kasutatud toodetega

Lõhn – sobib kasutatud toodetega

Serveerimistemperatuur – 10-12C

Tehnoloogiline kaart nr 21

Seotud teave.

* Keedetud kooritud köögiviljade mass.

Valmistatud köögiviljad lõigatakse õhukesteks viiludeks, maitsestatakse majoneesi (15-20 g) ja “Južnõi” kastmega. Maitsestatud köögiviljad jaotatakse portsjoniteks, peale asetatakse pooled keedetud munad ja kallatakse peale ülejäänud majonees. Puhkuse ajal kaunistatakse rooga hakitud tarretise ja köögiviljadega. Roa võib serveerida ilma tarretiseta või ilma lisandita, vähendades vastavalt saaki. “Yuzhny” kastme võib asendada majoneesiga.

Tükeldatud munad või ja sibulaga

Kõvaks keedetud munad tükeldatakse, segatakse hakitud sibulaga, soolatakse ja maitsestatakse võiga. Võileibadeks võib kasutada tükeldatud mune või ja sibulaga.

Heeringa ja sibulaga täidetud munad

Kõvaks keedetud muna lõigatakse pikuti, munakollane eemaldatakse, pühitakse ja kombineeritakse heeringa viljaliha ja sibulaga, mis lastakse läbi hakklihamasina (heeringas on eelnevalt leotatud). Saadud mass maitsestatakse 1/2 osa majoneesiga ja asetatakse seejärel munakollase asemel valgesse; Lõika valgest põhjast väike tükk, et muna oleks stabiilne, ja vala peale ülejäänud majonees. Köögiviljad pannakse muna kõrvale.

Nõu on lubatud serveerida ilma köögiviljadeta, vähendades vastavalt selle saagist.

Munad kaaviari või heeringaõliga

Kõvaks keedetud munad lõigatakse pikuti. Mõlemale poolele pannakse kuhjaga kaaviar või eraldub kornetist heeringaõli. Kaaviariga munad on kaunistatud võiga. Võib serveerida köögiviljasalatiga 50-100 g.

Peedisalat ploomide, pähklite, küüslauguga

* Keedetud kooritud peedi mass.

** Ploomide mass ilma aukudeta.

Keedetud kooritud peet lõigatakse ribadeks. Valmistatud ploomid valatakse kuuma veega ja jäetakse sinna kuni täieliku paisumiseni, seejärel eemaldatakse kaev ja tükeldatakse. Pähkli tuumad ja küüslauk purustatakse. Peet kombineeritakse ploomide, pähklite, küüslauguga ja maitsestatakse majoneesiga.

Puhkusel saate kaunistada rohelusega.

Hooajaline salat

­­ ______________

* Keedetud kooritud kartulite mass.

Valmis sibul, redis, porgand, keedetud kooritud kartul, kooritud õunad koos eemaldatud seemnepesaga lõigatakse ribadeks, kapsas tükeldatakse, puistatakse üle soolaga ja jahvatatakse. Valmistatud köögiviljad ja õunad kombineeritakse, segatakse ja maitsestatakse majoneesiga.

Salat asetatakse küngasse ja kaunistatakse porgandi-, õuna- ja peterselliviiludega.

Valge kapsa salat õunte ja selleriga

* Lugeja näitab kapsa netomassi, nimetaja soolaga riivitud kapsa massi.

Valmistatud kapsas tükeldatakse, puistatakse üle soolaga (15 g 1 kg kohta) ja jahvatatakse, kuni mahl eraldub ja konsistents on pehme. Kooritud õunad (eemaldatud seemnepesaga) ja kooritud seller lõigatakse ribadeks. Kombineerige kapsas, õunad ja seller, lisage äädikas, suhkur ja taimeõli, segage ja jätke 30 minutiks seisma. Pärast seda kuhjatakse salat kokku ja vabastatakse.

Porgandisalat pähklite ja meega

* Lugeja näitab pähklite netomassi, nimetaja röstitud pähklite massi.

** Mahla mass.

Kooritud porgandid lõigatakse ribadeks. Pähklid kooritakse, purustatakse ja praetakse. Valmistatud porgandid ja pähklid kombineeritakse mee ja jõhvikamahlaga ning segatakse.

Puhkuse ajal võib salati kaunistada tervete jõhvikatega ja puistata peale hakitud pähkleid.

Muna suupisted

Munad majoneesi ja kaunistusega. Munad keedetakse kõvaks, jahutatakse ja kooritakse. Kurgid, värsked tomatid, keedukartulid ja porgandid lõigatakse õhukesteks viiludeks. Pooled köögiviljad maitsestatakse vastavalt normile majoneesi ja “Yuzhny” kastmetega. Selleks võetakse ka majoneesikastet poole retseptis märgitud kogusest. Maitsestatud juurviljad asetatakse taldrikule, peale keedu-kuivatatud munade pooled ja kallatakse peale ülejäänud majoneesikaste. Roog on ümberringi kaunistatud salati, tarretise ja köögiviljadega. Saate rooga serveerida ilma köögiviljade ja tarretiseta. Sel juhul vähendatakse köögiviljade kogust poole võrra.

Heeringaga täidetud munad. Munad on kõvaks keedetud ja kooritud. Seejärel lõigatakse munavalged külgedelt veidi ära ja lõigatakse pikuti pooleks. Võid otsad veidi ära lõigata ja munad risti kaheks osaks lõigata või veidi tömbi ots ära lõigata, lõigatud osale asetada muna ja lõigata ülevalt kaks viilu mõlemalt poolt täisnurga all, ilma ühtki riba puudutamata. valge 7-8 mm lai. Sel juhul muna

meenutab käepidemega korvi. Eemaldage ettevaatlikult kõigilt munadelt munakollane.

Kooritud ja peeneks hakitud heeringafileed segatakse munakollasega, hõõrutakse läbi sõela (suur kogus lastakse läbi hakklihamasina), viiakse pehme ja hästi klopitud võiga (või majoneesiga) pannile ning segatakse kõik põhjalikult, kuni moodustub. saadakse homogeenne püreetaoline mass, mis maitsestatakse soolaga. Valmis munad täidetakse pabertoru abil hakklihaga, peale tehakse majoneesivõrk ja taldriku või nõude 5. keskele asetatakse kimp peterselli.

Hakkmune saab valmistada kilufileest ja anšoovisest. Lisaks täidetakse muna granuleeritud või lõhe kaaviariga (eemaldatakse ainult osa munakollast), samuti liha- või kalasalat. Salati valmistamiseks lõigatakse väikesteks kuubikuteks (3-4 mm) marineeritud ja värsked kurgid, tomatid, keedukartul, lisatakse rohelised herned, keedetud või praetud liha, linnuliha, vorst, kala, ka peeneks hakitud, maitsestatakse. majonees või "Yuzhny" kaste.

Kuumad eelroad erinevad pearoogadest vähema; portsjoni suurus, serveeritakse neid tavaliselt ilma lisandita. Need lisatakse menüüsse pärast külmi eelroogi.

Seened hapukoores (julienne). Koori puravikud või šampinjonid, lõika ribadeks, prae pannil võiga läbi, lisa hapukoorekaste, kuumuta keemiseni ja puista peale ürte. Saate neid serveerida väikestes sangaga kastrulis (kokotivalmistajad).

Austrid küpsetatud. Karbid pestakse, pealmine kate eemaldatakse, puistatakse peale soola, riivjuustu, piserdatakse õliga ja küpsetatakse; serveeritakse salvrätikuga kaetud taldrikul. Aurukastmega küpsetatud kala (kokil). Väikesed pošeeritud haugifilee tükid, kalapelmeenimassist keedetud pelmeenid, krabi- või vähikaelad ja võis pošeeritud šampinjonilõigud segatakse, maitsestatakse aurukastmega, asetatakse hunnikusse suurele kestale, kaetakse keskmise konsistentsiga piimaga. kaste, puistatakse üle riivjuustuga, piserdatakse õliga ja küpsetatakse.

Praetud sink (sarepta stiilis). Sink keedetakse, lõigatakse portsjoni kohta üheks tükiks, kaetakse mõlemalt poolt sinepiga ja paneeritakse jahus. ^ praadida pannil. Aseta peale sibulafriikartulid.

Vorstid kastmes. Vorstid puhastatakse, lõigatakse diagonaalselt 3-4 tükiks ja praetakse õlis. Seejärel pannakse need portsjonitega praepannile, valatakse tomati- või sibulakastmega, keedetakse, puistatakse üle ürtidega ja serveeritakse.

Neerud sidruniga. Vasika neerud puhastatakse, lõigatakse viiludeks, praaditakse õlis, pannakse puruks, peale asetatakse sidruniviil ilma kooreta ja seemneteta ning puistatakse üle ürtidega.